ACARA II DENSITAS DENSITAS DAN BOBOT JENIS A.
Tujuan Praktikum Tujuan praktikum acara densitas dan bobot jenis adalah sebagai berikut 1! "enentukan "enentukan densita densitass dan bobot bobot jenis jenis bahan pangan pangan berbentu berbentuk k cairan! cairan! #! "enentukan "enentukan bulk bulk density density dan bobot bobot jenis jenis biji$biji biji$bijian an dan tepung$t tepung$tepungan epungan!! %! "engetahui "engetahui pengaruh pengaruh tingkat tingkat kematangan kematangan terhadap terhadap densitas densitas dan bobot bobot jenis jenis bahan pangan! pangan! Cara Kerja. a! "enent "enentukan ukan densit densitas as dan bobot jenis jenis bahan bahan pangan pangan berbentu berbentuk k cairan cairan dengan sampel sampel susu susu berbagai berbagai konsentrasi
Bahan Dimasukkan dalam gelas ukur
Ditera dengan laktodensitometer
Ditentukan densitas dan BJ nya
b! "enentukan bulk density dan bobot jenis biji$bijian dan tepung$tepungan Ditentukan berat wadah dan volume
Disi sampel sampai penuh
Ditimbang wadah + sampel
Ditentukan bulk density dan BJ nya n ya
c! "engetahui "engetahui pengaruh pengaruh tingkat tingkat kematangan kematangan terhadap terhadap densita densitass dan bobot bobot jenis jenis bahan pangan Bahan
Ditimbang
Dimasukan pada gelas ukur 1000 ml yang berisi air dengan volume tertentu Dicatat perubahan volume air
Ditentukan densitas dan bobot jenisnya
Dibandingkan antara buah mentah, setengah masak dan masak
Hasil dan Pembaasan Tabel !." Densitas dan Bobot Jenis &usu dan 'ogurt
(el!
&el
Densitas )g*cm%
1, -, 1%
&usu ./T
#, , 1
&antan
%, 3, 14
4, 11, 1-
&usu ./T + (edelai &usu ./T + 'ogurt &antan + (edelai
2, 1#
'ogurt
1,0 1,0 1,01 1,03 1,0 1,0 1,04# 1,04 1,01,04 1,02 1,02
, 10, 12
Densitas )g*cm% 1,020
Bobot Jenis
1,04#
1,0421
1,00
1,01
1,041
1,0441
1,020
1,021
1,020
1,021
1,021
&umber 5aporan &ementara 6ada praktikum acara 77 Densitas dan Bobot jenis bahan yang digunakan adalah berupa komoditas pertanian seperti buah, susu, olahan susu, kacang$kacangan, tepung$tepungan serta santan dan susu kedelai! (etiga bahan tersebut kemudian diberi perlakuan perhitungan isi absolut da nisi relative yang kemudian digunakan untuk menentukan besar densitas atau massa jenis dan bobot jenis bahan pertanian tersebut! 6ada sub bab praktikum acara dua yang pertama, bahan berupa cairan seperti susu, santan, yoghurt dan susu kedelai dicari besar nilai berat jenis menggunakan alat yang dinamakan laktodensitometer atau dapat disebut sebagai hidrometer alat ukut densitas! &edangkan pada sub bab dua acara dua, bahan kacang$kacangan dan tepung$tepungan diukur besar densitasnya melalui data isi absolut dan relati8nya, yakni meman8aatkan volume wadah yang sudah diketahui, sedangkan pada sub$bab tiga acara dua, bahan pertanian berupa buah$buahan yang memiliki bentuk tidak beraturan dicari vlumenya dengan mencelupkan bahan pada gelas ukur kemudia diketahui besar volume buah tersebut sehingga densitas bahan dapat dihitung! 6engukuran dilakukan menggunakan hidrometer! /idrometer merupakan salah satu alat ukur paling sederhana dan merupakan alat ukur yang dapat dikatakan sebagai alat yang akurat untuk menghitung besarnya berat jenis suatu bahan cair! /idrometer banyak digunakan diperindustrian serta laboratorium! 6rinsip kerja alat ini berdasarkan atas prinsip hukum 9rchimedes! Dimana titik e:uilibrium dari bahan, ketika massa cairan yang terpindahkan akibat dimaksukkannya alat ukur kedalam bahan cair akan sama dengan massa hidrometer! 6ermukaan cairan akan memperlihatkan besarnya nilai berat jenis bahan dengan pembacaan skala pada alat ukur hidrometer! 6embacaan hidrometer akan bergantung pada distribusi berat jenis hidrometer dan bentuk dari hidrometer )/einonen, #00%! 6ada tabel !." didapat besar berat jenis pada masing$masing sampel berbeda$beda melalui pengukuran alat hidrometer! 6ada sampel susu didapat besar berat jenis sebesar 1,020 gr*cm%! 9ngka ini tidaklah sama persis dengan besar berat jenis susu segar menurut teori! Besar berat jenis susu yang dikatakan oleh ;ahyuningsih )#010 dalam jurnalnya, syarat mutu susu segar adalah berat jenis )pada suhu #-,4<= minimal 1!0#0, angka ini juga merupakan angka &tandar >asional 7ndonesia )&>7! Dikatakan angka minimal 1!0#0, maka sampel susu menurut praktikum dapat dikatan sesuai teori walau besarnya tidak sama persis! Besar bobot jenis susu ./T memiliki nilai yang sama dengan sampel susu kedelai ditambah santan dan sampel yoghurt )1,021! &edangkan, besar bobot jenis terkecil adalah sampel susu ./T ditambah susu
kedelai, sedangkan sampel susu ./T yang ditambah dengan yoghurt memiliki nilai yang lebih besar dari susu ./T plus susu kedelai )1,0441 ? 1,01! Dan beradasarkan praktikum diketahui pula besar santan murni tanpa dicampur dengan sampel yoghurt memiliki bobot jenis lebih kecil dibandingkan santan yang ditambah dengan susu kedelai )1,0421 @ 1,021! 6engukuran berat jenis pada susu dapat digunakan sebagai parameter untuk melihat apakah kualitas susu tersebut masih dalam keadaan yang baik! 6engukuran berat jenis merupakan salah satu alternati8 untuk mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu! 6emalsuan susu yang dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap besarnya berat jenis yang akan berdampak pada peningkatan volume susu )&usilowati, #01%! Aleh karena itu angka berat jenis pada susu dapat dijadikan penentu kualitas susu yang akurat! Besar berat jenis pada bahan sampel berbeda$beda, jika pada susu berat jenis dipengaruhi oleh total solid, suhu lingkungan bahan, dan proses pengolahan bahan! Besar berat jenis tentunya akan mempengaruhi besarnya bobot jenis susu segar yang diperoleh dengan membandingkan berat jenis susu dengan berat jenis air! Berat Jenis air susu juga sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu seperti protein, laktosa, dan mineral! (omposisi susu seperti lemak, protein, laktosa, dan mineral dipengaruhi oleh kandungan nutrisi yang terdapat pada pakan yang diberikan )&usilowati, #01%! Aleh (arena itu jika didapatkan besar berat jenis yang lebih kecil ataupun lebih besar dari nilai berat jenis &>7, maka kualitas susu sudah tidak baik, terutama susu dengan penambahan air yang meningkatkan volume susu akan jelas terlihat dengan didapatnya besar nilai berat jenis yang lebih kecil! &usu tersebut bukanlah susu murni lagi! Berat jenis yang kecil akan menghasilkan besar nilai bobot jenis susu semakin lebih kecil pula! Dari parameter tersebut perlu diketahuinya standar bahan yang menunjukkan bahwa bahan pangan masih dalam keadaan yang baik, dilihat selain dari data berat jenis! /al ini perlu dilakukan untuk mewujudkan keamanan pangan serta untuk mencegah terjadinya pemalsuan bahan pangan!(riteria pada susu yang baik setidak$tidaknya memenuhi hal$hal sebagai berikut )i bebas dari bakteri pathogen, )ii bebas dari at$at yang berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, )iii tidak tercemar oleh debu dan kotoran, )iv at gii yang tidak menyimpang dari codex air susu, dan )v memiliki cita rasa normal! Cat$at gii yang terkandung dalam susu sapi segar )esnawati, #010! &edangkan pada santan secra 8isik dapat dideteksi bahwa santan yang baik adalah santan denga tingkat kestabilan emulsi yang tinggi sehingga pemisahan secara alami tidak berlangsung cepat! &edangkan pada yoghurt yang baik secara 8isik dapat dideteksi melalui aroma, bila semakin masam maka kualitas yoghurt semakin menurun dan diduga terjadi 8ermentasi lanjutan akibat penyimpanan pada suhu ruang )esnawati, #010!
Tabel !.!." Bulk Density dan Bobot Jenis Biji$bijian
(el!
&el
;adah
"assa Bahan )g
Eolume ;adah )cm% %2#,3%3 24,%01%,1-3 #,%224,%01%,1-3 %%-,014 24,%01%,1-3 #%#,1-3 24,%01%,1-3 #%,1#2 24,%0-# 1%,1-3# #43,-# 24,%01%,1-3
BD )gr*cm%
BJ )BD*BJ air
6etridish 1,% 0,413 0,4#10 1% (ac! Tanah (uboid (ecil %3,% 0,20# 0,20 (uboid Besar 30,0,2-2 0,2-2 6etridish #03,% 0,42 0,43 , 1 (ac! /itam (uboid (ecil 4,# 0,23# 0,23(uboid Besar 104,1 0,-% 0,-21 6etridish 13,31# 0,21-3 0,2#0% 3, 14 (ac! 6utih (uboid (ecil 0,%40,-0,--2 (uboid Besar 33,3#0,42%0,4243 6etridish 1-0,0,-%4 0,-%-3 10, 12 (ac! Tolo (uboid (ecil ,# 0,2-0,2-32 (uboid Besar 3-, 0,-#3 0,-%1 6etridish 131,3 0,2--1 0,2-3 11, 1- (ac! /ijau (uboid (ecil 4, 0,2320,233 (uboid Besar 101,4 0,-42 0,-43 6etridish 14,1 0,-%3 0,-13 1# (ac! "erah (uboid (ecil %3, 0,203 0,211 (uboid Besar 3,1 0,22 0,2222 &umber 5aporan &ementara Tabel #!#!1 menunjukkan data besarnya bulk density dan bobot jenis dari beberapa sampel biji$bijian! 9dapun besarnya bulk density )rata$rata dari kacang tanah, kacang hitam, kacang putih, kacang tolo, kacang hijau, dan kacang merah dalam satuan g*cm% adalah 0,433F 0,---F 0,2#F 0,-1F 0,-10F 0,2-1! 9pabila besarnya bulk density diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bulk density dari yang terkecil hingga terbesar adalah kacang tanah, kacang putih, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, dan kacang hitam! Besarnya bobot jenis )rata$rata dari kacang tanah, kacang hitam, kacang putih, kacang tolo, kacang hijau, dan kacang merah adalah 0,201F 0,-0F 0,24F 0,-12F 0,-1%F 0,2-%! 9pabila besarnya bobot jenis diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bobot jenis dari yang terkecil hingga terbesar adalah kacang tanah, kacang putih, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, dan kacang hitam! Dari data tersebut maka dapat kita ketahui bahwa sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terkecil adalah kacang tanah! &edangkan sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terbesar adalah kacang hitam!
Tabel !.!.! Bulk Density dan Bobot Jenis Tepung$tepungan
(el!
&el
;adah
"assa Bahan )g
Eolume BD BJ )BD*BJ % ;adah )gr*cm air )cm% 6etridish 141, %2#,3%3 0,10,12 1% Tp! Terigu (uboid (ecil #4 24,%00,%% 0,%4 (uboid Besar -,4 1%,1-3 0,24# 0,242 6etridish 1%,4 #,%20,440 0,44## Tp! , 1 (uboid (ecil %#,% 24,%00,34 0,323 "aiena (uboid Besar --, 1%,1-3 0,4-0,4-3# 6etridish 112,-# %%-,014 0,%42 0,%-0 3, 14 Tp! Tapioka (uboid (ecil #3,%424,%00,34 0,41# (uboid Besar 23,#1%,1-3 0,4#0 0,4## 6etridish 1##,#%#,1-3 0,4# 0,4%01 10, 12 Tp! (etan (uboid (ecil %#,2 24,%00,33 0,4010 (uboid Besar -2,# 1%,1-3 0,42 0,4-0# 6etridish 1#%, #%,1#2 0,%2 0,%4 11, 1Tp! Beras (uboid (ecil %%, 24,%0-# 0,41-4 0,4134 (uboid Besar -3, 1%,1-3# 0,4310,430 6etridish 11#,2 #43,-# 0,40 0,41 1# Tp! &agu (uboid (ecil #,1 24,%00,%0 0,%1(uboid Besar 23,4 1%,1-3 0,41 0,4#00 Tabel #!#!1 menunjukkan data besarnya bulk density dan bobot jenis dari beberapa sampel tepung$tepungan! 9dapun besarnya bulk density )rata$rata dari tepung terigu, tepung maiena, tepung tapioka, tepung ketan, tepung beras, dan tepung sagu dalam satuan g*cm% adalah 0,F 0,41F 0,%3F 0,4%#F 0,414F 0,22! 9pabila besarnya bulk density diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bulk density dari yang terkecil hingga terbesar adalah tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maiena! Besarnya bobot jenis )rata$rata dari tepung terigu, tepung maiena, tepung tapioka, tepung ketan, tepung beras, dan tepung sagu adalah 0,2F 0,4%F 0,0F 0,4%F 0,41-F 0,23! 9pabila besarnya bobot jenis diurutkan, maka urutan sampel yang memiliki bobot jenis dari yang terkecil hingga terbesar adalah tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maiena! Dari data tersebut maka dapat kita ketahui bahwa sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terkecil adalah tepung tapioka! &edangkan sampel yang memiliki nilai bulk density dan bobot jenis terbesar adalah tepung maiena! 6ada praktikum acara #!# telah dilakukan pengukuran bulk density dari beberapa jenis biji$bijian dan tepung$tepungan! Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perbedaan besarnya bulk density dari beberapa bahan! 6ada komoditas biji$bijian, perbedaan besarnya bulk d ensity dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran, dan si8at pemukaan bahan )Dewi ;, #002! .kuran biji$bijian akan mempengaruhi besarnya bobot biji$bijian yang dapat ditampung oleh wadah, semakin kecil ukuran biji$bijian maka semakin besar bobot biji$bijian yang dapat ditampung dalam wadah, begitu pula sebaliknya! &elain ukuran sampel, si8at$si8at permukaan bahan )rata atau kasar juga akan mempengaruhi bobot biji$bijian yang dapat ditampung oleh wadah! Gaktor terakhir yang dapat mempengaruhi bobot biji$bijian yang dapat ditampung adalah bentuk bahan )lonjong, bulat, atau pipih! 9pabila ukuran biji semakin kecil, si8at permukaannya rata, dan bentuknya teratur maka akan mengakibatkan semakin rapatnya partikel pada wadah penampung! &emakin tinggi kerapatan antar partikel akan membuat semakin besar ruang kosong yang tidak ditempati, maka semakin kecil bulk density ) Kusumawati et. al., #01#! 6ada komoditas tepung, hal yang mempengaruhi besarnya bulk density komoditas ini adalah besarnya kadar air tepung! (adar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih besar karena partikel pada tepung menjadi lebih besar karena partikel yang
terbentuk semakin besar! /al tersebut yang menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar ) Kusumawati et. al., #01#! &elain itu menurut Kusumawati et. al. )#01#, besarnya suhu juga mempengaruhi besarnya bulk density, semakin tinggi suhu, maka nilai bulk density akan semakin rendah! /al ini dikarenakan semakin tinggi suhu maka semakin banyak jumlah air yang menguap dari tepung! /ubungannya antara densitas dan bobot jenis dengan biji$bijian tersebut yaitu semakin kecil ukuran biji$ bijian maka semakin besar bobot biji$bijian yang dapat ditampung dalam wadah, semakin besar bobot sampel yang dapat ditampung maka semakin besar bulk density sampel, semakin besar nilai bulk density maka semakin besar bobot jenisnya! Besarnya bulk density pada biji$bijian dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran bahan, si8at$si8at permukaan bahan )rata atau kasar, dan cara pengukuran! &edangkan besarnya bobot sampel yang dapat ditampung dalam wadah )kuboid dipengaruhi oleh bentuk bahan )lonjong, bulat atau pipih, ukuran bahan, dan si8at$si8at permukaan bahan )rata atau kasar! /ubungan antara densitas dan bobot jenis terhadap biji$bijian itu sendiri yaitu semakin kecil ukuran biji$ bijian, bentuk biji yang teratur, dan permukaan yang rata maka bobot sampel yang dapat ditampung oleh wadah akan semakin besar! 9kibatnya dalam melakukan pengemasan biji$bijian mampu menampung dalam jumlah lebih banyak tanpa merusak bentuk bahan dari biji$bijian tersebut! /ubungan antara densitas dan bobot jenis dengan tepung$tepungan tersebut yaitu semakin kecil luas permukaan tepung dilihat dari ukuran meshnya maka semakin besar volumenya, sehingga didapatkan bulk density dengan nilai yang kecil! Begitu juga pada bobot jenis, pada bobot jenis dipengaruhi oleh bulk density dan densitas! &emakin kecil bulk density maka bobot jenis juga akan semakin kecil! /al$hal yang mempengaruhi besarnya bulk density pada tepung adalah luas permukaan tepung, jenis tepung, si8at$si8at permukaan bahan )rata atau kasar, dan cara pengukuran! &edangkan besarnya bobot sampel yang dapat ditampung dalam wadah )kuboid dipengaruhi oleh ukuran bahan, dan si8at$si8at permukaan bahan )rata atau kasar! /ubungan antara densitas dan bobot jenis terhadap tepung$tepungan itu sendiri yaitu semakin kecil luas permukaan tepung, kehalusan tepung yang seragam, dan permukaan yang rata maka bobot sampel yang dapat ditampung oleh wadah akan semakin besar! 9kibatnya dalam melakukan pengemasan tepung mampu menampung dalam jumlah lebih banyak! >ilai dari bulk density dan bobot jenis dari bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa 8aktor! 6ada komoditas biji$bijian 8aktor yang mempengaruhi besarnya bulk density adalah ukuran, si8at permukaan )rata atau kasar, dan bentuk bahan )bulat, lonjong atau pipih! 6ada komoditas tepung$tepungan, besarnya bulk density dipengaruhi oleh kadar air yang dikandung oleh tepung! Jadi secara umum, besarnya bulk density bahan dipengaruhi oleh ukuran, bentuk )9ri8ianti et. al., #01#, kerapatan partikel bahan, semakin rapat partikel maka semakin kecil nilai bulk density! &elain itu, kadar air );achid, #002 bahan juga berpengaruh pada besarnya bulk density dari bahan, semakin tinggi kadar air maka semakin besar nilai bulk density bahan! Eolume partikel bahan juga dapat mempengaruhi besarnya bulk density yaitu semakin besar volume partikel bahan maka semakin besar bulk density bahan! Besarnya nilai bulk density akan berpengaruh pada besarnya bobot jenis bahan yaitu semakin besar bulk density bahan, maka semakin besar bobot jenisnya!
Tabel !.# 6engaruh Tingkat (ematangan terhadap Densitas dan Bobot Jenis Bahan 6angan (elompok &el Tingkat Berat Eolume Densitas Densitas
Bobot
(ematangan
)gr
)cm%
Bahan )cm% 0,33#4 1,012# 0,3# 0,3#3 0,3030 0,3#2# 0,3#30 0,34-2 0,34-
9ir )kg*m% 332,1 332,1 332,1 332,1 332,1 332,1 332,1 332,1 332,1
Jenis
"entah 14, 120 0,332 1%, 1, 1 Jambu H "atang #1%, #10 1,0#0# "atang 122, 10 0,3#0 "entah ,%4 34 0,3%%1 3, 10, 14, Jeruk H "atang 30,3 100 0,31#2 12 "atang -,1 0 0,3#3 "entah 14, #00 0,3%#2 11, 1#, 1- 9lpukat H "atang #%3, #40 0,321% "atang #0#, #1# 0,34 &umber 5aporan &ementara Buah klimaterik adalah jenis buah yang akan mengalami perubahan pola respirasi yang mendadak bersamaan bersamaan saat pemasakan dengan disertai perubahan warna, tekstur, dan cita rasa yang menyolok menuju ke arah buah dapat dikonsumsi, karena terjadinya peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida )=A# dan etilen )=#/# )Basuki et. al., #010F &antoso, #00-! "enurut &antoso )#00-, buah non$klimaterik adalah jenis buah yang laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah! De8inisi lain menyebutkan berdasarkan karakter 8isiologisnya mencakup pola respirasi )produksi =A# dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik! 6roduksi =A# dan produksi etilen dari buah klimakterik mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik =A# maupun etilen! 9pabila digambarkan dalam bentuk gra8ik, maka penciri buah klimakterik mengikuti garis dengan 8ungsi kuadratik, sedangkan untuk buah non klimakterik memilki 8ungsi linier! &ecara praktis, perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik dapat diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik matang hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat dipera
)Broto, #010! Aleh karena itu, buah klimaterik mempunyai umur simpan yang pendek dan umumnya lebih cepat rusak! Dari hasil praktikum didapat bahwa nilai dari densitas dan berat jenis buah klimaterik yaitu jambu dan alpukat mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan buah nonklimaterik yaitu jeruk! &edangkan yang mempengaruhi nilai densitas dan berat jenis adalah massa dari sampel, volume sampel, tingkat kematangan sampel, dan jenis buah berdasarkan tingkat respirasinya! espirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk =A# dan air! 9pabila persediaan oksigen berkurang maka buah$buahan cenderung untuk melakukan 8ermentasi untuk memenuhi kebutuhan energinya! Bila buah$buahan melakukan 8ermentasi, maka energi yang diperoleh lebih
sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara perna8asan )respirasi! Aleh karena itu, bila buah$buahan melakukan proses 8ermentasi untuk memenuhi kebutuhan energi, diperlukan substrat )glukosa dalam jumlah yang banyak, sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buah tersebut akan mati dan busuk! Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa buah yang dapat melakukan respirasi akan lebih cepat dalam proses pematangannya! 7ni juga berhubungan dengan si8at dari buah klimaterik! Buah klimaterik mengalami proses respirasi dan buah non klimaterik tidak mengalami periode respirasi tersebut )&antoso, #00-, sehingga semakin sering buah tersebut melakukan respirasi, maka semakin cepat buah tersebut matang dan menghasilkan densitas yang tinggi serta bobot jenis yang tinggi pula! Dari beberapa penjelasan tersebut, dapat dikatakan bahwa hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang ada, ini dibuktikan dengan densitas dan bobot jenis dari buah alpukat dan jambu yang lebih rendah dari pada jeruk, dimana alpukat dan jambu termasuk dalam buah klimaterik )mempunyai periode respirasi dan jeruk merupakan buah non klimaterik )tidak mempunyai periode respirasi! Gaktor$8aktor yang mempengaruhi respirasi diantaranya 8aktor internal )seperti tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami pada permukaan kulitnya dan 8aktor eksternal )seperti suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah! &edangkan kaitannya dengan buah melakukan proses transpirasi yaitu proses dimana buah tersebut mengalami penguapan air, semakin sering buah melakukan transpirasi maka akan semakin matang buah tersebut! (arena semakin sering buah melakukan transpirasi, kandungan yang terdapat dalam buah tersebut akan dipenuhi dengan glukosa akibat proses respirasi! 6ada tabel #!% diperoleh data mengenai tingkat kematangan terhadap densitas dan bobot jenis bahan pangan! 9dapun sampel yang digunakan adalah jambu, jeruk, alpukat yang mentah, H matang, dan matang! 9dapun salah satu 8aktor yang mempengaruhi besarnya densitas bahan adalah kadar air dari bahan! 6ematangan adalah tahap terakhir metabolisme pada buah yang melibatkan proses 8isiologi buah dan proses biokima dari dalam buah tersebut! 6ada proses terebut kemudian muncul gejala$gejala perubahan warna pada buah sebagai akibat masih adanya proses metabolism yang dilakukan oleh buah, kemudia memunculkan 8lavor, aroma, serta tekstur pada buah yang menambah cita rasa dari buah tersebut! /al ini merupakan proses alami yang pasti dilakukan oleh semua buah untuk melewati tahap dimana buah layak untuk dikonsumsi )matang! 6ada umumnya buah akan menjadi lebih manis, berkurangnya warna hiau, lebih lunak pada tekstur daging buah! asa asam pada buah akan sama kuatnya dengan rasa manis yang muncul selam aproses pematangan namun pada akhirnya rasa manis akan lebih dominan dibandingkan rasa masam pada buah )&ingal, #01#! (andungan glukosa akan meningkat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring lamanya penyimpanan! 6eningkatan kadar glukosa disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi glukosa! 6ada akhir masa penyimpanan terjadi penurunan kadar glukosa diduga karena hidrolisis pati berkurang sedangkan glukosa digunakan untuk respirasi yang terus berlangsung )amadani, #01%! 9dapun proses pemecahan glukosa pada buah akibat proses pematangan buah sebagai berikut, proses pemecahan polisakarida menjadi gula )sukrosa, glukosa, 8ruktosa yang terjadi pada periode pasca panen! 6enyusunan sukrosa memerlukan bantuan at pembawa pospat yaitu .T6 )uridin tripospat! eaksi antara .T6 dengan glukosa$1$pospat menghasilkan uridin dipospoglukosa ).D6I dan piropospat! .D6I dapat juga mengadakan reaksi dengan 8ruktosa$2 pospat yang kan menghasilkan sukrosa$pospat! (emudian enim pospatase akan mengubah sukrosapospat menjadi sukrosa! &elanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enim sukrosa akan membentuk glukosa dan 8ruktosa! (emudian glukosa digunakan sebagai bahan baku respirasi menghasilkan energy atau cadangan makanan bagi buah )/astuti, #00! &emakin besar kadar air bahan, akan mengakibatkan semakin besarnya nilai bulk density bahan ) Kusumawati et. al., #01#, dan bobot jenis bahan! "enurut 9ntarlina )#003, buah yang muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada buah masak! Dengan adanya teori tersebut,
maka dapat dikatakan bahwa buah yang mentah pada umumnya memiliki bulk density dan bobot jenis yang lebih tinggi daripada buah yang sudah matang! >amun dari hasil percobaan pada semua sampel, dapat dikatakan bahwa hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori! (etidaksesuaian hasil percobaan dengan teori mungkin dikarenakan oleh 8aktor eksternal seperti suhu ) Kusumawati et. al., #01# dan kelembaban nisbi lingkungan )etnani et. al., #010! &uhu dapat mempengaruhi tingkat penguapan bahan, sehingga apabila suhu disekitar bahan tinggi maka laju penguapan air dari bahan akan tinggi, hal ini tentunya akan berdampak pada kadar air dari bahan! &elain itu, kelembaban juga dapat mempengaruhi kadar air bahan! (elembaban lingkungan akan mempengaruhi absorbansi uap air dari bahan ke lingkungan, yang pada akhirnya akan mempengaruhi kadar air dari bahan! (esalahan terjadi mungkin dikarenakan kesalahan pada saat penyimpanan bahan, dimungkinkan kondisi lingkungan penyimpanan bahan memiliki suhu yang relati8 tinggi dan kelembabannya relati8 rendah, sehingga kadar air bahan menjadi tidak sesuai, yang pada akhirnya ketidaksesuaian ini dapat mempengaruhi densitas dan bobot jenis bahan! &uatu produk pangan tidak dapat dipisahkan dengan bulk density dan bobot jenis! "enurut Dewi ; )#002, bulk density sangat berkaitan dengan proses$proses pencampuran, pemindahan, pengangkutan bahan, penyimpanan dan pengepakan! Dengan mengetahui bulk density suatu bahan tentunya kita dapat dengan mudah menentukan desain alat, proses, dan penyimpanan yang tepat sehingga kee8ekti8an dan e8isienitas pemprosesan bahan pangan dapat optimal! &elain itu, bulk density dan bobot jenis memiliki hubungan dengan tingkat kematangan buah! &ehingga dengan kita mengetahui besarnya bulk density dan bobot jenis buah, kita dapat menentukan tingkat kematangan dari suatu buah dengan tepat! Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa besar bobot jenis dapat diurutkan sebagai berikut, dimulai dari bobot jenis terendahF Jeruk setengah matang @ jambu matang @ jeruk matang @ alpukat mentah @ jeruk mentah @ alpukat matang @ alpukat setengah matang @ jambu mentah @ jambu setengah matang )0!31#2 @ 0!3#0 @ 0!3#3 @ 0!3%#2 @ 0!3%%1 @ 0!34 @ 0!321% @ 0!332 @ 1!0#0# dalam praktikum kelompok kami sampel yang digunakan adalah buah jambu dengan hasil didapatkan besar bobot jenis terbesar adalah jambu setengah matang yaitu 1!0#0#, kemudian kedua terbesar adalah sampel jambu mentah 0!321% sedangkan yang terkecil adalah sampel jambu matang sebesr 0!3#0! /asil ini tidak sesuai dengan teori, seharusnya buah yang mentah memiliki nilai bulk density yang lebih besar dibandingkan setengah matang, namun benar bahwa buah matang adalah sampel yang memiliki nilai bobot jenis terendah! D. Kesim$ulan 1! Densitas atau "assa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda! &emakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya! #! Bulk density adalah densitas dari keseluruhan bahan pangan yang terdapat dalam suatu wadah! %! Bobot jenis dide8inisikan sebagai massa bahan dibagi massa air yang isinya setara dengan dengan isi bahan! ! Gaktor yang mempengaruhi mempengaruhi Densitas adalah massa, volume suhu dan tekanan dan viskositas bahan! &edangkan yang mempengaruhi Bulk Density adalah bentuk bahan, ukuran, si8at$si8at bahan! 4! Densitas susu ./T yang terukur melalui laktodensitometer sebesar 1!020 kg*m%, dengan berat jenis dari yogurt adalah sebesar 1,02! 2! syarat mutu susu segar adalah berat jenis )pada suhu #-,4<= minimal 1!0#0 -! Bulk Density tepung terigu sebesar 0,%$0, gr*cm% dan kacang tanah sebesar 0,4$0,2 gr*cm%! ! /ubungan dari Bulk Density dan Bobot Jenis pada tepung$tepungan dan biji$bijian adalah BJ hampir sama atau sedikit lebih besar daripada nilai Bulk Density! 3! /ubungan densitas dan bobot jenis terhadap tingkat kemasakan buah adalah semakin masak suatu sampel maka densitas dan BJ nya semakin besar! 10! Berdasarkan hasil praktikum didapatkan hasil bahwa besar bobot jenis dapat diurutkan sebagai berikut,
dimulai dari bobot jenis terendahF Jeruk setengah matang @ jambu matang @ jeruk matang @ alpukat mentah @ jeruk mentah @ alpukat matang @ alpukat setengah matang @ jambu mentah @ jambu setengah matang )0!31#2 @ 0!3#0 @ 0!3#3 @ 0!3%#2 @ 0!3%%1 @ 0!34 @ 0!321% @ 0!332 @ 1!0#0# ! 11! Buah yang mentah memiliki nilai bulk density yang paling besar! Peritun%an !." sam$el susu &HT
7nterpolasi
#0y K 1332 #0y y y BJ air
L L L L L
$# 133## 332,1 kg*m% BJ air 0,3321 g*cm%
Densitas &usu ./T L )1!00 g*cm% + 1!00 gr*cm% * # L 1!020 gr*cm% Bobot Jenis &usu ./T L "assa Jenis )Densitas &el* "assa Jenis 9ir L 1!020 gr*cm% * 0,3321 g*cm% L 1!02 Peritun%an !.! Eolume (uboid kecil L ),#4 M %,3# M %,3# cm% L 24,%0-# cm% Eolume (uboid Besar L ),#- M %,-1 M ,- cm% L 1%,1-3 cm% Eolume petridish L %,1 M 2,#4# M #, L %2#,3%3 cm% Bulk Density (acang tanah
1! (uboid kecil
L
#! (uboid besar
L
%! 6etridish
L
Bulk Density Tepung Terigu
1! (uboid kecil
L
#! (uboid besar
L
%! 6etridish
L
7nterpolasi
#0y K 1332 L #0y L y L y L BJ air L BJ (acang Tanah
$# 133## 332,1 kg*m% BJ air 0,3321 g*cm%
1! (uboid kecil
L
#! (uboid besar
L
%! 6etridish
L
BJ Tepung Terigu 1! (uboid kecil
L
#! (uboid besar
L
%! 6etridish
L
Peritun%an !.# Sam$el Jambu Biji 'era 7nterpolasi
#0y K 1332 #0y y y
L L L L
$# 133## 332,1 kg*m% BJ air
BJ air L Densitas a! Jambu mentah L m*E L 14! gr * 120 ml L 33#!40 kg*m% b! Jambu H "atang L m*E L #1%! gr * #10 ml L 1012,13 kg*m% c! Jambu "atang L m*E L 122! gr * 10 ml L 3#! kg*m%
0,3321 g*cm%
BJ Jambu "entah L massa jenis*massa jenis air L 33#!40 kg*m% * 332!10 kg*m% L 0!332 BJ Jambu H "atang L massa jenis*massa jenis air L 1012!13 kg*m% * 332!10 kg*m% L 1!0#0 BJ Jambu "atang L massa jenis*massa jenis air L 3#! kg*m% * 332!10 kg*m% L 0!3#
