ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION INGENIERIA EN ALIMENTOS
PROC OCES AMI ENTO DELECHE HEYCEREALES
NOMBRE:SI LVI AMOREAN ANO GUI J ARRO TEMA:HELADOS
DEFI NI CI ONES 3. 1. 1Hel ado:Pr oduct oal i ment i ci o,hi gi eni zado,edul corado,obt eni doapart i rdeuna emu mul si óndegr asasypr ot eí nas,conadi ci óndeot r osi ngr edi ent esyadi t i vospermi mi t i dos enl oscódi gosnorma mat i vosvi gent es ,osi nel l os,obi enapar t i rdeunamezcl adeagua, azúcar esyot r osi ngr edi ent esyadi t i vospermi mi t i dosenl oscódi gosnorma mat i vosvi gent es, some met i dosacongel ami mi ent oconbat i doosi nél ,encondi ci onest al esquegarant i cenl a conser vaci óndelpr oduct oenes t adocongel adoopar ci al ment econgel adodur ant esu al macenami mi ent oyt r ansport e.( NTEI NEN 706: 2005) l adodecr ema madel eche:Pr oduct odefini doenelnumer al3. 1. 1,pr epar adoabasede He l echeygr asapr ocedent edel al eche( gr asabut í r i ca)ycuyaúni caf uent edegr asay proteí naesl al áctea. l adodel ec he:Pr oduct odefini doenelnumer al3. 1. 1,pr eparadoabasedel ec hey He cuyaúni caf uent egr asayprot eí na,esl al áct ea. l adodeyogur :Pr oduct odefini doenelnumer al3. 1. 1,endondet odosopar t edel os He i ngr edi ent esl áct eoss on i nocul adosy f er ment adoscon un cul t i vo car act er í s t i code mi cr oor gani smos pr oduct ore sde áci do l áct i co y pr obi ót i cos ,l os cual esdeben ser abundant esyvi abl ese nelpr oduct ofinal . l adodegr as aveget al :Pr oduct odefini doenelnumer al3. 1. 1,cuyaúni caf uent ede He prot eí naesl al áct eayl af uent edegrasaesgr asaveget aloacei t escome mest i bl esveget al es. l adonol áct eo:Pr oduct odefini doen elnumer al3. 1. 1,cuya pr ot eí naygras ano He pr ovi enendel al echeosusder i vados. l adodesor bet eosher bet :Pr oduct odefini doennumer al3. 1. 1,pr epar adoconagua He pot abl e,conosi nl echeopr oduct osl áct eos,f rut as,pr oduct osabasedef rut asuot r as mat er i aspr i masal i ment i ci as;t i eneunbaj ocont eni dodegr asaypr ot eí nasl ascual es puedensert ot aloparc i al ment edeori gennol áct eo. l adodef r ut a:Pr oduct of abr i cadoconaguapot abl eol eche,adi ci onadoconf r ut aso He product osabasedef r ut a,enunacant i dadmí ni madel10% m/m def r ut anat ural , hel adodef r ut asepuederef orzarc oncol or ant esysabori zant espermi mi t i dos. l adodeaguaoni eve:Pr oduct odefini doenelnumer al3. 1. 1,prepar adoconagua He potabl e,azúcaryot rosadi t i vospermi mi t i dos.Nocont i enengr asa,niprot eí na,except ol as pr oveni ent esdel osi ngredi ent esadi ci onadosypuedecont enerf r ut aso pr oduct osa basedef r ut as .( NTEI NEN 706: 2005)
CLAS ASI FI CACI ÓN DELOSHELADO DOS
Dec r ema madel ec he Del ec he Del echecongr asaveget al
Deyogur Deyogurcongr as aveget al Degr asaveget al
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION INGENIERIA EN ALIMENTOS
Nol áct eo Sor bet eo“sher bet ” Def r ut a
Deaguaoni eve Debaj ocont eni docal óri co
PROCESOPRODUCTI VO Re c e pci ónyAl mace nami e nt odeMat e r i asPr i maseI nsumos
Lasmat eri aspri mas( l eche,azúcar ,ot ros) ,adi t i vos( est abi l i zant es,c ol or ant es,et c. )e i nsumos ( envases ,embal aj es ,et c. )son gener al ment et r ansport ados a granelen cami ones ,s obre t odo para i nst al ac i ones medi anas o grandes . Una vez en l as i ns t al aci ones,sedeposi t an en t anques,est ant er í aso t ari mas,según corr esponda.El al macenami ent odebere al i zar seencondi ci onesadecuadasdet emper at ur ayhumedad se gúnl osr equer i mi ent osdelpr oduct o.
Me z c l adeI ngr e di e nt e s( Coc c i ón)
Enl aet apadecocc i ónsecol ocanl osi ngredi ent esenunt anquedemezcl adeacer o i noxi dabl e,elc ualgener al ment e escal ef acci onado medi ant e una cami sa de agua cal i ent e,ycuent aconunagi t adorvert i calquemej oral adi sol uci ónydi sper si óndel os i ngredi ent es.
Homog e ne i z ac i ón
Elpr opósi t odees t aet apaesobt enerunaemul si ónmáses t abl e,asícomount amañoy di st r i buci ónuni f ormedel osgl óbul osdegr asaydel aspart í cul assól i dasdelr est ode l oscomponent es ,l ogr andounpr oduct oquesebat emásf áci l ment eypose emej ores pr opi edadesorganol épt i cas( sabor ,col or ,aroma,t ext ur a,e t c. )Es t adi smi nuci ón del t amaño de l osgl óbul os s er eal i za el evando l a presi ón de l a mezc l a medi ant el a ut i l i zaci ón de pi s t ones has t a apr oxi madament e 240 kg/cm2 ( 240 bar )y a una t emper at ur aal r ededordel os72a75º C,acompañadoporc ambi osbrusc osdesecci óny di r ecci ón,conl ocualsepr oducel arupt ur adel osgl óbul osgrasos. Pas t e u r i z ac i ón
Est aoper aci ónconsi st eenel evarl at emper at ur ayr educi r l ar ápi dament e.Ser eal i za par ael i mi narl osgér menespat ógenosas egur ando l ai nocui dad y conse r vando l as pr opi edadesorganol épt i casdelal i ment o.
Es t e pr oces o puede r eal i zar se en f orma di scont i nua ( o Bat ch) ,o cont i nua ( ej . : i nt er cambi adorapl acas) ,enelcualelpr oduct oset r at aat emper at ur asel evadas( 8385º C)dur ant eunper í odocort odet i empo( 15a30s) .
Ma dur ac i ónySabor i z ac i ón
Dur ant el amadur aci óns eagi t al amezcl aaunat emper at ur adeent r e4y6ºC,dur ant e4 a24horas.Enest epr oces osegener anl ossi gui ent esf enómenos:
Hi dr at aci ón de l as pr ot eí nas y es t abi l i zant es pr oporci onando un aument o en l a viscosidad. Mayorcapaci daddeabs orberelai r equesel ei ncor poraenelpr ocesodebat i do. Mayorr esi st enci aalderr et i mi ent o.
Luegol amezcl asedi s t r i buyeent anquesdondeseagreganl osadi t i vosquel econfier en col orysaboralpr oduct ofinal( ese nci as,ar omat i zant esycol orant es) ,cumpl i endode
es t a maner a con l a et apa de sabor i zaci ón.Es t a úl t i ma et apa,gener al ment e en l a el abor aci ónart esanalser eal i zaenl aet apadecocci ón. Fabr i c ac i ón
Enes t aet apal amezcl aesl l evadaaunat emper at ur ade-4a6º Cymedi ant eelbat i do sel ei ncorpor aai re.Deal l ísedi ri geadi st i nt asl í neasdeproducci ónt al escomo:pal i t os, post r es,bal des,et c.Enes t aet apa,oenl adeenvasado,gener al ment eenl ael aboraci ón art esanal ,sereal i zaelsembradooagregadodenueces,avel l anas,f rut i l l as,et c. Envas adoyAl mac e nami e nt o
Elenvasadoesagr anelenbal des( pl ást i co,car t ón,et c. )oenporci onesi ndi vi dual es ( i mpul si vos ,post r es ) .Dependi endodel osvol úmenes,ell l enadopuedesermanualo aut omát i co.
Luego elproduct o se r emi t ei nmedi at ament e alt únelo cámar a de enf r i ami ent o, l l evándol oaunat emper at ur adec onser vaci ónde18/25°C.
EQUI POSUTI LI ZADOSENLAELABORACI ÓN DEHELADOS
Ali gualqueenot r ospr oces osdepr oducc i ónsenecesi t anequi posqueayudenal a f abr i cac i ón del ospr oduct osdes eados.Taleselcas o del ai ndus t r i ahel ader aque neces i t adeequi poses pecí ficospar al ael aboraci óndehel ados.
Losequi posqueseempl eanpuedense rdedi f er ent escar act er í s t i cas ,per ot odosdeben r eal i zarl asmi smasf unci onesbási caspar aconse gui relobj et i vo marc ado:produci r helados.
Est a maqui nar i a no s ol o se encar ga de l a producci ón,como pueden ser l os mant ec adores ,si no t ambi éndel aconse r vaci ón dehel adoscomoson l ost únel esde endur eci mi ent oycámar asf r i gor í ficas .
Todosel l ossedebensomet eraoper aci onesdemant eni mi ent o,l i mpi eza,ydes i nf ecc i ón conl afinal i daddeobt enerproduct osconl ascaract er í s t i casdeseadas( t ext ur a,sabor , pur eza,segur i dadpar aconsumohumano,et c. ) .
Ma nt e c ador e sof r e e ze r s
Losmant ecadoressonl osequi posencar gadosdebat i rl amezcl a( masadei ngr edi ent es ) almi smot i empoquei nyect anai r econl afinal i dad deconsegui rl aconsi s t enci adel hel adodes eada.Unavezfinal i zadoelper i ododebat i dol osmant ecadoresc omi enzan conl af asedecongel aci ón.Est aesl ar azónporl aqueal osmant ecadorest ambi énsel es conocepore lnombredecongel adoresof r eezer s.
Es t epr ocesodecongel aci óndebese rr ápi do,porqueasíseconsi guecongel arelagua cont eni daen l amas af ormando cr i s t al esdepequeño t amaño.Dees t acongel aci ón dependel acre mosi dadot ext ur aquet engaelhel ado.Es t aoper aci óndeber eal i zars ea 4° Cy18°C.
La cal i dad final del hel ado vi ene muy i nfluenci ada por es t a et apa. Así ,l os mant ec adoresj ueganunpapelf undament alenelr es ul t adofinal .Lacant i daddehel ado pr oduci dosemi deenl i t r osdehel adoporhor a.
Todos l os mat er i al es r eal i zan l os mi smos pas os f undament al espr opi os de es t os equi pos,per oenf unci óndes uf or madeact uarsepuedencl asi ficaren:
Mant ecadoresporc ar gas. Mant ecadorescont i nuos.
Tú ne l e sd ee nd ur e c i mi e n t o
Cuandoelpr ocesodef abr i cac i óndehel adosfinal i zaesneces ar i oendur ece r l ospar aque conse r venl aconfigur aci ónquehanadqui r i do.Porel l o,l oshel ados,unavezqueest án envasadosypr eparadosenpaquet es ,debent r at ar seenl osequi posconoci doscomo t únel esdeendurec i mi ent o.Es t af asedelpr oces odeel abor aci óndehel adosconsi s t een di smi nui rl at emper at ur a al r ededor de l os 30° C con l a final i dad de consegui r congelarlos.
Lost únel esdeendur eci mi ent oocongel aci ónsuel enserequi posaut omat i zados,donde l acar gadel oshel adosser eal i zaat r avésdeunaci nt at r anspor t adoraqueper mi t el a ent r adaali nt eri ordelequi po( l acargaydesc argadel oshel adossepuedereal i zarde di f er ent esmaner as,porej empl o,elequi pos ecar gaporunl adoysedes car gaporel opuesto).
Loshel adossevandi sponi endoenbandej asquesont r ansport adasporeli nt er i ordel t úneldeendur eci mi ent ohast al asal i daporot r apar t edelequi po.Lasbandej asse des pl azan porun s i s t emadecadenasre cor r i endoeli nt er i ordelt únelydondel os hel adosal canzant emper at ur asdehast a40°C. Ot r osequi pos
o o o o
o o o o
Mezcl adordeBat chopas t eur i zadorl ent o Past eur i zadorHTST Homogenei zador Enf ri ador( cort i na,t ubosopl acasdeenf ri ami ent osi nosecont araconelpast eur i zador HTST) Tanquedemadur ac i ón Bat i dor adehel adoomáqui napar ahel ado Cuar t osdecongel aci ón Cami onesdedi s t r i buci ón APORTECALÓRI CO Pr o t e í n as
Elcont eni dodepr ot eí nasenl oshel adoscrema,l echeyhel adosessi mi l araldel al eche y,comoensucaso,t i enenunval orbi ol ógi coel evado.Enl oshel adosel abor adosapart i r del ec heenpol vodes nat adayenl osmant ec ados,elcont eni dopr ot ei coaument ay dest acaelapor t edel i si na,ami noáci dol i mi t ant edemuchaspr ot eí nas.Lai ncorpor aci ón decasei nat osaument ar áelcont eni dopr ot ei codelpr oduct o,asícomoelchocol at eol os f rut oss ecos,quepuedent r i pl i carelcont eni doprot ei codel af órmul abase.
Hi dr at osdec ar bono
Elval orener gét i codel oshel adosdebasel áct easedebef undament al ment eal os azúcar esquecont i enen ( 16, 441, 6%)ys on elpr i nci palmot i voporelquenodeben consumi r seenexces o.Est osazúcar ess on,pri nci pal ment e,l act osayazúcar esañadi dos ( sacar osay,aveces,j arabedegl ucosa) .A pesardelel evadocont eni doenazúcar ,l a f r acc i óngr asadelpr opi opr oduct opueder et r asarelvaci ami ent ogást r i coypr ovocar quees t osazúcar esno s eandeabsor ci ón t an r ápi dacomo enot r osal i ment osmuy azucar adosyexent osdegr asa,conl oshel adosdeaguaysor bet es.
Cont i enenl act osa,queeselazúcars i mpl edeabsorci ónmásl ent ayf aci l i t al aabsorci ón delcal ci odelpr oduct o.Loshel adosyot r ospos t r esl áct eos,comoflanes,arr ozconl eche onat i l l as,cont i enenunacant i daddegl úci dosderápi daabsorc i ónsi mi l ar .Unar aci ón de100g dehel ado pueder epres ent arent r eel3y el6% delt ot aldegl úci dosde absor ci ónr ápi dar ec omendadopar aadul t os( 10%) . Gr as as
Loshel adosdeaguaysorbet esnocont i enen gras as,es t ol osharí aadecuadospar a pers onasquenecesi t anunares t ri cci ónenl ai ngest al i pí di ca,perosuel evadocont eni do enazúcar esdeabsor ci ónr ápi dal i mi t aest arec omendaci ón.
Lagr asaquecont i enenl oshel adosdebasel áct eaesmayori t ar i ament esat ur ada.Enl os hel adosdel echeyenl osdecre maesgr asal áct ea( 60% enl af r acc i óngr asa) ,mi ent r as l oshel adost i enen un cont eni do mayor( 80%)yesgras adecoco,pal ma,y gras as hi dr ogenadas,esdeci rgras asveget al esper oal t ament esat ur adas.
La gr as a de l os hel ados cr ema con cobe r t ur a de choc ol at e es menos hi per col est er ol emi ant ei ncl usoquel adel al echeent er a,pues t oquel amant ecadecacao esri caenáci doest eári coyáci dool ei co,l oquemej or aelperfill i pí di codelproduct o,a pes ardeaument arl i gerament esuval orener gét i co.Si ,además,l acober t ur acont i ene f r ut os secos,elper fill i pí di co aún ser á mej or ,aument ando si gni ficat i vament el a pr oporc i óndeáci dosgr asosmonoi nsat ur adosypol i i nsat ur ados.
Elcont eni dogr asodel oshel adosdebasel áct eaesmuyvar i abl e,t ant oent r edi f er ent es t i poscomodent r odeunomi smo.Mi ent r asl oshel adosdel ec het i enenuncont eni do gras omoder ado ( < 5%) ,l oshel adoscr ema( 14, 8%)yl oshel ados( 12, 5%)t i enenun cont eni domásel evado.Lacobert ur adechocol at eenunhel adocr emai ncr ement aenun 60% elval ordesucont eni dogras oyenunhel ado,un45%.Elconsumode100gde hel ado cr ema o hel ado base apor t a como máxi mo un 20% de l a gr as a di ar i a r ec omendada.
Res pect o alcont eni do en col es t er ol ,l oshel adoscr emason l osquecont i enen una pr oporc i óndecol es t er olmásel evada( 30mg/100ghel ado) .Perot eni endoencuent a quel ai nges t amáxi mar ec omendabl eesde300mg/dí a,un hel adocr emade100g aport aun10% dees eval or ,menosque100gdec ar ne. Vi t ami nas
Elcont eni dodevi t ami naB2en l oshel adosdebasel áct ea,yes peci al ment eenl os hel adosdel eche,r esul t aespeci al ment esi gni ficat i voparacubr i rl osrequer i mi ent osde l osni ños. Cal c i o
Elcont eni dodecal ci oenl oshel adosdebasel áct eaosc i l aent r e148mg/100gdemedi a enl oshel adosdel echea89mg/100genl oshel adoscr ema.Hayunagr anvari abi l i dad dent r o de cada grupo y al gunoshel adoscr ema o hel adospueden l l egara t ener cont eni dosdecal ci osuperi oresal amayor í adehel adosdel eche.
Elcont eni dodecal ci odel oshel adosdel echeessi mi l araldelyogurnat ur al ,flanesy nat i l l as;eldobl edelaport ereal i zadoporhel adosyhel adoscr ema.Elcal ci odel os hel adosdebasel áct ea,comoeldel al echeydelr es t odeder i vadosl áct eos,esmucho másbi odi sponi bl eyasi mi l abl eparaelor gani smoqueeldelr est odeal i ment os.
Lacober t ur adechocol at eañadeaúnmáscal ci oalpr oduct o.Loshel adosreal i zanun aport edecal ci or eal ment esi gni ficat i voyessur asgonut ri ci onalmási nt eres ant e.Cabe r es eñarque100gdehel adodel echepr oporc i onaunacant i daddecal ci osi mi l araldel a mi smacant i daddel echeent er a.Lacont r i buci óndelr es t odehel adosdebasel áct eaa l asneces i dadesdi ari asdelmi ner alsuel eencont r ars eal rededordel10%. Ot r o smi n e r a l e s
Lai ngest ademagnes i oat r avésdeest oshel ados,aunquenoesmuyi mport ant e( 9, 311 mg/100g) ,noesdes pr eci abl ecomoenl oshel adosdeaguays orbet es .
Loshel adosdebasel áct eat i enen uncont eni dobaj odesodi o( 44, 886, 6mg/100g) , i nf er i orasu cont eni do en pot asi o( 65213 mg/100 g) ,per f ect ament ei nt egr abl een per s onasquedebenr es t r i ngi rsui nges t aensodi o.Uncont eni doensodi omuchomenor queelpr esent anl ospr oduct osdebol l er í a. Pol i f e nol e s
Lacober t ur adechocol at eyl oshel adosdechocol at eaport analpr oduct ol ospol i f enol es delc acao,con pr opi edadespr event i vasf r ent eelr i es go decáncery det r as t ornos cardi ovascul ares.
Ag ua
Enl oshel adoscr emal apr oporc i óndeaguaesdeal r ededordel65%,yenl ossor bet es , del75%.Porel l o,s onal i ment osdec ont eni doener gét i codemoder adoamedi o/baj o.
BI BLI OGRAFÍ A
Li f sc hi t z,Mi gueletal .( 2010) .BuenasPr áct i casAmbi ent al esen l a el aborac i ón de hel ados.Rosar i o,Ar gent i na.Muni ci pal i daddeRosari o. NormaTécni caEcuat ori ana,NTEI NEN 706: 2005Pr i mer are vi si ón.Hel ados.Requi si t os. Cabr er a,Al ej andr o.( 2013) .UF1283:El aborac i ón dehel ados.Ant equer a,Mál aga.I C Edi t ori al . Cor bel l a,M.J osé.( 2007) .Val orNut r i t i vo del osHel ados.Su i nt egr aci ón en l adi et a sal udabl e.Re v i s t aOFF ARM Vo l .2 6Nú m.8s e p t i e mb r e .
