Acidos Grasos Libres

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional De Ingeniería Alimentaria

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

DETERMINACION DE LOS ACIDOS GRASOS LIBRES EN ACEITES SOMETIDOS A DIFERENTES TRATAMIENTOS

MUESTRA: Aceite Vegetal de Soya “IDEAL”

Sometido a fritura intensa de papas en 3 tiempos de 10 minutos c/u.

PROFESORA

: Mg.Sc.

INTEGRANTES

:

Determinación de los ácidos grasos libres en aceites sometidos a diferentes tratamientos

DETERMINACION DE LOS ACIDOS GRASOS LIBRES EN ACEITES SOMETIDOS A DIFERENTES TRATAMIENTOS

I.

INTRODUCCION En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de cambios durante su procesamiento, distribución y almacenamiento. Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables, modifica el color debido a las reacciones tipo Maillard entre las proteínas y sustancias originadas por los lípidos y además provoca cambios de textura debido a reacciones de entrecruzamiento; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

II.

OBJETIVO GENERAL 

Determinar la cantidad de ácidos grasos libres en aceites vegetales que han sido sometidos a diferentes tratamientos de calentamiento y fritura.

III.

FUNDAMENTO El aceite se disuelve en un disolvente neutro y se valora la acidez con un álcali normalizado. El valor obtenido representa la extensión de la descomposición de los glicéridos del aceite por acción de la lipasa. Los ácidos grasos libres se calculan normalmente como ácido oleico.

IV.

MARCO TEORICO 4.1.

Rancidez: El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos. El primero es la lipólisis o rancidez hidrolítica, mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto

Bioquímica de los Alimentos y Nutrición

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de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos; la acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace éster de los acilglicéridos y producir ácidos grasos libres incrementando así el índice de acidez. (Badui, 2013) 4.2.

Autoxidación: El segundo mecanismo es la Autoxidación o rancidez oxidativa, recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color característico a las grasas oxidadas. La autoxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados. (Pearson ,1986)

V.

MATERIALES Y METODOS

a. Muestra



Aceite Vegetal: (a) Sometido a tratamiento de calentamiento o fritura. (b) Sin tratamiento.

b. Materiales y equipos        

Matraz de Erlenmeyer (200-400 ml de capacidad) Bureta Vaso Beacker Soporte Universal Pinza mariposa Balanza digital Mechero o cocinilla Olla

c. Reactivos    

Hidróxido de Sodio (NaOH) Fenolftaleína Alcohol º96 Agua destilada


3


d.

Método

i.

Se midió 40 ml de agua destilada o alcohol de 96º.

ii.

Se procedió a pesar aproximadamente 5 g de aceite sin tratamiento en un matraz de Erlenmeyer.

iii.

A continuación se añadió el disolvente al aceite, se agregó 2 a 3 gotas de fenolftaleína, se agitò y se procedió a valorar con NaOH 1 N, agitando constantemente hasta lograr un color rosado persistente durante 15 minutos aproximadamente.

iv.

El mismo procedimiento se realizó para la muestra de aceite vegetal sometido a tratamiento.

   =

  0.0282  100 

V = ml de NaOH N= P = Peso tomado de la muestra (g) Ácido oleico = Peso molecular: 0.0282

 =

∗∗56,1    

V= ml de NaOH N= normalidad del NaOH


4


VI.

RESULTADOS TABLA 1: Cantidad de ácidos grasos libres

MESA 1 2 3 4

de aceites a diferentes tratamientos. (En alcohol sin neutralizar)

1 2 1 2

Peso (g) 5g 5.5 g 5g 5g

Gasto ml (NaOH) 0.1 ml 0.05 ml 0.2 ml 0.1 ml

1

5.3 g

0.15 ml

0.0798

2 1 2

5.1 g 5.5 g 5.1 g

0.1 ml 0.15 ml 0.1 ml

0.0552 0.0769 0.0552

TABLA 2: Cantidad de ácidos grasos libres

MESA 1 2 3 4

OBSERVACIONES Aceite tratamiento Aplicado Calentamiento de 4 min. Aceite vegetal de soya “Sao” Sin tratamiento Calentamiento de 30 min. Aceite vegetal de soya “Costeño” Sin tratamiento Fritura intensa de papas 3 Aceite vegetal de tiempos de 10 min. c/u soya “Ideal” Sin tratamiento Calentamiento 32 min. Aceite vegetal de soya “Sao” Sin tratamiento

cido Graso Libre 0.0564 0.0256 0.1128 0.0564

de aceites a diferentes tratamientos. (En agua destilada)

1 2 1 2

Peso (g) 5g 5.5 g 5g 5g

Gasto ml (NaOH) 0.1 ml 0.05 ml 0.1 ml 0.1 ml

cido Graso Libre 0.0564 0.0256 0.0564 0.0564

1

5.2 g

0.2 ml

0.1084

2 1 2

5.2 g 5.1 g 5g

0.1 ml 0.1 ml 0.05 ml

0.0542 0.0553 0.0282

OBSERVACIONES Aceite tratamiento Aplicado Calentamiento de 4 min. Aceite vegetal de soya “Sao” Sin tratamiento Calentamiento de 30 min. Aceite vegetal de soya “Costeño” Sin tratamiento Fritura intensa de papas 3 Aceite vegetal de tiempos de 10 min. c/u soya “Ideal” Sin tratamiento Calentamiento 32 min. Aceite vegetal de soya “Sao” Sin tratamiento

Bioquímica de los Alimentos y Nutrici ón


Figura 1: VARIACION DE LA CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS LIBRES. (En alcohol sin neutralizar) Acidos grasos libres en aceites sometidos a diferentes tratamientos

Acidos grasos libres en aceites sin tratamientos

0.1128

0.12 0.09 S E ) R B O I L C I S E L O S O A % R O G S M O O C D ( I C A

0.0798

0.1

0.08 0.07 0.0564

0.06

0.0552

0.05 0.04 0.0256

0.03 0.02 0.01 0

ACIDEZ INICIAL

S E ) R 0.08 B I O C L I S E0.06 L O S O A % R 0.04 O G S M O0.02 O C D I ( C 0 A ca le nt am ie nt o 4'

0.0798

0.0769

0.0564

ACIDEZ FINAL C al en tam ie nt o 3 0'

F ri tu ra I nt en sa 30 '

Ca le nt am ie nt o 3 2'

Figura 2: VARIACION DE LA CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS LIBRES. (En agua destilada) Acidos Grasos Libres En Aceites Sin Tratamientos S E R ) B I O L C I S E L O S O A % R O G S M O O D C ( I C A

0.0564

0.06

0.0542

Calentamiento 4'

0.05

Calentamiento 30'

Fritura intensa 30'

0.12

0.04 0.03

Acidos grasos libres en aceite sometidos a diferentes tratamientos

0.0282

0.0256

0.02 0.01 0


S E ) R B O 0.1 I D L I S E L 0.08 O S O A % R O 0.06 G S M O O C 0.04 D I ( C A

0.1084

0.0564

0.0564

0.02

ACIDEZ INICIAL

calentamiento 32'

0 ACIDEZ FINAL

0.0553


Figura 1: VARIACION DE LA CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS LIBRES. (En alcohol sin neutralizar) Acidos grasos libres en aceites sometidos a diferentes tratamientos

Acidos grasos libres en aceites sin tratamientos

0.1128

0.12 0.09 S E ) R B I O L C I S E L O S O A % R O G S M O O C D ( I C A

0.0798

0.1

0.08 0.07 0.0564

0.06

0.0552

0.05 0.04 0.0256

0.03 0.02 0.01 0

S E ) R B O0.08 I C L I S E0.06 L O S O A % R 0.04 O G S M O0.02 O C D ( I C 0 A

ACIDEZ INICIAL

0.0798

0.0769

0.0564

ACIDEZ FINAL

ca le nt am ie nt o 4'

C al en tam ie nt o 3 0'

F ri tu ra I nt en sa 30 '

Ca le nt am ie nt o 3 2'

Figura 2: VARIACION DE LA CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS LIBRES. (En agua destilada) Acidos Grasos Libres En Aceites Sin Tratamientos S E R ) B O I C L I S E L O S O A % R O G S M O O D C ( I C A

0.0564

0.06

0.0542

Calentamiento 4'

0.05

Calentamiento 30'

Fritura intensa 30'

0.12

0.04 0.03

Acidos grasos libres en aceite sometidos a diferentes tratamientos

0.0282

0.0256

0.02 0.01

S E ) R B O 0.1 I D L I S E L 0.08 O S O A % R O 0.06 G S M O O C 0.04 D I ( C A

calentamiento 32'

0.1084

0.0564

0.0564

0.0553

0.02

0

0

ACIDEZ INICIAL

ACIDEZ FINAL



COMPORTAMIENTO DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE ACEITE SOMETIDAS A TRATAMIENTO ¿Qué tipo de enranciamiento presentan?

Tabla. 3: Tipo de enranciamiento en las diferentes muestras de aceite Mesa

Muestra

Tipo de Enranciamiento

1

Calentamiento de 4 min.

Rancidez Oxidativa

2


Rancidez Oxidativa

3

Fritura intensa de papas 3 tiempos de 10 min. c/u

Rancidez Hidrolítica


COMPORTAMIENTO DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE ACEITE SOMETIDAS A TRATAMIENTO ¿Qué tipo de enranciamiento presentan?

Tabla. 3: Tipo de enranciamiento en las diferentes muestras de aceite Mesa

Muestra

Tipo de Enranciamiento

1


Rancidez Oxidativa

2


Rancidez Oxidativa

3

Fritura intensa de papas 3 tiempos de 10 min. c/u

Rancidez Hidrolítica

4

Calentamiento 32 min.

Rancidez Oxidativa

El aceite que fue sometido a fritura intensa de papas por tres tiempos de 10 minutos cada uno; presentó rancidez hidrolítica debido a que esta reacción es catalizada por lipasas, y en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua que lo proporciona el alimento, como puede ocurrir en el freído, en la que se hidroliza el enlace éster de los triagliceridos y de los fosfolípidos, liberándose ácidos grasos. Los aceites que fueron sometidos a calentamiento durante distintos tiempos presentaron rancidez oxidativa, Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles enlaces. Siendo algunos promotores que influyen y favorecen la oxidación de lípidos: las altas temperaturas y la presencia de oxígeno.


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DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA MUESTRA DE ACEITE SOMETIDO A FRITURA INTENSA DE PAPAS EN 3 TIEMPOS DE 10 min c/u



Aceite vegetal de soya (Ideal) sin tratamiento



Aceite vegetal de soya (Ideal) sometido a fritura intensa de papas

Aceite utilizado en fritura de papas por Aceite calentado

30’

durante 30 ‘

Aceite sin tratamiento

Figura3. Muestras de Aceites evaluados durante la práctica


8


VII.



DISCUSIONES

Matissek, R., Schenepel, F. & Steiner, G. indican que el conocimiento del contenido en ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido en el aceite durante el calentamiento y la fritura. Asimismo, precisan valores del Índice de acidez para aceites comestibles refinados entre 0.2 a 1; en la práctica realizada se obtuvo un valor para el aceite sin ningún tratamiento de 1.0584 encontrándose muy próximo al límite establecido por los autores; y para el aceite el cual fue sometido a una fritura intensa de papas por tres periodos de 10 minutos cada uno se obtuvo un valor de 2.2, siendo este valor muy superior a lo ya mencionado, destacando que una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro por efecto de la temperatura, ya que se produce una liberación de ácidos grasos desde los triglicéridos que forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la formación de humo y/o sabores indeseables (rancidez hidrólítica) si este aceite se sigue recalentando y utilizando.



D. Pearson precisa un límite máximo critico de 1 % ( 0.01) que varía considerablemente según el aceite para la determinación de Ácidos grasos libres, lo obtenido en la práctica fue un valor de 0,0532 para el aceite que no tuvo tratamiento, lo cual se encuentra fuera del límite máximo critico que establece el autor; cabe destacar que D. Pearson para la valoración emplea NaOH 0,1 N razón por la cual hay variaciones en los valores obtenidos, ya que en la práctica se trabajó con NaOH 1N, corroborando así con lo que mencionan los autores Matissek, R., Schenepel, F. & Steiner, G quienes trabajan con concentraciones de NaOH de 0,1 N o 0,5 N.


9




Quintaes, K y colaboradores (2007) estudiaron la estabilidad del aceite de soya sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 4 horas en cazuelas de diferentes materiales: vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido y piedra, reportando como los mejores materiales para la fabricación de cazuelas el vidrio y aluminio. La investigación concluyo que los equipos de acero inoxidable favorecen la oxidación del aceite por la presencia del metal. En la práctica realizada los materiales utilizados fueron vidrio (componente principal: borosilicato) y aluminio para los aceites que solo sufrieron calentamiento y acero inoxidable para el aceite utilizado en la fritura de papas del cual se obtuvo un valor superior de ácidos grasos libres en comparación a los otros dos materiales utilizados.



El aceite utilizado en un inicio fue de color ligeramente amarillo, durante el calentamiento y/o fritura la tonalidad se fue intensificando, tal como se muestra en la figura 3. Según Fellows, P., el calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la fritura y en presencia del agua y el oxígeno que contiene los alimentos, provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: cetoacidos, carbonilos volátiles, hidroxiácidos y epoxiacidos

provocando el oscurecimiento y aparición

de aromas

desagradables en el aceite.


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VIII.



CONCLUSIONES

El aceite sometido a tratamiento durante 30 minutos y el utilizado para la fritura intensa de papas presentaron mayor cantidad de ácidos grasos libres fueron 0.1128 y 0.0798 respectivamente al utilizar como disolvente alcohol de 96º. Y al utilizar como disolvente agua destilada 0.0564 y 0.1084 respectivamente.



La variación de ácidos grasos libres en aceites sin tratamiento (inicial) y en aceites con tratamiento (final) se debe a la exposición del aceite a diferentes temperaturas y tiempos en presencia de oxígeno, además de la influencia del material utilizado y la migración de componentes del alimento al aceite.



Los resultados obtenidos en la práctica, revelaron que los valores de ácidos grasos libres para aceites sin ningún tratamiento son cercanos en algunos casos a los valores citados en el presente informe; cabe destacar que algunos valores obtenidos, no coinciden con la bibliografía lo cual fue anteriormente discutido.


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IX.

BIBLIOGRAFIA

-

Badui S. (2013) Química de los alimentos. México: Editorial Pearson.

-

D. Pearson (1986) Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. España: Editorial ACRIBIA, S.A

-

Fellows, P. (1994) Tecnología del Proceso de los Alimentos: Principios y Prácticas. España: Editorial ACRIBIA, S.A

-

Matissek, R., Schenepel, F. & Steiner, G. (1992) Análisis de los alimentos: Fundamentos, métodos, aplicaciones. España: Editorial ACRIBIA, S.A.

-

Quintaes, K. et al. Migración Del Hierro Y Níquel, Y Estabilidad Oxidativa Del Aceite Refinado De Soja Calentado En Utensilios Culinarios De Diversos Materiales. Grasas Y Aceites 2007; 58:334-8.

-

Vives, C. Puntos De Control Críticos En La Preparación De Alimentos Fritos En 80 Cafeterías Del Municipio De Medellín. Pesrpect Nutr Hum. 2003; 9:23-31.


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