Tripas para Embutidos Embutidos Materia: Tecnologia de la carne II Docente: Arévalo Edith •
Melgarejo I. Gustavo
•
Villarroel J. Brayan
•
Villarroel F. Jairo
•
Villarroel F. Mijael
Principios Básicos Para La Elaboración Para Par a convertir una materia muy contaminada, frágil y de aspecto desagradable en una envoltur envoltura a para alimentos comestibles, sana y limpia deben cumplirse ciertas condiciones:
•
Animales Sanos
•
Materia Prima Sana
•
Asepsia
•
Clasificación y Envases Apropiados
Materia Prima
• • • • •
A. Capa Serosa B. Capa Muscular Externa C. Capa Musculas Interna D. Capa Submucosa E. Capa Mucosa
•
Terminologia
Los terminos comerciales que se emplean en la industria de la triperia son distintos de los nombres anatomicos
Tripa estrecha o cordilla
Tripa estrecha
Tripa roscal
El tripo
Tripa preparada con el morcon del cerdo
La seccion externa de la tripa del ciego del cerdo
La tripa preparada con el esofago del ganado vacuno
La extremidad extremidad del ciego cortada por la valvula Ileocecal
Vejiga de la orina de buey y de cerdo
Cuajar
Cordilla
Rizo
Rendimiento Rendimient o Medio Por animal •
Vacuno:
•
Tripa estrecha 30-45m de largo Tripa ancha 7-8m de largo Ciego 1.20-1.50m de largo
•
Porcino
•
•
•
Cordilla 15-17m de largo Tripa ancha 4-5m de largo Ciego 25-30cm de largo Cular 75-185cm de largo Vejiga 12-22cm de largo
•
Ovino
•
•
•
•
•
•
•
Cordilla 30m de largo Caprino Cordilla 25m de largo
Instrumentos •
Raspadores
•
Lavador de intestinos
•
Mesa para calibrar, salar y curar tripas
•
Devanadera
Metodo de Preparación La preparación de tripas para embutidos es un procedimiento procedimient o que debe d ebe hacerse metódicamente metódicament e teniendo el cuidado de no dañar la materia prima, es necesario el uso de instrumentoss tales como raspadores, cuchillos, instrumento tijeras y conte contenedores nedores apropiados
Metodo de Preparación 1.- Separación. La separación se realiza asegurándose que la masa intestinal salga sin cortes, contaminación alguna, la separación en partes debe de ser en una mesa con grifo de agua. 2.- Tirado. Se desprende la tripa de cualquier adherencia que puede tener consigo. 3.- Maceración en agua fría. Los intestinos deben mantenerse ala temperatura mas baja posible para disminuir los cambios causados por procesos bacterianos y fermentativos. fermentativos.
Método de Preparación 4.- Vaciado. Consiste en sacar el contenido del intestino intestin o exprimi exprimiéndolos éndolos a mano, con instrumentos o maquinaria. Si el intestino es resistente se puede llenar con agua para facilitar la limpieza 5.- Descarnado. Retiro Retir o total de la capa sebácea por rascado, arrancamiento arrancamiento o cuchillas. El sebo obtenido higiénicamente puede destinarse al consumo humano.
Método de Preparación 6.- Fermentación. Los intestinos de ganado ovino, caprino y porcino se sumergen en agua templada para facilitar el retiro de partes y capas indeseables por po r medio de acciones enzimáticas y bacterianas. La temper temperatura atura ideal es de 21ºC. 7.- Volteado. Solo aplicable a ganado vacuno, las tripas se voltean para que la capa mucosa quede al exterior para facilitar la limpieza, el volteo se realiza en tanques de agua caliente. 8.- Raspado. Retiro Retir o de la capa mucosa por medio del raspado con cuchillas de madera o plástico, aplicable solo a intestino delgado de ganado vacuno
Método de Preparación 9.- Inspección. Se inspecciona la limpieza, olor, color, presencia de parásitos, manchas de sangre, cortes. 10.- Calibrado. Se calibra la anchura de las tripas inflándolas con agua o aire. 11.- Salazón y Curado. Se introduce sal uniformem un iformemente ente sobre las tripas repetidas veces, durante el curado las tripas absorben la sal perdiendo humedad, formando una Salmuera. Mejora Mejora su cualidad de conservación. 12.- Envase. Se debe usar recipientes herméticos para evitar la perdida de salmuera.
TRIPAS DE GANADO VACUNO. •
TRIPA TRIP A ESTRECH ESTRECHA A
•
TRIPO O TRIPA CIEGA
•
TRIPAS ROSCALES TRIPAS ROSCALES DE GANADO VACUNO
TRIPA TRIP A ESTRECH ESTRECHA A •
Mide de 30-40 m de largo.
•
Tiene 2.8 a 5 cm de diametro.
•
Empieza en el final del duodeno a un metro del estomago y termina en el punto donde empieza el ciego.
TRIPO O TRIPA CIEGA se prepara con la parte del colon que se conoce con el nombre de Ciego. Se clasifica en: CLASE I 1.05 m de largo/ 76 mm de ancho. Ausencia total de verrugas ,granos,nodulos. CLASE II 1.05 m de largo / 76 mm de ancho misma calidad de la clase I CLASE III de los tripos q no cumplen con la clase I y II
Tripas roscales de ganado vacuno •
Constituyen la parte restante del intestino grueso de unos 9 m de largo y 10 cm de ancho en el extremo y 5 cm en el extr extremo emo del recto.
•
SE CLASIFICA EN:
•
REGULAR menos de 5 cm de ancho
•
ANCHO 5 cm de ancho.
•
ESTRECHO 4,6 cm y menos de ancho.
TRIPAS DE CERDO •
Los intestinos del cerdo estan envueltos en masas sebosas y por ello hay q tener cuidado al tratarlos para no dañarlos.
•
TRIPA ESTRECHA (CORDILLA)
•
CULAR DE CERDO.
•
TRIPA ANCHA DEL CERDO.
TRIPAS DE GANADO OVINO 25m – 30m 25ml diametro
Tratamiento con salmuera Método:
Materiales:
•
CLASIFICACION
•
LIMPIEZA
•
INMERCION EN SALMUERA
•
•
Bidón forrado con polietileno. Salmuera.
Clasificación : Tripas de ganado vacuno
Clase I •
15 cabos por 100m tex buena fuerte
Clase II •
17 Cabos por 100m
Clase III •
Piezas de 1 a 3 metros
Categorias
•
Estrecha media menor 18 ml
•
Media especial 18 -20 ml
•
Ancha
21 -22 ml
•
Extra Ancha
mayor may or 24 ml
