LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN “PENGOLAHAN DENGAN PEMANASAN” PASTEURISASI SUSU DAN SARI BUAH
DOSEN PEMBIMBING : Nita Maria R, S.TP, S.TP, M.Sc
Disusun Oleh Golongan / Kelompok: D / itria
! G"#$"$#%& '
Ais(ah Bal)is
! G"#$"$#&* '
Miran+a Khirun N
! G"#$"$-$ '
I/na Khirani
! G"#$"$-#% '
Maulia0usrina Laili
! G"#$"$-- '
Gella A1rilia
! G"#$"$--- '
In+ra Kurnia San+(
! G"#$"$-"# '
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDA!AAN
POLITEKNIK NEGERI "EMBER 2alan Mastri1 Kta/ Ps $3".2e45er 3*$$ Tel1. !--$' ---6-#7-" a/s. !--$' ---6-$ e74ail: 1lite/ni/81li9e.ac.i+ la4an: ;;;.1li9e.ac.i+ ;;;.1li9e.ac.i+
#$%&
KATA PENGANTAR Rasa s(u/ur /a4i 1an9at/an Ke1a+a ALLA< atas ra4at +an hi+a(ah7N(a, /a4i +a1at 4en(elesai/an la1ran 1ra/ti/u4 (an= 5er9u+ul >Pasteurisasi Susu +an Sari Buah?. Dan ti+a/ lu1a 1ula /e1a+a +sen 1e45i45in= 4ata /uliah Te/nl=i Pan=an !Nita Maria R, S.TP, M.Sc' atas 1en=arah +an 5i45in=ann(a, sehin==a /a4i +a1at 4en(elesai/an tu=as ini. Serta ta/ lu1a 1ula /a4i uca1/an teri4a /asih /e1a+a re/an 7 re/an (an= telah 5an(a/ 4e45eri/an /ntri5usi +ala4 4e;u9u+/an la1ran ini sehin==a /a4i se5a=ai 1enulis +a1at 4en=er9a/an la1ran ini +en=an se5ai/ 4un=/in. La1ran ini +i5uat +an +isusun se5a=ia 5u/ti atas 1e45ela9aran (an= /a4i i/uti, +an se4=a la1ran ini +a1at 4e45eri/an /ntri5usi (an= 5erarti +ala4 1e45ela9aran +an 1enilain, a4in. La1ran (an= /a4i 5uat +an susun ini tentu 9auh +ari /ese41urnaan, untu/ itu /a4i 4hn /er9asa4an(a untu/ /ese41urnaan la1ran 7 la1ran /a4i 5eri/utn(a.
2e45er , Maret #$3
Pen(usun
#
KATA PENGANTAR Rasa s(u/ur /a4i 1an9at/an Ke1a+a ALLA< atas ra4at +an hi+a(ah7N(a, /a4i +a1at 4en(elesai/an la1ran 1ra/ti/u4 (an= 5er9u+ul >Pasteurisasi Susu +an Sari Buah?. Dan ti+a/ lu1a 1ula /e1a+a +sen 1e45i45in= 4ata /uliah Te/nl=i Pan=an !Nita Maria R, S.TP, M.Sc' atas 1en=arah +an 5i45in=ann(a, sehin==a /a4i +a1at 4en(elesai/an tu=as ini. Serta ta/ lu1a 1ula /a4i uca1/an teri4a /asih /e1a+a re/an 7 re/an (an= telah 5an(a/ 4e45eri/an /ntri5usi +ala4 4e;u9u+/an la1ran ini sehin==a /a4i se5a=ai 1enulis +a1at 4en=er9a/an la1ran ini +en=an se5ai/ 4un=/in. La1ran ini +i5uat +an +isusun se5a=ia 5u/ti atas 1e45ela9aran (an= /a4i i/uti, +an se4=a la1ran ini +a1at 4e45eri/an /ntri5usi (an= 5erarti +ala4 1e45ela9aran +an 1enilain, a4in. La1ran (an= /a4i 5uat +an susun ini tentu 9auh +ari /ese41urnaan, untu/ itu /a4i 4hn /er9asa4an(a untu/ /ese41urnaan la1ran 7 la1ran /a4i 5eri/utn(a.
2e45er , Maret #$3
Pen(usun
#
BAB $ PENDA
LATAR BE BELAKANG Knsu4si Knsu4si /e5an(a/an +i 4as(ara/at 4as(ara/at a+alah susu se=ar (an= 5erasal +ari sa1i. Na4un, /ara/teristi/ susu sa1i se=ar ini a+alah san=at 4u+ah rusa/. Susu sa1i se=ar 4eru1a/an 4eru1a/an 5ahan 1an=an 1an=an (an= (an= san=at tin==i tin==i =i@in(a =i@in(a,,
sehin==a sehin==a 5u/an sa9a sa9a 5er4anaat 5er4anaat
5a=i 4anusia teta1i 9u=a 5a=i 9asa+ reni/ 1e45usu/. Knta4inasi 5a/teri 4a41u 5er/e45an= +en=an ce1at se/ali sehin==a susu 4en9a+i rusa/ +an ti+a/ la(a/ untu/ +i/nsu4si +i/nsu4si..
Untu/ 4e41er1an9an 4e41er1an9an= =
+a(a =una, +a(a tahan si41an, si41an, serta serta untu/
4enin=/at/an 4enin=/at/an nilai e/n4i e/n4i susu, 4a/a +i1erlu/an +i1erlu/an te/ni/ 1enan=anan 1enan=anan +an 1en=lahan. 1en=lahan. Salah satu u1a(a 1en=lahan susu (an= san=at 1rs1e/ti a+alah +en=an cara 1asteurisasi susu +en=an 1en=lahan 1e4anasan. Suhu tin==i tin==i +itera +itera1/an 1/an 5ai/ 5ai/ +ala4 +ala4 1en=a;e 1en=a;etan tan 4au1un 4au1un +ala4 +ala4 1en=l 1en=lahan ahan 1an=an. Pe45erian suhu tin==i 1a+a 1en=lahan +an 1en=a;etan 1an=an +i+asar/an /e1a+a /en(ataan 5ah;a 1e45erian 1anas (an= cu/u1 +a1at 4e45unuh se5a=ian 5esar 4i/r 4i/r5a 5a +an 4en=in 4en=ina/t a/ti/ i/an an en@i4. en@i4. Selain Selain itu 4a/ana 4a/anan n 4en9a+ 4en9a+ii le5ih le5ih a4an a4an /arena /arena racun7racun tertentu rusa/ /arena 1e4anasan. Salah satu 1en=a;etan 4a/an +en=an suhu tin==i a+alah +en=an 4en==una/an 4et+e 1asteurisasi. Pasteurisasi 4eru1a/an suatu 1rses 1e4anasan (an= 4en==una/an suhu ren+ah +i5a;ah $. Tu9uan 1asteurisasi a+alah untu/ 4en=uran=i 11ulasi 4i/rr=anis4e 1e45usu/ sehin==a 5ahan 1an=an (an= +i1asteurisasi terse5ut a/an 4e41un(ai +a(a a;et 5e5era1a hari !se1erti 1r+u/ susu 1asteurisasi' sa41ai 5e5era1a 5ulan !se1erti 1r+u/ sari 5uah 1asteurisasi'. Sari 5uah +i1rses +en=an cara 1asteurisasi untu/ 4e45unuh 4i/r5a (an= +a1at 4en( 4en(e5a e5a5/a 5/an n er4 er4en enta tasi si +an +an untu untu/ / 4en= 4en=in ina/t a/tiC iCas asii en@i en@i4. 4. Sari Sari 5uah 5uah /e4u+i /e4u+ian an +i4asu//an /e +ala4 5tl (an= su+ah +isteril/an +en=an 4e41erhati/an hea+s1ace. Btl /e4u+ian +itutu1 +an +i1asteurisasi /e45ali. Selain itu, untu/ 4enin=/at/an +a(a a;et a;et sari sari 5uah 5uah serin= serin= +ila/u +ila/u/an /an +en=an +en=an 1ena45a 1ena45ahan han @at /i4ia /i4ia terten tertentu tu !Ptte !Ptterr +an <tch/ins, $&&6'.
-
Selain itu, 1asteurisasi 9u=a 5ertu9uan untu/ 4enna/ti/an en@i47en@i4 +an 4e4e1er1an9an= +a(a si41an. Pasteurisasi +a1at +ila/u/an 4en9a+i +ua, (aitu L; Te41erature Ln= Ti4e atau LTLT +en=an suhu 3- sela4a - 4enit +an
$.#
TU2UAN Tu9uan +ila/u/an 1ra/ti/u4 ini a+alah 4ahasis;a +ihara1/an 4a41u untu/ : $. Mela/u/an 1asteurisasi susu +an sari 5uah #. Men=analisa siat susu 1asteurisasi se5elu4 +an setelah 1rses 1en(i41anan -. Men=i+entii/asi actr7a/tr (an= 5er1en=aruh terha+a1 /ualitas susu 1asteurisasi
"
BAB # TIN2AUAN PUSTAKA #.$
PASTEURISASI
#.$.$.
PENGERTIAN PASTEURISASI Prses 1e4anasan +en=an 1asteurisasi +i5eri na4a +ari na4a ahli 4i/r5il=i Perancis, (aitu Luis Pasteur. Pa+a a;aln(a 1rses ini +i/e45an=/an se5a=ai u1a(a untu/ 4encari 4et+e 1en=a;etan 4inu4an an==ur !;ine'. Pasteur 4enun9u//an 5ah;a 1rses 1e45usu/an 1a+a 4inu4an an==ur +a1at +ice=ah 9i/a an==ur terse5ut +i1anas/an 1a+a suhu 3 sela4a 5e5era1a ;a/tu. Na4un +e4i/ian, +ala4 1er/e45an=ann(a, 1rses 1asteurisasi le5ih 5an(a/ +ia1li/asi/an untu/ 1rses 1en=lahan susu. Secara u4u4 1rses 1asteurisasi a+alah suatu 1rses 1e4anasan (an= relati cu/u1 ren+ah +en=an tu9uan untu/ 4en=uran=i 11ulasi 4i/rr=anis4e 1e45usu/ se1erti 5a/teri, Cirus, 1rt@a, /a1an=, +an /ha4ir sehin==a 5ahan 1an=an (an= +i1asteurisasi terse5ut a/an 4e41un(ai +a(a a;et 5e5era1a hari !se1erti 1r+u/ susu 1asteurisasi' sa41ai 5e5era1a 5ulan !se1erti 1r+u/ sari 5uah 1asteurisasi'. Pasteurisasi 9u=a 4eru1a/an suatu 1rses 1e4anasan 5ahan 1an=an sa41ai suatu suhu tertentu untu/ 4e45unuh 4i/r5a 1at=en atau 1en(e5a5 1en(a/it se1erti 5a/teri 1en(e5a5 1en(a/it TB, +isentri, +iare, +an 1en(a/it 1erut lainn(a. Den=an 1asteurisasi 4asih ter+a1at 4i/r5a, sehin==a 5ahan 1an=an (an= telah +i1asteurisasi 4e41un(ai +a(a tahan si41an (an= sin=/at. Mi/r5a teruta4a 4i/r5a nn 1at=en +an 1e45usu/ 4asih a+a 1a+a 5ahan 1an=an (an= +i1asteurisasi +an 5isa 5er/e45an= 5ia/. Oleh /arena itu +a(a tahan si41ann(a ti+a/ la4a. Selain itu, sisa 4i/rr=anis4e (an= 4asih a+a setelah
1asteurisasi
+a1at
+i/en+ali/an
+en=an
4et+e
1en+in=inan
terse5ut.
!Anni4,#$#' Pasteurisasi +i1erla/uan 1e4anasan (an= le5ih rin=an +ari sterilisasi +an 5iasan(a suhu (an= +i=una/an +i5a;ah $ (aitu 3-7%#. U4u4n(a, 5ahan 1an=an (an= telah +i1asteurisasi a/an +ia;et/an la=i +ala4 suhu +in=in untu/ 4e41ertahan/an +a(a si41an 5ahan 1an=an terse5ut a=ar le5ih la4a.
6
alau1un 1rses ini han(a 4a41u 4e45unuh se5a=ian 11ulasi 4i/rr=anis4e,
na4un
1asteurisasi
ini
serin=
+ia1li/asi/an
teruta4a
9i/a:
Di/ha;atir/an 5ah;a 1en==unaan 1anas (an= le5ih tin==i a/an 4en(e5a5/an ter9a+in(a /erusa/an 4utu !4isaln(a 1a+a susu'. !Anni4, #$3' Tu9uan uta4a 1rses 1e4anasan han(alah untu/ 4e45unuh 4i/rr=anis4e 1at=en !1en(e5a5 1en(a/it, 4isaln(a 1a+a susu' atau ina/tiCasi en@i47en@i4 (an= +a1at 4erusa/ 4utu !4isaln(a 1a+a sari5uah'. !Anni4, # $3' Di/etahui 5ah;a 4i/rr=anis4e 1en(e5a5 /e5usu/an (an= uta4a a+alah 4i/rr=anis4e (an= sensiti terha+a1 1anas !4isaln(a /ha4irra=i 1a+a sari 5uah'. A/an +i=una/an cara atau 4et+e 1en=a;etan lainn(a (an= +i/45inasi/an +en=an 1rses 1asteurisasi, sehin==a sisa 4i/rr=anis4e (an= 4asih a+a setelah 1rses 1asteurisasi +a1at +i/en+ali/an +en=an 4et+e 1en=a;etan terse5ut !4isaln(a 1asteurisasi +i/45inasi/an +en=an 1en+in=inan, 1en=e4asan (an= ra1at tertutu1, 1ena45ahan =ula +anatau asa4, +an lain7lain'. !Anni4, #$3' Secara u4u4 tu9uan uta4a 1asteurisasi a+alah untu/ 4e4usnah/an sel7sel Ce=etati +ari 4i/r5a 1at=en, 1e45entu/ t/sin +an 1e45usu/. Be5era1a 4i/r5a (an= +a1at +i4usnah/an +en=an 1erla/uan 1asteurisasi a+alah 5a/teri 1en(e5a5 1en(a/it, se1erti M(c5acteriu4 tu5erculsis !1en(e5a5 1en(a/it TB', Sal4nella !1en(e5a5 /lera +an tius' serta Shi=ella +(senteriae !1en(e5a5 +isentri'. Di sa41in= itu, 1asteurisasi 9u=a +a1at 4e4usnah/an 5a/teri 1e45usu/ (an= ti+a/ 5ers1ra, se1erti Pseu+4nas, Achr45ater, Lact5acillus, Leucnstc, Prteus, Micrcccus +an Aer5acter serta /a1an= +an /ha4ir. !Anni4, #$3' Den=an +e4i/ian, +a1at +isi41ul/an 5a;a 1rses 1asteurisasi secara u4u4 +a1at 4en=a;et/an 1r+u/ 1an=an +en=an a+an(a ina/tiCasi en@i4 +an 1e45unuhan 4i/rr=anis4e (an= sensiti terha+a1 1anas !teruta4a /ha4ir, /a1an= +an 5e5era1a 5a/teri
(an=
ti+a/
4e45entu/
s1ra',
teta1i
han(a
se+i/it
4en(e5a5/an
1eru5ahan1enurunan 4utu =i@i +an r=anle1ti/. Kea41uhan 1rses 1e4anasan +an 1enin=/atan +a(a a;et (an= +ihasil/an +ari 1rses 1asteurisasi ini +i1en=aruhi leh /ara/teristi/ 5ahan 1an=an, teruta4a nilai 1<. Kn+isi +an tu9uan 1asteurisasi +ari 5e5era1a 1r+u/ 1an=an +a1at 5er5e+a75e+a, ter=antun= +ari 1< 1r+u/. !Anni4, #$3'
#.$.#.
TU2UAN PASTEURISASI 3
Tu9uan 1asteurisasi secara u4u4 a+alah untu/ 4e4usnah/an sel7sel Ce=etati +ari 4i/r5a 1at=en, 1e45entu/ t/sin +an 1e45usu/. Be5era1a 4i/r5a (an= +a1at +i4usnah/an +en=an 1erla/uan 1asteurisasi a+alah 5a/teri 1en(e5a5 1en(a/it, se1erti M(c5acteriu4 tu5erculsis, Sal4nella, +an Shi=ella +isenteriae. Selain itu, 1asteurisasi 9u=a +a1at 4e4usnah/an 5a/teri 1e45usu/ (an= ti+a/ 5ers1ra, se1erti 1seu+4nas, Achr45acter, Lact5acillus, Leucnstc, Prteus, Micrcccus +an Ar5acter serta /a1an= +an /ha4ir. !Anni4, #$3' Tu9uan lain +ari 1asteurisasi +iantaran(a a+alah untu/ 4e41er1an9an= +a(a si41an 5ahan atu 1r+u/, a=ar +a1at 4eni45ul/an citarasa (an= le5ih 5ai/ 1a+a 1r+iu/, 1a+a susu+a1at 4en=ina/ti/an en@i4 satase +an /atalase (aitu en@i4 (an= 4e45uat susu rusa/. Selain itu, +i/ha;atir/an 9i/a 4en==una/an suhu (an= erlalu tin==i a/an 4e=/i5at/an /erusa/an 4utu 1a+a 5ahan 1an=an. Di/etahui 5ah;a 4i/r5a 1en(e5a5 /e5usu/an 1erta4a a+alah 4i/rr=anis4e (an= sensiti terha+a1 1anas. !Anni4, #$3'
#.$.-.
EEK PASTEURISASI Prses 1asteurisasi +a1at 4en=hancur/an & F && 5a/teri (an= a+a +i +ala4 susu, +en=an /e4un=/inan /erusa/an (an= san=at /ecil 5a=i la/tsa casein +an unsur le4a/, a/an teta1i Cita4in +a1at rusa/. Oleh se5a5 itu, 1rses 1asteurisasi ti+a/ se4uan(a +a1at 4en=untun=/an, a+a 5e5era1a ee/ (an= +iti45ul/an +ari 1rses 1asteurisasi, +iantaran(a +a1at 4e41ertahan/an nilai nutrisi +an /ara/teristi/ sensri 5ahan 1an=an hasil 1asteurisasi, han(a +a1at 4e4e1ertahan/an u4ur si41an 5ahan 1an=an untu/ 5e5era1a hari sa9a, +a1at 4en(e5a5/an 1eru5ahan ter9a+in(a 1eru5ahan ;arna, ar4a, +an laCr, 4en=a/i5at/an +e=ra+asi Cita4in 5ahan. !Muchta+i, #$'
#.$.".
METODE PASTEURISASI Pa+a +asarn(a a+a ti=a 4et+e 1asteurisasi, (aitu : $. Pasteurisasi 1a+a suhu ren+ah +en=an ;a/tu (an= la4a. Prses 1asteurisasi ini serin= +ise5ut 1rses ?hl+in=? atau LTLT !l; te41erature ln= ti4e'. Prses ini 4isaln(a untu/ susu +i/er9a/an 1a+a suhu 3$ sela4a - 4enit. #. Pasteurisasi 1a+a suhu tin==i +en=an ;a/tu (an= 1en+e/. Met+e ini serin= +ise5ut 1rses
-. Susu U
#.#
SUSU Salah satu 5ahan 1an=an (an= +i=una/an +ala4 1rses 1asteurisasi a+alah susu. Air susu !4il/' a+alah se/resi +ari /elen9ar susu 1a+a 4a4alia (an= 4eru1a/an cairan /41le/s (an= 4en=an+un= /41nen @at nutrisi untu/ 4a/anan he;an 4u+a !alstra +an 2ennes, $&*"'. Menurut Ressan= +an Nasutin !$&*3', air susu sa1i a+alah air susu (an= ti+a/ +i/uran=i atau +i5u5uhi sesuatu a1a1un +an +i1erleh +en=an 1e4erahan sa1i7sa1i sehat secara /ntin(u +an se/ali=us. Se+an=/an 4enurut B(lun+ !$&&6' susu a+alah 4a/anan 1a+a 4a4alia 4u+a sela4a 1eri+e +ala4 hi+u1n(a (an= +i5utuh/an se5a=ai su45er ener=i +an untu/ 1ertu45uhan +an 9u=a 4en=an+un= anti5+( (an= +a1at 4e41rte/si 4a4alia 4u+a terha+a1 ine/si !4ala/aa, #%'. Siat susu (an= 1erlu +i/etahui a+alah 5ah;a susu 4eru1a/an 4e+ia (an= 5ai/ se/ali 5a=i 1ertu45uhan 4i/r5ia sehin==a a1a5ila 1enan=anann(a ti+a/ 5ai/ a/an +a1at 4eni45ul/an 1en(a/it (an= 5er5aha(a !>@nsis?'. Disa41in= itu susu san=at 4u+ah se/ali 4en9a+i rusa/ teruta4a /arena susu 4eru1a/an 5ahan 5il=i/ !Anni4a, #%' Air susu sela4a +i+ala4 a45in= atau /elen9ar air susu +in(ata/an steril, a/an teta1i 5e=itu 5erhu5un=an +en=an u+ara air susu terse5ut 1atut +icuri=ai se5a=ai su45er 1en(a/it 5a=i terna/ +an 4anusia. Siat isi/ susu 4eli1uti ;arna, 5au, rasa, 5erat 9enis, titi/ +i+ih, titi/ 5e/u, 1anas 9enis +an /e/entalann(a. Se+an=/an siat /i4ia susu (an= +i4a/su+ a+alah 1< +an /easa4ann(a.!Anni4 5, #%'
*
#.#.$
SUSU SEGAR Selain itu, susu se=ar 4eru1a/an 5ahan 4a/anan (an= 5er=i@i tin==i /arena 4en=an+un= @at7@at 4a/anan (an= len=/a1 +an sei45an= se1erti 1rtein, le4a/, /ar5hi+rat, 4ineral, +an Cita4in (an= san=at +i5utuh/an leh 4anusia. Nilai =i@in(a (an= tin==i 9u=a 4en(e5a5/an susu 4eru1a/an 4e+iu4 (an= san=at +isu/ai leh 4i/r=anis4e untu/ 1ertu45uhan +an 1er/e45an=ann(a sehin==a +ala4 ;a/tu (an= san=at sin=/at susu 4en9a+i ti+a/ la(a/ +i/nsu4si 5ila ti+a/ +itan=ani secara 5enar !Saleh, #"'. Mi/rr=anis4e (an= 5er/e45an= +i+ala4 susu selain 4en(e5a5/an susu 4en9a+i rusa/ 9u=a 4e45aha(a/an /esehatan 4as(ara/at se5a=ai /nsu4en a/hir. Disa41in= itu 1enan=anan susu (an= 5enar 9u=a +a1at 4en(e5a5/an +a(a si41an susu 4en9a+i sin=/at, har=a 9ual 4urah (an= 1a+a a/hirn(a 9u=a a/an 4e41en=aruhi 1en+a1atan 1eterna/ se5a=ai 1r+usen susu !Saleh, #"'. Kerusa/an 1a+a susu +ise5a5/an leh ter5entu/n(a asa4 la/tat se5a=ai hasil er4entasi la/tsa leh E.coli. er4entasi leh 5a/teri ini a/an 4en(e5a5/an ar4a susu 4en9a+i 5eru5ah +an ti+a/ +isu/ai leh /nsu4en. Tin+a/an untu/ 4e4ini4alisir /nta4inasi leh 4i/rr=anis4e +an 4en=ha45at 1ertu45uhan 5a/teri 1a+a susu a=ar +a1at +isi41an le5ih la4a 4a/a 1enan=anan sesu+ah 1e4erahan hen+a/n(a 4en9a+i 1erhatian uta4a 1eterna/ !Saleh, #"'. Salah satu cara (an= +a1at +ite41uh untu/ 4ence=ah /erusa/an 1a+a susu a+alah +en=an cara 1e4anasan ! pasteurisasi) 5ai/ +en=an suhu tin==i 4au1un suhu ren+ah (an= +a1at +itera1/an 1a+a 1eterna/. Pe4anasan ini +ihara1/an a/an +a1at 4e45unuh 5a/teri 1at=en (an= 4e45aha(a/an /esehatan 4anusia +an 4e4ini4alisasi 1er/e45an=an 5a/teri lain, 5ai/ sela4a 1e4anasan 4au1un 1a+a saat 1en(i41anan !Saleh, #"'. Prses 1en=lahan susu 5ertu9uan untu/ 4e41erleh susu (an= 5erane/a ra=a4, 5er/ualitas tin==i, 5er/a+ar =i@i tin==i, tahan si41an, 4e41er4u+ah 1e4asaran +an trans1rtasi, se/ali=us 4enin=/at/an nilai tu/ar +an +a(a =una 5ahan 4entahn(a. Prses 1en=lahan susu selalu 5er/e45an= se9alan +en=an 5er/e45an=n(a il4u +i5i+an= te/l=i 1an=an. Se4a/in la4a a/an se4a/in 5an(a/ 9enis 1r+u/ susu (an= +i/enal.
Ban(a/ 9enis 5ahan 4a/anan (an= +a1at +i5uat +ari 5ahan 5a/u susu. Antara lain 9enis 1r+u/ susu (an= su+ah +i/enal +i/alan=an 4as(ara/at a+alah es /ri4, 1er4en /ara4el, susu 5u5u/, susu /ental, 4ente=a, (=hurt (an= +ihasil/an 4elalui 1rses h4=enisasi, sterilisasi, 1asteurisasi +an er4entasi !Saleh, #"'. Klasii/asi il4iah atau ta/sn4i +ari susu se=ar !sa1i' a+alah se5a=ai 5eri/ut : ilu4
: Chordata
a4ili : Bovidae
Su5iilu4
: Vertebrata
Genus : Bos (cattle)
Kelas
: Mamalia
Gru1 : Taurinae
Or+
: Artiodactyla
S1esies : Bos taurus !sa1i Er1a'
!Anni4, #*'.
#.#.#
KOMPOSISI SUSU SEGAR K41sisi 4a/anan (an= +i5eri/an 1a+a sa1i ini a/an 4e41en=aruhi susu. Sa1i 4e41un(ai ten+esi untu/ 4en=hasil/an air susu +en=an /41sisi (an= /nstan, teruta4a /a+ar 1rtein +an 4ineral !ti+a/ +i1en=aruhi 4a/anan'. Ka+ar le4a/ +ala4 air susu +a1at +i1en=aruhi leh 9enis 4a/anan. Misaln(a /a+ar le4a/ (an= ren+ah +ala4 4a/anan +a1at 4enurun/an /a+ar le4a/ +ala4 air susu (an= +ihasil/an. Hita4in A +an (+iu4 ter=antun= +ari @at terse5ut +ala4 4a/anan. Ka+ar (+iu4 +ala4 air susu /ira7 /ira "- =l, ini +a1at 4enin=/at sa41ai # /ali li1at 5ila 4a/anann(a 4en=an+un= (+iu4 (an= san=at tin==i !Muchta+i, $&&#'.
Susu 4eru1a/an e4ulsi +ari le4a/ +ala4 larutan =ula, =ara47=ara4 4ineral +an 1rtein +ala4 5entu/ /li+. Susu (an= +i/nsu4si 4eru1a/an susu (an= +ihasil/an in+u/ he;an tan1a 1ena45ahan a1a1un. Susu 4eru1a/an 4inu4an 5er=i@i tin==i, /hususn(a 1rtein (an= 5ernilai 5il=i tin==i serta 4e41un(ai ar4a (an= s1esii/ /has susu. Ta5el $. K41sisi rata7rata +an /isaran nr4al susu sa1i !Su45er : Muchta+i, $&&#'. Kompo'('(
Ra)a*+a)a
K('a+an no+mal ,-.
Air
*%,#6
*&,67*",
Le4a/
-,*
#,373,
Prtein
-,6
#,*7",
La/tsa
",*
",676,#
Mineral
,36
,37,*
$
Susu 4eru1a/an e4ulsi le4a/ +ala4 air (an= 4en=an+un= =ara47=ara4 4ineral, =ula, +an 1rtein. Kisaran /41sisi 1alin= 5esar ter9a+i 1a+a /an+un=an le4a/.
$$
Satu =ra4 le4a/ +a1at 4e45eri/an /uran= le5ih & /alri. Le4a/ susu 4en=an+un= 3 7 %6 5ersiat 9enuh, #6F ti+a/ 9enuh +an se/itar " 4eru1a/an asa4 le4a/ polyunsaturated . Asa4 le4a/ (an= ter+a1at 1alin= 5an(a/ a+alah asa4 laurat, asa4 /a1rilat, asa4 /a1rat, asa4 4iristat, asa4 1al4itat, asa4 stearat, asa4 leat +an asa4 +i/si stearat. Asa4 5utirat +an asa4 /a1rat ter+a1at +ala4 9u4lah /ecil se5a=ai tri=liseri+a. Susu 4en=an+un= 1ula 5entu/ li1i+a lainn(a selain asa4 le4a/, antara lain sli1i+a teruta4a lesitin +an =ln=an sterl lainn(a 4isaln(a /lesterl. Lesitin +ala4 susu ter+a1at +ala4 9u4lah antara ,- sa41ai ,6. Lesitin 4eru1a/an turunan le4a/ 4en=an+un= nitr=en +an sr. Ban(a/ ter+a1at 4e45rane (an= 4elin+un=i =l5ula le4a/ susu. T/erl !Cita4in E', Cita4in A +an D terlarut +ala4 le4a/ serta /arten !Buc/le., $&*%'. #' Prtein Susu Prtein susu 4eru1a/an 1rtein len=/a1 (an= ter+iri atas 5er5a=ai 4aca4 ca41uran 1rtein. Prtein susu ter+iri atas * /asein, &,$ la/tal5u4in +an lain7 lain se1erti la/ta=l5ulin. Kasein, la/tal5u4in, +an =l5ulin 4eli1uti &- +ari seluruh su5tansi (an= 4en=an+un= nitr=en !N'. Prtein susu ter5a=i 4en9a+i +ua /el41/ uta4a (aitu casein (an= +a1at +ien+a1/an leh asa4 +an en@i4 rennin +an 1rtein whey (an= +a1at 4en=ala4i +enaturasi leh 1anas 1a+a suhu /ira7/ira 36 !Buc/le., $&*%'. Prtein han(a +a1at 4e45eri/an ",$ /alri setia1 =ra4. Kasein ter+a1at se5a=ai calsiu4 /aseinat, (aitu +ala4 /ea+aan teri/at +ala4 calsiu4. Pasteurisasi ti+a/ 4en=u5ah 1en(e5aran /asein, teta1i +en=an 1rses h4=enisasi susu 4en(e5a5/an se5a=ian +ari 1arti/el71erti/el /asein 4en(atu +en=an 5utiran le4a/. Kasein a1a5ila leh al/hl /uat a/an 4en==u41al, /arena al/hl +a1at 4en=i/at air (an= 4eru1a/an 4antel se/itar 1arti/el /asein, a/an teta1i 1a+a susu +ala4 /ea+aan asa4, leh al/hl le4a/ a/an 4en=en+a1. Prtein whey a+alah la/tal5u4in +an la/t=l5ulin. La/tal5u4in 4u+ah se/ali +i/a=ulasi leh 1anas 4es/i1un 1rse+ur71rse+ur 1asteurisasi (an= 5iasa ti+a/ 5an(a/ 4erusa/ siat 1rtein ;he( !Buc/le., $&*%'. -' Kar5hi+rat !La/tsa' $#
La/tsa a+alah /ar5hi+rat uta4a (an= ter+a1at +ala4 susu +i4ana la/tsa 4eru1a/an +isa/ari+a +ari =lu/sa +an =ala/tsa 1a+a 1e4anasan (an= tin==i $ F $-, la/tsa a/an 4en=hasil/an /ara4el (an= 5er;arna c/lat. La/tsa 4eru1a/an satu7satun(a /ar5hi+rat (an= a+a +ala4 susu. La/tsa a+alah suatu +isa/ari+a +ari =lu/sa +an =ala/tsa. La/tsa rasan(a /uran= 4anis 9i/a +i5an+in=/an +en=an =lu/sa +an sa/arsa. 2i/a rasa 4anis sa/arsa +i4isal/an +inilai $, 4a/a /e4anisan la/tsa senilai -&. La/tsa 4u+ah +iru5ah 4en9a+i asa4 la/tat leh 5a/teri 1e45entu/ asa4 la/tat se1erti treptococcus lactis atau lactobacillus. A+an(a asa4 la/tat susu 4en9a+i asa4. Teta1i la/tsa ti+a/ 4u+ah larut +ala4 air, +an se5a5 itu 4u+ah 4en9a+i /ristal. La/tsa terhi+rlisis leh asa4 +an en@i4 la/tase 4en=hasil/an =lu/sa +an =ala/tsa (an= le5ih 4u+ah larut +ala4 air +ari1a+a la/tsan(a sen+iri. Ba/teri asa4 la/tat +a1at 4e4er4entasi la/tsa sehin==a 4eni45ul/an susu 4en9a+i /ental +an ter9a+in(a cairan (an= ter1isah/an +ari 1rteinn(a !Buc/le,$&*%' "' Mineral !a5u' Susu 4en=an+un= 5er5a=ai 4asa4 unsur 1tassiu4, /alsiu4, /lrin, srus, s+iu4, 4a=nesiu4 +an sulur. Kalsiu4 +an sr ini 4e41un(ai nilai =i@i (an= 1entin= /arena /alsiu4 sat 4eru1a/an 5a=ian +ari 1arti/el casein +an 4e41en=aruhi
1arti/el
terha+a1
1en==u41alan
leh
rennin,
1anas
+an
asa4!Buc/le,$&*%'. Unsur7unsur 4ineral (an= uta4a 1a+a susu antara lain a+alah @at 5esi, te45a=a, alu4uniu4 5rn, sen=, 4an=an +an sili/n. Kan+un=an 4ineral +ari susu 5ersiat a=a/ /nsisten +an ti+a/ +i1en=aruhi leh 1a/an terna/. Teta1i /an+un=an (+iu4 1a+a susu +a1at 5eru5ah7u5ah sesuai +en=an 4a/anann(a. Sa1i (an= 4a/an ru41ut 5iasan(a 4en=hasil/an susu +en=an /an+un=an (+iu4 (an= le5ih tin==i !Buc/le,$&*%'.
#.#.-
S0ARAT MUTU SUSU SEGAR S(arat 4utu susu sa1i se=ar 4enurut stan+ar nasinal In+n esia a+alah
$-
Ta5el Stan+ar Mutu Susu Se=ar K+()e+(a U( Kea+aan :
Su
tu
Nr4al
arna
+a
a/
Nr4al
Rasa
1a M
Nr4al
Knsistensi
a/
s. *
+it eri 4 a K t r
Ti
an
+a
+a
/
n
5
5e
le
n+
h
a
a+
as
a
in = B
= $,
5
r #
t
9e
L F
ni
$.
s
#
1a
*
Pe'1a+a)an
Nr4al
Bau
su
;
Sa)0an
3
$"
+a #%,6 Titi/ 5e/u U9i alchl % U9i +i+ih Re+u/tase Katalase Pe4alsuan Le4a/ BKTL !Su45er : SNI, $&$&&"'.
#.-
7,6# F ,63 Ne=ati Ne=ati Nr4al Ma/s. ne=ati Min. Min. *
4l 55 55 55
SARI BUA< Sari 5uah a+alah cairan (an= +ihasil/an +ari 1e4erasan atau 1en=hancuran 5uah se=ar (an= telah 4asa/. Pa+a 1rinsi1n(a +i/enal # !+ua' 4aca4 sari 5uah, (aitu : a. Sari 5uah encer !+a1at lan=sun= +i4inu4', (aitu cairan 5uah (an= +i1erleh +ari 1en=e1resan +a=in= 5uah, +ilan9ut/an +en=an 1ena 45ahan air +an =ula 1asir. 5. Sari 5uah 1e/atSiru1, (aitu cairan (an= +ihasil/an +ari 1en=e1resan +a=in= 5uah +an +ilan9ut/an +en=an 1rses 1e4e/atan, 5ai/ +en=an cara 1en+i+ihan 5iasa 4au1un +en=an cara lain se1erti 1en=ua1an +en=an ha41a u+ara, +an lain7lain. Siru1 ini ti+a/ +a1at lan=sun= +i4inu4, teta1i harus +iencer/an +ulu +en=an air !$ 5a=ian siru1 +en=an 6 5a=ian air' !Pusat Penelitian +an Pen=e45an=an <rti/ultura, $&*&'. Buah75uahan (an= serin= +ilah 4en9a+i sari 5uah atau siru1 antara lain : 1ala, 1isan=, 9a45u 5i9i, 4an==a, sirsa/, ;rtel, t4at, /ueni, 4ar/isa, nan=/a, 9ahe, asa4, ha41ir se4ua 9enis 9eru/, +an lain7lain. Sari 5uah atau siru1 5uah +a1at ahan sela4a le5ih /uran= - 5ulan. Ban(a/ ran= ti+a/ +a1at 4e45e+a/an antara siru1 +an sari 5uah, 5eri/ut +einisi /e+uan(a 4enurut !SNI $7-6""7$&&"' +einisi siru1 a+alah : larutan =ula 1a/et !sa/arsa :
$6
+ahulu +en=an 1ena45ahan air, se+an=/an sari 5uah ti+a/ 1erlu atau +a1at +i/nsu4si secara lan=sun= !rea+( t +rin/'. Dala4 1e45uatan siru1 +an sari 5uah +a1at +ita45ah/an +en=an 1e;arna 4en==una/an 5ahan /i4ia (an= sesuai +en=an /etentuan (an= +i/eluar/an Ba+an POM. Se+an=/an 1en=a;et +ita45ah/an untu/ 4e41er1an9an= u4ur si41an 1r+u/ +an 4ence=ah 1r+u/ +ari /erusa/an a/i5at a/tiCitas 4i/rr=anis4e. 0an= 1erlu +i1erhati/an a+alah 1ena45ahan atau /a+ar 1en=a;et (an= +ita45ah/an +an 9enis 1en=a;et (an= +i=una/an. Untu/ 1r+u/ siru1 +an sari 5uah 4a/si4al 1en=a;et (an= +ita45ah/an a+alah 6 114 +an 9enis (an= +i=una/an a+alah Natriu4 Ben@at !SNI $7 -%$&7$&&6'.
#."
BA
NANAS Klasii/asi tana4an nanas 4enurut Prihat4an !#' a+alah: Kin=+4 :Plantae !tu45uh7tu45uhan' DiCisi :S1er4at1h(ta !tu45uhan 5er5i9i' Kelas :An=is1er4ae !5er5i9i tertutu1' Or+ :arinsae !Br4eliales' a4ili :Br4iliacea Genus :Ananas S1ecies :Ananas c4sus !L.' Merr Nanas 4eru1a/an tana4an 5uah 5eru1a se4a/ (an= 4e4ili/i na4a il4iah Ananas c4sus. Me4ili/i na4a +aerah +anas !Sun+a' +an neneh !Su4atera'. Dala4 5ahasa In==ris +ise5ut 1inea11le +an ran=7ran= S1an(l 4en(e5utn(a 1ina.Nanas 5erasal +ari Brasilia !A4eri/a Selatan' (an= telah +i +4esti/asi +isana se5elu4 4asa l45us.Pa+a a5a+ /e7$3 ran= S1an(l 4e45a;a nanas ini /e ili1ina +an Se4enan9un= Mala(sia, 4asu/ /e In+nesia 1a+a a5a+ /e7$6. !Aeni, #&' Di In+nesia 1a+a 4ulan(a han(a se5a=ai tana4an 1e/aran=an, +an 4eluas +i/e5un/an +i lahan /erin= +i seluruh ;ila(ah nusantara. Nenas se9enis tu45uhan tr1i/al +an 5era+a +ala4 /u41ulan 5r4elia+ !a4ili Br4eliaceae', tu45uhan (an= $3
ren+ah se1erti her5a !her5aceus 1erennial' +en=an - atau le5ih +aun (an= 1an9an=, ta9a4 4en=elilin=i 5atan= (an= te5al. Nenas 5iasan(a 5er;arna hi9au se5elu4 4asa/ +an 5eru5ah 4en9a+i hi9au /e/unin=an a1a5ila 4asa/. Kulit 5uahn(a 5ersisi/ +an >5er4ata? 5an(a/.Selain +i/enal se5a=ai su45er Cita4in , 5uah nenas 4en=an+un= 1rtein, asa4 r=ani/,+an +e/trsa. Nanas +i=ln=/an +ala4 +ua 9enis 4utu, (aitu 4utu I +an II. Be5era1a 1enentu 4utun(a a+alah Kerusa/an !': 4utu I4a/si4u4 6 4utu II4a/si4u4 $ Busu/ !': 4utu I4a/si4u4 $ 4utu II4a/si4u4 # cara u9i SP7 SMP7-$$7$&*$. Ka+ar ttal 1a+atan terlarut !': 4ini4u4 $#. Ktran: 5e5as /tran cara u9i r=anle1ti/. arna 5uah ce1at se/ali 5eru5ah leh 1en=aruh isi/a 4isaln(a sinar 4atahari +an 1e4tn=an, serta 1en=aruh 5il=is !9a4ur' sehin==a 4u+ah 4en9a+i 5usu/.Oleh /arena itu 1en=lahan 5uah untu/ 4e41er1an9an= 4asa si41ann(a san=at 1entin=. Buah +a1at +ilah 4en9a+i 5er5a=ai 5entu/ 4inu4an se1erti an==ur, sari 5uah +an siru1 9u=a 4a/anan lain se1erti 4anisan, ++l, /eri1i/, +an sale. !Aeni, #&' Sari 5uah le5ih 4u+ah untu/ +icerna +an le5ih tahan la4a.Kualitas sari 5uah setara +en=an /ualitas 5uahn(a. Be5ea1a 1enentu /ualitas a+alah /e/entalan, /e/eruhan, +an /a+ar 1a+atan terlautn(a. Pa+a 1rinsi1n(a +i/enal # !+ua' 4aca4 sari 5uah, (aitu: Sari 5uah encer !+a1at lan=sun= +i4inu4', (aitu cairan 5uah (an= +i1erleh +ari 1en=e1resan +a=in= 5uah, +ilan9ut/an +en=an 1ena45ahan air +an =ula 1asir. Sari 5uah 1e/atSiru1, (aitu cairan (an= +ihasil/an +ari 1en=e1resan +a=in= 5uah +an +ilan9ut/an +en=an 1rses 1e4e/atan, 5ai/ +en=an cara 1en+i+ihan 5iasa 4au1un +en=an cara lain se1erti 1en=ua1an +en=an ha41a u+ara, +an lain7lain. Siru1 ini ti+a/ +a1at lan=sun= +i4inu4, teta1i harus +iencer/an +ulu +en=an air. Khasiat sari 5uah nanas a+alah Anti/si+an Ala4i, Mence=ah Katara/, Me41erce1at Pen(e45uhan Lu/a +an Mence=ah Stres !Aeni, #&'
#.".#
2AMBU BI2I MERA< Na4a il4iah 9a45u 5i9i a+alah 1si+iu4 =ua9aCa. Psi+iu4 5erasal +ari 5ahasa (unani (aitu >1si+iu4? (an= 5erarti +eli4a, >=ua9aCa? 5erasal +ari na4a (an= +i5eri/an leh ran= s1an(l. A+a1un ta/sn4i tana4an 9a45u 5i9i +i/lasii/asi/an se5a=ai 5eri/ut : Kin=+4 : Plantae !tu45uh7tu45uhan'
Or+ : M(rtales
%$ DiCisi : S1er4at1h(ta
a4il( : M(rtaceae
Su5+iCisi : An=is1er4ae
Genus : Psi+iu4
S1esies : Psi+iu4 =ua9aCa Linn !Suliantari, $&*$'
Kelas : Dict(le+nae
2a45u 5i9i 4erah 4eru1a/an tana4an 1er+u 5erca5an= 5an(a/, tin==in(a +a1at 4enca1ai - F $ 4. U4u4n(a u4ur tana4an 9a45u 5i9i hin==a se/itar - F " tahun. Tana4an (an= 5erasal +ari 5i9i relatiCe 5eru4ur le5ih 1an9an= +i5an+in=/an hasil can=//an atau /ulasi. Na4un, tana4an (an= 5erasal +ari /ulasi 4e4ili/i 1stur le5ih 1en+e/ +an 5erca5an= le5ih 5an(a/. Tana4an ini su+ah 4a41u 5er5uah saat 5eru4ur se/itar #7- 5ulan 4es/i1un +itana4 +ari 5i9i !Satuhu, $&&"'. 2a45u 5i9i ter4asu/ tana4an 5uah 1er+u. 2a45u 5i9i +a1at tu45uh +i+aerah /etin==ian $.# 4 +i atas 1er4u/aan laut. Tana4an 9a45u 5i9i 4e4ili/i 5an(a/ ca5an= +an rantin= +en=an tin==i 4enca1ai $# 4eter. Daunn(a 5er5entu/ 5ulat telur, /asar +an /usa4. Batan=n(a /eras +en=an 5un=a /ecil 5er;arna 1utih. Buahn(a 4en=an+un= 5an(a/ 5i9i !a+a Caritas (an= ta/ a+a 5i9in(a', 5er;arna 1utih, /unin= atau 4erah. Di1er/ira/an +ari $6 9enis 9a45u 5i9i (an= +i/enal, 9enis Psi+iu4 =ua9aCa (an= +i1erca(a 4en=an+un= nutrien anti/si+an +an 4e4ili/i /e4a41uan tera1is +an +ite4u/an +i +aerah tr1is. 2a45u 5i9i (an= u4u4 +i9u41ai +i In+nesia a+alah 9enis l/al +an 5an=// (an= 4eru1a/an hasil 1ersilan=an 4elalui ste/ atau /ulasi +en=an 9enis (an= lain !
siru1, sari 5uah, 9eli, selai, /e45an= =ula, +an ++l. Dala4 +unia 4e+is 9a45u 5i9i 4en9a+i 5at (an= 5isa 4en=5ati 5er4aca474aca4 1en(a/it. 2a45u 5i9i 4e4ili/i 1tensi +i 5i+an= 4e+is se5a=ai su45er sen(a;a anti/si+an !Cita4in , Cita4in E, 7 /arten, sen= +an seleniu4' +an 5er1eran se5a=ai itnutrien (an= secara il4iah +i5u/ti/an 4elalui 5er5a=ai stu+i. Stu+i 1en=aruh /nsu4si 9a45u 5i9i terha+a1 status /si+an +an 1ril li1i+ !ttal /lesterl, tri=liseri+, LDL7/lesterl +an
Ta5el $. Kan+un=an =i@i +ala4 $ =ra4 9a45u 5i9i. Kan+un=an 2u4lah Kan+un=an Ener=i "&, /al Hita4in A Prtein ,& =r Hita4in B$ Le4a/ ,- =r Hita4in B# Kar5hi+rat $#,# =r Hita4in Kalsiu4 $", 4= Niacin sr #*, 4= Serat Besi $,$ 4= Air Su45er: Dit9en Tana4an Pan=an +an <rti/ultura, $&&3.
#.".-
2u4lah #6 SI ,6 4= ," 4= *%, 4= $,$ 4= 6,3 =r *3 =ra4
ASAM SITRAT Asa4 sitrat 4eru1a/an asa4 r=ani/ le4ah (an= +ite4u/an 1a+a +aun +an 5uah tu45uhan =enus itrus !9eru/79eru/an'.Sen(a;a ini 4eru1a/an 5ahan 1en=a;et (an= 5ai/ +an ala4i, selain +i=una/an se5a=ai 1ena45ah rasa 4asa4 1a+a 4a/anan +an 4inu4an rin=an.Dala4 5i/i4ia, asa4 sitrat +i/enal se5a=ai sen(a;a antara +ala4 si/lus asa4 sitrat (an= ter9a+i +i +ala4 4it/n+ria, (an= 1entin= +ala4 4eta5lis4e $&
4a/hlu/ hi+u1.at ini 9u=a +a1at +i=una/an se5a=ai @at 1e45ersih (an= ra4ah lin=/un=an +an se5a=ai anti/si+an. !Ga4an, $&&#' Asa4 sitrat ter+a1at 1a+a 5er5a=ai 9enis 5uah +an sa(uran, na4un +ite4u/an 1a+a /nsentrasi tin==i, (an= +a1at 4enca1ai * 55t /erin=, 1a+a 9eru/ le4n +an li4au !4isaln(a 9eru/ ni1is +an 9eru/ 1urut'. Ru4us /i4ia asa4 sitrat a+alah 3<*O% !stru/turn(a +itun9u//an 1a+a ta5el inr4asi +i se5elah /anan'. Stru/tur asa4 ini tercer4in 1a+a na4a IUPA7n(a, asa4 #7 hi+r/si7$,#,-7 1r1anatri/ar5/silat. !Ga4an, $&&#' Keasa4an asa4 sitrat +i+a1at/an +ari ti=a =u=us /ar5/sil OO< (an= +a1at 4ele1as 1rtn +ala4 larutan.2i/a hal ini ter9a+i, in (an= +ihasil/an a+alah in sitrat.Sitrat san=at 5ai/ +i=una/an +ala4 larutan 1en(an==a untu/ 4en=en+ali/an 1< larutan.In sitrat +a1at 5erea/si +en=an 5an(a/ in l=a4 4e45entu/ =ara4 sitrat.Selain itu, sitrat +a1at 4en=i/at in7in l=a4 +en=an 1en=/elatan, sehin==a +i=una/an se5a=ai 1en=a;et +an 1en=hilan= /esa+ahan air !lihat /eteran=an tentan= /e=unaan +i 5 a;ah'. Pa+a te41eratur /a4ar, asa4 sitrat 5er5entu/ ser5u/ /ristal 5er;arna 1utih. Ser5u/ Kristal terse5ut +a1at 5eru1a 5entu/ anh(+rus !5e5as air', atau 5entu/ 4nhi+rat (an= 4en=an+un= satu 4le/ul air untu/ setia1 4le/ul asa4 sitrat. Bentu/ anh(+rus asa4 sitrat 4en=/ristal +ala4 air 1anas, se+an=/an 5entu/ 4nhi+rat +i+a1at/an +ari /ristalisasi asa4 sitrat +ala4 air +in=in. Pen==unaan uta4a asa4 sitrat saat ini a+alah se5a=ai @at 1e45eri cita rasa +an 1en=a;et 4a/anan +an 4inu4an, teruta4a 4inu4an rin=an. K+e asa4 sitrat se5a=ai @at a+iti 4a/anan !E nu45er ' a+alah E--. Gara4 sitrat +en=an 5er5a=ai 9enis l=a4 +i=una/an untu/ 4en(e+ia/an l=a4 terse5ut !se5a=ai 5entu/ 5il=is' +ala4 5an(a/ su1le4en 4a/anan.Siat sitrat se5a=ai larutan 1en(an==a +i=una/an se5a=ai 1en=en+ali 1< +ala4 larutan 1e45ersih +ala4 ru4ah tan==a +an 5at75atan. !Ga4an, $&&#' Ke4a41uan asa4 sitrat untu/ 4en=7/elat l=a4 4en9a+i/ann(a 5er=una se5a=ai 5ahan sa5un +an +eter9en.Den=an 4en=7/elat l=a4 1a+a air sa+ah, asa4 sitrat 4e4un=/in/an sa5un +an +eter9en 4e45entu/ 5usa +an 5erun=si +en=an 5ai/ tan1a 1ena45ahan @at 1en=hilan= /esa+ahan.De4i/ian 1ula, asa4 sitrat +i=una/an untu/ 4e4ulih/an 5ahan 1enu/ar in (an= +i=una/an 1a+a alat 1en=hilan= /esa+ahan +en=an
#
4en=hilan=/an in7in l=a4 (an= tera/u4ulasi 1a+a 5ahan 1enu/ar in terse5ut se5a=ai /41le/s sitrat. !Ga4an, $&&#' Asa4 sitrat +i=una/an +i +ala4 in+ustri 5ite/nl=i +an 5at75atan untu/ 4ela1isi !1assiCate' 1i1a 4esin +ala4 1rses /e4urnian tin==i se5a=ai =anti asa4 nitrat, /arena asa4 nitrat +a1at 4en9a+i @at 5er5aha(a setelah +i=una/an untu/ /e1erluan terse5ut, se4entara asa4 sitrat ti+a/. !Ga4an, $&&#' Asa4 sitrat +i/ate=ri/an a4an +i=una/an 1a+a 4a/anan leh se4ua 5a+an 1en=a;asan 4a/anan nasinal +an internasinal uta4a.Sen(a;a ini secara ala4i ter+a1at 1a+a se4ua 9enis 4a/hlu/ hi+u1, +an /ele5ihan asa4 sitrat +en=an 4u+ah +i4eta5lis4e +an +ihilan=/an +ari tu5uh !Ga4an, $&&#'
#$
BAB METODOLOGI PRAKTIKUM
-.$ AKTU DAN TEMPAT P// Bahasan
: Pen=lahan +en=an Pe4anasan
: Senin, #$ Maret #$3
a/tu
: $$. F $-. IB
Te41at
: La5ratriu4 Gi@i Kuliner $ Di Plite/ni/ Ne=eri 2e45er
-.# ALAT DAN BA
: K41r, 1anci stainlessteel, crn=, 1en=a+u/, ther44eter, alat 1en+in=in, /ertas 1<, 1anci stainless +an 1asteuri@er
Bahan : Susu se=ar, 9a45u 5i9i, nanas, =ula 1asir, asa4 sitrat +an air 4inu4
-.- DIAGRAM ALIR BA
PASTEURISASI
LTLT
!Ln= Te41erature Ln= Ti4e'
!
%$,6 sela4a $6 +eti/
3-736 O sela4a - 4enit
4enit
##
BA
Pen=u1asan +an 1encucian Pen=ecilan u/uran !1e4tn=an' Peni45an=an Blansin= sela4a 67% 4enit Ta45ah/an air $ : $ +ari 5ahan Pen=hancuran !5len5er' Pen(arin=an !e/stra/ sarin(a' Ta45ah/an =ula 6 +ari 5ahan Ta45ah/an asa4 sitrat sa41ai 1<" La/u/an 1asteurisasi Din=in/an sari 5uah -7-6 U9i r=anle1ti/ sa41ai hari /etu9uh D(ag+am2 Pa')e0+('a'( Sa+( B0a3
-." ARA KER2A A2 Pa')e0+('a'( S0'0 $. Pasteurisasi LTLT ! L; Te41erature Ln= Ti4e ' Masu//an susu (an= a/an +i1asteurisasi /e+ala4 1anic , /e4u+ian 1anas/an •
+en=an suhu 3- F 36 sela4a - 4enit. N(ala a1i +i atur sehin==a 4enca1ai •
suhu +an ;a/tu (an= +i /ehen+a/i. Setelah ;a/tu 1asteurisasi selesai , a45il susu # 4l , /e4u+ian a4ati ;arna,
•
5au , /e/entalan , serta 1
si41an 1a+a suhu /a4ar +an suhu +in=in ! " ' La/u/an 1en=a4atan se1erti lan=/ah n.# 1a+a hari /e7- +an /e7% • #. Pasteurisasi
#-
•
Buah +i1tn= F 1tn= /ecil, lalu +i 5lanchin= +en=an cara 4en=u/us sela4a 6
•
F % 4enit.
•
air 4inu4 sa41ai 4enca1ai Cis/sitas (an= +iin=in/an Ta45ah/an =ula sesuai +en=an (an= +iin=in/an +an atur 1
•
asa4 sitrat , lalu sarin= +en=an /ain sarin= La/u/an 1en=a4atan siat r=anle1ti/ ! ;arna, rasa , 5au ' La/u/an 1asteurisasi sesuai +en=an 1e45a=ian /el41/ 4asin= F 4asin= Din=in/an sari 5uah ! - F -6 ' +an la/u/an 1en=a4atan la=i terha+a1 siat
•
r=anle1ti/ ! ;arna, rasa , 5au ' terha+a1 sari 5uah (an= su+ah +i 1asteurisasi Mela1r/an hasil (an= telah +i1erleh 4en=enai 1en=aruh 1asteurisasi terha+a1
• •
siat r=anle1ti/ +an nilai =i@i sari 5uah (an= +i1asteurisasi
#"
BAB "
BAHAN PANGAN
PARAMETER
Kel41/ $ 2AMBU
Kel41/ #
NANAS
Kel41/ -
SUSU
Kel41/ "
SUSU
arna Bau Ke/entalan 1< Rasa arna Bau Ke/entalan 1< Rasa arna Bau Ke/entalan 1< Rasa arna Bau Ke/entalan
1< Rasa
HARI KE*%
Pin/ 1ucat Khas 9a45u A=a/ /ental " Manis +4ain
PASTEURISASI LTLT HARI KE*4 RUANG PENDINGINAN Pin/ 1ucat Pin/ 1ucat Men(en=at asa4 Men(en=at Se+i/it /ental Se+i/it /ental "
HARI KE*6 RUANG PENDINGINAN Pin/ 1ucat Pin/ 1ucat Men(en=at Men(en=at A=a/ /ental Se+i/it /ental -
asa4 Kunin= 1ucat Khas nanas air Asa4 Putih Khas susu air 3 Ta;ar
Kecut
Se+i/it /ecut
Kecut
Kecut
Kunin= Khas nanas air Asa4 Putih /e/unin=an Busu/ Men==u41al +iatas 6 Ta;ar
Kunin= Khas nanas A=a/ /ental " Asa4 Putih tulan= Khas susu Kental 3 Ta;ar
Kunin= 1ucat Bau ta1e air Asa4 Putih /e/unin=an Busu/ Men==u41al +iatas 6 Ta;ar
Kunin= 1ucat Khas nanas air " Asa4 Putih tulan= Khas susu Kental 3 Ta;ar
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Khas susu air
Busu/5asi air =u41al
Khas susu air
Busu/5asi air =u41al
Khas susu air
3 Ta;ar
6 Ta;ar
3 Ta;ar
6 Ta;ar
3 Ta;ar
42#2 TABEL PASTEURISASI HTST ,H(g3 Tempe+a)0+e S3o+) T(me.
BAHAN PANGAN
PARAMETER
RUANG
PENDINGINAN
arna Bau Ke/entalan 1< Rasa arna Bau
% Putih tulan= Khas susu air 3 Ta;ar Putih tulan= Khas susu
Putih tulan= Men(en=at Se5a=ian cair +an =u41al 3 Ta;ar Putih tulan= Busu/
Putih tulan= Khas susu A=a/ /ental % Ta;ar Putih tulan= Khas susu
Ke/entalan
air
A=a/ /ental
Kental
3 Gurih M h +
6 Ta;ar M h +
% Ta;ar M h +
Kel41/ $
SUSU
PASTEURISASI HTST HARI KE*4
HARI KE*
Kel41/ # SUSU
1< Rasa arna
HARI KE*6 PENDINGINAN RUANG
Putih tulan= Men(en=at air =u41al 3 Ta;ar Putih /e/unin=an Busu/ A=a/ /ental +an a+a =u41alan 6 Ta;ar M h +
Putih tulan= Khas susu Kental % Ta;ar Putih tulan= Khas susu San=st Kental % Ta;ar M h +
1< Rasa
3 Ta;ar
6 Ta;ar
3 Ta;ar
6 Ta;ar
3 Ta;ar
42#2 TABEL PASTEURISASI HTST ,H(g3 Tempe+a)0+e S3o+) T(me.
BAHAN PANGAN
PARAMETER
RUANG
PENDINGINAN
arna Bau Ke/entalan 1< Rasa arna Bau
% Putih tulan= Khas susu air 3 Ta;ar Putih tulan= Khas susu
Putih tulan= Men(en=at Se5a=ian cair +an =u41al 3 Ta;ar Putih tulan= Busu/
Putih tulan= Khas susu A=a/ /ental % Ta;ar Putih tulan= Khas susu
Ke/entalan
air
A=a/ /ental
Kental
1< Rasa arna Bau Ke/entalan 1< Rasa
3 Gurih Merah 4u+a Khas 9a45u A=a/ /ental " Asa4
6 Ta;ar Merah 4u+a Khas 9a45u A=a/ /ental Asa4
% Ta;ar Merah 4u+a Khas 9a45u A=a/ /ental Asa4
a+a =u41alan 6 Ta;ar Merah 4u+a Khas 9a45u A=a/ /ental " Asa4
Kunin=
Kunin=
Kunin= 1ucat
Kunin=
Kunin=
Khas nanas air -
Khas nanas air -
Khas nanas air -
Khas nanas air -
Khas nanas air -
Asa4
Asa4
Asa4
Kel41/ $
SUSU
Kel41/ # SUSU
Kel41/ -
2AMBU
Kel41/ " NANAS
PASTEURISASI HTST HARI KE*4
HARI KE*
arna Bau Ke/entalan 1<
HARI KE*6 PENDINGINAN RUANG
Putih tulan= Men(en=at air =u41al 3 Ta;ar Putih /e/unin=an Busu/ A=a/ /ental +an
Putih tulan= Khas susu Kental % Ta;ar Putih tulan= Khas susu San=st Kental % Ta;ar Merah 4u+a Khas 9a45u A=a/ /ental 3 Asa4
#3
Rasa
Asa4
Asa4
Rasa
Asa4
Asa4
Asa4
#%
BAB 6 PEMBA
Asa4
Asa4
BAB 6 PEMBA
BAB 3 PENUTUP 3.$ KESIMPULAN 3.# SARAN
#&
DATAR PUSTAKA Aeni, E. N. #&. !utu "utih (#emiptera$ "seudococcidae) 1a+a Tana4an Nanas !Ananas Anni4, !#%', usu Bu%an "emicu !e&emu%an, ;;;.Re1u5li/a7nline, +ia/ses tan==al #6 Maret #$3. Anni4. #$6. "en&olahan ari Buah 'ambu Bi Merah. htt1:;.l(KNI . +ia/ses tan==al #6 Maret #$3 Buc/le,K.A., et. al., !$&*%', lmu "an&an7 Pener9e4ah "asteurisasi?. htt1:1t1#%.;r+1ress.c4#%$#-1asteurisasi. Dia/ses tan==al +ia/ses tan==al #6 Maret #$3 Muchta+i,+//.#$.Te%nolo&i "roses pen&olahan "an&an.Ban+un=:Ala5eta Prihat4an, K. #. istim n+ormasi Manaemen "emban&unan di "erdesaan. Ba+an 1erencanaan +an Pe45an=unan Nasinal. 2a/arta Saleh, Eni@a, !#"', Te%nolo&i "en&olahan usu dan #asil Terna% , ;;;.+i=italli5rar(.c4, +ia/ses tan==al #6 Maret #$3. S(arat Mutu, usu e&ar , !$&&#', BPOM, Ban+un=. T9ah9a+i, +an
-
