Acara 2 Pelilinan Pada Buah A. Pendahuluan
1. Latar Belakang Potensi pengembangan buah-buahan di Indonesia sangat besar. Keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika, menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat bervariasi dan menarik. Disamping itu dengan areal yang cukup luas sehingga dapat menghasilkan buah-buahan yang cukup potensial disamping komoditi lainnya. Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Hal ini akan mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan. Salah satu cara penanganan agar buah tidak mengalami kerusakan atau kebusukan yaitu dengan cara pelilinan. Secara alami permukaan kulit dan sayur tertutup oleh lapisan lilin alami yang jumlah dan jenisnya bervariasi tergantung jenis buah dan sayurnya. Lapisan alami yang ada pada permukaan kulit buah dan sayur sebagian akan hilang karena pencucian sehingga diperlukan lapisan lilin tambahan (sintetis). Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah Ekspor atau Impor. Khusus Ekspor atau Impor, buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, mangga dll. Pemberian
lapisan
lilin
dapat
dilakukan
dengan
penghembusan,
penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico 2006).
2. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum pelilinan pada buah adalah untuk mengetahui penanganan pasca panen pada buah dengan cara pelilinan. B. Tinjauan Pustaka
Roosmani (2005), menyatakan bahwa lilin akan menutupi sebagian stomata
(pori-pori)
buah-buahan
dan
sayur-sayuran,
sehingga
dapat
mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi keaktifan
enzim-enzim
pernafasan
sehingga
dapat
menunda
proses
pematangan. Kerusakan buah salak ditandai dengan bau busuk dan daging buah salak menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan yang tejadi pada buah salak, maka diperlukan penanganan pascapanen yang meliputi
pengumpulan,
penyortiran,
penggolongan,
pengemasan
dan
pengangkutan (Tim karya tani mandiri 2010). Menurut Santoso dan Hulopi, (2011) bahwa Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan mengandung karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang unik. Salak mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik. Salak memiliki umur umur simpan kurang dari seminggu karena proses pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi yakni sekitar 78%.
Menurut Rachmawati, Maulida, (2010) menyatakan bahwa pelapisan lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat sebagai pelapis sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain berfungsi sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang oleh mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang tidak berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan lapisan tipis yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diurai oleh mikroorganisme. Pada penanganan pasca panen dilakukan cara pencucian agar buah yang diperoleh tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada di lingkungan buah. Pencucian akan berpengaruh pada hilangnya lapisan lilin pada
permukaan buah sehingga dapat memacu buah untuk melakukan proses metabolisme didalam buah. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan dengan lebih efektif (Suhaidi 2008). C. Metodologi Praktikum
1.
Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara II Pelilinan Pada Buah dilaksanakan pada hari Senin tanggal 7 Oktober 2013 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Alat dan Bahan a. Buah Jeruk (Citrus sp), Buah salak ( sallaca zallaca) b. Emulsi lilin c. Timbangan d. Kuas e. Gelas kimia
3.
Cara kerja a. Menyediakan emulsi lilin dan menyediakan buah-buahan b. Membersihkan buah dengan menggunakan tissue c. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakan d. Mengoles atau mencelup buahn dengan menggunakan emulsi lilin secara merata. e. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan 50% f.
4.
Menimbang dan mencatat berat akhir buah
Pengamatan a. Tekstur (tingkat kekerasan buah), dengan skoring 1 = sangat lunak
2 = lunak 3 = agak lunak 4 = keras b. Rasa (dilakukan di awal dan di akhir pengamatan), dengan skoring 1 = asam sekali 2 = asam 3 = agak manis 4 = manis c. Umur simpan Umur simpan diamati setiap hari sampai 50% buah mengalami kerusakan d. Berat susut Berat susut diamati dengan menimbang buah di awal sebelum perlakuan dan sesudah perlakuan.
DAFTAR PUSTAKA
Roosmani, A. B, 2005. Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan Sayuran Indonesia. Buletin Penelitian Hortikultura LPH Pasar Minggu. Jakarta 3 (2):17-21. Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budidaya Secara Hidroponik . Bandung : CV. Nuansa Aulia, Pantastico, ER., B, 2006. Fisiologi Pasca Panen; Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika . Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol VI (1) : 20-24. Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Rekayasa. Vol I (1) : 47-50. Santoso dan Hulopi, 2011. Penentuan Masak Fisiologis Dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1): 40-48.
