11‐09‐2013
Diseño higiénico y planificación de la cocina profesional. Unidad 4
4.1 Instalaciones o redes La cocina profesional es quizás el espacio más complejo de una obra desde el punto de vista de su construcción. Como ya habíamos hablado anteriormente, existen, dentro de cualquier proyecto de edificación, planos específicos según cada proyecto de redes o instalaciones. En En algunos casos existen instalaciones específicas al lugar que sirven. Las instalaciones son el conjunto de redes y equipos fijos que permiten el suministro y operación de los servicios que ayudan a los edificios a cumplir las funciones para las que han sido diseñados. Las instalaciones llevan a, distribuyen y/o evacúan del edificio materia, energía o información, por lo
que pueden servir tanto para el suministro y distribución como para la extracción, según necesidad.
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Tipos de instalaciones o redes: (De la lista siguiente, los indicados con * son los que deben ser considerados en el diseño de la cocina profesional)
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Instalación hidráulica o agua potable (agua fría y agua caliente) * Evacuación de aguas usadas (alcantarillado*, saneamiento o
drenaje sanitario) Climatización (calefacción, ventilación* y aire acondicionado) Instalación eléctrica (alumbrado y fuerza)* Telecomunicaciones (redes informáticas, telefonía, TV, sonido, videovigilancia, correo neumático, etc.) Instalaciones de gas (gas licuado o natural)* Instalaciones hospitalarias (oxígeno, aire comprimido, óxido nitroso, vacío, vapor, etc.) Sistema contra incendios (red seca, red húmeda y shafts)
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Evacuación de aguas lluvia
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Sistemas de eliminación de desechos *
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Todas las instalaciones son importantes, ya que deben coordinarse con todas las etapas de construcción (trazados, fundaciones, obra gruesa y
terminaciones). Sin embargo dada la complejidad de cada una vamos a detallar las que son más específicas y especiales en la cocina profesional: ya hablamos antes de la iluminación como parte de la ergonomía, ahora analizaremos: suministro eléctrico, agua potable, alcantarillado, ventilación y eliminación de desechos.
No quiere decir que las demás no sean importantes, de hecho lo son, pero su forma de instalarse es similar a la de otros recintos.
Agua potable El suministro permanente de agua potable o bebible en la cocina es de suma importancia, ya que gran parte de su funcionamiento higiénico se apoya en él. Se debe contar con un flujo o presión instalada, cuyo valor dependerá de la zona donde se ubique el local comercial, y que se mide en la llegada de la red a la toma o llave de paso de la propiedad Se calcula un consumo promedio en Chile de 20m3 por persona al mes.
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Agua potable Una vez que el agua potable entra a la propiedad, el flujo se divide en dos partes, agua fría y agua destinada a caliente, la cual pasa por calderas o calefones y depósitos de almacenamiento. Ambas redes corren paralelas hasta las salidas en cada aparato (por ejemplo: lavaplatos, lavamanos, toma para lavavajillas, etc.) La potencia instalada debe ser tal que permita que todas las salidas de agua funcionen al mismo tiempo, idealmente, sin que disminuya el flujo o se agote. Esa potencia puede
aumentarse si se trabaja con redes que funcionen por gravedad o caída, más que por elevación.
Agua potable Algunos artefactos que funcionan gracias al agua potable en la cocina profesional:
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Alcantarillado La red de alcantarillado se considera una continuación de la red de agua potable, ya que se encarga de la eliminación de aguas servidas a través de una red subterránea paralela. Al igual que el agua potable funciona por gravedad, ya que su inicio es el desagüe de cada aparato, hasta la llega de dichas aguas a una red general interior y su posterior desagüe en la red urbana. Es de suma importancia que se respeten las pendientes aconsejadas de un 1 a un 3%, y la utilización de cámaras de registro para su correcto funcionamiento.
Alcantarillado A partir del desagüe de los mismos artefactos que reciben agua potable, las aguas servidas son eliminadas por cañerías cuyo diámetro depende del tipo de agua a eliminar. Es así
como el mínimo es de 5 cm de diámetro para artefactos donde solo escurre agua hasta 10 cm para artefactos que eliminan también sólidos. Se debe contar con filtros que permitan el registro y limpieza ante eventuales saturaciones de los artefactos.
Además de las caídas de las aguas servidas por pendiente, se debe contar con una columna de ventilación dentro de muros o shafts que permita que el aire circule y los gases suban.
Las cámaras de registro exteriores permiten que la red sea revisada o limpiada entre el interior del edificio y el empalme con la red urbana.
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Alcantarillado
Suministro eléctrico Al igual que las 2 redes vistas anteriormente, la electricidad es provista desde una red pública aérea o subterránea según sea la ubicación en la ciudad. La potencia conectada dependerá del consumo de aparatos y luminarias, lo que en el caso de los restaurantes no debe ser inferior a 12 KW. Una vez que la red accede a la propiedad, la capacidad total es subdividida en circuitos menores en la caja de distribución. Dichos circuitos deben alimentar paralelamente enchufes de diferentes capacidades y sistemas integrados de interruptores y luminarias.
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Suministro eléctrico Se recomienda generar paralelamente: circuitos de bajo y alto consumo de enchufes a una altura de 0,40 y 1,00 m aproximadamente; y circuitos de luminarias e interruptores integrados, tanto para el interior de la cocina como para el resto del restaurante. Esto con el fin de que no sea interrumpido el suministro en caso de saturación de algún circuito. El ejemplo muestra los circuitos de luminarias que cruzan los espacios (círculos negros) y de enchufes paralelos a los muros.
Suministro eléctrico Algunas soluciones interesantes para el circuito ubicado a 1,00 m de altura, ya sea con enchufes empotrados en el muro (A) o registrables localizados directamente en conexiones bajo estantes (B) o sobre mesones (C).
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Ventilación En arquitectura se denomina ventilación al movimiento intencionado de aire desde y hacia el exterior y a través de las diferentes partes de un edificio.
Los objetivos de la ventilación son: 1. Asegurar la renovación de aire 2. Asegurar la salubridad del aire, tanto el control de la humedad, como concentraciones de gases o partículas en suspensión 3. Eliminar humos y/o vapores 4. Bajar las concentraciones de gases o partículas a niveles adecuados para
el funcionamiento de maquinaria o instalaciones 5. Proteger determinadas áreas de patógenos que puedan penetrar vía aire 6. Colaborar en el acondicionamiento térmico del edificio.
En general, la cocina debe ser un área que esté en permanente ventilación para eliminar no sólo olores sino también la grasa presente en el aire y controlar la temperatura. Se pueden considerar diferentes tipos de ventilación,
desde los más convencionales hasta los más sofisticados, los que se pueden dividir en dos tipos: Ventilación natural y ventilación forzada.
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1. Ventilación natural : Es la que se realiza mediante la adecuada ubicación de superficies, pasos o conductos aprovechando las depresiones o sobrepresiones creadas en el recinto por el viento, humedad, sol, convección térmica del aire o cualquier otro fenómeno sin que sea necesario aportar energía al sistema en forma de trabajo mecánico. Siempre es bienvenida la presencia de corrientes naturales gracias a la
apertura de ventanas al exterior con diferentes orientaciones. Sin embargo esto puede traer la presencia de la polución exterior, moscas y otros agentes contaminantes. Por eso se deben utilizar rejillas de protección en las ventanas
2. Ventilación forzada: Es la que se realiza mediante la creación artificial de depresiones o
sobrepresiones en conductos de distribución de aire o áreas del edificio.
Éstas pueden crearse mediante extractores, ventiladores, unidades de tratamiento de aire u otros elementos accionados mecánicamente.
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Tipos de ventilación natural y/o forzada:
1. Ventilación cruzada o transversal :
ventilación situada en los muros opuestos de un recinto (ventiladores, ventanas, aire acondicionado y otros).
2. Ventilación por inyección de aire o sobrepresión: se fuerza la entrada
de aire por una cámara situada en el techo de un recinto, a una presión superior a la del lugar para forzar la salida por aberturas situadas en muros o zonas inferiores.
3. Ventilación por extracción de aire o presión negativa: se succiona el aire
de un recinto a través de un motor y se expulsa al exterior.
4. Ventilación localizada o puntual :
campanas de extracción, ventanas o rejillas situadas sobre el lugar a ventilar, por ejemplo: cocinas, hornos y quemadores. Son menos efectivas si no son combinadas con otros tipos de ventilación.
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5. Ventilación general : sistema integral que ventila permanentemente uno o
más recintos, mediante el uso combinado de un único tipo de ventilación o de varios de ellos.
Tipos de ventilación solo forzada:
1. Campanas de extracción convencionales: Permiten ventilación puntual o localizada y/o cruzada. En general
las variaciones de los diferentes modelos hacen que sea mayor o menor la cantidad de aire extraída (medida en m3) por hora o minutos. Las diferencias radican también en si poseen extracción directa del aire hacia el exterior o si sólo poseen filtros. Las primeras se
encargan de llevar el aire tanto con olores como con las grasas presentes. Las segundas son menos efectivas porque sólo acumulan la grasa en sus filtros y no eliminan los malos olores.
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Para que sean efectivas, estas campanas deben ser colocadas sobre la cocina o fogón a una altura no mayor a 0,80 m medida desde la superficie de los quemadores, lo que da una altura total de 1,65 m aprox; o contar con una mayor capacidad de extracción.
Exteriormente, deben contar con extractores generales, motores, filtros y/o purificadores generales de aire.
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