1.2 Origen En una época, el azúcar de mesa m esa era el edulcorante preferido. preferido. El azúcar de mesa (o sacaros sacarosa) a) está compuesto compuesto en partes partes iguales iguales de dos moléculas moléculas de azúcar: azúcar: glucosa y fructosa. La fructosa es la más dulce de las dos. Los fabricantes de alimentos, que buscaban reemplazar el azúcar por un producto más econmico, recurrieron al !arabe de ma"z. El problema era que el !arabe de ma"z (#ec#o con almidn de ma"z) slo conten"a glucosa. $in la fructosa, no es tan dulce dulce como como el azúc azúcar ar.. Luego Luego de muc#o muc#os s e%per e%perime imento ntos, s, los cient cient"fi "fico cos s finalmente perfeccionaron perfeccionaron el proceso de con&ertir apro%imadamente apro%imadamente la mitad de la glucosa en fructosa. El resultado fue un !arabe de ma"z 'con alto contenido de fructosa, al que se deno denomin min como como tal simple simplemen mente te porq porque ue el !arab !arabe e de ma"z ma"z común común no tiene tiene fructosa.
Figura XX. La sucrosa (azúcar de mesa) se rompe-En el cuerpo y (hasta cierto punto) en los alimentos- a mitad ructosa y mitad glucosa. En ese punto es id!ntica al "ara#e de ma$z de alta ructosa.
uc#as personas se sorprenden al saber que el !arabe de ma"z con alto contenido de fructosa tiene apro%imadamente la misma proporcin de glucosa y fructosa que el azúcar de mesa común.
1.2.1 Origen en el e%tran"ero. El !arabe de ma"z de alta alta fructuos fructuosa a se introdu!o introdu!o por primera primera &ez por *ic#ard *ic#ard +. ars#all y Earl *. ooi en -/0, los in&estigadores crearon una enzima llamada glucosa isomerasa. $e reorganiz la composicin de la glucosa en el !arabe de ma"z con los resultados anteriormente mencionados.
El proceso de produccin industrial y la creacin fueron #ec#os por el 1r. 2os#iyu3i 4a3asa3i en la 5gencia de 6iencia 7ndustrial y 4ecnolog"a del inisterio de 6omercio 7nternacional e 7ndustria de 8apn en -9/-0;. $e introdu!o rápidamente en muc#os alimentos procesados y bebidas no alco#licas en los EE.<<. desde el a=o -0/ a ->/. En -00, la importacin de azúcar se &ol&i muy cara debido a las nue&as tarifas y las cuotas de azúcar. Los productores que #an utilizado el azúcar, #an iniciado la búsqueda de un edulcorante alternati&o de ba!o costo. 7ncluso antes de que esto sucediera, el azúcar estaba empezando a perder cuota en el mercado frente al !arabe de ma"z alto en fructosa. Este es más atracti&o slo porque es más barato de producir y transportar. ?ara #acerlo, el pol&o de almidn de ma"z se transforma en glucosa, que luego se transforma en !arabe de fructosa clara. Los precios del ma"z fueron muy inferiores a los precios del azúcar debido a los subsidios del gobierno y la sobreproduccin. En -90, con la entrada del 8arabe de a"z de 5lta @ructuosa (85@) en el mercado de edulcorantes en los Estados AB;;;. $in embargo, a partir del a=o de B;;-, su consumo se #a mantenido estable, no obstante que mostr signos de recuperacin en los a=os B;;/ y B;;9. 1esde B;;0 #asta B;--, se registra una ca"da en la demanda de edulcorantes, sin embargo, esta no #a sido lo suficientemente fuerte como para re&ertir el patrn de comportamiento mostrado. 1esde la introduccin del 85@, el consumo doméstico de azúcar en los Estados
1 Secretaria de Economía; Dirección General de Industrias Básicas, Análisis de la situación económica tecnológica y de política comercial del sector de edulcorantes en M!ico; "e#rero $%1$, &$'ag(
&r'ica %%. onsumo dom!stico de edulcorantes en los EE* 1+,Octu#re de 2/11 (0 acumulado)
1onde el consumo doméstico de azúcar representaba la totalidad del consumo de edulcorantes en -90. ?osterior a esta fec#a y con mayor notoriedad a partir del a=o de ->/, la proporcin en el consumo doméstico de edulcorantes se di&ide en las mismas proporciones para azúcar y 85@. +tros pa"ses, como é%ico, por lo general utilizan el azúcar en los refrescos. 5lgunos estadounidenses buscan 6oca6ola me%icana en alimentos étnicos porque prefieren el sabor en comparacin con 6oca6ola #ec#a con 85@. os#er para ?esa! 6oca6ola &endidos en los EE.<<. en torno a la fiesta !ud"a también utiliza sacarosa en lugar de !arabe de ma"z de alta fructosa y también es muy buscado por las personas que prefieren el sabor original. En la ,9 millones de toneladas de azúcar al a=o entre - y B;;-. $ustitucin a gran escala de azúcar por 8arabe de ma"z de alta fructosa no se #a producido en la ,A 3g por persona de alta fructuosa de ma"z cada a=o. 5#ora se consume en mayor cantidad que el azúcar regular. 5lgunos cr"ticos dicen que debido a que el !arabe de ma"z rico en fructosa es una sustancia artificial que no está completamente entendido, es la causa del problema de la
obesidad en los Estados
1.2.2 Origen en !%ico. ?ara la industria de los alimentos es oro puro por e!emplo, en é%ico se #a utilizado como sustituto de azúcar desde -9, debido a su ba!o costo de produccin.
Figura XX. O#tencin de 3F4
ediante una transformacin enzimática, se puede obtener del almidn de ma"z un !arabe que, si bien se denomina de fructosa o de alta fructosa (856@ o 85@), en realidad es una mezcla que contiene //F de fructosa y A/F de glucosa, y que constituye el -;F de los endulzantes calricos que se consumen en el mundo, fundamentalmente en refrescos embotellados, cereales para el desayuno y dulces. Doy en d"a, los estadounidenses consumen unos BC 3ilogramos al a=o de (856@ o 85@) contra -> 3gGa=o de sacarosa. En é%ico se está operando esa transicin. 4enemos unos /> ingenios que producen casi 9./ millones de toneladas de azúcar contra slo dos plantas que fabrican fructosa a partir de ma"z y producen 0;; ;;; toneladas de !arabes de fructosa una en Huadala!ara (5lmidones e%icanos) y otra en $an 8uan del *"o, Iro. (5rancia). 4odo parece indicar que este a=o el mercado de los (856@ o 85@) crecerá en é%ico con la apertura comercial.
La industria Jsobre todo la refresqueraJ usa indistintamente sacarosa de la ca=a o (856@ o 85@), pues en cierta forma son equi&alentes. 2 lo son tanto, que esta similitud fue la base cient"fica con la que é%ico defendi la #iptesis de que los productores estadounidenses estaban trayendo a é%ico un azúcar (el 856@ o 85@) KigualK al de ca=a, pero más barato. En la sacarosa (un disacárido) la glucosa y la fructosa están unidas por un enlace co&alente, mientras que en el !arabe están libres, casi en las mismas proporciones. La tesis fue defendida por Eduardo árzana, #oy director de la @acultad de Iu"mica de la imponer cuotas compensatorias a la importacin de !arabes de fructosa. ?ero éste es uno de los mercados que #a quedado abierto en el B;;> con la apertura comercial firmada en el 4ratado de Libre 6omercio. é%ico compr B/; ;;; toneladas de !arabe de ma"z estadounidense en B;;9 y /;; ;;; toneladas en B;;0, y las compras deberán ser aún mayores este a=o. El patrn de consumo de edulcorantes a ni&el nacional se concentra principalmente en el azúcar, y más recientemente en el 85@ y los productos Mo 6alricos (M6). En general, el consumo de edulcorantes artificiales es complicado precisarlo, ya que se utilizan en combinaciones no e%pl"citas en los productos de consumo. 6omo resultado, el mercado de azúcar #a perdido participacin con respecto al 85@. El ni&el de consumo del 85@ es de B.0F, mientras que el azúcar representa el restante 0;.0F para el ciclo B;-;G--. El 4ratado de Libre 6omercio de 5mérica del Morte firmado a finales de -C entre é%ico, Estados
4ratado pasaran por las fronteras pipas cargadas con !arabe de ma"z #acia las plantas embotelladoras de refrescos de cola. Mo opusieron resistencia a la entrada de ese producto sustituto del azúcar, y por ende aceptaron que al azúcar de ca=a me%icana, por las buenas o por las malas, se le pusieran infinidad de trabas las cuales slo #asta #ace poco pudieron ser superadas, casi década y media después. El azúcar fue moneda de cambio en la negociacin del 4L65M con Estados
Bi#liogra)ía ALMEX ( *+% de unio de $%%-.( /ecuperado el 0 de "e#rero de $%10, de AME23 4ttp355666(almidones(com(m!5es5productos54)cc78$7y700(4tml Bueno Saber ( *$%18.( /ecuperado el 0 de "e#rero de $%10, de Bueno Sa#er3 4ttp355#ueno7sa#er(com5dieta7y7nutricion5la74istoria7de79ara#e7de7mai:7 de7alta7)ructosa(p4p
Economía, S( d( *$%1$.( Análisis de la situación económica, tecnológica y de política comercial del sector edulcorantes en M!ico( Secretaría de Economía Dirección General de Industria Básicas , &0( Munguía, A( ( *%1 de A#ril de $%%.( Revista ¿ómo ves! /ecuperado el 0 de "e#rero de $%10, de /eómo ampodocs3 4ttp355campodocs(com5articulos7para7sa#er7 mas5article880(4tml
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