UJI FISIK PADA MAKANAN
Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan. Sedangkan produk pangan adalah hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan. Meskipun kondis kondisiny inyaa jauh berbed berbeda, a, keduan keduanya ya mengal mengalami ami proses proses penuru penurunan nan mutu. mutu. Bahan Bahan pangan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir maupun antara. Karakteristik mutu bahan makanan menurut Kramer dan Twigg (19!"#1 (19!"#1 1. Karak Karakter teris istik tik $isik $isik%t %tam ampa pak k Meliput Meliputii penamp penampilan ilan yaitu yaitu warna, warna, ukuran ukuran,, bentuk bentuk dan &a&at &a&at $isik $isik # kinest kinestika ika yaitu yaitu tekstur, kekentalan kekentalan dan konsistensi, konsistensi, $la'or yaitu sensasi dari kombinasi bau dan &i&ip &i&ip. ). Karak Karakter teris istik tik tersem tersembu buny nyii *aitu nilai gi+i dan keamanan biologis. ilai gi+i sangat menentukan mutu pangan, kare karena na deng dengan an meng menguk ukur ur nila nilaii gi+i gi+i suatu suatu pang pangan an,, kons konsum umen en dapa dapatt meng mengeta etahu huii kandungan kandungan apa saja yang terdapat terdapat dalam pangan tersebut dan berapa jumlah jumlah makanan makanan atau minuman yang harus dikonsumsi untuk memenuhi ke&ukupan gi+i seseorang. Keamanan biologis juga sangat penting dalam menentukan ke&ukupan gi+i seseorang. Berdasarkan jenisnya, si$at dari bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu si$at $isik, kimiawi, dan biologis. Si$at $isik yang memiliki hubungan erat dengan si$at dari bahan pangan antara lain si$at alometrik, tekstur, kekenyalan, koe$isien gesek, dan kondukti'itas panas. Si$at $isik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai in$o in$orm rmasi asi dasar dasar dalam dalam mene menent ntuk ukan an ting tingka katt meto metode de pena penang ngan anan an dan dan atau atau baga bagaim iman anaa mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersi$at otomatis. Si$at $isik makanan mempunyai beberapa ma&am, diantaranya# 1.
Mor$ologi Si$at mor$ologi makanan ini sangat penting meliputi bentuk, ukuran, aspek atau si$at permukaan, susunan, warna. a. Bentuk Bentuk Bentuk makanan makanan didiskripsik didiskripsikan an sebagai sebagai normal normal dan menyimpang menyimpang.. Bentuk Bentuk normal makanan memiliki memiliki susunan susunan atau bentuk bentuk yang sesuai dengan bentuk ideal atau normal gambaran khas komoditas yang bersangkutan. Bentuk menyimpang adalah jauh dari bentuk ideal atau gambaran yang diterima masyarakat banyak. o 1
Bentuk komoditas adat
-ontoh /mbi, kue, roti roti,, biskuit
)
Butiran debu
0agung, beras, kedelai
!
Kristal
ula pasir, garam, asam titrat
2
Tepung, bubuk
Terigu, tapioka, susu bubuk
3
-airan kental
Susu kental manis, margarin
4
-airan en&er
Bir, saribuah, margarin
5
6donan
7odol
9
lembaran
Kertas, plastik, daun tembakau
b. /kuran /kuran dalam si$at $isik ini menyatakan besaran materi atau isi komoditas. /kuran komoditas yang dimaksut seperti berat, 'olume, panjang, lebar, lebar, luas, tebal. Berat • Merupakan salah satu bentuk ukuran. Komoditas ukuran besar sedang# sapi, kerbau, kambing menggunakan satuan kilogram (kg". Komoditas ukuran ke&il # ikan, buah, umbi, telor menggunakan satuan gram% buah, gram% butir. Serta komoditas ukuran terlalu ke&il seperti berat, jagung, kedelai ka&ang hijau menggunakan gram%1888 butir
•
•
•
olume 0arang digunakan untuk menyatakan isi perut perindi'idu. Sering digunakan untuk komoditas bentuk &air (kg%l" tepung dan biji)an (l%kg" :uas Menyatakan besaran permukaan. enting untuk komoditi bentuk lembaran seperti bahan pembungkus dan daun anjang
/ntuk komoditas bentuk lonjong%panjang# ka&ang panjang, mentimun, rotan, kayu, dll.
).
&. ;arna ;arna dalam makanan berperan dalam 7aya tarik Tanda pengenal 6tribut mutu Thermal a. Si$atsi$at termal bahan pangan dapat diketahui hanya dengan mengetahui komposisi, suhu, densitas dan%atau porositas produk. b. Bahan pangan sangat beragam dalam hal komposisi dan karakteristik $isik. &. Misal # komposisi sayuran tergantung pada 'aritas, iklim dll. d. Saat ini produksi dan sistem proses produk pangan sudah lebih seragam dari hari ke hari dan musim ke musim menggunakan data si$at termal yang lebih teliti. e. Si$at termal bahan pangan meliputi # 1" anas jenis )" Kondukti'itas panas Besar nilai kondukti'itas panas dari bahan pangan sudah banyak disajikan lebih rin&i dalam bukubuku pangan. Berdasarkan tabel nilai kondukti'itas panas tersebut dapat ditentukan jenis dari bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan wadah penyimpanan, bahan pengemas yang sesuai, dan lama penyimpanan bahan pangan !" Koe$isien perambatan panas kon'eksi 2"
1. =eologi Si$at makanan yang berkaitan dengan kekentalan, kelengketan, elastisitas dan kekenyalan. a. Tekstur Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. amun dari sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan &ara penanganan dan pengolahan bahan pangan. engujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan menggunakan alat penggunting atau penusuk. >n$ormasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk tersebut.
b. Kekenyalan Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. 7aging sapi lebih kenyal daripadadaging ikan karena memiliki tenunan pengikat lebih banyak dan besar.
engukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan hardness tester atau pnetrometer ). Spektral Si$at spektral yaitu terkait sinar. Si$at spektral se&ara 'isual yaitu kilap, warna, keruh, transparan dan bias. a. Kilap adalah si$at permukaan, dikatakan kilap apabila terkena &ahaya, permukaan akan berkilau. Biasanya si$at kilap di buah adalah untuk menarik konsumen. b. Bening dan keruh Bening# dihasilkan dari sinar yang menembus langsung, tidak ada gangguan selama melewati produk
