INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Segunda edición
Paulina Monroy de Sada Graciela M. de Flores
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PROLOGO INTRODUCCION CAPITULO 1 • • • • • • • •
EDAD ANTIGUA Mesopotaia Egipto !e"reos Persia #$ina Grecia %oa A&rica
CAPITULO 2 • • • • • • • •
EDAD MEDIA Floreciiento de 'riente( )i*ancio Europa Francia Espa+a Inglaterra Aleania ,as #ru*adas A&rica precolo"ina
CAPITULO 3 • • • • •
EDAD M'DE%NA , a gran Tenoc$titlan Italia Francia Espa+a Inglaterra
CAPITULO 4 EDAD #'NTEMP'%-NEA • • • • • •
ean Ant$ele )rillat/Sa0arin )alt$a*ar Griod de la %eynire Antonin #ar2e ose )erc$ou3 ,os restaurantes ,a belle èpoque
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CAPITULO 5 • • •
#'#INA #,ASI#A 5 #'#INA %EGI'NA, F%AN#ESA #ocina cl6sica o nacional #ocina regional #ocineros regionales en el siglo 33
CAPITULO 6 •
,A N'U7E,,E #UISINE Principales e3ponentes
CAPITULO 7 • • •
,A #'#INA DE NUEST%'S DIAS ,a cocina de autor ,os c$e8s en la cocina de autor ,os cocineros 6s 8aosos
CAPITULO 8 •
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E, MENU A T%A7ES DE, TIEMP' El en9 Men9 espa+ol de de 1:4; Men9 para cena< Augusto Esco=er Men9 de 1>?> ,os en9s actuales Noenclatura cl6sica de los platillos )I),I'G%AFIA 5 FUENTES DE #'NSU,TA
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PROLOGO Se $a escrito uc$o so"re gastrono@a en ensayos para re0istas especiali*adas< en art@culos period@sticos e< incluso< en algunas recetas de las a"uelas. El tea se $a a"ordado por pa@ses< por regiones< por especialidades< ta"i&n por los tipos de ingredientes< los &todos de preparación< los tiepos< es decir< por los di0ersos platillos ue integran un en9B en Cn< el estudio de la gastrono@a se $a en8ocado desde uy di0ersos 6ngulos. Sin e"argo< en esta o"ra se le da un trataiento 8oral en el tiepo< u"ic6ndolo en cuatro grandes etapas $istóricas. Esta estructura perite conocer cóo era la cocina desde sus inicios< cuando necesariaente e3ist@a una gran po"re*a de eleentos< tanto en el contenido coo en la 8ora< $asta nuestros d@as< donde $ay inno0aciones constantes en los ingredientes< en la riue*a de los sa"ores y en el aspecto de los platillos. ,os cuatro periodos ue coprende la o"ra son( la Antigedad< la Edad Media< el undo oderno y la &poca contepor6nea. ,a priera parte ue a"arca desde la pre$istoria $asta los pue"los de la antigedad< epe*ando por Mesopotaia para seguir con los egipcios< persas< $e"reos y c$inos. ,uego pasa a la Grecia cl6sica< cuando ya la cocina ten@a un cierto toue art@stico< tanto en los &todos coo en los ingredientes y en el ser0icio. Se conoce entonces a los anCtriones 8aosos de la &poca< coo ,9culo y Marcus Apicius< uien ta"i&n 8ue escritor de gastrono@a. En las coidas se inclu@a 0ariedad de uesos y una suerte de salsa a "ase de entra+as de pescado< condientada con especias< utili*ada durante uc$o tiepo en el resto de Europa< principalente en Espa+a. ,a segunda parte uestra los ca"ios sensi "les ocurridos durant e la Edad Media< y la iportancia ue se dio a la alientación en la ci0ili*ación "i*antina< ya ue #onstantinopla era la sede de la &lite de pensadores y artistas ue recogieron el legado cultural a la ca@da del iperio roano. En esta sección< la autora se+ala ue ya e3ist@a un cierto luo en las coidas y las pre8erencias de los coensales por las carnes tiernas< preparadas con di0ersos ingredientes< con lo cual se logra"a una gran gaa de sa"ores dulces y salados. Asiiso se ela"ora"an postres con 8rutas a*ucaradas ue eran per8uados con esencia de ores< coo nardos y rosas. En la tercera parte se enciona coo la inuencia de la cocina "i*antina llega"a $asta el %enaciiento< ue se inicia en Italia< donde era nota"le la elegancia tanto en el ser0icio coo en las preparaciones culinarias. En esta &poca el reCnaiento de laencocina italiana pasa Francia< para entonces pocos a0ances la ateria< pero a ue se uien enriuece con los ten@a nue0os conociientos 0enidos de Italia< y no solo crea otras 8oras en la ela"oración de alientos< sino inicia las "uenas aneras en la esa. %esulta interesante la anera en ue esta o"ra nos introduce a la edad contepor6nea ediante un recorrido por la literatura gastronóica de los siglos 7III y I. Nos recreaos con los a8orisos de )rillat Sa0arin< cuando dice( uien reci"e a sus aigos y no se toa ninguna olestia personal por la coida ue se les prepara< no es digno de tener aigos. H
#onoceos ta"i&n el aargo $uor de Griod de la %eynire y el arte culinario de #ar2e< uien llegó a ostentar el t@tulo de Mayor cocinero de EuropaJ. ,a lectura resulta uy aena cuando nos presenta a los personaes participantes en la $istoria de la gastrono@a 8rancesa< entre ellos al 8aoso Talleyrand< o cuando se e8ect9a la apertura del prier restaurante de Par@s< instituido entre otros uc$os< por )oulanger< de estos restaurantes toda0@a uedan algunos< coo ,a Tour dKArgentJ. Finalente< se presenta al lector una larga relación de los platillos de la cocina cl6sica o alta cocina< conocidos ya en todo el undo< y ta"i&n una gran 0ariedad de uesos y coidas de las distintas regiones de Francia< lo cual nos in0ita a 0isitar esos lugares para deleitarnos con sus platillos. #on este li"ro< se a"ren nue0os $ori*ontes a la gastrono@a< especialente en su 0ertiente practica< a todos los ue teneos inuietudes en este interesante tea.
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INTRODUCCION Durante el transcurso de la !istoria el $o"re $a ani8estado las caracter@sticas propias de su naturale*a. #oo un ser copuesto por ateria< posee una serie de capacidades y necesidades 8@sicas ue apro0ec$a y satis8ace ediante el uso de su inteligencia y su 0oluntad< ue son caracter@sticas de su espiritualidad. #on el tiepo< y al apro0ec$ar los recursos naturales ue encuentra a su alrededor< el $o"re desarrolla y eora sus condiciones de 0ida. Por otra parte< los 8rutos de la acti0idad inteligente y creati0a del $o"re< ue lo con8oran en su totalidad< son transitidos de un $o"re a otro< puesto ue es un ser social< ue 0i0e y se desarrolla unto con otros seres $uanos. Esto da lugar a la cultura o ci0ili*ación de la $uanidad< ue ueda plasada en sus ideas< costu"res< tradiciones y odo de 0ida. El $o"re priiti0o 0i0@a en las copas de los ar"olesB en la &poca del paleol@tico y del neol@tico $a"ita"a en cue0as y en c$o*as< respecti0aenteB en la edad de los etales ya constru@a casas de piedra y 8ora"a 0illas. M6s adelante ediCcó agn@Ccos palacios y todo tipo de construcciones $asta llegar a las casas ue e3isten $oy en d@a. As@ coo el $o"re "usco un lugar para aloarse< ta"i&n ten@a otras necesidades 8@sicas priarias< coo era la de 0estirse y alientarse. #on el transcurso del tiepo se $a 0isto coo el $o"re L ue en un principio co@a lo ue pod@a para satis8acer su $a"re / 8ue e0olucionando y encontrando una 8ora agrada"le y placentera de satis8acer esta necesidad 0ital. Descu"rió nue0os y 0ariados alientos< tanto de srcen 0egetal coo anialB di8erentes 8oras de prepararlos para eorar su sa"orB una anera "ella y aroniosa de presentarlos $aci&ndolos 6s apeteci"les. Descu"rió ta"i&n cuales de estos alientos eran eores para su salud y cuales pod@an serle perudiciales. 5 as@ coo 8ue progresando en su alientación ta"i&n 8ue creando una 8ora 6s digna de alientarse( $orarios para las coidas< el uso de la esa< anteles< ser0illetas< 0aillas< 0asos< cu"iertos< etc&tera. Todas estas ani8estaciones de reCnaiento $acen 6s agrada"le la 0ida $uana y la con0i0encia con los de6s. ,a gastrono@a proporciona el conociiento de las aneras adecuadas para dar un ser0icio a los de6s< tan iportantes en el desarrollo de la $uanidad y caracter@stico de la dignidad $uana. :
!ay autores L coo Pierre )earn L ue opinan ue la gastrono@a es un arte tan di8@cil< ue el per8ecto gastrónoo no e3iste. ste no sólo de"er@a tener un paladar y gusto reCnado< sino conocer todo so"re las alientos< sus caracter@sticas y di8erenciasB co"inaciones< di0ersos procediientos para prepararlos y presentarlosB la $istoria del "uen coer< los eores restaurantes y pro0eedoresB los principales autores de li"ros gastronóicos y los grandes cocinerosB las caracter@sticas de las di0ersas cocinas en el undoB en Cn( todo lo re8erente al arte culinario.
Es una realidad ue los gustos y costu"res en ateria alien ticia 0ar@an considera"leente entre &pocas y lugares. ,o ue en ciertas ci0ili*aciones se u*ga delicioso< en otras su consuo constituye una a"erración. ,o ue en alg9n tiepo se tu0o por reCnado< en otro se 0io coo 0ulgar. Pero siepre $a $a"ido alguien ue nos recuerde ue es "ueno dis8rutar del coer y "e"er< pero es repugnante $acerlo en e3ceso o 0i0ir para ello. )ien dice )rillat Sa0ar c&le"re gastrónoo nacido el siglo 7III< ue los ue se indigestan o in< e"orrac$an no sa"en coer ni en "e"er. El 8aoso literario ingles #le0es S. ,eis< en su aeno y sa"io li"ro #artas del dio dia"lo a su so"rino< nos presenta el aislar y e3agerar el placer de coer para producir la glotoner@a coo una treta dia"ólica. Por otra parte< las posturas petulantes y orgullosas de algunos gourands $an erecido cr@ticas y "urlas desde la antigedad. 5 ,a cuisine et la Ta"le nos $ace 0er ue< unido al placer del gusto< de"e estar una 0aloración oral y social. Independienteente de las di8erencias ue $ayan e3istido y ue e3istir6n en ateria culinaria< la gastrono@a es 0erdaderaente un arte cuando en ella se dan los 0alores trascendentales( la 0erdad< el "ien y la "elle*a.
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Capitul 1
E!a! A"ti#ua ,os descu"riientos de arueólogos y antropólogos $an proporcionado algunos datos respecto a la aparición del $o"re so"re la tierra y su e0olución< ue en un principio 8ue uy lenta. Se $a denoinado edad de piedra o pre$istoria al tiepo de la $uanidad del ue no $ay ning9n docuento escrito< y consta de dos largos periodos( el paleol@tico y el neol@tico. ,os estudiosos coinciden en ue el $o"re aparece so"re la tierra en la era cuaternaria del paleol@tico< cuando la tierra se en8r@a< esto es< unos : il a+os a.c. #on "ase en "aorrelie0es< pinturas rupestres y di0ersos o"etos encontrados< el paleol@tico 8ue di0idido en paleol@tico in8erior Q: a O a+os a.c.< apro3iadaenteR< paleol@tico edio QO a H a. #.R y paleol@tico superior QH a a. #.R. Es en Europa donde se $an estructurado eor estos $alla*gos y por lo tanto< donde se $an clasiCcado. ,os $o"res ue 0i0@an en el paleol@tico in8erior $a"ita"an en cue0as o en terra*as u0iales o lacustresB 8a"rica"an escasos y r9sticos instruentos de piedra o $ueso( guiarros tallados< $ac$as< lascas< ta"i&n eplea"an la ader a. Su alientación se "asa"a enca*a< la recolección 8rutos y ra@ces< oluscos< a0es< peue+os aniales y algo de aunue sede piensa ue 8ue 6s $er"@0ora ue carn@0ora. Es pro"a"le ue ya conociera la 8ora de producir 8uego. Es 86cil iaginar la gran trascendencia ue tendr@a en sus 0idas este descu"riientoB desde el punto de 0ista gastronóico< la aparición del 8uego al ser0icio de la alientación $uana 8ue un $ec$o signiCcati0o< ya ue por edio del calor< las carnes y de6s alientos se a"landa"an y ca"ia"an de sa"or. Puede decirse ue la priera t&cnica culinaria apareció cuando al suergir los alientos en agua caliente
resulto un l@uido ue aduiera el sa"or de los alientosB de esta anera surgió el caldo o sopa. En el paleol@tico edio la ra*a $uana e0oluciono en el llaado !oo sapiesnsJ y el !o"re de Neandert$alJ< con caracter@sticas uy siilares en Europa< Asia y -8rica. De"ido al ca"io de clia ue surgió con las glaciaciones< los $o"res tu0ieron ue 0i0ir en cue0as para resguardarse del 8rio. Ta"i&n las especies aniales 8ueron e0olucionando para adaptarse a las "aas teperaturas. ,os a0ances ue el $o"re $a"@a logrado en la ela"ora ción de instruentos de piedra y $ueso le peritieron eorar su g&nero de 0ida. Pero 8ue $asta el paleol@tico superior cuando sus instruentos 8ueron plenaente especiali*adosB ade6s de preparar aras uc$o 6s ela"oradas coo el arco y ec$a< $icieron otros instruentos 9tiles coo aguas y se denoinó de #ro/ MagnonJ< 0i0ió en cue0as adaptadas< c$o*as y tiendasB ten@a una eor alientación< ya ue ade6s de la recolección< los nati0os se dedica"an a ca*ar la 8auna propia de su 8r@o $6"itatB aut< rinoceronte lanudo< $iena de las ca0ernas< osos< ca"allos< ant@lopes y renos. ,a captura de uno de estos aniales proporciona"a aliento para 0arios d@a s a di0ersas 8ailia s. #on los art@culos 6s per8eccionados ue 8a"ricaron< ta"i&n eoraron la pesca y su 0estido< usando coo $ilos C"ras 0egetales y tendones o pelos de aniales. No se sa"e e3actaente cu6ndo descu"rió el $o"re la sal< procedente del ar o el suelo< pero esto signiCcó un a0ance iportante en su alientación< ya ue ade6s de eorar nota"leente el sa"or de los alientos< peritió conser0arlos por largo tiepo. ,a agricultura y la doesticación de los aniales representan un ca"io deterinante en la $istoria de la $uanidad< $aciendo al $o"re sedentario. ,a agricultura proporcionó di0ersidad de alientos. ,as prieras especies culti0adas 8ueron las 6s inediatas al $o"re< pero con el tiepo auentaron< enriueci&ndose con plantas tra@das de otros lugares. #on la doesticación de los aniales se introdueron ta"i&n otros alientos de ellos( lec$e< ueso< $ue0os< iel. El $o"re ela"oró 0ariados recipientes< algunos resistentes al 8uego< con lo ue eoró la preparación de sus alientos y la 8ora de coerlos( al tener una dieta alienticia 6s sana y 6s 0ariada la 0ida $uana se prolongó< auentando la po"lación. Este periodo de la $uanidad se conoce con el no"re de neol@tico y parece ue se inició Mesopotaia unos O a+osa+os antes e3tendi&ndose $acia este y surende Asia. En Egipto inició H? a. de # y#risto< se e3tendió por el norte de el -8rica $asta las #anarias y el sur de Espa+a. Se calcula ue en Europa el neol@tico se presentó de H a 1? a+os a. #. !acia el a+o H a. # en el oriente edio QMesopotaiaR el $o"re descu"rió cóo 8undir el co"re a altas teperaturas< luego aprendió a 8undir otros etales( oro< plata< esta+o y loo. #on esto dio inicio el periodo conocido coo la edad de los etales( co"re< "ronce y $ierro. ,os descu"riientos de los etales y sus aleaciones $icieron ue el $o"re del Medio oriente se trasladase en "9sueda >
de ineralesB se in0entaron la rueda y la 0ela< eorando la counicación< y nue0os instruentos coo el arado et6lico< ue eoró la agricultura. Al trasladarse con ayor 8acilidad< se increentó el contacto entre di8erentes pue"los.
#óo se alienta"an los $o"res en esos tiepos Nue0aente son los arueólogos uienes Lediante sus in0estigaciones/ nos periten conocer algo al respecto. As@< en el Medio oriente< unos H a+os a. #.< se culti0a"an ce"olla< $a"a< lentea< gar"an*o< oli0o< alendro< granada< d6til< u0a< trigo y io. Sepulturas egipcias de iles de a+os a. #. uestran 0est igios de $a"a< trigo< lentea y ioB y en palaCtos o 0i0iendas antiguas de los europeos encontraron de lentea< ce"ada< c$ @c$aro< u0a< $igo y io. !ay indicios de las 8rutas ue se culti0a"an< o al enos se consu@anB an*ana< pera< ciruela y cere*a. Sin e"argo< la in8oración respecto a cóo consu@an sus alientos es uy 0aga. Seguraente la preparación de los isos 8ue uy r9stica al principio< y no $a"@a orden ni $orario en sus coidas< ya ue 6s "ien se liita"an a satis8acer el $a"re. Por todo ello no se puede dec ir ue en los pue"los de la antigedad $u"iese una gastrono@a estructurada. Pero no paso deasiado tiepo para ue el $o"re encontrara la 8ora de e3presar por escrito sus ideas< gracias a lo cual podeos conocer su 8ora de 0ida de una anera 6s aplia y Cdedigna. El código 6s antiguo ue e3iste es el de !aura"i< escrito $acia el a+o 1O a. #. ,os li"ros ,i/Vi< de srcen c$ino< encionan algunos alientos y costu"res ue este pue"lo ten@a al coer. Ta"i&n las sagradas Escrituras se encuentran datos interesantes so"re la alientación y costu"res ue en torno a ella ten@an los $e"reos y pue"los con ellos relacionados. ,a in8oración auenta en el periodo cl6sico de la antigedad< cuando L$acia la itad del prier ilenio a. #./ aparecen en Grecia los prieros $istoriadores< uienes 0ali&ndose de la narración continuada< proporcionaron un conociiento de los $a"itantes de auella &poca. Antes de epe*ar a anali*ar los pue"los 6s iportantes de la antigedad< ca"e notar ue A&ric aaericano la culturatu0o 8ue lugar 6s tard @a< Se calcula ue el oderna paso del L $o"re al en continente durante la glaciación 6s llaada Wisconsin/ $acia el a+o H. a. #. y se cree ue en la 8ase de transición del plu0ial al posplu0ial el $o"re llegó< en di0ersas oleadas< al suroeste norteaericano< por el a+o 14. a. #. Mientras los de6s continentes ya po"lados< A&rica peraneció des$a"itada la ayor parte del cuaternario.
MESOPOTAMIA 1
En Mesopotaia se dio la priera ci0ili*ación oriental< iniciada $acia el a+o O a. #. y tu0o su prier gran iperio con !aura"i Q1O4/ 1:: a. #.R ue une a suerios y acadios con la capit al de )a"ilonia. Esta iportante cuidad conoció di8erentes per@odos de decadencia y esplendorB en tiepos de Na"ucodonosor 8ue una de las grandes capitales del undo< de gran luo y 8astuosidad. ,a )i"lia enciona en el li"ro de Daniel ue )altasar< $io de Na"ucodonosor< o8reció un c&le"re 8est@n a il de los grandes de su corteJ. 1 'tra &poca grandiosa 8ue durante el go"ierno de Na"opolasar Q:4?/:: a.#.R< uien 8ue considerado coo el rey li"ertador ue $ace renacer a )a"ilonia. Su $io Na"ucodonosor II contin9o su o"ra y logró e3tender sus doinios $acia occidente< 8orando el Iperio Neo"a"ilónico Q:?/?:4 a. #.R.O Situada en las 6rgenes de los r@os u8rates y Tigris< 8ue una po"lación se@tica esencialente agr@cola. #ulti0a"an el trigo y la ce"ada< el io y el aonol@B arro*< lenteas< gar"an*os< ce"ollas< pepinos< "erenenas. Frutas coo alendras< d6tiles< $igos< nueces< pistac$es< *ar*aoras < elones< dura*nos< oras< u0as y granadas. ,as condiciones de 0ida del capesino no 8ueron isera"les< pero s@ de ni0el uy "ao< ya ue depend@an totalente de las cosec$as< ue se 0e@an a8ectadas por un sinn9 ero de 8actores. ,os ue pod@an alientarse eor< co@an cangreos< pescados< insectos< carne de "uey o de ca"allo< ca"rito y caello. Para pagar el salario eplea"an el pescado< la ce"olla y el d6til. Una de las industrias de Mesopotaia 8ue la 8a"ricación de cer0e*a< ue o"ten@an de la aceración de la alta en agua. Ta"i&n $ac@an 0asias de arcilla< adera< piedra o 0idrio. ,os $ornos de arcilla eran uy 0ariad os y utili*a"an coo co"usti"le el car"ón de la adera de las paleras< ale*a o $uesos de d6til.
EGIPTO Egipto 8ue otra de las grandes ci0ili*aciones antiguas ue duró uc$os siglos< pues se inicio $acia el a+o ? a. #. y tu0o tres iperios( el iperio antiguo Q4 a 11 a. #.R. ,as condiciones de 0ida y la alientación de las clases aristocr6ticas coo los no"les y los 8uncionari os 8ueron "uenasB ientras ue la de clase edia y la del capesino 8ue "astante 8rugal. ,os prieros pod@an consuir carne de "uey< ternera< cerdo< o0ea< ca"ra< ganso< pic$ón< 8ruta< 0ino y cer0e*aB los segundos en ca"io< co@an pan< legu"res< cer0e*a y ce"olla< ue era considerada coo aliento sagrado. ,as tierras a orillas del Nilo dieron a"undantes cosec$as de legu"res< $ortali*as y 8rutos( aos< ce"ollas< poros< elones< sandias< $igos< d6tiles< granadas< u0as y alendras. ,as cosec$as de granos eran uy iportantes y la "e"ida nacional 8ue la cer0e*a. ,a 0ida del egipcio agricultor gira"a en torno a la crecida del Nilo< ue deterina"a el &3ito o 8racaso de sus cosec$as. !a"@a algunos 0i+edos en el 0alle del delta y en los oasisB ta"i&n culti0a"an oli0os< de donde saca"an aceite. 11
,os $a"itantes de las arisas< en los l@ites del desierto< se dedica"an a la pesca por edio de di8erentes t&cnicas( red< cestos< ca+a o arpón. Ta"i&n cria"an ganado ayor en las praderas $9edas de los alrededores< aunue el consuo de carne era liitado< ya ue el clia egipcio no era 8a0ora"le para su conser0ación. #on las plantas de las arisas< los $a"itantes de estas regiones $ac@an cestas< esteras< "arcas< etc&tera. En Egipto se $an encontrado los prieros 0estigios arueológicos de la paniCcación< por lo ue se piensa ue sus oradores 8ueron de los prieros ue ela"ora"an el pan. Un 8resco 8unerario de %aases II uestra coo los egipcios aasa"an $arina con los pies y en otros se 0e coo la pasta era estirada con rodillo. Este $ec$o ta"i&n 8ue se+alado $acia el siglo 7 a.#. por el $istoriador !erodoto< uien escri"ió L despu&s de un 0iae reali*ado por Egipto/ ue los egipcios 8a"rica"an una asa de pan 8erentado. 'tro caso en el ue el arte egipcio de la antigedad uestra suces os cotidianos relacionados con su alientación< es el de los "aorrelie0es de la tu"a de Ti en SaXXara$< Egipto< donde se aprecia coo los escla0os alienta"an a los gansos de una anera siilar a la ue se utili*a actualente en la región del Perigord< en Francia. Esto $ace suponer ue conoc@an el 8oi/gras< aunue no se sa"e coo lo usa"an en la cocina. ,a al8arer@a egipcia ser0@a para e"ellecer las esas< so"re todo las de los 8araones< donde apreciarse pie*as art@stico. ser0icio corr@a a cargo depod@an sir0ientes et@opes
HE$REOS Son llaados ud@osJ por el reino de ud6 e israelitas por el reinado de Israel. #onstitu@an un clan nóada $asta Cnes del segundo ilenio a. #. cuando se esta"lececieron en la ciudad caldea de Ur< de donde partieron a Egipto con A"ra$a Q1O a.#.R y de a$@ a #ana6n< donde esta"a la tierra ue Dios les !a"@a proetido. ,a )i"lia enciona algunos aspectos so"re su alientación. Entre los alientos ue 6s se encionan est6n las legu"res secas coo lenteas y $a"asB la carne de los re"a+os( ca"ra< o0ea< 0aca< as@ coo lec$e< anteuilla< iel y pan. Un episodio nos uestra coo Esa9 0endió su priogenitura a su $erano aco" a ca"io de un plato de lenteas. Al igual ue en uc$as ci0ili*aciones orientales< la $ospitalidad con $u&spedes o e3traneros les lle0a a atenderlos "ien y proporcionarles aliento. #uando A"ra$a 0e a tres 0arones cerca de su tienda< les pide ue no pasen de largo y acepten su $ospitalidad( yo traer& un poco de agua y la0areis 0uestros p@es y descansar&is a la so"ra de este 6r"ol. 5o pondr& un "ocado de pan para ue repar&is 0uestras 8uer*as. 14
,uego dio a Sara< su adre( 0e pronto< aasa tres satos o celeines de $arin a de or y cuece unos panes en el rescoldo. 5 &l iso 8ue corriendo a la 0acada< y escogió de ella el ternerillo 6s tierno y gordo y dióle a un criado ue luego le tu0o adere*ado. Durante el &3odo< cuando salieron de Egipto $acia la tierra ue Dios les tenia proetida< surgieron las esta"an leyes osaicas< en las ue Cgura"an losprescripciones aniales ue pod@an coer y los ue pro$i"idosB seguraente estas sir0ieron para e0itar la descoposición de los alientos durante largo tiepo ue transcurrió su cainar por el desierto. Esta ley contin9a siendo o"ser0ada por uc$os ud@os aun en nuestros d@as y se encuentra detallada en el li"ro del Pentateuco en las Sagradas Escrituras. No coer&is se"a de "uey< ni de o0ea< ni de ca"ra YZ[ Tapoco coer&is sangre< ni a0e< ni de cuadr9pedo YZ[ Estos son los aniales ue podr&is coer< de entre todos los aniales ue $ay so"re la tierra( todo anial "iungulado de pe*u+a $endida. \ueda"an as@ e3cluidos( caello< coneo< lie"re< cerdo. 5 contin9a enunciando los peces< a0es< insectos< aniales rastreros y reptiles ue pueden o no coerse. ,a cele"ración 6s iportante para los ud@os es la Pascua< en la ue siguen todo un ritual y una serie de noras ue les 8ueron transitidas por Dios< y en las ue la alientación uega un papel iportante. #ada 8ailia de"e consuir un cordero o ca"rito sin de8ecto< ac$o y del a+o< asado al 8uego< con panes 6*ios y $ier"as aargas. Por siete d@as de"en coer pan sin le0aduraB el priero y el 9ltio son considerados coo d@as solenes y no de"e e8ectuarse ninguna o"ra ser0il< e3cepto las ue pertenecen a la coida. En las Sagradas Escrituras puede 0erse ta"i&n coo en la &poca del rey Saloón el esplendor del pue"lo ud@o llego a ser tal< ue deslu"ro a la reina de Su"a uien uiso copro"ar con sus propios oos lo ue o@a del gran rey de Israel< uedando con0encida de ue no $a"@a sido ni la itad de la sa"idur@a y riue*as ue pose@a el c&le"re onarca. El li"ro de las #rónicas enciona ue
todas las copas del rey Saloón eran de oro y toda la 0ailla de la casa ])osue del ,@"anoK era de oro Cno. Nada de plata< pues no se estia"a en nada en tiepo del rey Saloón. ,a lectura de los E0angelios perite conocer algunas de las costu"res ue ten@an los $e"reos en relación con los alientos en tiepos de esucristo. Se enciona al pescado y al pan coo aliento del pue"loB la costu"re de las ueres de $acer pan con asa de le0aduraB el uso de la sal y $ier"as 1;
aro6ticas coo el eneldo< la $ier"a"uena y el coino< as@ coo las plantaciones de 0i+as y el uso del 0ino. Ta"i&n se enciona la costu"re ue e3ist@a entre los ud@os de la0arse las anos antes de coer y de atender especialente a los $u&spedes de iportancia la06ndoles los pies o derraando en ellos ungentos o per8ues.
PERSIA De la alian*a entre los edos y los persas en el siglo 7I a. #. su"ió al trono un patriarca persa a uien la $istoria llaó #iro el Grande y uien 8ue creador del Iperio Persa Q?H:/?;> a. #.R Fue un gran rey< adirado incluso por sus eneigos y pue"los por &l conuistados< a uienes trató con "ondad. A su uerte le sucedió su $io #a"ises< a uien se atri"uyen actitudes uy contro0ertidas< despu&s $u"o otro gran onarca( Dar@o el Grande Q?41/H? a.#.R $o"re ue continuo con la e3pansión del iperio y ue 8ue poseedor de una gran $a"ilidad para go"ernar con orden y usticia. En un principio la alientación del pue"lo se constitu@a de pan< pescado< aceite de aonol@ y 0ino. Sol@an coer una especie de asa de pescado< ue prepara"an los asirios y ue a 0eces $ornea"an coo si 8uera un pan. Su alientación 8ue creciendo y eorando con la inuencia de los pue"los 0encidos. Se llegaron a culti0ar trigo< ce"ada< aonol@< arro*B an*ana< $igo< u0a< oli0o< pistac$e< lión< nue*< d6til< c$a"acano< dura*no< pepino< ce"olla y uc$as especias. El iso rey Dar@o procuro lle0ar nue0as plantas procedentes de otras tierras para eorar la alientación de su pue"lo< y seg9n el $istoriador griego eno8onte< 8oro un euipo de die* il $o"res encargados de conseguir alientos y 0inos no0edosos< ue le lle0a"an de di8erentes partes. #uando el ni0el de 0ida auento< la carne paso a 8orar parte del en9 de ricos y po"res( ca"allo< 0aca< "uey< sano< caello< o0ea< ca"ra o gallina< de acuerdo con sus posi"ilidades. Aunue !erodoto $ace notar ue su coida no era uy nutriti0a< go*a"an de "uen apetito y eran aCcionados a o8recer suntuosos "anuetes< de los ue se dice 8ueron in0entores. #uentan ue el rey Dar@o o8reció en una ocasión un "anuete en el ue se sir0ieron i"6s de caello< carne de ce"ra< a0estru*< gacela y ant@lope. En estos "anuetes los in0itados sol@an "e"er en copas de oro y cada anar era presentado en plato di8erente. ,os salones eran adornados con Cnos cortinaes< despu&s los in0itados pod@an descansar en caas de plata u oro< ya ue los 8estines dura"an 0arios d@as. ,a )i"lia narra un "anuete ue< con popa y esplendor< dio el rey Asuero Qerges I< H?/H:? a. #.R a sus pr@ncipes y inistros< e8es del e&rcito de los edas y de los persas y go"ernadores de las 14O pro0incias ue ten@a entonces el gran reino persa. Fueron agn@Ccaente atendidos por el rey durante 1 d@as y al Cnal dio un 8est@n en el ard@n del palacio real en Susa L la capital del reino/ a todo su pue"lo. 1H
!a"@a toldos "lancos< 0erdes y a*ules< suetos con cordones de lino Cno y de purpura< a anillos de plata y a colunas de 6 rol. Di0anes de oro y plata descansa"an so"re un pa0iento de pórCdo de 6rol "lanco< n6car y 6rol negro. Ser0@anse las "e"idas en 0asos de oro de 0ariadas 8oras y el 0ino real en a"undancia < coo correspond@a a la li"eralidad del rey. #a"e $acer notar ue a este "anuete solo asistieron 0arones< y la reina o8reció otro 8est@n para las ueres. ,os persas supieron asiilar los 0alores de las culturas 6s a0an*adas de los pue"los conuistados. En el a+o ;;1 a. #. Aleandro Magno< al ando de tropas acedónicas y griegas< incorporo Persia a su territorio< dando Cn a este corto< pero gran iperio. El interca"io de productos y culturas entre los pue"los de oriente 8ue uy iportante y las guerras y ane3iones entre ellos contri"uyeron en "uena parte a lo iso. El pue"lo israelita< por eeplo< 8ue doinado priero por Egipto Q1O a 1; a. #.RB despu&s 8ue conuistado por )a"ilonia Q?;: a. #.R< por los persas Q;;4 a. #.R los acedonios Q1H a. #.R< los roanos Q:; a. #.R< los idueos Q;O a.c.R y nue0aente por los roanos QH a. #.R< uienes Cnalente lo destruyeron en el a+o O d. #. Durante todo este tiepo aporto< y a su 0e* reci"ió< una gran inuencia de estos pue"los< siilar a la ue se dio en otros lugares y &pocas. !a"lar de la gastrono@a de un pue"lo es $a"lar de su $istoria.
CHINA ,a antigua ci0ili*ación c$ina se inicio en la llanura 8orada entre los r@os 5ang/ tse< !uang/!o y Si/Viang< ue proporciono a sus prieros $a"itantes una tierra 8&rtil< con posi"ilidad de $acer 6s adelante un sistea de riesgo ediante canales y 0alerse de estas 0@as u0iales para tener counicación con las principales ciudades. Seg9n descu"riientos arueológicos< parece ser ue los prieros po"ladores s de esta po"lación L el $o"re de PeX@n / $a"itaron en ca0ernas durante uc$os a+osB en estas cue0as encend@an 8ogatas en las ue al*a"an a los tigres ue ca*a"an con sus $erraientas de piedra. ,a ci0ili*ación c$ina aparece $acia el a+o ; a. #. en sus coidas consu@an pollo< ele8ante< rinoceronte< "uey< carpa y tortuga< y doesticaron ca"allos< cerdos< perro y o0eas. Fue un pue"lo agr@cola ue pronto coen*ó a ostrar inter&s por el arte culinario( se supone ue uno de sus prieros culti0os 8ue io< ya ue los reyes de la dinast@a ^$ou< ue go"ernaron del a+o 1144 al 4?? a. #.< se dec@an descendiente de un go"ernante del noroeste llaado !ou i< ue 1?
signiCca se+or MioJB en esta &poca ya se conoc@a el culti0o del arro*< trigo< elones< apio y soya< y se sa"e ue co@an el carnero y cerdo. El pue"lo c$ino se preocupo desde tiepo reoto por "uscar la 8ora de alientarse con productos sa"rosos y nutriti0os. ,a tradición se+ala a Fu !si L uien 0i0ió del a+o 4? al 4O;O a. #./ coo un personae legendario< aante de la ca*a y la pesca< in0entor de di8erentes procediientos culinarios. El desarrollo de la gastrono@a estu0o uy ligado al aspecto religioso. ,as tres deidades principales de c$ina 8ueron el dios de la tierra< del dinero y la uerte< y entre los dioses segundarios 8ue Tsao Wang< patrono de la cocina. Tanto a los dioses coo a los uertos siepre les $ac@an o8rendas a "ase de coida< y ya antes de la dinast@a S$ang Q1O::/114; a. #.R oreció el arte culinario al igual ue el coercio< las artes< la ciencia y la religión. Durante la dinast@a ^$ou 0i0ieron ,ao Tse y Vung/Fu Tseu a uien se llao #on8ucio Q??1 a HO> a. #.RB a"os dieron una serie de noras orales ue tu0ieron una gran inuencia en el pa@s< 8a0oreciendo la pa*. Al Cnal de este periodo< la gastrono@a tu0o un creciiento con la intensión de nue0os platillos y el interca"io de productos entre di0ersas regiones de c$ina. ,a dinast@a #$in Q441 L 4: a. #.R logra unir las cuatros grandes regiones de c$ina "ao un iso go"ierno< 8or6ndose as@ el Iperio #$ino. ,a siguiente distancia 8ue la de !an Q4: a.#. L 44 d.#.R< &poca de pa*< inspirada en los principios de #on8ucio< el desarrollo de la ci0ili*ación el aonol@< interca"io de productos ue con peritió otros pa@sesB se introdueron productosc$ina cooy el c$@c$aro< u0a< cilantro< ao< al8al8a< pepino< ce"olla< a*a8r6n y a*@n. Se in0entaron el olino de $arina< los Cdeos y el ueso de soya. Al Cnal de dic$o periodo se iniciaron las in0estigaciones ongola. ,a "e"ida por e3celencia en #$ina es el t&. No se sa"e desde cuando se toa< pero 8uentes literarias indican ue $acia el a+o ;1O el te ya se 0end@a en las calles de #$ina. Ta"i&n se conoce desde $ace uc$o el aguardiente de arro*< se cuenta ue 8ue descu"ierto casualente por un cocinero del palacio iperial $acia el siglo 7 a. #. El 0ino 8ue lle0ado a estas tierras por los persas< aunue no se generali*o su consuoB la lec$e< en ca"io< no 8ue considerada por los c$inos por una "e"ida digna del $o"re. ,os c$inos ten@an ciertas noras de coportaiento ue de"@an o"ser0a al toar sus alientosB algunas de ellas se encuentran en los antiguos docuentos ,i/Vi< ue datan de unos tres il a+os de antigedad. Entre estas noras esta"an no $acer ruido al coer< no llenar deasiado el plato< no re0ol0er el arro* en el "ol< ni dar aliento a los perros durante la coida. )ao el reinado de la dinast@a S$ang Q1O::/114; a. #.R se epe*aron a usar los palillos para coer< ientras el resto del undo co@a con las anos. Dic$os palillos se $ac@an de di8erentes ateriales coo 6gata< ade y plata< aunue los 6s tradicionales eran de arCl. Para ayor coodidad de los coensales< los 1:
alientos siepre se ser0@an corta dos en tro*os peue+os< al igual ue en nuestros d@as. #on la in0asión de los ongoles decayó el arte culinario en #$ina< ya ue estos eran pastores nóadas y seinoadas ue no pose@an ning9n reCnaiento culinario. ,a tradición gastronóica c$ina tan solo contin9o al sur del 5ang/Tse< en cuyas 8&rtiles tierras segu@an culti06ndose uc$os productos< entre ellos( naranas< loto y paleras de coco.
GRECIA El periodo de la $istoria antigua coprende las ci0ili*aciones griega y roana por $a"erse dado en &stas un gran a0ance cultural ue se ani8estó en las ciencias< las artes y en la organi*ación social de sus ciud adanos. Asiiso< desde el punto de 0ista gastronóico< se puede $a"lar ya de un cierto arte en la preparación de los alientos y de aneras reCnadas de coer. De"ido a ue Grecia se encuentra a orillas del ar< el pescado $a sido Ldesde anta+o/ parte iportante de su alientación< aunue seg9n los relatos $o&ricos no 8ue as@ desde un principio. 5a en el siglo II a. #.< 'prano elogia la pesca y sus productos< y Aristóteles enciona 11 clases de pescados< de los ue se consu@a una gran 0ariedad de ellos( dorada< roda"allo< sardina< urena< pe* espada< esturión< congrio< salonete< at9n< pulpo< crust6ceos y oluscos. ,os prepara"an de 8oras uy di0ersas( cosidos en lec$e o en 0inoB rellenos de ueso< ce"ollas< $ongos y $ier"as aro6ticasB ta"i&n sol@an consuir la ca*uela de pescado con aceite de oli0a y cosido so"re la le+a< plato ilenario in0entado por los isos pescadores< ue siguen consuiendo en la actualidad. El pescado 6s iportante era el at9n< ue desde entonces conser0a"an en aceite de oli0a< aunue con distinta t&cnica a la actual. ,os capos de Grecia ten@an escasa 0egetación< por lo ue no $a"@a "ueyes y 0acas para engorda< sino ue se eplea"an en la"ores de la"ran*a. En ca"io s@ se consu@an cordero y ca"rito cocidos al espetón y se eplea"a la lec$e de ca"ra para $acer ueso. Ta"i&n co@an en cerdo en di8erentes 8oras y $ac@an e"utidosB dicen ue uno de los siete legendarios cocinerosJ de Grecia in0entó la orcilla. Prepara"an ta"i&n distintas a0es( pollos< pintadas< pa0os reales< pic$ones< patos y gansos ue ce"a"an con0enienteente. #uentan ue #$ar@ades de Atenas aprendió esta t&cnica en Egipto y la lle0ó a Grecia. En cuanto a los productos de la tierra< en la antigua Grecia se conoc@an legu"res y $ortali*as di0ersas coo( $a"as< lenteas< r6"anos< poros< aos< ce"ollas< pepinos< esp6rragos< lec$ugas y coles. Frutas coo $igo< pera< an*ana y otras iportadas de Asia Menos< coo nueces< e"rillos< u0as pasas y d6tiles. El oli0o 8ue un 6r"ol caracter@stico de Grecia y por eso el aceite de oli0a 8ue en este pa@s la grasa coes ti"le por e3celencia. Su olturación ten@a tres Cnes( el prier prensae se usa"a coo alientoB el segundo< coo óleo para ungir el 1O
cuerpo< u el tercero< ue eran los residuos< se usa"a coo co"usti"le para el alu"rado. Ta"i&n $a"@a cosec$as de di8erentes granos< pero ten@an pre8erencia por el trigo. #uenta Ateneo Lescritor grecorroano del siglo II a. #./ ue prepara"an $asta O4 0ariedades distintas de pan( de trigo< centeno< sal0ado< trigo negro o sarraceno y a0ena. 5 se coc@a de di8erentes aneras( en olde< al rescoldo< entre dos planc$as de $ierro o en sart&nB en algunas ocasiones era aasad o con lec$e. ,os 0inos griegos eran uy apreciados por los antiguos roa nos. En su ela"oración inclu@an $ier"as aro6ticas coo toillo o iel< 6loe o irraB sol@an a+adir ta"i&n "ayas de irto o agua de ar . Una "e"ida uy conocida era la tisanaJ< in8usión ue !ipócrates recoenda"a coo curati0a.
LITERATURA GASTRON%MICA ,os prieros escritos culinarios de los ue se tiene conociiento 8ueron de los griegos. Gracias al escritos Ateneo de Naucratis Qsiglo II o III d. #.R se conoce ue $acia el siglo I7 a. #.< Aruestrato escri"ió u poea titulado !edy/pat$eiaJ Qel "uen coerJR. Seg9n Ateneo dic$o poea no conten@a un solo 0erso ue no 8uera una prescripción culinaria y sir0ió de "ase para uc$os cocineros de auella &poca. El ,i"ro El Fest@n de los sa"ios de Ateneo de Neucratis 8ue pu"licado en el siglo III d. #. y se+ala ue ya en tiepos de Pericles $a"@a "uenos li"ros de cocina< ue desgraciadaente se desconocen en nuestros d@as. En la poes@a de Aruestrato se puede apreciar la di8erencia entre la cocina griega y la roana. ,a priera tiende a preparar y ser0ir cada plato de acuerdo con su propia naturale*a< ientras ue la segunda presenta un a"uso de condientos ue ca"ia La 0eces copletaente/ el sa"or propio de los alien tos. 'tros autores de teas culinarios 8ueron Aristóteles< De Mit$oeco y #rispo de T$iane.
SER&ICIOS ' $AN(UETES. #on la ci0ili*ación< el $o"re 8ue adoptando un $orario para consuir sus alientos< aunue se encuentran di8erencias considera"les en las distintas &pocas y lugares. En tiepos de !oero< los griegos co@an tres 0eces al d@a. Su aliento atutino consist@a en pan reoado en 0ino y su coida 6s a"undante era la de la noc$e. En esta tercera coida< los griegos sol@an "uscar copa+@a< ya ue eran uy socia"les y no les gusta"a coer solosB as@ ue con 8recuencia organi*a"an "anuetes para cenar en copa+@a de parientes o aigos. Era 8unción del anCtrión procurar la atención de"@an a sus in0itados a uienes proporciona"a "a+os. Aceites< per8ues o< incluso< ropas lipias. ,os in0itados< por su parte< procura"an ir de"idaente arreglados. 1
En los "anuetes griegos se ser0@an priero dos platos de cocina y despu&s 0en@an preparaciones dulces< ue casi constitu@an otra coida y entre las ue $a"@a a"undantes y cariadas 8rutas. ,os cocineros ten@an un cierto rango de dignidad y eran personaes c&le"res y adirados. S@"aris< colonia situada en el sur de Italia< destacó en el arte culinario< pues a$@ se prepara"an e3uisitos platillos y se cuida"an las "uenas aneras de coer< por lo ue $asta nuestros d@as se sigue llaando si"aritaJ a uien gusta de los placeres de la esa de una anera r eCnada. 'tra ciudad en la ue se co@a "ien era Atenas< ientras ue Esparta Lciudad guerrera por e3celencia/ ten@an 8aa de contar con una cocina parca y sin esero alguno. Aunue Ateneo de Neucratis descri"ió su o"ra/con tono irónico/ un "anuete del griego Folo3eno de #itera< en el ue se sir0en pescados< ariscos< carnes< a0es< legu"res< 8rutas y postres< ue por su e3ageración caen en lo rid@culo< Grecia $a uedado en la $istoria coo uno de los prieros pa@ses donde se inició una 0erdadera gastrono@a por el cuidado y "uen gusto ue se pon@a en el ser0icio de la esa y la so"riedad en los platillos ue se presenta"an. EN este tiepo aparece la pala"ra syposiu Q"anueteR copuesta por el 0oca"lo sy QconR y posiu Qacción de "e"erR< lo cual uestra ue en todo "anuete esta"a presente el 0ino o spritJ< ue alegra la coida y la con0i0encia. En los syposiu se desarrolla"an con0ersaciones aenas e interesantes entre los coensales< uienes procura"an ele0 ar el esp@ritu. Grecia presenta la "ase del reCnaiento y la cultura ta"i&n de la antigedad.
ROMA %oa 8ue una ci0ili*ación ue asiiló la riue*a de uc$as culturas de la antigedad< especialente de la cultura griega< ue despu&s di8undió en todo el iperio< uno de los 6s grandes ue $an e3istido. ,a 0ida en la %oa priiti0a esta"a 8undaentada en la 8ailia. #ada grupo 8ailiar tra"aa"a para producir lo necesario para su consuo. Su alientación era 8rugal< "asada en gran parte en los 0egetales( cereales< $a"as< lenteas< c$@c$aros< gar"an*os< lec$ugas< ce"ollas y aos. Durante uc$o tiepo su principal aliento 8ue el puc$ero y granos tostadosB 6s adelante epe*aron a coer pan< ue prepara"an las aas de casa. En esta priera &poca de %oa no se ten@a inter&s por la cocina y por lo tanto era un tra"ao ue reali*a"an los escla0os. Pero las condi ciones de este pue"lo 8ueron ca"iando( el e&rcito roano L 8orado en principio para de8ender su territorio/ 8ue 8ortaleci&ndose y adue+6ndose de otras tierras< e3tendiendo as@ sus doinios. %oa se con0irtió en la ciudad 6s iportante del undo antiguoB a ella llega"an toda clase de 1>
art@culos procedentes de uc$os lugar es. ,os aristócratas patricios se 8uero n enriueciendo 6s y ca"iaron su 0ida sencilla por una luosa. A su dieta de 0erduras a+adieron carnes< pollo< salc$ic$ón< tocino< $ue0os< pescado< 6s 0ariedad de $ortali*as y un gran surt ido de 8rutas. Ten@an la posi"ilidad de costearse los 6s di0ersos productos de otras regiones( ca"ritillos de A"raccia< ostras de Tarento< d6tiles de Egipto y uc$os 6s. Pr6cticaente se puede decir ue la aristocracia roana conoció la ayor parte de los productos alienticios ue e3ist@an en auel tiepo y procuró eorar el reCnaiento en torno a la esa. De esta 8ora< la gastrono@a se con0irtió en un 8actor de ci0ili*ación. El per@odo de 63io esplendor de la cocina roana 8ue el coprendido entre el Cnal de la %ep9"lica y el prier siglo del Iperio< es decir< del siglo I a. #. al II d. #. Gracias a la inuencia de las pro0incias roanas se eoró el culti0o de la 0id y de la $iguer a< y se ela"oró 0ino a aceit e de oli0a. Personaes iportantes traeron nue0os productos de otras regionesB el general , 9clo lle0ó a %oa el granado< el e"rillo y el cere*o despu&s de sus 0iaes por Asia MenosB Pipino #ónsul trasplantó el dura*no procedente de -8rica $acia el a+o ;: d. #.B el elón llegó a N6poles al principio del Iperio y en los coien*os de la era cristiana el lión logró acliatarse. Ta"i&n se increentaron los alientos de srcen anial( 'ctato Ponciano lle0ó el escaro a las costas occidentales de ItaliaB &ste era un pe* srcinario los ares griegos< uy apreciado en auella &poca. Sergió 'rata creo Ladeiitación de los griegos/ los prieros 0i0eros artiCciales de ostras en el lago ,ucrino. Parece ue la gallina llegó a Italia a tra0&s de Grecia< $acia el siglo II a. #.< aunue en un principio sólo se la consideró coo un a0e ornaental. Se piensa ue es srcinaria de la India y ue de a$@ pasó a Persia< por lo ue Aristóteles la llaa"a el a0e de PersiaJ. El pa0o real y la gallina de Guinea ya a"unda"an en tiepos de Ateneo de Naucretis y se consu@an en los "anuetes. El 8ais6n 8ue iportado de las tierras situadas al sur del Mar #aspio< pero no 8ue uy aceptado< a di8erencia del aenco< ue Cgura en di0ersos escritos coo un e3uisito "ocado. Un producto ue se consu@a y se aprecia"a uc$o en %oa era el aónB el 6s 8aoso 8ue el aón i"&rico< ue Cguró en el 9ltio censo de los grandes productos de la %oa iperial LE3positio Totius MundiJ/ en H>H. Un iportante producto ue Espa+a dio a conocer a %oa 8ue el garu< una salsa de pescado in0entada por los griegos y ue 8ue uy usada en la antigedad. Se $ac@a con entra+as de di0ersos pescados ue se pon@an en saluera y se dea"an 8eren tar al sol. En ocasiones se le pon@an pec ecillos enteros ue se sala"an y en otros se soet@a al 8uego para acelerar su preparación< aunue en este caso< la salsa era enos Cna . Seg9n el tipo de pescado epleado< 0aria"a la categor@a( el garu de ca"alla se considera"a el 4
eorB el de at9n era de se gunda clase. A esta salsa se le atri"u@an cu alidades tales coo la de a"rir el apetito< 8acilit ar la digestión y gran capacidad curati0a. El garu pod@a ser endul*ado con iel o se le a+ad@a 0inagre. Parece ser ue los p9nicos o 8enicios< 8aosos ercaderes ue controla"an el coercio ar@tio por el Mediterr6neo< lo lle0aron de Grecia a la pen@nsula I"&rica y a$@ se desarrolló 8uerteente< pues $a"@a pesca y salinas en las cercan@as de #artagena< #6di* y I"i*a< dando lugar a toda una industria. #lod@us At$enius 8ue un coerciante ue durante el siglo I era el representante en %oa de las sala*ones de M6laga< y coo este de"ió $a"er otros< ya ue la e3portación de esta salsa llegó a ser uy iportante. El garu sciaru 8ue el 6s apreciado y proced@a de #artagenaB se llegó a pagar grandes suas de dinero por &l. El garu se usó uc$o tiepo en Europa< pero desapareció alrededor del siglo 7IIB sin e"argo< segu@a us6ndose en Turu@a a9n en el siglo 7I< seg9n estudios del 8ranc&s )elón.
Inuidos por las ci0ili*aciones orientales< los roanos $icieron gran uso de las especias en su cocinaB las 6s usadas 8ueron el cla0o< la nue* oscada< la piienta< el engi"re y el c6rdao. #on respecto al 0ino< en un principio no 8ue producido en %oaB toda0@a en el siglo I a. #. en los grandes "anuetes sólo se ser0@a una clase de 0ino griego. Aunue 6s adelante epe*ó a producirse en %oa< el proceso era caro y solaente lo de"@an los ricos. En los "anuetes acostu"ra"an o8recer algo picante al Cnal de la coida para orillar a los coensales a "e"er 6s.
NA)ITRIONES ' $AN(UETES* ,os "anuetes roanos pasaron a la $istoria por el luo y el derroc$e ue ostentaron. !u"o "anuetes tan grandes coo el ue o8reció ulio #&sar a treinta il personas y ue duró die* d@as. ,os platillos ue se sir0ieron en auella ocasión eran siilares a los ser0idos en otros "anuetes( eri*os de ar< tordos con esp6rragos< gallinas ce"adas asadas< di0ersos platillos de ariscos< cier0o y a"al@ asados< pasteles de a0es y pescados< codornices< lie"res< tru8as "lancas y gran 0ariedad de 8rutas. Ade6s de la a"undancia< se ca@a en la e3tra0a gancia de los platillos< coo lo deuestra el "anuete ue se $i*o en $onor a Aulio 7itelio a su regreso a %oa. Se dice ue se sir0ieron dos il pescados de di8erentes especies y siete il a0esB en una gran 8uente de plata se o8recieron ta"i&n $@gados de "esugo< sesos de 8ais6n< lenguas de aencos y un onuental esto8ado. En ocasiones se da"an e3centricidades uy particulares del anCtrión< coo auel "anuete en el ue #leopa tra uiso $alagar a Marco Antonio y disol0ió unas perlas preciosas en el 0ino< para ue &l las "e"iera. ,a tendencia de la cocina de la antigua %oa se di8erencia"a de la griega en cuanto ca"ia"a el sa"or original de los alientos ediante el e3ceso de condientos. ,os cocineros Lue en esta &poca ya eran considerados personas 41
iportantes/ ten@an una gran $a"ilidad para ca"iar la 8ora y el sa"or de los platillos ue presenta"an. Se podr@a decir ue en Grec ia conser0a"an el gusto oderado< ientras ue %oa se caracteri*ó por una cocina dispendiosa y e3agerada. Entre los anCtriones roanos so"resale la Cgura de ,9culo< nacido en el a+o 11O a. #.< 8ue un gran general y go"ernador de Asia Menos ue logró $acer una gran 8ortuna. Se le recuerda por ser un reCnado gast rónoo< considerado coo el anCtrión por antonoasia. Era aigo del #&sar y diaria ente ten@a "anuetes en su casa< en los ue gusta"a ser0ir e3celentes 0iandas< tra@das de di8erentes regiones. Este $o"re ten@a uc$os aigos< pero cuando decayó su prestigio &stos dearon de 0isitarlo. En una ocasión ue llegó a coer< los sir0ientes no consideraron necesario preparar tantos platillos por lo ue indignó y dio( Aunue no 0engan in0itados< es suCciente con ue ,9culo cene en casa de ,9culoJ. Marcus Apicius 8ue ta"i&n un anCtrión 8aoso ue ten@a gran pasión por la cocina y alienta"a a los cerdos con iel e $igos secos para ue la carne tu0iera eor sa"or. Escri"ió un li"ro llaado De %e #ouinaria< el 6s antiguo li"ro de cocina copleto< ya ue consta de 0arias partes( reglas< edidas< 0erduras< a0es y t&cnicas culinarias. El recetario de Apicio< en la traducción de )arnard Guegan QPar@s< 1>;;R< consta de HOO platillos con enore cantidad de aterias prias y cuyas recetas corresponden a las "ases esenciales de la cocina antigua< ya ue se caracteri*a por la a"undancia de especias y $ier"as aro6ticas y por la e*cla de sa"ores dulces y salados. El no0enta por ciento de las preparaciones lle0an garu< del ue se $a"ló anteriorente< y ue en %oa $i*o 8uror. 'tro personae reconocido por sa"er agasaar a sus in0itados 8ue Petronio< $o"re ue go*a"a de gran prestigio coo anCtrión entre los 6s iportantes de %oa. Fue autos de Satyricón< o"ra en la ue critica las costu"res de la &poca y se "urla de coidas y coensales. #on el tiepo 8ueron degrad6ndose las costu"res ue ten@an en los "anuetes< con tantos e3cesos y e3tra0agancias. Un claro eeplo 8ue el eperados #al@gula. !onre cruel y glotón ue co@a cinco 0eces al d@a( epe*a"a por el prandiu o desayunoB luego el ientacullu o aluer*oB coena o coidaB 0esperna o cena ligera u cois satio< ue era el "anuete con os ai gos. Para poder $acer todas estas coidas ten@an costu"res uy desagrada"les. M'NTAE 5 SE%7I#I' ,as esas de los "anuetes roanos luc@an espl&ndidas. El antel ya se usa"a desde siglo I de nuestra era y las ser0illetas< llaadas nappae< eran suinistradas por el anCtrión a los in0itados a di8erencia de otras &pocas< en las ue cada co ensal lle0a"a la suya. Se $ac@a gra n ostentación de palta < en ocasiones con pie*a s cinceladas de gran 0alor. ,os ser0icios de oro 8ueron 44
pro$i"idos en tiepos de Ti"erio< uien ordenó ue los platos y 0asos del 6ureo etal sólo 8ueran epleados en el culto a los dioses. Usa"an tanto platos planos Lllaados patina o patella/ coo $ondos< denoinados catinus. ,as copas sol@an ser de cristal< or o o urra< piedra uy costosa ue< seg9n los gourets de la &poca< auenta"a la 8ragancia del 0ino. Por lo general< las copas esta"an adornadas con relie0es o piedras preciosas incrustadas. ,as $a"@a de distintas 8oras( anc$as< sin asas ni pie< llaadas pateraeB altas< con pie y asas< no"radas c6licesB en 8ora de "aruitas< llaadas scap$ia ocy"aB y las r$ytia< ue ten@an 8ora de cuerno. En cuanto a los cu"iertos< los roanos eplea"an tres tipos de cuc$aras "ien di8erenciadas( trulla o cuc$arónB l@gula o cuc$ara ediana y coc$eare< cuc$ara peue+a y puntiaguda para sacar ostras. Ta"i&n Cgura"an en las esas de los grandes "anuetes unos pun*ones de oro y plata para ue los coens ales toaran los alientos< ue ya 0en@an porcionados desde la cocinaB por tanto< no necesita"an cuc$illos. Sol@an adornar las esas con ores< so"re todo rosas< lo cual constitu@a un 0erdadero luo< pues estas eran tra@das de 'riente. Alrededor de la esa< en 8ora de $erradura< se acooda"an los lec$os triclinares o tricliniu< donde se recosta"an los coensales. ,os in0itados de"@an coportarse a la altura< de acuerdo con una seria de noras ue o"ser0a"an con rigor. Al anCtrión correspond@a atenderlos lo eor posi"le y lle0ar $6"ilente la con0ersación. #icerón gusta"a de la pala"ra con0i0ioJ Qcon0i0iuR para en8ati*ar las relaciones sociales en la esaB Plutarco ensal*a"a el arte de sa"er lle0ar un tono alegre y cordial en la con0ersación. Muc$os 8ueron los 8actores ue pro0ocaron la ca@da de %oa. ,as guerras constantes< ue acrecentaron sus territorios $asta con0ertirla en el iperio 6s 0asto de la antigedad< 8ueron ta"i&n inando su econo@a. Mantener un e&rcito tan nueroso era uy di8@cil< por ello el go"ierno se 0io o"ligado a pagar con tierras a los soldados< pero coo no sa"@an culti0arlas< so"re0ino un decaiiento de la agricultura. Ta"i&n la industria se 0ip seriaente a8ectada< pues los r@os pre8 er@an coprar art@ culos no0edosos pro0enientes de otras regiones en 0e* de consuir lo ue se produc@a en %oa. ,lego un oento en ue los patricios eran uy ricos< pero tra"aan poco y el pue"lo crec@a de edios para su"sistir< y no se puede 0i0ir a e3pensas de pue"los peranentes sou*gados. El ansia por tener una 0ida 86cil y llena de luos lle0o a los roanos a terri"les des0iaciones y desen8reno. Pero antes de su decadencia< la e0olución de la ci0ili*ación roana/no e3enta de crisis/ $a deado $uellas de un desarrollo continuo y aronioso< porue los $o" res eran prudentes y esurados y "usca"an la 0irtud.
AMERICA 4;
,as ci0ili*aciones ue se desarrollaron en A&rica 8ueron 6s tard@as< aunue algunas alcan*aron en la Edad Media un gran esplendor ue deslu"ro a los europeos en su encuentro con ellas. ,o ue aso"ra y diCere totalente con el resto del undo es ue se lograron en un total aislaiento< ya ue ientras en los otros continentes $u"o counicación y por tanto< un interca"io cultural y coercial< los pue"los aericanos desconoc@an por copleto la e3istencia del resto del undo y se 8ueron desarrollando por s@ isos< gui6ndose L seg9n e3presión de Sión )ol@0ar/ por un instinto ue puede llaarse sa"idur @a de la Naturale*a isaJ. De acuerdo con in0estigaciones reali*adas por los antropólogos< se piensa ue los prieros po"ladores de A&rica salieron de Si"eria $ace unos H a+os y cru*aron el estrec$o de )ering pro"a"leente epuados por sus eneigos o en "usca de alientos< y se esta"lecieron en A&rica durante la 9ltia etapa del pleistoceno< en la edad del $ielo. ,a e3istencia de grandes glaciares en esa &poca de"ió $a"er ipedido su paso $acia lugares enos in$óspitos< $asta ue despu&s de uc$os siglos la retirada de los glaciares les a"rió paso para dirigirse $acia el sur. Es uy pro"a"le ue 8ueran 0arias oleadas de inigrantes ue 0inieron de Asia< pues son uc$os las 0ariaciones 8@sicas ue encontraos entre los $a"itantes de A&ricaB no se sa"e si es porue los inigrantes 0an predoinando ciertos rasgos en los grupos peue+os< ue se acent9an al irse po"lando entre los isos del grupo. Seg9n $alla*gos de arueólogos y antropólogos se $a podido deducir ue los prieros $a"itantes del continente aericano ten@an a su disposición grandes e3tensiones de tierra donde recolecta"an 8rutas y ra@ces sin peligros de ser atacados< pues el n9ero de seres $uanos es uy reducido. #on la tosuedad de sus aras< parecer ser ue casa"an aniales 86ciles de atar y $u@an de las grandes "estias. Sin e"argo< $acen unos doce il a+os se produo un gran ca"io( aparecieron las $erosas puntas de lan*as llaadas puntas de #lo0isJ ue se encontraron en uc$as partes de Estados Unidos y M&3ico. Estas aras< uy eCcaces< se utili*aron para la ca*a del aut< ue iplica"a una t6ctica de acec$o y uerte de la "estiaB ta"i&n se ca*a"an "isontes y otros grandes aniales ue a$ora est6n e3tintos. Este descu"riiento 8ue uy iportante< pues la carne del aut< por su enore taa+o< pod@a alientar a un grupo durante "uen tiepoB la alientación 8ue 6s segura y la po"lación auento. !acia el a+o O a.#. cuando los glaciares ya se $a"@an retirado el clia epe*ó a ca"iar y de ser $9edo y 8rio< $acia el a+o ? a.#. se con0irtió en caliente y 6rido< por lo ue los $a"itantes tu0ieron ue "uscar nue0as 8oras de alientarse( ca*a"an peue+os aniales del desierto y los seca"anB ade6s< $ac@an ayor uso de las seillas y 0egetales ue pod@an alacenar para consuir posteriorente. ,as diCcultades cli6ticas pro0ocaron el desarrollo de la agricultura< y parece ser ue el prier paso $acia ella se dio en M&3ico. 4H
,os prieros 0estigios $uanos ue se encuentran en este pa@s datan del a+o 14. a/ #.< apro3iadaente. Se trata del $o"re de Tepe3pan< en las ri0eras del lago Te3coco. Sus descendientes se dedica "an a la ca*a y pesca y 6s adelante se 0ol0ieron agricultores sedentarios ue culti0a"an c$iles de di0ersas clases< cala"a*as< a@* y 8riol. ,as in0estigaciones reali*adas por %ic$ard Mac Neis$ $an ayudado a desentra+ar algunos enigas de la agric ultura en la antigedad aericana< coo el $ec$o de la gran propagación del a@*< ue constituye la "ase de la alientación de uc$os pue"los en A&rica. El a@* culti0ado no puede propagar sus seillas< pues los granos peranecen en la a*orca en0uelta en una apretada 0aina< $asta ue con el tiepo pierden 0italidad< y no se $a"@a encontrado nunca a@* sil0estre. Mac Neis$ encontró< en unas ca0ernas secas del 7alle de Te$uac6n< cerca de la ciudad de M&3ico< residuos de unas peue+as a*orcas de a@*< seguraente sil0estres< ue datan del a+o ? a. #. Eran de unos dos cent@etros de longitud< con peue+@sios granos aparenteente rodeados por una delgada 0aina ue se a"r@a en la adure* y perit@a ue las seillas cayeran< reproduciendo su especie. Sin e"argo< en residuos post eriores al a+o ;H a. #.< las a*orcas ed@an de cinco a siete cent@etros y eran uc$o 6s gruesas< lo ue indica ue 8ueron resultado de selección y culti0o. El $o"re aericano 8ue eorando de esta 8ora el 8ruto del a@*< ue 6s adelante sir0ió coo aliento "6sico de sus oradores< sustituyendo con a*orcas culti0adas las peue+as sil0estres< ue aca"aron por e3tinguirse. Para ser ue el $o"re de Te$uac6nJ culti0a"a ta"i&n 8riol< cala"a*a< c$ile< uc$as ra@ces< nopales y aguey. Ta"i&n conoc@a carias especies aniales y una serie de instruentos para ca*as y preparar su coida. 'tras e3ca0aciones de Mac Neis$ re0elan ue en lugares de clia uc$o 6s 6rido Taaulipas< la agricultura llegó 6s tarde< y entes ue el a@*< se culti0aron cala"a*a y c$ile y despu&s< 8riol roo y aarillo. !acia el a+o 4 a. #.< el a@*< planta e3traordinariaente adapta"le a 0ariaciones de clia< llegó a e3tenderse por la ayor parte de Mesoa&rica y entra"a ya en A&rica del Sur. Poco despu&s de su doesticación< el clia epe*ó a ca"iar nue0aente< $aci&ndose 6s 8rio y $9edo. #on la auencia de r@os oreció la agricultura< 8a0orecida ade6s por la counicación de los pue"los< ue antes peranec@an aislados por los grandes desiertos. 'tra planta usada coo aliento en la antigedad en Mesoa&rica 8ue el aaranto< cuyo no" re en lengua n6$uatl 8ue $uautl i. !ay incluso uienes piensan ue 8ue utili*ada antes ue el a@* y ue las prieras tortillas 8ueron $ec$as con seillas de aaranto< ue tienen ade6s un gran 0alor alienticio. #o@an ta"i&n tunas< iel de colenas sil0estres de a"eas y a0ispas< pinole< gran 0ariedad de aniales y peces ue conser0a"an en sala*ón. )e"@an pulue 4?
y "e"idas 8erentadas ue prepara"an con otras plantas y granos< y gusta"an de 8uar ta"aco. En la parte sur del continente< ade6s de las 0ariedades del a@* 8ue iportante el culti0o de plantas tu"erosas coo la papa y el caote< ue a+os despu&s constituir@an una gran aportación a la alientación de uc$os otros lugares del undo. ,a al8arer@a inicióa.priero el sur de enyMesoa&rica coen*ó $acia el a+ose4; #. ,aen 0ariedad deA&rica< utens ilios recipientes encontrados perite pensar ue $ac@an gran 0ariedad de coidas. ,a priera ci0ili*ación en Mesoa&rica 8ue 'leca< $acia el a+o 14 a. #. Su principal ciudad 8ue ,a 7enta< en el estado de Ta"asco< en M&3icoB posi"leente esta ci0ili*ación inuyó en la construcción de otro centro cereonial en 'a3aca llaado Monte Al"6n. ,a priera ciudad residencial 8ue 'stoyo$ualco< so"re la ue 6s tarde se construyó Teoti$uac6n< ciudad iportante de la ue a9n uedan 0estigios< cerca de la actual ciudad de M&3ico. ,a alientación entre los ind@genas esoaericanos ten@a un cari* pro8undaente religioso. Esta"an uy agradecidos con os dioses< uien es les proporciona"an los edios necesarios para satis8acer el $a"re y para po"lar la tierra< y a ellos roga"an ue en0iaran la llu0ia necesaria para o"tener su 8ruto. El $o"re esoaericano se sa"@a cola"orador de los dioses a tra0&s de su tra"ao y as@ la agricultura aduirió una trascendental iportancia. Se trata"a al a@* con delicade*a y 0eneración< ue se cre@a ue desde su srcen la carne del $o"re 8ue $ec$a del a@* y por tanto< uedó $eranado con esta planta. Fray )ernardino de Sa$ag9n nos dea constancia de ello al relatar lo ue dec@a el ind@gena ue encontra"a alg9n grano de a@* tirado en el suelo( po"re de nuestro sustento. Est6 llorando. Si no lo le0antaos nos acusar6 ante Nuestro Se+or. ,e dir6( Se+or Nuestro< este $o"re no e le0antó cuando 8ui a uedar desparraado en el suelo. D@gnate castigarlo< o ui*6s $a"r6 $a"reJ. #onsidera"an ue al orir los $o"res pasa"an a otra 0ida en la ue reci"@an una recopensa o un castigo< seg9n su coportaiento. Si este $a"@a sido "ueno< 0i0ir@an en el Tlalocan dis8rutando de una 0ida placentera< donde nunca a6s 8altan las a*orcas de a@* 0erde y itoates y 8rioles 0erdes y 0aina y oresJ. En ca"io< s su condu cta $a"@a sido ala < su8r@an la pena de 0i0ir en un lugar de $a"re< 8r@o y triste*a. Uno de los sacriCcios uy agrada"les a los dioses era renunciar a coer< y uienes por est e oti0o se soet@an a rigurosos ayunos desperta"an gran adiración. ,os dioses ta"i&n aprecia"an las o8rendas de alientosB las crónicas de los espa+oles uestras ue los ind@genas o8rec@an pan< pulue y gran 0ariedad de 4:
coida y "e"ida. ,a preparación de alientos ta"i&n Cgura"a esp ecialente en las cele"raciones de alientos ta"i&n Cgura"a especialente en las cele"raciones 8unerariasB uc$as de estas tradiciones son o"ser0adas entre los $a"itantes de estas regiones a9n en nuestro d@as.
EDAD ANTIGUA Ta+la !, -"-,pt. /u"!a0,"tal,. #I7I,I^A#I 'N
EP'#A
M,.pta0 ia
O a ?:4 a.#.
A,IMENT'SMAS USAD'S •
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? a 11 a. #.
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&,#,tal,. poro< ao< elón< sandia< ce"olla< $igo< d6til< granada< u0a< alendra< trigo y otros granos< an*ana< oli0o. A"i0al,. "uey< o0ea< ternera< ca"ra< cerdo< ganso< pic$ón< ant@lope y otras pie*as de ca*a Qe3cepto codorni*R< pescado< ostras. P!u-t. !,ia!. aceite de oli0a< $ue0o< pan< cer0e*a< 0ino. ,a cer0e*a 8ue la "e"ida nación &,#,tal,. poro< ao< elón< sandia< ce"olla< $igo< d6til< granada< u0a < alendra< trigo y otros granos< an*ana< oli0o.
P%EPA%A#I'N A,IMENT'S
DE
P%'T'#',' SE%7I#I' •
5
En la Sagradas Escrituras se enciona ue )altasar< $io de Na"ucodonosor< o8reció un "anuete a il de los grandes
AP'%TA#I'NES •
de su corteJ.
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Se sa"e ue a 0eces aasa"an la $arina con los pies y ue la estira"an con rodillo.
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,os 8araones eran ser0idos por sir0ientes et@opes. Se cuida"a la Cnura en el aspecto de la
Parece ser ue au@ se inicio la ci0ili*ación( agricultura< 8undición de los etales< doesticación de aniales el priery código escrito Qel de !aura"iR.
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Fueron los prieros en ela"orar el pan. #onoc@an el 8oie/ gras.
4O
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1O a. #.
A"i0al,. "uey< o0ea< ternera< ca"ra< cerdo< ganso< pic$ón< ant@lope y otras pie*as de ca*a Qe3cepto codorni*R< pescado< ostras. P!u-t. !,ia!. aceite de oli0a< $ue0o< pan< cer0e*a< 0ino. ,a cer0e*a 8ue la "e"ida nacional. &,#,tal,. lentea< $a"a< lec$uga< poro< ao< ce"olla< oli0a< elón< u0a< cilantro< coino< laurel< al"a$aca< $ier"a"uena< granos< enta< eneldo. A"i0al,. ca"ra< o0ea< 0aca< codorni*< pescado. P!u-t. !,ia!. lec$e< anteuilla< iel.
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?H: a ;;1 a. #.
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&,#,tal,. trigo< arro*< aonol@< al8al8a< a@*< an*ana< u0a< $igo< oli0o< pistac$e< lión< nue*< d6til< c$a"acano< dura*no< pepino< ce"olla. A"i0al,. pollo< carpa< ele8ante< rinoceronte< tortuga< "uey< asno< pescado< gallina< pa0o< pato. Para el rey se prepara"an carnes enos counes coo caello< ce"ra< gacela< a0estru*< ant@lope. P!u-t. !,ia!. pan< 0ino< iel< aceite de aonol@.
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Se alienta"a de anera especial al ganso< para $acer crecer su $@gado. #e"a"an las a0es.
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Acostu"ra"an uc$o las sopas< potaes y guisados de carne y 0egetales. ,a carne y pescado< asados al 8uego. Aasa"an panes con $arina al rescoldo. Usa"an pan con le0adura< e3cepto siete d@as al a+o< en Pascua.
Inicialente se usa"a una pasta de pescado ue se seca"a al sal< se ac$aca"a con ortero y a 0eces se $ornea"a. Se $ac@a gran consuo de pie*as de carne asadas y de especias. En general< no era una coida uy nutriti0a.
esa< adorn6ndola con platos preciosos. Se "e"@an "uenos 0inos< algunos tra@dos de Aleandr@a.
,a $ospitalidad era uy iportante( se atend@a a los 8orasteros. Acostu"ra"an la0arse las anos antes de coer y los pies en coidas 6s iportantes . A los personaes distinguidos se les ung@a los pies con per8ues o ungentos. ,os d@as 1 y O de las Cestas de Pascuas no pod@a reali*arse ninguna o"ra ser0il< e3cepto las ue pertenec@an a la coida. En los "anuetes se usa"an copas y 0asos de oro y 0asias di8erentes. Dura"an 0arios d@as y los in0itados pod@an disponer de di0anes para descansar< a 0eces de oro y plata. Gran ostentació n en el arreglo de los salones. Se ser0@a 0ino en a"undancia.
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In0entaron la t&cnica para ce"ar a0es.
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!ay opiniones ue atri"uyen a los persas la in0ención de los "anuetes p9"licos y el 0ino. Fa0orecieron el interca"io de productos entre 'riente y 'ccidente.
EDAD ANTIGUA #I7I,I^A#I 'N
EP'#A
A,IMENT'SMAS USAD'S
P%EPA%A#I'N A,IMENT'S
DE
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AP'%TA#I'NES
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Ci"a
; a.#. a 44 d.#.
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G,-ia
Siglo II a. #. a siglo III d. #.
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R0a
%ep9"li ca siglo 7I al I a. #. Iperio siglo I a. #. al 7 d. #.
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7egetales( io< trigo< arro*< soya< aonol@< apio< cala"a*a< ce"olla< ao< pepino< c$@c$aro< cilantro< u0a< dura*no< narana< seilla de loto y cocoB elón< a*a8r6n y a*@n. Aniales( pollo< carpa< ele8ante< rinoceronte< tortuga< "uey< o0ea< cerdo< oso. Productos deri0ados( iel< aguardiente de arro*< Cdeos< ueso de soya< in8usiones de t&.
7egetales( trigo< ce"ada< sal0ado< a0enaB $a"a< lentea< r6"ano< poro< pepino< ce"olla< esparrago< lec$uga< ao< col< setas. !ier"as aro6ticas( $inoo< yer"a"uena< al"a$aca< roero. Frutas( $igo< pera< an*ana< nue*< e"rillo< u0a pasa< d6til. Aniales( cordero< ca"rito y cerdoB pollo< pintada< pa0o real< pic$ón< pato y gan*oB uc$os pescados y ariscos. Productos deri0ados( lec$e y ueso de ca"ra y o0eaB aceite de oli0a< iel< pan< 0ino.
En la %oa priiti0a la alientación era uy 8rugal< "asada so"re todo en 0egetales. Al e3tender su territorio 8ueron trayendo a %oa los productos de las pro0inciasB por esto de una u otra 8ora culti0aron y conocieron pr6cticaente todos los productos conocidos en la antigedad.
#arne asada o "raseada con iel. ,os ongoles in0asores consu@an cordero $er0ido. Ela"oración el t& $ir0iendo $oas y "rotes de plantas en agua. ,os alientos se prepara"an en 8ora delicada< sa"rosa y nutriti0a.
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#onoc@an $asta O4 clases de pan< ue ela"ora"an en uy di0ersas 8oras. Prepara"an pescado con aceite de oli0a cocido so"re la le+a y conser0a"an el at9n en aceite. Prepara"an cordero y ca"rito cocidos al espetón. El cerdo relleno o en e"utidosB ce"a"an las a0es. !ac@an 0inos con uc$as $ier"as aro6ticas< ue 8ueron uy apreciados en Italia. In0entaron el garu< salsa con entra+as de pescado ue pon@an en saluera y dea"an 8erentar al sol. Esta salsa 8ue uy usada en la antigedad. Se prepara"an los platillos de uy di0ersas 8oras. Se $ac@a gran uso de las especias y la tendencia era preparar platillos e3óticos y e3tra0agantes< dis8ra*ando o alterando la naturale*a propia del aliento en su sa"or y
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,os alientos se ser0@an siepre partidos en tro*os peue+os. Se eplea"an recipientes c$icos para lle0ar la coida a la esa. )ao el reinado de la dinast@a S$ang se epe*aron a usar los palillos para coer. ,a "e"ida 6s usual era el t&. El aguardiente se consu@a con oderación. Docuentos antiguos se+alan algunas noras de "uen coportaiento al coer. #o@an tres 0eces al d@a y gusta"an de coer acopa+ados< por lo ue $ac@an "anuetes con 8recuencia< ue di0id@an en dos tiepos( el priero eui0al@a a nuestro priero y segundo paltos y el segundo era solaente de postres. ,os cocineros eran personaes iportantes. El anCtrión proporciona"a "a+os< aceites< per8ues y ropas lipias a los coensales. Estos procura"an ir de"idaente arreglados. Aparece la pala"ra symposium< coida alegrada con 0ino< donde se procura"a tener una con0ersación interesante ue ele0ara el esp@ritu. Grecia conoció el luo con so"riedad. %oa se destaco por el luo y derroc$e en las esas y "anuetes ue o8rec@a constanteente por los 6s di0ersos oti0os. ,os roanos 8ueron grandes anCtrionesB so"resalieron en este capo( ,9culo< Marcus Apicius y Petronio. Entre los ricos se usa"an 0aillas Cn@sias de oro y plata. #opas< con
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In0entores del olino de $arina< la pasta QCdeosR< el ueso de soya y el aguardiente de arro*. Fueron los prieros en usar los palillos coo instruentos para no coer con las anos.
Ten@an un $orario Co de coidas. #onser0aron el at9n en aceite. Fueron los ue transitieron el consuo del cerdo al undo occidental. In0entaron el garu m tan usado en la antigedad. Dieron un toue de distinción y "uen gusto a la coida y su ser0icio. Au@ aparece la literatura gastronóica( /!edypat$eiaJ QEl "uen coerR poea de Aruestrato. /5 El 8est@n de los sa"ios< o"ra de Ateneo de Naucratis.
En %oa es donde se estructura< por priera 0e*< una cocina con cierta uni0ersalidad de productos. #on el reCnaiento y r&gien de coidas en ella e3istentes< la gastrono@a se con0ierte en 8actor de ci0ili*ación.
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presentación.
piedras preciosas incrustadas< de di8erentes 8oras( /anc$as< sin pie QpateraeR /altas< con pie y asas Qc6licesR /en 8ora de "aruillas Qscap$ia ocy"aR /en 8ora de cuerno Qr$ytiaR
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Aparece el antelB auenta el uso de pie*as de 0ailla y cu"erter@a en la esa. Marcus Apicius< gran anCtrión roano< escri"ió su li"ro De %e #ouinaria< considerado coo el 6s antiguo li"ro copleto en ateria culinaria.
Edad Antigua QcontinuaciónR #I7I,I^A#I 'N
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Tres tipos de cuc$aras( /cuc$arón QtrullaR /cuc$ara ediana Ql@gulaR /cuc$arita puntiaguda para ostras Qcoc$eareR •
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Petronio escri"ió su o"ra Satyricón donde se "urla"a de las costu"res de la &poca.
Usa"an de orolos y plata pun*ones para coger alientos< ue siepre se lle0a"an cortados en tro*os. Usa"an dos platos( /plato $ondo QcatinusR /plato e3tendido Qpatella o patinaR #o@an recostados en triclinios y $ac@an cinco coidas al dia( prandiumo desayunoB ientacullumo aluer*oB coidaB coena o vespernao cena ligera y comissatioo "anuete con los aigos. A partir del siglo I d. #. se uso el antelB el anCtrión proporciona"a ser0illetas y aguaanilesB cuida"a uc$o la atención a sus in0itados y guia"a la con0ersación. Al Cnal de la coida ser0@an algo picante para "e"er 0ino en a"undancia. Ser0@an dos tipos de "anuetes( /en la esa Q recta
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coenaR
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M,.a0i -a
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Productos 0egetales( a@*< 8riol< cala"a*a< c$iles di0ersos< ra@ces< nopales< aguey< aaranto< tuna. Productos aniales( ca*a de aniales terrestres y acu6ticos. Productos deri0ados( iel de a0ispas y a"eas< pinole.
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Pescado en sala*ón. Dulces de aaranto con iel. Pulue Q"e"ida 8erentada del agueyR y otras "e"idas 8erentadas de plantas y granos.
/o8recer a cada coensal un cesto peue+o con alientos Qsportula) En los "anuetes $a"@a espect6culos uy 0ariados durante las coidas. !u"o un tiepo en ue los roanos cayeron en
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e3ageraciones< desen8renos y des0iaciones< ue se reearon en sus Cestas y "anuetes. No se conoce.
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No se puede $a"lar de aportaciones< puesto ue 0i0@an uy leos unos de los otros.
Capitul 2 EDAD MEDIA Este periodo de la $istoria a"arca desde la ca@da del iperio roano en el a+o HO:< $asta la ca@da de #onstantinopla< en el a+o 1H?;. Para su estudio de $a di0idido en tres etapas( la alta Edad Media Qsiglo 7I al IR< Edad Media Qsiglos I y IIR y la "aa Edad Media Qsiglo III a 7R. F,'%E#IMIENT' DE '%IENTE( )I^AN#I' El surgiiento delsa"idur@a 'riente dio srcen a una nue0a ci0ili*ación capa* de transitir< 6s adelante< la grecolatina. El 11 de ayo del a+o ;; d. #.< #onstantino 8undo #onstantinopla e $i*o de ella la segunda capital del iperio roano. ,a unión de distintos pue"los ue desea"an tener una isa cultura y la isa religión cristiana L di8erenci6ndose radicalente de los "ar"aros/ dio lugar a esta grandiosa ci0ili*ación "i*antina con un poder econóico y ilitar enor ue %oa< pero ue tu0o 6s de il a+os de duración. ;1
Aunue este iperio se llao roanoJ< 8ue realente un iperio oriental< e3cepto en tiepos del eperador ustiniano Lel 6s "rillante de los eperadores "i*antinos/< ue go"ernó en el siglo 7I Q?4O/?:?R. Este eperador aporto una iportante o"ra legislati0a y adinistrati0a y e3tendió su territorio doinando a los ostrogodos esta"lecidos en %oa y a los 06ndalos< ue $a"ita"an en Andaluc@a< #órcega< #erde+a y el norte de -8rica. Sin e"argo< en la &poca d #arloagno Qsiglo 7IIIR< )i*ancio pierde sus territorios en occidente y adopta la lengua griega y no la latina. M6s adelante< en las &pocas de los cru*ados Ldada la estrec$a relación ue tu0ieron con occidente/ 0ol0ió a usar el latir. ,a situación de #onstantinopla coo centro de coercio del undo antiguo< le peritió poseer grandes riue*as< lo ue se ani8estó tanto en las ara0illas de su ciudad coo en las 8oras de 0ida. El ugo de la esa 8ue algo ue se procuro no solo en la cocina< sino ta"i&n en la etiueta. Al palacio llega"an los eores productos de todo el iperio. ,os "i*antinos pre8er@an las carnes sua0es y ó0enes coo corderos< ca"ritos< ga*apos y lec$onesB ta"i&n aprecia"an las tripas y despoos de estos aniales y prepara"an pescados de uc$as aneras. En su cocina se $ac@an gran usos de las especias< ue dis8ra*a"an el sa"or natural de los alientos< y los aroas y per8ues ue eplea"an da"an a sus platillos un toue distinto y e3ótico. ,as legu"res 8rescas eran sa*onas con aceite< 0inagre< sal< laurel y coino. ,os pur&s de legu"res se aroati*a"an con iel nardo< canela y 0ino "lanco. ,os pescados se coc@an con seillas de cilantro y nardoB el ao se consu@a con aceite y sal< y con el prepara"an ta"i&n el skoodaton , pasta ue ade6s de ao y aceite lle0a"a alcaparras y osta*aB el garu go*o de gran aceptación< incluso $asta el siglo 7I< y con 8recuencia se eplea"a con canela y piienta< tanto ue un poeta del siglo III e3preso ue ser@a con0eniente usar una pala"ra para designar la unidad de estos tres eleentos. El uso e3cesi0o de especias ue se da en la edad antigua y Edad Media se de"@a ta"i&n a ue era considerado de gran 0alor antis&ptico y digesti0o. ,os cocineros de #onstantinopla 8ueron e3pertos en ela"orar ueso y cuaada con las ue rellena"an y re"osa"an di8erentes pie*asB usa"an uc$o el ueso agrio. ,a "i*antina go*o de gran ,osper8ues $istoriadores se+alan ueelen ellareposter@a eplea"an con8recuecia iles deprestigio. esencia de de ores< coo nardo y la rosa. !ac@an "u+uelos< conCtura de e"rillos< arro* con iel< creas di0er sas< pasteles de nue*< alea y erelada de an*ana< pera y ciruela. En la &poca de Pascua< en los con 0entos se esera"an en con8esionar deliciosos postres< entre ellos est6 el llaado "ar"a de oneJ< ue consist@a en $ue0os $ilados ontados so"re un "i*coc$o redondo< e"orrac$ado y relleno de ;4
8rutas y pasta de $ier"as aro6ticas. El $ue0o $ilado nació en )i*ancio y se cree ue ta"i&n la pasta de $oaldre se srcino en este lugar. En la reposter@a se usa"a un 0ino especial al ue se le a+ad@a piienta< cla0o< canela y nardo. Se uso uc$o la co"inación de sa"ores dulces y salados en los platillos< coo en las pie*as de ca*a o carne< acopa+adas con 8rutos secosB reconocidos gastrónoos consideran ue el 0ino 6s apreciado en )i*ancio era el de la isla de Saos< aunue "e"@an ta"i&n el de la #onea y el de #$ipre. ,a cocina "i*antina eerció gran inuencia en 'riente y en 'ccidente( por un lado< coo ya se e3plico< 8ue en #onstantinopla donde se recogieron escritos y docuentos de toda @ndole< perteneciente a la ci0ili*ación roana y ue 8ueron sal0ados de desaparecer en la in0asión "ar"ar6. Por otra parte< las costu"res gastronóicas 0i0idas en )i*ancio se e3tendieron en el cercano 'riente< so"re todo entre los 6ra"es ue a su 0e* Len la e3pansión usulana/ las lle0aron a uc$os otros lugares< incluyendo Europa< a tra0&s de Espa+a. !ay pa@ses en Europa #entral cuya cocina uestra esta inuencia oriental< por eeplo los picadillos con 0ino dulce y pan de especias en la cocina antigua de Praga< 7arso0ia o 7ienaB o las sopas de trigo y los 8aisanes con erelada de ciruela y el uso de la lec$e agria en la cocina esla0a de )udapest o So8@a. ,a counicación entre las distintas region es del oriente peritió el interca"io de productos< enriueciendo as@ la gastrono@a. Persia sir0ió de paso a las grandes cara0anas ue 0en@an de #$ina y de la India con sus productos de seda y especias. Por este pa@s se trao el arro* uc$os a+os antes de #risto y la anera de tra"aar la pasta para los Cdeos y la ca+a de a*9car< tra@das de #$ina. Asiiso< los persas dieron a conocer el ca0iar< sus pistac$es y sus aro6ticos per8ues de rosas. Se sa"e ue en el prier ilenio la pasta #$ina ya e3ist@a en PersiaB de a$@ pasó a los 6ra"es y gracias a ellos< a tra0&s de Sicilia< paso al occidente cristiano< donde despu&s $a tenido tanto &3ito. ,a t&cnica de ela"oración del sor"ete pasa de #$ina a la India y de &sta a PersiaB se tienen noticias de ue en el siglo 7I ya se $ac@an en Persia sor"etes de esencia de rosas y de 8rutos< so"re todo de pistac$e. ,os 6ra"es lo lle0aron a occidente< de a$@ ue su no"re uc$oseparentada idioas occidentales se deri0e"a"ilonia de la pala"ra 6ra"e sa"ad Q"e"ida
#onstantinopla $i*o construir un salón especial para los grandes 8estines. Epe*aron a coer sentados< deando solaente la costu"re de $acerlo reclinados en las Cestas de Na0idad. En las grandes ocasiones se ser0@a en las 0aillas de oro< se aprecia"an las enores 0asias para el 0ino y las "andeas< ta"i&n de oro aci*o. In0entaron el uso cotidiano del tenedor< ue en Europa 8ue aceptado uc$o as tard e. En el li"ro de las Ceremonias< del siglo < se reglaenta"a la etiueta de las coidas. #uenta Euse" io de #esarea< $istoriador de la &poca de #onstantino< ue el eperador sir0ió un esplendido "anuete a los ;1 padres conciliares reunidos en el #oncilio de Nicea< en el a+o ;4?< e3presando ue la esa da"a una idea de los placeres reser0ados a los elegidos del para@soJ. )i*ancio conoció distintos periodos de crisis durante su iperio. Durante su reinado< el rey turco Ma$oet II planeó el ataue a #onstantinopla< estando el iperio uy deca@do. ,a ciudad 8ue asediada por dos ese sB los turcos tiraron sus urallas y entraron el 4> de < ayo de 1H?;. Muc$os personaes intelectuales y ones cultos $uyeron a Europa Lespecialente a Italia/ y renació la cultura de la antigedad cl6sica en el continente europeo. EU%'PA De los reinados "6r"aros esta"lecidos en Europa< los "urgundios< ostrogodos y 06ndalos desaparecieron desde el siglo 7I. ,os prieros doinados por los 8rancos< y los segundos y terceros por usti niano. El reino 0is igodo duró en Espa+a $asta ue 8ue in0edida por los 6re"es en el a+o O11. ,os anglos y los saones su"sistieron $asta el siglo I< cuando 8ueron derri"ados por os norandos. Solo pre0aleció el reino 8ranco y de esta onaru@a nació la Francia oderna. ,a sociedad esta"a constituida por no"les< li"res y sier0osB los no"les 8ueron aduiriendo cada 0e* 6s poder a ediados del siglo 7II< tanto ue Lunto con el alto clero/ se en8renta"an a la reale*a disinuyendo su poder. En el siglo 7III se e3tendió el 8eudaliso ue aunue con algunas 0ariantes en di8erentes regiones< arca una relación peculiar entre las clases sociales e3istentes( los ca"alleros Qno"les< ilitares< econóicaente pudientesR y los eclesi6sticos Qso"re todo el alto cleroR tienen el poder se+orial so"re los 0illanos Q$o"res li"res< seili"res y sier0osR ue son 0asallos. A grandes rasgos< por edio del 0asallae el se+or proporciona orada< sustento y protección al 0asallo a ca"io de Cdelid ad y otros "eneCcios. Se conced@an coo 8eudos o "eneCcios< castillos< territorios< autoridad y otros derec$os L incluso un se+or@o/< as@ surg ió el r&gien se+orial. Esta era la &poca de los $&roes de la no"le*a Celes $asta la uerte a su rey o a su se+or< coo lo era %odrigo D@a* de 7i0ar en el Poea del M@o #id. Parece ser ue uc$os de los no"les de entonces< coo 8ue el conde de WaricX< 8aoso e8e ilitar ingl&s< alienta"a diariaente a iles de personas ;H
con la esperan*a de poder reclutar entre ellos a criados< sir0ientes o soldados ue luc$aron para &l. Dicen ue cada uno pod@a toar de la esa cuanta carne pudiera ensartar en su espada y todo el caldo< pan y cer0e*a ue se le antoara. ,as disputas so"re los e&rcitos pri0ados eran uy 8recuentes y para poder salir adelante y antener su prestigio< los se+ores ten@an gran cantidad de personas a su ser0icio< con el consiguiente 8uerte consuo de alientos. En auellos tiepos< la $ospitalidad para con los 0iaero s era uy distinta ue en la actualidad. En uc$as ocasiones ten@an ue despl a*arse por grand es e3tensiones de tierra des$a"itadas< por lo ue si el 0iaero encontra"a por su paso un castillo< ped@a al"ergue y generalente se le conced@a. Si el se+or era generoso y ten@a un "uen cocinero< el $u&sped pod@a reparar sus 8uer*as y go*ar de una "uena coidaB en caso contrario< ten@a ue con8orarse con lo ue 8uera. \ui*6 lo eor ser@a ue en su caino oyera las capanas de alg9n onasterioB en este caso< podr@a estar seguro de ue contar@a con uy "uena acogida y podr@a alientarse con una coida uy "ien preparada Launue e3enta de luos/ y un poco de 0ino. ,A DIETA MEDI7A, EN EU%'PA. ,a organi*ación del iperio roano peritió en su &poca el consuo 6s o enos generali*ado de ciertos productos< aunue no se produeran en deterinados lugares. Pero una 0e* ca@do el iperi o< la situación ca"ió dr6sticaente< ya ue "6r"aras los $unos/ arrastra"an con todo o ue $a"@a a sualgunas paso. tri"us Al inicio de la /coo Edad Media< la ayo r@a de los europeos padec@an uc$a $a"re y se alienta"an de lo ue pod@an. El pan se co@a pr6 cticaente en todo el iperio roano. Despu&s de las in0asiones "6r"aras $u"o algunos pa@ses< coo los del norte de Europa< ue no pod@an se"rar trigo en sus po"res y 8r@os suelos y tu0ieron ue contentarse con un pan de ce"olla ue de"@a consuirse inediataente despu&s de asarse L &ste era el sistea utili*ado/< ya ue desconoc@an el uso de la le0adura y se endurec@a. ,o iso suced@a con el aceite de oli0a y el 0ino< ue al igual ue el trigo< sólo se produc@an en la parte occidental de Europa( en Espa+a< Francia e Italia< principalente. En los otros pa@ses europeos< el aceite se sustitu @a con grasa anial y el 0ino sólo se consu@a en las iglesias o las casas de los ricos< por lo ue en uc$os lugares se e3tendió el consuo de la cer0e*a. El clia y los recursos naturales de los pa@ses del sur de Europa ayudaron a ue su alientación 8uera eor y 6s 0ariada y poco a poco su gastrono@a 8ue en progreso. El $a"re de los $a"itantes de las tierras 6s in$óspitas del norte de Europa lle0ó a los 0iXingos a in0adir otras regiones del continente en el a+o O>;< coen*ando por Inglaterra. ,AS ESPE#IAS ,as especias constituyen un renglón aparte por la enore iportancia ue tu0ieron en la Edad Media. Pr6cticaente no $a"@a platillo u e no las tu0iera< ;?
por las ra*ones ya se+aladasB dis8ra*ar el sa"or ya pasado de los alientos y por los "eneCcios digesti0os y edicinales ue en ellas 0e@an. 5a dec@a el 8ranciscano ingl&s %oger )acón Q141H/14>HRue las edicinas ue proced@an de la naturale*a eran estia"les y recon8orta"an el esp@ritu con 8acilidad y rapide*< y de &stas< las especias eran los eores tónicos conocidos. 5 Willia Edard Mead< e3perto en coida edie0al< enciona las especias coo una gran ayuda a la digestión en las coidas y "anuetes de la &poca< ue eran a"undantes en carnes. #uentan ue cuando el 0enera"le )eda Q:O;/O;?R< 8aoso one ingl&s de la alta Edad Media< esta"a a punto de orir< deó a sus aigos un gran tesoro( un pu+o de piienta ue conser0ó a pesar de su po"re*a y desprendiiento. 'tro eeplo es el de uana de E0reu3< 0iuda del rey #arlos el )ello ue reinó en Francia entre los a+os 1;14 y 1;4< ue ten@a una despensa en la ue guarda"a una enore cantidad de especias< a sa"er( tres "alas o 8ardos de alendras< seis li"ras de piienta< 1;.? li"ras de canela< 4;.? li"ras de engi"re< ;.? li"ras de cla0o y otro tanto de a*a8r6n< piienta alargada< nue* oscada< canela< coinos y a*9car en "arras. A este gran aprecio por las especias contri"uyó en gran parte la in0asión 6ra"e en Espa+a en el a+o O11< pues Europa conoció enton ces la cocina oriental y sus 0ariados sa*onadores. M6s adelante< a Cnes del siglo III Q14>R< Marco Polo 8ue capturado el ar la guerra< entre G&no0a 7enecia. esta"a en la c6rcelen dictó a undurante presidiario su e3periencia de losy 0iaes ueMientras reali*ó durante 4? a+os en pa@ses de 'riente< coo %usia< Mongolia< #$ina< India o Persia. Aunue uc$os lo consideraron loco< logró despertar en otros Italianos el inter&s por conocer las riue*as y e3óticos productos orientales y sus reno"radas especias< ue di8@cilente y a gran precio se consegu@an en Europa. En el siglo 7< los turcos otoanos derrotaron a las dinast@as sarracenas del cercano 'riente y o"staculi*aron considera"leente el paso de las especias a Europa a tra0&s de sus doinios Q9nica 0@a conocida entoncesR< encareciendo tan preciado producto $asta un _< con gran disgusto de los europeos. Parece ser ue solo por 7enecia transita"an al a+o 4? toneladas de especias procedentes del 'riente. Esto $i*o ue $o"res intr&pidos coo Enriue el na0egante< cuarto $io del rey uan I de Portugal y de la reina de Inglaterra< Felipa de ,ancaster< "uscaran nue0as rutas ar@tias para llegar al oriente< $aciendo grandes descu"riientos geogr6Ccos. ' coo #ristó"al #olón< ue con el iso Cn descu"rió sin sa"erlo al Nue0o #ontinente< con enores repercusiones/gastronóicas y de todo tipo/ para el undo. ,os "anuetes ,a alientación de la esa cotidiana del pue"lo en la Edad Media en general 8ue po"re. ,a coida de la ayor@a se reduc@a a pan de centeno< salc$ic$ón y ;:
productos de la tierra ue ellos culti0a"an< poros< ce"ollas y pepinos. Nunca co@an pie*as de ca*a< y rar@sia 0e* pod@an coer 8rutaB entre su dieta Cgura"an los $ongos/ue pod@an encontrar en a"undancia/< $ier"as distintas y iel para endul*ar. Solaente en los con0entos la 0ariedad de alientos era ayor. En algunas teporadas< sin e"argo< esta situación de los po"res eoróB tal es el caso de Francia< en el siglo III< durante el go"ierno de San ,uis I. 'tro $ec$o ue inuyo nota"leente en la dieta de los europeos 8ue la diinución de po"lación en el siglo I7 por la peste negra< lo ue peritió ue el ni0el econóico de la po"l ación cre cieraB los due+os de los ca pos se 0ier on o"ligados a pagar 6s a los tra"aadores con tal de tener uien les ayudara. ,os grandes se+ores< en ca"io< co@an a"undanteente< pero sin tratados culinarios ni gran reCnaientoB aunue si se 0an teniendo lentaente algunos adelantos a este respecto< ue son las prieras "ases para el ca"io ue se dar6 a partir del %enaciiento. Por lo general< en los grandes "anuetes de la Europa edie0al se prepara"an pie*as de gran ostentación< pero de poca calidad. Tal es el caso del pa0o real< introducido por #arloagno< ue gusta"an de 0ol0er a re0estir con sus pluas despu&s de cocinadoB o "ien el cisne< la cige+a o la grulla. Ta"i&n era uy apreciada la carne del asno o0en ue asa"an al especton y rellena"an despu&s con paarillos 0i0osB la lec$e de "urra era considerada uy "uena y curati0a. ,as carnes de "uey y cordero no eran tan apreciadas en las esas aristocr6ticasB la ca*a y pesca s@ Cgura"an< so"re todo en los lugares donde $a"@a "osues y r@os. 5a $acia la itad del siglo III< el ganado se di0id@a en ayorJ Q"o0ino y euinoR y enorJ Qca"ras y o0easR y en una categor@a aparte< los cerdos< por su e3traordinaria iportancia. ,as esas en los "anuetes se dispon@an en salones aplios y con anteles 6s o enos ricos< dependiendo de la ocasión y de los coensales. ,os in0itados eran di0ididos por categor@as. As@< los in0itados de $onor eran acoodados en una "onita esa< cu"ierta por un antel 6s Cno< so"re una taria ue los situa"a por encia de los de6s. En ciertos lugares< cuando una persona no ten@a la suCciente categor@a para estar en la esa principal< pero ten@a 6s categor@a ue sus copa+eros de esa< la distinción se $ac@a por el salero< pie*a grande colocada al centro de la esaB estos se coloca"an a los lados del salero. Frente a cada coensal $a"@a una $oga*a de pan "lanco donde coloca"an la carne< ya ue los platos se epe*aron a generali*ar $asta el siglo I7. ,a carne se corta"a de la 8uente con su propio cuc$illo y se despeda*a"a y co@a con los dedos. No $a"@a ser0illetas ni tenedores/estos se epe*aron a aceptar en Europa $asta el siglo 7III/ y por lo iso< se lle0a"an aguaaniles al Cnal< para poder la0arse las anos. Ta"i&n se usa"a lle0ar perros ue se acosta"an "ao la esa para ;O
recoger los $uesos o so"rantes ue los coensales tira"an al suelo. ,as ta*as< cuc$aras o cuc$illos eran de uy di8erente 0alorB en ocasiones los coensales copart@an la isa copa< por lo ue se escog@an pareas de esposos o de enaorados para ue estu0ieran untos. En los "anuetse de la Edad Media< al igual ue en &pocas posteriores< el arte de trinc$ar la pie*a principal correspond@a a los no"les y ca"alleros. ,a leyenda cuenta ue ,an*arote del ,ago< por eeplo< elogia la 8ora en ue el rey Arturo trinc$o un pa0o real para cincuenta ca"alleros de la Mesa %edonda. Se usa"a ta"i&n en los 8estines la cereonia del 0oto so"re el a0e preparadaB 8ais6n< pa0o real< cisne< etc&tera. #uando los ca"alleros se coproet@an a reali*ar una $eroica $a*a+a< $ac@an un 0oto so"re un a0e considerada coo no"le. Generalente una daa distinguida presenta"a el a0e a uno de los no"les de la corte< este a su 0e*< la o8rec@a a otr o a uien considera"a 6s digno y as@ sucesi0aente $asta llegar al 6s $onrado< uien pronuncia"a el 0oto y trinc$a"a con arte y destre*a la pie*a en tantos tro*os coo ca"alleros $a"@a. Al Cnal de la Edad Media se nota un ayor reCnaiento tanto en Italia L por inuencia oriental L coo en algunos lugares de Francia< ue dan la pauta para el inicio del oreciiento de la gastrono@a< coo se 0er6 6s adelante. F%AN#IA En el desarrollo edie0al de Francia 8ue decisi0a la deCniti0a unidad de los 8rancos lograda en el siglo 7II< siglo en ue terina el go"ierno de la dinast@a de los ero0ingios y coien*a la de los carolingios. #arloagno< gran guerrero y conuistador< reunió en un 0asto territori o todo o parte de los pa@ses de Francia< Espa+a< )&lgica< !olanda< Sui*a< Australia< !ungr@a e Italia. Mientras luc$a"a< esta"lec@a guarniciones y 8unda"a ciudades ue orecieron nota"leente< coo 8ueron Magde"urgo< !a"urgo o )reen. En la Na0idad del a+o < el Papa ,eon III lo coronó eperador en %oa. Fue una persona sencilla< inteligente y tra"aadora< uien se preocupo por el "ienestar aterial y espiritual de su pue"lo $asta en peue+os detalles. #oo eeplo podeos encionar un 8ragento de las Lecturas capitulares de #arloagno< con las órdenes ue el eperador da"a a los intendentes encargados de la super0isión del tra"ao en el capo y de en0iarle los productos de la tierra( De"en tratar "ien a los aldeanos y cuidar de ue no pierdan el tiepo en los ercados y de ue todos tra"aen. De"en $acer ue preparen con lipie*a el tocino< las carnes 8rescas o saladas< el 0inagre< el 0ino< el ueso< la anteca< la cer0e*a< el $idroiel< la iel< la cera y la osta*a. No se de"e pisar la u0a.
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En cada Cnca de"e $a"er un $o"re ue cuide las a"eas. De"e $a"er siepre< por lo enos< 1 gallinas y ; ocasB si $ay gallinas y $ue0os con e3ceso< precisa 0ender. Es necesario ta"i&n tener pa0os reales< 8aisanes< patos< tórtolas y predices. !a"r6 ue plantar en los $uertos ud@as< gar"an*os < cala"a*as< olones< pereil < ac$icoria< enta< al0as< coles< ce"ollas< aos< peri8ollo< osta*a< $a"as y pepinos. !a"ar ue tener ores< lirios< rosas sal0ia. En los $uertos $ay ue tener an*anas< perales< elocotoneros< cere*os< $igueras< nogales< alendros< laureles y casta+os. !ay ue cuidar los ontes< no peritir las cortas y guardar con cuidado la ca*aZ Todos los a+os en Na0idad< el intendente de"e presentar cuenta de todo lo ue $ay en el doinio< a Cn de ue sepaos e3actaente lo ue teneos. #oo ya se enciono< #arloagno 8ue aante de ue se sir0ieran en los "anuetes a0es de "ello pluae pero de poca calidad< estas se presenta"an cocidas y re0estidas con pluas y con picos y patas doradas. Ta"i&n gusta"a de la sidra de Norand@a< tru8as< aceitunas y asnos ó0enes cocido s al especton ue se rellena"an con paaritos 0i0os para ser ser0idos con espectacularidad. Dic$os "anuetes se $ac@an a la usan*a de la &poca< poniendo esas en los grandes salonesB aunue las esas eran generalente de ro"le< uy 8uerte< se sa"e ue #arloagno ten@a 0arias esas de plata y una de oro. De la Edad Media conoceos< por un 0ieo pergaino de la a"ad@a de Saint #orneilles< el relato respecto de un "anuete ue o8reció el padre prior al entonces rey de Francia< ,uis 7II< en el siglo II. Dice ue tal "anuete consto de ?: 0iandas distinti0asB 1H sopas( dos al 0ino< una de cer0e*a< dos de crea< dos de pescado< una de coles< una de cala"a*a y las restantes de caldo de carne y a0e. !u"o ta"i&n 1H asado s< 1H ensaladas y 1H liones espol0oreados de especias coo adorno de los asados. Perdices< coneos< lie"res< 0enados< a"al@es< capones< 8aisanes y pa0os reales reconstruidos y presentados con sus pluasB 8rutas 8rescas y en conser0a< nueces< alendras y a0ellanas< a*apanes y tartas e"orrac$adas con 0ino. #oo 0inos( Moscatel de Arl&s y Mettogrecoya Q0ino griegoR. En esta &poca coen*ó a surgir la cocina 8rancesa. Se sa"e ue en la esa de San I Q141H/14OR en el siglocereales III< co@a "ien y legu"res< la gente dela0es pue"lo ten@a,uis acceso a "uenos alientos( $er0idos< de ta"i&n corral< carne de cerdo salado y e"utidos. Nace entonces la pala"ra c$arcutier Qsalc$ic$eroR pro0eniente de las pala"ras c$air QcarneR y cutier QcortadorRB los salc$ic$eros epe*aron a organi*arse en greios. 5a en la "aa Edad Media< a principios del siglo I7 < en 1;:< se escri"ió el prier te3to culinario anónio. En 1;O?< Taille0ent< 8aoso cocinero de #arlos 7I< escri"ió su o"ra Le Viandier, considerado el prier li"ro copleto de cocina y ue trata en particular so"re las sopas< esta"leciendo la di8erencia entre sopa< caldo< ;>
crea y velouté.a Cnales del iso siglo< entre 1;>4 y 1;>H< se escri"ió otro li"ro de cocina( Le enagier de !aris. ste consistió en una serie de conseos uy pr6cticos ue da un aduro "urgu&s a su uincea+era no0ia so"re la anera de cocinar y ue platillos preparar. En ese iso siglo I7 destaca en Francia la cocina del papado de A0ignon< llena de luo y reCnaiento< coo se puede constatar por el gran "anuete ue tu0o lugar con oti0o de la coronación del Papa #leente 7I< el 1H de ayo de 1;HHB y el con0ite ue en $onor al nue0o Papa $i*o el cardenal #iccano consto de nue0e ser0icios< de tres platos cada uno. A0ignon creó un estilo culinario ligado a la cocina pro0en*al< en la ue Cgura"a notoriaente el ao. Gusta"an uc$o de los "uenos 0inos( los 0inos del pa@s coo el #$ateauneu8 du Pape< los 0inos del !eritage y los grandes "orgo+as. En los 8estines de la corte de )orgo+a Lal Cnal de la edad edia/ una 0e* sentados los coensales a la esa< se les o8rec@an recipientes de oro con agua per8uada y una toalla para secars e las anos. El duue de )orgo+a< Felipe el )ueno< o8rec@a "anuetes de 1> platos $ac@a 1H?H. En 1HH? el conde d`Anou andó preparar un "anuete eora"le( so"re las esas cu"iertas de orado 0erde $a"@a adornos de pluas de pa0o real< ores y raasB en el centro se colocó una torre con una enore aula llena de p6aros con picos y patas doradas. Encia de la esa< entre uc$os platillos $a"@a dos pasteles grandes relleno con un cor*o entero< un ganso< tres capones< seis pollos< die* pic$ones< ligado todo con carne olida. En &sta &poca eran uy iportantes la ca*a y la pescaB usa"an pescados a$uados y salados. De ar y de r@oB ostras y caraco les de 0i+edo. #onsu@an lec$e de ca"ra< o0ea y 0aca< ta"i&n $a"@a gran 0ariedad de uesos y de salsas condientadas con ao< osta*a y especias. Parece ser ue a principios del siglo I7 se recuperó en Dion la receta antigua de la 0.taa ue usa"an los roanos< e*clando la seilla de dic$a planta con aceite y 0inagre. Esta preparación se di8undió por toda Francia con tanto &3ito< ue incluso en la corte de A0ignon e3ist@a el ilustre cargo de outardier du Pape Qostacero del PapaR. Ta"i&n se piensa ue 8ueron algunos 8railes uienes descri"ieron en Francia la ela"oración del #$apagne< el licor )enedictine y el #$artreuse. #ulti0a"an cereales coo el io< trigo< ce"ada y centenoB legu"res coo $a"a< lentea< gar"an*o y c$@c$aro< 8rutas uy 0ariadas( an*ana< pera< cere*a< ciruela< n@spero< $igo< granada< nue*< alendra< a0ellana< casta+a< d6til y narana. Para estas 8ec$as< el en9 esta"a en cierta 8ora reglaentadoB se ten@an ya algunas noras de cóo epe*arlo y terinarlo. En los "anuetes las coidas eran uy largas y con uc$os platos( se ser0@an sopas y potaesB luego platillos con salsa( pescados< carnes< $ue0osB enseguida 0anan los asadosB a"al@< 0enado y todo tipo de ca*a. H
So"re la esa se pon@an unos platos ser0idos antes de ue entraran los coensales< de a$@ el no"re de entradasJ. Despu&s se reepla*a"an por otros platillos llaados rele0&s Qca"io de platosR. Actualente las entradasJ ocupan su lugar despu&s de las sopas y los rele0&s ya no se acostu"ran. Despu&s de uc$os ser0icios en el "anuete $a"@a un interedio para ser0ir los llaados entreets Qentre platosR. Eran precisaente las pie*a s grandes y espectaculares ue lle0a"an a la esa con 9sica y gran ostentación. Durante los entreets se presenta"an a los in0itados di8erentes espect6culos( perros dis8ra*ados< onos so"re ca"ras< na0es con 0elas desplegadas y uc$os 6s. A, Cnal< dis8ruta"an de di8erentes postres y pasteles dulces< y enseguida lle0a"an un enore cuerno de la a"undancia llenos de 8rutas< ,os coensales se senta"an sólo de un lado de la esa para dear li"re el de en8rente< donde se coloca"an las 8uentes y "andeas con la coida. ESPAA En la alta Edad Media el cul ti0o de cereales 8ue 6s iportante. Se culti0a"an io< trigo< ce"ada y< en enor can tidad< centeno y a0enaB $a"@a ta"i&n alpiste y aonol@. Segu@an en iport ancia las legu"resB $a"as< lenteas< c$ic$aros y gar"an*os. Entre las 8rutas se culti0a"an an*anas< dura*nos< elones< ciruelas< n@speros< peras< cere*as< $igos< oras< nueces< a0ellanas< casta+as y alendras. Ta"i&n 8ue rele0ante el culti0o de la 0id y el oli0o< tanto ue el aceite espa+ol se considera"a de gran calidad en la Europa eridional. Una gran aportación para conocer la alientación de Espa+a en &sta &poca 8ue el li"ro Etiolog@as escrito por San Isid oro de Se0ill a en el siglo 7II. En &ste< el autor $a"la de los di8erentes aspectos del sa"er de su tiepo( ate6ticas< retórica< dial&ctica< edicina< leyes< oCcios eclesi6sticos< etc&tera. 5 en su 9ltio li"ro< el n9ero < presenta di0ersas re8erencias so"re cocina. !ala so"re ute nsilios para cocinar. De la despensa< alacenas y 8ora s de conser0ar ciert os alientos. So"re el coedor< aparadores< casos y caillas utili*adas< de "arro< plata y ro. Trata ta"i&n de los alientos y su ela"oración( el panB la carne asada< cocida< 8rita o en salsaB la lec$e< el ueso y reuesónB iel< caldos< 0ino "lanco< tinto y oscatel< 0inos de $onor< $idroiel. Di0ide los alientos en cocina grasa QcarneR y de 0igilia Qpescado y a0eR< y se+ala coo "ase de la alienta ción el cerdo y aniales de ca* a ayor y enor. Menciona los tiepos ue ten@a el $o"re edie0al para alientarse( ientacullu por la a+ana< prandiu a ediod@a< erenda en la tarde y coena en la noc$e. No ca"e duda del gran papel ue en ateria gastronóica desepe+aron los 8railes de la Edad Media< co o ya se $a encionad o. Parece ser ue el li"ro de ,a cocinación era usado por los ones de la orden de los capuc$inos en Andaluc@a. Una copia anuscrita 8ec$ada en 1OH $a sido enc ontrada por don %a8ael Picardo en la "i"lioteca de la Facultad de Medicina en #6di*. H1
Ta"i&n se conoce un recetario del Monasterio de Alc6ntara ue 8ue sal0ado de saueo de la "i"lioteca del ona sterio durante la capa+a de Portugal. Es un 0alioso docuento donde los 8railes i"an apuntando sus recetas de cocina< ue luego se dieron a conocer en Par@s. ,os 8railes in0entaron platillos coo la tortilla a la "enedictineJ Qcon "acalaoR< a la cartuaJ Qpoco cocida por dentroR o 6s adelante la del #olegio de 'rdu+a< de los esuitas Qcon uc$a papaR. Ade6s de la o"ra de San Isidro de Se0illa< encontraos otros autores en la Espa+a edie0al< entre los ue destacas %uperto de Nola y Enriue de 7illena< contepor6neos. El priero escri"ió su li"ro de doctrina per a "en ser0ir de tallar i del art de coc$ ue traducido se conoce coo ,i"ro de guisados< anares y potaes< de este li"r o se conser0a una edici ón de 1?4. Enriue< aru&s de 7illena< escri"ió el Arte #isoria ue se pu"licó en Espa+a $asta 1O::< aunue 8ue escrito en 1H4;. UN $ec$o de gran iportancia< por la inuencia ue tu0o en la gastrono@a espa+ola del Medioe0o< 8ue la in0asión de los 6ra"es en la pen@nsula i"&rica en el a+o O11. De oriente ellos lle0aron a Espa+a alientos ue a$@ no eran conocidos( ca+a de a*9car< granada< "erenena< especias di0ersas coo la nue* oscada y la piienta negra as@ coo el a*a8r6n< ue encontró en Espa+a un suelo agniCco para su culti0o y despu&s se e3tendió en 0arias regiones. !ay uien opina ue el arro*< tan usado en la cocina espa+ola< ta"i&n 8ue introducido por ellos< aunue otros dicen ue 8ue lle0ado anteriorente por los "i*antinos. De una u otra 8ora< 8ueron los usulanes los ue desarrollaron el culti0o del arro* y eoraron su industria e3traordinariaente. #on respecto a la inuencia 6ra"e en la cocina espa+ola< no $ay uc$os li"ros. Uno de ellos< uy iportante< es la pu"licación ue $i*o el pro8esor A"rosio !uici Miranda de la traducción espa+ola de un anuscrito anónio del siglo III so"re la cocina $ispanoagre"@J< en 1>::. Parece ser ue este anuscrito 8ue redactado en el prier tercio del siglo III por un andalu* conocedor de la cocina $ispanoar6"iga. #onsta de ;11 p6ginas en las ue se encuentran< sin ning9n orden lógico< las 6s di0ersas especialidades( recetas de todo tipo< productos edicinales< noras de ur"anidad en la esa< etc&tera. !ace notar la inuencia ue la cocina 6ra"e tiene en la espa+ola< pues aunue los 6ra"es usaron uc$as recetas y casi todos los procediientos de cocción $ispano/roanos< es e0idente la presencia de peculiaridades e3óticas propias de la de cocina ar6"iga y ue contin9an en Espa+a. Talas@ es coo el caso< por eeplo< la ce"olla y la alendra en laus6ndose preparación de salsas< la canela< el a*a8r6n y otras $ier"asB condientos coo la seilla de cilantro< alcara0ea< or&gano< al"a$aca< coino< $inoo< engi"re< cla0o y $ier"a"uena. Ta"i&n la e*cla de lo dulce con lo salado< ue toda0@a e3iste en algunos platos de #atalu+a. ING,ATE%%A
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#oo es sa"ido< las caracter@sticas cli6ticas de un lugar son cla0es para la producción de sus alientos. ,as regiones del norte de Europa< con sus corto s 0eranos y sus largos 8r@os in0iernos< no conta"an con la riue*a de los pa@ses situados 6s al sur< con su en0id ia"le clia editerr6neo< As@ pues< aunue pro"a"leente sintieron a+oran*a por la di0ersidad de productos ue pod@an coer durante la &poca del iperio roano< coo es el pan de trigo ue ellos no pod@an producir< tu0ieron ue "uscar la 8ora de austarse a sus propios recursos. Por esta ra*ón sustituyeron la agricultura de suelos poco 8&rtiles y agotados por el pastoreo< lo ue les perit@a apro0ec$as la gran riue*a 8orestal de sus territorios sin el costoso cuidad ue reuer@an los capos de culti0o< con el agra0ante< por otra parte< de los lo"o s y "andidos. ,os londinenses de la Edad Media lle0a"an durante el d@a sus re"a+os de o0eas al "osue de Epping para pastar y los resguarda"an por la noc$e< dentro de los uros de la ciudad. Durante el 0erano< conta"an con carne 8resca de los re"a+os de "ueyes y cerdos y las grandes "andadas de gansos. Sin e"argo< durante el in0ierno< los escasos pastos tan sólo alcan*a"an para alientar a los aniales de tiro< el ganado de cr@a y los ca"allos para los soldados ue participa"an en las constantes guerras. Esto lle0ó a los $a"itantes de estas regiones a "uscar una 8ora para conser0ar la carne para ser consuida durante todo el in0ierno< lo ue lograron sec6ndola con sal< a+ad i&ndole 0inagre o a$u6ndola. Muc$os de estos pa@ses 8ueron grandes productores de e"utidos. En Inglaterra< la atan*a de los cerdos coen*a"a en septie"re continua"a durante el oto+o< pero el d@a tradicional para atar a las 0acas era la Cesta de San Mart@n de Tours< cele"rada el 11 de no0ie"r e. Ese d@a se organi*a"a un "anuete en el ue la gente consu@a todos los desperdicios y las partes no conser0a"les coo tripas y enudencias. Un pro"lea deri0ado de con suir carne salada durante todo el in0ierno era la p&rdida en estos alientos de la 0itaina D y la consecuente presencia de escor"uto. Es pro"a"le ue la popular salsa 0eruice< especie de 0inagre $ec$o con 8rutas ue epe*a"an a 8erentar y ue da"an un sa"or uy caracter@stico a los alientos< tu0iera coo Cn retrasar estos e8ectos. Es de pensarse ue en los castillos de los se+ores 8eudales la cantidad de conser0as de carne ser@a "astante grande< considerando ue de"@a ser suCciente para la alientación sus $a"itantes y para pre0enir en los asedios y las guerras. Si "ien se $adedic$o ue la alientación de los pue"los es deterinante en la $istoria de los isos< en el aspecto "&lico puede 0erse claraente. E la Europa edie0al< la alientación de los e&rcitos en guerra 8ue un serio pro"lea< auentado por el $ec$o de ue no conta"an con la $igiene y el sistea uc$o 6s organi*ado ue para ello ten@an las legiones roanas en tiepos anteriores.
H;
#uentan ue cuando San ,uis< rey de Francia< in0adió Egipto en 14?< lle0a"a enores pro0isiones de tocino y carne de cerdo concor0ada para alientar a sus tropas< pre0iendo ue no encontrar@a aniales en su tra0es @a. Esta carne era 86cilente 0ulnera"le a las oscas en el clia caluroso de Egipto< por lo ue sus tropas 8ueron atacadas por una terri"le epideia de disenter@a< ue la die*ó considera"leente y tu0o ue rendirse. Aunue los tratados de guerra esta"lec@an ue los 0encidos pod@an conser0ar sus alientos< los usulanes< con prete3tos religiosos< incendiaron sus pro0isiones< y dicen ue eran tantas< ue tardaron tres d@as en uearse. Es pro"a"le ue las tropas orientales tu0ieran Len este aspecto/ ciertas 0entaas< dada su alientación a "ase de tortas de pan de ce"ada< yogurt< arro* y corderos reci&n sacriCcados de los re"a+os ue lle0a"an consigo< en contraste con la alientación 6s pesada de los europeos a "ase de cerdo< tocino< 0ino y cer0e*a. En los onasterios ingleses se co@a una dieta 6s sana< con 6s 0egetales y enos carne. ,as 8ailias de clases altas de Inglaterra en0ia"an a sus a $ias a con0entos de onas donde apr end@an "uenos odales< Uno de los personae s de los #uentos de #anter"ury era la a"adesa Eglentyne< de la cual se dice lo siguiente( %espeta"a escrupulosaente la etiueta en la esa y cuando co@a< no se ca@an igascuidado de la "oca< ni no et@a loscayese dedos nada en lasencia salsas
:4. Durante &sta &poca HH
consu@an uc$a ca*a y algo de pescaB los cocineros usa"an 0ino para cocinar y aparecieron algunas recetas propias del pa@s. En 11;O pasó la corona a la 8ailia Sua"ia de los !o $enstau8en. Su segundo go"ernante 8ue Federico )ar"arroa< uien dio a Aleania una &poca de pa*< por lo ue 8ue uy popular. Sus relaciones con ,o"ard@a y Sicilia enriuecieron su cocina< ya ue ten@an preparaciones 6s ricas por la inuencia 6ra"e. ,a coida aleana de entonces era densa y especiada< apreciada por los grandes "e"edores. En la cocina gerana edie0al las preparaciones a "ase de cerdo eran las pre8eridas y las 6s consuidas< tanto por la gente del pue"lo coo por los aristócratas. ,os aestros salc$ic$eros ten@an rango de artesanos< Fue en esta &poca cuando se 8oró la salc$ic$oner@a aleana< cuyo prestigio su"siste a9n $asta nuestros d@as. ,AS #%U^ADAS Mencionaos estas guerras ue tu0ieron lugar durante la Edad Media porue 8ueron la causa de un contacto entre Europa y el 'riente ue inuyó en a"as culturas< trascendiendo ta"i&n en la gastrono@a. ,as #ru*adas se iniciaron en el siglo I por un prier oti0o de car6cter religiosa. ,os turcos toaron erusal&n y los santos lugar es< y aunue en un principio respetaron a los peregrinos cristianos< 6s adela nte los trataron inustaente< despertando en ellos el deseo de 0ol0er a recuperar lo ue $a"@an perdido. Por otra parte< el eperador Aleo I< al 0er aena*ado su iperio en 'riente< pidió ayuda al Papa< el cual con0ocó a un concilio en #lerontB despu&s de concluido< se organi*ó la priera #ru*ada. Desde luego ue en todo esto $u"o uc$os otros oti0os( deseo de e3tender doinios< de o"tener riue*as< de gloria y poder< de increentar el coercio o< en el caso de los ue no pose@an nada o casi nada< la esperan*a de o"tener algo eor. ,os prieros ue iniciaron la capa+a 8ue un grupo enca"e*ado con entusiaso por Pedro el Erita+o< pero carente de organi*ación disciplina< por lo ue la ayor@a de los $o"res urieron antes de llegar a su destino y los pocos ue llegaron 8ueron uertos all6. En el oto+o de 1>:< sale la priera cru*ada organi*ada y dirigida por Godo8redo de )ouillon< duue de ,orenaB )alduino< conde de Tolosa< y %o"erto< duue de Norand@a. ,legaron a #onstantinopla en 1>OB a0an* aron y toaron Edesa y Antiou@a y en 1>>< tras 8ero* "at alla< lograron toar erusal&n. Durante ? a+os los europeos antu0ieron la posesión de los santos lugares< pero los turcos 0ol0ieron a toarlos y se organi*ó otra cru*ada< enos "ien lle0ada y traicionada por el eperador "i*antino.
H?
!u"o otras seos cru*adas de enos iportancia ue ta"i&n 8racasaron< ya ue no era una epresa nada 86cil( los cainos eran largos y desconocidos< $a"@a 8alta de pro0isiones con la consecuente $a"re y epideias. Sin e"argo< durante &ste tiepo< los europeos pudieron conocer la cultura oriental< 6s ele0ada y reCnada en uc$ os aspe ctos. Se increentó el coercio< en el ue ugaron un papel iportante las especias< coo ya se encionó al coien*o del presente cap@tulo. 5 durante el tiepo ue duró la doinación europea en erusal&n< se dio una 8usión de cocinas( la 6ra"e< la "i*antina y la occidental. En este interca"io cultural< en pa@s ue se 0io "eneCciado 8ue Italia. EN e l siglo I Teodora< $ia del eperador "i*antino #onstantino Ducas< contrao atrionio con el Du3 de 7enecia< Do&nico Sel0o. Esta princesa lle0 ó sus odales reCnados a Italia< entre otros< el uso del tenedor de los p9as< ue tardó uc$o en ser aceptado en Europa. En 1?: uere Teodora y se inicia una &poca cr@tica para )i*ancio< Auenta el poder de 7enecia< con perisos especiales para coerciar con la ciudad oriental sin ipuestos ni aduanas. Epie*a as@ un oreciiento en Italia< ue le dar6 el cetro cultura y gastronóico en Europa al coien*o del %enaciiento. AM%I#A P%'#','M)INA Es interesante 0er cóo 8ue e0olucionando la 0ida del $o"re en el continente aericano< en uc$o s aspectos tan disti nta de los europ eos. ,as grandes ci0ili*aciones se desarrollaron en dos territorios( Mesoa&rica< en el actual pa@s de M&3ico y el norte de A&rica #entral< y la gran ci0ili*ación inca< en Per9. En Mesoa&rica orecieron di0ersas culturas. Teoti$uac6n 8ue una grandiosa ciudad ue e3istió entre los a+os ; y O d. #.< uy cerca de la actual capital de M&3ico< de la cual a9n pueden apreciarse 0estigios< entre los ue destacan las pir6ides dedicadas al Sol y la ,una . ,a inuencia religiosa< cultural< art@stica y aruitectónica de este centro cereonial llegó a todas las regiones ci0ili*adas de Mesoa&rica. ,as e3ca0aciones reali*adas en los palacios de la aristocracia teoti$uacana reean la 0ida suntuosa ue lle0a"an sus $a"itantes. !acia el a+o O 8ue a"andonada< posi"leente por la in0asión de tri"us "6r"aras< llaadas c$ic$iecas. !acia el sur de Mesoa&rica< en los actuales territorios del sur de M&3ico y Guateala< se desarrolló otra iportante ci0ili*ación( la cultura aya< "rillante y aislada entre la sel0a tropical de la región. ,os ayas destacaron en sus conociientos arit&ticos y astronóicos y 8undaron 0arias ciudades( TiXal y #op6n Qsiglos 7III y IR< ,a"n6 Qsiglo IR< U3al< in0adida por los toltecas en el siglo < y #$ic$&n/It*6< ciudad ue escogieron coo capital los toltecas in0asores y ue Cnalente sucu"ió ante las guerras ci0iles< terinando as@ el gran iperio aya. H:
Poeas y leyendas escritas por indios cultos despu&s de la llegada de los espa+oles narran la 8oración de otra iport ante ciudad( Tula. El rey tolteca Topilt*in< sacerdote de \uet*alcóatl Ldios de la cultura y ci0ili*ación/ decidió ca"iar la capital de su reina a T ula $acia el a+o >?. ,le0ó consigo $o"res cultos y artistas y logró $acer de ella una gran ciudad. El error de Topilt*in< ue toó el no"re de \uet*alcóatl< 8ue tratar de iponer en todo su reino el culto a dios. Esto le 0alió disgustos de uienes adora"an a dioses sanguinarios y Cnalente< una re"elión ue lo o"ligó a $uir a #$olula< centro cereonial y religioso en donde 0i0ió 4 a+os< despu&s de los cuales se 8ue a la costa oriental. Antes de partir< proetió ue 0ol0er@a por el oriente y se+aló la 8ec$a( en el a+o 1?1> Lcorrespondiente al calendario europeo/. Se enciona esta leyenda porue era apliaente conocida en Mesoa&rica y< coo se 0er6 6s adelante contri"uyó nota"leente a deterinar el destino de los ind@genas esoaericanos. Tula 8ue destruida $acia 11:< pro"a "leente por otra tri"u in0asora< y los toltecas se despla*aron $acia el sur< $asta Nicaragua. TEN'#!TIT,AN El 7alle de M&3ico pudo so"re0i0ir a las oleadas c$ic$iecas asiil6ndolas poco a pocoB y 8ue recuper6ndose gracias a su cultura de c$inapas< islas artiCc iales construidas en las orillas de los lagos< donde se"ra"an distintos productos. Aunue guerras por 6s de 4 a+os< ninguna tri"u logró doinar $u"o todo elincesantes 0alle. Apro3iadaente $acia el a+o 14< aparecen en el 0alle los a*tecas< tri"u nóada y sal0ae pro0eniente del nores te. ,os sacerdotes encuentras las se+ales dadas por sus dioses y se esta"lecen en un islote situado entre los lagos ue ocupa"an entonces el 7alle de M&3ico y ue esta"a en edio de tres ciudades iportantes. Este lugar estrat&gico les o8reció 0entaas ilitares y coerciales y ediante el sistea de c$inapas lograron consegu ir suelos 8&rtiles ue les perit@an tener 0arias cosec$as al a+o. ,a cuidad de Tenoc$titl6n< 8undada en este islo te en 1;4?< 8ue creciend o. Su principal acti0idad 8ue la guerra< ue les proporciona"a< por un lado< prisioneros para sacriCcar a sus dioses y seguir o"teniendo sus 8a0oresB y por otro lado< tri"utos ue ipon@an a las ciudades 0encidas y ue los pro0e@an de alientos< ropa< aras< etc&tera. Pese a su sal0aiso< poco a poco 8ueron educ6ndose< en parte por la inuencia de otras ciudades 6s ci0ili*adas con las ue se aliaron< coo la Te3coco< ue era el centro intelectual del 0alle. A,IMENTA#IbN DE, INDGENA MES'AME%I#AN'.
HO
,a alientación del pue"lo ind@gena se "asa"a generalente en el c$ile y el a@*. E3ist@a gran 0ariedad de c$iles ue reci"@an di8erentes no"res seg9n sus caracter@sticas( 0erde< roo< aarillo< negro< dulce< picante< redondo< alargado< etc&tera. #on el a@* se prepara"an tortillas gruesas< delgadas o do"ladas< grandes o peue+as "lancas< aarillas o pardas< $oaldradas o rolli*as. Ta"i&n se $ac@an taales de di8erentes 8oras y taa+os y con rellenos di0ersos. ,a ayor@a de los esoaericanos 0i0@an en peue+os po"lados< con una 0ida onótona y sin ayores placeres. ,a uer era el ee de la 8ailia so"re la ca@a la responsa"ilidad de la alientación de la isa. Tra"aa"a uc$o por las noc$es( reoa"a el a@* con sal y agua< y uy teprano ol@a el ni3taal entre dos piedras QetateR< prend@a 8uego con le+a ue ella isa tra@a y ec$a"aJ las tortillas de una en una< para presentarlas reci&n $ec$as< "ien calientes a los coensales< uienes las consu@an en cuclillas o usando una esterilla para sentarse. ,a uer reali*a"a esta tra"ao dos 0eces al d@a. En ca"io< los pudientes< la corte ue rodea"a al tlatoani en la gran Tenoc$titl6n o las ciudades 6s iportantes< ten@an acceso a uc$os 6s alientos con los ue prepara"an di8erentes guisos. Ade6s del c$ile y el a@* conoc@an otros 0egetales coo el $uautli o seilla de aaranto< 8rioles< cala"a*as< toates< nopales< uelites< c$ayotes< gran 0ariedad de $ongos< or de cala"a*a y de aguey< algas acu6ticas. co@an di0ersas *apote< aey< tuna< aguacate< capul@n< Ta"i&n cere*a sil0estre< @caa< 8rutas pi+a< coo guaya"a< c$irioya< guan6"ana y teocote. Para adere*as< aroati*ar o condientar las coidas usa"an el ac$iote< 0ainilla< iel de a"ea< iel de aguey< epa*ote y otras $ier"as. Entre los productos de origen anial< co@an carne de ca*a y de aniales do&sticos y acu6ticos. #a*a"an aradillo< a"al@< lie"re< coneo< tu*a< 0enado. Engorda"an a unos perros llaados it*cuintles para despu&s co&rselos. Ta"i&n co@an guaolote< tortugas< caarones< acociles Qespecie de peue+os caarones de agua dulceR< gusanos< lo"rices y oscos de las lagunas y de la tierra. #o@an ta"i&n unos $ue0ecillos de oscos del lago< ue se cria"an en el agua< llaados a$uautil. Eplea"an sisteas di0ersos para conocer sus alientos( asado so"re le+a o "rasas o en el coal< ue era coo $ac@an las tor tillasB ta"i&n prepara"an alientos al 0apor o $er0idos. Para cocer pie*as de carne lo $ac@an por edio del pi"J< ue consist@a en $acer un $orno en la tierra< el cual se precalenta"a con 8uego de le+a< se cu"r@an sus paredes con $oas de aguey y se introduc@a la carne y se atrapa"a y se ec$a"a 6s tierra enciaB se calenta"a unas seis $oras con 8uego e3terior y luego se saca"a y se sala"a< lle0ando la pie*a ugosa y tierna a la esa. ,a "e"ida de los ricos era el cacao. Este se tosta"a y se ol@a con a@*< luego se disol0@a en agua y se endul*a"a con 0ainilla y se "at@a con un olinillo o se 0ert@a H
en @caras desde lo alto< para ue $iciera espua. El cacao se usa"a ta"i&n en 0e* de oneda en las transacciones coerciales. 'tra "e"ida ue eplea"an< tanto en las Cestas coo en los d@as ordinarios< era el pulue al cual llaa"an octli y ue se o"ten@a de la 8erentación del aguaiel e3tra@do del aguey. El aguey es una plata cuya 0o* latina signiCca adira"leJ< sus $oas son largas y espinosas. Esta planta se apro0ec$a en su totalidad. Ade6s del pulue ue se del ag uaiel< se saca del aguey un aguardiente llaado e*cal. En la planta se cr@an gusanos ue son coesti"les y uy nutriti0os. #on la piel de las $oas se en0uel0en algunas carnes para ser cocidas< a las ue se llaa i3 iotesJ. #on la C"ra de la planta se 8a"ri can costales< "olsas< ayates< cuerdas o ecates. ,a cocina esoaericana desconoc@a alientos "6sicos de la europea< coo la carne de di8erentes ganados< la lec$e y los $ue0os de gallina< o el trigo con el ue prepara"an el pan. Por este oti0o se $a cre@do ue la alienta ción de los ind@genas era di8erenteB sin e"argo se $a 0isto ue no es as@< ya ue la gran 0ariedad de los productos anteriorente encionados< tanto de srcen 0egetal coo anial< les proporciona"an Launue de anera di8erente/ los nutrientes necesarios. De $ec$o< era una ra*a 8@sicaente sana< en la ue nunca se e3presa o se enciona ninguna en8eredad de origen alienticio. En la corte de Tenoc$titl6n se llegó a alcan*ar gran luo< coo se 0e en las descripciones ueen $icieron los espa+oles so"re las en tierras uel
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Se enciona por ultio la relación entre la religión y la alientación de los ind@genas esoaericanos. Ten@an dioses relacionados con su coida coo #$icoecóatl< diosa de los anteniientos< de uien Sa$ag9n dice de"ió ser la priera a la ue se coen*ó a $acer anares y guisados. 'tras dos diosas eran #$alc$iu$tlicue y Ui3toci$uatl< del agua y la sal< respecti0aente. 'acatl era el dios de los con0ites y 'poc$tli el dios in0entor de redes e instruentos de pesca. Festea"an a sus di0inidades en su d@a con 9ltiples cereonias acopa+adas de "anuetes y o8rendas de alientos. En estas o8rendas ocupa"a un lugar iportante el $uautli o aaranto< con el ue se $ac@an toda suerte de Cguras< incluso la del dios a uien $alaga"an. Despu&s distri"u@an 8ragentos de la isa entre los asistentes< en una especie de counión. En otro aspecto< la religión $acia ue los e3icas se soetieran por propia 0oluntad a rigurosos ayunos. Parece ser ue el ayuno general se reali*a"a de oc$o en oc$o a+os y no 6s de cuatro d@as< en el cual solo co@an taales cocidos de a@*< 8rioles sin sal y agua siple. 'tro ayuno ue practica"an los sacerdotes durante cuatro a+os consist@a en coer a ediod@a una sola tortilla de a@*< peue+a y delgada< un poco de atole y ugo de aguey. Solo los prieros d@as del es pod@an coer y "e"er a su gusto.
Edad Media ?
Ta"la de conceptos 8undaentales
P'# A
,UGA%
A,IMENT'S #A%A#TE%ISTI#'S
Alta E!a! M,!i
Eupa
#oida del pue"lo uy po"re( salc$ic$ón< poro< ce"olla< pepinos< $ongos y
#on0entos( potaes uy nutriti0os con a"undante carne y
Se perdió uc$o con las in0asiones "ar"ar6s y
pan. #oida de los no"les( a"undancia en carnes< so"re todo ca*a< pesca< algo de $ortali*as y 8rutas. Se eplea"an pie*as ostentosas de carne< pero de poca calidad( pa0o real< 8ais6n< cige+a< cisne< asno. Poco "uey y cordero. Gran uso de especias. )e"idas( 0ino< $idroiel< cer0e*a< lec$e Qla de "urra era uy apreciadaR. #oida en los con0entos( sa"rosa< nutriti0a y sencillaB carne< $ortali*as< ueso< 0ino< 8ruta< iel.
0erdura. Ela"oran uesos y 0ino. En la corte gusta"an de re0estir las pie*as de a0e con sus pluas< despu&s de cocerlas. Muc$as 0eces eran rellenas de di8erentes preparaciones o ten@an dentro paarillos 0i0os. #oc@an el asno al espetón. ,a coida en general era uy especiada para disiular el sa"or pasado de los alientos. Era coida pesada. Produc@an 0inos< uesos y cer0e*a.
despu&s se 8ue recuperando. Predoina"an las esas rusticas< de adera. En la corte se usa"an anteles 6s o enos Cnos< dependiendo de la categor@a de los in0itados. No usa"an platos ni ser0illetas indi0idualesB tapoco tenedores. ,a carne se coloca"a so"re una $oga*a de
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MAS
P%EPA%A#I'N A,IMENT'S
DE
P%'T'#',' SE%7I#I'
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,ITE%ATU%A GAST%'N'MI #A
P%IN#IPA,ES AP'%TA#I'NE S Despu&s del decaiiento ue se tu0o en ateria alienticia con la in0asión de los "ar"aros< uy poco a poco se 8ueron le0antando. Fueron los 8railes en los con0entos uienes prepararon eores platillos e in0entaron 0inos y licores.
panB se corta"a de la 8uente con el propio cuc$illo y se co@a con los dedos. #on 8recuencia $a"@a perros "ao la esa ue co@an los so"rantes ue los coensales tira"an al suelo. Al Cnal lle0a"an aguaaniles para lipiarse las anos. ,os in0itados de as categor@a ocupan lugares especiales so"re
Alta E!a! M,!i a .i#l . &I a I9
)a"-ia
En la &poca de #arloagno Qsiglo IR $ay una eor alientación en general. Se consue carne< so"re todo de ca*a< tocino< $ortali*as< 8rutas< $ier"as aro6ticas< $ue0o< ueso< 0inagre< iel< $idroiel< 0ino< sidra. Aunue en la corte
,os isos sisteas de la cocina europea en general.
una taria< con esa< anteler@a y 0ailla 6s Cnas. Se eoro el reCnaiento en la esa. Se dice ue el eperador ten@a esas de oro y plata.
#arloagno eora la alientación del pue"lo y el reCnaiento en la esa. ,os 8railes in0entaron
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gusta"an las pie*as de carne ostentosas y de poca calidad.
Alta E!a! M,!i a .i#l . &I a I9
Alta E!a! M,!i a .i#l . &I a I9 C" ti"ua -i:"9 Alta E!a! M,!i a .i#l . &I a I9
0inos y licores coo el #$apagne< el )enedictine y el #$artreuse. ,os 8railes in0entaron platillos coo la tortilla de $ue0o "enedictine4 Qcon "acalaoR o la cartuaJ Qpoco cocida por dentroR. ,a cocina oriental inuyo en la cocina europea a ra@* de la in0asión 6ra"e en Espa+a.
E.pa;a
Fueron iportantes productores de cereales y aceite de oli0a. Entre las carnes se consu@a 6s el cerdo y aniales de ca*a. Ta"i&n consu@an pescado y a0e. Produc@an y consu@an pan< ueso< reuesón< iel< $idroiel y 0ino. El a+o O11 los 6ra"es in0adieron Espa+a y lle0aron nue0os alientos( ca+a de a*9car< granada< "erenena< nue* oscada< piienta negra< a*a8r6n y otras especiasB pro"a"leente ta"i&n el arro*.
Seg9n San Isidro de Se0illa< la carne se prepara"a asada< cocida< 8rita o en salsa. Di0id@a los alientos en cocina grasaJ y cocina de 0igiliaJQpescado y a0eR. !a"la de la producción de 0inos( "lanco< tinto y oscatel. ,os 6ra"es lle0aron a Europa preparaciones coo las pastas< el arro*< el $oaldre y 8oras de cocinar propias del oriente< con la e*cla de sa"ores dulces y saladosB a"undancia de 8rutos secos.
El li"ro Etiolog@as se+ala ue $ac@an cuatro coidas al d@a. Se usa"an 0asos y 0asias de di8erentes ateriales< seg9n las posi"ilidades de cada uien( oro< plata y "arro.
I"#lat, a
Dada la escasa 8ertilidad de los suelos< la producción de
#oida aroati*ada.
,uo y 8astuosidad. En el siglo I7
#onser0aron escritos y
0egetales y $ortali*as era "aa. En cuanto a las carnes< se pre8er@a al "uey y al cerdo< ue solo en 0erano pod@an consuirse 8rescos. Ta"i&n $a"@an ca*a< so"re todo ganso y a"al@ y uc$a pesca. Se 8ueron auentando los suelos destinados al pastoreo y disinuyo la producción de 0ino< dando lugar a un ayor consuo de cer0e*a.
Uso de especias para preparaciones e3óticas. Pur&s de legu"res. Gran uso del garum. Prepara"an uc$os uesos. !ac@an dulces a "ase de 8rutas( conser0as< aleas< ereladas y conCturas. !ac@an skoodaton"pasta de ao< aceite< alcaparras y osta*a. !ac@an asa de $oaldre. Ela"oradores de deliciosos postres( $ue0os $ilados< "i*coc$os< "u+uelos con al@"ar< conCturas de 8rutas 8rescas o secas<
#onstantino ando construir un salón de Cestas. En este iso siglo se inicio la costu"re de coer sentados. 7aillas< 0asias y "andeas de oro. Uso del tenedor. Gusto por el reCnado protocolo y inuciosa etiueta.
docuentos antiguos ue sal0aron de la in0asión "ar"ar6. Fue centro coercial en oriente< con un gran interca"io de productos alienticios. In0entores de la asa de $oaldre< los $ue0os $ilados y postres 0ariados. Iniciaron la
uy
creas per8uadas a "ase de ores naturales( nardo y rosa. 7inos uy especiados. #o"inación de sa"ores dulces y salados.
En el siglo 7II San Isidro de Se0illa escri"e Etiolog@as. ,os capuc$inos escri"ieron ,a cocinacion con recetas propias de los 8railes. !ay ta"i&n un recetario del Monasterio de Alc6ntara.
costu"re de coer sentados. Prieros en usar el tenedor. #onser0aron uc$o reCnaiento en las coidas y la esa< ue en la "aa Edad
?4
Media transitieron a los italianos. Aparece la pala"ra c#arcutier
E!a! M,!i a .i#l II < III9 E!a! M,!i a
$a=a E!a! M,!i a .i#l I&
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En la &poca de San ,uis I Qsiglo IIIR se eoró la alientación del pue"lo y aun los enos pudientes consu@an carne. Se desarrolla la salc$ic$oneria. #oida uy especiada y pesada a "ase de cerdo< ca*a y algo de pesca. En la &poca del go"ierno de )ar"arroa Qsiglo IIR eora la cocina aleana por inuencia de la italiana.
Auenta la producción de e"utidos.
,a alientación eoro. Mas consuo de carne de ganado ayor Q"o"ino y euinoR< de ganado enor Qo0eas y ca"rasR y de cerdo.
Meora la producción de alientos< so"re todo en algunos lugares de Francia e Italia.
c#arcutier
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E.pa;a
En A0ignon< durante el papado< se 8ue creando una cocina de ayor calidad< con predoinio del ao. Gusta"an uc$o los grandes 0inos de )orgo+a. En la corte de )orgo+a ta"i&n se dio un a0ance en el arte culinario. A"unda la ca*a y carne de ganader@a< pesca< 8rutas y cereales.
Qsalc$ic$eroR y estos se agrupan en greios. ,a salc$ic$oneria aleana aduiere gran prestigio.
Se instituye la salc$ic$oneria aleanaB 8ueron grandes productores de e"utidos.
a &9 $a=a E!a! M,!i a
Qsalc$ic$eroR y estos se agrupan en greios. Aparece la pala"ra
Surgió la cocina de estilo pro0en*al< con gran uso de ao y aceite. !ay una ayor 0ariedad en la preparación de platillos y 6s calidad en los isos.
En algunos lugares de Francia e Italia $ay un ayor reCnaiento en el ontae de la esa y en el ser0icio de los alientos. En algunos lugares de Francia e Italia $ay un ayor reCnaiento en el ontae de la esa y en el ser0icio de los alientos.
En el siglo III se escri"ió un anuscrito anónio de cocina $ispano/
A tra0&s de Espa+a< la inuencia de la cocina 6ra"e 0a llegando a
6ra"e. En 1H4; Enriue de 7illena escri"ió el Arte #isoria. En el siglo 7 %uperto de Nola escri"ió su ,i"ro de guisados< anares y potaes.
otros lugares de Europa.
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E!a! M,!i a
M,.a0 >i-a
,a "ase de la alientación del pue"lo 8ue el a@* y el c$ile< del ue $a"@a uc$as 0ariedades. Ot. ,#,tal,. seilla de aaranto< 8riol< cala"a*a< nopales< toates< uelites< c$ayote< gran 0ariedad de $ongos< or de cala"a*a y de aguey< algas acu6ticas< cacao y ta"aco. Ga" ai,!a! !, /uta. *apote< aey< tuna< aguacate< capul@n Qcere*a sil0estreR< @caa< pi+a< guaya"a< c$irioya< guan6"ana y teocote. #oo condientos usa"an ac$iote< 0ainilla< epa*ote< iel de a"ea< a0ispa y de aguey. P!u-t. !, i#," a"i0al ca*a de aradillo< a"al@< lie"re< coneo< tu*a< 0anadoB perros do&sticos y guaolote o pa0o. Aniales de agua dulce o salada( peces< ranas< aolotes< tortugas< caarones< acociles< gusanos< lo"rices y oscos< $ue0os de oscos o a#uautli. )e"idas( cacao< pulue y "e"idas a "ase de 8rutas.
#on el a@* se prepara"a gran 0ariedad de tortillas y taales( estos 9ltios lle0a"an rellenos di0ersos y eran salados o dulces con 8rutas. ,os sisteas de cocción epleados eran el asado so"re le+a< "rasas o en coalB al 0apor y $er0ido. Para cocer carne eplea"an el pi"J< ue consist@a en asado "ao tierra. Ta"i&n $ac@an di0ersas salsas para carnes o pescado llaadas ullisJ. El cacao coo "e"ida se prepara"a tostado y olido con a@*B luego disuelto en agua< endul*ado con iel y per8uado con 0ainilla. El pulpe se o"ten@a por 8erentación del aguaiel e3tra@do del aguey.
,a educación con respecto a las coidas epe*a"a desde teprana edad. Sus caracter@sticas 6s so"resalientes eran la so"riedad< el respeto a los de6s Qso"re todo los ayoresR y la $ospitalidad. Se co@an despacio y las noras de ur"anidad e3ternas de"@an ser el reeo de sus sentiientos. Para sentarse usa"an delgadas esterillas QpetatesR ue coloca"an en el piso. ,as esas eran "aas y so"re ellas se coloca"an anteles de anta "lanca. En la corte e3ist@a un riguroso protocolo. ,as costu"res alienticias del $o"re esoaericano esta"an uy relacionadas con su religión.
,a coida en Mesoa&rica era uy di8erente de la europea< pero sana y euili"rada. ,a aportación de los productos aericanos a Europa se dio 6s adelante en la edad oderna.
#ap@tulo ; Edad Moderna En este periodo $istórico< ta"i&n llaado %enaciiento< se inicio despu&s de la ca@da de #onstantinopla 1H?;R y terino con la %e0olución Francesa Q1O>R. Este 8ue un suceso de grandes repercusiones ue dio lugar a ca"ios decisi0os en la $istoria de la $uanidad. ?H
Desde el punto de 0ista gastronóico< Europa tu0o un despertar a una cocina de luo. El arte de coer se con0irtió en una o"ra aestra. Se epe*aron a ela"orar las Cnas salsas "lancas y oscuras< $ec$as a "ase de anteuilla< se odero el uso de las especias< se $icieron gran 0ariedad de rago$ts Qesto8adosR y $a"@a $asta : aneras de preparar los $ue0os. El uso de la anteler@a coen*ó a ser general y se epe*aron a utili*ar l ser0illetas y el tenedor< prieraente en Italia. En todo este ca"io $u"o un 8actor decisi0o( el descu"riiento de A&rica< con el consecuente interca"io de productos alienticios entre el nue0o y el 0ieo continente< aunue 8ue 6s tarde ue Espa+a epe*ó a introducir al uso co9n los alientos ue i"an descu"riendo. Actualente algunos de ellos< coo el toate< la papa y el c$ocolate son iprescindi"les en la "uena cocina< pero no 8ueron aceptados tan 86cilente< coo se 0er6 6s adelante. Por otra parte< la riue*a ineral de A&rica sir0ió para e"ellecer las esas europeas< so"re todo en Espa+a< donde se 0e@an e3traordinarias pie*as de oro y plata< ue causa"an adiración entre otros pa@ses europeos. ,A G%AN TEN'#!TIT,AN En A&rica< el iperio a*teca o e3ica esta"a en su apogeo a la llegada de los espa+oles a este contine nte. ,os a*tecas eerc@an un doinio casi a"s oluto en Mesoa&rica< y la gran Tenoc$titl6n< su capital< go*a"a de luo y esplendor. ,a ciudad esta"a di0idida en cuatro secciones principales< cada una conta"a con su ercado< ade6s de otros dos uy grandes ue se encontra"an en Tenoc$titl6n y Tlatelolco. #erca del centro de la ciudad< a la orilla de anc$os canales< esta"an los palacios del eperador< de los no"les y de los sacerdotes< y en el centro iso< las pir6ides y construcciones cereoniales. ,a corte era estricta en sus reglas de ur"anidad y cortes@a. ,a Cgura del rey era tratada con teor re0erencial. ste co@a detr 6s de una apar a de oro< protegido contra los espectadores< y al 0iaar era transportado en una litera ue los no"les carga"an en sus $o"ros. #uando caina"a se i"a cu"riendo el suelo con antas "lancas< para ue sus pies no lo tocaran. Nadie se atre0@a a irarle directaente a los oos< pues tal osad@a se paga"a con la uerte. Mocte*ua II< uien $a"@a su"ido al trono en 1?4< era el eperador a*teca a la llegada de los espa+oles. Fue el prier eperador e3ica ue no era principalente un guerrero< sino un intelectual< pro8undaente religioso y con una serie de inuietudes en este aspecto. Aunue dirigió uc$as capa+as 0ictoriosas< $a"@a asiilado la ci0ili*ación tolteca 6s antigua de la &poca de Teoti$uac6n y sa"@a ue en otro tiepo los dioses eran adorados sin derraaiento de sangre. Medita"a so"re el regreso de \uet*alcóatl ue L seg9n la leyenda/ ser@a por esos a+os.
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!u"o 0arios signosJ e3traordinarios ue los augures interpretaron en este sentido y cuando se epe*ó a o@r ue en el ar oriental $a"@a unos "arcos con 0elas "lancas ue se apro3ia"an< pensó ue era el dios \uet* alcóatl ue regresa"a para terinar con el culto a los dioses sanguinarios. Este $ec$o 8ue de gran trascendencia< pues por este oti0o el eperador peritió ue los espa+oles se acercaran a Tenoc$titl6n y no los atacó Lcoo seguraente $u"iera $ec$o otro eperador/< sino ue los coló de regalos intentando coplacerlos con los eores presentes. #uando !ern6n #ort&s y sus $o"res llegaron a Tenoc$titl6n uedaron aso"rados< pues no $a"@a 0isto algo seeante en sus e3pediciones $asta entonces. Por considerarse interesantes se incluyen au@ algunas de las descripciones $ec$as por estos $o"res a0entureros so"re los ercados< los alientos y "anuetes de los $a"itantes de estos lugares. Dice )ernal D@a* del #astillo ue en el ercado< el *u"ar y el ruido de la pla*a aso"ra a los isos ue $an estado en #onstantinopla y %oaJ. #ort&s aCra ue en el ercado $a"@a( Todas cuantas cosas se $allan en toda la tierra QZR. #ada especie o ercader@a tiene su calle< sin ue se consienta con8usión. Todo se 0ende por cuenta y edia pero no por peso. Tapoco se tolera el 8raud e( agentes y ueces decid en los pleitos en el ercado< a 0ista de l pue"lo y con gran euidad . All@ 0enden oyas de oro yla"radas< plata< de ado"es< platino< ladrillos< de latónBadera co"re yla"rada esta+oB y$uesos caracoles y pluasB piedras por la"rar. #ort&s ueda adirado del orden y 0ariedad de las ercanc@as( !ay calles para la ca*a< donde se encuentras todas las a0es ue perita el clia e3icano( perdices< codornices< gallinas< tortoras< paloas y paaritosB "u$arros< $alcones< 6guilas< ga0ilanes. !ay coneos< lie"res< 0enados< gaos< tu*as< topos< lirones y perros peue+os ue cr@an para coer. !er"olarios con cantidad de $ier"as edicinales QZR. !ay casas donde se coe y "e"e por preci o QZR. 7erduras en cantidad< so"re todo( ce"olla< poro< ao< astuer*o< "erro< acedera< cardos. ,os capulines y las ciruelas son las ue 6s se 0enden. Miel de a"ea y cera de panalB iel de ca+a de a@* tan untuosa y dulce coo la de ad9carB iel de aguey con la ue $acen a* 9cares y 0ino s QZR. Ma@* en grano y en pan< superior al de las islas conocidas y tierra Cre. Pescado 8resco y salado< crudo y guisado. !ue0o de gallina y tortilla de $ue0o de las otras a0es QZR. 7asias< cantaros y arro de toda 8ora y 86"rica< pintados< 0idriados y de singular "arro y calidad. Góara ensal*a la gran calidad de los artesanos y oyeros. En cuanto a la coida del rey. D@as del #astillo e3plica lo siguiente( En el coer< la ten@an sus cocineros so"re treinta aneras de guisados $ec$os a su anera y usan*a y ten@an puestos en unos "raseros de "arro c$icos por u& no se en8r@a y de auello ue el gran Mocte*ua $a"r@a de coer< guisa"an 6s ?:
de trescientos platos< si no 6s de il para la gente de guarda. #uando $a"@a de coer< sal@ase Mocte*ua algunas 0eces con sus pr@ncipes y ayordoos y le se+ala"an a Monte*ua< cu6l guisado era el eor y de u& a0es y cosas esta"a guisado. El escritor $ac@a notar la 0ariedad de alientos ue en la corte se prepara"an( #otidianaente le guisa"an gallinas< gallos de papada< 8aisanes< perdices de la tierra< paaritos de ca+a< codornices< ansos y "ra0os< puerco de la tierra< lie"respaloas< y coneos y uc$as patos aneras de a0es y cosas0enado< ue se cr@an en estas tierras< ue son tantas< ue no las aca"ar& de no"rar tan presto. Ta"i&n $ac@a $incapi& en la anera coo se ser0@an( Deeos de $a"lar de esto y 0ol0aos a la anera ue ten@a en su ser0icio al tiepo de coer. Es de &sta anera( ue s@ $ac@a 8rio < ten@anle $ec$a uc$a lu"re de ascuas de una le+a de corte*as de 6r"ol ue no $ac@an $uno y el olor de las corte*as uy oloroso< y por u& no le dieces 6s calor ue lo ue &l uer@a< pon@an delante una coo ta"la la"rada con oro y otras Cguras de @dolos< y &l se senta"a en un asentadero "ao< rico y "lando y la esa ta"i&n "aa< $ec$a de la isa anera de los ase ntaderos. All@ le pon@an sus anteles de antas "lancas y sus pa+i*uelos algo largos de lo iso y cuatro ueres uy $erosas y lipias le da"an aguaanos Lunos coo aguaaniles $ondos< ue llaan 3icales/< pon@an de"ao< para recoger el agua< otros a anera de platos QZR y le da"an toallas y otras dos ueres le tra@an el pan de tortillas. D@a* del #astillo detalla inuciosaente todo el cereonial ue $a"@a en las coidas del eperador e3ica( Ser0@ase con "arro de #$olula< uno colorado y otro prieto. Mientras ue co@an< ni por pensaiento $a"@an de $acerle al"oroto ni $a"lar alto los de su guarda< ue esta"an en las salas< cerca de las de Monte*ua. Traian 8ruta de todas cuantas $a"@a en la tierra< as no co@an sino uy poca. De cuando en cuando tr@an unas coo a anera de copa s de oro Cno con cier ta "e"ida< $ec$a del iso cacao. Algunas 0eces al tiepo de coer YZ[ le canta"an y "aila"an< porue Monte*ua era aCcionado a placeres y cantares YZ[ #uando el gran Monte*ua $a"@a coido< luego co@an todos los de su guarda y otros uc$os de sus ser0iciales de casa< e parece ue saca"an coo platos decoo auellos anares ue dic$o ytengoB pues arros de cacao con il su espua entre e3icanos se $ace< as de dos il y 8ruta inCnita. Menciona ta"i&n ue despu&s de coer< Mocte*ua 8ua"a un oento y se dor@a. Por su parte< Fray )ernardino de Sa$ag9n< en su !istoria general de las cosas de Nue0a Espa+a relata los sa"ios conseos ue los padres ind@genas sol@an dar a ?O
sus $ios< y entre ellos cita alguno relacionado con el coportaiento en la esa( ,o octa0o ue uiero ue notes< $io @o< es la anera ue $as de tener en el coer y en el "e"er( seas a0isado< $io< ue no coas deasiado a la a+ana y a la noc$eB s& teplado en la coida y en la cena< y si tra"aares< con0iene ue aluerces antes ue coiences el tra"ao. Aconsea padre nonicoer deasia do aprisa< sino as "ien sos egadaente< sin grandesel"ocados desesuradaente. Era considerado oti0o de "urla 8altar a las noras de ur"anidad. Ta"i&n acostu"ra"an la0arse "ien las anos y los dientes despu&s de coer. Asiiso ad0ierte ue no se de"e aceptar coida o "e"ida de desconocidos o sospec$osos< porue puede $acer da+o en el cuerpo o en el ala. En otra parte de su li"ro< Sa$ag9n< enciona los "anuetes ue acostu"ra"an $acer los ercaderes< para los cuales se prepara"an con uc$o esero. Estos "anuetes dura"an 0arios d@as< por lo ue sol@an a"astecerse con cantidades suCcientes de antas< a@*< 8riol< toates< c$iles< gallinas< perros ue cria"an para coerlos< cacao y ade6s prepara"an gran 0ariedad de atoles y taales. Estas Cestas inclu@an 0arias cereonias para los dioses y durante la priera noc$e co@an $ongos con iel< ue pro0oca"an alucinaciones en uienes los consu@anB canta"an y "aila"an y despu&s coenta"an sus respecti0as 0isiones. ,as narraciones de los espa+oles per iten conocer cóo era la alientación en la corte del M&3ico precolo"ino. ,a siguiente 8ase 8ue de adaptación para unos y otros< ue 8ueron conociendo y pro"ando los nue0os alientos Luc$as 0eces o"ligados por las circunstancias/ y se 8ue 8orando una nue0a cocina< tanto en A&rica coo en Europa. Al coien*o de la #onuista< coo consecuencia de las guerras< llego el $o"re. ,os ind@genas se 0ieron orillados a coer insectos< $ier"as< alia+as< y lo ue pod@an encontrar. ,os espa+oles ta"i&n tu0ieron $a"re y no les uedo 6s reedio ue pro"ar los alientos ind@genas. Pero una 0e* pasados los prieros a+os< los 6s di8@ciles< epe*ó a darse el interca"io de productos entre a"os< apro0ec$ando la riue*a de la tierra. Para los conuistadores< la 8recuente $a"re ue acec$a"a Europa no e3ist@a en A&rica< tierra de a"undancia. Sin e"argo< los europeos no siguieron el sistea de los naturales aericanos( en Mesoa&rica se tra"aa duro y paga"an ipuestos en especie al rey< de anera ue en los tiepos di8@ciles en los ue $a"@a carest@a< se a"r@an los alacenes y se distri"u@an granos al pue"lo< para alientarse y para culti0ar. As@< el tra"ao se 0e@a copensado con la posi"ilidad de coerB todos tra"aan y todos co@an. Desde un principio< #ort&s se ocupo de ue en los na0@os pro0enientes de Espa+a llegaron plantas y ganado. 5a en 1?4H los indios se"ra"an en los $uertos las $ortali*as tra@das de Europa. Desde 1?14 el rey Fernando $a"@a ordenado a la #asa de #ontratación ue se lle0ara un arro* d "uena calidad a las nue0as tierras ?
para ue se culti0ara all6. Ta"i&n en0ió ganado< y aunue la carne de 0aca no se acepto en un principio< el cerdo tu0o una gran acogida entre los ind@genas. El trigo< en ca"io Lcuyo culti0o era urgente para los espa+oles< tanto para la ela"oración del pan coo para las $ostias necesarias en la cele"ración de las isas/ no con0enció a los naturales< ya ue reuer@a uc$o tiepo y es8uer*o su culti0o< por lo ue les agrada"a 6s el a@*< ue pod@an o"tener en tres eses< Su6re* de Peralta anota ue el pan de trigo no lo uer@an ni los ind@genas po"res< aunue se los regalaran. El a@* con sus 9lti ples 8oras y presentaciones< sigue siendo la "as e de la ali entación del pue"lo e3icano nunca 8ue sustituido por el trigo. %eco"rado el orden despu&s de las guer ras se dispon@a de uc$os productos 0egetales y aniales a "aos precios. ,os criollos se alienta"an uy "ien y poco a poco< al agregar a su coida algunos alientos ind@genas< se 8ue originando la nue0a coida e3icana en la ue se conugaron la coida espa+ola y la de los naturales< dando coo resultado agn@Ccos platillos ue $oy en d@a 8oran una de las cocinas 6s apreciadas en el undo. De los productos tra@dos de Europa y A&rica< ninguno alcan*ó tanta iportancia coo la ca+a de a*9car. Si la "9sueda de las especias de 'rie nte pro0ocó el descu"riiento de A&rica< otro aliento Lel a*9car/ tu0o nota"les repercusiones econóicas y sociales en todo el undo durante los siglos 7I al I. El a*9car< conocido desde tiepos reotos< antes de #risto< srcinaria de la India e introducida en el Mediterr6neo por los persas< tu0o una iportante e0olución. En la Edad Media se considera"a un aliento e3ótico y sólo se usa"a cuando era recoendado por los &dicos coo reconstituyente. Se cree ue el a*9car 8ue reCnada por los 6ra"es< uienes la eplea"an con 8recuencia coo reedio. En la "aa Edad Media< 7enecia 8ue centro del coercio a*ucarero en Europa< aunue no ten@a el auge ue alcan*o despu&s. !ern6n #ort&s introduo este culti0o en M&3ico en 1?;< aunue ya se lle0a"a a ca"o con anterioridad en las islas cari"e+as< donde se consiguió una e3celente calidad por las condiciones de clia y de suelo uy 8a0ora"les< 6s adelante< los portugueses ta"i&n la se"raron con &3ito en )rasil. Sin e"argo< el culti0o de la ca+a de a*9car era di8@cil y 8atigoso< por lo ue los espa+oles pusieron a los indios cari"e+os a culti0arlo< pero los alos tratos L aunados al e3tenuante tra"ao/ aca"aron por e3terinarlos. ,os portugueses lle0aron al )rasil escla0os negros para reali*ar estas 8aenas y despu&s los espa+oles $icieron lo iso. ,a producción de a*9car da"a tan tas ganancias< ue los plant @os y 86"ricas 8ueron proli8erando en todas las islas< con el iso sistea. Estos r&ditos se 0e@an auentados por el $ec$o de ue los residuos de la producción del a*9car< ?>
en 0e* de desec$arse< se pod@an utili*ar para destilarlos y producir ron< "e"ida alco$ólica ue alcan*o gran popularidad< so"re todo entre los arinos ingleses. Por otra parte< en el siglo 7II se epe*aron a poner de oda el t&< el ca8& y el c$ocolate< "e"idas ue los europeos endul*a"an con a*9car. Por lo iso< este producto despertó la codicia de las potencias europeas< ue se disputa"an la posesión de las islas a*ucareras en el #ari"e. Espa+a 8ue despoada por los "ucaneros y Francia e Inglaterra luc$aron para uedarse con estas tierras. Finalente los "rit6nicos las aduirieron< pero Napoleón logro producir a*9car de reolac$a en Francia< dando un 8uerte golpe a la econo@a inglesa. ,as grandes inusticias coetidas contra los escla0os negros $icieron ue algunos sectores de la sociedad inglesa pugnaran por terinar con la escla0itud. ,a sociedad a8ricana se $a"@a 0isto a8ectada por esta situación ue los di0idió< lle0ando iles de $o"res< ueres y ni+os a tra"aar en A&rica durante los siglos 7I $asta principios del I. #uando Cnalente el o0iiento ant iescla0ista triun8o< la po"lación cari"e+a $a"@a ca"iado totalente< pues los a"or@genes pr6cticaente $a"@an desaparecido. ,a po"lación a$ora esta"a 8orada principalente por a8ricanos y algunos otros tra"aadores tra@dos de #$ina y la India. Es una uestra 6s de cóo la $uanidad se 0e altaente perudicada cuando no se utili*an los recursos naturales en "eneCcio de todos< sino ue pre0alecen los intereses personales so"re todo lo de6s. 7eaos a$ora coo e0oluciono la gastrono@a en Europa en este tiepo renacentista caracteri*ado por la "9sueda del placer y la "elle*a.
ITA,IA #oo se enciono al Cnal del cap@tulo de la Edad Media< Italia ocupa"a entonces un lugar preponderante en cuanto a elegancia< de"ido en gran parte a la cercan@a ue tu0o con )i*ancio. En los siglos I7 y 7 ning9n pa@s se presenta tan interesante coo Italia por su acti0idad econóica< coercial y art@stica. Fueron sus escritores y artistas uienes iniciaron el %enaciiento< caracteri*ado por un resurgiiento del esp@ritu de los cl6sicos antiguos. 5a Petrarca y )occaccio< uienes 0i0ieron en el siglo I7 < se dedicaron a "uscar en con0entos y "i"liotecas anuscritos de Clóso8os y escritores griegos y roanos de la antigedad. ,a situación 6s esta"le y oreciente de Italia 8a0oreció el culti0o del esp@ritu y el luo art@stico< plasado en todos los capos del arte( aruitectura< escultura< pintura< 9sica. Aparecieron los grandes ecenas ue proteg@an y conced@an e3traordinarios pri0ilegios a los grandes artistasB tal es el caso de ,oren*o de Medicis en Florencia y los Papas ulio II y ,eón en %oa< ue se rodearon de los :
gigantes del %enaciiento( Miguel -ngel< %a8ael< ,eonardo da 7inci< )en0enutto #ellini< etc&tera. ,a re0olución $uan@stica Lue 0iene de la pala"ra $uanus< ue signiCca pulido< culti0ado/ no tardo en propagarse por el resto de Europa gracia s al in0ento de uan Guten"erg< uien logro ipriir su prier li"ro Luna )i"lia/ en 1H?O. #on di8erentes tendencias< pero con los isos principios< surgió el $uaniso en Inglaterra< Aleania y Francia< esta 9ltia 8ue uno de los principales 8ocos en el siglo 7I. En Espa+a se inicio casi al iso tiepo ue en Italia< ya ue el reino de Aragón inclu@a N6polesB sin e"argo< no aduro r6pidaente y su 63io esplendor se dio en el siglo 7I< llaado el siglo de oro espa+ol. A Cnes del siglo 7< cinco principales estados doina"an en Italia( las %ep9"licas de 7enecia y Florencia< el Ducado de Mil6n< los estados de la Iglesia en %oa y el reinado de N6poles. De todos ellos< uien tu0o la priac@a intelectual y art@stica 8ue Florencia< tierra de los Medicis< en 1?;;< y Enriue I7 con Mar@a de Medicis< en 1:. ,a inuencia ue #atalina eerció so"re Francia 8ue uy iportante< y la gastrono@a no uedo al argen. Acostu"rada a coer "ien< llego a Francia seguida de su s&uito en el ue Cgura"an cocineros y eseros ue so"resal@an coo los eores. Ellos lle0a"an recetas e ingredientes coo el aceite d Toscana y las alu"ias< poder sus platillos 8a0oritos. Ta"i&n a de e"ellecer laspara esas con coer Cnas porcelanas y cu"iertos< de $ec$ocontri"uyo la porcelana Faen*a dio srcen al no"re ue la designa en 8ranc&s( 8a ence. ,le0a"a platos esaltados por )ernard Palissy< cristal de 7enecia y cu"iertos de oro y plata Cnaente cincelados por )en0enutto #ellini. Por otra parte< la reina 0uel0e a iponer la oda de ue las ueres coan en la isa esa ue los ca"alleros y con la presencia de las daas eleganteente ata0iadas< se cuidaron las "uenas aneras en la esa. Esta costu"re de ue las daas estu0ieran presentes en los "anuetes tu0o ca"ios en di8erentes &pocas. Aunue en el iperio roano ellas asist@an< despu&s las costu"res "ar"ar6s $icieron ue solo 8ueran $o"res a las coidas iportantes. M6s adelante< #arloagno ca"io esta disposición< pero en tiepos de ,uis I &ste no perit@a ue las daas se sentaran a la esa< arguentando ue su "elle*a se 0e@a disinuida por los gestos y uecas de la cara al coer. Solo enI 0ol0ió )orgo+a las ueres segu@an engalanando esas. Finalente< Francisco a peritir la presencia 8eenina en los las "anuetes cortesanos< a instancias de #atalina< casada con su sucesor. Di0ersos autores $an considerado la nota"le inuencia de la cocina italiana en la 8racesa< ya ue es irre8uta"le la presencia de algunos platos 8rancesa< ya ue es irre8uta"le la presencia de algunos platos 8ranceses encontrados con anterioridad en tratados italianos.
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En el siglo III ya e3ist@a en Florencia una receta del pato sal0ae con narana aarga< ue es el srcen del actual canard a L%orange. El conso& aparec@a con el no"re de &us consumptum en el li"ro de Platina< traducido al 8ranc&s en 1?? y ue tu0o trece ediciones en Francia en el siglo 7I. En el siglo I7< en la )i"lioteca #ounal de Dole se encontró un receta de pollo al 0inoJ ue podr@an considerarse el srcen del coq au vin 'rancés. 5 los pic$ones con u0as de Toscana pueden ser el srcen del 8ais6n o las codornices au raisinB estos se encuentran en un recetario orentino del siglo I7. Por otra parte< en el "anuete de "odas de Mar@a de Medicis con Enriue I7 se sir0ió un tur"ante a 'oggia turc#esca de s'oglia< ue consist@a en un priiti0o vol(au(vent a la Cnanciera< relleno de crestas y ri+ones de pollo y ligados con salsa. Sin e"argo< 8ueron los 8ranceses uienes per8eccionaron estos platillos< enlist6ndolos dentro de sus creaciones culinarias. 'tra aportación de los italianos 8ue la disinución del uso de especias en la cocina< lo ue $i*o resaltar eor el sa"or de los alientos. Ta"i&n eplea"an algunas 8rutas al principio de la coida coo preparación al paladar< tal es el caso del elón ue toda0@a en nuestros d@as suele a"rir un en9. Asiiso< introdueron preparaciones dulces a Francia( el pan dK&picesJ es el pan de PiseB la crema 'rangipaneJ 8ue in0entada por el aru&s roano de Frangipane. Aportaron licores y aguardientes coo el 0espetroJ Qaguardiente con seillas de cilantro< an@s< $inoo y a*9carR< la rata8@aJ Qin8usiones de ores y 8rutas en alco$olR< el arrasc$inoJ Q$ec$o con una diinuta cere*a acidaR< el rosollJ o rosol@J Q$ec$o con ores llaadas ros solisR y el populoJ Qaguardiente< a*9car< canela< ali*cle y esencia de an@sR. Mención aparte erece el $elado< ese delicioso postre conocido undialente y usado en todo tipo de ocasiones. Sa"eos ue los c$inos 8ueron los prieros ue prepararon un plato dulce con nie0e y lo transitieron a los $ind9es< los persas y los 6ra"es. ,os c$inos endul*a"an la nie0e con iel< y los 6ra"es le pon@an 8rutas< so"re todo pasas. ,os turcos le a+ad@an agua de rosas y 0ioletas< as@ coo 0arias clases de especias. ,os griegos y roanos usa"an la nie0e para re8rescar "e"idas. Ta"i&n al eperador Mocte*ua en la gran Tenoc$titl6n le lle0a"an nie0e de los 0olcanes. Pero 8ue un siciliano< Francesco Procopio< a uien se considera el in0entor del $elado. Transitió su secreto a su $io y &ste al suyo y el nieto de Francesco lo di0ulgo en 1:: con gran &3ito en Par@s. Sin e"argo< el $elado de Procopio dista"a uc$o del actual. Artistas de la cocina y 8@sicos estudiosos de la re8rigeración consiguieron a0ances $asta llegar al $elado actual< creoso y sua0e. Entre ellos destaca %&auur< 8@sico y *oólogo ue pu"lico en 1O;H un tra"ao en el ue dec@a ue el $ielo ue se destina a ser ser0ido en la esa no puede tener la dure*a del $ielo en su 8ora natural< sino ue lo deseaos tierno coo la :4
nie0e. Esta sua0idad se logro toda0@a algunos despu&sB el prier paso 8ue la in0ención de la esp6tula ó0il en los recipientes de congelación. os& Gilliers< destilador del rey de Polonia< dio a conocer en su o"ra 4? co"inaciones di8erentes de nie0e y e3plica cóo $acer las distintas 8oras< coo se $iela despu&s en la $eladora y coo se le da color. Por eso se le considera el precursor de la bombe glaceé< apliaente ser0ida en los "anuetes de categor@a de Cnes del siglo 7III. Un italiano de no"re Tortoni populari*o la cassata en Par@s< despu&s de la %e0olución Francesa. Tortoni produc@a tartas napolitanas $eladas $ec$as en oldes< ue tu0ieron uc$o &3itoB gusta"a uc$o su $elado de 0ainilla y de pasta Cna de c$ocolate. ,a in0ención de las auinas 8rigor@Ccas a "ase de aoniaco< e3$i"idas por priera 0e* en Par@s en 1:O< signiCco un gran a0ance en la producción de $ielo artiCcial. ,os progresos cient@Ccos< t&cnicos y culinarios $an dado pie la creación de un sinn9ero de $elados de las 6s di0ersas 8oras< sa"ores y co"inaciones< y se $a e3tendido por todo el undo. 'tro aliento uy apreciado entre los italianos 8ueron los macaroni. Aunue la pasta ta"i&n 8ue in0entada por los c$inos en la antigedad< los italianos la prepararon tal coo se conoce en la actualidad. Parece ser< seg9n 0ieas crónicas< ue el in0entor de los acarrones 8ue un aluiista llaado #ic$a< durante el reinado de Federico de Sua"ia en N6poles y Palero. Sin e"argo< una uer llaada o0anella de #ancio 8ue la ue lo e3ploto y lle0o a la 8aa< coen*ando por el rey y sus cortesanos y siguiendo despu&s por N6poles y toda Italia. !ay uien dice ue #atalina de M&dicis los dio a conocer en Francia< pero de oento no tu0ieron uc$o &3ito en este pa@s. Desgraciadaente esa ci0ili*ación tan "rillante y reCnada i"a acopa+ada de una pro8unda inoralidad. Al igual ue en la antigua %oa< la "9sueda desedida del placer destruyo uc$os 0alores< y en la corte italiana se 0e@a el luo y la elegancia unto con la 8alta de escr9pulos< la crueldad< la 0iolencia y el desprecio $acia el próio< al grado de coeter terri"les cr@enes. Literatura gastronómica
El prier li"ro editado so"re teas culinarios es el co9nente conocido coo Platina< uea 8ue por e Platino di #reona< #onesta "i"liotecario Papa< ue 0i0ió de ya 1H41 1H1.escrito Se titula Su la voluptuosidad y deldel bienestar. priera edición con 8ec$a data de 1HO?< en 0ida del autor. Est6 di0idido en die* li"ros< lo ue sugiere la posi"ilidad de ue el autor se inspira en el li"ro de Apicio< a uien enciona en su o"ra. No es un li"ro de cocina propiaente< ya ue es 6s teórico ue practico. Trata di0ersos teas coo la 0i0ienda< el uego< el sue+o< y en su cap@tulo del cocinero :;
se reCere a distintos alientos y preparaciones( el pan< la sal< 0erduras< pescados< 8rutas< sopas< salsas< asados< tartas. Este li"ro sir0ió de "ase para otros< coo la traducción 8rancesa del iso ue $i*o el prior de Saint Maurice< apli6ndola $asta $acer un li"ro de cocina copleto y ue 8ue pu"licado en 1??. En 1?1: 8ue traducido del lat@n al italiano. El prier li"ro ipreso en lengua italiana Len 1?1:/ es el Epulario< escrito por Gio0anni %osselli. de >H p6ginas en las ue eeplares enciona loaunue esencial ue con de"e conocer todo#onsta "uen cocinero. Tu0o uy pocos conto 0arias ediciones. En 1?O se editó un li"ro ue 8ue uy 8aoso( la bpera de )artoloeo Scappi< cocinero del Papa P@o 7. Este li"ro agniCco con e3celentes ilustraciones trata de todas las raas del arte culinario en 8ora detallada. Muestra los instruentos de cocina ue se eplea"an entonces y coo ap&ndice tiene un li"ro so"re el arte de trinc$ar y la ur"anidad en la esa. So"re este tea ta"i&n el italiano 7icen*o #er0o escri"ió el li"ro Il Trinciante< ue aparece en 1?1 con un &3ito rotundo. Estos li"ros< ade6s de otros de enor iportancia< dan cuenta de la di8usión ue ten@a ya la gastrono@a en esos tiepos. ,a inuencia de la cocina italiana renacentista en Francia 8ue uy iportante y dio entrada al desarrollo del arte culinario ue 6s adelante alcan*o un ni0el uy alto< con sus grandes c$e8s y autores gastronóicos. F%AN#IA El prier onarca 8ranc&s ue luc$o por iplantar el $uaniso 8ue Francisco I< uien 8undó el #olegio de Francia< donde se ense+ó lat@n y griego y se estudió a los cl6sicos. De esta 8or a logró ue en la Sor"ona triun8ara Cnalente el $uaniso so"re la escol6stica. En ateria gastronóica< los estudios de Sal0ador No0o presentan a este onarca coo el prier rey europeo ue coió el guaolote procedente de M&3icoB ade6s< in0ento : odos de coer $ue0o< nue0e ragouts< ;1 salsas y 41 potaes< y en su reinado se in0entaron las 8aosas "isues< ue son sopas ue Cguran en la cocina cl6sica 8rancesa. El atrionio de su sucesor Enriue II con #atalina de M&dicis Lcono ya se anotó/ 8ue otr o ipulso para 8oentar en Francia las artes y el placer de la esa< con las "uenasunaneras. Sinde e"argo< a9nrecoienda 8alta"an uc$as cosas por pulir< coo lo indica reglaento 1:H4< ue a los cadetes ó0enes ue 0an a coer a casa de un arc$iduue lo siguiente( presentar saludos a su Alte*a con trae lipio y no llegar edio "orrac$osB no "e"er despu&s de cada "ocado< pues as@ es uy 86cil e"riagarse deasiado prontoB no tirar los $uesos de"ao de la esaB no sor"er el 0ino de los 0asos deasiado "estialente< $asta el punto de caerse de su asientoJ< entre otras recoendaciones. :H
Enriue III< $io de #atalina de M&dicis< uiso iplantar el uso del tenedor y eorar el reCnanciaiento en la corte 8rancesa< pero los gustos y la conducta aanerada del onarca no peritieron ue esto se lograra. Despu&s del al go"ierno de los $ios de #atalina< Enriue I7 logró resta"lecer nue0aente al pa@s< pero es asesinado por un 8an6tico en 1:4. #on la su"ida al trono de su $io< ,uis III< se inicia el auge de la gastrono@a en Francia< de"ido en gran parte al gusto de los onarcas por la preparación de "uenos platillos y el placer de dis8rutarlos en sus coidasB esto atrao ta"i&n a personas y cortesanos< uienes $icieron grandes aportaciones en ateria culinaria. ,UIS III Q1:1/1:H;R Este onarca Franc&s< coo se $a encionado< era de "uen apetito y ten@a aCción por la cocina. Se dice ue era e3perto en preparar $ue0os. Se casó con Ana de Austria< $ia de Felipe II< uien ta"i&n gusta"a de coer "ienB dicen ue alor*a"a en su $a"itación Lsentada a la esa/ caldo< c$uletas. Salc$ic$as y pan. ,os atrionios reali*ados entre los onarcas europeos con reinas de otras nacionalidades 8a0orecieron el interca"io de culturas y costu"res< entre ellas< la gastrono@a. En el caso de ,uis III y ,uis I 7< casados con espa+olas< $u"o inuencia de la cocina $isp 6nica en la coida 8ranc esa. ,a reina Ana introduo en la corte de Francia el c$ocolate lle0ado de A&rica y con esa aCción continuó 6s adelante Mar@a Teresa. El c$ocolate $a"@a sido iportado a Espa+a en el siglo 7II y se $i*o uy popular< so"re todo entre las ueres y los 8railes. Estos 9ltios lo regala"an a los 8railes de otros pa@sesB los e"aadores espa+oles ta"i&n contri"u@an a su e3pansión al lle0arlo a sus lugares de residencia. El c&le"re autor de la Fisiolog@a del Gusto< )rillat Sa0arin< enciona cóo al coien*o de la %egencia el c$ocolate era 6s popular ue el ca8&< ya ue se considera"a un aliento agrada"le< ientras ue el ca8& era tan solo una "e"ida de luo. Ta"i&n enciona coo Madae dK Arestel< superiora del #on0ento de la 7isitación en )elley< le o8reció una receta para $acer un delicioso c$ocolate. Seg9n el ingl&s T$oas Gage< el no"re del aliento de los diosesJ Lcoo suele lla6rsele/ de c$oco/c$ocoJ< ruido ue $ace elPero c$ocolate al introducirse en el pro0iene agua y atleJ< t&rino ue designa al olino. el no"re parece pro0enir 6s "ien del n6$uatl *ocoatl< ue uiere decir agua agria4< ya ue se "e"@a 8rio y sin a*9car. Un oCcial de Mar@a Teresa< de no"re #$aillon< o"tu0o el pri0ilegio real de a"rir una c$ocolater@a y un cocinero del ariscal DuPlessis< llaado Pralin< epe*ó a cu"rir pie*as dulces con c$ocolateB o"tu0o tal &3ito< ue en 1OO: ,uis 7I autori*ó ue se esta"leciera la conCter@a llaada #$ocolaterie %oyale Q#$ocolate realR. Finalente< no sin 8uertes resistencias en algunos lugares< el c$ocolate :?
triun8o en Europa< so"re todo en Espa+a< Francia e Italia. M6s adelante< en el siglo I L 14 el $oland&s 7an !euten in0ento la pul0eri*ación del c$ocolate Qo sea la cocoaR y en 1?; don Manuel Guti&rre* de %o*as lle0a"a a M&3ico la priera 6uina para ela"orarlo. ,uis I7 Q1:H;/1O1?R Este personae ten@a solo cinco a+os cuando urió su padre< por lo ue la reina adre uy go"ernó $asta para 1::1
en Francia. 5a para 1:?1< ,a 7arenne< en su li"roLe Cuisinier +ranois< u"ica a la cocina 8rancesa coo di8erente de la cocina italiana del %enaciiento< consider6ndola 6s srcinal. Franois Pierre De ,a 7arenne 8ue iportante en la gastrono@a< poue introduo &todos nue0os ue eorar@an 6s tarde con #free y cristali*ar@an con Esco=er. ,a 7arenne in0ento la 8aosa du3elles en $onor del aru&s de U3elles QdKU3ellesR a uien sir0ió uc$os a+os. Entre los conde s< pr@ncipes y arueses< as@ coo los no"les en general< se encuentran curiosas an&cdotas relacionadas con el arte culinario. Una de ellas es la ue sucedió en 1:O1 teniendo coo protagonista a 7atel< contralor general del pr@ncipe de #ond&< en su agn@Cco castillo en #$antilly. #elosaente entregado a su tra"ao< 7etel organi*a"a en su totalidad los e0entos ue ten@a el pr@ncipe( se encarga"a de todas las copras< la preparación de alientos y "e"idas< ontae de esas< arreglo de $a"itaciones para los $u&spedes y decoración de ardines. El pr@ncipe in0itó al rey a $ospedarse en #$antilly< por lo ue 7atel tra"aó arduaente eser6ndose para ue la estad@a del onarca y sus nuerosos acopa+antes 8uera todo un &3ito. A pesar de sus uc$as pre0isiones< 7atel notó ue en la coida del prier d@a $a"@a 8altado asado en una esa y counicó a su se+or su aicc ión. Este le respondió ani6ndole y dici&ndole ue todo esta"a ara0illosaente "ien y el asado e3uisito. El d@a siguiente ue< era 0iernes< 7atel $a"@a encargado con anticipación a Par@s y a los puertos< pescado suCciente y de gran calidad< ya ue uer@a lucirse con este platillo para la 0igiliaB preocupado por la deora y cansado por d@as y noc$es de intenso tra"ao< pensó ue un par de cestos de pescado ue tra@a un c$iuillo era todo lo ue $a"@an podido cons eguir. Despertó a su ayudante counic6ndole su angustia y e3presando ue era algo ue no pod@a soportar< pues su no"re uedar@a des$onrado para siepre. #uando llegó todo el pescado 8ueron a "uscarlo a su doritorio y lo encontraron uerto( se $a"@a suicidado con su espada. Fue un gran contrati epo para el pr@ncipe< uien lo counicó al reyB sin e"argo< la Cesta continuó. Su ayudante< el adinistrador Gour0alle< se $i*o cargo de la situación y el pescado se sir0ió a tiepo y con la calidad esperada. 'tra an&cdota ue data de esta &poca< y ue narra la aruesa de Para"ere en su li"ro -istoria de la astronom/a, es la de #laude Gele&< in0entor de la asa $oaldrada tal y coo se la conoce en la actualidad. De 8ailia uy po"re< #laude entro a tra"aar coo aprendi* de pastelero< aunue su 0erdadera aCción era la pintura. En una ocasión uiso $acer un "ollo especial para su padre ue esta"a en8ero. Metió un peda*o de anteuilla en la asa y resulto ue despu&s de $orneado el pan uedo cruiente y 0oluinoso. A su padre le pareció uy "ueno e intento $acer otro. En di0ersos ensayos do"lo la asa 0arias 0eces< la aplano y le uito la le0adura y la plego alternadaente< $asta ue logro el per8eccionaiento de su asa. Despu&s de orir su patrón< Gel&e tra"ao en una pasteler@a en Nancy< donde su e8e no considero de 0alor su descu"riiento. In0itado por otros se traslado a un negocio en Florencia. El negocio pastelero creció uc$o gracias a la 8aa ue :O
aduirió su pasta< pero una 0e* ue los due+os descu"rieron el secreto de su ela"oración se propusieron $acerlo a un lado< tratando de atarlo. #laude se sal0o ilagrosaente y 8ue atendido por un "uen $o"re< pintor de oCcio. As@ ue una 0e* recuperado< se ol0ido de la reposter@a< dedic6ndose a la pintura $asta su uerte< con el so"reno"re de ,e ,orrain. Antes de orir descu"rió ue sus eneigos $a"@an uerto en un incendio< dentro de su pasteler@a. A pesar de la an&cdota< uc$os consideran ue la asa $oaldrada es uc$o 6s antigua y atri"uyen el in0ento a los "i*antinos. Mar@a Teresa de Austria< $ia de Felipe III< se caso con ,uis I7 ya cuplidos los 4 a+os< por lo ue sus gustos en ateria alienticia eran espa+oles. Fue en esta "oda cuando por priera 0e* se pro"ó en Francia la salsa espa+ola. #uentan ue solo co@an los guisos ue le prepara"a una uer ue lle0o consigo a Francia y ue no se adapto a la cocina 8rancesa. Esto contri"uyo a ue se conociera la cocina espa+ola en ese pa@s< aunue no parece ser ue la cocinera de Mar@a Teresa 8uera e3perta en su oCcio. ,uis 7 Q1O4;/1OOHR #uando urió ,uis I7 su $eredero ,uis 7 conta"a apenas cinco a+os< por lo ue de 1O1? a 1O4; go"ernó la %egencia el duue Felipe de 'rle6ns. En est e periodo< el luo gastronóico 8ue de gran esplendor( se usa"a "ater@a de cocina de plata< se instituyeron las eriendas y se epleó el ugo de carnes para la ela"oración de salsas. Desgraciadaente esta &poca ta"i&n ue se caracteri*ó por sus costu"res licenciosas y sus especulaciones Cnancieras< dearon al pa@s en p&sia situación econóica. El "isnieto de ,uis I7 era uy uerido por su pue"lo cuando su"ió al poderB sin e"argo< sus s9"ditos tu0ieron ue desenga+arse pronto< pues se dieron cuenta de ue era uy ego@sta y ue solo "usca"a su propio "ienestar< descuidando el go"ierno aun a sa"iendas de la gra0edad de la situación en ue se encontra"a el pa@s. Se despil8arró en e3ceso y la corte dilapido el dinero de la nación. Todos estos errores< aunados a las ideas de los Clóso8os y enciclopedistas 8ranceses ue $u"o en esta &poca coo 7oltaire< %ousseau< Diderot y Montesuieu ue ataca"an el despotiso y la intolerancia< 8ueron concienti*ado al pue"lo de sus derec$os y de su 8uer*aB algunos de ellos< 6s cultos< 0e@an 0enir la re0olución. En Francia segu@a $a"iendo entes "rillantes de artistas e intelectuales< por lo ue las relaciones sociales en las altas es8eras tu0ieron gran esplendor( se atend@a agn@Ccaente a los in0itados con una e3celente coida y sus con0ersaciones eran agrada"les e ingeniosas. El siglo 7III en Francia reali*o el ideal de la 0ida undanaB por eso dec@a Talleyrand( \uien no 0i0ió antes de 1O>< no conoce las dul*uras del 0i0irJ. Durante el reinado de ,uis 7 llegaron nue0os alientos al pa@s( la pi+a de A&rica< la 8resa lle0ada de #$ile por Fre*ier y ade6s se acliato la piienta en :
la región de la Isla de Francia. ,a esposa de luis 7 8ue Mar@a ,ec*insXa< ta"i&n aante de la "uena coida. Se dice ue cuando cena"a en Meudon se le ser0@an 4> platos distintos< entre ellos oc$o sopas. En su $onor aparecieron los platillos llaados a la reinaJ< coo las 8aosas pec$ugas preparadas en una velouté de a0e. Un personae iportan te en la gastrono@a 8rancesa del siglo 7III 8ue el duue de %ic$elieu< considerado coo uno de los grandes gastrónoosB &l logro introducir en la corte los 0inos de )urdeos< cuando con0enció a ,uis 7 de ue pro"ara el #$fteau ,a=teB el rey lo "e"ió por el gran prestigio ue %ic$elieu ten@a coo gastrónoo y cuentan ue lo declaro pasa"leJ< uedando aceptado por toda la corte. Ta"i&n se atri"uye a este personae la in0ención de la salsa ayonesa< coo recuerdo de la conuista de Ma$on< en MenorcaB la llao salsa ma#onaise, deri0ando 6s tarde el no"re a mayonaise. !ay ta"i&n una guarnición< un pescado y un postre a la %ic$elieuJ. ,a guarnición es para pie*as grandes de ca*a< a "ase de toates< piientos rellenos y papas rissolé Qa"rillantadas con anteuillaR. El pescado consiste en Cletes de lenguado en 0ino de Marsala con ostras y c$api+ones. 5 el postre es un pastel de alendras al arrasuino. 'tros platillos 8aosos de la &poca 8ueron( • •
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a la princesaJ( se usa"an puntas de esp6rragos coo guarniciónB a la 7illeroiJ Qno"re de yunpasada ariscalR( carne yepanada con una 0elout& espesa con c$api+ones por $ue0o panB a la PopadourJ Qaruesa 8a0orita de ,uis 7< ue durante unos 4 a+os 8ue la 0erdadera so"erana de FranciaR( son ostras salteadas en anteuilla de anc$oas con tru8as y ser0idas en sus conc$asB a la Mirepoi3J QduueR( guarnición a "ase de 0erduras( *ana$oria< apio< poro< ce"olla y algunas 0eces con aónB a la Du"arryJ( preparación a "ase de colior Qsopa< "ud@n< etc.R y ta"i&n perdi* al #$artreusseB "ec$aelJ QCnanciero< atre de ,uis I7R( un cocinero de la corte le puso su no"re a la c&le"re salsa "lancaB a la CnancieraJ( salsa oscura con 'oie(gras< tru8as y 0ino Madeira.
,uis 7I Q1OOH/1O>;R Su"ió al trono en 1OOH y a pesar de la gra0e situación 8ue apoyado por su pue"lo ue aun cre@a en la onaru@a y lo considera"a "ueno y $onrado. ,uis 7I era de uy "uenas intenciones y desea"a ayudar a sus s9"ditos< pero no era uy inteligente y en ca"io d&"il de car6cter< lo ue causar@a su ruina. Su esposa austr@aca< Mar@a Antonieta< no logro adaptarse a la 0ida de la corte 8rancesa. #oo ya se encionó< las coidas en el palacio de 7ersalles eran p9"licas< por lo ue cualuiera ue 8uera decenteente 0estido pod@a ir a 0er coer a la 8ailia real. Mar@a Antonieta< no acostu"rada< pre8er@a coer en :>
pri0ado con su 8ailia< pero esto era al 0isto y causa"a se0eras cr@ticasB a di8erencia del rey< co@a uy poco y a disgusto. ,os reyes co@an en un aposento< los pr@ncipes en otrosB las daas de la corte en un cuarto di8erente y lo iso suced@a con los delCnes< pero todas estas coidas pod@an ser presenciadas por uienes uisieran. Se llaa"a cocina de "ocaJ a la cocina del reyB cocina de estado4 a la de los cortesanosB ta"i&n se llaa"a la 0iandeJ rey a la coida preparada para &l< ue era uy a"unda nte. Ade6s de lasdel grandes cant idades de coida ue se prepara"an< esta"an los ser0icios de pre0isión< llaados en casJ Qpor si acasoR. hnicaente para la reina este ser0 icio consta"a de una arra de conso&< un pollo asado< una "otella de 0ino< otra de $orc$ata de alendras< otra de lionada< pasteles y golosinasB todo esto por si en la noc$e ten@a apetito. Para el ser0icio de la esa de las daas se eplea"an 9nicaente ueres< incluso cuando la reina co@a con el rey el ser0icio directo a ella esta"a a cargo de personal 8eenino. ,a daa de $onor se arrodilla"a en un ta"urete pegado a la esa< con una ser0illeta do"lada al "ra* o y ser0@a las "e"idas. #uatro caareras de la reina eran las encargadas de poner y uitar los platos. ,a inter0ención del rey ,uis 7I en la aceptación de la papa en Francia 8ue decisi0a. Este aliento aericano ya era consuido por los espa+oles desde 1?;H. En Inglaterra 8ue introducido por Sir Walter %aleig$< pero no se acliató "ien sino tiepo despu&s en Irlanda y Escocia< donde $asta la 8ec$a go*a de gran popularidad. En Francia en ca"io< el pue"lo opina"a ue la papa causa"a 9lceras< pro0oca"a lepra y esterili*a"a a las ueres< por lo ue se nega"an a coerla. Un Closo8o 8ranc&s llaado Antoine Auguste Parentier se dio cuenta de ue este aliento podr@a sal0ar del $a"re a su pa@s< as@ ue o8reció un "anuete al rey y la corte en el ue Lsin sa"erlo los in0itados/ se les dio a coer 9nicaente papas preparadas en 8oras 0ariadas( cocidas< $orneadas< 8ritas< en pur&Z Al rey le gustaron tanto< ue las no"ró legu"res realesJ y el consuo de las papas se 8ue e3tendiendo a las cortes de otros pa@ses. Sin e"argo< el pue"lo segu@a neg6ndose a coer papas. Entonces Parentier y el rey se propusieron un plan para lograr ue la gente la acept ara. Se andó se"rar un capo de papas en las a8ueras de Paris< "ien custodiado por guardias. Todos se aso"ra"an a 0er ue ser@a ese producto tan 0alioso ue reuer@a tanta segur idad. ,os soldados< alecc ionados< e3plica"an al pue"lo curioso cóo se se"ra"a y prepara"a. Despu&s de un tiepo< cuando ya esta"an listas< se retiró la guardia y el plan dio resultado( la gente entró a ro"ar las papas y su culti 0o se e3tendió. Desde entonces< todo platillo llaado a la ParentierJ lle0a papas.
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En Aleania< el tu"&rculo 8ue introducido por Federico el Grande y tu0o tal aceptación< ue ugó un papel iportante en la guerra de sucesión "60ara Q1OO/ 1OO>R donde $u"o pro"leas por 0er uien controla"a la cosec$a de papa local. ,os rusos ta"i&n la consuieron< ya ue se culti0o uy "ien en sus 8r@as estepas. Ta"i&n se lle0aron a !olanda< donde en la actualidad su culti0o est6 uy e3tendido. En el siglo 7III seue pusieron de oda enpero Francia las cenas tard@as llaadas petites soupersJ< eran a"undantes< de pocos coensalesB podr@aos llaarlas ta"i&n cenas intiasJ. ,os anCtriones se esera"an en ellas y segu@an in0entando platillos en $onor de sus in0itados. AnCtriones iportantes de entonces 8ueron %ic$elieu< el duue de 7endoe y el aru&s de Sileny. Fue ta"i&n en esta &poca cuan do se in0entó el pat& de 8olie /gras y se iplantó el #$apagne para acopa+ar los postres< en lugar del acostu"rado oscatel de Alicante y de M6laga. El 8oie/gras< coo puede 0erse en el prier cap@tulo de este li"ro< 8ue conocido desde tiepos uy antiguos( ya los egipcios engorda"an a los gansos para acrecentar su $@gado. Sin e"argo< despu&s de la in0asión "6r"ara no 0uel0e a encontrarse sino $asta el siglo 7II I en Alsacia. En esta ciudad< un se+or #lose< ue era cocinero del ariscal duue de #ontades< gran gastrónoo ue 8ue no"rado en 1O go"ernador de Alsacia< in0entó para su se+or una 8ora de preparar el $@gado de ganso. Una cu"rió una salsa Cna de ternera y cerdo< lo en0o l0ió todo en0e* unaela"orado< pas ta y lolococió en con el $orno. El secreto 8ue guardado para el ariscal. M6s a delante< otro cocinero del go"ernador L'yen< ue era "ordel&s/ a+adió la tru8a al $@gado alsaciano< uedando as@ el platillo delicado y t@pico de la gastrono@a 8rancesa. En 1O el ariscal 8ue rele0ado de su cargo y #lose tra"aó por su cuenta< dando a conocer sus pat&s en Par@s y luego en otros lugares. Sin e"argo< ,a cr@tica situación Cnanciera pro0ocada por el derroc$e en la corte< ue terinó con el tesoro nacional< aunada a la ayor di8usión de los enciclopedista y Clóso8os< terinó por roper las antiguas estructuras< en las ue el rey< so"erano a"soluto< pod@a disponer de los "ienes y $asta de la 0idas de sus s9"ditosB la gente ay no acepta"a las desigualdades. En 1O el Parlaento pidió ue se con0ocaran los Estados Generales y el rey no tu0o 6s reedio ue aceptar< pues conta"a con el apoyo de todas las pro0inciasB los Estados Generales se con0ocar@an en ayo de 1O>. El 1H de ulio del iso a+o 8ue la c&le"re toa de la prisión de ,a )astilla< 8ec$a ue se considera el inicio de la re0olución< El 14 de agosto de 1O>< ,uis 7I y su 8ailia 8ueron encarcelados en la Torre de Teple. ,laa la atención el ser0icio ue en ateria de alientos se da"a al rey en la prisión< a pesar de la gra0edad de la situación. El personal de ser0icio consta"a O1
de un e8e cocinero LGagni&< uien era cocinero en 7ersalles/ tres segundos e8es< un ayudante< un pastelero< un platero< un ocier d`o=ce Qpara preparación de aperiti0os< ca8&< etc.R< un 8regón y tres o*os de coedor< encargados de ser0ir la esa. Se le ser0@a en el desayuno ca8&< c$ocolate< una arra de lec$e caliente< otra con lec$e 8r@a y otra con creaB una "otella de ara"e< otra de agua de ce"ada< otra de lionadaB tres "loues de anteuilla< un 8rutero con 8ruta 0ariadaB seis "ollos< tres panes "lancos y a*9car olida o en tro*os. Eran cinco las pers onas prisioneras y los 0igilantes dec@an ue co@an poco. ,a coida se ser0@a en el salón del segundo piso< a las dos de la tardeB la esa se cu"r@a con un Cno antel y se coloca "an cu"iertos de palta. Se ser0@an tres sopas distintas< seis 8uentes con di0ersos anares< seis asados distintos y cuatro o cinco postres de cocina( uno al $orno< tres copotas< tres cestillos de 8ruta y tres pie*as de pan con anteuilla. El rey era el 9nico ue toa"a 0ino y uy oderadaente< los de6s "e"@an agua< y para la reina la tra@an de 7ersalles< ya ue era la 9nica ue le gusta"a. El 0ino para el rey era de #$apagne< )urdeos< Mal0as@a y Madeira< coo pat&s de a0e< carne o 8oie/gras y "rioc$esB &l iso se encarga"a de trinc$ar las carnes. ,uis 7I 8ue guillotinado el 41 de enero de 1O>; y a partir de entonces la reina ya no reci"ió el iso trato en el ser0icio< aunue tu0o el iso g&nero de uerte. ,ITE%ATU%A GAST%'N'MI#A. El prier li"ro 8ranc&s de cocina 8ue ,e 7iandier< de Guillaue Tirel< 6s "ien conocido coo Taille0ent. Parece ser ue 8ue ipreso por priera 0e* $acia 1H> y contó con 0arias ediciones en el siglo 7I. En la edad oderna se escri"ieron en Francia Lcoo ya se encionó/ los li"ros de Francois Pierre De ,a 7arenne. Su priera o"ra 8ue el #uisinier Francois< uy popular< ue contó con 0arias ediciones< siendo la 6s "uscada la de 1:?:< ipresa en ,a !aya por Adriane 7lac. En 1:?pu"licó el Patissier Francois< un li"ro peue+o ue no destaca uc$o por su contenido< pero ue se con0irtió en pie*a de colección de los 8aosos ipresores El*e0ier de Asterda< alcan*ando as@ un precio estratos8&ricoB pro"a"leente es &ste el li"ro de cocina 6s caro del undo. ESPAA Espa+a es un pa@s ue tu0o gran iportancia durante el %enaciiento< ya ue el siglo 7I se con0irtió en una na ción poderosa. #arlos 7< uien 8uera #arlos I de Espa+a< se con0irtió en eperador del 6s 0as to iperio a6s conocido. De sus a"uelos paternos $eredó los Pa@ses )aos< Artois< Flandes y el Franco #ondado< ade6s del arc$iducado de Austria y las posesiones de la casa de !a"s"urgo. De sus a"uelo s aternos $eredó los reinos de Aragón< Sicilia y N6poles y #erde+a< el reino de #astilla y las presiones de A&rica< donde #ort&s O4
y Pi*arro le conuista"an reinos. M6s adelante $eredó ta"i&n Aleania. Se dec@a ue el sol no se pon@a a6s en sus doinios. Sin e"argo< aunue el eperador #arlos 7 8ue uy "uen pol@tico y desplegó una sorprendente acti0idad< este gran iperio Ldonde no se ten@a la isa re*a< lengua y costu"res/ no pudo sostenerse ante las continuas guerras con Francia Lsu principal eneigo/ y en las ue inter0inieron otros pa@ses europeos. A pesar de $a"er su8rido iportantes derrotas< Francia< nación uc$o 6s peue+a< pero donde $a"@a uc$a unión y los s9"ditos o"edec@an a su rey< logró resta"lecerse r6pidaente< a di8erencia de Espa+a. Finalente< #arlos 7 a"dicó y se retiró al Monasterio de San erónio< di0idiendo su reino entre su $io Felipe II y su $erano< el rey Fernando de )o$eia y !ungr@a. Aun di0idido< el reino espa+ol de Felipe II siguió siendo uy poderoso. ,a cocina espa+ola< ue $a"@a tenido la inuencia 6ra"e en la Edad Media< 8ue la priera en conocer la ayor@a de los alientos procedentes del Nue0o Mundo. \ue luego llegaron al resto de Europa. El c$ile se enciona en tratados "ot6nicos en el siglo 7II< pero con el no"re de piientosJ< ya ue cuando #olón los pro"ó pensó ue se tra"a de una 0ariedad de piienta< por su sa"or picanteB sin e"argo en Espa+a sólo se consu@an los 6s dulces< ue al secarse se conocen coo el pientón< uy epleado en la cocina espa+ola y !ungr@a< donde tiene el no"re de papriXaJ. Parece ser ue el c$ile se e3tendió 6s r6pidaente en Asia y -8rica< donde preCeren los 6s picantes. El toate ya se eplea"a en la ela"oración de salsas desde el siglo 7I< aunue en el resto de Europa sólo 8ue usado coo planta de ornaento< $asta el siglo 7III. ,a papa se consu@a en Espa+a desde 1?;H y coo ya se enc ionó< el c$ocolate era apreciado por los espa+oles desde este siglo. En los siglos 7I y 7II la cocina espa+ola se 0io inuida por otras cocinas europeas dada la constante counicación entre los pa@ses del continente por ra*ones pol@ticas< coerciales o de guerra. ,a coida era a"undante en platillos y uy especiada< con un uso e3cesi0o de a*9car y canela por la inuencia de los 6ra"es en este pa@s. De esta anera< la cocina de la cor te se 8ue $aciendo 6s cosopolita de"ido ta"i&n a la inuencia de las reinas e3traneras. Parece ser ue en el siglo 7II en Espa+a se $ac@an cinco coidas diarias< ue eran( desayuno< aluer*o< erienda< cena y *a$ena o segunda cena. ,a cocina espa+ola no era uy apreciada entre los 8ranceses porue ade6s de uy especiada< se usa"a para guisar la anteca y el aceite< a di8erencia de la anteuilla ue se acostu"ra"a en la cocina 8rancesa. Este puede 0erse en las eorias del ariscal duue de Grauony en 1:?>( Asist@ a la is a del rey. ,uego nos trasladaos al palacio del alirante de #astilla< ue nos o"seuió con un 8est@n suntuoso y agn@Cco< al estilo espa+ol< del ue ninguno pudios coer. O;
5 nos uestra ta"i&n enseguida< la gran adiración ue desperta"a entre los europeos las pie*as de etales preciosos ue o"ten@an de sus colonias aericanas( #ont& 6s de setecientas 8uentes y "andeas de plata de ley< todas ostentando el escudo del alirante< se+al de ue la 0ailla era de su propiedad( pero coo todo el contenido esta"a lleno de a*a8r6n y de dorado< ninguno pudo catarlo< y eso ue el "anuete duró 6s de cuatro $oras. Sin e"ar go< $ay autores ue reconocen la inuencia positi0a de la cocina espa+ola en la 8rancesa< coo Turpin< uien encionó ue Francia de"e a Espa+a no sólo las ollas podridas< con0ertidas en pot au 8eu< sino otros e3celentes platos de la cocina 8rancesa< coo las Anguilas a la %ealJ y las perdices a la Medina #oeliJ< ue aparecieron en Francia con el s&uito de la reina Ana de Austria. Una Cgura iportante de la cocina espa+ola del siglo 7II es Francisco Martine* Monti+o< cocinero ayor del rey Felipe III< Aunue no se sa"e casi nada de su 0ida< se conoce por sus o"ras ue era un $o"re instruido< aante de su pro8esión< y nos ayuda a conocer coo esa la cocina de la corte espa+ola en este &poca. As@< por su o"ra El Arte de #ocina< escrita en 1:11< podeos notar ue se ser0@an a"undantes 0iandasJ o ser0icios con alientos parecidos o incluso repetidos en cada una. Por eeplo< en una isa 0ianda o tanda de platillos $a"@a paloinos< pic$ones< capones y tórtolas. A"unda"an las epanadas y gigots o picadillos y en ca"io se enciona poco el pescado y los $ue0os. Se encuentra un uso inoderado de a*9car< canela< liones y 0inagreB la e*cla de lo dulce y lo salado da un sa"or agridulce uy propio de la &poca< ue es $erencia de la cocina "i*antina. !ay pocas salsas y de ala calidad. ,laa la atención ue las recetas de Monti+o no lle0a"an pientón ni c$ori*o< tan caracter@sticos de la cocina espa+ola< aunue s@ enciona ue le gusta"an al rey. Tapoco $ace alusión al toate< oriundo de A&rica. ,as $ortali*as son a"undantesB dice ue el a"asteciiento diario de 0erduras de"@a ser de cinco arro"as de repollos< cala"a*as o $a"asB 14 "er*as< oc$o docenas de lec$ugas< un costalillo de pereil< dos docenas de anoos de $ier"a"uena< 14 a 1: $orcas de ce"ollas< oc$o $orcas de aos y ? docenas de "erenenas< si &stas 0an coo $ortali*a principal. Es interesante en la o"ra de Monti+o< la iportancia ue da a la lipie*a del 6rea y utensilios de tra"ao< as@ coo del personal. Mensiona uc$os detalles so"re el asunto< coo la 8ora de la0ar las esas o de seleccionar para el tra"ao de cocina $o"res ue se crean guapos para ue cuiden con esero de su lipie*a y presentación personalB no toser ni $a"lar ientras se tra"aa< no coer sino en el tiepo destinado espec@Ccaente para ello y uc$as cosas 6s. ,a in8oración respecto de un "anuete nos perite conocer coo se reali*a"a el ser0icio de alien tos en estas oca siones. El "anuete consta"a de tres OH
0iandas o ser0icios de : 8uen tes cada uno. En la esa< los coensales ocupa"an solo un lado< deando li"re el del centro para colocación y ser0icio de las 8uentes. Seis aestresalas se encont ra"an en la esa< supe r0isando el ser0icio y la colocación de "andeasB seis 0eedores o caareros super0isa"an cada uno a cinco paes ue lle0a"an los platones desde la cocina. !asta ue todos los 0eedores y paes esta"an unto a su aes tresala< se pon@ an los platones en la esaB despu&s de presentar de esta 8ora las tres 0iandas< se recog@a todo y se tra@an lo s postres. Al inicio de la coi da se pon@an perniles asados y otros principiosJ ue peranec@an en la esa $asta ue los postres eran presentados. #oo se 0e< la coida era uy a"undante< pero predoina"a la cantidad so"re la calidadB la coida era sustanciosa y algo pesada. ,ITE%ATU%A GAST%'N'MI#A. El prier li"ro espa+ol de cocina de %uperto de Nola< escrito en #atal6n en el siglo 7 y editado por priera 0e* en 1?4< ,i"re de Doctrina per a "en ser0ir< e tallar i de l`art de coc$< alcan*ó gran &3ito y tu0o uc$as ediciones posteriores. Don Enriue de 7illena escri"ió ta"i&n por esas 8ec$as su o"ra El arte cisoria< pero uedo anuscritica $asta 1O:: y 8ue reipresa $asta 1O> en )arcelona. 'tros li"ros posteriores 8ueron el ,i"ro del arte de cocina de Diego Grande< Madrid< 1?>> y el ya encionado El arte de cocina< pasteler@a< "i*coc$er@a y conser0ar@a de Francisco Mart@ne* Monti+o< Madrid< 1:11B a"os cuentan con 0arias reipresiones. ING,ATE%%A Este pa@s aduirió gran iportancia en los tiepos odernos< so"re todo durante el reinado de Israel I Q1??/1:;R< $ia de rey Enriue 7III y de Ana )olena. Desde el punto de 0ista alienticio< la corte en esta &poca gusta"a de los grandes pastelones de carne y pie*as asadas enores< ue no 8alta"an en las coidas de la gente acoodada. Se cuenta ue el rey Enriue 7III era uy aCcionado a ellas y populari*ó el c&le"re "orón del"ueyJ o sirloin o8 "ee8J< llaado as@ porue en una ocasión en ue le presentaron una pie*a de la parte trasera del "uey Qloo y piern asR asada a la per8ección< sacó con 9" ilo su espada y arado ca"allero a la pie*a< le dio( 5o te no"ro "arónJ. Desde entonces se le llaa as@ en los li"ros de cocina. Dicen ue este onarca co@a uc$o< gusta"a de usar 0aillas de plata y sus "andeas eran tan grandes y a"undantes ue se necesita"a de 0arios paes para transportarlas. Ade6s de las grandes pie* as de ca*a< se aont ona"an en la isa 8uente carios tro*os de carne coo cordero< ternera lec$ón< pollos< pic$ones y lie"res.
O?
A pesar de la 8alta de oderación del rey al coer< introduo en la corte la costu"re de la0arse las anos con agua per8uada antes y despu&s de las coidas. )rillar Sa0arin enciona"a ue la reina Ana era uy golosa y ca"ia"a ipresiones con sus cocineros< por lo ue en los tratados de cocina ingleses aparecen uc$os guisos llaados a la anera de la reina AnaJ. Despu&s< duranteEn el 1?O? reinado de Isa"el Ielseanuscrito increentóT$e el luo en o8 la #uryJ< cocina el y las esas inglesas. le regalaron 8or 6s 0enera"le docuento de la cocina inglesa y en esta &poca es cuando se escri"en recetarios coo el de T$oas Watson< T$e good !usi0es eell Q1?OR y T$e good !usi0es treasure Q1?R y la traducción del Epulario de Gio0anni %osselli< T$e italian "anuent. En estos recetarios aparecen las t@pi cas recetas de la cocina edie0al y del Feneciiento( el agua rosada< los pastelones de ca*a< los pudding de arro*< salsa de enta< capones de *uo de narana< anos de cerdo con an*anas y las cl6sicas recetas de la cocina "enedictina inglesa. Acostu"ra"an ser0ir ciertos platillos en deterinadas &pocas del a+o< por eeplo< en #uaresa consu@an pescado ue $a"@an conser0ado en sala*ón durante el in0iernoB en Pascua< cerdo< cordero o terneraB en 0erano la coida era 6s ligera< a"undante en $ortali*asB en oto+o por la Cesta de San Miguel< la reina piso de oda atar y consuir una ocaB por San Mart@n se sacriCca"a un "uey y su carne era secada y a$uada< conser06ndose para ser consuida en in0ierno. ,os 6s pri0ilegiados gusta"an de la pasteler@a< creas o conCturas coo postres y terina"an con 8rut as 8rescas o secas. Era uy apre ciado el 0ino 8ranc&s< so"re todo el de )urdeos< ue consegu@an a "uen precio< lle06ndolo a Inglaterra en grandes cantidades. En el sur y el oeste del pa@s se produc @a un 0ino clarete "astante agrada"le< so"re todo en el condado de GloucesterB pero los ingleses consideraron ue esos 0i+edos pod@an con0ertirse en pastos para corderos y ganado "o0ino y de esa anera se terinó con la producción de 0ino en la Gran )reta+a. ,a cer0e*a se intr oduo 6s adela nte y alcan*ó un gran consuo. Fue una &poca oreciente para Inglaterra al 0encer a la gran arada espa+olaB as@ prospero el coercio< el arte y la econo@a. ,a guerra contra los espa+oles en el ar y la aparición de la pirater@a auentaron las riue*as del pa@s. Francis DraXe< el pirata 6s 8aoso< conuistó para la reina tierras en A&rica y entró al coercio de las especias en 'riente< 0enciendo a las otas portuguesas. Despu&s del reinado de Isa"el I< en 1:?< se a"rió el prier ca8& coercial en Inglaterra< en la ciudad de '38ord. Parece ser ue la planta de ca8& es srcinaria de %aCa< Etiopia< y se cree ue el priero ue la "e"ió 8ue un one ue descu"rió su poder estiulante en las ca"ras ue al pastar en los ca8etos se ca@an llenas de 0italidad y energ@a. O:
,a "e"ida del ca8& 8ue intr oducida en el %eino Unido por el o"is po grie go ortodo3o de Esirna< durante su estancia en '38ord. #uentan ue un estudiante uedó adirado con el rito del o"ispo al preparar el ca8&B cuando lo pro"ó< di8undió su consuo para co"atir el sue+o en el edio estudiantil. En 1:>> los ingleses eran los ayores consuidores de ca8&. ,uis Moreri escri"@a ue esta"a de oda en Europa y ue tan sólo en ,ondres $a"@a unos tres il esta"leciientos ue se dedica"an a 0ender la "e"ida con lleno copleto a todas $oras del d@a y parte de la noc$e. Ade6s< los ca8&s desepe+aron un papel social< pues ien tras lo "e"@an< los clientes c$arla"an. M6s adelante 8ueron reuni&ndose en deterinados esta"leciientos seg9n sus gustos o aCciones counesB $o"re de negocios< cl&rigos< artistas< intelectuales< etc&tera. En Francia tardó en aceptarse< pues los &dicos pensa"an ue era perudicial para la salud< pero al 0er ue ning9n da+o $ac@a a los ingleses< terinaron por consuirlo. Parece ser ue ,uis I7 en0ió a la Martinica la priera planta ue se conoció en A&rica y de a$@ se propagó r6pidaente por el continente con condiciones uy 8a0ora"les< de anera ue despu&s el Nue0o Mundo a"asteció de ca8& a Europa. El t& llegó a Inglaterra a Cnes del siglo 7I< pero 8ue $asta el siglo 7III ue auentó su consuo< cuando los ingleses se esta"lecieron en la India. En este iso siglo< la duuesa Ana de )ed8ord inició la costu"re de toar el t& a las cinco de la tarde< acopa+ado con pastelillos y todo un protocolo< costu"re ue $asta la 8ec$a se considera uy inglesa. El auento del ipuesto al t& ue los "rit6nicos ipusieron en las trece colonias en 1OO; 8ue lo ue precipitó la Guerra de Independencia. ,os po"ladores de los Estados Unidos consuieron enos t& y se 0ol0ieron los ayores consuidores de ca8&. 'tra inno0ación en ateria alienticia ue se dio en Inglaterra en &sta &poca 8ue la del aristócrata o$n Montagne Q1O1/1O>?R< cuarto conde de Sandic$. Era un gran ugador ue no uer@a alientarse 8uera de la esa de uego< por lo ue pidió le sir0ieran un platillo a "ase de re"anadas de pan untadas con anteuilla y un "uen tro*o de aón o carne. Al per8eccionar su in0ento< tu0o gran &3ito entre los otros ugadores ue lo iitaron y propagaron< poni&ndolo de oda. ,os s6ndic$esJ epe*aron a 0enderse en ,ondres y despu&s en el undo entero. #oo sa"eos< en la8orales actualidad conocen 0ariedades ue se eplean en reuniones enos o ensecierto tipo uc$as de "uet. Durante el siglo 7III se dio un 8enóeno iportante ue 8ue la re0olución agr@cola. ,a agricultura en este pa@s casi no $a"@a ca"iado desde la Edad Media y los terratenientes "uscaron la 8ora de $acer rend ir 6s sus tierras. #on el apoyo del parlaento epe*aron por cerrar sus terrenos para separaros e los de6sB luego estudiaron ue productos con0en@a se"rar y de u& 8ora. Se se"ró la seilla en $ileras en la tierra usando un arado tirado por anialesB durante todo el a+o se"raron los 8orraes 6s adecuados para el ganado y se OO
seleccionaron los eores aniales para $acer las cru*as< de anera ue se auentara su cal idad. Esta"a de od a dirigir una Cnca odelo y los interesesados interca"ia"an ideas< productos o sisteasB $asta el iso rey orge III ontó una Cnca en Windsor. Todas esas edidas a8ectaron a los peue+os propietarios< uienes se 0ieron o"ligados a dear el capo y "uscar tra"ao en la ciudad< donde pod@an alientarse eor. ,a industria necesita"a tra"aadores y los agricultores ue $a"@an auentado ic$o su producción encontraron en las ciudades el ercado para 0ender sus productos. ,os resultados de los ca"ios en el capo 8ueron sorprendentes. ,os ingleses< ue durante el in0ierno sólo co@an carne con conser0a< pudieron alientarse con carne 8resca durante todo el a+o< en ayor cantidad y de uc$a eor calidadB ta"i&n conta"an con alientos deri0ados coo la lec$e< ueso anteuilla. Asiiso se produc@an 6s y eores 0egetales. Todo esto $i*o ue la po"lación estu0iera eor alientada< auentando considera"leente. ,os adelantos en ateria agr@cola se di8undieron y llegaron ta"i&n a las colonias inglesas en A&rica< donde 6s tarde se per8eccionaron de anera aso"rosa.
O
EDAD M'DE%NA TA),EA DE #'N#EPT'S FUNDAMENTA,ES
EP'# #I7I,I A ^A#Ib N Mesoa Siglo &ric 7 a
A,IMENT'S
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A GAST%'N bMI#A
,os cronistas espa+oles narran aso"rados la gran cantidad de productos alienticios ue encontra"an en los ercados de la gran Tenoc$titlan< a sa"er( Gran 0ariedad de a0es< tanto de ca*a coo de cr@a. Pie*as de
El a@* se eplea"a para $acer tortillas y taales de uc$as 0ariedadesB ta"i&n para $acer atoles. ,a a0es y carnes se prepara"an asadas< cocidas< epanadas o en salsa. !ac@an nuerosas
Entre la gente del pue"lo la alientación era uy so"ria. ,os padres ense+a"an a los $ios a coer con corrección( no de"@a ser con "ocados uy grandes ni deasiado aprisa< sino con sosiegoB "e"er con oderación y la0arse "ien las
A partir del siglo 7 llegaron a Europa los nue0os productos de A&rica< aunue en general< no 8ueron aceptados r6pidaente . Entre los 6s iportantes est6n el
aniales grandes de ca*a< y peue+os( coneos< lie"res< 0enados< tu*as< topos< lirones. Insectos y aniales peue+os de agua y tierra. Grandes 0ariedades de pescados< 8rescos y salados. !ortali*as< entre las ue se destacan el a@*< c$ile< cala"a*a y toate. Muc$as y
preparaciones llaadas ca*uelasJ con cualuier tipo de carne< a0e< pescado o insectos< con salsa de toate< c$iles di0ersos y seillas de cala"a*a. Estas salsas reci"@an el no"re de ullis. !ac@an di8erentes sopas con $ier"as< c$ile< seillas de aaranto y de cala"a*a.
anos y despu&s antes de coer< as@ coo la "oca y los dientes. #o@an sentados so"re petates de pala y con esas "aas. ,os utensilios del coedor eran uy 0ariados< casi siepre de "arro cocido o adera. En el palacio< el rey co@a con gran luo. Aunue los platillos ue se prepara"an
toate< papa Qsrcinaria de Per9R c$ile< cacao< pa0o< gran 0ariedad de 8rutas< ta"aco y c$ile. El oro y la plata aericanos sir0ieron para e"ellecer las esas europeas< so"re todo en Espa+a.
0ariadas 8rutasB las ue 6s se 0end@an eran ciruelas y capulines. Seillas y granos< so"re todo uc$os tipos de 8riol< seilla de aaranto< papita de cala"a*a< cacao y caca$uate.
#oo "e"idas< usa"an el atole en uc$as 8oras( el cacao con iel de di0ersos tiposB el pulue y "e"idas de 8rutas 8rescas y 8erentadas. )ernal D@a* dice ue en la corte del eperador
eran poco. uc$os< co@an ,as esas siepre eran cu"iertas con anteles de anta "lanca ue ca"ia"an en cada ser0icio. !a"@a gran 0ariedad de platos y 0asias de "arro< aunue
A A&rica llegó de Europa el ganado< la ca+a de a*9car< oli0o< algunos c@tricos< arro*< trigo. De los productos del 0ieo
I'NES
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se prepara"an so"re treinta aneras de guisadosJ.
Italia
Siglo 7
Se epe*aron a
En esta &poca<
usar as las 8rutas en el en9
las preparaciones culinarias en Italia eran 6s reCnadas ue en otros lugares europeos. ,a coida no era uy especiada. #onsu@an 8rutas al
el rey ten@a ta"i&n copas de oro. El ser0icio al eperador esta"a a cargo de cuatro $erosas doncellas ue le presenta"an aguaaniles y toallas para las anos. En ocasiones< ientras el rey co@a< dis8ruta"a de cantos y dan*as. ,a "e"ida de cacao no 8alta"a en la corte. El eperador sol@a 8uar despu&s de coer. Se esera"an en la preparación de sus "anuetes< A 0eces dura"an 0arios d@as Lseg9n las posi"ilidades econóicas religiosas. En uc$as ocasiones consu@an $ongos ue pro0oca"an alucinaciones. Entre sus instruentos de cocina y ser0icio< se encontra"an( ollas< tinaas< c6ntaros< ca*uelas< coales< @caras< 0aillas< 0asos< cuc$aras y cestos< $ec$os principalente de "arro cocido< adera y i"re EN el siglo 7 Italia es el pa@s europeo ue destaca por su elegancia. Au@ se inició el %enaciiento< con el oreciiento de las artes y la cultura.
continente< el cerdo 8ue el 6s apreciado. En M&3ico se 8ue creando una agniCca cocina ind@gena con la espa+ola.
Platina
di
En el siglo
#reona escri"ió De la 0oluptuosidad $onesta y del "ienestar cuya priera edición data de 1HO?.
7< Italia Cguran coo el pa@s reCnado. ,os eleentos del ontae de la esa so"resalen de los usados en el resto de
Franci a
Siglo 7
Italia
Siglo 7I
Franci a
Siglo 7I
A Cnales del siglo 7 #arlos 7III in0adió Italia y gustó uc$o de los uesos italianos y el elón al coien*o del en9< ue introduo en Francia. ,legó el toate aericano< pero 8ue usado solo con planta de ornato. Se le llaó poodoro. 5a se toa"a t& en 7enecia. El a@* aericano se eplea"a para la con8ección de polentasJ< plato t@pico de Italia.
Francisco I coe el guaolote o pa0o procedente
coien*o de la coida. Ten@an "uenos uesos. !a"@a recetas de cocina ue despu&s se per8eccionaron en Francia y 8ueron platillos 8aosos( pato con naranas Qsrcen del pato a l`orangeR< conso&< pollo al 0ino Qorigen del co au 0inR< pic$ones con u0as Qsrcen de las cailles au reisinR. ,a coida no $a"@a e0olucionado a9n y continua"a con las caracter@sticas de Cnales de la edad Media<
EuropaB esto se de"e en gran parte< a la inuencia "i*antina. Se prepararon recetas nue0as< ue inuyeron en la cocina 8rancesa.
Se siguieron preparando nue0as recetas. Son de &sta &poca el pan de Pise Qsrcen del pan d`&picesR< la crea 8rangipane y una receta uy parecida a lo ue luego 8ue el 0ol/au/0ent 8ranc&s. Francesco Procopio in0entó el $elado< ue 6s adelante se populari*ó en
Se sa"e ue en el ser0icios de la esa ya se usa"a la porcelanaB cu"iertos Cnos coo los ue #atalina de M&dicis lle0ó a Francia y ue esta"an cincelados por el gran artista )en0enutto #ellini. Ta"i&n los platos esaltados por )ernard Palissy y Cno cristal de 7enecia.
Par@s. Se consuen ya licores y aguardientes coo el 0&spero< la rata8@a y el rosol@.
Se cuida"an 6s los odales en la esa.
,a inuencia italiana y las tendencias
,as pie*as italianas ue lle0ó #atalina
A Cnales del siglo 7 8ue ipreso el prier li"ro de cocina 8ranc&s< escrito por el aestro Taille0ent y titulado ,e
#arlos 7III ueda ara0illado por la "elle*a y el reCnaiento en Italia< e inicia algunos ca"ios en
7iandier. En 1?1: se ipriió el Epularic< de Gio0anni %osselli. En 1?O aparece la opera de )artoloeo Scappi. En 1?1 aparece el li"ro II Trinciante de 7icen*o Ser0o.
Francia. En Italia se e"elleciero n y enriueciero n las 0aillas< los cu"iertos y el cristal ue se eplea"an en el ontae de la esa. Fue el prier pa@s europeo donde se epe*ó a "e"er el t&. #ontinuaron creciendo recetas ue inuir@an 6s tarde en la cocina 8rancesa. Francesco Procopio in0entó el $elado. Gracias a la inuencia del rey
1
de A&rica. #atalina de Medicis introduo en Francia alientos italianos< coo el aceite de Toscana y las alu"ias.
Espa+ a
Siglo 7I
e"ellecieron las esas 8rancesas. ,os eseros de la reina eoraron el ser0icio. ,a presencia de las daas en la corte 8rancesa ayudó a eorar las "uenas aneras en la esa.
Fue el prier pa@s ue conoció los alientos esoaericanos.
renacentistas de Francisco I ieron srcen a la creación de nue0as preparaciones culinarias( uy 0ariadas 8oras de preparar $ue0os< ragouts< salsas y pataes. Aparecen las "isues. ,a reina de srcen italiano lle0ó a sus cocineros a la corte 8rancesa y con ellos< nue0as recetas y preparaciones coo $elado< acarrones< platos 8r@os< postres y licores. ,as preparaciones espa+olas de esta &poca no
Francisco I y de #atalina M&dicis< ue se caso en 1?;; con Enriue II y se trasladó a Francia< se epe*ó a eorar la gastrono@a 8rancesa< tanto en sus preparacione s culinarias coo en la esa.
#on la palta y el oro procedentes de A&rica se $icieron
Aparecen los prieros li"ros de cocina espa+oles(
Espa+a 8ue el pa@s a tra0&s del cual se
5a se consu@a la papa< y el toate se eplea"a para $acer salsas. ,os c$iles< llaados por #olón piientosJ Lpues cre@a ue eran una 0ariedad de piienta< por su sa"or picante/ eran 6s dulces y no se eplearon pronto en las recetas. El c$ocolate 8ue uy apreciado en Espa+a. So"re todo por los cl&rigos y las
8ueron uy reCnadas. ,a coida era uy a"undante y especiada< con uestras claras de la inuencia 6ra"e< coo 8ue la e*cla de lo dulce y salado< con a"uso de a*9car< canela y 0inagre. ,a reina Ana de Austria lle0ó a Francia platillos espa+oles coo las ollas podridas< las perdices de la
"ell@sias pie*as para ontar las esas de la corte y la gente acoodada.
%uperto de Nola escri"ió en el siglo 7 su li"ro ,i"re de doctrina per a "en ser0ir< de tallar y de l`art de coc$< editado en 1?4. EN espa+ol se conoce coo li"ro de anares< guisados y potaes. Don Enriue de 7illena escri"ió El
dieron a conocer la ayor@a de los alientos procedentes del Nue0o Mundo.
ueres.
Medina #oeli y las anguilas a la %eal.
Arte cisoria ta"i&n en el siglo 7< pero &ste 8ue un anuscrito ue se $i*o $asta 1O::. En 1?>> apareció el li"ro del arte de cocina< de Diego
4
Inglaterr a
Siglo 7I
Grande. Fueron 8aosos en Inglaterra anuscritos culinarios coo T$e 8or o8 #ury y recetarios coo T$e good
Aunue en un principio los detesta"a< el 8raile ingl&s T$oas Gage enciona y elogia productos aericanos coo el c$ocolate y el aguacate< pero no
Durante el reinado del rey Enriue 7III y su $ia la reina Isa"el I< se consu@an grandes pastelones de carne y pie*as de carne
,os reyes gusta"an de la0arse las anos con agua per8uada antes y despu&s de coer. En el ser0i cio de la esa se eplea"an
Surgieron las recetas cl6sicas de la cocina "enedictina inglesa. El rey Enriue 7III y la reina Isa"el I
son aceptados por la po"lación inglesa. A Cnales de siglo llegó el t&< ue 6s adelante ser@a caracter@stico de este pa@s.
asadas. El rey dio el no"re de sirloin o8 "ee8< al no"rar "arónJ a una pie*a de carne. Surgen recetas en $onor a la reina Ana. Fueron uy caracter@sticos de esta &poca los puddings de arro*< la salsa de enta< capones con ugo de narana o anos de cerdo con an*anas.
grandes y pesadas "andeas de plata y 0aillas del iso etal.
!usi0es treasure Q1?R. Tu0o gran &3ito la traducción al ingles del Epulario de %osselli.
direon ipulso al arte culinario en Inglaterra.
En 1:H4< Enriue III< $io de #atalina de M6dicis< ela"oró un reglaento con las noras ue se de"@an seguir al coer. Ta"i&n uiso iplantar Lsin
Francois Pierre De la 7arenne escri"ió en 1:?1 ,e #uisinier Francois y en 1:?< el Patissier Francois< el cual 8ue
,os reyes 8ranceses< a uienes gusta"a el arte culinario< dieron un gran ipulso a la gastrono@a
Se consu@a pescado en sala*ón en cuaresa y carne seca o a$uada en in0ierno. Por pascua se consu@a cerdo< cordero o ternera y en oto+o se prepara"an gansos< so"re todo rellenos. En la ela"oración de los postres< se eplea"an 8rutas< as@ coo
Franci a
Siglo 7II
,as reinas espa+olas Ana y Teresa de Austria< casadas con onarcas 8ranceses /,uis III y ,uis 7I/< lle0aron a Francia el c$ocolate y lo pusieron de oda
creas< aguas per8uadas y 8rutos secos. El gusto ue los onarcas 8ranceses ten@an por la coida dio lugar a la creación de uc$os nue0os platillos y recetas. Se dice ue ,uis III era
;
Espa+ a
Inglaterr a
Siglo 7II
Siglo 7II
en la corte. En 1:H. ,legó el t& a Paris y en este iso siglo se conoció el ca8&< ue llegó a tener gran &3ito en el ca8& de Procopio< durante el reinado de ,uis I7.
e3perto en la preparación de $ue0os. Aunue no 8ue apreciada en un principio< $u"o una inuencia de la cocina espa+ola en la 8rancesa. En la "oda de ,uis 7I con Mar@a Teresa pro"aron la salsa espa+ola.
En la corte se consu@an uc$o las a0es< carnes y perniles. Ta"i&n $ortali*as y 8rutas. Segu@a $a"iendo un uso inoderado de grasa< especias< a*9car< canela< lión y 0inagre.
Un 8ranc&s epe*ó a 0ender c$ocolate en su casa de ,ondresB pero dic$o
considerado coo el prier re8orador de la cocina.
en este pa@s< ue epie*a a ser la eor del undo. Aparecio el prier ca8&J en Par@s< cuyo due+o 8ue Procopio dei #otelli.
A pesar de no ser uy reCnada< la cocina espa+ola se 8ue $aciendo 6s cosopolita< por la relación
&3ito/ el uso del tenedor en Francia. ,uis I7 andó construir el castillo de 7ersalles y creó un estricto protocolo en la corte 8rancesa< aunue a9n no e3ist@an coedores y co@an con los dedos. Apareció el prier esta"leciiento para toar ca8& en Par@s. ,os 0inos de )orgo+a se $icieron uy 8aosos. En su li"ro< Martine* Monti+o nos perite conocer cóo era el ser0icio de los "anuetes en la corte de Felipe III. Menciona ue
En 1:11 apareció el li"ro de Francisco Mart@ne* Monti+o< ue tituló El Arte de #o*ina<
Espa+a pose@a ara0illosas pie*as y 0aillas de plata y otros etales preciosos<
ue se ten@a con otros pa@ses europeos. Pero las preparaciones toda0@a eran poco 0ariadas< aunue a"undantes. Se usa"a uc$o el aceite y anteca< por lo ue la coida era 6s pesada y poco apreciada por los 8ranceses. Una preparación 0aliosa 8ue la salsa espa+ola.
consta"an de tres 0iandas o ser0icios de : 8uentes cada unoB el ser0icio esta"a a cargo de aestresalas< ue super0isa"an a caareros y &stos a su 0e* a paes. ,a cocina de Monti+o dio gran iportancia a la lipie*a del personal y 6reas de cocina. Entre la gente acoodada se $ac@an cinco coidas diarias.
pasteler@a< "i*coc$er@a y conser0er@a< ue 6s "ien se conoce coo Arte de #ocina.
ue consegu@an en sus colonias de A&rica.
En Espa+a $a"@a grandes 0aillas y pie*as de plata y etales preciosos< ue llaa"an la atención entre los europeos. En 1:? apareció el prier esta"leciiento de 0enta de ca8&
Apareció la priera ca8eter@a en la ciudad de '38ord.
H
aliento a9n no era aceptado entre los ingleses. A Cnes de siglo< era el pa@s donde se consu@a 6s ca8&. ,os ingleses entran al coercio de las especias en 'riente.
Franci a
Siglo 7III
Parentier y ,uis 7I lograron introducir la papa en Par@s. ,legaron a Francia 8rutas srcinarias de A&rica< coo la pi+a y la 8resa. El toate dea de usarse tan sólo coo planta ornaental y epe*aron a apreciarlo en la cocina.
en '38ord.
En tiepos de Felipede 'rleans se epe*aron a usar las salsas oscuras. ,as preparaciones culinarias son uc$o 6s 0ariadas y reCnadas( aparecieron salsas< guarniciones< creas< ousses< crepas y postres.
A Cnes del reinado de ,uis I7 se inició el uso de los platos indi0iduales. Felipe de 'rleans usa"a "ater@a de cocina de plata e instituyó las eriendas con alientos 6s ligeros. En la &poca de ,uis 7 tu0ieron gran auge las reuniones sociales con e3celentes coidas e
Indiscuti"le ente< Francia tiene el cetro de la gastrono@a undial. En la cocina se reali*an nuerosas creaciones culinarias( salsas< ousses< crepas< creas< guarniciones < postres< pat&s. ,os
Personaes de la no"le*a se interesaron por la gastrono@a e in0entaron y dieron no"re a di0ersos platillos. Son Cguras iportantes( Talleyrand< Mar@a ,ec*insXa Qplatillos a la reinaJR< el duue de Mirepoi3< Me.Du"arry. Ta"i&n surgieron preparaciones
in0itados iportantes. En 1O:? )oulanger a"rió el prier restaurante. Se ponen de oda las petites soupersJ< cenas intias de pocos in0itados< pero de gran distinción. ,a coida en la corte se di0id@a en cocina de "ocaJ< la del rey y cocina de estadoJ< la de los cortesanos. ,os reyes co@an
personaes 8aosos dieron su no"re a di0ersas preparacione s. El ontae y el ser0icio eserado en la esa dieron lugar a e3celentes cenas< donde tanto el anCtrión coo los in0itados cuidan las "uenas
a la CnancieraJ o a la princesaJ. Pralin ela"oró pie*as de c$ocolate conCtadas con gran &3ito y en 1OO:< ,uis 7I autori*ó la #$ocolaterrie %oyale.
en di8erentes aposentos. Toda0@a no $a"@a coedores. El ser0icio a la reina era siepre reali*ado por ueres. ,a coida era uy a"undante y reCnada. El ser0icio eserado
aneras y agrada"le con0ersació n. En 1O:?< )oulanger a"rió el prier restaurante en Par@s. En este siglo se
?
Inglaterr a
Siglo 7III
Auentó uc$o el consuó del t&. Se inició la re0olución agr@cola< con grandes ca"ios en ateria alientaria. ,os culti0os eoraron nota"leente y coo consecuencia la po"lación pudo contar con una alientación 6s copleta y a"undante< tanto de productos 0egetales coo aniales y deri0ados.
Se in0entó el 8aoso pat& de 8oie/gras< la salsa ayonesa y la "ec$ael. Fueron 6s apreciados los 0inos de )urdeos y se epe*ó a usar el c$apagne para acopa+ar postres. o$n Montagne< conde de Sandic$< in0entó la preparación culinaria ue lle0a este no"re.
y el ontae de la esa< uy Cno. Se generali*a el uso del tenedor en Europa.
generali*a el uso del tenedor en Europa.
,a duuesa Ana de )ed8ord instituyó la costu"re de toar t& a las cinco de la tarde< acopa+ado con pastelitos y gran protocolo en su ser0icio.
Surgió en este pa@s la re0olución agr@cola y con ella< una alientación 6s 0ariada y copleta para la po"lación< con el auento consiguiente de la isa. o$n Montagne in0entó el s6ndic$. Se instituyó la costu"re de toar t& a edia tarde.
:
CAPITUL O 4 EDAD CONTEMPOR?NEA* Este cap@tulo< ue a"arca de 1O> $asta nuestros d@as< se a"ocar6 a Francia< ya ue $a sido el pa@s ue $a contado con 6s cocineros y autores gastronóicos< creadores de la cocina cl6sica< la cocina oderna y las tendencias de la cocina actual. ,a e0olución ue el arte culinario tu0o en &ste pa@s dio indiscuti"leente a Francia el cetro de la gastrono@a undial ue ocupa $asta nuestros d@as< aunue en los 9ltios a+os se $a producido conocer eor las caracter@sticas de la gastrono@a de otros pa@ses. Despu&s de los aconteciientos de la )astilla en 1O>< siguieron prepar6ndose e3celentes coidas en las de casas los no"les< Por y losotro cocineros continuaron creando 0erdaderas o"ras artede culinarias. lado < los ca"ios acaecidos a consecuencia de la re0olución $icieron ue ta"i&n los "urgueses y la gente co9n pudieron apreciar la "uena coida gracias a la proli8eración de los restaurantes ue da"an a conocer tanto los latillos cl6sicos de la cocina de Par@s< coo la e3celente cocina regional de la pro0incia. En los 8aosos restaurantes y $oteles de Francia y de las principales ciudades europeas< los grandes cocineros se dieron 0uelo con sus creaciones y se ca"ió de una cocina 6s pesada y especiada a una cocina 6s ligera y natural< de gran calidad. Personaes iportantes Cguran al coien*o de esta &poca< en la ue destacan tres autores gastronóicos( ean/Ant$ele )rillat/Sa0arin Q1O??/14:R< )alt$asar Griod de la %eyniere Q1O?>.1;OR y el gran cocinero Antonin #aree Q1O;/ 1;;R. EAN/ANT!E,ME )%I,,AT/SA7A%IN Fue el ayor de oc$o $eranos y desde peue+o tu0o aCción por la cocina< $eredada de su adre. Estudió derec$o en Dion y eleentos de u@ic a y edicina. Desepa+ó distintos cargos p9"l icos en su pa@s ( en 1 8ue conseero en el Tri"unal de #asación< puesto ue ocupó $asta su uerte. De"ido a su gran gusto por el arte culinario< 8recuenta"a los eores restaurantes de Par@s( 7&8our< 7&ry< )eau0 illiers y Tortoni. %eci"@a con 8recuencia a sus aistades en su casa< encarg6ndose &l iso de la preparación de algunos O
platillos. En sus ratos de ocio se dedicó a escri"ir la o"ra ue lo $i*o 8aoso( Fisiolog@a del gusto. Este li"ro salió a la 0enta sin el no"re del autor dos eses antes de su uerte y tu0o &3ito inediataente< por lo ue se $icieron 0arias ediciones. En su o"ra< Sa0arin $a"la de la gastr ono@a coo una ciencia< apoyado por la 8@sica< u@ica< edicina y anato@a. !ace una serie de ree 3iones so"re uy di0ersos aspectos relacionados con el arte culinario( los sentidos< los alientos 0egetales y aniales< las "e"idas< la 8rituraB el papel de la alientación en el reposo< los sue+os o el agotaiento< la o"esidad y la delgade*. #ontiene una $istoria ClosóCca de la cocina y una e0ocación de los restaura ntes parisinos en los a+os 11 a 14< y da al lector direcciones so"re sus pro0eedores 8a0oritos. Este li"ro Lescrito de tal 8ora ue su lectura resulta uy agrada"le/ es una de los 6s elogiados dentro de la gastrono@a. En el prologo de la Fisiolog@a del gusto< Sa0arin esta" lece 0einte a8orisos gastronóicos ue se anotan a continuación( I
El uni0erso sólo e3iste por la 0ida y todo lo ue 0i0e< se nutre.
II ,os aniales p astan< el $o "re coe( sólo el $o "re de talento sa"e coer. III
El destino de las naciones depende del odo en ue se nutren.
I7
Die lo ue coes y te dir& lo ue eres.
7 El creador< al o"ligar al $ o"re a co er para 0i0ir< le i ncita a el lo por el apetito y le recopensa por el placer. 7I ,a gourandise es un acto de nuestro uicio ediante el ue concedeos pre8erencia a las cosas agrada"les al gusto< so"re las ue no tienen esa cualidad. 7II El placer de la esa es para todas las edades< para todas las condiciones< para todos los pa@ses y para todos los d@asB puede asociarse a todos los de6s placeres y se ueda el 9ltio para consolarnos de la p&rdida de los otros. 7III
,a esa es el 9nico sitio donde no nos a"urrios durante la priera $ora.
I El descu"riiento de un nue0o pl ato $ace 6s en "e neCcio de l g&n ero $uano< ue el descu"riiento de una estrella.
,os ue se indigestan o se e"orrac$an< no sa"en coer ni "e"er.
I
El orden de los coesti"les es desde lo 6s sustancioso a los 6s ligeros.
II El orden de lo s caldos es de sde los 6 s teplados a los 6s 8ue rtes y per8uados.
III Sostener ue no de" e ca"iarse de 0i nos es una $e re@aB la lengua se satura y despu&s del tercer 0aso< el eor 0ino sólo des pierta una d&"i l sensación. I7
Un postre sin ueso es coo una $erosa a uien le 8alte un oo.
7
Puede llegarse a cocineroB se nace asador.
7I ,a cualidad 6s indispensa"le del cocinero es la e actitud y ta"i&n de"e serlo del con0idado. 7II Esperar deasiado tiepo a un in0 itado ue se re trasa es una 8al ta de consideración $acia los ue se $allan presentes. 7III \uien reci"e a sus ai gos y no se toa ni nguna olestia personal por la coida ue se les prepara< no es dignó de tener aigos. I ,a due+a de la casa de"e asegurarse de ue el ca8& sea uy "uenoB y el due+o< de ue los licores sean escogidos. #on0idar a una p ersona es en cargarse de s u "ienestar durante todo el tiepo ue est& en nuestra casa. En $onor a &ste c&le"re gastrónoo< en la &poca del segundo iperio< los $eranos ulien L8aosos pasteleros de Par@s/ $icieron un pastel oldeado en 8ora de corona< rociado con un ara"e de a*9car y ron< y guarnecido con crea pastelera y crea #$antilly y con 8rutas 8rescas o conCtadas. Parece ser ue )rillat/Sa0arin dio a Augusto ulien el secreto del ara"e para e"orrac$ar el pastel.
$ALTHASAR GRIMOD DE LA RE'NIERE Era $io de un pr@ncipeB nació sin anos y se distingu@a por ser una persona aargada con un Cno $uor "urlón. Da"a e3tra+as Cestas en las ue lo iso reci"@a con luo ue se "urla"a de los coensales< pero su capacidad coo gastrónoo y escritor 8ue induda"le. )alt$asar Griond reun@a en su casa< una 0e* por seana< a un selecto grupo de gourands parisinos ue degusta"an una e3uisita cena preparada por grandes cocineros ue degusta"an una e3uisita cena preparada por grandes cocineros< con productos de di8erentes esta"leciientos del pa@s. Posteriorente< Griod y los gourands 8undaron un tri"unal gastronóico ue tu0o uc$o &3ito y reci"@an uestras de anares ue pro0en@an de especialistas de uc$as partes de Francia< deseosos de o"tener un certiCcadoJ de legitiaciónJ del tri"unal ue conCrara la calidad de su producto. En 1;< Griod pu"licó el Alanaue de los gourands coo porta0o* del urado< caliCcando productos y esta"leciientosB sin e"argo< en uc$as ocasiones las caliCcaciones 8ueron uy se0eras y los a8ectados presionaron para terinar con la pu"licación de la re0ista< lo cual lograron en 114. El Alanaue >
de los gourands contri"uyó Lsin lugar a dudas/ a eorar la calidad de los productos alienticios. En 1 se editó otra o"ra de Griod< el Manual del anCtrión< ue consta"a de tres partes( en la priera trató del arte de trinc$arB en la segunda< del arte de disponer las inutas< y la tercera se titula"aB eleentos de la cortes@a gastronóicaJ. Griod de la %eyniere 8alleció en dicie"re de 1;O y $a sido considerado uno de los genios de la gastrono@a. Algunos de sus a8orisos son los siguientes( •
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El $u&sped ue en la esa se $ace esperar 6s de un cuarto de $ora< no es un gourand< es un grosero. Una coida sencilla ser0ida en una esa "ien iluinada< sa"e eor ue el anar 6s rico ue tenga ue toarse a oscuras. En ninguna parte el $o"re culto de"e elegir con 6s prudencia sus con0ersaciones ue en la esa. Nada $ay ue ayude tanto a la digestión coo una "uena an&cdota de la ue uno pueda re@rse con toda el ala. Una persona est9pida a6s en ning9n sitio se coportar6 6s neciaente ue en la esa< ientras ue una persona con agude*a de ingenio tiene en la esa la eor ocasión para lucir sus 8acultades. El ue coe an*anas o peras son ondar< deuestra ue pasa $a"re. Sólo los 8rutos ue iso coge del 6r"ol coerse as@. de los ,a ayor 0irtud deluno 0erdadero gourand es( pueden no coer nunca 6s ue se pueda digerir con dignidad< ni "e"er 6s de lo ue se pueda soportar con plena conciencia. El $o"re cort&s no 0isita a nadie durante las $oras de coida.
ANTONIN CAR@ME Nació en Par@s en 1O; de padres uy po"res< por lo ue desde ni+o tu0o ue 0alerse por s@ iso. A los 1: a+os logró colocarse en el taller del pastelero )ailly Lpro0eedor del pr@ncipe de Talleyrand/ uien lo ayudó ensen6ndole su arte< ue aprendió uy "ien. De a$@ pasó a las cocinas del pr@ncipe< en donde tu0o coo aestro a ,aguipiere< de uien #ar2e se e3presa coo el cocinero 6s e3traordinario ue $aya e3istidoJ. Ade6s de su gran talento coo cocinero pr6ctico< escri"ió uc$as o"ras con "uen estilo e ilustradas con di"uos $ec$os por &l iso. Entre sus li"ros est6n( El pastelero real parisino< en dos 0ol9enesB El pastelero pintoresco< en un 0oluenB El aitre dK $otel 8ra nc&s< en dos 0ol9 enes y pu"licado en San Peters"urgo< ,ondres y 7ienaB El cocinero parisino< y su gran o"ra< El Arte de la cocina en el siglo I en cinco 0ol9enes. !arry S$raeli nos uestra a #aree< en su li"ro !istoria de la gastrono@a< no solo coo el eor cocinero de Europa< sino ta"i&n coo el 6s inteligente y el >
6s culto. Ade6s de sus nuerosos li"ros 8ue considerado coo un re8orador< uien sentó los principios de la cocina 8rancesa. Gracias a &l la coida a &l la coida 8ue 6s $igi&nica< y los cocineros aduirieron la categor@a de artistas. ,a pasteler@a se 0io coo una sección de la aruitectura y el ser0icio de la esa conoció un ayor reCnaiento. #ar2e urió el 11 de enero de 1;; y uc$os personaes de la &poca ani8estaron sus condolencias a su $ia( el aru&s de #ussy< Talleyrand< os& )erc$ou3< Griod de la %eyni&re< entre otros. Aunue en 0ida su8rió algunas incoprensiones y en0idias por parte de sus colegas< su tra"ao 8ue reconocido siepre coo e3celente en la cocina de las Tuller@as< el !otel de 7ille< el palacio de Talleyrand y en el Eliseo< y 8ue "uscado por grandes personalidades coo el *ar de %usia y el rey orge I7 de Inglaterra< uienes tu0ieron gran aprecio por el tra"ao/ tanto teórico coo practico/ de este gran artista de la cocina. 'S )E%#!'U Fue un a"ogado 8ranc&s interesado en el arte culinario. En 11 se pu"lico un largo poea suyo ue titu lo Gastrono@aJ en el 0oca"ulario 8ranc&s y en los otros latinos. Un 0erso de su li"ro ue reea su Closo8@a dice( un poea nunca 0ale una cenaJ. En su $onor se "auti*aron algunas recetas con su no"re coo la truc$a asalonada )erc$ou3.
C-i",. < ,.-it,. Estos personaes 0i0ieron en la &poca de los grandes ca"ios pol@ticos en Francia( la priera rep9"lica Q1O>4/1O>?R< el directorio Q1O>?/1O>>R< el iperio napoleónico Q1H/11HR< la restauración de los "or"ones con los reinados de ,uis Felipe I de 'rleans. Durante el go"ierno de Napoleón 0ol0ió a 8orarse la corte iperial< cereoniosa y "rillante< a$ora en la Tuller@as< ue era la residencia del eperador. En 1O>O< Napoleón instituyo una no"le*a iperial en la ue la eraru@a de los t@tulos correspond@a a la de las 8unciones( los ar*o"ispos eran condesB los o"ispos< "aronesB la ayor parte de los ariscales y grandes dignatarios ci0iles 8ueron duues y pr@ncipes. Entre ellos $u"o e3celentes anCtriones ue tu0ieron a su ser0icio a 8aosos cocineros uienes in0entaron nue0os platillos para personaes iportantes y eoraron la gran cocina 8rancesa. Uno de ellos 8ue Talleyrand 1O?H/1;R uien pert enec@a a una 8ailia de antigua no"le*a y $a"@a sido inistro de Negocios E3traneros en tiepos del directorio< el consulado y el iperio. Fue no"rado pr@ncipe de )ene0ento por Napoleón< a uien Cnalente traicionó. Participó en el #ongreso de 7iena ue contri"uyo a proo0er la cocina europea< ya ue los di8erentes pa@ses dieron a conocer sus eores platillos a tra0&s de sus >1
representantes< con el a86n de so"resalir en la oda gastronóica. Su gran capacidad pol@tica y la e3celente calidad de su cocina< presentada L ni 6s ni enos L por su cocinero #ar2e< lograron ue los resultados del #ongreso no 8ueran tan desastrosos para Francia. Talleyrand pensa"a ue una 8ora de go"ernar era ediante la esa< tanto ue su inuencia $i*o decir a Napoleón( #Kest par la ta"le ue jon gou0erne.J Se dice de este gouret ten@a un presupuesto de cien il n6poles ensuales para la cocina< en gran parte a"sor"idos por Napoleón. El iso Talleyrand prepara"a el en9 para la cena a la ue siepre asist@an de 1 a 14 in0itados. Se ser0@an cuatro entreeses< dos sopas< dos pesc ados< cuatro entradas< dos asados y dos postres. Ten@a 8aa< no o"stante< de ser personalente so"rioB durante el d@a solo toa"a 0arias ta*as de in8usión de an*anilla y en la cena solo consu@a la sopa< pescado y un plato 8uerte( cora*ón de Clete de ternera o costillas de cordero asadas. No toa"a postre y "e"@a 0ino de )urdeos y un poco de ere*. A Talleyrand se le atri"uye la siguiente 8rase( Inglaterra es un pa@s con tres salsas y trescientas religiones y en Francia solo $ay tres religiones< pero ; salsasJ. ,a salsa a la TalleyrandJ se prepara con 8ondo "lanco de a0e con crea< anteuilla 8resca y 0ino de Madeira. Algunos platillos in0entados durante el #ongreso de 7iena 8ueron los siguientes( A la Metternic$J Qpr@ncipe y prier inistro de AustriaR( guarnición para grandes pie*as de ca*a a "ase de casta+as y coles roas esto8adas. •
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Ta"i&n una ternera "raseada con papriXa y un "ud@n de casta+as con salsa de c$ocolate. A la NesselrodeJ Qcanciller del iperio rusoR( conco& de ca*a con proCteroles rellenos de pur& de casta+as. Ta"i&n una sopa de arro* con a0ena y ternera< as@ coo una sopa de pescado aroati*ada con 0ino "lanco y un pudding $elado de casta+as y 0ainilla al arrasuino. A la Su0aro0J general rusoR( platillo de ca*a de plua Qperdi*< pato< 8ais6nR con tru8as< 'oie(gras y 0ino Madeira. A la Santa Alian*aJ( 8ais6n relleno de picadillo de ca*a y tru8as< cu"ierto con 8oie/gras y salsa Perigueau3.
'tro gastrónoo reconocido en la &poca del iperio 8ue el aru&s de #ussy. Griod de la %eyni&re< uien 8ue su aigo< aCra"a ue el aru&s ten@a ;:: 8oras de ser0 ir el pollo< pa ra no repet ir ninguna en todo s los d@as del a+o L incluyendo los a+os "isiestos. Fue creador de las 8resas a la #ussy Qser0idas con crea y c$apa+aR y se le dio su no"re a una guarnición para pie*as peue+as de carnicer@a o para a0es "raseadas( 8ondos de alcac$o8a rellenos de pure de c$api+ones< ri+ones de gallo y lainillas de tru8a< napados o cu"iertos con una salsa al 'porto o al Madeira. Ta"i&n destaca entre los grandes anCtriones de ese tiepo< el arc$icanciller #a"ac&r&s< uien Lunto con Talleyrand y #ussy Lgo*a"a de gran reputación coo gastrónoo. >4
El pollo a la Marengo 8ue in0entado por Durand< cocinero de Napoleón< con ocasión de la "atalla de Marengo< en 1. #uentan ue despu&s de la "atalla< sin $a"er pro"ado "ocado< el epe rador pid ió su coida< lo 9nico ue el cocinero logro conseguir entre los $a"itantes 8ue unos pollo< $ue0os< toates< ce"ollas y algo de aceite< con lo ue ela"oro su nue0a receta. Napoleón contri"uyo a interesar a los cient@Ccos en algunos aspectos alientarios< coo sucedió con Nicol6s Appert y )ena@n Delessert. Appert reci"ió un preio o8recido por el eperador a uien pudiera conser0ar alientos para el e&rcito. In0entó el principio de la esterili*ación Qse le llao apperti*acionJR y escri"ió ese is o a+o / 11/ su o"ra El arte de conser 0ar durante 0arios a+os todas las sustancias aniales y 0egetales. M6s adelante los ingleses usaron en0ases de $oalata en 0e* del cristal ue eplea"a Appert< resultando uc$o 6s pr6ctico. )ena@n Delessert logro o"tener a*9car del "eta"el o reolac$a. %eci"ió uc$a ayuda Cnanciera por parte de Napoleón< uien esta"a uy interesado en ue Francia pudiese producir a*9car. En 114< Delessert per8ecciono su in0ento y< auspiciado por el iso eperador< intensiCco el culti0o de la reolac$a y a"rió escuelas a*ucareras. ,a in0asión de Francia por sus eneigos< al ser 0encido Napoleón< $i*o ue la cocina 8rancesa 8uera conocida< apreciada y lle0ada a otros lugares europeos. LOS RESTAURANTES ,a di8usión de los restataurantes se increentó nota"leente en la &poca napoleónica. Antiguaente $a"@a $oster@as donde se ser0@an coidas y "e"idas a deterinada $ora y con en9 escaso y Co. En 1O:? )oulanger a"rió un esta"leciiento en la calle Des Puolies en Par@s< ue ostenta"a un letrero ue dec@a( 7enite ad e ones ui stoac$o la"oratis< ego restaura"o a 0osJ. De &ste se srcino la pala"ra restaurantJ y ya en 1OO1< en el diccionario de Tre0ou3< se incluye la pala"ra restaurateursJ. En su restaurante< )oulanger ser0ia sopas a cualuier $ora y tenia esas peue+as en 0e* de la ta"le dK$kte o ta"la larga. Durante la re0olución estos esta"leciientos se e3tendieron< algunos dirigidos por los cocineros de los aristócratas. Tal es el caso del restaurante )eau0illiers< cuyas cocinas estu0ieron a cargo del ue 8uera cocinero del conde de Pro0en*a. Fue inaugurado en 1O>4 y seg9n )rillat/Sa0arin< 8ue el 6s 8aoso restaurante parisino en auel entonces( el priero ue tu0o una cocina superior. 'tro eeplo 8ue el restaurante Meot< a"ierto en 1O y cuyo cocinero tra"aa"a en las cocinas del duue de 'rle6ns. N&stor ,u6n aCra ue en 1O> no $a"@a ni 1 restaurantes parisinos< en 1O>? pasa"an de ? y $acia 11 $a"@a 6s de 4 ooo< de todas clases y precios. En >;
e8ecto< durante el andato de Napoleón< el n9ero de restaurantes auentó considera"leente. Ade6s de los ya encionados< esta"a el 7&ry< inaugurado en 1< ue go*o de gran 8aaB Fr&res Pro0encau3< ue dio a conocer la agn@Cca cocina de Pro0en*aB ,e %oc$er de #ancale< con sus deliciosos productos ar@tiosB ,a 7eau ui t&tte< ,e #adran )leu< ,a Galiote. de la El 0lmanaque enciona considerados de#a8& prier orden $acia 1H:( el mesa #a8& Par@s< a"iertolos enrestaurantes 1;? en el \uartier ,atin< el Anglais< ,a Maison Dor&e< Fr&res Pro0encau3< 7&ry< #a8& de #$artres< %oc$er de #ancale< #$anpeau3< ,eardeley y ,K!&ritage. Nue0e a+os despu&s< la isa re0ista reduo el n9ero de restaurantes< uedando anotados el 7&ry< Fr&res Pro0encau3< #a8& Anglais< #a8& Par@s< #a8& de la Madeleine y 7e8our.
)al*ac< en la #oedie !uaine< descri"e los restaurantes ue a su uicio eran los 6s 8aosos de Par@s en 1?. Menciona al Palais %oyal< 7&ry< 7e8our< Fr&res Pro0encau3< el %oc$er de #ancale< el Tortoni Lde oda $acia 1H? Le l #a8& !ardy< el %ic$e< el #a8& Par@s< ,ointier< #a8& Anglais y la Maison Dor&e< ue conta"a con una 8aosa carpa al 0ino tintoJ. Durante el segundo iperio con napoleon III Q1?4/1OR< la suntuosidad en la corte 0ol0ió a surgir. !a"@a gran inter&s en el luo y reCnaiento de la esa< donde de"@a seguirse un estricto Ly en ocasiones uy coplicado L protocolo.
En 1:O< 7ac$ette< en su Guide de %estaurateurs et %estaur&s< cita coo los grandes restaurantes de la &poca al #a8& Anglais < )ignon< ,a Maison Dor&e< P$ilippe< Fr&res Pro0encau3< #a8& %ic$e< 7ac$ette y Grand 7&8our. El prier c&le"re #a8& Par@s cerró en 1?: y con el desapareció la gran cocina de la priera itad del siglo I. En 1?>< el Grand 7&8our a"sor0io el 7&ry y en esta &poca surgió el restaurante P$ilippe< considerado entre los eores del segundo iperio. Una 0e* cerrado el #a8& Par@s< el #a8& Anglais aduiere 8aa de ser el eor restaurante del undo. Su c$e< Adolp$e Dugler&< considerado coo un artista en ateria culinaria< in0ento la salsa "earnesa. El O de unio de 1:O< Dugler& agasao con un "anuete a distintos personaes de la no"le*a< al cual asistieron el rey de Prusia< Guillero I< as tarde eperador de AleaniaB el pr@ncipe real< su $ioB el eperador Nicol6s de %usiaB el *ar&0ic$ Aleandro< ue luego 8ue eperadorB el pr@ncipe de )isarcX y el gran duue Wladiiro. Se le llao despu&s el "anuete de los tres eperadoresJ. El en9 ue se sir0ió en esta ocasión se encuentra $oy en d@a enarcado en el restaurante ,a Tour dK ArgentJ< pues el duue Wladiiro lo en0io a Terrail< ultio propietario del #a8& Anglais< uien despu&s copro ,a Tour DKArgent.
>H
,a relación con Francia despertó en los *ares rusos la aCción por la gastrono@a y piden a los grandes aestros de la cocina 8rancesa ue les ense+en a ser0ir. De esta anera se distinguió en la esa el ser0icio 8ranc&s< en el ue el esero presenta el platón a los coensales por el lado i*uierdo y &stos se sir0en< y el ser0icio ruso< en el ue el eser o presenta igualente el platón al coensal< pero es &l uien sir0e. M6s adelante< en Nortea&rica< apareció otro tipo de ser0icio( el ser0icio aericano< en el ue los platos son ser0idos en la cocina< lo ue perite una atención 6s r6pida cuando los clientes piden di8erentes platillos. Una Cgura ue destacó entre los gastrónoos de este tiepo 8ue Aleandro Duas QpadreR < c&le"re escritor y no0elista< aante de la cocina y dotado de un e3celente sentido del $uor< ue reeó en todos sus o"ras y en su 0ida a0enturera. En 1:> escri"ió el ran diccionario de la cocina< ue cuenta con 11?4 p6ginas. Para escri"irlo se retiró a %osco< Finist&re< unto con su cocinera Marie. Terino su li"ro en 1O< unas seanas antes de su uerte< y apareció en las li"rer@as en 1O4. Seg9n conocedores< no es e3acto desde el punto de 0ista culinario< pero est6 lleno de an&cdotas y art@culos "asados en las uc$as e3periencias y a0enturas del autor< ue lo $acen uy aeno y di0ertido. Aleandro Duas 8ue gran cliente de los 8aosos restaurantes de la capital 8rancesa. Ten@a un reser0ado en la Maison Dor&e y 8recuenta"a las coidas de 7ac$ette< %oc$er de #ancale< el ocXey #lu" y el restaurante France de la Pla*a de la Madeleine.
LA $ELLE PO(UE A Cnales del siglo I y principios del < el oreciiento en Per@s dio lugar a una &poca ue se llaó la belle époque Q"ella &pocaR< ue se distinguió por el reCnaiento y el auge de la capital 8rancesa en todos aspectos< lo ue la $i*o la capital del undo. ,as "uenas aneras< el gusto y el placer de 0i0ir< los e3celentes restaurantes< las con0ersaciones ingeniosas< el luo y la "elle*a en el coer< "e"er y 0estir 8ueron caracter@sticas de los ricos parisinos de este tiepo< ue terino con el inicio de la Priera Guerra Mundial. Dos grandes Cguras de la gastrono@a aparecen entonces( Augusto Escoeier Q1HO/1>;?R y Prosper Montagn& Q1:H/1>HR. Au#u.t E.-B, Nació en Francia< pro0eniente de una 8ailia odesta< a los 14 a+os entró coo aprendi* en un peue+o $otel de Ni*a< propiedad de una t@a suya. #uando ten@a 1 a+os< el e8e del restaurante Petit Moulin %ouge lo lle0o a Par@s. #oen*ó a destacar en su 0ida pro8esional a los ;? a+os cuando entro a tra"aar coo e8e de cocina de la 8aosa epresa #$e0et< en el Palais %oyal< ue presta"a ser0icio >?
de "anuetes en todos los lugares iportantes de EuropaB au@ reali*o un e3celente tra"ao. En Sui*a conoció a #esar %it*< uien Len 1> Lle conCó la dirección de la cocina del reci&n inaugurado $otel Sa0oy en ,ondres. M6s adelante< entro al 8aoso $otel #arlton %it*< ta"i&n en la capital "rit6nica< donde desepe+o una "rillante la"or $asta 1>41. En la inauguración de este $otel creó su 8aoso plato p2c$es la Mel"aJ< en $onor a la cantante y actri* Nelly Mel"a. El platillo srcinal de Esco=er consist@a en dura*nos escal8ados en al@"ar y colocados so"re $elado de 0ainilla en un recipiente de plata< ue i"a encaado entre las alas de un cisne cincelado en $ielo y cu"ierto con un 0elo de a*9car $ilada. A su copatriota Sara$ )ern$ardt le dedicó ta"i&n un platillo a "ase de 8resas< ue lle0a su no"re. En 1; 8undó con algunos aigos la re0ista pro8esional L% 0rt Culinaire< ue llegó a ser uy conocida. Pero su o"ra principal 8ue la gu@a culinaria< 8aosa en todo el undo y traducida a 6s de una docena de idioas. Su largo y e3itosa carrera de cocinero le 0alió el t@tulo de rey de los cocineros y cocinero de los reyesJ. Fue conocedor de los ca"ios ocurridos en la 0ida oderna< en la ue el rito de tra"ao 8ue 6s intenso< por esto dec@a ue es un de"er social de los cocineros< y de todas las "uenas esposas alegrar< con la per8ección de la coida ue se les sir0e< la 0ida del $o"re preocupado. !a"lo de sipliCcar la preparación y el ser0icio de los alientos< tratando de $acerlos 6s ligeros y 86cilente digeri"les< pero ele0ando al 63io la suculencia y la calidad alienticia de las coidas. Dec@a ue el arte culinario Lsin dear de ser arte L de"@a con0ertirse ta"i&n en una ciencia ue contara con recetas etódicas y precisas y ue la "elle*a del platillo de"@a ser lograda con sencille*< usando e3clusi0aente adornos coesti"les. Por todo esto< Esco=er es considerado el creador de la cocina oderna y La gu/a culinaria es la o"ra gastronóica por antonoasia de la belle époque.
Prosper Montagn& Fue $io de un cocinero de #arcasona< epe*ó a tra"aar en un $otel de sus a"uelos en Toulouse. Se preparó en iportantes esta"leciientos de Par@< San %eo y Montecarlo y su prestigio auento cuando regresó a Par@s< donde 8ue c$e8 del Pa0illon dK Areno0ille de la casa ,edoyen y del Gran !otel. En 1> escri"ió con Prosper Salles su priera o"ra( ,a gran cocina ilustradaB en 1>4>< el ran libro de la cocina y en 1>; apareció la priera edición del Larousse astronomique< considerado coo su o"ra 6s iportante. En la Priera Guerra Mundial organi*ó las cocinas centrales de los e&rcitos. Despu&s de un 0iae por Nortea&rica a"rió un restaurante en Par@s en la calle de jc$elle< ue ten@a una e3celente esa< pero no prosperó por diCcultades >:
adinistrati0as. Actualente e3iste un clu" Prosper Montagn&< asociación de gastrónoos y pro8esionales< 8undada por %en& Morand.
L. ,.taua"t,. ," la +,ll, pu, En esta &poca los restaurantes parisinos contin9an siendo los eores del undo. Despu&s de $a"er aduirido gran prestigio< el #a8& Anglais cerró en 1>1; y en su 9ltia coida organi*o un "anuete para los socios del ocXey #lu"< ue era la 6s aristócrata de las sociedades parisinas del oento. El ultio propietario de este restaurante LAndr& Terrail L copro despu&s a Fr&d&ric Delair el restaurante ,a Tour dK Argent y trasladó al iso su e3traordinaria "odega< por lo ue aduirió uc$a 8aa. 5a en la &poca del iperio< el cocinero de ,a Tour dKArgent< onsier ,eco< $a"@a in0entado el pato a la sangreJ Qcanard au sangR o pato a la prensaJ ue se constituyo en la especialidad del restaurante. M6s tarde< Fr&d&ric Delair per8ecciono el platillo y a partir de 1> se epe*aron a nuerar los platillos del canard au sang ue a tra0&s de los a+os $an sido degustados por grandes personaes entre los ue se cuentan Eduardo 7II< Al8onso III< la %eina Isa"el y el presidente %oose0elt. Un restaurante ue surge en esta &poca es el Ma3iKs< de gran prestigio $asta nuestros d@as. Un "aran del "ar aericano %eynolds< cuyo no"re era Ma3ie Gallard< asoci6ndose con unos aigos< copró en 1> una $elader@a< pensando en poner un restaurante para epleados y c$o8eres. Pero Gallard urió< entonces con el dinero reci"ido por su seguro de 0ida Lcien il 8rancosL sus aigos a"rieron el restaurante< poni&ndole el no"re de su 8undador. A+os 6s tarde< se con0irtió en uno de los restaurantes 6s reCnados del undo< de"ido en gran parte a la pre8erencia ue ten@an algunos ó0enes aristócratas por 8recuentar el esta"leciiento. N&stor ,uan $ace una rese+a de los restaurantes ya desaparecidos de la belle époque en Par@s< salpicada de an&cdotas de la 0ida social en la capital 8rancesaB entre ellos est6n el #a8& Durand o #a8& de la Madeleine< el Paillard< el Fogot< el Margu&ry< 7oisin< We"er Lcon sus inno0aciones "rit6nicas Ly el gran ,aruc< todos ellos escenario de reuniones de aristócratas< pol@ticos< artistas e intelectuales. Ta"i&n est6 la $istoria de los restaurantes de la "ella &poca ue a9n su"sisten( el Grand 7&8our< ue antes era8ueelcoprado #a8& de y#$artres y 8ue con0ertido en restaurante por 7&8our< despu&s dirigido por %ayond 'li0ier< gran cocinero y tratadista< uien escri"ió el prologo del diccionario de Duas y 8ue reconocido coo un $6"il gastrónoo 8ranc&s. El restaurante ,ap&rouse< ue conser0a el antiguo estilo de salones con ser0icio a particulares< el Prunier< c&le"re por sus productos ar@tiosB E, Drouant< con sus e3celentes platillos de pescados y ca*a< y el ,ucas #arton< con su agn@Cca "odega de 0inos. Todos ellos $an aduirido galardones de la Guia Mic$elin< ue a >O
partir de la segunda d&cada de nuestro siglo otorga rosetas o estrellas< destacando la calidad gastronóica de los restaurantes. El Palais %oyal $a continuado coo escenario del luo perisino. Este palacio 8ue ediCcado por el cardenal %ic$elieu en 1:4H por lo ue se le llao Palais #ardinal. #uando Ana de Austria residió a$@< reci"ió el no"re de Palais %oyal. Despu&s< en sus ardines y galer@as< se pusieron casas de uego< grandes tiendas y los eores restaurantes. En el Palais %oyal y sus inediaciones esta"a la ayor parte de los esta"leciientos de luo de la capital 8rancesa en los siglos 7III y I.
EDAD #'NTEMP'%ANEA Ta"la de conceptos 8undaentales #I7I,I^A#I' N
EP'#A
P%EPA%A#I'N A,IMENT'S
DE
Francia
Siglo I
,a preparacion y conociientos de c$e8s< autores y gastrónoos dio lugar a una ayor calidad en productos y preparaciones culinarias. El #ongreso d 7iena Q11H/ 11?R dio un gran ipulso a la gastrono@aB aparecen platillos con no"res de personaes cele"res del oento( Talleyrand< #a"ac&res< Metternic$< Su0aro0< Nesselrode< Santa Alian*aJ< entre otros. ,os grandes c$e8s de anCtriones y restaurantes crearon platillos cele"res de la cocina 8rancesa. Por eeplo el 0ol au 0ent Q#ar2eRB la carpa al 0ino tintoJ Q#asiir MoissonRB la salsa "earnesaJ QAdolp$e Dugler&RB el pato a la sangreJ QM. ,ecoR. ,a tendencia de la cocina es
P%'T'#',' 5 SE%7I#I' •
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suntuosa< coplea y soCsticada Q#ar2eR. •
,a elegancia y el protocolo< ue perdieron inter&s despu&s de la %e0olución< 0uel0en a surgir en la &poca del prier iperio Q1H/11HR y aun 6s en el segundo iperio Q1?4/1OR. El siglo I arco la e3pansión de los restaurantes en Par@s< dando a conocer los platillos de la &poca. Entre los 6s 8aosos se conta"an( )eau0illiers Qprier restaurantes Elegante< 1O>4R< 7ery
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Francia
Siglo
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coensal< ue se ser0@a por s@ iso. ,a aparición de los restaurantes dio lugar a un tipo de ser0icio ue posteriorente se denoinó aericanoJ< en el ue los platos se lle0a"an ya ser0idos desde la cocina. ,a belle époquearco el cl@a3 del reCnaiento en Par@sB el luo y "elle*a en coidas< "e"idas< 0estido y "uenas aneras conCraron a Par@s coo la capital del undo.
#ontinuación ,ITE%ATU%A GAST%'NbMI#A •
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En 14:< .Ant$ele )rillat/ Sa0arin escri"ió ,a Fisiolog@a del gusto< ue tu0o gran &3ito. Este autor 0io a la gastrono@a coo una ciencia. En 1< )alt$asa r Griod de la %eyni&re escri"ió el Manuel del anCtrión. En 1; 8undó la re0ista Alanaue de los Gourands y creó un tri"unal gastronóico. El c&le"re c$e8 y autor Antonin #ar2e escri"ió El Matre dK$ktel Francais Q144R y El arte de la cocina en el siglo I Q1;;R< entre otros li"ros. Se considera re8orador de la cocina< ele06ndola al rango de arte y $aci&ndola 6s $igi&nica. Sentó las "ases de la cocina cl6sica 8rancesa. En 11 apareció el li"ro ,a gastrono@a< o el
AP'%TA#I'NES •
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,a gastrono@a se ele0a al rango de ciencia y arte. El #ongreso de 7iena Q11H/11?> dio a conocer la cocina 8rancesa entre otros pa@ses europeos y da un gran ipulso a la gastrono@a. Antonin #ar2e sentó las "ases de la cocina cl6sica de Francia. Figuran iportantes autores ue auentaron el inter&s por la gastrono@a. ,a e3pansión de los restaurantes peritió dis8rutar a los parisinos de las delicias del arte culinario< y sus c$e8 y due+os la proo0ieron con e3celentes preparaciones y agniCcas "odegas.
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Francia
Siglo
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$o"re del capo en la esa< de os& )erc$ou3. ,a pala"ra gastrono@aJ se puso de oda en Europa. Aleandro Duas escri"ió su Gran diccionario de la cocina< pu"licado en 1:> y considerado coo un li"ro uy aeno.
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En 1>;< Augusto Esco=er<
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el rey de los cocineros y cocinero de reyesJ< escri"ió su u/a culinaria < el li"ro gastronóico por antonoasia de la "elle &poue. Prosper Montagn& escri"ió El gran li"ro de la cocina< pu"licado en 1>4> y el ,arousse gastronoiue< editado por priera 0e* en 1>;.
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,a "ella &poca arco el cl@a3 del reCnaiento 8ranc&s.
CAPITULO 5 C-i"a -l.i-a < --i"a ,#i"al /a"-,.a Este desarrollo de la gastrono@a se de"e en gran parte a ue en Francia $a"@a una gran 0ariedad de productos alienticios de uc$a calidad< ue Launado al inter&s de los 8ranceses por la "uena coida L $icieron de este pa@s el centro gastronóico 6s iportante del undo. Francia $a contado con aceite de oli0a< anteuilla< uesos y 0inos agn@Ccos< cer0e*a< cr@a de aniales. Se cuida la ca*a y el culti0o de $ortali*as< legu"res y gran 0ariedad de 8rutas. Se apro0ec$an las setas y la iel y en sus litorales $ay peces de especies uy di0ersas.
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As@ ue no es de e3tra+ar ue e3ista una alta cocina reCnada< ue se eoro a tra0&s del tiepo. unto con esta cocina ue se tiene en la capital y a la ue se llaa ta"i&n cocina cl6sicaJ< est6 la de las distintas regiones de Francia. Esta cocina regionalJ 8rancesa es tan "uena coo la cocina cl6sica< ya ue se apro0ec$a la riue*a gastronóica propia de cada región y en todas ellas se pueden encontrar e3celentes restaurantes con agn@Ccos cocineros< ue preparan las recetas tradicionales ue $an sa"ido conser0ar celosaente. Despu&s de la Priera Guerra Mundial< la cocina regional 8ue co"rando ayor iportancia< en parte por el in0ento del autoó0il< ue peritió una ayor 8acilidad de despla*aiento. Ta"i&n contri"uyo el &3ito de algunos restaurantes de cocina regional ue se esta"lecieron en Par@s< coo los de Me Genot y P&re Mailla"eau< y el inter&s de algunos grandes gastrónoos coo #urnonsXy por conocer y di8undir el gusto de la e3celente cocina sencilla el pa@s.
COCINA CLASICA O NACIONAL ,os platillos as caracter@sticos de esta cocina son(
Ca"a! au .a"# pat a la .a"#,9 Se llaa ta"i&n pato a la prensaJ< y tiene una coplea ela"oración ya ue reuiere de preparación anterior al ser0icio y despu&s terinarlo 8rente al cliente. Es el platillo 6s 8aoso de la Tour dKArgent< donde nueran sus ser0icios. El pato tierno se sas y se le uitan las pec$ugas y patas< el resto se prensa y el ugo se e*cla con conso& de pato y el $i8ado ac$acado. Se agrega aporto y cognac< tra"a6ndolo $asta ue ueda una salsa oscura espesa< se sir0e so"re la pec$uga asada. En la gastrono@a 8rancesa Lasi coo en la c$ina Lel pato es un aliento iportante< pero de"e usarse el pato o0en QcanetonR. #anard jorange Qpato a la naranaR De srcen italiano< antes se llaa"a en Francia #anard Sau0age la )igaradeJ Qpato sal0ae a la narana agriaR. ,o prepara"an con narana agria tra@da de la India< alea de grosella y #ointreau. Actualente se utili*a narana dulce procedente de #$ina.
Cap, la Ca0+! -apa a la Ca0+!9 ,a carpa es un pescado de srcen c$ino acliatado en uc$os r@os de Europa. Este platillo se llao as@ porue se usa"a en los 8estines del castillo de #$a"ord en )orgo+a< ue 8ue regalado por ,uis 7 a Mauricio de Saonia. #onsiste en una carpa esto8ada o "raseada al 0ino tinto con $ier"as aro6ticas< tru8as y c$api+ones. ,le0a guarnición de une8as d cangreoB las uene8as son siilares a las crouetas< se preparan con salsa "lanca y $ue0o pero no se 8r@en< sólo se escal8an. 11
H0a! la T,0i! la"#.ta a la T,0i!9 El no"re se de"e a ue en 1>H< despu&s de la %e0olución Francesa< se estreno una o"ra de teatro con este no"re y en un restaurante 0ecino lo toaron para no"re de un platillo. ,a langosta 0a cortada en cuadros y salteada en anteuilla. Se e*cla con una reducción de 0ino "lanco< "ec$ael y ugo de ternera. Se sir0e en su capara*ón< gratinada con uesos gruyre y paresano. LiF, la R
&lau,"t l"9 Es un pastel redondo Lgran o peue+o L ue se prepara con asa de $oaldre y se sir0e relleno< puede o no tener tapa. Si es peue+o< se le llaa "ouc$eJ Q"ocadilloR. ,os rellenos pueden ser 0ariados< por eeplo( a la reina Qrelleno de a0e en salsa 0elout&R o a la Cnanciera Qtru8as y 8oie/gras ligada con salsa al 0ino de MadeiraR.
$i.u, !-,i..,. .pa li#a!a !, -a"#,=. !, i9 Es una sopa de cangreos aeada y cocida al 0ino "lanco< se liga con arro*. Antiguaente se llaa"a "isueJ a un potae de 0erduras con todo tipo de carnes de ca*a y a0es< despu&s $u"o tres tipos de "isue( una de codornices< otra de cangreos y codornices y una de cangreos solos. Posteriorente se epe*ó a preparar solo con crust6ceos y as@ $a uedado $asta la 8ec$a.
Caill,. au ai.i" -!"i-,. -" ua.9 Este 8aoso platillo es uy reCnado. ,as codornices se saltean con anteuilla< luego se terinan de cocer en el $orno con 0ino "lanco< u0as 8rescas y u0as pasa< despu&s se sa*onan con $ier"as aro6ticas.
Cp,. -,pa.9 Plato 8aoso de srcen 8ranc&s. El no"re 0iene de crespoJ< ri*ado< por lo ue la crepa tiene ue ser uy delgada y con las orillas onduladas. Puede ser salada o dulce y se prepara con lec$e o agua< $arina Q"lanca u oscuraR< $ue0os y anteuilla. ,as cr2pes Su*ette son las 6s 8aosas< rellenas de conCtura de narana o andarina y con una salsa de anteuilla y licor de narana.
COCINA REGIONAL ,a cocina regional no se di0ide por pue"los o ciudades< sino por regiones. 14
stas son seis( • •
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El noroeste( )reta+a y Norand@a. El norte< región de Par@s( Flandes< Picard@a< Isla de Francia< 'rle6ns y #$apa+a. El noreste< región de Alsacia y ,orena( Alsacia< ,orena y Franco #ondado. El centro< )orgo+a y DelCnado. )orgo+a< Au0ernia< ,yon< Sa0oya y DelCnado. El sureste< región pro0en*al( Pro0en*a. El suroeste< región Gascona< Girondina y del Perigord( ,iousin< #$arente< Guyena< Gascu+a y ,anguedoc.
C-i"a !,l ",.t, %egión de )reta+a y Norand@a. )reta+a Se considera el para@so de los pescados y crust6ceos. Son 8aosas sus ostras de )alón< de carne ligeraente rosada< y gran 0ariedad de platillos( •
!etit salé. #arne de cerdo en tro*os ue se prepara en saluera con
$ier"as aroatices. Despu&s de guardarla por largo tiepo< se prepara de di0ersa aneras. •
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Cotriade. Sopa a "ase de pescados de rio ue se prepara con ce"oll a< ao< anteuilla salada y $ier"as aro6ticas. Se sir0e por separado el caldo
con pan tostado con anteuilla y despu&s el pescado cocido con una 0inagreta. 0ndouille 'umé. E"utido de cerdo a$uado ue se sir0e de 0arias aneras< coo el anduille c$audJ ue es el e"utido caliente< cocido en agua de ce"ada y ser0ido con las pa pas de la región< ue so n uy 8aosas. Crepas bretonas. Son crepas de trigo sarraceno con $arina un poco oscura< ue se sir0en con todo tipo de rellenos Qdulces o saladasR. 1ueso !ort Salut. Es un ueso de pasta cocida adurado por largo tiepo.
2ormand/a
Tiene una cocina rica y srcinal. ,as 0acas norandas periten la producción de uesos de sa"or e3uisito. En esta región se usa uc$o la crea para cocinar< por lo ue la llaan la cuisine 3 la crème. •
4ripes a la moda de Caen . Es lo ue se llaa ta"i&n callos o enudo
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Caneton 3 la 5uennaise. Es el pato a la sangre o a la prensa ue es tan
preparado de una anera especial de la región.
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8aoso en Par@s. El pato se ata de un pinc$a*o para conser0ar la sangre en su capara*ón. Son 8aosos los patos criados en %uen. Esta región tiene gran 0ariedad de uesos( ,i0arot< Pont j&0eue Qpuente del o"ispoR< Petit Suisse< #ae"ert Q7ioutiersR. 1;
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Sidra. Es una región en ue se culti0an uc$as an*anas. ,a sidra ue se
produce es dulce y sua0e. • • •
6amón a la sidra. El aón es "raseado en sidra y $ier"as aro6ticas. Calvados. Aguardiente de an*ana. Cordero pre(salé. Se le llaan as@ a los corderos ue se cr@an en las
arisas con pastos salados. ,a carne toa as@ un sa"or especial ue lo $ace uy sa"roso.
C-i"a !,l "t, %egión de Par@s( Flandes< Picard@a< Isla de Francia< 'rle6ns y #$apa+a. +landes
En esta región est6 el puerto de #alais< por lo ue se utili*an pescados y ariscos en gran 0ariedad de sopas< as@ coo el arenue salado. •
Pate de "ecacina. Pastel en cromte preparado a "ase de esta a0e de ca*a de pico uy largo.
Picard@a •
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Anguilas en gel&e. ,as anguilas se encuentran en los r@os< aunue nacen en el arB sus cr@as son las angulas. ,as preparan esto8adas y las oldean en gelatina carne.8aosas de esta región. Se preparan con asa uy Sa"l&s. Son de galletas ue"rada y a*ucarada QarenillaR.
Isla de Francia Qen el centro de Par@sR Es donde se guisan eor algunos platillos populares< ade6s de los 8aosos de la cocina cl6sica. • • • • • •
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Truc$a a la piienta Pat& de ca*a Pan de iel y especias Qpan dK&picesR )ollos de an@s )uey a la oda. #arne de "uey "raseada con 0erduras y 0ino. Pescado en salsa )ercy Q)ercy< "arrio de Par@sR. Es una salsa uy 8aosa a "ase de una 0elout& de pescado con 0ino "lanco< c$alotas y pereil. )rioc$e. Pan de asa 8erentada ue regularente tiene encia una "ola ontada. Son grandes o indi0iduales y se pueden rellenar. Ta"i&n se $acen de otras 8oras. Na0ar@n. Esto8ado de cordero y papas. Paris )rest. 'riginario de este lugar. Es un pastel de pasta de c$ou3 relleno con crea.
'rle6ns 1H
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Pastel Pit$i0iers. Es de asa $oaldrada y se rellena antes de la cocción con crea de alendras Q8rangipaneR. Tarta Tatin. Se prepara en un olde acaraelado con an*anas esto8adas en anteuilla. ,uego se cu"re con asa y se cuece< yo cocida se 0oltea y ueda coo una tarta. Matelote de anguilas. Se trata de un esto8ado de anguilas. ,a atelote se puede $acer de todo tipo de pescados.
#$apa+a #ocina Cna< delicada y 0ariada. •
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Patas de cerdo St. Mene$ould. ,as patas de cerdo cocidas y des$uesadas se epanan y se 8r@en. Se sir0en con una salsa a "ase de pepinillos< osta*a< ce"olla y toillo. Esta salsa toa el iso no"re y se utili*a ta"i&n para ser0ir el aón de %eis. Matelote de pescado. Es un esto8ado con 0ariedad de pescados de rio. Filete de lenguado al #$apagne #oneo salteado %i+ones de cordero al #$apagne ,ucio asado con salsa de #$apagne
C-i"a !,l ",.t, %egión de Alsacia y ,orena( Alsacia< ,orena y Franco #ondado. ,orena Esta región tiene cuando enos : recetas srcinales. • • • • • •
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Pouc$ouse. Esto8ado de pescado de ar con 0ino "lanco. ,oo de lie"re a la crea. %anas al gratin Esto8ado de pescado ,orraine #angreos al $orno \uic$e ,orraine Quic$e au lardR. Tarta a "ase de crea y $ue0o< con tocino o carne de cerdo. ,os $a"itantes de la región dicen ue no de"e lle0ar ueso. #ol 8erentada con 0ino "lanco o tinto Truc$as a la crea
Alsacia Se le llaa el lugar de las epanadas< destacan las de 8oi/gras< aunue $ay 6s de 1? 0ariedades. Ade6s tiene gran di0ersidad de salc$ic$as< y su cocina es parecida a la aleana< ya ue coparten 8ronteras. Utili*an uc$o el c$oucromte< ue es col agua aroati*ada con eneldo y toillo. ,a dean 8erentar en una saluera y despu&s la cuecen y la sir0en con 0ariedad de 1?
platillos( cerdo con caracoles< perdices o petit sal& Qcarne en salueraR. San 8aosas las salc$ic$as de Estras"urgo. • •
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Ganso relleno. Es el plato t@pico en la Na0idad< igual ue en Aleania. Tarta de ce"olla. Especie de uic$e con tocino y ce"ollas salteadas ue se e*clan con crea y $ue0os. Tarta alsaciana de an*anas. ,a tarta tiene relleno de an*anas y crea de $ue0o. 5a cocida se espol0orea con a*9car y se aea con Virsc$. ,icor de 8ra"uesa Qeau de 0ieR Ence"ollado de lie"re con tallarines.
Franco #ondado Es un lugar donde se sa"e coer. En sus r@os a"undan truc$as y cangreos< y en los "osues $ay orillas. !ay una gran 0ariedad de platillos( $ue0os re0ueltos con papas< pollo al estragón< "u+uelos de ores de acacia< dulces con pasta de $oaldre. De au@ es el 8aoso 0ino #$fteau #$alonJ< llaado 0ino de paaJ< ue es casi aarillo y co"ina "ien con todos los platillos a pesar de ser dulce. Ade6s se cuenta con una serie de preparaciones coo( • •
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Pularda con orillas. Es una gallina o0en con salsa de orillas QsetasR. \ueso #ot&. Son uesos tipo gruyre< uy grandes Lde ? Xilos de peso Lcon los ue preparan 8ondues< epanadas< sopas< etc&tera. Salc$ic$ón con coino Ti"al de orillas Sopa de ranas Virsc$. 'riginario de este lugar< &ste es un 8aoso licor de cere*as.
C-i"a !,l -,"t %egión de )orgo+a y DelCnado( )orgo+a< Au0ernia< ,yon< Sa0oya y DelCnado. )orgo+a Tiene gran riue*a culinaria( cuenta con 1H platillos regionales. De au@ son todos los platillos ue se denoinan a la "orgo+ona o "ourguignone ue lle0an 0ino tinto de )orgo+a. • • •
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)uey y lec$ón a la "orgo+ona aón al 0ino #o au 0in o pollo a la "orgo+ona. En la región se $ace con 0ino de #$a"ertin. #aracoles a la "orgo+a o a la "ourguignone. Se preparan con aon< c$alotas y 0ino tinto de la región. #uando se usa el 0ino "lanco de #$a"lis< se le llaa a la #$a"lissine. Pan gouyre. Es un pan de asa 8erentada a la ue se agrega ueso en peue+os tro*os. Se $ornea y se sir0e caliente.
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Meurette. Esto8ado de pescado ue puede ser de rio o de ar< coo la carpa< lucio o anguilas. Se aea con MA%# DE )orgo+a y se cuece con 0ino tinto. Truc$as con 0ino del %ódano. Pouc$ouse. Es igual ue la eurette< pero con 0ino "lanco Tortilla de sangre de gallina #oc$on au lait. #o3$inillo lec$al asado. #i0et de li0re. Es un esto8ado de lie"re ue se cuece con 0ino tinto y su sangre. cr0isses la cre. #angreos de rio en salsa de crea. %a"le de li0re la Pirón. Es un loo de lie"re arinado en 0ino "lanco y Marc de )orgo+a< ade6s de $ier"as aro6ticas. Despu&s se asa al $orno con u0as "lancas y negras y se sir0e con crea. ,icor de #assis. A "ase de grosella negra ue se da en esta región. Mosta*a de Dion. Especialidad de este pue"lo.
Au0ernia Entre sus platillos caracter@sticos est6n( • • • •
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Soupe au c$ou3. Sopa de coles. 7ic$ysoisse. Sopa 8r@a de papa y poro. se llaa as@ por el pue"lo de 7ic$y. ^ana$orias 7ic$y. #ocidas en agua y anteuilla y despu&s glaseadas. \ueso #antal. Es el ueso 8ranc&s 6s antiguo< se origino en los con0entos. Es un ueso a+eo de gran taa+o. Sopa #antal. Preparada con el ueso de la región. %anas 8ritas.
,yonesado Au@ se coe "ien< tanto en las casas coo en los restaurantes< aunue sean odestos. Es 8aoso el salc$ic$ón caliente< las al"ondiguillas< pollos #e"ados< pescados y 0ino de )eauolais. Ade6s( • •
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#atigot. Esto8ado de anguilas \uene8as de "roc$et. En Francia se le llaa "roc$etJ al lucio Qpescado de rioR. Es una croueta de pescado con "ec$ael o 0elout& y $ue0o. No se 8r@en< solo se escal8an. #er0el6s tru&. Salc$ic$as tru8adas calientes. Alcac$o8as al 8oie/gras Poularde dei/deuil. Dei deuil uiere decir edio lutoJB se llaa as@ a gallinas ó0enes ue se tru8an y se "rasean. Al re"anarlas se 0en "lanco con negro. En esta región se encuentra )resse< ue es el lugar donde se producen las eores a0es de Francia. )leu de )resse. Son uesos 8erentados ue pueden ser de lec$e de ca"ra< o0ea o 0aca.
Sa"oya y DelCnado 1O
,a cocina de estas regiones pose& agn@Ccos platillos. San 8aosos sus pat&s< ade6s de otras uc$as preparaciones( •
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Pastel de Sa"oya. Es preparado a "ase de una geno0esa ue ta"i&n se llaa sa"oyardaJ. 7ac$erin. Pastel de erengue en 8ora de ti"al ue 0a relleno de crea "atida y 8resas al Virsc$. Potte sa0oyarde. Sopa o puc$ero de carne de cerdo con 0erduras. Nouilles. Tallarines 8rescos con crea. 7erout$. Es una "e"ida a "ase de 0ino "lanco con $ier"as aro6ticas y tónicas coo la uina y la genciana. Es srcinaria de Italia y se "e"e coo aperiti0o. 7ariedad de uesos coo( %e"loc$on< 7ac$erin y #$e0rotin. Papas Daup$ine. Especie de "u+uelos a "ase de papa y pasta de c$ou3< se sir0en 8ritos. Gratin delCn&s. Papas cocidas y re"anas gratinadas al $orno con aón y ueso. Nougat de Monteliar. Turrón a "ase de $ue0o y iel con 8rutos secos coo pistac$es< nueces y alendras. Monteliar es un pue"lo de esta región.
C-i"a !,l .u,.t, %egión pro0en*al ,as preparaciones a la Pro0en*alJ siepre lle0an aceite de oli0a< ao y pereil< utili*an ta"i&n el toate roo. Es una región editerr6nea ue se podr@a llaar la cocina arinera< pues son e3uisitos sus sopas y platos a "ase de pescados y ariscos. ,e llaan la otra cocina de F ranciaJ porue no lle0a anteuilla< ni tru8as< ni salsas ela"oradasB tiene coo "ase el aceite y el ao< ade6s de una gran 0ariedad de $ier"as aro6ticas coo el roero< a*a8r6n< toillo< sal0ia< eorana< al"a$aca y laurel. #oo $ortali*as utili*an uc$o la "erenena< cala"acita y alcac$o8a. •
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)ouilla"aise. Es una sopa ue se con oce en todo el undo< originaria del puerto de Marsella. Se prepara con 0arios tipos de pescado y crust6ceos< y se aroati*a con cascara de narana< a*a8r6n< aceite de oli0a< ao< toates y 0ino "lanco. Pisaladire. Es una tarta d ce"ollas con anc$oas< toate y aceitunas negras. #alderada. Sopa de pescado de la ue $ay uc$as 0ariedades. %atatuille. Es un esto8ado de "erenena con cala"acita< piiento< toate< ce"olla y ao con aceite de oli0a. Aioli. ,e llaan ta"i&n alioliJB es una ayonesa al ao. Se prepara con iga de pan reoada en lec$e o 0inagre y ao ac$acado. Se le a+ade yea de $ue0o y el aceite gota a gota< $asta ue ueda espesa. Se sir0e con caracoles y sopas de pescado. Gigot au roarin. Pierna de cordero pre/sal al roero. 7a asada al $orno. 1
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)ourride. Sopa de pescado con aioli. \ueso )anon. Un ueso uy 8aoso de esta región.
#ocina del suroeste y sur %egion gascona< girondina y del P&rigord( ,iousin< #$arente< Guyena< Gascu+a y ,anguedoc. ,iousin El paladar se deleita en un lugar donde todo a"unda( truc$as< carpas< delicadas a0es. Ade6s( • • •
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#aracoles al 0ino. #arpa al 0ino "lanco Pat& de 8oie gras. Es un pastel relleno de $@gado de ganso arinado y tru8ado. Tru8as. Esta es la región del P&rigord< donde se dan las eores tru8as del undo. Se encuentran "ao tierra entre el lio< de"ao de los ar"oles de con@8eras. ,as rastrean los cerdos y suelen cocinarse en ceni*a caliente. ,a salsa P&riguerau3 es una salsa oscura< con anteuilla< tru8as y 0ino de Madeira.
En esta región esta ,ioges< donde se encuentra la 8aosa 8a"rica de porcelana. #arentes Au@ se encuentra la región de #ognac. En estos lugares se preparan uc$os platillos aeados. •
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)alotina de a0e con setas. Es una pierna de a0e des$uesada y rellena< con salsa de $ongos. 'stras Marennes. Es un pue"lo donde $ay criaderos de ostras uy apreciadas< de carne ligeraente 0erde. Galantina de "ecacinas. Se trata de una preparación con el a0e des$uesada y rellena< ue se sir0e con gelatina de carne.
Guyena Q)urdeosR #ocina rica< Cna y sin pretensiones. De esta región pro0ienen los platillos la "ordelaise o a la "ordelesa< ue se preparan con 0inos de la región. Setas a la "ordelesa. Salteadas en anteuilla con ao. #on 8recuencia usan grasa de pato para cocinar. ,aprea a la "ordelesa. ,a laprea es una especie de anguilaB esta se prepara esto8ada con 0ino tinto. cre0isses la "ordelaise. #angreos de rio aeados con aragnac y cocidos con 0ino. El aragnac es un aguardiente coo el cognac< pero un poco 6s per8uado< srcinario de este pue"lo. !@gado de pato con u0as. 1> •
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'stras de Arcac$ón< de carne uy "lanca. #onCt dKoie. #arne de ganso adulto al ue se deo crecer el $@gado para sacar el 8oie/gras. ,a carne tiene poca calidad y se cuece en su grasa. Se guarda por largo tiepo en recipientes de "arro< cu"ierta de grasa 8undida y se puede toar sola o a+adirla a otras preparaciones. Poule au pot. Puc$ero de gallina con ternera< cerdo< 0erduras y $ier"as aro6ticas. ,aprea y pescado a la arinera.
Gascu+a • •
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Gar"ure. Sopa o potae de coles con papa< tocino y conCt dKoie. Foie/gras. Esta es la región ue produce 6s 8oie/gras de ganso o de pato. ,os aniales se engordan en e3ceso para ue se desarrolle el $@gado. El $@gado crudo se prepara de uc$as aneras< casi siepre 0a tru8ado para ue tenga eor sa"or. Se $acen pat&s QpastelesR y pasta o espua de 8oir/gras. Sopa de ce"olla. Es srcinaria de esta región. Actualente $ay uc$as 0ariedades.
,anguedoc Au@ se srcino el cassoulet< platillo considerado coo una o"ra aestra. Despu&s lo adoptaron otras regiones. Es un potae de alu"ias Lcasi una crea L con carne de ganso< carne de cerdo< ce"ollas< tocino y salc$ic$as al ue se le agrega conCt dKoie. • • •
)erenenas con setas Tripas a la Alesienne. Manera de preparar los callos al estilo de Ales. \ueso %oue8ort. En esta región est6 el pue"lo de %oue8ort< ue tiene uc$as cue0as con aire 8rio en el su"suelo< lo ue perite una 8erentación especial de los uesos< ue son de lec$e de o0ea.
COCINEROS REGIONALES EN EL SIGLO !u"o tresgrandes cocineros en la pro0incia 8rancesa en los a+os treinta( Fernand Point en 7ienne QDelCnadoR con su 8aoso restaurante ,a PyraideB Andr& Pic en 7alence Q,yonR con su restaurante #$e* Pic< y Ale3andre Duaine en Saulieu< con su esta"leciiento #kte dK'r. Entre &stos destacó Fernand Poin< uien tu0o 0arios disc@pulos ue go*aron de prestigio coo Paul )oucuse< los $eranos Troisgros y ,ouis 'ut$ier. Point nació en ,ou$ans< Francia< en 1>O< donde su padre ten@a un restaurante en la estación del 8errocarril. Inicio su aprendi*ae en Paris y 6s tarde regresó al restaurante paterno ue $a"@a sido trasladado a la estación de 7ienne. Fernand 11
lo llaó ,a Pyraide y lo con0irtió en uno de los esta"leciientos de 6s 8aa< 0isitado por los eores gastrónoos de la &poca. Por los principios culinarios ue esta"leció en su cocina y entre sus disc@pulos< es considerado coo el padre de la Nou0elle #uisine Qnue0a cocinaJR. Point aconseo ca"iar las salsas< adornos y platillos deasiado ela"orados< considero ue en las cocinas es iportante tra"aar con aorJ< y se con0irtió en aestros de la ipro0isación< ipulsando la creati0idad de los cocineros para ue no estu0ieran suetos a li"ros y recetas al pie de la letra. Sin e"argo< siepre cuido con esero la calidad de los productos epleados< la preparación inuciosa y los sisteas de cocción adecuados. En este aspecto introduo tiepos de cocción 6s ligeros para di8erentes alientos( para el pescado< cocción en rosaJB para las 0erduras y pastas al denteJ< es decir< ue ueden cruientes. Dec@a ue una "uena coida de"e ser tan aroniosa coo una sin8on@a y tan "ien construida coo una catedral ro6nica< ue uc$as 0eces en la cocina lo 6s di8@cil es lo ue parece 6s sencillo. Algunos de sus platillos 6s 8aosos 8ueron la pularda de )resse tru8ada< "uey al tu&tano< colas de cangreo de rio al gratin< truc$a asalonada rellena y "raseada al oporto. Era 8aoso su pastel de c$ocolate $ec$o con alendras< a0ellanas y tres creas( al c$ocolate< a la anteuilla y al pralin&. #urnonsXy Este personae< coo ya se enciono< 8ue un gran ipulsor de la cocina regional 8rancesa y contri"uyó Lcon su gran prestigio coo gastrónooL a asentar las pautas de una nue0a cocina 6s sencilla y acorde con las necesidades y circunstancias de la 0ida oderna. Maurice Edond Sailland 8ue el 0erdadero no"re de este periodista y escritor 8ranc&s. #ierto d@a ue "usca"a un seudónio< su aigo Al8onse Allais le sugirió( Por u& no SXyJ. #a"e $acer notar ue en esa &poca los t&rinos rusos esta"an de oda por la alian*a ue e3ist@a entre Francia y %usia. Tradueron la 8rase al lat@n( #ur non sXyJ y as@ se srcino el no"re con el ue se le conoció en todas partes. Gran aante de la "uena cocina< #urnonsXy dedico parte de sus o"ras al tea gastronóico. En 1>4O por 8ue lano"rado gastrónoosJ porpoco un re8er&ndu organi*ado re0ista LePr@ncipe bon g7tede et los la bon ne tab le. Un despu&s Len 1>41 L organi*ó un 0iae gastronóicoJ unto con su aigo Marcel %ou< ellos isos se llaa"an gastronoadas< y recorrieron las distintas pro0incias de Francia con o"eto de pro"ar la cocina sencilla del capo< ue se prepara"a con las delicias propias de cada lugar. Elogió la "uena cocina pro0inciana ue aniCesta el gusto de los alientos tal y coo san< 8rente a la cocina soCsticada de uc$os restaurantes parisinos. 111
Escri"ió sus 4 op9sculos de la Francia gastronóica y en 1>; 8undó la Acadeia de Gastrono@a< de la ue 8ue prier presidente. Adirador de )rillat/ Sa0arin< 8ue cliente asiduo de los "uenos restaurantes 8ranceses tanto en pro0incia L,a Pyraide de Fernand Point o el restaurante de M&lanie %ouat en %iec/sur/)elon L coo en la capital( el Ma3iKs< We"er o ,a #loserie de ,ilas. Fue condecorado por innuera"les clu"s y asociaciones gastronóicas< y cuando tu0o a+os 8ue especialente elogiado en restaurantes de par@s por iniciati0a de la re0ista #uisine et 0ins de France< ue 8ue 8undada por el iso #urnonsXy. En el lugar ue el gastrónoo usa"a $a"itualente en los coedores de dic$os esta"leciientos se coloco una placa coneorati0a con las siguientes pala"ras( Este lugar es el de Maurice Edond Sailland #urnonsXy< elegido pr@ncipe de los gastronóicos< de8ensor e ilustrador de la cocina 8rancesa< $u&spedes de $onor en esta casa.
Ta"la de conceptos 8undaentales #I7I,I^A#I 'N
EP'# A
Francia
Siglo
P%EPA%A#I'N A,IMENT'S •
DE P%'T'#',' 5 ,ITE%ATU%A SE%7I#I' GAST%'N'M I#A
Algunos platillos uedaron esta"lecidos coo los cl6sicosJ de la cocina 8rancesa( pato a la sangre< carpa a la #$a"ord< lie"re
•
El ser0icio< al igual ue la cocina< se sipliCco. Esco=er 8ue un propulsor de este
•
Maurice Edond Sailland L #urnonsXyL 8undó la re0ista #uisine et
AP'%TA#I'NES
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Despu&s de la Priera Guerra Mundial la cocina y el ser0icio se sipliCcaron. Se 8ora la cocina oderna y se dio
114
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%oyal< el 0olo06n< "isue de cangreos< langosta T$eridor< codornices con u0as y las crepas. ,as distintas regiones de Francia apro0ec$aron la gran 0ariedad de productos alienticios ue les son propios< y dieron lugar a una agniCca cocina regional< ue tu0o auge despu&s de la Priera Guerra Mundial. ,as principales regiones son( )reta+a y Norand@a QN'RB Flandes< Picard@a< Isla de Francia< 'rle6ns y #$apa+a QNR B Alsacia< ,orena y Franco #ondado QNERB )orgo+a< Au0ernia< ,yon< Sa"oya y DelCnado QcentroRB Pro0en*a QSER< ,iousin< #$arente< Guyena< Gascu+a y ,anguedoc QS'R. !acia los a+os ;< Fernand Point inicio nue0as 8oras de preparación( tiepos de cocción 6s cortos para legu"res Qal denteJR y pescados Qen rosaJR. )usca preparaciones enos ela"oradas< pero de
•
ca"io. unto al ser0icio elegante de los restaurantes de la capital y algunos de la pro0incia< se dio a conocer la cocina de las regiones< con un ser0icio sencillo o incluso r9stico.
7ins de France y en 1>;< la Acadeia de Gastrono@ a. Fue gran prootor de la cocina regional.
•
a conocer la e3celente cocina de las regiones. En los a+os treinta< Fernand Point inicio los prieros ca"ios de la nue0a cocina.
gran calidad.
11;
CAPITULO 6 La "u,ll, -ui.i", Despu&s de la Segunda Guerra Mundial el rito de 0ida y los intereses de las personas $an su8rido ca"ios nota"les< y en ocasiones< uy "ruscos< ue se reean en todos los aspectos de la 0ida $uana Ldesde luegoropen L ta"i&n arte( nue0as escuelas en pintura< 9sica< dan*a yyaruitectura con en losel oldes esta"lecidos< srcinando nue0os estilos en los ue la creati0idad personal uega un papel uy iportante. En el arte culinario ta"i&n se dieron estos ca"ios coo consecuencia de las nue0as estructuras socioeconóicas. En la actualidad< la gente preCere dedicar enos tiepo a las coidas< porue tiene uc$as 6s ocupaciones ue antes. Ta"i&n se preocupa 6s por su salud y uiere sa"er u& es lo ue 6s le con0iene coer para estar en eores condiciones 8@sicas. Por otra parte< surge un nue0o ideal de la "elle*a( la Cgura delgada y es"elta La di8erencia de la Cgura ro"usta de anta+o Lue arca una pauta en los $6"it os alienticios. Muc$os preCeren consuir alientos 6s ligeros y de enor contenido calórico. Todos estos 8actores dieron srcen la nouvelle cuisine o nue0a cocinaJ< cuyo precursor 8ue Fernand Point< ue tu0o su ayor auge en los a+os setenta. #oo la creati0idad es una caracter@stica de la nue0a cocina< encontraos 0arias tendencias en la isa< pero todas coinciden en dos puntos "6sicos( 1. Eplean alientos 8rescos< de priera calidad. 4. Presentan los alientos de anera siple y sencilla< seg9n la inspiración del c$e8. !e au@ sus principios 6s generales.
I"#,!i,"t,. ,a 8rescura es< pues< un eleento indispensa"le en la nouvelle cuisine< tanto< ue $ay platillos ue consisten en legu"res y carne o pescado sei crudos. Se eplean $ier"as 8rescas y 0ariadas coo peri8ollo< estragón< eneldo< al"a$aca< a*a8r6n< sal0ia< toillo< engi"re< $ier"a"uena< piienta 0erde y otras de poco uso en la cocina cl6sica. Muc$os c$e8s tienen una peue+a $uerta 8uera de su restaurante o incluso un ard@n $idrónico dentro de la isa cocina para tener a la ano las di8erentes $ier"as 8rescas ue utili*an en sus preparaciones. Sin e"argo< el uso de condientos ue se tiene en la nouvelle cuisine es uy distinto del ue se ten@a en la edad antigua y la Edad Media( en auellos tiepos las especias y condientos se eplea"an en gran edida para dis8ra*ar el sa"or de los alientos y disiular su al estado< ya ue no pod@an conser0arse en "uenas condiciones por uc$o tiepo. En ca"io< en la nue0a cocin a siepre 11H
se pretende conser0ar el 0alor propio de los alientos y los condientos epleados "uscan resaltarloB en la nouvelle cuisine no $ay 8alsiCcación. ,a 0ariedad de los ingredientes se 0e 8a0orecida por la e3tensa y r6pida counicación ue $ay actualente en todo el undo< de anera ue se puede contar con alientos e3óticos procedentes de otras regiones. Asiiso< se $a podido conocer la cultura gastronóica de pa@ses no europeos Lso"re todo asi6ticos y aericanos L y se $an adoptado preparaciones y sisteas de cocción de dic$os lugares. Se usa lo enos posi"le la $arina y los eleentos grasos. Entre estos 9ltios se preCere el aceite de oli0a u otros aceites 0egetales con los ue se e*cla< coo el de cacao o nue*. ,as osta*as son sa*onadas con otros condientos Qce"ollines< c$alotas< estragón< etc.R y los 0inagres suelen ser de cere*a< pera< an*ana< *ar*aora u otras 8rutas. Gustan uc$o las carnes< pescados y ariscos de gran calidad.
P,paa-i:" < --i0i,"t ,a nue0a cocina se prepara en el oento< por lo ue nunca se usan preparaciones congeladas< a e3cepción de los 8uets o 8ondos de carne ue se eplean en la ela"oración de salsas y cuya con8ección reuiere de uc$o tiepo. ,as $ortali*as se cortan en uliana o en re"anadas delgadas. Siguie ndo los principios de Fernand Point< se cuecen al denteJ< de anera ue ueden cruientes. Solaente se usan "ien cocidas cuando se 0an a ela"orar pur&s< epleados coo eleentos espesante Lsustituyendo al rou3 L o coo salsas de "ase o en la preparación de ousses. ,os pur&s y las ousses de 0erduras y 8rutas son uy apreciados en esta cocina. ,os pescados ta"i&n se preparan poco cocidos y en ocasiones se consuen crudos. Esta arcada tendencia a usar tiepos d cocción r6pidos es una inuencia oriental ue predoina en la cocina actual. ,as carnes se pueden preparar asadas en el $orno Lcon un @nio de grasa o sin ellaL al 0apor< esto8adas o al "a+o ar@a. Estos &todos de cocción periten conser0ar eor los 0alores nutriti0os de los alientos. En la nouvelle cuisine se utili*an preparaciones ue La u*gar por el no"reL resultar@an insólitas en la cocina cl6sica para ciertos alientos< por eeplo( ereladas de 0erduras< copotas de legu"res o sopas de postre. ,as co"inaciones y no"res en los platillos podr@an parecer rid@culos( $ue0o con ca0iar y 0odXa Qacues ManireR< erelada de "erenenas al 0apor de a*a8r6n QMic$el GuerardR< ollea de ternera a la crea de eri*o QAlain SaenderensR< o 0erdaderaente adsurdas< coo los gigots de pescado. #oo postres se usan so"re todo $elados< sou&s< tartas y 8rutas en copota. 11?
Presentación y ser0icio En la nouvelle cuisine todos los platos son ontados direc taente en la cocina. Al $acerlo se apro0ec$a la co"inación de los colores 0i0os de las legu"res y 8rutas 8rescas< ue inter0ienen ta"i&n en las salsas. ,as pie*as nunca son uy grandes< ni tapoco las raciones< ue siepre san oderadas. ,as salsas no cu"ren las pie*as Lcoo se $ace en la cocina cl6sica L < sino ue las pie*as 0an encia las salsas< acoodadas di0ersas 8oras. iaginación del c$e8 "usca unade "ella presentación ue al de iso tiepo sea ,a sencilla. En ocasiones se usan ores para adornar loa platos y se cuida uc$o la decoración de los isos. El ser0icio< enos 8oral ue en la cocina cl6sica< es sin e"argo atento y r6pido< ya ue el personal tan sólo lle0a los platos de la cocina a la esa< tapados con la capana o cloc$eJ. P%IN#IPA,ES EP'NENTES ,a 8orula nouvelle cuisine 8ue lan*ada en 1>O4 por dos periodistas y cr@ticos gastronóicos( !enry Gault y #$ristian Millau< sus principios 8ueron 8orulados ta"i&n 6s adelante por el cocinero Alain Saenderens en 1>O:.
Paul $-u., Nació en Francia en 1>4: y es descendiente de restauranteros. Fue disc@pulo de Fernand Point y despu&s de adiestrarse en iportantes esta"leciientos de Francia se independi*ó< y se puso un restaurante ue en 1>?> sal0o de la ruina el negocio 8ailiar de ,yon y lo con0irtió en un iportante centro gastronóico ue apro0ec$a las tradiciones de la región para con8eccionar platillos no0edosos sin caer en e3cesos. !o"re de gran personalidad y creati0idad< $a sido galardonado con di0ersos preios por su la"or culinaria. En 1>:1 reci"ió su priera estrella de la Gu@a Mic$elin y luego dos 6s en 1>:4 y 1>:?< con0irti&ndose en el prier o0en cocinero preiado con tales $onores. Despu&s de $a"er 0iaado y conocido otras cocinas y ansioso por e3panderse en otros lugares< lan*o la nue0a cocina 8rancesa a tra0&s de la bande de 8ocuse Qla "anda de )ocuseR< un grupo de ó0enes cocineros ue apoyados por la pu"licidad di8undieron sus ideas en uc$as partes. El iso )ocuse dio nuerosos cursos y con8erencias< so"re todo en apón< donde a"rió un restaurante y puso una escuela. En 1> escri"ió su o"ra 6s iportante( ,a #uisine du Marc$&< en la ue en8ati*a ue el cocinero de"e "asar su en9 diario en la e3istencia de los productos ue se encuentran en el ercadoB los platillos de"en elegirse de acuerdo con los productos 8rescos y de calidad ue se encuentren cada d@a. 11:
Entre sus platillos destacan la sopa de tru8a negraJ< el "oga0ante en terrina al MersaultJ y su pastel de c$ocolate.
Mi-,l Gua! Este c$e8 8ranc&s nacido en 1>;; se inicio coo pastelero y a"rió su prier restaurante en 1>:? cerca de Pris< llaado Pot/au/8eu y Lcoo su no"re lo indica L su especialidad era el cocido 8ranc&s. ,o ue realente lo $i*o 8aoso 8ue la creación de la -ui.i", 0i"-,u coo una 0ariación de la nouvelle cuisine< pero dentro de sus lineaientos. Gu&rard pensó ue la "uena cocina de"e ser Cesta en todas circunstancias y creó una serie de platillos apetitoso ue pudieran ser consuidos y dis8rutados por personas o"esas< ayud6ndoles a "aar de peso. #on este o"eti0o a"rió un restaurante< ,e pr&s et les sources dKEugenie< en el "alneario de Eugenie les )ains< cerca de )iarrit*. Su en9 diet&tico< "ao en car"o$idratos y grasas< pero apetitoso y nutriti0o< tu0o &3ito rotundo. Al ca"o de dos a+os o"tu0o el Gallo %oo #olorado< 63io $onor de la Gu@a Ve"ler #olo"es< asi coo una puntuación e3celente en la Gu@a Gault/Millau< y para 1>OO $a"@a reci"ido tres estrellas de la Gu@a Mic$elin. Escri"ió en su li"ro titulado La grande cuisine inceur Lpu"licado en 1>O:L los principios generales de su cocina< descrita por el iso coo una cocina ue cuida la salud y ue co"ina ligere*a< sa"or y encantoJ. En ella se puede encontrar inuencia de las cocinas c$ina y aponesa< donde se pone de aniCesto la con0eniencia de la oderación< tanto en la coida coo en la "e"ida< para conser0ar la "uena salud 8@sica y ental. Entre sus platillos 6s 8aosos est6 la ensalada de langosta con toates conCtadosJ< el $oaldre de alas de codorni* tru8adas con setasJ y el sou& ligero de dura*no al cara6nJ. ean y Pierre Troisgros Nacieron en 1>4: y 1>4< respecti0aente. Su padre los en0ió a Par@s para iniciar su aprendi*ae coo cocineros en la casa ,ucas #arton y luego con Fernand Point en 7ienne. %egresaron despu&s al $otel 8ailiar De la Place de la Gare en %oanne< ue 8ue aduiriendo 6s prestigio a partir de entonces . ,os $eranos Troisgros utili*an platillos tradicionales de su región e incorporan ta"i&n las nue0as t&cnicas aprendidas de Point. '"tu0ieron su priera estrella de la Gu@a Mic$elin en 1>??< una 6s en 1>:? y la tercera en 1>:. Pierre es el especialista en carnes< ientras ean Q8alleció en 1>;R 8ue el especialista en 0inos. Sin e"argo< a"os tra"aaron untos en la creación de sus platillos . Entre estos destacan su 8aoso escalope de salón con acederaJ< su osaico de legu"res tru8adoJ< la costilla de "uey al tu&tanoJ acopa+ado de papas gratinadasB las 0ieiras en cromte a la anteuillaJ y la ensalada ricaJ Q8oie/gras< "oga0ante y tru8aR. 11O
La "u,ll, -ui.i", Ta"la de conceptos 8undaentales #I7I,I^A#I 'N
EP'# A
P%EP%A#I'N A,IEMT'S
Francia
1>O4
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DE P%'T'#',' 5 SE%7I#I'
Marcada pre8erencia por los alientos 8rescos< de priera calidad. Epleo de gran 0ariedad de $ier"as y condientos 8rescos. Se usan productos e3óticos< procedentes de lugares leanos. Preocupación por eplear alientos as nutriti0os. Uso @nio de alientos grasos y $arinosos. Preparaciones r6pidas. #onsuo de algunos alientos crudos.
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El ser0icio es enos elegante. Se "usca la rapide* y todos los platos salen ontados desde la cocina. Pie*as y raciones 6s peue+as. Uso de las salsas "ao las pie*as La anera de espeo Lsin naparlas. Gran
,ITE%ATU%A GAST%'N'MI# A •
Paul )oucuse< creador de la cocina del ercadoJ< escri"ió su o"ra titulada #uisine du Marc$& en 1>. Esta cocina se caracteri*a por conseguir diariaente los ingredientes 8rescos y de gran calidad. Gran prootor de las nue0as tendencias en di8erentes lugares del
AP'%TA#I'NES •
Surgió
la
2ouvelle cuisine
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o nue0a cocina< ue sale de Francia al resto del undo. Aparecen nue0os restaurantes en los ue se sir0en platillos preparados con alientos 8rescos y de gran calidad< con nue0as co"inaciones y sa"ores. Algunos tienen en9s especiales "aos en
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#occiones cortas al denteJB epleo de cocciones al 0apor< esto8ados o en "a+o ar@a. Uso de pur&s de 8rutas y 0erduras< ue sir0en para con8eccionar ousses y salsas. Gran tendencia a la li"ertad de inno0ación. #o"inaciones nue0as de sa"ores y colores( ereladas y copotas de 0erdurasB sopas de postres y 8rutas coo guarnición. ,os condientos real*an el sa"or natural de los alientosB nunca se pretende dis8ra*arlos.
iaginació n en la presentaci ón de platillosB uso de colores contrastan tes y 0i0os y adornados de 8ora srcinal< aunue con sencille*.
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undo< so"re todo en apón. Mic$ele Guerard< creó la #uisine MinceurJ Q#ocina de la es"elte*R< ue se especiali*a en coida "aa en calor@as< pero apetitosa y nutriti0a. #$e8 de su restaurante ,es pr&s et les sources d KEugenie. Escri"ió ,a grande cuisine inceur< pu"licada en 1>O:.
calor@as< pero nutriti0os y apetitosos.
Capitul 7 La --i"a !, "u,.t. !Ja. 5 la $istoria sigue su cursoZ Algunos ca"ios $an resultado 0erdaderaente 0ertiginosos< ocasionando un nue0o estilo de 0ida( el postoderniso. Uno de estos ca"ios< ui*6s el ue ayores repercusiones $a tenido y el ue a0an*a a ayor 0elocidad es la tecnolog@a. No ca"e duda ue la ci"ern&tica $a arcado una agna "rec$a entre la actual generación con las anteriores( los ni+os $oy en d@a anean con total naturalidad todo tipo de aparatos< opriiendo "otones y anea ndo controles ue a la ayor@a de los adultos les resulta di8@cil entender y aprender. ,a generación net tiene intereses peculiares y nue0as 8oras de aprendi*ae. ,a tecnolog@a $a eliinado 8ronteras y $a ac$icado al undo. ,a counicación entre personas de uy di0ersos lugares del glo"o est6 al alcance de cualuiera. 11>
,os aconteciientos de todas partes se conocen inediataente en casi cualuier sitio del planeta( se $a iplantado la glo"ali*ación. Por otra parte< los roles desepe+ado por el $o"re y la uer tanto en el $ogar coo en la sociedad< as@ coo el dinaiso de la acti0idad cotidiana ur"ana< $a ido conCrando un estilo de 0ida 6gil< ligero< con tendencia a lo saluda"le y la pre8erencia por la Cgura es"elta. Todos estos aspectos conuyen en las nue0as tendencias gastronóicas. ,a glo"ali*ación perite la di8usión de platillos t@picaente regionales en uc$os pa@ses del or"e< con la consecuente 0entaa de poder conocerlos y dis8rutarlos< pero ta"i&n con el riesgo de ir perdiendo la calidad propia de su identidad< despro0ista del entorno srcinal< tanto en la ateria pria coo en la producción< a"ientación y cultura. ,as tendencias ue ya se o"ser0an en la nouvelle cuisine< $acia una coida 6s sana y ligera< contin9an< y se 0en intensiCcadas con un ayor cuidado en todo el proceso de plantación< 8ertili*ación y recolección de los alientos. A partir de entonces los cocineros $an $ec$o otras propuestas coo la cuisine actuelle Qcocina actualR y la cocina contepor6neaB despu&s 8ueron slo9 'ood y 'ast 'ood < una coida preparada con rapide* pero ser0ida sin prisas< ue se consue en el iso esta"leciiento o ue puede ser para lle0ar. M6s tarde surgió en #ali8ornia la cocina 8usión< ue re9ne caracter@sticas de au@ y de all6< tanto orientales coo occidentales< con conociientos al 0apor y alientos poco cocidos. Ta"i&n surgió el construccioniso culinario< cuya 63ia e3presión es la cocina llaada total cooking< contraria a la cocina "asada en su ayor parte en la creati0idad y ue toa coo re8erencia el sa"or< gusto< te3turas< aroas y color tradicionales de los alientos. )usca alcan*ar un conociiento integral< glo"al< ue e3pliue la cocina coo un todo por el ue se nutre< 0i0e y so"re0i0e< tan grande y e3tenso coo la propia 0ida en la naturale*a< y ue incluye el conunto de las ciencias y de las artesJ. ,A #'#INA DE AUT'% Pero de todas las nue0as corrientes culinarias la ue arcó un ca"io 6s signiCcati0o 8ue la cocina de autor. ,a identidad gastronóica perdida en la glo"ali*ación se recupera enno la solaente persona del El autor culinario plasa cada una de sus creaciones suc$e8. t&cnica y $a"ilidad< sino ue deen alguna anera in0olucra en ella toda su personalidad( recuerdos y sentiientos< costu"res< pre8erencias y odo de serZ #on 8recuencia es posi"le identiCcar al cocinero ue $a ela"orado un platillo porue tiene su sello personal< ue e3presa en su cocina coo parte de s@ iso. ,a cocina de autor e3ige un estilo de o"ra di8erente< una capacidad para idear una nue0a estructura 8orular@a< ue no es lo iso ue recoger ideas de uno u otro lado para reunirlas en un tercero. ' coo dice Pepe #ar0al$o< el dise+o de una estrategia culinaria singular y 14
reno0adora< 6s o enos "asada en el gusto tradicional< pero tan inno0adora ue representa un salto cualitati0o con respecto a la cocina anterior. SigniCca la adure* creati0a de la cocina del siglo ue pasa de la dictadura del c$e8 cóplice< aunue a 0eces genial< ue acepta el paladar del esta"lis$ent< a la aportación del cocinero creador ue encuentra un estilo propio y odiCca el gusto. 5 as@ coo $ay uc$os iitadores y pocos autores en otros rangos del arte< no uc$os c$e8s pueden considerarse realente Celes representantes de esta cocina< ue reuiere una genialidad ue se encuentre por encia de toda discusión< porue sus platos son 9nicos< no copiados o seeantes a otros ya e3istentes< y porue< ade6s doinan las t&cnicas culinarias y su procediientos.
Oi#," !, la --i"a !, aut A principios de los a+os oc$enta del siglo se inicio un o0iiento llaado Nue0a #ocina 7ascaJ< en la ue los coci neros se reun @an para eorar las recetas srcinales antiguas< "uscando resaltar los sa"ores de los productos de la región y pasando de la cantidad a la calidad de los platillos< no sin es8uer*o< ya ue el pue"lo espa+ol suele caracteri*arse por coer a"undanteente. Podeos decir con N&stor ,uan< ue la cocina 0asca es aute ntica< leal y persistente y ue en tiepos de tantas 8alsiCcaciones sus cocineros supieron antener una Cdelidad adira"le a los c6nones de su gastrono@a tradicional< lo ue no les ipidió< so"re tan Cres "ases< lan*arse a una cautelosa a0entura ue culino en esta nue0a cocina. Surgieron as@ platillos sencillos< inialistas y uy creati0os. Pero no 8altaron cocineros ue en aras de la creati0idad cayeron en copias< e3cesos y a"usos< y coo respuesta surgió la cocina de autor< en la ue no "asta con $acer Cligranas de Nue0a #ocina< sino ue estas $an de ser de cosec$a propia< srcinales< personales. Esto iso perci"ió Paul )ocuse< uien se percató del peligro ue la di8usión de la cocina 8rancesa entra+a"a para la p&rdida de su identidad y el riesgo de ue tantas inno0aciones le $icieran perder sus cauces. As@ las cosas< 8ueron dese"ocando en esta nue0a cocina. Espa+a se con0ierte en pionera de las nue0as tendencias culinarias< seguida ta"i&n de Francia< donde igualente co"ro gran 8uer*a. A$ora encionareos algunas de las caracter@sticas de esta cocina< para luego $a"lar de sus principales e3ponentes.
I"#,!i,"t,. < .a+,. Audacia es un t&rino ue puede deCnir la ela"oración y presentación de la cocina de autor. Siguiendo con la tendencia de la nouvelle cuisine< se "usca resaltar el sa"or del ingrediente principal< pero la conunción de ingredientes y la 141
e*cla de sa"ores resulta 0erdaderaente re0olucionaria. Esto puede 0erse ta"i&n en la reposter@a< donde el uso de las $ier"as aro6ticas uega un papel iportante( las salsas o creas suelen tener un ligero sa"or a pereil< $in oo< engi"re< piienta u or&gano< especias ue se consideran 8undaentales en las recetas de los pasteleros. Dos ingredientes est6n $aciendo 8uror en la pasteler@a europea( el regali* Qproducto uy dulce y nutriti0o con te3tura siilar al cauc$oR y el caraelo. Dentro de los 8rutos se usan uc$o las casta+as. Asiiso< encontraos en la reposter@a< copotas o ereladas no0edosas< coo la de piiento< aguacate y productos del ar. Ta"i&n erece una ención el uso de las ores< ue $acen 6s atracti0os los platos y proporcionan nue0os sa"ores. No se pueden usar ores de cualuier tipo< pues podr@an tener un trataiento u@ico durante su culti0o< y por tanto es eor consuir las ue se culti0en en los 0@0eres. ,as ores 6s utili*adas son los p&talos de rosa reci&n cortados< ores de a*a$ar< de la0anda< 0ioletas< oru@deas< crisanteos< astuer*os y or de cala"a*a. Estas de"en ser reci&n recolectadas< "ien la0adas y despro0istas de esta"res y pistilos ue pueden aargar. Dentro de los platillos salados< desClan pescados< ariscos y otros productos del arB 8rutos y 0egetales eseradaente culti0adosB carnes de a0e< 0aca y ca*a< con cocciones "re0es< a la planc$a y uy pocas 0eces 8ritos. Adere*os aroati*ados con di0ersas 8rutas< $ier"as y especias. En algunos platos espa+oles 0uel 0e a aparecer el terino garu < epleado para adere*ar di8erentes preparaciones. ,os sa"ores 6s dis@"olos son reunidos inusitadaente para aroati*ar en estos no0edosos platillos< donde predoina la genialidad. Mencionareos algunas de estas co"inaciones para regoo del lector< tan sólo coo una peue+a uestra( • • • •
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Arro* con pol0o de ca8& y alcaparras o a*a8r6n Spag$etti con $@gado de sepia< aceite y guindilla Tagliolini al $uo con anteuilla< anc$oas y lascas de $ue0o seco Tu&tano con $a"as y ca8& aargo< o con clara "atida con cacao a la guindilla Ga*pac$o de toate y sandia a la $ier"a"uena Tosta de pargo con garum
• •
!elado de regali* con reolac$a )erenena con $elado de especias
#u6ntas co"inaciones pueden encontrarse Tantas cuantas sea capa* de crear la iaginación de los c$e8s.
P,.,"ta-i",. < .,i-i ,u*< color y contraste pueden apreciarse en los platos< con peue+as porciones acoodadas con creati0idad y adornadas con 0ariedad de $ier"as< 8rutos o ores< 144
salsas con colores 0i0idos "ao los alientos< Cligranas y estructuras $ec$as con 0egetales o caraelo. As@ lucen a$ora las esas< con 0aillas con platos redondos o cuadrados y de los 6s 0ariados ateriales y colores. ,as 8oras para las copas de cristal ue contienen el 0ino son ta"i&n enos rigoristasB tienden a ser 6s "ien altas< pero las $ay 6s a"iertas o as es"eltas. Una se no0edad en la el usoestar de 0asos de 0idrio en los ue disponen lospresentación alientos y de uelos enplatillos la cartaessuelen u"icados en edio< entre los "ocaditos de entrada y el plato principal. Ta"i&n el uso de las ores de sal< ue se $an puesto de oda en Francia para adornar los platos< so"re todo en la pasteler@a. Actualente los grandes c$e8s y pasteleros europeos organi*an luosos e0entos para e3poner sus 9ltias creaciones de teporadas< con una cuidada selección de platillos propia para la estación( pria0era/0erano u oto+o/in0ierno< con los sa"ores< teperaturas y presentación y correspondientes a cada estación. El ser0icio eserado "usca ue el cliente se encuentre con la eor atención y ue satis8aga todas sus e3pectati0as< tanto en la degustación de los alientos< coo en la per8ecta a"ientación< ue le perita pasar un espacio de tiepo 0erdaderaente placentero< agrada"le.
LOS CHE)S EN LA COCINA DE AUTOR 'tra de las consecuencias de la tecnolog@a $a sido el "oo de la gastrono@a. ,as escuelas donde se ense+a el arte culinario se $a increentado por douier. Incluso en Francia e3iste ya un instituto ultidisciplinar dedicado a la gastrono@a. En la tele0isión pueden encontrarse continuaente prograaciones dedicadas a los 6s 0ariados aspectos relacionados con la couinarias( clases de cocina< enolog@a< cata de 0inos< esta"leciientos y 0aloración de restaurantes< etc&tera. A anera de eeplo 0eaos lo ue se dice de Canalcocina< prograa espa+ol de los ue transite prograación gastronóica las 4H $oras( En lo re8erido propiaente a los 8ogones< $ay espacio para todos< para ni+os< para principiantes para cocinar con icroondas< pasteler@a< para ni0eles edios y cocina denoinada de autorJ con "uen@sios y reputados cocineros espa+oles coo Sal0ador Gallego< Pedro ,arru"e< Sergi Arola< Pedro Su"iana< etc&tera< etc&tera. As@ coo cocinas de otras pa@ses tan cercanos coo Italia o Grecia o tan leana coo puede ser la cocina tailandesaJ. 5 esto puede 0erse en uc$os lugares del undo. Por otra parte< la in8or6tica ta"i&n aporta lo suyo( las p6ginas e" dedicadas al tea son cada 0e* 6s y los prograas tele0isi0os copleentan su in8oración con sitios en Internet. As@ pues< la pro8esión del c$e8 se $a puesto de oda en uc$os lugares y cuenta con gran di8usión. Pero #u6ntos de estos 14;
autores cuentan realente con reconociiento undial \u& pro"leas podeos encontrar en la pro8esión
C-i",. ,.pa;l,. %a8ael Garc@a Santos< coentarista gastronóico en Internet< $a"la de la situación culinaria en Espa+a y dice ue el 8uturo de la alta cocina en este pa@s est6 asegurado< pues cuenta con al enos tres generaciones de grandes cocineros. Singeneración< e"argo< enciona diCcultad uepueda se est6 perci"iendo con la nue0a en la ueta"i&n no se 0elatan claro ue $a"er los agn@Ccos c$e8s con ue $a contado en los 9ltios a+os. E8ecti0aente< Espa+a $a sido< coo ya se anoto< un pa@s ue $a proporcionado grandes aportaciones a la cocina de nuestros d@as. Ade6s de la región de 7asconia< esta la cocina de #atalu+a< ue cuenta con un gran reno"re internacional y $a dado e3celentes cocineros de gran talla< coo Ferr6n Adri6< Santi Santaar@a< oan %oca y #are %usalleda. ,a cocina catalana< ue cuenta con ricas tradiciones regionales y *onas uy cosopolitas coo )arcelona< presenta dos tipos de cocina( la de la onta+a< con 8aosos productos c6rnicos< l6cteos y 8rutos secos coo la a0ellana< ue en %eus go*a de Denoinación de 'rigen< y la cocina editerr6nea< arinera por e3celencia< en la ue el ingrediente estrella es el pescado ue se acopa+a con arro*< 8rutas y 0erduras. ,a ancestral cocina de esta región editerr6nea de Espa+a< actuali*ada y reno0ada con tan grandes Cguras< go*a $oy en d@a de un oento e3celente. As@ pues< Garc@a Santos enciona a los siguientes c$e8s espa+oles< ue $an conseguido ser 8aoso en su acti0idad( Pro"a"leente la 9ltia generación< la ue a$ora se sit9a entre los treinta y cuarenta a+os< $aya sido la 6s nuerosa en "rillante* ue se recuerde( \uiue Dacosta QEl Po"letR< Andoni ,uis Aduri* QMugarit*R< Dani Garcia Q#aliaR< Isaac Sala"erria QFagollagaR< ordi 7ila QAlXiiaR< a0ier Pellicer QA"acR< %a9l Ale3andre Q#a SentoR< Nac$o Man*ano Q#asa MarcialR< Pepe %odr@gue* Q)o$@oR<osean Mart@ne* Alia QGuggen$ei )il"aoR y Sergi Arola Q,a )roc$eR Cguran coo prieros e3ponentes< a los ue $ay ue a+adir casi edio centenar de c$e8s ue en ese a"anico de edad $an alcan*ado la nota"ilidad en su ue$acer. ,a anterior generación< copuesta por auellos ueFerran se sit9an H? a+os arri"a o a"ao< tiene no"res tan rele0antes coo Adr@apor QEl los )ulliR< Mart@n )erasateui< oan %oca QEl #eller de #an %ocaR< Santi Santaar@a Q#an FA)ESR 5 Manolo de la 'sa Q,as %easR. Todos ellos se encuentran en su plenitud. Sin lugar a dudas es enos nuerosa ue la gente ue le sigue< aunue est6 por copro"ar si la 6s o0en sup erar6 la grande*a de la 6s 0etera na. 5 tanta gloria no se entiende sin la la"or de los aestros ue les precedieron y ue $oy eercen con doctoral sapiencia( uan Mari Ar*aX< Pedro Su"iana QAXelareR< #are %uscalleda QSant PauR e !ilario Ar"elait* Q^u"eroaR. 14H
Este raillete de cocineros espa+oles< aunado a uc$os otros ue au@ no se encionan< da ra*ón de por u& la cocina de Espa+a es 0anguardista en la gastrono@a undial.
C-i",. italia". ,a gastrono@a italiana est6 situada entre las eores del undo. Pa@s rico en 0ariedad y calidad de 0erduras entre las ue destacan las setas< productor de e3celentesde aceites de oli0a 0@rgenes y 8aosos 0inagres el son de MódenaB creadores e3celentes platillos de arro* y de pasta< en coo las ue los reyesB grandes ela"oradores de pan y criadores de pic$onesB 8a"ricantes de deliciosos uesos coo el gorgon*ola y el paresano o el o**arella de "98alaB aestros en la producción de $elados y de ca8& y e3celentes 0inicultores< tienen uc$o ue aportar a la gastrono@a. Garc@a Santos enciona coo los c$e8s de ayor reno"re dentro de la cocina de autor a Ma3iiliano Alaio Q,e #alandreR< #arlo #racco Q#racco/PecXR< Paolo ,opriore QII#anto< !otel #ertosa di MaggianoR< Enrico #rippa %istorante in Pia**a DuooR Moreno #edroni Qadon/c$e8s< considera ue la cocina italiana aun tiene uc$o ue a0an*ar en esta nue0a cocina< ya ue se encuentra uy apegad a la cocina tradicional< ue ipide llegar a las nue0as creaciones.
L. #a"!,. -,/. /a"-,.,. Si "ien la cocina de autor se inicio en Espa+a< el a"olengo y calidad de la gastrono@a 8rancesa $a producido< poa si decirlo< agn@Ccos c$e8s considerados entre lo eor de la cocina actual. El c&le"re Alain Ducasse< de reno"re undial< $a"la de ue en su pa@s se puede contar un centenar de "uenos cocineros. #iertaente< tres 8ranceses son considerados por un grupo de sesenta periodistas de todo el undo coo integrantes de los die* cocineros 6s inuyentes del or"e( Alain Ducasse Q,a TerrasseR< Mic$el )ras Q,aguioleR y Pierre Gagnaire Q!otel )al*ac de Par@sR. 7ale la pena encionar el gran es8uer*o ue representa el I!EGGAT( Institut des !autes tudes du Gout< de la Gastronoie et des Arts de la Ta"le QInstituto de Altos Estudios del Gusto< la Gastrono@a y el Arte de la MesaR< en la recuperación y ense+an*a del arte culinario 8ranc&s. Este instituto interdisciplinario se a"rió en no0ie"re del a+o 4H en la Uni0ersidad de %eis< en el centro de la región de #$apagne. En su prier a+o circularon por sus aulas O alunos 8ranceses y ; e3traneros. #uenta con pro8esores de gran prestigio coo !er0& T$is< u@ico 8ranc&s considerado coo el padre de la gastrono@a olecular< Alain Ducasse y Gerard )oyer. Entre el curr@culo se pueden 0er todo tipo de aterias relacionadas con la gastrono@a( ciencia del gusto< t&cnica de los alientos< $istoria y geogra8@a de la cocina< counicación asociada a la alientación< ciencias econóicas y ur@dicas relacionadas con el tea< talleres sensoriales y de cata< psicolog@a de la nutrición< $istoria del gusto culinario< etc&tera.
14?
,os 8undadores y dirigentes de la institución "uscan< por una parte inuir en la u0entud para rescatar la "uena alientación de la coida r6pida y coerciali*ada< ue ade6s de ir desconociendo la cultura culinaria< ocasiona serios trastornos alienticios a ni0el undial< y por otra< di8undir la cultura gastronóica 8rancesa( crear un grupo de e"aadores del arte de 0i0ir 8ranc&s. ,a cocina de nuestros d@as 0e incluidos a los grandes c$e8s entre las cele"ridades a ni0el internacional< coo sucede con los artistas< epresarios o deportistas estrella. Sin e"argo< no es 86cil en ninguno de estos rasgos colocarse entre los prieros. Para los aantes del arte culinario no es 86cil acceder a los grandes restaurantes< pues su consuo resulta econóicaente ele0ado. Para los due+os de los esta"leciientos tapoco es 86cil< pues a pesar del alto precio de los platillos< uc$as 0eces el negocio no es renta"le. ,os grandes en la ateria logran tener agn@Ccos ingresos en gran parte por su 8aa< sus asesor@as o presentaciones< o porue $an sa"ido ser< ade6s de e3celentes cocineros< uy "uenos epresarios. #ono*c6oslos un poco.
LOS COCINEROS MAS )AMOSOS ),a" A!i Es considerado coo el gran genio de la cocina actual( creati0o< in0entor iaginati0o y tena*< ipulsor intuiti0o de la re0olución culinaria< 0anguardista conocido en todo el plante. No sólo es considerado el n9ero uno en la cocina espa+ola< sino ue su prestigio se $a e3tendido $asta el punto de ser encionado por la prensa undial coo el genio espa+ol de ayor relie0e internacional en la actualidad. A sus H4 a+os< $a sido titular en los grandes diarios de las principales ciudades del undo( Ties< Ne 5orX Ties< ,e Monde< El Pa@s< con0irti&ndose en todo un ito. Nacido en )arcelona< Adri6 enciona su inspiración inicial en los grandes de la nouvelle cuisine y en su patria< en uan Mari Ar*aX< aunu e el disc@pulo a0entaó
al aestro. Despu&s de tra"aar en algunos restaurantes y $oteles< en el a+o 1>; inicia su acti0idad en el restaurante El )ulli< dirigido por uli Soler< en %oses< Gerona. En sólo tres a+os llega a ser e8e de cocina< y unto con Soler inicia la oderni*ación de la cocina y la re8ora del local. Sus es8uer*os y "rillantes ideas dieron coo resultado la reno0ación de la cocina espa+ola y catalana y el esta"leciiento 8ue galardonado con la tercera estrella de la Gu@a Mic$elin. Su 8aa se 0io acrecentada con las cola"oraciones ue tu0o con los edios de counicación< la pu"licación de sus li"ros y la creación del !otel )ulli. Su cocina de autor se "asa en tres pilares 8undaentales( • •
Uso de los productos de la *ona y de teporadaB Una t&cnica eserada< pro8esional y e3uisita< con conociiento pleno de las "ases culinariasB 14:
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Una pro8unda in0estigación< en la ue pone en uego su creati0idad para dar a sus platillos una ra*ón de ser< un sentido arónico a la integración de sus platos.
Ferr6 es e3perto en la deconstrucciónJ de platillos< es decir< su odiCcación en te3turas< teperaturas y odo de co"inar los ingredientes. ste es el srcen de sus 8ant6sticas espuas< grani*ados< gelatinas 8r@as y calientes< crouetas liuidas< etc. #on 8recuencia es solicitado para ser0ir "anuetes de personaes iportantes coo "odas reales o cu"res del e8e de Estado. !a pu"licado di0ersos li"ros< o8rece con8erencias en pa@ses de todo el undo y asesora a grandes epresas.
Alai" Du-a.., El no"re Ducasse es toda una re8erencia en la gastrono@a undial< tal coo lo dio el iso Adrian en el prologo del Diccionario del aante de la cocina< del iso Ducasse. Alain es considerado coo un gran epresario< pues $a creado un eporio gastronóico a su alrededor< ya ue cuenta con 4: esta"leciientos en todo el undo con 6s de 14 tra"aadores. Es encionado entre los cien personaes as inuyen del undo< seg9n For"es< condecorado con la ,egión de !onor en 4H y ue cuenta en su $a"er con 1H estrellas de la Guia Mic$elin( tres en el restaurante ,ouis 7< en Mónaco< en el Pla*a Atenas de Par@s y en el Esse3 !ouse< de Nue0a 5orX< ue son los 6s 8aososB aunue tiene otros ue $an sido galardonados con una estrellaB sus restaurantes est6n distri"uidos en cuatro continentes Qsolo le 8alta tener en AustraliaR. Ade6s es presidente de la asociación de $oteles de luo #$ateau et !otels de France y propietario de la editora Alain Ducasse< ue $a reci"ido el preio Gourend Aard a la eor editorial de li"ros de cocina del undo< en la ciudad de Vuala ,upur. Nació en Francia en 1>?: y uy o0en epe*ó a tra"aar aprendiendo so"re cocina pro0en*al y editerr6nea< teniendo coo inspiración a Alain #$apel. En 1>1 se $ace cargo de la cocina del restaurante la Terrase< ue tres a+os despu&s gana dos estrellas de la Gu@a Mic$elinB pero su prestigio internacional lo aduirió al dirigir el %estaurante ,ouis 7 en Montecarlo. Es interesante $acer notar ue Ducasse tu0o la audacia de coproeterse por escrito< al reci"ir este tra"ao< a reci"ir tres estrellas de la a8aada gu@a en tres a+os< y las o"tu0o en ;; eses. ACro en una entre0ista ue concedió en el %it* de Madrid a Maga*ine de El Mundo< ue el &3ito de sus restaurantes y $oster@as en lugres tan dispares est6 en ue sa"e adaptarse a cada uno de ellos. En e8ec to< aunue tiene t&cnicas culinarias y recetas 8rancesas< "usca productos< de cada lugar y trata de seguir los gustos de los $a"itantes de esos sitios. Estas e3periencias le $an lle0ado a aCrar ue en todos los lugares del undo $ay alientos de 1< sólo $ay ue "uscarlos. 14O
En la isa entre0ista aCro ue el ayor patrionio de Europa es su eoria< su pasado< sus sa"ores< y ue $ay ue preser0arlos porue en tecnolog@a e industria no se puede copetir con los c$inos. Asiiso< ani8estó ue no $ay ue tener iedo a la glo"ali*ación< sino conser0ar lo local sin despreciar lo glo"al( a8errarse al terru+o ental pero anteni&ndose curioso< a"ierto. !ay ue conocer y respetar lo aeno para poderlo 0alorarJ. En su l@nea de restaurantes Spoon lo pone en pr6ctica( #ada Spoon se adapta a cada ciudad( es uy di8erente el de Par@s del de !ong Vong o del de Isla Mauricio. ,a cocina de 8usión te da esa li"ertad. Pero Spoon es 8usión sin con8usión< guardando la identidad de las cosas( si $ago una salsa "ar"acoa o una sopa t$ai< las $ago cl6sicas< no les agrego ingredientes o especias nue0as. Es una cocina glo"al pero no "astarda.J
H,.t" $lu0,"tal Es sorprendente la personalidad de este o0en cocinero< ue en poco tiepo y de 8ora autodidacta $a alcan*ado las cu"res de la gastrono@a undial. Es un 0i0ido eeplo de uien con decisión< tenacidad y audacia< logra alcan*ar sus ele0adas etas y cuplir sus sue+os. En un pa@s ue no se distingu@a precisaente en el capo culinario surge esta Cgura ciertaente re0olucionaria ue $ace 0ol0er los oos de cocineros< coensales y cient@Ccos $acia su persona y su restaurante( T$e Fat DucX< u"icado en )erXs$ire< al sur de ,ondres. En die* a+os< el esta"leciiento de )luent$al ya conta"a tres estrellas Gu@adel Mic$elin el no"raiento de la prestigiosa re0istacon %estaurant< coode el la eor undoyQa"ril de 4?R. !eston )luent$al destaco en la gastrono@a por su 0inculación con la ciencia. Interesado en la cocina olecular< lle0o la u@ica y la 8@sica a su restaurante y a sus platillos. -0ido por conocer los 8undaentos racionales< el poru& de la cocina< se contactó con !arold Mac Gee< autor del li"ro :n 'ood and cooking< ue despertó en )luent$al gran inter&s y 8ascinación. Ta"i&n con Nic$olas Vurti< el cient@Cco creador de la llaada cocina olecular< y a tra0&s de su esposa< ta"i&n con otros ie"ros de esta corriente gastronóico/cient@Cca< coo )ar$a. Sus estudios y o"ser0aciones 8ueron arroando resultados y en poco tiepo o"tiene la priera estrella Mic$elin. ,lega el oento de la reodelación de su restaurante y onta en el piso de arri"a un la"oratorio para reali*ar sus e3perientos y plasarlos< llenos de creati0idad< en sus platillos. ,os grandes c$e8s del undo 0oltean a esta nue0a corriente culinaria y epie*an a sentirse atra@dos por ellaB tal es el caso del uan Mari Ar*aX< uien se interesa por una cocina as integral. Auel o0en< sin ayores estudios< antes de los cuarenta a+os se encontró dando con8erencias en la uni0ersidad de '38ord y otras 6s< interca"iando ideas con preios No"el de 8@sica y u@ica< escri"iendo art@culos y pu"licando li"ros. Algunas de sus ala"adas y no0edosas creaciones son( porridge de caracoles< rissoto de colior con gelatina de c$ocolate< to8ee de *ana$oria< discos de ca0iar 14
y c$ocolate "lanco< gelatin a de ostras con ugo de parc$ita y la0anda< a0ena de serpientes< tostadas con sor"ete de sardinas y la ousse de lión con nitrógeno liuido. Uno de sus li"ros pu"licados< #ocinar en 8ailia< aniCesta otra 8aceta de su personalidad( el gusto por copartir los placeres de la esa con los seres ueridos< de participar con los $ios en la elección y preparación de los platillos y desde luego< de dis8rutarlos en la esa 8ailiar.
Kua" Mai Aa A$ora pasaos a otro gran personae de la gastrono@a con una $istoria culinaria uy di8erente< ya ue pertenece a una 8ailia de cocineros ue actualente est6 ya en la cuarta generación< con la inclusión en el negocio de su $ia Elena. El restaurante de uan Mari< llaado Ar*aX y u"icado en San Se"asti6n< $a sido galardonado con tres estrellas de la Gu@a Mic$elin< entre otros uc$os preios. Despu&s de estar un tiepo en las cocinas del restaurante aterno< conoce la nouvelle cuisine en el prier certaen gastronóico organi*ado por el #lu" de Gourets. ,a Cgura de Paul )ocuse inuye en su carrera de c$e8< ue a partir d entonces da un giro $acia una nue0a cocina y un a8aado restaurante< considerado con el eor de Espa+a por la re0ista del #lu" de Gourets en 1>H< y ganador del Preio Nacional de Gastrono@a en 1>?< ade6s de o"tener e3celentes puntuaciones en las eores gu@as espa+olas de gastrono@a. En el proceso de este ca"io< Ar*aX dedico tiepo a canacer a los principales e3ponentes de la nou0elle cuisine( en 1>OO estu0o con )ocuse en ,yonB en 1>O< con Troigros en %oanneB en 1>O> con Sanderens en Par@s< y en 1>< )oyer en %eis. 5 sus es8uer*os $an sido recopensados< pues en 1>; 8ue no"rado el eor #ocinero de Espa+a por la re0ista del #lu" de GouretsB y en 1>>4 o"tu0o el Gran Preio del Arte de la #ocina coo el eor cocinero europeo por la acadeia europea de Gastrono@a. Ade6s< $a reci"ido otras distinciones< coo ser no"rado #a"allero de la 'rden de las Artes y las ,etras de Francia< la Medalla de 'ro por la ciudad de Donostia y ta"i&n la de Guip9*coa. Entre los platillos del 8aoso restaurante Ar*aX< podeos encont rar el rape con $ilos y &dulas< endrsXa de cortado< "onito con aedrea espina el yc@rculo del c$ipirón< cordero con ca8& popas dey8resa< la entolada< or de $ue0o tartu8o en grasa de oca con c$istorra de d6tiles< todos ellos con las no0edosas presentaciones ue plasa el arte del cocinero autor. uan Mari $a tenido 0arias pu"licaciones< entre las ue encionaos( Ar*aX< recetasB #ele"rar el ilenio con Adri6< de los dos 8aosos cocineros espa+oles< y Escuela de cocina y de la "uena esa I y II< con su aigo y cocinero Varlos Argui+ano< con uien ta"i&n coparte un prograa de tele0isión desde el a+o 4?. 14>
Cali, Ttt, Giraos a$ora $acia otro continente( A&rica. ,a ciudad de #$icago al"erga al restaurante #$arlie TrotterKs< 8ruto de la eserada trayectoria culinaria de un $a"re oriundo de esta ciudad el norte de Estados Unidos. Una 0e* decidida su 0ocación gastronóica< Trotter no escatió ning9n es8uer*o para logar el &3ito e in0irtió el tiepo necesario para el estudio y la practica reuer ida para alcan*ar o"eti0os. #oen*ó por un curso en la #ali8ornia #ulinary Acadey para despu&s dedicar cuatro a+os alternando acti0idades de tra"ao< con estudio y nuerosos 0iaes< en los ue se propuso aprender lo 6s posi"le en restaurantes de di0ersos lugares. Entre ellos< ,a Pyraide< de Fernand Point< y el restaurante del c$e8 Fredy Girardet contri"uyeron de 8ora signiCcati0a en su Closo8@a gastronóica. Su estilo Un per8eccionista ue "usca incansa"leente la e3celencia y se rodea de un euipo de l@deres< especialistas en su arte< para logar la 63ia calidad en todos los detalles. Genialente inno0ador< la cocina de #$arlie tiende a no repetirse 86cilente. #onocedor de las t&cnicas culinarias tradicionales< "usca ingredientes cien por ciento 8rescos< al grado de ue no tiene re8rigeradores en sus restaurantes. Usa pocas grasas< dis8ruta la coida artesanal y actualente sa"ores encontrados en sus andan*as alrededor del undo. Es escritor de teas culinarios uy 0ariados( 0egetales< coida del ar< postresB entre sus pu"licaciones se encuentran #$arlie TrotterKs Meat and Gae< ,essons in Ser0ice 8ro #$arlie Trotter< T$e Vic$en Sessions y ,essons in E3cellence. En 1>>O inauguró el TrotterKs #$arlie %estaurante en #$icago< ue go*a de una gran acep tación tanto por la cr@tica coo por parte del p9"lico< y un a+o despu&s es reconocido por la re0ista Win Spectator coo el Meor %estaurante del Mundo para toar 7ino y AlientoJ. Esta isa re0ista lo declara coo el Meor %estaurante del Mundo. Ta"i&n reci"e las #inco Estrellas del Mo"il Tra0el Guide< los #inco Diaantes de la AAA y siete de la aes )e ard Foundation. A tra0&s de estas preiaciones 0a logrando inuir 6s en la cultura gastronóica de su pa@s< al iso tiepo ue le da ayor prestigio. Ta"i&n logra su e3pansión coo epresario< ya ue en 4H a"rió el restaurante # en los #a"os< M&3ico< con coida especiali*ada en cenas Cnas de pescados y ariscosB a"rió una tienda en Mars$all FieldKs y una l@nea de productos gouret y de "anuetes en #$icagoB creó la #$arlie Trotter #ulinaria Education Foundation< ue le 0alió el preio !uanitario del A+o por la International Association o8 #ulinary Proessionals< y en 4: a"rió otro nue0o restaurante en Nue0a 5orX. No e3tra+a ue con esta ipresionante trayectoria $aya sido enlistado coo uno de los c$e8s 6s inuyentes de nuestro tiepo en todo el undo< en la #u"re Internacional de #ocina< en Madrid. T$oas Veller 1;
En Estados Unidos $a surgido otra gran Cgura en el capo gastronóico. Al igual ue su copatriota Trotter< "asó su creati0idad culinaria en la t&cnica 8rancesa< pero su proceso $asta con0ertirse en un gran c$e8 8ue por derroteros uy distintos. T$oas Veller nació en el estado de #ali8ornia< situado al suroeste del pa@s< y 8ue en este iso estado donde< despu&s de superar una 8uerte crisis pro8esional< esta"leció el restaurante donde epe*ó a aduirir 8aa internacional( T$e Frenc$ ,aundry. #on ciertas $a"ilidades culinarias y epuadas por la necesidad de tra"aar para o"tener ingresos econóicos< Veller se inicia en el greio en el estado de Florida. En esta &poca tu0o la oportunidad de tra"aar con el c$e8 %oland !enin< donde aprendió los 8undaentos de la cocina cl6sica 8rancesa. Estos conociientos se 0er6n re8or*ados cuando unos a+os 6s tarde decide 0iaar a Par@s y dis8ruta de la cocina de los a8aados cocineros ue tra"aan en los restaurantes galardonados por la Gu@a Mic$elin. #on esta nue0a 0isión< tra"aa coo socio y cocinero en el restaurante %aXel< donde se sir0e una coida 8rancesa reCnadaB es 0isitado por clientes e3igentes y atendido con cierto &3ito. Pero su trayectoria su8re un terri"le re0&s cuando el %aXel es 0isitado por el Ne 5orX Ties o"teniendo tan sólo dos estrellas. Se 0e o"ligado a su8rir un tiepo de desprestigio< ue a8ortunadaente ca"io por copleto cuando en 1>>H a"re su restaurante T$e Frenc$ ,aundry. Epe*aron a o"tenerse los reconociientos tan deseados( en 1>>:< la aes )eard Foundation le otorga el titulo del Meor #$e8 de los EEUUB en 1>>O reci"e el preio al #$e8 del A+o por la re0ista )on App&tit< y al siguiente a+o o"teniendo las #inco Estrellas de la Mo"il Tra0el Guide< ue no $a perdido $asta la 8ec$a. ,uego es no"rado el %estaurante Fa0orito de la Union Aericana en la %e0ista Food Wine.en el a+o 4 8ora parte de la lista de los Top %estaurant 8or Food< seg9n la re0ista Wine Spectator. En el 41 la re0ista Ties le otorga el titulo del Meor #$e8 de Aerica B en el 41 la re0ista Ties le otorga el titulo del ME'% #$e8 De A&ricaB en el 4; reci"e el preio aes )eard Foundation por el ser0icio e3traordinario del restaurante< y en 4H es condecorado con el t@tulo de )est %estaurant in t$e World< por %estaurant Maga*ine. Para cerrar con "roc$e de oro< 8ue encionado entre los die* cocineros 6s inuyentes del undo en la #u"re Internacional de #ocina Madrid Fusión. Veller no se con8orKcon el &3ito del F%EN#! ,aundry< sino ue a"rió el )ouc$on< con platillos e3celentes a precios 6s oderados< y luego una sucursal del iso en la ciudad de ,as 7egas. Ta"i&n creó la panader@a del )ouc$on con gran &3ito< para posteriorente triun8ar coo c$e8 en la ciudad donde antes su8rió el rec$a*o pro8esional( Nue0a 5orX< con su 8aoso restaurante Per Se< ue llegue a o"tener las Tres Estrellas de la Guia Muc$elin de Nue0a 5orX. Veller es 0isto coo el representante por antonoasia de la cocina cl6sicaJ norteaericana< enriuecida con la pluricultural gastrono@a del undo. El 1;1
ser0icio atento< cordial< eCciente y reCnado de sus esta"leciientos< as@ coo la e3celente calidad de sus alientos< reea el ni0el de la prosperidad econóica y cultural de #ali8ornia y de Estados Unidos. Sus en9s< ue cuentan entre cinco y nue0e tiepos< son per8ectaente euili"rados. Algunos de sus platillos ue no solaente son creati0os en su sa"or y presentación< sino ta"i&n en su denoinación< son 'ysters and Pearls Qostras y perlasR< Soup and Sandinc$ Qsopa y s6ndic$R< Sur8 and Tur8 Qoleae y copeteR< Peas and #arrosts Qc$@c$aros y *ana$oriasR y #oe and Doug$nuts Qca8& y "u+uelosR. Su li"ro de cocina T$e Frenc$ ,aundry $a sido ta"i&n erecedor de 0arios preios.
,a cocina de nuestros d@as L
cocina de autor
Ta"la de conceptos 8undaentales #'N#EPT'
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#ocina inno0adora y creati0a en la ue el cocinero< ade6s de doinar las t&cnicas culinarias< plasa su personalidad en cada una de sus creaciones. Dise+o de una estrategia culinaria singular y reno0adora 6s o enos "asada en el gusto tradicional< pero tan inno0adora< ue representa un salto
ING%EDIENTES 5 SA)'%ES •
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%esalta el sa"or del ingrediente principal. #o"inación auda* de sa"ores. Uso de ingredientes de uy di0ersos lugares. Uso de $ier"as aro6ticas en reposter@a. Uso 8recuente de regali* y caraelo en la reposter@a. Uso de ores no sólo coo adorno< sino ta"i&n coo aliento( rosa< a*a$ar< 0ioleta< crisanteo< oru@dea<
P%ESENTA#I'N
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Gran creati0idad art@stica en la presentación de los platos. Porciones peue+as. Uso de ores de sal coo adorno. Presentación de colecciones de teporada d los eores c$e8s. ,u*< color y contraste. Filigranas y estructuras de 0erduras o d caraelo. Salsas a anera de espeo. deconstrucci ónJ( ca"io de te3turas y teperaturas.
P%'T'#',' SE%7I#I' •
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Ser0icio reCnado eserado.
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PAISES M-S %EP%ESENTATI7' S Espa+a< especialent e 7asconia y •
y
Uso con de 0ailla platos redondos o cuadrados< de uy di0ersos ateriales y colores. Ser0icio de alientos en 0asos de 0idrio en edio del en9. Algunos cocineros sir0en en9s entre cinco y nue0e tiepos.
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#atalu+a Francia Estados Unidos.
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cualitati0o con relación a la cocina anterior.
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astuer*o< or de cala"a*a. Pescados< ariscos y otros 8rutos del ar. Frutas 0ariadas< de uc$os lugares. #asta+as. #arnes de a0e< 0aca< ca*aZ Uso de garu y adere*os aroati*ados con 8rutas< $ier"as y especias. %eunión inusitada de ingredientes y sa"ores.
,a cocina de nuestros d@as /
Principales cocineros autores
Ta"la de conceptos 8undaentales #'#INE% '
NA#I'NA,ID AD
#A%A#TE%ISTI#AS GENE%A,ES
Ferran Adri6
Espa+ol
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%eno0ador de la cocina espa+ola y catalana. )asa su cocina en tres principios( / Uso de productos de la *ona y de teporada. / T&cnica eserada con conociiento pleno de las t&cnicas culinarias. / In0estigación pro8unda con gran creati0idad. E3perto en reconstrucción Autor de 0arios li"ros< con8erencista y asesor d grandes epresas.
%ESTAU%ANT A,GUN'S ES %E#'N'#IMIENT'S •
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E, )ulli< en Gerona< con uli So"er !otel El )ulli Taller El )ulli
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El )ulli tiene tres estrellas de la Gu@a Mic$elin. No"rado coo el eor cocinero del undo por el Ties. M63ia puntuación en la Guia #AMPSA. Meor restaurante en la Gu@a Gouretour de 1>>:. Preio nacional de la acadeia Espa+ola de Gastrono@a. Preio al eor li"ro de #ocina de Autor. Grand Pri3 de IKArt de la #uisine de la Acadeia Internacional de Gastrono@a. Uno de los die* cocineros 6s inuyentes del undo en la 9ltia d&cada< en Madrid Fusión< 4H.
1;;
Alain Ducasse
Franc&s
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!eston )luent$al
Ingles
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uan Mari Ar*aX
Espa+ol
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Gran conocedor de las t&cnicas culinarias y recetas 8rancesas. %econocedor de la gran 0al@a de la cocina de su pa@s< es sin e"argo curioso y aprecia otras cocinas de di8erentes lugares. Sin teor a la glo"ali*ación< sa"e "uscar en cada lugar los ingredientes de calidad propios de la región. )uen epresario< cuenta con 4: esta"leciientos y 6s de 14 epleados. A8aado autor< cuenta ade6s con una prestigiosa editorial culinaria.
De sus 4: restaurantes< los 6s 8aosos< ue cuentan con tres estrella de la Guia Mic$elin< son( ,ouis 7< en Monaco. Pla*a Atenas< en Par@s. Esse3 !ouse< en Nue0a 5orX. Su cadena de restaurantes Spoon se caracteri*a por adaptarse al lugar donde se encuentra. Su 8aoso restaurante es T$e Fat DucX< u"icado uy cerca de ,ondres.
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Su gastrono@a se caracteri*a por su 0inculación con la ciencia. Se trata de un cocinero autodidacta. Ipulsor de la cocina olecular< lle0a los resultados de su la"oratorio a su cocina. Autor de 0arias pu"licaciones< $a escrito ta"i&n so"re el placer de copartir el arte culinario en 8ailia. Ar*aX< u"icado en Descendiente de 8ailia San Se"asti6n de cocineros. %eno0ador de la cocina 0asca. Adirador d la nouvelle cuisine< reci"e inuencia d los grandes de esta cocina( )ocuse< Troisgros< Sanderens. Autor de 0arias pu"licaciones< alguna copartida con Ferran Adri6 y otras con su aigo Varlos Argui+ano< con uien ta"i&n tiene un prograa de tele0isión.
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For"es lo enciona coo uno de los cien personaes 6s inuyentes del undo. #ondecorado con la ,egión de !onor en 4H. #uenta con 1H estrellas de la Gu@a Mic$elin en sus di0ersos esta"leciientos. Presidente de la Asociación de !oteles de ,uo #$ateau3 et !otels de France. Preio Gourand Aard a la Editora Alain Ducase coo la eor editorial de li"ros de cocina del undo. Uno de los die* cocineros 6s inuyentes del undo en la 9ltia d&cada< en Madrid Fusión< 4H
Tres estrellas de la Gu@a Mic$elin para T$e Fat DucX. #onsiderado el eor restaurante del undo para la prestigiosa re0ista %estaurant< en a"ril de 4?. Uno de los die* cocineros 6s inuyentes del undo en la 9ltia d&cada< en Madrid Fusión< 4H.
Meor cocinero de Espa+a< por la re0ista del #lu" de Gourets< en 1>;. Meor cocinero europeo por la Acadeia Europea de Gastrono@a< en 1>>4 Medalla de oro por la ciudad de Donostia y de Guipu*coa. #a"allero de la 'rden de las Artes y las ,etras de Francia. Tres estrellas en la Gu@a Mic$elin para su restaurante Ar*aX. Uno de los die* cocineros 6s inuyentes del undo en la 9ltia d&cada< en Madrid Fusión< 4H.
,a cocina de nuestros d@as / Principales cocineros autores Ta"la de conceptos 8undaentales #'#INE
NA#I'NA,ID
#A%A#TE%ISTI#AS
%ESTAU%ANTES
A,GUN'S 1;H
%'
AD
#$arlie Trotter
Norteaericano .
GENE%A,ES •
Deseoso de dedicarse a la gastrono@a< se propuso aprender de los 8ranceses Point y Girardot< uienes inuyeron en su Closo8@a
%E#'N'#IMIENT'S •
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#$arlie TrotterKs< en la ciudad de #$icago. %estaurante # en ,os #a"os< M&3ico.
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El #$arlie TrotterKs es considerado coo el eor restaurante del undo para toar 0ino y aliento< seg9n la re0ista Win Spectator. #inco estrellas de la Mo"il Tra0el Guide.
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T$as Veller
Norteaericano
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gastronóica. Per8eccionista ue "usca la e3celencia en calidad. )usca alientos cien por ciento 8rescos< tanto ue no tiene re8rigeradores en sus esta"leciientos. Usa pocas grasas< dis8ruta de la coida artesanal y tiende al uso de alientos crudos. ,e agrada inno0ar con sa"ores de di8erentes partes del
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#inco AAA. Diaantes de la Preio !uanitario del A+o por la Internacional Association o8 #ulinary Proessionals. Uno de los die* cocineros 6s inuyentes del undo en la 9ltia d&cada< en Madrid Fusión< 4H.
undo. de 0arios Escritor li"ros gastronóicos< inuyo en la cultura gastronóica de su pa@s. Epresario con 0isión< ade6s de los restaurantes< a"rió una tienda en Mars$all FieldKs y una l@nea de productos gouret y "anuetes en #$icago. #reo la #$arlie Trotter #ulinary Education Foundation. Aprendió 8undaentos de cocina cl6sica Francesca con el c$e8 %oland !enin en Florida y luego 8ueron re8or*ados en Par@s< con la 0isita a a8aados
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T$e Frenc$ ,aundry< en #ali8ornia. )ouc$on< en #ali8ornia. )oucon< en las 7egas. Per Se< en Nue0a 5orX.
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Meor #$e8 de EE.UU. por la aes )eard Fouindation. Meor #$e8 del a+o en 1>> por la re0ista )on App&tit #inco estrellas de la Mo"il Tra0el Guide< ue no $a perdido $asta la 8ec$a.
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restaurantes.
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Meor #$e8 de Aerica por la re0ista Ties. Preio aes )eard Foundation por el ser0icio e3traordinario del restaurante. )est %estaurant 8or Food< por la re0ista %estaurant Maga*ine. Uno de los die* cocineros as inuyentes del undo en la 9ltia d&cada< en Madrid Fusión< 4H. El restaurante Per Se o"tu0o las tres estrellas de la Gu@a Mic$elin de Nue0a 5orX.
Capitul 8 El 0," a ta. !,l ti,0p EL MEN Se llaa en9 a la lista de platillos ue coponen una coida y Lpor e3tensión L al papel o cartulina donde est6n escritos y ue en los restaurantes se conoce coo cartaJ. Parece ser ue la pala"ra en9J data de 1O1< aunue de $ec$o< las listas de platillos se $ac@an desde antes. En un principio< la lista era puesta en la pared para ue los oCciales de "oca siguieran el orden del ser0icio. Una an&cdota cuenta ue en 1H> el duue Enriue de )runsicX agasaó con un "anuete al conde !ans de Mont8orte< en )a0iera. En el transcurso de la coida el duue consulta"a un pergaino ue ten@a delanteB intrigado< el conde de Mont8orte le preguntó ue le@a con tanto inter&s< a lo ue respondió( la lista copleta y por orden de los anares y 0inos ue nos 0an a ser0irJ. ,a idea gusto uc$o y epe*ó a di8undirse por di0ersas partes< poni&ndose de oda. ,uego se $icieron listas indi0iduales y $asta pintadas a ano por grandes artistas. En el siglo I< los restaurantes del Palais %oyal $icieron unas peue+as reproducciones de las listas de la pared para d6rselas a los clientes. ,os prieros en9s conten@an una larga lista de platos< 8recuenteente en desorden y poco 0ariados. #on el tiepo< el nuer o de platillos de la list a se reduo uc$oB se "usco un eor euili"rio entre ellos y se procurKKo ela"orar platos 6s sencillos pero 6s nutriti0os. El gran cocinero Augusto Esco=er $i*o notar ue escoger el en9 era de las cosas 6s di8@ciles para un c$e8< so"re todo en los restaurantes. Se tiene ue pensar en dear contentos a todos( al ue coe poco y al ue coe 6s< al ue gusta de los tradicional y al ue preCere lo no0edoso< $ay ue cuidar 1;:
eseradaente la calidad de la ateria pria< apro0ec$ando ta"i&n los productos ue en esa &poca se encuentran y pensar u& especialidades se pueden tener< "uscar una aron@a entre los platillos y ade6s< $acer reno0aciones. Pero nunca se introduce un platillo a la carta si el cocinero no est6 "ien seguro de &l. A continuación se e3ponen algunos en9s de di8erentes lugares y &pocas ue nos peritir6n 0er cu6nto $a e0olucionado la gastrono@a $asta llegar a los en9s sencillos de nuestros d@as. #oo se 0io en el cap@tulo de la Edad Media< en el siglo 7 en la corte de )orgo+a Lla 6s reCnada de su &poca en FranciaL $a"@a un cierto orden en la sucesión de platillos< aunue el n9ero de los isos era enore. No o"stante< en otros lugares< este orden se 8ue aduiriendo 6s tard@aente< coo lo uestra el en9 de Monti+o ue se presenta a continuación y ue dista uc$o de parecerse al en9 de nuestros d@as. #oo se 0io en el cap@tulo de la Edad Media< en el siglo 7 en la corte de )orgo+a Lla 6s reCnada de su &poca en FranciaL $a"@a un cierto orden en la sucesión de platillos< aunue el n9ero de los isos era enore. No o"stante< en otros lugares< este orden se 8ue aduiriendo 6s tard@aente< coo lo uestra el en9 de Monti+o ue se presenta a continuación y ue dista uc$o de parecerse al en9 de nuestros d@as. MENU ESPA', DE 1:4;
Pi0,a ia"!a Perniles con los principios #apones de lec$e asados 'llas de carnero< a0es y aones de tocino Pasteles $oaldrados Platillos de pollo con $a"as Truc$as cocidas Gigots de pierna de carnero Torre*nos asados y criadillas de cordero #a*uelas de natas Platillos de arteletes de ternera y lec$ugas Epanadillas de torre*nos con asa dulce A0es en Clete con $ue0os egidos 1;O
Platos de alcac$o8as con arretes de tocino
S,#u"!a ia"!a Ga*apos asados Morcillas "lancas de c6ara so"re sopas de 0i*coc$os y natas Pastelones de ternera< ca+a< pic$ones y criadillas de la tierra Ternera asada y picada Epanadas de paloinos Platillo de pic$ones con criadillas de carnero y ca+as Epanadas inglesas de pec$os de ternera y lenguas de 0aca !oaldres rellenos de asa de le0adura Fruta de ca+as Pollos rellenos so"re sopas doradas Epanadas de 0enado Pastelillos de conser0as y $ue0os egidos
T,-,a ia"!a Salon 8resco Pollos asados so"re arro* de grasa Pastelones de salsa negra #a"rito asado y ec$ado Tartas de daa ,ec$ones en salc$ic$ones Epanadas 8r@as )ar"os 8ritos con tocino y picatones de pan Manar "lanco Frutas de pi+a )ollos aiones #or*o )ecadas Patos de %uan Esp6rragos al natural ud@as 0erdes Pastel il $oas Popadour Gelatina de narana y andarina Ti"al #$fteau"riand #esta de al"aricoues con arro* ,as 0iandas eran ser0icio s ue consta"an de nuerosos platos ue se pon@an al iso tiepo en la esa< despu&s se recog@an y se sustitu@an por otros tantos 1;
ue integra"an la siguiente 0ianda. Solaente los perniles de los coien*os peranec@an todo el tiepo so"re la esa. Aunue no se sa"e en u& consist@an realente uc$as de estas preparaciones L porue no se pueden traducir con e3actitudL< llaa la atención al 0er el en9 la gran cantidad de platos ue se ser0@an y sin ning9n orden. En cada 0ianda $ay sa"ores y preparaciones repetidas< uc$a carne< ca*a< a0es y salc$ic$oner@a y uy pocas 0erdurasB platos dulces alternados con platos salados y uc$as $arinas. MENh PA%A #ENA< DE AUGUST' ES#'FFIE% 7elouteKEcossaise Filet de sole Meunire #ktelette dKasperges la cr2e Mignonnette de poulet glac&e au papriXa Sopa Escocesa ligada Filete de lenguado Meunire #$uletas de cordero Mariscal Puntas de esp6rragos a la crea Peue+os Cletes de pollo glaseados a la papriXa #oo ya se 0io al coien*o del presente capitulo< Es3co=er 8ue uno de los grandes cocineros de principios de siglo< ue se distinguió por asentar "ases 6s sencillas en el arte culinario. Aunue uc$os de los en9s citados e su Gu@a #ulinaria son 6s e3tensos< el ue $eos presentado uestra una ayor seean*a con los en9s actuales. #onsta de sopa< pescado< dos carnes y un "iet 8r@o< alternando con esp6rragos y una ensalada< para Cnali *ar con los postres. El n9ero de platos sigue siendo alto< presenta el cordero antes ue el pollo y no se+ala en u& consiste el "uet 8r@o.
MEN DE 15 Par8ai de 8oie/gras ,enguado sou& A"el ,uuet Silla de cordero Antonin #ar2e Sor"ete de #ointreau Supreas de pa0o nant&s a la narana \uesos 'elette duue de Prslin Este en9 de ediados de siglo coien*a con un entre&s seguido por un pescado< luego se presentan dos platos de carne( el priero de cordero y el segundo de ca*a< entre a"os se sir0e el sor"ete para preparar el paladar para las supreas de pato< aunue de"er@a estar antes de la silla de cordero< ya ue ta"i&n se trata de un plato 8uerte. No se enciona ninguna guarnición. Al Cnal se sir0en los uesos y el postre.
LOS MENS ACTUALES 1;>
#oo ya se $a 0isto en el presente capitulo< las e3igencias de la 0ida oderna $an sipliCcado de 8ora notoria el en9< principalente reduciendo el n9ero de platos y ela"or6ndolos de anera 6s sencilla< ligera y nutriti0a. As@< pues< se puede decir ue en nuestros d@as se cuenta con dos tipos de en9s( el en9 cl6sico y el en9 odern o. El priero se sir0e sólo ocasionalente y consta de los siguientes ser0icios( entre&s< sopa< entrada Qpuede ser pescadoR sor"ete< plato 8uerte con guarniciones y postre. El en9 oderno se usa con 6s 8recuencia y consta de sopa< entrada< plato 8uerte con guarniciones y postreB si se uiere ser0ir entre&s< se sustituye por la sopa o la entrada. El en9 do&stico diario puede ser incluso 6s reducido< sir0iendo sopa o entrada< plato 8uerte con guarniciones y el postre.
E"t,0,.,.* Un platillo en este ser0icio siepre de"e tener cierta categor@a en la preparación. Pueden ser entreeses sencillos Q0erdurasR pero copleentados con alg9n ingrediente de ayor calidad< coo caarones< aón o $ue0o. Solaente se ser0ir6n 0erduras solas si son en s@ isas de categor@a< coo c$api+ones< esp6rragos< palito< alcac$o8a. ,os entreeses siepre se sir0en 8r@os< en platos c$icos o copas< coo el coctel de caarones.
Prier ser0icio
Spa.. ,a sopa puede ser 8r@a o caliente< clara o ligada. Si 0a despu&s del entre&s< de"er6 ser siepre clara Qconso&RB en este caso< no se sir0en creas o sopas ligeras Segundo ser0icio
E"ta!a.* Son siepre platillos calientes ligeros ue casi nunca lle0an guarnición< pero de"en tener eleentos ue pudieran $acerlo plato copleto. ,as raciones no de"en ser uy grandes< por lo ue se usa un plato 6s peue+o ue el plato trinc$e. Son 6s o enos ela"orados< dependiendo de los coensales a uienes 0aya dirigido el en9. Son eeplos de entradas( 0erduras gratinadas< arroces< pasta italianas< pie*as re"o*adas< carnes de a0e o pescado en salsa< terrinas< sou&s< pat&s< crouetas< pescados< ariscos< etc. Es un ser0icio ue puede tener una 0ariedad inCnitaB puede supriirse cuando se sir0en entreeses y sopas. Tercer ser0icio
Plat. /u,t,.* Este es el ser0icio 6s iportante dentro del en9 y sir0e de "ase para planear los de6s platillos. 1H
Siepre se trata de alguna carneB es 6s Cno si son platillos a "ase de asados< ya ue signiCca carne 6s sua0e de ayor categor@a. Son enos Cnos los esto8ados y los "raseados< aunue "ien preparados pueden ser un plato de uc$a calidad. #uarto ser0icio
P.t,.del !i,..* ,osen9 postres dependiendo deson la estación a+o y del ue0ar@an se sir0a. En el 0erano postres ligeros ue pueden ser 8rutas o $elados y en el in0ierno se sir0en postres 6s pesados o postres caliente( puddings< sou&s< tartas con crea< crepas< 8rutas aeadas< los pasteles o caXes no se sir0en coo postre por ser uy pesados. ,os uesos no son propiaente un postre< por no ser dulces. Sin e"argo $ay personas ue los preCeren en este ser0icioB en este caso< de"er6n ser siepre dos tipos de ueso distinto. Generalente se sir0en con 8rutaB esta se presenta en el centro de la esa o se pasa a los coensales< pero se reuieren cu"iertos especiales para 8ruta y c@o. Aunue se sir0an postres sencillos o coprados< de"er6n tener un copleento( salsas< 8rutas< creas< natillas< etc. A.p,-t. a -ui!a ," la pla",a-i:" !, u" 0," Al planear un en9 se de"en toar en cuenta di0ersos aspectos< coo los siguientes( nutricional< econóico< cultural< y so"re todo< el gastronóico< ue deterina la consistencia< el sa"or y la presentación de los alientos. ,os platos de"en agruparse con inteligencia para ue el en9 resulte arónico< tano en el colorido coo en la te3tura y 0ariedad de ingredientes.
#oo planear un en9( •
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#ada plato de"er6 ser de preparación y presentación distinta( no puede $a"er dos 8rituras o dos esto8ados. Ni repetir platillos oldeados< espesos o secos. Estos pueden alternarse< pero no repetirse. Se e0itara la repetición de colores e ingredientes. Si $ay sopa de 0erdura< no se pondr6n las isas en una Si sir0e la postre. carne en "lanca< no se podr6 ser0ir sopa de guarnición. crea o natilla en el Si salsa se sir0e conso& de pollo< esta a0e no de"er6 estar en ning9n otro platillo. ,as salsas "lancas 0an antes ue las salsas oscuras. Si $u"iera 0arios tipos de carne< se ser0ir6n priero las "lancas( pescado< a0e< ternera< cerdo y despu&s las carnes roas. No repetir alientos $arinosos ue $acen una coida deasiado pesada. Si se sir0e una pasta o arro* coo entrada< no de"er6n ponerse papas coo guarnición< ni crepas coo postre. 1H1
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No con0iene repetir sa"ores uy 8uertes en un en9. Si $ay sopa de col o ce"olla< no de"er6 $a"er en los siguientes platillos colior < "acalao u otro sa"or deasiado arcado. ,os 9nicos ingredientes ue pueden repetirse son las tru8as y los $ongos< siepre ue estos sean de distinto tipo< coo c$api+ones y otro tipo de setas. En las coidas tepranas no se aconsea toar sopa< so"re todo en tiepo de 0erano< en ese caso ser@a eor epe*ar con un entre&s y luego entrada. Sin e"argo< las sopas 8r@as son uy agrada"les en esta &poca( ga*pac$o< sopa de toate< pepino< aguacate< vic#ysoisse< etc. En la noc$e es poco usual un entre&s< a enos ue sea algo uy reCnado coo ostras< ca0iar< salón a$uado< etc. En ca"io< la sopa es indispensa"leB lo 6s Cno es el conso&< pero puede ser0irse una crea o alguna sopa de cuerpo< siepre ue no $aya antes entre&s.
NOMENCLATURA CLASICA DE LOS PLATILLOS Es iportante conocer los eleentos ue deterinan el no"re de un platillo< en ocasiones ser6 suCciente con ue tenga dos eleentos adecuados para toar el no"re.
No"re
EleentoQsRde"ase
Alsaciana
#$oucrmte
Argenteguil )ordelaise o )ordelesa )retonaoMo*art )ru3elloise o "ruselense #ardenal #$asseur o #a*adora
Esp6rragos.Pue"lo8ranc&s 7ino de la región de )urdeos Alu"ias #oles de )ruselas ,angostasosalsadelangosta !ongos y algunas 0eces piientos roos y toate
#onti
,enteasopur&delenteasytocino
Doria
Pepino
Enriue I7 o a la reina
Gallina en salsa "lanca
Flaenca
#ol y tocino
Florentina
Espinacas
ardinera
Guarnición o sopa cortadas en "astones
Meunire o Molinera
de
0erduras
Pescado 8rito en anteuilla con lión
Miosa
Decoración de $ue0o duro picado
Mira"eau
Aceitunas y anc$oas coo guarnición 1H;
Mornay
)ec$ael con ueso
Napolitana
Pasta
Parentier
Papas< coo "ase o coo guarnición
Perigordina o del Perigord
Tru8as negras
Piaontesa
Tru8as "lancas
Polonesa
7erduras salteadas en anteuilla< espol0oreadas con iga de pan tostado
Princesa
Puntas de esp6rragos
Pro0en*al
Ao< pereil y aceite
%usa
#a0iar
SaintGerain
#$ic$aros. #onde de la corte de ,uis 7
Sou"ise
Pur&dece"olla.Pr@ncipeyariscalen la &poca de ,uis 7
Sui*a
\ueso
Tirolesa
#e"olla y anteuilla
7ic$y
De *ana$orias o con guarnición de ellas. Es un pue"lo 8ranc&s
^uric$oise
#oinos
toate
salteados
en
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