Administracion de La Produccion de Una Cevicheria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO PUNO Facultad de Ingeniería Económica

INDICE ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓ N DE LA CEVICHERIA “UH CURUJU” Pág.

INTRODUCCION

07

PRESENTACION

07

PARTE I: Aspectos generales, productivos y metodológicos. 1.1 Aspectos generales 1.1.1 Planeación del desarrollo del diagnostico 1.1.2 Antecedentes 1.1.3 Información de la empresa 1.2 Aspectos productivos 1.2.1 Historia de la empresa “UH CURUJU” 1.2.2 Objetivo general 1.2.3 Objetivos específicos 1.2.4 Líneas de producción de la empresa 1.2.4.1 El Ceviche 1.2.4.2 Descripción de los productos 1.3 Aspectos metodológicos 1.3.1 Descripción de las técnicas utilizadas 1.3.2 Justificación del estudio 1.3.3 Resultados esperados 1.3.4 Cuestionario utilizado para la evaluación de la empresa

ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION

Página 1


PARTE II: Diagnostico de los aspectos financieros, transformación, logística y distribución. 2.1 Análisis FODA del aspecto financiero 2.2 Análisis FODA del aspecto de transformación 2.3 Análisis FODA del aspecto logística 2.4 Análisis FODA del aspecto de la distribución 2.5 Principales problemas 2.5.1 competencia del mercado 2.5.2 soluciones planteadas

PARTE III: El producto, valores, la planta de producción, y la comercialización. 3.1 El producto 3.1.1 Definición del producto 3.1.2 Materiales industriales utilizados 3.1.3 Insumos necesarios para la preparación del producto 3.1.4 Preparación del producto 3.1.4.1 Diagrama de flujo de la elaboración 3.1.4.2 Descripción del diagrama de flujo 3.1.4.3 Flujo grama de elaboración del ceviche 3.2 Valores de la empresa 3.2.1 Con los clientes 3.2.2 Con los trabajadores 3.2.3 Con los proveedores de productos y servicios 3.2.4 Con las personas de Puno


Página 2


3.3 La planta de producción del producto 3.3.1 Materiales e instrumentos para la preparación 3.3.2 Proceso productivo 3.4 Comercialización 3.4.1 Como se vende el producto pr oducto

PARTE IV: Organización de la empresa y descripción de aéreas. 4.1 Organización de la Empresa 4.1.1 Organigrama de la empresa 4.2 Descripción de aéreas 4.2.1 Dueño 4.2.2 Tesorería y secretaria 4.2.3 Consejo de vigilancia 4.2.4 Comisiones de trabajo 4.2.4.1 Picado del pescado 4.2.4.2 Preparación del ceviche

PARTE V: Organización de la planta, requerimientos, sistemas de abastecimiento, distribución de la planta y clasificación del trabajo y número de trabajadores. 5.1 Organización de la planta procesadora 5.2 Requerimientos básicos del local 5.1 Sistema de abastecimiento 5.2 Distribución en planta 5.5 Clasificación del trabajo y número de trabajadores


Página 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO Facultad de Ingeniería Económica

PARTE VI: Planeamiento de la comercialización del producto y pronósticos. 6.1 Planeamiento de la empresa 6.1.1 Políticas 6.1.2 salud e higiene 6.1.3 Operación y calidad 6.1.4 Horario de trabajo 6.2 Planificación estratégica de la organización 6.2.1 directrices para el mejoramiento de la gestión 6.2.2 Creación del proceso de marketing 6.2.3 Soluciones a corto plazo 6.2.4 Soluciones de largo plazo 6.3 Pronósticos de la empresa 6.3.1 Técnicas utilizadas 6.3.2 Retos y nuevas metas 6.3.3 Demanda del ceviche 6.3.4 Base de datos para la estimación de los pronósticos 6.3.5 Pronostico de la demanda 6.3.6 Pronostico de los ingresos 6.3.7 Pronósticos en ventas

PARTE VII: Dirección, organización, control y logística de la empresa. 7.1 Dirección 7.1.1Capacitacion


Página 4


7.1.2 Motivación 7.1.3 Fortalecimiento de capacidades 7.2 Organización 7.2.1 organización del comité de calidad de la empresa 7.2.1.1 Organización y capacitación de equipos de trabajo 7.2.1.2 Objetivos específicos 7.3 Control 7.3.1 Evaluación del desempeño 7.3.2 Evaluación de la limpieza 7.3.3 Control de calidad 7.4 Logística de la empresa 7.4.1 Comercio 7.4.2 Marketing 7.4.3 Volumen de ventas

PARTE VIII: Conclusiones, recomendaciones y evidencia empírica. 8.1 Conclusiones 8.2 Recomendaciones 8.3 Evidencia empírica

PARTE IX: Anexos. 9.1 Diseño del producto 9.2 Definición 9.2.1 Definiciones del ceviche


Página 5


9.3 Tipos 9.4 Receta básica 9.5 Historia 9.6 El ceviche en el Perú

PARTE X: Bibliografía.


Página 6


INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es un estudio que se está realizando en una Cevichería, denominada “UH CURUJU” que lleva a cabo para el curso de Administración de la Producción del séptimo semestre de la Facultad de Ingeniería Económica, de nuestra prestigiosa casa de estudios: “UNA-

PUNO”. En donde los estudiantes ponen en práctica los conocimientos obtenidos en clases. Pues los temas generales que se abarcan son los siguientes: en la primera parte el diagnóstico y planificación de la empresa, planeación del desarrollo del diagnóstico empresarial, aspectos metodológicos, entre otros. Y en la segunda parte se da a conocer los resultados de la investigación, pronósticos, las soluciones para poder afrontar los problemas que se presentan en la asociación.

PRESENTACION Hoy en día nuestro país se caracteriza por su culinaria espectacular, pues el Perú es exquisito en cuanto a comida se trata. Muchos de los residentes peruanos en el extranjero manifiestan que una de las cosas que más extrañan de su ciudad natal es la comida peruana. Es así que nuestro plato bandera es el ceviche. En diversas ocasiones se ha tenido contiendas, en donde se debatía el origen del Ceviche, aún así renombrados personajes como el chef español Ferrán Adrià, quien afirmó lo siguiente:«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

Es así que el presente trabajo trata sobre un estudio realizado a una cevichería, denominada “UH CURUJU”, que se encuentra en nuestra región de Puno; pues tratamos aspectos como el diagnóstico, planeamiento, recursos humanos, finanzas, marketing y logística.


Página 7


PARTE I:

ASPECTOS GENERALES, PRODUCTIVOS Y METODOLÓGICOS


Página 8


1.1 Aspectos generales 1.1.1 Planeación del desarrollo del diagnostico

Se establecieron diversas actividades para elaborar el presente “Diagnostico Empresarial”, de la cevichería “UH CURUJU” que se encuentra ubicada Jr. J.C. Sandino Nº 121 Chanu Chanu. A continuación describimos algunas de las actividades para la planeación del desarrollo del diagnóstico empresarial, el cual se contempló desde el 04 de Diciembre hasta el 17 de Diciembre del año 2012. Teniendo una duración total de 14 días en total. A partir de la fecha de inicio el equipo planea hacer 5 visitas a la cevichería. La primera el día martes 04 de Diciembre, en donde se presento y entrego la carta de aceptación, así mismo con el fin de aprovechar la visita se procedió a recabar la información necesaria sobre los antecedentes de la empresa, como está conformada la sociedad, entre otros. La segunda visita se realizo el 06 de Diciembre recabando más información de mercadotecnia y recursos humanos. La tercera visita fue el martes 11 de Diciembre donde se recabo información sobre producción y finanzas. La cuarta visita el día miércoles 12 de Diciembre donde se averiguo sobre la logística y las operaciones y finalmente en la quinta visita del día jueves 13 de Diciembre se logra hacer un diagnostico con el análisis FODA de la empresa. Para cada visita que se realizo se tubo contemplado que los 2 integrantes del equipo fueran a hacer la visita para tener más conocimiento del manejo y los procesos de producción de la cevichería

“UH CURUJU”; comprometiéndose a ser responsables con las actividades planificadas dentro del grupo. 1.1.2 Antecedentes Hace 7 años aproximadamente la venta de ceviches era un negocio muy rentable ya que no había competencia y los insumos costaban menos y se vendía en mayores cantidades. Los precios de los ceviches eran de s/3.50 y s/5.00 .la venta era aproximadamente de s/. 1400, sus costos de producción semanalmente era un aproximado de s/800 y una ganancia neta de más o menos s/600 semanales. La situación actual y entorno de la empresa. A partir de su creación la planta productora de ceviche ha pasado por diversas etapas donde han ido encontrando áreas de oportunidad para su crecimiento como apoyos recibidos por Dependencias de Gobierno Estatal infraestructura para la creación de una cocina para la producción de cebiches. La pequeña fábrica cuenta con un área de


Página 9


ventas directas que maneja varias presentaciones del ceviche mixto y normal. Los precios van desde los S/. 8.00 a S/. 14.00. Sus costos de producción semanal son alrededor de S/. 1000.00 produciendo una cantidad aproximadamente de 300 platos semanales aproximadamente teniendo por estas ventas una utilidad neta de 550 soles. 1.1.3 Información de la empresa

RA ZON SOCI AL : “empresa procesadora de ceviches” SE CTOR E CONOMI CO : industrial. DUE ÑO DE LA EMPRE SA: JORGE LUIS, RUELAS LIENDO identificado con DNI número 02436311 actual gerente de la cubichería “Uh Curuju” UBICACI ÓN Y/O DI RE CCIÓN DE LA E MPRESA : La ubicación es en la zona muy transitada del jirón J.C. Sandino Nº 121 Chanu Chanu de la ciudad de Puno.

CLIMA: Dado que nuestra región se encuentra a una altura de 3 834 msnm, la temperatura eninvierno alcanza los – 7 º C en promedio y que baja hasta los – 15 ºC, mientras que la temperatura máxima es de 23.6 º C, con una temperatura promedio anual de 8.5 º C. En los meses de Febrero y Abril se presentan las menores ventas de todo el año, esto se debe a que en el primero se da la mayor precipitación pluvial del año y la segunda es porque las personas se recuperan de los gastos de escolaridad de sus niños. En los meses de Diciembre, Enero, Mayo y Julio se dan las mayores ventas. En Diciembre y Enero por ser meses de festejos como es la Navidad y Año Nuevo y por ser también meses calurosos. En Mayo y Julio, el hecho que se celebre el Día de la Madre y las Fiestas Patrias incide directamente sobre la mayor venta de ceviches, así como un ingreso estable o incluso mayor también incide a que se consuma el ceviche.

TELEF ONO FI JO: 051799970.

CELULAR : 951120044

1.2 Aspectos productivos 1.2.1 Historia de la empresa “UH CURUJU” En el año 1993 el señor pánfilo de la ciudad de Chiclayo con todo el conocimiento que adquirió de su tierra natal acerca de la preparación de los ceviches decidió abrir un pequeño quiosco en la ciudad de puno para lo cual mando a construir un quiosco de madera para que sea más atractivo al


Página 10


cliente y así hacer su negocio durante todo el tiempo que él estuvo trabajando mejoro mucho en la productividad del producto ofreciendo cortesías en ese entonces este era casi la única cevicheria en la cuidad de puno transcurrieron así 10 años habiendo conseguido todos los beneficios que quería decidió vendérselo a la señora Berna Betty sucasaca en el año 2003 con la condición que le enseñaría a prepara los ceviches, el señor pánfilo volvió a su tierra natal. Desde ese entonces la señora Berna atiende en el quiosco, pero hace 5 años el señor volvió para vender el segundo quisco que tenia, y la señora también lo compro es así que sus ventas incrementaron con dos quiscos. 1.2.2 Objetivo general Elaborar un diagnóstico empresarial en la cevichería “UH CURUJU”, para ver la situación actual de la empresa en la sociedad. Contribuir a mejorar las condiciones sociales y productivas de la empresa para acrecentar los ingresos económicos de los propietarios de la asociación 1.2.3 Objetivos específicos Analizar los resultados obtenidos del diagnóstico para implementar estrategias de solución. Identificar las áreas de oportunidad internas o externas con las que cuenta la sociedad. Plantear técnicas que contribuyan una mayor satisfacción de los clientes, en cuanto a la atención,

condiciones adecuadas del servicio que brinda la cevicheria “Uh Curuju” 1.2.4 Líneas de producción de la empresa 1.2.4.1 El Ceviche o


Normal

o

Mixto

o

Cortesía (chicha y chilcano)

Página 11


1.2.4.2 Descripción de los productos CEVICHE NORMAL DESCRIPCIÓN : Pescado pejerrey con jurel PRESENTACIÓN : Con lechuga puede ser camote o papa su cancha tostada. CEVICHE MIXTO DESCRIPCIÓN: Pescado pejerrey con jurel, mariscos y camarones. PRESENTACIÓN : Con lechuga puede ser camote o papa su cancha tostada 1.3 Aspectos metodológicos 1.3.1 Descripción de las técnicas utilizadas El método que se utilizó para obtener la información necesaria de la cevichería “UH CURUJU”; es el que a continuación se detalla paso a paso, este método es el resultado de averiguar sobre los diferentes instrumentos y métodos para evaluar o diagnosticar la empresa.

Paso 1: Entrevistas con los directivos de la organización. En este primer paso se entrevista a los responsables de dirigir la organización (dueños, directores o gerentes generales) así como a los directivos o gerentes de recursos humanos. La intención es recopilar los datos generales de la empresa, conseguir una descripción de cómo se lleva a cabo el procesamiento de la producción del ceviche dentro de la organización y detectar si existe algún problema que impida su funcionamiento eficiente. Así mismo se trata de identificar el tipo de cultura organizacional con la que cuenta la empresa y si existe una planeación estratégica que contemple misión, visión, objetivos y metas.

Paso 2: Observación e inventario de medios de comunicación organizacional. Después de las entrevistas se procede a solicitar muestras de los materiales de producción con los que se cuenta y se realiza un reconocimiento físico del lugar para identificar los medios de producción que se utilizan.

Paso 3: Aplicación de cuestionarios. Tomando en cuenta se diseñó un instrumento cuyo fin es el de conocer la percepción dela empresa y sobre su organización. El cuestionario se elaboró para ser respondido de forma anónima y el encuestador debe hacer hincapié de este punto con el fin de lograr el mayor número de participación y de veracidad en las respuestas.


Página 12


Paso 4: Análisis de resultados. Debido a que la investigación es de tipo cualitativo, ya que se busca información sobre la producción del ceviche, se buscó un método que permitiera una mejor compresión de los resultados. Después de las entrevistas, la aplicación del cuestionario, se procede a vaciar los resultados del cuestionario, y sacar algunos pronósticos para la empresa. 1.3.2 Justificación del estudio Contiene los argumentos fundamentales que sustentan la investigación a realizar, enfatizando aquellos de carácter técnico y social principalmente.

¿Por qué y para qué realizar esta investigación? El diagnóstico se realizara con la finalidad de conocer la situación actual en la que se encuentra la

cevichería “SABOR A NORTE”, la producción del ceviche obteniendo resultados del diagnóstico y ser analizados permitiendo así dar a conocer dichos resultados obtenidos a dicha empresa. 1.3.3 Resultados esperados RESULTADO 1: mejorar las capacidades para el adecuado manejo de producción. RESULTADO 2: mejorar las prácticas y tecnologías en el procesamiento del ceviche. RESULTADO 3: Mejorar las capacidades de productoras del ceviche. RESULTADO 4: buscar minimizar la elaboración del flujo de producción 1.3.4 Cuestionario utilizado para la evaluación de la empresa El diagnóstico de nuestra empresa está determinado por una serie de preguntas elaboradas en un determinado cuestionario que involucra a la empresa y al gerente sobre la situación actual de la planta y esta deberá ser sometida a un auto análisis que debe conducir a un plan de acción concreto que permita solucionar la situación problemática y trazar un objetivo según dado nuestros resultados y espera obtener beneficios de acuerdo a la situación que se requiere el diagnóstico y de acuerdo al tipo de diagnóstico que se aplique se obtendrán beneficios a corto o a mediano plazo. La siguiente serie de preguntas referidas al productor nos permitirá conocer la situación actual de la empresa en relación a las variables de la excelencia empresarial e Identificaremos las vulnerabilidades de la empresa y el que nos marcará la dirección estratégica de la empresa:


Página 13


CUESTIONARIO PARA EVALUAR LA SITUACIÓN DE LA EMPRESA SECCIÓN 1. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA: ¿Cuál es el nombre de la empresa? __________________________________________________ ¿Cuál es la antigüedad de la empresa? _______________________________________________ ¿Cuál es la lugar/dirección donde está ubicado la empresa? ______________________________ ¿Cuál es el Teléfonos y/o Fax de la empresa? _________________________________________ ¿La empresa tiene un aspecto legal?

Si ( )

No ( )

SI ____

NO ____

Sector al que pertenece su empresa: o

Manufactura ___

o

Agricultura

___

o

Financiero

___

o

Servicios

___

o

Comercio

___

o

Industria

___

o

Minería

___

o

Otros

___

¿La empresa tiene un organigrama?

Si la respuesta es sí ¿Cómo está compuesto el organigrama? ______________________________ ¿La empresa cuenta con una visión, misión y objetivos?

SI ( ) NO ( )

¿Cuál es su objetivo? _____________________________________________________________ ¿Cuál es la misión y visión de la empresa? ____________________________________________ ¿Cuáles considera que son para su empresa sus principales responsabilidades sociales? _______________________________________________________________________________ ¿Tiene una política establecida de atención al cliente? ___________________________________ ¿Qué tanto conocen los empleados la empresa donde trabajan? ____________________________


Página 14


¿Cuál es el número total de empleados fijos en toda la empresa? __________________________ es realmente útil? __________________________________________________________________ ¿Consideran los empleados que la información que se les proporciona para desempeñar su trabajo

¿Existe eficiencia con sus trabajadores para la producción? _______________________________ ¿Cómo perciben los empleados su ambiente de trabajo? _________________________________

SECCIÓN 2. INFORMACION DEL PRODUCTO: ¿La empresa básicamente se dedica a la producción de? _________________________________ ¿Defina cada uno de los productos en caso que la producción es de varios productos? __________ ¿Qué materiales industriales utiliza para la producción?

Detalle

Cantidad

bandeja Cocina a gas Ollas Bolsas exprimidor licuadora Madera de cortar cuchillos cucharon lavadores Vasos Porongos Bidones de plastico Recipientes Baldes Mandiles Protectores de pelo Protector de boca y nariz secadores Coladores manteles


Página 15


¿En que se basa la elaboración del producto (diagrama)? _________________________________ ¿Cuáles son los insumos que se requiere para la elaboración del producto? ___________________ ¿Cuál es la cantidad de producción diaria/mensual/anual? ________________________________ ¿Cuánto invierte al para la producción de su producto diario/mensual/anual? ________________ ¿tiene una marca registrada su producto? _____________________________________________ ¿La empresa formula o tiene un informe anual de la producción y las ventas? _________________ ¿La empresa formula o tiene un informe anual de la producción y las ventas? _________________

ACERCA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO: ¿Cuentan con programas de protección laboral, salud e higiene? Si ( ) No ( ) ¿porque? ___________________________________________________________ ¿La producción que está realizando es de calidad? Si ( ) No ( ) ¿Por qué? ___________________________________________________________ ¿La empresa cuenta con programas de prevención y planes de contingencia para situaciones de emergencia? Si ( ) No ( ) ¿Por qué? _________________________________________________________

ACERCA DEL MERCADO Y LA COMPETENCIA: ¿En qué mercado de la región vende los productos? _____________________________________ ¿Cómo es la apreciación de su producto en el mercado? o

Bueno

( )

o

Regular

( )

o

Pésimo

( )

o

Mal

( )

o

Muy malo

( )

¿Cuáles son los mejores lugares para venderlo (es decir, supermercados, tiendas, mercados minoristas) _____________________________________________________________________


Página 16


¿Busca oportunidades para promover productos o servicios, o ambos, relacionados con apoyos a causas sociales o ambientales? ______________________________________________________ ¿Qué haría Ud. para evadir la competencia con los productos similares? _____________________

PREGUNTAS DE CIERRE A partir de las respuestas en todos los ejes temáticos podemos identificar o

¿Que nuestra empresa debe fortalecer en? _______________________________________

o

¿Que nuestra empresa tiene un buen desarrollo en las áreas de? ______________________

o

¿Que requerimos capacitación en los temas de? __________________________________

o

¿Qué desconocíamos los aspectos de? __________________________________________

o

¿Que inmediatamente podemos llevar a cabo en la empresa? ________________________


Página 17


PARTE II:

DIAGNOSTICO DE LOS ASPECTOS FINANCIEROS, TRANSFORMACIÓN, LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN


Página 18


2.1 Análisis FODA del aspecto financiero

FORTALEZAS

DEBILIDADES:

Disponibilidad de una cocina donde se .el lugar de preparación es muy lejos del preparan los ceviches.

lugar donde se ofrecen los ceviches.

Existencia de recursos hídricos.

No se utiliza los insumos adecuados como

Productores

con

y pescado fresco ya que vivimos en la altura y

experiencia

conocimientos en la preparación de los el pescado llega congelado. Débil organización de productores con

ceviches

Apoyo de los bancos para el crecimiento carácter asociativo. Insuficiente logística de las instituciones,

del negocio..

Creciente participación de la mujer en para el desarrollo de programas de capacitación y asistencia técnica.

organizaciones productivas.

Predisposición de los productores a la Limitada infraestructura de producción, innovación y adaptación de tecnologías. Recibe

clases

organizado

por

conservación y comercialización.

el Pescado que compran a veces es de mala

municipio acerca de la calidad y la calidad, congelado y a veces malogrado. limpieza del producto. Oportunidades:

Amenazas:

Cuenta con clientes fieles.

Deterioro

del

medio

ambiente

por

contaminación ambiental.

Disposición de los Gobiernos locales para Deficiente aplicación de medidas de control la

inversión

en

el

Desarrollo

de de impacto ambiental minero.

microempresas que hacen que crezca el Fenómenos naturales adversos extremos, cambiantes impredecibles.

crecimiento económico. Disponibilidad

de

fuentes

de Competencia desleal de cebicherías de baja

financiamiento interno por parte de calidad de ceviches a bajos precios microfinacieras.

importados subsidiados en su país de

El precio es justo no es muy barato ni origen. demasiado caro.

La externalidad negativa que genera el polvo a causa de la construcción del colegio

“gran unidad san Carlos” ha hecho perder muchos clientes.


Página 19


2.2 Análisis FODA del aspecto de transformación

FORTALEZAS

DEBILIDADES:





Productores

con


experiencia


ceviches


del negocio..




clases

organizado

por




Amenazas:


Deterioro

del

medio

ambiente

por



inversión

en

el

Desarrollo




de

fuentes








Página 20


2.3 Análisis FODA del aspecto logística

FORTALEZAS

DEBILIDADES:





Productores

con


experiencia


ceviches


del negocio..




clases

organizado

por




Amenazas:


Deterioro

del

medio

ambiente

por



inversión

en

el

Desarrollo




de

fuentes








Página 21


2.4 Análisis FODA del aspecto de la distribución

FORTALEZAS

DEBILIDADES:





Productores

con


experiencia


ceviches


del negocio..




clases

organizado

por




Amenazas:


Deterioro

del

medio

ambiente

por



inversión

en

el

Desarrollo




de

fuentes








Página 22


2.5 Principales problemas 2.5.1 competencia del mercado La constante demanda de ceviche en el mercado puneño hace que se abran nuevos puestos de venta de ceviche lo cual hace que exista una gran competencia por la venta de este producto. 2.5.2 soluciones planteadas Los empleados están conscientes de los problemas que tienen, y se les puede plantear soluciones para contraerlos. Por ejemplo mejorar la cultura organizacional de la cevichera y que se oferten nuevas variedades de platos de ceviche como el ceviche de pulpo, ceviche real y ceviche de conchas, pues estas nuevas variedades tendrían un nuevo mercado con los mismos servicios prestados y calidad de siempre.


Página 23


PARTE III:

El producto, valores, la planta de producción, y la comercialización


Página 24


3.1 El producto 3.1.1 Definición del producto Según el DRAE: Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají. Según el Instituto Nacional de Cultura del Perú : es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos

Leche de tigre servida en una copa ancha.

Fuente de ceviche preparada en una celebración familiar.

3.1.2 Materiales industriales utilizados

Detalle

Cantidad

bandeja

2

Cocina a gas

1

Ollas

3

bolsas

10

exprimidor

2

licuadora

2

Madera de cortar

3

cuchillos

3


Página 25


cucharon

3

lavadores

2

vasos

3

Porongos

3

Bidones de plástico

3

Recipientes

2

Baldes

4

Mandiles

4

Protectores de pelo

1

Protector de boca y nariz

0

secadores

6

Coladores

3

manteles

4

3.1.3 Insumos necesarios para la preparación del producto 

1 k. de pescado fileteado y despeinado



3 dientes de ajo molidos y chancados



2 cucharadas de ají verde molido



15 limones



Culantro



Perejil



Pimienta



Sal



Ají montaña picado

3.1.4 Preparación del producto 3.1.4.1 Diagrama de flujo de la elaboración 1. cortar el pescado en cuadritos de 1 cm x 1 cm 2. lavado del pescado 3. colado del pescado 4. exprimir los limones y tener listo el jugo, 5. luego picar muy pequeñito el cilantro incluido


Página 26


6. luego agregar el jugo de los limones, 7. picar la rama de apio también muy pequeñito 8. se pica muy finito, la cebolla se corta al hilo o sea muy finito y luego se lava en agua 9. los ajos se muelen, 10. también se usa ají no moto 11. el pescado lo pones en un tazón hondo o 12. agregar los ajos molidos, la sal, la pimienta y el glutamato a tu gusto, 13. luego le agregas el cilantro, el ají, el apio por supuesto, bien picadito y lo mezclas 14. tostar cancha 15. poner en el balde 16. servir con cancha, Carola y camote cocido 17. se hace hervir de los huesos del pescado 18. se le agrega algas 19. se comercializa en el quiosco 20. se comercializa en el quiosco Para la leche de tigre y el chilcano se le agrega sal y ajino moto. 3.1.4.2 Descripción del diagrama de flujo RECEPCION DE EL PESCADO. Entre 4 a 6 kilos de pejerrey y jurel picado en cuadraditos. LAVADO DEL PESCADO. Lavar con muchas aguas y colar durante 30minutos COLADO DEL PESCADO. Se realiza por un periodo de 30 min. EXPRIMIDO DE LOS LIMONES. En este proceso se exprime los limones necesarios si son los limones verdes se agrega menos para el jure al un aproximado de 20 limones y para el pejerrey 30 limones. PICAR LAS CEBOLLAS. En este proceso se pica un aproximado de 10 cebollas en juliana. PICAR EL APIO. Se pica el apio e cuadraditos MOLER EL AJO. Para realizar este proceso se pica primero el ajo para luego moler en la licuadora. AGREGAR LA SAL LO NECESARIO. Se realiza primero la sal mover con un cucharon de madera por un promedio de 2 minutos.


Página 27


AGREGAR EL LIMON EXPRIMIDO. En este proceso agrega los mismos exprimidos y mover por un periodo de 4 minutos para que cosca muy suavemente para no deshacer el pescado y cosca el pescado. AGREGAR EL APIO MOLIDO EL AJI MOLIDO, QUION Y EL APIO. Una vez hecho los anteriores procesos echar los molidos del ají amarillo pimentón un poco y sobre todo el ajo y el quion molido. AGREGAR EL AJINOMOTO. En este parte del proceso se agrega ajino moto al gusto para dar el sabor pero no en exceso ya que le quita el sabor de los otros ingredientes y tiene un sabor diferente. HACER COSER EL CAMOTE UN DIA ANTES. Este cosido se hace un día antes para acompañar con el ceviche HACER COSER LOS HUESOS DEL PESCADO. Se hace coser para obtener el chilcano y la leche de tigre que le gusta a los clientes. EL CHILCANO Y LA LECHE DE TIGRE SE OBTIENE DEL COSIDO DE ALGUNOS PESCADOS Y LOS HUESOS. Se debe hacer coser durante un periodo de 20 minutos y a este caso debe agregarse sal al gusto, cilandro y hojas del apio al gusto. HACER ENFRIAR Y AGREGAR SAL Y AJINOMOTO AL GUSTO. Una vez que el chilcano esté listo se debe obtener un poco para hacer enfriara y en seguida echar este preparado al pescado y así obtener la leche de tigre. CUANDO ESTE FRIO AGREGAR AL ADERESO DEL CEVICHE PARA OBTENER LA LECHE DE TIGRE. Como ya se indico es necesario hacer este paso para obtener el preparado PONER EN UN BALDE. Es el ceviche en un balde para llevar al lugar de la comercialización del producto. LLEVAR AL LUGAR DE VENTAS. Esto dura un aproximado de 10 minutos llevar a un taxi y llevar al quiosco. LA COMERCIALIZACION. Una vez terminado se comercializa el ceviche en el local de la cevicheria ubicado en Chanu Chanu.


Página 28


3.1.4.3 Flujo grama de elaboración del ceviche

Cortar el pescado en cuadritos

LAVADO DEL PESCADO

COLADO DEL PESCADO

Exprimir los limones y tener listo el jug o,

Lueg o picar muy pequeñito el cilandro

Lueg o ag reg ar el jug o de los limones ,

Pic ar la rama de apio también muy pequeñito

S e pica muy finito, la cebolla s e corta al hilo ,finito

Los ajos se muelen,

también se us a A J I NO MOTO

E l pes cado lo pones en un tazón hondo

agregar los ajos molidos, la sal, glutamato a

Llevar al lugar de comercialización

Hacer coser los huesos del pescado

Agregar los ingredientes ajo, quion y ají Poner en baldes


Página 29


Se hecha el chilcano al ceviche Probar al gusto

3.2 Valores de la empresa 3.2.1 Con los clientes Son la razón de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos sólidas alianzas comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por los consumidores, diversificando, innovando y agregando valor. 3.2.2 Con los trabajadores Los trabajadores de la cevichería son el activo más preciado que tiene la organización pues el éxito depende sus habilidades y talentos individuales y colectivos, así como de la cooperación entre ellos. 3.2.3 Con los proveedores de productos y servicios Buscamos establecer relaciones comerciales estables con nuestros proveedores de materias primas, asegurando en todo momento la calidad y entrega oportuna del producto solicitado. 3.2.4 Con las personas de Puno Apoyamos en la mejora de las condiciones de vida en nuestro entorno y buscamos ser reconocidos como una empresa socialmente responsable. 3.3 La planta de producción del producto 3.3.1 Materiales e instrumentos para la preparación

Detalle

Cantidad

bandeja

2

Cocina a gas

1


Página 30


Ollas

3

bolsas

10

exprimidor

2

licuadora

2

Madera de cortar

3

cuchillos

3

cucharon

3

lavadores

2

vasos

3

Porongos

3

Bidones de plástico

3

Recipientes

2

Baldes

4

Mandiles

4

Protectores de pelo

1

Protector de boca y nariz

0

secadores

6

Coladores

3

manteles

4

3.3.2 Proceso productivo El proceso productivo de la empresa productora de ceviches se da desde la planta procesadora, con la debida adquisición de materiales e insumos para la correcta preparación del ceviche, así como también la preparación del ceviche de trucha en el local o planta de producción, hasta el proceso final que es el de la distribución y comercialización que se da en el mismo local de la empresa a sus diferentes consumidores. 3.4 Comercialización 3.4.1 Como se vende el producto Vender los platos del ceviche por ende tener una conexión directa el productor de los ceviches con los consumidores de este.


Página 31


Creó en sus instrumentos internos de carácter normativo los derechos y obligaciones de los socios, incluyendo el derecho a recibir los servicios que preste la Agrupación, participar en la toma de decisiones, ser electo a ocupar alguno de los cargos en los órganos internos de la Empresa. Tiene como parte sustantiva tres tipos de órganos internos de gobierno: 

De Decisión y Autoridad.



De Dirección y Administración.



De Vigilancia y Control


Página 32


PARTE IV:

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y DESCRIPCIÓN DE AÉREAS


Página 33


4.1 Organización de la Empresa 4.1.1 Organigrama de la empresa La empresa está organizado según el cargo que se les asigna y a continuación se tienes un gráfico en el que se muestra el tipo de organización que tiene aunque simple pero fundamental. DUEÑO DUEÑO

DUEÑA TESORERIA Y SECRETARIA

COMISIONES DE TRABAJO.

CONSEJO DE VIJILANCIA

COMERCIALIZACION

PREPARACION PICADO DEL PESCADO

4.2 Descripción de aéreas 4.2.1 Dueño Funciones: 

Dirigir las reuniones del consejo de administración.



Llevar la firma social en todo lo relacionado con las actividades de la sociedad.



Firmar documentos que se relacionen con la sociedad y con asuntos económicos.



Representar a la sociedad en asuntos necesarios. 4.2.2 Tesorería y secretaria

Funciones: 

Almacenar los soportes de todas las transacciones.



Realizar informes de los fondos de la empresa.



Aplicar las medidas necesarias para la prevención de errores en cuanto al manejo del efectivo, la caja y los bancos.


Página 34

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO Facultad de Ingeniería Económica 

Brindar la información oportuna sobre la liquidez y de todas las transacciones comerciales y financieras. En algunos casos autorizar erogaciones y realizar pagos.



Realizar operaciones de manejo de efectivo y bancario.



Vigilar todas las operaciones que se lleven a cabo de manera que en cada informe que se presente sean incluidas.



Manejar un libro auxiliar de operaciones, este debe ser llevado claramente y actualizado.



Producir los reportes situacionales que le sean solicitados por los órganos competentes, así como el informe anual de actividades.



Preparar los informes de actividades financieras mensuales y anuales que deberá exponer al Consejo Administrativo.



Llevar un registro de los recursos financieros de todos los convenios que establezca.



Llevar un archivo con toda la contabilidad de la sociedad.



Hacer pago de erogaciones autorizadas.



Firmar los documentos de contenido económico. 4.2.3 Consejo de vigilancia

Funciones: 

Existe un vigilante que se encarga de cuidar el quiosco por las noches el cual recibe su respectivo pago. 4.2.4 Comisiones de trabajo 4.2.4.1 Picado del pescado

Funciones: 

Picar el pescado jurel y pejerrey. 4.2.4.2 Preparación del ceviche

Funciones: 

Se encargan de preparar el ceviche desde cuando llega el pescado picado en cuadraditos hasta llevarlos en baldes al lugar de comercialización.


Página 35


PARTE V:

ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA, REQUERIMIENTOS, SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO, DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Y CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO Y NÚMERO DE TRABAJADORES.


Página 36


5.1 Organización de la planta procesadora O también llamado lay out de la cevicheria “UH CURUJU” en el que especificaremos el modelo de la planta que hay dentro de la empresa. Para la instalación de una planta de procesadora debe ser necesario considerar la ubicación de la planta de producción dentro de un área determinada. Es importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los factores que intervienen en el proceso productivo. 5.2 Requerimientos básicos del local El local para preparación de los ceviches ubicado en un punto tal que tiene facilidad de acceso a las zonas en las que se realizará el acopio y la zona en la que se ofrece el producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua, luz, servicios auxiliares, como sistemas de comunicación vial. El número de personas que se estima pueden laborar en la preparación de los ceviches es un total de tres personas como máximo, tomando en consideración el tamaño de la planta el volumen mínimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y rentabilidad que pueda dejar esta actividad. 5.1 Sistema de abastecimiento Para el presente caso se considera la utilización de pescado de pejerrey y jurel, limón, sal, otros. Como materia prima, 3 kilos de jurel y 3 kilos de pejerey, por lo que la ubicación de la zona de abastecimiento, el precio de la materia prima y las necesidades de la zona serán determinantes para el buen funcionamiento de la actividad productiva. 5.2 Distribución en planta Sobre la base de los 6 kilos de pejerrey y jurel , se debe tener en cuenta que el diseño de la planta de procesamiento, debe ser adecuada y sobre todo funcional, de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro, considerando un inicio de producción del volumen antes mencionado. A continuación se muestra un ejemplo de diseño de planta (el área de proceso).


Página 37

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO Facultad de Ingeniería Económica LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE CEVICHES Puerta

INICIO TALLER DE PREPARACION

Almacén

acabados (el ceviche debe ponerse en baldes)

de Insumos y sala de Recepción de las Materias primas

Gerencia

Camino al lugar donde se vende los ceviches.

Puerta de Quiosco

5.5 Clasificación del trabajo y número de trabajadores

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO.

N° DE TRABAJADORES.

Los que pican el pescado

2

Los que preparan

1

los que vende

2

TOTAL

5


Página 38


PARTE VI:

PLANEAMIENTO DE LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO Y PRONÓSTICOS.


Página 39


6.1 Planeamiento de la empresa 6.1.1 Políticas Contempla políticas para estar en un ambiente de cordialidad dentro del trabajo y de esta manera poder mejorar la productividad del personal. Entre muchas políticas se mencionaran las más importantes que la sociedad tiene a continuación 6.1.2 salud e higiene 

El patrón deberá proporcionar el material adecuado de seguridad e higiene para así evitar accidentes en los trabajadores.



El patrón deberá dar material de primeros auxilios para los trabajadores. t rabajadores.



El trabajador deberá portar adecuadamente el material de seguridad e higiene.



El trabajador deberá de limpiar su área al inicio y al término de sus actividades diarias. 6.1.3 Operación y calidad



Los socios deberán de proporcionar a los trabajadores herramienta y maquinaria de buena calidad y en el momento del desgaste de alguna articulo o maquina lo repondrá por uno mismo o de igual calidad.



Antes de comenzar y al finalizar el día laboral hacer un inventario de herramientas que utiliza cada uno de los trabajadores (por ellos mismos).



Reportar cualquier daño o desperfecto de la maquinaria a utilizar.



Será sancionada la persona que no use de manera correcta las herramientas y la quinaria, a la primera vez, se hará un llamado de atención, la segunda, se le descontara dos días de salario y a la tercera se procederá a liquidar al trabajador. 6.1.4 Horario de trabajo



Se dará una tolerancia de 15 minutos en el inicio de las actividades



Se proporcionara media hora para ingerir alimentos.



Se le pagaran horas extras según lo estipulado en la Ley Federal del Trabajo.



Motivación de Empleados:



Se le gratificara económicamente y con un reconocimiento por escrito al personal que tenga mejor puntualidad.


Página 40

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO PUNO Facultad de Ingeniería Económica 

Se le gratificara económicamente y con un reconocimiento por escrito al personal que tenga mayor productividad.



Al integrarse a un círculo de calidad se le entregara un reconocimiento por escrito. 6.2 Planificación estratégica de la organización 6.2.1 directrices para el mejoramiento de la gestión



Valores y principios de la organización.



Propuesta de un organigrama organigrama para establecer la estructura organizacional.



Replantear misión y visión



Planteamiento de Estrategias Defensivas



Planteamiento de Estrategias Ofensivas



Definición de objetivos estratégicos 6.2.2 Creación del proceso de marketing

La cevichería Uh Curuju no pudo ignorar la relevancia del alcance y las repercusiones de la mezcla del proceso de marketing, es decir, el cómo cada una de las variables de la mezcla de mercados inciden en la conquista y permanencia de la empresa en su sector. El siguiente gráfico muestra el detalle de los subprocesos de marketing, los cuales se los l os detalla más adelante en su respectiva hoja de procedimientos y diagrama de flujo

6.2.3 Soluciones a corto plazo

√ Incrementar una caja adicional con el fin de evitar largas filas. √ Mejorar el proceso de administración de personal con la creación de:


Página 41

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO Facultad de Ingeniería Económica 

Subprocesos de inducción.



Subprocesos de capacitación.

√ Crear un proceso de marketing para el diseño de nuevos productos y promociones. 6.2.4 Soluciones de largo plazo

√ Implementar un sistema contable efectivo. √ Diseñar un plan de capacitación para personal. √ Creación de manual de procedimientos. √ Creación de un instructivo de estandarización para los procesos. 6.3 Pronósticos de la empresa 6.3.1 Técnicas utilizadas Para poder realizar el estudio de los pronósticos de las ventas e ingresos y así poder estimar las tendencias de la empresa se ha utilizado la técnica de la regla de tres simple, para poder estimar la demanda para los diferentes años futuros dentro de la demanda del producto ceviche de trucha. La fórmula utilizada es la siguiente: a=

y

/n

b=

Xy

/

X2

siendo:

y = Ventas de períodos anteriores n = Número de períodos x = Coeficiente 6.3.2 Retos y nuevas metas La empresa Cevichería “Uh Curuju” tiene la capacidad de preparar aproximadamente 60 platos diarios. La época de mayor consumo de ceviches es en verano pues su demanda aumenta hasta 100 platos diarios.


Página 42


La meta de la empresa Cevichera “Uh Curuju” a mediano plazo es convertirse una de las mejores cevicheras de Puno, con mayor tecnología, mayor capacidad de producción y mayor cantidad de mano de obra. 6.3.3 Demanda del ceviche En el siguiente cuadro se observa que en la ciudad de Puno que vive al igual que todo el Perú una mayor demanda de ceviche por ser producto bandera por su incomparable y exquisito sabor la demanda de este producto se incrementa cada vez más.

Demanda de ceviche (%) 80 60 40 20 0 Ceviche Normal

Ceviche mixto

Grafico N° 6: Demanda de Ceviche 2012 Fuente: Elaboración propia.

6.3.4 Base de datos para la estimación de los pronósticos Años

Demanda (Platos/Día)

2003

100

2004

90

2005

80

2006

60

2007

40

2008

20

2009

15


Página 43


2010

30

2011

30

2012

40

6.3.5 Pronostico de la demanda Proyección para el 2017:

Para la empresa cevichera “Umh Curuju” se pronostica que la demanda para le año 2017 aumentara, la cantidad de platos de ceviche demandado será de 80 para el año 2018, cuyo porcentaje de crecimiento en la demanda aumentara en un 85% con respecto al año 2003 Años

Demanda (Platos/Día)

2009

40

2010

45

2011

50

2012

55

2013

60

2014

70

2015

75

2016

80

2017

90

2018

110

Cuadro N° 3: Proyecciones de Demanda Fuente: Elaboración propia.


Página 44


DEMANDA PARA EL AÑO 2018 120 100

) a i D / s o t a l p ( a d n a m e D

80 60 Ventas

40 20 0 2000

2005

2010

2015

2020

AÑOS

Grafico N° 7: Demandas al 2018 Fuente: Elaboración propia.

6.3.6 Pronostico de los ingresos

Proyección para el 2017: Para la industria de muebles Castor S.R.L se pronostica que los ingresos para el 2017 aumentara, el ingreso por muebles vendidos para el año 2017 será de 575.000 nuevos soles, cuyo porcentaje de crecimiento en el ingreso aumentara en un 45.74% con respecto al año 2002. Años

Ingresos Anuales

2009

68000

2010

51000

2011

51000

2012

20400

2013

27200

2014

54400


Página 45


2015

81600

2016

95200

2017

107100

2018

119000

Cuadro N° 4: Pronósticos de Ingreso Fuente: Elaboración propia.

Ingresos para el 2018 600 500 ) a i d 400 / s e l o s 300 ( s o s e r 200 g n I

100 0 2000

2005

2010

2015

2020

Grafico N° 8: Ingresos al 2018 Fuente: Elaboración propia.

6.3.7 Pronósticos en ventas

Percepción del Negocio: El ceviche normal es el que se vende más se vende con alrededor de 40 platos diarios a 5, 8 y 10 soles por plato y el ceviche mixto se vende alrededor de 20 platos diarios a 8 y 10 soles por plato. En el cuadro se puede observar el precio del ceviche normal y del ceviche mixto. Precios de Venta AÑO

Ceviche Normal


Ceviche Mixto

Página 46


(en soles)

(en soles)

2010

5, 8 y 10

8 y 10

2011

5, 8 y 10

8 y 10

2012

5, 8 y 10

8 y 10

Cuadro N° 5: Precios de ventas del Ceviche Fuente: Elaboración propia.

Proyección para el 2017: Para la cevichera “Uh Curuju” se pronostica una venta total para el 2018Aumentara, la cantidad de platos de ceviche será entre 80 a 100platos por día, cuyo porcentaje de crecimiento en las ventas Aumentara en un 85% con respecto al año 2012. AÑO

Q(PROMEDIO)

2010

30

2011

30

2012

40

Cuadro N° 6: Proyección Ventas De La Mesa Fuente: Elaboración propia.

Pronostico de Ventas para el 2018 120 a i d r o p s o t a l P

100 80 60 40 20 0 2000

2005

2010

2015

2020

Grafico N° 9: Proyección de Ventas al 2017 Fuente: elaboración propia.


Página 47


PARTE VII:

DIRECCIÓN, ORGANIZACIÓN, CONTROL Y LOGÍSTICA DE LA EMPRESA.


Página 48


7.1 Dirección 7.1.1 Capacitación La capacitación en la actualidad representa para las unidades productivas uno de los medios más efectivos para asegurar la formación permanente de sus recursos humanos respecto a las funciones laborales que y deben desempeñar en el puesto de trabajo que ocupan. La capacitación busca básicamente: Promover el desarrollo integral del personal, y como consecuencia el desarrollo de la organización. Propiciar y fortalecer el conocimiento técnico necesario para el mejor desempeño de las

actividades

laborales. 7.1.2 Motivación La motivación implica la existencia de alguna necesidad, ya sea absoluta, relativa, de placer o de

lujo. Cuando una persona está motivada a “algo”, considera que ese “algo” es necesario o conveniente. Por lo tanto, la motivación es el lazo que lleva esa acción a satisfacer la necesidad. 7.1.3 Fortalecimiento de capacidades El objetivo de este paso es establecer el nivel de desempeño exigido al sistema o unidad y las metas a alcanzar sucesivamente. Las actividades a seguir en este paso son: Establecer los niveles de desempeño exigidos al sistema a partir de, según el caso, las expectativas del cliente, los requerimientos de orden superior (valores, políticas, objetivosde la empresa) fijados por la alta gerencia y la situación de los competidores. Regular el logro del nivel de desempeño exigido bajo el supuesto de eliminar las causas raíces identificadas. Entrenamiento y desarrollo del personal en las normas y prácticas implantadas.


Página 49


7.2 Organización 7.2.1 organización del comité de calidad de la empresa Los objetivos del comité de calidad, la estructura administrativa para el sistema de calidad, las funciones del comité y las Políticas de calidad El comité estará compuesto por la primera autoridad, ejecutivos y mandos medios, puede ser integrado también por personas que consideren necesarios y puede contar con la ayuda de un consultor externo especializado en Gestión de Calidad. Algo importante de recalcar es que los colaboradores entiendan que cuando se habla de calidad en empresas Cevicheras se trata de un proyecto en el que todos están al mismo nivel y que precisa la participación de todos. 7.2.1.1 Organización y capacitación de equipos de trabajo Educar al personal, en los principales conceptos y las herramientas para poder desarrollar el proceso de implantación del sistema. Impulsar el funcionamiento del mecanismo de planificación, orientación, coordinación, seguimiento y control, principios, políticas, clima organizacional, determinación y despliegue de objetivos. 7.2.1.2 Objetivos específicos 

Establecer las responsabilidades de cada integrante.



Obtener un cambio de actitud, compromiso y trabajo en equipo.

Dirigido a: Personal Administrativo de Cevichería Uh Curuju 7.3 Control 7.3.1 Evaluación del desempeño La empresa cevicheria sabor a norte no cuenta con un control del desempeño de sus trabajadores así como de la directiva y miembros de la Sociedad en las diversas actividades para la Producción, Comercialización, Venta, Compra de materia prima. La Sociedad no lleva a cabo este tipo de evaluación ya que no cuenta con el área de recursos humanos y es la que se encarga de la realización de control y desempeño del personal de la empresa.


Página 50


7.3.2 Evaluación de la limpieza En cuanto al control de la limpieza la cevicheria es controlado por el municipio en el cual se tiene que obtener un carnet de sanidad que s otorgado por este siempre y cuando la empresa tenga todos en orden vienen a verificar la limpieza cada 4 meses y los que venden los ceviches tienen que hacerse un chequeo en el hospital para ver que no tengan ninguna enfermedad contagiosa que pueda perjudicar al cliente o el consumidor. 7.3.3 Control de calidad Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad. Materia prima.- el pescado (pejerrey y jurel) el quion. Apio, ajo, ají, pimentón, Limones, sal y ajino moto Producto en proceso.-El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las normas de control de operaciones. Producto terminado.-El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo el ceviche que se ofrezca en el mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica, entreb otros. 7.4 Logística de la empresa 7.4.1 Comercio Respecto al comercio la planta productora ceviches tiene una producción básica de 30 platos que son expendidos o comercializados en el mercado de puno diariamente. Lo que implica que en un día de producción completa este se vende instantáneamente en el quisco ubicado en el jirón el puerto. 7.4.2 Marketing La opción del mercado respecto a la competencia numerosa, pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que nosotros estamos ofertando. El poder definir un nicho del mercado hacia donde nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para nuestros proyectos.


Página 51


El utilizar técnicas de oferta y de llegada al público son muy necesarias, puesto que ahora no sólo se ofrece bienes sino, que a los bienes que se ofrecen, se acompañan con servicios que son por lo general los que determinan la diferencia. Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer los ceviches es otro punto que debería marcar la diferencia respecto a otros similares. En cuanto a la publicidad se da almanaques cada fin de año a los clientes fieles para posicionarse en la mente del consumidor. 7.4.3 Volumen de ventas El volumen de producción se estima que es de 30 platos diarios 800 platos y 9600 anuales. Cuyo costo de producción solo para este producto es de s/800 semanal.


Página 52


PARTE VIII:

CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y EVIDENCIA EMPÍRICA.


Página 53


8.1 Conclusiones Conclusión 1: La situación de Cevichería “Uh Curuju” en su ambiente externo e interno, presenta pocas fortalezas y oportunidades, con amenazas que son evidentes para este. Las debilidades con mayor incidencia son de carácter organizacional. Conclusión 2: La Cevichería “Uh Curuju”

ha venido manteniendo un crecimiento y

posicionamiento en el mercado a través de la calidad del producto, atención al cliente, este crecimiento ha sido afectado, entre algunos problemas, por la actual estructura organizacional y por la débil atención que han proporcionado los empleados al cliente, generando una alerta a los directivos de la empresa para mejorar sus procesos. Conclusión 3: Los procedimientos de la empresa, no se presentan definidos claramente mediante procesos, lo que conlleva al doble esfuerzo, reproceso y en varias ocasiones el incumplimiento o demora en los pedidos a los que acceden. Conclusión 4: Al conocer los fundamentos de la calidad, se genera una idea más clara acerca de la implantación de un sistema de Calidad. Conclusión 5: Se ha establecido objetivos para la Cevichería “ Uh Curuju” proyectando incremento en ventas, innovación y responsabilidad social. 8.2 Recomendaciones Recomendación 1: Se recomienda la Cevichería “Uh Curuju” tome más en cuenta sus fortalezas y aproveche sus oportunidades mediante la aplicación de la matriz de iniciativas estratégicas ofensivas. Y para controlar y afrontar de mejor manera a sus debilidades y amenazas se analice la matriz de iniciativas estrategias defensivas. Recomendación 2: Se sugiere analizar y difundir a todo el personal el mapa propuesta de planificación estratégica en la cual se puede observar claramente principios, valores, misión, visión y objetivos, de la empresa. Recomendación 3: Se recomienda que el comité de calidad de la empresa difunda los manuales de procedimientos, capacite al personal y a la vez evalúe por lo menos una vez a la semana mediante encuestas la satisfacción del cliente mediante encuestas, con el fin de confirmar si el procedimiento llevado a cabo es el adecuado y si se lo está realizando de la forma en la que esta prescrita.


Página 54


Recomendación 4: Capacitar a todo el personal en los fundamentos de la calidad, para con esto conseguir una mejor predisposición por parte de los trabajadores con relación a la calidad. Recomendación 5: Se recomienda a la gerencia la aplicación de este sistema de gestión por procesos para aumentar su eficiencia y eficacia, lo cual permitirá el mejoramiento continuo y la satisfacción del cliente. 8.3 Evidencia empírica


Página 55


PARTE IX:

ANEXOS.


Página 56


9.1 Diseño del producto El diseño del producto por lo general se lleva a de manera similar que otros paltos que se ofrecen en el mercado.

9.2 Definición 9.2.1 Definiciones del ceviche También escrito como ceviche, seviche, sebiche o cebiche 1, es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último el probable país de origen; nuestro país 9.3 Tipos

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.

Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, 1

Todas formas adoptadas la Real Academia de la Lengua Española


Página 57


sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa. Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.

Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».

Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven. 9.4 Receta básica Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.


Página 58


9.5 Historia Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato (el ceviche). Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. 2 Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también el origen peruano del cebiche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Perú 3, así como el reconocido chef español Ferran Adriá, quien afirmó lo siguiente: «El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano». 9.6 El ceviche en el Perú En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartitavar. mollisima), una fruta de origen local. 4 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.5 Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida". El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. 3elcomercio.pe (ed.): «Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos 4El País.com, 19.9.2008 5 Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. 2

”


Página 59


Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. 6 Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». 7 Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. 7 Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?. 7 A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. 6


Página 60

Administracion de La Produccion de Una Cevicheria

Recommend Documents