ACARA V ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
A. TUJUAN
Praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan ini memiliki beberapa tujuan, antara lain: 1. Untuk Untuk meliha melihatt pengar pengaruh uh cara pemaak pemaakan, an, aam dan alkali alkali terhada terhadap p !at warna warna tanaman. ". Untuk mengatahui pengaruh pemanaan dari larutan curing terhadap !at warna hewan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Te#ri Warna menjadi bagian paling eniti$ dari etiap k#m#dita tidak han%a untuk da%a tarik tetapi juga meningkatkan penerimaan k#numen. &elain itu, warna dari bahan makanan %ang penting penting untuk untuk menunjukk menunjukkan an keegaran dan keamanan %ang juga indek nilai'nilai etetika dan pengindraan %ang baik. Untuk warna warna alami alami dan aditi$, aditi$, kepatuhan kepatuhan terhadap terhadap n#rma'n#rma pr#t#k#l biosafety ()hatt#padh%a%, "**+. -eberapa tanaman telah memiliki !at warna alami %ang biaa dikenal dengan dengan itilah pigmen. pigmen. Warna berhubung berhubungan an dengan dengan raa, bau, tektur, nilai gi!i, dan keutuhan. Pigmen %ang terdapat pada tumbuhan dapat berupa kar#ten#id, kl#r#$il, dan ant#ianin. ar#ten memberi warna kuning dan jingga, pada a%uran hijau berwarna tua, warna kuning atau jingga, pigmen kar#ten#id tidak dapat dili diliha hatt kare karena na pigm pigmen en tere terebu butt dili dilipu puti ti hijau hijau daun daun pada pada tana tanama man n tere terebu but. t. eruakan a%uran hijau biaan%a teramati aat terjadin%a warna hijau berkurang dan dan warn warnaa kuni kuning ng munc muncul ul,, di mana mana pr# pr#e e ini ini dike dikena nall eba ebaga gaii degreening (/errante, "**+. Ant#ianin adalah pigmen %ang i$atn%a p#lar dan akan larut dengan baik dalam pelarut'pelarut p#lar. Adan%a kadar gula %ang tinggi akan men%ebabkan degradai warna merah ehingga warna merah terlihat makin pudar. #nentrai gula gula %ang %ang lebih lebih tinggi tinggi dan adan% adan%aa #kig #kigen en akan akan mengak mengakiba ibatka tkan n kerua keruakan kan
pigmen %ang lebih bear. -eberapa $akt#r %ang mempengaruhi laju keruakan ant#ianin elain lama pen%impanan dan uhu %ang tinggi, peningkatan kadar gula gula juga juga akan akan mengur mengurang angii kandun kandungan gan pigmen pigmen.. &uhu &uhu dan lama lama pemana pemanaan an men%ebabkan terjadin%a dek#mp#ii dan perubahan truktur pigmen ehingga terjadi pemucatan (Winarti, "**+. Ant# Ant#ia iani nin n tab tabil il dan dan memb memberi erika kan n warn warnaa cerah cerah pada pada pH aam aam dan dan perlahan'lahan akan kehilangan warna eiring dengan meningkatn%a pH, menjadi tak berwarna pada pH 0'. etabilan warna en%awa ant#ianin dipengaruhi #leh pH atau tingkat keaamaan, dan akan lebih tabil apabila dalam uaana aam atau pH %ang rendah. 2alam pH aam ant#ianin berwarna merah #range edangkan dalam pH baa ant#ianin berwarna biru'ungu atau kadang'kadang kuning (Arja, "*13. ar#ten#id adalah keluarga en%awa pigmen %ang diintei #leh tanaman dan mikr##rgan mikr##rganime ime tetapi tidak hewan. Pada tumbuhan, tumbuhan, mereka berk#ntribui berk#ntribui pada $#t#intei %ang mein dan melindungi mereka dari keruakan. ar#ten#id adalah penting untuk ditribui ditribui mereka mereka %ang %ang lua, keragaman truktural, truktural, dan berbagai $ungi. 4ereka terutama berlimpah dalam buah'buahan berwarna kuning'#ran%e dan a%uran dan a%uran berdaun hijau gelap (&ahabi, "*1". &ecara umum !at warna alami terbentuk dari tiga k#mbinai unur, %akni karb#n, hidr#gen, dan #kigen. Tetapi ada beberapa !at warna %ang mengandung unur lain, eperti nitr#gen pada indig#tin dan magneium pada kl#r#$il. l#r#$il adalah adalah katali kataliat# at#rr $#t#i $#t#inte ntei i %ang %ang paling paling pentin penting g dan terdap terdapat at di emet emetaa ebagai pigmen hijau dalam emua jaringan tumbuhan ber$#t#intei. Zat ini terdapa terdapatt dalam dalam kl#r#p kl#r#pla la dalam dalam jumlah jumlah nibi nibi ban%a ban%ak, k, ering ering terika terikatt l#ngga l#nggarr dengan pr#tein, tetapi mudah diektraki ke dalam pelarut lipid eperti aet#n dan eter. eter. &ecara &ecara kimia kimia emuan emuan%a %a mengan mengandun dung g atu atu inti inti p#r$iri p#r$irin, n, atu tetrapi tetrapir#l r#l,, dengan dengan atu at#m at#m magne magneium ium terika terikatt ecara ecara kelat kelat di tengah tengah,, dan atu rantai rantai ampi amping ng hidr hidr#k #kar arb# b#n n panj panjan ang g ($it ($itil il terg tergab abun ung g melal melalui ui aam aam karb karb#k #kil ilat at (Harb#rne, 15+6. l#r#$il merupakan pigmen berwarna hijau %ang terdapat dalam kl#r#pla berama'ama dengan kar#ten dan 7ant#$il. Ada dua jeni kl#r#$il %ang telah berhail dii#lai %aitu kl#r#$il a dan kl#r#$il b. l#r#$il a termauk dalam pigmen %ang diebut p#r$irin. l#r#$il dalam daun %ang maih hidup berikatan
dengan pr#tein. 2alam pr#e pemanaan pr#teinn%a terdenaturai dan kl#r#$il dilepakan. l#r#$il %ang berwarna hijau dapat berubah menjadi c#klat akibat ubtitui magneium #leh hidr#gen membentuk $e#$itin (kl#r#$il %ang kehilangan magneium. &elama pemaakan ba%am dan petai, terbentuk aam'aam #rganik %ang dapat menurunkan pH. -ila tutup dibuka, aam'aam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan (Winarn#, "**+. l#r#$il terurai #leh pana dan mempr#duki !aitun warna hijau. Waktu pemanaan dan uhu mempengaruhi tingkat dek#mp#ii, mialn%a uhu tinggi di pressure cooker dan keaaman tidak menurun karena aam 8#latil dipertahankan, ehingga perubahan itu cepat. Penggunaan en%awa alkali eperti air alkali mengurangi keaaman medium. 9amun, jika digunakan pada kelebihan jumlah, kl#r#$il bereaki dengan baa. eaki kl#r#$il dengan aam menghilangkan i#n magneium menggantin%a dengan dua at#m hidr#gen memberikan !aitun c#klat #lid, phaeophytin-a. Hidr#lii ini merupakan kebalikan dari eteri$ikai dan memberikan phaeophorbide-a. &en%awa %ang ama juga diper#leh jika kl#r#$il b digunakan (;nanc, "*11. Pengaruh larutan aam dan baa pada a%uran %ang dimaak ebagai berikut. &a%uran berwarna merah dan ungu, eperti bit, k#l merah, atau ungu dalam larutan aam warnan%a menjadi lebih cerah dan egar. Hal ini karena adan%a !at ant#ianin dalam a%uran. &ebalikn%a, dalam baa, warna merah menjadi kebiru'biruan. Perubahan ini juga terjadi pada buah'buahan, eperti trawberr%, rapberrie, dan plum. Pada t#mat, emangka, dan cabe merah, perubahan ini tidak terlihat jela atau tidak ban%ak berubah. &a%uran berwarna hijau mengandung kl#r#$il. Warna hijau ini akan menjadi hijau egar dalam larutan baa dan akan menjadi kec#klatan bila ditambah larutan aam mialn%a cuka (Tarw#tj#, 155+. 2alam pr#e curing dikenal tiga met#de kering, baah dan k#mbinai dengan injeki. Pada met#de kering, bahan curing terdiri dari campuran garam< gula< nitrat atau nitrit dengan perbandingan =:3:3 dibalurkan pada eluruh permukaan bahan pangan dengan penekanan. Pr#e ini diikuti dengan pengemaan dan pen%impanan uhu 3.='0>) elama 0'6 hari. euntungan dari pr#e ini adalah ederhana dan penetrai bahan curingn%a cukup rendah, namun kerugiann%a adalah bahwa waktu pr#en%a lama dan tingkat keainann%a
berlebih. Pada met#de baah, daging 1 kg direndam dalam larutan curing %ang terdiri dari + lb garam, 3 #nce nitrit dan gal#n air ampai eluruh daging terendam, perendaman dilakukan pada uhu 3.='0>) elama '6 hari. &edangkan untu k#binai injeki, untuk mereduki waktu curing maka ebagian bahan curing (1*? berat daging diinjeki edang ian%a diaplikaikan ecara k#n8eni#nal (Handajani, "*1*. Warna merah daging diebabkan #leh turunan pigmen miyoglobin dan bahan'bahan lain. Hal ini dilihat pada pem#t#ngan ternak. 4akin tua ternak, daging makin merah. Pada waktu dip#t#ng, terlihat darah merah tua karena #kidai myoglobine menjadi oksimiyo-globine. Tenunan ikan menjadi uut dan tebal bila daging dipanakan, dan membutuhkan waktu lama untuk menjadi empuk. eempukan daging tergantung dari keadaan berikut: erat daging (makin bear gari tengah erat daging makin kurang keempukann%a, makin tua umur ternak (makin bear gari tengah erat dan makin kera dagingn%a, daging kerbau mempun%ai erat bear dan kaar dibandingkan dengan daging api, maka daging kerbau lebih kera dibandingkan dengan daging api, ternak jantan lebih kera daripada ternak betina %ang ama umurn%a (Tarw#tj#, 155+. ". Tinjauan -ahan T#mat adalah a%ur %ang t#leran terhadap ketinggian tempat. 2ataran tinggi, medium, ataupun rendah dapat menjadi tempat hidupn%a. Han%a pilihan jeni %ang c#c#k untuk dataran rendah lebih edikit. Tak eperti a%ur lainn%a %ang men%ukai tanah ber'pH netral, t#mat men%ukai tanah %ang terg#l#ng aam dengan pH '=. Air merupakan kebutuhan mutlak bagi t#mat, namun kelebihan air tidak diukain%a. Pen%akit la%u bakteri mudah ekali men%erang bila tergenang air. &a%uran %ang atu ini ering dimaukkan juga dalam kateg#ri buah. 4emang ban%ak %ang men%ukai t#mat egar. aan%a enak, egar dan edikit aam (9a!aruddin,155+. T#mat memiliki berbagai 8itamin dan en%awa anti pen%akit %ang baik bagi keehatan, terutama lik#pen. T#mat mengandung lemak dan kal#ri dalam jumlah rendah, beba k#leter#l, dan merupakan umber erat dan pr#tein %ang baik. &elain itu, t#mat ka%a akan 8itamin A dan ), beta'kar#ten, kalium dan anti#kidan lik#pen. &atu buah t#mat ukuran edang mengandung hampir etengah bata jumlah kebutuhan harian 8itamin ) untuk #rang dewaa. Pigmen
utama pada t#mat adalah lik#pen dan kar#ten. Pada pembentukan lik#pen, uhu mempun%ai peranan %ang penting, jika uhu naik maka lik#pen akan emakin ban%ak terbentuk (ailaku, "**6. T#mat %ang ban%ak digunakan dalam indutri makanan di eluruh dunia dan memiliki i$at kuat antikanker. Terdiri dari buaah tanaman
Solanum
lycopersicum egar matang. @ambar tanaman telah ditunjukkan dalam klai$ikai ilmiah kingdom: Plantae (unranked < angi#permae< rde Eudicots: Solanes< keluarga: Solanaceae< genu: Solanum< &peie S.lycopersicum< Pigmen: lik#pen, al$a beta kar#ten dan lutein, !ea7anthin dan bcr%pt#7anthin. Bik#pen adalah kar#ten#id %ang hadir dalam t#mat bertanggung jawab untuk warna merah. &ekitar +*'5*? dari t#tal kandungan kar#ten#id dalam t#mat redtipe. ar#ten, pigmen kuning w#rtel adalah i#mer lik#pen ()hengangaiah, "*1*. -unci ialah a%uran p#l#ng %ang cukup digemari ma%arakat. &elain karena raan%a %ang enak, bunci juga memiliki kandungan gi!i %ang tinggi. andungan gi!i biji bunci dalam 1** gram ialah air ekitar 1*ml, pr#tein "0 gram, lemak 1,6 gram, karb#hidrat 6 gram, erat 0 gram, kalium 11* mg dan bei + mg. -unci juga memiliki kandungan !at'!at berkhaiat #bat %ang berman$aat bagi keehatan. 4ialn%a, kandungan gum dan pektin dapat menurunkan kadar gula darah, kandungan lignin berkhaiat untuk mencegah kanker uu bear dan kanker pa%udara (Utami, "*1". -awang merah ( Allium cepa merupakan alah atu a%uran %ang ber$ungi ebagai bumbu pen%edap dan #bat'#batan. -awang merah ban%ak dipr#duki di daerah -rebe, Cawa Tengah. &etelah dipanen, bawang merah haru egera dijemur untuk mela%ukan dan menguapkan air pada daun dan umbi erta mengeringkan tanah %ang melekat pada umbi agar mudah terlepa untuk elanjutn%a diimpan di gudang. Pada waktu penjemuran, umumn%a bawang merah dengan daunn%a diikat dan dib#lak'balik agar umbi bertambah bear (Atuti, "**+. Tanaman bawang merah dapat ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi, %aitu pada ketinggian *'1*** m dpl. 4ekipun demikian ketinggian #ptimaln%a *'0** m dpl aja. -eberapa kalangan men%ebut bawang merah (Allium ascalonicum) ebagai a%uran bumbu. Hal ini diebabkan #leh $ungin%a
%ang keban%akan ebagai pemberi raa dan bukan bahan %ang dimaak (9a!aruddin, 155+. 2aging mengandung !at pr#tein, !at lemak, !at k#leter#l, !at bei, !at kalium, !at p#p#r dan 8itamin - k#mplek. Zat pr#tein dan !at lemak hewani mudah dicerna, dan mempun%ai nilai bi#l#gi tinggi. 2aging terdiri ata !at pr#tein %ang diebut mi%#in. -agian %ang terlihat putih'putih di antara el'el daging diebut elatin atau tenun ikat. 4akin ban%ak elatinn%a, daging makin kera dan liat. Tend#n terdapat pada bagian kengkel atau kaki (Tarw#tj#, 155+. Barutan aam cuka merupakan larutan %ang digunakan ebagai bahan tambahan makanan. -iaan%a diman$aatkan ebagai pengaam, pengawet dan juga pen%edap makanan mempun%ai kemampuan mengikat l#gam (chelating agent) ehingga dapat menurunkan kadar l#gam cadmium pada beberapa jeni ikan dan kerang ebelum peng#lahan menjadi makanan (&ari, "**. /e3D dari /e)l3 %ang memiliki p#tenial reduki tandar (E> relati$ tinggi %aitu D*,66 V bila dalam uaana aam. Tinggin%a harga E> uatu unur memungkinkan meng#kidai unur lain %ang memiliki E> lebih rendah. Padatan di material k#mp#nen akan ter#kidai berubah menjadi i#n l#gam %ang terlarut dalam media perendam /e)l3. Apabila /e 3D tidak berjalan dalam uaana aam maka ada kemungkinan pembentukan /e(H 3 %ang akan tereduki menjadi /e(H" (Fuliaari, "*1". 9itrit dan nitrat ditambahkan dalam pr#e curing dalam bentuk garamn%a baik garam natrium maupun kalium. eduan%a engaja ditambahkan pada pr#duk daging untuk mempertahankan warna cerah daging. Fang ber$ungi ebagai anti mikr#ba terutama adalah nitrit edangkan nitrat berperan utama dalam mempertahankan k#nentrai nitrit. 4ekanime anti mikr#ba dari nitrit endiri belum jela benar, akan tetapi diduga kuat diebabkan #leh aam nitr#u %ang dihailkan dari nitrit. 2alam pr#e curing dikenal tiga met#de kering, baah dan k#mbinai dengan injeki (Handajani, "*1*. Aam ak#rbat merupakan nama lain dari 8itamin ) memiliki rumu )=H+=. Aam ak#rbat angat mudah larut dalam air (1:3, tetapi tidak larut dalam !at'!at pelarut lemak. Zat ini angat mudah diruak #leh #kidai. Tidak terpengaruh #leh caha%a dan angat edikit #leh pana pada larutan aam. ;a cepat terurai #leh #kigen dalam larutan baa, tetapi tabil dalam larutan netral jika ada
#kigen. B#gam berat dalam jumlah angat edikit, mialn%a !at tembaga, dengan cepat akan men%ebabkan terjadin%a #kidai aam ak#rbat (9a!aruddin, 155+.
C. METODOLOGI
1. Alat a. #mp#r b. Panci c. pH meter d. @ela beker e. @ela ukur $. Tabung reaki g. Piau h. -atang pengaduk i. Penjepit tabung j. Pipet tete k. Pipet 8#lume l. ak tabung m. Timbangan ". -ahan a. T#mat b. -unci c. -awang merah d. Barutan /e)l3 *ppm e. Aam cuka 5? $. 9aH)3 krital g. Barutan 4g)l" *ppm h. AGuadet i. Air ledeng j. 2aging api k. Vitamin ) l. 9a9" m. 9a93
3. )ara erja A. Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna -uah atau &a%uran
T#mat, bunci, bawang merah
"gr t#mat D *ml air ledeng D 9aH)3 *, gr
" gr t#mat D "ml /e)l3 *
2icatat warnan%a
0 buah beker gla diiapkan untuk etiap bahan
4aing'maing bahan dimaukkan ke dalam beker gla %ang berbeda
ppm
"gr t#mat D "ml 4g)l" * ppm
"gr t#mat D *ml air ledeng D ",ml aam cuka 5?
-eker gla %ang berii bahan terebut dipanakan pada penanga air %ang mendidih elama 1 menit
2iamati perubahan %ang terjadi (warna dan pH ebelum dan eudah dipanakan
Perc#baan tadi dilakukan juga pada ampel bunci dan bawang merah ecara beramaan
-. Pengaruh Perlakuan Pemanaan
T#mat, bunci, bawang merah
2ip#t#ng kecil'kecil dan diambil "gram
4aing'maing bahan dimaukkan ke dalam " buah beker gla %ang berbeda
Air ledeng
2itambahkan ke emua beker gla, maing'maing eban%ak *ml
&etiap bahan dipanakan dalam penanga air dengan cara terbuka dan tertutup
2iamati perubahan %ang terjadi pada maing'maing bahan (warna dan pH ebelum dan eudah dipanakan
). Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna 2aging
2aging &egar
diiri menjadi beberapa bagian
diamati dan dicatat warna permukaan irian, erta warna daging etelah berhubungan dengan udara elama 1*, "*, dan 3* menit
;rian daging (ebagian
dimaukkan dalam tabung reaki ditambah aGuadet dan dipanakan dalam air mendidih
diamati dan dicatat perubahan warna %ang terjadi etiap 1* menit elama 3* menit
'Pembuatan Barutan )uring dimaukkan *,1 g 9a9 3, *,1 g 9a9 ", *,* Vit ) dan aGuadet 1** ml ke dalam gela beaker 1 dimaukkan *," g 9a9 3 dan aGuadet 1** ml ke dalam @ela beaker " dimaukkan *," g 9a9 " dan aGuadet 1** ml ke dalam @ela beaker 3 dimaukkan *," g Vit. ) dan aGuadet 1** ml ke dalam @ela beaker 0
'Penggunaan Barutan )uring diambil 0 tabung reaki diiikan daging %ang udah dicacah ke dalamn%a &ai kira'kira 13 tinggi tabung ditambahkan maing'maing larutan curing euai dengan maing'maing urutan gela ukur, ira'kira etinggi I tabung
ditambahkan "'3 tete aam cuka 5? ke maing'maing tabung
dimaukkan ke dalam gela beaker dimaukkan air di dalamn%a ampai tabung terendam edikit di ata bagian %ang terii daging dipanakan pelan'pelan ampai mendidih
diamati perubahan warna etiap 1* menit elama 3* menit
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel .1 Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna T#mat el Perlakuan &ebelum Pemanaan &eudah Pemanaan Warna Barutan pH Warna Barutan pH 1 T#mat D *ml air -ening ,"1 uning =,3 ledeng (terbuka kemerahan " T#mat D *ml air -ening ,"1 ran%e bening 0,"" ledeng (tertutup T#mat D *ml air 3 ledeng D -ening +, ran%e kuning +,+3 9aH)3 *,gr 0 T#mat D -ening 0," ran%e keruh 0,"3 "ml /e)l3 *ppm T#mat D -ening 0,1+ ran%e bening 0,16 "ml 4g)l" *ppm T#mat D = *ml air ledeng D ran%e muda ",5+ ran%e tua 3,1= ",ml aam cuka 5? &umber: Bap#ran &ementara T#mat adalah a%ur %ang t#leran terhadap ketinggian tempat dan men%ukai tanah %ang terg#l#ng aam dengan pH '=. Pigmen utama pada t#mat adalah lik#pen dan kar#ten. Pada pembentukan lik#pen, uhu mempun%ai peranan %ang penting, jika uhu naik maka lik#pen akan emakin ban%ak terbentuk (ailaku, "**6. 4enurut )hengangaiah ("*1*, lik#pen adalah kar#ten#id %ang hadir dalam t#mat bertanggung jawab untuk warna merah. &ekitar +*'5*? dari t#tal kandungan kar#ten#id terdapat dalam t#mat redtipe. &en%awa kar#ten#id ini dikenal baik ebagai en%awa %ang memiliki da%a anti#kidan tinggi, en%awa ini mampu melawan radikal beba akibat p#lui dan radiai inar UV. Bik#pen juga dapat menurunkan riik# terkena kanker, terutama kanker pr#tat, lambung, tengg#r#kan dan uu bear. Pada perc#baan !at warna pada t#mat dilakukan = perlakuan %ang berbeda. Pertama t#mat dip#t#ng kecil'kecil dengan menggunakan piau. emudian t#mat terebut dimaukkan kedalam = gela beker %ang berbeda maing'maing " gram. @ela beker %ang pertama ditambahkan air ledeng eban%ak * ml, pH larutan terebut ,"1 dengan warna awal larutan bening. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit dengan cara terbuka, warna larutan menjadi kuning kemerahan dan pH larutan berubah menjadi =,3. &ementara itu untuk gela beker %ang kedua berii
" gram t#mat dan ditambahkan dengan *ml air ledeng, warna awal larutan bening dengan pH ,"1. -erbeda dengan beker gla %ang pertama, beker gla kedua ini dilakukan pemanaan dengan cara tertutup elama 1 menit. Warna larutan berubah menjadi #ran%e bening dan pH turun menjadi 0,"". Pada warna larutan etelah pemanaan terbuka mengalami perubahan dari bening menjadi kuning kemerahan. Hal ini dimungkinkan karena terjadin%a degradai atau keruakan jaringan atau el'el pen%uun bahan %ang terjadi elama pr#e pemanaan. Pigmen lik#pen dapat mengalami reaki aut##kidai dalam jumlah ikatan ganda %ang bear. kidai men%ebabkan warna a%uran menjadi lebih terang. 4enurut ailaku ("**6, lik#pen angat mudah ter#kidai ehingga warnan%a menjadi edikit pucat. &edangkan pada pemanaan ecara tertutup, warna larutan etelah dilakukan pemanaan menjadi #ran%e bening. Hal ini diebabkan karena uap pana tidak dapat keluar ehingga dapat mendegradai lik#pen. ;ntenita kekeruhan pada pemanaan tertutup lebih bear daripada intenita kekeruhan pada pemanaan terbuka. Hal terebut dimungkinkan karena pada pemanaan tertutup lebih ban%ak jaringan'jaringan el pen%uunn%a %ang mengalami keruakan dan terlarut dalam larutan. Untuk t#mat pada pemanaan tertutup warnan%a lebih merah dibandingkan dengan t#mat pada pemanaan terbuka, hal ini diebabkan pada pemanaan tertutup air %ang menguap lebih edikit ehingga dapat mempertahankan warna t#mat. Hal ini telah euai dengan te#ri
aikulu ("**6, bahwa pemanaan
tertutup lebih baik daripada pemanaan terbuka. &a%uran %ang mengandung lik#pen ebaikn%a dimaak tertutup atau dimaak dengan cepat untuk mengurangi terjadin%a reaki kehilangan warna karena pigmen lik#pen dapat mengalami reaki aut##kidai dalam jumlah ikatan ganda %ang bear. @ela beker %ang ketiga berii " gram t#mat ditambah *ml air ledeng dan 9aH)3 *, gram. Warna awal larutan adalah bening dengan pH +,. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit, warna larutan menjadi #ran%e kekuningan dengan pH akhir larutan +,+3. @ela beker %ang keempat berii " gram t#mat ditambah dengan "ml /e)l 3 * ppm. Warna awal larutan bening, etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit berubah menjadi #ran%e keruh. -egitu juga dengan pH terjadi perubahan edikit dari ebelum pemanaan 0," dan etelah dilakukan pemanaan menjadi 0,"3.
@ela beker %ang kelima berii " gram t#mat ditambah " ml 4g)l " * ppm, memiliki warna awal larutan bening dengan pH 0,1+. &etelah dilakukan pemanaan warna larutan berubah menjadi #ran%e bening dengan pH 0,16. @ela beker %ang terakhir berii t#mat " gram ditambah ", ml aam cuka 5? dan * ml air ledeng. Barutan ini memiliki warna awal #ran%e muda dengan pH %ang cukup rendah %aitu ",5+. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit warna larutan berubah menjadi #ran%e tua dengan pH akhir larutan naik menjadi 3,1=. Pada gela beker pertama dan kedua %ang ditambah dengan air ledeng, warna t#mat ebelum dan eudah pemanaan tidak begitu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kekuningan. Hal ini menandakan bahwa !at warna pada t#mat %aitu lik#pen mengalami #kidai. Pada gela beker ketiga dan keenam dengan penambahan aam %aitu 9aH)3 dan aam cuka, warna akhir larutan adalah #ran%e tua dari warna awal bening. Pada keadaan aam, warna lik#pen juga akan lebih terjaga. Tetapi dibandingkan dengan lik#pen dalam keadaan baa, intenita kenaikan warna akan lebih bear dalam keadaan alkali atau baa. 2ibuktikan dengan pada gela beker keempat dan kelima dengan penambahan alkali atau baa %aitu /e)l3 dan 4g)l ", warna akhir larutan menjadi lebih #ran%e bening dibanding dengan warna akhir dengan penambahan aam %aitu #ran%e tua. 4aka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau baa, intenita warna lik#pen akan lebih terjaga. 4enurut )hengangaiah ("*1*, perlakuan etelah pemanaan lik#pen memiliki warna bahan pada k#ntr#l, aam, alkali, i#n /e 3D, i#n 4g"D %ang umumn%a menjadi lebih #ran%e dengan intenita %ang berbedaJbeda. ;ntenita lik#pen %ang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.
Tabel ." Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna -unci el Perlakuan &ebelum Pemanaan &eudah Pemanaan Warna Barutan pH Warna Barutan pH 1 -unci D *ml air -ening 6," Hijau 6,3" ledeng (terbuka kekuningan " -unci D *ml air -ening 6,"1 uning 6,+1 ledeng (tertutup kehijauan -unci D *ml air 3 ledeng D -ening +,* -ening 5,"= 9aH)3 *,gr kehijauan -unci D -ening ,0 -ening ,+3 0 "ml /e)l3 *ppm kehijauan -unci D -ening ,0 Putih keruh =,1+ "ml 4g)l" *ppm -unci D -ening = *ml air ledeng D kehijauan ",=5 Hijau keruh 3,*+ ",ml aam cuka 5? &umber: Bap#ran &ementara &a%uran bunci berwarna hijau karena pigmen %ang terdapat di dalam bunci adalah pigmen kl#r#$il. Pada perc#baan !at warna pada bunci ini dilakukan = perlakuan %ang berbeda. Pertama bunci dip#t#ng kecil'kecil dengan menggunakan piau. emudian bunci terebut dimaukkan kedalam = gela beker %ang berbeda maing'maing " gram. @ela beker %ang pertama ditambahkan air ledeng eban%ak * ml, pH larutan terebut 6," dengan warna awal larutan bening. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit dengan cara terbuka, warna larutan menjadi hijau kekuningan keruh dan pH larutan berubah menjadi 6,3". &ementara itu, pada gela beker %ang kedua berii " gram bunci dan ditambahkan dengan * ml air ledeng, warna awal larutan bening dengan pH 6,"1. -erbeda dengan beker gla %ang pertama, beker gla kedua ini dilakukan pemanaan dengan cara tertutup elama 1 menit. Warna larutan berubah menjadi kuning kehijauan dan pH naik menjadi 6,+1. Pada hail perc#baan ampel bunci dengan pemanaan terbuka, warna akhir bunci lebih cerah dibanding dengan warna akhir pada pemanaan ecara tertutup, tetapi warna hijau etelah pr#e pemanaan tidak jauh berbeda dengan warna hijau ebelum pemanaan. Hal ini diebabkan karena kl#r#$il merupakan en%awa %ang tidak tabil ehingga ulit untuk mempertahankan m#lekuln%a agar tetap utuh dan berwarna hijau. Untuk warna larutan akhir pada pr#e pemanaan ecara terbuka tern%ata lebih keruh (kehijauan dibanding dengan pemanaan ecara tertutup
(kekuningan. Hal ini telah euai dengan te#ri Winarn# ("**+, bahwa elama pemaakan a%uran hijau terbentuk aam'aam #rganik %ang dapat menurunkan pH. -ila pemaakan dilakukan dengan cara terbuka, aam'aam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. @ela beker %ang ketiga berii " gram bunci ditambah * ml air ledeng dan 9aH)3 *, gram. Warna awal larutan adalah bening dengan pH +,*. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit, warna larutan menjadi bening kehijauan dengan pH akhir larutan naik menjadi 5,"=. @ela beker %ang keempat berii " gram t#mat ditambah dengan " ml /e)l 3 * ppm. Warna awal larutan bening, etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit berubah menjadi bening kehijauan. -egitu juga dengan pH terjadi perubahan edikit dari ebelum pemanaan ,0 dan etelah dilakukan pemanaan menjadi ,+3. @ela beker %ang kelima berii " gram t#mat ditambah " ml 4g)l " * ppm, memiliki warna awal larutan bening dengan pH ,0. &etelah dilakukan pemanaan warna larutan berubah menjadi putih keruh dengan pH =,1+. @ela beker %ang terakhir berii t#mat " gram ditambah ", ml aam cuka 5? dan * ml air ledeng. Barutan ini memiliki warna awal bening kehijauan dengan pH %ang cukup rendah %aitu ",=5. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit warna larutan berubah menjadi hijau keruh dengan pH akhir larutan naik menjadi 3,*+. 2ari hail perc#baan diata, terlihat bahwa warna akhir bunci dan warna larutan tiap beker gla berbeda, elain itu nilai pH pada maing'maing perlakuan ebelum dan eudah pemanaan berubah. 2iketahui bahwa warna awal bunci %aitu hijau egar dan kemudian menjadi hijau muda atau la%u, hal terebut terjadi karena kl#r#$il dalam bunci %ang maih hidup berikatan dengan pr#tein, namun etelah pr#e pemanaan pr#teinn%a terdenaturai dan kl#r#$il dilepakan, ehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan %ang menjadi tidak ebening ebelum pr#e pemanaan dan karena pr#tein terdenaturai. Pada penambahan air ledeng pada bunci, terdapat perubahan warna dari hija u egar dengan warna larutan bening menjadi warna hijau %ang mulai memudar dan warna larutan menjadi hijau kekuningan. Hal terebut menandakan bahwa kl#r#$il larut dalam air, terbukti bahwa pH awal ebelum dilakukan pamanaan lebih kecil dibandingkan pH etelah pemanaan.
l#r#$il i$atn%a angat labil dan mudah berubah. ;#n 4g %ang terdapat dalam kl#r#$il mudah diganti #leh i#n H ehingga berubah menjadi phe#phitin ($e#$itin %ang warnan%a c#klat. Tetapi kl#r#$il tabil dalam uaana baa. Pada penambahan dengan aam cuka, warna awal bahan %aitu hijau egar dengan warna larutan bening kehijauan dan etelah dilakukan pemanan warna bahan berubah menjadi hijau la%u dengan warna larutan keruh. &elain dengan penambahan aam cuka, perubahan %ang erupa %aitu terjadi pada gela beker ketiga dengan penambahan 9aH)3. 2engan penambahan larutan %ang beri$at aam, perubahan %ang terjadi %aitu warna larutan akan emakin keruh atau hijau kec#klatan. Hail perc#baan terebut telah euai dengan te#ri Tarw#tj# (155+, bahwa warna hijau a%uran %ang mengandung kl#r#$il ini akan menjadi kec#klatan bila ditambah larutan aam. Hal terebut terjadi karena kl#r#$il %ang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kec#klatan akibat ubtitui magneium #leh hidr#gen membentuk $e#$itin chl#r#$il %ang kehilangan magneium. eaki terebut berjalan cepat pada larutan %ang beri$at aam. Tetapi, pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adan%a perubahan warna menjadi c#klat, hal terebut terjadi karena pr#e pemanaan praktikum ini han%a 1 menit atau hingga larutan mendidih, ebab jika terlalu lama pemanaan larutan akan menguap karena jumlah air dalam larutan han%a edikit. Tabel .3 Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna -awang 4erah el Perlakuan &ebelum Pemanaan &eudah Pemanaan Warna Barutan pH Warna Barutan pH -awang merah D 1 *ml air ledeng -ening 6,01 uning keruh 6,03 (terbuka -awang merah D " *ml air ledeng -ening 6,01 Putih keruh 6,"* (tertutup -awang merah D 3 *ml air ledeng D Putih keruh +,63 Hijau keruh 5,1+ 9aH)3 *,gr -awang merah D -ening 0,53 Putih keruh ,35 0 "ml /e)l3 *ppm -awang merah D -ening ," -ening ,=6 "ml 4g)l" *ppm kec#klatan -awang merah D -ening Ungu = *ml air ledeng D keunguan ",6 kemerahan 3,1" ",ml aam cuka 5? &umber: Bap#ran &ementara
Pigmen %ang terkandung dalam bawang merah adalah ant#ianin, ehingga bawang merah tampak berwarna ungu. 4enurut Winarti ("**+, ant#ianin adalah pigmen %ang i$atn%a p#lar dan akan larut dengan baik dalam pelarut'pelarut p#lar. Ant#ianin terg#l#ng pigmen %ang diebut $la8#n#id %ang pada umumn%a larut dalam air. /la8#n#id mengandung dua cincin ben!ena %ang dihubungkan #leh tiga at#m karb#n. etiga karb#n terebut dirapatkan #leh ebuah at#m #kigen ehingga terbentuk cincin diantara dua cincin ben!ena. Ant#ianin dalam tanaman dapat berupa glik#ida %aitu membentuk eter dengan m#n#akarida (gluk#a, galakt#a, ramn#a, dan kadang'kadang pent#a. &ewaktu pemanaan dalam aam mineral pekat, ant#ianin pecah menjadi ant#ianidin dan gula. Pada perc#baan !at warna pada bawang merah dilakukan = perlakuan %ang berbeda. Pertama bawang merah dip#t#ng kecil'kecil dengan menggunakan piau. emudian bawang merah terebut dimaukkan kedalam = gela beker %ang berbeda maing'maing " gram. @ela beker %ang pertama ditambahkan air ledeng eban%ak * ml, pH larutan terebut 6,01 dengan warna awal larutan bening. &etelah dilakukan pemanaan dengan cara terbuka elama 1 menit, warna larutan menjadi kuning keruh dan pH larutan menjadi 6,03. @ela beker %ang kedua berii " gram bawang merah dan ditambahkan dengan * ml air ledeng, warna awal larutan bening dengan pH 6,01. -erbeda dengan beker gla %ang pertama, beker gla kedua ini dilakukan pemanaan dengan cara tertutup elama 1 menit. Warna larutan berubah menjadi putih keruh dan pH naik turun menjadi 6,"*. Pemanaan ecara tertutup ini berbeda dengan cara terbuka karena digunakan penutup pada penanga air, ementara pada pemanaan terbuka, penanga air dibiarkan terbuka. Hail praktikum pada pemanaan terbuka, warna larutan berubah menjadi kuning keruh diebabkan karena degradai ant#ianin dipercepat dengan adan%a #kigen dan aam'aam #rganik %ang dibebakan elama pemanaan. Pigmen %ang ada pada bawang merah larut dalam air dan pada pemanaan terbuka air menguap keluar item ehingga warna larutan menjadi lebih keruh. &elain itu, pigmen ant#ianin %ang ada pada bahan beri$at larut dalam air, ehingga ikut teruapkan. &edangkan pada pemanaan tertutup, warna akhir larutan %ang menjadi putih keruh diebabkan karena degradi ant#ianin dipercepat dengan adan%a #kigen dan aam'aam #rganik %ang dibebakan elama pemanaan, tidak keluar dari item dan kembali, lalu bereaki mendegradai pigmen ant#ianin pada bahan. Hal ini euai
dengan te#ri Winarti ("**+, bahwa pemaakan a%uran %ang mengandung pigmen ant#ianin lebih direk#mendaikan dilakukan ecara tertutup untuk menjaga warna a%uran. Untuk pH etelah pemanaan mengalami kenaikan, kenaikan ini diebabkan karena aam'aam #rganik menguap ehingga membebakan at#m H, hal inilah %ang men%ebabkan pH bahan menjadi naik. 9amun pada pemanaan tertutup pH akhir lebih kecil dari pH awal, kemungkinan ini bia terjadi karena ketidaktelitian dalam pengukuran pH dengan pHmeter. @ela beker %ang ketiga berii " gram bawang merah ditambah * ml air ledeng dan 9aH) 3 *, gram. Warna awal larutan adalah putih keruh dengan pH +,63. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit, warna larutan menjadi hijau keruh dengan pH akhir larutan naik menjadi 5,1+. @ela beker %ang keempat berii " gram bawang merah ditambah dengan " ml /e)l 3 * ppm. Warna awal larutan bening, etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit berubah menjadi putih keruh. -egitu juga dengan pH terjadi perubahan dari ebelum pemanaan 0,53 dan etelah dilakukan pemanaan menjadi ,35. @ela beker %ang kelima berii " gram bawang merah ditambah " ml 4g)l " * ppm, memiliki warna awal larutan bening dengan pH ,". &etelah dilakukan pemanaan warna larutan berubah menjadi bening kec#klatan dengan pH ,=6. Hal ini udah euai dengan te#ri Winarn# (155=, karena reaki #kidai %ang terjadi men%ebabkan pigmen ant#ianin berubah menjadi kec#klatan. @ela beker %ang terakhir berii bawang merah " gram ditambah ", ml aam cuka 5? dan * ml air ledeng. Barutan ini memiliki warna awal bening keunguan dengan pH %ang cukup rendah %aitu ",6. &etelah dilakukan pemanaan elama 1 menit warna larutan berubah menjadi ungu kemerahan dengan pH akhir larutan naik menjadi 3,1". 2ari data perc#baan diata, pada gela beker ketiga didapat pH akhir etelah pemanaan dalam uaana baa dengan warna larutan lebih keruh. Hal ini telah euai te#ri 4arkaki (15+", bahwa pemberian uaana baa pada pH keata mengakibatkan keruakan pigmen ant#ianin %ang warnan%a berubah menjadi tidak berwarna dan keruh (terjadi pemucatan warna. Wija%a ("**1 men%atakan bahwa uhu dan lama pemanaan men%ebabkan terjadin%a dek#mp#ii dan perubahan truktur pigmen ehingga terjadi pemucatan. &edangkan pada gela beker keempat hingga keenam, pH akhir larutan etelah pemanaan dalam uaana aam (pHK, dengan warna akhir larutan
kemerahan dan kec#klatan. Hal ini telah euai dengan te#ri Winarti ("**+, bahwa ant#ianin tabil dan memberikan warna cerah pada pH aam dan perlahan'lahan akan kehilangan warna eiring dengan meningkatn%a pH, menjadi tak bewarna pada pH berkiar 0J,6. etabilan warna en%awa ant#ianin dipengaruhi #leh pH atau tingkat keaaman, dan akan lebih tabil apabila dalam uaana aam atau pH %ang rendah. Tabel .0 Pengaruh -eberapa Perlakuan Terhadap Zat Warna Hewan Pengamatan Zat Warna el
Perlakuan
&ebelum Pemanaan *L
1*L
"*L
&etelah Pemanaan 3*L
*L
1*L
"*L
3*L
'
4erah pucat
4erah muda
4erah muda pucat
4erah muda pucat
'
4erah pucat
4erah muda pucat
)#klat pucat
)#klat pucat
'
4erah pucat
4erah muda pucat
)#klat pucat
)#klat pucat
'
4erah pucat
4erah muda pucat
)#klat pucat
)#klat pucat Abu' abu lebih pucat '
1
Pemanaan dengan curing ;V
4erah egar
"
Pemanaan dengan curing ;;;
4erah egar
3
Pemanan dengan curing ;;
4erah egar
0
Pemanaan dengan curing ;
4erah egar
Pemanaan dengan aGuadet
4erah egar
'
'
'
4erah pucat
Abu' abu
Abu' abu pucat
=
2ibiarkan di udara terbuka
4erah egar
4erah agak gelap
4erah lebih gelap
4erah gelap
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
&umber : Bap#ran &ementara 2aging merah merupakan daging %ang menunjukkan warna merah ketika ebelum dimaak. 2aging mamalia (daging api umumn%a diebut daging merah. Warna merah %ang terdapat pada daging terebut diebabkan karena adan%a kandungan mi#gl#bin. 4i#gl#bin meruparkan pr#tein %ang membawa #kigen pada jaringan hewan ternak dengan cincin p#r$irinn%a berupa /e (puat dan mengikat at#m'9. Pada perc#baan ini dilakukan berbagai perlakuan dalam mengidenti$ikai !at warna pada daging. Perlakuan terebut diantaran%a adalah membiarkan daging pada keadaan terbuka (langung k#ntak dengan #kigen, penambahan aGuade,
nitrit, nitrat, 8it.) (aam ak#rbat ebelum kemudian dilakukan pemanaan. 2aging %ang mula'mula berwarna merah egar ketika aat diiri berubah menjadi merah tua atau edikit mendekati warna kec#klatan, hal ini dapat terjadi karena adan%a pr#e #kidai %ang terjadi ketika daging dibiarkan pada keadaan terbuka dan berinteraki langung dengan #kigen. Perubahan warna ini juga diebabkan karena adan%a perubahan !at warna daging %aitu perubahan menjadi #kimi#gl#bin %ang akhirn%a menjadi metmi#gl#bin %ang men%ebabkan perubahan warna. Perlakuan
terhadap
penambahan
aGuade
kemudian
dipanakan
men%ebabkan perubahan warna dari merah egar menjadi abu'abu pada menit ke'1*, abu'abu pucat pada menit ke'"* dan abu'abu lebih pucat pada menit ke'3*. Hal ini terjadi karena pembentukan gl#bin %ang ber$ungi untuk mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatn%a terjadi de#kigenai #kimi#gl#bin menjadi mi#gl#bin tereduki %ang tidak tabil. emudian mi#gl#bin tereduki %ang tidak tabil terebut di#kidai menjadi metmi#gl#bin %ang menjadikan warnan%a emakin pucat. 4enurut te#ri Winarn# ("**", apabila mi#gl#bin k#ntak dengan #kigen akan membentuk #kimi#gl#bin %ang berwarna merah terang (dalam daging egar, lalu apabila berlangung pr#e #kidai %ang berkelanjutan, maka akan terbentuk metmi#gl#bin %ang berwarna c#klat atau pucat. Hail pengamatan praktikum udah euai dengan te#ri, pada menit ke'1* warna daging berubah menjadi abu'abu atau emakin pucat dari warna awal, kemudian menit ke'"* dan ke'3* warnan%a lebih pucat lagi. )uring atau pengawetan, pada umumn%a melibatkan pemberian nitrat dan garam. Perlakuan curing %ang dilakukan pada perc#baan ini menggunakan larutan 9a'nitrat, 9a'nitrit, 8itamin ), dan aGuade. Perlakuan pemanaan dengan curing ; %aitu dengan menggunakan 9a9 3 D 9a9" D 8itamin ) D akuade D aam cuka 5? "'3 tete, warna daging merah egar menjadi merah muda pucat pada menit ke' 1*, c#klat pucat pada menit ke'"* dan c#klat pucat pada menit ke'3*. Warna c#klat pucat tabil pada menit ke'"* dan ke'3*. &eharun%a warna akhir etelah perlakuan adalah merah muda, karena pada pemanaan dengan nitrat atau nitrit, gl#bin akan terdenaturai dan menghailkan nitr#il mi#gl#bin %ang berwarna merah muda dan elanjutn%a menghailkan nitr#il hem#kr#magen %ang berwarna merah muda lebih tabil. etidakeuaian hail praktikum dengan te#ri diebabkan karena kurang
telitin%a praktikan dalam memperhatikan dan men%ebutkan warna pada hail praktikum. Perlakuan pemanaan dengan curing ;; %aitu dengan menggunakan 9a9 3 ditambah akuade dan aam cuka 5? "'3 tete lalu dipanakan elama'3* menit terjadi perubahan warna dari warna merah egar menjadi merah muda pucat pada menit ke'1*, c#klat pucat pada menit ke'"* dan c#klat pucat pada menit ke'3*. Warna daging relati$ tabil c#klat pucat pada menit ke'"* dan ke'3*. Hal ini diebabkan pada penambahan 9a9 3, nitrat akan tereduki menjadi nitrit dan 9 %ang mampu mereduki /erri menjadi /err#, ehingga warna daging menjadi c#klat. &edangkan perlakuan pemanaan dengan curing ;;; %aitu 9a9 " ditambah akuade dan aam cuka 5? "'3 tete, terjadi perubahan warna dari merah egar menjadi merah muda pucat pada menit ke'1*, c#klat pucat pada menit ke'"* dan c#klat pucat pada menit ke'3*. Warna %ang dihailkan tidak jauh berbeda dengan perlakuan pemanaan curing ;;. Hal ini dikarenakan nitrit bereaki dengan al$a amin# dari aam amin# dalam larutan garam natrium, nitrit menaikkan aam nitru kemudian menjadi nitrik#kida. Pada perlakuan pemanaan dengan curing ;V %aitu 8itamin ) ditambah akuade dan aam cuka 5? "'3 tete, terjadi perubahan warna dari merah egar menjadi merah muda pada menit ke'1*. 4erah muda pucat pada menit ke'"* dan merah muda pucat pada menit ke'3*. &eharun%a warna terakhir %ang dihailkan adalah c#klat pucat. Warna merah muda diebabkan karena penambahan 8itamin ) %ang merupakan pencegah ter#kidain%a /err# menjadi /erri ehingga warnan%a menjadi cerah. emudian etelah dimaak akan berubah menjadi c#klat gelap ebab untuk
merubah warna
merah %ang
lebih pekat akan dihailkan nitr#il
hem#kr#m#gen %ang lebih pula, ehingga warna warna c#klat lebih pekat dan tabil. Hail akhir praktikum menunjukkan perubahan warna %ang berbeda beda pada daging %ang diberi perlakuan k#ntak dengan #kigen, dipanakan dengan aGuadet, curing ;, curing ;;, curing ;;; dan curing ;V. Perubahan warna terebut terjadi ecara bertahap euai dengan pengamatan kami %aitu pada menit ke'*, menit ke'1*, menit ke'"* dan menit ke'3*. 4enurut pengamatan kel#mp#k kami curing 1 dengan k#mp#ii 9a9 3 D 9a9" D 8itamin ) D akuade D aam cuka 5? "'3 tete mampu memberikan hail pengawetan terbaik. Hal ini diebabkan karena nitrat
dan nitrit ditambahkan pada pr#duk daging untuk mempertahankan warna cerah daging dan ber$ungi ebagai anti mikr#ba terutama adalah nitrit edangkan nitrat berperan utama mempertahankan k#nentrai nitrit (Handajani, "*1*.
E. KESIMPULAN
2ari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan dapat diambil keimpulan ebagai berikut: 1. Zat warna pada t#mat adalah lik#pen, kar#ten#id. ". Pada uaana alkali atau baa, intenita warna lik#pen akan lebih terjaga dibandingkan pada uaana aam. 3. Zat warna pada bunci adalah kl#r#$il. 0. &a%uran berwarna hijau %ang mengandung kl#r#$il akan menjadi hijau egar dalam larutan baa dan akan menjadi kec#klatan bila ditambah larutan aam. . Zat warna pada bawang merah adalah ant#ianin. =. Ant#ianin menjadi tabil dan memberikan warna cerah pada uaana aam, dan akan tidak berwarna atau keruh pada uaana baa. 6. Pemaakan
a%uran
%ang
mengandung
pigmen
ant#ianin
lebih
direk#mendaikan dilakukan ecara tertutup untuk menjaga warna a%uran. +. Zat warna atau pigmen %ang terdapat dalam daging adalah mi#gl#bin. 5. Pemanaan men%ebabkan terbentukn%a aam #rganik dan akan membuat pigmen ter#kidai. 1*. Pigmen dapat berubah warna jika dipengaruhi #leh aam atau baa, uhu, dan pana atau caha%a. &emakin aam maka !at warna akan emakin pudar, kemudian emakin tinggi uhu maka !at warna juga akan emakin pudar, begitu juga ebalikn%a. 11. Barutan curing %ang paling baik untuk mempertahankan warna daging %aitu curing ; (nitrat dan nitrit.
LAMPIRAN
@ambar .1 &el T#mat, -awang merah dan -unci
@ambar ." &el T#mat, -awang merah dan -unci dengan Barutan /e)l3
"ml
@ambar .3 &el T#mat, -awang merah dan -unci dengan Barutan /e)l3 etelah dipanakan elama 1 menit
@ambar .0 Barutan )uring ;
@ambar . )uring ; etelah Pemanaan 3* 4enit
@ambar .= 2aging &etelah Pemanaan &elama 1* 4enit
"ml
@ambar .6 2aging &etelah Pemanaan &elama "* 4enit
DAFTAR PUSTAKA
Arja, /ania &ari. "*13. Isolasi, Identifikasi, dan Ui Antioksidan Senya!a Antosianin "ari #uah Sikaduduk serta Aplikasi sebagai $e!arna Alami. Curnal imia Unand, V#l." (1: 1"0'13*. Atuti, &ri 4ulia. "**+. %eknik $engeringan #a!ang &erah dengan 'ara $erlakuan Suhu dan %ekanan akum. -uletin Teknik Pertanian, V#l.13 (": 65'+. )hatt#padh%a%, Pritam. "**+. #iotechnological $otential of atural *ood +rade #iocolorants. A$rican C#urnal #$ -i#techn#l#g%, V#l.6 (16: "56"'"5+. ;ndia. )hengaiah, -., et al. "*1*. &edicina Importance of atural "yesa iie!. ;nternati#nal C#urnal #$ PharmTech eearch, V#l." (1. /errante, A., ;ncr#cci, B., 4aggini, ., &erra, @. and T#gn#ni, /. "**+. uality 'hanges "uring Storage of *resh-cut or Intact S!iss 'hard /eafy egetabels . C#urnal #$ /##d Agriculture M En8ir#nment, V#l.= (3M0: =*'=". Handajani, &ri. "*1*. $engolahan 0asil $ertanian %eknologi %radisional dan %erkini. U9& Pre. &urakarta. Harb#rne, C.-. 15+6. &etode *itokimia %erbitan ke II . ;T- Pre. -andung. ;nanc, Be8ent. "*11. 'hlorophyll1 Structural $roperties, 0ealth #enefits and Its 2ccurrence in irgin 2lie 2ils. Academic /##d C#urnal, V#l.5 (": "='3". ailaku, &ari ;ntan., un Tanti 2ewandari dan &unarmani. "**6. $otensi /ikopen dalam %omat untuk 3esehatan. -uletin Tekn#l#gi Pacapanen Pertanian, V#l.3: 1'6. 9a!aruddin. 155+. #udidaya dan $engaturan $anen Sayuran "ataran endah. Penebar &wada%a. -#g#r. &ahabi, 2.4., .A. &hehu, F. &aidu, and A.&. Abdullahi. "*1". Screening for %otal 'arotenoids and 4-'arotene in Some 5idely 'onsumed egetables in igeria. 9igeria C#urnal #$ -aic and Applied &cience, V#l."* (3: ""'""6. &ari, /itri ;ndah dan &#edjajadi eman. "**. Efektifitas /arutan Asam 'uka untuk &enurunkan 3andungan /ogam #erat 'admium dalam "aging 3erang #ulu. Curnal eehatan Bingkungan, V#l.1 (": 1"*'1"5. Tarw#tj#, ). &#ej#eti. 155+. "asar-"asar 3uliner . @ramedia. Cakarta. Utami, )hrita 2%ah Utami., Bilik &et%#budi dan 4#ch. 9awawi. "*1". $engaruh 3epadatan %anaman terhadap 0asil %iga arietas #aby #uncis ($haseolus ulgaris). Curnal -udida%a Pertanian.
Winarn#, /.@. "**+. 3imia $angan dan +i6i. @ramedia. Cakarta. Winarti, &ri., Ul%a &ar#$a dan 2hini Anggrahini. "**+. Ekstraksi dan Stabilitas 5arna Ubi 7alar Ungu (Ipomoea batatas /.,) sebagai $e!arna Alami. Curnal Teknik imia, V#l.3 (1: "*+'"1. Fuliaari, 9#8a., 4uhammad Fani dan Apriant#. "*1". $engaruh *eri 3lorida %erhadap 3edalaman $engikisan dan 3ekasaran $ermukaan Aluminium &urni. Curnal Penelitian &ain, V#l.1 (1.
