MODERNIST CUISINE A R T E T S C I E N C E C U L I N A I R E S
« L’ouvrage le plus marquant dans les arts ar ts culinaires depuis Escoffier. » —Tim Zagat, New York
« Le livre de cuisine le plus étonnant de notre temps. » —Katy McLaughlin, Wall Street Journal
La révolution de l’art culinaire est en marche. out comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, Te Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire.
Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez: • des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les
méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés; • le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, in-
diquant les meilleurs choix pour les bains, les emballages et les appareils à sceller; les stratégies de cuisine; les conseils en cas de problème; • des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à
pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250 Avec Modernist Cuisine : art et science culinaires , un ouvrage de pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages); 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et • des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mous– vous livrent un ensemble de techniques d’inspiration scientifises, complétés de recettes et de formules pratiques; que pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant • plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeugrands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs ses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulcomme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston sifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres. • Tous les exemplaires de l’édition américaine originale ont été de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine , la cuivendus (mars 2011). Un troisième tirage sera diffusé en lisine se réinvente. brairie avant la fin de l’année. NAHAN MYHRVOLD est le directeur général et l’un des fondateurs d’Intellectual Ventures, entreprise spécialisée dans la conception et le développement d’inventions. Non seulement il stimule le potentiel créatif des autres, mais il est lui-même inventeur, avec plus de 250 brevets déposés ou en cours d’homologation, dont plusieurs dans le domaine de la technologie culinaire. Stagiaire pendant deux ans dans le grand restaurant
français de Seattle, le Rover’s , Nathan Myhrvold a parfait sa formation culinaire auprès d’Anne Willan, chef renommé, à la tête de l’École de cuisine La Varenne. Il a également été directeur gastronomique pour Zagat Survey . Nathan Myhrvold a fait des études de mathématiques, géophysique et physique spatiale à UCLA, et il a reçu un doctorat en économie mathématique et en physique théorique à l’Université de Princeton.
CHRIS YOUNG a ouvert la voie de la cuisine expérimentale au restaurant Te Fat Duck où il a travaillé cinq ans auprès de Heston Blumenthal, chef de renommée mondiale, pour l’aider à mettre au point ses plats les plus novateurs. Après des études de mathématiques et de biochimie à l’Université de Washington, il abandonne un doctorat pour se former dans un des plus grands restaurants
de Seattle. À Te Fat Duck , il a élargi la cuisine expérimentale à non plus un mais six chefs à plein temps. Il a également coordonné le travail de plusieurs consultants scientifiques. Outre l’élaboration de nouveaux plats pour la carte de Te Fat Duck , Chris Young a supervisé la mise au point de recettes pour la série (saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal: In Search of Perfection, saluée par la critique.
MAXIME BILE, diplômé du Skidmore College en écriture créative, littérature et arts visuels, a poursuivi ses études à l’Institute of Culinary Education à New York, dont il est sorti avec les félicitations. Après un stage au Jack’s Luxury Oyster Bar , il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Ayant déménagé à Londres, il a suivi une formation à Te Fat Duck , au sein de l’équipe de
Heston Blumenthal chargée du développement. Ayant intégré le Cooking Lab comme responsable de la recherche et du développement, Maxime Bilet a mené l’équipe culinaire quotidiennement, afin de créer et documenter les nouvelles techniques et recettes ainsi que de concevoir l’esthétique originale de la photographie.
« Considérer Modernist Cuisine comme un livre de cuisine reviendrait à dire que l’Everest est une colline. Avec 2 438 pages, 3 216 photographies tout en couleur et 1,1 million de mots, Modernist Cuisine est assuré d’être l’étude la plus longue et la plus approfondie sur la nourriture jamais publiée. » —Kenji Lopez-Alt, Gourmet
Volume 1 Histoire & Fondamentaux • • • • • •
CÔTÉ PHYSIQUE
QUAND VERSER LE LAIT DANS LE CAFÉ ? Imaginons que vous attendez une amie et que vous avez commandé deux tasses de café. Vous savez qu’elle met du lait dans le sien, donc vous envisagez de verser du lait dans son café pour l’impressionner par votre attention. Toutefois, vous craignez qu’ajouter le lait ne fasse refroidir le café plus rapidement. Est-ce le cas ? Le débat du lait dans le café est un problème de physique classique, à défaut d’être un sujet de discussion de comptoir. Il revient à se demander si l’ajout de lait accélère ou ralentit le refroidissement du café pendant que vous attendez votre amie. Plusieurs facteurs entrent en jeu. Premièrement, le taux de perte de chaleur par rayonnement varie avec la température. Selon la loi de Stefan-Boltzmann, un café chaud émet plus d’énergie qu’un café déjà légèrement refroidi par l’ajout de lait. Voilà déjà une raison de verser le lait.
Historique Microbiologie pour cuisiniers Sécurité alimentaire Aliments et santé Chaleur et énergie Physique des aliments et de l’eau
Deuxièmement, le café noir, de par sa couleur, émet plus de rayonnement thermique que le café au lait. Cela tendrait donc aussi à prouver qu’il ne faut pas attendre pour verser le lait. Tertio, l’argument principal : le café au lait s’évapore moins vite que le café noir. Or, l’évaporation consomme beaucoup de chaleur rapidement. Les partisans de l’ajout immédiat du lait ont donc raison. Ces facteurs pointent tous dans la même direction, et l’expérience confirme que le café au lait refroidit 20 % moins vite que le café noir. Il est intéressant de noter que les chercheurs qui ont effectué les mesures n’ont pas pu dire lequel des trois mécanismes jouait le plus grand rôle. Donc, si vous voulez impressionner votre amie, allez-y et versez le lait dans son café avant qu’elle n’arrive. Priez juste pour qu’elle ne vous demande pas pourquoi il est encore chaud.
« Modernist Cuisine est d’une importance capitale. Ce livre va faire prendre conscience aux chefs des nouvelles méthodes et des toutes dernières techniques culinaires pratiquées dans le monde. » —Heston Blumenthal, RestaurantMagazine, Londres
Le premier volume est consacré aux fondamentaux, afin de bien comprendre les techniques décrites dans les autres volumes. L’histoire, la philosophie et les techniques de la cuisine moderniste font l’objet du premier chapitre. « Microbiologie pour cuisiniers » démystifie l’interaction des microbes et des aliments. La sécurité alimentaire est traitée au chapitre 3. Notre analyse met en évidence à quel point la sagesse conventionnelle présentée aux cuisiniers est fausse. Idem pour le chapitre 4,
« Aliments et santé ». Les croyances selon lesquelles certains aliments sont bons à la consommation et d’autres pas s’appuient généralement sur la recherche scientifique. Malheureusement, les toutes dernières recherches scientifiques font mentir la plupart de ces croyances. Lorsque la chaleur (chapitre 5) se propage dans un aliment, le reste dépend beaucoup de la physique de l’eau (chapitre 6). 6 L’E AUESTUNECHOSEÉTRANGE LEAUESTUNECHOSE TRANGE
DE L’ORIGINE COMPLEXE DES DIRECTIVES SANITAIRES
Unecuisson correctepermet deréduirelerisquemicrobien pour laplupartdesaliments,mais aucune infectionalimentairenepeutêtre évitéesi unecontamination croisée avecd’autresdenréesousurfaces delacuisineaeulieu.
Lesloissurlasécuritéalimentairesontle résultat d’étudesscientifiquessurlesgermesd’origine alimentaires’organisantgénéralemen tendeux
Prenonslamanièredontlesoffi cielsfixentlestaux microbiologiquesacceptablesaprèscuissond’un aliment.Danslechapitreprécédent,nousavons
groupes:lestestsdelaboratoire,quiétudientla températureàlaquelleunmicro-organismeesttué ouneutraliséetnousavisentdesespropriétés intrinsèques,etlesétudesd’épidémiologie,qui analysentchaquefoyerdetoxi-infectionalimentaireet nouséclairentsurcequisepasse danslemonderéel. Lesdirectivesofficiellesdevraientintégralement reposersurl’obtention de preuves scientifiques,mais il n’en estrien.Les responsables offi ciels se basenten
évoquélaréductiondécimale,ou«réductionD»(D pour«décimal»oufacteurde10),pourdésignerces limitesmicrobiologiques.Ladiminutiond’un contaminantà90%correspondàuneréductionde 1D,sadiminutionà99%,àuneréductionde2D, sa raréfactionà99,99%,àuneréductionde4D,etc. En cuisine,on atteintde telles valeurs en maintenantunalimentàunecertainetempérature
effetsurune multitude de paramètres,incluantus et coutumes,tendancesculturelles,intérêtspolitiques etpressions de l’industrie.Il semble raisonnable, dans une certaine mesure,que tous ces facteurs soientintégrés,carle butultime des règles sanitaires estd’assurerlasanté publique etnon de prétendre à uneperfectionscientifique.Endécoulenttoutefois des restrictions àlafois arbitraires et scientifiquementinfondéesquirestreignent l’éventaildesalimentsdisponibles,sèmentla confusion dans les esprits etfontobstacle àla préparation de mets de qualité.Une large partde ce chapitre estconsacrée auxconséquences absurdes, parfois néfastes,de ces restrictions. Pournerienarranger,hasardet compromissont inévitablesàl’élaborationdecetypedenormes.
Les gouttelettes d’eausont rondes à causedela tensiondesurface, quifait quel’attractionchimique entreles molécules d’unliquide attirecelles quisont ensurfacevers lecentre. Parmiles liquides ordinaires, seullemercurepossèdeune tension desurfacesupérieureà celledel’eau.
pendantun temps donné.De fait,une réduction D importante signifie allongerle temps de cuisson à unetempératuredonnée.Siuneréductionde1D correspondàun temps de cuisson de 18minutes à 54,4°C (130°F),une réduction de 5D devrait logiquementdemandercinq fois plus de temps,soit 90minutes,etune réduction de 6,5D,sixfois et demie plus de temps,soit117minutes.En clair,les
Les liaisons hydrogèneentreles moléculesd’eau sont suffisamment fortespourconféreràl’eau beaucoup depropriétésinhabituelles,mais ellessontpassagèreset beaucoup plusfaiblesquecellesquilient les atomes au sein d’unemolécule: liaisons covalentes des sucres, des graisses et des hydrates decarbone, liaisonsioniquesdesselsou liaison métalliquedesatomesdecuivre, d’aluminium et defer denos ustensiles decuisine.
réductions D fixées parnos administrations ontun impactconsidérable surnos pratiques en cuisine et surlaqualité de nos plats. Existe-t-il une réduction D idéale ? Si,dès le départ,l’alimentnecontientaucuncontaminant, alors il n’estpas nécessaire de se préoccuperd’une quelconqueréductionD!Unedenréefortement contaminée devraquantàelle subirun traitement assurantune réduction D très élevée.D’ores etdéjà,
La plupart des jambons crus espagnols(ci-contre)sontinterdits auxÉtats-Unis, alors qu’ilest tout à fait possibledeservir dubœufen tartareet delegarnir d’unœufcru (pagededroite).
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Les es propriétés propriétésetle etlecomportementde comportemente l’eau nous nous sontsifamiliers sontsi amiliersque que nous nous ne ne réalisons réalisons pas pas q ue que c’estunesubstance sustancevraimentunique.Chacun vraimentunique.acun sait sait qu’unemolécule moléculed’eau ’eauestcomposée dee deuxatomes eux atomes d’hydrogèneliésàunatomed’oxygène—H ’ y r ogèneliésàunatome ’oxygène— 2O,selon ,selon laformule chimique laormule cimique —,mais c’estlafaçon estlaaçon c’ ont dontces ces molécules interagissentles unes avec les autres qui donne onneàl’eausespropriétésparticulièresuniques. Lesmoléculesdelaplupartdesliquidessontlibres e s m o l éucl e s e l a p l uapr t e s l i q u i e s s o n t l i r e s dee se mouvoir,se tamponnantles unes les autres en fonctiondelaformeprisepar o n c t inoe l a o r m e p r i s e p aleliquide.Enrevanche, re l i q u i e . n r e v a n c e , les molécules moléculesd’eau ’eau onttenance onttendanceàse àsecollerles collerlesunes unes auxautres,etc’estpour cette raison raiso nque l’eau sese comporte de e façon açon siétrange. Parexemple,l’eau arexemple,l’eau boutàune outàune température température beaucoupplusélevéequelaplupartdesautresliquides eaucoupplusélevéequelaplupartesautresliqui es composés de e molécules similairementlégères.Son similairementlégères.on pointdecongélationestaussiétonnammentélevé.Des pointecongélationestaussi étonnammentélevé.es gouttelettes d’eau ’eau formentdes orment essphères spères parce parceque queleur leur tension de e surace surfaceest estplus plusimportante importanteque que celle celle de e n’importequelautreliquideordinaire,àl’exceptiondu n’importequelautreliquieor inaire,àl’exceptionu mercure.L’eaugonflelorsqu’ mercure.’eaugon e lorsqu’ellegèleetrétrécitlorsqu’ell ellegèleetrétrécitlorsqu’elle e fond,àl’opposé on,à l’opposéde laplupartdes e laplup art esautres autres substances. sustances. L’étrangeté ’étrangeté ne s’arrête s’arrêtepas paslà.Il là.Ilfautfournirune autournirune quantitéinhabituellementimportante inaituellementimportante deechaleur caleur àl’eau àl’e aupouréleversatempérature pouréleversatempératurene neserait-ce serait-ceque que dee quelques quelques degrés,c’estpourquoicelaprendtant egrés,c’estpourquoicelapren tant dee temps tempsdee porterune porterunecasserole casseroled’eau ’eauàébullition àéullition (surveillerlacasserole n’aaucun eeffet). et).
Même ême après aprèsavoiratteintson avoiratteintson pointd’ébullition, point’é ullition, l’eauabsorbeunegrandequantitédechaleur—appelée l’eauasor eunegranequantité ecaleur—appelée «c aleurlatentedee vaporisation «chaleurlatente vaporisation»—avantde »—avante sese transformeren vapeur.C’estlaraison transormeren vapeur.’estla raisonpourlaquelle ourlaquelle p celaprendsilongtemps celapren silongtemps dee faire aireréduire réuire un unbouillon. ouillon. Labarrièreénergétiqueentrelesétatssolideet aarrière énergétiqueentrelesétatssoli eetliquie liquide dee l’eau,appelée l’eau,appelée«caleur «chaleurlatente latentedee fusion usion »,est »,est similairementélevée. Lacohésion acoésion principalementresponsable principalementresponsale de e ces ces excentricités estlaliaison estlaliaison hydrogène,c’est-à-dire yro gène,c’est-à-ire l’attractionentre entreunun atome atomed’hydrogène ’y rogène d’une ’une moléculed’eau ’eauetl’atome etl’atomed’oxygène ’oxygèned’une ’une molécule molécule d’eau ’eauadjacente.Les ajacente.es liaisons liaisonshydrogène y rogènenene sontsont que dixfois ix oismoins moinspuissantes puissantesque que lesles liaisons liaisons quiqui maintiennentlesatomes atomesdans ans une molécule,mais elles ontun ontune effetcontinu,etcollectif,quidécourage etcontinu,etcollecti,qui écourage suffisammentle su sammentlemouvementàmesure mouvementàmesurequ’ellessese formentetse ormentetse brisentpourdonnerlieu risentpour onnerlieu àtoutes àtoutes cespropriétés propriétésparticulières particulièresmentionnées mentionnéesplus plus haut aut ((voir«Pourquoil’eau v o i r « o u rq u o i l ’aeuestbizarre e s t i z a r r e»,p.298). »,p. ). Au-delàdeleurseffetssurlespropriétésdel’eauetde u-elà eleurse etssurlespropriétése l’eauete laglacepures,lesliaisonshydrogènesontresponsables laglacepures,lesliaisons yrogènesontresponsa les dee laplupartdes laplupartes façons açons dontl’eau ontl’eauinteragitavec interagitavec les les autres substances.Ces sustances. esliaisons liaisonspermettentàl’eau perm ettentàl’eau d’être ’être ununsolvantd’exception.Parexemple,le solvan t ’exception.arexemple,le sucre sucre etl’éthanol(alcool dee grain)se etl’étanol grain)sedissolventaisément issolventaisément dans ans l’eau l’eaucarleurs carleursmolécules moléculespeuventformerdes peuven tormer es liaisonshydrogèneaveclesmoléculesd’eau.Lemême liaisonsy rogèneaveclesmolécules’eau. emême phénomènepermetàlagélatine pénomène permetàlagélatine etàlapectine d’épaissirdes ’épaissires solutions solutionsàbase àased’eau. ’eau. Retirez etirez l’eau l’eaudes es aliments,etlatexture aliments,etlatexturedee ces ces substancesdéshydratées sustances és yratées change,en cange, en partie partie parce parce que que lesprotéineschangentdestructure,voiresedégradent les protéinescangent estructure,voirese égraent lorsquelesliaisonshydrogènesontretirées.C’est lorsquelesliaisons yrogènesont retirées.’est ainsi ainsi que des es aliments alimentscrus crus déshydratés,comme ésyratés,comme le bœuf œu séché,donnentsouventl’impression sécé, onnentsouventl’impressiond’être ’êtrecuits. cuits.
Pour conserver le café chaud le plus longtemps possible, faut-il - ajouter le lait tout de suite ou juste avant de le boire ?
Les icebergs (à gaucheet pagesuivante) flottent sur l’ eaude mer parcequel’eaugeléeest moins densequel’eauliquide. La glacesemblebleuecar les liaisons hydrogèneabsorbent préférentiellementleslumièresrougeetjaune,agissantcomme unfiltrequinelaissepasser unfiltrequinelais sepasser quelebleuet quelebleuet lebleu-vert. lebleu-vert.
V OLUME 1 · HISTOIRE & FONDAMENTAUX
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
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2 99 66
V OO LL U UMM E 1 · H I SI TTO O IRIR EE& F OO NN D D AA ME EN NT TU AA XX
PH HHYYSSI Q IQ U U U EE D ESESS A LILIIM EM EE N NTT SSSE TTT D E ELL ' 'E' EAA U U
22999 777
HEAT AND ENERGY
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Volume 1 Histoire & Fondamentaux • • • • • •
CÔTÉ PHYSIQUE
QUAND VERSER LE LAIT DANS LE CAFÉ ? Imaginons que vous attendez une amie et que vous avez commandé deux tasses de café. Vous savez qu’elle met du lait dans le sien, donc vous envisagez de verser du lait dans son café pour l’impressionner par votre attention. Toutefois, vous craignez qu’ajouter le lait ne fasse refroidir le café plus rapidement. Est-ce le cas ? Le débat du lait dans le café est un problème de physique classique, à défaut d’être un sujet de discussion de comptoir. Il revient à se demander si l’ajout de lait accélère ou ralentit le refroidissement du café pendant que vous attendez votre amie. Plusieurs facteurs entrent en jeu. Premièrement, le taux de perte de chaleur par rayonnement varie avec la température. Selon la loi de Stefan-Boltzmann, un café chaud émet plus d’énergie qu’un café déjà légèrement refroidi par l’ajout de lait. Voilà déjà une raison de verser le lait.
Historique Microbiologie pour cuisiniers Sécurité alimentaire Aliments et santé Chaleur et énergie Physique des aliments et de l’eau
Deuxièmement, le café noir, de par sa couleur, émet plus de rayonnement thermique que le café au lait. Cela tendrait donc aussi à prouver qu’il ne faut pas attendre pour verser le lait. Tertio, l’argument principal : le café au lait s’évapore moins vite que le café noir. Or, l’évaporation consomme beaucoup de chaleur rapidement. Les partisans de l’ajout immédiat du lait ont donc raison. Ces facteurs pointent tous dans la même direction, et l’expérience confirme que le café au lait refroidit 20 % moins vite que le café noir. Il est intéressant de noter que les chercheurs qui ont effectué les mesures n’ont pas pu dire lequel des trois mécanismes jouait le plus grand rôle. Donc, si vous voulez impressionner votre amie, allez-y et versez le lait dans son café avant qu’elle n’arrive. Priez juste pour qu’elle ne vous demande pas pourquoi il est encore chaud.
« Modernist Cuisine est d’une importance capitale. Ce livre va faire prendre conscience aux chefs des nouvelles méthodes et des toutes dernières techniques culinaires pratiquées dans le monde. » —Heston Blumenthal, RestaurantMagazine, Londres
Le premier volume est consacré aux fondamentaux, afin de bien comprendre les techniques décrites dans les autres volumes. L’histoire, la philosophie et les techniques de la cuisine moderniste font l’objet du premier chapitre. « Microbiologie pour cuisiniers » démystifie l’interaction des microbes et des aliments. La sécurité alimentaire est traitée au chapitre 3. Notre analyse met en évidence à quel point la sagesse conventionnelle présentée aux cuisiniers est fausse. Idem pour le chapitre 4,
« Aliments et santé ». Les croyances selon lesquelles certains aliments sont bons à la consommation et d’autres pas s’appuient généralement sur la recherche scientifique. Malheureusement, les toutes dernières recherches scientifiques font mentir la plupart de ces croyances. Lorsque la chaleur (chapitre 5) se propage dans un aliment, le reste dépend beaucoup de la physique de l’eau (chapitre 6). 6 L’E AUESTUNECHOSEÉTRANGE LEAUESTUNECHOSE TRANGE
DE L’ORIGINE COMPLEXE DES DIRECTIVES SANITAIRES
Unecuisson correctepermet deréduirelerisquemicrobien pour laplupartdesaliments,mais aucune infectionalimentairenepeutêtre évitéesi unecontamination croisée avecd’autresdenréesousurfaces delacuisineaeulieu.
Lesloissurlasécuritéalimentairesontle résultat d’étudesscientifiquessurlesgermesd’origine alimentaires’organisantgénéralemen tendeux
Prenonslamanièredontlesoffi cielsfixentlestaux microbiologiquesacceptablesaprèscuissond’un aliment.Danslechapitreprécédent,nousavons
groupes:lestestsdelaboratoire,quiétudientla températureàlaquelleunmicro-organismeesttué ouneutraliséetnousavisentdesespropriétés intrinsèques,etlesétudesd’épidémiologie,qui analysentchaquefoyerdetoxi-infectionalimentaireet nouséclairentsurcequisepasse danslemonderéel. Lesdirectivesofficiellesdevraientintégralement reposersurl’obtention de preuves scientifiques,mais il n’en estrien.Les responsables offi ciels se basenten
évoquélaréductiondécimale,ou«réductionD»(D pour«décimal»oufacteurde10),pourdésignerces limitesmicrobiologiques.Ladiminutiond’un contaminantà90%correspondàuneréductionde 1D,sadiminutionà99%,àuneréductionde2D, sa raréfactionà99,99%,àuneréductionde4D,etc. En cuisine,on atteintde telles valeurs en maintenantunalimentàunecertainetempérature
effetsurune multitude de paramètres,incluantus et coutumes,tendancesculturelles,intérêtspolitiques etpressions de l’industrie.Il semble raisonnable, dans une certaine mesure,que tous ces facteurs soientintégrés,carle butultime des règles sanitaires estd’assurerlasanté publique etnon de prétendre à uneperfectionscientifique.Endécoulenttoutefois des restrictions àlafois arbitraires et scientifiquementinfondéesquirestreignent l’éventaildesalimentsdisponibles,sèmentla confusion dans les esprits etfontobstacle àla préparation de mets de qualité.Une large partde ce chapitre estconsacrée auxconséquences absurdes, parfois néfastes,de ces restrictions. Pournerienarranger,hasardet compromissont inévitablesàl’élaborationdecetypedenormes.
Les gouttelettes d’eausont rondes à causedela tensiondesurface, quifait quel’attractionchimique entreles molécules d’unliquide attirecelles quisont ensurfacevers lecentre. Parmiles liquides ordinaires, seullemercurepossèdeune tension desurfacesupérieureà celledel’eau.
pendantun temps donné.De fait,une réduction D importante signifie allongerle temps de cuisson à unetempératuredonnée.Siuneréductionde1D correspondàun temps de cuisson de 18minutes à 54,4°C (130°F),une réduction de 5D devrait logiquementdemandercinq fois plus de temps,soit 90minutes,etune réduction de 6,5D,sixfois et demie plus de temps,soit117minutes.En clair,les
Les liaisons hydrogèneentreles moléculesd’eau sont suffisamment fortespourconféreràl’eau beaucoup depropriétésinhabituelles,mais ellessontpassagèreset beaucoup plusfaiblesquecellesquilient les atomes au sein d’unemolécule: liaisons covalentes des sucres, des graisses et des hydrates decarbone, liaisonsioniquesdesselsou liaison métalliquedesatomesdecuivre, d’aluminium et defer denos ustensiles decuisine.
réductions D fixées parnos administrations ontun impactconsidérable surnos pratiques en cuisine et surlaqualité de nos plats. Existe-t-il une réduction D idéale ? Si,dès le départ,l’alimentnecontientaucuncontaminant, alors il n’estpas nécessaire de se préoccuperd’une quelconqueréductionD!Unedenréefortement contaminée devraquantàelle subirun traitement
Les es propriétés propriétésetle etlecomportementde comportemente l’eau nous nous sontsi amiliersque sontsifamiliers que nous nous ne ne réalisons réalisons pas pas q ue que c’estunesubstance sustancevraimentunique.Chacun vraimentunique.acun sait sait qu’unemolécule moléculed’eau ’eauestcomposée dee deuxatomes eux atomes d’hydrogèneliésàunatomed’oxygène—H ’ y r ogèneliésàunatome ’oxygène— 2O,selon ,selon laformule chimique laormule cimique —,mais c’estlafaçon estlaaçon c’ ont dontces ces molécules interagissentles unes avec les autres qui donne onneàl’eausespropriétésparticulièresuniques. Lesmoléculesdelaplupartdesliquidessontlibres e s m o l éucl e s e l a p l uapr t e s l i q u i e s s o n t l i r e s dee se mouvoir,se tamponnantles unes les autres en fonctiondelaformeprisepar o n c t inoe l a o r m e p r i s e p aleliquide.Enrevanche, re l i q u i e . n r e v a n c e , les molécules moléculesd’eau ’eau onttenance onttendanceàse àsecollerles collerlesunes unes auxautres,etc’estpour cette raison raiso nque l’eau sese comporte de e façon açon siétrange. Parexemple,l’eau arexemple,l’eau boutàune outàune température température beaucoupplusélevéequelaplupartdesautresliquides eaucoupplusélevéequelaplupartesautresliqui es composés de e molécules similairementlégères.Son similairementlégères.on pointdecongélationestaussiétonnammentélevé.Des pointecongélationestaussi étonnammentélevé.es gouttelettes d’eau ’eau formentdes orment essphères spères parce parceque queleur leur tension de e surace surfaceest estplus plusimportante importanteque que celle celle de e n’importequelautreliquideordinaire,àl’exceptiondu n’importequelautreliquieor inaire,àl’exceptionu mercure.L’eaugonflelorsqu’ mercure.’eaugon e lorsqu’ellegèleetrétrécitlorsqu’ell ellegèleetrétrécitlorsqu’elle e fond,àl’opposé on,à l’opposéde laplupartdes e laplup art esautres autres substances. sustances. L’étrangeté ’étrangeté ne s’arrête s’arrêtepas paslà.Il là.Ilfautfournirune autournirune quantitéinhabituellementimportante inaituellementimportante deechaleur caleur àl’eau àl’e aupouréleversatempérature pouréleversatempératurene neserait-ce serait-ceque que dee quelques quelques degrés,c’estpourquoicelaprendtant egrés,c’estpourquoicelapren tant dee temps tempsdee porterune porterunecasserole casseroled’eau ’eauàébullition àéullition (surveillerlacasserole n’aaucun eeffet). et).
assurantune réduction D très élevée.D’ores etdéjà,
La plupart des jambons crus espagnols(ci-contre)sontinterdits auxÉtats-Unis, alors qu’ilest tout à fait possibledeservir dubœufen tartareet delegarnir d’unœufcru (pagededroite).
Même ême après aprèsavoiratteintson avoiratteintson pointd’ébullition, point’é ullition, l’eauasor eunegranequantité ecaleur—appelée l’eauabsorbeunegrandequantitédechaleur—appelée «chaleurlatente «c aleurlatentedee vaporisation vaporisation»—avantde »—avante sese transformeren vapeur.C’estlaraison transormeren vapeur.’estla raisonpourlaquelle ourlaquelle p celaprendsilongtemps celapren silongtemps dee faire aireréduire réuire un unbouillon. ouillon. Labarrièreénergétiqueentrelesétatssolideet aarrière énergétiqueentrelesétatssoli eetliquie liquide dee l’eau,appelée l’eau,appelée«caleur «chaleurlatente latentedee fusion usion »,est »,est similairementélevée. Lacohésion acoésion principalementresponsable principalementresponsale de e ces ces excentricités estlaliaison estlaliaison hydrogène,c’est-à-dire yro gène,c’est-à-ire l’attractionentre entreunun atome atomed’hydrogène ’y rogène d’une ’une moléculed’eau ’eauetl’atome etl’atomed’oxygène ’oxygèned’une ’une molécule molécule d’eau ’eauadjacente.Les ajacente.es liaisons liaisonshydrogène y rogènenene sontsont que dixfois ix oismoins moinspuissantes puissantesque que lesles liaisons liaisons quiqui maintiennentlesatomes atomesdans ans une molécule,mais elles ontun ontune effetcontinu,etcollectif,quidécourage etcontinu,etcollecti,qui écourage suffisammentle su sammentlemouvementàmesure mouvementàmesurequ’ellessese formentetse ormentetse brisentpourdonnerlieu risentpour onnerlieu àtoutes àtoutes cespropriétés propriétésparticulières particulièresmentionnées mentionnéesplus plus haut aut ((voir«Pourquoil’eau v o i r « o u rq u o i l ’aeuestbizarre e s t i z a r r e»,p.298). »,p. ). Au-delàdeleurseffetssurlespropriétésdel’eauetde u-elà eleurse etssurlespropriétése l’eauete laglacepures,lesliaisonshydrogènesontresponsables laglacepures,lesliaisons yrogènesontresponsa les dee laplupartdes laplupartes façons açons dontl’eau ontl’eauinteragitavec interagitavec les les autres substances.Ces sustances. esliaisons liaisonspermettentàl’eau perm ettentàl’eau d’être ’être ununsolvantd’exception.Parexemple,le solvan t ’exception.arexemple,le sucre sucre etl’éthanol(alcool dee grain)se etl’étanol grain)sedissolventaisément issolventaisément dans ans l’eau l’eaucarleurs carleursmolécules moléculespeuventformerdes peuven tormer es liaisonshydrogèneaveclesmoléculesd’eau.Lemême liaisonsy rogèneaveclesmolécules’eau. emême phénomènepermetàlagélatine pénomène permetàlagélatine etàlapectine d’épaissirdes ’épaissires solutions solutionsàbase àased’eau. ’eau. Retirez etirez l’eau l’eaudes es aliments,etlatexture aliments,etlatexturedee ces ces substancesdéshydratées sustances és yratées change,en cange, en partie partie parce parce que que lesprotéineschangentdestructure,voiresedégradent les protéinescangent estructure,voirese égraent lorsquelesliaisonshydrogènesontretirées.C’est lorsquelesliaisons yrogènesont retirées.’est ainsi ainsi que des es aliments alimentscrus crus déshydratés,comme ésyratés,comme le bœuf œu séché,donnentsouventl’impression sécé, onnentsouventl’impressiond’être ’êtrecuits. cuits.
Pour conserver le café chaud le plus longtemps possible, faut-il - ajouter le lait tout de suite ou juste avant de le boire ?
Les icebergs (à gaucheet pagesuivante) flottent sur l’ eaude mer parcequel’eaugeléeest moins densequel’eauliquide. La glacesemblebleuecar les liaisons hydrogèneabsorbent préférentiellementleslumièresrougeetjaune,agissantcomme unfiltrequinelaissepasser unfiltrequinelais sepasser quelebleuet quelebleuet lebleu-vert. lebleu-vert.
166
V OLUME 1 · HISTOIRE & FONDAMENTAUX
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
2 99 66
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V OO LL U UMM E 1 · H I SI TTO O IRIR EE& F OO NN D D AA ME EN NT TU AA XX
PH HHYYSSI Q IQ U U U EE D ESESS A LILIIM EM EE N NTT SSSE TTT D E ELL ' 'E' EAA U U
22999 777
HEAT AND ENERGY
Volume 2 Techniques & Équipement • • • •
289
FAITES TOURNER LES SAVEURS : LE SAUTÉ
Pour réussir un sauté, les chefs utilisent une poêle très chaude tout en remuant sans arrêt les aliments. Ils savent que le secret du sauté réside dans une cuisson rapide et homogène. Il vous faudra des aliments coupés en petits morceaux, une poêle assez grande pour qu'ils soient tous en contact avec le fond, et une quantité appropriée de matière grasse. Émincez des champignons, quelques légumes verts et jetez-les dans la poêle chaude avec un peu d'huile, ou mieux, du beurre fondu. Fait es régulièrement « sauter » les ingrédients dans la poêle. Soyez attentifs aux sons, odeurs et couleurs qui vous indiqueront que la cuisson est finie. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, le résulta t est délicieux.
La cuisine traditionnelle Les fours modernes La cuisine sous vide L’approche moderniste
Faire sauter les aliments expose toute leur surface à la chaleur conductrice de la poêle et garantit une cuisson rapide et homogène.
« Un feu d’artifice visuel dans le monde de la gastronomie et des techniques culinaires … » —Michael Ruhlman, The New York Times
Le volume 2 est consacré aux techniques et aux équipements. Le chapitre 7, « La cuisine traditionnelle », explique visuellement les divers processus de préparation des plats, utilisés depuis longtemps. « Les fours modernes » (chapitre 8) passe en revue les fours combi et les fours à vapeur d’eau à faible température. Ces outils très précieux sont faciles à trouver, mais pas toujours bien compris. L’inestimable technique du sous-vide est ampl ement décrite au chapitre 9.
Soyez généreux en huile ou matière grasse, même avec une poêle antiadhésive, car cela facilite le transfert de chaleur.
Les sucs des aliments explosent au contact de l'huile, émettant le sifflement caractéristique du sauté.
Le chapitre 10, « L’approche moderniste », le dernier et le plus fourni du volume 2, étudie en en détail les ustensiles – issus des laboratoires scientifiques et adaptés à la cuisine – utilisés par les chefs modernistes : centrifugeuses, évaporateurs rotatifs, lyophilisateurs et bien d’autres appareils et gadgets.
Température de la poêle : 175-230 °C (350-450 °F)
7 Lavapeur? Donnez-luidu temps
POURQUOILACUISSONVAPEURESTSOUVENTPLUS LENTEQUECELLEÀL’EAUBOUILLANTE
Les cuisiniers sont souvent surpris d’apprendre que l'eau bouillante cuit plus rapidement les légumes et le poisson que la vapeur. Nous aussi, et nous avons donc effectué des tests en laboratoire. Afin de contrôler les variations de forme, de taille et de composition, nous avons conçu plusieurs cylindres identiques en aluminium percés en leur centre d'un trou, dans lequel fut inséré un thermocouple. Nous avons ensuite recensé les températures auxquelles s’élevaient les cylindres alors qu’ils étaient « cuits » dans l'eau bouillante et à la vapeur. Comme le montre le graphique, les sondes dans l’eau bouillante ont systématiquement atteint la température fixée bien avant celles de la vapeur.
Laplupartdes livres decuisinedécriventlacuisson vapeurcommebeaucoupplus rapidequelacuisson àl’eau bouillante. Commelavapeurpeutêtreplus chaude quelepointd’ébullition del’eau ettransporterdegrandes quantités d’énergie calorifiquelatente, celasembledonclogique, mêmeàceux quiignorenttoutdes processus physiques en jeu. Mais icil’intuition estmauvaise conseillère. Dans de nombreux cas, lacuisson vapeurexigeun temps supérieurdecuisson pourune températuredonnée. Celaétant,desfacteursautresque larapiditéentrentenjeupourpr ivilégierla cuissonvapeur.Comparésauxlégumesbouillis,leslégumesvapeurconservent beaucoupplusdesucresnaturelsetde selsauxquelsilsdoiventleurflaveur spécifique,plusdepigmentsquileurdonnentleursbellescouleursetplusde vitaminesquilesrendentmeilleurspourlasanté.La cuissonvapeurestaussiplus facileàréaliserpourde grandesquantitésd’aliments.
Températureàcœur 82°C(180°F)
Un couverclehermétiqueest nécessairepourlacuisson vapeur,car,danslecas contraire, lacasseroleseremplitd’airfrais etdebuéetandisque s’échappe lavapeurinvisible.Lecouvercle recueillelacondensationqui redescendaufonddela casseroleetalimenteeneaula cuisson. Lesgouttesd’eauquiseformentàlasurface
desalimentsconstituentunecondensation engouttes.Ellesse dilatentetfusionnent pourformerlecondensatpelliculaire,une mincecouched’eauquirevêtlasurface, l’isolantdelavapeurchaude.Ce filmd’eau emprisonneaussidel’airau-dessous. L’ensembledeceseffets ralentissent considérablemen tla cuisson.
Lesalimentsdepetitetaille cuisentplus
vite à la vapeurque ceux de grande taille car,proportionnellement,ilsexposent plusdesurfacesurlaquellela condensationpeutseformer.
Condensat pelliculaire
91°C (196°F)
IRRADIERLESALIMENTSÀLAPERFECTION 100
Grillerlesalimentsau-dessusd’unfeunu estvieuxcommelemonde. Defait, il estvraisemblabledepenserquenous sommeshumainsprécisémentparceque nousavonsapprisà grillernosaliments. Peut-êtreest-cecevieuxlienquirend si alléchanteslesgrillades. Nousserionsprogrammésparl’évolutionpour trouver duréconfortdans la chaleurdugril, odeurdela l’ fuméeetlegoûtdesaliments. Silesgrilladessontsisimplesque nosancêtresréussirentà lesréaliseril ya des millénaires, la maîtrisedela chaleurdugril estl’undesplusredoutablesdéfisà releverencuisine.
212 «cuit» à : 92˚C (198 ˚F)
80
176
) C ° ( e 60 r u t a r é p m 40 e T
Ébullition
Vapeur 140 104 100s
20 0
1 7,
3 3,
5
6 7, 8 , 3
) F ° ( e r u t a r é p m e T
68
Lafuméequis’échappe donneformeàl’airagité quis’élèveversleciel,commedansunecheminé e. Lachaleurdecombustionducharbonprovoque l’expansiondel’airadjacent,renduplusléger.En s’élevant,l’airchaudcuitlesalimentstoutencréant un courantd’airquialimenteencorepluslefeu.
1 0 1 ,1 7 1 3 3,
Temps de cuisson (en min)
Vapeur
102°C(216°F)
Desgouttelettesde
condensationseformentsurles finesparoisduhautdela casserolecarlemétalestrefroidi parl’airextérieurau-dessousdu pointd’ébullitio nde l’eau.
Mieuxvautnepastasserles alimentsdanslepanier vapeurde sorte que la vapeurpuissecirculer aisémentautourd’eux, distribuantl’énergie de manière homogène.
Lacondensationestàpeinevisible sur laparoimédianedelacasserole.Cette zoneestàune températuresupérieure àcelledupointd’ébullitiondel’eau: lacondensationseformeicisurles surfacesmoinschaudesdesbouquets debrocoli.
Lesgrilsneconstituentassurémen tpas dessurfacesantiadhésives. L eshautes températuresauxquelsagiss entles charbonsrendraienttoutesurface antiadhésiveinstable.Lefaitde tremperlesalimentsdansl’huile fonctionne, maispeutprovoquerdes flambéessoudainesquirecouvriron t lesalimentsdesuie.Lameilleurefaçon d’éviterquelesalimentsnecollen tau grilconsisteàenduirecedernierd’une patine,àlamanièred’unpoêlonenfer oud’unwokenacier(voircomment patinerun wokp. 53).
Lesalimentsdoiventêtreassez finspourcuirecorrectement danslachaleurintenseetl’air brûlantquis’élèvedes charbons.Desalimentstrop épaisbrûlerontàl’extérieur avantquela chaleurn’aitpu atteindreleurcœur.
Unecouchedecendresdoitrevêtirles charbonsavantquelesalimentsne soientplacéssurlegril.Lescendres réduisentlerougeoiem entdes charbonsetmodèrentlachaleur irradiée. Ellesréduisentaussil’e ffet decheminéeen isolantlescharbons del’air.
Lesgouttesquis’échappe nt desalimentsgrillés sontlevéritablesecretdeleursaveurunique. Quandcessolutionschimique scomplexes entrentencombustion,ellesrevêtentles alimentsd’unemultip licitédecomposés aromatiquesdélicieux.
aufonddelacasserole,elles éclaboussentlesparoisen relâchantunevapeur légèrementpluschaudeque lepointd’ébullitiondel’eau.
Unconduitd’airmodulable permetdecontrôlerlefluxd’air arrivantdanslefeu. Privez les charbonsd’airfraispourles refroidiretralentirl’effetde cheminée.Ouvrezleconduit pouraugmenterlachaleur.
73
8
Température de brunissement : environ 130 °C (265 °F)
Sideslanguesdefeu semblentdanser au-dessusdescharbons, ils’agitenréalitédepetitspanachesdesuiedecharbon incandescents. Agité, l’airsurchauffésoulèvelesparticulesde suiedescharbons,leurpermettantderéagiravecledioxydede carbonedel’airpourproduiredumonoxydedecarbone.Le monoxydeinflammablebrûl een unefaibleflammebleueà 1600°C(299°F)ouplus,cequichauffetantlesparticulesdesuie qu’ellesbrillen td’uneintenselumièreblanch e, masquantla faible lueurissuedu monoxyde.
Lorsquelesbulleséclatent
72
L’essentie dela l chaleur produiteparungrilest perdue. Ellenetraversepas lesalimentsets’élèv e enfuméeousousformeirradiéedanslesairs.Mais, enl’absencedecettechaleurintense,lesgrillades n’auraientpasaussibongoût. Lafuméeestunaérosol — unmélangedeminusculesparticulessolidese t degouttelettesliquid esdisperséesau sein d’un mélangedegaz invisibles.Lessolidesrendentlafuméepluslourdequel’air.Celle-cine flottequelorsqu’ellees ttransportéepardel’airchaud quis’élèvedu courantd’air.Sivouslaissezla fuméerefroidirlatempératureambiante, elles’effondrera.Lessolidesrépandentaussidelalumière—l’effet Tyndallenestunbon exemple—etlesrayonsbleusl’emportentsurles rouges,donnantàla fuméesesnuancesbleuté es(voirp.124).
V OLLU VO UM MEE2 · ·T E TC EC HH NN IQ IQ UU ES EA S ANNDDE Q EQ UU I PI P MM EN EN TT
Lescharbonsrougeoyantsgénèrentdestempé ratures trèssupérieuresaux700°C(1300°F)nécessairespour émettreunelumièredanslapartievisibleduspectre.La lumièreorangevifémiseaucœurdescharbonsardents indiqueunetempératuresupé rieureà1100 °C (2000°F).Lespochesentrelescharbonssontplus chaudesencore:lemonoxydedecarbonequiybrûle chauffelasuieàunminimumde1400°C(2550°F)! TR T R ADITIONAL A D I T I O N A LCOOKING COOKING
9
4
VOLUME 2 · TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT
Volume 2 Techniques & Équipement • • • •
FAITES TOURNER LES SAVEURS : LE SAUTÉ
Pour réussir un sauté, les chefs utilisent une poêle très chaude tout en remuant sans arrêt les aliments. Ils savent que le secret du sauté réside dans une cuisson rapide et homogène. Il vous faudra des aliments coupés en petits morceaux, une poêle assez grande pour qu'ils soient tous en contact avec le fond, et une quantité appropriée de matière grasse. Émincez des champignons, quelques légumes verts et jetez-les dans la poêle chaude avec un peu d'huile, ou mieux, du beurre fondu. Fait es régulièrement « sauter » les ingrédients dans la poêle. Soyez attentifs aux sons, odeurs et couleurs qui vous indiqueront que la cuisson est finie. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, le résulta t est délicieux.
La cuisine traditionnelle Les fours modernes La cuisine sous vide L’approche moderniste
Faire sauter les aliments expose toute leur surface à la chaleur conductrice de la poêle et garantit une cuisson rapide et homogène.
—Michael Ruhlman, The New York Times
Le volume 2 est consacré aux techniques et aux équipements. Le chapitre 7, « La cuisine traditionnelle », explique visuellement les divers processus de préparation des plats, utilisés depuis longtemps. « Les fours modernes » (chapitre 8) passe en revue les fours combi et les fours à vapeur d’eau à faible température. Ces outils très précieux sont faciles à trouver, mais pas toujours bien compris. L’inestimable technique du sous-vide est ampl ement décrite au chapitre 9.
Soyez généreux en huile ou matière grasse, même avec une poêle antiadhésive, car cela facilite le transfert de chaleur.
Les sucs des aliments explosent au contact de l'huile, émettant le sifflement caractéristique du sauté.
« Un feu d’artifice visuel dans le monde de la gastronomie et des techniques culinaires … »
Le chapitre 10, « L’approche moderniste », le dernier et le plus fourni du volume 2, étudie en en détail les ustensiles – issus des laboratoires scientifiques et adaptés à la cuisine – utilisés par les chefs modernistes : centrifugeuses, évaporateurs rotatifs, lyophilisateurs et bien d’autres appareils et gadgets.
Température de la poêle : 175-230 °C (350-450 °F)
7 Lavapeur? Donnez-luidu temps
POURQUOILACUISSONVAPEURESTSOUVENTPLUS LENTEQUECELLEÀL’EAUBOUILLANTE
Les cuisiniers sont souvent surpris d’apprendre que l'eau bouillante cuit plus rapidement les légumes et le poisson que la vapeur. Nous aussi, et nous avons donc effectué des tests en laboratoire. Afin de contrôler les variations de forme, de taille et de composition, nous avons conçu plusieurs cylindres identiques en aluminium percés en leur centre d'un trou, dans lequel fut inséré un thermocouple. Nous avons ensuite recensé les températures auxquelles s’élevaient les cylindres alors qu’ils étaient « cuits » dans l'eau bouillante et à la vapeur. Comme le montre le graphique, les sondes dans l’eau bouillante ont systématiquement atteint la température fixée bien avant celles de la vapeur.
Laplupartdes livres decuisinedécriventlacuisson vapeurcommebeaucoupplus rapidequelacuisson àl’eau bouillante. Commelavapeurpeutêtreplus chaude quelepointd’ébullition del’eau ettransporterdegrandes quantités d’énergie calorifiquelatente, celasembledonclogique, mêmeàceux quiignorenttoutdes processus physiques en jeu. Mais icil’intuition estmauvaise conseillère. Dans de nombreux cas, lacuisson vapeurexigeun temps supérieurdecuisson pourune températuredonnée. Celaétant,desfacteursautresque larapiditéentrentenjeupourpr ivilégierla cuissonvapeur.Comparésauxlégumesbouillis,leslégumesvapeurconservent beaucoupplusdesucresnaturelsetde selsauxquelsilsdoiventleurflaveur spécifique,plusdepigmentsquileurdonnentleursbellescouleursetplusde vitaminesquilesrendentmeilleurspourlasanté.La cuissonvapeurestaussiplus facileàréaliserpourde grandesquantitésd’aliments.
Condensat pelliculaire
Températureàcœur 82°C(180°F)
91°C (196°F)
IRRADIERLESALIMENTSÀLAPERFECTION 100
Grillerlesalimentsau-dessusd’unfeunu estvieuxcommelemonde. Defait, il estvraisemblabledepenserquenous sommeshumainsprécisémentparceque nousavonsapprisà grillernosaliments. Peut-êtreest-cecevieuxlienquirend si alléchanteslesgrillades. Nousserionsprogrammésparl’évolutionpour trouver duréconfortdans la chaleurdugril, odeurdela l’ fuméeetlegoûtdesaliments. Silesgrilladessontsisimplesque nosancêtresréussirentà lesréaliseril ya des millénaires, la maîtrisedela chaleurdugril estl’undesplusredoutablesdéfisà releverencuisine.
212 «cuit» à : 92˚C (198 ˚F)
80
176
) C ° ( e 60 r u t a r é p m 40 e T
Ébullition
Vapeur 140 104 100s
20 0
1 7,
3 3,
5
6 7, 8 , 3
) F ° ( e r u t a r é p m e T
68
L’essentie dela l chaleur produiteparungrilest perdue. Ellenetraversepas lesalimentsets’élèv e enfuméeousousformeirradiéedanslesairs.Mais, enl’absencedecettechaleurintense,lesgrillades n’auraientpasaussibongoût. Lafuméeestunaérosol — unmélangedeminusculesparticulessolidese t degouttelettesliquid esdisperséesau sein d’un mélangedegaz invisibles.Lessolidesrendentlafuméepluslourdequel’air.Celle-cine flottequelorsqu’ellees ttransportéepardel’airchaud quis’élèvedu courantd’air.Sivouslaissezla fuméerefroidirlatempératureambiante, elles’effondrera.Lessolidesrépandentaussidelalumière—l’effet Tyndallenestunbon exemple—etlesrayonsbleusl’emportentsurles rouges,donnantàla fuméesesnuancesbleuté es(voirp.124).
Lafuméequis’échappe donneformeàl’airagité quis’élèveversleciel,commedansunecheminé e. Lachaleurdecombustionducharbonprovoque l’expansiondel’airadjacent,renduplusléger.En s’élevant,l’airchaudcuitlesalimentstoutencréant un courantd’airquialimenteencorepluslefeu.
1 0 1 ,1 7 1 3 3,
Temps de cuisson (en min)
Vapeur
102°C(216°F)
Desgouttelettesde
Un couverclehermétiqueest
condensationseformentsurles finesparoisduhautdela casserolecarlemétalestrefroidi parl’airextérieurau-dessousdu pointd’ébullitio nde l’eau.
nécessairepourlacuisson vapeur,car,danslecas contraire, lacasseroleseremplitd’airfrais etdebuéetandisque s’échappe lavapeurinvisible.Lecouvercle recueillelacondensationqui redescendaufonddela casseroleetalimenteeneaula cuisson.
Mieuxvautnepastasserles
alimentsdanslepanier vapeurde sorte que la vapeurpuissecirculer aisémentautourd’eux, distribuantl’énergie de manière homogène.
Lesgouttesd’eauquiseformentàlasurface
desalimentsconstituentunecondensation engouttes.Ellesse dilatentetfusionnent pourformerlecondensatpelliculaire,une mincecouched’eauquirevêtlasurface, l’isolantdelavapeurchaude.Ce filmd’eau emprisonneaussidel’airau-dessous. L’ensembledeceseffets ralentissent considérablemen tla cuisson.
Lacondensationestàpeinevisible sur laparoimédianedelacasserole.Cette zoneestàune températuresupérieure àcelledupointd’ébullitiondel’eau: lacondensationseformeicisurles surfacesmoinschaudesdesbouquets debrocoli.
Lesalimentsdepetitetaille cuisentplus vite à la vapeurque ceux de grande taille car,proportionnellement,ilsexposent plusdesurfacesurlaquellela condensationpeutseformer.
Lesgrilsneconstituentassurémen tpas dessurfacesantiadhésives. L eshautes températuresauxquelsagiss entles charbonsrendraienttoutesurface antiadhésiveinstable.Lefaitde tremperlesalimentsdansl’huile fonctionne, maispeutprovoquerdes flambéessoudainesquirecouvriron t lesalimentsdesuie.Lameilleurefaçon d’éviterquelesalimentsnecollen tau grilconsisteàenduirecedernierd’une patine,àlamanièred’unpoêlonenfer oud’unwokenacier(voircomment patinerun wokp. 53).
Lesalimentsdoiventêtreassez finspourcuirecorrectement danslachaleurintenseetl’air brûlantquis’élèvedes charbons.Desalimentstrop épaisbrûlerontàl’extérieur avantquela chaleurn’aitpu atteindreleurcœur.
Unecouchedecendresdoitrevêtirles charbonsavantquelesalimentsne soientplacéssurlegril.Lescendres réduisentlerougeoiem entdes charbonsetmodèrentlachaleur irradiée. Ellesréduisentaussil’e ffet decheminéeen isolantlescharbons del’air.
Lorsquelesbulleséclatent aufonddelacasserole,elles éclaboussentlesparoisen relâchantunevapeur légèrementpluschaudeque lepointd’ébullitiondel’eau.
72
Lesgouttesquis’échappe nt desalimentsgrillés sontlevéritablesecretdeleursaveurunique. Quandcessolutionschimique scomplexes entrentencombustion,ellesrevêtentles alimentsd’unemultip licitédecomposés aromatiquesdélicieux.
Lescharbonsrougeoyantsgénèrentdestempé ratures trèssupérieuresaux700°C(1300°F)nécessairespour émettreunelumièredanslapartievisibleduspectre.La lumièreorangevifémiseaucœurdescharbonsardents indiqueunetempératuresupé rieureà1100 °C (2000°F).Lespochesentrelescharbonssontplus chaudesencore:lemonoxydedecarbonequiybrûle chauffelasuieàunminimumde1400°C(2550°F)!
Unconduitd’airmodulable permetdecontrôlerlefluxd’air arrivantdanslefeu. Privez les charbonsd’airfraispourles refroidiretralentirl’effetde cheminée.Ouvrezleconduit pouraugmenterlachaleur.
73
8
Température de brunissement : environ 130 °C (265 °F)
Sideslanguesdefeu semblentdanser au-dessusdescharbons, ils’agitenréalitédepetitspanachesdesuiedecharbon incandescents. Agité, l’airsurchauffésoulèvelesparticulesde suiedescharbons,leurpermettantderéagiravecledioxydede carbonedel’airpourproduiredumonoxydedecarbone.Le monoxydeinflammablebrûl een unefaibleflammebleueà 1600°C(299°F)ouplus,cequichauffetantlesparticulesdesuie qu’ellesbrillen td’uneintenselumièreblanch e, masquantla faible lueurissuedu monoxyde.
V OLLU VO UM MEE2 · ·T E TC EC HH NN IQ IQ UU ES EA S ANNDDE Q EQ UU I PI P MM EN EN TT
TR T R ADITIONAL A D I T I O N A LCOOKING COOKING
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Volume 3 Animaux & Végétaux
VOLUME 2 · TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT
LES NOMBREUX TYPES D’ALIMENTS VEGETAUX
• La viande et les produits de la mer • Les végétaux
« La publicité n’est pas mensongère : l’ouvrage est grand et beau. La réponse à tout ce que vous vouliez savoir sur la cuisine, y compris ce à quoi vous n’aviez jamais pensé. » —Andreas Viestad, The Washington Post
Les cuisiniers classent les plantes autrement que ne le font les botanistes. Nous trouvons commode de catégoriser les produits comme vous pourriez les trouver dans les rayons d’une épicerie. Les fruits, tels que les poires et les tomates, sont de douces offrandes qui sont le résultat d’une longue évolution incitant les animaux à répandre les semences qu’ils contiennent. Les racines et les tubercules, comme le gingembre et les pommes de terre, sont des coffres souterrains remplis d’énergie qui permettent aux plantes de passer les saisons froides ou sèches. Bien que les truffes et les champignons représentent la fructication comestible de Fungi , et ne soient à proprement parler pas du tout des plantes, les chefs les ont toujours classés avec les aliments végétaux. Les légumes comprennent souvent la tige ou les feuilles de la plante, ou quelquefois (comme dans le brocoli) ses eurs comestibles. Enn, les noix, noisettes et autres graines comestibles, telles les diverses céréales et les noix de bancoulier ou d’abrasin, emmagasinent l’énergie des aliments pour nourrir les semis au cours de leurs premières poussées de croissance.
Dans le volume 3, le chapitre 11 (« La viande et les produits de la mer ») aborde sous toutes ses formes la cuisson de la chair animale (poissons, volailles, mollusques, mammifères). « Les végétaux » (chapitre 12) étudie la biologie et la préparation de tous les types de légumes, de fruits, de céréales et autres dérivés végétaux. Ces deux grands chapitres comportent des explications visuelles et de nombreuses recettes. 12 SALAISON ET SÉCHAGE
RECETTE MODÈLE
TARTAREDESAUMONENCORNET
ADAPTÉ DE THOMAS KELLER
I N GR É DIE NT S
P R PO .
DÉÉRROOUULÉLÉ
45 % 1 , 3%5 2,5% 77 %
1 Réuniretréserver.
Q UN A TTI É
Pourlescornets Farine 65 g Sucre 2 g0 Sel 4g Beurredoux,mou,mais 115g encorefroidsousledoigt Blancsd’œuffroids 90g
60%
Poidsnet400g(24cornets)
2 Battrejusqu’àl’obtentiond’unecrèmelissecommede 3 Fouetterlesblancsd’œufdanslemélange
Leshommesonttoujourséprouvéle besoinde conserverlesaliments.Unefoisl’art delachasse maîtrisé,noslointainsancêtresse sontaperçusque, lorsqu’ilstuaientungrosanimal,ils disposaient d’uneimportanteréservedenourriture.Maissans moyend’empêcherlaviandedeseputréfier,leurs effortssetrouvaienten grandepartieréduitsànéant. Lapremièretechniquedeconservationn’aétéautre queleséchage–soit, defaçonaléatoire,ausoleil, soit,demanièreplusfiable,au-dessusd’unfeuou, plustardencore,dansunfour. Àunmomentdonné, unmoyenpurementchimiqued’arriveraumême résultataétédécouvert: lesalage.Lespremiers exemplesdatentd’ilyacinqmilleans, maisla techniquedevaitexisterbienavant. Aufildutemps,lescuisiniersont misaupoint diversestechniquesvisantàtransformer lachairavec dusel.Lesaumurageconsisteà immergerdela viandeoudupoissondansuneso lutiondesel additionnéededifférentsaromates.Lebutest d’utiliserunefaibleconcentrationdeselpourqueles fibresmusculairesabsorbentl’eauetlaretiennent mieuxunefoiscuites.Lesel vaégalementassaisonnerlachairetrelever songoûtdedépart.Unr apide frottageàsecpeut donnerunrésultatanalogue,sauf queleprocessusest plusrapideetqu’iln’estpas nécessaired’ajouterd’eau.Enfait,unepartiede l’humiditésetrouveraabsorbée. Lasalaison,elle,viseàmodifierla texturedela viande,toutenralentissantsadécomposition,en préservantsacouleureten développantsesarômes.
lamayonnaise.
àbasedefarinejusqu’àceque lapâtesoitlisse.
4 Incorporerlebeurremouen3foisau batteurjusqu’àcequelapâtesoitcrémeus e. 5 Poserunpochoircirculairede10cm(4in)de diamètresuruntapisdecuisson ensilicone. 6 Étalerrégulièrementlapâtedanslepochoir. 7 Souleveretrépéterl’opérationpourobtenir24disques.
Grainesdesésamenoir rainesdesésamenoir
2 g0g
113,5 , 3%5
8 Parsemersurchaquedisquedepâte. 9 Cuire4-6minaufour à205°C(400°F)jusqu’àce quelapâteprenneetgondole. A Placerletapisdecuissonaveclesdisquessur laportedufourouvertepourlesgarderauchaud. B Retournerundisque,facegrainesde
sésameverslebas;placerun
mouleàcornetde��,cm
(½in)aubord. C Placer(pourundroitier)lapointedumouleàgaucheet
l’ ouvertureàdroite.Lapointedoit toucherlebordinférieurgauchedudisque.Fairel’inversepourun gaucher.
D Replierlebasdudisquesurlemoule. E Rouleravecprécautionlemouleverslehaut
etlagauchedefaçonàl’envelopperserréavec le
disque.Laisserledisqueenplace. F Procéderainsipourtouslesdisques. G Rangerlescornets,jointureversle
bas,lesunscontrelesautres .
H Dorer-mindeplusau fourà°C( °F)pourcollerlesjoints. I Retirerdufour,laisserrefroidirs.Ôterles moules. J Réserverdansunrécipienthermétique haumaximum.
Pourletartaredesaumon Filetdesaumon,dans 1 05g 15 l’abdomendepréférence Échalotesémincéesfin 7g Ciboulette 5g émincéefin Huiled’oliveviergeextra 2g Selkasher 2g Zestedecitron 1,6 g Poivreblancfraîchement Selon le goût moulu Pourlacrèmed’oignonrouge Oignonrougeémincéfin 9 g Crèmefraîcheépaisse 115g
1 0%
K Retirerlapeauetlesarêtes. L Émincerfinement.
4,5% 3,5 % 1,5% 1,5 1,5% 1%
6% 77 %
M Ajouterausaumon. N Incorporer. O Ajusterl’assaisonnementsinécessaire. P Couvrirletartaredesaumonetré
frigéreraumoinsmin.
Pouraccélérerleprocessus,onajoutesouventdes nitratesetdesnitrites.Il existedeuxméthodes.La première,lasalaisonensaumureressemblebeaucoup ausaumurageclassiquedanslamesureoùla viande crueestimmergéedansunbaindesel concentré.Le jamboncuit,lecorned-beefetlesaumonfumésont souventpréparésainsi.Lasalaisonàsec exige l’applicationd’unecouchedeselquivasedissoudre progressivementetsediffuserdanslachair pourlui donnerungoûtetunetexturecaractéristiques. Le jamboncruetlamoruesonts ouventsalésàsec. Lasalaisonestpratiquéepourconserver les aliments,maiselleestloind’êtresuffi sante.Une viandeensaumurecontientbientropd’eaupourne pass’abîmer.Ilestdoncindispensabledelaréfrigérer.D’autresviandesdoiventêtremisesàs écherdes semainesoudesmoisd’affi léeavantdepouvoirse garder. Lescuisiniers–etcertainsproducteursde viande industriels–parlentsouventàtortde la«salinité d’unesaumure».Ils’agitlàd’unevisionerronéedes choses.Ons’intéresseàlaconcentrationensel d’un aliment(sasalinité),pasàcelleduliquidedans lequelilbaigne.C’estcequidéterminesile résultat finalseraunesaumureouunesalaison.Si lasalinité estinférieureà2%(par rapportaupoidsdela viande),ils’agitd’unsaumurage.Uneconcentration enselplusélevéeaccélèrel’opérationdesalageet donneunetextureplusferme.Lasalinitéfinale d’uneviandequiaétésaléeesten généralde3%. Ellepasseà5%et pluslorsquelaviandeest
Q Rincerlesoignonsàl’ Rincerlesoignonsàl’eaufroidedansu eaufroidedansunepassoireets nepassoireetsécher. écher. R Battrejusqu’àlaformationdepetitspicsmoelleux. S Incorporerlesoignons.
Sel Selon le goût Poivreblancfraîchement Selon le goût moulu Brinsdeciboulette de2,5cm(1in)delong
24brins
T Assaisonner. U Transférerlacrèmeauxoignonsdans V Réfrigéreraumoins�h
unepocheàdouille. pourqu’elleraffermisse.
W Mettredelacrèmeauxoignonsdans chaquecornet. X Posergdetartare desaumondessus. Y Ajouterunbrindeciboulette. jouterunbrindeciboulette.
(recetteoriginalede1990,publiéeen1999) (recetteoriginalede199,publiéeen1999)
68
VOLUME 3 · ANIMAUX & VÉGÉTAUX
Cetterecetteclassiqueetmoderne deThomasKellermontreàquel pointcechefcultivefantaisieet humouretpeuttransformerunplat plutôtformelenuneexpérience culinairelégère.Cetteglacefactice desaumonestengénéral servie endébutderepascomme amuse-bouchedanssesrestaurants TheFrenchLaundry et PerSe.
Leselest l’undes principauxagents detransformationdela viande. Ilpeut êtreutilisépour modifier la texture et legoût d’unaliment, commele corned-beef (pagededroite) oupour lesécher par osmose, commece flétanausel(ci-contre).
MEAT AND SEAFOOD
69
152
Volume3 · AnimAux & VégétAux
PlAnt FooDS
153
Volume 3 · AnimAux & VégétAux
Volume 3 Animaux & Végétaux
LES NOMBREUX TYPES D’ALIMENTS VEGETAUX
• La viande et les produits de la mer • Les végétaux
« La publicité n’est pas mensongère : l’ouvrage est grand et beau. La réponse à tout ce que vous vouliez savoir sur la cuisine, y compris ce à quoi vous n’aviez jamais pensé. » —Andreas Viestad, The Washington Post
Les cuisiniers classent les plantes autrement que ne le font les botanistes. Nous trouvons commode de catégoriser les produits comme vous pourriez les trouver dans les rayons d’une épicerie. Les fruits, tels que les poires et les tomates, sont de douces offrandes qui sont le résultat d’une longue évolution incitant les animaux à répandre les semences qu’ils contiennent. Les racines et les tubercules, comme le gingembre et les pommes de terre, sont des coffres souterrains remplis d’énergie qui permettent aux plantes de passer les saisons froides ou sèches. Bien que les truffes et les champignons représentent la fructication comestible de Fungi , et ne soient à proprement parler pas du tout des plantes, les chefs les ont toujours classés avec les aliments végétaux. Les légumes comprennent souvent la tige ou les feuilles de la plante, ou quelquefois (comme dans le brocoli) ses eurs comestibles. Enn, les noix, noisettes et autres graines comestibles, telles les diverses céréales et les noix de bancoulier ou d’abrasin, emmagasinent l’énergie des aliments pour nourrir les semis au cours de leurs premières poussées de croissance.
Dans le volume 3, le chapitre 11 (« La viande et les produits de la mer ») aborde sous toutes ses formes la cuisson de la chair animale (poissons, volailles, mollusques, mammifères). « Les végétaux » (chapitre 12) étudie la biologie et la préparation de tous les types de légumes, de fruits, de céréales et autres dérivés végétaux. Ces deux grands chapitres comportent des explications visuelles et de nombreuses recettes. 12 SALAISON ET SÉCHAGE
RECETTE MODÈLE
TARTAREDESAUMONENCORNET
ADAPTÉ DE THOMAS KELLER
I N GR É DIE NT S
P R PO .
DÉÉRROOUULÉLÉ
45 % 1 , 3%5 2,5% 77 %
1 Réuniretréserver.
Q UN A TTI É
Pourlescornets Farine 65 g Sucre 2 g0 Sel 4g Beurredoux,mou,mais 115g encorefroidsousledoigt Blancsd’œuffroids 90g
60%
Poidsnet400g(24cornets)
2 Battrejusqu’àl’obtentiond’unecrèmelissecommede 3 Fouetterlesblancsd’œufdanslemélange
Leshommesonttoujourséprouvéle besoinde conserverlesaliments.Unefoisl’art delachasse maîtrisé,noslointainsancêtresse sontaperçusque, lorsqu’ilstuaientungrosanimal,ils disposaient d’uneimportanteréservedenourriture.Maissans moyend’empêcherlaviandedeseputréfier,leurs effortssetrouvaienten grandepartieréduitsànéant. Lapremièretechniquedeconservationn’aétéautre queleséchage–soit, defaçonaléatoire,ausoleil, soit,demanièreplusfiable,au-dessusd’unfeuou, plustardencore,dansunfour. Àunmomentdonné, unmoyenpurementchimiqued’arriveraumême résultataétédécouvert: lesalage.Lespremiers exemplesdatentd’ilyacinqmilleans, maisla techniquedevaitexisterbienavant. Aufildutemps,lescuisiniersont misaupoint diversestechniquesvisantàtransformer lachairavec dusel.Lesaumurageconsisteà immergerdela viandeoudupoissondansuneso lutiondesel additionnéededifférentsaromates.Lebutest d’utiliserunefaibleconcentrationdeselpourqueles fibresmusculairesabsorbentl’eauetlaretiennent mieuxunefoiscuites.Lesel vaégalementassaisonnerlachairetrelever songoûtdedépart.Unr apide frottageàsecpeut donnerunrésultatanalogue,sauf queleprocessusest plusrapideetqu’iln’estpas nécessaired’ajouterd’eau.Enfait,unepartiede l’humiditésetrouveraabsorbée. Lasalaison,elle,viseàmodifierla texturedela viande,toutenralentissantsadécomposition,en préservantsacouleureten développantsesarômes.
lamayonnaise.
àbasedefarinejusqu’àceque lapâtesoitlisse.
4 Incorporerlebeurremouen3foisau batteurjusqu’àcequelapâtesoitcrémeus e. 5 Poserunpochoircirculairede10cm(4in)de diamètresuruntapisdecuisson ensilicone. 6 Étalerrégulièrementlapâtedanslepochoir. 7 Souleveretrépéterl’opérationpourobtenir24disques.
Grainesdesésamenoir rainesdesésamenoir
2 g0g
113,5 , 3%5
8 Parsemersurchaquedisquedepâte. 9 Cuire4-6minaufour
à205°C(400°F)jusqu’àce quelapâteprenneetgondole. laportedufourouvertepourlesgarderauchaud. B Retournerundisque,facegrainesde sésameverslebas;placerun mouleàcornetde��,cm (½in)aubord. C Placer(pourundroitier)lapointedumouleàgaucheet l’ ouvertureàdroite.Lapointedoit toucherlebordinférieurgauchedudisque.Fairel’inversepourun gaucher. D Replierlebasdudisquesurlemoule. E Rouleravecprécautionlemouleverslehaut etlagauchedefaçonàl’envelopperserréavec le disque.Laisserledisqueenplace. F Procéderainsipourtouslesdisques. G Rangerlescornets,jointureversle bas,lesunscontrelesautres . H Dorer-mindeplusau fourà°C( °F)pourcollerlesjoints. I Retirerdufour,laisserrefroidirs.Ôterles moules. J Réserverdansunrécipienthermétique haumaximum. A Placerletapisdecuissonaveclesdisquessur
Pourletartaredesaumon Filetdesaumon,dans 1 05g 15 l’abdomendepréférence Échalotesémincéesfin 7g Ciboulette 5g émincéefin Huiled’oliveviergeextra 2g Selkasher 2g Zestedecitron 1,6 g Poivreblancfraîchement Selon le goût moulu Pourlacrèmed’oignonrouge Oignonrougeémincéfin 9 g Crèmefraîcheépaisse 115g
1 0% 4,5% 3,5 % 1,5% 1,5 1,5% 1%
6% 77 %
K Retirerlapeauetlesarêtes. L Émincerfinement. M Ajouterausaumon. N Incorporer. O Ajusterl’assaisonnementsinécessaire. P Couvrirletartaredesaumonetré
frigéreraumoinsmin.
Pouraccélérerleprocessus,onajoutesouventdes nitratesetdesnitrites.Il existedeuxméthodes.La première,lasalaisonensaumureressemblebeaucoup ausaumurageclassiquedanslamesureoùla viande crueestimmergéedansunbaindesel concentré.Le jamboncuit,lecorned-beefetlesaumonfumésont souventpréparésainsi.Lasalaisonàsec exige l’applicationd’unecouchedeselquivasedissoudre progressivementetsediffuserdanslachair pourlui donnerungoûtetunetexturecaractéristiques. Le jamboncruetlamoruesonts ouventsalésàsec. Lasalaisonestpratiquéepourconserver les aliments,maiselleestloind’êtresuffi sante.Une viandeensaumurecontientbientropd’eaupourne pass’abîmer.Ilestdoncindispensabledelaréfrigérer.D’autresviandesdoiventêtremisesàs écherdes semainesoudesmoisd’affi léeavantdepouvoirse garder. Lescuisiniers–etcertainsproducteursde viande industriels–parlentsouventàtortde la«salinité d’unesaumure».Ils’agitlàd’unevisionerronéedes choses.Ons’intéresseàlaconcentrationensel d’un aliment(sasalinité),pasàcelleduliquidedans lequelilbaigne.C’estcequidéterminesile résultat finalseraunesaumureouunesalaison.Si lasalinité estinférieureà2%(par rapportaupoidsdela viande),ils’agitd’unsaumurage.Uneconcentration enselplusélevéeaccélèrel’opérationdesalageet donneunetextureplusferme.Lasalinitéfinale d’uneviandequiaétésaléeesten généralde3%. Ellepasseà5%et pluslorsquelaviandeest
Q Rincerlesoignonsàl’ Rincerlesoignonsàl’eaufroidedansu eaufroidedansunepassoireets nepassoireetsécher. écher. R Battrejusqu’àlaformationdepetitspicsmoelleux. S Incorporerlesoignons.
Sel Selon le goût Poivreblancfraîchement Selon le goût moulu Brinsdeciboulette de2,5cm(1in)delong
24brins
T Assaisonner. U Transférerlacrèmeauxoignonsdans
unepocheàdouille. pourqu’elleraffermisse. chaquecornet. desaumondessus.
V Réfrigéreraumoins�h
W Mettredelacrèmeauxoignonsdans X Posergdetartare
Y Ajouterunbrindeciboulette. jouterunbrindeciboulette.
(recetteoriginalede1990,publiéeen1999) (recetteoriginalede199,publiéeen1999)
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Cetterecetteclassiqueetmoderne deThomasKellermontreàquel pointcechefcultivefantaisieet humouretpeuttransformerunplat plutôtformelenuneexpérience culinairelégère.Cetteglacefactice desaumonestengénéral servie endébutderepascomme amuse-bouchedanssesrestaurants TheFrenchLaundry et PerSe.
VOLUME 3 · ANIMAUX & VÉGÉTAUX
Leselest l’undes principauxagents detransformationdela viande. Ilpeut êtreutilisépour modifier la texture et legoût d’unaliment, commele corned-beef (pagededroite) oupour lesécher par osmose, commece flétanausel(ci-contre).
MEAT AND SEAFOOD
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Volume3 · AnimAux & VégétAux
PlAnt FooDS
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Volume 3 · AnimAux & VégétAux
Volume 4 Ingrédients & Préparations • • • • • •
l b i ic à cii i ’ zy, pyph xi, qi pq bi pi chi è q’ p. P i ’zy, ci b iè p 12 i i à 88 °C (190 °F). C h ci x fi p c zy, ’c kki, i hiz p j ’ci.
Les liants Les gels Les émulsions Les mousses Le vin Le café
Recette modèle
GEL DE BANANE ChAUD
« Après ce livre, il n’y aura plus de livre de cuisine. »
QUANTITé
PROP.
DéROULé
Banane non pele
100 g
100 %
1 Cuire sous vide 12 min dans un bain à 88 °C
(190 °F).
2 éplucer. 3 égoutter.
Eau Fructose Gomme de caroube (POR/A2 Powder, marque TIC Gums) Gomme xantane (Keltrol T, marque CP Kelco) (2009)
—David Chang, New York
Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrédients essentiels en cuisine moderniste. Les chapitres consacrés aux liants (13), aux gels (14), aux émulsions (15) et aux mousses (16) explorent la mise en œuvre des techniques modernistes pour créer de nouvelles formes culinaires impossibles à réaliser avec des ingrédients conventionnels. Les œufs et les produits laitiers sont également traités dans ce volume.
Poids net 300 g
INGRéDIENTS
Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrés au vin (17) et au café (18), boissons les plus importantes d’un repas. Chaque fois, nous a doptons une approche novatrice. Dans « Le vin », nous évoquons les dernières recherches sur les flaveurs et les terroirs et proposons de nouvelles manières d’utiliser le vin, notamment l’« hyperdécantation ». « Le café » aborde les manières de faire un excellent café et des expressos, art négligé aussi bien dans les restaurants qu’à la maison.
175 g 25 g 2,2 g
175 % 25 % 2,2 %
0,55 g
0,55 %
4 Mlanger tous les ingrdients avec la banane
pele ; porter à bullition pour ydrater la gomme de caroube.
5 Verser dans un moule, laisser refroidir. 6 Congeler complètement et rserver. 7 Dcongeler le gel avant de ser vir.
Recette modèle
GEL DE POMME VERTE ChAUD
Poids net 300 g
INGRéDIENTS
QUANTITé
PROP.
DéROULé
Pomme verte pele et mince n
100 g
100 %
1 Cuire 30 min sous vide dans un bain à 90 °C
(194 °F). 2 Mixer jusqu’à obtenir une texture omogène ;
rserver.
14
17 LES TEXTURES D’UN ŒUF C’estlatempérature, etnonladuréedecuisson, quidétermine latextured’unœuf misàcuire. Lasériedephotosci-dessous montreleseffetsspectaculairesqu’uneaugmentation de quelquesdegrésaurasurleblanc etsurlejaune. Àenviron 60°C(140°F), leblanccommenceàdevenir opaque;lejaune, lui, neserapascomplètementsolideavant74°C(165°F), quiest
LE VIN L’unedesboissonslesplusconnuesaumondeest l’unedescréationsdelagastronomielespluscomplexes, l’une des plus étonnantes aussi.Àpremière vue,le vin,c’estsimple:desraisinsquel’onpresse,lejus qui fermente.Maislespotentialitésmultiplesinduites parlesol,lagéographie,lessaisons, l’environnement, lascienceetlamaindel’hommel’auréolentd’une fascinationsansfin. Levincaptivel’humanitédepuisl’Antiquité, un temps où il étaitbeaucoupplus sûrd’en boire quedel’eau,etoùonleconsommaitquotidiennement en grandes quantités.Àcette époque,les auteurs ontétablidesclassificationsetenontparléen termes souventgrivois.Mais en s’appuyantsurun système international de médailles et sur une presse d’opinion,lesvigneronsd’aujourd’huiontréussi àfaire de grands vins des créations d’exception, plus proches de l’artque de lascience.Les prixont grimpé,parallèlementau respectcroissantdu publicpourcebreuvagedeplusenplusconsidéré comme le résultatd’un processus quasimythique. Aujourd’hui,certaines bouteilles s’échange nt àdes dizaines de milliers de dollars,en fonction de l’étiquette etde laqualité du vin. Cependant,ilexisteaussidesvinsrégionaux,peu onéreux,etcapables toutautantde faire impression. En même temps,le prestige de certains grands vins esttel que le consommateurreste convaincu qu’il estincapabledelesdifférencieretdelesapprécier sison palais n’apas été éduqué.Entre laperception d’unvinetl’expérienceconcrètedeladégustation, il yaun monde.
Les légendes quicourentsurles grands vignobles, les attentes en matière de grandvin,larecherche délicate d’un accordparfaitavec les mets…tous cesmythesperdurenttellementqu’aulieuderendre le vin séduisantauxyeuxdu consommateur,c’est le contraire quise produit.Il en découle un élitisme quiempêchedeprofiterpleinementdel’undes plus grands plaisirs de lavie. Chaque dégustation estunique,etpourde multiplesraisons.Entrentenlignedecomptela variété des cépages utilisés,les terres surlesquelles poussentles vignes,le climatde larégion (en général)etlamétéo de l’année (en particulier). Non seulementlanature,mais égalementle climat, lagéographie,l’altitude,l’ensoleillement,lapente, lastructure du sol etde laroche ont une influence directesurledéveloppementduraisin.Sansoublier les facteurs spécifiques inhérents au domaine lui-même:lestyledevin,ladémarchedel’œnologue, legenredeconsommateurvisé,laqualitéetla taille del’équipement.Toutescesvariables,liéesà beaucoupd’autresencore,donnentdesrésultats pourle moins très différents.De fait,l’éventail des variantes dans le goût,le bouquet,ladensité, lateneuren tanins etlacouleurestimmense. Curieusement,leseulélémentaveclequeljoue l’œnologueestenréalitéleraisin.Lesvariétéss ont infiniestantsurleplandelacouleur,lateneur ensucres,que surceluide l’épaisseurde lapeau (responsable destanins),lagrosseurdesbaies,etc. Iln’empêche,l’interve ntionduvigneronestcontrainte parcetélémentcléetlesoutilsmis àsadisposition,
55 °C / 131 °F
Toutesourcedesucrepeutfaire l’objetd’unefermentationpour deveniruneboissonalcoolisée semblableauvin.L’hydromel,issu delafermentationdemieldilué,est produitdepuisdesmilliersd’années. Lecidreest issu delafermentation dujusdepomme,etil existedepuis longtempsdanslemonded’autres fruitsayant donnénaissanceàdes boissonsfermentées.Maisaucune sourcedesucredefruit n’a autant captivénospapillesquelejusde raisinfermenté.
Jauned’œuf
Œufentier
Décanter unvinrelèveplus que dusimplerituel:il permet auvin des’oxygéner et desedépartir des gaz dissous. Pour tout savoir sur les nouveauxmodes dedécantation, voir p. 343.
318
VOLUME 4 · INGRÉDIENTS& PRÉPARATIONS
Œufentier Blanc d’œuf
Blanc d’œuf Jauned’œuf
LE VIN
319
76
notretempératurefavorite pourconfectionnerdesœufsdurs. Lespréférencesindividuellesvarient;avec lematériel o mderne, onpeutchoisirunetempérature préciseetatteindre invariablementlatexturevisée: depasteuriséeetcruejusqu’à cassanteetsèche, enpassantparmoelleuseetpoisseuse.
60 °C / 140 °F
62 °C / 144°F
p saet ruséi 2, h pasteur isé, 2h pasteur isé,2 h
s me - iiql idu e commenc eà gélifier liquide
œ fuonsen liquide visqueux
74 °C / 165 °F
78 °C / 172 °F
80 °C / 176 °F
blancetjaunepris, combinaison gagnantepourun œuf entier justepris justesolide
mollet , élastique
dur
modérémentferme moelleux
ferme tendre
V O L U M E 4 • I N G R É D I E N T S& P R É P A R A T I O N S
65 °C / 149 °F
fermeœuf onsen semi- solide sir upeux
68 °C / 154 °F
70 °C / 158 °F
72 °C / 162°F
p o c éh tout juste pris poisseux
à a l oc qu e tendr e collant
84 °C / 183 °F
86 °C / 187 °F
rigide
r igide
solide
trèsferme légèrementsec;début duverdissement
caoutchouteux sec;accentuation duverdissement
cassant, caoutchouteux trèscassantetcaoutchouteux poudreux;plusdeverdissementt rèspoudreux;beaucoup deverdissement
82°C / 180 °F
LES GELS
l ej ua en de iv ne st hp réqi eu soyeux pâ teux
90 °C / 194 °F
solide
Acide malique Jus de pomme verte (ou eau) Fructose Gluconate de calcium Gomme gellane faibl. actyl. (Kelcogel F, marque CP Kelco) Gomme xantane (Kelt rol T) Gomme gellane aut. actyl. (Kelcogel LT 100, marque CP Kelco) hexamtapospate de sodium (2009)
4g 175 g 25 g 1,25 g 0,55 g
4% 175 % 25 % 1,25 % 0,55 %
0, 42 g 0,275 g
0,42 % 0,275 %
0,2 g
0,2 %
3 Dissoudre l’acide dans le jus de
prserver sa couleur.
pomme pour
4 Mlanger les poudres à sec. 5 Les verser dans le jus. 6 Incorporer à la pure rserve. 7 Cauffer à 85 °C (185 °F) au minimum pour
ydrater.
8 Verser dans un moule et laisser prendre environ
5 min au frais.
77
v o l u m e 4 · I n g r ée d I e n t s & P r ée P a r a t I o n s
Volume 4 Ingrédients & Préparations • • • • • •
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Les liants Les gels Les émulsions Les mousses Le vin Le café
Recette modèle
GEL DE BANANE ChAUD
« Après ce livre, il n’y aura plus de livre de cuisine. »
QUANTITé
PROP.
DéROULé
Banane non pele
100 g
100 %
1 Cuire sous vide 12 min dans un bain à 88 °C
(190 °F).
2 éplucer. 3 égoutter.
Eau Fructose Gomme de caroube (POR/A2 Powder, marque TIC Gums) Gomme xantane (Keltrol T, marque CP Kelco) (2009)
—David Chang, New York
Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrédients essentiels en cuisine moderniste. Les chapitres consacrés aux liants (13), aux gels (14), aux émulsions (15) et aux mousses (16) explorent la mise en œuvre des techniques modernistes pour créer de nouvelles formes culinaires impossibles à réaliser avec des ingrédients conventionnels. Les œufs et les produits laitiers sont également traités dans ce volume.
Poids net 300 g
INGRéDIENTS
Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrés au vin (17) et au café (18), boissons les plus importantes d’un repas. Chaque fois, nous a doptons une approche novatrice. Dans « Le vin », nous évoquons les dernières recherches sur les flaveurs et les terroirs et proposons de nouvelles manières d’utiliser le vin, notamment l’« hyperdécantation ». « Le café » aborde les manières de faire un excellent café et des expressos, art négligé aussi bien dans les restaurants qu’à la maison.
175 g 25 g 2,2 g
175 % 25 % 2,2 %
0,55 g
0,55 %
4 Mlanger tous les ingrdients avec la banane
pele ; porter à bullition pour ydrater la gomme de caroube.
5 Verser dans un moule, laisser refroidir. 6 Congeler complètement et rserver. 7 Dcongeler le gel avant de ser vir.
Recette modèle
GEL DE POMME VERTE ChAUD
Poids net 300 g
INGRéDIENTS
QUANTITé
PROP.
DéROULé
Pomme verte pele et mince n
100 g
100 %
1 Cuire 30 min sous vide dans un bain à 90 °C
(194 °F). 2 Mixer jusqu’à obtenir une texture omogène ;
rserver.
14
17 LES TEXTURES D’UN ŒUF C’estlatempérature, etnonladuréedecuisson, quidétermine latextured’unœuf misàcuire. Lasériedephotosci-dessous montreleseffetsspectaculairesqu’uneaugmentation de quelquesdegrésaurasurleblanc etsurlejaune. Àenviron 60°C(140°F), leblanccommenceàdevenir opaque;lejaune, lui, neserapascomplètementsolideavant74°C(165°F), quiest
LE VIN L’unedesboissonslesplusconnuesaumondeest l’unedescréationsdelagastronomielespluscomplexes, l’une des plus étonnantes aussi.Àpremière vue,le vin,c’estsimple:desraisinsquel’onpresse,lejus qui fermente.Maislespotentialitésmultiplesinduites parlesol,lagéographie,lessaisons, l’environnement, lascienceetlamaindel’hommel’auréolentd’une fascinationsansfin. Levincaptivel’humanitédepuisl’Antiquité, un temps où il étaitbeaucoupplus sûrd’en boire quedel’eau,etoùonleconsommaitquotidiennement en grandes quantités.Àcette époque,les auteurs ontétablidesclassificationsetenontparléen termes souventgrivois.Mais en s’appuyantsurun système international de médailles et sur une presse d’opinion,lesvigneronsd’aujourd’huiontréussi àfaire de grands vins des créations d’exception, plus proches de l’artque de lascience.Les prixont grimpé,parallèlementau respectcroissantdu publicpourcebreuvagedeplusenplusconsidéré comme le résultatd’un processus quasimythique. Aujourd’hui,certaines bouteilles s’échange nt àdes dizaines de milliers de dollars,en fonction de l’étiquette etde laqualité du vin. Cependant,ilexisteaussidesvinsrégionaux,peu onéreux,etcapables toutautantde faire impression. En même temps,le prestige de certains grands vins esttel que le consommateurreste convaincu qu’il estincapabledelesdifférencieretdelesapprécier sison palais n’apas été éduqué.Entre laperception d’unvinetl’expérienceconcrètedeladégustation, il yaun monde.
Les légendes quicourentsurles grands vignobles, les attentes en matière de grandvin,larecherche délicate d’un accordparfaitavec les mets…tous cesmythesperdurenttellementqu’aulieuderendre le vin séduisantauxyeuxdu consommateur,c’est le contraire quise produit.Il en découle un élitisme quiempêchedeprofiterpleinementdel’undes plus grands plaisirs de lavie. Chaque dégustation estunique,etpourde multiplesraisons.Entrentenlignedecomptela variété des cépages utilisés,les terres surlesquelles poussentles vignes,le climatde larégion (en général)etlamétéo de l’année (en particulier). Non seulementlanature,mais égalementle climat, lagéographie,l’altitude,l’ensoleillement,lapente, lastructure du sol etde laroche ont une influence directesurledéveloppementduraisin.Sansoublier les facteurs spécifiques inhérents au domaine lui-même:lestyledevin,ladémarchedel’œnologue, legenredeconsommateurvisé,laqualitéetla taille del’équipement.Toutescesvariables,liéesà beaucoupd’autresencore,donnentdesrésultats pourle moins très différents.De fait,l’éventail des variantes dans le goût,le bouquet,ladensité, lateneuren tanins etlacouleurestimmense. Curieusement,leseulélémentaveclequeljoue l’œnologueestenréalitéleraisin.Lesvariétéss ont infiniestantsurleplandelacouleur,lateneur ensucres,que surceluide l’épaisseurde lapeau (responsable destanins),lagrosseurdesbaies,etc. Iln’empêche,l’interve ntionduvigneronestcontrainte parcetélémentcléetlesoutilsmis àsadisposition,
55 °C / 131 °F
Toutesourcedesucrepeutfaire l’objetd’unefermentationpour deveniruneboissonalcoolisée semblableauvin.L’hydromel,issu delafermentationdemieldilué,est produitdepuisdesmilliersd’années. Lecidreest issu delafermentation dujusdepomme,etil existedepuis longtempsdanslemonded’autres fruitsayant donnénaissanceàdes boissonsfermentées.Maisaucune sourcedesucredefruit n’a autant captivénospapillesquelejusde raisinfermenté.
Œufentier Blanc d’œuf Jauned’œuf
Œufentier
Décanter unvinrelèveplus que dusimplerituel:il permet auvin des’oxygéner et desedépartir des gaz dissous. Pour tout savoir sur les nouveauxmodes dedécantation, voir p. 343.
318
Blanc d’œuf Jauned’œuf
VOLUME 4 · INGRÉDIENTS& PRÉPARATIONS
LE VIN
319
76
notretempératurefavorite pourconfectionnerdesœufsdurs. Lespréférencesindividuellesvarient;avec lematériel o mderne, onpeutchoisirunetempérature préciseetatteindre invariablementlatexturevisée: depasteuriséeetcruejusqu’à cassanteetsèche, enpassantparmoelleuseetpoisseuse.
60 °C / 140 °F
62 °C / 144°F
p saet ruséi 2, h pasteur isé, 2h pasteur isé,2 h
s me - iiql idu e commenc eà gélifier liquide
œ fuonsen liquide visqueux
74 °C / 165 °F
78 °C / 172 °F
80 °C / 176 °F
blancetjaunepris, combinaison gagnantepourun œuf entier justepris justesolide
mollet , élastique
dur
modérémentferme moelleux
ferme tendre
65 °C / 149 °F
fermeœuf onsen semi- solide sir upeux
68 °C / 154 °F
70 °C / 158 °F
72 °C / 162°F
p o c éh tout juste pris poisseux
à a l oc qu e tendr e collant
84 °C / 183 °F
86 °C / 187 °F
rigide
r igide
solide
trèsferme légèrementsec;début duverdissement
caoutchouteux sec;accentuation duverdissement
cassant, caoutchouteux trèscassantetcaoutchouteux poudreux;plusdeverdissementt rèspoudreux;beaucoup deverdissement
82°C / 180 °F
V O L U M E 4 • I N G R É D I E N T S& P R É P A R A T I O N S
l ej ua en de iv ne st hp réqi eu soyeux pâ teux
90 °C / 194 °F
solide
LES GELS
Acide malique Jus de pomme verte (ou eau) Fructose Gluconate de calcium Gomme gellane faibl. actyl. (Kelcogel F, marque CP Kelco) Gomme xantane (Kelt rol T) Gomme gellane aut. actyl. (Kelcogel LT 100, marque CP Kelco) hexamtapospate de sodium (2009)
4g 175 g 25 g 1,25 g 0,55 g
4% 175 % 25 % 1,25 % 0,55 %
3 Dissoudre l’acide dans le jus de
0, 42 g 0,275 g
0,42 % 0,275 %
0,2 g
0,2 %
prserver sa couleur.
pomme pour
4 Mlanger les poudres à sec. 5 Les verser dans le jus. 6 Incorporer à la pure rserve. 7 Cauffer à 85 °C (185 °F) au minimum pour
ydrater.
8 Verser dans un moule et laisser prendre environ
5 min au frais.
77
v o l u m e 4 · I n g r ée d I e n t s & P r ée P a r a t I o n s
Volume 5 Recettes à l’assiette
Plat de cÔtes BraisÉ Bœuf croustillant et échalote en salade, glaçage aigre-doux salé
Remarquable, le plat de côtes est aussi goûteux que bon marché. La gamme infinie des textures dépend du mode de cuisson, qui donne une viande moelleuse comme un steak jusqu’à tendre à se défaire. Le braisage classique est néanmoins soumis au caprice des variations de température du four ou de la table de cuisson.
• • • • • • • • •
Les morceaux tendres Les morceaux fermes La volaille Le poisson Les fruits de mer Les œufs Les féculents Les fruits et légumes Glossaires des termes culinaires et techniques • Où trouver le matériel et les ingrédients • Tableaux de référenc e • Index
Le volume 5, le plus proche d’un livre de cuisine traditionnel, propose nos recettes à l’assiette. Celles-ci couvrent toutes sortes de plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats à plusieurs ingrédients dans le style des restaurants modernistes. Chacune de ces recettes réunit plusieurs recettes brèves, afin de créer une assiette complète ou un ensemble de plats du même type. En général, un livre de cuisine est destiné à mettre en valeur le style d’un chef ou à explorer un genre de cuisine (cuisine coréenne,
nouvelle cuisine américaine, plats végétariens, etc.). Notre livre présente les méthodes et techniques de la cuisine moderniste dans toutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc ici aucun style culinaire particulier. Nous expliquons comment préparer le parfait hamburger, des œufs sur le plat et des curries indiens. Nous abordons aussi des plats et des procédés très techniques, comme les crèmes construites, la sphérification inverse et la déshydratation par atomisation. 23
22 OmAKAse de fruits de mer
ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNE
TrésordecrustacésduPacifiqueNord-Ouest
Peaucroustillante,feuilledebananier,crevettesrosesfermentées, huilearomatiquemalaisienne Dans le creusetde saveurs que constitue laMalaisie,un platsimple ettraditionnel se distingue.Il s’agitdu poisson cuitàlavapeursur une feuille de bananier.Lafeuille cireuse estidéale pourlanourriture etconvienttoutaussibien pourlacuisson,la présentation que pour
lacuisson.Parcomparaison,les nouilles auxcrevettes roses proposées dans cette recette sontune invention moderne.Le chef Wylie Dufresne,dans son restaurantde Manhattan wd~50 ,acréé des nouilles faites à95% de crevettes roses.Il passe les crevettes en purée
ladégustation…avantqu’elle ne soitbiodégradée.Lacuisson sur feuillecréeunenvironnementtrèshumidequiempêchelasurface de l’alimentde sécher.L’effetestsimilaire àceluide lacuisson sous vide,sice n’estqu’il n’yapas de contrô le de latempérature. Les feuilles de bananiersontutilisées depuis des siècles pour
etles saupoudre d’Activa,avantde plongerlapurée dans de l’eau chaudepourfabriquerdesnouilles. Inspirés parces idées,nous avons ajouté le laitde coco et le belacan (pâte de crevettes)ànos nouilles de crevettes,leurdonnantainsiune indubitablesaveurd’AsieduSud-Est.
NOMBRE DE PARTS : MATÉRIEL SPÉCIFIQUE : MATÉRIEL FACULTATIF : TEMPS NÉCESSAIRE :
Au Japon, omakase signifie « à vous de décider » — le choix du chef. C’estun signe de confiance etd’appréciation.Le chef sertune série de plats magnifiquementprésentés,prenanten considération lasaison, lesingrédientsdisponiblesetlesréactionsduclient.Si lechefconnaît déjàles goûts etles aversions d’un fidèle client,l’ omakase peutêtre une expérience très personnelle. Washoku , au Japon, c’est l’« art de se nourrir»,selon latradition.Il imprègne toutrepas omakase :équilibre
Nombre de parts :
4parts matérielsous vide déshydrateur,fourcombi 13 hentout, dont 45 min de préparationet 25 minpourle réchauffage et la finition
matériel spécifique : matériel facultatif : temps Nécessaire :
ORDRE DE PRÉPARATION : É ÉL M E TN S
Peaude rougetcroustillante Huile aromatique malaisienne
Q A U TN TI É
5min
3h *et 5h *
5 m i n
4 m 5 nie t 1 2 h *
5 m i n
10 m i net 1 2 h *
10 min
2 min 30
200 g
Rougetsous vide
5 min
20 min
400 g
15 min
50 g
40g
1 min
250 g
q u a tNti é
12 0 g 80g
24 h*
28g
Hondashi
1 h*
550g
Mochide pétoncles
10min
2 h*
60g (4de15g)
Sauce soja claire fumée Couteaux takoyaki,poutargue de mulet, salicornes,pomme mutsu Huîtres shigoku,raisins pétillants,wasabifrais
100g
24 h*
voir p.3•362
20min
2 h et 45 min*
2 min
25 0g (10boulettesde25g)
15min
12 h*
2 min
2 00 g
20 m in
20 s
Incorporer la mangue verte avec les éléments de salade restants. Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter
Palourde royale marinée,jeune gingembre,shiso
dessus les légumes sautés.
Tempura de crevettes tachetées etde racine de lotus
35 min
Terminer avec la mangue verte et la salade de noix de cajou. Garnir aveclapeaucroustillante,lamentheet lesfeuillesdecoriandre.
f Ni t ioi N
1h 1 semaine*
10min 5min
voir p.4•308
12g
c iuss o N
15min
Poudre de saint-jacques lyophilisées
voir p.2•306
*(tempssanssurveillance)
Faire sauter 2 min30environles légumesavecdel’huiledans un wok pour une cuisson al dente .
5 min
Ponzusous vide
voir p.2•451
ASSEMBLAGE : (125 °F) pour une température à cœur de 51 °C (123 °F).
p ér ap ar it o N
Yuba de soja voir p.2•313
15g
Feuilles de coriandre
é él m e tN s
voir p.4•115
25g
Feuilles de menthe
Pendant que le poisson cuit :
4 parts matérielsousvide,machinede carbonatation,potshabushabu,chalumeau,déshydrateur,siphon lyophilisateur,grilaubincho-tan,centrifugeuse, homogénéisateurrotor-stat or 24 hautotal, dont 5 hde préparationet 40 minpourlacui ssonet lafinition
temps de F NI TIOI N
Feuilles de crevettes fermentées
Cuire 20 min au moins le poisson sous vide dans un bain à 52 °C
nutritionnel et harmonie esthétique, cinq couleurs, cinq saveurs, cinq sens,cinq façons de cuisineret cinq «conceptions différentes » (ycomprisl’étatd’espritdechaqueconvive).Mais letempsmodifieles traditions etde nos jours le terme omakase renvoie souventdans les restaurants japonais àun menu de dégustation àprix fixe.L’incroyable abondance de fruits de merdu nord-ouestdu Pacifique nous a inspiré les recettes suivantes.Àvous de déciderlaquelle vous préférez.
ORDRE DE PRÉPARATION : TEMPS DE PR PÉ RA TA OI N C U I SS O N
Légumes àlamalaisienne cuits auwok Salade de mangue verte etde noix de cajou
Les fluctuations saisonnières au sein d’une même cuisine ont également un lourd impact sur l’issue d’une bonne recette (voir p. 2•96). La cuisson sous vide lève le mystère en garantissant systématiquement un résultat parfait. La succulente texture de la viande contraste ici avec le croustillant intense de l’effilochée de bœuf frit.
1 min
12 0 g
10 min
2 40 g
1 min
10 0g
Tofud’oursins,Tokyonegi,sésame, ponzu
10min
Atrinarigida ,pluots,mioga,mochi de pétoncles
30 m in
7 min
2 00 g
Concombres de mer grillés au bincho-tan,maitake, pimentshisito
15 min
5 min
25 0 g
Ormeaux etfoie gras shabushabu, yuba,enoki
15min
8 min
5 00 g
5 h*
12 h*
*(tempssanssurveillance ) 166
VOLUME 5 • RECETTESÀ L’ASSIETTE
LE POISSON
167 les fruits de mer
Teaser- VOL5_p. 166-167 tea ser BAT.indd 166 -167
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v o l u m e 55 ·· PP ll a a tt ee d d- d i s h r r ee c c ii P P ee ss
Volume 5 Recettes à l’assiette
Plat de cÔtes BraisÉ Bœuf croustillant et échalote en salade, glaçage aigre-doux salé
Remarquable, le plat de côtes est aussi goûteux que bon marché. La gamme infinie des textures dépend du mode de cuisson, qui donne une viande moelleuse comme un steak jusqu’à tendre à se défaire. Le braisage classique est néanmoins soumis au caprice des variations de température du four ou de la table de cuisson.
• • • • • • • • •
Les morceaux tendres Les morceaux fermes La volaille Le poisson Les fruits de mer Les œufs Les féculents Les fruits et légumes Glossaires des termes culinaires et techniques • Où trouver le matériel et les ingrédients • Tableaux de référenc e • Index
Le volume 5, le plus proche d’un livre de cuisine traditionnel, propose nos recettes à l’assiette. Celles-ci couvrent toutes sortes de plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats à plusieurs ingrédients dans le style des restaurants modernistes. Chacune de ces recettes réunit plusieurs recettes brèves, afin de créer une assiette complète ou un ensemble de plats du même type. En général, un livre de cuisine est destiné à mettre en valeur le style d’un chef ou à explorer un genre de cuisine (cuisine coréenne,
nouvelle cuisine américaine, plats végétariens, etc.). Notre livre présente les méthodes et techniques de la cuisine moderniste dans toutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc ici aucun style culinaire particulier. Nous expliquons comment préparer le parfait hamburger, des œufs sur le plat et des curries indiens. Nous abordons aussi des plats et des procédés très techniques, comme les crèmes construites, la sphérification inverse et la déshydratation par atomisation. 23
22 OmAKAse de fruits de mer
ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNE
TrésordecrustacésduPacifiqueNord-Ouest
Peaucroustillante,feuilledebananier,crevettesrosesfermentées, huilearomatiquemalaisienne Dans le creusetde saveurs que constitue laMalaisie,un platsimple ettraditionnel se distingue.Il s’agitdu poisson cuitàlavapeursur une feuille de bananier.Lafeuille cireuse estidéale pourlanourriture etconvienttoutaussibien pourlacuisson,la présentation que pour
lacuisson.Parcomparaison,les nouilles auxcrevettes roses proposées dans cette recette sontune invention moderne.Le chef Wylie Dufresne,dans son restaurantde Manhattan wd~50 ,acréé des nouilles faites à95% de crevettes roses.Il passe les crevettes en purée
ladégustation…avantqu’elle ne soitbiodégradée.Lacuisson sur feuillecréeunenvironnementtrèshumidequiempêchelasurface de l’alimentde sécher.L’effetestsimilaire àceluide lacuisson sous vide,sice n’estqu’il n’yapas de contrô le de latempérature. Les feuilles de bananiersontutilisées depuis des siècles pour
etles saupoudre d’Activa,avantde plongerlapurée dans de l’eau chaudepourfabriquerdesnouilles. Inspirés parces idées,nous avons ajouté le laitde coco et le belacan (pâte de crevettes)ànos nouilles de crevettes,leurdonnantainsiune indubitablesaveurd’AsieduSud-Est.
Au Japon, omakase signifie « à vous de décider » — le choix du chef. C’estun signe de confiance etd’appréciation.Le chef sertune série de plats magnifiquementprésentés,prenanten considération lasaison, lesingrédientsdisponiblesetlesréactionsduclient.Si lechefconnaît déjàles goûts etles aversions d’un fidèle client,l’ omakase peutêtre une expérience très personnelle. Washoku , au Japon, c’est l’« art de se nourrir»,selon latradition.Il imprègne toutrepas omakase :équilibre
MATÉRIEL FACULTATIF : TEMPS NÉCESSAIRE :
matériel spécifique : matériel facultatif : temps Nécessaire :
ORDRE DE PRÉPARATION :
nutritionnel et harmonie esthétique, cinq couleurs, cinq saveurs, cinq sens,cinq façons de cuisineret cinq «conceptions différentes » (ycomprisl’étatd’espritdechaqueconvive).Mais letempsmodifieles traditions etde nos jours le terme omakase renvoie souventdans les restaurants japonais àun menu de dégustation àprix fixe.L’incroyable abondance de fruits de merdu nord-ouestdu Pacifique nous a inspiré les recettes suivantes.Àvous de déciderlaquelle vous préférez.
4 parts matérielsousvide,machinede carbonatation,potshabushabu,chalumeau,déshydrateur,siphon lyophilisateur,grilaubincho-tan,centrifugeuse, homogénéisateurrotor-stat or 24 hautotal, dont 5 hde préparationet 40 minpourlacui ssonet lafinition
Nombre de parts :
4parts matérielsous vide déshydrateur,fourcombi 13 hentout, dont 45 min de préparationet 25 minpourle réchauffage et la finition
NOMBRE DE PARTS : MATÉRIEL SPÉCIFIQUE :
Les fluctuations saisonnières au sein d’une même cuisine ont également un lourd impact sur l’issue d’une bonne recette (voir p. 2•96). La cuisson sous vide lève le mystère en garantissant systématiquement un résultat parfait. La succulente texture de la viande contraste ici avec le croustillant intense de l’effilochée de bœuf frit.
ORDRE DE PRÉPARATION :
É ÉL M E TN S
TEMPS DE PR PÉ RA TA OI N C U I SS O N
Peaude rougetcroustillante
5min
3h *et 5h *
Huile aromatique malaisienne
5 m i n
4 m 5 nie t 1 2 h *
Feuilles de crevettes fermentées
5 m i n
10 m i net 1 2 h *
Légumes àlamalaisienne cuits auwok
10 min
temps de F NI TIOI N
Q A U TN TI É 50 g
é él m e tN s
40g 200 g
p ér ap ar it o N
12 0 g
1 semaine*
80g
10min
24 h*
28g
5min
1 h*
550g
10min
2 h*
60g (4de15g)
20 min
400 g
voir p.2•451
1 min
250 g
Hondashi
Mochide pétoncles
voir p.2•306 voir p.4•308
15g
Feuilles de coriandre
Sauce soja claire fumée
12g
Couteaux takoyaki,poutargue de mulet, salicornes,pomme mutsu Huîtres shigoku,raisins pétillants,wasabifrais
20min
2 h et 45 min*
2 min
25 0g (10boulettesde25g)
15min
12 h*
2 min
2 00 g
Palourde royale marinée,jeune gingembre,shiso
20 m in
20 s
dessus les légumes sautés.
Tempura de crevettes tachetées etde racine de lotus
35 min
Terminer avec la mangue verte et la salade de noix de cajou. Garnir aveclapeaucroustillante,lamentheet lesfeuillesdecoriandre.
Faire sauter 2 min30environles légumesavecdel’huiledans un wok pour une cuisson al dente .
100g
24 h*
voir p.3•362
*(tempssanssurveillance)
(125 °F) pour une température à cœur de 51 °C (123 °F). Pendant que le poisson cuit :
Incorporer la mangue verte avec les éléments de salade restants. Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter
ASSEMBLAGE : Cuire 20 min au moins le poisson sous vide dans un bain à 52 °C
q u a tNti é
1h
15min
5 min 15 min
Feuilles de menthe
f Ni t ioi N
5 min
Ponzusous vide Poudre de saint-jacques lyophilisées
voir p.2•313
c iuss o N
Yuba de soja voir p.4•115
25g
2 min 30
Rougetsous vide Salade de mangue verte etde noix de cajou
1 min
12 0 g
10 min
2 40 g
Tofud’oursins,Tokyonegi,sésame, ponzu
10min
1 min
10 0g
Atrinarigida ,pluots,mioga,mochi de pétoncles
30 m in
7 min
2 00 g
Concombres de mer grillés au bincho-tan,maitake, pimentshisito
15 min
5 min
25 0 g
Ormeaux etfoie gras shabushabu, yuba,enoki
15min
8 min
5 00 g
5 h*
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VOLUME 5 • RECETTESÀ L’ASSIETTE
LE POISSON
167 les fruits de mer
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Volume 6 Manuel du chef • • • •
Recettes modèles Recettes paramétriques Sélection de recettes à l’assiette Tableaux de référenc e
• manuel pratique, avec reliure à spirale • plus de 1 500 recettes extraites des volumes 2 à 5 • imprimé sur un papier synthétique, résistant à l’eau et aux déchirures
Ce livre comprend trois sortes de recettes bien distinctes : les recettes modèles, les recettes paramétriques et les recettes à l’assiette. Chaque type de recettes vise un objectif spécifique en montrant comment certains ingrédients et certaines techniques peuvent être utilisés en cuisine. Les recettes modèles sont les plus courtes et les plus simples. Certaines émanent de grands cuisiniers modernistes ; les autres ont été élaborées par nous-mêmes. Les recettes paramétriques sont assez différentes des recettes habituelles et, de Fruits et légumes sous vide 1 Sélectionneretpréparerlesingrédients.Certainsdenos
préférés,ainsi quelesétapespréparatoires,apparaissentdanslestableauxdecette doublepage.
c c jq’à tempsdecuisson recommandésetrenvoientàdesrecettesprésentées àd’autresendroits del’ouvrage.
ccfjq'à c p P r p r i (cm ) ( i)n p eél s d, éony ua t sé m ot ii sé p eél se ,é p pé i én e s m ot ii sé a ve ca l p ae u e tnèi er s p e lsé, é p éipn é, se n c u bse 2 , 5 1 e ni tèer s e ni tèer s e n t irèe s pelées,dénoyautées,en 2 5, 1 cubes p eél se , d é on y ua t eé s m ot ii sé p eél se , d é on y ua t eé s m ot ii sé p e leés ,é p é pnié e s e n t irèe s é uq ue ét s q au trei sr p eél s c, œruô te,én c u be s 2 , 5 1 d né o y au ét se mo i it sé
I r i bri p b ri br rii ri pê pir kkihiy pr
(°C)
c i vir (°F) ( mni ) p 4 •2 7 6 4 1• 6
voirpage3•288
minibetteravessousvide ingréd ients
Quan tité
mp, 2 05 g p H’x 75 g e 50 g s 3 5, g
cp (cm )(in)
3 Cuire.Lestableauxdonnentlestempératuresetles
2 Scellersousvide.Voirlechapitre9«Lacuisinesousvide»,p.2•192.
P375
ProP.déroulé 1 0 % 1 Scellersousvide. 2 Cuiresousvide1hdans unbainà88°C(190°F). 3 Sortirdusac,réserverlesjuset enleverlapeaudesbetteravesenfrottantavecun 4 Scellersousvidelesbetteravesetlesjus. 5 Réfrigéreraumoins2havantdes ervir.
30 % 20 % 1 4, %
torchonpropre.
Iri pr,rb
P a ev c
pbb,rî iibr rbr rr rprir riri ôb piï riik i bbi œrpir -r pir pi (iik,riii,pr,iji,ki,r,èp) iipii ipr i rb i pibr(riJr) rj(r’) r,ri’r(hkki,kb,kri) r,ri’r(pir,br,i)
a evc s an s f ca luat it f a evc s an s a ec v a vec
(°C )
ci (°F) ( mni ) virp • , • h • h h • • h h h
, e tnèi er s e tnèi er s , e n t irèe s e n de u x a ev c e tnei sr f ca luat it f s a n sr a c i nse e n d exu s na s e tnei sr
a ve c a ve c a ve c avec avec a ve c f ca luat it f sans avec avec avec
h h h h
e tnei sr e tnei sr e nd eu x e tnèi er s
• • • •
•
notre point de vue, beaucoup plus intéressantes. « Paramétrique» signifie qu’elles ont des paramètres définis par un ingrédient ou une technique majeure. La recette paramétrique fait écho à la recette de base dont de nombreux livres de cuisine se sont servi comme point de départ. La dernière catégorie concerne les recettes à l’assiette. Elles permettent de créer des assiettes dignes d’un restaurant; nous indiquons les ingrédients principaux, les multiples garnitures et les détails concernant la présentation finale. Œufs entiers cuits
œufdurparfait œufdeprintempsrapide
H
10g
20% 4%
6 Bienmélangerlesbetteravesaveclavinaigretteet
voirp.23
l’huile.
voirpage5•183
oignonsPerlésglacéssousvide
P50
ingréd ients
Quan tité
ProP.déroulé
op
50 g
100% 1 Blanchir1min. 2 Refroidirdansunbaind’eauglacée. 3 Éplucheretréserver. 4 Mélanger. 5 Scellersousvideaveclesoignons. 6 Cuire2h30sousvidedans unbainà90°C(194°F).
e 20 g 4 0% H’x 5 g 10 % P selonlegoût s selonlegoût H selonlesbesoins P selonlegoût s selonlegoût
7 Égoutter,assaisonneretréfrigérerjusqu’àutilisation.
voirpage5•221 138
v o ulm e 6 · ma
u ne l d
uc h ef
7 0
1 85
7
b ’
1 8 5
1 2
b ’
recetteadaptée adaptéede de Ferran Ferran Adrià drià
8 5
4 8• 0
CŒUR U LIQUIDE LI U I D’ŒUF ’ U DE CANE
P200
ing r é die nst
Q u na tti é
Pro P.
dér o u él
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2 00 g
1 0 %
⁄1 8 in)d’épaisseur. 1 Couperlesnavetsentranches de3mm( 2 Découperdesdisquesdanschaquetrancheavec
bx e s voirpage5•33
2 g5 2 g5 2g
P340 P34
i n gr é die nt s
Q un a tti é
Pro P.
dér o u él
Œ
320g (4œufs)
100%
1 Immerger4minlesœufsentiers
bouillante.
°F).
4 Refroidirànouveaudansdel’eauglacée. 5 Briserendouceurlescoquillessansles enlever.
8 00 g 3 05 gg 35
2 05 % 1 90 %
sp gv ,h
selonlegoût 65 g
20%
Q un a tti é
Ph 3 0 g p e 50 g bx 45 g F 6g s 3g voirpage5•32
3 Scellersousvidelesdisquesenune 4 Cuiresousvide20mindansun 5 Salerselonlegoût.
seulecoucherégulièreaveclebeurre,l’eau etlesel. bainà85°C(185°F).
P300
Pro P.
dér o u él
1 0 %
1 Scellersousvide. 2 Cuiresousvide45mindansunbainà85°C(185°F). 3 Verserlesjusdecuissondans unecasserole,enlaissantles 4 Réduireenviron8minlesjusdecuisson ensirop. 5 Mélangerlescarottesdanslesiropetsalers elonlegoût.
17 % 1 5% 2% 1%
l es v é g ét a u x
carottesdanslesac.
6 Réserver. 7 Mélanger,réduireà750g,refroidir. 8 Immergerlesœufsenréductionetfaire
auréfrigérateur.
9 Lessécheretlesécaler délicatement. A Replongerlesœufsmindansunbainà
tremper12h °C
(°F).. B Assaisonner. apperdeglace. C Napperdeglace.
voirpage5•220 voirpage5•22
a ajtr 2itp i prœ.
cttrttpri tpi birià85°c(185°f)pt 12i,iptt ir œ x tp ( êçq’œàq ritp4•79): irbiir 1-3i, ttir à ir bi-rià40-64°c(104-147°f).
232
Pro P.
dér o u él
100%
1 Cuire35mindansunbainà 72°C(162°F). 2 Plongerdansdel’eauglacée. 3 Écalerlesœufs,etséparerlesjaunes desblancs. 4 Mettrelesjaunesdecôté. 5 Garderlesblancspourlamayonnaise.
1 54 g
7 ,2 5%
6 Mélanger.
2 g5 10 g 1 00 g 220g g
1 ,2 % 5 5% 5 %0 10% 1
ep Pv by Pcy s Bm ()
4g 4g selonlegoût
ing r é dei n st
Q u na tti é
Pro P.
Œ g H’vv x H s
4gros 50g 25 g
100% 50%
10 g selonlegoût
20%
7 Verserlentementdanslapréparationdeblancs
d’œufenmélangeant.
8 Émulsiercomplètementpourfairelamayonnaise. 9 Ajouter. jouter.
2%
A Assaisonnerlamayonnaise. B Étalersurchaqueassiette,puisgarnirchacune
d’unjaune.
C Râpernementau-dessusdechaqueas
10%
ltprtrprbtirrè’trtpritptri :’tiitij’œ :’tiitij ’œtir,prprti’œ prprti’œ pr pr rpprtiqittprtràœr. etiittb
siette.
P 4 œœ
déru ol é 1 Couvrirdelmalimentairel’intérieurd’unbol. 2 Mélangerlagraisseetleshuiles,eten étaler
ci.(°c) 70 (°f ) 158 Œ Œ (prp.)* 10%
unepartieaucentredulm plastique.
50 % 50% 70 % 70% 90 % 9 110 % 110% 130 % 130%
6 Lesentortillerpourquelapréparationseretrouveen
150% 15
bouleetlesnouerensemble.
7 Répéteràl’identiqueaveclesautresœufs. 8 Cuirelesœufs12minau bain-marieà85°C(185°F). 9 Couperlelmalimentaireetservir.
i-,prrzbtirrttqirz.ntzq trtiitbtq«it»,«qi»ttrt rràtxtrbt,tàiritàpt.
ttx’
3 Casser1œufaucentre dubol. 4 Ajouterleseletlerestedematières grasses. 5 Rassembleravecprécautionlescoinsdulm.
v o lu m e 6 · ma n ue l d u c h ef
selonlegoût selonlegoût 20 g
À72°c (162°f), jtit ttrtpriq êtr r pr prpr pi, i’tàtprtr pb(irp.4•76).cb jtit rib.e ptêtr tiiq ptttrpt.
crèmes d’entremets
30 % 30% i nssPiré Pi ré PP ar JuJ ua nm ri r a ia rrZ aK
voirpage4•80
139
Q u na tti é 200g (4gros)
B’œv, vph Vhp mdj H’vvx Hx
voir4•81
2 Refroidir20mindansunbaind’eauglacée.
Jbv P
ig ng rr éé d dieei nntsts Œ, vq
dansdel’eau
3 Cuire30minaubain-marieà62°C(143
ŒufBlossom
unemporte-piècede2,5cm(1in).
1 ,2 % 5 1 ,2 % 5 1%
carottesblancHesglacées ing r é die nt s
4 7• 6
vp.24
navets sous vide
7 7Rectierl’assaisonnementensel.
vir p 1 1• 9 0 4 •7 6
mtri b ’ b ’ b ’ h b ’ b ’
recetteadaptéed’AkiKamozawaetde H.AlexanderTalbot
œufdecailledeprintempsrapide œufblossomd’Arzak voirpage4•78
voirpage3•289 vj 50g fp
ci (°c) (°f ) ( ) 5 5 1 13 2 h 6 2 6- 8 1 4 41-5 4 3 5 1 00 2 21 3 64 147 35 7 9 1 47 3 5 7 5 1 76 1 3
Rtt œufpasteurisé œuf onsen (œufjaponaiscuit lentement) œufàlacoqueparfait
lb’œtprtr tiprirà j.Ittiir ’br’bi t xr tbpr pir’prprit.d tp,itbiriàbtprtrpr irtr.sirpz œrprœ p,rtpptit,i r tir rirtp ’bititr 3it3i30.
P4p
Œufs à la diaBle
cbcœ
75 16 7
Πtir 80 83 176 181
70 158
bû
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œ
œ b. x
. q q . . œ q p . p œ p œ q h q bû b. q h œ œ x . b. q h œ q x
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bv
bv
bv
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œ b x q
œ b x q x. h.
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75 167
J ’œ 80 83 176 181
88 190
88 190
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233
v o l u m e 55 ·· PP ll a a tt ee d d- d i s h r r ee c c ii P P ee ss
Volume 6 Manuel du chef • • • •
Recettes modèles Recettes paramétriques Sélection de recettes à l’assiette Tableaux de référenc e
• manuel pratique, avec reliure à spirale • plus de 1 500 recettes extraites des volumes 2 à 5 • imprimé sur un papier synthétique, résistant à l’eau et aux déchirures
Ce livre comprend trois sortes de recettes bien distinctes : les recettes modèles, les recettes paramétriques et les recettes à l’assiette. Chaque type de recettes vise un objectif spécifique en montrant comment certains ingrédients et certaines techniques peuvent être utilisés en cuisine. Les recettes modèles sont les plus courtes et les plus simples. Certaines émanent de grands cuisiniers modernistes ; les autres ont été élaborées par nous-mêmes. Les recettes paramétriques sont assez différentes des recettes habituelles et, de Fruits et légumes sous vide 1 Sélectionneretpréparerlesingrédients.Certainsdenos
préférés,ainsi quelesétapespréparatoires,apparaissentdanslestableauxdecette doublepage.
c c jq’à 3 Cuire.Lestableauxdonnentlestempératuresetles
tempsdecuisson recommandésetrenvoientàdesrecettesprésentées àd’autresendroits del’ouvrage.
2 Scellersousvide.Voirlechapitre9«Lacuisinesousvide»,p.2•192.
ccfjq'à c p P r p r i (cm ) ( i)n p eél s d, éony ua t sé m ot ii sé p eél se ,é p pé i én e s m ot ii sé a ve ca l p ae u e tnèi er s p e lsé, é p éipn é, se n c u bse 2 , 5 1 e ni tèer s e ni tèer s e n t irèe s pelées,dénoyautées,en 2 5, 1 cubes p eél se , d é on y ua t eé s m ot ii sé p eél se , d é on y ua t eé s m ot ii sé p e leés ,é p é pnié e s e n t irèe s é uq ue ét s q au trei sr p eél s c, œruô te,én c u be s 2 , 5 1 d né o y au ét se mo i it sé
I r i bri p b ri br rii ri pê pir kkihiy pr
(°C)
c i vir (°F) ( mni ) p 4 •2 7 6 4 1• 6
voirpage3•288
minibetteravessousvide ingréd ients
Quan tité
mp, 2 05 g p H’x 75 g e 50 g s 3 5, g
P375
ProP.déroulé 1 0 % 1 Scellersousvide. 2 Cuiresousvide1hdans unbainà88°C(190°F). 3 Sortirdusac,réserverlesjuset enleverlapeaudesbetteravesenfrottantavecun 4 Scellersousvidelesbetteravesetlesjus. 5 Réfrigéreraumoins2havantdes ervir.
30 % 20 % 1 4, %
torchonpropre.
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P a ev c
pbb,rî iibr rbr rr rprir riri ôb piï riik i bbi œrpir -r pir pi (iik,riii,pr,iji,ki,r,èp) iipii ipr i rb i pibr(riJr) rj(r’) r,ri’r(hkki,kb,kri) r,ri’r(pir,br,i)
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e tnei sr e tnei sr e nd eu x e tnèi er s
notre point de vue, beaucoup plus intéressantes. « Paramétrique» signifie qu’elles ont des paramètres définis par un ingrédient ou une technique majeure. La recette paramétrique fait écho à la recette de base dont de nombreux livres de cuisine se sont servi comme point de départ. La dernière catégorie concerne les recettes à l’assiette. Elles permettent de créer des assiettes dignes d’un restaurant; nous indiquons les ingrédients principaux, les multiples garnitures et les détails concernant la présentation finale. Œufs entiers cuits
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20%
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6 Bienmélangerlesbetteravesaveclavinaigretteet
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navets sous vide
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ci (°c) (°f ) ( ) 5 5 1 13 2 h 6 2 6- 8 1 4 41-5 4 3 5 1 00 2 21 3 64 147 35 7 9 1 47 3 5 7 5 1 76 1 3
Rtt œufpasteurisé œuf onsen (œufjaponaiscuit lentement) œufàlacoqueparfait
lb’œtprtr tiprirà j.Ittiir ’br’bi t xr tbpr pir’prprit.d tp,itbiriàbtprtrpr irtr.sirpz œrprœ p,rtpptit,i r tir rirtp ’bititr 3it3i30.
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Œufs à la diaBle
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4 LA BONNE VIEILLE CHIMIE
LES NATURELS ULTRAMODERNES
Bien que nous n’y pensions que rarement, la plupart des aliments considérés comme naturels et sûrs sont en réalité produits par transformation chimique sous le regard attentif de spécialistes scientifiques.
Les méthodes utilisées pour fabriquer les ingrédients utilisés en cuisine moderniste sont identiques à celles utilisées pour produire les ingrédients traditionnels mentionnés ci-contre. À l’exception de la gomme xanthane, qui est obtenue par fermentation, tous les composés ci-dessous sont obtenus par purification chimique.
Bicarbonatedesoude
Cafédécaféiné
Gélatine
Activa(transglutaminase)
Alginate
Carraghénane
Fabriquéà partirdecarbonate decalcium, desel, d’ammoniaque, d’eau etdedioxyde decarbone Procédé:purification chimiquedesources organiquesetinorgani ques
Fabriquéà partirdegrains decafé etdedioxydedec arbone Procédé:extraction supercritique (voirp. 4•363)
Fabriquéeà partirdecouenne deporc ou depeau depoisson Procédé:purification chimiquedesources organiquesnaturelles
Fabriquéeà partirdu lait Usages:lia nt, affermissant,exhausteur d’onctuosité
Fabriquéà partird’alguesmarines Usages:épaississ ant, agentdesphérification
Fabriquéeà partird’alguesmarines Usages:épaissi ssant, clarifiant, liant, humectant
CUIRE LES LÉGUMES DANS LEUR JUS
Remuerrégulièrementla casserolepermetde mélangerleslégumes, assurantainsi unecuisson homogèneetunglaçagepar lesjusriches enbeurre. À10 °C(50 °F), le cœurdeslégumes lesplusépais commence seulementà chauffer. La vapeuren condensation élève rapidementla températuredesurface des légumesà plusde92 °C(198 °F),une températuresuffisantepour adoucirles tissusdelaplanteetlaiss erlesjus s’échapper. Lacirculation desjusdans les tissusaccélère la cuisson,c’estpourquoi leslégumespeuvent sirapidementpasser del’étatde« presquecuits» à celuide « trop cuits».
Alcoolsforts
Siropd’érable
Sel
Gommeguar
Gommearabique
Gommedecaroube
Fabriquésà partirdefruits, desucres, decéréaleset d’autresproduitsvégétaux Procédé:fermentation puisdistillation
Fabriquéà partirdela sèvedel’arbre Procédé:purification chimiquedesources organiquesnaturelles
Fabriquéà partird’eaudemeretde sels minéraux Procédé:purification chimiquedesources inorganiques
Fabriquéeà partirdegraines deguar Usages:épaississa nt, homogénéisant,liant
Fabriquéeà partirdesèved’arbre Usage:liant
Fabriquéeà partirdegraines decaroube Usages:épaissi ssant, gélifiant
Sucre
Vinaigre
Vin
Amidonmodifié
Pectine
Gommexanthane
Fabriquéàpartirdejusdecanneoudebetterave Procédé:purification chimiquedesources organiquesnaturelles
Fabriquéà partirdesucres, delevures etdebactéries. Procédé:fermentation microbienneetparfoisdistill ation
Fabriquéà partirderaisin, desucres etdelevures Procédé:fermentation microbienne
Fabriquéà partird’amidon detapioca issu du maniocetd’autres sourcesnaturelles Usages: épaississant, stabilisant, émulsifiant
Fabriquéeà partird’écorcesd’orange Usages:épaississ ant, gélifiant,stabilisant
Fabriquéeà partirdesucreet debactéries Usage:st abilisant
256
VOLUME 1 · HISTOIRE & FONDAMENTAUX
ALIMENTS ET SANTÉ
À28 °C(82°F), le beurrecommence toutjusteà fondre.
Il existedeuxfaçonsde cuireà l’étouffée. Lapremière, quiconvientbien auxalimentsde grandetaille, allielesauté à l’ébullition età lavapeur– une méthodetrès voisinedu chao en wokabordéep. 56. Ici, nousdécrivons la secondeapproche, leglaçage, quidispenset otalementde fairesauter lesaliments. Leglaçagealliela rapiditéde cuisson del’alimentb ouilli,la préservation desparfumsde la cuissonvapeur, etla richessedu beurre ou del’huile.
Lebeurreest complètement liquéfiéà 36 °C(97°F), c’est-à-direjusteau-dessous dela températurecorporelle. C’estcequiluidonnesa saveurfondanteen bouche. Lesjus deslégumess’allient au beurrefondu pourformer unesaucesimple. Ajoutez unefaible quantitédefécule au beurreavantla cuisson afin d’obtenirunesauce plusépaisse.
Lesjus végétaux naturellementsucrés s’accumulentdansl a casserolecouverte. En mijotantà 95-100 °C(203212°F), ilscuisentles légumesà l’étouffée.
257
60 60
V O L U M E 2 ·· TTEECCH HNNIIQ QUUEESS && ÉÉQ QUUIIPPEEM MEENNTT
LA C CU U II S I N E T R A D I T I O N N E L L E
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3 LAPANOPLIE DUCHEF POUR UNE HYGIÈNE ASSURÉE Lescuisiniersontraisondecraindrepourla propretédeleursustensiles etaccessoires,etdefairela chasseauxcontaminantsdangereux.Nous sommescependantcouvertsdelatêteaupiedd’uneautresource deproblèmes:lesfragmentsdepeauetlespoilsqui chutentsanscesse denotretête,denosbras,denotrevisage etd’autrespartiesducorps. LesétudesmenéesparlaCampden&ChorleywoodFoodResearch AssociationauRoyaume-Uniindiquentquelesindividusperdentchaque jourunequantitéstupéfiantedesquames,mêmesicela seproduitde manièreinvisible.Lesprofessionnelsdoiventsevêtirenconséquence.
ÀNE PAS FAIRE
Lesvestesdechef sontl’élégance suprêmeencuisine,mais ellesne répondentabsolumentpasaux exigencesd’unebonnehygiène. Àchaquefoisque vousvous déplacezouquevousremuez lesbras,les manchesamplesde lavestepeuventla isserglisser dessquamesetdes poilsquivont sedéposersurtousles endroits quevousfréquentez.
MONTEZLAPRESSION, CHAUFFEZÀTOUTE VAPEUR
ÀFAIRE Lesprofessionnelsdésirant réduirelerisquede contaminationparles poilset autressquamesdevrontrenoncer àleurrésille etporterunecoiffe dechirurgienoule couvre-chef enpapierpréférédeschefs japonais.
Uneblouseà mancheslonguesesti mpérativesi vousdésirezgardervotrevestede chef;ainsi, vos brasresterontcouvertsjusqu’auxpoignets. Lorsque vousmanipulezdesal imentssensibles,remontez vosgantssur lesmanches.
Lesautoclavessont indispensablespourmett re enconserve entoute sécuritélesaliments ayantunpH supérieurà 4,6.Souspression, l’eaudevientsuffisamment chaudepour détruireles sporestoxiquesqui peuventse développersurd esalimentsfaiblement acides etnonréfrigéré s,mêmelorsquelepotest hermétiquementscellé. L’inconvénientdel’autoclaveest qu’il est impossibledevoir cequise passeà l’intérieur unefoisque lecouvercleest mis. Unebonne jaugede pressionestdonc essentiellecarelle vousindiquera (aprèsunpeude calcul mental) la pressionrégnante— etdonc la température —de la vapeurchaudequi opèrela cuisson. Mais, sivousne prêtez pasattentionà cequise passe, lajaugepourraitbien vousmentir.
C’estlavapeur quichauffeles potsensecondensantdessus.
Lesrésillesne peuventcontenirlessquames. Elles retiennentseulementlescheveuxlesplusépais etvousévitentle courrouxdesclients. L’essuie-toutauncoût, maisilest largementplushygiénique.
Lestorchonsfontpartiedes ennemisjurésdelacuisine. Souvent,untorchonunique sert àessuyerles mains,lesplanc hesà découper,lesustensilesetautres accessoires,cequi augmente considérablementlesrisques decontaminationcroisée.
Prenezsoinderetirerbagues, braceletsetmontres: ilssontsusceptiblesde piégerdesgermesetde rendrelenettoyagedevosmainsplusdifficile. 202
Lajaugedepression est essentielle pourmettreen conserveen toute sécurité, maisil faut interpréterce qu’ellevousdit. Ainsi, vousdevez savoirquel’indicationdonnéeparla jaugenetient pascomptedela pressionatmosphériqueexterne (voirp.86).
Deschaussuresàlacets auront tendanceàpiégerlesdébris,les poilsetautresfragmentsdepeau. Deplus,ellesoffrentpeude protectionfaceauxprojections d’huilechaudeoud’azoteliquide.
VVOOLLUUMMEE1 1 · · HHI ISSTTOORIYR EA N & DF O FU NN DD AM AM EN EN TA TU A LXS
VOL. 1: � HISOIRE & FONDAMENAUX �
L’aluminium sansrevêtement, utilisédansla fabricationdelaplupartdesautoclaves,est peucoûteuxmaisconvient uniquement pourcuiredesalimentsplacésdansdes récipients.
Lepoidscalibré: unélémentessentiel. Enleverlepoidspermettra à l’airde s’évacueralorsques’élèveleniveau de vapeur.
L’airemprisonné dansl’autoclaveva semélangerà la vapeur, la températuresera alorsplusbassequecelle indiquéesurla jauge. Maisil est impossibledesavoirdans quellesproportions.Donnez-vousdonctoujoursaumoins 10 minutespourévacuerl’airdel’appareil avant dele sceller.
Laissez del’espaceautourdespots. Dansunautoclavesurchargé,lavapeur secondenseplusvitequ’ellen’est produiteet lesalimentsnechauffent doncpasdemanièrehomogène.
Lesalimentssedilatent beaucoupplusdansun autoclavequ’ilsnelefont durant la miseen conserveà l’eau bouillante. Ainsi, cestomatessesont dilatéesau point deremplirtout lepot. Pourempêcherlesaliments dedéborderet dedétruirelesceau, il importede toujourslaisser2,5cm (1 in)delibreau-dessuslorsque vousremplissez lespots. Unelongueblousepourvuede manchesélastiquesrecouverte pardesgants,à lamanièredes chirurgiens,constituel’uniforme dechoixdesindustries agroalimentairessoumisesaux règlesd’hygiènelesplus strictes. Celapeutparaîtreexagéré,mai s, concernantdesaliments propicesauxcontaminations, commelessushisou lacrème glacée,c’estleminimum.
Enfilezdessabots ou d’autreschaussures ayantuneempeigne constituéed’unmatériau lisseetsolide.
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
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Nesubmergez paslespots. Mettez justesuffisamment d’eaupour éviterd’enmanquerlorsque l’autoclavechauffe,évacuel’airet stérilise.
Unsupportperforé permet demaintenirlespotsau fond de l’autoclavedesortequel’eau puissecirculerlibrement. Il sépare leverredu métal chaud qui, en casde surchauffe, pourraitfêler lespots. 90 90
VOLUME 2 · TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT
VOL. 2: � ECHNIQUES & ÉQUIPEMEN �
Lecentredechaquepot doitatteindresatempératurede stérilisationoptimaleavantquevousnedéclenchiezle compteàrebours.Parcequ’ilestgénéralementimpossible desavoircombiendetempscelaprend,référez-vousaux recommandationsdu fabricant.
Autrefois, lestomatesétaientsuffisammentacidespourune miseenconservedansl’eaubouillante.Maisl'aciditéaété retiréedeshybridesmodernes,quiontsouventunpH procheou supérieurà 4,6. Pournepasprendrederisques, mettez-lesenconserveavecunautoclave.
LA CUISINE TRADITIONNELLE
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