Kupdf.com Makalah Pempek

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

KATA KAT A PENGAN PE NGANTAR TAR...................................................................................... ......................................................................................ii DAFTAR ISI................................................................................................. ISI.................................................................................................iiii DAFTAR GAMBAR..................................................................................... GAMBAR.....................................................................................iii iii BAB I........................................................................................................... I...........................................................................................................1 1 PENDAHULUAN...................................................................................... PENDAHULUAN ......................................................................................1 1  A. Latar Belakang................................................................................ Belakang................................................................................1 1 B. Sejarah Pe!ek Pe!ek.............................................................................. .............................................................................." " BAB II.......................................................................................................... II..........................................................................................................# # BAHAN BAKU PEMBUATAN PEMPEK................................................... PEMPEK...................................................# #  A. Bahan Bak$ Utaa......................................................................... Utaa.........................................................................# # B. Bahan Bak$ Ta%ahan& Pen$njang............................................. Pen$njang ............................................. 1' BAB III....................................................................................................... III.......................................................................................................1( 1( PR)SES PENG)LAHAN PEMPEK...................................................... PEMPEK......................................................1( 1(  A. F*r$la+i Pe%$atan Pe!ek Pe!ek..................................................... .....................................................1( 1( B. Pe%$atan !e!ek !e!ek...................................................................... ......................................................................1, 1, -. Pe%$atan !e!ek ari S$rii Ikan Ikan............................................ ............................................1# 1# D. Pe%$atan -$k* Pe!ek Pe!ek............................................................ ............................................................1/ 1/ BAB I0....................................................................................................... I0.......................................................................................................'1 '1 MUTU PR)DUK PEMPEK.................................................................... PEMPEK....................................................................'1 '1 '

BAB 0........................................................................................................ 0........................................................................................................'( '( PENUTUP&KESIMPULAN...................................................................... PENUTUP&KESIMPULAN ......................................................................'( '( DAFTAR PUSTAKA................................................................................... PUSTAKA...................................................................................', ',



DAFTAR GAMBAR

(

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang S$atera Selatan er$!akan aerah 2ang %an2ak eiliki !erairan $$ +e!erti ra3a4 le%ak4 an +$ngai. Hal ini enjaikan ikan ari !erairan arat +e%agai %ahan akanan 5a6*rit 2ang +elal$ aa ala en$ akanan a$!$n k$a!an +ehari7hari a+2arakat aerah ini. Selain enangka! ari ala4 a+2arakat j$ga ean5aatkan ikan 2ang i%$ia2a i k*la ilik !en$$k. Salah +at$ jeni+ akanan 2ang ter%$at ari ikan an enjai 8iri kha+ aerah ini aalah !e!ek.

Pe!ek %an2ak ik*n+$+i *leh a+2arakat S$atera Selatan %aik +e%agai k$a!an i +ela7+ela 3akt$ akan4 ja$an !aa %er%agai a8ara4 %aik 5*ral a$!$n n*n5*ral4 an *leh7*leh kha+ +elain ke!lang. Pe!ek $ngg$lan an %ernilai j$al tinggi aalah !e!ek ari ikan ga%$+ karena eiliki 5la6*r kha+ ikan ta3ar4 tiak %a$ ai+4 an %a$ l$!$r +erta 3arna le%ih !$tih i%aning engan !e!ek 2ang i%$at ari ikan jeni+ lain. Pale%ang +e%agai +alah +at$ +entra !r*$k+i !e!ek4 enganalkan %ahan %ak$ !e%$atan !e!ek ga%$+ ari ha+il tangka!an 9alai:.

Pen2ajian !e!ek iteani *leh +a$+ %er3arna hita ke8*klat7 8*klatan 2ang i+e%$t 8$ka ata$

cuko 9%aha+a

Pale%ang:. Cuko i%$at Cuko i%$at

ari air 2ang iiihkan4 ke$ian ita%ah g$la erah4 $ang e%i an 8a%e ra3it t$%$k4 %a3ang !$tih !$tih44 an gara gara.. Bagi a+2arakat a+li Pale%ang4 cuko ari $l$ i%$at !ea+ $nt$k ena%ah na5+$ akan. Na$n +eiring

1

a+$kn2a !enatang ari l$ar !$la$ S$atera aka +aat ini %an2ak ite$kan cuko engan cuko engan ra+a ani+ %agi 2ang tiak en2$kai !ea+. -$k* a!at elin$ngi gigi ari karie+ 9ker$+akan la!i+an eail an entin:. Karena ala +at$ liter lar$tan k$ah !e!ek %ia+an2a tera!at /71 !! 5l$*r. +at$ !elengka! ala en2anta! akanan %era+a kha+ ini aalah iri+an a$ ti$n +egar an ie k$ning.

Dari +at$ a*nan !e!ek4 aa %an2ak akanan 2ang %i+a iha+ilkan4 %ergant$ng %aik !aa k*!*+i+i a$!$n !r*+e+ !eng*lahan akhir an !*la !en2ajian. Di antaran2a aalah Lak+an Lak+an44 Tek3an Tek3an44 M*el4an M*el 4an -eli!$ngan -eli!$ngan.. Lak+an an 8eli!$ngan i+ajikan ala k$ah 2ang engan$ng +antan; +eangkan *el an tek3an i+ajikan ala k$ah 2ang engan$ng kuping gajah4 gajah4 ke!ala $ang4 %engk$ang4+erta ita%$ri iri+an a$n %a3ang4 +eleri4 an %a3ang g*reng an %$%$ lainn2a. 0arian 0arian %ar$ j$ga +$ah $lai i%$at *rang4 i+aln2a +aja krea+i Pe!ek kej$4!e!ek %a+* +a!i4 !e!ek +*+i+ +erta !e!ek lenggang kej$ 2ang i!anggang i 3ajan anti lengket4 +erta +ekarang 3arga Pale Pa le%an %ang g !$n e%$at !e!ek engan %ahan a+ar terig$ an na+i +e%agai !engganti ikan.

Selain jeni+ %er%agai jeni+ ikan 2ang ig$nakan ala !e!ek4 %erik$t %e%era!a a8a jeni+ !e!ek 2ang telah%erear i a+2arakat <

'

1.

Pempek Kapal Selam / Pempek Telor Bear Pe!ek Ka!al Sela ini !e!ek !aling %e+ar.. %e+ar.. +at$ +aja $ah ken2ang. i+in2a tel*r 

Gam!ar ". Pempek Kapal Selam

#.

Pempek Telor  +aa +e!erti !e!ek ka!al +ela4 ta!i le%ih ke8il.

Gam!ar #. Pempek Telor 

$. Pemp Pempe ek Len Len%e %er  r  Bahann2a +aa +e!erti %ahan !e!ek %ia+an2a.Pe!ekn2a i%ent$Kk !anjang7!anjang engan engan ' $k$ran < lenjer %e+ar an lenjer ke8il.

Gam!ar $. Pempek Len%er 



(. Pempek A&aan / Pempek B'lat Bia+an2a ari ikan tenggiri an i%ent$k

+e!erti %*la4 +ehingga kaang

i+e%$t !e!ek %$lat.

Gam!ar (. Pempek A&aan

). Pempek Ker*t*ng Pe%$atann2a !akai 8etakan. akan2a %ent$kn2a keriting +e!erti ker$!$k.

Gam!ar ). Pempek Ker*t*ng

(

". Pempek P*tel !e!ek

ini %ia+an2a !akai i+i4 ari !e!a2a $a 2g +$ah ia+ak +e%el$n2a. Uk$ran an %ent$kn2a iri! engan !e!ek tel*r na$n %agian te!in2a i %ent$k gel*%ang ki!a+.

Gam!ar +. Pempek P*tel

Sa2angn2a !e!ek

ini tiak %i+a i+i!ang laa ata$ le%ih ari +at$ hari4 +ehingga !e!ek ini jarang ikiri kel$ar k*ta Pale%ang. =. Pempek K'l*t Pe!ek ini ari k$lit ikan. Garing ra+an2a. Bia+an2a i+ajikan +etelah ig*reng.

Gam!ar ,. Pempek K'l*t

#. Pempek Panggang Ini ari +ag$ +e!erti naan2a !e!ek ini a+akn2a engan 8ara i!anggang. Lal$ !e!ekn2a ii+i !akai $ang Gam!ar -. Pempek Panggang

,

kering>+a*+ 8$k* 2ang kental.

. Pempek Lenggang Saa +e!erti !e!ek !anggang4 a+akn2a  j$ga i!anggang4 ta!i !akai a$n !i+ang.. ta!i %i+a j$ga i g*reng %ia+a.. 8aran2a !ee!k lenjer&!ee!k tel*r ig*reng engan tel*r 2ang

Gam!ar . Pempek Lenggang

+$ah ik*8*k +e!erti tel*r aar. ". Pempek Ta0' Pe!ek tah$ ini %ikin n2a +e!erti tah$ i+i4 ta!i i+i n2a %ahan !e!ek aaan4 lal$ g*reng +a!e ateng

Gam!ar ". Pempek Ta0'

"".

Tek1an

Hiangan +$! kha+ Pale%ang 2ang ter%$at ari ikan an +ag$ 2ang i%$at ala $k$ran ke8il7ke8il4 an i+ajikan engan engg$nakan k$ah $ang engan ra+a 2ang kha+. Gam!ar "". Tek1an

"#.

Mo&el Gen&'m Se!erti tek3an4 ta!i i+in2a tah$

"

Gam!ar "#. Pempek Gen&'m

B. Se%ara0 Pempek

Men$r$t +ejarahn2a4 !e!ek telah aa i Pale%ang +ejak a+$kn2a !eranta$ -ina ke Pale%ang4 2ait$ i +ekitar a%a ke71"4 +aat S$ltan Mah$ Baar$in II %erk$a+a i ke+$ltanan Pale%ang7 Dar$++ala.. Naa e!ek7e!ek ata$ !e!ek i2akini %era+al ari Dar$++ala +e%$tan ?a!ek?4 2ait$ +e%$tan $nt$k lelaki t$a ket$r$nan -ina +eangkan ?k*h?4 2ait$ +e%$tan $nt$k lelaki $a ket$r$nan -ina.

Bera+arkan 8erita rak2at4 +ekitar tah$n 1"1= +e*rang a!ek %er$+ia ", tah$n 2ang tinggal i aerah Perakitan 9 te!ian S$ngai M$+i: M$+i: era+a !rihatin en2ak+ikan tangka!an ikan 2ang %erli!ah i S$ngai M$+i 2ang %el$ +el$r$hn2a ian5aatkan engan %aik4 han2a +e%ata+ ig*reng an i!inang. Ia ke$ian en8*%a alternati5 !eng*lahan lain. Ia en8a!$r aging ikan giling engan te!$ng ta!i*ka4 +ehingga iha+ilkan akanan %ar$. Makanan %ar$ ter+e%$t ijajakan *leh !ara a!ek engan %er+e!ea keliling k*ta. )leh karena !enj$aln2a i!anggil engan +e%$tan ?!ek @ a!ek?4 aka akanan ter+e%$t akhirn2a ikenal +e%agai e!ek7e!ek ata$ !e!ek. 1

=

Na$n 8erita rak2at ini !at$t itelaah le%ih lanj$t karena +ingk*ng %ar$ i!erkenalkan %ang+a P*rt$gi+ ke In*ne+ia !aa a%a 1". Selain it$ 6el*8i!ee 9+e!ea: %ar$ ikenal i Peran8i+ an Ceran !aa a%a 1#. Selain it$ S$ltan Mah$ Baar$in %ar$ lahir tah$n 1="=. C$ga +ingk*ng +e%agai %ahan %ak$ +ag$ %ar$ ikenal !aa aan !enjajahan P*rt$gi+ an %ar$ i%$ia2akan +e8ara k*er+ial tah$n 1#1. ala$!$n %egit$ +angat $ngkin !e!ek er$!akan aa!ta+i ari akanan -ina +e!erti %a+* ikan4 kekian ata$!$n ng*h2ang.

Paa a3aln2a !e!ek i%$at ari ikan %elia. %elia. Na$n4 engan +eakin langka an ahaln2a harga ikan %elia4 ikan ter+e%$t iganti engan ik ikan an ga% ga%$+ $+ 2ang hargan2a le%ih $rah4 teta!i engan ra+a 2ang teta! g$rih. Paa !erke%angan +elanj$tn2a4 ig$nakan j$ga jeni+ ikan +$ngai lainn2a4 i+aln2a ikan !$tak4 t*an4 an %$j$k. Di!akai j$ga j eni+ ikan la$t +e!erti Tenggiri Tenggiri44 Kaka! Merah4 Merah4 !arang7!arang4 ek*r k$ning4 an ikan +e%elah. C$ga +$ah aa 2ang engg$nakan ikan en8i+ 4 ikan lele +erta ikan t$na !$tih.

#

BAB II BAHAN BAKU PEMBUATAN PEMPEK A. Ba0an Bak' Utama Bahan %ak$ $taa 2ang ig$nakan ala !e%$atan !e!ek aalah ikan4 ta!i*ka4 air an gara Pe!ek er$!akan akanan trai+i*nal a+2arakat Pale%ang 2ang ter%$at ari %ahan a+ar aging ikan giling an te!$ng ta!i*ka. Pe!ek eiliki 8itara+a kha+ an i+$kai a+2arakat4 eiliki nilai ek*n*i an gii 2ang 8$k$! tinggi. Kan$ngan gii $taa !aa !e!ek aalah !r*tein4 leak4 an kar%*hirat 2ang i!er*leh ari ikan an te!$ng ta!i*ka. Kan$ngan gii lainn2a %er$!a 6itain an ineral.

Per%aningan ikan4 air4 te!$ng ta!i*ka4 an gara +angat %er!engar$h terhaa! nilai gii4 ra+a4 3arna4 keken2alan4 +erta karakteri+tik lainn2a. Pengg$naan ikan akan e!engar$hi 8itara+a an ar*a akanan ini. Pengg$naan ikan 2ang +eakin %an2ak akan eningkatkan kaar leak4 !r*tein4 an ra+a enak !e!ek4 teta!i tent$ +aja hargan2a enjai le%ih ahal. Pe!ek 2ang ij$al $rah %ia+an2a ter%$at ari te!$ng kanji 2ang ita%ahkan !en2ea! ra+a4 tan!a engg$nakan ikan. Ceni+ ini i Pale%ang i+e%$t +e%agai !e!ek *+.

K*!*+i+i at gii !e!ek %er%ea7%ea en$r$t jeni+ +erta %ahan %ak$ ikan 2ang ig$nakan. Pe!ek ka!al +ela eiliki kaar !r*tein4 leak4 an 6itain A le%ih le%ih tinggi i%aningkan jeni+ lainn2a karena aan2a !ena%ahan tel$r i alan2a.

/

Pe!ek ala !*r+i lengka! eiliki kan$ngan at gii 2ang le%ih %aik i%aningkan ala %ent$k +at$an. K*!*+i+i gii !e!ek  j$ga %er%ea7%ea en$r$t en$r$t aerah a+aln2a Pe!ek aalah akanan 2ang ter%$at ari aging ikan4 te!$ ng ta!i*ka4 air4 an gara 2ang i8a!$r enjai +at$ a*nan an i%ent$k4 lal$ ire%$+4 ik$k$+4 ig*reng ata$ i!anggang 2ang ke$ian iakan engan 8$ka. Makanan ini er$!akan !r*$k *lahan ikan %er%ent$k gel engan tek+t$r 2ang ken2al an ela+ti+. Pe%$atan !e!ek ilak$kan elal$i %e%era!a taha! 2ait$4 !er+ia!an aging ikan4 !en8a!$ran a*nan4 !e%ent$kan4 an !ea+akan

Taha! !er+ia!an eli!$ti !r*+e+ !en2iangan4 !en8$8ian4 !e%$atan 5ilet4 an !el$atan aging ikan. Selaa !r*+e+ ini +$h$ har$+ i!ertahankan teta! renah 2ait$ i %a3ah 1 - 9K*ariah 1//,: Pengg$naan +$h$ renah ilak$kan $nt$k en8egah terjain2a enat$ra+i !r*tein4 ter$taa aktin an i*+in4 2ang %er!eran !enting ala !e%ent$kan gel 9Lanier ':. Pen8a!$ran ilak$kan engan !engga%$ngan %ahan7%ahan %ahan7%ahan +e+$ai engan re+e! 2ang ig$nakan. Kete!atan !r*!*r+i %ahan +angat enent$kan ra+a an keken2alan !e!ek 2ang i%$at. Pena%ahan gara ke ala aging l$at ilak$kan !aa !en8a!$ran %ahan.

". Tap*oka/pat*. Ta!i*ka ita%ahkan $nt$k ena!atkan a*nan 2ang kali+ an a!at i%ent$k 9K*ariah 1//,:. Ta!i*ka ig$nakan $nt$k %ahan !engikat air an !e%ent$k +tr$kt$r 2ang k$at 9i*3ati 1/#=:. Ta!i*ka Ta!i*ka ig$nakan karena tiak %er%a$4 tiak %era+a4 eiliki 3arna 2ang terang4 an a2a gel 2ang %aik 9Rale2 1/=":.

1

Pati %an2ak ig$nakan +e%agai %ahan !engi+i karena eiliki kea!$an $nt$k e!er%aiki kek$atan gel. Pati er$!akan %i*!*lier 2ang %ia+a ita%ahkan !aa +$rii +e%agai ingreient $nt$k e!er%aiki +i5at 5$ng+i*nal +$rii 9Lee '':. Pati a!at enge%ang an engikat air +ehingga a!at eng$rangi j$lah %ahan %ak$ +$rii 2ang ig$nakan 9Park ':.

#. A*r  G$nakanlah air 2ang telah ia+ak terle%ih ah$l$. Air han2a i%$t$hkan +eikit +aja. Ini ilak$kan Agar Agar +$h$ !aa a*nan teta! ingin an ke+egaran ikan !$n terjaga +e%aikn2a g$nakan air ingin4 +ehingga ikan teta! !ekat an tiak 8e!at kering. $. Garam Pena%ahan gara a!at elar$tkan !r*tein i*5i%ril4 +ehingga +e8ara +i$ltan i*+in 2ang lar$t akan %erk*%ina+i engan 5ilaen aktin an engha+ilkan akr**lek$l akt*i*+in. Mi*5i%ril lar$t ala lar$tan gara en8er 17#4 9Lanier ':. Pr*+e+ ini engha+ilkan !a+ta 2ang lengket ata$ i+e%$t +*l 9Ni3a 1//':. (. Ikan Ikan 2ang er$!akan +alah +at$ +$%er !r*tein ari he3ani er$!aakan +alah +at$ %ahan $taa 2ang ig$nakan ala !r*+e+ !e%$atan !e!ek. Pengg$naan aging ikan inilah 2ang enjai kha+ ari !e!ek. )leh karena it$ %ahan %ak$ aging ikan enjai !enent$ ari ter%ent$kn2a ra+a $taa ari !e!ek.aging ikan i+ini %er!eran !enting ala !e%$atan !e!ek. Selain nilai gii 2ang terkan$ng ala ikan +angat %an2ak4 an %eran5aat $nt$k t$%$h4 8ita ra+a 2ang i8i!takan ari a*nan aging ikan

11

e%eri ke+an 2ang k$at ala hal4 ar*a4 tek+t$r4 %ent$k 5i+ik4 +erta ra+a. Ha+il !erikanan e%erikan 8itara+a 2ang +angat %er6aria+i. Be%era!a a+a ain* %e%a+ !aa ikan er$!akan +alah +at$ $n+$r !e%ent$k 8itara+a $nt$k !r*$k ha+il !erikanan4 i+aln2a a+a gl$taat 2ang e%erikan +en+a+i ra+a $ai !aa ikan an +hell5i+h +erta alanin 2ang engha+ilkan ra+a ani+ 9aag$8hi an atana%e 1//:. Paa ikan air ta3ar4 8itara+a ikan ter$taa iik$ti *leh %a$ tanah 9earth2:4 a!ek 9$+t2:4 %a$ l$!$r 9$2: an %a$ +e!erti t$%$han 93ee2:. -itara+a ini ter%ent$k le%ih karena $+i an l*ka+i i%aningkan ari!aa jeni+ ikan it$ +eniri 9Ri!en 1//:.

Pengg$naan jeni+ ikan $nt$k !e%$atan !e!ek $la7 $la ilak$kan engg$nakan ikan %elia. Na$n karena %an2ak hal +e!erti +$lit ia!atkan4 ata$!$n hargan2a ahal aka !e%$atan !e!ek a!at ilak$kan engan engg$nakan aging ikan ta3ar a$!$n la$t. Ceni+ Ikan 2g %ia+a i!akai $nt$k e%$at e!ek7e!ek Ikan Belia4 Ikan Ga%$+4 Ikan Tenggiri4 Ikan Parang7!arang4 Ikan Patin. Ceni+ ikan !engganti 2ang +ering i!akai jika ikan7ikan iata+ +$kar i a!at Ikan P$tak4 Ikan T*an4 Ikan +aren&la2ang&ta%an4 +aren&la2ang&ta%an4 kaka! erah4 Se!at Sia4 Bili+ %e+ar. %e+ar.

Paa Paa !rin+ !rin+i!n i!n2a 2a44 +e$a +e$a ikan ikan ta3ar ta3ar an an la$t la$t %i+a %i+a i!aka i!akaii $nt$ $nt$k k %aha %ahan n e% e%$a $att !e! !e!ek ek44 han2 han2a a ikan ikan la$t la$t le%i le%ih h ai+ ai+ %a$n2a. Kaang %an2ak 2g alergi.

1'

Berik$t %e%era!a ikan 2ang ig$naka ala !e%$atan !e!ek %erik$t nilai giin2a < a. Ikan Patin Bera+arkan k*!*+i+i kiia4 ikan !atin tera+$k g*l*ngan ikan %er!r*tein tinggi an %erleak +eang. Kan$ngan !r*tein an leak ikan !atin 9!er 1 g aging ikan: aalah 1"41an ,4=4 air =,4= an a%$ 14 9%%: 9BPMHP 1//#:. G*l*ngan 8at5i+h ari !erairan ta3ar engan$ng air ="4/4 !r*tein 1#41#4 leak (4'" an a%$ 14'" 9Sil6a an -ha$l ':. %. Ikan Tenggiri Ikan tenggiri eiliki !r*tein +ekitar 1#7'' $nt$k ikan $t$h an 1"7'1 $nt$k ikan 5ilet. Seangkan 4'7, leak $nt$k ikan $t$h an 4'7'4, $nt$k 5ilet. Kar%*hirat 2ang 8$k$! renah 2akni J, $nt$k ikan $t$h an 4, $nt$k ikan 5ilet. Unt$k kaar air +eniri 8$k$! tinggi 2akni ""7#1 %aik $nt$k ikan 5ilet a$!$n $t$h. Serta eilik kaar a%$ +ekitar 17. 8. Ikan Ga%$+  Aa!$n kan$ngan kan$ngan gii !aa ikan ga%$+ ga%$+ 2ait$ < Ban2akn2a Ikan Ga%$+ 2ang iteliti 9F** eight 1 gr  Bagian Ikan Ga%$+ 2ang a!at ik*n+$+i 9B & F** Ei%le:  "'  C$lah Kan$ngan Energi Ikan Ga%$+ == kkal C$lah Kan$ngan Pr*tein Ikan Ga%$+ 1'4( gr C$lah Kan$ngan Leak Ikan Ga%$+  1 gr C$lah Kan$ngan Kar%*hirat Ikan Ga%$+  4= gr C$lah Kan$ngan Kal+i$ Ikan Ga%$+  / g C$lah Kan$ngan F*+5*r Ikan Ga%$+ 1/' g

1

C$lah Kan$ngan at Be+i Ikan  '4, g C$lah Kan$ngan 0itain A Ikan Ga%$+   IU C$lah Kan$ngan 0itain B1 Ikan Ga%$+  4' g C$lah Kan$ngan 0itain - Ikan Ga%$+   g B. Ba0an Bak' Tam!a0an/ Pen'n%ang

Selain %ahan %ak$ $taa !r*+e+ !e%$atan !e!ek4 tera!at !$la %ahan ta%ahan ata$ %ahan !elengka! +elain !en2ea! ata$ MSG an te!$ng terig$ 2ang ita%ahkan ala enikati !e!ek. Salah +at$n2a 8$k* !e!ek. Kita tiak a!at enikati !e!ek engan %aik  jika tiak tera!at 8$k* !e!ek. !e!ek. Berik$t %ahan7%ahan %ahan7%ahan !$nt$k e%$at 8$k* !e!ek < 1. -$ka '. A+a ja3a . Air   (. G$la erah ,. E%i E%i 2an 2ang g ih ihal al$+ $+ka kan n ". T*ng8ai *ng8ai 2ang 2ang i8i i8in8a n8ang ng =. -a%e ra3it #. Ba3a Ba3ang ng !$tih $tih /. Gara 1. Iri+an ti$n Selain 8$k* !e!ek4 %ahan ta%ahan lain 2ang j$ga a!at en$njang +aat kita enikati akanan !e!ek 2akni4 6arian i+i ari !e!ek ter+e%$t. Bahan !engi+i ter+e%$t a!at %er$!a tel$r4 kej$4 tah$4 +a2$ran4 k$lit ikan4 ata$!$n %ahan akanan !ena!ing +e!erti ie k$ning.

1(

1,

BAB III PR2SES PENG2LAHAN PEMPEK A. Form'la* Pem!'atan Pempek F*r$la+i !e!ek $$n2a ha!ir +aa !aa +e$a jeni+ !e!ek4 han2a 8ara !e%$atan an !ena%ahan %ahan lain 2ang %er%ea. Pe!ek 2ang ia+ak engan !ere%$+an aalah !e!ek ka!al +ela4 !e!ek lenjer4 !e!ek tel$r4 !e!ek tah$4 !i+tel4 an !e!ek keriti ng. Ceni+ !e!ek 2ang lang+$ng ig*reng aalah aaan4 +eangkan 2ang i!anggang 2ait$ !e!ek %akar an !e!ek lenggang. Ceni+ !e!ek lain aalah !e!ek k$lit 2ang i%$at engan ean5aatkan li%ah k$lit ikan 9K*ariah 1//,:.

Pe!ek ka!al +ela4 tel$r an !i+tel eiliki %ent$k +etengah %$lat engan i+i i alan2a. Pe!ek ka!al +ela $k$rann2a le%ih %e+ar karena ii+i engan tel$r $t$h 2ang tiak ik*8*k4 +eangkan !e!ek tel$r le%ih ke8il an %eri+i tel$r 2ang +$ah ik*8*k. Pi+tel %eri+ikan t$i+an !e!a2a $a. Pe!ek lenjer %er%ent$k %$lat !anjang. Pe!ek keriting aalah !e!ek 2ang %er%ent$k +e!erti k$e !$t$ a2ang 9R*+iana '':.

 A*nan !e!ek 2ang 2ang i%ent$k %$lat !i!ih lal$ i!anggang i!anggang i+e%$t i+e%$t engan !e!ek !anggang4 +eangkan lenggang i%$at engan en8a!$r a*nan !e!ek engan tel$r ke$ian i!anggang iata+ a!i engan ala+ a$n !i+ang. Aaan Aaan aalah !e!ek 2ang i%$at engan en8a!$r a*nan engan %a3ang erah g*reng an lang+$ng ig*reng +etelah ia*ni 9R*+iana '':.

1"

Pe!ek a!at i%$at engan %e%era!a 5*r$la+i. F*r$la+i 2ang $$ i!akai *leh a+2arakat Pale%ang teriri ata+< 1 kg ikan ga%$+ giling4 1 kg ta!i*ka4 air 9+at$ %agian air ari $a%agian ikan:4 an gara +e8$k$!n2a 9inarn* et al. ':. Si5at +en+*ri !e!ek ikan !atin 2ang !aling i+$kai %era+arkan Pa+ari%$ 9'=: teriri ata+< 1 kg aging ikan !atin4 ( l tel$r a2a4 ' l in2ak +a2$r4 ' l air4 g gara4 an 1 g MSG. F*r$la+i ini a+ih engha+ilkan 3arna !e!ek 2ang agak kek$ningan. F*r$la+i !e!ek *leh R*+iana 9'': engg$nakan !er%aningan aging ikan tenggiri < ta!i*ka < air < gara  1,<1<,<1.

B. Pem!'atan pempek

Berik$t alat an %ahan 2ang har$+ i!er+ia!kan ala !r*+e+ !e%$atan !e!ek < 1. Alat Alat7a 7ala latt 2ang 2ang ig$n ig$nak akan an a. Piri Pirik kan ika ikan %. Penggiling Penggiling aging aging44 5** !r*8e++ !r*8e++*r *r44 %lener %lener4 ata$ +tan +tan ier  8. . e. 5. g.

Ba+k* Ba+k*&& angk angk*k *k +e8$k$ +e8$k$!n2 !n2a a Talen alenan an ka2$ ka2$ Pi+a$ Na!an Pan8i

'. Bahan Bahan7%a 7%ahan han 2ang 2ang ig$ ig$nak nakan an < a. , gra gra ikan ikan ga%$+&te ga%$+&tenggir nggirii ata$ jeni+ ikan ikan lain lain 2ang 2ang +egar  %. 8. . e. 5. g.

1, gra gra ta!i* ta!i*ka& ka&te! te!$n $ng g kanji kanji 1 +en +en* *k k aka akan n air air e+ Air  Air  ' +en +en*k *k teh teh Gar Gara a hal hal$+ $+ Pen2e Pen2ea!& a!& MSG +e8$k +e8$k$!n $!n2a 2a 1 %$ah $ah !$tih $tih tel$ tel$r  r  Bahan Bahan !engi+i !engi+i 98*nt*h< 98*nt*h< tel$r4 tel$r4 kej$4 kej$4 +a2$ran +a2$ran 4 tah$4 tah$4 ll:. ll:.

1=

. Peng*lah Peng*lahan an ikan ikan enjai enjai %ahan %ahan %ak$ !e!ek !e!ek a. Ikan 2ang akan i*lah i*lah i+aingi i+aingi44 an i%er+ihk i%er+ihkan an terle%ih ah$l$ %. Dile!a+ka Dile!a+kan n k$lit k$lit an an t$lang t$lang ikan ikan ari ari agingn agingn2a 2a

Gam!ar "$. Pem!er*0an *kan

8. Di!* Di!*t* t*ng ng ke8i ke8il7k l7ke8 e8il il . Digiling Digiling engg engg$nak $nakan an alat alat !engg !enggiling iling 2ang aa hingga hal$+

Gam!ar "(. Proe pengg*l*ngan *kan

e. Ha+il Gilingan

1#

Gam!ar "). Ha*l G*l*ngan Ikan

5.

Si!an Si!an ha+il ha+il gilin gilingan gan i 5ree 5reeer er en$n en$ngg$ gg$ 3akt$ 3akt$ !engg$naan.

(. -ara -ara e%$a e%$att a*nan a*nan a+a a+ar!e r!e!e !ek k a. Kel$arkan aging ikan giling ari 5reeer4 8airkan

Gam!ar "+. Proe Pen3a*ran A&onan

%. Ma+$kkan Ma+$kkan air air e+4 !$tih !$tih tel$r4 tel$r4 6et+in4 6et+in4 an gara. gara. a$k a$k hingga hingga ter8a!$r rata an lengket. Ke$ian ta%ahkan te!$ng terig$ an ta!i*ka +eikit ei +eikit a$k rata r ata hingga tiak lagi ene!el i tangan.

Gam!ar ",.Penam!a0an !a0an4!a0an

1/

8. Ulen Ulenii a* a*na nan n +a! +a!ai ai rata rata

Gam!ar "-. Peng'lenan A&onan

. A%il A%il +eikit +eikit a*nan a*nan a+ar a+ar an an %ent$k %ent$k +e+$ai +e+$ai engan engan jeni+ jeni+ !e!ek

Gam!ar ". Pem!ent'kan a&onan men%a&* pempek

e. Pe!ek Pe!ek +ia! +ia! $nt$ $nt$k k ia+a ia+ak. k.

). TIPS TIPS &ala &alam m pem! pem!'at 'atan an pempek pempek a. Makin Makin +egar +egar ikan4 akin akin %aik ha+il !e!ek !e!ek 2ang 2ang %$at. %$at. U+ahakan en2i!ann2a ala leari !eningin ata$ 5reeer. %. Ban2ak Ban2ak 6aria+i 6aria+i re+e! re+e! !e!ek !e!ek 2ang 2ang aa. ang !at$t !at$t iingat4 +eakin %an2ak 8airan 9air:4 akin %an2ak kanji 2ang har$+ ita%ahkan. Bia+an2a4 ha+iln2a jai akin kera+. 8. Bila ke+$lit ke+$litan an e%ent e%ent$k $k !e!ek !e!ek44 l$$ri l$$ri tangan tangan engan engan in2ak4 jangan engan te!$ng kanji4 karena akin laa akin %an2ak te!$ngn2a e%$at a*nan enjai kera+.

'

. Mengg*ren Mengg*reng g !e!ek !e!ek +elal$ +elal$ i ala ala in2ak in2ak !ana+ !ana+ agar agar !e!ek tiak erekat i a+ar 3ajan. Di+arankan engg$nakan 3ajan engan %ahan te5l*n. Mengg*reng !e!ek +e%aikn2a tiak terlal$ laa agar tiak !e8ah.

5. Pem!' Pem!'atan atan pempe pempek k &ar* &ar* S'r*m* S'r*m* Ikan Ikan S$rii aalah !r*$k *lahan4 ha+il !erikanan +etengah  jai %er$!a han8$ran han8$ran aging ikan %ek$ 2ang telah engalai !r*+e+4 !el$eran 9lea8hing:4 !enge!re+an4 Gam!ar #. S'r*m* Ikan

!ena%ahan %ahan ta%ahan4

!enge!akan. Dari !r*$k aging l$at +e!erti %ak+*4 +*+i+4 +i*a2 4!e!ek an +e%again2a. Kali ini kita akan 8*%a e%aha+ 8ara !e%$atan S$rii Ikan . 1. Baha Bahan n Bak Bak$ $ an an B$% B$%$ $ a. Ikan U$n2a jeni+ ikan 2ang ig$nakan $nt$k +$rii ari jeni+ 2ang k$rang ek*n*i+ & k$rang ian5aatkan an ari  jeni+ ikan 2ang %eraging %eraging !$tih4 karena ikan 2ang 2ang %eraging !$tih e!$n2ai ela+ti+ita+ 2ang tinggi. Ceni+ ikan 2ang %eraging !$tih anatara lain ikan 8$nang7 8$nang4 an2$ng4 !i+ang7!i+ang4 ek*r k$ning4 k$ri+i an g$lah. Na$n tera!at !$la +$rii 2ang %an2ak ig$nakan ari ikan !atin. %. B$%$

'1

Gara 4'744 g$la !a+ir 4 an !*li!h*+!at 4'. '. Pr*+ Pr*+e+ e+ Peng Peng*l *lah ahan an a. Pen2ia Pen2ianga ngan n an !en8$8 !en8$8ian ian ikan ikan Ikan +egar i+iangi engan 8ara e%$ang ke!ala an i+i !er$t4 ke$ian i8$8i %er+ih. Sa2atlah kan eanjang !aa %agian !$ngg$ng lal$ lak$kan !enga%ilan aging engan 8ara en2er*k engan engg$nakan +en*k. %. Lea8hing Pr*+e+ lea8hing eli!$ti < !en8$8ian aging ikan 2ang il$atkan engan air e+ 9 air ingin : an i%eri +eikit gara 9 4' O 4 :. Per%aningan ikan engan air ingin 1 < ( an !erenaan ilak$kan +elaa 1, enit +a%il i a$k7 a$k. Pr*+e+ lea8hing ter+e%$t4 +e%aikn2a ilak$kan ' O  kali $langan !erenaan. Dengan !erlak$an lea8hing akan a!at e!er%aiki 3arna aging.

8. Penge! Penge!re+ re+an an an an !en !enggi ggilin lingan gan Ikan 2ang telah i lea8hing i !re+ engan 8ara eera+n2a engan engg$nakan kain %ia+a. Hal$+kan & l$atkan aging ikan ter+e%$t engan engg$nakan gilingan ata$ %lener hingga i a!at aging l$at hal$+ en2er$!ai %ent$k !a+ta. Paa +aat !el$atan ini ta%ahankan g$la   an !*li!*+!hate 4' . . Pe%ek$an S$rii telah +ele+ai i!r*+e+ ke$ain ikea+ ala kea+an !la+tik an %ek$kan ala 5reeer. . Pe%$a Pe%$atan tan !e!ek !e!ek ari ari S$ri S$rii i G$nakan a*nan +$rii 2ang telah i%$at4 68airkan tan!a !ena% !ena%ah ahan an air4 air4 lal$ lal$ ik$ti ik$ti !r*+e+ !r*+e+ +e!ert +e!ertii ari ari a*nan a*nan giling 2ang telah i%$at.

''

D. Pem!'atan 5'ko Pempek

K$ah ata$ +a*+ 8air 2ang enjai !a$an ikala akan !e!ek inaakan 8$k*. Se%enarn2a k$n8i leatn2a enikati !e!ek terletak !aa !a+ ata$ tiakn2a 8$k* 2ang i%$at. Cika !e!ek 2ang iha+ilkan eiliki ra+a 2ang !a+ an enak ata$ !$len4 tet!ai a!a%ila 8$k* 2ang i%$at Gam!ar #". 5'ko

tiak !a+ re+e!n2a4 aka enikati !e!ek ra+an2a akan %erk$rang

Pempek

keleatann2a. Berik$t re+e! +eerhana ala !e%$atan 8$k* !e!ek. 1. Baha Bahan n 2an 2ang g ig ig$n $nak akan an < a. ', ', gra gra g$l g$la a era erah& h& g$l g$la a aren 3arna 8*klat t$a %. 8. . e.

, gra gra a+a a+a ja3a ja3a ' +en +en* *k k teh teh 8$ka 8$ka =, l air  , +i$ +i$ng ng %a3 %a3an ang g !$t !$tih ih44 8in8ang hal$+

5. ' +en +en *k ak aka an e% e%i4 ihal$+kan Gam!a Gam !arr !a0an 5'ko

g. ' %$ah %$ah 8a%e 8a%e ra3i ra3itt ihal$+kan9%i+a

ita%ahkan +e+$ai +elera: h. 1 +en* +en*k k akan akan t*ng8 t*ng8ai4 ai48in 8in8an 8ang g hal$+ hal$+ i. 1 +e +en*k te teh ga gara ra

'

##. Ba0a 0an4 n4 pem!'atan

BAB I6 MUTU PR2DUK PEMPEK

Cika kita engg$nakan +$rii ata$ a*nan ari %ahan %ak$ $taa ikan !atin aka tera!at kenala ala ha+il !r*$k Kea!$an e%ent$k gel !aa aging ikan a!at i!er%aiki engan %e%era!a 8ara4 iantaran2a aalah engan !ena%ahan !r*tein aiti5 an !en8$8ian aging l$at 9Park an M*rri++e2 ':. Benjak$l et al . 9'a: ela!*rkan !engat$ran +$h$ setting  i  i %a3ah ( - a!at e!er%aiki kea!$an e%ent$k gel !aa %e%era!a jeni+ ikan tr*!i+. Met*e !e%$atan +$rii ari ikan %eraging gela! *leh Japan !r*+e+ leaching . Surimi  Association  Association 9CSA: enitik%eratkan !aa !r*+e+ leaching  Pen8$8ian ilak$kan tiga kali. Pen8$8ian !ertaa engan lar$tan +*i$ %ikar%*nat 4,4 ke$ian engan air ingin4 an terakhir engan lar$tan gara 4 9Fli8k et al . 1//:. Phat8harat et al. 9'": al. 9'": en2atakan %ah3a !en8$8ian engan +en2a3a !eng*k+ia 9oxidising 9 oxidising agent : Na)-l ' !! a!at e!er%aiki +i5at gel +$rii bigeye snapper  9Priacanthus  9Priacanthus tayenus:. tayenus:. Kara2annakii+ et Kara2annakii+ et al . 9'=: ela!*rkan %ahan !en8$8ian aging ikan +arin 9Sardina 9Sardina pilchardus: pilchardus: engan lar$tan alkali e5ekti5 $nt$k enghilangkan leak ari aging. Pen8$8ian engan a+a a$!$n alkali a!at eningkatkan inek+ Lightness 9ke8erahan: Lightness 9ke8erahan: an erajat !$tih.

Perlak$an !en8$8ian engan a+a engha+ilkan kaa%*k* 2ang le%ih k*he+i5 an tek+t$r le%ih ela+ti+. Kaa%*k* engan $t$ gel ter%aik aalah ari ikan +arin engan !en8$8ian !aa !H ,4,. Ki et al. 91//": al. 91//": ela!*rkan 3arna

'(

+$rii a!at itingkatkan engan eningkatkan +ikl$+ !en8$8ian. Penelitian 2ang +ejalan j$ga ila!*rkan *leh -hen et al. et al. 91//=: iana 3akt$ !en8$8ian4 j$lah air 2ang ig$nakan4 an !ena%ahan hir*!er*k+ia4 +*i$ !erkar%*nat ata$ engan !ena%ahan leak&8a+ein a!at en$t$!i 3arna 2ang k$rang i+$kai.

Ki an Lee 91/#=: en2atakan %ah3a aging ikan engan kea!$an e%ent$k gel 2ang renah a!at ita%ahkan ingredien +e!erti !ati $nt$k e!er%aiki +i5at 5$ng+i*nal gela+in2a. **n **n an Lee 91//: ela!*rkan +el$l*+a j$ga a!at ig$nakan $nt$k t$j$an 2ang +aa. -hin et al . 91//#: en2atakan interak+i antara !r*tein an kar%*hirat e!engar$hi +i5at 5$ng+i*naln2a4 +e!erti kelar$tan4 akti6ita+ !er$kaan4 e$l+i5ika+i4 a2a %$ih4 +ta%ilita+ k*n5*ra+i4 an kea!$an !e%ent$kan gel.

Pati a!at ita%ahkan $nt$k eningkatkan $t$ gel an 3arna !aa !r*$k %er%a+i+ +$rii. Paa !e%$atan !e!ek4 !ena%ahan !ati ala j$lah 2ang +e+$ai a!at eningkatkan $t$ gel an 3arna !e!ek. Pati 2ang $$ ig$nakan !aa !e%$atan !e!ek aalah ta!i*ka.

Ma+alah ala !ean5aatan !atin +e%agai %ahan %ak$ !e!ek aalah kan$ngan leak 2ang tinggi4 3arna agak kek$ningan4 an kea!$an e%ent$k gel 2ang renah. Pra7!eng*lahan !atin enjai +$rii !erl$

',

ilak$kan +e%el$ agingn2a i*lah enjai !e!ek. Pr*+e+ !en8$8ian ihara!kan a!$ e!er%aiki $t$ +$rii !atin. S*i$ hir*gen kar%*nat 9NaH-): an i7+*i$ hir*gen 5*+5at 9Na'HP)(: ig$nakan ala !r*+e+ !en8$8ian4 na$n %el$ iketah$i k*n+entra+i an 5rek$en+i !en8$8ian *!ti$ 2ang engha+ilkan +$rii engan $t$ ter%aik engan !enekanan !aa atri%$t 3arna an kek$atan gel. Daya Tahan Simpan 

Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar.

Jika disimpan di dalam refrigerator  (lemari  (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga ! hari lebih. "enyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk  dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. "rodusen pempek berusaha memperpan#ang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih. $ntuk  pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tepung tapioka agar tetap kering. %amanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. &ebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau  pengukus, sehingga kadarnya men#adi men#adi berkurang pada pempek.

'"

BAB 6

PENUTUP/KESIMPULAN

'=

DAFTAR PUSTAKA

'#