LAPORAN PRAKTIKUM II APLIKASI PERUBAHAN PERUBAHAN KIMIA PANGAN PANGAN
EVALUASI MUTU MINYAK GORENG
KELOMPOK IV 1. NURUL ILMI MUSRA
(G31111009) (G31111009 )
2. FITRI HAMZAH
(G31111010)
3. RESKI AFRIANI OETAMI (G31111263) 4. SYARIF HIDAYAT S
(G31111277)
5. INDRA YULIANA
(G31111903) (G31111903 )
6. AMRIDA AKKAS
(G31109275)
ASISTEN : 1. RESKIATI WIRADHIKA ANWAR 2. NUR AZIZAH AMIN 3. MUKARRAMAH LUBIS
LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Bahan cair ini banyak bersumber dari nabati dan mengandung omega 9, vitamin A, D, E dan K. Hingga saat ini, minyak goreng merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dan diminati masyarakat pada umumnya. Aneka jenis bahan pangan dapat diolah dengan menggunakan bahan cair ini. Bahkan gorengan menjadi salah satu satu makanan populer yang paling banyak digemari oleh
semua
kalangan
karena
harganya
yang
cukup
terjangkau
dan
memberikan rasa gurih. Minyak goreng sangat mudah dijumpai karena telah beredar luas di pasaran dengan berbagai jenis merek yang ditawarkan. Ibu rumah tangga dan pedagang gorengan merupakan konsumen dengan presentase paling tinggi, sehingga bahan makanan cair ini selalu tersedia di setiap dapur rumah dan gerobak-gerobak para penjual jajanan gorengan. Kualitas pangan hasil penggorengan juga ditentukan oleh minyak goreng yang digunakan. Namun tidak sedikit diantara ibu rumah tangga dan penjual gorengan yang mengetahui mutu minyak goreng yang mereka gunakan, apalagi jika minyak goreng tersebut telah digunakan berulang kali, konsumen pun yang berperan sebagai penikmat gorengan juga tidak mengetahui mutu minyak goreng yang digunakan oleh penjual gorengan selama menggoreng apakah minyak yang masih
segar
atau
justru
sebaliknya
menggunakan
minyak
jelantah.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan praktikum yang berjudul evaluasi mutu minyak goreng dan bagaimana pengujian minyak goreng yang layak untuk dikonsumsi.
B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui mengetahui mutu minyak minyak goreng goreng segar dan minyak hasil pemakaian pemakaian penggorengan pangan. 2. Untuk mengetahui penyebab-penyebab penurunan mutu pada minyak goreng hasil penggorengan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Kelapa Sawit Minyak
kelapa
sawit
merupakan
minyak
yang
diperoleh
dari
pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ). Minyak kelapa sawit sama seperti minyak nabati pada umumnya yaitu senyawa yang tidak larut dalam air dan komponen penyusun utamanya adalah trigliserida dan nontrigliserida. Trigliserida merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Makin tidak jenuh molekul asam lemak dalam komponen trigliserida, maka akan semakin rendah titik beku atau titik cair minyak tersebut.
Sehingga
pada
suhu
kamar
biasanya
berada
pada
fase
cair (Pasaribu, 2004). Minyak kelapa sawit ada dua macam yaitu minyak sawit dan minyak inti sawit. Minyak sawit berasal dari hasil pengepresan daging buah sawit yang menghasilkan CPO (Crude ( Crude Palm Oil ). ). Minyak sawit kasar (CPO) sangat kaya mikronutrien seperti karotenoid (provitamin A), tokoferol, tokotrienol (vitamin E) dan sitosterol. CPO masih mengandung mengandung non gliserida seperti asam lemak bebas, air, beberapa unsur logam dan kotoran lain. Oleh karena itu harus dilakukan pemurnian lanjutan yaitu melalui degumming , netralisasi dan netralisasi dan deodorisasi sehingga deodorisasi sehingga dihasilkan minyak yang tidak berbau (Rephi, 2007).
Karakteristik dan komposisi dari minyak kelapa sawit sawit dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Budhikarjono, 2007) : Tabel 01. Karakteristik dan komposisi minyak kelapa sawit Keterangan Range Nilai Angka iod 49,2-58,9 Karakteristik Angka penyabunan penyabunan 200-205 Miristat Palmitat Stearat Hexadecenoat Asam lemak tak Oleat jenuh (% berat) berat) Linoleat Sumber : Sumber : Budhikarjono, 2007
0,5-6 32-45 2-7 0,8-1,8 38-52 5-11
Asam lemak jenuh jenuh (% berat)
B. Minyak Goreng Minyak goreng yang digunakan pada saat penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas. Minyak goreng adalah minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak
yang
sebagainya),
diperoleh
dari
kacang-kacangan
serealia (kacang
(beras, kedelai,
jagung, kacang
gandum,
dan
tanah,
dan
sebagainya), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit) serta biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, dan sebagainya) (Nugraha, 2004). Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak dari minyak tersebut. Komponen asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang sengaja ditambahkan (Winarno, 2002).
Syarat mutu minyak yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 02. Syarat mutu minyak goreng (SNI 01-3741-2002) 01-3741-2002) KRITERIA UJI SATUAN SYARAT Keadaan bau, warna dan rasa Normal Air % b/b Maks 0.30 Asam lemak bebas bebas (dihitung (dihitung % b/b Maks 0.30 sebagai asam laurat) Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. Bahan Makanan Tambahan 722/Menkes/Per/IX/88 Cemaran Logam : - Besi (Fe) Maks 1.5 Mg/kg - Tembaga (Cu) Maks 0.1 Mg/kg - Raksa (Hg) Maks 0.1 Mg/kg - Timbal (Pb) Maks 40.0 Mg/kg - Timah (Sn) Maks0.005 Mg/kg - Seng (Zn) Maks Mg/kg 40.0/250.0)* Arsen (As) % b/b Maks 0.1 Angka Peroksida Peroksida % mg 02/gr Maks 1 Catatan * Dalam kemasan kaleng Sumber : Standar Nasional Indonesia Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih minyak goreng yang baik menurut Febriansyah (2007) yaitu : 1. Minyak goreng harus harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis. 2. Tahan terhadap tekanan oksidatif. oksidatif. 3. Memiliki kualitas kualita s seragam. 4. Mudah untuk digunakan, digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening shortening lebih mudah daripada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan. 5. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk menggoreng. 6. Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng 7. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada greasy pada permukaan produk.
C. Sifat-Sifat Minyak Sifat-sifat dari suatu minyak terdiri dari sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik minyak goreng merupakan penampilan fisik yang terlihat dari minyak goreng. Penampilan fisik dari suatu minyak goreng, dapat menggambarkan kualitas minyak tersebut. Sifat fisik minyak goreng meliputi warna, bau amis, odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polimerisasi, titik didih, titik lunak, shot melting point , berat jenis, indeks bias dan kekeruhan (Priyatno, 1991). Minyak goreng biasanya berwarna kekuningan akibat adanya pigmen α dan Β karoten, xanthofil dan anthosianin, sedangkan baunya tergantung dari sumber minyak goreng, misalnya minyak goreng yang berasal dari minyak kelapa sawit memiliki bau khas seperti kelapa sawit yang disebabkan karena adanya senyawa beta-ionone. Minyak goreng memiliki rantai karbon yang panjang sehingga minyak goreng cenderung bersifat non polar. Sesuai teori like dissolve like, like , suatu zat dapat larut dalam suatu pelarut jika memiliki polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut polar dan tak larut dalam pelarut non polar. Untuk itu karena minyak bersifat non polar maka minyak larut dalam pelarut non polarseperti dietil eter, n-heksana tetapi tak larut dalam pelarut polar seperti air (Bayu, 2007). Sifat kimia minyak goreng berhubungan dengan komponen-komponen yang ada di dalam minyak. Sifat kimia dari minyak antara lain: hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, esterifikasi, dan pembentukan keton. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak atau lemak terjadi akibat adanya air dalam minyak tersebut. Hidrolisa minyak atau lemak akan menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan menyebabkan menyebabkan flavor f lavor dan bau tengik pada minyak tersebut (Priyatno, 1991).
Titik leleh minyak goreng berhubungan dengan kandungan jenis asam lemak penyusun minyak. Minyak goreng yang kaya kandungan lemak jenuh atau tak jenuh dapat dibedakan dengan melihat titik lelehnya. Semakin banyak mengandung lemak jenuh, minyak goreng akan semakin mudah membeku (Bayu, 2007). D. Perubahan Sifat Fisiko Kimia Selama Proses Penggorengan Masalah perubahan sifat fisiko kimia minyak selama penggorengan telah menjadi perhatian para ahli teknologi pangan. Hal ini terkait dengan proses penggorengan yang melibatkan suhu tinggi yang dapat menurunkan mutu minyak dan bahan pangan yang digoreng. Ada perubahan besar yang terjadi selama proses deep fat frying , yaitu: (1) perubahan fisik, seperti transfer komponen air dari dalam bahan ke minyak goreng, penguapan air bahan, migrasi minyak ke dalam bahan atau sebaliknya, (2) perubahan kimia sebagai pengaruh dari suhu dan migrasi air dari bahan pangan ke minyak, dan (3) interaksi kimia antara minyak goreng dengan komponen alami dari bahan yang digoreng (Febriansyah, 2007). Dalam proses perubahan sifat fisiko kimia minyak ada tiga hal utama yang mempercepat proses perubahan perubahan tersebut menurut Bayu (2007), yaitu : 1. Keberadaan komponen air di dalam bahan pangan yang digoreng yang dapat menyebabkan reaksi hidrolisis minyak. 2. Oksigen dari atmosfer yang yang dapat mempercepat mempercepat reaksi oksidasi minyak. minyak. 3. Suhu proses yang sangat tinggi yang berdampak pada percepatan proses kerusakan minyak.
Proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak, seperti asam oleat dan asam linoleat. linoleat. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat diamati dari perubahan warna, kenaikan kekentalan, peningkatan kandungan asam lemak bebas, kenaikan bilangan peroksida, dan kenaikan kandungan urea adduct forming esters. esters . Selain itu, dapat pula dilihat terjadinya penurunan bilangan iod dan penurunan kandungan asam lemak tak jenuh. Minyak yang digunakan untuk proses penggorengan akan mengalami empat perubahan besar, yaitu: perubahan warna, oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Hasil penelitian membuktikan bahwa pemanasan berulang menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah dipakai secara berulang-ulang akan berubah warna menjadi gelap, kental, berbau tengik, dan berbusa. Pembentukan flavor yang menyimpang juga sering terjadi
pada
minyak
goreng
yang
telah
digunakan
selama
proses
penggorengan (Febriansyah, 2007). E.
T o t a l P o l a r M a t e r i a l s (TPM)
Secara alami minyak tersusun dari senyawa yang bersifat nonpolar. Namun, pada kenyataannya pada minyak terdapat pula molekul-molekul polar. Hal ini karena adanya impurities dan senyawa-senyawa hasil degradsi dari minyak. Pada minyak goreng, komponen polar didefinisikan sebagai molekul-molekul yang hilang dalam kolom setelah elusi pertama pada saat minyak yang telah dipanaskan diuji dengan menggunakan kromatografi kolom silika gel (Pike, 1998).
Nilai TPM akan mengalami kenaikan selama proses penggorengan. Pada saat minyak mencapai suhu penggorengan dan produk dimasukkan maka proses konversi dari trigliseida akan mulai terjadi. Semakin lama proses penggorengan berlanjut minyak akan semakin rusak dan komponen polar pada minyak akan semakin bertambah. Oleh karena itu, komponen polar dapat
dijadikan
untuk
menghitung
degradasi
total
dari
minyak
goreng (Stier, 2001). Simposium Internasional ke-3 deep frying yang diselenggarakan pada tahun 2000 di Hagen, Westphalia, Jerman, merekomendasikan TPM ( Total Polar Materials) Materials ) sebagai uji yang harus dilakukan untuk menentukan kualitas minyak goreng. Pada simposium ini ditentukan nilai TPM maksimal sebesar 24%. Selain TPM, komponen polimer juga direkomendasikan direkomendasikan sebagai parameter kualitas minyak dengan batas maksimal 12% (DGF, 2001). F. Asam Lemak Bebas (ALB) Asam lemak bebas merupakan sifat yang paling luas digunakan digunakan dalam mengontrol kualitas minyak. Pada saat minyak digunakan, pada awal proses asam lemak bebas dihasilkan melalui proses pemecahan oksidasi. Namun, pada tahap selanjutnya asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan karena adanya air. Semakin tinggi asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak menandakan semakin menurun mutu minyak goreng (Febriansyah, 2007).
Kadar asam lemak bebas merupakan penentuan dari jumlah rantai
asam
lemak
hasil
hidrolisis
ikatan
trigliserida
yang
belum
didegradasi menjadi komponen tak tertitrasi atau mungkin dibentuk melalui proses oksidasi. Jumlah asam lemak di dalam minyak dinyatakan dengan persen (%) (Priyatno, 1991). Reagen yang digunakan dalam penentuan ALB berdasarkan Febriansyah (2007) adalah sebagai berikut : 1. Alkohol Alkohol adalah senyawa yang molekulnya molekulnya memiliki memiliki suatu gugus hidroksil, yang terikat pada suatu atom karbon jenuh. Dalam penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) alkohol berfungsi agar minyak dapat larut sehingga mudah di titrasi karena minyak tidak larut dalam air. Tapi minyak ditambahkan alkohol tidak bercampur begitu saja untuk itu dibutuhkan pemanasan terlebih dahulu mengunakan hot plate sehigga minyak larut seluruhnya. 2. NaOH (Natrium Hidroksida) Pada percobaan ini metoda yang digunakan adalah metoda titrasi dengan larutan standar NaOH 0.1 N. Titrasi dengan NaOH dimaksudkan agar tercapai titik ekivalen dimana jumlah mol ekivalen titran sama dengan jumlah mol ekivalen produk. 3. Indikator PP (Phenolpthalein ) Indikator yang digunakan pada pratikum ini yaitu indikator PP. Indikator PP disini berfungsi untuk menentukan titik akhir yaitu ditandai dengan perubahan warna indikator PP menjadi merah muda.
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan mengenai Evaluasi Mutu Minyak Goreng ini dilakukan pada hari Selasa, 25 September 2012, pada pukul 10.00 – 13.30 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam dalam praktikum praktikum ini adalah adalah : -
pengaduk
- gelas kimia
-
timbangan analitik
- burret
-
hotplate
- konstanta dielektrik
-
gelas erlenmeyer
- pipet tetes
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : -
minyak goreng segar
-
minyak hasil penggorengan makanan ringan di warung
-
minyak hasil penggoerangan makanan sehari-hari sehari-h ari di warung
-
minyak hasil penggorengan di rumah
-
alkohol
-
larutan indikator pp ( phenoptalin) phenoptalin)
-
larutan NaOH 0,1 N
-
kertas label
-
air hangat
-
aluminium foil
-
tissue roll
C. Prosedur Praktikum Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Disiapkan bahan barupa minyak minyak goreng 2. Dilakukan pengujian asam lemak bebas dengan tahapan sebagai berikut : -
sampel diaduk kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer.
-
dicampurkan 50 mL mL alkohol lalu dipanaskan dengan suhu 50-75 º C (hingga mendidih).
-
ditambahkan 3 tetes indikator pp ( phenopthalin phenopthalin). ).
-
dititrasi dengan dengan NaOH NaOH 0,1 N sampai sampai terbentuk larutan larutan berwarna berwarna merah merah muda.
-
dicatat volume NaOH yang digunakan.
-
dilakukan perhitungan perhitungan kadar ALB dengan rumus :
=
V 256 1000
100%
3. Dilakukan pengujian Total Polar Materials (TPM) : Pengukuran
kandungan
materi
polar
dilakukan
dengan
menggunakan alat TPM meter konstanta dielektrik sebagai berikut : - sampel minyak dipanaskan minimal 40º C.
- alat ukur TPM (konstanta dielektrik) dielektrik) dimasukkan dimasukkan ke dalam dalam minyak sampai semua sensor terendam. -
alat ukur dinyalakan dan ditunggu 10 detik
- dicatat kandungan TPM yang muncul pada display alat ukur. 4.
Dilakukan uji organoleptik terhadap segi warna dan aroma.
D. Perlakuan Praktikum Perlakuan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : A1 = Minyak goreng goreng segar A2 = Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan makanan makanan ringan ringan di warung warung A3 = Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan makanan makanan sehari-hari di warung A4 = Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan di rumah rumah
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Tabel 03. Hasil Praktikum Pengukuran Pengukuran %ALB, %TPM, W arna, dan Aroma pada Minyak Goreng Pengamatan No Perlakuan ALB (%) TPM T PM (%) Warna Aroma 1 A1 1 0,502 11,0 Sangat suka Sangat suka 2 A1 2 0,204 11,0 Sangat suka Sangat suka 3 A2 1 0,54 19,0 Agak suka Agak suka 4 A2 2 0,56 18,5 Tidak suka Agak suka 5 A3 1 0,56 16,0 Agak suka Tidak suka 6 A3 2 0,204 14,5 Tidak suka Tidak suka 7 A4 1 0,25 11,5 Suka Tidak suka 8 A4 2 0,51 28,0 Tidak suka Tidak suka Sumber : Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2012. Keterangan :
A1
: Minyak goreng segar
A2
: Minyak goreng goreng hasil penggorenga penggorengan n makanan ringan di warung
A3
: Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan makanan makanan sehari-hari di warung
A4
: Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan di rumah
B. Pembahasan Praktikum ini untuk mengevaluasi mutu dari suatu minyak goreng. Adapun bahan yang digunakan adalah minyak goreng segar dan minyak goreng hasil penggorengan makanan ringan di warung. Secara fisik, terdapat perbedaan yang sangat mencolok antara minyak goreng segar dengan yang tidak. Yang mana perbedaan itu dapat dilihat secara kasat mata tanpa harus melalukan suatu penelitian. Perbedaan itu terlihat dari segi warna, aroma, dan juga kekentalan. Minyak goreng bekas atau minyak jelantah berwarna gelap, agak kental, dan juga berbau tengik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Febriansyah
(2007),
yang
menyatakan
bahwa
pemanasan
berulang
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah dipakai secara berulang-ulang pada umumnya akan berubah warna menjadi gelap, kental, berbau tengik, dan berbusa. Hasil dari praktikum menunjukkan bahwa minyak goreng hasil penggorengan makanan ringan di warung memiliki kadar ALB yaitu 0,56%. ALB minyak tersebut sudah melewati ambang batas persentase asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002, yang menyatakan syarat kandungan asam lemak bebas maksimal adalah adalah 0,30%. Hal ini terjadi karena bahan makanan yang digoreng banyak mengandung air sehingga trigliserida pada minyak pecah. Sesuai dengan pernyataan Febriansyah (2007) bahwa pada saat minyak digunakan, pada awal proses asam lemak bebas dihasilkan melalui proses pemecahan oksidasi. Namun, pada tahap selanjutnya asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis yang disebabkan karena adanya air. TPM (Total (Total Polar Materials) Materials ) yang terkandung dalam larutan minyak goreng hasil penggorengan makanan ringan di warung diperoleh jumlah sebesar 18,5%. Hal ini terjadi karena minyak yang digunakan sesuai dengan suhu yang seharusnya dan proses penggorengannya tidak terlalu lama, sehingga perpecahan TPM tidak terjadi. Sesuai dengan pernyataan Stier (2001) bahwa nilai TPM akan mengalami kenaikan selama proses penggorengan. Pada saat minyak mencapai suhu penggorengan dan produk dimasukkan maka proses konversi dari trigliserida akan mulai terjadi. Semakin lama proses penggorengan berlanjut minyak akan semakin rusak dan komponen polar pada minyak akan semakin bertambah. Lebih dijelaskan
lagi pada simposium internasional ke-3 deep frying yang diselenggarakan pada tahun 2000 di Hagen, Hagen, Westphalia, Westphalia, Jerman, bahwa nilai TPM maksimal yang terkandung dalam minyak goreng sebesar 24%. Hasil praktikum evaluasi mutu minyak goreng, diperoleh warna coklat gelap pada minyak goreng hasil penggorengan makanan ringan di warung. Hal ini menyebabkan panelis tidak suka dengan warnanya. Perubahan warna ini terjadi karena pengaruh warna yang dihasilkan dari bahan yang digoreng. Pengukuran warna telah digunakan sebagai parameter kualitas minyak goreng. Hal ini sesuai dengan dengan pernyataan pernyataan Priyatno (1991) yang menyatakan bahwa penampilan fisik dari suatu minyak goreng dapat menggambarkan kualitas minyak tersebut. Sifat fisik minyak goreng meliputi warna, bau amis, odor dan flavor, kelarutan, dan sebagainya. Hasil praktikum evaluasi mutu minyak goreng ini, panelis agak menyukai aroma minyak goreng hasil penggorengan makanan ringan di warung
karena
bau
yang
dihasilkan
tidak
tengik
tetapi
tidak
juga
menghasilkan bau khas minyak. Aroma ini disebabkan karena bahan yang digoreng
tidak
memiliki
bau
yang
khas,
sehingga
minyak
hasil
penggorengannya penggorengannya juga tidak ikut berbau. Ini berarti minyak gorengnya masih bisa digunakan akan tetapi kualitas yang dihasilkan tidak begitu baik karena aroma dari suatu minyak dapat digunakan sebagai parameter untuk mengukur kualitas dari suatu minyak. Hal ini sesuai dengan salah satu syarat mutu minyak goreng yang diatur dalam SNI 01-3741-2002, yang menyatakan menyatakan bahwa minyak baik adalah minyak yang memiliki aroma yang normal khas minyak.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan Kesimpulan
yang
diperoleh
dari
praktikum
ini
adalah
sebagai
berikut : 1. Minyak goreng segar segar memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan minyak hasil penggorengan pangan. 2. Penyebab terjadinya penurunan mutu minyak goreng hasil penggorengan yaitu adanya kandungan asam lemak bebas (% ALB), terdapat komponen polar (%TPM), dan terjadi perubahan warna serta aroma. 3. Saran Saran yang dapat kami berikan untuk praktikum selanjutnya adalah sebagai berikut : 1. Sebaiknya alat-alat alat-alat laboratorium laboratorium ditambah ditambah agar selama selama proses praktikum praktikum berlangsung berlangsung masing-masing masing-masing kelompok dapat bekerja sendiri-sendiri tanpa harus bergantian dengan kelompok lain. 2. Sebaiknya setiap proses yang berlangsung selama praktikum lebih diperhatikan agar kesalahan-kesalahan kesalahan-kesalahan seperti misalnya kesalahan dalam menitrasi dapat dihindari
DAFTAR PUSTAKA
Bayu, Asep., 2007. Optimasi Komposisi Katalis Campuran Fe2(So4)3.Xh2o Dan H2SO4 Pekat Dalam Sintesis Metil Ester Melalui Reaksi Transesterifikasi Minyak Goreng Bekas dengan Metanol Sebagai Bahan Biodiesel. Biodiesel. Skripsi. Sarjana Jurusan Kiimia. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. IPB. Bogor. BSN, 2002. Minyak Minyak Goreng. Goreng. SNI 01-3741-2002. 01-3741-2002. Badan Standardisasi Nasional. Budhikarjono, Budhikarjono, Kusno. 2007. Perbaikan Kualitas Minyak Sawit Sebagai Bahan Baku Sabun Melalui Proses Pemucatan Dengan Oksidasi. Oksidasi . FTI-ITS. Surabaya. DGF., 2001. Recommendation of symposium. The 4th International Symposium onDeep-Fat Frying. Frying. Di dalam Febriansyah, Reza. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang Salut. Salut. Skripsi. Sarjana Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Tenologi Pertanian. IPB. Bogor. Febriansyah, Reza., 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang Salut. Salut . Skripsi. Sarjana Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Tenologi Pertanian. IPB. Bogor. Nugraha, W.S., 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat dalam Efisiensi Pemakaian Minyak Goreng di Further Processing PT.Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang. Indonesia-Serang. Skripsi. Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Tenologi Pertanian. IPB. Bogor. Pasaribu, Nurhida., 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Sawit. Universitas Sumatera Utara. Medan. Pike, O. A., 1998. Fat characterization. characterization. Di dalam Febriansyah, Reza. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang Salut. Salut. Skripsi. Sarjana Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Tenologi Pertanian. IPB. Bogor. Pratama, Rezki., 2010. Analisa Asam Lemak Bebas dalam CPO Minyak Sawit. Sawit. Padang : Universitas Negeri Padang Priyatno, S., 1991. Evaluasi Mutu Minyak Goreng yang Digunakan dalam Proses Penggorengan Komersial. Komersial. Skripsi. Sarjana Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Rephi, 2007. Gambaran Umum Produksi Minyak Sawit. Sawit. Tersedia di rhephi.wordpress.com. rhephi.wordpress.com. Diakses 26 September 2012. Stier,
R. F. 2001. Finding Functionality in Fat www.preparedFood.com. Diakses pada 26 September 2012.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
and
Oil. Oil.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Organoleptik Warna Praktikum Evaluasi Mutu Minyak Goreng Tabel 04. Hasil Uji O rganoleptik rganoleptik Warna dari Minyak Goreng. A1 A2 A3 No Panelis 1 2 1 2 1 2 1 Stevano 5 5 3 2 3 2 2 Ruslan 5 5 3 2 3 3 3 Aisyah 5 5 4 2 3 2 4 Fitri 5 5 3 2 3 2 5 Melani 5 5 4 3 3 2 6 Darma 5 5 3 2 3 2 7 Rais 4 4 3 2 3 2 8 Novi 5 5 3 2 3 2 9 Lia 5 5 3 2 3 2 10 Wana 5 5 3 2 4 2 Jumlah 49 49 32 19 31 21 4,9 4,9 3,2 1,9 3,1 2,1 Rerata 5 5 3 2 3 2 Sumber : Sumber : Data primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, Perlakuan :
A4 1 4 5 3 3 3 4 3 4 4 4 37 3,7 4 2012.
2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 16 1,6 2
A1 = Minyak goreng segar A2 = Minyak goreng hasil penggorengan penggorengan makanan ringan di warung A3
= Minyak goreng hasil penggorengan penggorengan makanan makanan sehari-hari di warung
A4 = Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan di rumah rumah Keterangan : 5 = Sangat suka 4 = Suka 3 = Agak suka 2 = Tidak suka 1 = Sangat tidak suka
Lampiran 2. Hasil Organoleptik Warna Praktikum Evaluasi Mutu Minyak Goreng Tabel 05. Hasil Organoleptik Aroma dari Minyak Goreng A1 A2 A3 A4 No Panelis 1 2 1 2 1 2 1 2 1 Stevano 5 5 3 3 3 2 4 3 2 Ruslan 5 5 3 2 2 2 3 1 3 Aisyah 5 5 2 2 3 3 2 3 4 Fitri 5 5 3 3 2 2 3 2 5 Melani 5 5 3 3 2 2 1 1 6 Darma 5 5 2 2 2 2 1 1 7 Rais 4 4 2 2 3 2 1 1 8 Novi 5 5 2 2 2 2 3 2 9 Lia 5 5 3 3 1 2 3 2 10 Wana 5 5 3 3 2 3 1 2 Jumlah 49 49 26 25 22 22 23 19 4,9 4,9 2,6 2,5 2,2 2,2 2,3 1,9 Rerata 5 5 3 3 2 2 2 2 Sumber : Sumber : Data primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2012. Perlakuan :
A1 = Minyak goreng segar A2 = Minyak goreng hasil penggorengan penggorengan makanan ringan di warung A3 = Minyak goreng hasil penggorengan penggorengan makanan sehari-hari di warung A4 = Minyak goreng goreng hasil penggorengan penggorengan di rumah
Keterangan : 5 = Sangat suka 4 = Suka 3 = Agak suka 2 = Tidak suka 1 = Sangat tidak suka
Lampiran 3. Perhitungan % ALB Perlakuan Untuk Minyak Goreng Segar 1 ×256 ×0,1
ALB1 =
1000 × 5 ,0900 0,4 ×256 ×0,1
ALB2 =
1000 ×5,0144 ×5,0144
X 100% = 0,502 %
X 100% =
0,24 50,144
= 0,204%
Perlakuan Untuk Minyak Goreng Makanan Ringan di Warung 1,1 ×256 ×0,7
ALB1 =
1000 ×5,1851 ×5,1851 1,1 ×256 ×0,1
ALB2 =
1000 ×5,0318 ×5,0318
x 100% =
x 100% =
28,16 5185,1
= 0,54%
281,7 5,0138
= 0,5616%
Perlakuan Untuk Minyak Goreng Makanan Sehari – hari di Warung 1,1 ×256 ×0,1
ALB1 =
ALB2
1000 ×5,0252 ×5,0252
=
0,4 256 0,1 1000 5,0029
x 100% = 0,56%
x 100% =
102,4 5002,9
= 0,204%
Perlakuan Untuk Minyak Goreng Makanan di Rumah ALB1
=
ALB2
=
0,5 256 01 1000 5,004 1 256 0,1 1000 5,0084
x 100% = 0,25%
x 100%
=
2566 50284
= 0,509
Lampiran 4. Gambar Praktikum Evaluasi Mutu Minyak Goreng
Minyak goreng hasil penggorengan makanan ringan di warung
Minyak goreng yanng telah ditambahkan alkohol
Minyak goreng saat dititrasi Minyak goreng setelah dititrasi
Minyak goreng saat dipanaskan untuk uji TPM
Minyak goreng saat di hitung kadar TPM nya
