Construyendo la Receta de Lúpulos de tu IPA Por Mitch Steele
Nota del Editor: El siguiente artículo es un extracto del libro “IPA: Técnicas de Elaboración, Recetas y Evolución de la India Pale Ale”, el cual será publicado pronto por Brewers Publication.
Ciertamente, ninguna discusión sobre técnicas de elaboración de una IPA estaría completa sin observar observar las variedades de lúpulo, lúpulo, sus productos y las técnicas de lupulado lupulado empleadas para obtener el prominente amargor, los sabores y los aromas que caracterizan el estilo India Pale Ale. El dry hop se ha vuelto un requisito para elaborar IPAs, pero a través de los años, los cerveceros se han vuelto vuelto más creativos en cómo cómo suplementar el dry hop con otras técnicas y diferentes productos del lúpulo. Como resultado, cerveceros innovadores están constantemente empujando los límites, probando cuánto amargor e intensidad de lúpulo pueden conseguir conseguir en sus sus cervezas. cervezas.
Composición Química del Lúpulo ELEMENTO Agua
% / PESO 6-12
Resinas Blandas
Alfa Ácidos Beta Ácidos Aceites Esenciales
1.5-18 1-10 0.5-2.5
Resinas Duras
Polifenoles (Taninos) Aminoácidos Azúcares Simples Pectina Aceites y Ácidos Grasos (Mas altos en lúpulo con semillas) Proteínas y Carbohidratos Ceniza (Minerales) Celulosa
0.1 2 2 0-2.5 15 8-10 40-50
Tabla 9.2 Listad Listado o de la composició composición n típica de un cono cono de lúpulo. lúpulo. De esos compon componente entes s el contenido de alfa ácidos, aceites esenciales y, en menor medida, beta ácidos y polifenoles, son los más importantes para el cervecero. Muchos de estos compuestos se encuentran en las glándulas del lúpulo.
ALFA ÁCIDOS
Los alfa ácidos son el primer componente del lúpulo que mira la mayoría de los cerveceros de IPAs cuando formulan sus recetas, ya que contribuye directamente al amargor de la cerveza. Por lo tanto, los lúpulos con más alto contenido de alfa ácidos pueden contribuir mucho mejor al amargor de la cerveza (en el mismo rango de adición) que lúpulos con más bajo contenido de alfa ácidos. Las variedades Nobles como el Hellertauer, Saaz y Goldings tienen típicamente bajos alfa ácidos, variando entre 1.5 a 5 por ciento, y las variedades más nuevas Americanas son típicamente más altas, incluyendo variedades “Súper Alfa” como la Warrior, Summit y Apollo que alcanzan niveles de 17 a 18 por ciento de alfa ácidos. Estos lúpulos altos en alfa ácidos fueron originalmente desarrollados para proveer una fuente de amargor menos costosa para muchos cerveceros, pero como un beneficio añadido, muchas de estas variedades tienen interesantes e intensos atributos de flavors. Debido al incremento del poder de amargor de las variedades más nuevas, se volvieron muy deseables para usar en muchas cervezas amargas como la IPA y Doble IPA, y argumentando esto se puede decir que estas variedades de lúpulo contribuyeron significativamente al desarrollo de los estilos American IPA y Doble IPA. Los tres mayores alfa ácidos en el lúpulo son la Humulona, la Cohumulona y la Adhumulona. El rango de estos tres alfa ácidos varía en cada variedad de lúpulo y muchos cerveceros miran de cerca el contenido de Cohumulona ya que en niveles superiores al 30 por ciento contribuyen al “harsh” en el amargor (amargor que raspa). Las variedades Nobles originarias de Europa Central (Saaz, Hellertauer, etc.) tienen típicamente valores menores de Cohumulona. Para contribuir al amargor de la cerveza los alfa ácidos necesitan del hervor. En el hervor del mosto en la olla, durante el cual es adicionado el lúpulo, se transforman los alfa ácidos en una forma isomerizada, llamada iso-alfa ácidos. Los iso-alfa ácidos son el compuesto que contribuye al amargor en la cerveza. La reacción de isomerización ocurre a temperaturas mayores a los 85°C, el rango y la totalización de la reacción de isomerización depende de la temperatura y el tiempo de hervido. Por lo tanto, cuanto más hierves un lúpulo, mas amargor le extraes. La solubilidad de los iso-alfa ácidos (la habilidad de disolverse en mosto) es mucho más alta que la de un alfa ácido no isomerizado. También cabe destacar que los iso-alfa ácidos son mucho más amargos que los alfa ácidos. Además de impartir amargor, los iso-alfa ácidos contribuyen significativamente a la retención y estabilidad de la espuma de la cerveza, lo que explica por qué cervezas altamente lupuladas tienen comúnmente mucha más espuma, más densa, que las mismas cervezas menos lupuladas. Es interesante notar que la iso-humulona es el iso-alfa ácido de la cerveza que reacciona con la luz del sol para producir el aroma a zorrino que se encuentra en las botellas verdes o transparentes.
VARIEDADES DE LÚPULO USADOS FRECUENTEMENTE EN IPA Variedad
Alfa Ácidos
Cohum ulona
Cascade USA
5-8
37
Centennial
9-11.5
Chinook
12-14
Columbus (Tomahawk, Zeus o CTZ)
(%)
Aceites
Descripción de Flavors y Aromas
Usos Típicos y Otros Comentarios
0.8-1.5
Especiado, Floral, Cítrico, Pomelo
30
1.5-2.5
Floral, Cítrico (Cáscara de limón), Pino
Clásico Americano para aroma y dry hop Originalmente desarrollado como “Súper Cascade”, usado para flavor, aroma y dry hop
34-39
1.5-2.5
Flavor Intensamente Especiado, Pino, y Damasco, Pomelo Intenso, Picante, Herbal y Floral
(ml/100g)
(% Alfa Ácidos)
13-16
32
1.5-2.5
11-13
22-24
2.2-2.8
Warrior Bullion
15-17 7-10
25 35-40
1.0-2.0 2.0-3.0
Apollo
15-19
24-28
1.5-2.5
Pomelo, Especiado
Bravo Delta
14-17 5.5-7
29-34 22-24
1.6-2.4 0.5-1.1
Calypso Galaxy
12-14 13.5-15
40-42 35
1.6-2.5 2.4-2.7
Magnum
12-14
22-26
1.9-2.3
Floral y Frutado Cítrico y Especiado, con Notas de Té, Frutos Rojos, Melón Pera, Frutos Rojos, Manzana Cítrico, Maracuyá, Frutas de Carozo Limpio, Amargo
Amarillo
8-11
22
1.5-2.0
Floral, Cítrico, Mango/Frutas Tropicales
Simcoe
12-14
15-20
2.0-2.5
Fuertemente Resinoso/Pino
Nugget
12-14
26-30
1.7-2.3
Summit
16-18
26-33
1.5-2.5
Fuertemente Amargo, Levemente Herbal Cítrico y Herbal
Sorachi Ace
10-16
23
2.0-2.8
Herbal, Eneldo, Mandarina
Nelson Sauvin
12-13
24
1.0-1.5
Vino Blanco, Berries
East Kent Goldings Challenger
4.5-7
28-32
0.5-1.0
5-9
20-25
1.0-1.7
Especiado, Terroso, Herbal, Jalea Especiado, Amargor Limpio
Northdown Target
7-8 10-12
24-29 29-37
1.5-2.5 1.6-2.6
Fuggle
3.5-5
26
0.7-1.5
Amargor Limpio, Suave Flavor Intenso. Herbal, Floral, leve Cítrico/Mandarina Suave, Herbal (Pasto), Floral
Williamette
4-7
32
1.0-1.5
Herbal, a Pasto, Suave
Citra
Tabla 9.4
Fuertemente cítrico y tropical, Pomelo, Lima, Melón, Maracuyá Suave, Limpio Lúpulo Intenso de Aroma Americano, Pasas de Uva
Lúpulo doble propósito Buen amargor, usado frecuentemente en dry hop. Puede ser sulfuroso Variedad muy nueva Lúpulo de amargor Difícil de encontrar, usado en la Ballantine IPA Variedad muy nueva, muy intensa. Puede contener sulfuros Variedad muy nueva Variedad nueva aromática Variedad nueva aromática Variedad Australiana Origen Alemán, excelente lúpulo de amargor Lúpulo de amargor y aroma muy popular. Muy intenso si no se usa con otras variedades Amargor y aroma, agradable dry hop Amargor principalmente Amargor y flavor. Puede ser acebollado/sulfuroso en altos niveles Desarrollado en Japón, flavor único Variedad única de Nueva Zelanda Variedad típica Británica Lúpulo Británico de amargor, buen flavor, usado para flavor/aroma Lúpulo doble propósito Buen amargor, buen flavor Flavor, Aroma y Dry Hop en Ales Británicas Versión Americana del Fuggles
ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales contribuyen al aroma y al flavor de lúpulo en la cerveza. Los aceites del lúpulo contienen miles de compuestos diferentes, pero los tres primarios son Mirceno, Humuleno y Cariofileno. El Mirceno es el aceite de lúpulo más abundante, representa del 30 al 60 por ciento del total y se pierde rápidamente por evaporación cuando se hierve el lúpulo. El Mirceno es el aceite que muchos cerveceros creen de vital importancia para la contribución de aroma y flavor en adiciones tardías. Muchos aceites de lúpulo sometidos a transformaciones químicas u oxidativas durante el hervor y durante la fermentación, resultan en diferentes aromas y flavors dependiendo de en qué momento del proceso son agregados y a cuánto tiempo estuvieron expuestos al hervor o la fermentación de la levadura. Cada variedad de lúpulo tiene su propia y única composición de alfa ácidos y aceites esenciales. Por lo tanto, la selección y la mezcla de lúpulos es particularmente importante para arribar a la combinación perfecta de amargor, flavor y aroma. La tabla 9.4 lista algunos lúpulos extensamente usados por los cerveceros. No es de ninguna manera una tabla completa, habiendo nuevas variedades de lúpulo desarrollándose cada año y cerveceros aventureros que usan lúpulos “no tradicionales” para cocinar asombrosas IPAs.
PRODUCTOS DE LÚPULO Otra consideración importante es cual forma de lúpulo usar. A través de los últimos 40 años, varios tipos diferentes de productos de lúpulo han estado disponibles para cerveceros artesanales y caseros, y cada una ofrece sus propias ventajas y desafíos.
Conos de Lúpulo o Lúpulo en Flor
Los conos de lúpulo o el lúpulo en flor, son el producto de lúpulo tradicional. Los conos de lúpulo son flores secas, comprimidas y embaladas. La ventaja de usar conos de lúpulo es principalmente la percepción del flavor. Varios cerveceros artesanales usan solamente conos de lúpulo en sus cervezas, porque piensan que las flores de lúpulo comprimidas otorgan el mejor flavor. Además, las flores de lúpulo pueden usarse en recipientes llamados “Hopback”, después del hervido, para agregar flavor adicional y ayudar a filtrar y extraer el trub (Turbio Caliente). (N. de T. Hopback es una carcasa llena de flores de lúpulo, con circuito cerrado, por la que circula el mosto camino al enfriador. Retiene el turbio que puede haber pasado desde la olla de hervor, ver en “Técnicas de Lupulado” mas adelante). Muchos cerveceros creen que el lúpulo en flor otorga un flavor superior en el
proceso de dry-hop, y utilizan cuando pueden otro tipo de productos de lúpulo para el amargor y el sabor durante la cocción, limitándose a usar lúpulo en flor solamente para
Dry Hopping. La calidad de las flores de lúpulo es más fácil de inspeccionar que cualquier otro tipo de producto de lúpulo. La desventaja de usar conos de lúpulo en flor es principalmente relativa al almacenamiento, la estabilidad y la eficiencia. Las flores de lúpulo tienden a oxidarse y envejecer más rápidamente que otros productos de lúpulo. Desde que se abre el paquete, las flores son susceptibles a la oxidación y a la degradación del flavor, por lo que sea cuidadoso cuando compra pequeñas cantidades de lúpulo en flor que provengan de paquetes muy grandes. Las glándulas de lupulina pueden desprenderse del cono, resultando en contribuciones inconsistentes de amargor y flavor. El uso de lúpulo en flor para Dry Hopping requiere el uso de una bolsa u otro recipiente perforado, de modo que el lúpulo puede ser removido fácilmente cuando el proceso de Dry Hop se completó.
Pellets de Lúpulo
Por lejos la forma más común de lúpulo disponible y usado por cerveceros artesanales y caseros es el lúpulo en pellets. Desarrollado en 1972, el pelletizado se hace tomando la cápsula comprimida de lúpulo en flor, rompiéndola, y llevando el material de lúpulo a través de un molino de martillo para molerlo en un polvo fino. El polvo de lúpulo es prensado a través de una matriz para formar pellets de 4 a 6 milímetros de diámetro. La matriz prensa es lavada con nitrógeno líquido por algunos proveedores de lúpulo, lo que permite que los pellets sean empacados más apretados sin mucha generación de calor. Esto a su vez promueve la estabilidad del flavor, porque el pellet es más compacto. Lo importante a notar es que el pellet de lúpulo, como ningún otro producto de lúpulo, aún retiene el material de pétalos de lúpulo, el cual muchos cerveceros piensan que es un componente importante del flavor. El pellet de lúpulo estándar a menudo es llamado Tipo 90, porque el 90 por ciento del peso del lúpulo en flor original es retenido en el pellet. El tipo 45 es uno que tiene el mismo potencial de amargor en solo el 45 por ciento del peso. Sin abrir, con envase cerrado al vacío o “blanqueado” con nitrógeno, los pellets de lúpulo permanecerán frescos por muchos años. Además, el proceso de pelletizado captura todo el lupulino en el pellet comprimido, haciendo más consistente el lúpulo en lo que respecta a su contribución en amargor y flavor. El factor de utilización del lúpulo (la cantidad de amargor extraído del lúpulo durante el proceso de hacer cerveza) es típicamente 5 a 10 por ciento más alto usando pellets que usando lúpulo en flor. Una desventaja de usar pellets de lúpulo es que se oxida rápidamente cuando se expone al oxígeno. Las glándulas de lupulina han sufrido alguna ruptura durante el proceso de pelletizado y formarán productos de oxidación (resultando en compuestos de amargor que raspan) y perdiendo características aromáticas una vez que se abre el empaque al vacío. Adicionalmente, los pellets se desintegran rápidamente en el mosto y la cerveza formando grandes cantidades de sedimento sólido durante el hervor, que deben ser separados del mosto mediante el Whirpool (remolino al final del hervor). Esto redunda en una menor eficiencia general del equipo de cocción, porque mucho mosto es dejado atrás en el barro del lúpulo y turbio caliente. Algunos cerveceros también sospechan que debido a las
substanciales cantidades de calor generadas durante el proceso de molienda del lúpulo, los pellets proveen un flavor más vegetal, tipo pasto, cuando se usan para Dry Hop, en oposición al frutado cítrico que dejan las flores de lúpulo de la misma variedad. Mi experiencia es que los proveedores ahora tienen una muy buena comprensión de la temperatura óptima (y su control) durante el proceso de pelletizado, haciendo este argumento discutible.
Extracto de Lúpulo en Dióxido de Carbono
Los extractos de lúpulo son una forma altamente concentradas de resinas de lúpulo, extraídas con dióxido de carbono líquido desde lúpulos pelletizados, en una forma utilizable de jarabe. Aunque tradicionalmente perteneció al reino de los cerveceros Lagers, el extracto de lúpulo está encontrando su camino a través de los cerveceros artesanales. Varios cerveceros encuentran que cuando cocinan doble IPAs extremadamente amargas, el extracto de lúpulo es una buena alternativa para maximizar el amargor sin recargar la olla con material de flores de lúpulo o el residuo barroso de los pellets. Así, estos cerveceros están usando combinaciones con extracto de lúpulo para la porción de amargor de sus recetas de lupulado.
Aceites Destilados de Lúpulo
Los aceites de lúpulo pueden ser destilados con vapor desde el lúpulo y usados para aumentar el carácter del Dry Hop en la cerveza. La mayoría de las pruebas de sabor mostraron que el flavor no es exactamente el mismo usando flores o usando pellets, pero los aceites pueden ser efectivos usados en combinación con otros productos de lúpulo para aumentar e intensificar el flavor y el aroma.
DESARROLLANDO LA RECETA DE LÚPULOS
Los cerveceros deben considerar los siguientes aspectos cuando crean las recetas de lupulado de sus IPAs: -
Variedad de lúpulos a ser usados y su contenido de alfa ácidos Las características de lúpulo deseadas en flavor y aroma El nivel de amargor deseado Porcentaje de utilización en el hervido e impacto de adiciones tardías de lúpulo en los niveles de amargor y flavor
Un cervecero no puede desarrollar una receta con un nivel de IBU determinado sin conocer el rango de utilización del lúpulo. La utilización del lúpulo es definida como la cantidad de alfa ácidos agregados a la olla de hervor contra la cantidad de iso-alfa ácidos en el mosto resultante. Puede ser expresado en la siguiente fórmula:
Iso-alfa ácidos en el mosto x 100 Porcentaje de Utilización de Lúpulo = Alfa ácidos agregados en la cocción
La utilización del lúpulo es calculada mejor una vez que el cervecero tiene el análisis del contenido de amargor en el mosto, pero el proceso de análisis de IBU involucra la adición de un ácido fuerte e iso-octano al mosto, creando y separando un extracto, y midiendo la capacidad de absorción de la extracción con un espectrofotómetro de 275 nanómetros. Este es un proceso caro y que lleva mucho tiempo, más allá de las posibilidades de la mayoría de los cerveceros artesanales y caseros, así que usualmente se usa una estimación. La utilización generalmente cae de un 20 a un 40 por ciento. La tabla 9.5 muestra cómo los diferentes procedimientos afectan el porcentaje de utilización del lúpulo. También es importante notar que el número del porcentaje de utilización es para el wort y que ocurre una significativa caída en los IBUs (tanto como el 33 por ciento) durante la fermentación, porque el PH va cayendo mientras el mosto se convierte en cerveza mientras fermenta, lo que causa una reducción en la solubilidad de los alfa ácidos isomerizados. Tabla 9.5
FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIÓN DEL LÚPULO EN LA OLLA DE HERVOR Medición Estándar Usando Lúpulo en Flor en un Mosto de 12°P 90 Minutos de Hervor Cambio Conos de Lúpulo, Mosto de 12°P 90 Minutos de hervor Pellets de Lúpulo Extracto de Lúpulo Aumentar Tiempo de Hervor Aumentar PH del Wort Disminuir la Densidad Aumentar el Lupulado
Utilización Típica Impacto Obtenido en el Amargor 20-30% de Utilización Aumenta, 25-35% de Utilización Aumenta, 30-40% de Utilización Aumenta Aumenta Aumenta Disminuye. El amargor aumentará, pero no linealmente
Algunos puntos críticos con respecto a la utilización del lúpulo: 1. Se obtendrán diferentes niveles de amargor dependiendo de cuando adiciones los lúpulos al mosto hirviendo y cuánto tiempo estén hirviendo. La tablas publicadas dan una aproximación del amargor o utilización obtenida adicionando lúpulo en diferentes momentos durante el hervor pero estas tablas, como mucho, son una aproximación, porque cada cervecero tiene ligeras diferencias en cuanto a su proveedor, cambios de temperatura, características del hervido, rango de evaporación y diseño de la olla de hervido, todos los cuales impactan en la utilización y extracción del amargor. 2. La utilización es altamente dependiente de la densidad del wort. Un incremento en la densidad del mosto resultará en una disminución de la utilización y extracción del amargor. 3. Agregar más lúpulo incrementará el amargor, pero la utilización disminuirá. El incremento del amargor no es lineal y, eventualmente, llegará a un punto en donde se obtendrá rendimientos decrecientes. En otras palabras, aumentando 50% la cantidad de lúpulo no siempre resultará en un 50% de aumento del amargor. 4. Para la mayoría de los cerveceros, en necesario un balance crítico para obtener la cantidad apropiada de flavor y aroma en la olla, contra el amargor extraído del lúpulo. Los aceites esenciales responsables del flavor y el aroma son compuestos altamente volátiles que se evaporarán casi completamente con cada adición temprana de lúpulo. Las adiciones tardías retendrán más flavors y aromas a expensas de la utilización y la extracción del amargor. Parte del arte cervecero se basa en balancear esas adiciones para obtener un mosto con el nivel apropiado de amargor y la cantidad apropiada de flavor y aroma a lúpulo.
CALCULANDO EL AMARGOR Un cálculo típico para determinar el amargor del wort es calcular las Unidades de Alfa Ácidos (AAU) de tu adición de lúpulo en un lote de 10 galones (37.8 lts). Por ejemplo, 8 onzas (226.8 grs) de Chinook de 13% de alfa ácidos: 104 AAU.
IBU = AAU x U x 75/V
Donde U es la utilización y V el volumen de wort.
IBU = 104 x 0.2 x 75/100 = 156
El problema con éste tipo de cálculos es múltiple: 1- El número asignado a la utilización es, como mucho, una aproximación. Existen investigaciones disponibles que proveen valores de utilización para diferentes mostos y diferentes tiempos de hervor, pero esos números no tienen en cuenta los diferentes diseños de las ollas de hervor, mezclan parámetros y otras variables que pueden afectar el amargor extraído del lúpulo. 2- Un valor de IBU de 156 probablemente no es posible. Existe un límite sobre cuántos iso-alfa ácidos pueden ser extraídos en el wort. A medida que la densidad del wort aumenta, la cantidad máxima de iso-alfa ácidos que pueden ser extraídos también aumenta, pero en un rango de utilización mucho más bajo. 3- Es un concepto erróneo que un IBU y el contenido de iso-alfa ácidos (en ppm) son la misma cosa. Esto no es verdad. Una adición de 1 ppm de iso-alfa ácidos puros podría incrementar los IBUs entre 0.6 y 1.0, dependiendo de las condiciones y otras variables. Lúpulos excesivamente viejos o guardados en condiciones de alta temperatura, pueden causar adiciones con incrementos no medibles de iso-alfa ácidos pero incrementos significativos de IBU, debido a la oxidación de beta-ácidos durante el almacenamiento. 4- Los cerveceros que usan los cálculos de wort para publicar los IBUs de sus cervezas, frecuentemente no tienen en cuenta el factor de que el 25 al 35 por ciento del amargor caerá en su cerveza durante la fermentación. La levadura absorberá algunos alfa ácidos (la levadura recuperada de una fermentación suele tener tres o cuatro veces el nivel de amargor que la cerveza de donde proviene). Además, la reducción de PH (típicamente de 5.3 a 4.5) reduce la solubilidad de los iso-alfa ácidos, y algunos se solidificarán o precipitarán durante la fermentación. Este material sólido de amargor de lúpulo está a menudo depositado sobre los laterales o arriba del fermentador después de la fermentación. El máximo nivel de IBUs en una cerveza de 12-14°P de densidad (1048-1056) a un PH de 4.5 sea probablemente de 80 IBUs. La mejor manera de conocer los IBUs del wort y los IBUs de la cerveza en una IPA es medirlos analíticamente, para hacer los ajustes usando álgebra simple y obtener así los niveles deseados. Desafortunadamente, este análisis está más allá de los recursos de la mayoría de los pequeños cerveceros, así que un estimado sigue siendo la mejor manera de determinar los IBUs para la mayoría. Hay muchos programas de cálculo cerveceros disponibles que hacen un buen trabajo estimando valores de IBU.
RECETAS DE IPA GUÍA DE RECETAS SUGERIDA English IPA American IPA
Doble IPA
Black IPA
95-100 10-20°L 0-5 Dextrosa, Candy Sugar 0-10 Ninguna
88-95 10-20°L 5-10 Ninguno
Malta Pale % Maltas Cristal % Típico Adjuntos
85-100 15-40°L 0-10 Maíz, Azúcar
85-97 10-60°L 3-15 Ninguno
% Típico Maltas Tostadas
0-15 Munich (0-10%)
Munich (0-10%)
Temperatura de Conversión Tiempo de Macerado MACERADO DO
66–68°C 150-155°F 15-30 minutos 1.050-1.075
64-67°C 148-153°F 15-60 minutos 1.050-1.075
64-66°C 148-150°F 60-120 minutos 1.075-1.090
Fermentables DF
70-80% 1.012-1.018
72-82% 1.010-1.016
80-86% 1.008-1.015
5.7%
6.3-7.5%
7.5-10.5%
Malta Negra sin Cáscara (3-7%) 64-67°C 148-153°F 15-120 minutos 1.0561.072 75-82% 1.0121.018 6-7.5%
0.75-2.50
0.75-2.00
3.50-8.00
1.50-4.00
0.40-1.30
0.40-1.10
1.80-4.20
0.8-2.10
EKG, Fuggles, Target, Stirian Golding
4 C´s, Amarillo Simcoe, Citra, Sterling
4 C´s, Amarillo Simcoe, Citra, Sterling
4 C´s, Citra Amarillo Simcoe
MALTAS
LUPULADO
Alcohol Volumen Rangos Típicos De Lupulado: 453 Grs cada 119.4 lts (Pound/Barrel) 28.35 grs cada 3.78 lts (Ounces/Gallon) Variedad de Lúpulo Recomendada
TÉCNICAS DE LUPULADO EN LA COCCIÓN Aunque casi todos los cerveceros continúan utilizando la olla de hervido del wort para adicionar sus lúpulos y extraer amargor, sabor y aroma, los lúpulos también pueden ser usados en otros recipientes.
Mash Hopping (Lupulado en el Macerado)
En esta técnica, el lúpulo en flor o en pellets es adicionado directamente al macerado. Esta práctica aparentemente fue muy común en el principio del siglo veinte, y la teoría es que el PH alto del macerado y la presencia de oxígeno permiten que los compuestos volátiles del lúpulo formen productos de oxidación con componentes de la malta. El compuesto
resultante no es volátil y permanece en el mosto después del proceso de filtrado y hervido, y añade una profundidad de flavor de lúpulo “más redondeado” en la cerveza. Desafortunadamente, muchas cervezas que involucran en su receta un Mash Hop tienen altas cantidades de lúpulo por todos lados en el proceso, de modo que ningún flavor ganado será fuertemente detectado por análisis sensorial. El lúpulo en flor debería ser la mejor opción de lúpulo aquí ya que las flores ayudan en el filtrado, pero los pellets deberían funcionar bien de todos modos.
First Wort Hopping (Lupulado del Primer Mosto)
Esta adición temprana es en teoría similar al lupulado del macerado (Mash Hop). Los lúpulos son agregados al primer mosto en la olla de hervor y durante el tiempo que lleva el llenado de la olla, los componentes volátiles del flavor se ligan a los compuestos de la malta en el mosto. Además, el tiempo de contacto más largo de los lúpulos con el mosto a PH alto incrementa la utilización, resultando en niveles más altos de amargor. Esta técnica tiene también la ventaja de ayudar a reducir la formación de espuma en el inicio del hervor. Igual que en el Mash Hop, lo más probable es que el producto elegido para usar sea tanto lúpulo en flor como en pellets. Un lúpulo de buena calidad, alto en alfa ácidos y con propiedades deseables de flavor y aroma debería ser lo mejor para esta instancia.
Lupulado en el Hervor
Casi todos los cerveceros adicionan lúpulos en la olla durante el hervor. Los regímenes de lupulado difieren entre los cerveceros, pero típicamente involucran de una a tres adiciones en diferentes momentos del hervor. Invariablemente, los cerveceros adicionarán una parte significante de sus lúpulos en el inicio del hervor del mosto. Esto también es llamado “adición de lúpulo de amargor” y muchos cerveceros consideran que hace muy pocos aportes de flavor y aroma, ya que la mayoría de los aceites volátiles y otros compuestos de flavor son evaporados. Muchos elaboradores de IPA usan lúpulos altos en alfa ácidos como Warrior, Magnum, Summit o Apollo para esta adición. Este podría ser el lugar para usar extracto de lúpulo, si lo desea. Subsecuentemente, los lúpulos agregados después en el hervor son llamados a menudo adiciones de “sabor” y/o de “aroma”, ya que las adiciones tardías tienden a retener esos compuestos volátiles de aceites esenciales, contribuyendo mayormente al aroma. Debería hacerse notar que esas adiciones también aportan amargor, pero sin tener el alto factor de utilización de las primeras adiciones. Los cerveceros utilizan una sola variedad o una combinación de ellas para obtener la contribución del sabor, aroma y amargor deseado de estas adiciones. Típicamente, cuando hacen IPAs, las variedades más aromáticas de las de alto alfa ácido como Centennial, Cascade, Simcoe y Amarillo se usan para estas adiciones. Usar variedades de bajo flavor como Nugget, Magnum o Perlé no se recomienda.
Hopback Hopping (Receptáculo para Lúpulo a la Salida del Hervor)
Para los cerveceros que usan lúpulo en flor, el Hopback es un recipiente importante para facilitar la remoción de residuos sólidos de lúpulo del mosto después del hervor. Pueden llenar el Hopback con lúpulo y hacer pasar el mosto a través de él. Este lupulado adicional no solo ayuda a filtrar el mosto del lúpulo usado y el trub, sino también que contribuye en cantidades significativas al flavor y aroma a lúpulo. Típicamente, el cervecero debería usar solo las variedades más aromáticas de lúpulo en este paso, ya que la extracción de amargor es de importancia secundaria aquí. Con el wort cayendo por debajo de los niveles de temperatura del hervor, la extracción de los aceites esenciales de aroma y flavor se maximizará.
Whirpool (Separación Centrífuga del Trub al Final del Hervor)
Muchos cerveceros, sin tener en cuenta si hacen el Whirpool en la misma olla de hervor o en otra separada, usan este paso de separación de trub para adicionar más lúpulos de aroma y flavor. Algunos se sorprenderán del significativo amargor (tanto como el 20 o 30 por ciento del total) obtendrán con esta adición de lúpulo. Recuerden que la isomerización de los alfa ácidos del lúpulo ocurrirá a temperaturas por encima de 85°C. Los pellets de lúpulo son el producto a elegir en el Whirpool, porque las flores de lúpulo requerirán el uso de una bolsa porosa u otro contenedor, y el extracto podría no tener las cualidades aromáticas deseadas.
Dry Hopping (Lupulado en Seco)
El Dry Hopping es lo que distingue a la IPA de la mayoría de los otros estilos. El Dry Hopping es la práctica de adicionar lúpulo en el tanque madurador, en el tanque de servido, o en un barril de madera, lo que permite que el lúpulo se remoje en la cerveza para obtener un significativo flavor fresco de lúpulo sin impartir amargor adicional. La mayoría de las cervecerías artesanales y los cerveceros caseros hacen el Dry Hop en sus cervezas después de terminada la fermentación primaria. Esta es una técnica efectiva, que les permite maximizar el flavor obtenido de los lúpulos y también permite remover los lúpulos antes de envasar la cerveza. Muchos cerveceros evitan agregar lúpulos durante la fermentación, ya que mucho del carácter del lúpulo será absorbido por la levadura activa de la fermentación, y la eficiencia del Dry Hop se reducirá. Además, esperando para hacer el Dry Hop después, permite reutilizar la levadura de la primera fermentación si se quiere. Cuando se usan fermentadores cónicos, la levadura puede ser recolectada en el cono y removida antes de adicionar el lúpulo de Dry Hop. Cuando se fermenta en botellones, trasvasar la cerveza cuando se asienta la levadura es lo recomendado antes de hacer Dry Hop.
Es una considerable causa de discusión si deberían usarse pellets o lúpulo en flor para Dry Hop. Muchos cerveceros consideran que el lúpulo en flor les dará un mejor carácter de “lúpulo fresco” a sus cervezas. Mi experiencia ha sido que con las técnicas implementadas para el control de la temperatura durante el proceso de pelletizado, el carácter obtenido del Dry Hop con pellets de lúpulo es comparable, y en algunos casos superior, al que se logra usando lúpulo en flor. El tiempo de contacto del Dry Hop debe ser monitoreado de cerca. Permitir que los lúpulos estén en excesivo contacto con la cerveza resultará en flavors vegetales y a “tallo”, los cuales pueden enmascarar los flavors más placenteros de los aceites esenciales. La mayoría de los cerveceros limita el tiempo de contacto del Dry Hop de 5 a 15 días, y las investigaciones recientes indican que la máxima extracción de flavor de los lúpulos sucede en unos pocos días solamente. Algunos cerveceros maximizan aún mas el flavor de lúpulo utilizando múltiples técnicas de Dry Hop, removiendo la primera adición de lúpulo y adicionando una segunda y, eventualmente, una tercera antes de envasar la cerveza. Otra técnica es hacer Dry Hop en la fermentación secundaria y en el tanque de clarificado/finish de la cerveza.
PENSAMIENTOS FINALES EN LA FORMULACIÓN DE LA RECETA DE LÚPULOS
Adición Simple vs. Adiciones Múltiples
En un extremo está Stone Brewing Company, una adición de lúpulo de amargor y una adición de lúpulo en el Whirpool, para la Stone IPA y para la Stone Ruination IPA. Y en el otro extremo, están cervezas como Dog Fish Head IPAs y Port´s Hop 15, para las cuales los lúpulos son adicionados continuamente o en varias etapas. Ambas técnicas producen IPAs excepcionales. La experiencia juega un rol en la decisión sobre si conviene usar múltiples adiciones para lograr el sabor.
Mezclas de Lúpulos
Varios cerveceros hacen excelentes IPAs usando una sola variedad de lúpulo, y estas son grandes cervezas para referenciar el flavor de una variedad específica de lúpulo adicionada a la cerveza. La Weyerbacher´s Simcoe Double IPA es un buen ejemplo. La Port´s Hop 15 es un gran ejemplo del uso de muchas variedades de lúpulo para obtener un gran flavor de IPA. El objetico para la mayoría de los cerveceros que usan esta técnica es obtener profundidad y complejidad del flavor de lúpulo.
Una ventaja de mezclar lúpulos, especialmente los de flavor y Dry Hop, es que si no puedes obtener una variedad específica, se puede utilizar un reemplazo razonable para obtener una aproximación al flavor deseado.
Overhopping (Sobrelupulado)
Existe un límite sobre cuánto iso-alfa ácido puede ser extraído en el wort. El máximo nivel de amargor depende de la densidad del wort (a mayor densidad del wort, puede tener mayor amargor). Cerveceros que hacen cervezas extremas, a menudo le agregan, más lúpulo del que, posiblemente, puede contribuir a un amargor mayor, sin embargo un flavor importante a lúpulo es extraído de estas adiciones. Demasiado lúpulo puede resultar en sabores vegetales excesivos, así que sea cuidadoso: más no siempre es mejor!
Mitch Steele Es el Brewmaster en Stone Brewing Co. en Escondido, California. Se formó como Brewmaster Asistente y Gerente de Nuevos Productos en Anheuser-Busch, Inc.
Publicado en Revista Zymurgy (American Hombrewers Association) Vol. 35 – N° 4 – Julio/Agosto de 2012
RECETARIO
Todas las recetas están recalculadas para una cocción de 5 galones (18.93 litros) y fueron eliminadas las versiones con extracto.
STONE RUINATION IPA Stone Ruination IPA fue la primera Imperial o Doble IPA embotellada regularmente en el mundo, a la venta desde junio de 2002.
Ingredientes 5.67 kg Malta Pale 2 hileras 340 grs Malta Cristal 15°L 49 grs Lúpulo Columbus en Pellets, 15% a.a. (90 min) 28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, 10.5% a.a. (0 min) 71 grs Lúpulo Centennial en Pellets, 10.5% a.a. (Dry Hop) Levadura White Labs WLP007, Dry English Ale o WLP002, English Ale. Agua municipal (≈300 ppm de dureza) filtrada con carbón activado y tratada con ósmosis inversa para reducir la dureza a 100 ppm.
Densidad Inicial: 17.8°P (1.071) Densidad Final: 2.9°P (1.012) IBU: 105 ABV: 7.8% Color: 10°L (19.7 EBC) Indicaciones: Mash de Infusión Simple por 30 minutos a 67°C. Llevar a 74°C para Mash Out por 10 minutos. Usar una relación de empaste de 2.93/1. Hervir 90 minutos. Fermentar a 22°C hasta tener 3.1°P (1.012). Enfriar por 24 hs a 17°C, luego trasvasar para dejar atrás la levadura. Agregar el Dry Hop y mantenerlo por 36 hs, luego enfriar a 1°C y esperar 7 días.
RUSSIAN RIVER BLIND PIG IPA Vinnie Cilurzo dice acerca de la innovadora Blind Pig IPA: “La Blind Pig IPA fue cocinada al principio en mi primera cervecería Blind Pig Brewing Co. en Temecula, California, en 1994. Esa versión tenía 92 unidades de amargor y tenía muy poca malta con un carácter a lúpulo muy marcado. En diciembre de 1996, dejé la empresa y mi ex socio continuó con la cervecería por unos años. Después de que la cervecería original cerrara y entando yo en Russian River Brewing Co., pudimos registrar el nombre y empezar a hacer la Blind Pig IPA otra vez. La receta cambió, añadimos un par de variedades nuevas de lúpulo que no existían cuando funcionaba la cervecería de Temecula”
Ingredientes 4.44 kg Malta Pale 2 hileras 184 grs Malta Cristal 40°L 142 grs Maltodextrina 7 grs Lúpulo Columbus en Pellets, 16% a.a. (90 min) 14 grs Lúpulo Chinook en Pellets, 13% a.a. (90 min) 14 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, 7.5% a.a. (30 min) 14 grs Lúpulo Cascade en Pellets, 5.75% a.a. (0 min) 14 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, 7.5% a.a. (0 min) 14 grs Lúpulo Centennial en Pellets, 10.5% a.a. (0 min) 14 grs Lúpulo Simcoe en Pellets, 13% a.a. (0 min) 14 grs Lúpulo Cascade en Pellets, 5.75% a.a. (Dry Hop) 14 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, 7.5% a.a. (Dry Hop) 14 grs Lúpulo Columbus en Pellets, 16% a.a. (Dry Hop) Levadura California Ale, (WLP001 o Wyeast 1056) Agua de Santa Rosa, Ca. con agregado de gypsum.
Densidad Inicial: 14.5°P (1.057) Densidad Final: 3.25°P (1.013) IBU: 62 ABV: 6.1% Indicaciones: Macerar los granos por una hora a 67-68°C. Fermentar a 20°C. Después de la fermentación primaria, hacer el Dry Hop con el blend de lúpulos Columbus, Amarillo y Cascade y mantenerlo por 10 días.
FIRESTONE WALKER UNION JACK IPA Firestone Walker hace una de las mejores IPAs de la costa oeste. El Brewmaster Matt Brynildson trabajó un tiempo con el prestigioso procesador de lúpulo Kalsec, y es un graduado del Siebel Institute que cocinó para Goose Island en Chicago antes de mudarse a California. Él incorporó muchos conocimientos técnicos en las cervezas de Firestone Walker y usa su experiencia para fabricar algunas de las mejores ales lupuladas y blends, como también sus ales añejadas en barriles de madera. Además es el único cervecero en USA que replica el sistema de fermentación Burton Union, utilizando una versión modificada durante la primera fermentación en barriles de roble. Ingredientes 4.88 kg 340 grs 170 grs 170 grs
Malta Pale 2 hileras Malta Munich Maltodextrina Malta Simpson Cristal de 30°/40°L
14 grs Lúpulo Magnum en Pellets, 14% a.a. (60 min) 7 grs Lúpulo Warrior en Pellets, 16% a.a. (60 min) 28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, 6% a.a. (30 min) 28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, 10.5% a.a. (15 min) 28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, 6% a.a. (0 min) 28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, 10.5% a.a. (0 min) 28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, (Primer Dry Hop) 28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, (Primer Dry Hop) 7 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, (Primer Dry Hop) 7 grs Lúpulo Simcoe en Pellets, (Primer Dry Hop) 28 grs Lúpulo Cascade en Pellets, (Segundo Dry Hop) 28 grs Lúpulo Centennial en Pellets, (Segundo Dry Hop) 7 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, (Segundo Dry Hop) 7 grs Lúpulo Simcoe en Pellets, (Segundo Dry Hop) Levadura London Ale. Agua filtrada por ósmosis inversa, tratada con Calcio (Cloruro y/o gypsum) para obtener 100 ppm de Calcio total. Acidificada con ácido fosfórico para llevar el macerado a un PH de 5.4
Densidad Inicial: 16.5°P (1.066) Densidad Final: 3.0°P (1.012) IBU: 75 en la cerveza terminada ABV: 7.5% Indicaciones: Matt acostumbra usar algo de malta Munich en su lista de granos para obtener un carácter de malta inglesa. Al mismo tiempo, aclara el color y aliviana el cuerpo con una pequeña adición (hasta el 5%) de dextrosa, lo que lleva a acentuar el flavor a lúpulo. El macerado de los granos se hace con dos escalones de sacarificación, a 63°C por 45-60 minutos y a 68°C por 20-30 minutos. Después del hervor, se enfría el mosto a 17°C. Inocular con la cepa London Ale u otra levadura suave y frutada. Fermentar a 19°C. A los 6°P (1.025) dejar que la temperatura se eleve hasta los 21°C para la reducción del diacetil (VDK) y para hacer el primer Dry Hop. Trasvasar del primario dejando atrás la levadura y el lúpulo de la cocción, agregar el primer Dry Hop y dejar por 3 días en contacto. Trasvasar, hacer el Dry Hop otra vez con las mismas cantidades y el mismo blend, y dejar 3 días como máximo antes de enfriar a 0°C. Matt es un ferviente defensor del contacto corto de tiempo del Dry Hop. (Matt agrega que la cerveza debe ser trasvasada con una buena purga de CO2 en los bidones, y que es una cuestión a notar que el trasvase entre los dos Dry Hop debe omitir absorber oxígeno).
ODELL IPA Ingredientes 4.65 kg 436 grs 397 grs 56 grs
Malta Pale 2 hileras Malta Caramelo Malta Vienna Malta Honey (de miel)
14 grs Lúpulo Chinook en Pellets, 13% a.a. (90 min) 21 grs Lúpulo Amarillo en Pellets, 7.5% a.a. (60 min) 21 grs “Lúpulo Misterioso” en flor, (Hopback) 21 grs Lúpulo Centennial en flor, 10.5% a.a. (Hopback) 7 grs Lúpulo Columbus en flor, 15% a.a. (Hopback) 14 grs Lúpulo Chinook en Pellets, 13% a.a. (Dry Hop) 14 grs Lúpulo Centennial en Pellets, 10.5% a.a. (Dry Hop) 7 grs Lúpulo Columbus en Pellets, 15% a.a. (Dry Hop)
Densidad Inicial: 16.4°P (1.066) Densidad Final: 3.2°P (1.013) IBU: 60 ABV: 7% Color: 9.5°L (18.1 EBC) Indicaciones: Macerar los granos a 67-68°C por una hora. Usar Hopback si puede, o adicione esos lúpulos al apagar el fuego. Fermentar a 20°C. Después de la fermentación primaria, haga el Dry Hop con el blend de Chinook, Centennial y Columbus en Pellets.
Levadura propia de Odell, de fuerte fermentación superior con atenuación media y media a baja floculación. Agua municipal de Ft. Collins Colorado. Odell agrega gypsum a su agua municipal sin tratar, para imitar el agua de Burton. También agregan MgSO4 y NaCl en cantidades mucho menores.
Traducción: Semilla
