ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD JOHN JOSÉ BENÍTEZ Actividad – Actividad de refuerzo La fábrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los alimentos que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la comercialización del producto. A raíz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la siguiente pregunta: ¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten determinar el porcentaje (%) de proteínas, grasas e hidratos de carbono y que esquemas corresponden a cada una de las pruebas? Después discuta sobre el tema con sus compañeros a través del espacio habilitado en plataforma (Blackboard Collaborate). Recuerde que el instructor es el encargado de crear y habilitar la sesión en línea. DE MI FINCA Empresa dedicada a la venta de productos lácteos de primera calidad y con la mejor tecnología garantizada en la fabricación de alimentos. % DE GRASA (Método Gerber) Está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otro la fuerza centrífuga, separa la grasa facilitando dicha separación y obteniendo la lectura gracias al alcohol Isoamilico. La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirometro.
Procedimiento Se lleva la muestra al baño de maría, hasta que esta alcance una temperatura de 40 °C,
En un butirometro Se añaden 10 ml de ácido sulfúrico, luego 11 ml de leche y 1 ml de alcohol Isoamilico.
Se tapa el butirometro con un tapón de goma, agitando lentamente en forma de vaivén hasta que se aprecie un cambio de color.
Se lleva a centrifugación por 5 min y se obtiene la lectura en la escala de vástago graduado
Análisis para la determinación de azucares reductores Son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y de los vegetales frescos. Abundan principalmente la sacarosa y los azucares reductores glucosa y fructosa. Pesar 10 g de jugo y aforar a 100 mL con agua destilada. Con esta solución llenar una bureta de 25 mL.
.En un erlenmeyer medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50 mL de agua destilada y hacer ebullir.
Se inicia la titilación con la solución de la bureta hasta que empiece un viraje en el color, se adicionan 3 gotas de azul de metileno y continuar la titilación sin dejar de ebullir hasta que la solución pase a color rojo.
Calculo del tituló de Fehling: Llenar la bureta con solución de glucosa al 0.5 % y realizar la titilación en forma similar a la anterior. Como la solución de glucosa es al 0.5 % = (500 mg de glucosa /100 mL) * Volumen consumido de Fehling. Este cálculo nos da el valor de la glucosa en la solución, que equivale a los mg que son reducidos por Fehling. Por lo tanto el volumen consumido de Fehling en la muestra de jugo corresponde a los mg de azucares reductores del jugo.
Análisis de proteínas. Contenido de proteínas en la leche. Es la cantidad de nitrógeno total de la leche, expresada convencionalmente como contenido de proteínas, y determinada
mediante
procedimientos normalizados.
Se
determina
el
contenido de nitrógeno total mediante el método de Kjeldahl, y se multiplica el resultado por el factor 6,38 para expresarlo como proteína
Procedimiento Pesar, con aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra
Inclinar el matraz y verter por sus paredes, cuidadosamente, para que se formen dos capas, 50 cm3 de la solución concentrada de hidróxido de sodio (o mayor cantidad, si fuera necesario, para alcanzar
Inmediatamente, conectar el matraz Kjeldahl al condensador mediante la ampolla de destilación. El extremo de salida del condensador debe estar sumergido en 50 cm3 de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico contenida en el matraz Erlenmeyer de 500 cm3 a la cual se han agregado unas gotas
Transferir la muestra al matraz Kjeldahl y agregar el catalizador formado por 0,7 g de óxido mercúrico (ó 0,65 g de mercurio metálico) y 15 g de sulfato de potasio en polvo (ó 15 g de
Agregar unas pocas granallas de zinc para evitar proyecciones durante la ebullición
Agitar el matraz Kjeldahl hasta mezclar completamente su contenido y luego calentarlo. Destilar hasta que todo el amoníaco haya pasado a la solución acida contenida en el matraz Erlenmeyer, (lo cual se logra después
Agregar 25 cm3 de ácido sulfúrico concentrado, y un trozo pequeño de parafina para reducir la formación de espuma
Agitar el matraz y colocarlo en forma inclinada en la hornilla del aparato de kjeldahl. Calentar suavemente hasta que no se observe formación de espuma, y aumentar el calentamiento hasta que el contenido del matraz hierva uniformemente y presente un aspecto límpido; continuar el calentamiento durante 30 minutos y dejar enfriar.
Usando la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, titular el exceso de ácido contenido en el matraz Erlenmeyer. Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos.
