Objetivo 1
Aplicar os princípios da nutrição.
Conteúdos 2
Princípios da racionalidade alimentar Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos Hábitos e culturas alimentares Características da gastronomia mediterrânica e portuguesa Tabela dos alimentos portugueses Receitas: quantidades e capitações Modalidades, técnicas e processos de confeção de alimentos Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos Erros alimentares mais comuns Princípios fundamentais da dietética Características das principais dietas desportivas Características das principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus) Características das principais dietas terapêuticas Tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, "fast-food", …) Princípios gerais da alimentação racional e saudável Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos e bebidas Nova Roda dos Alimentos Composição de ementas racionais e saudáveis
Princípios da racionalidade alimentar 3
Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sua sobrevivência. Viver, para o organismo humano, significa crescimento, movimento, pensamento, regeneração, reprodução e manutenção. Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos que o próprio organismo, por mecanismos mais ou menos complexos, decompõe em nutrientes.
A saber… 4
Alimento = Substância existente na natureza que permite satisfazer as necessidades alimentares do indivíduo. Nutriente = Substância existente no alimento que permite satisfazer as necessidades fisiológicas do indivíduo.
A alimentação tem um papel fulcral no nosso quotidiano. 5
É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas células, (e, por consequência, tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se manterem vivas e desempenharem as funções que lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que capturamos do ar pelos pulmões, todo o material exterior de que necessitamos vem através da nutrição.
Os nutrientes 6
Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem a sua constituição e a sua função: os Prótidos (ou Proteínas) os Glúcidos (ou Hidratos de Carbono) os Lípidos (ou Gorduras) as Vitaminas os Minerais as Fibras a Água.
Prótidos ou proteínas 7
Os prótidos constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos.
São os materiais de construção do organismo.
1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.) (1 Kcal=1000cal)
Exemplos de proteínas … 8
Carne, aves, peixe, leite, iogurte, feijão, grão, ervilhas secas, lentilhas, nozes, pão, flocos de cereais
Constituintes dos músculos, do sangue e dos ossos. Essenciais ao crescimento e necessárias à produção de enzimas, algumas hormonas e anticorpos que aumentam a resistência às infeções.
Glúcidos ou hidratos de carbono 9
Os açucares têm como função fornecer energia necessária para a realização das atividades em geral.
São o carburante do organismo.
1 gr de glucídios = 4 quilocalorias
Exemplos de hidratos de carbono 10
Pão, batatas, flocos de cereais, massas, arroz, cevada, aveia, feijão, grão, ervilhas, lentilhas, vegetais, frutos, leite, iogurte, açúcar (e açúcar em alimentos e bebidas)
São a fonte mais importante de energia.
Lípidos ou gorduras 11
Fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da temperatura corporal.
São a reserva do organismo.
1 gr de gordura = 9 quilocalorias.
Exemplos de gorduras 12
Óleos vegetais, margarina, banha, toucinho, maionese, manteiga, natas, queijo, carnes gordas, gema de ovo, nozes, sementes
Fonte de energia muito concentrada. Fornece ácidos gordos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K). Só são necessárias pequenas quantidades na alimentação.
Vitaminas 13
São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo.
Por exemplo: Vitamina A 14
Frutos e vegetais de coloração laranja e verde – cenouras, mangas, espinafres, damascos, brócolos; fígado, rins, manteiga, queijo, leite, ovos, margarina
Necessárias em pequenas quantidades para a saúde e crescimento normais. Conserva a pele com as membranas mucosas fortes e resistentes às infeções. Necessária à visão na penumbra.
Por exemplo: Vitamina C 15
Frutos e vegetais laranja, toranja, limão, tomate, brócolos, morangos, couve, batata
Necessária para o sangue, ossos, dentes e tecidos musculares. Necessária à cicatrização. Ajuda à absorção do ferro.
Por exemplo: Vitamina B1 16
Gérmen de trigo, pão e cereais, carne de porco, fígado, nozes
Ajuda a utilização de hidratos de carbono e ao funcionamento normal do sistema nervoso.
Por exemplo: Vitamina B2 17
Leite, queijo, iogurte, levedura, gérmen de trigo, cereais, Vegetais
Peixe, carne, fígado, aves, levedura, amendoins, feijões, ervilhas, lentilhas, cereais completos
Essencial para a renovação de novos tecidos celulares, pele saudável e olhos. Ajuda à utilização de proteína.. Ajuda à utilização de energia pelo corpo. Promove a saúde da pele, nervos e trato intestinal.
Sais minerais 18
O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos.
Por exemplo: Cálcio 19
Leite, iogurte, queijo, peixe de conserva com espinhas, brócolos
Ajuda a estrutura dos ossos e dentes, dandolhes rigidez e força, e favorece a coagulação sanguínea, importante para a função nervosa e muscular.
Por exemplo: Ferro 20
Espinafres, milho, beringela, beterraba, espargos, nozes
Necessário à formação de hemoglobina, a substância que fornece o oxigénio às células do sangue. Ajuda à utilização de energia e aumenta a resistência à infeção.
Água 21
A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos e na elaboração das secreções digestivas, e não fornece calorias.
É componente essencial de todos os líquidos corporais.
Fibras 22
Indispensáveis para o funcionamento normal de parte do intestino delgado e de todo o intestino grosso, favorecendo a absorção regular da água e dos constituintes dos alimentos e a sua passagem para o sangue.
Tabela portuguesa de alimentos 23
Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos. Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas. A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos que estão expressos na Tabela Portuguesa de Alimentos do Prof. Gonçalves Ferreira.
Tabela portuguesa de alimentos 24
Grupo I – Leite e derivados Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de vitamina B2. Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glúcidos e pobres em cálcio. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas vitaminas do complexo B.
Tabela portuguesa de alimentos 25
Grupo III – Gorduras, óleos Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite mono-insaturada, óleos e margarinas - poli-insaturadas). As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite. São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D.
Tabela portuguesa de alimentos 26
Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados É constituído por alimentos ricos em glúcidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas. Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A). O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glúcidos pelo que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».
Tabela portuguesa de alimentos 27
Grupo V – Produtos hortícolas, frutos Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas. São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem conter caroteno em elevada concentração. A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à venda, independentemente da época do ano.
Tabela portuguesa de alimentos 28
Grupo VI – Bebidas As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes constituintes. É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes últimos anos.
PRINCÍPIOS DE UMA ALIMENTAÇÃO RACIONAL 29
Uma alimentação racional é mais do que uma combinação perfeita de alimentos com o objetivo de reduzir os riscos para a nossa saúde. Ela deve ter em conta não só os padrões mais saudáveis mas também outros padrões mais corretos do ponto de vista «social» e «ambiental».
O que é a roda dos alimentos? 30
É uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.
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A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada já em 1977 para a Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. A evolução dos conhecimentos científicos e as diversas alterações na situação alimentar portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturação.
A RODA DOS ALIMENTOS 32
http://www.dgs.pt/?cn=5518554061236154AAAAAAAA
7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária: Cereais e derivados, tubérculos – 28% Hortícolas – 24% Fruta – 20% Lacticínios – 18% Carnes, pescado e ovos – 5% Leguminosas – 4% Gorduras e óleos – 2%
O que nos ensina a Roda dos Alimentos? 33
De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentação: › completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente; › equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; e › variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.
A Água na Roda dos Alimentos 34
A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.
As 4 leis da alimentação racional 35
Com base na Roda dos Alimentos, distinguem-se quatro leis para uma alimentação racional
Lei da qualidade 36
A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possível, de modo a facilitar ao organismo todas as substâncias nutritivas de que ele necessita. Ou seja, devemos ingerir alimentos de todos os sectores da roda dos alimentos;
Lei da quantidade 37
A dieta (ou regime alimentar) deve fornecer todos as substâncias nutritivas na quantidade adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fisiológico, da atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem défices;
Lei da adequação 38
A alimentação deve estar perfeitamente adaptada à individualidade de cada um de nós. Isto, não só do ponto de vista fisiológico, mas também quando consideramos outros fatores, como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as tradições, etc
Lei da harmonia 39
As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos diferentes nutrientes) que compõem o regime alimentar, devem manter entre si as proporções adequadas a cada indivíduo. Assim, devemos cumprir as proporções indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto, é o acréscimo das necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida.
Hábitos e culturas alimentares 40
Na antropologia, a cultura pode ser entendida como um sistema simbólico, ou seja, um conjunto de mecanismos de controle, planos, receitas, regras e instruções que governam o comportamento humano.
Esses símbolos e significados partilhados entre os membros do sistema cultural, assumindo um caráter público e, portanto, não individual ou privado.
Comer não é apenas uma mera atividade biológica! 41
Os nossos hábitos alimentares fazem parte de um sistema cultural repleto de símbolos, significados e classificações, de modo que nenhum alimento está livre das associações culturais que a sociedade lhes atribui.
Assim, essas associações determinam aquilo que comemos e bebemos, o que é comestível e o que não o é.
As práticas alimentares revelam a cultura em que cada um está inserido 42
Sejam as escolhas modernas ou tradicionais, o comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido que conferimos a nós mesmos e à nossa identidade social.
A comida e o comer são, acima de tudo, fenómenos sociais e culturais e a nutrição, um assunto fisiológico e de saúde.
Hábitos e culturas alimentares 43
Considerando que a cultura alimentar é constituída pelos hábitos alimentares, então, ela não diz respeito apenas àquilo que tem raízes históricas, mas, principalmente, aos nossos hábitos quotidianos, que são compostos pelo que é tradicional e pelo que se constitui como novos hábitos.
O padrão alimentar ocidental 44
Consumo excessivo de calorias Consumo exagerado de gorduras Aumento assustador do consumo de calorias vazias Baixa tendencial do consumo de “farináceos” Consumo irregular e decrescente de hortícolas Aumento acentuado de consumo de carnes vermelhas e uma abandono do pescado e das carnes de criação Uso crescente de corantes e outros aditivos Uso regular e abundante de bebidas alcoólicas Culinária monótona Recurso crescente ao fast-food
Características da gastronomia mediterrânica e portuguesa 45
A antiga palavra grega diaita, da qual deriva dieta, significa estilo de vida equilibrado, e traduz exatamente o que a Dieta Mediterrânea é, muito mais do que um regime nutricional. A dieta Mediterrânea traduz um estilo de vida, e não apenas um padrão alimentar, que combina ingredientes da agricultura local, receitas e formas de cozinhar próprias de cada lugar, refeições partilhadas, celebrações e tradições
Perâmide da Dieta Mediterrânica 46
Características da Dieta Mediterrânica 47
4 a 5 refeições diárias Refeição tranquilizante (momento de socialização) Elevado consumo de pão, cereais e leguminosa Elevado consumo de produtos hortícolas e frutos sazonais Utilização de azeite Consumo reduzido de laticínios Consumo moderado de ovos, pescado e carne de criação Bebidas preferenciais – vinho tinto, chás e infusões Culinária simples e com pouco tempo ao lume Separação nítida entre refeição do dia-a-dia e de festa
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A cozinha portuguesa … 49
A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos.
Culinária portuguesa … 50
A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos.
Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adotados como produtos essenciais.
Tendências gastronómicas modernas 51
VEGETARIANA - 5% da população exclui uma das categorias alimentares tradicionais (carne, peixe, lacticínios ou ovos); 2% dos Portugueses nunca consome carne; 1% dos Portugueses nunca consome peixe; Os mais velhos (55-65 anos) são os que menos consomem carne e lacticínios; 30 000 Portugueses serão mesmo vegetarianos, nunca consumindo carne nem peixe.
O estudo foi realizado pela empresa Nielsen, líder mundial em estudos de mercado, durante o mês de Outubro de 2007. Consistiu na realização de 2000 entrevistas, a indivíduos entre os 15 e 65 anos residentes em Portugal Continental, que são uma amostra que será representativa da população Portuguesa.
Tendências gastronómicas modernas 52
O vegetarianismo é uma opção alimentar que exclui do cardápio todos os tipos de carne (incluindo aves, peixes e outros animais marinhos). Por sua vez, o veganismo, também conhecido como vegetarianismo estrito, para além da carne, exclui todos os alimentos de origem animal, como os lacticínios, os ovos e o mel.
Mais informação: http://www.avp.org.pt/vegetarianismo.html
Tendências gastronómicas modernas 53
Macrobiótica - Embora a alimentação macrobiótica privilegie ingredientes de origem vegetal, ela distingue-se do vegetarianismo, permitindo, por exemplo, a ingestão de peixe, uma a duas vezes por semana. Os alimentos principais da alimentação macrobiótica são os cereais integrais em grão cozinhados.
Pirâmide macrobiótica 54
Tendências gastronómicas modernas 55
Fast-food – “comida rápida” Nas sociedades modernas, em que o tempo gasto nas refeições é muito limitado, este tipo de comida fez muito sucesso e apareceram diversas cadeias que oferecem produtos exatamente iguais em todos os seus restaurantes e a preços reduzidos. Em Portugal foi na década de 90 que se deu a proliferação das cadeias de fast food, um fenómeno associado à construção de inúmeros centros comercias dotados de praças de alimentação.
Tendências gastronómicas modernas 56
Comida Oriental - Sushi - O sushi é um prato basicamente composto por arroz cozido, vinagre e peixe cru. Tem como origem o método de conservação de peixe usado em alguns países asiáticos.
Método utilizado desde há séculos e que consiste na salga de filetes de peixe e o armazenamento dos mesmos entre camadas de arroz cozido.
Quais os erros alimentares mais comuns? 57
Erros alimentares mais comuns 58
Consumo de sal em excesso: Ao abuso no sal está associada à ocorrência de doenças como hipertensão, Acidentes vasculares cerebrais (tromboses, embolias cerebrais), acidentes cardiovasculares (enfartes...). Segundo a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS), cada pessoa deve consumir, por dia, no máximo 5 gramas de sal. Em Portugal este valor multiplica-se por 3.
Erros alimentares mais comuns 59
Elevado consumo de álcool: Os portugueses continuam a ser um dos maiores consumidores mundiais de álcool per capita, o que tem repercussões diretas quer na saúde individual e coletiva, quer na sinistralidade rodoviária e no local de trabalho, no baixo rendimento intelectual, na deterioração das relações interpessoais, etc.
Erros alimentares mais comuns 60
Elevado consumo de gorduras: Principalmente gorduras de má qualidade, gorduras saturadas, hidrogenadas, sobreaquecidas e de múltipla utilização. Do ponto de vista calórico, um grama de gordura tem cerca de nove calorias, contrapondo às quatro calorias conferidas por um grama de hidratos de carbono (pão, arroz, etc.).
Erros alimentares mais comuns 61
Saltar refeições: Estar muitas horas sem comer cria uma maior sensação de fome, que leva a pessoa a fazer posteriormente refeições demasiado pesadas. Aliás, a carência alimentar (manifestada como hipoglicémia - baixa da glicose no sangue) é responsável pela quebra de rendimento intelectual, tanto na escola como no trabalho.
Erros alimentares mais comuns 62
Comer demais: Calcula-se que quase 50% da população nacional tem excesso de peso e, dentro destes, muitos são obesos. A maior parte dos acidentes de trabalho ocorre imediatamente antes ou imediatamente após a hora do almoço. No primeiro caso por carência alimentar, no segundo por excesso alimentar. (Ao comer demais há uma chamada de sangue ao tubo digestivo, diminuindo a oxigenação cerebral, o que induz um aumento da sonolência e dificuldade de concentração e na execução de tarefas.)
Erros alimentares mais comuns 63
Baixo consumo de legumes e produtos hortícolas: É importante recuperar o papel tradicional da sopa, como forma de comer mais legumes e hortaliças. Muitas pessoas só comem alimentos de origem vegetais nas saladas, quando a melhor forma de o fazer é cozidos na sopa, uma vez que são mais facilmente digeridos e conservam todos os nutrientes na água da sopa.
Erros alimentares mais comuns 64
Elevado consumo de açúcar: O açúcar também faz parte de uma dieta saudável, mas não se deve exagerar na quantidade. "Não só porque ingerimos calorias a mais, mas também porque obrigamos o nosso pâncreas a um desgaste enorme", explica Nuno Nunes. Quando o pâncreas é demasiado estimulado, gasta a sua capacidade de produzir insulina, o que, associado à obesidade, contribui ao longo dos anos, para o aparecimento da diabetes.
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Princípios fundamentais da dietética
A Dietética estuda o efeito da alimentação e dos nutrientes no organismo e o modo como os alimentos podem ser utilizados para promover a saúde, prevenir e tratar a doença.
Princípios fundamentais da dietética 66
A dieta adequada a indivíduos saudáveis e a doentes que não necessitam de intervenção dietética, adota a designação de “dieta normal” por ser desenhada segundo as normas e os princípios da alimentação saudável.
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Características das principais dietas terapêuticas
As dietas são caracterizadas como: ”pobres” em nutrientes; “ricas” em nutrientes; “controladas”.
DEFINIÇÃO TEÓRICA DOS TIPOS DE DIETAS 68
Baseada nas características de composição nutricional e de textura das sete dietas e das quatro variantes consideradas, podem considerar-se:
I. Dieta normal
II. Dieta rica em fibras, sem açúcar
III. Dieta pobre em proteínas
IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
V. Dieta adstringente
VI. Dieta pobre fibras
VII. Dieta sem resíduos 1. Sem sal 2 . Triturada 3 . Cremosa 4 . Líquida
I - Dieta normal 69
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável. Admite todos os alimentos e todos os tipos de confeção culinária. Destina-se a todos os utentes que não requerem modificações dietéticas específicas. Sempre que possível é a base das restantes dietas.
II - Dieta rica em fibras, sem açúcar 70
Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os princípios da alimentação saudável. Admite todos os alimentos à exceção do açúcar e produtos açucarados. É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glicídico (hidratos de carbono ou açúcares)
III - Dieta pobre em proteínas 71
Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio. Admite tipos de confeção culinária simples e exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e peixes salgados, vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas, alimentos enlatados e pré-confecionados. Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas.
IV - Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras 72
Dieta completa com restrição lipídica e com seleção de alimentos ricos em fibras. Admite tipos de confeção culinária simples e exclui leguminosas secas e vegetais fermentáveis e/ou ricos em fibras duras. Pode ser adotada como dieta de entrada e destina-se a doentes com capacidade digestiva diminuída.
V - Dieta adstringente
1)
73
Dieta completa com alimentos com capacidade adstringente, sem açúcar e com restrição em fibras. Admite apenas cozidos e grelhados e os seguintes alimentos: tisanas ou água chalada, iogurte, carne branca, peixe, azeite, óleos vegetais, manteiga, pão claro, arroz, massa, batata, cenoura e maçã. Destina-se a doentes com rapidez anómala do trânsito intestinal.
1) Em Biologia, adstringente é o produto que contrai, estreita, reduz, produz constrição, união, ligação; contrai os tecidos, combatendo diversas moléstias inflamatórias da boca, garganta, intestinos, órgãos genitais; provoca contração das mucosas, dos vasos e dos tecidos.
VI - Dieta pobre em fibras 74
Dieta completa com restrição de fibras. Admite tipos de confeção culinária simples e exclui os seguintes alimentos: pão e cereais integrais, leguminosas verdes e secas, legumes e hortaliça, fruta e produtos de salsicharia e charcutaria. Destina-se a doentes cuja patologia requer diminuição da quantidade e volume do conteúdo intestinal.
VII - Dieta sem resíduos 75
Dieta incompleta e desequilibrada, cuja composição se resume a caldos de carne desengordurados, sumos de fruta coados, gelatina, água chalada e tisanas fracas. Destina-se a doentes em preparação do cólon para cirurgia, em pós-operatório imediato do trato gastrointestinal e em situações que exijam uma pausa alimentar controlada
VII – 1. Sem sal 76
Dieta completa, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, com confeção isenta de sal de cozinha, com abolição de produtos alimentares em cuja preparação se utiliza sal de adição, nomeadamente produtos de charcutaria, queijos, cubos de caldo comuns, maionese e molhos comerciais, azeitonas, manteiga com sal, vegetais enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe enlatados, comida pré-confecionada, produtos de padaria com sal.
VII – 2. Triturada 77
Dieta completa, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, tendo como modificação principal a trituração dos vários componentes das refeições. É indicada para doentes com dificuldade moderada de deglutição ou de mastigação (falta de peças dentárias, por exemplo).
VII – 3. Cremosa 78
Dieta completa, modificada na textura, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, cujos alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num creme homogéneo. É destinada a doentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos.
VIII – 4. Líquida 79
Dieta completa, modificada na textura e consistência, com a substituição total ou parcial da carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário. Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a reduzi-los a um líquido fino e perfeitamente homogéneo. É destinada a doentes muito debilitados ou que não possam ingerir alimentos sólidos ou com sonda de alimentação.
Associação de características 80
Todas as dietas podem ser confecionadas com ou sem sal devendo, neste caso, ser mencionado a seguir à designação da dieta (ex.: dieta normal, sem sal). Todas as dietas podem ser confecionadas sem açúcar, substituindo-o, se autorizado, por adoçante e substituindo os produtos açucarados por outros previamente definidos. Nesse caso, esta especificação será também mencionada a seguir à designação da dieta (ex.: dieta pobre em gorduras, controlada em fibras, sem açúcar). A associação de características pode ser múltipla (ex.: dieta rica em fibras, sem açúcar, sem sal, triturada).
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Características das principais dietas desportivas 82
A nutrição desportiva é muito importante e deve ser consideradas como parte da preparação do atleta para o desempenho ideal. Não só antes da competição ou desporto intenso, mas também antes das sessões de treino, bem como o consumo de líquidos e a ingestão correta de nutrientes, todos estes fatores influenciam a performance do atleta.
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Comer de forma racional e equilibrada fornece mais energia e suplementa o organismo com as calorias necessárias para construir músculos fortes e rápidos. Por regra, uma dieta habitual deve ser composta por aproximadamente 65% de Hidratos de carbono (HC), provenientes de frutas, vegetais e cereais; 20% de proteínas (lacticínios, carne, peixe e frutos secos) e apenas 15% de lípidos de vários tipos.
O atleta necessita: 84
De ingerir um número mais elevado de calorias, muito dependente do tipo de desporto praticado – dispêndio energético diário A principal fonte de energia dos atletas são os Hidratos Carbono (HC) ou glícidos; da quantidade ingerida depende a manutenção dos níveis de glicemia, glicogénio muscular e hepático; Deve darse preferência aos glícidos complexos – mais eficazes – arroz, massa, cereais, leguminosas, etc.
O atleta necessita: 85
Maior aporte de líquidos: devidos às elevadas perdas de água é muito importante manter níveis de hidratação adequados De maior quantidade de algumas vitaminas – em especial complexo B que participam no metabolismo dos glícidos, lípidos e proteínas
Nutrição desportiva no dia-a-dia 86
• Pequeno almoço: Cereais, pão, panquecas, torradas, fruta ou sumo fruta, leite magro, iogurtes, ovos, doce, fiambre, mel, etc. • Refeições: SOPA, pão, massas, arroz, batata, VEGETAIS, carne, peixe variados com preferência para carnes magras, queijo, ovos, etc. • Beber água/líquidos durante todo o dia
Hidratos de carbono para o treino e a recuperação 87
As necessidades de hidratos de carbono do atleta estão diretamente ligadas à utilização de energia pelos músculos durante o treino. A intensidade do treino varia todos os dias ao longo dos diversos microciclos e macro ciclos do calendário de treinos periódicos. E isto em diferentes momentos da carreira profissional do atleta. Portanto, a nova mensagem é que, em vez de prosseguir com uma ingestão dietética estática, os desportistas deveriam variar a ingestão de hidratos de carbono em função das exigências específicas de energia dos músculos
Hidratos de carbono para o treino e a recuperação 88
Ingestão de HC durante o exercício 89
Proteína na dieta para atletas 90
A proteína da dieta desempenha um papel importante na resposta ao exercício físico. Os aminoácidos que compõem as proteínas dos alimentos que consumimos são usados como blocos construtores, na produção de tecido novo, incluindo o muscular, e na reparação de tecido lesionado. Também são os componentes das hormonas e das enzimas que regulam o metabolismo, que ajudam o sistema imunológico e outras funções do organismo. A proteína por si só leva um pequeno fornecimento de energia aos músculos que se exercitam.
Proteína na dieta para atletas 91
Vitaminas e Minerais 92
São essenciais para manter uma saúde e funções ótimas do organismo. Estudos dietéticos demonstram que a maior parte dos desportistas podem obter a ingestão recomendada de vitaminas e minerais mediante alimentos quotidianos, como frutas, verduras, cereais, produtos lácteos e carnes magras
… minerais 93
Características das principais dietas religiosas 94
Cashrut - é o termo que se refere às leis alimentares do judaísmo. Os judeus que seguem o kashrut não podem consumir comida não kasher. Produtos Kosher ou alimentos kosher, são todos aqueles que obedecem à lei judaica. Algumas características podem fazer com que os alimentos não obedecem a essa regra, como a mistura de carne e leite, produtos de Israel que não foram pagos de uma forma justa, a utilização de utensílios de cozinha que foram anteriormente utilizados em produtos não Kosher.
KOSHER 95
A carne bovina judaica passa por um processo de retirada do sangue onde as peças (quartos dianteiros) são imergidas em água gelada, retiradas para serem salgadas com sal grosso e, após isso, são imergidas novamente em água gelada para retirar totalmente o excesso de sal.
Entre os alimentos taref ou treif (que não estão de acordo com a lei judaica) podemos citar: carne de porco, camarão, lagosta, todos os frutos do mar, peixes que não possuem escamas, carne com sangue, e qualquer alimento que misture carne com produtos de origem láctea, como manteiga, leite e queijo.
CERTIFICAÇÕES KOSHER 96
Em Portugal:
CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS KOSHER http://www.cilisboa.org /rel_kosher.htm
Dieta Islâmica 97
“São-vos proibidos para a alimentação: a carne putrefacta, o sangue, a carne de porco, os animais consagrados a qualquer outro nome que não seja o de Deus, os animais estrangulados, os animais mortos por espancamento, os vitimados por feras e os que tenham sido imolados aos ídolos”. Versículo 3 do Cap. V do Alcorão O termo HALAL é habitualmente usado nos países não islâmicos para se referir aos alimentos autorizados de acordo com a Xariá, ou lei islâmica.
Dieta Islâmica 98
São proibidos aos muçulmanos os seguintes alimentos (carne): Carne de animais em cujo abate não seja invocado o nome de Deus; Tudo o que tenha sido sacrificado aos ídolos; Todos os animais que morrem sem que tenha sido invocado o nome de Deus: Animais e aves carnívoras; Animais e aves de rapina; Todos os bípedes e os quadrúpedes que aprisionam para devorar com os dentes e todas as aves que apanham com as suas garras (raposas, lobos, hienas, leopardos, leões, tigres, macacos, águias, abutres, etc.). São proibidos aos muçulmanos todo o tipo de bebidas alcoólicas.
Dieta Hindu 99
A religião hinduísta assegura a santidade de todos os animais e ensina que nenhuma vida deve ser destruída de forma violenta. As vacas são consideradas sagradas e o consumo de sua carne é extremamente proibido. A maioria dos hindus segue uma dieta vegetariana.
Dieta Hindu 100
Os costumes hindus alimentares são baseados na crença de que o corpo é composto de fogo, ar, água e terra, e que o alimento que se come pode equilibrar ou desequilibrar esses elementos.
Modalidades, técnicas e processos de confeção de alimentos 101
1. Cozer 2. Fritar 3. Refogar 4. Grelhar 5. Panar 6. Alourar 7. Assar 8. Guisar 9. Estufar 10. Albardar 11. Gratinar 12. Saltear 13. Escalfar 14. Banho Maria 15. Escabeche 16. Amanhar
17. Lardear 18. Engrossar 19. Marinar 20. Macerar 21. Temperar peixes, carnes ou saladas 22. Atar 23. Arrepiar 24. Branquear 25. Refrescar 26. Chamuscar 27. Trinchar 28. Polvilhar uma forma 29. Rechear 30. Sopas 31. Molhos
Receitas: quantidades e capitações 102
A Restauração é uma das áreas de excelência da atuação do Nutricionista, sendo possível assumir diversas funções, nomeadamente ao nível do planeamento, organização, gestão, direção, supervisão e avaliação de unidades de alimentação e nutrição efetuando planos de ementas, planeando a aquisição de géneros alimentícios com base nas Fichas Técnicas (FT), supervisionando o armazenamento, preparação e confeção das refeições até à distribuição aos utentes.
Plano de ementas… 103
O plano de ementas é um conjunto de preparações culinárias que constituem uma refeição e que representa as opções disponíveis para a seleção do consumidor, tendo por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares e necessidades nutricionais dos utentes, qualidade higio-sanitária e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição)
Ficha técnica… 104
Para que haja um equilíbrio nutricional, é necessário um planeamento adequado e controlo das etapas executadas pela UAN, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. A Ficha Técnica (FT) é a padronização de receitas para um determinado estabelecimento, com as características de produção de cada preparação. A FT permite o aperfeiçoamento dos funcionários, padroniza quantidades a servir, facilita encomendas e o controlo dos stocks, o custo da refeição, o valor energético total, os custos e recursos e evita o desperdício de alimentos.
Capitação … per capita = por cabeça 105
O equilíbrio dos nutrientes nas ementas está dependente da quantidade de alimentos oferecidos na refeição planeada, e para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades dos utentes, é importante que se defina o valor per capita (capitação) de cada alimento. A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio das ementas, também orienta na previsão de compras e requisições, na gestão de stocks, no trabalho da equipa de produção, nos cálculos do valor nutricional e nos custos
Capitação… 106
Os consumos per capita são valores de referência ou médios, sendo influenciados por vários fatores como os hábitos alimentares, o sexo, a idade, o estado de saúde e a atividade física dos utentes, a qualidade da matéria-prima utilizada, as condições de armazenamento, a pré-preparação dos alimentos, o tempo de confeção, a porção servida, a qualidade e apresentação das refeições, a frequência dos pratos, o tipo de serviço de alimentação e a padronização das receitas (FT)
Fator de Correção Global (FCG) 107
Para a definição do valor per capita é necessário ter em conta as alterações que o alimento sofre ao longo de toda a cadeia de processamento. Define-se como Fator de Correção Global (FCG) o quociente entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto a servir, sendo definido pela seguinte fórmula:
FCG =
…Fator de Correção Global (FCG) 108
O FCG dos alimentos é influenciado pela qualidade da matériaprima recebida, pelas condições de armazenamento, pelos equipamentos, pelos utensílios utilizados, pela manipulação na pré-preparação dos alimentos e pelas perdas ou ganhos no processo de confeção, sendo portanto imprescindível que cada estabelecimento crie as suas próprias tabelas de FCG. Sendo assim, para definir a quantidade per capita do alimento in natura, deve-se multiplicar a quantidade per capita do alimento pronto a servir pelo FCG. É importante adquirir aproximadamente 10% a mais como reserva, tendo em conta os vários fatores de que podem alterar o FCG descritos anteriormente para evitar a falta de alimentos aquando a distribuição das refeições .
Ficha técnica… 109
Os itens a incluir na FT podem ser variados, tais como a capitação, o fator de correção, a composição em macro e micronutrientes, o rendimento, bem como a descriminação dos ingredientes, o modo de preparação, os equipamentos e utensílios a serem utilizados, as temperaturas adequadas e a sequência exata do modo de preparação.
Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares 110
O rótulo de um produto alimentar pré embalado deve identificar: Denominação de venda, designação do produto pelo seu nome (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.). Data de durabilidade mínima (consumir de preferência antes de ...), indica a data até à qual o produto conserva as propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas. Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem, expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma). Data limite de consumo (consumir até ...) A partir desta data os alimentos podem não estar próprios para consumo. Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento. Nome, firma ou denominação social e morada. Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego. Região de origem . Indicação dos adoçantes (substitutos do açúcar).
Aditivos
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=O J:L:2011:295:0001:0177:PT:PDF
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Os aditivos devem vir indicados no rótulo e são designados por um código. O código é composto pela letra E (de Europa) seguida de três algarismos, idênticos em toda a União Europeia. Os aditivos mais frequentes são: Corantes (E100 a 199) Conservantes (E200 a E299) Antioxidantes (E300 a E399) Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e outros (E400-E499).
Corantes 112
Os corantes servem para dar cor ao alimento. Estes corantes podem ser usados quando houver perda de cor, devido aos processamento tecnológico ou, ainda, para homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado alimento. Os corantes naturais não significam que existam naquele alimento, mas que foram extraídos da natureza. Os corantes podem conferir bom aspeto a alimentos que já não o têm. São enganadores e podem provocar alergias, pelo que são inúteis.
Conservantes e antioxidantes 113
Os conservantes servem para impedir o crescimento de bactérias, bolores e enzimas de putrefação. Os antioxidantes servem para evitar que alimentos com grandes quantidades em gordura fiquem rançosos e que as frutas percam a cor. O E300 é o ácido ascórbico, que é a vitamina C. Os coadjuvantes dos antioxidantes reforçam aacção destes últimos (E270, E325, E472).
Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores 114
Servem para dar consistência ao produto e para manter a sua consistência. São úteis nos produtos light, para substituir os hidratos de carbono ou gordura dos alimentos. Os edulcorantes são químicos que conferem aos alimentos sabor adocicado, i.e. são adoçantes. Estes adoçantes podem ser calóricos ou não calóricos. Estes últimos são 47 aconselháveis para substituir o açúcar em pessoas que têm necessidade de o evitar.
Intensificadores de sabor 115
Os intensificadores de sabor dão sabor a alimentos que já o tinham perdido. Os mais perigosos são os glutamatos, sais de ácido glutâmico. Exemplos de produtos alimentares que contêm glutamatos são as batatas fritas, aperitivos, caldos e sopas instantâneas, congelados pré-cozinhados de carne e de peixe, molhos, embalados, charcutaria e pizzas.
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Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspetos: • Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada; • Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
… Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos 117
• Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções; • Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja terminada; Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.
… Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos 118
O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando sempre o local depois de cada preparação.
… Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos 119
Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas. A manipulação de alimentos crus deve efetuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimento confecionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeção.
