ufcd 3299

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL ENTRE DOURO E VOUGA Curso

Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

– COZINHA FUNCIONAMENTO

UFCD

3299

ORGANIZAÇÃO

E

CARGA HORÁRIA: 50 HORAS

UFCD

3299

Designação

Cozinha – Cozinha – organização organização e funcionamento

1

ACÇÃO FINANCIADA PELO FUNDO SOCIAL EUROPEU E ESTADO PORTUGUÊS


Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Índice Objectivos ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 4 Conteúdos Programáticos ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .................... ...... 4 Organização e funcionamento da cozinha ...................... .................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ........................... ................ .. 6 Tipologia do serviço ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 6 Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares a limentares ............................... ............................................. ............................ ............................ ............................ .................. .... 6 Instalações, equipamentos e utensílios...................................... .................................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... .............7 Indumentária .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 7 Calçado ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 8 Adornos pessoais ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ........................... ................ .. 8 Principais boas práticas de higiene pessoal ................................ .............................................. ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ............. 9 Brigada da Cozinha ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ............. 9 Circuitos ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .............. 12 Organização e articulação com o serviço de restaurante - Terminologia.................................. Terminologia................................................ ............................ ............................ ..................... ....... 12 Tecnologia dos do s equipamentos e utensílios de cozinha ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 17 Características, Funções e Higienização, manutenção e conservação .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. .................. .... 17 Instalações ............................ ........................................... ............................. ........................... ........................... ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 17 Equipamentos ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ................... .... 18 Aprovisionamento dos produtos alimentares ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 26 Mapas de Produção ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 26 Ementas ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .............. 26 Fichas Técnicas............................. Técnicas............................................ ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 27 Tabela de capitações ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... ....... 29 Tabela de Desperdícios ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .................. .... 30 Formulários de encomenda ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. .......................... ........... 31 Formulário de entrega .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... ....... 32 Registo de receção, conferência e verificação de qualidade ...................... ..................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 33 Não conformidades e reclamações ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ........................... .............. 37 UFCD Designação 3299 Cozinha – Cozinha – organização organização e funcionamento

2



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Regras de acondicionamento, armazenamento a rmazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis ................... ................... 37 Controlo de stocks ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ......................... ........... 39 Procedimentos de organização da cozinha ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ........................... ..................... ....... 40 Processo e suporte documental ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ................... .... 40 Planeamento da produção .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .............. 40 Disposição dos meios físicos ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. .......................... ........... 43 Organização do trabalho.......................... trabalho........................................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .................. .... 43 Interface entre serviço .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... ....... 45 Previsão dos meios necessários.................... .................................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .............. 46 Limpeza da secção ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ......................... ........... 46 Normas de higiene e segurança.......................... segurança........................................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. .......................... ...........48 Bibliografia ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .............. 52

UFCD

3299

Designação


3



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Objectivos Identificar a organização e as regras r egras de funcionamento da cozinha. Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares. Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos. Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha. Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.

Conteúdos Programáticos Organização e funcionamento da cozinha Tipologia de serviços Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares Instalações Equipamentos Utensílios Indumentária Brigada de cozinha Circuitos Organização e articulação com o serviço de restaurante Terminologia Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha Características Funções UFCD

3299

Designação


4



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Higienização, manutenção e conservação Aprovisionamento dos produtos alimentares Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitação e de desperdício Formulários de encomenda Formulário de entrega Registo de receção, conferência e verificação de qualidade Não conformidades e reclamações Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis Controlo de stocks Procedimentos de organização da cozinha Processo e suporte documental Planeamento da produção Disposição dos meios físicos Organização do trabalho Interface entre serviços Previsão dos meios necessários Limpeza da secção Normas de higiene e segurança

UFCD

3299

Designação


5


INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL ENTRE DOURO E VOUGA Curso

Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Organização e funcionamento da cozinha Tipologia do serviço A forma como se executa o serviço de mesa difere de estabelecimento para estabelecimento, dependendo da preferência do seu responsável, do tipo de Restaurante bem como da sua categoria. Assim há várias formas de execução do serviço, tais como: SERVIÇO À FRANCESA - Tipo de serviço em que o empregado apresenta a travessa e o cliente serve-se. SERVIÇO À INGLESA DIRECTO - Tipo de serviço em que o empregado apresenta a travessa e serve o cliente. SERVIÇO À INGLESA INDIRECTO – Tipo de serviço em que o empregado apresenta as travessas num carro de apoio e emprata o prato para o cliente. SERVIÇO À RUSSA – Tipo de serviço onde se apresentam peças inteiras para ser trinchadas à frente do cliente. SERVIÇO À AMERICANA - É a forma de servir mais simples e mais rápida, pois os pratos já vêm empratados da cozinha.

Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares Requisitos das Instalações: Os Estabelecimentos de Restauração devem preencher os requisitos mínimos das instalações, do equipamento e do serviço fixados na tabela que constitui o anexo I do Decreto —Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança). Quanto às infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a sistemas de escoamento adequados, nomeadamente através da rede pública. Assim como devem dispor de reservatórios de água próprios e com capacidade suficiente para satisfazer às necessidades correntes dos seus serviços, se não existir rede pública de água, com origem devidamente controlada. Quanto ao sistema e equipamento de climatização, os restaurantes devem possuir aquecimento e ventilação, em número suficiente e com comando regulável, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente. Nos restaurantes as zonas de serviço devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagação de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependências. As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeições, balcão, bengaleiro, instalações sanitárias com separação por sexos, água corrente fria, retretes e lavatórios com espelho. UFCD

3299

Designação

Cozinha – organização e funcionamento

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

As zonas de serviço gerais são: cozinha, zona de fabrico e copa, instalações frigoríficas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de serviço do pessoal são os vestiários, e instalações sanitárias sempre que possível com separação por sexos.

As cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espaço integrado desde que o tipo de equipamentos utilizados e a solução adoptada o permitam. Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável.

Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem possuir lambrim de material resistente, liso e lavável, e a sua ligação com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada. O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de serviço de comunicação com as salas de refeições e demais zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.

As instalações frigoríficas devem estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor.

Instalações, equipamentos e utensílios Actualmente, e fruto do avançado desenvolvimento em termos de equipamentos, a cozinha transformou-se numa das divisões mais complexas de qualquer estabelecimento, seja este de hotelaria, restauração ou pastelaria. A experiência demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funções que se desenrolam numa cozinha, devemos definir e standardizar todos os elementos, com o fim de proporcionar, não só, uma maior e melhor informação sobre as funções que desempenhem e como o espaço é aproveitado, bem como permitir programar, desenvolver e analisar o conteúdo de cada posto de trabalho, e o âmbito de controlo sobre os mesmos.

Indumentária A roupa e outro material que se use fora do local de laboração deve ser deixada no vestiário, esta deve ser mantida sempre devidamente limpa e deve ser guardada em cacifos individuais. No local de laboração, todo o pessoal deve ser usar fardamento adequado, fornecido pelo estabelecimento, que deve ser mantido limpo, e mudado sempre que se apresente sujo, mesmo que isso aconteça durante o turno de trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer às seguintes regras: 

Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;



Ser de uso exclusivo no local de laboração;

UFCD

3299

Designação


7



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador



Ser constituído por touca/barrete, calças, calçado apropriado e eventualmente avental.

O fardamento pode ainda incluir, se for considerado necessário, camisa, camisola ou túnica. Se for necessário usar meias, estas deverão ser brancas e de algodão. Para se vestir o fardamento, deve-se, colocar primeiro a touca, (vestir a camisa e camisola, caso necessário) vestir a bata e calças e só depois o calçado, lavando-se as mãos de seguida. A touca/barrete deve ser usada de modo a cobrir todo o cabelo, não deixando pontas de fora. Para segurar a touca não se devem usar ganchos ou molas. Esta deve ser presa com a ajuda do elástico que deve fazer parte da sua estrutura. O uso de touca ou barrete é justificado pelo perigo de queda de cabelos, bem como pelos microrganismos que podem cair junto com o cabelo e partículas de caspa. Os cabelos devem apresentar-se la vados e penteados. Embora não seja aconselhável que os trabalhadores do sexo masculino usem barba e/ou bigode, caso usem, o fardamento deve incluir protecção adequada para barba e bigode.

Calçado O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, ser de cor clara, antiderrapante, confortável, fechado e com protecção contra queda de objectos se necessário. Deve existir uma barreira a separar a área em que o trabalhador descalça o calçado que traz do exterior e a área em que usa o calçado de laboração. Esta barreira pode ser uma simples elevação onde o trabalhador se senta para se descalçar, roda o corpo para passar os pés para o outro lado, onde calça o calçado de trabalho. Deste modo, o calçado de trabalho nunca se encontrará na área do calçado que o trabalhador traz de casa e vice-versa. Idealmente, antes do local de laboração, deve existir um ponto de desinfecção do calçado, em que o agente desinfectante deve ser mudado regularmente.

Adornos pessoais Não deve ser permitida a utilização de qualquer tipo de adornos (jóias, relógios, pulseiras, brincos, piercings, etc.), dado o risco de poderem soltar-se e contaminar os alimentos. Pode ser permitido o uso de aliança se esta for lisa e não constituir perigo para o trabalhador, como por exemplo, ficar presa em alguma máquina ou utensílio ou para segurança dos alimentos. No caso de se usar aliança, esta deve ser lavada cada vez que se lavem as mãos, pois constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando condições para o desenvolvimento de microrganismos.

UFCD

3299

Designação


8



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Principais boas práticas de higiene pessoal 

Mantenha uma higiene pessoal cuidado ao nível do corpo, da roupa. Do fardamento e do calçado.



Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de laboração no vestiário.



Utilize o uniforme exclusivamente nas instalações. Procure mantê-lo limpo. Sempre que necessário proceda à sua

substituição. 

Utilize o calçado próprio (de cor clara, antiderrapante, confortável, fechado) exclusivamente no local de laboração.



Cubra o cabelo completamente, utilizando toucas ou barretes, não deixando pontas de fora.



Mantenha as unhas curtas, limpas e sem verniz. Não utilize unhas postiças.



Não utilize adornos pessoais (jóias, relógios, pulseiras, brincos, piercings).



Evite o uso de perfumes e maquilhagem.



Lave adequadamente as mãos (de acordo com a prática estabelecida), com a frequência necessária.



Não coma, não beba, não masque pastilha elástica, não fume nas áreas de recepção, preparação, confecção ou serviço

de alimentos. 

Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, se possível com um toalhete. Lave as mãos de seguida.



Caso realize tarefas que exigem um nível superior de higiene (por exemplo, o manuseamento de alimentos de alto risco),

utilize máscaras naso-bocais.

Brigada da Cozinha As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas dependendo da capacidade da unidade ou da necessidade do serviço. Tem obrigatoriamente é de ser muito funcional e adaptável, dado a grande rotatividade de pessoal existente no sector.

Chefe de Cozinha Para estas funções pode-se admitir um Cozinheiro de !ª, embora já exista mesmo a categoria profissional de Chefe de Cozinha. As suas principais funções são:



Organização, supervisão, e controlo das várias secções da Cozinha



Elaboração de horários e escalonamento de serviços



Elaboração de Ementas, com a colaboração do Chefe de Mesa e do Ecónomo, para o normal funcionamento do Restaurante e para serviços especiais

UFCD

3299

Designação


9



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador



Elaboração de mapas de despesas e cálculos de custos



Na hora das refeições deverá ser o Chefe de Cozinha quem se encarrega do serviço da roda.

Subchefe de Cozinha

Este posto só existe, na realidade, em Hotéis de grande capacidade. Ele tem como funções: 

Substituir o Chefe de Cozinha, durante as suas ausência



Vigiar o funcionamento das subsecções



Auxiliar os departamentos mais sobrecarregados



Assistir à Roda



Formar jovens profissionais

Sausier Substitui o Chefe de Cozinha quando não existe Subchefe e prepara:



Bases de molhos



Carnes, aves e caça, salvo as fritas ou grelhadas



Hors d’oeuvre quentes

Garde-manger



Mantém o stock de mercadorias deterioráveis, consoante as necessidades do sector



Supervisiona a preparação de peixes e carnes



Confecciona os pratos frios, molhos frios e hors d’oeuvre frios



Confecciona e decora o buffet frio.

Entremétier



Confecciona sopas, cremes e consommés (quando não existe potager)



Prepara legumes e batatas, excepto fritos



UFCD

Prepara ovos e massas italianas Designação 3299 Cozinha – organização e funcionamento

10



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador



Prepara dietas (quando não existe dietista)

Rôtisseur



Prepara aves e caça



Confecciona grelhados e fritos



Prepara e confecciona as batatas a serem frita.

Poissonier



Confecciona todos os peixes, excepto os fritos e grelhados



Confecciona os molhos de peixe e o fumet

Família



Confecciona as refeições do pessoal, mediante indicações do Chefe de Cozinha

Tournant



Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou impedimentos

Pasteleiro



Confecciona a pastelaria, gelados, etc



Confecciona pastelaria especial (bolos de aniversário, casamento, etc)



Confecciona as massas para cozinha

Guarda



UFCD

Faz o horário morto da Cozinha e tem por missão atender qualquer pedido que surja neste período 3299

Designação


11



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Circuitos Os circuitos percorridos pelos cozinheiros devem ser estipulados por cada organização, pois estes dependem das instalações onde se desenvolve o processo de trabalho.

Organização e articulação com o serviço de restaurante - Terminologia Vocabulário gastronómico A abafar - cozinhar sem água, apenas com o líquido que o próprio alimento solta, usando apenas um pouco de gordura (óleo ou manteiga) acidificar - juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue acidular - v. Acidificar açúcar de confeiteiro ou pasteleiro - é o açúcar refinado pulverizado e misturado com amido de arroz ou de milho, para evitar que fique empedrado açúcar queimado - açúcar comum, aquecido ao calor do lume, numa panela, até que forme uma calda escura aferventar submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume. agar agar - gelatina de algas marinhas, utilizada na culinária em geral. É insolúvel em água fria e a dissolução em água quente é rápida. Esta gelatina não precisa de ir ao frigorífico para solidificar. água de rosas - essência de pétalas de rosa, utilizada para aromatizar bolos e pães. Pode ser encontrada em farmácias e drogarias. aipim mandioca. Em alguns lugares do Brasil também se chama macaxeira. albardar envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar albragar envolver um alimento em polme para depois fritar. al dente - expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. A massa está cozida, mas não mole almôndega pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos. alourar - aquecer em recipiente quente, numa pequena quantidade de gordura, seguido de fervura lenta com uma pequena quantidade de líquido em recipiente coberto, de modo a obter uma tonalidade dourada e conferir sabor ao alimento. amanhar - preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida. amassar - misturar com as mãos a massa, até que todos os ingredientes fiquem distribuídos num conjunto homogéneo. aparar - dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos excedentários - pele, nervos, gorduras, crostas, etc. apurar - cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência areado - que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. aromatizar adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento. arrepiar - esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar. aspic - preparação fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.

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3299

Designação


12



Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

assar o mesmo que cozer, só que referente a carnes e peixes no forno. atar - prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxílio de um fio au meunière - alimentos passados por farinha e posteriormente fritos. B bacon nome geralmente usado para designar o toucinho fumado do peito do porco banho-maria - cozedura suave e indirecta dos alimentos, num recipiente dentro de outro com água a ferver. Existem utensílios próprios para o efeito. barrar - aplicação de uma cobertura; o mesmo que untar. bater - misturar uniformemente uma preparação, com o auxílio de uma batedeira eléctrica ou manualmente com uma colher de pau bechamel - também conhecido como molho branco. besuntar - consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido. branquear - mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

C cachão - forte ebulição. calda xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho. caldo - líquido de base límpido, preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em água, e que serve de base a sopas ou molhos. caramelizar - aquecer açúcar ou preparado à base de açúcar até que este adquira uma cor acastanhada e sabor a caramelo. caramelo - açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação. carré - peça inteira que inclui lombo de porco com osso e que inclui as costeletas castelo - diz-se das claras de tal modo batidas que adquiriram uma consistência forte. No Brasil diz-se claras em neve. chalotas ou échalotes - cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas f rancesas, com um sabor mais delicado que o da cebola normal. chamuscar passar uma ave por uma chama para tostar ligeiramente a pele. chantilly - natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher de açúcar para 1 dl de natas. churrasco - assar lentamente vários tipos de carne nas brasas, para depois acompanhar com molhos ou outras guarnições. clarificar - tornar uma preparação límpida, libertando-a dos resíduos e elementos sólidos indesejáveis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes. coar - passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas. cobertura - revestimento com preparados mais ou menos diversos (açúcar em pó, canela, chocolate, creme). Quando se trata de uma camada fina de calda de açúcar, diz-se glacé .cocotte - pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos. condimento substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos. congelar - arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar. consommé - sopa límpida (sem pedaços sólidos) feita a partir de vegetais e/ou carne, temperada, coada e clarificada. corar dourar um alimento, cozinhando-o em gordura na frigideira ou no forno. cozer - cozinhar com calor indirecto seco, normalmente no forno; quando aplicado a carnes diz-se assar. cremor tártaro - resíduo ácido do vinho, usado como levedura e muito utilizado antes da vulgarização do fermento de padeiro. cristalizar - conservar ou preservar por meio de cozedura com açúcar; cobrir com açúcar, extraindo o líquido. UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

D decantar - transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente. demolhar - introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal. dendê nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira derreter amolecer até tornar líquido, aquecendo lentamente. descascar retirar a pele aos legumes e frutas com ajuda de uma faca afiada. descongelar - submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais. descaroçar - retirar o centro (parte dura e com sementes) de maçãs, pêras ou ananás, na maioria das vezes com o auxilio de uma ferramenta especial. desengordurar retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. deslaçado - diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida (exemplo molhos). destemperar - diminuir a temperatura ou a concentração de um preparado pela adição de um líquido. dissolver - absorção de um sólido num líquido. dobrada - estômago da vaca ou vitela. dourar - pincelar bolos, aves ou massas com gema de ovo desfeita E embeber ou empapar - impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas) emulsão a mistura de dois líquidos normalmente não solúveis um no outro. emulsionar - misturar profundamente dois líquidos. encalar - cozer ou ferver até ficar parcialmente tenro, sendo a cozedura normalmente finalizada por outro método (o alimento é depois assado, gratinado, estufado, frito, etc.) engrossar - é deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. ensopar fazer com que um alimento absorva um líquido. entremeado - diz-se do toucinho com veios de carne. escabeche - conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro. escaldar - mergulhar ou regar um alimento com água a ferver e seguidamente em água fria. escalope - fatia de carne pequena, fina e sem osso. escorrer - separar o líquido dos alimentos sólidos, normalmente depois destes cozerem em água. escalfar cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. escumar - retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver. essência - substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza em pequenas quantidades para aromatizar um preparado. estender - abrir uma porção de massa com um rolo estrelar - fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema semi-crua. estrugir - cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco até ao castanho. O mesmo que refogar. estufar - cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sumos libertados pelo o próprio alimento, num recipiente coberto. extracto - preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, tomate, café ou baunilha. F farinha d'água - farinha de mandioca. farinha de rosca - farinha obtida a partir de pão torrado. Termo brasileiro que designa pão ralado.

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

farofa farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte da cozinha brasileira. farófia - doce tipicamente português feito a partir de claras de ovos batidas, cozidas em leite e regadas com um doce feito com gemas. fécula - substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata. A fécula tem sempre de ser diluída num líquido. fermento biológico, fermento de pão ou fermento em tabletes - tipo de fermento sólido, meio húmido que é usado para o crescimento de massas. fermentação - transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objectivo de fazê-la crescer e c onferirlhe uma textura leve. ferver - acção de levar qualquer líquido ao ponto de ebulição. filete - fatia fina retirada de certos peixes. flambear - técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) numa concha de metal de cabo longo, aquecê-la directamente no lume e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. foie gras - fígado de ganso ou de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Também têm este nome as pastas de fígado de aves em geral e de porco. frango capão - ave que foi castrada para engordar mais. fricassé - guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa. fritar - cozinhar em gordura muito quente. fritura (grande) - banho de gordura a uma temperatura elevada, normalmente em óleo ou azeite. fruta cristalizada - fruto cujo o sumo foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta para a usar posteriormente na doçaria. fumar - modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmão e outros) fumet - é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de ág ua. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne. fundo ou base - termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre bastante concentradas. G glacear - tornar glacé; espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho. gratinar - alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado ou com pão ralado. grelhar - significa cozinhar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha, lentamente guisar - cozer sem tampa, num tacho, retirando a gordura à medida que esta se acumula. guarnecer - utilizar preparações secundárias que complementam ou finalizam um prato; acto de juntar o acompanhamento a um prato. H I incorporar - juntar um elemento ao outro com extrema delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogénea mas sem perder as características dos elemento. Por exemplo, ao fazer um bolo, em vez de misturar as claras em castelo na massa, estas são incorporadas, pelo que a massa fica fofa. infusão - líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó. J juliana - forma de cortar os legumes em tiras pequenas e finas. K kebab - nome que se dá às espetadas no Médio Oriente. UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

L lardear - uma das técnicas utilizadas para rechear carne assada. Consiste em introduzir numa peça de carne magra tiras de toucinho ou presunto gordo para que a carne não resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em vários sítios, com uma faca de cozinha pontiaguda ou com uma ferramenta própria e introduz-se um pedaço do recheio (toucinho, cebola, ervas) em cada buraco. lascar - cortar em pedaços (fatias) finos e irregulares. levedura - o mesmo que fermento. ligar - juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e textura cremosa. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas etc. em lume brando - deixar cozinhar lentamente, perto do ponto de fervura. M macedónia mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. macerar - introduzir um alimento num líquido, por um determinado período, a fim de o tornar mais saboroso e tenro. maisena amido refinado de milho, usado para espessar pudins e molhos. marinar - imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. marinada - líquido acidulado aromático, utilizado para ensopar alimentos de modo a que estes absorvam o aroma do líquido. merengue claras batidas em castelo muito firme misturadas com açúcar. miúdos - vísceras de animais. N na pedra - diz-se da carne (por exemplo) grelhada a carne e servida numa tábua de pedra própria para o efeito. O obreia - folha de massa muito fina utilizada na preparação de doces (confeitaria). O mesmo que pão ázimo e hóstia. P panar envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar. panela de pressão - É uma panela fechada hermeticamente, que contém uma válvula que regula a pressão interior, deixando sair o vapor necessário. É um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos papelotes (em) - maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, para que o alimento não se queime e fique suculento. pasteurizar - modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente. pegar é deixar um preparado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. pelar - retirar a pele; emergir rapidamente em água a ferver para tirar mais facilmente a pele (amêndoas, tomates) peneirar passar ingredientes (sólidos ou pós) por uma peneira ou passador de rede. picar - cortar ou moer muito fininho. pincelar - passar, com um pincel apropriado, manteiga ou gema na superfície de massas (pães, tortas, empadas, etc.) com o intuito de deixá-las douradas depois de as levar ao lume. pitada - quantidade de um pó ou especiaria/condimento que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador. polvilhar - salpicar por cima com açúcar, farinha, pão ralado ou quaisquer outros ingredientes em pó ou ralados polvilhar uma forma - depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Q queimado - diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo. R ralar - obter partículas muito pequenas de determinado ingrediente, esfregando-o contra uma ferramenta rugosa própria para o efeito - o ralador rechear - é introduzir em aves, carnes ou pastéis qualquer elemento (picados, recheios, etc.) reduzir - diminuir a quantidade de um molho ou líquido pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente descoberto. refogado - o mesmo que estrugido. refrescar - passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz -se também do acto de regar com vinho um assado no forno. S salga - forma de conservação de um alimento por meio do sal. salmoura - solução de sal e água utilizada para conservar carnes, legumes, etc., que pode ou não levar outros conservantes. saltear corar rapidamente um alimento em gordura, mexendo-o para que pegue. sovar - bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas. suar - fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o sumo pela acção do calor. sultanas - passas obtidas a partir de uvas sem grainhas. T tempero ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor. tomatada - refogado a que se junta muito tomate. torrar - dourar um alimento através da acção do calor directo, que por sua vez escurece o alimento. trabalhar - bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina. trinchar - cortar em porções (simétricas e sem desperdícios) a carne que vai à mesa. U untar - espalhar uma camada fina de gordura sobre um alimento, forma ou superfície. V vinha-d'alhos - espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta, usada para deixar de molho aves, peixes e carnes vol-au-vent - caixa de massa folhada com forma arredondada que se destina a ser recheada. X xarope - solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada. Z zeste - termo francês para raspa da parte exterior, colorida e brilhante da pele de um citrino.

Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha Características, Funções e Higienização, manutenção e conservação Instalações

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Qualquer actividade numa cozinha requer instalações básicas, que garantam segurança e higiene, e a possibilidade de organizar as tarefas evitando que, a determinado momento, estas sejam influenciadas negativamente, causando o logro profissional. Deve se ter em conta: instalações eléctricas, de água, solos, e instalações para prevenção de acidentes.

Equipamentos A importância do equipamento de cozinha, para além da questão de custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho produtivo, em quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e na influência que pode exercer no desenvolvimento profissional e empresarial de um estabelecimento. Generalizando, os equipamentos necessários são: forno a gás ou eléctrico, batedeira, sorveteira, moinhos, laminadora, balança, mesa com tampo de pedra, mármore, mesa de trabalho e balcão frigorífico.

Outras facas de utilização mais específica podem pertencer ao estabelecimento, caso do cutelo e do fusil, entre outros. As lâminas podem ser curtas, longas, espessas, flexíveis ou rígidas, sendo sempre adaptadas a um determinado tipo de operação.

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Um conjunto de pequenos utensílios faz normalmente parte do estojo ou mala do cozinheiro. São eles:

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do serviço, a Cozinha deverá situar-se, sempre, no mesmo piso do Restaurante. Assim, não é aconselhável a distribuição de instalações de Cozinha por diferentes pisos.

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Aprovisionamento dos produtos alimentares Mapas de Produção A produção é a transformação das matérias-primas em produtos prontos para o consumo, podendo ser feita em diferentes locais e em diferentes momentos da operação. De forma geral, o principal ponto de produção é a cozinha. A documentação de controlo do processo de produção é co mposta pelas seguintes ferramentas: • Ficha técnica; • Tickets ou pedidos; • Mapa de produção – documento onde ficam evidenciados os pratos produzidos em determinado turno. Pode ser elaborado por subsecção / família (peixes, carnes, saladas, sopas, etc) ou pelo chefe englobando todas as iguarias preparadas pela cozinha. O mapa de produção pode, posteriormente, ser comparado com os mapas de vendas.

Ementas A Ementa é uma composição de pratos servidos sucessivamente na refeição. Esta pode ser simples ou rica. Num estabelecimento de restauração e bebidas deve evitar-se nomes fantasiados na ementa. O cliente gosta de perceber o que está a ler, saber o que significa. Se isto não acontecer vai ser obrigado a chamar o empregado de mesa, o que, apesar de estimular o contacto pessoal, pode prejudicar o bom funcionamento do serviço. É importante que o cliente seja informado de forma clara sobre aquilo que o estabelecimento tem para lhe oferecer. UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

A Carta oferece ao cliente uma série de pratos que, em geral, não figuram na ementa. A sua confecção nunca deve ultrapassar os 20 minutos. Se o cliente pede alguma especialidade deverá ser informado do tempo de confecção. A elaboração de ementas ou o seu plano exige muita experiência teórica e prática. Para compor correctamente uma ementa ou carta é preciso respeitar os seguintes pontos: - Evitar uma repetição das iguarias - Oferecer variedade e diversidade das iguarias - Ter em conta as estações do ano - Adaptar-se à clientela e à sua nacionalidade - Não abusar das quantidades dos molhos e guarnições - Ter em conta os métodos da alimentação - Adaptar-se às possibilidades de trabalho (pessoas, instalações e material) - Definir o nome exacto das iguarias - Ter um ficheiro de ementas ou receitas - Efectuar o cálculo exacto do custo das ementas - Planear as ementas para um determinado período. Alguns restaurantes têm uma carta de pratos restritos, tais como regionais ou criações pessoais.

Fichas Técnicas O melhor documento para evidenciar o custo e a receita de um prato é a ficha técnica. Ficha técnica – um dos mais importantes documentos desta secção. Regista todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das mercadorias utilizadas, suas quantidades e valor total de produção.

É dividida basicamente em duas partes: • A primeira, mais sob o ponto de vista da gestão, que ident ifica todos os custos unitários das mercadorias, custo do prato e, eventualmente, a margem de contribuição e r espectivo preço de venda; • A segunda parte, operacional, identifica todos os ingredientes, a descrição das fa ses de produção do prato e apresenta uma foto do prato.

A ficha técnica tem como funções básicas: UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador



Registar quantidades de mercadorias nas preparações;



Padronizar quantidades, montagem e apresentação dos pratos;



Identificar custos de produção;



Registar processos de produção;



Manter histórico das preparações;



Permitir a comparação das informações de consumo;



Facilitar as projecções de compras e especificações de mercadorias;



Controlar os volumes de requisições;



Comparar a informações de consumos com as informações de venda.

Designação do Prato

Gelado de natas com frutos silvestres Número de Doses 2 Ingredientes

Qtd

Pr. Unit.

Total

Natas Claras Açúcar Frutos silvestres

200 ml 4 Unid. 100 gr Qb

1,59 0,53 1,07 0

1,59 € 2,12 € 0,11 € 0

Água Pau de canela

50 cl Qb

0,72 0

0,72 € 0

Preparação

Sub – Total

Gelado:

UFCD

3299

10%

Outros Consumos

Bata as natas com 1 colher de açúcar até obter chantilly. Bata as 4 claras em castelo bem firmes e adicione as retantes 3 colheres de açúcar, aos poucos e sem parar de bater.

Designação

4,54 €

Total

0,45 € 4,99 €


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Misture os iogurtes com as claras e natas, deite o preparado num recipiente e leve ao congelador até solidificar . 2 a 3 horas antes de servir, retire-o para o frigorífico. Calda: Leve ao lume a água com o açúcar e o pau de canela. Mantenha em lume brando, mexendo sempre. Quando levantar fervura, adicione os frutos silvestres e mexa sempre até obter uma calda um pouco espessa. Na hora de servir disponha a calda sobre o gelado.

Custo Total por Dose

2,50 € Ratio de Food Cost

40,92%

Preço de Venda Liquido

6,10 €

Margem de Cont. Unit.

3,60 €

IVA – 23 %

1,40 €

Preço de venda ao público

7,50 €

Tabela de capitações As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das mercadorias a adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas. Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva dos produtos.

Capitações À carta

Alimentos Sopas 1L de sopa 1L de consommé Ovos Ovos mexidos Omeleta Ovos estrelados Molhos Holandês Demi-glace Tomate Maionese Peixes (peso bruto) Linguado Pescada Salmão Truta Robalo Carnes – Vaca (limpa) Bife Entrecôte UFCD

3299

Designação

4 a 5 pratos 5 a 6 chávenas 3 a 4 unidades 3 unidades 3 unidades 1 dl 1/2 dl 1 dl 1 dl 220 a 300 gr 250 a 330 gr 180 a 250 gr 250 a 380 gr 200 a 250 gr 120 a 180 gr 150 a 200 gr


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Tornedós Carnes - Vitela (limpa) Escalopes Assada Costeletas Carnes – Porco Costeletas Assado Cabrito Criação (peso bruto) Frango Pato Peru Massas Arroz Batata natural Legumes frescos Feijão verde Couve-flor Ervilhas Cenouras Tomate (salada) Alface Legumes congelados Feijão verde Ervilhas Cenouras Espinafres

120 a 180 gr 120 a 170 gr 150 a 200 gr 150 a 220 gr 150 a 200 gr 180 a 220 gr 350 a 450 gr 300 a 400 gr 350 a 450 gr 300 a 350 gr 100 a 150 gr 80 a 120 gr 200 a 250 gr 130 a 200 gr 180 a 230 gr 120 a 180 gr 150 a 200 gr 200 a 250 gr 120 a 150 gr 120 a 140 gr 100 a 120 gr 120 a 150 gr 100 a 120 gr

Tabela de Desperdícios Em primeiro lugar é importante avaliar e analisar os desperdícios e perdas resultantes da preparação e corte dos produtos que representam um custo elevado. Assim, em relação a estes artigos (principalmente carnes e peixes), deve ser feita uma valorização que corresponda ao peso líquido que representam, ou seja, à parte do produto que efectivamente se destina a ser confeccionada. Uma peça mais barata não significa poupança, pois o desperdício pode ser superior. É importante todos estarem sensibilizados para esta situação. Há, no entanto, formas de recuperar valor, utilizando as diferentes partes das peças que não servem para determinados pratos mais cuidados ou elaborados em molhos, consommés ou mesmo pratos diferentes. Para se obter uma maior eficiência na gestão e controlo dos desperdícios é importante a elaboração de uma tabela, que deve ser actualizada conforme a prática e a informação dos responsáveis.

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Formulários de encomenda As actividades dos armazéns devem ser cuidadosamente controladas e isso pode ser co nseguido por uma série de documentos que registam cada transacção para a recepção e distribuição das mercadorias. É necessário um documento para autorizar cada movimento de mercadorias, em stock ou não, e a partir daí são encomendadas por meio de processos de conversão em refeições e bebidas que são , posteriormente, vendidas.

1. O exemplo da Nota de Encomenda (NE) que se segue fornece os pormenores básicos que devem constar neste documento. Neste já podem estar impressos os produtos a encomendar. Neste caso haverá uma NE específica para cada fornecedor.

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Formulário de entrega É a fase em que o vendedor procede ao envio da mercadoria, dando deste modo execução à encomenda feita p elo comprador.

O envio da encomenda por parte do vendedor e a execução da encomenda por parte do comprador.

Quanto às condições, a entrega, podendo ou não implicar o débito de despesas de transportes, poderá ser acordada: 

Nas instalações do cliente – Assegurando o fornecedor as despesas de transporte;



Nas instalações do cliente – Assegurando o cliente as despesas de transporte;



Nas instalações do fornecedor – Tratando o cliente de ir levantar a mercadoria;



Num ponto cominado – Tratando o cliente de ir levantar a mercadoria.

Documentos 

Guia de remessa:



A guia de remessa constitui o documento de entrega dos bens a fornecer. Isto não significa que o Documento de Entrega não se possa apresentar sob outra forma; por exemplo, o fornecedor ao entregar os bens pode solicitar que a recepção dos mesmos lhe seja confirmada na Nota de encomenda.



UFCD

As guias de remessa devem conter, pelo menos, os seguintes elementos: 3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

o

• Nome, firma ou denominação social, sede ou domicílio e número de identificação fiscal do remetente;

o

• Nome, firma ou denominação social, sede ou domicílio e número de identificação fiscal do destinatário ou adquirente;

o

• Número e data da guia;

o

• Especificação dos bens, com a indicação das quantidades;

o

• Locais de carga e descarga e data e hora de início do transporte, quando forem utilizadas como documento de transporte.



As guias de remessa serão substituídas por guias ou notas de devolução, quando se trate de devoluções de mercadorias anteriormente transaccionadas entre as mesmas pessoas.





A emissão das guias ou notas de devolução processar-se-á, o mais tardar, no 5.º dia útil seguinte à data da devolução.

Registo de receção, conferência e verificação de qualidade A recepção das matérias-primas e produtos alimentares é a primeira etapa de todo o processo de preparação/confecção de uma refeição, assim esta etapa tem grande importância, em virtude de ser a pri meira oportunidade para rejeitar e consequentemente eliminar do processo matérias-primas e alimentos que não cumpram com as especificações e requisitos de higiene e segurança, e que de algum modo possam vira colocarem risco a saúde dos consumidores.

A inspecção na recepção deve ser realizada tanto ao veículo usado no transporte, como às mercadorias e alimentos recepcionados. De um modo geral esta inspecção deve focar parâmetros que permitam avaliar a ausência de qualquer forma de contaminação. Assim aquando da recepção deve-se verificar:

- As quantidades e as características dos produtos, comparando com a nota de encomenda; - A adequabilidade do veículo ao produto transportado; especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou congelados; - As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados, visto ser muito importante que a cadeia de frio não seja interrompida. Caso a temperatura aumente, pode ocorrer desenvolvimento de microrganismos patogénicos; - As condições de higiene do veículo de transporte;

UFCD

3299

Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

- O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade, visto poderem originar a alteração/contaminação do produto; - A rotulagem, os códigos, e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja ultrapassado.

Área/zona de recepção

A operação de recepção deve ser efectuada exclusivamente no local específico para tal. A área de recepção das mercadorias deve estar sempre limpa e desobstruída, pelo que os produtos recepcionados devem ser mantidos nessa área o mínimo tempo possível. Esta área deve estar devidamente identificada, por meio de afixação de uma placa. Esta zona de recepção não deverá ter ligação directa com a zona de preparação/confecção dos alimentos. Para a correcta organização física destas áreas devem ser cumpridas determinadas regras:

- Ter disponível uma caneta ou lápis e uma superfície dura, sobre a qual seja possível escrever; - Manter em local acessível uma sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas dos produtos recepcionados; - Ter sempre disponíveis os meios para transportar as matérias-primas quando necessário (e.g. carros manuais), devendo estes estar sempre perfeitamente limpos; - Devem estar sempre disponíveis as chek Iists (fichas de verificação) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas.

Controlo/inspecção dos veículos de transporte na recepção

O estado em que o veículo de transporte se encontra, pode assumir bastante importância para a adequada conservação do estado de higiene das matérias-primas e alimentos transportados. Os veículos estão frequentemente associados a incumprimentos das especificações de higiene e qualidade, para ac eitação das matérias-primas.

Os veículos também podem assumir o papel de vector de contaminação das instalações do estabelecimento de restauração transportando pragas, e contaminantes físicos, químicos ou microbiológicos para o interior das mesmas, directamente ou por via dos produtos transportados.

Os factores de maior importância a ter em consideração quando se inspecciona um veículo utilizado no transporte de alimentos são: UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

- A aparência do veiculo, nomeadamente limpeza geral ou ausência de danos na estrutura do veiculo; - A integridade estrutural dos veículos. Caso as caixas de carga dos veículos se apresentem danificadas, podem originar a contaminação dos alimentos; - A presença de água nas caixas de carga, pode indicar que não foi implementada uma correcta protecção, relativamente às condições ambientais, por parte do fornecedor. Este facto pode colocar em causa a integridade do produto, favorecendo por exemplo o desenvolvimento de fungos; - A presença de poeiras e outras sujidades; - Caso os veículos estejam equipados com sistema de frio, deve ser verificado se este está a funcionar correctamente, isto através da medição da temperatura no interior da caixa do veiculo e/ou através da verificação dos registos dessa mesma temperatura durante o período de transporte.

Controlo/inspecção das mercadorias na recepção

Após a inspecção ao veículo, deve-se efectuar a inspecção das mercadorias e alimentos recepcionados, efectuando os registos necessários, na ficha de verificação específica para cada produto a recepcionar. Esta inspecção deve ser realizada tendo em consideração as especificações previamente estabelecidas, e também a natureza dos produtos. O operador responsável pela recepção das mercadorias e alimentos deve ter um efectivo conhecimento de todas as características dos produtos recepcionados, ou seja ter conhecimento das especificações. Este operador deve também ter a autoridade (delegada pelo seu superior), para rejeitar qualquer produto que não cumpra com os requisitos e especificações prédefinidas.

Lista de Verificação

1. As quantidades e as características dos produtos, comparando com a nota de encomenda; 2. A adequabilidade do veículo ao produto transportado, especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou congelados; 3. As condições de higiene do veículo de tran sporte; 4. As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados; 5. O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade;

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

6. A rotulagem, os códigos e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja ultrapassado.

Desta inspecção deve fazer parte um controlo quantitativo, e também um controlo qualitativo.

Assim o controlo quantitativo consiste essencialmente, nos seguintes aspectos:

- Verificar se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a nota de encomenda; - Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicável. O operador deve ter em atenção o facto de que a balança deve ser higienizada diariamente, e após cada utilização, por exemplo entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de peixe ou carne.

No controlo qualitativo deve ter-se em consideração os seguintes aspectos, que podem levar a rejeição do produto: - Embalagens danificadas, sujas e abertas; - Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; - Presença de sinais que indiciem a contaminação por pragas. Entre estes sinais incluem -se a presença de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas, pêlos e embalagens que se apresentem roídas; - Presença efectiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas; - Presença de contaminantes químicos, como por exemplo, óleo proveniente do contacto do produto com o veiculo; - Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptível ou inexistente, ou mesmo situações em que o rótulo não exista. Deve terse também em atenção prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado próximo da data de validade limite e cuja utilização do produto não vá ocorrer antes dessa mesma data limite; - Enchidos (chouriças, presunto) cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve também ter-se em atenção a presença de bolores nos queijos; - Fiambre com presença de manchas verdes, perda da sua cor natural, sinais que evidenciam a deterioração do produto; - Frutos que se apresentem demasiado maduros, próximo do estado de podridão ou que já se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos deve também ter-se em atenção a presença de sinais de traumatismos (pisadelas); - Hortícolas que apresentem sinais de podridão, bem como a presença de folhas velhas. Nestes deve-se verificar também se apresentam excesso de terra; - Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se também ter-se atenção a bacalhau que apresente demasiada humidade; UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

- Ovos que se apresentem sujos ou partidos; - Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradável. Ainda relativamente ao peixe são também sinais de degradação a falta de brilho, boca e guelra escurecidas; -Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando do controlo de temperatura à recepção apresentem abuso de temperatura. Os alimentos congelados, que no momento da recepção, se encontrem a temperaturas iguais ou acima de -15 °C, e que se destinem a ser armazenados na câmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, têm impressas marcas de salubridade cuja presença evidencia a sua inspecção e aprovação pela autoridade sanitária. Num grande número de estabelecimentos não será possível verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes já desmanchadas, não sendo por isso aplicável esta medida.

Não conformidades e reclamações Caso algum dos alimentos, recebidos no estabelecimento, apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em caso de dúvida relativamente à qualidade do produto, este deve ser de imediato rejeitado. O operador responsável pela tomada da decisão, deve especificar por escrito a não-conformidade que motivou a rejeição, na ficha de verificação dos produtos recepcionados. A ocorrência deverá também ficar descrita num eventual registo de devolução que acompanhará o produto aquando da devolução ao fornecedor.

Após as mercadorias e os alimentos terem sido inspeccionados, e ter sido confirmada a s ua conformidade com as especificações e com a respectiva nota de encomenda, deve ser imediatamente efectuado o seu armazenamento. É fundamental que seja dada toda a prioridade, ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados, de modo a que não seja quebrada a cadeia de frio.

Quando não for possível devolver de imediato o produto não-conforme, este deve ser armazenado, tal como o produto conforme, só que nestes casos o operador deverá colocar esses produtos fisicamente separados dos produtos conformes. Este local deverá estar claramente identificado. O operador poderá também identificar este produto, utilizando por exemplo uma etiqueta na qual deverá estar inscrito “Produto não conforme”.

Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matériasprimas perecíveis e não perecíveis UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

De acordo com a sua perecibilidade, ou seja, maior ou menor facilidade para se deteriorarem, os alimentos podem classificar-se em:

Alimentos não perecíveis ou estáveis 

São alimentos secos, que possuem um baixo teor em água, tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz.



Estes alimentos conservam-se por períodos mais alargados e têm menores dificuldades de conservação. Geralmente conservam-se bem à temperatura ambiente.

Alimentos semi-perecíveis 

São alimentos que foram submetidos a métodos de conservação que podem fazê-los conservar-se por longos períodos de tempo. Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-conservas, mas também alguns produtos hortícolas (batata, beterraba, cenoura, etc.) e fruta madura.



Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos é verificar o seu estado ou da embalagem e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verificar-se também se os alimentos não se deterioram durante o armazenamento.

Alimentos perecíveis 

São alimentos que se deterioram com facilidade, como por exemplo o leite (depois de aberta a embalagem), a carne e pescado frescos, o tomate e outros hortícolas, as frutas sumarentas e moles e ovo líquido pasteurizado.



A principal característica destes alimentos é possuírem um elevado teor de água, devendo ser armazenados em ambiente refrigerado.

Regras de armazenagem de produtos

As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das suas características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente, outros que têm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados.

De uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem como de controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local.

UFCD

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de produtos alimentares. É evidente que o espaço necessário depende do volume de alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação.

O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar separados dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados. Cada local deverá estar devidamente identificado.

Não se devem colocar produtos e/ou embalagens directamente no chão, mas sim em estrados, que devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir estantes ou armários para facilitar a correcta arrumação dos produtos.

Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”.

Todos os alimentos perecíveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C. A temperatura é um dos factores mais importantes para a conservação dos alimentos. Deve existir um termómetro na câmara frigorífica, que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom funcionamento.

Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de validade que deve ser respeitado e verificado. De preferência, devem existir câmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados ou semi-preparados.

Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada é preciso colocar os alimentos da seguinte forma: 

Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;



As carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.

Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas de terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as consequências que daí podem surgir.

Controlo de stocks

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Aprovisionamento organizado pode definir-se como a função responsável pela aquisição de equipamento, mercadorias e serviços requeridos para cada operação de produção, já o stock, entende-se pela existência de qualquer artigo ou recurso usado numa organização. A necessidade de retenção de stocks decorre, fundamentalmente, da dificuldade de sincronizar de forma perfeita a procura e oferta de bens e serviços. Mais concretamente, as razões que conduzem à criação de stocks são: prover a procura do consumidor; permitir flexibilidade na programação da produção; comprar de forma mais económica; proporcionar uma salvaguarda para incumprimentos. O objectivo da gestão de stocks é o de maximizar o seu serviço ao consumidor, minimizando -se o custo de detenção, envolvendo a determinação de três decisões principais: 

quanto encomendar,



quando encomendar;



quantidade de stock de segurança que se deve manter para que cada artigo assegure um nível de serviço satisfatório para o cliente.

Procedimentos de organização da cozinha Processo e suporte documental Em qualquer secção de trabalho deve existir sempre (quase obrigatoriamente) documentos que comprovem tudo o que de importante foi falado. Tudo deve ficar devidamente registado e assinado pelos intervenientes para que mais tarde as responsabilidades sejam tratadas com quem está relacionado com o processo em causa.

Planeamento da produção Confeccionar um alimento, é expô-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu gosto, a sua textura, a sua composição química e torná-lo mais apetitoso, mais digestivo e mais são, pela destruição parcial de microrganismos (segundo a duração da cozedura e a temperatura aplicada).

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

UFCD

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Designação


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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Disposição dos meios físicos Os meios físicos existentes nas diferentes secções de trabalho devem estar colocados estrategicamente para que o trabalho possa fluir naturalmente e que o funcionário possa concluir as suas funções da forma mais eficaz e eficiente.

Organização do trabalho Toda a gente come. 99,9% da população gosta de um prato saboroso. Comer é bom e, em última análise, não sobrevivemos sem comer. Assim, a cozinha tem evoluído de tal modo que tem tomado a forma de tratados de culinária e gastronomia, sendo mesmo considerada uma verdadeira arte.

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Por isso, dizer que as funções do cozinheiro se limitam à execução das actividades de confecção de pratos cozinhados e de sobremesas para satisfação dos clientes é pouco. Sim, porque as responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro são múltiplas. As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho incluem: 

acompanhar a evolução dos cozinhados;



quando prontos, empratá-los, guarnecê-los e decorá-los,



executar as tarefas relativas à limpeza e higiene da cozinha (pode ignorar se for um chef famoso).

Outro aspecto muito importante para o desempenho das funções de cozinheiro é construir a ementa onde é feita a apresentação dos pratos confeccionados que o cliente tem ao seu dispor. Não é só "cozido às 4.as"... Fazer uma ementa requer cuidados especiais, nomeadamente no que respeita à sua apresentação gráfica, já que é um dos primeiros elementos do restaurante com o qual o cliente tem contacto. Ainda é o cozinheiro que deve controlar os stocks de produtos alimentares. É importante ter a noção de que ser cozinheiro "profissional" não é a mesma coisa que fazer um bife com natas para a família. Nesta actividade é fundamental o trabalho em equipa (a brigada de cozinha), pelo que é essencial manter boas relações entre os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos "acidentais") e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz. Apesar do cozinheiro aprender a dominar as técnicas de cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria, habitualmente especializa-se numa área especifica. O facto é que, actualmente, ser cozinheiro transformou-se numa actividade criativa e exigente pois, ao (à) cozinheiro(a) é pedida capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentação, definir porções dos ingredientes e combiná-las de modo a obter pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de preparação e confecção de pratos, aplicar as várias técnicas do serviço de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as técnicas de decoração, identificar, prever, calcular e cuidar das necessidades e conservação de ingredientes, verificar a qualidade dos alimentos p elo paladar, sua aceitação e rejeição.

Também deparamo-nos com diariamente com verdades duras do mundo da cozinha profissional. Temos uma noção um tanto romântica da gastronomia, fruto de trabalhos criativos e imagens muito fantasiadora de cozinheiros. Mas a verdadeira cozinha é um corre, corre, para tal é necessário organizar o espaço e preparar os ingredientes antes mesmo de começar a cozinhar. Então siga estas dicas: 1.

Defina um local para cada utensílio

2.

Encontre o caminho mais rápido para o lixo o desperdício de alimentos

3.

O planeamento de um mise em place

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COZINHEIRO

EFA B3

Formador

É o “Mise-en-Place” que nos permite efetuar um serviço correto, sem precipitações e sem imprevistos. Tudo obedece a regras, as quais descrevem pormenorizadamente os vários passos deste tipo de serviço. Na cozinha, onde fazemos diversos pratos ao mesmo tempo, não temos como fazer tudo e ainda picar os ingredientes e montálos durante o preparo, por isso é necessário um plano de execução, chamado na cozinha profissional pelo termo francês “Mise en Place”. É o ato de descascar, picar, fatiar, cortar, colocar por porções e organizar em ordem de uso os ingredientes que serão usados em uma preparação. Se bem feita, ajuda a manter o ambiente de trabalho organizado e limpo, permite que se façam diversos pratos sem misturar os ingredientes, além de mostrar a organização do cozinheiro a quem vê de fora. 

Todos os utensílios e materiais necessários para o serviço devem ser separados.



Em cada bancada de manipulação deverá estar posicionado uma cuba para serem depositados os lixos orgânicos e

inorgânicos. 

Numa bancada central, deverá estar posicionado uma cuba para serem depositados os utensílios à medida que forem

sendo utilizados. 

Todos os potes de temperos, devem estar calibrados e abertos.



Todos os legumes devem estar lavados e cortados.



Todas as carnes devem estar limpas, temperadas e colocadas em travesses próprias para entrar no forno.



Todos os molhos base devem estar preparados.



Todas as bancadas devem ser mantidas limpas e organizadas.

Com o tempo aprendemos que trabalhar numa cozinha profissional pode ser mais desgastante do que participar de uma reunião com um cliente exigente, e você só pode ter sucesso se for organizado.

Interface entre serviço O departamento do restaurante/bar tem um relacionamento directo com a cozinha. Entre estas duas secções de trabalho deve existir coerência, dedicação e responsabilidade para que o trabalho possa fluir da melhor forma possível. Se as duas secções trabalharem em conjunto, a sua ligação torna-se cada vez mais forte e o trabalho corre perfeitamente.

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Previsão dos meios necessários A previsão dos meios necessários é da competência do Chefe do Restaurante, pois cabe a este as funçõ es de verificar tudo o que é necessário para que durante o trabalho não falte nada, nem material nem pessoal.

Limpeza da secção A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar o s riscos de contaminação dos alimentos. A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordu ra, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.

Como higienizar A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo: _ retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos; _ lavar com água e detergente neutro; _ enxaguar bem com água corrente; _ desinfetar com produtos químicos ou calor; _ enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, excepto o álcool 70%; _ secar naturalmente, sem a utilização de panos.

Quando higienizar De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados: _ No início do trabalho. _ Depois de cada uso. _ Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento. _ A cada mudança de lote. UFCD

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

_ A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante (no máximo a cada 2 horas).

Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este cronograma está adequado, incluindo procedimento, frequência, produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados. Além do cronograma, a empresa também mantém procedimento escrito adequado para diluição de produtos de higienização. Para monitoramento, a empresa deverá adotar o formulário para controle das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são realizadas diariamente, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Controlo de Higienização de Equipamentos).

Louças, copos e utensílios A higienização manual de louças, copos e utensílios é realizada conforme sequência abaixo: _ retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos; _ lavar com água e detergente neutro; _ enxaguar bem com água corrente; _ desinfetar com produtos químicos ou calor; _ enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%; _ secar naturalmente, sem a utilização de panos. Quanto aos cuidados com a máquina de lavar louças, são disponibilizados produtos apropriados para realização de uma higienização adequada. Os utensílios são dispostos de forma a permitir uma higienização completa. A máquina também é higienizada diariamente e passa por manutenção periódica.

Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insectos.

Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza: _ Os produtos de higienização estão devidamente identificados. _ Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação. Estes são guardados limpos em local adequado. _ Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção. UFCD

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

_ Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios. _ A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação.

Normas de higiene e segurança A higienização é um processo que poderá ser realizado em várias etapas, mas que geralmente contempla: 

Remoção dos detritos sólidos pela acção mecânica e da água.



Utilização de um detergente para a remoção da gordura das superfícies e/ou outros detritos.



Aplicação de um desinfectante (em todas as superfícies em contacto com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores) para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica.

Produtos de limpeza Para uma correcta limpeza e desinfecção das zonas de manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios é preciso possuir água corrente quente e dois tipos de produtos químicos diferentes.

A água utilizada nos processos de higienização deve ser quente pois assim consegue facilitar a remoção de gordura e sujidade em geral.

Os produtos químicos utilizados classificam-se em: 

Detergentes – produtos que se utilizam em conjunto com a água para ajudar a remover gorduras, resíduos de alimentos e sujidade. A sua acção não é bactericida, isto é, não destroem bactérias.



Desinfectantes – produtos que destroem a maioria das bactérias, reduzindo-as para níveis seguros, apesar de não destruírem os seus esporos. Antes da aplicação de um desinfectante é preciso que a limpeza tenha sido adequadamente. É fundamental que se desinfectem as superfícies, equipamentos e utensílios com alguma frequência, pois a simples limpeza não elimina as bactérias.

Processo de higienização A periodicidade com que se higienizam as superfícies e os equipamentos é variável. Dependendo do tipo de equipamento ou utensílio, da sua utilização, número de refeições, poderá ser no final de cada período de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente.

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador

Para manter as instalações, equipamentos e utensílios devidamente limpos é de extrema importância limpar à medida que se vai sujando e sempre que se derrama algo.

Todas as unidades de restauração independentemente da sua dimensão devem possuir um plano de higienização para cada uma das várias áreas do sector de alimentos e bebidas, que poderão ser o economato, zonas de preparação, zonas de confecção, copa, zona de distribuição dos alimentos, bar, sala de restaurante.

Este plano de higienização deve: 

Ser conhecido por todos os funcionários, cuja formação deve contemplar a utilização do plano.



Ser afixado em local/(is) visível/(eis) e ser de fácil compreensão.



Contemplar os seguintes aspectos:



o

Descrição do equipamento, utensílio ou instalação a higienizar.

o

Periodicidade da limpeza (semanal, após cada refeição, quinzenal, mensal, etc.).

o

Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses).

o

Indicação da pessoa responsável por esta função (ex. cozinheira, copeira, etc.).

o

Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização.

Deverá existir um mapa de limpezas em que se registam as operações de higienização. Estes mapas tais como outros registos devem ser guardados em local seguro.

Desinfecção A desinfecção exige uma lavagem prévia com água, de preferência sob pressão, e detergente adequado, respeitando as instruções de dosagem e tempo de aplicação, enxaguando no final.

Só depois desta operação se pode realizar o processo de desinfecção propriamente dito, que consiste em aplicar um produto químico desinfectante respeitando as instruções de utilização quanto à dose e tempo de actuação.

Enxaguar com água corrente. Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel descartáveis. Não devem ser usados panos nesta tarefa pois são veículos de transmissão dos microrganismos. A desinfecção, após lavagem, é particularmente importante, e deve ser efectuada: 

UFCD

Nas superfícies e/ou equipamentos que se encontram em contacto directo com os alimentos. 3299

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador



Nas superfícies que estão em contacto directo com as mãos dos manipuladores.



Todas as superfícies, equipamentos e utensílios, como rotina na higienização geral do estabelecimento.



Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdícios e junto aos mesmos.

Armazenamento de produtos de limpeza Os produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfecção devem ser armazenados em local próprio e devidamente identificado com uma placa que refira que o espaço se destina ao “armazenamento de produtos tóxicos” ou s implesmente “armazenamento de produtos de limpeza”.

Este espaço deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto com eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento.

Os produtos de limpeza, devem: 

Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situações pode levar a enganos e a intoxicações graves.



Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instruções do rótulo. Guardar os produtos com o rótulo bem visível, de forma a que se perceba facilmente qual o produto e as suas características.

Segurança na higienização A higienização deve realizar-se seguindo todos os procedimentos, de forma a não prejudicar a saúde dos manipuladores e não pôr em risco a segurança dos alimentos e dos consumidores.

Todos os funcionários devem ter formação em higiene alimentar que contemple a higienização e devem cumprir as seguintes regras: 

Seguir rigorosamente os procedimentos definidos constantes nas fichas técnicas dos produtos de higienização, nomeadamente quanto à dose indicada pelo fabricante.



Utilizar o equipamento de protecção individual (EPI’s) durante as operações de limpeza, q ue poderão ser luvas, em alguns casos máscara e/ou óculos de protecção.



Quando for necessário utilizar água para a lavagem do pavimento, devem ser utilizadas botas de borracha durante as operações de limpeza.

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Tipologia

COZINHEIRO

EFA B3

Formador



Se as operações de limpeza das instalações são efectuadas pelos colaboradores da restauração (cozinheira, ajudante de cozinha), estes devem ter um especial cuidado com o vestuário para que não venha posteriormente contaminar os alimentos.



Caso as operações de limpeza sejam efectuadas no final do período de trabalho e o vestuário seja lavado antes da utilização seguinte (por exemplo ao jantar) não é necessário que os funcionários troquem de vestuário.



No entanto, caso utilizem o mesmo vestuário para o período da noite, devem trocar de roupa antes de iniciarem as limpezas para que posteriormente não contamine os alimentos.



Devem usar aventais impermeáveis por cima da farda de trabalho.



Enquanto se realizam as operações de limpeza não podem preparar ou confeccionar alimentos no mesmo espaço ou num espaço muito próximo, para evitar a sua contaminação química.



Nunca misturar diferentes produtos químicos a não ser por indicação da ficha técnica. As misturas por vezes podem ser altamente tóxicas, tanto por inalação como por contacto.



Nunca esquecer que depois do processo de higienização se devem lavar muito bem as mãos, mesmo que se utilizem luvas. As mãos também devem ser lavadas depois de tocar directamente num produto de limpeza.

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