MARS/AVRIL 14
FOU DE PATISSERIE
Bimestriel
59 rue des Petites-Écuries 75010 Paris
Surface approx. (cm²) : 2768 N° de page : 1
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TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
.CACAOS
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LE CHOCOLAT
^EMPEKEnin3E5"5E!JH
70 FAÇONS DE LE CROQUER!
MASTERCLASS
L'OPÉRA
LEÇONS FILMÉES
Fantastik Christophe Michalak
Le gâteau étoile, un mythe revisité
La charlotte & les petits pains choc'
BICHES PROS/ AUTOUR DU CHOCOLAT - CRÉATIONS INED LA MÈRE DE I^^^^KLE f ; RAND PORTE DELMONTEL2 4694449300508/GJD/AHN/2
SADAHARU AGRI
IS, FOLS - UN TEA TI" E DU LEVANT
Eléments de recherche : PATISSERIE/BOULANGERIE ARNAUD DELMONTEL : à Paris 9ème, Paris 17ème et Paris 18ème, toutes citations
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FRUITISSIME
BANANE
cAussi courante et populaire que la pomme, la banane est un peu le second fruit originel. Inscrite depuis (presque) toujours à notre patrimoine gastronomique, elle multiplie les atouts nutritionnels et gustatifs. Quelques-uns des plus grands pâtissiers partagent avec nous leurs conseils pour la sublimer dans des créations inédites. CARINE BRANCOWITZ FRANÇOIS BLANC
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QUATRE QUESTIONS À
Tetit j A pense-bête
Qjristophe Jelder
Fruit ancestral, la banane n'arrive en Euu)pe qu'à partir du xv" siècle grâce aux explorations menées aux Antilles Née de l'inflorescence du bananier, elle sciait même la toute première denree alimentaire cultivée par l'homme, depuis plus de dix mille ans LES
La banane n'est pas un fruit très prise par les chefs Pourquoi avez vous choisi de la mettre en avant dans nombre de vos desserts? i out simpiemeni pour sa texture et son gout J'adore la banane C'est un fruit extraordinaire qui contient des vitamines B et C maîs aussi de ombreux mineraux Elle a un superpouvoir gustatif et energisant1 Elle vous donne un p'tit coup de fouet a la moindre baisse de regime Dans les annees 1980, on nous conseillait
IRTr.TNTFÇ
On trouve les premieres traces de la banane pres de la Nouvelle Guinée Elle circule ensuite de lAsie du Sud Est vers l'Afrique de l'Est, traverse le continent africain lusqu en Guinée ou elle est decouverte au xv siecle par les Portugais, qui I emmèneront vers les Caraïbes
C'est donc un fruit riche, doté d'une texture un peu grasse en bouche. Quel est votre secret pour en sublimer les saveurs? ii raut accorder sa matieie onctueuse et savoureuse avec l'acidité d'un autre fruit exotique comme la Passion, par exemple dans ma creme Passion-banane Ou encore avec le petit « piquant » de la griotte, comme je l'ai teste dans mon feuilleté banane-griotte Elle se marie aussi tres bien avec l'amertume et le gout corse d'un excellent chocolat noir Une de mes recettes toutes simples préférées est celle des biscuits choco-banane
LA PRODUCT: ION Sa culture nécessite un climat tropical, qui nous oblige a la cueillir avant maturation pour la transporter jusqu en Occident ou le processus est ensuite parfois artificiellement accélère avec de I ethylene Les plus grands producteurs actuels sont I Inde, les Philippines, la Chine et le Bresil a raison de plus de 3 tonnes par seconde I Ln France, ce sont les Antilles françaises qui fournissent nos étals et qui militent à juste titre maîs pour l'instant sans succès, pour une labellisation AOC
On en trouve partout, toute l'année. Quels seraient vos conseils pour la choisir? On la trouve effectivement toute I annee, maîs il est vrai que l'on a tendance a la préférer en hiver, quand il fait froid, pour le contraste avec les douces sensations qu'elle procure En pâtisserie, je conseille de la choisir bien jaune, avec des taches brunes « tigrées » pour un goùt doux et sucre II ne faut surtout jamais les mettre au réfrigérateur les bananes craignent le froid1
LES \AKJFJl Trois principales familles de bananes sont cultivées regroupant plus de 1000 variétes se déclinant du rose au vert en passant par le jaune, le tigre, et adoptant des formes plus ou moins longues ou rondes • I es bananes liants, à peau jaune (ou rosée) sont les plus communes, avec des varietes telles que la cavendish tres parfumée et fondante ou la peyo tres jaune, plutôt droite et plus sucrée • comme la fameuse banane plantain, sont plus grosses et plus fermes Elles héritent de jolis noms selon les regions « banane farme » ou « banane cochon » Elles sont la plupart du temps frites et consommées en accompagnement du plat principal en Afrique et dans les Caraïbes • Les beaucoup plus rares hors d'Afrique a la pulpe amere elles sont consommées uniquement transformées pour produire vins et bieres ' Elles se caractérisent par dcs gouttes brunes sécrétées par le fruit quand on le tranche
SON JlILISAiK
EN FRANCE
La banane dessert n'a pas vole sa réputation de fruit riche avec 90 kcal pour 100 g ce qui en fait un allie energetique incomparable C est également un partenaire nutritionnel exceptionnel grace a sa forte teneur en potassium ses vitamines et sa facilite de digestion Outre sa chair les feuilles de bananier sont couramment utilisées comme papillotes pour la cuisson DELMONTEL2 4694449300508/GJD/AHN/2
La banane est le fruit par excellence associe à l'enfance. Quel souvenir lie a ce fruit gardez-vous ? de souvenirs régressifs Je me souviens, par exemple, de ces moments ou le pédiatre, diagnostiquant une otite, me prescrivait pour remede ce fameux sirop au goût peu naturel de banane, dont la saveur me guérissait immédiatement1
1
LA BANANE SE MARIE TRÈS BIEN AVEC L AMERTUME ET LE GOUT CORSÉ D UN EXCELLENT CHOCOLAT NOIR
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PARFAIT CREMEUX BANANE, CITRON VERT ET MERINGUES par Yann Couvreur, chef pâtissier de l'hôtel Tnnce de Colles
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LE JOSÉPHINE par'^Arnaud ^Delmontel
O PARTS
POLjK
60g 70 g 60 g 60g
CUISSON
PREPARATION
i
\uni- i lt
de sucre de poudre de noisettes de beurre de farine
POUR U CRI \lHJXBVsANE SO g de banane fraîche 125g de purée de banane 25g de purée de Passion 80g d'œufs 60g de jaunes d œufs 30g detrimolme 30 g de sucre 60g de gélatine 75g de beurre POUR I A MOUSSE AU CHOCOLAT
50g 65g 10g 30g SO g 165g 175 g
de crème liquide de lait de sucre de jaunes d œufs de couverture noire de chocolat au lait de creme montee
POUR Lt GLAÇAGE NOIR
14g 84 g 240g 50g 90 g 270g 120g
de gélatine en poudre d'eau de rehydratation de creme liquide d'eau de glucose de sucre de cacao en poudre
Mélangez le sucre a la poudre de noisettes Puis ajoutez le beurre fondu et la farme jusqu a obtention d une pate Etalez la preparation sur une plaque sur une épaisseur de I cm et faites cuire a 150 °C (th 5) pendant 30mm
Coupez les bananes en morceaux et chauffez les avec les purées Mélangez les œufs entiers les jaunes la trimolmeet le sucre et ajoutez les bananes a ce mélange Cuisez comme une creme pâtissière •:• Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans I eau DELMONTEL2 4694449300508/GJD/AHN/2
froide Ajoutez le beurre en petits morceaux pu s mixez Etalez la preparation sur un Silpat sur I cm d épaisseur
<• Mélangez la crème le lait le sucre et les jaunes d'œufs et faites cuire comme une creme anglaise Versez cette preparation sur le chocolat concasse pour le faire fondre Mixez la preparation et incorporez la creme montee a la preparation
<• Fouettez la gélatine en poudre et l'eau de rehydratation
A côte dans une casserole faites bouillir la creme leau le glucose et le sucre a 105° Puis versez sur le cacao mixez bien et ajoutez la gélatine Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 h
Emiettez le streusel noisette dans un moule de 40 x 60 cm Etalez par dessus la couche de crémeux banane puis une couche de mousse au chocolat Rechauffez le glaçage a 40 ° et versez le sur le gâteau Reservez au frais pendant 12 h avant de servir
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HORIZON par Time Mathieu, chef pâtissier de l'hôtel fe Mandarin Qnental H:u DELMONTEL2 4694449300508/GJD/AHN/2
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