1.- DETERMINACION DE PROP FISICAS Carteristicas físicas de los granos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS  GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Ingeniería en Alimentos Ciclo Acad!ico: Acad!ico: Octubre- Marzo 2016 A"i#$a%&ra:  Tecnología de Cereales y Oleaginosas Ni'el: S!timo Pro(e"or: Ing" Mayra #aredes Pr)c%ica de La*ora%orio N+: 1 TEMA: ,OBSERVACI-N DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS GRANOS. /0 INTRO INTRODU DUCCI CCI-N -N:: $as características %ísicas de los granos de cereales tienen im!ortancia en los !rocesos de reconocimiento& tratamiento& conser'ac conser'aci(n& i(n& !re!araci !re!araci(n (n de alimentos alimentos&& cons consum umo& o& etc" etc" Se !ued !uede e a) a)rm rmar ar *ue *ue es muy muy im!o im!ort rtan ante te la dete deterrmina minaci ci(n (n del del tama+o& el 'olumen& el !eso sobre todo en la comer comercia cializ lizaci aci(n (n tiene tiene 'alor 'alor el color& color& %orma y !resentaci(n cuando se ,abla de la cali calida dad d del del gran grano o" Adem Adems s el estu estudi dio o de esta estas s cara caract cter erís ísti tica cas s mor%ol(gicas y %ísicas in.uye en el mane/o de los granos y en la selecci(n de e*ui!os" n otra otras s cir circuns cunsta tanc ncia ias s se cons consid ider era a la estr estruc uctu tura ra del del gran grano& o& !ericar!io& endos!ermo& germen& etc" Cuando se trata de ,acer un estu estudi dio o anal analít ític ico o o biol biol(g (gic ico o de las las !ro! !ro!ie ieda dade des s me/o me/ora rada das s *ue *ue !resentan los granos del cereal"

10 OB OB2E 2ETI TIV VOS: OS: •

#ro!o ro!orc rcio iona narr al estu estudi dian ante te una una meto metodo dolo logí gía a bsi bsica ca !ara !ara el estudio de las características %ísicas de distintos granos"

2

30 MATERIALES: • • • • • •

stereosco!io Microsco!io alanza analítica Micr(metro Soluci(n de yodo lugol3 1 lb de Cereales4 maíz& trigo& arroz& cebada& a'ena"

40 METODOLOGÍA: •

• •

•

•

n el estereosco!io e%ectuar obser'aciones mor%ol(gicas de los res!ecti'os granos" Anotar características tales como4 color& %orma de grano& ti!o de su!er)cie& !orcenta/e de im!urezas& !orcenta/e de !odridos& !orcenta/e de *uebrados 100gr3 y otros !articulares" #esar 10 unidades de cada ti!o de grano" Medir con un micr(metro el largo& anc,o y es!esor de !or lo menos 10 unidades de cada ti!o de grano" n el estereosco!io obser'ar las !artes %undamentales y su %orma4 cscara& germen& endos!ermo"  Triturar granos de cada ti!o y obser'ar los grnulos de almid(n en el microsco!io con ayuda de una soluci(n de lugol"

50 RESULTADOS: •

•

•

#resentar una tabla con las características de cada grano obser'adas4 color& %orma& ti!o de su!er)cie& largo anc,o& es!esor y !eso" 5acer un es*uema de las !artes %undamentales de cada grano& obser'adas en el estereosco!io" laborar una tabla en la cual se indi*uen las di%erentes %ormas de grnulos de almid(n& el tama+o obtenido e!erimentalmente y el tama+o bibliogr)co"

60 DISCUSI-N: •

7iste alguna di%erencia en cuanto al ti!o de su!er)cie de los cereales estudiados8

3

•

•

7Son similares las %ormas de los grnulos de almid(n en los cereales estudiados8 75ay grandes di%erencias8 7Cules8 7$os datos e!erimentales y bibliogr)cos sobre el tama+o de los grnulos de almid(n& son iguales8 75ay di%erencia8 7A *u !uede deberse8

70 CUESTIONARIO: •

•

•

7n la industria *u tan im!ortante es la se!araci(n de im!urezas de los granos8 7C(mo !uede e%ectuarse8 7Cul es la com!osici(n a!roimada de todos los granos de cereales utilizados8 7#or *u se e%ect9an las determinaciones de características %ísicas de los granos en la industria de alimentos8

80 BIBLIOGRAFIA: :"1"9 ;1 ?Tecnología de Cereales@ ditorial Acribia S" A"& aragoza B s!a+a"

4

PRÁCTICA N / ;O2A DE RESULTADOS:
/0 Características de cada grano"

COLOR

FORMA

SUPERFICIE

PESO < /? #ra$o" #r>

Ma@ Tri#o Arro Ce*ada A'e$a F&e$%e: $aboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas"

MAI TRIGO ARRO CEBADA M&e"% Lar   Anc Espes Lar   Anc Espes Lar   Anc Espes Lar   Anc Espes ra go mm

ho mm

or  Mm

go mm

ho mm

or  mm

go mm

ho mm

or  mm

go mm

ho mm

1 2 F G H 6 > : = 10

F&e$%e: $aboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas" 10 #esos de las 10 unidades de cada grano"

or  mm

5

M&e"%r a

F" las cada cereal&

MAI <#r>

TRIGO <#r>

ARRO <#r>

1 2 F G H 6 > : = 10

CEBAD A <#r>

Dr)co !artes de grano de

obser'adas en el estereosco!io"

F&e$%e: $aboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas" 30 Dr)co de

las di%erentes %ormas de grnulos de almid(n& el tama+o obtenido e!erimentalmente"

Cereal

For!a

Cereal

For!a

6

F&e$%e: $aboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas"