Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B V.
HAS HASIL PN! N!AMA AMATAN "AN "AN PMB PMBAH AHA ASAN Bahan #an$an %an$at &'ntan d'n$an mi(&)*a (a&'na &'%#i&a%i +an$ ma%ih%
*'&lan$%un$ %'t'lah di #an'n. P'n+im#anan d'n$an %uhu &'ndah m'&u#a(an %alah %atu %atu u#a+ u#a+aa untu untu( ( m'n$ m'n$ha ham* m*at at #'&t #'&tum um*u *uha han n mi(& mi(&)* )*aa #ada #ada *aha *ahan n #an$ #an$an an.. P'n+im P'n+im#an #anan an *ahan *ahan ma(ana ma(anan n #ada #ada %uhu %uhu &'ndah &'ndah tida( tida( han+a han+a m'n$u& m'n$u&an$ an$ii la,u la,u &'%#i&a% &'%#i&a%ii- ta#i ta#i ,u$a ,u$a m'n$ha m'n$ham*a m*att #'&tum #'&tum*uh *uhan an ('*an+ ('*an+a(a a(an n mi(&)) mi(&))&$ &$ani% ani%m' m' #'n+'*a* ('*u%u(an. P'ndin$inan P'ndin$inan dan #'m*'(uan ,u$a da#at m'n$ham*at m'n$ham*at #&)%'% m'ta*)li%m' m'ta*)li%m' mi(&))&$ mi(&))&$ani%m' ani%m' dan &'a(%i&'a(%i &'a(%i&'a(%i 'nzimmati% 'nzimmati% %'&ta &'a(%i&'a(%i &'a(%i&'a(%i (imia lain+a #ada *ahan. /a&'na #'ndin$inan dan #'m*'(uan %ifatn+a han+a m'n$ha m'n$ham*a m*att #'&tum #'&tum*uh *uhan an mi(&)) mi(&))&$ &$ani ani%m' %m'-- ma(a ma(a mi(&)) mi(&))&$ &$ani ani%m' %m' t'&%'*u t'&%'*utt dimun$(in(an da#at a(tif ('m*ali a#a*ila *ahan t'&%'*ut di('lua&(an da&i t'm#at #'ndin$inan. P&a(ti(um (ali ini m'n$'nai #'ndin$inan dan #'m*'(uan #ada *ahan #an$an.
5.1. 5.1.
Pend Pendin ingi gina nan n
P'ndin P'ndin$in $inan an atau &'f&i$ &'f&i$'&a% '&a%ii ialah ialah #'n+im #'n+im#an #anan an d'n$an d'n$an %uhu %uhu &ata&a &ata&ata ta +an$ di$una(an ma%ih di ata% titi( *'(u *ahan. /i%a&an %uhu +an$ di$una(an *ia%an+a anta&a 1 ) %am#ai 4 ). Pada %uhu t'&%'*ut- #'&tum*uhan *a(t'&i dan #&)%'% *i)(imia a(an t'&ham*at. P'ndin$inan *ia%an+a a(an m'n$a't(an *ahan #an$an %'lama *'*'&a#a ha&i atau *'*'&a#a min$$u- t'&$antun$ ('#ada ,'ni% *ahan #an$ann+a. P'ndin$inan +an$ *ia%a dila(u(an di &umah&umah tan$$a adalah adalah dalam l'ma&i l'ma&i '% +an$ m'm#un+a m'm#un+aii %uhu %uhu 2 ) %am#a %am#aii 13 ) Ru%'ndi2010. Tu,uan Tu,uan #'n+im#anan #'n+im#anan %uhu din$in cold storage storage adalah untu( m'n6'$ah m'n6'$ah ('&u%a(an tan#a m'n$a(i*at(an #'matan$an a*n)&mal atau #'&u*ahan +an$ ta( diin$i diin$in(a n(an n %'hin$ %'hin$$a $a m'm#'& m'm#'&tah tahan( an(an an ()m)di ()m)dita% ta% dalam dalam ()ndi% ()ndi%ii +an$ +an$ da#at da#at dit'&ima )l'h ()n%um'n %'lama mun$(in T&an$$)n)- 1770. P'ndin$inan atau &'f&i$'&a%i adalah #&)%'% #'n$am*ilan #ana% da&i %uatu *ahan %'hin$$a %uhun+a a(an m'n,adi l'*ih &'ndah da&i %'('lilin$n+a. Bila %uatu m'dium #'ndin$in ()nta( d'n$an *'nda lain mi%aln+a *ahan #an$an- ma(a a(an t'&,ad t'&,adii #'mind #'mindaha ahan n #ana% #ana% da&i da&i *ahan *ahan #an$an #an$an t'&%'*u t'&%'*utt (' m'dium m'dium #'ndin #'ndin$in $in %am#ai %uhu ('duan+a %ama atau ham#i& %ama. P'ndin$inan t'lah lama di$una(an
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B %'*a$ai %alah %atu u#a+a #'n$a'tan *ahan #an$an- (a&'na d'n$an #'ndin$inan tida( han+a 6ita&a%a +an$ da#at di#'&tahan(an- t'ta#i ,u$a ('&u%a(an('&u%a(an (imia dan mi(&)*i)l)$i% da#at diham*at. S'*'lum #'ndinn$inan dila(u(an *ia%an+a ada #'&la(uan#'&la(uan (hu%u% +an$ dit'&a#(an #ada *ahan. Salah %atu ,'ni% #'&la(uann+a adalah blanching . P&)%'% blanching m'm#un+ai *'*'&a#a tu,uan. Namun d'mi(ian tida( da#at dia#li(a%i(an untu( %'mua *uah dan %a+u&an +an$
di#'&la(u(an. Ada
*'*'&a#a
&'a(%i +an$
m'&u$i(an +an$
da#at
m'm#'n$a&uhi (ualita% #&)du( La&)u%%'- 1778. P&a(ti(um (ali ini m'n$'nai #&)%'% #'ndin$inan +an$ dila(u(an #ada %a+u&%a+u&an +aitu m'ntimun dan t)mat- *uah*uahan +aitu #i%an$ dan a#'l('mudian #ada da$in$ dan #&)du( )lahann+a +aitu da$in$ a+am- t'lu& dan %)%i%dan t'&a(hi& #ada tahu. P&)%'du& +an$ dila(u(an #ada %a+u&%a+u&an ialah #'&tamatama %a+u&an di*'&%ih(an dan di tim*an$- ('mudian lu*an$i t'&l'*ih dahulu (antun$ #la%ti( +an$ a(an di$una(an untu( #'n$a'tan. 9'ni% #la%ti( +an$ di$una(an %an$at #'ntin$ (a&'na a(an m'm#'n$a&uhi (ualita% da&i %uatu *ahan #an$an. P'lu*an$an #un ha&u% *'na&*'na& t'&lu*an$i dan l'*ih l'*a& (a&'na lu*an$lu*an$ ini untu( m'n$'lua&(an ai& atau ua# ai& da&i ha%il &'%#i&a%i %a+u&an +an$ dia't(an. Pada %aat %'t'lah di#an'n %a+u&an ini ma%ih m'n$alami #&)%'% #'&nafa%an &'%#i&a%i. Ma%u((an (' dalam (antun$ #la%ti(. Lalu dii(at dan di*'&i la*'l. "i%im#an #ada t'm#at +an$ %'%uai dalam l'ma&i '%. :ntu( %a+u&%a+u&an dil'ta((an di *a$ian #alin$ *aah *a$ian l'ma&i '% (a&'na %a+u&%a+u&an da#at di$)l)n$(an #ada *ahan #an$an +an$ tida( mudah &u%a(. Ha%il #'n$amatan m'nun,u(an %am#'l timun %'lama 8 ha&i ialah da&i ('nam#a(an- timun m'n$alami #'nu&unan ('%'$a&an- a&na +an$ diha%il(an ,u$a *'&u*ah da&i hi,au m'n,adi ('(unin$an dan ('6)(latan. A&)ma +an$ diha%il(an *'&(u&an$ namun tida( t'&lalu m'n+'n$at- t'(%tu&n+a ,u$a m'n$alami #'nu&unanda&i ('&a% m'n,adi a$a( l'm*'( Hal ini di%'*a*(an )l'h d'$&ada%i dindin$ %'l +an$ t'&di&i da&i %'lul)%a dan #'(tin. M'nu&ut /'&ta%a#)'t&a
1774-
m'nam*ah(an *aha #'luna(an ,a&in$an h)&ti(ultu&a #ada da%a&n+a adalah a(i*at a(tifita% 'nzim #'m'6ah %'n+aa #'(tin +an$ *'&ada #ada lam'la t'n$ah- +aitu 'nzim #'(tin '%t'&a%' P dan #)li$ala(tu&)na%' P!. M'luna(n+a m'ntimun
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B di%'*a*(an (a&'na a(ti;ita% #'(tina%' %'lama ('matan$an. S'lama #&)%'% #'&('m*an$an dan #'matan$an- t'(anan tu&$)& %'l %'lalu *'&u*ah dan #'&u*ahan ini di%'*a*(an (a&'na #'&u*ahan ()m#)%i%i dindin$ %'l dan a(an *'&#'n$a&uh t'&hada# ('('&a%an atau t'(%tu& *uah %'hin$$a *uah m'n,adi luna( Ha&tuti2003. Timun m'n$alami #'nu&unan *)*)t da&i 10< $&am m'n,adi 75-323 $&am. Pada t)mat *a$ian #'nam#a(ann+a %'t'lah 8 ha&i t'&lihat *'&('&i#ut dan ('%'$a&ann+a #un *'&(u&an$. Pada a&na t'&,adi #'&u*ahan da&i m'&ah m'n,adi l'*ih )&an$'. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na t)mat t'lah m'n$alami #'ma%a(an (a&'na #'ndin$in tida( da#at m'n$hilan$(an ('&,a da&i %uatu 'nzim han+a da#at m'm#'&lam*at ('&,a 'nzim t'&%'*ut %'hin$$a da+a tahan %im#an l'*ih lama. Pada t'(%tu& aaln+a halu% dan mulu% %'t'lah 8 ha&i m'n,adi l'm*'(- *a%ah dan *'&('&i#ut. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na t)mat m'n$alami #'ma%a(an dan #'luna(an #ada ,ai&n$an,a&in$ann+a. Pada *)*)t- aaln+a 103 $&am m'n+u%ut m'n,adi 101 $&am. Hal ini da#at di%'*a*(an (a&'na t)mat ,u$a ma%ih m'la(u(an t&an%#i&a%i. A(ti;ita% t'&%'*ut tida( di*a&'n$i )l'h a(ti;ita% f)t)%int'%i% %'hin$$a %'n+aa t'&t'ntu di&)m*a( dan ai& m'n$ua# tan#a ada #a%)(an *a&u. Hal t'&%'*ut m'n+'*a*(an %u%ut *'&at #ada *uah t)mat. Su%ut *'&at ()m)dita% ini *'&a(i*at #ada #'nam#ilan ()m)dita% +an$ %'ma(in lama ('&i#ut dan m'luna(. P&)%'% &'%#i&a%i +an$ m'n+'*a*(an #'m*u%u(an t'&,adi #'&u*ahan #'&u*ahan (imia dalam *uah t)mat da&i #&);itamin A m'n,adi ;itamin A- #&) ;itamin m'n,adi Vitamin - dan da&i (a&*)hid&at m'n,adi +an$ m'n$ha%il(an =2- H2=- dan 'til'n. A(umula%i #&)du(#&)du( &'%#i&a%i inilah +an$ m'n+'*a*(an #'m*u%u(an. R'%#i&a%i ini tida( da#at dih'nti(an namun *i%a diham*at +aitu d'n$an m'n+im#ann+a #ada %uhu dan ('l'm*a*an &'ndah. P'n+im#anan %uhu &'ndah da#at dila(u(an %'6a&a %'d'&hana dalam '%- namun di t'm#at ini ('l'm*a*ann+a tin$$i. M'n$in$at *a&an$*a&an$ mudah m'n$ua# ,u$a t'&%im#an di dalam l'ma&i '% #&)%'% &'%#i&a%i *uah tida( da#at diham*at d'n$an %'m#u&na. Pada *uah*uahan- #&)%'du& +an$ dila(u(an %ama d'n$an %a+u&%a+u&an. Ha%il #'n$amatan +an$ dida#at da&i *uah #i%an$ %'lama 8 ha&i ialah #i%an$ m'n$alami #'nu&unan ('%'$a&an +an$ luma+an *an+a(. >a&na n+a #un *'&u*ah da&i (unin$ %'$a& m'n,adi ('hitaman- didu$a (a&'na #i%an$ %udah m'n$alami
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B ('matan$an atau *ah(an dan #&)%'% #'la+uan +an$ dia(i*at(an )l'h tin$$in+a a(tifita% &'%#i&a%i #ada *ahan dan ,u$a a(i*at da&i $a% 'til'n +an$ m'm#'&6'#at #&)%'% #'la+uan dan m'n$a(i*at(an #'&u*ahan a&na. A&)ma +an$ ditim*ul(an %'t'lah 8 ha&i #un m'n,adi a&)ma *u%u(. T'(%tu& +an$ diha%il(an m'n,adi %an$at luna( (a&'na tin$(at ('('&a%an *uah m'nu&un a(i*at #&)%'% #'ma%a(an. P'ma%a(an m'n$u*ah ()m#)%i%i dindin$ %'l dan m'n+'*a*(an m'nu&unn+a t'(anan tu&$)& %'l dan ('('&a%an *uah m'nu&un Ha&tant) dan Siantu&i- 200?. P'(tin +an$ la&ut di lam'la t'n$ah m'n+'*a*(an t'&#i%ahn+a dindin$ %'l %aat %tadium mulai (unin$ hin$$a (unin$ #'nuh Ratul' 't al.- 2008 dan m'n$alami #'nu&unan *)*)t da&i 7?-7845 $&am m'n,adi ?5-1<21 $&am. Pada *uah a#'l- untu( #'nam#a(an tida( t'&,adi #'&u*ahan. /'%'$a&an t'&,adi #'nu&unan %'t'lah 8 ha&i. Hal ini t'&,adi (a&'na #'&u*ahan da&i %ifat ind'&ai a#'l +an$ m'm#'n$a&uhi #'nam#a(an da&i ('%'$a&an a#'l. Pada a&na aaln+a *'&a&na hi,au muda m'n,adi hi,au ('6)(latan. T'&,adi #'&u*ahan (a&'na &'a(%i (imia (l)&)fil %'hin$$a m'n+'*a*(an a&na m'n,adi ('6)(latan. Adan+a #&)%'% #'ma%a(an #ada a#'l#un *'&#'n$a&uh #ada a&na a#'l. Pada *)*)t t'&,adi #'nam*ahan *)*)t. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na t'&da#at ai& #ada #'&mu(aan a#'l %'hin$$a da#at m'nin$(at(an *)*)t a#'l. Pada a&)ma t'&,adi #'&u*ahan da&i (ha% a#'l m',adi (ha% a#'l l'*ih m'n+'n$at. Pada da$in$ a+am #'nam#a(ann+a tida( *'&u*ah. /'%'$a&ann+a %'ma(in lama di%im#an %'ma(in t'&lihat tida( %'$a& dan *'&*au *u%u(. Pada a&na da&i (&'m m'n,adi (&'m #u6at. Hal ini m'nanda(an *aha a+am t'lah m'm*u%u(. Pada aaln+a #un a+am %udah tida( t'&lihat %'$a& (a&'na a+am %'*'lumn+a di ta&uh di %uhu &uan$- %'hin$$a muda t'&,adi #'m*u%u(an. Pada a&)ma #un %'ma(in lama di%im#an %'ma(in *'&*au *u%u(. Pada *)*)t t'&,adi %'di(it #'n+u%utan da&i 11? $&am m'n,adi 11< $&am. A+am m'&u#a(an *ahan #an$an +an$ mudah m'n$alami ('&u%a(an atau #'m*u%u(an. =l'h (a&'na itu a+am l'*ih *ai( di%im#an #ada %uhu #'m*'(uan. Pada #'n+im#anan tahu tan#a #'&'ndaman dan di&'ndam dalam ai&. Tahu dila(u(an
#'&'ndaman
a$a&
#'&mu(aan
tahu
tida(
('&in$.
Pada
tahu
#'nam#a(ann+a l'm*ut ('n+al m'n,adi ('&a% ('n+al dan t'&da#at *an+a( #)&i #)&i m'm*'%a&. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na tahu m'n+'&a# ai& #ada
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B lin$(un$ann+a %'hin$$a l'*ih ('n+al dan *'&#)&i#)&i *'%a&- ('&a% (a&'na %uhu t'&lalu din$in %'hin$$a m'n$'&a%(an tahu. #ada ('%'$a&an tahu %'t'lah 8 ha&i di%im#an t'&lihat ('tida( ('%'$a&ann+a. Pada a&na tahu aaln+a (unin$ m'n,adi (unin$ #uda&. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na t'&,adi &'a(%i n)n'nzimati% #ada tahu. Pada a&)ma aaln+a t'&6ium (ha% tahu %'t'lah 8 ha&i tida( t'&6ium. Pada t'm#'- untu( ('%'$a&an t'm#' *'&u*ah da&i %'$a& m'n,adi (u&an$ %'$a&. >a&na t'm#' *'&u*ah da&i
#utih m'n,adi #utih
('6)(latan. Hal ini
di%'*a*(an (a&'na t'm#' adalah *ahan #an$an ha%il )lah ('d'lai +an$ di f'&m'nta%i )l'h ,amu& 6'ndaan ,'ni% Rhizopus sp. 9amu& t'm#' ini tida( a(an *'&('m*an$ d'n$an *ai( atau *ah(an *i%a mati ('ti(a %uhu t'&lalu din$in. A(i*atn+a t'm#' tida( ditum*uhi ,amu& #utih dan f'&m'nta%in+a $a$al lalu malah m'n,adi *u%u(. a&)ma tida( *'&u*ah +aitu (ha% t'm#'. T'(%tu& da&i 'm#u( m'n,adi l'm*'(. Hal ini di(a&'na(an a(tifita% (a#an$ +an$ m'n$'lua&(an uda&a(a&'na t'm#' di('ma% dalam #la%ti( %'hin$$a uda&a +an$ diha%il(an (a#an$ tida( (' lua& t'ta#i t'&%im#an dalam ('ma%an lama ('lamaan a(an m'n,adi ai& dan ai& itu m'n'm#'l #ada t'm#' m'n+'*a*(an t'm#' m'n,adi l'm*'(. B)*)t t'm#' *'&(u&an$ da&i 237-2 $&am m'n,adi 181-4 $&am. Hal ini di%'*a*(an #'ndin$inan *'&tu,uan ,u$a untu( m'n$u&an$i (ada& ai& +an$ m'n+'*a*(an #'n+u%utan #ada *ahan #an$an. Pada t'lu&- di*'&i #'&la(uan t'lu& +an$ di#'6ah(an dan t'lu& +an$ utuh. Pada t'lu& +an$ di#'6ah(an- tam#a( ('%'$a&an t'lu& *'&(u&an$ han+a %'di(it (a&'na t'lu& m'&u#a(an *ahan #an$an +an$ *ai( ,i(a di%im#an dalam %uhu din$in. >a&na +an$ diha%il(an tida( *an+a( m'n$alami #'&u*ahan- *'$itu #un a&)ma n+a han+a *'&u*ah da&i (ha% t'&lu& m'n,adi tida( *'&*au. T'(%tu&n+a m'n,adi 'n6'&. Pada %)%i%- ('nam#a(an %)%i% tida( m'n$alami #'&u*ahan ('%'$a&an. >a&na n+a han+a *'&(u&an$ %'di(it dan a&)ma +an$ diha%il(an m'n,adi a&)ma a%am #'(at %'&ta t'(%tu& +an$ diha%il(an da&i ('n+al m'n,adi 6u(u# ('&a% dan *)*)t n+a *'&(u&an$ da&i 28-2? $&am m'n,adi 28-11 $&am.
5.2.
Pembekuan
P'm*'(uan adalah #'n+im#anan #ada %uhu titi( *'(u. P'n+im#anan d'n$an #'m*'(uan da#at *'&tahan anta&a *'*'&a#a *ulan %am#ai *'*'&a#a tahun.
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B P'n+im#anan
#ada
%uhu
&'ndah
a(an
m'n$ham*at
#'&tum*uhan
dan
#'&('m*an$*ia(an mi(&))&$ani%m'- t'ta#i tida( a(an m'm*unuhn+a. S'lain itu%uhu +an$ &'ndah ,u$a a(an m'm#'&lam*at la,u &'a(%i 'nzimati% dan &'a(%i&'a(%i (imia lainn+a +an$ da#at m'nim*ul(an ('&u%a(an #an$an. Pada #'&la(uan #'m*'(uan dila(u(an #'m*lan%in$an untu( m'luna((an %t&u(tu& ,a&in$an dan m'mati(an 'nzim (a&'na di dalam #&)%'% *lan6hin$ %a+u&ant'&da#at dua ,'ni% 'nzim +an$ tahan #ana% +aitu 'nzim (atala%' dan #'&)(%ida%'('dua
'nzim
ini
m'm'&lu(an
#'mana%an
+an$
l'*ih
tin$$i
untu(
m'n$ina(tif(ann+a di*andin$(an 'nzim'nzim lain. A#a*ila tida( ada la$i a(ti;ita% 'nzim (atala%' atau #'&)(%ida%' #ada *uah dan %a+u&an +an$ t'lah di*lan%i&- ma(a 'nzim'nzim lain +an$ tida( diin$in(an #un t'lah t'&ina(ti;a%i d'n$an *ai(. S't'lah itu di*lan6hin$ %a+u&an di&'ndam- diti&i%(an dan ditim*an$ untu( di('tahui *'&at dan %u%ut *)*)t +an$ t'&,adi #ada ma%in$ma%in$ %a+u&an. /'mudian %am#'l di%im#an #ada adah #la%ti( +an$ t'lah di*'&i *'*'&a#a lu*an$ d'n$an *'%a& +an$ %ama lalu di%im#an di f&''z'&. S't'lah di%im#an- %am#'l diamati #'& min$$u %'lama dua min$$u. P&a(ti(um (ali ini m'n$'nai #&)%'% #'ndin$inan +an$ dila(u(an #ada %a+u&%a+u&an +aitu )&t'l +an$ di*'&i < #'&la(uan +aitu )&t'l utuh- )&t'l +an$ di%li6' dan di#)t)n$ dadu. /'mudian ,a$un$- *un6i%- ('ntan$. Pada da$in$ dan #&)du( )lahann+a +aitu da$in$ a+am dan %)%i%. Pada )&t'l utuh- untu( ('%'$a&an aaln+a t'&lihat %an$at %'$a& t'ta#i %'t'lah 8 ha&i #'am#a(an m'n,adi tida( la$i %'$a&. Hal ini da#at di%'*a*(an )&t'l +an$ ma%ih m'n$alami &'%#i&a%i %'hin$$a ai&ai& #'n'm#'l #ada #'&mu(aan )&t'l %'hin$$a t'&lihat l'*ih %'$a&. "a#at ,u$a di(a&'na(an )&t'l +an$ t'lah m'n$alami taha# #'m*u%u(an namun *'&,alan d'n$an lam*at (a&'na %'tia# *ahan #an$an m'mili(i a(tu %im#an +an$ *'&*'da*'da. Pada a&na )&t'l aaln+a *'&a&na ,in$$a m'n,adi ,in$$a (u%am. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na &'a(%i (imia #ada (a&)t'n +an$ m'n+'*a*(an a&na m'n,adi (u%am. Pada t'(%tu& aaln+a (a%a& m'n,adi luna( m'n$'&ut. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na )&t'l t'lah m'n$alami #'luna(an #ada ,a&in$an,a&in$ann+a a(i*at #'matan$an #ada )&t'l. Pada *)*)t %'t'lah 8 ha&i t'&,adi #'n+u%utan da&i 24-?358 $&am m'n,adi
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B 15-57 $&am. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na (ada& ai& dalam )&t'l *'&(u&an$ a(i*at da&i d'hid&a%i #ada )&t'l. Pada )&t'l %li6'- untu( *'&at aaln+a 28-0? $&am %'t'lah 8 ha&i m'n,adi 2<-05$&am. S'm'nta&a )&t'l dadu *'&(u&an$ da&i 51$&am m'n,adi 43-38 $&am /'%'$a&an *'&(u&an$ (a&'na %uhu &'ndah m'&u%a( %'&at dan m'm#'n$a&uhi #i$m'n. >a&na m'n,adi l'*ih #'(at atau tua. Hal ini t'&,adi (a&'na (l)&)fil l'*ih %alin$ *'&i(atan. Pada a&)ma t'&,adi #'&u*ahan m'nim*ul(an a&)ma +an$ (u&an$. Pada t'(%tu& t'&,adi #'&u*ahan m'n,adi %an$at luna(. Hal ini t'&,adi (a&'na %'lul)%a #ada dindin$ %'l m'l)n di&u%a( )l'h %uhu din$in. S'lan,utn+a #ada %am#'l ,a$un$- #&)%'du& +an$ dila(u(an #'&tamatama *uan$ %i%a%i%a &am*ut ,a$un$- ('mudian 6u6i *'&%ih. La(u(an *lan%in$ untu( *lan%in$ &'*u% %'lama 4 m'nit untu( *lan%in$ (u(u% %'lama 3 m'nit. Lalu %i&am d'n$an ai&- ti&i%(an. Si%i& ,a$un$ %am#ai han+a t'&%i%a *a$ian *)n$()l %a,a. Hal ini dila(u(an untu( m'n$a't(an han+a *a$ian +an$ da#at t'&ma(an %a,a %'hin$$a m'n$'fi%i'n%i(an t'm#at #'n+im#anan. Lalu di('ma% d'n$an #la%ti( *'&i la*'l dan %im#an #ada f&''z'&. Pada ,a$un$ #'&la(uan *lan%in$ &'*u%. Pada *'&at m'n$alami #'nu&unan da&i 1<4 $&am m'n,adi 124-57 $&am. Pada ('%'$a&an t'&,adi #'nu&unan. Hal ini di%'*a*(an #'n+im#anan +an$ t'&lalu lama (a&'na %'tia# *ahan #an$an m'mili(i a(tu #'n+im#anan +an$ *'&*'da*'da dan ,a&in$an,a&in$an %a+u&an #un %udah t'&u%a((an )l'h %uhu din$in. "'n$an #'n+im#anan +an$ lama ma(a a(an m'm#'n$a&uhi %ifat ind'&ai da&i ,a$un$ t'&%'*ut. Pada a&na t'<&,adi #'nu&unan #ada tin$(at ('6'&ahan. Hal ini di%'*a*(an a&)ma m'n,adi tida( %'da#- hal ini da#at t'&,adi (a&'na #ada ,a$un$ dila(u(an *lan%in$ &'*u%- #ada *lan%in$ &'*u% ,a$un$ lan$%un$ m'n$'nai ai& %'hin$$a ada %'*a$ian ai& +an$ ma%u( ('dalam ,a&in$an ,a$un$- d'n$an ma%u(n+a ai& (' dalam ,a$un$ m'nin$(at(an t'&,adin+a #'m*u%u(an )l'h M= %'hin$$a m'n$ha%il(an *au tida( %'da#. Pada t'(%tu& *'&u*ah da&i luna( m'n,adi l'm*'(. Pada ,a$un$ #'&la(uan *lan%in$ (u(u%. Pada *'&at m'n$alami #'nu&unan da&i 1<1 $&am m'n,adi 114 $&am. Hal ini t'&,adi (a&'na t'&da#at ai& da&i #&)%'% *lan%in$ mau#un thain$ +an$ ma%u( atau#un m'n'm#'l #ada ,a$un$ dan t'&da#at ai& +an$ m'n'm#'l #ada #'&mu(aan #la%ti(. Pada ('%'$a&an t'&,adi
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B #'nu&unan. Hal ini di%'*a*(an #'n+im#anan +an$ t'&lalu lama (a&'na %'tia# *ahan #an$an m'mili(i a(tu #'n+im#anan +an$ *'&*'da*'da dan ,a&in$an ,a&in$an %a+u&an #un %udah t'&u%a((an )l'h %uhu din$in. #ada a&na t'&,adi #'nu&unan #ada tin$(at ('6'&ahan. Hal ini di%'*a*(an &'a(%i (imia #ada zat a&na dalam ,a$un$. A&)ma %'t'lah 8 ha&i +aitu (ha% ,a$un$- ha%il *'&*'da da&i *lan%in$ &'*u% (a&'na #ada *lan%in$ (u(u% han+a %'di(it ai& +an$ ma%u( (' dalam ,a&in$an ,a$un$ %'hin$$a tida( t'&,adi #'m*u%u(an %'6a&a 6'#at a&)ma #un tida( t'&lalu *'&u*ah. Pada t'(%tu& *'&u*ah da&i %'di(it ('&a% m'n,adi l'm*'(. Hal ini t'&,adi (a&'na ,a&in$an dalam ,a$un$ %udah &u%a( #ada taha# #'n6ai&an. Saat #'m*'(uan t'&*'ntu( (&i%tal(&i%tal '% ,i(a (&i%tal '% ini *'%a& ma(a a(an m'lu(ai %'l%'l dalam ,a$un$. A(i*at #'&#indahan ai& da&i %'l %atu (' %'l lain. Pada Bun6i%- ('nam#a(an ('%'$a&an *'&(u&an$- a&na +an$ diha%il(an ,u$a *'&(u&an$ da&i hi,au #'(at m'n,adi a$a( #u6at- a&)ma n+a *'&(u&an$ dan t'(%tu&n+a ,u$a *'&(u&an$ m'n,adi a$a( l'm*'(. P'nu&unan *)*)tn+a m'n+u%ut da&i 113 $&am m'n,adi 75 $&am. Pada %am#'l ('ntan$- #'nam#a(an ('%'$a&an anta&a *lan%in$ &'*u% dan (u(u% m'n$alami #'nu&unan. >a&na +an$ diha%il(an m'n,adi (unin$ #u6ata&)ma n+a %'di(it *'&(u&an$ dan t'(%tu&n+a m'n,adi %an$at luna(. B)*)t +an$ m'n+u%ut ialah da&i 27-2 $&am m'n,adi 20-1< %'m'nta&a ('ntan$ &'*u% da&i 20 $&am m'n,adi 18 $&am. "a#at di%im#ul(an *aha ('ntan$ &a*u% m'n$alami #'nu&unan *)*)t +an$ l'*ih tin$$i di*andin$(an ('ntan$ (u(u%. /'mudian %am#'l da$in$. P&)%'du& +an$ dila(u(an ialah mulamula #)t)n$ da$in$ m'n,adi ('&atan('&atan untu( %'(ali #'n$$unaan. A$a& ,i(a in$in m'n$$una(an %'di(it *a$ian- *a$ian lain tida( t&()ntamina%i (a&'na %udah t'&#)t)n$#)t)n$. u6i d'n$an la# atau ti%%u'. L'ta((an da$in$ #ada %ti&)f)&m +an$ %udah dil'n$(a#i d'n$an ti%%u' untu( m'nam#un$ @d&i# ('mudian tutu# d'n$an 6lin$&a#. "&i# m'&u#a(an #'m*'*a%an ,a&in$an %'tt'lah *ahan ma(anan dil'*u&(an. B'&i la*'l lalu ta&uh dalam f&''z'&. M'n$$una(an %ti&)f)&m (a&'na lua% %t'&)f)&m l'*ih lua% di*andin$(an #la%ti(. "a$in$ m'&ua#a(an %i%t'm ,a&in$an +an$ m'mili(i (andun$an ai& +an$ tin$$i m'n$alami #'muaian ;)lum'. Pada *'&at da$in$ m'n$alami #'n+u%utan da&i 75 $&am m'n,adi 7<-4 $&am. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na t'&da#at %'*a$ian ai& +an$ hilan$ #ada ,a&in$an.
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B /'%'$a&an *'&(u&an$ (a&'na #'n+im#anan +an$ t'&lalu lama (a&'na %'tia# *ahan #an$an m'mili(i a(tu #'n+im#anan +an$ *'&*'da*'da dan ,a&in$an,a&in$an %a+u&an #un %udah t'&u%a((an )l'h %uhu din$in. Pada a&na da$in$ *'&u*ah da&i #utih ('m'&ahan m'n,adi #utih #u6at. Hal ini da#at t'&,adi (a&'na da$in$ m'n$alami #'n6)(latan 'nzimati%. A&)ma l'*ih m'n+'n$at (a&'na da$in$ %udah m'n$alami %'di(it #'m*u%u(an. Pada #'n6ai&an M= *'&('&,a d'n$an %an$at 6'#at %'hin$$a m'm#'n$a&uhi da&i a&)ma +an$ diha%il(an. T'(%tu& l'*ih l'm*'( (a&'na %uhu din$in da#at m'&u%a( ,a&in$ #ada da$in$. "a&i ha%il
%'lu&uh #'n$amatan #ada #'&la(uan
#'ndin$inan
dan
#'m*'(uan ditin,au da&i (a&a(t'&i%ti( a&)ma- &ata&ata %'mua %am#'l m'n$alami #'nu&unan a&)ma (ha% *ah(an a&)ma n+a ada +an$ m'n+im#an$. Sam#'l %a+u&an dan *uah d'n$an #'&la(uan #'m*'(uan a&)man+a l'*ih 6'#at m'n$hilan$ di*andin$(an d'n$an %am#'l d'n$an #'&la(uan #'ndin$inan. Hal ini di%'*a*(an (a&'na %'lama #'n+im#anan t'&*'ntu( (&i%tal(&i%tal '% #ada i&i%an. Pada %aat #&)du( dithain$ dil'l'h(an (&i%tal(&i%tal '% itu m'n6ai& dan m'la&ut(an ()m#)n'n()m#)n'n #'m*'ntu( a&)ma %'hin$$a a&)ma n+a %'di(it *'&u*ah. S'#'&ti #'&u*ahan 6ita&a%a- #'&u*ahan a&)ma ,u$a di%'*'*(an )l'h #&)%'% )(%idatif )l'h )(%i$'n atau 'nzim #ada #&)du( l'ma( Il+a%- 177<. /)m#)n'n +an$ m'n+'*a*(an a&)ma #ada %a+u&an anta&a lain '%t'&'%t'&- al()h)l- ald'hida%am- ('t)n- dia%'til- a%'til(a&*in)l- dan $'&ani)l A#andi- 17?4. "itin,au da&i (a&a(t'&i%ti( t'(%tu&- &ata&ata %'mua %a+u&an dan *uah *uahan ,u$a m'n$alami #'nu&unan t'(%tu&. T'(%tu& %a+u& +an$ didin$in(an #alin$ ('&a% di*andin$(an d'n$an #'&la(uan #'m*'(uan. Hal ini di%'*a*(an )l'h ('('&a%an %a+u&an dan *uah*uahan *'(u #a%6a thain$ +an$ %udah di*'(u(an a(an m'n,adi l'*ih luna( dan ('n+al (a&'na t'&,ain+a ('&u%a(an ,a&in$an dan hilan$n+a t'(anan tu&$)& #ada %a+u&an. S'lama #'m*'(uan t'&*'ntu( (&i%tal (&i%tal '% +an$ *'%a& +an$ a(an m'm*'ntu( #)&i#)&i #ada #&)du( +an$ a(an m'n+'*a*(an t'(%tu& #&)du( (u&an$ ()m#a(. M'nu&ut Mu6htadi 1772('('&a%an ha%il #'&tanin m'nu&un (a&'na h'mi%'lul)%a dan #&)t)#'(tin t'&$&ada%i. P&)t)#'(tin m'nu&un ,umlahn+a (a&'na *'&u*ah m'n,adi #'(tin +an$ *'&%ifat la&t dalam ai&. S'dan$(an Sz6z'%nia( 177? *'&#'nda#at #'&u*ahan t'(%tu& ha%il #'&tanian %'lama #'n+im#anan t'&utama di%'*a*(an #'&u*ahan lam'la tan$ah dan
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B dindin$ %'l #&im'& +an$ di%'*a*(an 'nzim #'nd'$&ada%i %'&ta #'la&utan mat'&i #'(tin. "itin,au da&i ('%'$a&an- da&i ha%il %'lu&uh #'n$amatan %a+u&an dan *uah *uahan da#at di('tahui *aha ('%'$a&an t'&u% m'nu&un %'i&in$ d'n$an lama n+a #'n+im#anan. P'nu&unan ('%'$a&an atau #'la+uan ini di%'*a*(an )l'h %u%ut *)*)t +an$ *'&l'*ih da&i ()m)dita%. "ilihat da&i %u%ut *)*)t- da&i ha%il #'n$amatan m'nun,u(an %am#'l +an$ di%im#an #ada %uhu &uan$ a(an m'n$alami %u%ut *)*)t l'*ih 6'#at di*andin$(an d'n$an %am#'l lainn+a. Sam#'l +an$ m'n$alami %u%ut *)*)t #alin$ %'di(it adalah %am#'l +an$ di*'(u(an dalam l'ma&i '%. Su%ut *)*)t +an$ t'&,adi di%'*a*(an )l'h #&)%'% t&an%#i&a%i. T&an%#i&a%i di%'*a*(an )l'h fa(t)& i(lim +aitu %uhu dan ('l'm*a#an. Suhu +an$ tin$$i m'm*uat la,u t&an%#i&a%i m'n,adi l'*ih 6'#at. /'l'm*a#an +an$ &'ndah ,u$a da#at m'm#'&6'#at la,u t&an%#i&a%i Panta%ti6)1785
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B VI.
KESIMPULAN
Suhu &'ndah da#at m'm#'&lam*at a(ti;ita% m'ta*)li%m' dan m'n$ham*at #'&tum*uhan mi(&))&$ani%m'.
S'mua
%am#'l m'n$alami
#'nu&unan
('%'$a&an
*ai( %aat
#'ndin$inan mau#un #'m*'(uan.
S'mua %am#'l m'n$alami #'n+u%utan *)*)t. P&)%'% #'ndin$inan l'*ih *'%a& #'nu&unan *)*)tn+a di*andin$(an #'m*'(uan.
P'&u*ahan a&na +an$ diha%il(an %'lama 8 ha&i #ada %'mua %am#'l m'n$alami #'nu&unan.
T'(%tu& n+a ,u$a *'&u*ah %'lama 8 ha&i- m'n$alami ('luna(an a(i*at #&)%'% d'$&ada%i dindin$ %'l #ada %a+u&an dan *uah*uahan.
A&)ma %'mua %am#'l m'n$alami #'nu&unan ('(ha% an.
Sa+u&an %'$a& tida( 6)6)( untu( di*'(u(an lan$%un$- (a&'na da#at t'&,adi 6hillin$ in,u&+.
Bahan #an$an +an$ a(an dia't(an d'n$am #'m*'(uan ha&u% m'lalui #&)%'% *lan%in$ t'&l'*ih dahulu. Hal ini *'&tu,uan untu( ina(ti;a%i 'nzim dan m'm#'&tahan(an a&na *ahan #an$an.
P&)%'% thain$ *'&(aitan d'n$an mutu *ahan. 9i(a a(tu thain$ 6'#at ma(a a(an m'n$ha%il(an *ahan #an$an *'&mutu l'*ih *ai( (a&'na a(tifita% M= l'*ih %'*'nta&.
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B DAFTAR PUSTAKA
A#andi- R. M. 1784. P'n$anta& T'(n)l)$i Pan$an fa(ulta% #'&tanian. :ni;'&%ita% Pad,ad,a&an- Bandun$. Ha&tant)- R. "an . Siantu&i. 200?. P'&u*ahan /imia- Ci%i(a dan Lama Sim#an Buah Pi%an$ Muli "alam P'n+im#anan Atm%)f'& Pa%if. P&)%idin$ S'mina& Na%i)nal Sain% an T'(n)l)$i II 200?. :ni;'&%ita% Lam#un$. Ha&tuti- N. 2003. P'nan$ana S'$a& #ada P'n+im#anan T)mat d'n$an P'la#i%an Lilin untu( M'm#'&#an,an$ Ma%a Sim#an. PT. Rin'(a i#taD 9a(a&ta. Il+a%- S. 177<.T'(n)l)$i R'f&i$'&a%i Ha%il P'&i(anan- 9ilid II. T'(ni( #'m*'(uan i(an. P'n'&*itD V. Pa&i#u&na- 9a(a&ta. /a&ta%a#)'t&a- 1774- T'(n)l)$i Pa%6a Pan'n- 'ta(an /'dua- PT. Rin'(a i#taD 9a(a&ta. La&)u%%'- 9'an.- B&)n- B&u6'. .- 1778. Food Canning Technology. >il'+VHIn6.anada. Mu6htadi- ". 1772. Ci%i)l)$i Pa%6a Pan'n Sa+u&Sa+u&an dan *uah*uahan. PA: IPB. B)$)&. Panta%ti6)- &. B. P)%tha&;'%t Ph+%i)l)$+- Handlin$ and :tilizati)n )f t& )#i6al and Su* T&)#i6al C&uit% and V'$'ta*l'%. Th' AVI Pu*li%hin$ )m#an+- In6>'%t#)&t. Ratul'- M.T.- A. =%man- N. Saa&i- dan S.H. Ahmad. 2008. Microstructure of peel cell wall and selected physico-chemical characteristics of ‘Berangan banana !Musa c". Berangan #$$$%& ripened at high temperature . A%Pa6 9. M)l. Bi)l. Bi)t'6hn)l.- 15 1D ?1<. Ru%'ndi- "adi. Suda&+ant). Nu&,annah- Sa&ifah. >id+a%anti- A%&i. R)%alindaS.2010. 'enuntun 'ra(ti(um M) . T'(ni( P'nan$anan Ha%il P'&tanian. :n#ad. Sz6z'%nia( AS. 177? "alam Adnan- 2003. P'n+im#anan *uah "u(u minimal dalam ('la%an atm)%f'& t'&m)difi(a%i. T&an$$)n) dan Suta&di- 1770. Bio(ima dan Te(nologi 'asca 'anen.:ni;'&%ita% !a,ah Mada- E)$+a(a&ta.
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B Pendinginan
1. M'n$a#a t)mat +an$ a(an di%im#an dalam l'ma&i '% ha&u% %udah m'&ah dan tida( *)l'h di6u6iF /a&'na t)mat +an$ *'&a&na hi,au *'lum matan$ dan a#a*ila di%im#an dalam %uhu &'ndah t)mat +an$ hi,au atau t'&lalu muda tida( a(an ma%a( atau #'ma%a(ann+a tida( m'&ata. S'lain itu *ila t)mat +an$ *'lum matan$ *'&$a*un$ d'n$an t)mat +an$ matan$ ma(a t)mat +an$ matan$ a(an m'n$alami #'matan$an ('m*ali dan m'n,adi *u%u( (a&'na t)mat +an$ *'lum matan$ m'mili(i $a% 'til'n dan $a% 'til'n t'&%'*ut t'&%'*a& #ada t)mat +an$ matan$ mau#un +an$ *'lum matan$. T)mat tida( di6u6i (a&'na ,i(a di6u6i la#i%an lilin #ada t)mat a(an hilan$ %'hin$$a umu& %im#an t)mat a(an l'*ih %'*'nta& dan ai& #ada %aat m'n6u6i da#at ma%u( m'lalui #)&i#)&i t)mat +an$ *'%a& dan da#at m'n+'*a*(an #'m*u%u(an dalam t)mat. 2. M'n$a#a (antun$ #la%ti( untu( m'n$'ma% %a+u&an dan *uah*uahan ha&u% di*'&i lu*an$F P'm*'&ian lu*an$ untu( #'n$atu&an RH di dalam (antun$ a$a& tida( m'n6a#ai ('adaan ,'nuh (a&'na da#at m'm#'&6'#at t'&,adin+a #'m*u%u((an )l'h *a(t'&i.
Rufaidah Izatul Mu’minah 240210150120 TPN B Pembekuan
1.
M'n$a#a %a+u&an +an$ a(an di*'(u(an ha&u% di*lan%in$ dahuluF Sa+u&an +an$ a(an di*'(u(an ha&u% di*lan%in$ t'&l'*ih dahulu d'n$an tu,uan untu( m'n)na(ti;(an 'nzim #'&)(%ida%'- (atala%'- dan 'nzim #'m*uat a&na 6)(lat lainn+a- untu( m'n$u&an$i (ada& )(%i$'n dalam %'l- m'n$u&an$i ,umlah mi(&)*a- dan m'm#'&*ai(i a&na.
2.
A#a +an$ dima(%ud d'n$an #'&i%tia thawing #'l'*u&an *ahan #an$an *'(uF Thain$ adalah #'&i%tia #'n6ai&an '% #ada *ahan ma(anan +an$ m'm*'(u a(i*at adan+a ('nai(an %uhu dan m'n+'*a*(an lu(a #ada *ahan t'&%'*ut.
<.
A#a tu,uan da&i #'m*'&ian $ula atau la&utan %i&u# dalam #'m*'(uan *uah *uahanF Tu,uann+a adalah untu( m'n$a't(an *uah*uahan +an$ t'lah di&'ndam d'n$an la&utan ini (a&'na #'nam*ahan la&utan $ula atau %i&u# a(an m'n$ham*at #'&tum*uhan mi(&)*a dimana ai& *'*a% dalam *uah*uahan a(an *'&i(atan d'n$an $ula %'hin$$a tida( ada t'm#at untu( tum*uh *a$i mi(&)*a.
