Ciencia de los alimentos Ing. Jaqueline Leyra Hern ández 7 semestre °
Equipo 8: Ballinas Turr én Elissa Paulina Escobar Pérez Paola Stephany Vila Malvaéz Yessica Jazmín Zunún Pérez Briseiri Anagali
ETAPAS DE CRECIMIENTO DEL MAMEY Durante el desarrollo de la planta ocurren cambios morfológicos y fisiológicos que sirven para identificar las etapas de la escala de desarrollo del cultivo.
Los cambios pueden ser:
como número de hojas, vainas y semillas, peso de materia seca, entre otros. Cuantitativos
Cualitativos
como el proceso de diferenciación, cambios estructurales y fisiológicos, los cuales forman parte de una serie de eventos sucesivos del desarrollo de las plantas.
La descripción de la fenología depende de la aparición de los eventos, bajo condiciones determinadas y de la metodología o sistema que se utilice en la descripción de las fases.
El mamey se propaga por semillas tardando de 8 a 10 años para producir frutos, los cuales en un año aproximadamente alcanzan su desarrollo completo. El árbol de mamey mide entre 18 y 43 metros de altura con un promedio de 30 metros. El tronco es delgado(1.2m de diámetro) la corteza del árbol es gruesa y fisurada (de 1 a 3 cm de espesor) presenta una coloración gris o café en el exterior y un color rosado en el interior .
De follaje abundante de color verde brillante , las ramas son horizontales , la copa es piramidal , con un crecimiento terminal grueso y de color café rojizo, las hojas son largas y ovaladas ,(de 15 a 30 cm de largo) y se agrupa en los extremos de las ramas .
Las flores son blancas pequeñas hermafroditas y se agrupan en inflorecencias , es frecuente encontrar en un mismo árbol frutos en diferente estadios de desarrollo.
Fruto climatérico Es drupáceo de forma ovoide, sus medidas varían de 15 a 30 cm de largo por 10 a 15 cm de ancho, pudiendo llegar a pesar hasta 3 kg presenta una coloración café en el exterior , adquiriendo una coloración rosado con exudado abundante y presenta un olor característico a almendras.
La
cascara es dura áspera de color gris rojizo
escamosa, representa alrededor del 10% del peso total es de sabor dulce representa el 78%es de un sabor dulce y aroma agradable finamente granular, de color rosa salmón llegando a ser casi roja . El mesocarpio
La semilla
tiene una testa dura de color café oscuro
Desarrollo fisiológico del fruto Crecimiento Implica la división celular y la subsiguiente desarrollo de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el fruto
El fruto de zapote mamey tiene un periodo de desarrollo entre 17 y 20 meses desde la fecundación hasta su madurez fisiológica (Sandoval et al , 2006) Y no se observan cambios significativos en la epidermis del fruto que pudieran ser utilizados como indicadores de su madurez s fisiológica. La mayoría de los arboles de mamey en producción pueden ser de mas de 10 metros de altura.
Fig.1 El fruto de zapote mamey es un frutal con crecimiento sigmoidal. Existe variabilidad en la velocidad de crecimiento y dimensiones de los frutos . Arenas et al. (2003).
Maduración La maduración del mamey suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye un proceso dinámico caracterizado por una serie de cambios bioquímicos y fisiológicos que conducen a que estos sean suaves y comestibles , algunos de estos cambios influyen en el desarrollo de color aroma sabor textura. Presentándose en el mamey una coloración del mesocarpio de color rosa salmón, naranja o rojo lo que india que el fruto llegara a su madurez de consumo. Estas modificaciones indican la participación de diversas vías metabólicas que incluyen a todos los componentes celulares. cuando comparamos los órganos del fruto, estos muestran una alta actividad metabólica, la cual continua después de la cosecha y es determinante para la vida de anaquel y puede ser causa de grandes problemas y perdidas durante el transporte y la comercialización de los productos frescos .
Producción de CO2 > 60 mg/kg.hr. (Kader, 2002)
Produc. Muy alta de etileno (>0.018nmol/kg.s) (Kader, 2002)
De los eventos presentados en el cuadro 1 durante la maduración de los frutos y sus posibles causas puede destacarse la síntesis de etileno y el patrón de respiración ya que de acuerdo al cual se afirma que se trata de un fruto climatérico corta vida de anaquel debido a su alta tasa de respiración (Alencaster, 1997)
Senescencia Es la fase en la que los procesos bioquímicos anabólicos dan paso a los catabólicos conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular
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Cuando el fruto esta sobre maduro su pulpa presenta un oscurecimiento como consecuencia de los compuestos fenólicos : El color del mamey se debe a los carotenoides que aumenta notablemente en la maduración Durante la sobre maduración también se presenta la disminución de la firmeza provocada por la solubilización de los carbohidratos presentes en su estructura .
Durante el manejo postcosecha los frutos tropicales enfrentan varios problemas, debido a que son sensibles al frío, por lo tanto la vida postcosecha de estos productos suele ser corta.
Uno de los principales aspectos que son afectados en el zapote mamey cuando son sometidos a estrés por bajas temperaturas es la respiración y producción de etileno, por lo cual se evaluó el comportamiento post-cosecha en frutos de zapote mamey expuestos previamente a un ambiente de atmósferas controladas.
El almacenamiento en atmósferas a 5 y 10 % de CO2 afectó el comportamiento de la respiración y producción de etileno independientemente de la fecha de corte (Figuras 1- 4 c y d).
Se observa una disminución significativa en la producción de etileno después de 21 y 28 días de almacenados en los frutos del primer y segundo corte, respectivamente (Figuras 2 - 3 c y d).
Los resultados obtenidos indican que el almacenamiento en concentraciones de CO2 superiores a 5 % afectan la producción de etileno después de 28 d y que la fecha de corte afecta esta sensibilidad.
Thompson (1997) indica que el almacenamiento en concentraciones altas de CO2 compite con los sitios de unión del etileno en los frutos y disminuye su producción; y se mantiene este efecto una vez transferidos a atmósfera del ambiente. Esto es favorable por que retrasa la maduración.
El zapote mamey se consume en fresco, lo que hace necesario conservar sus características organolépticas. Sin embargo, durante la cosecha y comercialización sufre daños por impacto, compresión y abrasión, que probablemente afecten su calidad final.
Se ha identificado al daño mecánico como una causa potencial de maduración prematura en frutas y hortalizas al estimular la producción de CO2 y etileno (De Martino et al., 2006).
En mayo, los frutos que cayeron de 1.20 y 1.80 m mostraron 27 y 15% más respiración que los frutos testigo (Fig. 1ª).
Los frutos cosechados en junio y sometidos a la prueba de impacto mostraron el pico de producción de CO2 después de 2 días para la altura de 0.60 y 1.20 m (Fig. 1B); en los frutos que cayeron de 1.80 m sólo se observó postclimaterio, es decir, que el daño mecánico aceleró más el proceso de maduración.
Los valores máximos fueron de 34 y 48 µl /kg.h para los frutos cosechados en mayo y junio, respectivamente . Los frutos que cayeron a alturas mayores de 0.60 m, mostraron un incremento significativo.
Al parecer, el daño mecánico induce una respuesta general de las plantas a través de la activación de ACC sintasa y ACC oxidasa (Kakarut y Huber, 2003)
Bibliografía Hernández Molina, M., Martínez Morales, A., & Alia Tejacal, I. (2008). ESTRÉS POR IMPACTO EN FRUTOS ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota) DURANTE EL MANEJO POSTCOSECHA. Fitoctenia Mexicana, 61-66. LOPEZ, E. A. (mayo de 2011). Recuperado el 18 de noviembre de 2011, de http://www.biblio.colpos.mx:8080/jspui/bitstream/10521/443/1/Arcos_Lop ez_E_MT_EDAR_2011.pdf LOPEZ, E. A. (2011). CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA DE MAMEY. 75. MAGAÑA, B. E. (OCTUBRE de 2003). Recuperado el 17 de NOVIEMBRE de 2011, de http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/7310/1/TE SIS%20FINAL%20ELISA.pdf Martínez Morales, A., Alia Tejacal, I., Colinas León, M. T., & Martínez Damián, M. T. (2004). RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO DE FRUTOS DE ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota) ALMACENADOS PREVIAMENTE EN ATMÓSFERA CONTROLADA. Investigación Agropecuaria, 26-31.
