LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD SITUACIÓN ACTUAL DE LA HOSTELERÍA: ANÁLISIS Y ESTUDIOS MÁS RECIENTES Los alimentos y la manera de prepararlos varían en cada etapa siendo factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades. Ferrán Adriá y el londinense Heston Blumenthal, han coincidido en destacar que la verdadera revolución en la cocina está aún por llegar. Ambos se han definido como evolucionistas de los conceptos de la nouvelle cuisine. Adriá sostiene que para hacer revolución hay que despreciar lo anterior. Blumenthal apunta que la cocina actual es el resultado de una evolución que no termina aquí, sino que continuará. Debe haber respeto por la tradición culinaria, pero la búsqueda de lo nuevo no tiene límites e incluso los propios clientes de los restaurantes están forzando esta búsqueda gracias a su conocimiento y su curiosidad. El crítico alemán Juergen Dollase de ZDF Magazine considera que es el momento de desarrollar hasta sus últimas posibilidades la técnica de los cocineros que trabajan en nuevos conceptos. El francés Vincent Noce explica que la gastronomía necesita cambiar constantemente para poder seguir existiendo. Marco Bolasco de la guía gastronómica italiana Gambero Rosso destaca el importante papel del chef en la evolución de la cocina y llama la atención sobre la personalidad que imprimen a sus establecimientos. La cocina tradicional lleva ingredientes tradicionales -a veces se camufla de moderna la cocina tradicional, utilizando congelados y productos no originales que pueden confundir- como el tex mex con respecto a la cocina mexicana La cocina Nouvelle, puesta en contraste con la cocina del haute (alta cocina), se caracteriza por platos más ligeros, más delicados, sin las salsas pesadas y un énfasis en la presentación. La cocina tradicional auténtica es grasienta. La cocina moderna es ligera y se presenta en dosis pequeñas. El uso moderno del término se puede atribuir a Henri Gault y Millau, quienes descubrieron diez características de este nuevo estilo de cocinar: 1. Rechazo de la complicación excesiva en cocinar. 2. Los tiempos de cocción para la mayoría de pescados, mariscos, aves, ternera, y de sazonar con las hierbas, mantequilla de la calidad, jugo de limón, y vinagre frescos patés fueron reducidos en una tentativa de preservar los sabores naturales. El cocer al vapor es una tendencia importante de esta característica. 3. Cocinar con los ingredientes posibles más frescos. 4. Menús grandes abandonados en favor de menús más cortos. 5. Los adobos fuertes para la carne y el jugo dejaron de ser utilizados. 6. Dejan de usar las salsas pesadas tales como espagnole y el béchamel, en el favor de sazonar con las hierbas, mantequilla de la calidad, jugo de limón, y vinagre frescos 7. Utilizar los platos regionales para la inspiración en vez de platos de la cocina del haute. 8. Nuevas técnicas y equipo moderno fue utilizado a menudo, los hornos de microonda incluso. 9. Los cocineros prestan atención a las necesidades dietéticas de sus huéspedes a través de sus platos. 10. Los cocineros como inventivos y creadores. Hay una discusión derecho si se
ha abandonado la cocina del nouvelle. A mediados de los años ochenta algunos expertos indicaron que el estilo de la cocina había alcanzado el agotamiento y muchos cocineros volvieron al estilo de la cocina del haute, aunque permanecieron muchas de las presentaciones más ligeras y de las nuevas técnicas. Mientras que la cocina nouvelle era considerada una salida radical de la cocina del haute, basada en el canon de Escoffier y de Marie-Antoine. Ha sido suplantada, por la cocina postmoderna o la gastronomía molecular de chefs tales como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Homaro Cantu. En otro sentido, Richard Riviera (NRA) señala las preocupaciones prácticas de la oferta culinaria en Estados Unidos: Sabores y opciones de menús cada vez más sofisticados. Preocupación de los comensales de su adecuada nutrición. Cómo hacer más eficientes las cocinas. Cómo encontrar y retener a excelentes empleados. Cómo ahorrar energía. Cómo hacer que los comensales regresen en una época de enorme competencia.
El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular. Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos, el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc. Generalmente ofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable. Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparación original. La reconstrucción combina los ingredientes de una preparación para crear un plato que tiene sabores distintos pero que está hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos. El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos productos, nuevas técnicas de cocción, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy útil para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor húmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el
termostato roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER. A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidad inscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de autor. Y así lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Câreme hacía cocina de autor en el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimerías del siglo XX, o René Redzepi, a inicios del siglo XXI. Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio. La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros. INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR Nada empieza por que sí, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aún muy nueva para tener ya una historia propia, pero sí que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, por qué aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina. NOUVELLE CUISINE Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho más esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paul Bocuse, quien a la larga sería el más representativo. Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor más natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al dente, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa. En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en
pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurante. Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana. La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet. Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo. En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre. COCINA FUSIÓN Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión. Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadie se propuso a hacer esta fusión, simplemente ocurrió y luego, más adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho más. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y
asiática. Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente. No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que más marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo. CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002) FILOSOFíA Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces más una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se está practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por qué Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario. Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va más allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que
servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado. SERVICIO Y PERSONAL Sin duda alguna, el personal que está a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental para completar el todo que mencionábamos anteriormente. Decíamos que la Cocina de Autor iba más allá de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una función esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle. Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que también debe saber además de cocina, administración, higiene, nutrición entre otras. Su batallón son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita una sincronización perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres,.. etc. El personal de servicio también ha sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la comanda y servían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que están en la carta. No existe un número ideal de personal de sala para estos establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos más personal para ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, gracias básicamente a la buena coordinación que hay entre cocina y sala. Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo Menú Degustación. Aquí se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que fluctúa entre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones, para así dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea más variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecían en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas preparaciones distintas, de manera que los comensales degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra de las razones por las que nace este Menú Degustación es porque refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, el elige el menú según su criterio, por lo general coloca los platos más representativos de su cocina y los que al mismo tiempo deben estar en armonía unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan tapas o bocaditos que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podría decir que van variando día a día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y según la respuesta del cliente, estas se podrían agregar en una futura carta o no. Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tanto gustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de haber tenido una noche completa sin que faltara nada. MONTAJES Y PRESENTACIONES La manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgaría a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza, pero la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la
manipulación de alimentos a como se veía hace treinta años cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene. Esto ha dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos dar un mismo plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro de los platos para dejar más espacio a la creatividad pero hoy se va mas allá, cada preparación necesita un plato distinto ya sea por aspecto visual o porque tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es cada vez más importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un plato o la forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra. Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y presentación; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armonía de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se acepta nada no comestible como guarnición, la simplicidad es muy importante porque da la sensación de limpieza, pureza y da a entender de que nada está puesto al azar, sino que cada elemento en la preparación es consecuencia y complemento a la vez. En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le da gran importancia, muchas veces es el chef quien está comprobando todas las elaboraciones y las monta para que no haya fallos. El fin es llegar a lograr una personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quién es y que se reconozca su estilo. DECONSTRUCCION Y RECONSTRUCCIÓN Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a la cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se está buscando hacer un plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ángulo o un distinto punto de vista a una preparación. Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologías por que antes no se solían hacer por el simple hecho de que es solamente la evolución natural de la cocina, en vez de hacer un huevo pochado con su cáscara, se hace en agua a punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin la cáscara, se obtiene un resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evolución natural dentro de la cocina. Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción son dos términos distintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente forma. Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato específico. Tomando un plato típico como es una tortilla de patata, entendemos por deconstrucción la separación de cada uno de los elementos utilizados para su elaboración y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor de la tortilla de patatas típica. Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebolla estofada, la juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo básicamente, de forma de crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata típica, pero con sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato. Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar técnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si se diera el caso de que cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antes una tortilla de patatas, las sensaciones no serían las miasmas a un comensal que si la haya comido antes. También se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya que nunca se podrá saber si el plato es una deconstrucción o una reconstrucción ya que el resultado puede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es la idea
completa, el otro es a partir de una elaboración, buscar la combinación correcta con el resto de los ingredientes que faltan. METODOS, TECNICAS Y NUEVAS TECNOLOGIAS Uno de los puntos más importantes dentro de la evolución de la cocina mundial, es sin duda el gran desarrollo tecnológico que han sufrido muchas de las maquinarias primitivas, como también las que fueron apareciendo con el correr de los años. Además de estos avances, le cercanía entre un punto y otro, gracias a los nuevos medios de transporte, a significado un mayor conocimiento de culturas que antes eran absolutamente ajenas a nuestra idiosincrasia, lo que lleva a tener nuevos productos, nuevas técnicas de cocción y sobre todo nuevos conceptos. NUEVAS HERRAMIENTAS Pacojet Se dice que es la sorbetera del futuro, pero los fabricantes la describen o la venden como una procesadora de alimentos única en su categoría, ya que da un gran margen para la creatividad en las elaboraciones, que en el fondo es lo que vende en el mercado en estos momentos. Su característica principal es triturar y emulsionar alimentos que están congelados a muy bajas temperaturas y todo esto en solo una operación, sin tener que esperar ni descongelar. Se obtiene un resultado bastante impresionante tomando en cuenta que el producto que se transforma o se emulsiona está literalmente hecho una piedra. El producto obtiene una suavidad y cremosidad muy agradable al paladar. Se emplea básicamente para hacer sorbetes o helados, pero también sirve para hacer algunas salsas, montar nata, rellenos o cremas en segundos. Otra utilización que le ha encontrado Ferrán Adrià por uno de sus defectos, es que al emulsionar productos con alto porcentaje de grasa o con falta de azúcar, se obtiene una textura especial, como micro partículas de hielo que lo llama polvo helado. La forma de almacenaje de los productos congelados, cilindros especialmente diseñados de hasta 800gr, permite elaborar o procesar estos alimentos en el número de porciones que uno encuentre necesarias, ósea desde una porción, hasta un máximo de diez al mismo tiempo sin necesidad de descongelar el resto en el caso de que fueran menos de diez. La Pacojet funciona mediante unas cuchillas de un material muy resistente que trituran el alimento congelado y lo emulsionan al mismo tiempo. Estas cuchillas van bajando mediante la presión que ejerce sobre el alimento congelado y sacan la cantidad necesaria para una ración o las que se le programe. Es por esto que es muy importante de que los alimentos estén a una temperatura de entre -18ºC y -22ºC, de lo contrario, las cuchillas seguirán más abajo si está muy blando el alimento o no podrá triturarlo en el caso de que estuviera muy duro. Al terminar la operación, el producto quedará a una temperatura entre los -3ºC y los -8ºC. Las cuchillas con las que trabaja pueden ser de dos o cuatro aspas, dependiendo del alimento que se va a triturar. Con la de cuatro aspa, se obtienen resultados más finos que con la de dos. Además de las cuchillas, la Pacojet trae un disco que sirve para montar nata o claras de huevo. Maquina de Vacío Como conservar de mejor manera los alimentos es y será, por al menos un buen tiempo, un gran dilema dentro de la cocina, eso sí, la máquina de vacío por lo menos dará un buen tiempo para pensar, ya que hasta ahora es un de las mejores opciones para conservar productos lo más frescos posible. Los alimentos se descomponen porque existen las condiciones necesarias para que los microrganismos se
reproduzcan, esto significa una temperatura adecuada, alimento, humedad, una acidez o alcalinidad y aire. El vacío es un método de conservación por recubrimiento y es precisamente del aire, de donde aislamos en un 99% el producto envasándolo al vacío, así estamos evitando la reproducción de los microrganismos. Los alimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y comienza el proceso de vaciar todo el aire existente (hasta un 99%) tanto en el alimento como en la bolsa, para que una vez completado el proceso, se cierre la bolsa sellándola herméticamente. De este principio se ancla la conservación al vacío, pero al mismo tiempo estamos evitando que haya una contaminación por bacterias que pueden estar en el aire o una contaminación cruzada y además el alimento casi no se oxidará por la ausencia de oxígeno. Si a esto le agregamos las cámaras frigoríficas o congeladoras según el caso, estamos haciendo un proceso de conservación casi optimo, ya que los alimentos no se queman por exceso del frío, no adquieren olores ni tampoco se resecan por el aire que se utiliza en todas las cámaras tanto frigoríficas como congeladoras. Mas a más la reproducción microbiana es mucho más lenta a bajas temperaturas. La conservación al vacío a sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la cocción al vació (apartado 4.3.4) que veremos más adelante. Hornos Mixtos Hace ya un par de años aparecieron los hornos a convección (aire caliente) que en cierto modo pasaron a reemplazar a los siempre útiles hornos a gas. Un buen tiempo después aparecen los hornos a vapor, una evolución de la vaporera de bambú originaria de oriente, con el cual se obtenían muy buenos resultados en cocción de verduras y pescados sobretodo. Hoy tenemos a nuestra disposición los hornos mixtos, que vendrían siendo además de dos hornos en uno, ya que funcionan con aire caliente o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calor húmedo. Estos hornos han revolucionado básicamente el sistema de catering, pero también a aportado mucho a el área de restaurante o alta cocina ya que da muchas facilidades y además tiene esta función de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por tanto, abre una nueva puerta en cuanto los tipos de cocción. Como todas las maquinas, uno pagará lo que desea. Los hornos mixtos van a partir de cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los que se le programa el porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la cocción del alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que los productos se resequen durante la cocción de manera que permite cocciones mas largas con temperaturas más bajas, así se obtiene un producto más tierno como en el caso de las carnes. Algunos de estos hornos también traen un sensor que se les introduce a los productos de manera de medir la temperatura del núcleo, así se puede programar para que las cocciones no se pasen y obtener un resultado final óptimo. Sin duda han simplificado la vida de muchas cocinas. Es una inversión que a la larga se amortiza debido a que se ahorrará en materias primas, porque habrá una disminución en la perdida de volumen, como también en personal. Thermomix Originaria de Alemania, esta máquina llega tras el desarrollo de las antiguas licuadoras, batidoras y procesadoras de alimentos. En el mercado apareció primero el modelo T3300 para luego ser reemplazado por el actual modelo T21 que tiene más funciones, como la báscula, velocidades más lentas para cocer sin triturar y vaso de mayor tamaño entre otras, sin embargo es mucho más delicada que el primer modelo. Esta diseñada por la casa Vorwerk para preparar comidas sin tener que utilizar cazos o sartenes ya que se pueden cocinar en el mismo recipiente debido a que tiene un controlador de temperatura hasta los 100ºC. Sin embargo, el uso principal que se le da a la Thermomix en la alta cocina (en un principio se diseñó para uso casero para tener
varias máquinas en una) es el de pulverizar o triturar de algunos alimentos o preparaciones y además se pueden emulsionar con temperaturas constantes. Debido al diseño del recipiente y de las cuchillas, los alimentos quedan literalmente pulverizados. Tiene cuatro cuchillas, dos que cortan el alimento por abajo y dos que cortan los alimentos que están por encima. Funciona a altas revoluciones por lo que el alimento al ser triturado con las cuchillas de abajo, se eleva por los bordes del recipiente para luego caer, de manera que al ir cayendo al fondo nuevamente, las cuchillas que cortan los alimentos que están por encima, van cortando también. De esta forma, alimentos que contienen piel, al ser triturados, no es necesario colarlos o pasarlos por cedazo, manteniendo mucho más vitaminas, minerales y en algunos casos conservando mucho más el color y sabor. Termostato Roner Aparato de una simpleza única con resultados muy precisos. Este termostato fue ingenio de Joan Roca de El Cellar de Can Roca y Narcis Caner de La Fonda Caner, de ahí el nombre del aparato RO-ca-ca-NER. Nace en un principio con el fin de cocer el bacalao a una temperatura baja y constante de manera de conservar su textura y características gelatinosas de la mejor forma posible y así dar una sensación casi perfecta. Es una mezcla entre un baño maría y una vaporera pero con mucho más precisión. Este aparato adaptable a recipientes de cocina consta de una resistencia para calentar el agua, un termómetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo y una especie de bomba para que el agua vaya circulando. Esto permite mantener el agua de todo el recipiente que se está ocupando a la misma temperatura y así conseguir una cocción homogénea del producto. Sus aplicaciones pueden ser las siguientes: Cocciones de productos envasados al vacío (carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pates, conservas, etc.) Pasteurización (85ºC) de elaboraciones ya cocinadas con técnicas tradicionales. Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío. Se podría decir que tiene más ventajas que desventajas pero por otro lado, es muy parecido a lo que sería una vaporera o un horno mixto, pero si es cierto que es mucho más preciso que estos. Por otro lado, si se tiene este aparato en la cocina, si o si se necesita una máquina de vacío ya que el 100% de todos los productos que se elaboran con este termostato, deben ir envasados al vacío, de lo contrario se pierden todas las cualidades de la cocción. Ejemplos de cocciones con el termostato Roner: INSTRUMENTOS IMPLEMENTADOS Además de los utensilios básicos que se utilizan en la cocina clásica, en la Cocina de Autor, cada cocinero trata de aportar nuevas ideas para obtener algún resultado novedoso o que lo diferencie de los demás, sin lógicamente dejar de lado el sabor y calidad de los productos a transformar. Muchas veces son cosas sencillas que se llevan a la cocina, otras un poco más complejas pero siempre con el mismo afán de siempre que es innovar dentro de un campo donde la gran mayoría de las ideas ya se han desarrollado de alguna u otra manera Sifón Este es sin duda uno de los nuevos conceptos más innovadores que se ha implementado en la cocina. Su antecesor es el viejo sifón de soda el cual se repartía puerta a puerta y una vez vacío, se lo llevaban de vuelta para rellenarlo con el agua mineral y el gas. Partiendo de esa base, aparecen estas latas alargadas que ofrecen nata montada al instante. Este sifón casero surge el mismo efecto que los anteriores, el de inyectar un gas por presión a un líquido, eso sí, dando una textura mucho más
espumosa que los mousses. La clave de estas elaboraciones está en la combinación correcta de aire o gas, el líquido escogido y gelatina, salvo en el caso de las natas que por su contenido en grasa no necesitan de la gelatina o necesitan muy poco. Su uso principal es para hacer espumas, tanto frías como calientes (gracias al agaragar), pero también se puede utilizar para salsas o purés. Una de sus características más apreciadas es que debido al cambio de la nata por la gelatina como elemento espumador, los sabores quedan intactos y mucho más naturales. Además de la gelatina y las natas, también se pueden utilizar claras y yemas. En resumen, debido a la facilidad de uso de este nuevo elemento de la cocina, el abanico de posibles aplicaciones solo está limitado por la imaginación de cada usuario. Cocktailmaster El aceite y el vinagre son el más claro ejemplo de lo que el Cocktailmaster puede hacer con los líquidos. Este pequeño aparato juego con las más básicas leyes de la física, separar o dividir sustancias que poseen una distinta densidad. Partió con el fin de ser ocupado principalmente en cocktelería, para darle una mayor vistosidad a las bebidas, jugando con los colores de estos y ahora se ha incorporado a la cocina para ofrecer cremas, sopas o caldos en un formato distinto ya que además no tiene complicaciones en mezclar líquidos de distintas temperaturas. Como regla general, los fluidos de mayor densidad (más azucarados o con pulpa) deberán ir abajo y los de menor densidad (más aguados o con más alcohol) arriba. Hay que tener en cuenta que también se le puede modificar la densidad a los líquidos añadiéndole más azúcar o calentándolos, o sea que cuanto más frío y más azúcar el líquido será más denso y cuanto más caliente y con mayor cantidad de alcohol, el líquido será menos denso. Boleador Mágico Este utensilio no es sino un sacabolas pero reducido a su mínima expresión. Se obtienen unas pequeñas bolitas de 5 mm de diámetro del producto que se desee, siempre y cuando tenga la consistencia adecuada. En algunos restaurantes se utiliza para vaciar algunos productos sin hacer una incisión demasiado grande, para luego rellenarlos. Otro ejemplo es el de Ferran Adrià que lo utiliza para hacer una Falsa Tapioca de Jamón Ibérico utilizando el caldo del jamón con gelatina Cuentagotas Como su nombre indica, este utensilio sirve para contar gotas. Su uso no era específicamente para la cocina, sino no para uso en laboratorios, pero la cocina de hoy lo adoptó y éste se adaptó a la perfección. Había algunas preparaciones en las que se necesitaba precisión al momento de agregar un líquido (aceite, vinagre, salsa de soja o cualquier otro) y los dosificadores de salsas no proporcionaban esta facilidad, de modo que hubo que buscar una solución y esta fue la opción más correcta. Pipetas Muy parecido a lo que sería un cuenta gotas, estas pipetas están divididas en dos partes muy elementales pero todo unido. Una consiste en una especie de jeringa más gruesa hecha de plástico duro y la parte superior, es una especie de cápsula igualmente de plástico. La idea es simple y con un resultado fascinante. Podría ser una brocheta con la salsa incorporada o bien podría ser una mini sopa con su guarnición. Para rellenarla, solo hay que apretar la parte de la cápsula, introducir la
punta en el líquido con el que se va a rellenar y soltar, de forma que la cápsula se llene por el efecto de absorción que produce. En lo que sería la brocheta, se pincha lo que se desee para completar la elaboración. Spray Mixto Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un aerosol, lo único que cambia es que este es desmontable. Se rellena con cualquier líquido y se bombea el aire manualmente para que exista una presión suficiente de manera que este salga en forma de spray. Una vez que se le ha bombeado el aire, se puede utilizar por 10 segundos de forma continuada, luego hay que volver a bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites y vinagres, pero ya alguien pensó en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostras como uso alternativo. Ralladores Microplane Son ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho más aérea a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho más delgadas que las comunes. De esta forma el queso parmesano o frutos secos adquieren una consistencia distinta a la normal dejando margen para jugar con más ingredientes y distintas texturas según el producto que se utilice. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS El termómetro ha pasado a ser una herramienta más en un cocinero del siglo XXI. Muchos dicen que la cocina uno tiene que sentirla y no se debe andar siempre midiendo el grado de acidez o la temperatura exacta de cada alimento, pero aunque sea cierto, es el cliente el que cada vez se informa más y exige más. La sobre cocción de los alimentos era una tónica de la cocina antigua (antes de la Nouvelle Cuisine) y luego al descubrir que los alimentos no perdían tantas propiedades al dejarlos al dente, o que muchas carnes quedan más jugosas y tiernas si no se pasa de una cierta temperatura, así la proteína natural de algunos de los alimentos no coagula. Todo esto significó que la cocción de los productos de un importante giro y un paso adelante, por lo que se tiene que tener en cuenta. Los métodos que se nombran a continuación son los que más se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente porque no existían. Vapor Esta técnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y así se pueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ha dicho que al hervir las verduras, es conveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, porque es ahí donde quedan todas las vitaminas y minerales. Bueno, este tipo de cocción ha dado una gran solución a esto. Otro punto importante es que los productos no se resecan ya que es un calor húmedo que no supera los 100ºC. Cabe nombrar también los hornos a vapor con presión, en el cual el alimento si sufre bastante pero es bastante útil por ejemplo para conservar el color de los alimentos si se va a hacer una salsa o crema y también es bastante útil para cocer por ejemplo el pulpo para que siempre quede tierno. Convección Los hornos a convección son aquellos que cocinan un género mediante aire caliente producido por un ventilador. El problema con los hornos a gas es que no siempre se
consigue una temperatura uniforme sobre el género que está dentro ya que el calor viene de abajo por lo general, por lo que hay partes que están a diferentes temperaturas. Si bien es cierto que los hornos a convección resecan más los productos, en comparación con un horno a gas, la cocción es mucho más uniforme y precisa. Mixto Hablamos anteriormente de la cocción a vapor y a convección, la cocción mixta es solamente la unión de ambas para obtener un resultado más óptimo. Los alimentos no se resecan o bien un alimento que se cuece con vapor, después se le puede dar un golpe de aire caliente para que el género dore por fuera. Vacío Es quizás lo más revolucionario que ha aparecido en la cocina. Tiene muchas ventajas y muy pocas desventajas, quizás una de las más significativas es el costo de la maquinaria necesaria para su utilización. Dentro de sus grandes ventajas encontramos:
Poca pérdida de peso en los productos por la retención de los líquidos naturales. Conservación de los colores por la no oxidación de los productos. Se mantiene más las vitaminas, minerales y aromas naturales. Conservación de productos ya cocinados más prolongada. Ahorro de materias primas debido a que por ejemplo para confitar un género, la cantidad de aceite utilizado es mínima, igual pasa con las especias. Sabores más naturales e intensos. Gran higiene y facilidad para trabajar.
Plancha Las planchas o sartenes son las técnicas que no se han perdido, sin embargo han aparecido nuevos materiales como el teflón o el cromo en las planchas, para evitar que los productos se peguen ya que una de las tendencias es conservar el producto de la mejor manera durante la cocción. Lo que se busca es crear una costra por fuera mediante un calor directo muy fuerte para dar sabor y una textura. Fritura A pesar de que se tiende a preparar una cocina más saludable, la fritura es algo que a muy poca gente no le gusta y se ha conservado, además que ofrece muchas posibilidades. Las temperaturas van siempre sobre los 100ºC y dependiendo de la textura que se quiera conseguir. El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada, solo han aparecido maquinas que funcionan con agua y aceite para darle una mayor vida útil al aceite gracias a que en el agua se depositan todos los restos que siempre quedaban al fondo quemándose. De esta manera los alimentos que se cuecen en este, no toman ese sabor a aceite muy usado. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS Como en toda cocina, lo principal para una preparación es contar con las materias primas necesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapié en los productos y materias primas para así obtener los mejores resultados. Es imposible
nombrar cada uno de los ingredientes utilizados por cada cocinero que practica una Cocina de Autor, por lo que se trata de reflejar y dar las impresiones más realista en cuanto a los productos que predominan o que resaltan por su innovación. BASES DE COCINA Desde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizás lo que más se ha respetado o diciéndolo de otra manera, lo que más ha perdurado en el tiempo, son las bases de la cocina. Sin estas, prácticamente no se podría cocinar, sin embargo, con el tiempo han ido apareciendo nuevas o se han desarrollado un poco más allá. En este punto no se trata de contradecir las bases de la cocina, sino que se habla de lo que predomina específicamente en la Cocina de Autor, pero se da a entender que todos los cocineros se guían por estas.
INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE AUTOR, FUSIÓN Y MOLECULAR
La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza. Ambas cocinas se unen para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los platos, especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias. El autor integra de manera creativa y científica esas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales. El objetivo es transformar el plato, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en nuestro subconsciente. Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además, desentierran productos que no son muy utilizados. Esta tendencia no debe mal interpretarse, más bien se ha convertido en una obligación de los grandes cocineros. Ellos deben reinventar la cocina, innovar las preparaciones, aplicar las nuevas técnicas culinarias, utilizar productos poco conocidos y hacer la comida más apetitosa, creativa, variada, saludable y nutritiva. Esto, contribuiría a resarcir a los productos que se dejan de lado y los integrarían a una nueva gama de preparaciones. Entonces se desarrolla nuevas preparaciones al servicio del comensal y del legado gastronómico. En este período aparecen los aires y las espumas, la fusión de culturas y de técnicas, los cambios de estados -de un medio líquido a uno sólido o viceversa- ya que existe una mayor preocupación, debido a las exigencias de los paladares, a las nuevas tendencias gastronómicas, y a la satisfacción plena de los estómagos de los comensales. Por ende, surgen nuevos términos tales como la Cocina de Autor, la Cocina Fusión y La Cocina Molecular. Al mezclar suculentos y coloridos guisos, aderezos, estofados y potajes de dos o más países surge la cocina fusión, un nuevo concepto general que se emplea en gastronomía para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto en lo concerniente a la mezcla de ingredientes representativos, como la mezcla de condimentos y/o especias, prácticas y técnicas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización…etc El concepto se inicia y se define formalmente en Australia en los años 80, ensayando platos de contraste entre occidente (mayormente del mediterráneo) y oriente buscando la sorpresa del comensal. El enriquecimiento cultural de la cocina se debe, sobre todo,
a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar "cocina fusión". Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de "deconstrucción en la cocina". Ahora, con esta "moderna" corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido? En las últimas décadas surge la gastronomía molecular, que tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Mezcla entre cocina y ciencia, la cocina molecular explora las transformaciones y fenómenos culinarios y discurre en restaurantes-laboratorios donde chefs de renombre internacional como Heston Blumenthal (en el The Fat Duck) o el español Ferrán Adriá (El Bulli) se calzan gafas y bata para preparar nuevos y mejores platos con la ayuda del nitrógeno líquido, termómetros, hornos súper precisos y espectrómetros de resonancia magnética , termocirculadores , emulsificantes o enzimas crean los platos más exquisitos, las combinaciones más sorprendentes y sobre todo aseguran el éxito final. Utilizando la técnica más precisa garantizan que un soufflé se levante o que la carne asada esté tierna. Es todo cuestión de partículas y moléculas, igual que en un laboratorio en la cocina se pueden aplicar los principios básicos de manipulación de sustancias y los instrumentos específicos para hacerlo. Las enzimas permiten que la pasta de marisco se pegue y se puedan hacer espaguetis de marisco. Los instrumentos adecuados permiten inyectar en la carne jugos para alcanzar el punto óptimo de humedad o determinar en qué tipo de metal hay que cocinar la mermelada para garantizar que salga bien. El nitrógeno líquido permite cambiar la dureza de una sustancia y lograr por ejemplo que una sopa sea tan dura como la cáscara de un huevo. Se prepara helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida. Los cristales de hielo que se forman cuando se está elaborando un helado son más pequeños cuanto más rápida es su velocidad de congelación, y cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más cremoso resultará el helado. La cocina básicamente es química, pero de ello nos hemos dado cuenta hace muy poco tiempo. Estas técnicas tratan de "aprovechar los avances de la ciencia para crear platos más sabrosos y de mejor calidad". Hablar de la cocina molecular es referirse también a la deconstrucción, que no es una técnica nueva, ya tiene algunos años y básicamente consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, luego volver a armarlo de manera distinta con sus mismos componentes pero aplicando texturas, temperaturas, formas distintas a la de su versión original sin que el sabor se altere. Charlie Trotter en Chicago fue uno de los que la popularizó. Sin duda grandes cocineros e investigadores proponen el último grito en gastronomía, la búsqueda por la originalidad y la receta sublime. Los principales chefs del mundo han recurrido a lo último en tecnología, convirtiendo la cocina en un laboratorio sofisticado. Hervé This, uno de los máximos responsables de esta nueva tendencia culinaria afirma que "se trataba de encontrar una disciplina específica que permitiera transformar el arte culinario en una actividad racionalizada que permita a las personas comunes beneficiarse y acercarse a los adelantos científicos". Los mentores de la
gastronomía molecular son el físico Nicholas Kurti (1908-1998) y el francés Hervé This. En 1988 lograron con esta nueva disciplina científica el estudio de las transformaciones de los procesos que ocurren en la cocina. El físico británico Peter Barham, nos dice que: "utiliza los mismos métodos en su laboratorio de física que en la cocina de su casa". Cuando prepara un plato por primera vez siguiendo una receta, una vez cocinado lo prueba y se pregunta cómo puede mejorarlo. Para eso vuelve a preparar el mismo plato introduciendo en la receta las modificaciones que se le han ocurrido. Lo prueba otra vez, piensa en otros posibles cambios y así sucesivamente. Esta continua revisión de las recetas, es simplemente una adaptación del planteamiento experimental científico. No obstante, como ocurre en todos los experimentos científicos, un mínimo conocimiento de los aspectos teóricos puede ser de gran ayuda para planear las modificaciones del experimento siguiente. En cocina, cuanto más sepa el cocinero sobre los procesos que tienen lugar en el desarrollo del aroma y del sabor, de la textura, etc., más fácil le resultará, a él o a ella, mejorar rápidamente y eficazmente cualquier receta. Los aportes del investigador gastronómico estadounidense Harold McGee, en su libro "On Food and Cooking" calificada por la revista Time como "una obra maestra menor" cuando la publicó en 1984, se ha convertido en la Biblia de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo ya que explica el origen de los alimentos, cómo cocinarlos, cómo se transforman al cocerlo y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo. Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo que ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama. Dice estar cansado de expandir su emporio y se muestra feliz con el papel de guardián del templo gastronómico que es su restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia. Juan Mari Arzak es uno de los chef que ha llevado a la cocina española a este punto álgido que hoy viven sus fogones. Representante del gusto vasco, la historia en la cocina de Arzak es la historia de una tradición familiar, heredada de sus abuelos allá por 1897 cuando abrieron la primera taberna. La vista a su restaurante, Arzak, es un placer al paladar donde se puede disfrutar de los platos de autoría de uno de los chefs reconocido internacionalmente con tres Estrellas Michelín. La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin. Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular. Ferrán Adrià Acosta es otro renombrado cocinero español. Era chef y propietario del Restaurante El Bulli situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina". La revista norteamericana Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Con una gran personalidad, se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la "deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo del arte, las espumas (que crea utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferrán Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc.
Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferrán Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus máximas. Otra de las constantes del trabajo de Ferrán Adrià es el sentido del humor. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta). Las nuevas técnicas que se utilizan los grandes autores dentro de la cocina molecular son: 1. Espumas: uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginar una espuma de centolla, de papas o de peras puede sorprender hasta el más exigente paladar. 2. Gelatinas calientes: estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en sí mismo. 3. Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc. 4. Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto. 5. Criococina o cocina con Nitrógeno líquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el "dragón oil". Este consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato. 6. Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imaginar una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. 7. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada
desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete. COCINADO A BAJA TEMPERATURA El cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.[] Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas. La técnica fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs. Características La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (o a agentes químicos, como puede ser ácidos, etc) para ser cocinados. Si la exposición es intensa el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad el tiempo de cocinado se prolonga. Siendo una afirmación habitual decir que: el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o de agente químico). En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea el cocinado a baja temperatura requiere siempre de largos períodos de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta (concepto contrapuesto al de la olla a presión), o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas. En inglés, a veces esta técnica culinaria se denomina como: Low Temperature Cooking (abreviadamente como: LTC). Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es menor aún, si se emplean métodos como el Sous-vide (baja temperatura en vacío) donde se retienen todos los vapores de la cocción.[] Efectos sobre ciertos alimentos El cocinado a bajas temperaturas afecta de forma diferente a los alimentos:
Las carnes al ser expuestas a estas bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo, suelen suavizar sus fibras y ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. La operación por regla general es independiente del origen animal de la carne. En algunas ocasiones se suelen emplear carnes de propiedades más 'rígidas' (generalmente de inferior calidad) con el objeto de finalizar con una carne tierna. La mayoría de las carnes retienen sus jugos internos. Este método es ideal en la preparación de caldos y sopas.
Las legumbres empleadas en numerosos cocidos y estofados aceptan por regla general cocciones prolongadas a bajas temperaturas. Las legumbres secas necesitan de períodos de remojo previos a la cocción, al igual que en la cocción tradicional.
Las pastas, por regla general, no aceptan bien cocciones prolongadas en el tiempo debido a que suelen perder su estructura rígida y acaban disolviéndose a las pocas horas de cocción en los caldos circundantes.
La cocción de alimentos por debajo de los 80 °C puede ofrecer ciertos riesgos para la salud. La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestos durante un período de diez minutos,[] es por esta razón por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurización) o establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos, se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo período de cocción.
COCINA AL VACIO Introducción El vacío es un sistema de conservación de los alimentos. Los podemos conservar en crudo o cocidos con la ausencia del oxígeno del aire, que es el primer factor que acelera la oxidación y la putrefacción de los alimentos. La cocción al vacío es complementaria al sistema de la conservación, obteniendo grandes ventajas y muy buenos logros. 1. VENTAJAS Conservación Este sistema ayuda a la conservación y a la no oxidación de los alimentos, tanto crudos como cocidos, logrando una óptima calidad Frescor Alarga la vida y mantiene todo el sabor y color de los alimentos Aroma Tanto en la cocción como en la conservación, se obtiene una concentración excepcional, se evita la pérdida de aromas por el contacto con el oxígeno del aire, y las mezclas de olores con otros productos contiguos. Cualidades Se obtiene una gran mejora en muchos productos, ya que conservándolos al vacío podemos alargar su vida sin necesidad de la congelación. De esta modo obtendremos la frescura natural deseada. Higiene Con la protección de la bolsa, los alimentos se preservan del contacto con el aire y otros productos. Se impide así mismo la proliferación de bacterias aeróbicas y se estabilizan los otros microbios por el efecto que produce el frío. 2. COSTOS Rendimiento La confección y elaboración de platos y preparaciones en horas libres y en épocas de poco trabajo aumenta el rendimiento.
Podemos programar los menús con hojas de costos y precios de ventas, obteniéndose un rendimiento total, ya que esta confección y elaboración puede controlarse y redistribuirse por días y semanas según las hojas de servicios y ventas de tengamos. Revalorizar El aprovechamiento de productos de temporadas abaratados por su exceso de producción, los hace más asequibles a nuestras necesidades. Producción Este sistema reduce horas perdidas del personal en épocas de poco trabajo, ya que nos permite aumentar la capacidad de producción, manteniendo la calidad de la elaboración. Separando la cocción del momento del servicio, se le da a éste una mayor rapidez y una misma calidad. Horarios personal Su correcto planteamiento permite un control de horarios, fiestas y vacaciones, que evita sustituciones innecesarias y por lo tanto ahorro de dinero. Costos De cualquier producto que elaboremos puede extraérsele una rentabilidad superior a la que le es propia. Este sistema permite, al mismo tiempo, separar desechos y diferentes calidades y utilizarlos para otras elaboraciones. Evitaremos desecamientos y pérdidas líquidas, amén de toros productos que normalmente desperdiciaríamos por falta de cantidades suficientes. Compras Es muy importante conocer los días de entrada de productos en el mercado; de esta manera, podemos coordinar la confección y elaboración dependiendo de dichas fechas y establecer cada día de la semana un programa de trabajo.
3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Para conseguir una extrema calidad y un buen funcionamiento durante el almacenamiento debe tenerse en cuenta cinco aspectos primordiales: 1º Almacenaje Todos los productos embolsados por raciones, preparados para banquetes, etc., pueden almacenarse con la máxima higiene y pulcritud en un mismo frigorífico, sin riesgo de mezclas de sabores y olores. 2º Etiquetaje Las bolsas, obligatoriamente, deben etiquetarse, indicando fecha de fabricación, envasado y caducidad. Una lógica disposición en el interior del frigorífico permitirá una rotación perfecta de la entrada y salida de productos. 3º Colocación La correcta ordenación de los productos nos permitirá un mayor control de los mismos y evitará las pérdidas de tiempo innecesarias, simplificando la mise-enplace de los banquetes o servicios contratados anteriormente. 4ºProgramación Una correcta programación dinamiza la elaboración de platos permitiéndonos, además, solventar encargos imprevistos con la misma calidad y frescura de los platos preparados al momento. 5º Stocks Un sistema de almacenamiento correcto permite obtener mayores beneficios y mejores precios con productos de temporada; así se evitan las compras cuando hay escasez y el consiguiente encarecimiento de los precios. 4. HIGIENE Y CALIDAD
Tendremos el máximo cuidado en la calidad de los productos y una higiene total en su confección y manipulación. Esta nueva tecnología culinaria presenta ocho puntos indispensables. 1º. Calidad de materias primas Para obtener una buena calidad de cocina es imprescindible que los alimentos que compramos sean de primera calidad. 2º Higiene Es obligado mantener una escrupulosa higiene del personal y del local durante la manipulación de los alimentos; así mismo, el cambio de alimento obliga al lavado de mesas, manos, y, si fuera necesario, de ropa de trabajo. No deben usarse paños en la sala de producción, siendo primordial la utilización de guantes y mascarillas en la elaboración de las preparaciones. Está prohibida la entrada en el local de producción a personal no provisto de calzado y vestimenta laboral adecuada. 3ºProfesionalidad La profesionalidad del trabajador debe estar presente siempre, ya que de él depende el mantener la máxima higiene. Es recomendable que se hagan análisis periódicos, para su mayor tranquilidad, así como controlar los puntos de riesgo bacteriológico del local(Suelos, mesas, etc.), y es importantísimo analizar los productos confeccionados cada cierto tiempo, para asegurarse de su perfecto estado. 4º Cocción Es importantísimo el control exacto de la temperatura de cocción de cada producto, tanto si son pasteurizados como si son esterilizados. 5º Enfriamiento Terminada la cocción es importante controlar el enfriamiento total. El centro del producto debe estar entre 1º y 2ºC de temperatura en menos de veinte minutos y a poder ser en menos tiempo. 6º Conservación Una vez enfriado, colocar rápidamente el producto en la cámara, para no perder la cadena del frío. Si es necesaria transportarlo (por ser un centro de producción), siempre mediante un vehículo refrigerado. Es obligatorio el control diario del frío en las cámaras de almacenaje 7º Control Es imprescindible poseer una ficha de cada producto con riguroso control, bien sea por ordenador o por libro de fichas, tanto de fechas de fabricación y consumición, como para evaluación e stock y caducidad del producto. 8º Gas Este estabiliza los microbios anaeróbicos, acrecentando la conservación y frescura de los alimentos. También es de utilidad en productos cocidos e indispensable para los productos crudos (sobre todo las verduras/ y productos que, al envasar, no se pueden cerrar al vacío en su totalidad. La alteración de los alimentos preparados y conservados mediante el empleo de envasado al vacío puede ser debida a distintos microorganismos que contaminan los productos utilizados. Estos microorganismos pueden ser destruidos o inhibirse su desarrollo por acción del calor, la conservación en frío, la ausencia de oxígeno o la presencia de un gas inerte. 5. REGLAS DE HIGIENE En vista de las condiciones de vida y desarrollo óptimo de estos microorganismos se deduce que en la cocina al vacío es imprescindible:
Seleccionar adecuadamente las materias primas. Debe ser de gran calidad higiénica (se utilizaran sólo productos muy frescos o higienizados). Es importante la selección de los proveedores. Aplicar de manera rigurosa la HIGIENE en todos sus aspectos y durante todas las fases: preparación, envasado en crudo, cocción y cocción al vacío. Respetar al máximo las temperaturas de cocción y conservación evitando la zona de temperaturas peligrosas (de +10ºC a +65ºC) en la que los microorganismos se desarrollan con más facilidad. Es imprescindible controlar: la temperatura de cocción en el centro del alimento, el enfriamiento rápido después de la cocción y la temperatura y el tiempo de recuperación (<65ºC en menos de una hora). Recordar que está prohibido volver a conservar un producto recalentado que no haya sido consumido. Es importante que el personal observe estrictamente las reglas de higiene de la manipulación y cumpla todos los requisitos exigidos por la legislación pertinente (Reglamento de manipuladores de alimentos). Es muy importante la adecuación de los locales donde se elaboren los productos. Es necesario el etiquetado de las bolsas que debe indicar: tipo de producto, fecha de envasado y caducidad o “consumir antes de ....” Se aconseja realizar periódicamente controles microbiológicos de materias primas, productos elaborados y conservados y controles sanitarios y microbiológicos del personal manipulador. 6. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA COCCIÓN/CONSERVACIÓN AL VACÍO 1. Envasadora al vacío El tipo de máquina dependerá de las necesidades de cada establecimiento. La máquina de envasar al vacío se compone de: Cámara de vacío, con campana superior de metacrilato transparente. Es muy importante que durante toda la operación se pueda observar el producto que se está envasando. Sobre todo cuando se trata de líquidos o platos o productos con salsa. La succión de la bomba de vacío es tan grande que, a veces, puede arrastrar líquido fuera de la bolsa, con lo que la bomba podría resultar dañada. Con el sistema de visión total se puede controlar fácilmente y parar la máquina si es necesario. Mando de paro, “Stop” general del proceso, con apertura de campana para el caso de que se observara alguna anomalía, evitando así posibles daños. Bomba de vacío de gran capacidad y rapidez, que pueda lograr un vacío al 99%. Apertura automática de campana una vez finalizado el envasado. Para el ahorro de tiempo y atención. Mando automático de puesta en marcha del proceso, con sólo cerrar la campana. Sistema programable de inyectado de gas inerte directamente a las bolsas, capaz de graduar la intensidad y duración de paso del gas. Sistema programable en intensidad de doble soldadura, para los diferentes tipos de bolsas o diferentes procesos a seguir por el producto. Sistema de enfriamiento rápido de la soldadura que actúe antes de la apertura de la campana. Para lograr una mayor seguridad de hermetismo. Entrada progresiva de aire en la cámara. Una vez terminado el proceso de vacío y soldadura, una válvula especial permite la entrada de aire, sin lo cual no se podría abrir la campana. Esta operación se puede realizar de golpe (entrada libre), o bien progresivamente, para productos frágiles, de esta manera la presión ejercida por la atmósfera sobre la bolsa, se efectúa lentamente sin dañar al producto. Placas de fondo de la cámara regulables en altura e inclinación, para productos de altura considerable (piezas de asado, jamones) y para líquidos, evitando que se derramen.
Microprocesador digital, para programar: Cantidad de vacío Duración del proceso, en segundos Inyección de gas inerte, en segundos Intensidad de soldadura, en segundos Enfriamiento de soldadura Opción de entrada libre o progresiva de aire Posibilidad de puesta a cero de la programación Cuando se trata de envasar cantidades de un mismo producto, basta con programar la primera vez y el proceso se irá repitiendo idénticamente cuantas veces sea necesario. Materiales de cocción Al igual que la Envasadora, el sistema de cocción dependerá de las necesidades de cada establecimiento: 2. Cocedor a vapor. Horno Mixto, con vapor húmedo Cubas de inmersión de agua programables (integrando la refrigeración) Autoclaves adaptado a la cocción al vacío (integrado la refrigeración). El sistema más utilizado en estos momentos es el Horno Mixto, del cual describimos a continuación las características más importantes de su utilización. 3. Horno mixto (convección-vapor) La cocción al vacío requiere una regularidad constante del grado de temperatura, no debiendo sufrir variaciones en parámetros superiores a ±1ºC durante todo el proceso de cocción. Por métodos tradicionales es muy difícil, por no decir imposible, lograr esta regularidad, por ello es necesario emplear un horno de vapor controlado automáticamente. La combinación convección forzada - vapor, es de gran rendimiento, pues en un mismo aparato se pueden aplicar varias técnicas de cocción: Cocción de pastelería..... Asados y gratinados.... Cocción al vapor Cocción al vacío Además de la combinación asado clásico – vapor 4. Material de enfriamiento rápido Inmersión en agua refrigerada Frío mecánico o frío criogénico (abatidor de temperatura) 5. Material de recuperación de temperatura Cocedor a vapor Horno mixto con vapor húmedo Baño-maría Hornos Microondas 6 .Las Bolsas La puesta en marcha del proceso de cocción-conservación al vacío necesita la utilización de diferentes materiales de acondicionamiento de alta tecnología, que respondan perfectamente a las exigencias de esta técnica. Deben de tenerse en cuenta las siguientes características: - Alta barrera de oxígeno, a los aromas - Termo Resistencia - Inercia química de alta temperatura - Crio Resistencia
- Alta soldabilidad - Resistencia mecánica - Impermeabilizado 7. ALGUNAS VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VAPOR Cada día el cliente está más sensibilizado hacia una comida ligera, baja en hidratos de carbono y en grasas. La cocción al vapor es el procedimiento que, dietéticamente, más se ajusta a estos requisitos. Los alimentos cocidos por el método tradicional de ebullición en un líquido, sufren un proceso de lavado forzado, con la consiguiente pérdida de vitaminas hidrosolubles, sales minerales, color a veces y sabor. El Horno de Vapor permite la cocción de alimentos (sobre todo verduras), sin necesidad de añadir líquidos. En bandejas “Gastronom” perforadas, lo cual permite la llegada del calor a todos los puntos del alimento, consiguiendo una cocción uniforme, rápida y sin pérdida de vitaminas, minerales ni color. En cuanto al sabor, se llega a una concentración imposible con otros sistemas. Este procedimiento es muy adecuado, también, para pescados, crustáceos y moluscos de concha. Otra gran ventaja supone el ahorro de utensilios de cocina, que después hay que lavar. En la misma operación, se pueden cocer diferentes productos que necesiten la misma temperatura, sin que por ello se mezclen aromas ni sabores. Combinando los dos sistemas, convección forzada-vapor, se obtienen importantes mejoras en los rendimientos de los productos, por ejemplo.: unas piezas de buey, ternera o cerdo, asadas en un horno tradicional se encogen y pierden humedad, es decir, pierden peso. Si se ponen al horno a temperatura muy elevada, se forma una capa exterior que dificulta el paso del calor al interior de la pieza. Si, por el contrario, se empieza a temperatura media, hay que prolongar el tiempo de cocción, con lo que se corre el riesgo de secar demasiado la carne, que suele quedar astillosa, perdiendo volumen y peso en porcentajes que pueden llegar al 30-35% Esto repercute sobre el rendimiento, de manera muy negativa, aumentando considerablemente el precio por ración. Cuando la pieza se “dora” en cazuela o en el horno de convección y, una vez adquirido el color deseado, se acaba de cocer al vapor, no sólo quedará más tierna y gustosa, sino que además puede ganar entre un 15 y un 20% de peso. Característica que aumenta la rentabilidad del producto, abaratando por consiguiente la ración. Posibilidad de cocinar al vacío utilizando el vapor a bajas temperaturas entre + 65 y + 90ºC., la técnica más moderna de cocina, pues se realiza con el producto porcionado elaborado o aliñado, envasado al vacío en ausencia de aire. Con este sistema, la concentración de sabores es óptima, el empleo de grasas es mínimo y, la ventaja más importante es que, una vez cocinado y enfriado rápidamente el producto, éste puede conservarse durante un tiempo considerable. Para servirlo sólo es necesario recuperarle la temperatura de servicio, (operación que se realiza en el mismo Horno a vapor), empatarlo y decorar el plato si es necesario. Con este sistema el servicio se vuelve más rápido y fácil, abriendo un gran abanico de nuevas posibilidades gastronómicas, ahorrando un material y tiempo preciosos, en limpieza. 8. TIEMPOS DE COCCIÓN Los tiempos de cocción, son muy relativos, pues éstos dependen de muchas variables: del tipo de alimento, de su calidad, de su dureza, etc.
Es muy importante observar los productos y comprobar la consistencia o fibrosidad de aquellos que vayamos a cocinar, procurando elaborar cada producto con aquellos similares que permitan un almacenamiento común. Los tiempos de cocción los debemos extraer de aquellos que nos proporciona la cocción tradicional. Esta tabla que exponemos es aproximada y orientativa, ya que el tiempo exacto dependerá también del grosor de las raciones que cada profesional desee ofrecer en su carta de restaurante o banquete. Ejemplos: El doble de tiempo que en el sistema tradicional TERNERA Y BUEY Solomillos, entrecots, roasts-beef, espaldas asadas, redondos Saignant CORDERO Espaldas asadas, gigots de cordero asado, azules de corderito, Carrés de corderito. CAZA Perdices estofadas o asadas, ciervo, rebeco, jabalí (ésta caza se considera saignant). Con una mitad más que en el sistema tradicional TERNERA Ossobuco, estofados, gulasch, salteados jarretes, blanquetas... CERDO Lomos asados, chuletas asadas, solomillos rellenos o salteados, chuletones de cerdo, lomo porcionado y salteado, cares escalfados. POLLOS Generalmente en salsas: a la mostaza, blanqueta, al curry, etc... Con una cuarta parte más que en el sistema tradicional PESCADOS BLANCOS Pescados rellenos, supremas, filetes, rodajas, poupiettes, rollitos, ragouts, zarzuelas, suquets, etc... MOLUSCOS Mejillones, almejas, escupiñas, berberechos, etc... MARISCOS Langostinos, gambas, cigalas, langosta, bogavante, cigala reina,... TERRINAS Pescados blancos, pudingas, rollitos con verduras El mismo tiempo que el sistema tradicional VERDURAS Vapor, estofadas, braseadas, a la crema. HORTALIZAS Puerros, apios, zanahorias, patatas al vapor y a la crema, nabos. FRUTAS Compotas, al vino, almibares. Debemos dar color al todas las carnes según la confección que se desee (en Sartén o en brasa). Los pescados deben marcarse según la aplicación que se les dé, tanto en sartén Antiadherente como en plancha, excepto los elaborados al vapor. Es necesario escaldar las verduras, para poder sacarles la sal natural de ellas mismas, y refrescarlas para obtener el verdor de éstas antes de proceder a su preparación. ES MUY IMPORTANTE ES SAZONAMIENTO DE LO QUE COCEMOS AL VACIO: HA DE SER SIEMPRE LA MITAD DE LO NORMAL. 9. TEMPERATURAS DE COCCIÓN Las cocciones se pueden efectuar en un cocedor a vapor (steamer) o en hornos mixtos al vapor. Es importante controlar la temperatura de los alimentos ya que si cocemos a temperaturas elevadas se forma una capa exterior que dificulta el proceso de entrada de calor al producto. O si mezclamos cocciones de diversos productos, nos encontraremos con alimentos fuera de su punto de cocción o la desecación de éstos, obteniendo unas mermas innecesarias. El sazonamiento, las grasas y los perfumes y vinos, deben utilizarse reduciendo la mitad del sistema tradicional, ya que tal como hemos dicho este sistema de elaboración realza los sabores y los olores.
Las tablas de temperatura para los alimentos de cocción al vacío son las siguientes: TEMPERATURA PRODUCTOS VAPOR 70º Carnes rojas poco hechas Foie-gras Asados de ternera y buey Salteados
Aves poco hechas Terrinas de pescados Roasts-beef
VAPOR 80º Carnes blancas Charcutería Royals Carnes escabechadas
Aves de carne blanca Galantinas Menudillos
VAPOR 90º Pescados blancos Patés Mariscos Moluscos
Pescados azules Pudding Crustáceos
VAPOR 100º Verduras en general Setas Raíces Compotas
Hortalizas Patatas a la crema Frutas y frutas perfumadas
10. REGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Para servir todos los alimentos es necesario recuperar la temperatura deseada. Este sistema lo aplicaremos tanto para los alimentos cocinados al vacío, como para la cocina tradicional, calentándolos siempre por encima de os 65º, pero entre 3 ó 4 grados por debajo de su temperatura de cocción, ya que de lo contrario, los alimentos se secarían y mermaría su calidad, ya que estaríamos no sólo recalentando o regenerando, sino cociéndolos más. ZONAS DE RIESGOS DE DESARROLLO MICROBIANO +140ºC Esterilización Destrucción de la mayoría de +120ºC microorganismos +100ºc Pasteurización +80ºc +65ºc Zona de máximo riesgo +40ºC +20ºC Zona de riesgo Paro de actividad celular, ralentización +0ºC multiplicación gérmenes -18ºC Paro de toda multiplicación microbiana -30ºC
11. DECÁLOGO ESPECIAL Estas 10 reglas son absolutamente imprescindibles para obtener una cocina al vacío de alta calidad y unos rendimientos plenamente satisfactorios. 1º HIGIENE DEL LOCAL Este debe estar alicatado según las normas vigentes, y con una temperatura ambiental controlada, separando la zona de elaboración con la de cocción 2º HIGIENE DEL PERSONAL El cambio de alimento obliga al lavado de mesas, manos y, si fuera necesario de ropa de trabajo. No debe usarse paños en la sala de producción; siendo primordial la utilización de guantes y mascarillas en la elaboración de los productos. 3º VACIO Sea cual sea el sistema de elaboración, tanto en la pasteurización como en la esterilización, el vacío debe ser el MAXIMO que permita cada producto o elaboración. En todos los casos, lleven gas o no. 4º ETIQUETA Las bolsas obligatoriamente deben etiquetarse; indicando fecha de fabricación, tipo de gas, temperatura de conservación y caducidad. 5º COCCIÓN Observar la temperatura de cada producto y los tiempos según los criterios expuestos, llevando siempre el mismo control y programación. 6º ENFRIADO Según la legislación vigente, el centro del producto ha de llegar a 0ºC., antes de 2 horas, colocándolo seguidamente en el almacén frigorífico. 7º FRIO Este es uno de los puntos importantes, no debemos perder la cadena del frío, si fuese necesario al transportarlos lo realizaremos en recipientes refrigerados. 8º STOCK Según la legislación de platos precocinados, su duración en cámara frigorífica entre 0-3º, es de cinco días, pero no existe en España legislación específica para la conservación al vacío. 9º CONTROL Es imprescindible realizar análisis semanales de los productos elaborados, para el control de gérmenes y calidad de los productos. 10º SANIDAD Verificación del local e instalaciones por el departamento de Sanidad.
12. ESQUEMA DEL DESARROLLO POR ETAPAS RECEPCION DE MECANCIAS
LIMPIEZA Y PORCIONADO DE PRODUCTOS Envasado crudo al vacío para su conservación y consumición en crudo
Envasado en crudo para su posterior cocción
Marcado y envasado para su cocción
Cocción tradicional
Cocción al vacío
Envasado vacío y esterilización o pasteurización
Enfriamiento rápido Etiquetado Almacenaje
Consumo en caliente
Consumo en crudo. Regeneración
NORMAS PARA LA COMPOSICIÓN DE LOS MENÚS Aunque ya hemos estudiado algunas normas básicas, respecto a la estructura general de la elaboración de menús, podemos destacar o resaltar las siguientes normas: El sabor de los primeros platos no debe ser más fuerte que el de los platos fuertes. Las guarniciones y salsas deben ir en armonía con el género principal del plato. El menú debe ir equilibrado dietéticamente.
Las salsas de los diferentes platos, no pueden derivar de la misma salsa base.
Si el menú comienza con un plato frío es conveniente que el postre sea caliente y si
por el contrario empieza con un plato caliente, el postre debe ser frío o por lo menos templado. No se repetirán guarniciones, a excepción del huevo y la patata que se consideran géneros neutros. No se deben repetir los mismos métodos de cocción entre los distintos platos ofertados. A la hora de emplatar se debe evitar que el estilo, colorido y forma sea parecido. No se deben incluir alimentos de características parecidas. 3.5. Ortografía en las minutas o menús Dentro de una buena elaboración de menús, es importante que se escriba correctamente, con letra legible, explícita, sin tachones, sin faltas de ortografía, etc. También es importante considerar las siguientes observaciones: Iniciar el nombre del plato, de personas, de regiones y de países, con mayúsculas, o bien en su defecto, escribir todo con mayúsculas. Poner las guarniciones o complementos, si se estima oportuno, debajo del plato, bien en letra mayúscula pero de menor tamaño, o en minúscula. La letra de las guarniciones o complementos puede variar, siempre y cuando no resalte más que el nombre del plato. También se puede poner alguna particularidad que comente algo sobre el plato, sin que se extienda demasiado. Sólo se puede utilizar el plural, cuando en el plato hay más de una pieza, ya que esto puede crear confusión cara al cliente. Se debe evitar todo tipo de pleonasmos.
Se debe anunciar qué tipo de oferta es.
Se debe guardar un espacio en blanco entre plato y plato para que el cliente lo lea con mayor facilidad. Se debe indicar el grupo o familia al que pertenece, si es un entrante, un segundo plato, un, postre, etc. Se debe especificar el IVA
A continuación pondremos algunos ejemplos: o CREMA DE AVE REINA MARGOT Guarnecida con juliana de ave o SALMONETES DE ROCA A LA MUSELINA DE BERROS o FILET MIGNON DE SOLOMILLO AL ESTILO DEL CHEF o Helado de kiwi, pistacho y menta
CREMA DE AVE REINA MARGOT Guarnecida con juliana de ave En este caso observamos, que la composición general está bien, pero si ponemos crema de ave y como guarnición ponemos ave estamos cometiendo un pleonasmo. Luego la forma correcta de escribirlo, sería: CREMA REINA MARGOT Guarnecida con juliana de ave En el siguiente caso estaría todo correcto, pero se podría escribir también de la siguiente forma: SALMONETES DE ROCA Acompañados por una muselina de berros
En el caso del filet mignon, podemos observar que existe otro pleonasmo diferente. FILET MIGNON DE SOLOMILLO AL ESTILO DE CHEF Filet mignon se sobreentiende que es solomillo, por lo tanto no se puede poner solomillo, pero sí se puede especificar de qué tipo de solomillo se trata, si es de cerdo, de añojo, de cebón, etc. Entonces podría quedar así: FILET MIGNON DE CERDO AL ESTILO DEL CHEF En el siguiente caso observamos tres errores, que también como en los anteriores debemos evitar. Helado de kiwi, pistachoy menta El primer fallo, es que la letra no va en acorde con la del resto del menú. El segundo fallo es que hemos cometido una falta de ortografía, al no dejar un espacio en blanco entre pistacho y la “y”. El tercer fallo es que la combinación de los colores del helado es la misma. Luego debería quedar de la siguiente forma: HELADO DE KIWI, FRESA Y VAINILLA Existen cuatro errores más, que no debemos pasar por alto y son: No hemos anunciado el tipo de oferta que es. Tampoco hemos dejado ningún espacio entre plato y plato para que el cliente lo lea con mayor facilidad. No hemos anunciado a que grupo pertenecen. Tampoco hemos especificado ni el precio, ni si el IVA está incluido o no. Concretando, deberíamos formular la oferta de la siguiente manera: MENÚ DE ALMUERZO ENTRANTE
CREMA REINA MARGOT Guarnecida con juliana de ave SEGUNDO PLATO SALMONETES DE ROCA Acompañados por una muselina de berros TERCER PLATO MEDALLONES DE IBÉRICO AL ESTILO DEL CHEF POSTRE HELADO DE KIWI, FRESA Y VAINILLA P.V.P. 13’82 € (I.V.A. Incluido)
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