Yoghurt__kelompok 3 Rabu Pagi

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi : YOGHURT

Oleh : Abdullah Ardhi Firmansyah

NIM. 21030113120075 21030113120075

Bernadeth Ivannia

NIM. 21030113140119 21030113140119

Debora Pasaribu

NIM. 21030113120010 21030113120010

Raja Haris Pratama

NIM. 21030113120035 21030113120035

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2014

YOGHURT HALAMAN PENGESAHAN Laporan resmi berjudul Yoghurt yang disusun oleh Kelompok

: 3/Rabu Pagi

Anggota

: Abdullah Ardhi Firmansyah

NIM. 21030113120075 21030113120075

Bernadeth Ivannia

NIM. 21030113140119 21030113140119

Debora Pasaribu

NIM. 21030113120010 21030113120010

Raja Haris Pratama

NIM. 21030113120035 21030113120035

Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. selaku dosen pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Mikrobiologi Industri Pengampu Materi Yoghurt Yoghurt pada Hari

:

Tanggal

:

Semarang,

Desember 2014

Mengetahui, Laboran Laboratorium

Asisten Pembimbing

Mikrobiologi Industri

Jufriyah, S.T

Thias Hamas Assaffah

NIP. 197001091997032001 197001091997032001

NIM. 21030111110153 21030111110153 Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. NIP. 197695282000122001 197695282000122001

Laboratorium Mikrobiologi industri

ii

YOGHURT HALAMAN PENGESAHAN Laporan resmi berjudul Yoghurt yang disusun oleh Kelompok

: 3/Rabu Pagi

Anggota

: Abdullah Ardhi Firmansyah

NIM. 21030113120075 21030113120075

Bernadeth Ivannia

NIM. 21030113140119 21030113140119

Debora Pasaribu

NIM. 21030113120010 21030113120010

Raja Haris Pratama

NIM. 21030113120035 21030113120035

Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. selaku dosen pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Mikrobiologi Industri Pengampu Materi Yoghurt Yoghurt pada Hari

:

Tanggal

:

Semarang,

Desember 2014

Mengetahui, Laboran Laboratorium

Asisten Pembimbing

Mikrobiologi Industri

Jufriyah, S.T

Thias Hamas Assaffah

NIP. 197001091997032001 197001091997032001

NIM. 21030111110153 21030111110153 Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. NIP. 197695282000122001 197695282000122001


ii

YOGHURT RINGKASAN

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, bulgaricus, Streptococcus themophilus, themophilus, dan Lactobacillus casei. casei. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui cara pembuatan yoghurt, pengaruh penambahan nutrisi, dan pengaruh suhu inkubasi fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan. Bahan dan alat yang digunakan adalah Sari Pisang, Susu Kacang Hijau, gula pasir, Glukosa anhidris, dan Biokul sebagai bahan. Sedangkan alat yang digunakan adalah erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, termometer, te rmometer, dan kompor listrik. Cara kerja dimulai dari pasteurisasi bahan, pemberian nutrien, inokulasi bakteri, dan pemeraman. Sedangkan Sedangkan analisa pengamatannya pengamatannya meliputi analisa %S, pH, dan densitas selama t0, t1, dan t2. Hasil dari percobaan ini adalah %S pada variabel 1 sampai 3 meningkat karena adanya proses pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana. Sedangkan pada variabel 5 sampai 8 %S mengalami penurunan dan kenaikan. Densitas variabel 1, 2, dan 7 mengalami kenaikan dan penurunan densitas pada hari kedua dikarenakan adanya aktivitas bakteri. Pada variabel 3 s.d 5 mengalami penurunan densitas dikarenakan nutrien yang digunakan oleh bakteri sehingga densitas mengecil .Saran pada percobaan ini adalah sampel diencerkan dahulu sebelum dinetralkan pHnya, pemanasan jangan terlalu panas, menjaga menjaga kebersihan alat yang digunakan, dan terlebih dahulu mensterilkan alat yang akan digunakan. Kata kunci : Lactobacillus : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Streptococcus themophilus, themophilus, fermentasi, yoghurt.


iii

YOGHURT SUMMARY

Yoghurt is a dairy product which is fermented. Yoghurt fermentation usually using lactic acid bacterial from species Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus and Lactobacillus casei. The casei. The purpose of this experiment is to know how to make yogurt, the effect of the addition of nutrients, and the effect of incubation temperature in fermentation of yogurt. Materials and equipment that wee need in this experiment are, extract of banana, mungbean’s milk, sucrose, D -glucose, and Biokul. While the equipments are erlenmeyer, measuring flask, pipet, beaker glass, thermometer, and heater. The steps of this experiment are pasteurization of medium, adding of nutrien, inoculation, and incubation. Meanwhile the analysis of experiment consist of the percent of glucose, pH, and density of medium. The results of this experiment is % S in the variable 1 until 3 increases because of the process of hydrolysis the complex sugars into simple sugars. While the variable 5 until 8, % S decreased and increased. The density of variable 1, 2, and 7 increased and decreased density on the second day due to bacterial activity . At 3 until 5 variables decreased due to the nutrient density that is used by the bacteria so that the density decreases. Advice in this experiment is diluted sample before neutralized pH, pazteurization in optimal temperature, hygiene tools t ools used, and the first sterilize the tools to be used. Keywords: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentation, yoghurt.


iv

YOGHURT KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa kar ena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Yoghurt dengan lancar dan sesuai harapan kami. Penyusunan Laporan Resmi ini ditujukan untuk melaksanakan tugas Praktikum Mikrobiologi Industri. Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Dyah Hesti sebagai dosen pembimbing materi yoghurt yoghurt dan asisten Thias Hamas Assaffah sebagai asisten laporan laporan resmi yoghurt, dan asisten laboratorium lainnya yang telah membimbing kami. Laporan resmi ini berisi tentang materi praktikum Yoghurt. Tujuan percobaan ini agar dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt, mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang yang dihasilkan, dan mengetahui pengaruh suhu inkubasi terhadap yoghurt yang dihasilkan. Tidak ada gading yang tak retak. Begitu pula dengan laporan resmi kami. Oleh karena itu, kami masih membutuhkan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan resmi kami. Terima kasih.

Semarang, Desember 2014


v

YOGHURT DAFTAR ISI

COVER ........................................................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................... ii RINGKASAN ............................................................................................................ iii SUMMARY ............................................................................................................... iv PRAKATA .................................................................................................................. v DAFTAR ISI .............................................................................................................. vi DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix BAB I PENDAHULUAN I.1 LATAR BELAKANG ................................................................................. 1 I.2 TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................ 1 I.3 MANFAAT PERCOBAAN ........................................................................ 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 2 II.1 PENGERTIAN ............................................................................................ 2 II.2 JENIS-JENIS YOGHURT .......................................................................... 2 II.3 TEORI ASAM LAKTAT ........................................................................... 3 II.4 SKEMA PEMBUATAN YOGHURT ........................................................ 4 II.5 PROSES FERMENTASI YOGHURT ....................................................... 4 II.6 HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI YOGHURT ...... 4 II.7 MANFAAT YOGHURT ............................................................................ 5 BAB III METODE PERCOBAAN III.1 BAHAN dan ALAT YANG DIGUNAKAN ............................................ 6 III.2 GAMBAR ALAT ...................................................................................... 7 III.3 VARIABEL PERCOBAAN ..................................................................... 8 III.4 CARA KERJA ........................................................................................... 8 BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV.1 HASIL PERCOBAAN ............................................................................10 IV.2 PEMBAHASAN .....................................................................................11 BAB V PENUTUP V.1 KESIMPULAN......................................................................................... 16 V.2 SARAN .....................................................................................................16 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 17


vi

YOGHURT DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum.................................................................8 Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt Sari Pisang dan Susu Kacang Hijau ....10


vii

YOGHURT DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang........................................4 Gambar 2.2 Skema Pembuatan Yoghurt dari Susu Kacang Hijau ...........................4 Gambar 3.1 Alat-alat Percobaan Pembuatan Yoghurt .............................................7 Gambar 4.1 Grafik Fenomena %S selama Proses Fermentasi Yoghurt.................11 Gambar 4.2 Grafik Fenomena pH selama Proses Fermentasi Yoghurt .................12 Gambar 4.3 Grafik Fenomena Densitas selama Proses Fermentasi Yoghurt ........13


viii

YOGHURT BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat ( Lactobacillus bulgarrius serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang segar (Rahayu dan Sudarmadji, 1992). Di Indonesia sendiri, yogurt belum dikenal masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak dipasarkan dalam berbagai rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi serupa yogurt seperti yakult (menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah dikenal luas oleh masyarakat dan beredar hingga daerah pedesaan. Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang jika dibandingkan susu segar. Manfaat dari susu fermentasi ini adalah kandunga metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik abgi kesehatan terutama saluran pencernaan (Rahayu dan Sudarmadji,1992). Fermentasi yang terjadi akibat adanya bakteri asam laktat akan menurunkan pH dan dapat menghambat invasi dari beberapa bakteri patogen. Pembuatan yoghurt didasarkan pada fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat, disini terjadi penguraian laktosa menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt skala pabrik telah diketahui melalui banyak media berita maupun informasi. Di praktikum ini kami ingin mengetahui lebih lanjut bagaimana sebenarnya mekanisme atau cara pembuatan yoghurt serta faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt itu sendiri. I.2 Tujuan Percobaan

a. b. c.

Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan

I.3 Manfaat Percobaan a. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan. c. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yogurt yang dihasilkan


1

YOGHURT BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian

Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat ( Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang segar (Rahayu dan sudarmadji, 1992). Pengolahan susu menjadi yogurt telah dikembangkan sejak nbeberapa abad lampau yang merupakan minuman di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia sendiri, yogurt belum dikenal masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak dipasarkan dalam berbagai rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi serupa yogurt seperti yakult (menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah dikenal luas oleh masyarakat dan beredar hingga daerah pedesaan (Suryono dan Adi sudono, 2005).

II.2 Jenis-jenis yogurt

Yogurt dapat diklasifikasikan dalam beberapa kategori : berdasarkan komposisi, metode pembuatan dan cita rasanya. Berdasarkan komposisinya, yogurt dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3,0%, yogurt berkadar lemak meduim kandungan lemaknya 0,5 s.d. 3,0 persen dan yogurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5%. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua yaitu, set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi ata u inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang besar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gempalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. Berdasarkan cita rasanya yogurt dibedakan menajdi yogurt alami atau sederhana dan yogurt buah. Yogurt alami yaitu yogurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yogurt buah adalah yogurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna (Wibawa, 2006).


2

YOGHURT II.3 Teori Asam Laktat

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula , sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO 2 , etanol, asetaldehida, diasetil. Bakteri yang termasuk kedalam baketri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus dan famili Streptocococeae, terutama Leuconostoc, Stretococus dan Pedioecoccus, Streptococcus, Pedioccocus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif , sedangkan Leuconastoc dan spesies Lactobacillus yang lain bersifat heterofermentatif (Ferdiaz, 1992). Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksik. Bakteri ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produk produk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopresentatif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pantogen dan mampu membawa dampak positif bagi kesehatan manusia. Selain yogurt banyak produk-produk yang lain yang dapat dimanfaatkan melalui pemanfaatan asam laktat antara lain : 1. Keju Keju merupakansalah satu produk olahan susu selain yogurt yang memanfaatkan bakteri asam laktat khususnya spesies-spesies yang termasuk dalam genus Lactococcus. Terutama keju-keju yang diproduksi di negara Itali dan Swiss, seperti : cheddar , cottag e, ceram, dan masih banyak lagi. 2. Acar-acaran Kubis dapat diolah menjadi bentuk acar denga melibatkan bakteri lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantatum. 3. Sosis Banyak fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus. Contoh Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai starter summer saurage dan salami.


3

YOGHURT II.4 Skema Pembuatan Yogurt SUSU KACANG HIJAU

PISANG

PASTEURESASI

PASTEURESASI

GULA PASIR

PENDINGINAN

PENDINGINAN

PENGINOKULASI

PENGINOKULASI

PEMERAMAN

PEMERAMAN

YOGHURT

YOGHURT

Gambar 2.1 Skema Pembuatan

GULA PASIR

Gambar 2.2 Skema Pembuatan Yoghurt

dari Sari Pisang

dari Susu Kacang Hijau

II.5 Proses Fermentasi Yogurt

Terdapat banyak metode yang menggunakan bakteri untuk fermentasi terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung jenis gula yang merupakan gula paling produk yang dihasilkan. Jika dalam konteks pembuatan yogurt maka gula sederhana berasal dari bahan laktosa akan difermentasi menghasilkan asam laktat (Pasaribu, 2005) II.6 Hal-hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yogurt

Fermentasi yogurt dipengaruhi oleh beberapa hal, khususnya yang berkaitan langsung dengan proses pembuatannya. Beberapa variabel tersebut antara lain: 1. Media atau bahan yang dipakai Media atau bahan yang dipilih sebagai basis bahan baku akan sangat berpengaruh pada hasil fermenatsi. Hal ini berhubungan dengan jenis gula pada setiap bahan yang akan difermentasikan. Selain itu pretreatmen bahan juga sangat mempengaruhi fermentasi (Sihombing, 2012). 2. Waktu pemeraman Waktu pemeraman harus dilakukan secepatnya setelah proses fermentasi. Kondisi keasaman dapat memberikan kondisi yang baik bagi perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma


4

YOGHURT yang tidak enak. Dengan demikian waktu optimal dipilih saat fase penggandaan bakteri telah selesai (Hartanto, 2012). 3. Nutrien Penambahan nutrien dengan kadar yang tepat sangatlah penting. Apabila nutrien diberikan dengan kadar kurang dari kadar optimumnya maka produk yang dihasilkan tentu kurang bagus dikarenakan fermentasi bakteri kurang maksimal (Hartanto, 2012). 4. Suhu Suhu pemeraman untuk bakteri yang melakukan fermentasi pada pembuatan yogurt adalah sekitar 450 C. Suhu berpengaruh sekali terhadap kehidupan bakteri. Apabila suhu terlalu dingin maka bakteri tidak akan bekerja dan menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal (Hartanto, 2012). 5. pH Lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri haruslah diatur agar perkembangan bakteri berjalan baik. pH lingkungan yang tidak sesuai tentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk itu pH diatur selalu dalam skala yang sesuai dengan karakteristik bakteri (Widodo, 2012).

II. 7 Manfaat Yogurt

1.

2. 3.

4.

5.

Yogurt dengan mikroba yang aktif mampu menjaga kesehatan usus, khususnya berkaitan dengan perkembangan bakteri-bakteri yang merugikan yang dapat tumbuh di usus (Elaine Magee, 2013). Sebuah studi menunjukkan bahwa probiotik dalam yogurt dapat meningkatkan sistem ketahanan tubuh (Elaine Magee, 2013). Menkonsumsi yogurt terbukti juga mampu mengurangi resiko tekanan darah tinggi hingga 50%. Bahan-bahan makanan yang dapat memicu naiknya tekanan darah dapat diimbangi dengan konsumsi yogurt 2-3 takaran sajinya perhari (Elaine Magee, 2013). Asupan nutrisi yang cukup dan memadai merupakan cara terbaik untuk mengatasi dan mencegah osteoprosis. Ini berlaku pada semua kalangan (Elaine Magee, 2013). Bagi orang-orang yang sedang melakukan diet, yogurt dapat menjadi pilihan tepat sebagai pengganti makaan berkarbohidrat (Elaine Magee, 2013).


5

YOGHURT BAB III METODE PERCCOBAAN

III.1. Bahan dan Alat yang Digunkan III.1.1. Bahan : a. Bahan baku Susu Kacang Hijau 800 ml Sari Pisang 800 ml b. Gula Pasir 60 gr c. Starter (Biokul 100 mL) d. Glukosa standar 1,25 gr e. Fehling A 200 mL f. Fehling B 200 mL g. Indikator MB 50 mL

III.1.2. Alat : a. Erlenmeyer b. Beaker Glass c. Gelas Ukur d. Labu Takar e. Buret f. Statif g. Klem h. Pipet i. Kompor Listrik j. Termometer k. Pengaduk l. Indikator pH m. Alumunium Foil


6

YOGHURT III.2. Gambar Alat 1.

2.

5.

6.

3.

4.

7.

8.

Gambar 3.1 Alat-Alat Percobaan Pembuatan Yoghurt Keterangan Gambar : 1. Buret, Statif,dan Klem 2. Erlenmeyer 3. Beaker Glass 4. Pipet 5. Gelas Ukur 6. Kompor 7. Labu Takar 8.

Termometer


7

YOGHURT

III. 3. Variable Percobaan Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum Variabel

Bahan

Nutrien

Suhu Inkubasi

1

Susu Kacang Hijau

-

280C

2

Susu Kacang Hijau

5%W Gula

280C

3

Sari Pisang

-

280C

4

Sari Pisang

5%W Gula

280C

5

Susu Kacang Hijau

5%W Gula

380C

6

Susu Kacang Hijau

-

380C

7

Sari Pisang

-

380C

8

Sari Pisang

5%W Gula

380C

III. 4. Cara Kerja A.

Pembuatan Yogurt 1.

Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70°C selama 15 menit.

2.

Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3.

Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.

4.

Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang diinginkan.

B. Analisa 1.

Analisa glukosa a.

Pembuatan glukosa standar 1.) Ambil 2,5 gram glukosa. 2.) Encerkan hingga 1000 ml.

b.

Standarisasi kadar glukosa 1.) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml, netralkan pHnya. 2.) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B. 3.) Panaskan hingga 60 0C s.d.700C. 4.) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.


8

YOGHURT 5.) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 0C s.d. 700C hingga warna biru menjadi merah bata. 6.) Catat kebutuhan titran. F = volume titran standarisasi glukosa standar 2.

Mengukur kadar glukosa sample a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya. b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa standar yang telah diencerkan. c. Panaskan hingga 60 0C s.d. 70 0C. d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 0C s.d. 700C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB. e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d. 700C sampai warna biru menjadi merah bata. f. Catat kebutuhan titran. M = volume titran

%S=

total V pengenceran F - M VVtitrasi x x 0,0025 x 100% V yang diambil


V total x ρ

9

YOGHURT BAB IV HASIL PECOBAAN DAN PEMBAHASAN IV.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang dan Susu Kacang Hijau Hari Inkubasi

t0

t1

t2

%S

20,91

21,69

23,77

ρ

0,784

0,802

0,795

pH

7

7

7

%S

17,69

19,65

22,56

ρ

0,780

0,7978

0,7889

Gula

pH

7

6

6

T = 280C

%S

18,22

20,87

24,37

ρ

0,797

0,786

0,759

pH

7

7

7

%S

23,55

20,77

22,91

ρ

0,799

0,749

0,743

pH

7

7

6

%S

17,58

20,82

19,92

ρ

0,785

0,745

0,743

Gula

pH

7

7

6

T = 380C

%S

18,47

20,13

18,10

ρ

0,747

0,745

0,735

T = 280C Variabel 1 Susu Kacang Hijau

T = 280C Variabel 2 Susu Kacang Hijau +

Variabel 3 Sari Pisang

T = 280C Variabel 4 Sari Pisang + Gula

T = 380C Variabel 5 Susu Kacang Hijau +

Variabel 6


10

YOGHURT Susu Kacang Hijau

pH

7

6

6

T = 380C

%S

16,55

21,22

17,39

ρ

0,737

0,7349

0,7357

pH

7

7

7

%S

18,72

18,90

16,20

ρ

0,737

0,732

0,734

pH

7

6

6

Variabel 7 Sari Pisang

T = 280C Variabel 8 Sari Pisang + Gula

IV.2. Pembahasan

IV.2.1. Fenomena %S Selama Proses Fermentasi 30 25 20

S %15

t0

10

t1

5

t2

0 Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel 1

2

3

4

5

6

7

8

VARIABEL

Gambar 4.1 Grafik Fenomena %S selama Fermentasi Yoghurt

Dari Gambar 4.1 diketahui bahwa variabel 1, 2, dan 3 mengalami kenaikan %S, hal ini terjasi karena proses pemecahan gula kompleks (polisakarida) menjadi gula sederhana seperti glukosa yang dilakukan oleh bakteri asam laktat. Laktosa dalam Susu Kacang Hijau dan pati pada Pisang dipecah menjadi glukosa, sehingga %S pada t1 dan t2 mengalami kenaikan. Pada variabel 4 mengalami penurunan %S di t1 dan kenaikan di t2, hal ini dikarenakan pada t1 bakteri asam laktat melakukan fermentasi glukosa (glukosa yang berasal dari pemberian nutrien berupa gula) terlebih dahulu, sedangkan pada hari t2 bakteri asam laktat baru melakukan pemecahan gula kompleks dalam media menjadi gula


11

YOGHURT sederhana (Anggita, 2012). Maka dari itu %S pada t1 mengalami penurunan dan pada t2 mengalami kenaikan. Adapun pada variabel 5,6,7, dan 8 pada t1 mengalami kenaikan %S hal ini dikarenakan bakteri asam laktat memecah gula kompleks menjadi gula sederhana sehingga %S naik (Wikipedia, 2011). Sedangkan pada t2 mengalami penurunan dikarenakan bakteri asam laktat sudah melalukan fermentasi glukosa menjadi asam laktat (Utami, 2011), maka dari itu %S variabel semakin turun.

IV.2.2. Fenomena pH Selama Proses Fermentasi 7.5 7

H6.5 p

t0

6

t2

t1

5.5 Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel 1

2

3

4

5

6

7

8

VARIABEL

Gambar 4.2 Grafik Fenomena pH selama Proses Fermentasi Yoghurt

Pada percobaan yang kami lakukan, kami menggunakan 8 variabel. Melalui proses rantai glikolisis diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat (Wikipedia, 2011). Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabakan susu menjadi kental. Penurunan pH terjadi karena semakin lama inkubasi yoghurt mengakibatkan semakin banyak yang difermentasi menjadi asam laktat dan H+ yang terbebas juga semakin banyak. Semakin banyak H + yang terbebas akan membuat pH yoghurt menjadi semakin asam (Wikipedia, 2011) .Maka dari itu pH yoghurt semakin turun seiring lamanya waktu inkubasi.


12

YOGHURT IV.2.3. Fenomena Densitas Selama Proses Fermentasi 0.82 0.8

s 0.78 a t 0.76 i s n 0.74 e D

t0 t1

0.72

t2

0.7 0.68 Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel 1

2

3

4

5

6

7

8

VARIABEL

Gambar 4.3 Grafik Fenomena Densitas Selama Proses Fermentasi Yoghurt

Pada percobaan yang kami lakukan kami menggunakan 8 variabel. Pada variabel 1, 2, dan 7 pada hari t1 mengalami kenaikan densitas dikarenakan bakteri sedang mengalami fase eksponensial sehingga bakteri bertambah dan rapat molekul mengecil (Wikipedia, 2011). Sedangkan pada t1 bakteri sudah mengalami fase mati dan nutrien dalam bahan sudah digunakan untuk kebutuhan bakteri maka dari itu densitas turun (Wikipedia, 2011). Pada variabel 3, 4, 5 dan 6 dari t0, t1, dan t2 mengalami penurunan densitas hal ini dikarenakan nutrien dalam bahan diambil oleh bakteri sebagai proses metabolisme sehingga densitas semakin kecil seiring bertambahnya hari inkubasi (Wikipedia, 2011). Sedangkan pada variabel 8 pada t1 mengalami penurunan dikarenakan nutrien dalam bahan digunakan bakteri sehingga densitas menurun, dan pada t2 mengalami kenaikan densitas dikarenakan efek fermentasi yaitu pecahnya protein dalam bahan sehingga terjadi gumpalan dan rapat molekul semakin kecil (Fillah, 2013)

IV.2.4. Jenis-Jenis Gula Pereduksi Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali


13

YOGHURT sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Wikipedia, 2011) a. Fruktosa Adalah suatu monosakarida yang banyak ditemukan di jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari 3 gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke dalam darah selama pencernaan. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan snagta mudah larut dalam air (Wikipedia, 2011). b. Galaktosa Merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisa dai gula susu melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi (Wikipedia, 2011). c. Laktosa Adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sedhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada do dalam kandungan susu dan merupakan 2 s.d. 8% bobot susu keseluruhan (Wikipedia, 2011).

IV.2.5. Pembuatan Yoghurt Skala Pabrik Pengolahan

susu ditujukan agar memperoleh

produk yang

mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu juga ditujukan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu dilakukan dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah susu. Berikut tahapan pembuatan yoghurt skala pabrik di Cimory (Silvie, 2012) :


14

YOGHURT 1. Pemanasan Susu Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C. Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali (Silvie, 2012). 2. Pendinginan Susu Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar saat ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati (Silvie, 2012). 3. Penambahan Bakteri Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptik (Silvie, 2012). 4. Pemeraman Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari (Silvie, 2012). 5. Filtrasi Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt) (Silvie, 2012).


15

YOGHURT BAB V PENUTUP V.1. Kesimpulan

1. Cara pembuatan yoghurt dari Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang adalah dengan cara fermentasi glukosa yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat ( Lactbasillus bulgariscus dan Streptococoocus thermophilus). 2. Penambahan nutrien (gula) mempengaruhi yoghurt yang dihasilkan. Menurut teori yang ada pemberian nutrien yang optimal akan membuat kualitas yoghurt semakin baik, akan tetapi pada percobaaan kami pemberian nutrien kurang optimal dan beberapa faktor lainnya menyebabkan kualitas yoghurt kurang baik. 3. Suhu pemeraman yang baik untuk fermentasi yoghurt adalah pada ushu 45 0C menurut teori yang ada. Pada percobaan kami menggunakan suhu pemeraman 280C dan 380C. Inilah yang menyebabakan kualitas yoghurt kurang baik karena bakteri kurang bekerja optimal pada suhu tersebut. V.2. Saran

1. Harus mensterilkan semua alat percobaaan sebelum memulai praktikum. 2. Mengatur pH media dengan baik sebelum inokulasi bakteri. 3. Melakukan titrasi glukosa pada suhu yang tepat. 4. Kondisi erlenmeyer harus dijaga tetap steril. 5. Melakukan pasteurisasi pada suhu yang optimal.


16

YOGHURT DAFTAR PUSTAKA

Anggita, Patricia. 2012. Pemecahan Komponen Makanan. Google Scholary Web Journal. Diakses tanggal 26 November 2014 Ferdiaz, Rahman. 1992. Bakteri Asam Laktat dan Proses Fermentasi. Universitas Hasanuddin. Fillah, Ramadhan. 2013. Katabolisme. Universitas Tujuh Belas Agustus. Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dengan stater Plain Lactobasillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor . Universitas Diponegoro. Magee, Elaine. 2010. The Benefits of Yoghurt. WebHD Archive United Kingdom. Pasaribu, Elsegusti dan Nurzainah Ginting. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus. Universitas Sumatera Utara. Rahayu, Sri dan Dwi Sudarmadji. 1992. Pengaruh Peran Media dan Suhu Inkubasi Fermentasi Asam Laktat Pada Minuman Susu Olahan Yoghurt. Universitas Andalas. Sihombing, Fredy. 2001. Yoghurt. Google Scholary Web Journal. Diakses Tanggal 24 Nivember 2014 Silvie, Ariana. 2012. Cimory: Produk Susu Olahan Yoghurt. Universitas Brawijaya. Suryono, dkk. 2005. Studi pengaruh pemggunaan bitidobakteria terhadap flavor yogurt , Utami, Nur. 2011. Yoghurt. Academia Edu Web Journal. Diakses tanggal 26 November 2014. Wibawa, D. Andang Arif dan Dwi Astuti. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skin dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil pembuatan soyayogurt , Universitas Airlangga. Widodo, Wahyu. 2002. Muhammadiyah.

Yoghurt

:Susu

Fermentasi

Olahan.

Universitas

Wikipedia, 2011. Laktosa. Wikipedia Web Journal . Diakses tanggal 7 November 2014 Wikipedia, 2012. Pisang . Wikipedia Web Journal . Diakses tanggal 10 November 2014 Wikipedia, 2011. Bacterial Growth. Wikipedia Web Journal. Diakses tanggal 8 Novermber 2014


17

YOGHURT Zakaria, Yusdar dkk. 2010. Keamanan Susu Fermentasi yang Beredar di Banda Aceh Berdasarkan Nilai Gizi dan Jumlah Bakteri Pathogen. Universitas Syiah Kuala.


18

YOGHURT Lembar Perhitungan

I.

Mengukur Densitas Densitas pisang sebelum ditambah nutrient w picno kosong

= 24,43 gram

w picno + pisang

= 50,25 gram

w pisang

= 50,25 – 24,43 = 25,82 gram

ρ pisang

= 25,82/25,58 = 1,01gram/ml

Densitas tepung sebelum ditambahkan nutrient w picno +susu kacang hijau = 51,35 gram w susu kacang hijau

= 51,35 – 24,43 = 26,92 gram

ρ susu kacang hijau

= 16,92/25,58 = 1,052 gram/ml

Tabel data densitas setiap variabel pada t0 hingga t2 Variabel

t0

t1

t2

1

0,784

0,802

0,795

2

0,780

0,7978

0,7889

3

0,797

0,786

0,759

4

0,744

0,78

0,764

5

0,785

0,749

0,743

6

0,747

0,745

0,735

7

0,737

0,7349

0,7357

8

0,737

0,732

0,734

Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-1

YOGHURT II.

Menghitung Kadar Glukosa

%S=

pengenceran total F-M VVtitrasi (VV yang ) x 0,0025 x 100% diambil V total x ρ

V

Hari ke-0

1

100 30,5-15,5 100   . 0,0025 .100% 5 5

Hari ke-1 (33,1-15,7)

100 . 0,784

100 .0,802 =21,69%

= 20,91% 2

100 30,05-14,1100 .   .0,0025.100% 5 5

(33,1-17,5)

100 x 0,780 =17,69% 3

= 19,55%

100 30,05-16,7 100   .0,0025.100% 5 5

= 18,22% (30,05-18,3)

(33,1-16,7)

=20,87 100 100   . 0,0025.100% 5 5

=23,55% (30,05-15,1)

(33,1-16,9)

=20,77% 100 100   . 0,0205.100% 5 5

=17,58% (30,05-18,3)

(33,1-17,5)

=20,82% 100 100   . 0,0025.100% 5 5

=18,47% (30,05-16,7)

(33,1-18,1)

=20,13% 100 100   . 0,0025.100% 5 5

=16,55% (30,05-16,7)

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 . 0,745

(33,1-17,5)

100 .0,737

8

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 . 0,749

100 .0,747

7

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 . 0,78

100. 0,785

6

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 . 0,786

100 . 0,799

5

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 . 0,797

100 . 0,797

4

100 100   . 0,0025.100% 5 5

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 .0,734

=21,22% 100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 . 0,737


(33,1-19,3)

100 100   . 0,0025.100% 5 5 100 .0,732

A-2

YOGHURT =18,72%

=18,9%

Variabel 1

Hari ke-2 100 28-9,1 100   . 0,0025 .100% 5 5 100 . 0,795

2

28-10,2 . .0,0025.100% 100 5

100 5

= 22.56%

100 x 0,7889 3

28-9,5  .0,0025.100% 100 5

100 5

100 . 0,759 4

= 24,37%

  . 0,0025.100% 100 5

(28-10,5)

100 5

100 .0,764 5

  . 0,0205.100% 100 5

(28-13,2)

100 5

100.0,743 6

=22,91%

=19,92%

  . 0,0025.100% 100 5

(28-14,7)

100 5

100 .0,735 7

  . 0,0025.100% 100 5

(28-15,2)

100 5

100 . 0,7357 8

= 23,77%

=17,39%

  . 0,0025.100%

(28-16,1)

100 5

100 5

100 . 0,734


=18,1%

=16,2%

A-3

YOGHURT

LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi: YOGHURT Oleh: Abdullah Ardhi Firmansyah (21030113120075) Bernadeth Ivannia

(21030113140119)

Debora Pasaribu

(21030113120010)

Raja Haris Pratama

(21030113120035)

Laboraturium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang


B-1

YOGHURT I. TUJUAN PERCOBAAN

A. Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang. B. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan C. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan II.PERCOBAAN

II.1 Bahan Yang Digunakan 1. Sari pisang @ 800 ml 2. Susu Kacang Hijau @ 800 ml 3. Gula pasir 5%w 4. Biokul 5%V 5. Asam Asetat dan NaOH 6. Glukosa standar 1,25 gr 7. Fehling A dan B 8. Indikator MB III.1.2. Alat yang digunakan 1. Erlenmeyer

6. Kompor listrik

2. Labu takar

7. Picnometer

3. Gelas ukur

8. Termometer

4. Kulkas

9. Beaker glass

5. Labu takar

10. Buret,statif,dan klem

II.3 Cara Kerja A. Pembuatan Yogurt

1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70 0C selama 15 menit. 2.

Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH. 4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang diinginkan. B. Analisa glukosa.

a. Pembuatan glukosa standar


B-2

YOGHURT 1) Ambil 1,25 gram glukosa. 2) Encerkan hingga 500 ml. b. Standarisasi kadar glukosa 1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml netralkan Phnya. 2) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B. 3) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna biru hamper hilang, lalu teteskan 2 tetes MB. 4) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna biru menjadi merah bata. 5) Catat kebutuhan titran total (M) F= volume titran c. Mengukur kadar glukosa susu M= volume titran

%S=

pengenceran total F-M VVtitrasi  (VV yang ) x 0,0025 x 100% diambil V total x ρ

II.4 Hasil Percobaan Data Analisa Hasil Awal

Variabel 1

Variabel 2

Variabel 3

Hari ke-0

Hari ke-1

Hari ke-2

M

15,5

15,7

9,1

ρ

0,784

0,802

0,795

PH

7

7

7

M

14,1

17,5

10,2

ρ

0,78

0,7978

0,7889

PH

7

6

6

M

16,7

16,7

9,5

ρ

0,797

0,786

0,759


B-3

YOGHURT

Variabel 4

Variabel 5

Variabel 6

Variabel 7

Variabel 8

PH

7

7

7

M

18,3

16,9

10,5

ρ

0,799

0,78

0,764

PH

7

7

6

M

15,1

17,5

13,2

ρ

0,785

0,749

0,743

PH

7

7

6

M

18,3

18,1

14,7

ρ

0,747

0,745

0,735

PH

7

6

6

M

16,7

17,5

15,2

ρ

0,737

0,7349

0,7357

PH

7

7

7

M

16,7

19,2

16,1

ρ

0,737

0,732

0,734

PH

7

6

6

Ft0 = 30,05 ; Ft1 = 33,1 ; Ft2 = 28

%S=

total pengenceran F-M VVtitrasi  (VV yang ) x 0,0025 x 100% diambil

Variabel

V total x ρ

Hari ke-0


Hari ke-1

Hari ke-2

B-4

YOGHURT Variabel 1

20,91

21,69

23,77

Variabel 2

17,69

19,55

22,56

Variabel 3

18,22

20,87

24,37

Variabel 4

23,55

20,77

22,91

Variabel 5

17,58

20,82

19,92

Variabel 6

18,47

20,13

18,1

Variabel 7

16,55

21,22

17,39

Variabel 8

18,22

18,9

16,2

PRAKTIKAN

(Abdullah Ardhi F)

(Bernadeth Ivannia)

NIM. 21030113120075

NIM. 21030113140119

(Debora Pasaribu)

(Raja Haris Pratama)

NIM. 21030113120010

NIM. 21030113120035 MENGETAHUI, Asisten

(Thias Hamas Assaffah) NIM, 21030113120035


B-5

YOGHURT


B-6

YOGHURT LEMBAR KUANTITAS REAGEN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO

Praktikum ke Materi Hari/Tanggal Tanggal Kelompok Nama

:3 : Yoghurt : Rabu : 15 Oktober 2014 : 3/Rabu Pagi : 1. Abdullah Ardhi Firmansyah 2. Bernadeth Ivannia 3. Debora Pasaribu 4. Raja Haris Pratama Asisten : Thias Hamas Assaffah KUANTITAS REAGEN Susu Kacang Hijau (800ml) 1. 2. 3. 4.

Susu Kacang Hijau + Glukosa 5%W, T = 28 0C Susu Kacang Hijau + Glukosa 5%W, T = 38 0C Susu Kacang Hijau, T = 28 0C Susu Kacang Hijau, T = 38 0C

Sari Pisang (800ml) 1. 2. 3. 4.

Sari Pisang + Glukosa 5%W, T = 28 0C Sari Pisang + Glukosa 5%W, T = 38 0C Sari Pisang, T = 28 0C Sari Pisang, T = 38 0C

pH = 7 ;stater = Biokul 5%V;Analisa = pH, ρ, %S TUGAS TAMBAHAN :

Pembuatan Yoghurt Skala Pabrik Semarang, 10 Oktober 2014 Asisten

(Thias Hamas Assaffah) NIM. 21030111110153


C-1

REFERENSI The Benefits of Yogurt

Listen By Elaine Magee, WebMD Weight Loss Clinic - Expert Column WebMD Archive

MPH,

RD

Have you noticed that the yogurt section of most grocery stores has practically taken over the dairy aisle? It’s getting harder to find more traditional dairy foods, such as cottage cheese and sour cream, amid the sea of yogurt options. But it only makes sense that a food with as many health benefits as yogurt be given prime real estate in the supermarket. And just what are the health benefits of yogurt? First off, let us not forget that yogurt comes from milk. So yogurt eaters will get a dose of animal protein (about 9 grams per 6-ounce serving), plus several other nutrients found in dairy foods, like calcium, vitamin B-2, vitamin B-12, potassium, and magnesium. But one of the words we're hearing more and more of regarding yogurt is "probiotics." Probiotics are "friendly bacteria" that are naturally present in the digestive system. Live strains of these "good bacteria" are also found in many yogurt products. While more research needs to be done, there's some evidence that some strains of probiotics can help boost the immune system and promote a healthy digestive tract. Probiotics made news recently when a class action lawsuit was filed against the Dannon Co. over marketing for its Activia and DanActive products, in which the company uses trademarked probiotic strains. Activia is a yogurt marketed as being "clinically proven to help regulate the digestive system when eaten daily for two weeks," while DanActive is a drink marketed as being "clinically proven to help strengthen the body's defense systems," according to company web sites. The lawsuit, filed by a California law firm, alleges that Dannon engaged in a "massively deceptive" advertising campaign about those products' "clinically" and "scientificall y" proven health benefits not available in other yogurts. But Dannon is challenging the suit. "The scientifically substantiated benefits of Dannon’s products are confirmed not only by the scientific journals that have reviewed and published the findings, but also by the millions of highly satisfied consumers who enjoy Dannon’s products," the company says in a news release. Regardless of this dispute, the health benefits of yogurt are so impressive that many health-conscious people make it a daily habit. And each year, more and more research is published adding insight into the health benefits from eating yogurt.

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt dan cara mengatasinya Masalah

Kemungkinan sebab

Cara mengatasi

A. Yoghurt tidak jadi

Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.

Susu pecah atau menggumpal saat dimasak.

Susu masam karena basi atau terkena larutan asam.

Lupa menambahkan bibit. Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.

Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati.

Susu tetap encer meskipun sudah lama disimpan.

Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.

Bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan. Susu mengandung pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan pertumbuhan bakteri yoghurt terhambat. Bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dariyoghurt yang sudah

Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru. Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama.Pemasakan dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari. Membuat yoghurt lagi Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak. Susu harus cukup hangat (40 – 44°C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan. Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2 – 3% atau 3 – 4 sendok makan per liter susu. Diganti bibit dengan yang baru.

Diganti bibit dengan yang baru.

Diganti bibit dengan yang baru.

dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung bakteri yoghurt hidup). B. Yoghurt terlalu lama jadi Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat. Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan

Yoghurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam).

Bibit terlalu lemah karena berasal dari yoghurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yoghurt. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.

Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40 – 44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yoghurt. Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.

Diganti bibit dengan yang lebih baru.

Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2 – 3% atau 3 – 4 sendok makan per liter susu).

Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, Susu diaduk secukupnya sehingga mengganggu saja. keaktifan starter. C. Yoghurt jadi tetapi kurang enak rasanya Cara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit Susu bubuk yang demi sedikit. Dilakukan Yoghurt terasakasar di digunakan bukan susu sambil terus mengaduk lidah, instan dan belum larut campuran hingga menjadi Banyakmengandung benar. adonan. Barulah butiran kecil. dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15 – 20 menit. Yoghurt tidak enak, tidak Bibit tercemar mikroba Diganti bibit dengan yang seperti yoghurt (rasanya lain. baru. aneh atau asing, baunya busuk/tengik). Suhu fermentasi agak Suhu fermentasi diatur terlalu tinggi (47 – 52°C), agar tetap beradadi antara berakibat keseimbangan 40 – 44°C (atau dibaca Rasa yoghurt hambar dan kelakuan L. bulgaricus petunjuk dari pembuat (kurang asam). dan S.thermophilus dalam bibit yoghurt). Disimpan yoghurt terganggu. lebih lama. Bila ingin

Produksi laktasedan asam laktat pun berkurang.

Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1 – 2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak. Rasa yoghurt terlalu asam.

Ada bau hangus.

yoghurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat. Begitu yoghurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.

Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. Bulgaricus dan S. thermophilus dalam yoghurt terganggu.

Yoghurt difermentasi pada suhu yang tepat (40 – 44°C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yoghurt).

Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus.

Susu dimasak secukupnya saja (10 – 20 menit, 80 – 90°C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.

D. Yoghurt jadi tetapi memisah

Terbentuk air dadih di atas permukaan yoghurt.

Yoghurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam).

Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin.

Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi.

Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan.

Kekentalan susu perlu Yoghurt terlalu encer ditingkatkan atau sehingga akhirnya memisah ditambahkan sedikit zat penstabil

Faktor-faktor dibawah ini juga kerap kali dapat menyebabkan kegagalan : 1. Sanitasi/kebersihan kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih. 2. Lingkungan usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang ber angi n 3. Penyimpanan simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4- 7 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyi mpanan pada suh u di bawah 4

der ajat celcius dapat menyebabkan pr otein susu ter pisah dari yoghur tnya sehi ngga ter li hat seper ti ada air diatas yoghu r t, penanggulan gannya, diamkan pada suh u r uang kemudi an kocok j i ka per l u tambahkan penstabil

1. 2. 3. 4. 5.

Kesimpulan : Faktor Kegagalan ini meliputi : Bahan Dasar Susu Yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai bahan dasar ) Kualitas Bibit Proses Produksi Waktu dan Suhu Inkubasi Tingkat Sanitasi / Kebersihan Alat produksi dan Lingkungan

Referensi : 1.

Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman, 1992). Bahan pangan mempunyai beberapa senyawa penyusun, diantaranyaadalah karbohidrat. Karbohidrat dapat berupa monosakarida, disakarida,oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat dengan senyawa paling sederhana yang tidak dapat diuraikan lagi, contohnya adalah glukosa danfruktosa. Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 monosakarida yangterbentuk dari ikatan glikosida dari karbon 1 monosakarida kesuatu OH darimonosakaridalain, contohnya adalah sukrosa ( glukosa + fruktosa ), Laktosa( glukosa + galaktosa ), maltosa ( glukosa + glukosa ), oligosakarida adalahkarbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh susunan monosakaridacontohnya adalah maltotriosa. Polisakarida adalah kabohidrat yang tessusun lebihdari sepuluh monosakarida, contohnya adalah pati (Winarno, 1995).Karbohidrat mempunyai jenis gula pereduksi yaitu jenis gula yang dapatmereduksi karena adanya gugus aldehida dan gugus keton. Fruktosa adalah salahsatu contoh gula peraduksi. Pada praktikum kali ini dilakukan perhitungan kadar gula reduksi pada nenas dengan menggunakan metode luffschrool. PenambahanPb-asetat pada awal prosesur setelah itu dilakukan penambahan Na fosfat untuk mengikat Pb. Hal tersebut dilakukan untuk mengendapkan protein agar tidak terhitung pada akhir pengamatan. Pengamatan dilakukan dengan membandingkanvolume titrasi sampel dengan blanko.Titrasi

dilakukan setelah terbentuk larutan hasil refruks dan kemudian ditambahkan H2SO4 25 ml 6N dan KI 10 ml. Pada hasil titrasi diperoleh volume Na tiosulfat pada sampel sebesar 26.3 ml sedangkan volume Na tiosulfat pada blanko sebesar 28.3. Selisih volume blanko dan sampel digunakan untuk menghitung nilai b dengan melihat pada tabel. Kadar gula yang diperoleh masing-masing kelompok berbeda-beda. Kadar gula terkecil adalah 3.774% dan yang paling besar adalah 6.335%. Besar kecilnya nilai kadar gula yang diperolehtergantung pada selisih antara volume Na tiosulfat pada sampel dengan volume Na tiosulfat pada blanko. Semakin besar selisihnya maka kadar gulanya semakin besar http://id.wikipedia/wiki/gula-reduksi.html Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawasenyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosa dan fruktosa.[1] Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.[1] Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.[1] Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm.[1] Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.[2]

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula darahpenting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis AugustinPierre Dubrunfaut pada tahun 1847.[1] Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air .[2] Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa

http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa danglukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimiaC12H22O11.

http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa

Bacterial growth From Wikipedia, the free encyclopedia Jump to: navigation, search

Growth is shown as L = log(numbers) where numbers is the number of colony forming units per ml, versus T (time.) Bacterial growth is the asexual reproduction, or cell division, of a bacterium into two daughter cells, in a process called binary fission. Providing no mutational event occurs the resulting daughter cells are genetically identical to the original cell. Hence, "local doubling" of the bacterial population occurs. Both daughter cells from the division do not necessarily survive. However, if the number surviving exceeds unity on average, the bacterial population undergoes exponential growth. The measurement of an exponential bacterial growth curve in batch culture was traditionally a part of the training of all microbiologists; the basic means requires bacterial enumeration (cell counting) by direct and individual (microscopic, flow cytometry [1]), direct and bulk (biomass), indirect and individual (colony counting), or indirect and bulk (most probable number, turbidity, nutrient uptake) methods. Models reconcile theory with the measurements.[2]

Bacterial growth curve\Kinetic Curve In autecological studies, the growth of bacteria (or other microorganisms, as protozoa, microalgae or yeasts) in batch culture can be modeled with four different phases: lag phase (A), log phase or exponential phase (B), stationary phase (C), and death phase (D). In the book "black" the bacterial growth phase classified 7 stages like - (A) lag phase (B) early log phase (C) log/exponential phase (D) early stationary phase (E) stationary phase (F) early death phase (G) death phase. 1. During lag phase, bacteria adapt themselves to growth conditions. It is the period where the individual bacteria are maturing and not yet able to divide.

During the lag phase of the bacterial growth cycle, synthesis of RNA, enzymes and other molecules occurs. 2. The log phase (sometimes called the logarithmic phase or the exponential phase) is a period characterized by cell doubling.[3] The number of new bacteria appearing per unit time is proportional to the present population. If growth is not limited, doubling will continue at a constant rate so both the number of cells and the rate of population increase doubles with each consecutive time period. For this type of exponential growth, plotting the natural logarithm of cell number against time produces a straight line. The slope of this line is the specific growth rate of the organism, which is a measure of the number of divisions per cell per unit time.[3] The actual rate of this growth (i.e. the slope of the line in the figure) depends upon the growth conditions, which affect the frequency of cell division events and the probability of both daughter cells surviving. Under controlled conditions, cyanobacteria can double their population four times a day.[4] Exponential growth cannot continue indefinitely, however, because the medium is soon depleted of nutrients and enriched with wastes. 3. The stationary phase is often due to a growth-limiting factor such as the depletion of an essential nutrient, and/or the formation of an inhibitory product such as an organic acid. Stationary phase results from a situation in which growth rate and death rate are equal. The number of new cells cre ated is limited by the growth factor and as a result the rate of cell growth matches the rate of cell death. The result is a “smooth,” horizontal linear part of the curve during the stationary phase. 4. At death phase,(Decline phase) bacteria die. This could be due to lack of nutrients, a temperature which is too high or low, or the wrong living conditions. This basic batch culture growth model draws out and emphasizes aspects of bacterial growth which may differ from the growth of macrofauna. It emphasizes clonality, asexual binary division, the short development time relative to replication itself, the seemingly low death rate, the need to move from a dormant state to a reproductive state or to condition the media, and finally, the tendency of lab adapted strains to exhaust their nutrients. In reality, even in batch culture, the four phases are not well defined. The cells do not reproduce in synchrony without explicit and continual prompting (as in experiments with stalked bacteria [5]) and their exponential phase growth is often not ever a constant rate, but instead a slowly decaying rate, a constant stochastic response to pressures both to reproduce and to go dormant in the face of declining nutrient concentrations and increasing waste concentrations. Batch culture is the most common laboratory growth method in which bacterial growth is studied, but it is only one of many. It is ideally spatially unstructured and temporally structured. The bacterial culture is incubated in a closed vessel with a single batch of medium. In some experimental regimes, some of the bacterial culture is periodically removed and added to fresh sterile medium. In the extreme case, this leads to the continual renewal of the nutrients. This is a chemostat, also known as continuous culture. It is ideally spatially unstructured and temporally unstructured, in a steady state defined by the rates of nutrient supply and bacterial growth. In comparison to batch culture, bacteria are maintained in exponential growth phase, and the growth rate of the bacteria is known. Related devices include turbidostats andauxostats.

Bacterial growth can be suppressed with bacteriostats, without necessarily killing the bacteria. In a synecological, true-to-nature situation in which more than one bacterial species is present, the growth of microbes is more dynamic and continual. Liquid is not the only laboratory environment for bacterial growth. Spatially structured environments such as biofilms or agar surfaces present additional complex growth models. Bacteria does not have a nuclus. 2.2 Pemecahan Makanan oleh Mikroorganisme

Mikroorganisme menggunakan zat-zat hara untuk dapat melakukan sintesis sel dan memperoleh energi (Fardiaz, 1992). Zat-zat hara ini biasanya berupa molekul besar, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat (Lay, 1994). Karbohidrat dan protein merupakan sumber energi untuk dapat menghasilkan ATP sedangkan asam amino dari protein, purin dan pirimidian dari asam nukleat, vitamin, serta mineral sebagai faktor-faktor pertumbuhan. Zat-zat lainnya yang diperlukan mikroorganisme adalah unsur-unsur makro, seperti C, O, N, H, P, dan S serta unsur-unsur mikro, yaitu Ca, K, Mg, Fe, Mn, Cl, Cu (Fardiaz, 1992). Agar dapat digunakan oleh sel, maka makromolekul harus dihidrolisis terlebih dahulu.

Hidrolisis

sendiri

merupakan

proses

penguraian

molekul

dengan

menambahkan air. Mikroorganisme dapat menghasilkan enzim (eksoenzim) yang dapat mengkatalis pemecahan makanan menjadi molekul-molekul sederhana. Molekul kecil ini akan dibawa ke sitoplasma untuk dipakai sebagai sumber energi dan senyawa awal dalam sintesis sel (Lay, 1994). Umumnya makanan mengandung karbohidrat mulai dari monosakarida sampai polisakarida, tetapi tidak semua mikroorganisme dapat menghidrolisis karbohidrat, terutama pati. Hanya mikroorganisme yang bersifat amilolitik saja yang dapat memecah pati sedangkan monosakarida dan disakarida dapat dengan mudah dipecah oleh mikroorganisme. Pada buah-buahan yang banyak mengandung monosakarida, sering terjadi fermentasi spontan yang menghasilkan asam dan gas sedangkan pada susu yang banyak mengandung disakarida (laktosa), sering terjadi fermentasi asam lak tat. Asam yang dihasilkan mikroorganisme sering ditemui pada makanan yang banyak mengandung karbohidrat, namun kapang dan khamir biasanya tidak menghasilkan asam.

Perubahan biokimia juga terjadi pada makanan yang banyak mengandung protein, namun karena molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat sehingga hanya mikroorganisme yang memiliki sistem enzim yang kompleks saja yang dapat memecah protein, yaitu mikroorganisme proteolitik. Protein akan dipecah menjadi asam amino yang dapat dipakai sebagai sumber energi sel. Selain asam amino, pemecahan protein juga akan menghasilkan gas, asam, dan produk-produk akhir lainnya yang tidak diinginkan, seperti bau busuk. Makanan juga banyak mengandung lemak yang bermacam-mac am komposisinya. Komponen penyusun lemak adalah asam-asam lemak dan gliserol. Asam-asa m lemak berantai pendek lebih mudah dipecah dibandingkan asam-asam lemak berantai panjang. Asam lemak berantai pendek dapat ditemui pada lemak hewani sedangkan asam lemak berantai panjang banyak terdapat pada minyak nabati. Lemak lebih sulit dipecah daripada karbohidrat dan protein. Pemecahan lemak kadang-kadang merugikan karena menyebabkan bau tengik dan tidak dikehendaki pada pematangan keju (Fardiaz, 1992). 2.4.1 Pemecahan Karbohidrat

Karbohidrat terdiri dari atom-atom C, H, dan O. Karbohidrat dapat dibagi menjadi lima macam, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) yang tersusun dari aldehid dan keton dari alkohol polihidrat, disakarida yang tersusun dari dua monosakarida

(laktosa,

maltosa,

sukrosa,

selobiase),

trisakarida

(rafinose),

oligosakarida (dekstrin, tetrasakarida), dan polisakarida (pati, glikogen, selulosa). Karena karbohidrat lebih mudah dipecah, maka makanan yang banyak mengandung karbohidrat lebih mudah diserang oleh mikroorganisme. Karbohidrat akan dipecah menjadi asam, gas, dan produk-produk lainnya. Pemecahan gula bersifat spesifik untuk mikroorganisme tertentu, contohnya glukosa, laktosa, dan sukrosa akan dipecah menjadi asam dan gas oleh bakteri Enterobacter aerogenes, Staphylococcuc aureus akan memecah gula-gula tersebut menjadi asam, sedangkan bakteri Alcaligenes faecalis tidak akan menghasilkan asam dan gas. Pati dapat digunakan oleh bakteri tertentu untuk menghasilkan energi dan komponen gum agar dapat melindungi sel dari pembentukan asam berlebih yang dapat mengakibatkan pembusukkan makanan, contohnya kerusakan roti yang disebut juga

roti berlendir karena ketika pati dan protein pada roti dipecah, terbentuk bau dan tekstur yang berbeda dari roti yang masih berkualitas bagus. Asam laktat adalah asam yang paling banyak dihasilkan dalam proses fermentasi makanan, contohnya fermentasi sayur asin dan susu. Konsentrasi asam yang dihasilkan sangat tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memproduksinya maupun bakteri yang tahan asam. Pertumbuhan bakteri akan terhambat apabila asam yang dihasilkan mencapai pH 3-4,3. Jenis mikroorganisme, kandungan gula, dan jenis makanan akan mempengaruhi produksi asam yang dihasilkan. Produk-produk yang dihasilkan dari pemecahan gula akan dipengaruhi oleh jenis organisme. Enzim-enzim yang ada di sel mikroorganisme akan memecah komponen karbohidrat kompleks menjadi lebih sederhana, yaitu: Sukrosa −─ invertase→ glukosa + fruktosa Maltosa −─ maltase→ glukosa + glukosa Laktosa −─ β-galaktosidase→ glukosa + galaktosa Karena pati merupakan karbohidrat kompleks yang sulit untuk dipecah, maka pembentukan asam dari pati lebih lama dibandingkan pembentukan asam dari karohidrat lainnya karena pati harus dipecah terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase yang hanya dihasilkan mikroorganisme amilolitik (Fardiaz, 1992). Enzim amilase terdiri dari β–amilase dan α– amilase yang memiliki kemampuan menghidrolisis lebih kuat daripada β-amilase (Winarno, 1995). Aktivitas enzim amilase akan mempengaruhi jumlah asam dan gula yang dihasilkan dari pati (Fardiaz, 1992). Yodium akan bereaksi secara kimiawi dengan pati dan masuk ke dalam bagian pati yang kosong dan berbentuk spiral sehingga terbentuk warna biru-kehitaman. Proses yodinisasi ini akan membentuk molekul yang dapat menyerap semua cahaya, kecuali warna biru. Jika pati telah dipecah menjadi maltosa atau glukosa, maka warna birunya akan hilang karena bentuk spiralnya sudah tidak ada. Tidak terbentuknya warna pada saat larutan yodium ditambahkan ke dalam media menunjukkan terjadinya hidrolisis pati.

Pada media yang mengandung pati, maka pati di sekitar pertumbuhan bakteri akan dihidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan bakteri. Jika zat pati dihidrolisis, maka pada media agar yang diteteskan larutan yodium akan timbul daerah transparan di sekitar pertumbuhan bakteri yang ditunjukkan pada gambar 2.3. Sebaliknya, jika pati tidak dihidrolisis, maka akan timbul warna biru-kehitaman di sekitar pertumbuhan (Lay, 1994). Media yang biasa digunakan pada uji hidrolisis karbohidrat adalah media Starch Agar (SA) yang mengandung tripton, ekstrak khamir, K 2HPO4, pati terlarut, agar, dan air. Ekstrak khamir sebagai sumber vitamin B kompleks, tripton dipakai untuk menyediakan nitrogen, karbohidrat, dan garam mineral, air untuk menyalurkan nutrient yang dibutuhkan mikroba, sedangkan pati berfungsi sebagai komponen karbohidrat yang akan dihidrolisis pada uji ini (Fardiaz, 1992).

Gambar 2.3 Daerah transparan pada uji hidrolisis pati Sumber : Rossbach (2004) Perusahaan Cimory Produk Yoghurt Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu juga ditujukan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu dilakukan dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah susu. Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding dan berasa asam. Rasa asam dikarenakan bakteri mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Peningkatan keasaman (pH 4-5) dapat mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen seperti Salmonella. Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa karena yoghurt mengandung lebih sedikit laktosa dari pada susu biasa. Sehingga baik dikonsumsi bagi

penderita lactose intolerance, yakni kurangnya kemampuan enzim laktase yang dihasilkan usus untuk menghidrolisis laktosa yang dapat menimbulkan gangguan pada pencernaan. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, karena bakteri probiotik yang terkandung dalam yoghurt bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosclerosis), probiotiok di dalam yoghurt juga dapat berperan sebagai anti kanker. Pada pengolahan produk fermentasi sangat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Pengggumpalan pada susu fermentasi terjadi akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6; saat kasein berubah strukturnya dari koloid menjadi gel. Tahapan pembuatan yoghurt yaitu: 1. Pemanasan Susu Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C. Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. 2. Pendinginan Susu Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar saat ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati. 3. Penambahan Bakteri Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api) agar tidak te rkontaminasi dengan bakteri lain. 4. Pemeraman Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. 5. Filtrasi Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. Perusahaan yang Memproduksi Yoghurt PT Cisarua Mountain Dairy atau yang lebih dikenal dengan nama ‘Cimory’ merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di daerah pegunungan di Cisarua, Puncak. PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT. Macroprima Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java Egg Specialities) dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di Indonesia. Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf

hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT Cisarua Mountain Dairy berbahan dasar susu segar, hasil bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis Indonesia memberikan penghargaan ‘Anugerah Produk Asli’ kategori susu cair kepada PT. Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009. PT. Cisarua Mountain Dairy juga merupakan IPS yang memiliki jenis produk turunan susu yang paling lengkap dan inovatif. Adapun produk-produk PT. Cisarua Mountain Dairy adalah : Susu Pasteurisasi, Yoghurt, Keju dan Roti. http://blog.ub.ac.id/silvie/2012/11/27/perusahaan-cimory-produk-yoghurt/

LEMBAR ASISTENSI TANGGAL P1 4 - 12 – 2014

KETERANGAN -

Ref Stabilo Kuning Perhatikan pengetikan. - Perhatikan Rata Kanan dan Kirinya -

P2 8 – 12 – 2014

P3 10 – 12 – 2014

Konsitensi dalam penulisan - Tugas Tambahan dimasukan ke Pembahasan. - Setiap sitasi masukan dafpus -

Cek lagi kata demi kata, huruf demi huruf. Lapsem perbaiki Ref dan L. Asistensi tidak perlu ada halaman

TTD

Yoghurt__kelompok 3 Rabu Pagi

Recommend Documents