Artikel Praktikum Pempek

ARTIKEL PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL “PEMPEK PALEMBANG”

Oleh:

Rizka Dwi Khairunnisa 141710101103 THP –A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PERTANIAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKN OLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS JEMBER  April, 2!"

PEMPEK PALEMBANG

Pempek merupakan makanan tradisional masarakat Palem!an" an" ter!uat dari !ahan dasar da"in" ikan "ilin" dan tepun" tapioka# Pempek memiliki $itarasa khas dan disukai masarakat% memiliki nilai ekonomi dan "izi an" $ukup tin""i# Kandun"an "izi utama pada pempek adalah protein% lemak% dan kar!ohidrat an" diperoleh dari ikan dan tepun" tapioka# Kandun"an "izi lainna !erupa &itamin dan mineral# Per!andin"an ikan% air% tepun" tapioka% dan "aram san"at !erpen"aruh terhadap nilai "izi% rasa% warna% kekenalan% serta karakteristik lainna# Pen""unaan ikan akan mempen"aruhi $itarasa dan aroma makanan ini '(ade% )013*# Pen""unaan ikan an" semakin !anak akan menin"katkan kadar lemak%  protein% dan rasa enak pempek% tetapi tentu sa+a har"ana men+adi le!ih mahal# Pempek an" di+ual murah !iasana ter!uat dari tepun" kan+i an" ditam!ahkan  penedap rasa% tanpa men""unakan ikan# ,enis ini di Palem!an" dise!ut se!a"ai  pempek dos# Komposisi zat "izi pempek !er!eda-!eda menurut +enis serta !ahan  !aku ikan an" di"unakan# Pempek kapal selam memiliki kadar protein% lemak% dan &itamin A le!ih tin""i di!andin"kan +enis lainna karena adana penam!ahan telur di dalamna '(ade% )013*# .mpek-empek adalah makanan an" ter!uat dari $ampuran tepun" tapioka% da"in" ikan% air dan "aram an" diaduk men+adi satu lalu di!entuk% dire!us% dikukus% di"oren" atau dipan""an" dan dimakan den"an $uka# Pada prinsipna pem!uatan empek-empek

dilakukan

melalui

!e!erapa

tahap%

aitu

pen"olahan

ikan%

 pen$ampuran% pem!entukan dan pemasakan 'Komariah% 1//*# .mpek-empek dikenal den"an !er!a"ai +enis dan !entuk% antara lain dikenal  pempek kapal selam% len+eran% pempek keritin" seperti kue putu maan"% empekempek adaan an" !entukna !ulat seperti !akso% empek-empek len""an" an" men""unakan $ampuran telur dan dipan""an" seperti halna den"an otak-otak  di!un"kus den"an daun dan di!akar 'Komariah% 1//*#

kan merupakan salah satu sum!er protein hewani an" pentin" dalam menu rakat ndonesia% selain kandun"an protein an" tin""i% har"ana ter+an"kau +u"a mudah diperoleh# kan termasuk "olon"an high perishable food   aitu !ahan pan"an an" mudah !usuk atau $epat men"alami kerusakan# kan pada suhu tin""i khususna didaerah tropis% ikan akan !usuk dalam waktu 1)-)0 +am% sehin""a kualitasna akan menurun# 2ara mempertahankan kualitasna tindakan-tindakan penan"anan dan  pen"olahan ikan se"ar an" !aik perlu dilakukan '(u$htadi% 1//)*# alah satu tahap an" dapat mempertahankan kualitas ikan aitu den"an $ara lan"sun" men"olahna# Adapun tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan den"an !er!a"ai $ara seperti  pere!usan% pen"ukusan% pen""oren"an dan peman""an"an# .mpek-empek an" telah matan" akan men"apun" dipermukaan air re!usan% dan +ika ditekan den"an tan"an akan terasa lem!ut dan kenal sampai !a"ian dalamna# etelah matan"% empekempek dian"kat% ditiriskan dan didin"inkan sesaat# Komponen da"in" ikan dipen"aruhi oleh +enis% kese"aran dan komposisi kimia ikan an" di"unakan serta  pen""olahan an" dipakai# Pen""unaan ikan an" !anak akan mem!uat rasa empekempek an" dihasilkan akan terasa semakin enak# Pada prinsipna empek-empek di!uat melalui tahapan pen"olahan ikan%  pen$ampuran% pem!entukan dan pemasakan 'Komariah% 1//*# Pada proses  pere!usan !ertu+uan a"ar pati men"alami proses "elatinisasi sehin""a "ranula pati men"em!an" dan protein terdenaturasi# Pen"em!an"an "ranula pati ini dise!a!kan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam "ranula dan terperan"kap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin '(ar"ono% )00/*# Tepun" tapioka !erun"si se!a"ai daa ikat an" tin""i a"ar men"uran"i penusutan saat  pen"olahan% mem!entuk struktur an" kuat# elain itu tapioka +u"a mem!entuk  tekstur an" !aik% menin"katkan &olume% mem!entuk daa emulsi protein ikan dan memper!aiki warna produk# Tepun" tapioka ini dapat di"anti den"an men""unakan tepun" sa"u '(ar"ono% )00/*# (ekanisme pem!entukan empek-empek aitu pen$u$ian da"in" ikan kemudian  pen$ampuran dilakukan pen""a!un"an dari !ahan-!ahan terse!ut den"an proporsi

an" tepat sesuai den"an resep an" di"unakan# Tam!ahkan tapioka sedikit demi sedikit hin""a ter$ampur merata ke dalam adonan# Dilan+utkan den"an pem!entukan  !ertu+uan untuk memantapkan $ampuran dan mem!entukna sehin""a diperoleh adonan an" dapat menatu sampai kalis dan dapat di!entuk sesuai kein"inan# 2ara  pem!entukan empek-empek san"at !era"am% ter"antun" dari +enis empek-empek  an" akan di!uat# etelah itu dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empekempek dapat dilakukan den"an !er!a"ai $ara aitu pere!usan% pen"ukusan%  pen""oren"an dan peman""an"an 'An""i% )005*# Komposisi zat "izi empek-empek !er!eda menurut +enis ikan an" di"unakan se!a"ai !ahan !aku# .mpek-empek dalam porsi pena+ian an" len"kap memiliki kandun"an "izi an" le!ih !aik di!andin"kan dalam !entuk satuan# Per!edaan resep an" di"unakan dalam pem!uatan empek-empek +u"a mempen"aruhi per!edaan kandun"an "izina '6a+ri%1//7*# ,enis-+enis ikan an" dapat di"unakan se!a"ai empek-empek adalah ikan sun"ai seperti $ontohna ikan !elida ' Notopterus notopterus*% ikan "a!us 'Channa striata*% ikan toman 'Channa micropeltes*# Dan ikan laut an" serin" di"unakan adalah ikan ten""iri% ikan ekor kunin"% ikan kakap merah dan iakn paran"-paran" 'Anonim% )00/*# ,enis empek-empek an" ada di Palem!an" sendiri $ukup !er&ariasi% di antarana empek-empek kapal selam% len+er% tahu% adaan% pistel% keritin"% dan empekempek pan""an" 'Komariah% 1//*# Peru!ahan isik an" ter+adi pada pem!uatan empek-empek ini dari tekstur  an" dihasilkan sedan"kan peru!ahan kimia aitu dari adonan an" ter!entuk  men+adi kalis karena adana penam!ahan tepun" tapioka dimana tepun" tapioka ini se!a"ai daa ikat an" tin""i a"ar men"uran"i penusutan saat pen"olahan% mem!entuk struktur an" kuat# elain itu tapioka +u"a mem!entuk tekstur an" !aik% menin"katkan &olume% mem!entuk daa emulsi protein ikan# ahan an" !iasana di"unakan dalam per$o!aan pem!uatan empek-empek  diantarana adalah ikan ten""iri% tepun" tapioka% air% !awan" putih% "aram dan "ula  pasir% sedan"kan alat an" !iasana di"unakan dalam per$o!aan pem!uatan empek-

empek adalah tim!an"an% pisau% pan$i% !askom% kompor% sendok# Proses pem!uatan  pempek di+elaskan pada G#$%#r !&

kan

Penian"an

sisik% insan"% kepala dan duri

Pen$u$ian

Pen"e$ilan Tapioka% air% "aram% "ula%  !awan"  putih halus

Penam!ahan

Pen"ulenan adonan

Telur  puuh

Pen$etakan

Pere!usan

Pempek  G#$%#r !& Dia"ram Alir Pen"olahan Pempek 

'AFTAR PUSTAKA

An""i# ')005*#  pembentukan pempek % http899ilmupan"an# lo"spot #$om9)00/90 9pem!entukan pempek#html% Akses pada tan""al :11 April )01;<# (ade

Astawan

#)013#

 Pempek %

http899we!#ip!#a$#id9=tp"9de9pu!de>tknpr$ss>pempek#php 8 nstitut Pertanian o"or% Akses pada tan""al :11 April )01;<# 6a+ri% (#?# 1//7#  Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida (Notopterus chitala!  kripsi# 6akultas Teknolo"i Pertanian% nstitut Pertanian o"or# o"or# Komariah% # 1//# "elaah "eknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil   Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang! @aporan Praktek @apan"# ,urusan Teknolo"i ndustri Pertanian% 6akultas Teknolo"i Pertanian% nstitut Pertanian o"or# o"or# (ar"ono% T#% D# urati% # Hartinah# )00/# "entang Pengolahan Pangan "epung  "apioka!

http899www#iptek#net#id9ind9warintek9mnuB;Ctt"B

;Cdo$B;!30%

Akses 8 )5 (ei )014# (u$htadi% T#R# dan u"iono# 1//)# Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan!  Departemen Pendidikan dan

Ke!udaaan#

Direktorat ,enderal Tin""i Pusat Antar 

ni&ersitas Pan"an dan Eizi# o"or8 nstitut Pertanian o"or#