UTILIZACIÓN DE ENERGIA SOSTENIBLE EN LA COCCIÓN DE ALIMENTOS La cocina (habitación) funciona como una central térmica que transforma los recursos naturales en energía indispensable para la vida. Es el corazón, el núcleo de la casa. La cocina tiene un contenido emocional, es un lugar cálido, místico, repleto de fragancias. Las normas culturales cult urales y los tabúes determinan muchas veces el modo de cocinar. Para cada pueblo, zona geográfica o climática existen diferentes tipos de aparatos para cocinar, así como distintos hábitos culinarios y alimenticios. Si se piensa en poner en marcha un programa o proyecto de d e cocinas (aparato), será necesario mucho más que desarrollar el mejor aparato técnicamente posible, o el más económico. Es preciso también tener la capacidad y voluntad de observar, de escuchar y de plantear las preguntas necesarias. Se requiere conocer los distintos factores económicos, socio-culturales y medioambientales. Un punto fundamental para el éxito de estos programas será contar con la participación activa e igualitaria de los miembros involucrados localmente (a modo de socios) durante las diferentes partes del proyecto. De otro modo es casi imposible que cualquiera de estos proyectos se mantenga en el tiempo.
El fogón de tres piedras La olla se coloca sobre tres piedras, llamadas piedras de fogón. Estas piedras deben ser de un tamaño adecuado a la olla que se utiliza para cocinar. La posición de las tres piedras en forma triangular triangul ar hace que queden tres aberturas por donde introducir introduci r la leña.
Tal como lo hemos mencionado en el Prefacio, en el mundo, aproximadamente un millón y medio de personas muere cada año por enfermedades respiratorias relacionadas con el aire contaminado contam inado en el hogar. De acuerdo a diversos estudios19 se han establecido dos tipos de enfermedades respiratorias relacionadas con el humo, resultado de la combustión de biomasa: Enfermedad del pulmón obstructor
crónico en los adultos (EPOC) y las infecciones respiratorias agudas (IRA) en infantes y niños jóvenes. Ambas enfermedades son frecuentes en familias que usan biomasa en el interior de las casas en fogones de estufas tradicionales sin ventilación.
Los hornos solares Tolokatsin El nombre es una palabra Nahuatl que significa «toluqueñita», por haber sido diseñadas en Toluca, capital del estado de México. Estos hornos constan de un concentrador multicompuesto CMC de ocho espejos, distribuidos en cuatro pares, como se muestra en la figura 1. El horno en sí es un recipiente hermético cilíndrico que se calienta por la luz concentrada proveniente del CMC.
Los comales solares Tolokatsin Los comales solares Tolokatsin consisten en una plancha horizontal (de acero inoxidable o de barro cocido) que se calienta principalmente desde abajo con radiación solar concentrada proveniente de un concentrador multicompuesto que generalmente tiene 11 o 15 espejos (Tolokatsin 1 o 2). Solamente dos o cuatro de los espejos son curvos y todos los demás son planos, de modo que se pueden manufacturar muy fácilmente en casa o en un pequeño taller.
Cocción de alimentos Muchos de los platillos requieren de varias etapas de cocimiento de algunos de sus ingredientes, como verduras y tomate para la realización de salsas, carnes de pollo, res, pescado o cerdo. Otro ejemplo son las pastas, como el espagueti, los fideos, tallarines, etc., los cuales se pueden cocer o precocer en la estufa solar en su elaboración. Algunos de estos platillos puede ser preparados inicialmente en la estufa solar para realizar su posterior integración o terminar su elaboración en un comal solar Tolokatsin, ya que freír en aceite no es posible realizarlo en este tipo de hornos, pero sí en un comal solar.
Fig. 3. El primer comal solar Tolokatsin 1, construido en 1999.
Tiempos de cocción Los tiempos de cocción dependerán de la energía captada por la estufa solar, por lo que en días seminublados se requerirá de mayor tiempo, mientras que con cielo despejado ocurrirá lo contrario. La cantidad de alimento que se introduzca dentro del horno y la temperatura ambiente también desempeñan un papel importante, aunque el principal es con mucho la irradiación solar, que en nuestro país resulta suficientemente grande, como puede verse claramente en la tabla 3;; en ella se presentan los valores de la irradiación global diaria promediada mensual y anualmente en la ciudad México [Estrada y Almanza, 2005]. La tabla 4 muestra los tiempos de cocción para algunos alimentos comunes.
