LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DAN GIZI PANGAN ACARA III AKTIVITAS ENZIM SALIVA (AMILASE) TERHADAP DEGRADASI PATI
OLEH LALU M. ROIS ANOM J1A015047 KELOMPOK IV
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM 2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan praktikum Biokimia dan Gizi Pangan.
Mataram, 2 Juli 2018 Mengetahui, Co.Asst. Praktikum Biokimia dan Gizi Pangan
Praktikan,
Mia Ulpiana NIM. J1A014065
Lalu M. Rois Anom NIM. J1A015047
ACARA III AKTIVITAS ENZIM SALIVA (AMILASE) TERHADAP DEGRADASI PATI PENDAHULUAN Latar belakang
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung
pada
suatu
kondisi/zat,
yang
disebut promoter. Semua
proses
biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Nama enzim sering kali diturunkan dari nama substrat ataupun reaksi kimia yang ia kataliskan dengan akhiran -ase. Amilase adalah enzim yang mengakatalis pemecahan pati menjadi gula. Amilase hadir dalam air liur manusia, dimana ia memulai proses kimia pencernaa. Makanan yang mengandung banyak pati tetapi sedikit gula, seperti beras dan kentang, rasa sedikit manis karena mereka dikunyah karena mailase ternayta sebagian pati mereka menjadi gula didalam mulut. Pankreas juga membuat amilase (α-amilase) untuk menghidrolisis pati makanan menjadi disakarida dan trisakarida yang diubah oleh enzim lain menjadi glukosa untuk memasok energi dalam tubuh. Air liur adalah zat berair yang terletak di mulut organisme, disekresikan oleh kelenjar ludah. Saliva manusia adalah air 99,5% sementara yang lain 0,5% terdiri dari elektrolit, lender, glikoprotein, enzim dan senyawa an tibakteri seperti IgA sekretori dan lysozyme. Enzim yang ditemukan dalam air liur sangat penting dalammemulai proses pencernaan makanan pati dan lemak. Enzim ini juga berperan dalam mogok partikel makanan terjebak dalam celah-ceah gigi, melindungi gigi dari pembusukan bakteri. Selain itu, air liur melayani fungsi licin, pembasahan mkanan dan memungkinkan inisiasi menelan, dan melidungi permukaan mukosa mulut rongga dari pengeringan.
Oleh karena itu dilakukan praktikum untuk mengetahui aktivitas enzim saliva (amilase) terhadap degrdassi pati.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim saliva (amilase) terhadap degradasi pati.
TINJAUAN PUSTAKA
Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalisator dan berfungsi untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahluk hidup. Komponen makromolekul hampir semua enzim berupa proten kecuali ribozim yang tersusun dari RNA yang berfungsi sebagai katalisator. Enzim dikelompokkan berdasarkan fungsinya oleh perhimpunan ahli biokimia menjadi 6 kelompok yaitu oksidoreduktase, hidrolase, liase, transferase, ligase, dan isomerase. Oksidoreduktase berperan untuk menambah dan memutus atom H pada gugus kimia suatu molekul, kelompok transferase berperan dalam memindahkan dan menambah H2O. Transferase berguna untuk memindahkan gugus fungsional. Liase berperan untuk menambah H2O, NH3, dan CO2. pada ikatan rangkap, isomerase berperan dalam pembentukan isomer dan yang terakhir kelompok ligase yang berperan dalam penyatuan dua gugus kimia dengan bantuan energi dari ATP (Handito, 2014). Enzim amilase merupakan enzim yang menguraikan pati. Enzim ini terdistribusi secara luas pada mikroba, tumbuhan dan hewan. Mereka bertindak dengan menghidrolisis ikatan di antara unit-unit glukosa yang berikatan menghasilkan produk yang khas dengan enzim tertentu yang terlibat. Dalam bukunya, Kimball (1991) menuliskan bahwa amilase merupakan enzim yang banyak dipelajari dan diaplikasikan pada berbagai keperluan industri bioteknologi. Enzim ini diperjualbelikan sebanyak 25% dari total enzim yang lainnya. Sumber enzim amylase didapatkan dari berbagai organisme termasuk tanaman, hewan dan mikroorganisme.
Amilase mencerna
karbohidrat (polisakarida) menjadi disakarida yang lebih sederhana, bahkan mengkonversi mereka menjadi monosakarida seperti glukosa. Orang – orang yang tidak dapat mencerna lemak, seringkali mengkonsumsi gula dan karbohidrat untuk mengatasi kekurangan lemak dalam makanan mereka. Amilase tidak hanya mencerna karbohidrat, tetapi juga mencerna sel darah putih yang mati (pus). Amilase juga terlibat dalam reaksi antiinflamasi seperti yang disebabkan oleh pelepasan histamine dan zat-
zat lain yang serupa. Respon inflamasi biasanya terjadi pada organ yang berhubungan dengan lingkungan luar (Kimball, 1991). Amilase merupakan salah satu enzim yang sering digunakan di dalam bidang industri. Amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis pati, amilosa dapat menghidrolisis pati untuk menghasilkan produk bervariasi seperti maltosa, dekstrin, dan terutama molekul glukosa sebagai unit terkecil. Enzim amilase dapat berasal dari berbagai sumber yaitu tumbuhan, hewan, d an mikroorganisme. Pada mikroorganisme merupakan salah satu sumber enzim yang sangat menguntungkan karena pertumbuhannya lebih cepat dari pada hewan dan manusia (Novitasari, 2014). Air liur atau saliva sebagian besar diproduksi oleh tiga kelenjar utama yakni kelenjar parotis, kelenjar sublingual dan kelenjar submandibula. Volume air liur yang diproduksi bervariasi yaitu 0,5 – 1,5 liter setiap hari tergantung pada tingkat perangsangannya. Mengutip Guyton & Hall dalam Textbook of Medical Physiology, air liur atau saliva mengandung dua tipe pengeluaran atau sekresi cairan yang utama yakni sekresi serus yang mengandung ptyalin (suatu alfa amylase) yang merupakan enzim untuk mencernakan karbohidrat dan sekresi mucus yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan atau perlindungan permukaan yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis. Cairan tipe mucus itu disekresikan atau dikeluarkan setiap detik sepanjang waktu kecuali saat tidur yang produksinya lebih sedikit (Poedjiati, 1994). Airliur
dalam
hal
pencernaanberperan
dalam
membantu
pencernaan
karbohidrat. Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebagian kecil dalam mulut oleh enzim ptyalin. Enzim dalam air liur itu memecah amylum menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya. Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan sublingualis. Air liur parotis merupakan cairan hipotonis yang sangat encer dengan konsentrasi zat padat yang rendah; air liur submaksilaris dapat kental maupun encer tergantung pada rangsang simpatis atau para simpatisan; air liur sublingualis mengandung banyak musin. Selain itu air liur juga disekresi oleh beberapa kelenjar kecil dalam mukosa mulut seperti labialis, lingualis,bukal dan palatal. Sekresi air liur dari kelenjar ke dalam mulut dapat
disebabkan oleh rangsangan lokal dalam mulut atau oleh perangsangan pusat akibat rangsang psikis atau somatik (Poedjaji 1994). Dalam reaksi yang terjadi, enzim amilase berperan aktif sebagai katalis yang akan mempercepat laju reaksi penguraian larutan pati (amilum) menjadi amilosa dan amilopektin. Larutan iodium berperan sebagi indikator warna untuk menandai aktivitas enzim amilase pada larutan pati. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Uji iodin atau larutan iodin yang di gunakan berfungsi sebagai indikator terhadap proses terjadinya reaksi yang di tandai dengan adanya perubahan warna.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 2 Juni 2018 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, gelas kimia, thermometer, gelas ukur, dan rubble bulb. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan 1% pati (amilum), saliva, larutan iodin, es, 1% NaCl, dan laruan pH 4,6,7, dan 8.
Prosedur Kerja Saliva
Dimasukkan 1 mL kedalam tabung reaksi
Diberi 5 tetes larutan iodin 15 mL larutan 1% pati dan 3 mL larutan 1% NaCl
Dibuat 18 mL larutan homogen
Dibagi 3 mL ke dalam 6 tabung reaksi Perlakuan I (1ºC) Perlakuan II (37ºC)
Diberi perlakuan suhu yang berbeda
Diamati perubahan warna yang terjadi selama waktu ke-0, 3, 6, 9, 12 dan 15 menit b. Pengaruh Perbedaan pH pada Aktivitas Amilase Saliva terhadap Degradasi pati Saliva
Dimasukkan 1 mL kedalam tabung reaksi
Diberi 5 tetes larutan iodin 15 mL larutan 1% pati dan 3 mL larutan 1% NaCl
Dibuat 18 mL larutan homogen
Dibagi 3 mL ke dalam 6 tabung reaksi Larutan asam dan basa
Diberi perlakuan larutan pH yang berbeda Diamati perubahan warna yang terjadi selama waktu ke-0, 3, 6, 9, 12 dan 15 menit
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengatamatan Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Aktivitas Enzim Amilase Terhadap Degradasi Pati Perubahan warna Perlakuan 0 menit
o
Suhu 1 C
o
Suhu 37 C
Oranye kecoklatan (jernih)
Hitam
3 menit
6 menit
9 menit
12 menit
15 menit
Oranye Oranye Oranye Oranye kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan (agak jernih) (agak jernih) (agak jernih) (agak jernih)
Oranye muda
Hitam kemerahan
Hitam Merah bata kecoklatan
Merah sangat jernih
Merah jernih
Suhu 50oC
Hitam
Merah kecoklatan
Merah Merah Merah kekuningan kekuningan kekuningan sangat bening bening
HCl
Biru kehitaman
Biru kehitaman
Ungu kehitaman
Ungu kehitaman
NaOH
Coklat
Coklat
Coklat
Coklat
Oranye
Ungu Ungu kehitaman kehitaman Coklat
Coklat
PEMBAHASAN
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50–60% dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno, 1986).Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 – 80% dan amilum sekitar 20- 25%. Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan
tanaman, yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti
pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal dan terkadang pemutusan rantai karbon. Kebanyakan enzim yang terdapat di dalam alat-alat atau organorgan organisme hidup berupa larutan koloidal dalam cairan tubuh, seperti ludah, darah, cairan lambung dan cairan pankreas. Enzim terdapat di dalam bagian sel. Hal ini terikat erat dengan protoplasma. Enzim juga ada di dalam mitokondria dan ribosom (Sumardjo, 2008). Mekanisme kerja enzim α-amilase terdiri dari dua tahap, yaitu : tahap pertama
degadasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degadasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua terjadi pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim α -amilase pada molekul amilosa. Pada molekul amilopektin kerja α-amilase akan menghasilkan glukosa, maltosa dan satu seri α-limit
dekstrin, serta oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih glukosa yang mengandung ikatan α-1,6-glikosidik (Winarno, 2010).
Enzim amilase seperti halnya enzim yang lain yang dapat dipengaruhi oleh keadaan pH lingkungan sekitarnya. Pada saat pH yang kecil (asam) maka akan memberi pengaruh terhadap sususan enzim, seperti terjadi keadaan denaturasi. Keadaan pH yang tidak sesuai dengan lingkungan enzim itu berasal dapat juga memberikan pengaruh terhadap optimasi kerja enzim tersebut. Enzim amilase yang dapat mempengaruhi unsur sakarida dapat pula memberikan pengaruh terhadap pati yang merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Winarno 1992).
Enzim memiliki pH optimal sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH optimal 2 (Gaman & Sherrington, 1994). Enzim memiliki konstanta disosiasi pada gugus asam ataupun gugus basa terutama pada residu terminal karboksil dan asam aminonya. Namun dalam suatu reaksi kimia, pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi. Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi (Williamson & Fieser, 1992). PH pada suatu enzim tidak boleh terlalu asam ataupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi. Pada kisaran pH tertentu enzim mempunyai kestabilan yang tinggi. Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan umumnya tergantung pada pH lingkungannya. Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu, pH, konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat. Dari data yang ditunjukan pada tabel 1, campuran 1 air liur dengan iodin, amilum dan NaCl dengan perlakuan dengan perlakuan yang berbeda-beda didapatkan hasil pada suhu 1oC pada waktu 0 menit warnanya oranye kecoklatan (jernih), pada menit ke 3 warnanya tetap oranye kecoklatan (agak jernih), pada menit ke 6, menit ke 9 dan menit ke 12 warnanya tetap oranye kecoklatan (agak jernih), dan menit ke 15 warnanya oranye muda. Perlakuan suhu 37oC, pada menit ke 0 warnanya hitam, pada menit ke 3 warnanya hitam kemerahan, menit ke 6 warnanya hitam kecoklatan, menit ke 9 warnanya menjadi merah bata, menit ke 12 warnanya merah jernih, dan pada menit ke 15 warnanya merah
sangat jernih. Perlakuan suhu 50oC, pada menit ke 0 warnanya hitam, pada menit ke 3 warnanya merah kecoklatan, menit ke 6 warnanya merah kekuningan, menit ke 9 warnanya menjadi merah kekuningan bening, menit ke 12 warnanya merah kekuningan sangat bening, dan pada menit ke 15 warnanya menjadi oranye. Untuk perlakuan HCl, pada menit ke 0 warnanya biru kehitaman, pada menit ke 3 warnanya biru kehitaman, menit ke 6, menit ke 9, menit ke 12 dan menit ke 15 warnanya ungu kehitaman. Untuk perlakuan NaOH pada menit ke 0 warnanya cokelat, dan pada menit ke 3, menit ke 6, menit ke 9, menit ke 12 dan menit ke 15 warnanya tetap tidak berubah yaitu tetap berwarna coklat. Hal itu dapat terjadi karena beberapa hal seperti saringan air liur yang kurang sempurna, masih terdapat gumpalan pati yang belum tercampur dengan baik. Selain itu penetesan kadar air liur dan iodium tidak seimbang sehingga pada awal pengamatan warna lebih dominan. Sehingga pada pengamatan kedua bisa dikatakan bahwa hidrolisis patinya kurang sempurna. Pada suhu optimum amilase dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum menjadi maltosa. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium. Titik saat campuran tidak memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik. Warna jernih dapat terbentuk disebabkan amilum yang berikatan dengan iod sehingga warna ungu telah mengalami proses hidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin yang tidak menimbulkan warna apabila berada dalam larutan iodium (Panil 2004). Saliva mengandung amilase dan lipase. Amilase salivarius mampu menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltosa namun ini tidak begitu penting di dalam tubuh karena waktu kontak enzim tersebut dengan makanan sangat singkat. Hasil hidrolisis enzimatiknya berupa sakarida yang sederhana dan dextrin. Tergantung dari tingkat hidrolisis amilum maka dextrin yang terbentuk memiliki berat molekul yang berbedabeda. Makin lama dextrin yang terbentuk, makin kecil berat molekulnya. Reaksi khusus yang dipergunakan untuk mengetahui tingkat hidrolisis tersebut di atas adalah larutan iodium. Selain itu pereaksi Benedict juga dapat digunakan untuk mengetahui gula pereduksinya. Benedict adalah larutan yang mengandung ion-ion tembaga (II) yang
dikompleks dalam sebuah larutan basa.Melalui penambahan tetesan larutan iodium berfungsi untuk mengidentifikasi adanya pati di dalam larutan dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Modifikasi pati dengan menggunakan enzim G-amilase ukuran granula merupakan faktor penting dalam hidrolisis karena perbedaan luas permukaan, Valkel dan Hope (1963) dalam ebookpangan memperlihatkan absorbsi amilase oleh granula pati sebanding dengan luas permukaan dan G-amilase yang dapat mendegradasi granula sehingga dapat dihidrolisis. Mc. Laren (1963) memperlihatkan bahwa kecepatan hidrolisis sebanding dengan luas permukaan granula yang kontak dengan pelarut, jadi pada beberapa konsentrasi pati dan pada tingkat konsentrasi enzim, kecepatan hidrolisis sebanding dengan luas permukaan. Hubungan antara komposisi dan sifat dari pati telah diteliti dengan menggunakan sampel yang dipisah-pisahkan menurut ukuran butiran pati. Kandungan amilosa dari tiap fraksi berbanding terbalik dengan diameter granula. Dalam hal ini terlihat bahwa makin luas permukaan granula makin tinggi prosentase hidrolisis yang dihasilkan. Berarti kecepatan hidrolisis oleh G-amilase berhubungan dengan ukuran dari butiran, karena adanya interaksi antara luas permukaan dengan absorbsi enzim. Kecepatan hidrolisis menurun dengan meningkatnya kadar amilosa. Kandungan amilosa tertinggi ditemukan pada butiran yang paling kecil permukaannya daripada yang mempunyai permukaan yang luas. Pengaruh kandungan pati terhadap bahan pangan, dimana pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan yang sifatnya thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel). Tepung dan pati yang umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu, dan singkong. Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan makanan. Tepung beras membentuk tekstur lembut, memberikan tampilan opaque (tidak bening) setelah proses pemasakan dan tidak lengket saat dimasak. Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur yang kenyal dan agak lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang rendah, menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka berasal dari umbi tanaman singkong memberikan
kekentalan pada pemasakan yang singkat tetapi tidak bisa memberikan kekentalan yang cukup setelah dingin. Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi (puncak, waktu dan suhu) yang berbeda-beda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis pati ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati, dan granula. Ketika pati dipanaskan bersama air berlebih di atas suhu gelatinisasinya, granula pati yang memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah. Jenis tepung yang berbeda juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel yang memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati. Sebaliknya, ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Semakin besar berat molekul, gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang memiliki berat molekul rendah.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1.
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman, banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut.
2.
Amilase salivarius mampu menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltosa namun ini tidak begitu penting di dalam tubuh karena waktu kontak enzim tersebut dengan makanan sangat singkat.
3.
Berdasarkan hasil pengamatan dengan perlakuan suhu 1 oC pada waktu 0 menit warnanya oranye kecoklatan (jernih), pada menit ke 3 warnanya tetap oranye kecoklatan (agak jernih), pada menit ke 6, menit ke 9 dan menit ke 12 warnanya tetap oranye kecoklatan (agak jernih), dan menit k e 15 warnanya oranye muda.
4.
Suhu optimum amilase dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum menjadi maltosa, amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan.
5.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu, pH, konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat.
DAFTAR PUSTAKA
Handito. 2014. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat . Institut Teknologi Bandung. Bandung Kimball,
1991.
Peran
Enzim
Amilase
Pada
Tubuh
Manusia.
http://www.docstoc.com (Diakses tanggal 24 Juni 2018) Novitasari, Intan. 2014.Seri Biokimia: Biokimia Enzim. Widya Medika. Jakarta Poedjaji, Anna dan Supriyatin, Titin. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta Poedjiati, 1994. Ludah dan Kelenjar Ludah. Arti Bagi Kesehatan Gigi . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
