Actividad semana 1
1. las características característi cas de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales nutricional es para una dieta saludable. Las características de la carne: son olor, color, sabor, jugosidad, textura. LOS COMPONENTES DE LA CARNE SON: Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros sensoriales como la textura, el color o la dureza de la carne. Proteína:
A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aún así, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales. La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso. Grasas
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica. Zona subcutánea. Localización intramuscular Localización intermuscular. Carbohidratos
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno: rogar
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este. Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es. Otros componentes
Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones
que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo.
Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es
relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina,
piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En
ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio. Los beneficios nutricionales en una dieta balanceada es el consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capac idad de retención de agua “CRA”
SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO BOVINO
RECEPCION DE LOS ANIMALES
PESAJE
CONDUCCION
INSPECCIONSA NITARIA ANTE-MORTEM
Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los respectivos corrales mediante una rampa de desembarco
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para carne en Colombia. El peso se determina en una báscula.
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.
Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales sanos y enfermos.
REPOSO
BAÑO EXTERNO
CONDUCCION AL SACRIFICIO
SACRIFICIO Y
El animal debe permanecer al menos doce (12) horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Se debe permitir que consuma solamente agua potable.
Antes de ser sacrificado, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta practi9ca permite limpiar las suciedades de la pile, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de la sangre en los grandes vasos sanguíneo, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.
Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo hasta la caja de insensibilización mediante la respectiva rampa de conducción y aplicando moderadamente el tábano eléctrico
Recuerde que el sacrificio del animal comprende desde el momento de la insensibilización, hasta finalizar la sangría
FAENADO DEL ANIMAL
INSENSIBILIZACION
IZADO
Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Mediante esta práctica, se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado bovino: uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo, uso de una puntilla.
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto(grillete-animal) con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría.
SANGRIA
SEPARACION DE LAS MANOS
INICIO DEL DESUELLO
SEPARACION DE LA CABEZA
TRANSFERENCIA
DESUELLO
Se práctica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seleccionando los vasos sanguíneos. La sangría debe ser lo más completa posible.
Con un cuchillo se separan las manos las cuales deben ser colocadas en el área respectiva..
La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral.
Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forme. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de una sierra, una guillotina o en su defecto con una hacha.
Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello el animal se desplaza hasta la plataforma d transferencia y allí se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta a la pata con un cuchillo. A continuación, se coloca un gancho con polea en el talón de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangría previamente. Los subproductos comestibles deben ser sometidos a la correspondiente inspección sanitaria.
La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican las operaciones en mesas, las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende de la piel que se encuentran adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con ayuda de cuchillos.
DIVISION DE LA CANAL
ESTÍMULO ELÉCTRICO
Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha perfectamente higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal en forma manual y se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.
Mediante la aplicación de altos o de bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes.
DE LA CANAL
LAVADO DE MEDIAS CANALES
INSPECCION SANITARIA
PESAJE DE LA
Se practica mediante chorros de agua a presión. Los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado
Las medias canales deben ser sometidas a inspección veterinaria para su aprobación.
Normalmente se realiza en una bascula aérea o una romana
CANAL
ALMACENAMIE NTO REFRIGERADO
En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado puede oscilar entre -1.5 y 4 o C.
IMÁGENES RECEPCION DE LOS ANIMALES
PESAJE DEL ANIMAL VIVO
CONDUCCION DEL ANIMAL
ANIMALES EN REPOSO
BAÑO EXTERNO DEL ANIMAL
INSENSIBILDAD CON PUNTILLA
INSENSIBILIZACION CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
IZADO DEL ANIMAL
SECCION DE VASOS SANGUÍNEOS Y SANGRIA
SEPARACION DE MANOS
DESUELLO DE LA REGION ANTERIOR
SEPARACION DE LA CABEZA
DESUELLO DE LA PIERNA DERECHA
DESPRENDIMIENTO MECANICO DE LA PIEL
CORTE DEL ESTERNON
EXTRACCION DEL RECTO
SEPARACION DE VISCERA BLANCA
VISCERA ROJA
DIVISION DE LA CANAL
LAVADO DE LAS MEDIAS CANALES
ESTIMULO ELECTRICO DE MEDIA CANAL
INSPECCION SANITARIA
PESAJE DE LA CANAL
ALMACENAMIENTO DE CANALES EN REFRIGERACION
3. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”
El musculo inmediatamente después del sacrificio, posee un elevada CRA, la cual disminuye progresivamente hasta alcanzar un mínimo, cuando se establece la rigidez cadavérica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenómeno denominado maduración, en el que la CRA experimenta un moderado incremento. Lo anterior puede explicarse si se tiene en cuenta que en el musculo prerigor, la matriz proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y miosina se deslizan libremente entre sí; gracias a la presencia de AdenosÍn Trifosfato (ATP). En este momento, al ser la carga eléctrica de las proteínas elevadas y la longitud del sarcómetro grande, el musculo posee una notable CRA. Durante los cambios químicos posmortem, se produce un descenso del PH debido a la formación de acido láctico, cuyos valores se aproximan al del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares; además se inicia la degradación del ATP., lo que conduce a una pérdida de extensibilidad muscular por la formación del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcómetro(disminución del espacio físico). Estos fenómenos alcanzan su máximo cuando se establece la rigidez cadavérica y coinciden con el mínimo de la C.R.A.