LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PENDINGINAN
Oleh: Wawan Heri Santoso NIM A1H009045
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012 I. PENDAHULUAN
A. Latar tar Bel Bela akang kang
Mempertahankan mutu bahan pangan sangat penting dilakukan dalam proses penanganan penanganan hasil pertanian pertanian dari mulai bahan pangan pangan tersebut tersebut di panen, disimpan disimpan atau pada saat transportasi transportasi sampai ke konsumen. Ada beberapa cara penanganan penanganan yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan produk hasil pertanian seperti pengeringan, pengeringan, pendinginan pendinginan dan lain-lain. Dalam praktikum kali ini akan membahas membahas tentang pendinginan. Pendinginan merupakan suatu kegiatan yang hampir ditemukan setiap hari dalam lingkungan lingkungan kita. Kegunaan Kegunaan umum pendinginan pendinginan adalah untuk pengawetan, pengawetan, penyimpanan penyimpanan dan distribusi distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan Kelayakan bahan pangan pangan untuk dikonsu dikonsumsi msi dapat diperpanja diperpanjang ng dengan dengan penurunan penurunan suhu, suhu, karena dapat dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses proses pendinginan. pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan pendinginan dipengaruhi dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat saat awal proses proses pending pendinginan. inan. Pada Pada buah-b buah-buah uahan an atau sayur-s sayur-sayu ayuran ran,, pengend pengendalia alian n proses proses pendin pendingin ginan an merupakan faktor kritis karena dapat menyebabkan chilling injury bila dibawah dibawah suhu tertentu. Beberapa produk pertanian pertanian mempunyai mempunyai nilai toleransi toleransi yang berbeda beda terhadap terhadap suhu.
B. Tujuan
1. Mahasiswa Mahasiswa mampu mampu memahami memahami prinsip dasar dasar pendinginan pendinginan.. 2. Mahasiswa Mahasiswa mampu mampu mengetahui mengetahui perubahan perubahan yang terjadi terjadi selama produk produk didinginkan.
II. II. TINJ TINJAU AUAN AN PUS PUSTA TAKA KA
Teknik Teknik pending pendinginan inan (refrigerasi ) dipa dipak kai seca secara ra l uas uas dis disetia etiap p sekt sektor or kehidupan utamanya utamanya dalam dunia industri. industri. Pendingin Pendinginan an bahan makanan untuk
tujuan pengawetan dan mempertahankan kesegaran produk hasil pertanian pasca panen panen dan perik perikana anan, n, mutla mutlak k dipe diperlu rluka kan n agar agar mutu mutu prod produk uk terseb tersebut ut dapa dapatt
dipertahankan. dipertahankan. Hal
terse tersebu butt menja menjadi di lebih lebih penti penting ng lagi lagi jika jika produ produk k terseb tersebut ut
berorient berorientasi asi ekspo eksport. rt. Produk impor haruslah punya masa simpan yang panjang dan tetap segar (terjag (terjagaa mutuny mutunya) a) dalam dalam waktu waktu yang lama lama karena karena proses proses ekspor ekspor membut membutuhk uhkan an waktu yang relatif panjang untuk barang sampai di negara tujuan. Penurunan Penurunan mutu produk produk segar segar sendiri sendiri dapat dipengaruhi dipengaruhi oleh oleh : a.
Perubahan han metabo abolik sepert pertii pe pengu nguapan apan,, ethylene, ethylene, tekstur dan aroma
b.
Transpiration Transpiration
c.
Cacat
d.
Kerusakan fisiologis
e.
Busuk karena pertumbuhan mikroba Dewasa ini dikenal beberapa metode pendinginan untuk bahan pangan, yaitu:
1. Air cooling cooling Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara 150 m3/jam. Metode pendinginan air cooling dapat cooling dapat digolongkan menjadi: a. Room cooling Room cooling biasan biasanya ya mengg menggunak unakan an ruang ruang dengan dengan insulas insulasii yang yang dilengk dilengkapi api dengan dengan alat pendin pendingin gin.. Umumny Umumnyaa diguna digunakan kan untuk untuk berbag berbagai ai macam produk segar tetapi kurang efektif untuk segera memindahkan memindahkan field heat produk heat produk Cara Cara peny penyim impan panan an produ produk k dala dalam m ruang ruangan an berpe berpend nding ingin in sang sangat at dipengaruhi oleh: 1) Debit aliran udara udara (diusahakan (diusahakan sekitar 100 cfm per per ton produk) produk) 2) Tumpuk Tumpukan an prod produk uk 3) Ventila Ventilasi si antar antar kotak kotak 4) Suhu Suhu udara udara terend terendah ah Penerapan Penerapan metode pendinginan pendinginan room cooling cooling adalah adalah untuk untuk proses proses pendinginan pendinginan produk produk pada skala skala kecil kecil maupun maupun besar besar b. Air forced forced cooling
Pada pendinginan air forced cooling , udara pendingin didorong dengan kipas kipas.. Udara Udara bers bersirk irkul ulas asii deng dengan an kecep kecepata atan n ting tinggi gi 75-90 75-90% % lebih lebih cepat cepat dibanding room room cooling cooling.. Penggunaan air force forced d cool cooling ing harus harus dengan dengan pengontrolan pengontrolan RH yang berkisar berkisar antara 90-98%. 90-98%. Metode Metode pendinginan pendinginan ini efektif untuk produk yang dikemas. 2. Hydrocooling Hydrocooling Pada pendinginan pendinginan dengan hydrocooling , pana panass prod produk uk dipi dipind ndah ahka kan n mela melalu luii medi mediaa air. air. Meto Metode de ini ini bany banyak ak digu diguna naka kan n untu untuk k sayu sayura ran n untu untuk k mempertahanka mempertahankan n tekstur dan kesegaran kesegaran daun dan dapat digunakan sekaligus sekaligus untuk untuk member membersihk sihkan an produk produk dimana dimana dapat dapat dicampu dicampurr dengan dengan klorin klorin sebaga sebagaii disinfectant. Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury dan hanya bisa digunakan digunakan untuk komoditi komoditi yang tidak sensitif sensitif terhadap air. Hydrocooling Hydrocooling untuk sayur biasanya dilakukan setelah dikemas. 3. Vacuum Cooling Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendingina pra-pendinginan n sayuran sayuran berdaun. berdaun. Efek pendinginan pendinginan terjadi akibat penguapan penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. rendah. Panas Panas laten laten yang yang dibutu dibutuhka hkan n untuk untuk pengua penguapan pan tersebu tersebutt diambil diambil dari produk produk itu sendiri sendiri sehingga sehingga terjadi penurunan penurunan panas sensibelnya sensibelnya dan sebagai sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra pendinginan pendinginan sayuran berdaun berdaun karena dua keunggulannya keunggulannya yang utama, yaitu laju pendinginan pendinginan cepat dan sebaran sebaran suhu seragam pada seluruh seluruh bahan Efek pendinginan pendinginan melalui panas laten penguapan. penguapan. Metode Metode pendinginan pendinginan vakum merupa merupakan kan metode metode pendin pendingin ginan an yang yang paling paling cepat. cepat. Tekana Tekanan n udara udara di ruang ruang pendinginnya pendinginnya berkisar berkisar 4.6 mm Hg. Metode Metode pendinginan pendinginan vakum vakum banyak banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce, lettuce, cabbage, cabbage, wortel, pepper , jamur, cauliflower .
III.
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan Bahan
1. Menti Mentimu mun n 2 buah buah 2. Toma Tomatt 2 buah buah 3. Pisan Pisang g 2 buah buah 4.
Lemari es (refrigerator) (refrigerator)
5. Vacuum dryer 6.
Timbangan
7.
Sterofom.
B. Prosed Prosedur ur Kerja Kerja
1. Mentimun, Mentimun, tomat, dan pisang semuanya semuanya ditimbang ditimbang untuk mengetahu mengetahuii massanya. 2.
Karena masing-masing jenis buah jumlahnya ada 2 (dua) buah, maka satu buah dimasukkan ke dalam refrigerator dan refrigerator dan satunya dibiarkan pada suhu lingkungan. Setiap buah dialasi dengan sterofom, sterofom, sterofom ini bisa berguna untuk menulis nomor buah dan lain-lain.
3. Setelah kurang kurang lebih 24 jam, jam, semua buah buah diukur diukur massanya, massanya, tekstur, warna, warna, dan tingkat kebusukan. 4. Mengulangi Mengulangi langkah langkah 3 selama selama 6 hari, jadi jumlah jumlah data pengamatan pengamatan ada 6.
IV. HASIL HASIL DAN PEMB PEMBAH AHASA ASAN N A. Hasil
Berat awal mentimun 1: 108,5 gram (lingkungan). Berat awal mentimun 2: 129,49 gram (refrigerator ( refrigerator ) Tabel 1. Mentimun Suhu lingkungan Hari Ke1
War-
Teks-
Berat
na
tur
(gram)
4
4
106,2
Suhu refrigerator Tingkat kebusukan 4
War-
Teks-
Berat
na
tur
(gram)
4
4
127,3
Tingkat kebusukan 4
2
4
3
104,9
4
4
4
125,8
4
3
4
2
102,3
4
4
3
123,8
4
5
3
1
97,3
3
3
2
115,6
3
6
2
1
95,9
2
3
1
113,6
2
4
Berat awal pisang 1: 110,6 gram(suhu refrigerator ). ). Berat awal pisang 2: 99,5 gram(suhu lingkungan) Tabel 2. Pisang Suhu lingkungan Hari
Suhu refrigerator Tingkat
War-
Teks-
Berat
na
tur
(gram)
1
6
6
97,8
sukan 6
2
5
5
95,7
3
4
4
95,1
Ke-
Tingkat
War-
Teks-
Berat
na
tur
(gram)
6
6
109,2
sukan 6
6
5
5
108,4
5
5
3
4
107,3
4
kebu-
kebu-
4 5 6 Berat awal tomat 1: 116,4 gram(suhu lingkungan). Berat awal tomat 2: 106,3 gram (suhu refrigerator ) Tabel 3. Tomat Suhu lingkungan Hari
Suhu refrigerator Tingkat
War-
Teks-
Berat
na
tur
(gram)
1
6
6
115
sukan 6
2
5
6
113,4
3
4
5
111,9
Ke-
4 5 6
Tingkat
War-
Teks-
Berat
na
tur
(gram)
6
6
105,7
sukan 6
6
6
6
105,3
5
5
6
6
105
4
kebu-
kebu-
B. Pem Pembaha bahasa san n
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara –1 OC sampai +4 OC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan mengawetkan bahan pangan selam selamaa bebe beberap rapaa hari hari atau atau bebe beberap rapaa ming minggu gu,, terga tergantu ntung ng kepad kepadaa jenis jenis baha bahan n pangannya. pangannya. Pendinginan Pendinginan yang biasa biasa dilakukan dilakukan di di rumah-rumah rumah-rumah tangga tangga adalah dalam dalam lemari es yang mempunyai suhu –2 OC sampai + 16OC. Terjadinya Terjadinya proses proses pendinginan pendinginan adalah atas dasar hukum thermodinamika thermodinamika II yaitu yaitu energ energii dapat dapat ditrans ditransfer fer dari dari benda benda yang yang berenerg berenergii tingg tinggii ke bend bendaa yang yang berenerg berenergii rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan dala dalam m 2 cara cara yait yaitu u seca secara ra alam alamii (natural refrigeration refrigeration) dan secara secara mekanis mekanis (mecha mechanic nical al atau atau artifi artificia ciall refrig refrigera eratio tion n). Pend Pendin ingi gina nan n seca secara ra alam alamii dapa dapatt dilakukan dilakukan dengan menggunakan menggunakan air dingin, dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan dan
lain lain-l -lai ain, n, seda sedang ngka kan n
pend pendin ingi gina nan n
seca secara ra
meka mekani niss
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin ( refrigerant ). ). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan persenyawaan kimia yang mampu menjadi menjadi penerima penerima dan pembawa pembawa panas. Zat pendingin pendingin yang yang umum umum diguna digunakan kan adalah adalah freon freon dan ammon ammonia. ia. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan keaktifan resfirasi menurun, menurun, tetapi juga karena pertumbuhan pertumbuhan mikroo mikroorga rganis nisme me penyeb penyebab ab kebusu kebusukan kan dan kerusa kerusakan kan lain dapat dapat diperlam diperlambat. bat. Pendinginan Pendinginan tidak dapat membunuh membunuh mikroorganisme mikroorganisme tetapi hanya menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhannya. nya. Selain itu pendinginan pendinginan juga menurunkan menurunkan proses respirasi respirasi dan transpirasi sehingga masa simpan produk pertanian akan semakin panjang jika suhu pendinginan pendinginan sesuai sesuai dengan dengan produk. produk. Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya pengaruhnya relatif kecil terhadap mutu bahan pangan pangan secara keseluruhan. keseluruhan. Pend Pending ingin inan an sepe seperti rti di dalam dalam lema lemari ri es sang sangat at coco cocok k untu untuk k mempe memperpa rpanja njang ng kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Namun sayuran dan buah-
buahan buahan tropis tidak tahan tahan terhadap terhadap suhu suhu rendah rendah dan dan ketahanan ketahanan terhadap terhadap suhu suhu rendah rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13 OC karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya kulitnya akan menjadi menjadi bernoda bernoda hitam atau berubah berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak, biasanya biasanya menjadi menjadi lembek. lembek. Untuk massa sendiri, sendiri, pada lemari es biasanya biasanya massa yang hilang sedikit karena penguapan bahan yang sedikit akibat suhu yang dingin (transpirasi rendah). Dari praktikum, terdapat perbedaan warna, berat, tekstur dan kebusukan yang berbeda berbeda antara sampel I dan II. Sampel Sampel I adalah perlakuan perlakuan pada suhu lingkungan lingkungan dan sampel II pada suhu refrigerator. Pada pengamatan ke-4 tidak bisa dilakukan karena laboratorium tempat pengamatan ditutup, jadi hari ke-4 kosong dan grafik untuk hari ke-4 diganti hari ke-5 dan hari ke-5 diganti hari ke-6. 1. Warna a. Ment Mentim imun un Tabel abel 4. Perbe erbeda daan an Warn arna pada pada Perla erlak kuan uan Suhu Ling ingkung kungan an dan Refrigerator Refrigerator Hari Lingkungan Refrigerator Refrigerator Ke1
Warna (I)
Warna II)
4
4
2
4
4
3
4
4
4
-
-
5
3
3
6
2
3
Gambar 1. Grafik Perbedaan Warna Buah Mentimun pada Sampel I dan Sampel II Dari data hasil praktikum, praktikum, warna mentimun dari sampel I (lingkungan) (lingkungan) dan sampel II (refrigerator) (refrigerator) hampir tidak ada perbedaan, namun pada sampel yang diletakkan pada lingkungan perubahan warnanya lebih besar, menjadi lebih kuning. Hal ini dikarenakan pada udara lingkungan respirasi lebih besar, jadi lebih lebih cepat busuk busuk yang kebusu kebusukan kan ini ditandai ditandai dengan dengan perubahan perubahan warna. warna. b. Pisang Tabel Tabel 5. Perbed Perbedaan aan Warna Warna Pisang Pisang pada pada Perlaku Perlakuan an Suhu Suhu Lingk Lingkung ungan an dan Refrigerator Refrigerator Hari Lingkungan Refrigerator Ke1 2 3 4 5 6
Warna (I (I)
Warna(II)
4 3 2 1 1
4 3 2 1 1
Gambar 2. Grafik Perbedaan Warna Buah Pisang pada Sampel I dan Sampel II Dari grafik dapat dilihat bahwa perubahan warna di lingkungan dan refrig refriger erato atorr tidak tidak ada ada beda bedanya nya,, hal hal ini kura kurang ng sesu sesuai ai deng dengan an refer referen ensi, si, harusnya pisang pada refrigerator warnanya kurang bagus dibandingkan pada lingkungan lingkungan karena pisang mengalami chilling chilling injury injury, yang yang bias biasan anya ya ada ada bintik hitam pada pada kulitnya. kulitnya. Perbedaan Perbedaan dengan referensi referensi mungkin mungkin dikarenakan dikarenakan sampel pisang awalnya tidak sama kondisinya sehingga perbedaannya kurang bisa dilihat. dilihat. c. Tomat Tabel Tabel 6. Perbed Perbedaan aan Warna Warna Tomat Tomat pada pada Perlaku Perlakuan an Suhu Suhu Lingku Lingkunga ngan n dan Refrigerator Refrigerator Hari Ke1 2 3 4 5 6
Warna (I)
Warna (II)
4 3 2 2 2
4 4 4 4 4
Gambar 3. Grafik Perbedaan Warna Buah Pisang pada Sampel I dan Sampel II Dari hasil tomat, dapat dilihat kalau perubahan warna pada tomat yang di lingkungan cukup besar sementara tomat pada refrigerator perubahannya tidak ada, mungkin sebenarnya ada, tapi kecil sekali. Hal ini terjadi karena pada lingkungan lingkungan proses proses respirasi lebih cepat sehingga sehingga buah tomat lebih cepat menjadi busuk yang kebusukan ini salah satunya ditandai dengan perubahan warna tomat menjadi warna merah kehitaman (merah tua). 2. Tekst ekstu ur a. Ment Mentim imun un Tabel 7. Perbedaan Tekstur Mentimun pada Perlakuan Suhu Lingkungan dan Refrigerator Refrigerator Hari Ke1 2 3 4 5 6
Tekstur (I (I)
Tekstur (II (II)
4 3 2 1 1
4 4 3 2 1
Gambar 4. Grafik Perbedaan Tekstur Mentimun pada Sampel I dan Sampel II Dari Dari tabe tabell dan dan grafi grafik k dapat dapat diliha dilihatt bahw bahwaa perub perubah ahan an teks tekstu turr pada pada perlakuan perlakuan suhu lingkungan lingkungan dan suhu refrigerator penur refrigerator penurunanny unannyaa sama, hanya saja pada pada perlaku perlakuan an suhu suhu lingku lingkunga ngan n peruba perubahan han tekstu teksturnya rnya lebih lebih cepat, cepat, walaupun pada akhirnya didapatkan nilai tekstur yang sama. Pada kehidupan nyata, mentimun biasanya disimpan pada kulkas supaya lebih awet dan tidak mudah keriput. b. Pisang Tabel 8. Perbedaan Tekstur Pisang pada Perlakuan Suhu Lingkungan dan Refrigerator Refrigerator Refrigerator Hari Lingkungan Refrigerator Ke-
Tekstur (I)
Tekstur (II)
1 2 3
4 3 2
4 3 2
4 5 6
1 1
1 1
Gambar 5. Grafik Perbedaan Tekstur Pisang pada Sampel I dan Sampel II Pada pisang sendiri, dari tabel dan grafik hasil pengamatan praktikum didap didapatk atkan an bahw bahwaa penu penuru runa nan n tekst tekstur ur pada pada perla perlaku kuan an lingk lingkun unga gan n dan dan refrigerator adal adalah ah sama sama.. Pada Pada refer referen ensi si dijel dijelas aska kan n bahw bahwaa buah buah pisang pisang kurang bisa lama masa simpannya kalau pada suhu dingin, terutama pada suhu dibawah 10 OC. Ketidaksesuaia Ketidaksesuaian n ini mungkin mungkin dikarenakan kedua pisang yang menjadi sampel keadaannya tidak sama, sehingga perbedaan penurunan kualitas tekstur kurang begitu terlihat.
c. Tomat Tabel 8. Perbedaan Tekstur Tomat pada Perlakuan Suhu Lingkungan dan Refrigerator Refrigerator Hari Tekstur (I) Tekstur (II) Ke1 4 4 2 4 4 3 3 4 4 5 2 4 6
2
4
Gambar 6. Grafik Perbedaan Tekstur Tomat pada Sampel I dan Sampel II Pada tomat, tekstur tomat yang diletakkan diletakkan pada lingkungan lingkungan lebih cepat lembek, lembek, hal ini kurang kurang sesuai sesuai dengan dengan yang yang referens referensii karena karena tekstur tekstur tomat tomat akan rusak jika disimpan pada udara yang terlalu dingin. Ketidaksesuaian ini mungkin dikarenakan sampel kedua tomat keadaan awalnya tidak sama.
3.
Berat a. Ment Mentim imun un Tabel 9. Perbedaan Berat Mentimun pada Perlakuan Suhu Lingkungan dan Refrigerator Refrigerator Hari Berat (I) Berat (II) Ke1 106.2 127.3 2 104.9 125.8 3 102.3 123.8 4 5 6
97.3 95.9
115.6 113.6
Gambar 6. Grafik Perbedaan Berat Mentimun pada Sampel I dan Sampel II Dari ari prak prakti tiku kum, m, penu penuru runa nan n bera beratt pada pada ment mentim imun un yang yang di suhu suhu refrigerator penurunannya penurunannya lebih bear dibandingka dibandingkan n pada suhu lingkungan. lingkungan. Padahal pada referensi penurunan bobot pada refrigerator harusnya harusnya lebih rend rendah ah dari dari ling lingku kung ngan an kare karena na pada pada refr refrig iger erat ator or peng pengua uapa pan n
baha bahan n
(transpirasi) bahan lebih rendah.
b. Pisang Tabel Tabel 10. Perbed Perbedaan aan Berat Berat Pisang Pisang pada pada Perlaku Perlakuan an Suhu Suhu Lingk Lingkung ungan an dan Refrigerator Refrigerator Hari Ke-
Berat (I)
Berat (II)
1 2 3 4
97.8 95.7 95.1 -
109.2 108.4 107.3 -
5
75.5
102.9
6
69.8
101.8
Gambar 7. Grafik Perbedaan Berat Pisang pada Sampel I dan Sampel II Penurunan bobot pisang dari praktikum menunjukkan bahwa pada suhu lingkungan penurunan bobotnya lebih besar dibandingkan pada refrigerator, hal ini sama dengan yang ada pada referensi. Hal ini mungkin karena pada refrigerator suhunya lebih rendah sehingga penguapannya rendah dan susut bobotnya bobotnya menjadi menjadi rendah. rendah.
c. Tomat Tabel Tabel 11. Perbed Perbedaan aan Berat Berat Tomat Tomat pada pada Perlaku Perlakuan an Suhu Suhu Lingku Lingkunga ngan n dan Refrigerator Refrigerator Hari Ke-
Berat (I)
Berat (II)
1 2 3 4
115 113.4 111.9 -
105.7 105.3 105 -
5
108.9
103.2
6
108.2
102.7
Gambar 8. Grafik Perbedaan Berat Tomat pada Sampel I dan Sampel II Hampir Hampir sama sama seperti seperti pada pada pisang pisang,, dari praktiku praktikum m penuru penurunan nan berat berat tomat pada lingkungan lebih besar dari perlakuan pada refrigerator. Pada referensi juga menyebutkan yang demikian. Suhu lingkungan lebih tinggi dibandi dibandingk ngkan an suhu suhu kulkas kulkas sehingg sehinggaa penguap penguapan an (transp (transpiras irasi) i) bahan bahan pada pada lingkun lingkungan gan lebih lebih besar besar dan mengak mengakibat ibatkan kan penuru penurunan nan beratny beratnyaa pun juga juga besar.
4. Tingka Tingkatt kebu kebusuk sukan an a. Ment Mentim imun un Tabel 12. Perbedaan Perbedaan Tingkat Tingkat Kebusukan Kebusukan Mentimun pada Perlakuan Suhu Lingkungan dan Refrigerato dan Refrigerator r Hari Ke1 2 3 4 5 6
Tingkat
Tingkat
kebusukan (I)
kebusukan (II)
4 4 4 3 2
4 4 4 3 2
Gambar 9. Grafik Perbedaan Tingkat Kebusukan pada Sampel I dan Sampel II Hasil Hasil pengamat pengamatan an saat saat praktik praktikum um menunj menunjukk ukkan an bahwa bahwa kebusu kebusukan kan mentimu mentimun n pada pada refrigerator dan dan pada pada lingk lingkun unga gan n adal adalah ah sama. sama. Pada Pada mentimun biasanya keriput saat diletakkan pada lingkungan dan keriput ini lama terjadi jika disimpan pada kulkas, oleh sebab itu kebusukan ini belum terlihat pada praktikum kali ini.
b. Pisang Tabe Tabell 13. 13. Perbe Perbeda daan an Ting Tingka katt Kebu Kebusu suka kan n Pisa Pisang ng pada pada Perla Perlaku kuan an Suhu Suhu Lingkungan dan Refrigerato dan Refrigerator r Tingkat Tingkat Hari Kekebusukan (I) kebusukan (II) 1 2 3 4 5
4 4 4 3
4 3 2 1
6
2
1
Gambar 10. Grafik Perbedaan Tingkat Kebusukan Pisang pada Sampel I dan Sampel II Saat aat
prak prakti tik kum,
sang sangat at jela jelass
terl terlih ihat at kebu kebusu suka kan n
pisa pisang ng pada pada
refrigerator lebih tinngi dibandingkan dibandingkan pada lingkungan. lingkungan. Hal ini dapat dilihat pada grafik grafik dan tabel. tabel. Pisang memang memang kurang kurang tepat tepat kalau disimpan disimpan pada pada suhu kulkas yang dibawah 10 OC karena akan mengalami Chilling injury. injury.
c. Tomat Tabe Tabell 14. 14. Perb Perbeda edaan an Ting Tingka katt Kebu Kebusu suka kan n Toma Tomatt pada pada Perla Perlaku kuan an Suhu Suhu Lingkungan dan Refrigerato dan Refrigerator r Tingkat Tingkat Hari kekebusukan (I) kebusukan (II) 1 2 3 4 5
4 4 3 3
4 4 4 4
6
3
3
Gambar 10. Grafik Perbedaan Tingkat Kebusukan Tomat pada Sampel I dan Sampel II Pada tomat, tingkat kebusukan tomat saat tomat diletakkan pada suhu lingk lingkun unga gan n terny ternyata ata lebi lebih h cepa cepatt busu busuk, k, hal ini mung mungki kin n kare karena na pada pada lingkungan, tingkat respirasi tomat lebih cepat sehingga masa simpan tomat lebih lebih sedikit sedikit diband dibanding ing tomat tomat yang yang disimp disimpan an pada pada refrigerator . Deng Dengan an demikian tomat menjadi cepat busuk. Berikut ini adalah hasil perubahan fisik yang terjadi pada sampel dari pertama kali kali pengamatan pengamatan dan hari hari terakhir pengamatan: pengamatan: a.
Pisang
Tabel 15. Gambar Penampang Fisik Pisang Hari Pertama dan Terakhir Pengamatan Hari pertama pengamatan Hari terakhir pengamatan ( 6 hari) 1. Lingkungan 1. Lingkungan
2. Refrig friger erat ato or
2. Refrig frigeerato rator r
b. Tomat Tabel 16. Gambar Penampang Fisik Tomat Hari Pertama dan Terakhir Pengamatan Hari pertama pengamatan Hari terakhir pengamatan ( 6 hari) 3. Lingkungan 3. Lingkungan
4. Refrigerator
4. Refrigerator
c. Menti entimu mun n Tabe Tabell 16. 16. Gamb Gambar ar Penam Penampa pang ng Fisik Fisik Ment Mentimu imun n Hari Hari Perta Pertama ma dan dan Tera Terakhi khir r Pengamatan Hari pertama pengamatan Hari terakhir pengamatan ( 6 hari) 5. Lingkungan 5. Lingkungan
6. Refrig frigeerat rator
6. Refrig frigeerat rator
Keterangan: gambar sampel hari pertama adalah gambar sampel kelompok lain, namun secara kondisi sangat mirip dengan sampel kelompok kami, jadi cukup relevan, sementara sampel hari terakhir merupakan punya kelompok kami sendiri.
V. SIM SIMPULA PULAN N DAN DAN SAR SARAN A. Simpulan 1.
Prins Prinsip ip dasa dasarr pend pending ingin inan an yaitu yaitu baha bahan n yang yang disi disimp mpan an pada pada suhu suhu ding dingin in (biasanya diatas 0 OC dan dibawah 10 OC). Dengan pendinginan ini adalah untuk
menurunkan menurunkan kecepatan respirasi respirasi dan transpirasi transpirasi sehingga sehingga dapat memperpanjang memperpanjang masa simpan produk pertanian, namun tiap bahan punya toleransi dingin yang berbeda-beda, berbeda-beda, jika terlalu dingin maka produk produk menjadi menjadi cepat rusak atau mengalami chilling injury. injury. 2.
Peruba Perubahan han yang yang terjadi terjadi selama selama produ produk k diding didinginka inkan n yaitu yaitu peruba perubahan han warna, warna, tekstur, berat, dan kebusukan. Pada buah pisang sangat tidak cocok disimpan pada refrigerator (pada praktikum suhunya 0 OC), pisang menjadi cepat rusak dan busuk dan warnanya juga cepat rusak.
3. Saran
Sampel yang digunakan sebaiknya mempunyai keadaan yang sama sehingga dapat terlihat dengan jelas perbedaan perbedaan yang mengalami mengalami pendinginan pendinginan dan yang tidak mengalami perlakuan .
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, et al. 1987. Ilmu 1987. Ilmu Pangan. Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Dwiari, Dwiari, S.R. S.R. 2008. 2008. Tekno Teknolog logii Pang Pangan an Jilid Jilid 1. Direkto Direktorat rat Pembin Pembinaan aan Sekola Sekolah h Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Direktorat Direktorat Penanganan Penanganan Pasca Panen. 2007. 2007. Penanganan Penanganan Pasca Panen Sayuran. Sayuran. Departemen Pertanian, Bogor. Larousse, Larousse, Jean., Brown, Brown, Bruce. E., 1997. 1997. Food Canning Technology. Technology. Wiley-VHC, Inc, Canada. Winarno, F.G. 1997. Kimia 1997. Kimia Pangan Pangan dan Gizi Gizi.. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Yanuriati Anny, S I Merynda. 2008. Panduan Praktikum Fisiologi Fisiologi dan Teknologi Teknologi Pasca Panen Panen. Universitas Sriwijaya, Palembang.
LAMPIRAN
