CUPRINS 1. Generalităţi 1.1 Istoria cafelei……………………………………………………2 1.2 Cafeaua cucereşte lumea………………………………………..3 1.3 Tipuri de cafea…………………………………………………..4 1.4 Ţari producătoare de cafea……………………………………...5 1.5 Piaţa cafelei……………………………………………………..6
2. De la arbore la ceaşca 2.1 Prin lume………………………………………………………..7 2.2 Arborele de cafea……………………………………………….7 2.3 Frunzele si florile arbuştilor de cafea……………………………………………………………………8 2.4 Fructele cafelei…………………………………………………..8
3. Prelucrarea boabelor……………………………….10 4. Cafeaua solubila 4.1 Fabricarea cafelei solubile……………………………………..15 4.2 Cafeaua solubilă fără cofeină………………………………….17 4.3 Condiţii de calitate; ambalarea şi transportul………………….17
5.Cafeaua şi sănătatea 5.1 Aportul de substanţe nutritive………………………………….19 5.2 Cafeaua si metabolismul……………………………………….19 5.3 Cafeaua si sportul………………………………………………19 5.4 Cafeaua si stomacul……………………………………………20 5.5 Cafeaua si colesterolul…………………………………………20 5.6 Cafeaua si cancerul…………………………………………….21 5.7 Concluzie……………………………………………………….21
6. Cafeina 6.1 Chimie………………………………………………………….22 6.2 Acţiuni farmacologice…………………………………………22 6.3 Concluzie………………………………………………………22 7. Metode de preparare 7.1 Metoda „la ibric”………………………………………………24 7.2 Metoda „la cană”………………………………………………24 7.3 Metoda „presei franţuzeşti”……………………………………24 7.4 Metoda „filtru cu picături”…………………………………….24 7.5 Percolaorul…………………………………………………….24 7.6 Maşina de espresso……………………………………………25 7.7 Metoda „cafetierei”……………………………………………25 1
GENERALITATI 1.1 ISTORIA CAFELEI Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din vechime. Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roşii din Africa. La început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală obţineau o pasta pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor. Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apa a boabelor uscate. Proprietăţile stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în acele timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca băutură şia câştigat o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii. De aceea nu este surprinzător ca două legende puternice au apărut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice. I. Se povesteşte ca prin 1400 un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele erau vioaie şi agitate. Foarte mirat, a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După puţin timp se simţea mai puţin obosit şi parcă avea mai multă energie. Khaldi a dus fructele la o mânăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă obţinând un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au început sa folosească acesta calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe parcursul lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine. II. Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de duşmanii lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să moara de foame. Mergând nicăieri prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui 2
arbust şi chiar să facă o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul Moch. Au denumit planta şi boabele sale Mocha, în cinstea acestui eveniment. CAFEAUA CUCERESTE LUMEA Prima butura ce conţine cafea, era vinul făcut din boabe de cafea, apa şi miere. De altfel, cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt arab Qahvah, cu sensul de vin. Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată. Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roşie, Al Mukkan (Mocca). Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din lume unde se găsea. Odată cu deschiderea canalului Suez, portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleacă spre toate zările.
Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a deschis abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria şi Smyrna. Olandezii încep cultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java, francezii în Martinica şi Antile, englezii, spaniolii şi portughezii în Asia şi America.
3
În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafeţe din ce în ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele economice principale ale tarii. La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite ale Americii. În 1822, în Franţa, este construit primul aparat pentru cafea expresso. Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato obţine prima cafea solubilă. 1.3 TIPURI DE CAFEA Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva în scopuri industriale următoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua Liberică şi cafeaua Maragogype. CAFEAUA ARABICA este originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latina, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de formă alungită şi culoare verde - albăstruie. Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste 600 metrii. Aceasta aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii. Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrala şi de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aroma mai puţin rafinată. CAFEAUA ROBUSTA este originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă la condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi dăunători. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu - gălbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă. CAFEAUA LIBERICA este originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistentă bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25 grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră. 4
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin
încrucişarea speciilor de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda preferinţei unor consumatori. 1.4 ŢĂRI PRODUCATOARE DE CAFEA Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed. Ţările pot fi grupate, în mare parte, în patru zone geografice : AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE- îndeosebi cafea Arabica, în general de calitate foarte ridicată (Mexic, Panama şi insulele caraibiene) AMERICA DE SUA- în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia, Venezuela, Peru şi Ecuador produc Arabica spălată. AFRICA - majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania şi Camerun, care produc mari cantităţi de Arabica spălată, de înaltă calitate. ASIA - produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturala (India, Indonezia, Noua Guinee). Pe piaţa mondială de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%, Robusta ocupând restul de 20-25%. Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare cântărind în medie aproximativ 60 kg, adică peste 5 milioane tone anual. America Centrala şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa mondială, urmata cu 20% de Asia şi Africa cu 10% .
1.5 PIAŢA CAFELEI 5
Pe parcursul sec. Al IX-lea şi pană în prezent, cultivarea şi exportul cafelei a înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este consumată virtual în orice ţară, şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători, cât şi pentru consumatori. În prezent, pe piaţa mondială cafeaua se situează, alături de ulei, oţel şi cereale, printre materiile prime de export de înalta valoare, situaţia economica a multor ţari prim - producătoare de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei, pentru bunăstarea lor naţională. Cele mai importante pieţe ale cafelei se află la New York şi Londra, unde se negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta. Preţul cafelei diferă mult, în funcţie de cerere şi ofertă şi este în mod continuu influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă, mişcările politice şi calitatea, precum şi volumul producţiei de cafea.
2.DE LA ARBORE LA CEAŞCA 6
2.1 Prin lume CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-
fey, daneza-kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandezakoffe, maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem keweh, poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie cottai, telinga-chaabe, turca-kahve oghadji. 2.2 Arborele de cafea Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; în general, acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi abundente, zona principală de cultura fiind situată între 22-24 grade latitudine nordică şi sudică. Acest arbust creşte la altitudini care se situează între200 şi 1200 m arborele de cafea se cultiva totuşi şi în zonele mai înalte –2000 m- cafeaua recoltată aici este denumită “High Grown” (cafea de altitudine), a cărei calitate este foarte bună, cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semănatul în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii, când ating înălţimea minima de 30-50 cm. Arborele de cafea se dezvoltă normal, în soluri bine lucrate, aerisite şi bine tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale, şi din acest motiv se aplică culturi intercalate cu banani, porumb şi ricin. Aceste plante oferă, pe lângă protecţie la intemperii, şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este torid. În regiunile subtropicale, în care condiţiile climatice sunt mai blânde, plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis. Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălţime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pană la 10-15 m înălţime. Totuşi, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m, pentru creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor. Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea, iar Arabica înfloreşte în mod curent în al 3-lea an de plantare. De regula, primele recolte se obţin începând cu anul al 4-lea şi chiar
7
al 5-lea, când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi randamentul poate varia astfel: Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust; Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust. Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de “cireşe”, fructe din care se pot obţine după prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini superficiale. 2.3 Frunzele şi florile arbustului de cafea Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm, asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a lungul ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este în măsură să înflorească tot timpul anului, înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore. Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros puternic, asemănător cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire variază de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea acestora trecând de la verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu purpuriu, când fructele ajung la maturitatea completă. II.4 Fructele cafelei Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin circa 68% pulpă, 6% tegument şi circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa falsă, acoperită de un tegument membranos care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu purpuriu în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă, în interiorul căreia se află bobul de cafea. Acesta este format din două parţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncime longitudinală. Bobul de cafea este de culoare verde în interior, acoperit de o peliculă subţire argintie, peste care se afla un înveliş pergamentos de culoare galbenă spre brună. Exista însă fructe în interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de forma rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronunţată decât a celor de formă naturală, 8
motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.
9
3.PRELUCRAREA BOABELOR După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţa sub aspect tehnologic, în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor. Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea ei specifice. În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii speciale, clasice, de diferite construcţii, conectate la surse de căldură necesare. Acestea însă se bazează, în principal pe pregătirea şi experienţa specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. De regula, prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute. Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua verde utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde este debarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urca în amestecătorul de cafea verde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către răcitor. De acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. Colectorul curată aerul care a servit la răcire, în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat, care formează, cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte de ambalare. În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjita. Temperatura optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C, când boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon. În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o 10
temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri. În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate, datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până la 25%. Precizăm ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea se datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice, în schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire. Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii: Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţin datorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi; Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apa conţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare
Componente Apa Substante azotoase Cofeina Grasimi Zahar Dextrina Acid cafetanic Celuloza Substante minerale Substante solubile
Cafea verdeCafea prajita [%] [%] 11,3 2,7 12,6
13,9
1,9 11,7 6,3 0,4 8,4 23,9
1,3 14,4 2,8 1,3 4,7 23,9
3,8
3,9
29,3
28,8
În timpul procesului de prăjire, zaharul se caramelizează
formând caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul 11
de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi 3%; Prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifica aproape deloc. Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele de mai jos prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine şi varietate diferite: Aciditatea Greutate Continutul libera Originea Varietatea pe 1000 pHin extract (ml/NaOHn cafelei sortului boabe ui [%] 710 la [g] lOOg) America Centrala Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2 Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5 Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8 Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4 Africa Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8 Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5 Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2 Coasta de Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9 Fildes Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7 Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2 Asia India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5 Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4
12
Originea cafelei
Continutul Varietatea Substante Acid in Grasime Cafeina sortului minerale clorogenic apa [%]
America Centrala Brazilia Arabica Columbia Arabica Mexic Arabica Ecuador Arabica Africa Etiopia Arabica Kenya Arabica Tanganica Arabica Coasta Robusta de Fildes Camerun Robusta Angola Robusta Asia India Arabica Indonezia Robusta
9,67 10,60 7,40 11,60
15,12 15,10 15,00 14,60
1,11 1,21 1,25 0,96
4,16 4,39 3,71 4,22
5,44 6,12 5,13 5,69
9,27 10,50 9,85
15,70 15,20 16,50
0,90 1,30 1,32
3,83 3,66 3,70
5,47 5,07 5,04
8,00
11,00
1,95
4,21
6,41
10,30 9,61
9,80 7,20
1,79 2,16
4,10 3,95
6,00 6,19
11,15 8,40
14,30 10,10
1,17 1,68
3,93 4,49
5,77 6,30
Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă, cofeină, grăsimi, vitamine, substanţe minerale s. a. Exista două metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda „umedă” şi metoda „uscată”. Prin metoda „umedă” se produce cafeaua spălată Fructele, după ce sunt curăţate şi spălate, sunt introduse în apă în instalaţii (tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare) unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele. Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpa. În timpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpa aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care 13
durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora le influenţează considerabil gustul. După fermentare, boabele de cafea sunt bine spălate, uscate şi introduse în instalaţii de decorticare, unde învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios. Metoda umedă constă deci în următoarele etape: Curăţarea cireşelor; Înlăturarea pulpei; Fermentarea; Spălarea boabelor; Uscarea boabelor. Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste operaţiuni. După aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate, după care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a cafelei spălate este milds. O parte importanta din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda umedă. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa. Prin metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală. Aceasta metodă, mai economică decât prima, constă în expunerea la soare a cireşelor pe plafoane din beton, unde sunt lăsate timp de doua sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii de temperaturi scăzute sau rouă, acestea sunt strânse în grămezi şi acoperite cu prelate. Se poate practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acest caz operaţia de uscare durează între 3 şi 4 zile. După ce pulpa s-a uscat, cireşele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă, precum şi de pelicula argintie care le înconjoară. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale. Pentru a obţine o calitate superioara a boabelor de cafea, selecţionarea se face manual sau electronic, în instalaţii moderne.
14
4. CAFEAUA SOLUBILĂ
4.1 Fabricarea cafelei solubile Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile de calitatea superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în general amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala şi Africa de Sud. Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca şi modul în care a fost condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. Ideea obţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă, datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea, precum şi datorită vieţii noastre trepidate, factori care au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din boabele de cafea prăjita „esenţa” acestora, evidenţiată prin: aroma, gust, parfum şi savoarea cafelei solubile. Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al cafelei livrate sub formă de boabe de prăjite măcinate, datorită pierderii de substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei măcinate, în al doilea rând, trebuie avute în vedere şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima în obţinerea acestui produs. Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarea rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafea variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prin diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmează:
15
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri, încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalată ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare. Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în urma deshidratării instantane a extractului de cafea, se obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje amintite. Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută de 2- 0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheata să se topească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj. În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai 22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin 16
liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative, prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate înainte. 4.2 Cafeaua solubilă fără cofeina
În constituţia boabelor de cafea intra şi cofeina, care este o baza purica, omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se găseşte în boabele de cacao. Cantitate de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în general între 1,5 şi 2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variază de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezintă un procent ridicat, respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeina conţinută într-o ceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de a stimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia, eliminându-se complet din organism după 24 de ore. Este cunoscut faptul că acest alcaloid, odată ingerat, provoacă organismului uman anumite reacţii, al căror efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă, absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizează pe cale industrială. Acestea sunt umectate într-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. Se adaugă apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. După extragerea cofeinei, acesta se reţine şi boabele de cafea sunt aspirate, spălate în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută. De regulă, conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variază între 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prin dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei. Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria farmaceutică, iar cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă. 4.3 Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şi trasportul cafelei a) caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice: 17
aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără aglomerări; culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga masă; gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de caramel. b) proprietăţi fizico-chimice: solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece; umiditate: maximum 4%; pH: maximum 4,5-5; corpuri străine: absente. c) reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi, prin lot înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate, tip comercial şi livrată de acelaşi furnizor. d) verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune se va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecărui recipient. e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se vor recolta probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor. f) ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integrităţii, recipientele vor fi ambalate în lăzi. g) transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face în încăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine, la o temperatură maximă de 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%.
18
5. CAFEAUA ŞI SANATATEA
5.1 Cafeaua şi aportul de substanţe nutritive Cafeaua este o băutură cu zero calorii (nu conţine substanţe nutritive energetice), fiind favorită persoanelor ce vor să-şi menţină silueta. Conţine o suită de substanţe care-i asigură aroma şi gustul particular şi contribuie la completarea necesarului uman de băuturi cu substanţe minerale şi microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul şi manganul. Un studiu realizat în Ţările de Jos, constată că 5 cafele de 125 ml, făcute din 40 g de cafea măcinată, acoperă 10% din necesarul de fier al organismului, 26% din potasiu, 12% din magneziu şi 10% din mangan plus 8-6% din cupru şi crom. În ce privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacină, o vitamina din grupul B, care este răspunzătoare de aportul de energie. În plus, cafeaua mai conţine mici cantităţi de vitamine: riboflamina, acid pantotemic, vitamina E, vitamina C şi vitamina B6. Persoanele ce beau mai multa cafea, acoperă şi necesarul de lichide al corpului. 5.2 Cafeaua şi metabolismul Desigur, stimulează pozitiv metabolismul, datorită efectului denumit „efect termogen”. De această calitate pot profita persoanele cu plus de greutate, consumând câteva ceşti de cafea în cursul zilei, în special când ţin o dieta cu număr redus de calorii. Efectul termogen, nu este decât o stimulare de a elimina grăsimile din corp, datorită cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea în greutatea sau la menţinerea ei la nivel potrivit. Iată şi unul din motivele pentru care oamenii trecuţi de o vârstă, nu vor să renunţe la obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineţii, considerând-o ca pe o cură de menţinere a tinereţii. 19
5.3 Cafeaua şi sportul Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp şi de a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina creşte nivelul adrenalinei, măreşte tensiunea musculară şi capacitatea de contracţie a muşchilor. Studiile din ultimii ani artă că înaintea întrecerilor sportive, consumul de cafea are efect pozitiv la atleţi şi sprinteri. În plus cafeina stimulează respiraţia, volumul pulmonar fiind exploatat eficient. 5.4 Cafeaua şi stomacul Cafeaua facilitează digestia la numeroase persoane: ceaşca de dimineaţă, activează intestinul, gratie efectului stimulent al cafeinei şi elementelor sale, stimulează secreţia acidului gastric şi al lichidului bilei. Este adevărat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoană la alta este diferită. Unii nu pot renunţa la cafea datorită faptului ca le ajuta digestia, alţii suferă de indigestie şi afirmă că nu pot suporta cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea şi durerile biliare sunt imputate cafelei. Nu se poate afirma, după toate cercetările, ca exista o legătura directa între consumul de cafea şi durerile de stomac şi ulcer. Este adevărat ca acizii organici din cafea pot fi acuzaţi, dar soluţia este simplă: îndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie sa încerce mai multe tipuri de cafea până să găsească una potrivita. Arsurile din stomac. Uneori simţim astfel de arsuri, datorate refluxului de acid gastric în esofag, reflex care, în mod obişnuit este oprit de un muşchi situat la intrarea în esofag. Studii efectuate, constata că la unele persoane cafeina reduce tensiunea musculară, la altele o creşte sau nu are nici un efect în acest sens. Nu putem da vina numai pe cafea. S-a constatat că un consum mare de grăsimi, mesele grele şi bogate, plus stresul sunt adevăratele cauze. Cafeaua nu poate fi acuzată de provocarea ulcerului. Ulcerul este produs de bacterii în majoritatea cazurilor. A avea aceasta boală şi de a consuma cafea, este în esenţa o chestiune de toleranta a organismului. 5.5 Cafeaua colesterolului Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol din sânge. Excesul în greutate şi stresul, rămân principalii vinovaţi. Studiile efectuate în această direcţie, recomandă persoanelor care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezintă nivel 20
ridicat de lipide în sânge, să consume mai rar cafea, obligatoriu preparată la filtru cu hârtie şi niciodată cafea fiartă la ibric. Cafeaua filtrată, nu prezintă nici un risc în creşterea lipidelor din sânge. Cafeina, practic nu are nici o influenţa asupra metabolismului lipidic.
5.6 Cafeaua si cancerul Antioidanţii conţinuţi de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul. Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o protecţie împotriva cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajută celulele sănătoase să nu degenereze. Un studiu recent efectuat în Elveţia, arată că unele lipide din cafea, previn dezvoltarea primei faze a cancerului în celule. Numeroase alte cercetări, anulează orice presupunere de vinovăţie atribuita cafelei în influenţa ei asupra cancerului de stomac, intestine, sau, ovare sau vezica. 5.7 Concluzie Cafeaua este o băutură care trebuie să ne producă plăcere. Este important să găsim tipul de cafea care îndeplineşte aceste condiţii şi să o preparăm astfel încât fiecare dimineaţă sa fie veselă, plină de energie şi fiecare ceaşca să fie plină de relaxare.
21
6. CAFEINA
6.1 Chimie Cafeina şi teofilina, sunt medicamente similare prin constituţia lor chimică şi prin acţiunea farmacologică. Se găsesc într-un număr mare de plante, larg răspândite în lume, localnicii folosind extractele lor apoase ca băuturi. MATE- este o băutura naţională a mai multor ţari din America de Sud ce conţine cofeina NUCA DE KOLA- conţine aproximativ 2% cafeina şi este larg utilizată în schimburile comerciale din Sudan. 6.2 Acţiuni farmacologice Acţiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula sistemul nervos central, acţiunea de produce a diurezei la nivelul rinichilor, efectul stimulator asupra miocardului şi relaxarea numitor formaţiuni musculare netede, în special arterele coronare şi bronhiile. Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central, teofilina este mai slabă. La nivelul scoarţei cerebrale, cafeina produce un flux mai rapid şi mai limpede de idei reducând somnolenţa şi oboseala. Putem susţine un efort intelectual prelungit şi realizam o foarte bună asociere a ideilor. Activitatea motorie este îmbunătăţită. Cafeina creşte volumul respirator pe minut. La consumarea unor cantităţi mari de cafeină, se constată o tahicardie netă, datorită stimulării directe a miocardului. Uneori această stimulare poate deveni atât de intensă, încât să provoace tulburări ale ritmului cardiac. Putem întâlnim aritmii la persoanele care utilizează în mod excesiv băuturile cu cafeină.
22
6.3 Concluzie Este bine să nu depăşim cantitatea de trei ceşcuţe de cafea pe zi şi la sfârşit de săptămână să facem cel puţin o pauză. Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vârsta, obiceiul de a consuma, tutunul, viteza de eliminare a organismului etc. Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau mai multă cafea faţă de cele care consumă ocazional. Sensibilitatea individuală faţă de cafeină joacă un rol important în acest proces. Unele persoane excesiv consumatoare , care se opresc brusc din consumul cafelei, pot prezenta lejere manifestări de dezintoxicare sub forma unor uşoare dureri de cap. Aceste simptome sunt limitate în timp şi pot fi prevenite prin consumarea de cafea fără cofeină.
23
7. METODE DE PREPARARE 7.1 Metoda “la ibric” Un mic vas cu coadă lungă, în care se adaugă cafea măcinată pudră, peste apă fierbinte. Metoda este foarte veche şi se utilizează încă în Turcia şi Grecia. Pentru prepararea, se utilizează tăvi speciale cu nisip încins, se prepară în băuturi diferite condimente ca nucsoara, se poate stropi cu apă rece şi se dă în fiert de trei ori. Plăcerea de a servi cafeaua, este un proces de durată şi devine un adevărat ritual. 7.2 Metoda “la cană” Este o metodă la fel de antică şi foarte simplă. Într-o cană, peste cafeaua măcinată, se toarnă apa clocotită. Se lasă la înmuiat până la 5 ore, după care se poate gusta, reîncălzită. 7.3 Metoda “presei franţuzeşti” Nu este altceva decât o versiune recentă a modei la cană. Se utilizează un cilindru de sticlă, în care se introduce cafeaua şi apa fiartă. O sticlă metalică ce are diametrul cilindrului, sudată de o vergea, este introdusă apoi în vas. Zaţul este colectat şi ţinut la baza cilindrului. 7.4 Metoda “filtru cu picături” Foarte răspândită, datorită multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau casnice. Apa încălzită, trece prin cafea, sub formă de picături. Utilizând filtru de hârtie ce are rol de a reţine uleiul din cafea, este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor care au probleme cu colesterolul. 24
7.5 Percolatorul Percolatorul este un vas metalic, în interior, la partea superioară are un filtru metalic în care se aşează cafeaua măcinată. Apa din interior urcă printr-un tub central, trecând apoi prin cafea. Ciclul este reluat de câteva ori, până când toate substanţele din cafeaua măcinată sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea. 7.6 Maşina de expresso Este concepută să realizeze o băutură tare, prin purjarea aburului peste o mică porţie de cafea măcinată fin şi foarte prăjită. Reţeta clasică pentru o ceşcuţă, este următoarea: 6,5- 7,5 grame de cafea măcinată, 30ml. de apă la temperatura de 88-92 grade C, presiune maximă 9 atm şi 30 secunde timpul de extracţie. Băutura trebuie să aibă cremă de culoare maro închis, groasă de 23 mm şi să se păstreze 2 minute. Cei care o consideră prea tare, pot să opteze pentru preparatul cappucino, obţinut din o treime espresso, o treime lapte şi o treime spumă de lapte. Datorită complexităţii constructive a aparatelor espresso şi a costului ridicat al acestora, Cafe Expert oferă o maşină profesională mică, Euromatik, ce poate satisface exigenţele consumatorului de cafea tare cremoasă. Un espresso de calitate, pot realiza şi aparatele automate. 7.7 Metoda “cafetierei” O variantă a cafelei espresso, cu răspândire casnică, presupune utilizarea unui vas cu două camere. Între ele, se află montată sita cu cafea măcinată. Cafetiera se aşează pe foc, apa fierbinte trece prin cafea, spre vaul superior, unde se strânge şi poate fi servită.
25
