EL TOCOSH El tocosh es una forma de preparación ancestral de la papa andina, es un producto conocido en los andes como un fortalecedor del sistema inmunológico que data de la época del pre incaica. Posee beneficios nutricionales y medicinales muy importantes, razón por la que se le conoce como la “penicilina natural del Perú” y se caracteriza por tener un olor muy penetrante. Actualmente el Perú tiene tres regiones productoras de este producto Incaico, los cuales son Ancash, Huánuco y Huancayo debido a la gran producción y variedad de papas en la sierra central del Perú. HISTORIA DEL TOCOSH EN EPOCA INCAICA Los Incas consideraban que este alimento era un regalo de sus Apus (dioses) y como toda ofrenda, ésta debía ser servida como muestra de afecto y cariño. Principalmente la papa era considerada como una de las mayores muestras de afecto y en sus procesos para ser consumida, siempre intervenía otra divinidad. En el caso de la preparación del Tocosh, lo definían y usaban como el persevante del cuerpo ya que este producto les brindaba suficientes energías para sus labores asignadas, en su preparación intervenía el río, los incas cavaban una poza en la ribera del río, escogían la papa y las colocaban en un a redecilla (paja andina); después eran introducidas en las pozas, se prensaban con muchas piedras y dejaban que el agua del río corriera entre 6 a 12 meses, el agua que corría a través de estos pozos comenzaba a trasformar la papa, la misma que generaba un antibiótico natural, muy efectivo. Luego sacaban las papas (o lo que quedaba de ellas), algunas de estas eran consumidas crudas y los restantes se hacia el uso del sol, que las secaba y con eso se preparaba: mazamorra, caldos, algunos guisos. ELABORACIÓN DEL TOCOSH DE PAPA El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades campesinas especialmente Huánuco, Ancash, Huancayo y Trujillo. Después de la cosecha de papa, especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la selección de la papa que servirá para la elaboración del Tocosh, se usa la del descarte (la más amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de unos 1.50 m de profundidad; en el pozo se procede a colocar mallas o pajas llamada “shicshi” que se trae de las alturas, la paja debe estar muy tupida y apelmazada. Entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y protegida.
Sobre este gran paquete se ponen muchas piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubérculos.
Se deja allí por tres meses y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el agua; se deja allí por tres días. Ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan en un nuevo paquete de shicshi para guardarlas, ya sea para venta o consumo. VARIEDAES DE PAPA PARA LA ELABORACiÓN DE TOCOSH
Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos Pobladores andinos para procesar el tocosh fue el dedisminuir el alto contenido de glicoalcaloides de lostubérculos que le confiere un sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano. Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el procesamiento del tocosh, se utiliza diferentes variedades de papa que contienen una gran cantidad de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le otorgan a la papa el sabor amargo. Las variedades silvestres más usadas para la elaboración del tocosh son: shiri, rukki, cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla,huaña y muñi CONSIDERACIONES PARA LA ELABORACION DEL TOCOSH
El clima es requisito fundamental. Tiene un ser frio, puro, sin rastros de contaminación y conseguirlo no es difícil. Para ello se requiere zonas más allá de los 2800 m.s.n.m., cuanto más elevado es la zona mejores la calidad del tocosh. Ya que a mayor altitud menores la contaminación, los principales requisitos son:
El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo arcilloso.
El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento.
Las piedras deben ser de diferentes tamaños y sobre todo lisa.
La papa que es el elemento indispensable para la elaboración del tocosh debe ser sana sin deterioros aparentes en la superficie.
ELABORACIÓN DEL TOCOSH DE PAPA El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades campesinas especialmente Huánuco, Ancash, Huancayo y Trujillo. Después de la cosecha de papa, especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la selección de la papa que servirá para la elaboración del Tocosh, se usa la del descarte (la más amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de unos 1.50 m de profundidad; en el pozo se procede a colocar mallas o pajas llamada “shicshi” que se trae de las alturas, la paja
debe estar muy tupida y apelmazada. Entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y protegida. Sobre este gran paquete se ponen muchas piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí por tres meses y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el agua; se deja allí por tres días. Ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan en un nuevo paquete de shicshi para guardarlas, ya sea para venta o consumo.
USOS GENERALES DEL TOCOSH En la actualidad los pobladores ancestrales consumen a diario este alimento en tocosh crudo, mazamorras y sopas, su olor de este producto es muy fuerte y desagradable, razón por lo cual no es aceptado por la mayoría de los comensales incluyendo aquellos que ya padecen enfermedades. El tocosh es un producto usado para curar enfermedades, este producto pasa por un procesos para la transformación del tocosh crudo( recién salido del rio) a tocosh de hariana, Para ellos nuestros ancestrales secan el producto exponiendo al sol y lo pasan por el molino, este producto es trasformado naturalmente por lo general es usado para curar enfermedades de heridas abiertas y posteriormente realizar sopas y mazamorras denominados como energizante.
Tocosh crudo
tocosh seco
tocosh de
harina
Este producto en el hábito no ancestral es usado por distintos centros naturistas, para ello el producto pasa por varios procesos que permitirá la transformación del tocosh crudo en harina y pastillas y posteriormente se procederá a la venta.
El tocosh ya procesado tiene un costo más elevado ya que su olor de putrefacción es menor. Para ello los nutricionistas evalúan al paciente, e indica las cantidades necesarias que se debería consumir para su mejoría. Harina de tocosh
capsula de tocosh
RECETA DE NUESTRSOS ANCESTRALES MAZAMORRA DE TOCOSH
Es una preparación nutritiva que posee un olor algo desagradable debido al tiempo de Fermentación de la papa (2 a meses). Ingredientes:
½ kg de papa o harina de tocosh
1 canela
1 clavo de olor
Azúcar al gusto
Preparación:
hervir agua con canela y clavo y luego agregamos la papa pelada (tocosh). Se mueve lentamente por un lapso de 10- 15 minutos. Dejar hervir. Servi
Mazamorra como uso medicinal
Para que esta receta haga efecto de curación ya sea para las enfermedades ya mencionadas se tiene que consumir la mazamorra en ayunas por las mañanas y en las noches por tres meses.
Si se desea una mejoría más rápida y eficaz se tiene que consumir el tocosh crudo recién salida del pozo del rio, para ello se coge 2 papa ( tocosh )se procede a machacar con un mortero. Diluir en un frasco con agua, mover y consumirlo en ayunas por las mañanas y noche.
Si se desea consumir la harina de tocosh se tendrá que diluir i en un vaso con agua la cantidad de tres cuchara de harina de tocosh . diliuir y tomar en antes del desayuno, almuerzo y cena. SOPA DE TOCOSH
Es usado como energizante. Aunque la preparación no tiene tanta trayectoria ancestral como la mazamorra de tocosh, Solo es preparado en algunos pueblos. Ingredientes
Tocosh secado
Carne de res
Sal
Agua Preparación
Lavar el tocosh , hervir agua y proceder a cocinar la carne .
Verter el tocosh dejar hervir por 15 minutos , agregar sal y servir
PROPIEDADES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD
El Tocosh es ampliamente considerado un antibiótico natural gracias a sus propiedades naturales. Esta papa tiene un bajo contenido de grasas, y actúa como un antibacteriano, ayudando a controlar infecciones bronquiales, gripe, neumonía, infecciones gastrointestinales, como también se puede usar como un efectivo cicatrizante. En este proceso la papa obtiene su poder bactericida y las propiedades que va adquiriendo a lo largo de ese proceso son:
Alimento probiótico.
Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión.
Aumenta el sistema inmunológico.
Tiene propiedad bactericida y un alto contenido de penicilina.
Combate problemas bronquiales y de riñones.
Combate la gastritis y úlceras.
Consumiéndolo con agua caliente aumenta el calor corporal.
Actúa como cicatrizante
Sus contenidos son muy benéficos para tratar afecciones renales, hemorroides, este tratamiento puede disminuir las molestias causadas por esta problemática.
Es usado para resfríos y pos partos.
COMPOSICIÓN QUIMICO Respecto a la COMPOSICIÓN DEL TOCOSH DE PAPA, ha sido estudiado desde el punto de vista bromatológico y nutricional, encontrándose un alto contenido de carbohidratos (80.01g%), proteínas (3.91g%), siendo el valor calórico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido de grasas. Se realizó la evaluación tecnológica y microbiológica preliminar del Tocosh (Manrique, 1990, Tocosh procedente de Junín, 3450 msnm), sobre las bacterias y levaduras que actúan durante el proceso de transformación, encontrándose lactobacillus en mayor proporción, al final del proceso. El Tocosh de papa podría ser un probiótico eficaz y de muy bajo costo por la presencia de lactobacilos al final del proceso de fermentación de la papa, muy utilizado por los pobladores de la zona de Iata-Huánuco como antibiótico y energizante, sin embargo no es conocido como probiótico.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: LA MEDICINA MILENARIA DE LOS ANDES TOCOSH 2 OBSERVACIÓN En este trabajo de investigación que se llevó a cabo tras las observaciones de distintos casos de enfermedades tales como gastro intestinales, anemia, desnutrición, resfríos etc. Para ello averiguamos el contenido de la papa denominada tocosh como un medicamento milenario que cura distintas enfermedades las cuales nos es interesante plantearlos como un alimento nutritivo que nos lleva a una mejoría de salud vital para toda persona. Como se mencionó anteriormente, la vida y la alimentación de las personas no contiene los nutrientes necesarios para llevar una vida saludable, como consecuencia esto conlleva a adquirir diferentes tipos de enfermedades que afecta directamente a las personas vulnerables sin importarle la edad y sexo, provocando dolores y padecimientos que generalmente proceden a recurrir la medicación de pastillas . Por lo general se observa que estos medicamentos químicos curan algunas enfermedades a costa de producir daños en algunas partes de nuestro organismo, pero nos ponemos a pensar si realmente ¿existe un producto que nos cure sin dañar otras partes de nuestro cuerpo? El objetivo de esta investigación es fomentar y dar conocer las formas de consumo del tocosh como un producto medicinal. 3. RECOLECCIÓN DE DATOS Con la finalidad de conocer los hábitos alimenticios y el conocimiento de este producto milenario se utilizó la técnica de encuestar, el cual fue integrado por 10 preguntas a 15 personas de 20 a 60 años de edad. Las preguntas estaban relacionadas sobre que enfermad padecía, conocimiento del tocosh ,si su consumo es frecuente, si estaría dispuesto a consumir este producto de olor putrefacto , de que pueblo proviene y como es su dieta diaria etc. Al momento de la ejecución del instrumento se realizó en un mercado EL INTI, ubicado en la tercera zona de collique – comas para ello participaron personas de 20 a 60 años de edad, los individuos que contestaron la encuesta fueron seleccionados de manera aleatoria, para un mayor veracidad de la información se les dio un tiempo de 5 minutos para que contestaran el instrumento. Después de haber aplicado los instrumentos, y de revisar que todas estuvieran contestadas se procedió a enumerar las encuestas para tener un orden de los individuos que fueron encuestados.
Para mayor información se procedió a visitar páginas web, donde se encontró distintos casos o hechos reales de personas que consumían este producto curativo obteniendo buenos resultados.
INSTRUMENOTS UTILIZADOS
Internet http://www.ecoportal.net/Alimento-Estrella/Tocosh-la-penicilina-naturalde-los-Andes http://salud-medicina-y-alergias.blogspot.pe/2008/11/el-tocosh-el-de-losincas.html http://www.ecured.cu/index.php/Tocosh http://www.perunaturalproducts.com/tocosh.html
Libro: Autor: Jorge augusto Valera López Título: dieta andina1. Cocina saludable Edición: primera Publicación: enero 2014
3. CONCLUSIONES Luego de la aplicación del instrumento de recolección de datos se evidenció que la gran mayoría de las personas encuestadas del mercado EL INTI presentan malos hábitos en su alimentación; los alimentos que ingieren no son los más saludables. Con respecto al conocimiento de este producto se puede evidenciar que la gran mayoría es nula puesto que solo de las dos personas encuestadas que radican en Huánuco y Junín tienen conocimientos necesarios sobre este producto. En conclusión se puede deducir que las personas no consumen este producto en su dieta diaria ya que tiene un olor putrefacto, su rechazo ante este producto es radical Para finalizar el desarrollo de esta investigación podemos deducir que este tema nos permitió ampliar nuestros conocimientos y ponerlas en práctica para así evitar algunas enfermedades. 5. EXPERIMENTACIÓN La experimentación que se dio a cabo tras la preparación de la mazamorra de tocosh . Para ello seguimos los procedimientos y manipulación higiénica que nos permita obtener un producto saludable. Los pasos que se siguió son las siguientes:
OBTENCIÓN DEL TOCOSH FRESCO
LAVADO Y PELADO DEL PRODUCTO
COCCION DEL PRODUCTO
Para ello se hirvió agua, se le agrego canela, clavo de olor y azúcar. Se Vertió el tocosh de papa, añadir cascara de naranja. Dejar hervir 5 Minutos.
RECOMENDACIÓN Y OBSERVACIÓN
Al realizar el tocosh de papa el olor es fuerte y putrefacta por lo cual procedimos a añadir la cascara de naranja obteniendo buenos resultados. El olor putrefacto y acidez cambio a un 50 %. Solo es recomendable herir 5 minutos para que este producto no pierda propiedades medicinales. 6 HIPÓTESIS Existe relación significativa entre el nivel de conocimiento y las actitudes de las personas hacia la aplicación de adquirir una buena salud.
