LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I Uji Molisch Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas praktikum Biokimia Pangan
Oleh: Nama NRP Kelompok No.Meja Assisten Tanggal Percobaan
: Hanna Pracaswari : 113020051 :B : 11 (Sebelas) : Ira Guci : 19 Maret 2013
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I UJI MOLISCH Hanna Pracaswari : 113020051 Mohammad Galih P : 113020050 Silvi Nurul Novianti : 113020047 INTISARI Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Rumus umum ini memberi kesan zat karbon yang diikat dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. Persamaan lain ialah bahwa ikatan-ikatan organik yang menyusun kelompok karbohidrat ini berbentuk polyalkohol. Dari sudut fungsi, karbohidrat adalah penghasil utama energi dalam makanan maupun di dalam tubuh. Tujuan percobaan Uji Molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat secara umum dalam suatu bahan pangan. Prinsip percobaan Uji Molisch yaitu berdasarkan penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akan menghidrolisis ikatan glikolisis turunan senyawa sulfat dengan penambahan α-naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu cincin berwarna ungu. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Molisch yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel Jelly, Sari kacang hijau, Selai Strawbery dan larutan glukosa mengandung karbohidrat. Sedangkan pada sampel kecap tidak mengandung karbohidrat. Hal ini diketahui dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel yang positif mengandung karbohidrat setelah larutan diberi 3 tetes larutan Molisch dan 2 mL larutan H 2SO4 pekat.
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan Setiap hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan seperti halnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau aktivitas yang hanya terkadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang kita perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Rumus umum ini memberi kesan zat karbon yang diikat dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. Persamaan lain ialah bahwa ikatanikatan organik yang menyusun kelompok karbohidrat ini berbentuk polyalkohol. Dari sudut fungsi, karbohidrat adalah penghasil utama energi dalam makanan maupun di dalam tubuh (Sediaoetama, halaman 31, 1985). Terdapat berbagai macam cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan yang diuji, dalam laporan ini akan dibahas mengenai uji karbohidrat menggunakan metode uji Molisch. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan Uji Molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat secara umum dalam suatu bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan Uji Molisch yaitu berdasarkan penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi yang akan menghidrolisis ikatan glikolisis turunan senyawa sulfat dengan penambahan α-naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu cincin berwarna ungu.
1.4. Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Uji Molisch II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian Karbohidrat, (2) Panggolongan Karbohidrat dan (3) Uji Karbohidrat menggunakan Uji Molisch. 2.1. Pengertian Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksilketon dan meliputi kondensat. Polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyaea tersebut mengingat rumus empirisnya berupa Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian, nama ini sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya (Sudarmadji, dkk, halaman 71, 1989). 2.2. Penggolongan Karbohidrat Karbohidrat yang terdapat pada makanan umumnya hanya 3 jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa atau tawar (Setiaoetama, halaman 31, 1985).
2.2.1. Monosakarida Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjado karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Yang termasuk golongan monosakarida ialah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan pentose (Poedjiadi, halaman 24, 2005). 2.2.2. Oligosakarida Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain membentuk molekul disakarida.Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terdiri atas empat molekul monosakarida. Yang termasuk golongan oligosakarida ialah sukrosa, laktosa, maltosa, rafinosa, dan stakiosa (Poedjiadi, halaman 30, 2005). 2.2.3. Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul lebih besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang hanya terdiri dari satu macam monosakarida disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Yang termasuk golongan polisakarida ialah amilum, glikogen, dekstrin, selulosa dan mukopolisakarida (Podjiadji, halaman 35, 2005). 2.3. Uji Karbohidrat Menggunakan Uji Molisch Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif
ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel (Monruw, 2010).
III ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Alat-alat yang digunakan, (2) Bahan-bahan yang digunakan dan (3) Metode Percobaan. 3.1. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam uji Molisch antara lain tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia dan rak tabung reaksi. 3.2. Bahan-bahan yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam uji Molisch antara lain Jelly, Kecap, Selai Strawbery, larutan glukosa dan sari kacang hijau. Pereaksi yang digunakan ialah larutan Molisch dan H2SO4. 3.3. Metode Percobaan 1 mL larutan karbohidrat + 3 tetes larutan Molisch. (Homogenkan)
Teteskan 2 mL H2SO4 (pekat).
Amati terbentuknya cincin ungu.
Gambar 2. Prosedur Percobaan Uji Molisch
Pada percobaan uji Molisch hal yang pertama kita lakukan adalah membersihkan alat-alat yang akan digunakan dengan cara dibilas dengan aquades, kemudian teteskan 1 mL karbohidrat ke dalam tabung reaksi menggunakan pipet tetes, selanjutnya tambahkan 3 tetes larutan Molisch, homogenkan. Kemudian tambahkan 2 mL H2SO4 pekat. Amati terbentuknya cincin ungu pada sampel yang positif mengandung karbohidrat. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan Uji Molisch yang telah dilakukan maka didapatkan hasil pengamatan sebagi berikut :
Gambar 2. Hasil Pengamatan Uji Molisch Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch Bahan Pereaksi Warna Hasil Jelly (j)
Terbentuk cincin ungu
+
Keterangan Mengandung Karbohidrat
Selai Strawbery (c)
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Tidak terbentuk cincin ungu
-
Tidak Mengandung Karbohidrat
Larutan Glukosa (l)
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Sari Kacang Hijau (f)
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Kecap (i)
Larutan Molisch + H2SO4
(Sumber : Hanna, Galih dan Silvi, Meja 11, 2013)
Keterangan : (+) Terbentuk cincin ungu (-) Tidak terbentuk cincin ungu 4.2. Pembahasan Berdasarkan percobaan uji karbohidrat menggunakan metode uji Molisch, dapat diketahui bahwa sampel (j) Jelly, (c) Selai Strawbery, (l) Larutan glukosa, dan (f) Sari kacang hijau mengandung karbohidrat. Sedangkan pada sampel (i) kecap tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada larutan yang telah diberi pereaksi 3 tetes larutan Molisch dan 2 mL H2SO4 pekat, yang menandakan bahwa pada sampel positif mengandung karbohidrat. Sedangkan pada sampel yang tidak mengandung karbohidrat tidak terbentuk cincin berwarna ungu. Preaksi molisch terdiri dari naftol dalam alkohol yang akan bereaksi dengan furfular membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dhidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat dan akan membentuk cincin berwara ungu pada larutan glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa,
sukrosa dan amilum.Hal ini menunjukan bahwa uji molisch sangat spesifik untuk membuktikan adanya karbohidrat. Tujuan ditambahkannya asam sulfat (H2SO4) pekat adalah untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida agar menghasilkan senyawa furfural. Hasil reaksi yang positif, menunjukan bahwa larutan yang di uji mengandung karbohidrat, sedangkan hasil reaksi negatif menunjukan bahwa larutan yang di uji tidak mengandung karbohidrat (Vhitahantari, 2012). Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang yang telah diberi alfa naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. Dehidrasi pentose oleh asam akan dihasilkan furfural, dehidrasi heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa dihasilkan metal furfural (Sudarmadji, dkk, halaman 77, 2013). Faktor kesaalahan yang terjadi pada percobaan uji molisch adalah pada sampel kecap yang diketahui tidak mengandung karbohidrat karena tidak terbentuk cincin berwarna ungu. Semestinya sampel kecap positif mengandung karbohidrat, mengingat bahwa samppel kecap terbuat dari bahan baku kacang kedelai yang tentu saja mengandung karbohidrat. Kesalahan ini mungkin terjadi akibat warna dari sampel kecap yang gelap, sehingga cincin ungu yang terbentuk tidak dapat terlihat dengan jelas. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan uji Molisch dapat disimpulkan bahwa sampel (j) Jelly, (c) Selai Strawberry, (l) Larutan glukosa, dan (f) Sari kacang hijau mengandung
karbohidrat. Sedangkan pada sampel (i) kecap tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada larutan yang telah diberi pereaksi 3 tetes larutan Molisch dan 2 mL H 2SO4 pekat, yang menandakan bahwa pada sampel positif mengandung karbohidrat. Sedangkan pada sampel yang tidak mengandung karbohidrat tidak terbentuk cincin berwarna ungu. 5.2. Saran Saran yang ingin praktikan sampaikan kepada praktikan laboratorium Biokimia Pangan yaitu untuk lebih memahami prosedur percobaan lebih baik, dan lakukan percobaan dengan tepat, teliti dan cekatan. Saran yang ingin praktikan sampaikan kepada assisten yaitu jangan pernah bosan untuk menjawab pertanyaan praktikan, dan diharapkan menegur praktikan yang tidak memakai perlengkapan praktikum dengan lengkap.
DAFTAR PUSTAKA Monruw.(2010).Uji-Molisch. http: //monruw.wordpress.com/ Diakses : 20 Maret 2013. Bandung. Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. (2005). Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press : Jakarta. Sediaoetama, Achmad Djaeni. (1985). Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Penerbit : Dian Rakyat. Jl.Rawagelam ¼ Kawasan Industri Pulogadung, Jakarta. Sudarmadji, Slamet, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit : Liberty Yogyakarta. jl.Jayengprawiran 21, Yogyakarta. Vhitahantari. (2012). Laporan uji Molisch. http://vhitahantari.blogspot.com./ -uji-molisch-html. Diakses : 20 Maret 2013. Bandung.
LAMPIRAN Uji Molisch Bahan
Warna
Hasil
Keterangan
Jelly (j)
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Selai Strawbery (c)
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Terbentuk cincin ungu
+
Mengandung Karbohidrat
Kecap (i)
Pereaksi
Larutan Molisch +
Larutan Glukosa (l) Sari Kacang Hijau (f)
H2SO4
(Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 19 Maret 2013) Keterangan : (+) Terbentuk cincin ungu (-) Tidak terbentuk cincin ungu
LAMPIRAN QUIS Soal. 1. Jelaskan komposisi larutan Benedict ! 2. Jelaskan meanisme terbentuknya cincin ungu pada Uji Selliwanof ! 3. Apa yang dimaksud gula pereduksi, contohnya ! 4. Tujuan dan prinsip Uji Selliwanof ! 5. Apa fungsi H2SO4 pada uji Molisch ! Jawab. 1. Komposisi larutan Benedict yaitu 173 gram Na-Citrat, 100 gram Na2CO3 dalam 800 mL air yang sudah dimasak, diaduk dan ditambahkan 17,3 gram CuSO 4 dalam 100 mL air. 2. Mekanisme terbentuknya cincin waena ungu adalah Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. 3. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. 4. Tujuan Uji Selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa. Prinsip uji Selliwanof berdasarkan ketosa dalam suatu asam (HCl) hingga membentuk hidroksimetilfurfural dan asam leulinat, hidroksimetilfurfural direaksikan dengan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah. 5. Fungsi ditambahkannya asam sulfat (H2SO4) pekat adalah untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida agar menghasilkan senyawa furfural.
