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TRATAMIENTO TEERMICODescripción completa
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL TEMA: PROCESAMIENTO TÉRMICO:ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ASIGNATURA: TECNOL ASIGNATURA: TECNOLOGIA OGIA AGR AGROINDUSTRIA OINDUSTRIALL I DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI NOE MI BRAVO BRAVO ARANIBAR
PERÚ - 2014
ESTERILIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
TERMIZACIÓN
TIPOS DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS
-Destrucción de M.O. Termorresistentes -Esterilidad Comercial -Bacterias esporuladas
ESTERILIZACIÓN -Enzimas son más termolábiles - Excepto Enzima Microbiana en el caso de la leche.
1.Esterilización de alimentos envasados Esterilización puede realizarse de dos formas:
2.Esterilización de alimentos sin envasar
ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS Los envases. •
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Latas Botellas de vidrio Bolsas de plástico termoestable Se lavan con duchas de agua caliente ó con cepillos rotatorios.
Se
transportan invertidos hasta sección de llenado para evitar la contaminación cruzada.
ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS •
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Las maquinas llenadoras varían según el tipo de producto: Liquido (Leche) Sólido (Pasta)
Se aplica después: Llenado Evacuación Sellado ó cierre Tratamiento térmico •
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ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS Cuando un envase cerrado se calienta: Su contenido se expande Aumenta la presión de vapor de agua Gases disueltos escapan del producto Se produce una presión interna que se equilibra con la resistencia del envase. Si es excesiva puede provocar la rotura del envase ó la aparición de fugas. Para evitar se deja un espacio de cabeza lo que permite la expansión de líquidos y gases, facilita la transmisión de calor durante la agitación del producto en el autoclave.
ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS •
La presión de vapor en el espacio de cabeza viene determinada por la temperatura que alcanza el producto pero puede reducirse mediante la evacuación del envase.
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Exhausting: Disminución de oxigeno. Oxidaciones de componentes de los alimentos: Lípidos insaturados y vitaminas.
Métodos para la evacuación: •
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Llenado en caliente a temperatura próxima al punto de ebullición. Evacuación mecánica. Evacuación en caliente: Consiste en transportar los envases abiertos a través de un baño de agua ó cámara de vapor donde se calienta el producto hasta unos 80 – 90°C. Los envases evacuados se cierran al salir del túnel. Cierre por corriente de vapor
Figura 1. Esquema de un Autoclave discontinua vertical.
ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS SIN ENVASAR •
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Se utiliza para alimentos líquidos y semilíquidos: Leche Sopas Nata Purés
Es
un calentamiento muy rápido se lleva a temperaturas de 135 – 150 °C X 2 – 5 Segundos.
UHT (Ultra high temperature)
PASTEURIZACIÓN Destrucción
de M.O. patógenos no esporulados.
Ofrecer al consumidor un producto seguro. Vida
útil aceptable para que se consumido en corto plazo.
Se conseguí estabilidad
microbiológica como es el caso del vinagre. (pH tan bajo se desarrolla Levaduras y mohos)
PASTEURIZACIÓN Existen dos modalidades: a. LTH (Low temperature holding) ó pasteurización baja es un sistema discontinuo.
Utiliza para producciones pequeñas (100 – 500 litros leche).
T° 62 – 63 x 30 min. Tiempos largos.
Se lleva acabo en tanques de doble pared provistos de un agitador y termómetro.
Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.
Figura 2. Marmita enchaquetada.
PASTEURIZACIÓN b. HTST(High temperature, short time) ó pasteurización alta. Se
realiza en un flujo continuo con intercambiadores de calor (tubulares o de placa).
Botellas de vidrio ó plástico, bolsas de plástico, cartones, etc.
TERMIZACIÓN •
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Es un proceso en flujo continuo similar a la pasteurización HTST . Difiere en T° Y Tiempo por ser un tratamiento menos intenso 10 – 15 segundos por una T° 60 -65 °C. Objetivo es mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas muy termolábiles. No equivale a la pasterización de la leche por no ser un tratamiento suficiente para destruir M.O. PATÓGENOS.
