Informe de Tripas

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

INFORME N° 01

TEMA

: ELABORACIÓN : ELABORACIÓN DE FUNDAS PARA EMBUTIDOS

CURSO

: TECNOLOGIA : TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

DOCENTE

: ING. : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN

ALUMNO

: NILSSON SILVA, JHOSELIN VIVIANA RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO

: VIII-2014-I : VIII-2014-I

FECHA DE PRÁCTICA : 15 DE MAYO DEL 2014 FECHA DE ENTREGA : 2 DE JUNIO DEL 2014

YARINACOCHA – PERU 2013

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE TRIPAS I.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

INTRODUCCIÓN

La presente práctica es tratada sobre la elaboración de fundas para embutidos con la finalidad de conocer cada uno de los procesos unitarios durante el proceso de dicha elaboración. Es muy importante hacerle un buen uso a cada parte del animal, en éste caso el uso de las tripas naturales que son los intestinos gruesos y delgados, presenta muchas ventajas como el ahorro de dinero, evita pérdidas de materia prima, es orgánico, etc. Y también ciertas desventajas como son la contaminación debido que dentro de ellas contienen materia fecal, mucosa, algún tipo de microorganismo, entre otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud del consumidor, pero también con un respectivo tratamiento previo de higiene se puede limpiar y evitar todo tipo de peligro para que así se pueda conservar y almacenar la tripa. Para la industria de los embutidos el uso de las tripas naturales es de uso indispensable puesto que estas van a dar forma a su producto, existiendo así 2 opciones las tripas naturales y las artificiales.

II.

OBJETIVOS 2.1. Objetivo general  Obtener fundas naturales a partir de tripa de cerdo. 2.2.

Objetivos específicos 



Reconocer el tratamiento y conservación de las tripas, para posteriormente ser utilizados como fundas en la elaboración de embutidos. Conocer cada una de las operaciones unitarias que intervienen en el tratamiento y conservación de tripas.


2

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE TRIPAS

III.


MARCO TEÓRICO 3.1. TRIPAS PARA EMBUTIDOS Según Sanchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento de esta materia se requiere una previa identificacion de las denominaciones empleadas por la industria, es decir, la traduccion de los terminos comerciales en uso, con los conocimientos anatomicos del intestito de los animasles de abasto. La materia prima utlizada en la insutria de la triperia esta formada por el intestino delgado y grueso de los animales de carniceria, dedicados a usos diferentes, según el calibre del tramo intestinal. 3.2. TRIPAS NATURALES. Según Delgado et al., 2012. Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser las utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del animal: a) La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza ésta clasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz. b) La del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami. c) La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa, d) La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda clase

3.3. Tripas Artificiales. UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

3



Según Ranquen, (2003) meniona que las tripas artificiales se hacen de diversos materiales. Asi tenemos: a) Colágeno regenerado Se favrican de cueros o materias similares con colageno, por disolucion en acidos y extrusion en soluciones salinas concentradas (por ejemplo sulfato amonico) para precipitar la proteina en forma de un tubo continuo. Se pueden incluir aditivos como celulosa, derivados de la celulosa glircerina, etc. El tubo se deseca luego y queda listo para su uso. Las tripas regeneradas son mas convenientes para usar que las tripas naturales; son rectas y tienen un diametro constante. Se fabrican variedades especiales para embutidos secos; se adhieren al embuitido durante el proceso de secado. b) Colágeno coextruido Este procedimiento patentado se emplea en algunas fabricas. La cerne del embutido es extruida a traves del tubo de una maquina embutidora,s imultaneamente con un anillo de suspension de colageno alrededor; el colageno se solidifica haciendo las funciones de una tripa, alrededor del embutido terminado. c) Celulosa Este tipo se emplea para salchichas Frankfurt y otros embutidos sin piel. Los embutidos llenos se pesan a traves de agua caliente o aire humedo a 55-70°C para coagular la superficie carnica y conseguir una coccion uniforme. La tripa se corta luego longitudinalmente, se pela y se desecha la piel; la capa superficial delgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para mantener intacto el embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear para transferir un colorante soluble en agua a superficie del embutido.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

4



4.1. Materiales y equipos Tinas de plástico Jarra Tablas de picar Cuchillos Mesa de trabajo Balanza Congeladora       

4.2.

Materia prima Tripa de porcino Sal común Agua   


5


V.


PROCEDIMIENTO 5.1.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE FUNDAS PARA EMBUTIDOS MATERIA PRIMA

RECEPCION

PESADO

INVERSION DE LA TRIPA

RASPADO

LAVADO

SALADO

Abundante Sal común

ALMACENADO


6

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE TRIPAS 5.2.


DESCRIPCION DEL PROCESO DE PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS Recepción: Se obtuvo las tripas del intestino delgado de porcino del centro de la ciudad de Pucallpa. Pesado: Esta operación lo realizamos con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se obtiene después de la limpieza. Inversión de la tripa: Volteamos la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llenó de agua al introducir el pliegue en la cubeta, por el peso del agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera. Raspado: Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con cuchillo hasta arrancar toda capa mucosa y pudimos obtener una tripa blanca transparente. Lavado: Posteriormente las tripas fueron lavadas con agua fría para eliminar los residuos de suciedad y mucosidad. Salado: Luego de obtener una tripa limpia se agregó porciones de sal común con la finalidad de quitar toda el agua presente en la tripa y su posterior conservación. Almacenado: Las tripas deshidratadas fueron almacenadas en congelación. 














7


VI.


RESULTADOS Y DISCUSIONES Se obtuvieron los siguientes resultados:

ACTIVIDAD

RESULTADOS OBTENIDOS

Longitud estándar Longitud inicial de la tripa Resultados Fuente: Propia


8

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE TRIPAS VII.


DISCUSIONES Según Vaessen, (1975); indica que la temperatura del tratamiento no es crítica, y es práctico utilizar la temperatura ambiente, o ligeramente superior (30 – 50°C), lo cual tiene concordancia con lo realizado en la práctica ya que se trabajó a una temperatura ambiente, teniendo en cuenta que la temperatura de la ciudad de Pucallpa está en un rango de 25-37°C, por lo tanto nuestra temperatura concuerda con lo indica el autor.

Según Visser, (1980); demostró que la sal común es utiliza con los objetivos de prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras, lo cual concuerda con nuestra practica realizada ya que a la tripa se agregó sal común para dicha conservación.

Según Visser, (1980); afirma que las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre), lo ya mencionado por Visser no tiene concordancia con lo realizado en la práctica ya que las tripas no fueron remojadas en vinagre con agua. Según Menses 2007, citado por Álvarez et al, (2010), mencionan que la mayor parte de las fundas para la industria de embutidos cárnicos son fabricadas a partir de polímeros sintéticos de origen natural, lo cual constituye una desventaja debido a que éstos presentan una baja biodegradabilidad y generan altos niveles de contaminación durante su proceso de elaboración. Sin embargo, estos materiales sintéticos presentan mayores desarrollos tecnológicos e innovadores, comparado con los avances que se observan en materiales naturales como la celulosa y el colágeno natural. En la práctica realizada se elaboró fundas naturales ya que existe la posibilidad de contaminarse en el proceso, para la elaboración de embutido, lo mencionado por el autor es una forma de dar a conocer las desventaja que corremos al hacer dicho proceso.


9

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE TRIPAS VIII.


CONCLUSIONES Se tienen las siguientes conclusiones:  



IX.

Se llegó a obtener fundas naturales a partir de tripa de cerdo. Se reconoció el tratamiento y conservación de las tripas, para posteriormente ser utilizados como fundas en la elaboración de embutidos. Se logró conocer cada una de las operaciones unitarias que intervienen en el tratamiento y conservación de tripas.

RECOMENDACIONES    

Que para la próxima practica a ejecutarse se cuente con el servicio de agua para realizarse la limpieza respectiva. Que los alumnos deberían realizar la práctica con las indumentarias correspondientes para cuidar la higiene del producto a procesarse. Contar con el material adecuado para realizar un buen raspado de las tripas, por ende un alto rendimiento. Contar con los equipos necesarios en cada práctica, para realizar las medidas de longitud y diámetro de las tripas, para obtener datos exactos.


10

PREPARACIÓN Y CONSERVACION DE TRIPAS X.


BIBLIOGRAFIA



Delgado C. Lucero D. C Tipaz, Quiroz S. Obtención de Envolturas Naturales para Embutidos. 2012. (en línea) disponible en http://www.scribd.com/doc/96550866/Industrias-Carnicas-TripasNaturales.



Luck E; Jarger, M. 1995. Conservación Química de los Alimentos. 2da edición. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España 324 p.



Meneses, J., Corrales, C.M., Valencia, M.2007. Síntesis y caracterización de un polímero biodegradable a partir del almidón de yuca. Revista EIA, 8, 57-67. Reportado por Catalina Álvarez L., Diana P. Gallego P., Carolina Córdoba C., Cristina Castro H. Tesis. Elaboración De Una Funda Para Chorizo A Partir De Celulosa Bacterial. (en línea). Consultado 31 mayo 2014. Disponible en http://www.unicordoba.edu.co/pregrado/alimentos/MEMORIAS/pdf/ARTICULOS% 20CORTOS%20TECNOLOGIA/ALVAREZ%20T,%20COLOMBIA.pdf



Ranquen. M. D. 2003. Manual de industrias de la carne. Editorial MundiPrensa Libros. Pag. 201.



Sánchez B. Angel. 1960. Tripas para embutidos. Madrid. (en linea). Consultado 30 mayo 2014. Disponible en http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1960_22.pdf.


11




12

Informe de Tripas

Recommend Documents