II. PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH KLIMAKTERIK DAN NON-
KLIMAKTERIK
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Buah sebelum dikonsumsi maka tentu perlu adanya proses
pematangan pada buah. Proses pematangan pada buah-buahan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu secara alami dan dengan menggunakan
karbit. Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses
kematangan dengan sendirinya. Tetapi waktu yang dibutuhkan agar buah-
buahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak
atau bersamaan. Oleh karena biasanya dalam proses pematangan buah
misal pisang, digunakan karbit sebagai alat bantu agar proses
pematangan buah lebih cepat dan tingkat kematangannya pun dapat
serentak.
Senyawa yang perlu diketahui pada proses pematangan kali ini
adalah senyawa etilen. Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa
mudah menguap (votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan
sayuran, dan diketahui sebagai komponen aktif bagi stimulasi
pemasakan. Senyawa etilen (C2H4) dapat mempercepat pemasakan. Di
samping efek yang menyolok terhadap perombakan pigmen khlorofil,
etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya respirasi, terutama bagi
buah-buahan klimakterik termasuk pisang. Karena mudah mendapatkannya
orang-orang lebih memilih menggunakan karbit daripada menunggu buah
matang secara alami. Karbit memang telah lama digunakan secara
tradisional untuk memacu kematangan buah. Efektivitasnya hanya
seperseratus jika dibandingkan etilen. Siapa sangka selain pemacu
kematangan, gas asetilen yang dihasilkan dari karbit juga bermanfaat
untuk menghilangkan warna hijau.
Beberapa buah hanya dapat masak bila dipanen pada saat masak
misalnya jeruk sedangkan ada juga buah yang dapat masak walaupun
dipanen belum masak (sudah tua) misalnya mangga. Buah jeruk segar
setelah dipetik masih melangsungkm proses hidup. Beberapa proses
hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi,
transpirasi, dan proses pematangan buah. Proses (atau sifat)
biokimia tersebut menurunkan mutu kesegaran buah jeruk yang dapat
dilihat dari penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mengetahui proses
pemasakan dan perubahan warna pada buah dengan menggunakan karbit.
B. Tinjauan Pustaka
Hasil penguningan terbaik pada jeruk diperoleh dari penggunaan
2000 pprn asetilen ke jeruk valensia selama 11 jam pemeraman pada
kondisi ruangan yang bersuhu 29-32 oC dengan kelembaban relatif 80-90%
selarna 7,4 hari. Prinsip proses penguningan jeruk dengan asetilen
sama dengan etilen karena bentuknya sama, yaitu gas. Penampakan jeruk
berubah secara drastis dari warna kulit hijau menjadii kuning (Broto et
al. 1990) .
Buah jeruk dibersihkan dengan kain lap basah, dianginkan,
kemudian dicelupkan dalam larutan ethrel dengan konsentrasi dan
selama waktu tertentu. Penggunaan 1000 ppm ethrel 40 PGR (dengan
waktu pencelupan 30 detik) merupakan dosis optimal yang efektif
rnengubah warna kulit buah jeruk siem. Madu Berastagi rnenjadi
berwarna kuning rnerata setelah 7 hari penyimpanan pada suhu kmar
(Napitupulu et al. 1990).
Buah klimaterik dari buah non-klimaterik dapat dibedakan
berdasarkan responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas
hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai
pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi
terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-
panen maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas,
anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya akan
mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra
klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan
respirasi dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya,
adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya (Pantastico 1993).
Agar buah mengalami penguningan maka perlu adanya karbit. Karbit
atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.
Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah
CaC2 + 2 H2O C2 H2 + Ca(OH)2
Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml asetilen. Pada proses las
karbit, asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk menghasilkan
panas yang diperlukan dalam pengelasan (Riefhid 2009).
Pada umumnya pisang dapat matang dengan mudah setelah diberi
perlakuan karbit selama kurang lebih 3 hari. Karbit (CaC2) adalah bahan
penghasil gas karbit atau acethylene yang dapat memacu kematangan buah.
Pemeraman dengan karbit dapat di lakukan di pohon atau sesudah dipanen.
Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh pedagang pengumpul yang
berada di daerah pemasaran. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit
(kurang labih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang bagian tengah.
Tandan pisang kemudian di bungkus dengan plastik atau karung dan diikat
bagian atasnya. Beberapa hari kemudian buah pisang akan matang dengan
warna kulit buah kuning. Buah yang diperam setelah panen, carabya ialah
sebagai berikit. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisr disusun, pada
tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas. Setiap 1 ton buah
pisang di pergunakan karbit sebanyak 1 kg. Buah pisang kemudian ditutup
dengan plastik dan di biarkan selama 2 hari. Setelah dua hari. Tutup di
buka dan buah diangin-anginkan (Satuhu et al. 1993).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara II ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 3
Oktober 2016 pukul 07.00-09.00 WIB yang bertempat di Laboratorium
Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Alat dan Bahan
Alat
a. Alat tulis
b. Kamera
Bahan
a. Kardus
b. Buah jeruk (Citrus sp.)
c. Kertas label
d. Lakban
3. Cara Kerja
1. Mengambil sampel buah jeruk tanpa perlakuan diisi 3 buah jeruk
2. Memasukkan kedalam kardus dan memplester dengan lakban
3. Pengamatan dilakukan setiap hari.
4. Pengamatan yang Dilakukan
a. Tekstur
1: sangat lunak
2: lunak
3: agak lunak
4: keras
b. Warna
1: hijau
2: kuning 25 %
3: kuning 50 %
4: kuning 75 %
5: kuning 100 %
c. Rasa (pada awal dan akhir pengamatn)
d. Umur simpan: diamati setiap hari sampai 50 % buah mengalami
kerusakan
e. Lama penyimpanan: lamanya buah pisang menjadi berwarna kuning
setelah diberi perlakuan
DAFTAR PUSTAKA
Arya 2011. Degreening dan chilling injuring pada cabai dan jeruk nipis.
http://aryaagh.wordpress.com/2011/01/30/degreening-dan-chilling-
injuring-pada-cabai-danjeruk-nipis/. Diakses pada hari Sabtu tanggal
9 Oktober 2016 pukul 15.00 WIB.
Broto, W., S. Prabawati, dan Soedibyo 1990. Kajian pengaruh
monsentrasi asetilea terhadap efektifitas degreening jeruk
valensia (Citrus sinensis, l.) asal lembang, jawa barat. Jurnal
Penelitian Hortikultura. 4 ( 1 ) : 76 - 8 5 .
Chica 2011. Klimaterik dan non-klimaterik.
http://chicamayonnaise.blogspot.com/2011/10/klimaterik-dan-non-
klimaterik.html. Diakses pada hari Sabtu tanggal 9 Oktober 2016
pukul 15.00 WIB.
Napitupulu, B., S. Simatupang, B. Karo-karo, A. Simanjuntak and S.
Sembiring 1990. Pengaruh penggunaan ethrel terhadap mutu jeruk siem
madu berastagi selama penyimpanan. Buletin Pascapanen Wortikultura.
l ( 3 ) : 7- 12
Pantastico 1989. Dasar-dasar memilih buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Riefhid 2009. Pengaruh karbit terhadap pematangan buah pisang.
http://id.scribd.com/doc/89023501/Pengaruh-Karbit-Terhadap-
Pematangan-Buah-Pisang. Diakses pada hari Sabtu tanggal 9 Oktober
2016 pukul 15.00 WIB.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko 1995. Fisioiogi dan teknologi
pascapanen tanaman hortikultura. Indonesia Australia Eastern
Universities Project, Bogor. 187 hlm.
Satuhu, Suyanti dan Supriyadi, Ahmad 1993. Pisang budidaya, pemgolahan dan
prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
