USAHA BISNIS KULINER
PEMPEK PALEMBANG
Disusun Oleh :
1. Etty Sulistyawati
2010520085
2. Ernanizar
2010520077
3. Elda Theresia
2011520004
4. Dora Veri Kristiana
2010520095
5. Nur Khasanah
2010520089
6. Sulistri
2011520002
7. Iglein Junilah
2011055284
PROGRAM PASCASARJANA MAGISTER MANAJEMEN UNIVERSITAS PAMULANG 2012
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT. Karena berkat rahmat dan petunjuk-Nyalah, kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Tidak lupa juga saya ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing dan semua pihak yang telah memberikan dukungan dalam menyelesaikan makalah ini. Kami telah berusaha dengan segenap kemampuan dan pengetahuan yang saya miliki sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Akan tetapi, saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi materi maupun tata cara penulisannya. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca, agar di lain kesempatan saya dapat memperbaiki kekurangankekurangan yang ada. Akhirnya, semoga dengan membaca makalah ini, sedikit banyaknya akan menambah pengetahuan kita.
Pamulang, 18 April 2012
Penulis
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................... i KATA PENGANTAR ................................................................................ ii DAFTAR ISI ............................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................................................ 1 B. Jenis Usaha Kuliner yang Potensial Dikembangkan....................... 1 C. Faktor yang Perlu Diperhatikan Dalam Usaha Kuliner .................. 2
BAB II USAHA PEMPEK A. Pengenalan Produk.......................................................................... 4 B. Pempek ............................................................................................ 5 C. Gambaran Usaha ............................................................................. 7 D. Tips dan Trik Usaha Pempek .......................................................... 10 E. Analisa Usaha Pempek.................................................................... 11
iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bisnis kuliner memang tidak pernah ada matinya. Semakin hari, bisnis ini semakin banyak digeluti dan bisa berjalan lancar, meskipun banyak pesaingnya. Hal ini membuktikan konsumen atau peminat produk kuliner itu banyak. Saat ini, tidak sedikit orang yang terbiasa makan di luar rumah, apalagi mereka yang tinggal sendiri (belum berkeluarga) dan seharian berada di tempat kerja. Orang seperti ini biasanya akan selalu “makan di luar”. Usaha kuliner tetap bisa berjalan lancar karena produk yang dijual berhubungan dengan “masalah perut” yang merupakan kebutuhan pokok manusia. Usaha kuliner bisa dijalankan dengan berbagai kelas, dari pedagang kaki lima, pedagang keliling, warung tenda, kafe, rumah makan hingga restoran. Modal yang dibutuhkan untuk usaha ini bervariasi, bisa dengan modal kecil atau besar. Kelebihan usaha kuliner diantaranya bisa dijalankan dengan modal kecil dan tingkat pengembalian modalnya relatif cepat. Bahkan, ada usaha makanan yang hanya dalam hitungan minggu sudah kembali modal. Usaha di bidang kuliner termasuk usaha yang mudah dijalankan, asalkan kita memiliki kemampuan memasak dan niat yang kuat untuk menjalankan usaha ini. Namun, bagi yang tidak mahir memasak pun masih bisa berkecimpung dalam usaha kuliner karena bisa merekrut beberapa karyawan yang bertugas memasak dan melayani pembeli, sementara itu semua administrasi dipegang sendiri.
B. Jenis Usaha Kuliner yang Potensial Dikembangkang
Pada dasarnya semua jenis makanan yang kita kenal dan biasa kita konsumsi bisa dijadikan lahan bisnis yang menjanjikan. Dari masakan yang sudah familiar, seperti bakso, mi ayam, soto ayam, dan nasi goreng hingga
1
makanan yang berasal dari suatu daerah seperti gudeg, rawon, nasi pecel, dan coto makassar bisa kita jadikan lahan bisnis. Selain makanan khas daerah, kita juga bisa berbisnis makanan yang berasal dari luar negeri, seperti hamburger dengan rasa dan komposisi yang tentu saja sudah disesuaikan dengan lidah Indonesia. Makanan lain dari mancanegara yang sudah lama menjadi lahan bisnis di Indonesia adalah siomay. Bumbu dan rasa siomay yang telah mengalami modifikasi, disesuaikan dengan selera orang Indonesia.
C. Faktor yang Perlu Diperhatikan Dalam Usaha Kuliner
Faktor yang paling berpengaruh terhadap kesuksesan bisnis kuliner adalah
lokasi.
Tempat
dengan
konsumen
tertentu,
seperti
sekolah,
perkantoran, kampus dan perumahan merupakan lokasi yang bisa dijadikan pilihan tempat usaha. Selain lokasi, faktor lain yang juga perlu diperhatikan adalah rasa makanan yang kita buat dan cara menyajikannya, sebelum menjualnya, rasa makanan yang kita buat tidak ada salahnya diujicobakan ke beberapa orang terdekat, setelah itu kita minta agar mereka mengomentari masakan tersebut, baik rasa maupun penampilannya. Koreksi dari mereka merupakan masukan yang berharga agar kita bisa membuat makanan yang rasanya enak sehingga disukai orang banyak. Faktor lain yang berpengaruh terhadap kesuksesan bisnis kuliner adalah sesuatu yang khas, baik dari segi ukuran produk, pelayanan, nama makanan, penyajian, promosi, hingga keunikan tempat. Faktor penting lainnya adalah memberikan harga yang berbeda (diferensial harga) disesuaikan dengan tempat usaha dan pangsa pasar. Promosi sebagai langkah awal memperkenalkan produk kita kepada konsumen juga perlu diperhatikan. Bentuk promosi yang bisa dilakukan diantaranya
dengan
memasang
spanduk,
menyebarkan
pamflet
atau
memberikan potongan harga bagi pemesanan dalam jumlah banyak. Salah satu promosi yang cukup efektif adalah promosi dari mulut ke mulut (word of mouth). Promosi jenis ini umumnya bisa terjadi jika usaha
2
yang dijalankan memiliki keunikan rasa atau pelayanan yang baik sehingga konsumen merasa puas dan akan menceritakan kepada orang-orang terdekatnya. Promosi dari mulut ke mulut mempunyai kelebihan dibandingkan dengan promosi lainnya. Salah satunya adalah tidak memerlukan biaya sehingga kita tidak perlu pusing memikirkan pengeluaran lagi. Keuntungan lainnya adalah pembeli lain akan lebih percaya jika yang memberitahu adalah orang yang sudah mencoba makanan tersebut.
3
BAB II USAHA PEMPEK
A. Pengenalan Produk
Pempek merupakan makanan khas Kota Palembang. Makanan ini terbuat dari campuran ikan, sagu dan garam. Pempek tidak hanya dikenal dikota asalnya, tetapi hampir seluruh masyarakat Indonesia kenal banget dengan makanan yang satu ini. Ada beragam jenis pempek, diantaranya lenjer, pempek bulat (ada’an), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, pempek kriting dan pempek kapal selam. Pempek biasanya dinikmati dengan kuah cuka yang sering disebut dengan cuko (bahasa Palembang). Bagi orang Palembang, pempek merupakan menu sarapan mereka. Rasa cuka yang pedas dan segar dipercaya dapat menambah semangat kerja. Selain itu, pempek yang sebagian besar bahan dasarnya berupa ikan menjadi sumber protein bagi yang menkonsumsinya. Namun di luar kota Palembang pempek sering disajikan pada saat makan siang atau sebagai makanan selingan pada sore hari. Adonan pempek bisa dikatakan merupakan adonan dasar karena bisa dibuat menjadi berbagai jenis makanan. Dari adonan dasar pempek bisa dibuat menjadi laksan, tekwan, model dan celimpungan. 1. Laksan dibuat dalam bentuk oval dan disajikan dengan kuah santan 2. Tekwan dibuat dengan bentuk bulay kecil-kecil disajikan dengan kuah cuka 3. Model sama dengan pempek kapal selam, tetapi diisi dengan tahu dan disajikan dengan kuah model yang terbuat dari kaldu ayam. 4. Celimpungan berbentuk bulat dengan diameter 10 cm, tetapi tipis (pipih). Kuahnya terbuat dari santan dan racikan bumbu lainnya. Celimpungan dimakan bersama sambal goreng
4
B. Pempek
1. Bahan dan Cara Membuat Bahan utama pempek adalah daging ikan gabus, belida atau tenggiri. Bagian ikan yang digunakan hanya dagingnya tanpa bagian kulitnya. Daging ikan yang digunakan sebaiknya berasal dari ikan yang sudah lembek (sudah disimpan beberapa hari dalam kulkas) agar aroma ikan lebih tercium dan lebih terasa ketika sudah menjadi pempek. Bahan lain yang digunakan adalah tepung, sagu, air dan garam. Pempek biasanya dimakan bersama cuka. Cuka ini terbuat dari campuran gula merah, cabai merah, bawang putih, cuka biang, garam dan air. Cuka biang bisa diganti dengan air asam jawa.
Cara pembuatan pempek sebagai berikut :
a. Haluskan daging ikan menggunakan blender atau alat penghalus khusus yang disebut dengan “pirik”
5
b. Campur daging ikan yang telah dihaluskan dengan air, lalu taburi garam demi sedikit dan aduk rata hingga adonan berbentuk jel c. Masukkan sagu sedikit demi sedikit sambil aduk-aduk hingga adonan bisa dibentuk. Adonan tersebut sebaiknya tidak terllau kalis karena pempek yang dihasilkan akan keras. d. Bentuk adonan sesuai dengan selera (bisa lenjer atau kapal selam), lalu masukkan kedalam air mendidih. Masak hingga pempek mengapung, angkat, tiriskan. Jika kita mmebuat pempek kapal selam, sebelum direbus adonan diisi dulu dengan telur mentah, memecahkan telur harus
hati-hati,
jangan
sampai
kuning
telur
mentah
pecah.
Membungkus telur dengan adonan juga harus dilakukan secara hatihati jangan sampai telurnya keluar e. Ketika akan disajikan, goreng pempek hingga berwarna kuning kecokelatan, angkat dan sajikan bersama cuka.
Cara membuat cuka sebagai berikut :
a. Rebus air secukupnya hingga mendidih, lalu masukkan gula merah biarkan hingga semua gula hancur b. Haluskan cabai merah dan bawang putih lalu masukkan kedalam air. Tambahkan cuka biang atau asam jawa, masak lagi hingga mendidih, angkat dan dinginkan.
2. Cara Penyajian Setelah digoreng, pempek dipotong-potong, lalu disajikan di piring dengan dilengkapi mi kuning, irisan mentimun dan ebi. Setelah itu siramkan larutan cuka diatasnya. Pempek siap disajikan.
6
C. Gambaran Usaha
1. Produk Bahan utama membuat pempek sebenarnya berupa ikan gabus atau ikan belida. Namun, kedua jenis ikan ini sulit ditemukan. Karena itu, serirdiganti dengan ikan tenggiri. lkan ini bisa dibeli di pasar tradisiona! pasar swalayan. Tentu saja harga di pasar tradisional lebih murah. Agar pasokan ikan bisa kontinu sebaiknya kita punya penjual ikan langganan atau kerja sama dengan supplier. Bahan lainnya seperti sagu dan telur bisa dibeli di toko kelontongan. Pempek memiliki jenis yang beragam, tetapi bahan dasarnya sama. Perbedaannya hanya pada bentuk dan isi pempek. Pempek lenjer dan keriting memiliki rasa yang sama, tetapi bentuknya berbeda sehingga setelah digoreng akan terasa berbeda. Pempek lenjer akan terasa empuk. sedangkan pempek keriting terasa leering seperti kerupuk. Pempek yang ukurannya besar, seperti pempek kapal selam biasanya satu porsi hanya berisi satu pempek. Pempek termasuk jenis makanan yang tahan lama. Daya simpannya sebelum digoreng adalah dua hari. Namun, jika sudah lebih dari dua hari pempek masih bisa dimakan dengan cara direbus dan digoreng kembali. 2. Tempat Usaha Tempat usaha yang cocok untuk berjualan pempek adalah di pinggir jalan yang banyak dilewati kendaraan. Apabila ingin membuka usaha pempek di daerah perumahan sebaiknya mencari tempat yang
7
strategis. misalnya di dekat pintu utama perumahan agar selalu dilewati para penghuni perumahan tersebut. Tempat usaha tidak perlu terlalu besar Karena sebagian besar konsumen membeli pempek untuk dibawa pulang. Namun, kita juga harus tetap menata tempat usaha tersebut agar pembeli bisa makan di tempat.
3. Perlengakapan Usaha dan Karyawan Perlengkapan yang dibutuhkan tidal, terlalu banyak. jika ha menjual
pempek,
perlengkapan
yang
diperlukan
adalah
etalase
penggorengan, kompor gas, peralatan masak, dan peralatan makan. Berjualan pempek bisa dilakukan sendiri dari menyiapkan bahan hingga menyajikan. jika berjualannya dimulai sore hari, kita bisa menyiapkan bahan dagangan pada pagi hari. jika berjualannya dari pagi hari, kita bisa menyiapkan bahan dagangannya pada malam hari. Namun, jika usahanya sudah berkembang kita bisa mengambil satu karyawan untuk membantu pekerjaan kita. Misalnya, karyawan diberi tugas untuk menyajikan pempek kepada pembeli (dimakan di tempat) atau membungkus pempek yang dibawa pulang. Selain itu, bertugas untuk
8
membereskan meja dan mencuci Airing. Karyawan bisa diberi gaji per hari atau per bulan, sebesar Rp20.000/hari.
4. Promosi Bentuk promosi yang bisa dilakukan adalah memasang spanduk di depan warung sehingga talon pembeli mengetahui keberadaan warung pempek kita. Pada awal usaha, tidak ada salahnya kita memberikan "harga pengenalan", yakni lebih murah daripada harga normalnya. Dengan cara seperti ini, diharapkan konsumen mau datang ke warung kita dan mencicipi pempek yang kita buat. Apabila mereka merasa puas dengan pelayanan dan rasa pempek yang kita buat, pasti suatu hari nanti mereka akan kembali untuk membelinya lagi. Selain itu, pembeli yang merasa puas biasanya akan menyebarluaskan atau merekomendasikan kepada Leman atau keluarga untuk membeli pempek di tempat kita. Dengan demikian, kita sudah melakukan promosi gratis.
5. Penetapan Harga Harga pempek bervariatif, tergantung pada jenisnya. Pempek ukuran kecil seperti lenjer, telur, keriting, dan kulit biasanya dijual dengan harga Rpl.500-2.000 per buah. Sementara itu, pempek berukuran besar seperti kapal selam dijual dengan harga Rp6.000 per buah (satu porsi).
6. Risiko Risiko berjualan pempek tidak terlalu besar karena jika tidak habis, besoknya pempek masih bisa digunakan dengan cara direbus kembali. Risiko utama bukan berasal dari kualitas pempek, tetapi lebih disebabkan selera konsumen yang cepat bosan terhadap satu jenis makanan. Mengatasinya bisa dilakukan dengan membuat beberapa menu barn yang masih berbahan dasar pempek seperti tekwan, atau model. Selain itu, bisa juga dengan cara menambah menu makanan dan minuman khas Palembang lainnya.
9
D. Tip dan Trik Usaha Pempek
1. Menjaga Kualitas Pempek Salah satu cara agar pembeli tetap setia adalah dengan mempertahankan kualitas pempek. Pempek bukan merupakan makanan pokok sehingga tidak sernua orang membutuhkannya..Pempek hanya dijadikan sebagai makanan selingan. Karena itu, jika pembeli kecewa, mereka tidak mau lagi berkunjung ke warung pempek kita. 2. Menjual Makanan yang Bervariasi Apabila kita hanya menjual pempek, mungkin pembeli akan merasa bosan. Karena itu, sebaiknya kita menyediakan menu tambahan yang berbahan dasar sama dengan pempek. Misalnya, menjual tekwan dan model. Dengan cara ini, pembeli tetap datang ke warung kita walaupun tidak membeli pempek, tetapi mereka bisa membeli tekwan atau makanan lainnya. 3. Menggunakan Komunitas Tertentu sebagai Salah Satu Jalur Pemasaran Acara arisan atau pengajian bisa dijadikan alternatif pemasaran produk ini. Keuntungannya kita bisa menjual pempek dalam jumlah banyak sekaligus. Acara arisan atau pengajian juga bisa dijadikan sarana promosi yang efektif karena acara ini biasanya dihadiri oleh ibu-ibu. Kalau soal makanan, ibu-ibu lebih cepat menyebarluaskannya. 4. Menjalin Kerja Sama dengan Usaha Makanan Lain Usaha katering bisa dijadikan salah satu mitra dalam pengembangan usaha pempek. jarang ada usaha katering yang membuat sendiri makanan khas seperti pempek. Karena itu, rajin-rajinlah mencari tahu dan mengenal para pengusaha katering di sekitar tempat tinggal. Pengusaha katering biasanya akan memesan pempek untuk mengisi makanan pada acara resepsi pernikakan atau acara lainnya. Mereka biasanya akan memesan dalam jumlah yang banyak. Apabila kita memperoleh pesanan dari pengusaha katering sebail
kerja
sama
yang
Baling
menguntungkan.
Dalam
pelaksanaannya, jangan lupa menyiapkan brosur agar undangan yang datang ke acara tersebut bisa mengenal usaha kita dan tidak menutup
10
kemungkinan untuk memperoleh pelanggan barn.
E. Analisis Usaha Pempek
Asumsi yang dipakai dalam analisis ini sebagai berikut. 1.
Masa pakai etalase 5 tahun.
2. Masa pakai peralatan masak 1 tahun. 3. Masa pakai peralatan makan 1 tahun. 4. Penyusutan meja kursi 3 tahun. 5. Belanja bahan sudah termasuk bahan minuman.
1.
Biaya Investasi
Etalase
Rp
1.000.000
penggorengan)
Rp
700.000
Peralatan makan (piring, gelas, sendok, dan garpu)
Rp
300.000
Meja dan kursi
Rp
600.000
Total investasi
Rp
2.600.000
Peralatan masak (kompor, tabung gas, panci, dan
2.
Biaya Operasional per Bulan Biaya Tetap
Penyusutan etalase 1/60 x Rp 1.000.000
Rp
16.700
Penyusutan peralatan masak 1/ 12 x Rp700.000
Rp
58.400
Penyusutan peralatan makan 1/12 x Rp300.000
Rp
25.000
Penyusutan meja dan kursi 1/36 x Rp600.000
Rp
16.700
Sewa tempat
Rp
300.000
Gaji karyawan 1 orang
Rp
600.000
Total biaya tetap
Rp
1.016.800
Ikan tenggiri (3 kg x Rp28.000 x 30 hari)
Rp
2.520.000
Sagu (1,5 kg x Rp5.000 x 30 hari)
Rp
225.000
Rp
600.000
Biaya Variabel
Gula merah, garam, minyak goreng, bumbu, dan minuman (Rp20.000 x 30 hari)
11
3.
Gas I tabung
Rp
56.000
Listrik
Rp
30.000
Keamanan dan kebersihan
Rp
20.000
Total biaya variabel
Rp
3.451.000
Total biaya operasional per bulan
Rp
4.467.800
Rp
2.700.000
(50 potong x Rp 1.000 x 30 hari)
Rp
1.500.000
Penjualan minuman (30 gelas x Rp. 2000 x 30 hari)
Rp
1.800.000
Total penerimaan
Rp
6.000.000
Penerimaan per Bulan
Penjualan pempek kapal selam (15 potong x Rp. 6.000 x 30 hari) Penjualan pempek ukuran kecil
4.
Keuntungan per Bulan
Keuntungan = Total penerimaan — total biaya operasional = Rp6.000.000 — Rp4.467.800 = Rp 1.532.200
5.
Pay Back Period Pay back period
= (Total biaya investasi : keuntungan) x I bulan
= Rp2.600.000 : Rp 1.532.200 = 1 bulan 21 hari
12
