1.4 INTERACCION ENTORNO- PRODUCTO-ENVASE.
INTRODUCCION. El alimento, desde un punto de vista químico, es un producto complejo formado por otros compuestos químicos más sencillos, que pueden reaccionar entre sí, modificando la composición y características del producto. A su vez, el alimento, a través del envase, está expuesto a la acción de factores externos químicos, físicos y microbiológicos (microorganismos, oxígeno, luz, humedad, temperatura, etc.) que contribuyen, de igual forma, a la alteración del mismo. •
Por lo tanto, el producto envasado debe considerarse como un sistema ternario entorno-envase-alimento, en el que se producen interacciones beneficiosas y perjudiciales.
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Las interacciones entorno-envase-alimento corresponden a tres fenómenos:
INTERACCIONES ENTORNO- ENVASE- ALIMENTO.
PERMEACION. •
Transferencia de materia (gases) o energía a través del envase.
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La permeación es un fenómeno físico-químico por el que tiene lugar una transferencia de materia y energía a través del material que constituye el envase. Este fenómeno, que se produce con gases, humedad y aromas, puede darse en ambas direcciones. Un ejemplo de permeación sería el paso del oxígeno o humedad del entorno al alimento, provocando reacciones de oxidación como enranciamiento de las grasas o degradación de vitaminas
SORCIÓN. •
La sorción consiste en la transferencia de sustancias desde el entorno o el alimento al seno del envase, donde quedan retenidas. Engloba dos fenómenos de diferente naturaleza: adsorción, que tiene lugar en la superficie, y absorción, que ocurre en el seno de la matriz del envase.
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La sorción es un fenómeno a tener en cuenta, especialmente, cuando se transfieren grasas, aromas o humedad desde el alimento al envase. Aunque la mayoría de las veces no se altera la composición del alimento, las propiedades del envase pueden modificarse gravemente.
MIGRACIÓN. •
La migración se define como la transferencia de materia desde el envase al alimento durante su almacenamiento o preparación.
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La incorporación de las sustancias migrantes al producto envasado puede incidir en su calidad y seguridad, al alterarse sus propiedades organolépticas, y en su seguridad en el caso de que los compuestos que migran tienen carácter tóxico.
MATERIALES DE ENVASADO. Polímeros Se caracterizan por su bajo coste de producción y buenas propiedades mecánicas y de barrera (dependiendo del tipo de plástico). Hoy en día, sustituyen en algunos casos a otros materiales como el vidrio, metal o papel/cartón. Son fácilmente procesables en máquina y se pueden modificar sus propiedades dependiendo de las propiedades requeridas: rigidez, elasticidad, color, degradabilidad.
Plásticos Biodegradables El plástico biodegradable está fabricado con materias primas orgánicas que proceden de fuentes renovables, como la fécula de patata, que al final de su vida útil, al ser eliminado como residuo orgánico, este se descompone en un corto período de tiempo, en presencia de microorganismos; sirviendo de abono orgánico para las plantas.
Papel y Cartón Son materiales baratos a base de celulosa, procedente de la madera. Los residuos de papel se pueden incinerar, con recuperación de energía. Son reciclados o biodegradados durante compostaje en el medio ambiente.
Vidrio Puede reciclarse múltiples veces sin perjuicio en sus propiedades mecánicas. Sin embargo, el procesado del vidrio necesita altas temperaturas, lo que supone un alto coste energético.
Aluminio Es alta barrera a los gases y al vapor de agua. Es un material relativamente caro. Puede reciclarse, pero con un elevado coste energético.
Ejemplos
