INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR CARRERA DE GASTRONOMÍA PROPUESTA: CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA AL PERSONAL OPERATIVO DE COCINA, COCINA, EN LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN, Y ELABORACIÓN DE CINCO PROPUESTAS GASTRONÓMICAS NACIONALES PARA EL RESTAURANTE “EL JARDÍN” DE LA CIUDAD DE CUENCA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO EN:
Tecnóloga en Gastronomía con Mención en Cocina Profesional
Autor: María Balvina Juela Lucero Tutores:
Ing. Priscila Martínez
Lcda. . María Fernanda Palacios
Lcdo. Daniel Toledo
Cuenca-Ecuador 2017
Certificación de Aprobación del Trabajo de Titulación por parte del Comité Técnico Multidisciplinario.
Declaración de Autoría del Trabajo
Yo María Balvina Juela Lucero, estudiante del Instituto Tecnológico Superior Sudamericano de la ciudad de Cuenca, Ecuador, que cursó la carrera de Gastronomía, declaro en forma libre y voluntaria que la presente investigación que versa sobre “Propuesta
de capacitación en seguridad alimentaria dirigido al personal de cocina del
Restaurante el el Jardín, y presentación de cinco cinco propuestas de cocina nacional nacional ” así como la expresiones vertidas en la misma son autoría de la compareciente, quien ha realizado en base a recopilación bibliográfica, consultas de internet y consultas de campo.
En consecuencia, asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el cuidado al remitirme a las fuentes bibliográficas respectivas para fundamentar el contenido expuesto.
Atentamente,
_____________________ ________________________________ _____________ María Balvina Juela Lucero Cédula: 0105488100
Declaración de sesión de derechos de autor
Yo María Balvina Juela Lucero autor del presente trabajo de titulación “Propuesta de capacitación en seguridad alimentaria dirigido al personal de cocina del Restaurante el Jardín, y presentación de cinco propuestas de cocina nacional ” reconozco y acepto el derecho del Instituto Tecnológico Superior Sudamericano de publicar este trabajo por cualquier medio conocido o por conocer, al ser este requisito para la obtención de mi título de Tecnóloga en Gastronomía con Mención en Cocina Profesional. El uso que el Instituto Superior Tecnológico Superior Sudamericano hiciere de este trabajo, no implicará afección alguna de mis derechos morales o patrimoniales como autor.
Cuenca, 31 de enero del 2016.
_________________________________ María Balvina Juela Lucero Cédula: 0105488100
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios quien me ha dado la fortaleza y vida para poder ver un sueño más cumplido, por permitirme estar aquí y por haberme guiado en el sendero correcto de la vida, por
haberme
bendecido
con
una
familia
maravillosa, quienes han confiado en mí siempre, que gracias a sus consejos y apoyo incondicional me permitieron alcanzar una meta más en mi vida.
María Balvina Juela Lucero
DEDICATORIA
Quiero dedicar esta tesis a Dios por ser el inspirador de cada uno de mis pasos. A mis padres porque ellos han sido los promotores fundamentales en mi vida y que gracias a sus consejos, su apoyo incondicional y su paciencia, he podido alcanzar con éxito una meta más en mi vida, para ellos este gran logro. Al Dr. Marcial Geovanny Tigre su apoyo moral e incondicional que me ha brindado durante todo este proceso, brindándome ánimos para ser perseverante.
María Balvina Juela Lucero
Resumen El presente proyecto gastronómico plantea una propuesta de Capacitación enfocado en la seguridad alimentaria con el objetivo de fomentar sus destrezas y mejorar los conocimientos del personal operativo de cocina del Restaurante el Jardín en las etapas de recepción, almacenamiento y producción de los alimentos; además se presenta cinco propuestas de cocina nacional. La metodología que se aplicó fue a través de visitas técnicas empleando la observación directa como herramienta clave para el levantamiento de información, además se realizó una entrevista al Ing. Daniel Durán Gerente Propietario de restaurante. Para el desarrollo de esta propuesta fue necesario realizar un estudio previo de conceptos y aspectos teóricos como también el estudio del campo de acción.
Palabras claves: Seguridad alimentaria, Recepción, Almacenamiento, Producción, Cocina Nacional.
Abstract Thepresentgastronomicprojectproposes a Training in Food Safety withtheobjective of improving and promotingtheknowledge of thekitchen staff of El Jardín Restaurant in thestages of reception, storage and production of food, fivenationalcuisineproposals. Themethodologyappliedwasthroughtechnicalvisitsusingdirectobservation
as
a
keytoolforthecollection of information, in additiontoan interview with Daniel Durán Manager
Restaurant
thisproposalitwasnecessarytocarryout
owner. a
Forthedevelopment previousstudy
theoreticalaspects as well as thestudy of thefield of action.
Key words: Food safety, Reception, Storage, Production, National Cuisine
of
concepts
of and
Índice
Certificación de Aprobación del Trabajo de Titulación por parte del Comité Técnico Multidisciplinario.............................................................................................................. 2 Declaración de Autoría del Trabajo .................................................................................. 3 Declaración de sesión de derechos de autor ..................................................................... 4 Agradecimiento................................................................................................................. 5 Dedicatoria........................................................................................................................ 6 Resumen............................................................................................................................ 7 Abstract ............................................................................................................................. 8 Índice ................................................................................................................................ 9 Índice de tablas ............................................................................................................... 11 Índice de cuadros ............................................................................................................ 11 Índice de ilustraciones .................................................................................................... 12 Índice de fichas técnicas ................................................................................................. 12 Capítulo 1....................................................................................................................... 13 Memoria técnica............................................................................................................ 13 1.1.1 Tema................................................................................................................... 13 1.1.2 Planteamiento del problema ............................................................................... 13 1.1.3 Justificación........................................................................................................ 14 1.1.4 Objetivo general ................................................................................................. 16 1.1.4.1 Objetivos específicos................................................................................... 17 1.1.5 Matriz F.O.D.A .................................................. Error! Bookmark not defined. 1.1.6 Metodología ....................................................................................................... 47 1.2 Marco teórico ............................................................................................................ 17 1.2.1 Generalidades de la capacitación ....................................................................... 17 1.2.2 Tipos de capacitación ......................................................................................... 18 1.2.3 Breve reseña del campo de acción “Restaurante el Jardín” ............................... 22 1.2.4 Aspectos básicos de la seguridad alimentaria ................................................... 25 1.2.4.1 Normas de Seguridad Alimentaria en el Ecuador ....................................... 27 1.2.5 Operaciones de producción ................................................................................ 29 1.2.6 Compra o recepción ........................................................................................... 33 1.2.6.1 Clasificación de los alimentos............................................................... 34 1.2.7 Almacenamiento ................................................................................................ 35 1.2.8 Producción segura de los alimentos ................................................................... 37 1.2.8.1 Fuentes de contaminación. .......................................................................... 37
1.2.8.2 Higiene personal. ......................................................................................... 38 1.2.8.3 Cocción segura temperaturas....................................................................... 39 1.2.8.4 Descongelación segura de los alimentos. .................................................... 40 1.2.8.5 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos........................................... 40 1.2.9 Descripción de propuestas gastronómicas ......................................................... 43 1.2.10 Métodos de cocción aplicados en las cinco propuestas gastronómmicas ........ 44 1.2.11 Cronograma de actividades .............................................................................. 50 Capítulo 2....................................................................................................................... 51 Planos ............................................................................................................................. 51 2.1 Descripción de metodología.................................................................................. 51 2.2 Método inductivo .................................................................................................. 51 2.3 Método de laboratorio o experimental .................................................................. 55 2.4 Técnica la entrevista.............................................................................................. 56 2.5 Metodología a usarse para las propuestas ............................................................. 57 2.5.1 Bitácoras. ........................................................................................................ 57 2.5.2 Modelo de bitácora. ....................................................................................... 58 2.5.3 Entrada N. º 1: Trilogía de empanadas de morocho. ...................................... 59 2.5.4 Entrada N. º 2: Trilogía de Corviches............................................................ 65 2.5.5 Plato fuerte N. º 1: Encocado mixto. ............................................................. 70 2.5.6 Plato fuerte N. º 2: Lomo de Cerdo. .............................................................. 72 2.5.7 Postre N. º 13: Postre Pio Quinto ................................................................... 76 Capítulo 3....................................................................................................................... 78 Pliego de condiciones .................................................................................................... 78 3.1 Metodología aplicada ............................................................................................ 78 3.2 Listado de materia prima ....................................................................................... 78 3.3 Equipos y utensilios .............................................................................................. 79 3.4 Estandarización de recetas .................................................................................... 80 3.4.1 Entrada N. º 1: Trilogía de empanadas de morocho, salsa de taxo ají de pepa de sambo.................................................................................................................. 80 3.4.2 Entrada N. º 2: Trilogía de corviches, salprieta y salsa de mango. ................ 90 3.4.3 Plato fuerte N. º 1: Encocado mixto acompañado de camote....................... 100 3.4.4 Plato fuerte N. º 2: Lomo de Cerdo, queneles de oca, ensalada, vinagreta y chica de jora. .......................................................................................................... 104 3.4.5 Postre N. º 13: Postre Pio Quinto y crumble de harina de maíz. .................. 107 3.5 Planificación de los módulos de capacitación..................................................... 114 3.6 Video de la capacitación y evidencia de la capacitación .................................... 117 Capítulo 4..................................................................................................................... 118 Presupuesto .............................................................................................................. 118
4.1 Recursos humanos, materiales, materiales e imprevistos ................................... 118 Conclusiones ................................................................................................................. 119 Recomendaciones ......................................................................................................... 120 5. Bibliografía ............................................................................................................ 121 6. Anexos ................................................................................................................... 126
Índice de tablas TABLA 1 TIPOS DE ALIMENTOS ........................................................................................ 34 TABLA 2TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADO........... 39 TABLA 3 MODELO DE BITÀCORA...................................................................................... 58 TABLA 4 EMPANADA DE MOROCHO CON RELLENO DE VEGETALES .................................. 59 TABLA 5 EMPANADA DE MOROCHO CON RELLENO DE POLLO .......................................... 60 TABLA 6 EMPANADA DE MOROCHO CON RELLENO DE CARNE MOLIDA DE RES ................ 61 TABLA 7 MASA PARA EMPANADAS DE MOROCHO ............................................................ 62 TABLA 8 SALSA DE TAXO ................................................................................................. 63 TABLA 9 AJÍ DE PEPA DE SAMBO ...................................................................................... 64 TABLA 10 CORVICHE DE CORVINA ................................................................................... 65 TABLA 11 CORVICHE DE CAMARÓN ................................................................................. 66 TABLA 12 CORVICHE DE PULPO ....................................................................................... 67 TABLA 13 MASA PARA CORVICHES .................................................................................. 68 TABLA 14 SALPRIETA ...................................................................................................... 69 TABLA 15 SALSA DE MANGO ............................................................................................ 69 TABLA 16 ARROZ ............................................................................................................ 70 TABLA 17 E NCOCADO MIXTO........................................................................................... 71 TABLA 18 LOMO DE CERDO ............................................................................................. 72 TABLA 19 QUENELES DE OCA .......................................................................................... 73 TABLA 20 SALSA MARINADA DE SOLOMILLO ................................................................... 74 TABLA 21 E NSALADA ...................................................................................................... 75 TABLA 22 VINAGRETA ..................................................................................................... 75 TABLA 23 CHICHA DE JORA ............................................................................................. 76 TABLA 24 POSTRE PIO QUINTO ........................................................................................ 76 TABLA 25 CRUMBLE DE HARINA DE MAÍZ ........................................................................ 77 TABLA 26 SALSA DE HORCHATA ...................................................................................... 77 TABLA 27 LISTADO DE MATERIA PRIMA N°1 ................................................................... 78 TABLA 28 LISTADO DE MATERIA PRIMA N°1 .................................................................... 79 TABLA 29 LISTA GENERAL DE UTENSILIOS Y EQUIPOS ..................................................... 79 TABLA 30 TABLA DE PRESUPUESTOS ............................................................................. 118
Índice de cuadros CUADRO 1 MÓDULO DE RECEPCIÓN ............................................................................... 114 CUADRO 2 MÓDULO DE ALMACENAMIENTO .................................................................. 115 CUADRO 3 MÓDULO DE PRODUCCIÓN ............................................................................ 116
Índice de ilustraciones ILUSTRACIÓN 1CONSERVACIÓN ALIMENTOS EN LA REFRIGERADORA .............................. 36 ILUSTRACIÓN 2PROCEDIMIENTO INADECUADO AL MOMENTO DE ALMACENAR LA MATERIA PRIMA ...................................................................................................................... 53 ILUSTRACIÓN 3 COLOCACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR ........................ 53 ILUSTRACIÓN 4 I NADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEL PERSONALEN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ............................................................................................. 54 ILUSTRACIÓN 5 MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN INADECUADO ....................................... 54
Índice de fichas técnicas FICHA TÉCNICA Nº 1TRILOGÍA DE EMPANADAS DE MOROCHO ........................... 80 FICHA TÉCNICA Nº 2EMPANADAS DE VEGETALES .............................................................. 81 FICHA TÉCNICA Nº 3EMPANADAS DE POLLO ...................................................................... 82 FICHA TÉCNICA Nº 4 EMPANADAS DE CARNE DE RES ......................................................... 83 FICHA TÉCNICA Nº 5 MASA PARA EMPANADAS DE MOROCHO ............................................ 84 FICHA TÉCNICA Nº 6 RELLENO DE VEGETALES .................................................................. 85 FICHA TÉCNICA Nº 7RELLENO DE POLLO ........................................................................... 86 FICHA TÉCNICA Nº 8 RELLENO DE CARNE DE RES .............................................................. 87 FICHA TÉCNICA Nº 9 AJÍ DE PEPA DE SAMBO . ..................................................................... 88 FICHA TÉCNICA Nº 10 SALSA DE TAXO .............................................................................. 89 FICHA TÉCNICA Nº 11TRILOGÍA DE CORVICHES ................................................................. 90 FICHA TÉCNICA Nº 12 CORVICHE DE CORVINA .................................................................. 91 FICHA TÉCNICA Nº 13 CORVICHE DE CAMARÓN ................................................................. 92 FICHA TÉCNICA Nº 14 CORVICHE DE PULPO ....................................................................... 93 FICHA TÉCNICA Nº 15 MASA PARA CORVICHES .................................................................. 94 FICHA TÉCNICA Nº 16 RELLENO DE CORVINA .................................................................... 95 FICHA TÉCNICA Nº 17 RELLENO DE CAMARÓN .................................................................. 96 FICHA TÉCNICA Nº 18 RELLENO DE PULPO......................................................................... 97 FICHA TÉCNICA Nº 19 SALPRIETA. ..................................................................................... 98 FICHA TÉCNICA Nº 20 SALSA DE MANGO ........................................................................... 99 FICHA TÉCNICA Nº 21ENCOCADO MIXTO ......................................................................... 100 FICHA TÉCNICA Nº 22ENCOCADO MIXTO ......................................................................... 101 FICHA TÉCNICA Nº 23 ARROZ VERDE. .............................................................................. 102 FICHA TÉCNICA Nº 24 CAMOTE ....................................................................................... 103 FICHA TÉCNICA Nº 25 LOMO DE CERDO MARINADO DE CHICHA DE JORA ......................... 104 FICHA TÉCNICA Nº 26 SOLOMILLO DE CERDO .................................................................. 105 FICHA TÉCNICA Nº 27 SOLOMILLO MARINADO ................................................................ 106 FICHA TÉCNICA Nº 28 PIO QUINTO ................................................................................... 107 FICHA TÉCNICA Nº 29 MERENGUE ITALIANO ................................................................... 108 FICHA TÉCNICA Nº 30 MOUSSE DE NARANJILLA .............................................................. 109 FICHA TÉCNICA Nº 31 CRUMBLE ..................................................................................... 110 FICHA TÉCNICA Nº 32 SALSA DE HORCHATA ................................................................... 111 FICHA TÉCNICA Nº 33 CROCANTE DE PASAS Y NUECES .................................................... 112 FICHA TÉCNICA Nº 34 GELIFICACIONES DE CANELA ........................................................ 113
Capítulo 1 Memoria técnica 1.1.1 Tema Propuesta de Capacitación en seguridad alimentaria dirigido al personal de cocina del restaurante el Jardín de la ciudad de Cuenca , y presentación de cinco propuestas de cocina nacional.
1.1.2 Planteamiento del problema ¿Cómo mejorar la calidad operacional (OPERATIVA) del Restaurante “El Jardín” ubicado en la ciudad de Cuenca – Ecuador?
El Restaurante el Jardín cuenta con una trayectoria de 34 años brindando su servicio en la ciudad de Cuenca, el mismo que desde hace 10 años se encuentra funcionando dentro del Hotel Victoria obteniendo gran acogida de turistas nacionales y extranjeros. Luego de formar parte del área operativa de cocina del Restaurante el Jardín en las realización de las prácticas pre-profesionales se pudo observar que el Restaurante el Jardín se encuentra frente a serios problemas en la parte operativa de cocina, que los procesos de recepción, almacenamiento y producción tienen falencias debido a que : En la recepción el encargado de esta área la mayoría de veces no se encuentra al momento que llega la materia prima esto causa que el personal operativo de cocina recepte la misma, pero al carecer de conocimientos de seguridad alimentaria se da como resultado que algunos productos recibidos presenten abolladuras o estén en mal estado. El almacenamiento no es el apropiado. Existe contaminación cruzada en el área de refrigeración puesto que se almacena diversos alimentos a la vez sin clasificar correctamente, la temperatura de almacenamiento no es la adecuada, no se lleva una revisión continua de los productos para evitar que se deterioren o caduquen, esto
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conlleva a generar desperdicios como pérdidas al restaurante y a su vez creando conflicto entre jefe y empleado por descuentos que genera la perdida de materia prima. En el área de producción no existe la manipulación correcta de los alimentos, falta de limpieza tanto en utensilios como en las áreas de trabajo, no se utiliza guantes al momento de manipular ciertos alimentos de gran riesgo de contaminación además en el mismo espacio trabajan con varios productos. La falta de información necesaria sobre el tema de seguridad alimentaria hace que el personal no tenga el material de apoyo necesario para ilustrarse y saber cómo hacer correctamente los procesos antes mencionados, esto es debido a que los mismos son realizados por personas empíricas.
1.1.3 Justificación El presente trabajo investigativo plantea la importancia del correcto manejo de los alimentos en área de restauración para brindar un producto de calidad al cliente, nos encontramos en un país donde el turismo sea convertido en una fuente explotable para el desarrollo socioeconómico a nivel nacional, desde esta perspectiva una empresa de alojamiento o de expendio de comida. En busca de una excelencia en cuanto a calidad de los productos que se ofrecen dentro del servicio alimentario y como ventaja competitiva se ve la necesidad de seguir mejorando día a día. Es por ello que se define el buen manejo y tratamiento que se da a los alimentos de acuerdo con las normas establecidas en la ley Orgánica de la Salud, la disposición agregada por ley y publicada en el registro oficial nº 625 el 24 de Enero del 2012 por la Asamblea Nacional del Ecuador, la misma que establece que todos los expendedores y productores de alimentos tienen que cumplir con las normas establecidas en esta ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano, también se menciona el artículo n°
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282 de la Constitución donde se establece una soberanía alimentaria, que cada individuo sin distinción alguna tiene derecho a una alimentación segura y de calidad. La motivación para este trabajo de investigación es sin duda que el servicio se realice en las mejores condiciones razón por la cual es pertinente aplicar los procesos de seguridad alimentaria que regule el área de almacenamiento utilizando el método Primeras en Entrar Primeras en Salir (PEPS), mediante un control de calidad permita que los productos entren con sus debidas características organolépticas (color, olor, sabor y textura) de esta forma se pueda realizar el almacenamiento correcto. Con esta capacitación se pretende socializar, instruir y realizar los diferentes procesos técnicos de vital importancia en la recepción, almacenamiento, producción de esta forma garantizar un producto de calidad. Además se aspira ser parte de esta visión que hoy en día se maneja para dar un mejor servicio satisfaciendo las necesidades de los clientes y a su vez trabajar en un ambiente donde todos estén satisfechos con su trabajo, evitando pérdidas de materia prima por caducidad o deterioro por el mal almacenamiento y manejo de los mismos. Para llevar a cabo este trabajo se ha realizado la investigación necesaria sobre procesos de seguridad alimentaria y de esta forma fortalecer conocimientos para desarrollar la capacitación al personal que labora directamente en el área de cocina del “R estaurante el Jardín ”.
Bajo esta tendencia de ideas se justifica esta investigación por cuanto desde el punto de vista práctico se contribuye a que los productos sean más seguros, ordenados y que todo el personal operativo de cocina esté involucrado en los distintos procesos llevando el correcto manejo de los insumos evitando pérdidas, por lo cual servirá de gran beneficio para el restaurante.
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1.4 Matriz F.O.D.A Fortalezas: Debilidades: Conocimiento de los procesos y Olvido de conocimientos en seguridad actividades de cocina que se lleva a alimentaria por el tiempo transcurrido. cabo en el “Restaurante el Jardín ”. No poder llegar de manera apropiada Experiencia de tres meses en el al personal en la capacitación. restaurante por ejecución de prácticas Poca habilidad para el pre-profesionales. Dominio del tema. desenvolvimiento escénico. Conocimientos técnicos adquiridos durante tres años de preparación en el área gastronómica. Oportunidades: Amenazas: El dueño del restaurante apoya la Falta de cooperación para la realización este trabajo. capacitación por parte del personal. El personal tiene la disposición de Falta de tiempo por parte del personal. aprender conocimientos básicos en Que el restaurante tenga gran manipulación de alimentos. afluencia de clientes en las fechas Mejorar la calidad del producto. prevista para la capacitación. Garantizar productos inocuos. Evitar pérdidas de materia prima.
1.4.2 Análisis F.O.D.A A pesar de las debilidades observadas se puede concluir que existen muchas fortalezas que permiten plantear una solución a fin de minimizar los efectos negativos que repercuten en la calidad y rentabilidad de la producción en el “R estaurante el Jardín ”. Las debilidades se pueden manejar al igual que se puedan desarrollar estrategias para que se conviertan en fortalezas, cabe recalcar que las fortalezas como las oportunidades son más viables y visibles que las debilidades y amenazas por lo tanto es factible realizar este proyecto.
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1.5 Objetivos 1.5.1 Objetivo general Realizar una capacitación en Seguridad Alimentaria en el área de Recepción, Almacenamiento y Producción al personal operativo de cocina del “Restaurante el Jardín” de la ciudad de Cuenca, que permita mejorar los procesos en las mismas.
1.5.2 Objetivos específicos.
Recopilar información necesaria para el desarrollo del trabajo
Definir las metodologías que se usaran para el desarrollo del proyecto.
Elaborar Bitácoras como respaldo para el desarrollo de fichas técnicas estandarizadas de la propuesta gastronómica.
Diseñar y planificar la metodología y temática para el desarrollo de la capacitación.
Desarrollar las cinco propuestas gastronómicas planteadas en este proyecto con sus respectivas fichas estándar.
Presupuestar el valor económico a invertir en este proyecto.
1.6 Marco teórico 1.6.1 Generalidades de la capacitación En torno al problema planteado y siendo de gran importancia como parte fundamental para la ejecución de este trabajo, es de vital importancia conocer los temas que se utilizaron como referencia para el desarrollo del mismo exponiendo los conceptos de cada uno de ellos. Para poder aplicar la capacitación en este trabajo de investigación debemos entender que comprende; según el autor Silíceo en su libro Capacitación y Desarrollo del personal indica que “la capacitación consiste en una actividad planeada que se basa
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en las necesidades reales de una empresa u organización y orientada hacia un cambio en los conocimientos, habilidades y actitudes del colaborador”. (Siliceo, 2006, pág. 25) En nuestro medio se denota el crecimiento de las diferentes empresas, la oportunidad de aprender y superarse mejorando los conocimientos para lograr un mejor desempeño laboral en diferentes áreas. Entonces se puede considerar a la capacitación como un proceso para desarrollar aptitudes y transformar conductas negativas del trabajador que imposibilitan el correcto desarrollo de sus actividades solicitadas por la empresa, ya sea por la falta de actualización de conocimientos y que mediante la capacitación se puede optimizar e incluso mejorar los conocimientos en el área laboral beneficiando a las empresas para que sus trabajadores estén en la capacidad de resolver situaciones complejas con una visión de prevenir necesidades futuras, siempre y cuando se tome con responsabilidad, seriedad y de forma permanente. Cabe mencionar que la capacitación está encaminada al mejoramiento constante y pretende establecer, difundir, fortalecer, mantener y actualizar la cultura y valores de la organización, facilitando el crecimiento de cada trabajador y por ende el desarrollo de la empresa, para lo cual es necesario anotar de forma precisa ciertos tipos de capacitación para de esta manera seleccionar el modelo adecuado para este trabajo. A continuación y usando como referencia la información adquirida de Graciela Gelaf y Sergio Ventura se resume cada uno de ellos con sus respectivas características.
1.6.2 Tipos de capacitación Según el autor Ventura indica que “existen diferentes tipos de capacitación y pueden variar dependiendo de los diversos criterios ”, a continuación detallamos los siguientes. (Ventura, 2011)
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Por su formalidad: Puede ser de dos tipos, como la informal en la que pueden darse las instrucciones de cómo se maneja o ejecuta cierta labor a la persona que se encargará de cierto puesto; y la formales aquella que la empresa programa considerando las necesidades de capacitación del personal, su duración puede llegar a ser desde un día o de varios meses.
Por su Naturaleza: Dentro de esta puede existir diversas capacitaciones como la de orientación, la misma que consiste en familiarizar al nuevo personal con el resto de la empresa; la capacitación vestibular que reside en realizar una simulación laboral, la capacitación en el trabajo que consiste en realizar la práctica laboral en la misma empresa; el entrenamiento de aprendices se da cuando la persona que ingresa a la organización por un tiempo determinado aprende cierta labor; el entrenamiento técnico es el que se basa una tarea determinada; y la capacitación de supervisores la misma que consiste en adiestrar al personal de supervisión para el correcto desempeño de sus funciones. Por su Nivel Ocupacional: Pueden clasificarse dependiendo de la necesidad que
tenga la empresa llegando poder ser capacitación de operarios, obreros calificados, supervisores, jefes de línea y gerentes. (Ventura, 2011) Según la forma. Depende como se desea realizar la capacitación llegar a ser de forma:
Individual: (capacitación lineal) el supervisor debe responsabilizarse por la capacitación de la gente bajo su control.
Grupal: Se selecciona grupos y se imparte el conocimiento programado.
General o masiva: se utiliza preferentemente para elevar los niveles intelectuales de similar capacidad, ya sea esta bajo o media con temas de orden general dictados en forma simple y como introducción de estudios intensivos o especializados.
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Según el Objetivo. Puede dirigirse para la
Directiva: centraliza el conocimiento en el desarrollo de aptitudes de dirección, (planificación, coordinación, control etc.)
Para supervisores: dirigida aquellos agentes cuyas tareas están relacionadas con el control de la supervisión.
Operacional: para los ejecutores de las tareas, desarrolla conocimientos y métodos para realizar el trabajo de la mejor forma posible. (Gelaf, 1999) Además la autora Gelaf también describe diferentes “métodos que permiten
realizar y difundir los conocimientos en las capacitaciones ” los cuales serán de gran utilidad al momento de desarrollar la capacitación debiendo ejecutarlas de mejor manera el método que
mejor se acople al objetivo que se requiere obtener, a
continuación mencionaremos los siguientes métodos. (Gelaf, 1999)
Charlas: A través de este método se busca el intercambio de ideas y se estimula la participación del grupo.
Rol-playing: Esta técnica sirve para presentar una situación en la que se determina un problema y para lo cual se debe encontrar una solución (educación de la sensibilidad).
Rotación de cargos: Se suele capacitar en distintas tareas al personal, haciendo que este recorra e interiorizarse a los distintos sectores de la dirección (visitar a distintos sectores de la organización).
Sustitutos: Aquí el supervisor o capacitador enseña al “sustituto” el proceso de su labor y este aprende por imitación
Conferencias: Pueden ser realizadas por la superioridad para ampliar la perspectiva de los objetivos y problemas de la institución.
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Reuniones: Estas pueden ser reuniones ordinarias entre los empleados y los supervisores.
Entrevistas individuales: Este método sirve para evaluar el rendimiento en el trabajo y discutir los problemas y las inquietudes del empleado.
Comunicación: Tener una comunicación eficaz y fluida al dar instrucciones al personal para difundir información específica. Luego de analizar la importancia de la capacitación, es necesario identificar el
tipo y métodos de capacitación apropiado con correlación al personal a capacitar y los problemas manifestados en la temática que se necesita solucionar en este trabajo. Para este trabajo de investigación se desarrollará la capacitación de manera formal, por su nivel ocupacional se llevará a cabo la capacitación al personal de cocina del restaurante el Jardín, de manera grupal mediante la aplicación del método de la charla en una reunión ordinaria y además de la aplicación de entrevistas individuales, puesto que el crecimiento y la complejidad de las empresas exige la creación de nuevas estrategias innovadoras y de diversos medios para orientar a los empleados mejorando la calidad en la realización de los procedimientos, la finalidad de esta capacitación es hacer posible que personal operativo de cocina del “Restaurante el Jardín” amplíe y actualice
sus
conocimientos en seguridad alimentaria específicamente en las áreas de recepción, almacenamiento y producción para que puedan aplicar las destrezas aprendidas dentro del mismo, cumpliendo las expectativas de la empresa mediante esta capacitación.
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1.7 Breve reseña del campo de acción “ Restaurante el Jardín” El campo de acción es parte fundamental para llevar acabo el desarrollo del presente trabajo de investigación al proponer una temática dirigida a una empresa que se beneficie directamente con el aporte que pretende realizar. La elección del campo de acción se realizó en base a la existencia de aspectos como: un problema viable para resolverlo, disponibilidad para resolverlo gracias a la colaboración del gerente y propietario del mismo; el restaurante el jardín es un lugar idóneo para ser capacitado siendo un espacio gastronómico que acoge a gran diversidad de personas nacionales como extranjeras
haciendo indispensable mejorar los diferentes procesos de la
elaboración de las preparaciones gastronómicas que se oferta dentro del mismo.
1.7.1 Generalidades El restaurante el jardín se encuentra ubicado en la calle larga y presidente borrero en el sector el barranco tuvo sus inicios en los años 1980 en ese entonces en las calles presidente Córdova y Borrero en una entrevista realizada al Ing. Daniel Durán gerente propietario del restaurante comenta que el “Restaurante el Jardín” al enco ntrarse ubicado en una zona privilegiada y por poseer una belleza arquitectónica ha permitido ser reconocido como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, lleva alrededor de 30 años ofreciendo lo mejor de la cocina nacional e internacional tanto para turistas extranjeros como para la gente local, ofreciendo sus servicios de atención dentro y fuera del restaurante para todo tipo de evento social o empresarial. Así mismo el Ing. Durán narró que su padre el Sr. Edgar Durán y su esposa la Sra. Patricia Vintimilla, fueron quienes comenzaron con este restaurante siendo una insignia ya que fue unos de los primeros restaurantes de alta categoría, en ese entonces ubicado en el centro de la ciudad de Cuenca
junto al Hotel Crespo. Cuenta que desde sus inicios se ha
caracterizado por la elaboración de comida nacional e internacional, su carta ha contado
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con mínimas variaciones en la cual se ha agregado alguna que otra preparación. Con el pasar el tiempo la ciudad fue creciendo y el restaurante se vio en la necesidad de expandirse es por esto que el Sr. Edgar Durán decide trasladar el restaurante al hotel victoria el cual se encontraba en la calle Larga y Presidente Borrero en pleno Barranco. El hotel fue adaptado en una vivienda que perteneció al Sr. Remigio Crespo Toral, teniendo alrededor de unos 120 años de existencia. Al momento de la adquisición el Sr. Edgar Durán realizó refacciones para la adecuación de un hotel de estilo rústico rescatando la cultura tradicional de la ciudad de Cuenca, al ver la gran acogida del hotel su propietario decide formar parte del hotel al “Restaurante el Jardín ”, el mismo que lleva funcionando dentro del hotel aproximadamente 10 años, desde su inicios ha deleitado con lo mejor de la comida gourmet llegando hoy a ser parte de uno los mejores restaurante de comida gourmet nacional e internacional de la ciudad de Cuenca expreso el gerente propietario. (Durán, 2016) A continuación se menciona la misión, visión, valores y política de la empresa, datos que fueron proporcionados por el Ing. Durán por medio de una entrevista realizada.
Misión Ofrecer a nuestra distinguida clientela un servicio de hospedaje con altos nivel es de calidad tanto en materia prima como en nuestros servicios, procurando una relación armoniosa con nuestros clientes, proveedores y el entorno que nos rodea, creando un vínculo entre la excelencia y el nombre de Hotel Victoria el cual perdurará en la memoria del público.
Visión Hacer que Hotel Victoria se convierta en el nombre insignia del buen servicio y calidad de productos en nuestra ciudad, logrando a través del trabajo de equipo con una
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planificación y organización adecuada, hacerle frente a cualquier reto del consumidor o de la competencia. El restaurante lleva una gran trayectoria gracias al esfuerzo y la dedicación de todos los que han estado al frente de la administración consiguiendo ser parte de los mejores restaurantes de la ciudad de Cuenca para lo cual desarrollaron sus políticas y valores con visión de permanecer durante el tiempo.
Valores
Excelencia: Procurar hacer las cosas bien, evitando procesos innecesarios para ofrecer a nuestra distinguida clientela un producto de calidad cuidando todos los detalles.
Productividad: Incentivando en cada uno de nuestros colaboradores su creatividad y su buen servicio para favorecer a la clientela.
Honestidad: Ser transparente con nuestros clientes y colaboradores, ofreciendo lo justo, y no prometer lo que no se puede cumplir, un valor que nos hace reflexionar que lo ofrecido es un compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a medias ni pretextos para ocultar errores.
Empatía: Pensar y realizar nuestros actos buscando la satisfacción total del cliente como si fuera nuestra.
Dedicación: Lograr que Hotel Victoria sea una empresa altamente competitiva, productiva e innovadora para lograr la plena satisfacción de nuestros clientes.
Lealtad: Hace referencia la fidelidad, compromiso, identificación, orgullo, pertenencia, confidencialidad y defensa de intereses que en todo momento debemos demostrar, para y por nuestra empresa.
Política de la empresa
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Está basada en contribuir al desarrollo turístico del país, a través de la excelencia en la prestación de servicios de hospedaje de alta calidad, alimentación y eventos, el reconocimiento de nuestros clientes a través del mejoramiento continuo de nuestra atención y servicio sin descuidar el bienestar, la salud y la seguridad de nuestros empleados y clientes, buscando siempre la protección del medio ambiente y la permanencia exitosa de la empresa en el mercado. (Durán, 2016) Con la información proporcionada por parte del Ing. Daniel Duran del campo de acción estamos una vez más convencidos de la factibilidad de realizar el presente trabajo aportando nuestros conocimientos para que el restaurante siga en una mejora continua con una correcta aplicación de la seguridad alimentaria en el tratamiento de los alimentos.
1.8 Aspectos básicos de la seguridad alimentaria Al tratarse de un argumento importante e indispensable para los espacios de prestación de servicio de alimentos a los individuos, además de estar implantada a garantizar el acceso a alimentos sanos, inocuos y de calidad, la seguridad alimentaria forma parte esencial dentro de este proyecto; puesto que la globalización del comercio ha despertado el interés en el desarrollo de un sistema de calidad e inocuidad orientada a asegurar una mejor protección al consumidor implementando directrices de carácter sanitario dirigido a establecimientos que manejan, producen y expenden alimentos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) menciona la importancia que tiene la seguridad alimentaria para el consumidor garantiz ando de esta forma “un producto salubre mediante el correcto manejo de los procesos de compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio
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pues es deber de la industria alimentaria llevar el control estricto de todos los productos desde la granja hasta la mesa del consumidor ”. (FAO, 2003) Según el autor León en su libro sobre La Seguridad Alimentaria menciona el concepto determinado por la (FAO) el mismo señala que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento acceso físico y económico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y preferencias en cuanto a los alimentos ”. (León, 2011, pág. 7) Bajo este concepto se puede decir que es un derecho de todas las personas sin importar su estatus social o económico exigir un producto con seguridad alimentaria en cualquier lugar por lo que manifiesto la gran importancia de tratar la seguridad alimentaria como un temática central en el Restaurante el Jardín sobre el cuidado en los procesos de recepción, almacenamiento y producción para encaminar a conseguir actitudes y hábitos saludables que alcancen a disminuir los riesgos de contaminación alimentaria. La FAO determina que las políticas agroalimentarias se relacionan de manera directa con el problema de la “disponibilidad y calidad ” de los alimentos el mismo que ha pasado por una serie de análisis desde varios años atrás, basados en los problemas estructurales que afectan a la disponibilidad, acceso y estabilidad a los alimentos. (FAO, 2006) El autor Ignatov relata que tras la primera guerra mundial se formó una producción dispareja de alimentos y luego tras la segunda guerra mundial se crea la FAO en 1961 con la finalidad de controlar el mercado alimentario; durante la guerra en losaños70 se planteó el tema para mejorar la seguridad alimentaria incluyendo el acceso físico y económico de todas las personas a un nivel de alimentos de calidad para evitar diversas enfermedades causadas por los alimentos y erradicar los niveles de pobreza que
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se venían dando en aquellos años. Además se propuso aplicar este concepto como un reglamento dentro de las políticas de cada Estado para garantizar el cumplimiento. Por lo que la FAO en la “Cumbre Mundial de la Alimentación en el año 1996 en Roma ” en la que participaron 185 países incluyendo el Ecuador, se estableció la “Declaración de la Seguridad Alimentaria” a nivel mundial como un derecho fundamental para evitar que las personas padezcan hambre. (Ignatov Vinueza, 2014, pág. 110) Con la reafirmación de los países participantes se realizó el compromiso de llevar a cabo esta disposición bajo la jurisdicción de cada país, garantizando de esta forma el derecho individual a la alimentación adecuada bajo responsabilidad colectiva, además de tomar las medidas necesarias para promover el acceso a todos a alimentos necesarios y adecuados dentro de su propio territorio, bajo este contexto es necesario que los alimentos sean producidos de forma sostenible y a un costo accesible para todas las personas, creándose de esta manera la soberanía alimentaria. En el Ecuador el Ministerio de Salud Pública con el objetivo de mejorar la atención en el área de control sanitaria ha creado una entidad reguladora llamada “La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ” (ARCSA) que es la encargada de emitir los permisos necesarios que a su vez vigila y controla el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria en restaurantes. (ARCSA, 2015, pág. 1)
1.8.1 Normas de Seguridad Alimentaria en el Ecuador El ARCSA en la Norma Técnica Sustitutiva de buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, presenta una serie de normas que se deben tomar en cuenta en el manejo de materias primas e insumos, de las cuales se han clasificado las que hace referencia a la recepción, almacenamiento y producción puesto que son los áreas que se
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está tomando en cuenta en este trabajo. A continuación se mencionara brevemente. (ARCSA, 2015, págs. 8 - 12)
Condiciones mínimas : Hace referencia que no se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, químicos, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas) o materia extraña a menos que dicha contaminación pueda reducirse a niveles aceptables mediante las operaciones productivas validadas.
Condiciones de recepción: La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en correctas condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las zonas que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
Almacenamiento: Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además si es necesario deben someterse a un proceso adecuado de rotación periódica Según el artículo indica que los productos deben ser almacenados de forma correcta para evitar el deterioro, contaminación o alteración; además se debe procurar la rotación habitual de los mismos.
Recipientes seguros: Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales que no desprendan sustancias que causen alteraciones en el producto o contaminación.
Condiciones de conservación: Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura y otros) para evitar el
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desarrollo de microorganismos. Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no podrán ser re-congeladas.
1.8.2 Operaciones de producción Los criterios técnicos del presente capítulo se aplicarán teniendo en cuenta la naturaleza de preparación del alimento, por lo tanto se ha tomado en cuenta el Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados (ARCSA, 2015):
Condiciones Ambientales: La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas; las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano; los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente; las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, de material impermeable, que permita su fácil limpieza, desinfección y que no genere ningún tipo de contaminación en el producto. Según el artículo indica que el lugar de producción debe contar con una excelente limpieza y orden, los equipos y utensilios deben ser correctamente desinfectados al igual que las cubiertas de las mesas, para evitar cualquier tipo de contaminación en el producto.
Infraestructura de almacenamiento: Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Condiciones óptimas de frío: Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de
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acuerdo a las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire que necesita dependiendo de cada alimento.
De las obligaciones del personal: Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe mantener la higiene y el cuidado personal; comportarse y operar de la manera descrita en los siguientes artículos, además debe estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los procedimientos, protocolos e instructivos relacionados con sus funciones y comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos.
De la educación y capacitación del personal: Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura para todo el personal, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.
El estado de salud del personal: Se deberán observar las siguientes disposiciones:
El personal que manipula u opera alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y de manera periódica; la planta debe mantener fichas médicas actualizadas.
Así mismo debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones a los alimentos que se manipulan.
La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca formalmente que padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
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Higiene y medidas de protección: A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una planta procesadora de alimentos debe cumplir con normas de limpieza e higiene. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados para las operaciones a realizar:
Delantales o vestimenta que permita visualizar fácilmente su limpieza, cuando sea necesario podrá utilizar otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado, el calzado debe ser cerrado y cuando se requiera deberá ser antideslizante e impermeable.
Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique y cuando se ingrese a áreas críticas. De acuerdo al artículo se puede decir que personal debe cumplir con normas de
limpieza e higiene. Además debe contar con uniformes adecuados para las operaciones a realizar como el uso de delantales o vestimenta que permita visualizar fácilmente su limpieza, y cuando sea necesario podrá utilizar otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado, el calzado debe ser cerrado y cuando se requiera deberá ser antideslizante e impermeable. Todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabón antes, durante y al finalizar cada proceso, el uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse o desinfectarse las manos.
Comportamiento del personal: Se deberá observar al menos estas disposiciones:
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El personal que labora en una planta de alimentos debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar, utilizar celular o consumir alimentos o bebidas en las áreas de trabajo; mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar barbijo o cualquier protector adecuado; estas disposiciones se deben enfatizar al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.
Prohibición de acceso a determinadas áreas : Debe existir un mecanismo que evite el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. A través de estas normas se facilita la manipulación de los alimentos ya que estos pueden incidir directamente en la salud de las personas que los consumen; con la finalidad de llevar a cabo el tratamiento adecuado de los productos así como también el correcto manejo de espacios e utensilios, las reglas del personal dentro de los restaurantes deben ser aplicadas correctamente en los procesos de seguridad alimentaria por responsabilidad propia siendo conscientes que se está suministrando un alimento al ser humano y con mayor razón si tomamos en cuenta que existen normas a las que estamos sujetos a cumplir. cumplir. Para llevar un correcto manejo de los alimentos es preciso aplicar las normas de seguridad higiénicas sanitarias correspondientes ya que si no se da cumplimiento los alimentos pueden ser contaminados por diversos factores transmitiendo enfermedades causadas por los alimentos que pueden ser graves o hasta causar la muerte, por esta razón es necesario que el personal que está a cargo de la manipulación lo haga de forma correcta en todas las fases por la que pasan los alimentos como son:
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Mapa conceptual 1 Fases por las que pasa la materia prima
Elaborado por: María Juela L.
1.2.6 Compra o recepción La compra de la materia prima es un factor muy importante ya que al momento de seleccionar seleccionar el proveedor hay que tomar en cuenta que este debe debe ser alguien que nos garantice un producto de calidad ya que los alimentos pueden ser contaminados en el momento de la compra y trasporte, por ende esta cadena continuará hasta el momento de almacenamiento. Para la compra debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Que los empaques estén limpios e íntegros a la hora de la recepción, caso contrario se procederá a rechazar el producto.
Verificar las fechas de producción y caducidad del producto.
Tomar en cuenta las temperaturas en la que se están conservando.
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Verificar que la trasportación sea la adecuada para cada producto.
Asegurarnos que la materia prima sea entregada en un horario fuera de producción.
En el caso de las frutas revisar el estado, el color y la apariencia característica.
1.2.6.1 Clasificación de los alimentos. Según el autor Wilkinson menciona que los “alimentos son productos orgánicos que pueden tener un origen agrícola, ganadero o industrial y su consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporciona al organismo los nutrientes necesarios ”. (Wilkinson, 1975). Por lo tanto pueden clasificarse en los siguientes tipos:
Tabla 1 TIPOS DE ALIMENTOS
Alimento natural
Alimento alterado
Alimentos perecederos
Alimentos semiperecederos Alimentos no perecederos
DESCRIPCIÓN Aquel que no ha sufrido transformaciones en sus características o composición, deben ser almacenados por separado de productos comestibles, estos pueden clasificarse según su origen en: alimentos de origen animal, vegetal y mineral. Son aquellos aquellos que han sufrido averías averías o deterioro en su composición a través de agentes físicos, químicos o biológicos. Aquel que su descomposición se produce de forma sencilla como la temperatura, la humedad o la presión, presión, estos son determinantes para para que el el alimento comience a descomponerse puede ser derivado de los animales, vegetales, frutas de mayor perecida, leche y carnes. Son aquellos que el deterioro se produce por la humedad, el aire y de la calidad microbiana del mismo como son los frutos secos y vegetales. Son aquellos alimentos que se deterioran por la contaminación y el mal manejo como son las harinas, pastas y azúcares que se contaminan al ser mezclados con algún componente extraño.
Elaborado por: María Juela L. Fuente: (Gastronomía Profesional: Almacenamiento y Bodega, 1975)
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1.2.7 Almacenamiento Las autoras Ross & Mohe mencionan que “e l área de almacenamiento se caracteriza de acuerdo a las necesidades de cada producto, los mismos que deber ser completamente limpios y desinfectados ”. (Ross & Mohe, 1975) El fin de un adecuado almacenamiento es garantizar un espacio adecuado para mantener el producto desde su recepción hasta su uso, evitar pérdidas innecesarias y facilitar el trabajo del personal. A continuación se mencionan los diversos espacios para almacenar dependiendo del tipo de alimentos tomando como referencia la información adquirida en el libro adquisición de alimentos de Ross & Mohe.
El economato: Conocido comúnmente como bodega. En esta área se puede almacenar productos no perecederos pues estos no requieren refrigeración sin embargo hay que protegerlos del excesivo calor, humedad, insectos y roedores, esta área debe ser seca y ventilada, todos los productos deben estar bien cerrados sus empaques o en frascos con tapa, además siempre se debe ir colocando los productos antiguos primero para que se consuman primero aplicando el método PEPS. Dentro de esta área estarán los alimentos secos, enlatados,
Para el
almacenamiento de las frutas y verduras puede almacenarse al ambiente o en refrigeración dependiendo de la madurez de cada producto, si se dejara al ambiente debe ser en un lugar fresco y que no entre en contacto con otros alimentos.
Refrigeración: Los alimentos que tiene que mantener la cadena de frío deben ser refrigeradores enseguida de la recepción o la compra para evitar el desarrollo de microorganismos. A continuación se presenta la manera adecuada como se deben almacenar los alimentos en la refrigeradora.
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Ilustración 1
Fuente:https://cultivateycome.wordpress.com/tag/seguridad-alimentaria/
Como podemos observar en el la ilustración nos indica que no se debe sobrecargar de alimentos, no mezclar productos crudos con cocinados, también tomar en cuenta las temperatura ya que la refrigeración únicamente controla el crecimiento de microorganismo mas no los mata.
Congelación: Cuando se compra productos congelados se los debe colocar
inmediatamente en el congelador para evitar que entren en zona de peligro garantizando de esta manera alargar el tiempo de vida del producto, los productos a congelar deben ser empacados al vacío o a su vez colocar en recipientes limpios con tapas con su respectiva fecha de ingreso y caducidad, además se debe congelar en porciones de acuerdo a la necesidad de consumo para facilitar la descongelación.
Almacenamiento de frutas y verduras
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Las frutas y verduras deben ser manejadas con extremo cuidado debido a su pronta descomposición en varias formas por las características propias de cada uno de ellas. En la mayoría de los casos la temperatura adecuada e es de 2 a 7 grados.
1.2.8 Producción El Centro Regional de Ayuda Técnica indica que para la producción segura de los alimentos se debe tomar en cuenta que las áreas deben estar bien limpias, secas y desinfectadas, se debe tener totalmente limpio los pisos, las mesas de trabajo, las estufas, los hornos, las maquinarias a utilizar y utensilios para evitar la contaminación de los alimentos así mismo se deben dejar lavando y desinfectando una vez que se haya terminado la labor. (Centro Regional de ayuda Técnica, 1976)
1.2.8.1 Fuentes de contaminación. Según la Confederación Gremial Nacional de Organizaciones de Ferias Libres (ASOF), en su manual de apoyo explica sobre las distintas fuentes de contaminación de los alimentos que pueden ser de manera biológica, química, física y cruzada. (ASOF, 2016). A continuación detallamos las diferentes fuentes de contaminación:
a)
Contaminación biológica : Procede de seres vivos o sus desechos; los microorganismos contaminan el alimento y además tienen la capacidad de seguir creciendo dentro del mismo. Cuando se trata de microorganismos patógenos no se nota fácilmente ya que en ciertos casos estos no alteran el producto de manera visible, siendo común la presencia de bacterias, virus, hongos y parásitos en alimentos contaminados.
b)
Contaminación química: Se da cuando los alimentos están expuestos a sustancias químicas como detergentes, desinfectantes, plaguicidas, medicamentos, colorantes, aditivos no autorizados, etc. Estos pueden ser contaminados durante el
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proceso de compra, transporte, almacenamiento y en el área de cocción razón por la cual hay que tener mucha precaución para evitar el contacto con los alimentos.
c)
Contaminación física: Es la presencia de cuerpos extraños dentro de alimentos estos a su vez pueden ser contaminados durante el almacenamiento, elaboración y cocción de los alimentos.
d)
Contaminación cruzada : Se produce a través de la mezcla de diversos productos a la vez como los productos cárnicos junto con vegetales o productos cocidos con crudos, ese tipo de contaminación puede suceder al momento de no lavarse las manos luego de usar cada producto o cuando se usa un mismo utensilio para toda clase de alimento y más aún si no se lava después de cada uso.
1.2.8.2Higiene personal. El personal que manipula alimentos desempeña un papel primordial en la tarea de salvaguardar la higiene de los alimentos durante la prestación de servicio. El autor Amancha se refiere al aseo personal del manipulador de alimentos siendo imprescindible ya que el ser humano forma parte de las fuentes de contaminación y puede tener agentes contaminantes en la piel, manos, oídos, boca y pelo. (Amancha, 2005) Asimismo nos menciona ciertas recomendaciones para evitar contaminar los alimentos, las cuales mencionaremos las siguientes:
Lavarse las manos antes, durante y después de cada elaboración, después de utilizar los servicios higiénicos, después de tocarse la cabeza el pelo, nariz etc., después de manipular basura, dinero, utensilios de limpieza o químicos de limpieza y desinfección.
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No se puede ingresar a la manipulación de alimentos con maquillaje de ningún tipo, no utilizar perfumes ni esmaltes tampoco se puede usar aretes, manillas, relojes, collares.
Se debe usar un desodorante neutro.
El pelo siempre debe estar recogido y con una malla o gorra.
Es indispensable llevar un uniforme limpio para cambiarse antes de ingresar al área de trabajo ya que la ropa que se lleva puesta está expuesta a la contaminación a través del polvo, humo o gérmenes que pueden pasar a los alimentos. El uniforme debe ser amplio y cómodo para facilitar todo movimiento.
Se deben utilizar zapatos antideslizantes exclusivamente para cocina.
1.2.8.3 Temperaturas correctas para una cocción segura. Se indica y de acuerdo al autor Conffman quien sugiere que es importante tener en cuenta “las temperaturas de cocción de productos cárnicos y pescados, no se debe dejar alimentos cocidos al ambiente por tiempos prolongados, se deben lavar las frutas y hortalizas antes de su uso sobre todo si van a ser consumidas crud as”. (Conffman, 1975) Otro punto importante a tener en cuenta son las temperaturas de cocción de los alimentos puesto que si no son cocidos a temperaturas adecuadas podrían ser fuentes de enfermedades, para lo cual se presenta a continuación las temperaturas de cocción de los alimentos:
Tabla 2 Temperaturas de cocción de los productos cárnicos y pescados Alimentos Pollo:
Temperaturas 70 a 74 ºC cocción completa.
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Carne:
Carne de cerdo: Pescados:
Término rojo-ingles: 55 a 58 ºC Término medio: 60 a 63 ºC Término ¾ 65 a 68 º Término bien cocido: 70 a 73 ºC 72ºC bien cocido. 63 ºC bien cocido.
Fuente: (Centro para la Seguridad Alimentaria, 2016) Elaborado por: María Juela L.
1.2.8.4 Descongelación segura de los alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) con sede en Argentina indica que “la
descongelación no se debe hacer al ambiente ya que tarda demasiado tiempo,
permitiendo la proliferación de bacterias y aumentando el riesgos de provocar una intoxicación alimentaria”. Por lo que recomienda que una vez descongelado el producto sea consumido inmediatamente y en su totalidad caso contrario el producto sea desechado, además si el producto fue descongelado una vez no se vuelva a congelar. (OMS Argentina, 2016) Según el manual de Seguridad Alimentaria explica que los métodos comunes para descongelar los alimentos pueden ser de diversas maneras como por ejemplo por mediante un chorro de agua con el empaque cerrado al vacío, por descongelación en la refrigeradora utilizando los paneles inferiores, utilización del microondas en el cual solo se colocarán productos ligeros de descongelar
ya que si se coloca el producto
demasiado tiempo en el microondas puede causar alteraciones a las características del producto. (Ministerio de Turismo, 2008)
1.2.8.5 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Según el Servicio Andaluz de Empleo en su Manual de alimentos (Manual Común) manifiesta que las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA) “constituyen
un grupo de enfermedades gastrointestinales, caracterizadas por cortos
períodos de incubación (2 a 48 horas.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos,
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dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 h oras”. (Servicio Andaluz de Empleo, 2011) Se puede decir entonces que los alimentos actúan como medio de transporte de transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas, afectando la salud del consumidor; estas enfermedades son causadas por alimentos contaminados, entre las más importantes podemos encontrar: escherichiacoli, bacilluscereus, clostridiunm, salmonelosis, shigellosis, fiebre tifoidea, y el cólera.
Escherichia Coli : Son bacterias que habitan en el intestino del ser humano y de algunos animales, que al ser transmitidas a través de los alimentos por mal higiene pueden causar toxiinfecciones alimentarias en el organismo causando diarrea, deshidratación y fiebre.
BacillusCereus: Esta bacteria se encuentra en el polvo, suelo y agua no potable, además se puede encontrar en alimentos como las carnes, embutidos, que pueden ser transmitida a través de la falta de higiene, mala conservación y deficiente desinfección de los alimentos o equipos de producción.
Clostridium perfringens : Bacteria que se transmite a través de esporas presentes en la tierra y aguas, pueden transmitirse a través de alimentos mal cocinados, alimentos mal conservados o mal refrigerados, siendo su complicación más importante la enteritis necrosante además de causar diversos tipos de toxiinfecciones.
Salmonelosis: Enfermedad asintomática producida por la bacteria salmonella paratyphi la cual es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios ácidos ni al calor. Las fuentes infecciosas de esta bacteria son la carne de pollo, res y huevos contaminados, lo que provoca que la persona
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que ingiera esos alimentos pase a un estado de portador asintomático que además es una fuente de contaminación.
Shigellosis: Esta enfermedad bacteriana que afecta el sistema digestivo, puede ser producida por diferentes tipos de bacterias denominadas Shiguellas, estas se propagan por medio del agua y alimentos contaminados, además también por contacto con heces contaminadas.
Fiebre tifoidea: Esta es una enfermedad infecciosa y se presenta por medio de una fiebre muy alta y con dolor abdominal, se produce al ingerir alimentos mal cocinado o agua contaminada con la bacteria Salmonella Typhi.
Cólera: Esta es una enfermedad diarreica que cursa con deshidratación severa e incluso la muerte si la persona no es tratada con rehidratación parenteral, es causada por la ingestión de alimentos o agua contaminada por la bacteria Vibrion Cholerae. (Michael & Peter, 1975)
1.2.8.6 Control y manipulación de residuos El control de los residuos
en el en el área de producción de alimentos es
fundamental debido a que si no se da el tratamiento adecuado se corre el riesgo del acceso de incestos y animales nocivos para evitar esto se debe tomar en cuenta lo siguiente: Las recipientes de desperdicios deben permanecer siempre bien tapados y ser vaciados cada vez que su llenado este en un 80% de su capacidad para evitar malos olores y el acceso de plagas que puedan causar contaminación. Los recipientes de desperdicios acumulados deben encontrarse fuera del área de producción. Deben ser desinfectados todos los días
1.2.8.7 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
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La limpieza y desinfección de equipos es otra parte elemental en el área de producción para combatir microorganismos y plagas en el libro Manejo higiénico de víveres del centro regional de ayuda técnica recomienda “Entregar por escrito procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, sin importar el tamaño de la instalación para garantizar el una limpieza apropiada ”. (Ricardo, 2004) Con referencia a esta recomendación se puede afirmar la necesidad de llevar un control de limpieza de equipos y utensilios permanentemente puesto que el uso diario en diversas elaboraciones lo amerita ya que durante la producción todo equipo y utensilio está en contacto con diversos productos es por eso que hay limpiarlo después de cada uso y al terminar la jornada realizar una desinfección completa para evitar el desarrollo de microorganismos y bacterias dentro de equipos y utensilios.
1.2.9 Descripción de propuestas gastronómicas Dentro de este trabajo se propone cinco elaboraciones de la gastronomía tradicional ecuatoriana para dar a conocer nuestra gastronomía a los diversos turistas que frecuentan al Restaurante el Jardín. Para poder realizar esta propuesta se ha tomado una fundamentación teórico como referencia en cuanto para
cada una de las
elaboraciones propuestas. La Asociación de Chefs del Ecuador manifiesta que la Cocina Nacional es conocida como comida típica o criolla, su elaboración consiste en alimentos propios de un país que a su vez son usados en recetas y métodos típicos de cada pueblo, ya sean productos que se cultivan dentro de nuestro territorio o que se encuentran influenciados a lo largo de la historia por diversa culturas y tradiciones. El Ecuador es un país rico de diversidad gastronómica la misma que cuenta con gran variedad de productos que identifican a cada región. (Asociación de Chefs del Ecuador, 2011)
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Según el autor De la Puente en su libro Ecuador Culinario menciona como ejemplo de comida criolla en la región Costa el corviche un plato típico de la provincia de Manabí, “se trata de una preparación a base de verde cocido y majado ya sea en una piedra o mortero el mismo que va relleno con pescado o mariscos ”. Se puede decir que este plato es realizado por el método de cocción de fritura profunda y es consumido en la mayor parte de la región Costa generalmente en el desayuno y en el café de la tarde. (De la Puente, 2013) La autora Cumbal menciona al encocado como un plato típico de la provincia de Esmeraldas, su característica principal es que está hecho a base de leche de coco, se dice que es una receta ancestral traída desde África por los Afro-descendientes que se sentaron en las playas esmeraldeñas. (Cumbla, 2014) Para el autor Riofrío la chicha de jora es una bebida típica originaria de nuestro país, “se trata de una preparación basada en el maíz de jora pero puede presentar diversas variedades de preparación dependiendo del lugar ”, en la época pre-incaica esta bebida fue tomada como una bebida sagrada que era utilizada para los diversos actos ceremoniales de las diferentes culturas andinas. Además menciona las empanadas de morocho receta tradicional de la sierra ecuatoriana, originarias de la provincia de Imbabura, las mismas que están preparadas de morocho y son rellenas de carne de cerdo o res, son elaboradas por el método de cocción de fritura profunda, generalmente son muy crujientes acompañadas de ají. (Riofrío, 2008)
1.2.10 Métodos de cocción aplicados en las cinco propuestas gastronómicas Según la autora Claroline define que los métodos de cocción “nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de fibras que forman la estructura de los
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alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo convierte en alimentos digeribles y comestibles para el organismo”.
(Claroline, 2011)
Los métodos de cocción aplicados dentro del área gastronómica tienen como objetivo modificar los alimentos aplicando el calor haciéndoles más apetecibles y destruyendo los microorganismos existentes.
a) Medio líquido: Este método se lo realiza partiendo de una cocción del líquido que puede darse por dos formas: líquido frío (sopas, estofados), o líquido caliente (sellar, blanquear).
b) Cocción en medio gaseosa : Se realiza por la acción de la temperatura elevada del aire que rodea y ablanda el producto, aumentando su jugosidad (asados al horno, asados a la brasa, asados a la plancha, asados a la sal).
c) Cocción en medio graso : Se parte siempre de un medio graso que puede ser de origen vegetal o animal, entre ellos esta:
Salteado: Poca grasa, fuego alto dar movimientos para una cocción pareja que tenga textura.
Fritura profunda: Producto totalmente cubierto en grasa puede ser de origen animal o vegetal.
Para realizar esta propuesta también se aplica técnicas de cocina molecular el cual nos permite una mejor presentación con diversas texturas pero siempre manteniendo el sabor propio de cada alimento.
d) Cocina molecular: Según la Universidad de Almer ia menciona que “l a cocina molecular se propone crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina.”
(Universidad de Almeria, 2008)
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Este tipo de cocina combina ciertos alimentos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, dentro de las técnicas de la cocina molecular aplicadas en la propuesta planteada podemos encontrar:
Esferificación: Esta técnica permite encapsular un líquido con un determinado sabor en los productos que usted requiera se lo puede realizar usando el Agar Agar (Un producto sintetizado de algas marinas) este compuesto reacciona a 80ºC y se solidifica a 40ºC con la cual se puede presentar un alimento que a la vista es atractivo y a la ves un tanto difícil de convencer que producto es confirmando al momento de degustarlo.
Cocción al vacío : Esta técnica se puede realizar en alimentos como carnes, pescados, verduras, frutas, etc., consiste en la inmersión de los alimentos en bolsas selladas al vacío a una temperatura controlada y por un tiempo establecido logrando una mejor concentración de sabores y también evitar mayor cantidad de merma del producto.
e) Vinagreta: Salsa fría en una combinación de un elemento ácido con un graso en cantidades de tres partes de grasa y una de vinagre o cítrico a la cual se le puede agregar varios elementos usado generalmente para acompañar ensaladas .
f) Cortes: Los cortes permiten dar una mejor presentación así como también en algunos casos disminuir el tiempo de cocción de los alimentos, estos pueden ser aplicados de acuerdo a la necesidad ya sea en frutas, vegetales, hortalizas, productos cárnicos etc.
Parmentiere: Se puede aplicar en papas, vegetales y carnes sus medidas son cubos de 2cm.
Brunoise: Se aplica a diversas verduras y hortalizas con cubos pequeños de 1 a 2 mm de lado, se los puede realizar a partir del corte juliana.
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Julianas: Son cortes largos que se puede realizar en verduras y hortalizas, sus medidas son de 5cm de largo l argo por 2mm de espesor.
1.7 Metodología La metodología a manejar en el presente proyecto es la inductiva, este método científico elabora conclusiones generales a partir de enunciados observacionales específicos, partiendo de lo particular a lo general, siendo el método científico más común. El inductivismo se caracteriza por tener cuatro etapas básicas como es la de observación y registro de todos los hechos; análisis y clasificación de los hechos; derivación inductiva de una generalización a partir de los hechos; y la constatación. (Inducctivismo, 2015) Los autores Julián Pérez y María Molina en su publicación “Definición del Método Inductivo” expresan el método inductivo que “Tras una
primera etapa de
observación, análisis y clasificación de los hechos, se logra `postular una hipótesis que brinda una solución solución al problema planteado ”. (Julian & Mária, 2008) . Desde la perspectiva de los autores antes mencionados y desde su concepción manifiesto que: el Método Inductivo favorece a una investigación lógica mediante una investigación investigación minuciosa de de un problema problema partiendo de de una idea específica que va desglosando desglosando nuevos datos para luego de de un previo previo análisis clasificarlos clasificarlos ordenadamente ordenadamente derivando una hipótesis que solucione la problemática proyectada. A demás que permite realizar una estructura correcta de los argumentos obtenidos garantizando la correcta ejecución del proceso. Este método será usado como instrumento para receptar la información necesaria para el desarrollo de la capacitación. capacitación. Esta metodología se desarrollará a través de la
47
investigación de campo y la de laboratorio o experimental, mediante la cual se verifica los temas de mayor importancia y de utilidad para el personal a capacitar. a) La Investigación de Campo: Esta se presenta mediante la manipulación de una variable externa no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o porqué causas se produce una situación o acontecimiento en particular. Se podría definir diciendo que es el proceso que permite obtener nuevos conocimientos en el campo de la realidad social (investigación pura), o bien permite estudiar una situación para diagnosticar necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines prácticos (investigación aplicada). aplicada). Este método se aplica en el el campo de acción en este caso caso directamente en el “Restaurante el Jardín” ya que se tiene el acceso directo para
realizar las observaciones necesarias del problema y a su vez plantear las soluciones.
b) Investigación de laboratorio o experimental: Este tipo de investigación utiliza experimentos y principios encontrados en el método científico. Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o fuera de él. Estos generalmente involucran un número relativamente pequeño de personas y abordan una pregunta bastante enfocada. Este método será aplicado en la elaboración de los platos propuestos en el cual se realiza las bitácoras necesarias hasta obtener el resultado final.
c) Técnicas a utilizar: Se utilizará la técnica de observación que refiere a la acción de observar algo o a alguien con mucha determinación y cuidado para obtener algún tipo de información sobre su comportamiento o sus características. También se utilizará la técnica de la l a entrevista la misma que es un proceso de comunicación que se realiza normalmente entre dos personas; en este proceso el entrevistado obtiene
48
información del entrevistado de forma directa, en modo de conversación y por el mero hecho de comunicarse, en cuya acción la una obtendría información de la otra y viceversa. La entrevista se realizó al Ing. Daniel Durán Gerente del Restaurante el Jardín al final de de la capacitación. capacitación. Se eligió al Ing. Ing. Daniel Durán ya que es quien está a cargo del del restaurante y a su vez vez autoriza este trabajo con con el fin de mejorar la producción y rentabilidad del Restaurante. Restaurante.
49
1.2.11 Cronograma de actividades
50
Capítulo 2 Planos 2.1 Descripción de metodología El presente trabajo de investigación consiste en realizar la capacitación en seguridad alimentaria dirigido al personal operativo del Restaurante el Jardín el mismo que está enfocado en el área de recepción, almacenamiento y producción de materias primas, el objetivo de dicha capacitación consiste mejorar cada uno de los procesos evitando la pérdida de materia prima y la cualidad del producto final por el incorrecto manejo de los alimentos. Para el desarrollo de esta investigación es fundamental que los hechos y relaciones reflejen veracidad y claridad, para ello es necesario utilizar una metodología adecuada para registrar los hechos de mayor importancia al cual está dirigido este proyecto.
2.2 Método inductivo La metodología a manejar será a través de la inducción, la cual se caracteriza por tener cuatro etapas básicas: Observación y registro de todos los hechos; Análisis y clasificación de los hechos; Derivación inductiva de una generalización a partir de los hechos y la Contrastación. Esta metodología se desarrolló a través de la investigación de campo aplicada directamente en el “R estaurante el Jardín ”, la misma que se desarrolló a partir de, observaciones particulares, a conclusiones generales.
a) Observación: En la primera etapa de observación se tuvo el acceso al área de cocina, en la cual se evidencia las diferentes falencias en los procesos de recepción, almacenamiento y producción.
b) Registro de los hechos: Una vez realizada la observación pertinente, se llevó a cabo el registro de los hechos a través de la toma de fotografías (ilustración 2, 3,
51
4,5) las mismas que muestran el mal procedimiento en los procesos de la cadena alimentaria.
c) Análisis y clasificación de los hechos: Se procedió a analizar y clasificar los hechos los mismos que son descritos a continuación.
Recepción: Se constató que el personal en el momento de recibir la materia prima no cumple con las normas de seguridad alimentaria. No se verifica mediante inspección visual que las condiciones higiénicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hallan trasportado productos incompatibles. No se verifica el estado de la materia prima, se debe observar las características organolépticas como son el color, olor, textura. Para la capación en el área de recepción se desarrollara mediante la charla participativa dentro de la cual se presentara imágenes en diapositivas con la cual se expone el criterio del capacitador y los participantes pueden hacer su intervención de sus inquietudes con respecto al tema que se está tratando logrando una mejor comprensión.
Almacenamiento: Se pudo constatar un procedimiento inadecuado al momento de almacenar la materia prima, tanto en las bodegas como en el frigorífico. Los productos no se encontraban clasificados, ordenados por zonas, sin tapa descubiertos, pudiendo provocar una contaminación cruzada. Las fuentes y cartones no tenían un área de establecimiento, se encontraban encima de los productos. Los refrigeradores se encontraron saturados de alimentos mientras que otros se encontraban llenos con más del 40% de su capacidad. En la capacitación sobre el área de almacenamiento se realizara a través del método de una discusión en equipo en la cual los participantes intercambia ideas, opiniones y sus conocimientos como se está realizando el almacenamiento
52
difundiendo de mejor manera la información información que que se les está está proporcionando proporcionando para el correcto almacenamiento almacenamiento el mismo que se presenta las medidas sanitarias sanitarias básicas, espacios adecuados de acuerdo a las características de cada producto también se detalla los periodos máximos de almacenaje mediante un cuadro explicativo.
Ilustración 2 Procedimiento Inadecuado al momento de almacenar la materia prima
Elaborado por: María Juela L.
Ilustración 3 Colocación de los alimentos en el refrigerador
Elaborado por: María Juela L.
53
Producción: Se constató que en el área de preparación de los alimentos, el personal no cuenta con una buena higiene personal, no utiliza guantes en la elaboración y montaje. Se pudo observar de igual manera que el personal desconoce una técnica adecuada de lavado de manos al momento de proceder a manipular los alimentos, al entrar a la cocina y al salir de la cocina. Se verificó también una mala práctica de descongelación de los mariscos y de las carnes, debido a que estos estos alimentos son puestos a descongelar descongelar en lugares lugares inapropiados. En el área de producción producción se realizara mediante la proyección de un video en en el cual los participantes pueden captar claramente lo correcto y lo incorrecto en el manejo de alimentos ya sea en base a utensilios utensilios espacios, temperaturas de cocción, descongelación, descongelación, uniformes adecuados en esta área, también se realizara una promoción de ideas ideas para que cada uno emita emita sus opiniones.
Ilustración 4 Inadecuada manipulación de los alimentos del personal en el área de Producción
Elaborado por: María Juela L
Ilustración 5 Método de descongelación inadecuado
Elaborado por: María Juela L.
54
d) Derivación inductiva y contrastación: Dentro de este punto podemos afirmar que la falta de conocimientos en seguridad alimentaria es evidente, debido a que no se realizan buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Al momento de recibir o almacenar la materia prima, se pudo constatar que los productos se encuentran mezclados mezclados entre sí, sin un buen proceso de almacenamiento, etc. Todo esto se pudo evidenciar durante la observación de campo, mientras se realizaban dichos procesos, pudiendo concluir que el personal que manipula los alimentos en el Restaurante el Jardín tienen un mal manejo en el proceso de recepción, almacenamiento y producción de los alimentos, para ello es muy importante aportar información sobre la importancia de llevar correctamente el manejo y manipulación de alimentos para mejorar la calidad de los mismos.
2.3 Método de laboratorio o experimental Para este tipo de investigación se utilizó el método de laboratorio o experimental, en el cual se elaboró cinco propuestas gastronómicas de cocina nacional con el objetivo de promocionar la comida ecuatoriana a los diferentes turistas que visitan el “Restaurante el Jardín”.
Propuesta gastronómica gastronóm ica de cocina nacional para el “Restaurante el Jardín J ardín”” Esta propuesta está compuesta compuesta por: Dos trilogías trilo gías de entrada, Dos platos fuertes y un Postre, se realizaron las bitácoras necesarias hasta obtenerel producto deseado.
Trilogía de empanadas de morocho
Consiste en la preparación de tres empanadas de morocho, cada una con un diferente relleno como: vegetales, pollo o carne molida de res, acompañadas de salsa de taxo o de ají de pepa de sambo.
Trilogía de corviches
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La preparación consiste de tres corviches con diferente relleno cada uno, pudiendo ser corvina, camarón y pulpo, acompañadas de salprieta y salsa de mango.
Encocado mixto
Este plato constará de corvina y camarón cocinado acompañado de arroz verde.
Lomo de cerdo marinado en chicha de jora
Consiste en la preparación de lomo de cerdo con salsa marinada de solomillo, queneles de Oca, ensalada, vinagreta acompañado con chica de Jora.
Mousse de pio Quinto
La preparación se realiza con merengue italiano, mousse de naranjillo, crumble de harina de maíz, con gelaficaciones de canela y crocante de pasas y nueces, este postre estará acompañado de salsa de horchata.
2.4Técnica la entrevista La entrevista se realizó al Ing. Daniel Durán Gerente Propietario del “R estaurante
El Jardín ” quien respondió a preguntas elaboradas con el objetivo de
conocer sobre el restaurante y la necesidad de seguir mejorando en la calidad de los productos y servicios que este brinda. La entrevista se realizó el día viernes 20 de enero del 2017 a las 13:30 horas registrándose mediante la grabación de un video. (VER VIDEO ADJUNTO EN DISCO) A continuación detallan las preguntas realizadas:
¿Cuáles cree usted que son los puntos con más falencias que está afectando al restaurante y necesita mejorar?
¿Cómo cree usted que se puedo mejorar los puntos antes mencionados?
¿Su personal de operativo del área de cocina ha recibido antes capacitación sobre seguridad alimentaria?
¿Cuánto horas está dispuesto a destinar para que se realice esta capacitación?
56
¿Cuál es su perspectiva al solicitar esta capacitación?
2.5 Metodología a usarse para las propuestas La metodología a usarse para el desarrollo de las propuestas será de bitácoras que servirán para realizar pruebas y poder descubrir errores y realizar las debidas correcciones a tomar en cuenta al momento de elaborar la bitácora final y desarrollar de manera adecuada las fichas técnicas.
2.5.1 Bitácoras. Las bitácoras están conformadas por celdas con descripciones necesarias, las mismas que se deben tomar en cuenta para el desarrollo del proyecto como son:
Ingredientes.
Peso.
Características organolépticas.
Métodos de cocción.
Temperatura de servicio.
Tiempo de preparación.
Métodos de conservación.
Temperatura de conservación.
Tiempo de conservación.
Regeneración del producto y
Temperatura de servicio.
57
2.5.2 Modelo de bitácora.
Tabla 3 Elaborado por: María Juela Ingredientes
Elaboración: Peso total: 183g. Peso porción: 40g.
Características Organolépticas Color: Olor: Sabor: Textura:
Prueba Nº Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Imagen Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneracióndel producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
58
2.5.3 Entrada N. º 1: Trilogía de empanadas de morocho. Tabla 4 Empanada de morocho con relleno de vegetales Elaboración:
Elaborado por: María Juela
Ingredientes
Empanadas de morocho con relleno de vegetales Peso total: 222. Peso porción:35g.
Características Organolépticas
Prueba Nº 1
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºC
4min
Refrigeración
0-4ºC
Previa Fritura profunda 2 días en refrigeración
Fritura profunda
57ºC
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºC
4 min
Refrigeración
0-4ºC
Previa Fritura profunda 2 días en refrigeración
Fritura profunda
57ºC
Observaciones
Color: Crema 0lor: Herbal Masa
0,090 Sabor: Salado
Falta mejorar presentacion del plato.
Textura: Blanda Relleno
0,045
Elaboración:
Elaborado por:
María Juela
Ingredientes
Empanadas de morocho con relleno de vegetales
Peso total:232g. Peso porción: 35g
Características Organolépticas
Prueba Nº 2
Observaciones
Color: crema Masa
0,090
Olor: Herbal Sabor: Salado
Se mejora la presentacion del plato
Textura: Crocante Relleno
0,045
Autor: María Juela L.
59
Tabla 5 Empanada de morocho con relleno de pollo Elaboración:
Elaborado por:
Prueba Nº 1 María Juela
Empanadas de morocho con re lleno de pollo
Ingredientes
Peso total:222g Peso porción: 35g
Características Organolépticas
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºC
4 min
Refrigeración
0-4ºC
Previa Fritura profunda 2 días en refrigeración
Fritura profunda
57ºC
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Medio líquido Ebullición
100ºC
40MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
No aplica
No aplica
Se mejora la p resentaciondel plato.
Observaciones
Color: crema Masa
0,090
Relleno
0,045
Olor: Umami Sabor: salado
Falta mejorar la presentacion del plato.
Textura:Crocante
Elaborado por:
Elaboración: Prueba Nº 2
María Juela
Ingredientes
Empanadas de morocho con re lleno de pollo
Peso total:232g Peso porción: 35g
Características Organolépticas Color: Crema
Masa
0,090
Relleno
0,045
Olor: Umami Sabor: Salado Textura: Crocante
Autor: María Juela L.
60
Tabla 6 Empanada de morocho con relleno de carne molida de res Elaborado por:
María Juela
Ingredientes
Elaboración: Empanadas de morocho con relleno de carne molida de res Peso total: 232g. Peso porción:35g.
Características Organolépticas
Prueba Nº 1
Métodos de Cocción
Temperaturas de Tiempo d e Cocción Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneracióndel producto
Temperatura de Servicio
Refrigeración
0-4ºC
No aplica
No aplica
No aplica
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneracióndel producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Refrigeración
0-4ºC
Previa Fritura profunda 2 días en refrigeración
Fritura profunda
57ºC
Se mejora la presentacion del plato .
Observaciones
Color: Crema Masa
0,090
Olor: Umami Sabor: salado
Medio líquido Ebullición
100ºC
40MIN
Falt a mejor presentacio n plato .
Textura: Frágil Relleno
0,045
Elaborado por:
María Juela
Ingredientes
Elaboración: Empanadas de morocho con relleno de carne molida de res Peso total: 242g Peso porción:35g
Características Organolépticas
Prueba Nº 2
Métodos de Cocción
Temperaturas de Tiempo d e Cocción Cocción
Color: Blanco Masa
0,090
Olor: Neutro Sabor: Salado
Medio graso Fritura profunda
180ºC
4min
Textura: Blanda Relleno
0,045
Autor: María Juela L.
61
Elaborado por:
Elaboración:
María Juela
Masa para empanadas de morocho
Tabla 7 Masa para empanadas de morocho Prueba N° 1
Ingredientes
Peso total: 231. Peso porción: 30g.
Características Organolépticas
M or oc ho
0 ,2 00
C olo r: B la nc o
Manteca de cerdo
0,030
Olor: Neutro
Sal
0, 001
Sa bor: salado
Métodos de Cocción
Medio líquido Ebullición
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
100ºC
30 MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en Refrigeración
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
No aplica
No aplica
La textura de la masa no es la adecuada debido a la falta de cocción del morocho, la masa se triza al momento de armar las empanadas .
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Textura: Grumosa
Elaborado por:
Elaboración:
María Juela
Masa para empanadas de morocho
Prueba N° 2
Ingredientes
Peso total: 261g. Peso p orción:30g
Características Organolépticas
Morocho
0,200 Color: Blanco
Manteca de cerdo
0,030 0lor: Neutro
Sal
0,001 Sabor: Salado
Yema de huevo
0,030 Textura:Blanda
Elaborado por:
Elaboración:
María Juela
Masa para empanadas de morocho
Métodos de Cocción
Medio líquido Ebullición
100ºC
40MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en Refrigeración
No aplica
No aplica
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio líquido Ebullición
100ºC
40MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en Refrigeración
No aplica
No aplica
Se corrige el tiempo de cocción del morocho logrando la textura adecuada de la masa, sin embargo se adiciona yema huevo lo que provoca que la masa se desprenda en pedazos .
Prueba Nº 3
Ingredientes
Peso total: 261. Peso porción: 30g
Características Organolépticas
Morocho
0,200 Color: Blanco
Manteca de cerdo
0,030 Olor: Neutro
Sal
0,001 Sabor: Salado
Clara de huevo
0,030 Textura: Blanda
Observaciones
Se adiciona la clara de huevo en lugar de yema y se obtuvo la textura adecuada.
Autor: María Juela L.
62
Elaborado por: María Juela
Ingredientes
Salsa de taxo para empanadas de morocho Peso total: 158g. Peso porción: 110
Pulpa de taxo Azúcar Licor de amareto Sal Maicena
Ingredientes
Características Organolépticas
0,100 Color: Amarillo 0,030 Olor: Cítrico 0,025 S abor: Agridulce 0,001 Textura: Densa 0,002
Elaborado por: María Juela
Peso total: 158g Peso porción: 119g.
Características Organolépticas
0,100 Color: Amarillo
Azucar
0,030 Olor: Cítrico
Licor de amareto
0,025 S abor: Agridulce
Sal
0,001 Textura: Semiliquida
Maicena
0,002
Elaborado por:
Ingredientes
Prueba Nº 1
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Reducción 20 MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Ebullición
57ºC
La textura de la salsa es muy densa co rreguir tiempo de reducción.
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Líquido Ebullición
100ºC
Elaboración: Salsa de taxo para empanadas de morocho
Pulpa de taxo
María Juela
Tabla 8 Salsa de taxo
Elaboración:
Prueba Nº 2
Reducción 15MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Ebullición
57ºC
Se a corta el tiempo de reducción obteniendo la textura adecuada, de la cual se toma la mitad de salsa para reducir el mayor tiempo y poder utilizar para lograr mejor pintado del plato de presentación .
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
57ºC
Se reduce 5 minutos más la mitad de la salsa anterior obteniendo una textura más compacta que nos facilita un mejor pintado del plato de presentación.
Líquido Ebullición
100ºC
Elaboración: Salsa de taxo para empanadas de morocho Peso Total:80g. Peso porción:70g
Características Organolépticas
Pulpa de taxo
0,050 Color: Amarillo
Azucar
0,015 Olor: Cítrico
Licor de amareto
0,013 S abor: Agridulce
Sal
0,001 Texturas: Semiliquida
Maicena
0,001
Prueba Nº 3
Líquido Ebullición
100ºC
Reducción 20 MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Ebullición
Autor: María Juela L.
63
Tabla 9 Ají de pepa de Sambo Elaborado por:
Elaboración: Ají de pepa de sambo
María Juela
Ingredientes
Peso total:142g. Peso po rción:225g.
Pepa de sambo Ají Agua
0,150 Color: Crema 0,035 Olor: Quemado 0,040 Cabor: Salado 0,015 0,001 Texturas: Líquida 0,001
Leche Pimienta Sal Elaborado por:
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Líquido Ebullición
100ºC
10 MIN
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Se rvicio
Observaciones
Refrigeración
0-4ºC
3 días en refrigeración
Ebullición
Ambiente
La textura es demasiado líquida y no tiene sabor picante.
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Se rvicio
Observaciones
Ambiente
Se mejora la constencia con la dición de un refrito de cebolla, mayor cantidad de pepa de sambo, también se mejora el sabor picante con la adición de mayor cantidad de ají. Y se incrementa e l tiempo de reducción.
Elaboración: Ají de pepa de sambo
María Juela Ingredientes
Características Organolépticas
Prueba Nº 1
Peso total: 357g. Peso porción: 200g
Pepa de sambo
0,200
Ají
0,050
Agua
0,040
Leche
0,015
Pimienta
0,001
Sal
0,001
Cebolla
0,050
Características Organolépticas
Prueba Nº 2 Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Color: Crema
Olor: Quemado
Sabor: Picante
Texturas: Semilíquida
Líquido Ebullición
100ºC
15 MIN
Refrigeración
0-4ºC
5 días en refrigeración
Ebullición
Autor: María Juela L.
64
2.5.4 Entrada N. º 2: Trilogía de Corviches. Tabla 10 Corviche de Corvina Elaboración:
Elaborado por:
Prueba Nº 1 María Juela
Ingredientes
Corviche de corvina Peso total: 257 Peso porción:40g
Características Organolépticas
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºC
5min
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
57
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºC
5 min
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
57ºC
Observaciones
Color: Marró n claro Olor: Umami Masa
0,090
Relleno
0,045
Sabor: Astringente
El plato de presentacion no es el adecuado.
Textura: Frágil
Elaboración:
Elaborado por:
Prueba Nº 2 María Juela
Ingredientes
Corviche de corvina Peso total: 267g. Peso porción: 40g.
Características Organolépticas
Observaciones
Color: Marró n claro Olor: Umami Masa
0,09 Sabor: Salado
Se presenta en el plato adecuado.
Textura: Crocante Relleno
0,045
Autor: María Juela L.
65
Tabla 11 Corviche de Camarón Elaborado por:
Elaboración: Prueba Nº 1
María Juela
Ingredientes
Corviche de camarón
Peso total: 257g. Peso porción: 40g
Características Organolépticas
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºc
5min
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
57ºC
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio graso Fritura profunda
180ºC
5min
No aplica
No aplica
No aplica
No apica
57ºC
Observaciones
Color: Marrón claro Olor: Umami Masa
0,090 Sabor: Astringente
La presentacion delno esta en el plato adecuado.
Textura: Frágil Relleno
0,045
Elaborado por:
Elaboración: Prueba Nº 2 Corviche de camarón
María Juela
Ingredientes
Peso total: 267g. Peso porción: 40g
Características Organolépticas
Observaciones
Color: M arrón claro Masa
0,090
Relleno
0,045
Olor: Umami Sabor: Salado
Se presenta en el p llato adecuado
Textura:Crocante
Autor: María Juela L.
66
Tabla 12 Corviche de Pulpo Elaborado por:
Elaboración:
Corviche de Pulpo
María Juela
Ingredientes
Peso total: 257g. Peso porción:40g
Características Organolépticas
Prueba Nº 1
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Método graso Fritura profunda
180ºc
5 min
No aplica
No aplica
No aplica
No apic a
57ºC
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio líquido Ebullición
100ºC
25MIN
Refrigeración
0-4ºC
No aplica
No apica
No aplica
Observaciones
Color: Marrón claro Olor: Umami Masa
0,090
Relleno
0,045
Sabor: Astringente
El plato de presentacion no es el adecuado.
Textura: Frá gil
Elaborado por:
Elaboración: Prueba Nº 2 Corviche de Pulpo
María Juela
Ingredientes
Peso total: 267g. Peso porción: 40g
Características Organolépticas
Observaciones
Color: Marron claro Masa
0,090
Olor: Umami Sabor: Salado
Se presenta en el plato adecuado .
Texturas: Crocante Relleno
0,045
Autor: María Juela L.
67
Elaborado por:
Tabla 13 Masa para corviches
Elaboración: Prueba Nº 1
María Juela
Ingredientes
Masa para corviches
Peso total: 268g Peso porción:45g
Características Organolépticas
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo d e Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Medio líquido Ebullición
100ºC
25MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
No aplica
No aplica
La textura de la masa es demasiado seca, se abre al momento de la fritura .
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo d e Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Medio líquido Ebullición
100ºC
25MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
No aplica
No aplica
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo d e Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Medio líquido Ebullición
100ºC
25MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
No aplica
No aplica
Masa Plátano verde
0,200 Color: Amarillo
Manteca de color
0,010 Olor: A grasa
Pasta de maní
0,015 Sabor: Astringente
Cebolla Sal Pimienta
0,040 Textura: Seca 0,002 0,001
Elaborado por: María Juela
Ingredientes
Elaboración: Masa para corviches Peso total:298g Peso porción: 45g
Características Organolépticas
Prueba Nº 2
Masa Plátano verde
0,200 Color: Amarillo
Manteca de color
0,010
Pasta de maní
0,015
Cebolla
0,040
Olor: A grasa
Agua
0,030
Sal
0,002
Pimienta
0,001
Elaborado por:
Sabor: Astringente
Se mejora la textura de la masa con la adición de agua, s in embargo falta mayor cantidad de pasta de mani para mejorar elsabor de la masa .
Textura: Blanda
Elaboración: Prueba Nº 3
María Juela Ingredientes
Masa para corviches Peso total: 307g Peso porción45g
Características Organolépticas
Observaciones
Masa Plátano verde
0,200 Color: Amarillo
Manteca de color
0,010
Pasta de maní
0,020
Cebolla
0,040
Agua
0,030
Sal
0,002
Pimienta
0,001
Olor: Agrasa
Sabor: Astringente
Se adiciona mayor cantidad de pasta de maní logrando el sabor correcto, además se logra la textura correcta.
Texturas:Blanda
Autor: María Juela L. Autor: María Juela L.
68
Elaborado por: María Juela
Ingredientes
Tabla 14 Salprieta
Elaboración: Salprieta
Prueba Nº 1
Peso total: 467g. Métodos de Características Organolépticas Peso porción: 467g Cocción
Maní tostado Harina de maíz Sal Comino Cilantro Aceite de color Manteca de cerdo
0,200 Color: Café 0,200 Olor: Grasa 0,001 0,001 Sabor: Salado 0,005 0,030 Textura: Untuosa 0,030
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
100ºC
15 MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Seco Tostar
Regeneración del Temperatura de producto Servicio
No aplica
Temperatura ambiente
Observaciones
Se obtuvo los resultados correctos.
Autor: María Juela L. Elaborado por: María Juela
Ingredientes
Salsa de mango Peso total:152g Peso porción:152g.
Características Organolépticas
Pulpa de mango
0,150 C olor: Amarillo
Sal
0,001 Olor: Frutal
Pimienta
0,001 Sabor: Dulce
Vinagre de manzana
0,005 Texturas: Semilíquida
Elaborado por:
Prueba Nº 1
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Líquido Ebullición
100 ºC
8MIN
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones La salsa resalta el sabor dulce, se recomienda cambiar la pulpa de mango maduro por pulpa de mango semi maduro.
Refrigeración y congelación
0-4ºC
5 días en refrigeración
Ebullición
57ºC
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
57ºC
Se utiliza mango semi maduro para lograr sabor cítrico además se adiciona zumo de limón.
Elaboración: Salsa de mango
María Juela Ingredientes
Tabla 15 Salsa de Mango
Elaboración:
Peso total:152g Peso porción:152g.
Características Organolépticas
Pulpa de mango
0,150 C olor: Amarillo
Sal
0,001 Olor: Frutal
Pimienta
0,001 Sabor:Cítrico
Limón
0,005 Texturas: Semilíquida
Prueba Nº 2
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Líquido Ebullición
100 ºC
8MIN
Refrigeración y 0-4ºC congelación
5 días en refrigeración
Ebullición
Autor: María Juela L.
69
2.5.5 Plato fuerte N. º 1:Encocado mixto. Tabla 16 Arroz Elaboración:
Elaborado por:
Prueba Nº 1 María Juela
Ingredientes
Arroz para guarnición de encocado Peso total: 162g. Peso porción:40g
Características Organolépticas
Arroz
0,100 Color: Tomate
Zanahoria
0,050 Olor: Herbal
Sal
0,002 Sabor: Salado
Aceite
0,010 Textura: Seca
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Medio líquido Ebullición
100ºC
20 MIN
Refrigeración
0-4ºC
1 día en Refrigeración
Medio gaseoso. En microondas
62ºC
Cambiar color del arroz para mejorar presentación en los platos ya que los colores son todos muy similares.
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Medio líquido Ebullición
100ºC
20 MIN
Refrigeración
0- 4ºC
1 día en Refrigeración
Medio gaseoso. En microondas
62ºC
Elaboración:
Elaborado por:
Prueba Nº 2 María Juela
Ingredientes
Arroz para guarnición de encocado Peso total 162g. Peso porción 40g
Arroz Espinaca
Características Organolépticas
0,100 Color: Verde 0,05 Olor: Herbal
Sal
0,002 Sabor: Salado
Aceite
0,010 Texturas: Seca
Se cambia a color verde el arroz agregando espinaca en lugar de zanahoria logrando el contraste de colores adecuados para el plato.
Autor: María Juela L.
70
Elaborado por: María Juela
Ingredientes
Encocado mixto
Peso total 717g. Peso porción300g
Características Organolépticas
Corvina
0,200
Leche de coco Camarón
0,080 Color: mamaillo - rojiso 0,200
Cebolla
0,020
Pimiento rojo Ajo Comino Pimiento verde Aceite de color Cilandro Aceite Sal Pimienta Camote Arroz
0,030 0,010 Olor: Herbal 0,003 0,030 0,025 0,005 Sabor: Salado 0,010 0,003 0,001 0,050 Textura: Semilíquida 0,050
Elaborado por:
Prueba Nº 1
Métodos de Cocción
Medio líquido Ebullición
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
100ºC
6 MIN
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
72 ºC
Excesiva cantidad de aceite de color y la excesiva cantidad de comino hizo que que no se sienta el sabor de los mariscos. Además se recomienda cambiar color de guarnición de arroz.
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
100 ºC
6 MIN
Refrigeración
0-4ºC
1 día en refrigeración
Mediante la ebullición
72 ºC
Se reduce las cantidades de comino y el aceite de color obteniendo el color y sabor adecuado. También se cambia el color de la guarnición de arroz.
Elaboración:
María Juela
Ingredientes
Tabla 17 Encocado Mixto
Elaboración:
Encocado mixto
Peso total: 717g. Peso porción: 300g.
Corvina Leche de coco Camarón Cebolla Pimiento rojo Ajo Comino Pimiento verde Manteca de color Cilandro Aceite Sal Pimienta Camote Arroz
Características Organolépticas
Prueba Nº 2
Métodos de Cocción
0,200 0,080 Color: mamaillo - rojiso 0,200 0,020 0,030 0,010 Olor: Herbal 0,010 Medio líquido 0,030 Ebullición 0,015 0,005 Sabor: Salado 0,010 0,003 0,001 0,050 Textura: semilíquida 0,050
Autor: María Juela L.
71
2.5.6 Plato fuerte N. º 2: Lomo de Cerdo. Elaborado por: María Juela
Ingredientes Solomilo de cerdo
Peso total: 859g Peso porcion: 859g 0,45
Marinada
Chicha de jora
0,3
Características Organolépticas
Olor: Maderal
0,01 0,005
Clavo de olor
0,005
Sal Pimienta Aceite e oliva
0,003 0,001 Textura: Seca 0,005
Elaborado por:
Ingredientes Lomo de cerdo Marinada
Chicha de jora Ajo Canela Clavo de olor Sal Pimienta Aceite e oliva Quinua Miel de panela
Ingredientes
Sabor: Agridulce
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo d e Conservación
0-4ºC
2 días en refrigeración
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Medio Gaseoso. Al Horno
72 ºC
Solomillo demasiado seco debido al exesos de tiempo de cocion, ademas se reco mienda realizar cocción a l vacio de l solomillo y al final una especie de costra laqueando con miel de panela y quinua .
180ºC
45 MIN
Refrigeración
Al horno
Elaboración: Lomo de cerdo marinado en chicha con una salsa de reduccion de la marinada
Peso total: 859g Características Peso porcion: 859g Organolépticas 0,45 Color: Café 0,3 0,01 0,005 Olor: Maderal 0,005 0,003 0,001 Sabor: Agridulce 0,005 0,03 Textura: Blanda 0,05
Elaborado por: María Juela
Métodos de Cocción
Color: Café
Ajo Canela
María Juela
Tabla 18 Lomo de Cerdo
Elaboración: Solomillo de cerdo marinado en chicha con una Prueba Nº 1 salsa de reduccion de la marinada
Prueba Nº 2
Métodos de Cocción
Mixto Al vacio y al horno
Temperaturas de Tiempo d e Cocción Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
60ºC Al vacio 200ºC al horno
55 MIN al vacio 20 MIN al horno
Refrigeración
0-4ºC / -18ºC
2 días en refrigeración
Al horno
72 ºC
Se realiza la cocción al vacio del lomo, sin embargo el tiempo no es el correcto de acuerdo al grosor del lomo, el color en el centro es muy rosado, corregir el tiempo de cocción al vacio de acuerdo al grosor del lomo, la costra no esta bien lograda por que se uso quinua cocinada y en poca cantidad.
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo d e Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
1:10 H.Min al vacio 20 MIN al horno
Refrigeración
0-4ºC / -18ºC
2 días en refrigeración
Al horno
72 ºC
Se utiliza quinua tostada y en mayor cantidad logrando la costra deseada, también se corrige el tiempo de cocción al vacio obteniendo el termino de cocción correcta.
Elaboración: Lomo de cerdo marinado en chicha con una salsa de reduccion de la marinada Peso total:929g. Peso porción: 929g.
Lomo de cerdo Marinada
Chicha de jora Ajo Canela Clavo de olor Sal Pimienta Aceite e oliva Quinua Miel de panela
0,450
Características Organolépticas
Prueba Nº 3
Métodos de Cocción
Color: Café
0,3 0,01 Olor: Maderal 0,005 0,005 0,003 Sabor: Agridulce 0,001 0,005 0,1 Textura: Blanda 0,05
Mixto Al Al vacio 61 ºC vacio y al horno Horno 200ºC
Autor: María Juela L .
72
Elaborado por:
Elaboración:
María Juela
Tortillas de oca para lomo de cerdo
Ingredientes
Peso total:192g. Características Organolépticas Peso porción: 50g.
Ocas
0,150 Color: Amarillo
Mantequila
0,040 Olor: Dulce
Sal
0,001 Sabor: Dulce
Pimienta
0,001 Textura: Blanda
Elaborado por:
Métodos de Cocción
Medio gaseoso Asado a la plancha
Tabla 19 Queneles de Oca Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
100ºC
10MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del Temperatura de producto Servicio
Al horno
57ºC
Observaciones
La textura de las tortillas es muy blanda, se recomienda mandar al horno para mejorar textura.
Elaboración:
María Juela
Queneles de oca para lomo de cerdo
Ingredientes
Peso total:192g. Características Organolépticas Peso porción: 50g
Ocas
0,150 Color: Amarillo
Mantequila
0,040 Olor: Dulce
Sal
0,001 Sabor: Dulce
Pimienta
0,001 Textura: Blanda
Elaborado por:
Prueba Nº 1
Prueba Nº 2
Métodos de Cocción
Medio gaseoso. Al horno
180ºC
20MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del Temperatura de producto Servicio
Al horno
57ºC
Observaciones
Se cambia de forma en lugar de tortillas se realiza queneles y se doran en el horno pero se excede el tiempo en el horno demasiado dorados .
Elaboración:
María Juela
Queneles de oca para lomo de cerdo
Ingredientes
Peso total:192g. Características Organolépticas Peso porción: 50g
Ocas
0,150 Color: Amarillo
Mantequila
0,040 Olor: Dulce
Sal
0,001 Sabor: Dulce
Pimienta
0,001 Textura: Blanda
Prueba Nº 3
Métodos de Cocción
Medio gaseoso. Al horno
180ºC
15 MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Regeneración del Temperatura de producto Servicio
Al horno
57ºC
Observaciones
Se reduce el tiempo de dorar los Queneles sin embargo estan un poco blandos se recomienda mejorar la textura con la adición de harina.
73
Elaborado por:
Elaboración: Prueba Nº 4
Queneles de oca para lomo de cerdo
María Juela
Peso total: 107g Peso porción: 50g.
Ingredientes
Características O rganolépticas
Ocas
0,150 Color: Amarillo
Mantequila
0,040 Olor: Dulce
Sal
0,001 Sabor: Dulce
Pimienta
0,001 Textura: Blanda
Harina de maíz precocida
0,015
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Medio gaseoso. Al horno
180ºC
Tiempo de Cocción
15 MIN
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Refrigeración
0-4ºC
Tiempo d e Conservación
2 días en refrigeración
Regeneracióndel producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
57ºC
Se adiciona harina de maíz logrando una textura más compacta dando como resultado la elaboración correcta.
Al horno
Autor: María Juela L .
Tabla 20 Salsa Marinada de Solomillo Elaborado por:
Elaboración:
María Juela
Ingredientes
Marinada para lomo de cerdo Peso total: 569g. Peso porción:569g.
Chicha de jora Ajo Canela Clavo de olor Sal Pimienta Aceite e oliva
0,500 0,010 0,005 0,005 0,003 0,001 0,005
Características Organolépticas
Prueba Nº 1
Métodos de Temperaturas de Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de S ervicio
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Ebullición
0-4ºC
Observaciones
Color: Café Olor: Dulce Sabor: Agridulce
Líquido Ebullición
100ºC
15 MIN
Se obtuvo la preparación correcta
Texturas: Semilíquida
Autor: María Juela L .
74
Tabla 21 Ensalada
Elaboración:
Elaborado por: María Juela
Ensalda fresca
Prueba Nº 1
Peso total: 150g. Métodos de Características Organolépticas Peso poción: 50g Cocción
Ingredientes Nabo chino
0,050 Color: Multicolor
Tomate cherry
0,040 Olor: Fragante
Apio
0,040 Sabor: Ácido
Pimiento amarillo
0,020 Textura: Blanda
No aplica
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
No aplica
No aplica
Refrigeración
0-4ºC
No aplica
No aplica
No aplica
Autor: María Juela L .
Prueba Nº 1 María Juela
Vinagreta
Ingredientes
Peso total: 28g Características Organolépticas Peso porción: 28g
Vinagre de manzana
0,005 C olor: Amarillo
Moztaza
0,002 Olor: Cítrico
Agua
0,020 Sabor: Cítrico
Sal
0,001 Textura: Líquida
Regeneración del Temperatura de producto Servicio
Observaciones
Se obtuvo la preparación adecuada
Tabla 22 Vinagreta
Elaboración:
Elaborado por:
Tiempo de Conservación
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Ninguno
Ninguno
3 MIN
Refrigeración y congelación
0-4ºC/ -18ºC
2 días en refrigeración y 10 días en congelación
Emulcionar
0-4ºC
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Ninguno
Ninguno
3 MIN
Refrigeración
0-4ºC
2 días en refrigeración
Emulcionar
0-4ºC
Se agrega aceite y si se corrige cantidades adecuadas logrando el producto correcto.
Observaciones
Cumplir con los parámetros de una vinagreta, adicionar elementos completarios. (aceite)
Elaboración:
Elaborado por: María Juela
Vinagreta
Ingredientes
Peso total: 23g. Características Organolépticas Peso porción: 23g.
Vinagre de manzana
0,005 C olor: Amarillo
Moztaza
0,002 Olor: Cítrico
Aceite
0,015 Sabor: Cítrico
Sal
0,001 Textura: Líquida
Prueba Nº 2
Autor: María Juela L .
75
Prueba Nº 1
Chicha de jora
María Juela
Ingredientes
Tabla 23 Chicha de Jora
Elaboración:
Elaborado por:
Peso total:1,350g. Peso porción: 800g
Características Organolépticas
Jora molida
0,200 Color: Café claro
Panela
0,150 Olor: Acre o rancio
Agua
1,000 Sabor: Dulce
Métodos de Temperaturas d e Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Líquido Ebullición
70ºC
1 hora
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Refrigeración
0-4ºC
5 días en refrigeración
Ninguna
Ambiente
Observaciones
Se obtuvo la prepararación deseada
Texturas: Líquida
Autor: María Juela L .
2.5.7 Postre N. º 13: Postre Pio Quinto Tabla 24 Elaborado por:
Elaboración:
María Juela
Ingredientes
Pio Quinto Peso total:525g. Peso porción 40g
Características Organolépticas
Pulpa de naranjilla
0,250 C olor: Amarillo
almibar
0,150 Olor: Cítrico
Yemas
0,125 Sabor: Agridulce Textura: Blanda
Prueba Nº 1
Métodos de Cocción
Medio líquido Ebullición
Temperaturas de Cocción
100ºC
Tiempo d e Cocción
15 MIN
Métodos de Conservación
Refrigeración
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
0- 4 ºc
2 días en refrigeración
Regeneración del producto
Ninguna
Temperatura de Servicio
Observaciones
4ºC
Mejorar la presentación, la textura es demasiado frágil, el sa bor es muy ácido por la gran cantidad de pulpa de naranjilla, se recomienda mejorar la textura y sabor adicionando merenge italiano y gelatina sin sabor .
Autor: María Juela L .
76
Tabla 25 Crumble de harina de maíz Elaborado por:
Elaboración: Prueba Nº 1
María Juela
Crumble de harina de maíz
Ingredientes
Peso total: 255g. Características Organolépticas Peso porción: 255g
Harina de maíz
0,100 Color: Marrón oscuro
Mantequilla
0,100 Olor: Aromático
Azúcar
0,050 Sabor: Dulce
Esencia e vainilla
0,005 Textura: Crocante
Métodos de Cocción
Temperaturas de Cocción
Tiempo de Cocción
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Observaciones
Método gaseoso. Al horno
180ºC
30 MIN
Ambiente
Ambiente
5 días
Al horno
28ºC
Se obtiene los resultados adecuados.
Autor: María Juela L .
Elaborado por:
Elaboración: Salsa de horchata
María Juela
Ingredientes
Tabla 26 Salsa de horchata
Peso to tal:196g. Peso porción: 176
Horchata Agua Azúcar Maicena Colorante rojo
0,020 0,150 0,020 0,003 0,003
Características Organolépticas Color: Rosado Olor: Fragante Sabor: Dulce
Prueba Nº 1
Métodos de Temperaturas d e Tiempo de Cocción Cocción Cocción
Líquido Ebullición
100 ºC
20 MIN
Métodos de Conservación
Temperatura de Conservación
Tiempo de Conservación
Regeneración del producto
Temperatura de Servicio
Refrigeración
0-4ºC
5 días en refrigeración
Ebullición
Ambiente
Observaciones
Se obtuvo la textura desada .
Texturas: Semilíquida
Autor: María Juela L .
77
Capítulo 3 Pliego de condiciones 3.1Metodología aplicada La metodología aplicada se la realizará a través de la técnica del fichaje estandarizado, en la cual se detallará el listado de materia prima, mismo que estará desglosado de proveedores, marcas, ingredientes, cantidad bruta, unidad de medida, precio por kilo, cantidad neta y factor de corrección. También se detallará el listado delos equipos y utensilios usados para el desarrollo de la propuesta, así como la estandarización de recetas.
3.2 Listado de materia prima Tabla 27 Lista nº 1 PROVEEDOR Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Villa San Carlos Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Granel Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz
MARCA
INGREDIENTE
La Española Aceitunas negras La Española Aceite de oliva La Favorita Aceite de color La Favorita Aceite No aplica Agar agar No aplica Ajo No aplica Ají No aplica Apio Arroz rosas Arroz San Carlos Azúcar No aplica Camarón No aplica Camote Eci Canela en polvo No aplica Carne res molida No aplica Cebolla colorada No aplica Cilantro Eci Clavo de olor No aplica Corvina La Reposterita Colorantes No aplica Coco No aplica Comino Royal Gelatina sin sabor La reposterita Esencia de vainilla No aplica Espinaca Oriental Harina de maíz precocida La cholita Horchata Bio Huevos No aplica Jora Nutri Leche Tres Plumas Licor de Amaretto No aplica Limón
CANTIDAD BRUTA
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO KILO
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
KG L L L KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG L L KG
13,23 19,32 5,00 3,00 425,00 7,00 $ 2,30 $ 5,00 $ 1,13 $ 1,00 $ 11,01 $ 1,80 $ 18,33 $ 8,00 $ 1,15 $ 0,80 $ 50,00 $ 7,70 $ 57,00 $ 1,25 $ 2,08 $ 60,00 $ 12,20 $ 1,20 $ 2,40 $ 12,00 $ 2,50 $ 6,60 $ 0,90 $ 9,33 $ 2,00
CANTIDAD FACTOR DE NETA CORRECIÓN 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 0,800 1,000 1,000 1,000 0,667 0,800 1,000 1,000 0,855 0,850 1,000 0,900 1,000 0,650 1,000 1,000 1,000 0,950 1,000 1,000 0,85 1,000 1,000 1,000 0,400
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,25 1,00 1,00 1,00 1,50 1,25 1,00 1,00 1,17 1,18 1,00 1,11 1,00 1,54 1,00 1,00 1,00 1,05 1,00 1,00 1,18 1,00 1,00 1,00 2,50
Autor: María Juela L.
78
Tabla 28 Lista nº 2 PROVEEDOR
MARCA
INGREDIENTE
CANTIDAD BRUTA
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO KILO
Gerardo Ortiz La Italiana Mercado 12 de abril Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Mercado Feria Libre Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz Supermaxi Gerardo Ortiz Gerardo Ortiz
No aplica No aplica No aplica El sabor Nutri No aplica No aplica Bimbo No aplica Maggi No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Condimensa No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica Cris-sal No aplica Tomate ovito Arte Sana No aplica
Quinua Solomillo de cerdo Manteca de cerdo Maicena Mantequilla Mango Maní Miga de pan Morocho Mostaza Naranjilla Nabo chino Nueces Ocas Panela Pasas Pasta de maní Plátano verde Pechuga de pollo Pepa de sambo Pimento verde Pimiento amarillo Pimienta negra Pimiento morrón rojo Pulpo Sal Taxo
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG
$ 2,00 $ 7,00 $ 5,50 $ 5,00 $ 7,88 $ 1,20 $ 7,70 $ 2,80 $ 1,23 $ 5,00 $ 2,50 $ 2,40 $ 22,00 $ 2,00 $ 1,19 $ 6,17 $ 11,11 $ 1,50 $ 8,50 $ 6,60 $ 1,40 $ 2,14 $ 33,00 $ 2,14 $ 16,00 $ 0,45 $ 1,40
1,000 0,850 1,000 1,000 1,000 0,75 1,000 1,000 1,000 1,000 0,850 0,800 1,000 0,800 1,000 1,000 1,00 0,750 1,000 1,000 0,900 0,900 1,000 0,900 1,000 1,000 0,600
1,00 1,18 1,00 1,00 1,00 1,33 1,00 1,00 1,00 1,00 1,18 1,25 1,00 1,25 1,00 1,00 1,00 1,33 1,00 1,00 1,11 1,11 1,00 1,11 1,00 1,00 1,67
Tomate cherry
1,000
KG
$ 3,06
1,000
1,00
Vinagre de manzana Zanahoria
1,000 1,000
KG KG
$ 8,40 $ 1,00
1,000 0,850
1,00 1,18
Gerardo Ortiz Supermaxi Gerardo Ortiz
CANTIDAD FACTOR DE NETA CORRECIÓN
Autor: María Juela L.
3.3 Equipos y utensilios Para el debido desarrollo de las recetasy su perfecta preparación se ha visto la necesidad de utilizar una balanza para conocer el peso exacto para la realización de las elaboraciones logrando los resultados adecuados. A continuación se detallala lista de utensilios y equipos utilizados para el desarrollo de la propuesta gastronómica.
Tabla 29 Lista general de utensilios y equipos UTENSILIOS Funda ziploc Bolws Olla de barro Salsero Sartén Platos Majador para hacer puré Cuchillos Cucharetas Moldes para mousse Espumaderas Utensilios para el horno Cucharas Placa Silpat Pairex Colador Pinzas Tamizador Cacerolas
EQUIPOS Balanza Marmita Jeringas Brocha Horno Batidora Mixer Termómetro Guantes
Autor: María Juela L.
79
3.4 Estandarización de recetas 3.4.1 Entrada N. º 1: Trilogía de empanadas de morocho, salsa de taxo ají de pepa de sambo. Ficha técnica nº 1
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
TRILOGÍA DE EMPANADAS DE MOROCHO
FECHA
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
CANTIDAD BRUTA
0,030 0,030 0,030 0,015 0,015
INGREDIENTES
Empanadas de vegetales Empanadas de pollo Empanadas de carne de res Salsa de taxo Ají de pepa de sambo
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg Kg Kg
0,030 0,030 0,030 0,015 0,015
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
$ 4,51 $ 5,79 $ 5,87 $ 4,44 $ 7,70 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción
TOTAL COSTO
$ 0,14 $ 0,17 $ 0,18 $ 0,07 $ 0,12 $ 0,67
0,120 0%
0,000
Kilogramos totales después de la cocción
0,120
Cantidad por porciones
1
Unidades
0,120
Costo por kilo
$ 5,56
ELABORACIÓN 1. Para montar el plato primero pintamos el plato con la salsa de taxo, luego colocamos las empanadas y acompañamos con el ají de pepa de sambo.
Autor: María Juela L.
80
Ficha técnica nº 2
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
EMPANADAS DE VEGETALES 18/01/2017
FECHA
CANTIDAD BRUTA
INGREDIENTES
0,030 0,015
Masa Relleno de vegetales
ELABORADO POR María Juela
UNIDAD CANTIDAD LT/KG NETA
Kg Kg
0,030 0,015
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,0 1,0
$ 1,86 $ 5,33 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
TOTAL COSTO
$ 0,06 $ 0,08 $ 0,14
0,045 0,015 0,030
33%
4
Unidades
0,030
Costo por kilo
$ 4,51
ELABORACIÓN 1. Estirar la masa sobre papel film y colocar el relleno y cerrar dando forma de empanada. 2.Calentar el aceite a 180ºC y llevar a freír las empanas durante 4 minutos . 3. Retirar las empanadas del aceite y colocar sobre un papel de cocina para que absorba la grasa.
Autor: María Juela L.
81
Ficha técnica nº 3
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
EMPANADAS DE DE POLLO 18/01/2017
FECHA
CANTIDAD BRUTA
INGREDIENTES
0,030 0,015
Masa Relleno de pollo
ELABORADO POR María Juela
UNIDAD CANTIDAD LT/KG NETA
Kg Kg
0,030 0,015
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,0 1,0
$ 1,86 $ 7,91 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
TOTAL COSTO
$ 0,06 $ 0,12 $ 0,17
0,045 0,015 0,030
33%
4
Unidades
0,030
Costo por kilo
$ 5,79
ELABORACIÓN 1. Estirar la masa sobre papel film y colocar el relleno y cerrar dando forma de empanada. 2.Calentar el aceite a 180ºC y llevar a freir las empanas durante 4 munitos . 3. Retirar las empanadas del aceite y colocar sobre un papel de cocina para que absorba la grasa.
Autor: María Juela L.
82
Ficha técnica nº 4
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
EMPANADAS DE CARNE DE RES 18/01/2017
FECHA
CANTIDAD BRUTA
INGREDIENTES
0,030 0,015
Masa Relleno de carne de res
ELABORADO POR María Juela
UNIDAD CANTIDAD LT/KG NETA
Kg Kg
0,030 0,015
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,0 1,0
$ 1,86 $ 8,06 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
TOTAL COSTO
$ 0,06 $ 0,12 $ 0,18
0,045 0,015 0,030
33%
4
Unidades
0,030
Costo por kilo
$ 5,87
ELABORACIÓN 1. Estirar la masa sobre papel film y colocar el relleno y cerrar dando forma de empanada. 2.Calentar el aceite a 180ºC y llevar a freir las empanas durante 4 munitos . 3. Retirar las empanadas del aceite y colocar sobre un papel de cocina para que absorba la grasa.
Autor: María Juela L.
83
Ficha técnica nº 5
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
MASA DE MOROCHO PARA EMPANADAS
18/01/2017
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,200 0,030 0,001 0,030
INGREDIENTES
ELABORADO POR María Juela
UNIDAD CANTIDAD LT/KG NETA
Kg Kg Kg
Morocho Manteca de cerdo Sal Clara de huevo
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0,200 0,030 0,001 0,030
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,0 1,0 1,0 1,0
$ 1,23 $ 5,50 $ 0,45 2,50 Total
TOTAL COSTO
$ 0,25 $ 0,17 $ 0,00 $ 0,08 $ 0,49
0,261 0,000 0,261
0%
8
Unidades
0,032
Costo por kilo
$ 1,86
ELABORACIÓN 1. Cocinar el morocho previamente remojado el día anterior, dejar cocinar durante 40 minutos hasta que este al dente y colar. 2. Moler el morocho en una maquina manual. 3. Mezclar el morocho molido con sal, manteca y clara de huevo.
Autor: María Juela L.
84
Ficha técnica nº 6
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
RELLENO DE VEGETALES
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,020 0,020 0,015 0,020 0,023 0,020 0,020 0,010 0,010 0,001 0,001
ELABORAD O POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Zanahoria Apio Aceitunas negras Clara de huevo Aceite Sal Pimienta
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,020 0,015 0,010 0,015 0,020 0,020 0,020 0,010 0,010 0,001 0,001
FACTOR DE CORRECCIÓN 1,0 1,3 1,5 1,3 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
$ 1,15 $ 2,14 $ 1,40 $ 2,14 $ 1,00 $ 5,00 $ 13,23 $ 2,50 $ 3,00 $ 0,45 $ 33,00
$ 0,02 $ 0,04 $ 0,02 $ 0,04 $ 0,02 $ 0,10 $ 0,26 $ 0,03 $ 0,03 $ 0,00 $ 0,03
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
$ 0,61
0,142 0,028 0,114
20%
1
Unidades
0,114
Costo por kilo
$ 5,33
ELABORACIÓN 1. Realizar un salteado durante 4 minutos, primero poner la zanahoria cuando esté blanda ponemos el apio, Pimientos pimienta, cebolla, aceituna finalmente salpimentamos y reservamos. 2. Cuando el salteado este frío añadimos clara de huevo como elemto aglutinante.
Autor: María Juela L.
85
Ficha técnica nº 7
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
Relleno de pollo
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,100 0,020 0,002 0,010 0,010 0,005 0,001
ELABORAD O POR María Juela
10/01/2017
INGREDIENTES
Pollo Cebolla Apio clara de huevo Sal Aceite Pimienta
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,100 0,020 0,002 0,010 0,010 0,005 0,001
FACTOR DE CORRECCIÓN 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
$ 8,50 $ 1,15 $ 5,00 $ 2,50 $ 0,45 $ 3,00 $ 33,00
$ 0,85 $ 0,02 $ 0,01 $ 0,03 $ 0,00 $ 0,02 $ 0,03
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
$ 0,96
0,148 0,027 0,121
18%
1
Unidades
0,121
Costo por kilo
$ 7,91
ELABORACIÓN 1. Realizar un salteado con la cebolla y el apio durante 2 minutos adicionamos sal y pimienta . 2. Luego agregamos el pollo saltemos durante 5 minutos más y reservamos. 3. Cuado el salteado este frio adicionamos clara de huevo para aglutinar. Autor: María Juela L.
86
Ficha técnica nº 8
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
Relleno de carne
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,020 0,100 0,020 0,001 0,001 0,01
ELABORAD O POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Cebolla Carne molida de res Pasas Sal Pimienta Clara de hueo
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCIÓN
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,020 0,100 0,020 0,001 0,001 0,010
1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,00
$ 1,15 $ 8,00 $ 6,17 $ 0,45 $ 33,00 $ 2,50
$ 0,02 $ 0,80 $ 0,12 $ 0,00 $ 0,03 $ 0,03
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción
0,152 0,027 0,125
18%
Cantidad por porciones
$ 1,00
1
Unidades
0,116
Costo por kilo
$ 8,06
ELABORACIÓN 1. Realizar un salteado con la cebolla por 1 minuto, luego agregar la carne y pasas, salpimentar. 2. Dejar enfriar el salteado . 3. Cuando este frío adicionar clara de huevo como elemeto aglutinante.
Autor: María Juela L.
87
Ficha técnica nº 9
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
Aji de pepa de sambo
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,200 0,050 0,04 0,016 0,001 0,001 0,050
ELABORAD O POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Pepa de sambo Aji Agua Leche Pimienta Sal Cebolla
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,200 0,050 0,040 0,015 0,001 0,001 0,050
FACTOR DE CORRECCIÓN 1,0 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0 1,0
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
$ 6,60 $ 2,30 $ 0,00 $ 0,90 $ 33,00 $ 0,45 $ 1,15
$ 1,32 $ 0,12 $ 0,00 $ 0,01 $ 0,03 $ 0,00 $ 0,06
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción
0,357 0,157 0,200
44%
Cantidad por porciones
$ 1,54
1
Unidades
0,200
Costo por kilo
$ 7,70
ELABORACIÓN 1. Tostar la pepa de sambo y reservar. 2. Procesar la pepa con agua, leche, ají, y colar . 3. Realizar un refrito con cebolla y procesar con la preparación anterior. 4. Llevar fuego lento para reducir durante 10 minutos. Autor: María Juela L.
88
Ficha técnica nº 10
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
Salsa de taxo
FECHA
ELABORAD O POR María Juela
18/01/2017
CANTIDAD BRUTA
INGREDIENTES
0,180 Pulpa de taxo 0,030 Azucar 0,025 Licor de amareto 0,001 Sal 0,002 Maicena
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg Kg Kg
0,100 0,030 0,025 0,001 0,002
FACTOR DE CORRECCIÓN 1,8 1,0 1,0 1,0 1,0
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
$ 1,40 $ 1,00 $ 9,33 $ 0,45 $ 5,00
$ 0,25 $ 0,03 $ 0,23 $ 0,00 $ 0,01
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
$ 0,53
0,158 0,040 0,119
25%
1
Unidades
0,119
Costo por kilo
$ 4,44
ELABORACIÓN 1. Diluir el azúcar en una cacerola fuego lento, cuando este diluida agregar el licor de amaretto. 2. Luego agregar la pulpa de taxo, dejar hervir a fuego lento. 3. Diluir la maicena en un poco de pulpa fría adicinar a la preparación y dejar reducir por 15 minutos.
Autor: María Juela L.
89
3.4.2 Entrada N. º 2: Trilogía de corviches, salprieta y salsa de mango. Ficha técnica nº 11
RECETA ESTÁNDAR Y ICHA TÉCNICA TÉCNICA RECETA ESTÁNDAR Y FFICHA FICHA DE
TRILOGÍA DE CORVICHES
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,015 0,015 0,015 0,010 0,015
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Corviche corvina Corviche camarón Corviche pulpo Salprieta Salsa de mango
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg Kg Kg
0,015 0,015 0,015 0,010 0,015
FACTOR DE COSTO POR KILO CORRECCIÓN
1,0 1,0 1,0 1,0 1,00
$ 5,96 $ 6,76 $ 8,31 $ 5,28 $ 2,61 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
TOTAL COSTO
$ 0,09 $ 0,10 $ 0,12 $ 0,05 $ 0,04 $ 0,41
0,070 0,000 0,070 1
Unidades
0,138
Costo por kilo
$ 5,82
ELABORACIÓN 1. Para montar el plato colocar la tierra de salprieta sobre ello colocar los corviches y acompañar con la salsa de mango.
Autor: María Juela L.
90
Ficha técnica nº 12
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA FICHA TÉCNICA TÉCNICA FICHA DE
CORVICHE DE CORVINA
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,045 0,015
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES Masa Relleno corvina
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg
0,045 0,015
1,0 1,0
$ 2,11 $ 9,65
$ 0,09 $ 0,14
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
33%
$ 0,24
0,060 0,020 0,040 1
Unidades de
0,040
Costo por kilo
$ 5,96
ELABORACIÓN 1. Dar forma ovalada a la masa y hacer un orificio en el centro. 2. Colocar el relleno y cerrar. 3. Calentar el aceite a 180ºC y llevar a freír los corviches durante 5 minutos .
Autor: María Juela L.
91
Ficha técnica nº 13
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
CORVICHE DE CAMARON
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,045 0,015
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES Masa Relleno camarón
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg
0,045 0,015
1,0 1,0
$ 2,11 $ 11,79
$ 0,09 $ 0,18
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
33%
$ 0,27
0,060 0,020 0,040 1
Unidades de
0,040
Costo por kilo
$ 6,76
ELABORACIÓN 1. Dar forma ovalada a la masa y hacer un orificio en el centro. 2. Colocar el relleno y cerrar. 3. Calentar el aceite a 180ºC y llevar a freír los corviches durante 5 minutos .
Autor: María Juela L.
92
Ficha técnica nº 14
RECETA RECETA ESTÁNDAR ESTÁNDAR YY FICHA FICHA TÉCNICA TÉCNICA FICHA DE
CORVICHE DE PULPO
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,045 0,015
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Masa Relleno pulpo
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg
0,045 0,015
1,0 1,0
$ 2,11 $ 15,96
$ 0,09 $ 0,24
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
33%
$ 0,33
0,060 0,020 0,040 1
Unidades de
0,040
Costo por kilo
$ 8,31
ELABORACIÓN 1. Dar forma ovalada a la masa y hacer un orificio en el centro. 2. Colocar el relleno y cerrar. 3. Calentar el aceite a 180ºC y l evar a freír los corviches durante 5 minutos .
Autor: María Juela L.
93
Ficha técnica nº 15
RECETA RECETA ESTÁNDAR Y FICHA FICHA TÉCNICA FICHA DE
MASA PARA CORVICHE
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,150 0,100 0,010 0,020 0,040 0,030 0,002 0,001
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Plátano verde cocido Plátano verde crudo Aceite de color Pasta de maní Cebolla Agua Sal Pimienta
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,150 0,075 0,010 0,020 0,040 0,030 0,002 0,001
1,0 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
$ 1,50 $ 1,50 $ 5,00 $ 11,11 $ 1,15 $ 0,00 $ 0,45 $ 33,00
$ 0,23 $ 0,15 $ 0,05 $ 0,22 $ 0,01 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,03
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
$ 0,69
0,328 0,000 0,328 1
Unidades de
0,328
Costo por kilo
$ 2,11
ELABORACIÓN 1. Cocinar el platano verde durante 25 minutos luego colar y majar hasta hacer un pure. 2. Añadir el plátano verde crudo rallado, debe ser la mitad del peso del plátano verde cocido. 3.Realizar un refrito con aceite de color, cebolla, sal, pimeinta y pasta de maní. 4. Agregar el refrito a la masa de verde y mezclar, luego agregar el agua . 5. Amasar bien hasta lograr una textura blanda y firme.
Autor: María Juela L.
94
Ficha técnica nº 16
RECETA RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA TÉCNICA FICHA DE
RELLENO DE CORVINA
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,100 0,030 0,015 0,015 0,015 0,015 0,001 0,010 0,001
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Corvina Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Ajo Sal Miga de pan Comino
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg kg kg Kg kg Kg Kg
0,090 0,030 0,010 0,010 0,010 0,015 0,001 0,010 0,001
1,1 1,0 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0
$ 7,70 $ 1,15 $ 2,14 $ 1,40 $ 2,14 $ 7,00 $ 0,45 $ 2,80 $ 2,08
$ 0,77 $ 0,03 $ 0,03 $ 0,02 $ 0,03 $ 0,11 $ 0,00 $ 0,03 $ 0,00
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
40%
$ 1,03
0,177 0,071 0,106 1
Unidades de
0,106
Costo por kilo
$ 9,65
ELABORACIÓN 1. Realizar un salteado de vegetales durante 2 munitos, luego agregar la corvina y saltear por 5 minutos más, reservar. 2. Una vez que el salteado este frío añadir miga de pan como elemto aglutinante.
Autor: María Juela L.
95
Ficha técnica nº 17
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
RELLENO DE CAMARÓN
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,100 0,030 0,015 0,015 0,015 0,015 0,001 0,010 0,001
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Camarón Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Ajo Sal Miga de pan Comino
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,090 0,030 0,010 0,010 0,010 0,015 0,001 0,010 0,001
1,11 1,00 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,00 1,00
$ 11,01 $ 1,15 $ 2,14 $ 1,40 $ 2,14 $ 7,00 $ 0,45 $ 2,80 $ 2,08
$ 1,10 $ 0,03 $ 0,03 $ 0,02 $ 0,03 $ 0,11 $ 0,00 $ 0,03 $ 0,002
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
35%
$ 1,36
0,177 0,062 0,115 1
Unidades de
0,115
Costo por kilo
$ 11,79
ELABORACIÓN 1. Saltear los vegetales de condimentación, luego agregar el camarón y saltear por 5 minutos más. 2. Cuando el salteado este frío añadir miga de pan como elento aglutinante.
Autor: María Juela L.
96
Ficha técnica nº 18
RECETA RECETA ESTÁNDAR ESTÁNDAR Y Y FICHA FICHA TÉCNICA TÉCNICA FICHA DE
RELLENO DE P ULPO
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,090 0,030 0,015 0,015 0,015 0,015 0,001 0,010 0,001
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES Pulpo Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Ajo Sal Miga de pan Comino
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg kg kg kg Kg Kg Kg
0,090 0,030 0,010 0,010 0,010 0,015 0,001 0,010 0,001
1,00 1,00 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,00 1,00
$ 16,00 $ 1,15 $ 2,14 $ 1,40 $ 2,14 $ 7,00 $ 0,45 $ 2,80 $ 2,08
$ 1,44 $ 0,03 $ 0,03 $ 0,02 $ 0,03 $ 0,11 $ 0,00 $ 0,03 $ 0,002
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
40%
$ 1,70
0,177 0,071 0,106 1
Unidades de
0,106
Costo por kilo
$ 15,96
ELABORACIÓN 1. Realizar un salteado de los vegetales de co ndimentacicón durante 2 minutos, luego agregar el pulpo y saltear por 5 minutos más y reservar. 2. Cuando el salteado este frío añadir miga de pan.
Autor: María Juela L.
97
Ficha técnica nº 19
RECETA RECETA ESTÁNDAR Y Y FICHA FICHA TÉCNICA TÉCNICA FICHA DE
SALPRIETA
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,200 0,200 0,002 0,001 0,010 0,030 0,030
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Maní Harina de maíz Sal Comino Cilantro Aceite de color Manteca de cerdo
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg Kg Kg L Kg
0,200 0,200 0,002 0,001 0,005 0,030 0,030
1,00 1,00 1,00 1,00 2,0 1,00 1,00
$ 7,70 $ 2,40 $ 0,45 $ 2,08 $ 0,80 $ 5,00 $ 5,50
$ 1,54 $ 0,48 $ 0,001 $ 0,002 $ 0,01 $ 0,15 $ 0,17
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
5%
$ 2,35
0,468 0,023 0,445 1
Unidades de
0,445
Costo por kilo
$ 5,28
ELABORACIÓN 1. Procesar el maní sin piel . 2. Tostar la harina durante 7 minutos . 3. A parte realizar un refrito con la manteca de chancho, aceite de color , sal y comino. 4. Añadir al refrito la harina tostada y el maní mezclar bien, seguir cociendo a fuego lento durante 8 minutos finalmente agregar cilantro picado.
Autor: María Juela L.
98
Ficha técnica nº 20
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
SALSA DE MANGO
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,300 0,100 0,001 0,001 0,025
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Pulpa de mango Agua Sal Pimienta Limón
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCION
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg L Kg Kg KG
0,150 0,100 0,001 0,001 0,005
2,00 1,00 1,00 1,00 5,00
$ 1,20 $ 0,00 $ 0,45 $ 33,00 $ 2,00
$ 0,36 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,03 $ 0,05
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción
34%
Cantidad por porciones
$ 0,44
0,257 0,087 0,170 1
Unidades de
0,170
Costo por kilo
$ 2,61
ELABORACIÓN 1. Pelar el mango y procesar con agua para sacar la pulpa . 2. Llevar al fuego la pulpa para reducir . 3, Luego salpimenta la salsa . 4. Dejar reducir por 8 minutos. 5. Finalmente agregar el zumo de limon.
Autor: María Juela L.
99
3.4.3 Plato fuerte N. º 1:Encocado mixto acompañado de camote. Ficha técnica nº 21
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
ENCOCADO MIXTO
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,200 0,050 0,050
ELABORADO POR María Juela
20/12/2016
INGREDIENTES
Encocado Arroz verde Camote
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
FACTOR DE CORRECCIÓN
COSTO POR KILO
TOTAL COSTO
Kg Kg Kg
0,200 0,050 0,050
1,0 1,0 1,0
$ 8,21 $ 1,04 $ 4,48
$ 1,64 $ 0,05 $ 0,22
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
$ 1,92
0,300 0,000 0,300 1
Unidades
0,300
Costo por kilo
$ 6,39
ELABORACIÓN 1. Para el montaje de plato colocar el encocado en un plato pequeño y hondo. 2. A parte colocar el arroz dando forma en un molde . 3 . Colocar la guarnición de camote.
Autor: María Juela L.
100
Ficha técnica nº 22
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
ENCOCADO MIXTO
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,210 0,150 0,210 0,020 0,035 0,010 0,01 0,035 0,015 0,005 0,01 0,003 0,003
ELABORADO POR María Juela
18701/2017
INGREDIENTES
Corvina Leche de coco Camarón Cebolla Pimiento rojo Ajo Comino Pimiento verde Aceite de color Cilantro Aceite Sal Pimienta
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
UNIDAD LT/KG Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg L Kg Kg
10%
CANTIDAD NETA 0,200 0,080 0,200 0,020 0,030 0,010 0,010 0,030 0,015 0,005 0,010 0,003 0,003
FACTOR DE CORRECCIÓN 1,1 1,9 1,1 1,0 1,2 1,0 1,0 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
COSTO POR KILO $ 7,70 $ 1,25 $ 11,01 $ 1,15 $ 2,14 $ 7,00 $ 2,08 $ 1,40 5,00 0,80 3,00 0,45 33,00 Total
TOTAL COSTO $ 1,62 $ 0,19 $ 2,31 $ 0,01 $ 0,07 $ 0,07 $ 0,02 $ 0,05 $ 0,08 $ 0,004 $ 0,03 $ 0,001 $ 0,10 $ 4,55
0,616 0,062 0,554 1
Unidades
0,554
Costo por kilo
$ 8,21
ELABORACIÓN 1.Realzar un refrito con las hortalizas de condomentación y a demás los aliños luego agregar el pescado y el camarón cada uno por separado . 2. Luego tomamos otra parte de hortalizas de condimentación salteamos y agregamos la leche de coco, acontinuación agregamos el pescado, camarón previamente saltedo y dejamos cocinar por 6 minutos, finalmente agregamos cilantro picado.
Autor: María Juela L.
101
Ficha técnica nº 23
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
ARROZ VERDE
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,100 0,050 0,002 0,025
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Arroz Espinaca Sal Aceite
UNIDAD LT/KG Kg Kg Kg Kg
CANTIDAD NETA 0,100 0,050 0,002 0,025
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO 1,0 $ 1,13 1,0 $ 1,20 1,0 $ 0,45 1,0 $ 3,00
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
TOTAL COSTO $ 0,11 $ 0,06 $ 0,00 $ 0,01
$ 0,18
0,177 0,000 0,177 1
Unidades
0,177
Costo por kilo
$ 1,04
ELABORACIÓN 1. Ponemos a cocinar el arroz . 2. Luego procesamos la espinaca colamos y agregamos a la cocción del arroz .
Autor: María Juela L.
102
Ficha técnica nº 24
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
FECHA
CAMOTE
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
CANTIDAD INGREDIENTES BRUTA 0,250 Camote 0,001 sal
UNIDAD LT/KG Kg Kg
CANTIDAD NETA 0,200 0,001
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO 1,3 $ 1,80 1,0 $ 0,45
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
50%
TOTAL COSTO $ 0,45 $ 0,00
$ 0,45
0,201 0,101 0,101 2
Unidades
0,050
Costo por kilo
$ 4,48
ELABORACIÓN 1. Pelar el cocmote y cortar en parmentiere . 2. Calentar el aceite a 180ºC y llevar a fritura el camote, luego colocar el camote sobre papel obsorvente y finalmente servir.
Autor: María Juela L.
103
3.4.4 Plato fuerte N. º 2: Lomo de Cerdo, queneles de oca, ensalada, vinagreta y chica de jora. Ficha técnica nº 25
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
LOMO DE CERDO CON MARINADA DE CHICHA DE JORA
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,200 0,050 0,050 0,030
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Solomillo de cerdo Ensalada Queneles de oca Salsa de marinada
UNIDAD LT/KG Kg Kg Kg Kg
CANTIDAD NETA 0,200 0,050 0,050 0,030
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO 1,0 $ 8,91 1,0 $ 4,19 1,0 $ 3,82 1,0 $ 5,38
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
TOTAL COSTO $ 1,78 $ 0,01 $ 0,01 $ 0,01
$ 1,81
0,330 0,000 0,330 1
Unidades
0,330
Costo por kilo
$ 5,49
ELABORACIÓN 1. Para montar el plato cortamos el solomillo en medallones y colocamos en el plato sobre la salsa de la marinada, colocamos la ensalda y la guarnición de queneles de oca.
Autor: María Juela L.
104
Ficha técnica nº 26
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
SOLOMILLO DE CERDO
CANTIDAD BRUTA
0,600 0,020 0,100
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
FECHA
INGREDIENTES
Solomillo de cerdo marinado Miel de panela Quinua
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg
0,600 0,020 0,100
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,0 1,0 1,0
$ 4,97 $ 1,19 $ 2,00 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
50%
TOTAL COSTO
$ 2,98 $ 0,02 $ 0,20 $ 3,21
0,720 0,360 0,360 1
Unidades
0,360
Costo por kilo
$ 8,91
ELABORACIÓN 1.Colocar el solomillo en una funda ziplc con una parte de su marinada y cerrar bien la funda evitando que quede con aire dentro. 2. Poner a calentar agua a 60ºC en una marmita y colocar el solomillo durante 55 minutos manteniendo siempre la temperatura de 60ºC. 3. Luego retirar de la marmita, sacar de la funda y sellar. 4. Lacamos el solomillo con la miel de panela y pasamos por quinua previamente tostada y llevamos al horno por 20 minutos mas para terminar su cocción y lograr formar una costra de quinua.
Autor: María Juela L.
105
Ficha técnica nº 27
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
SOLOMILLO MARINADO
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,450 0,500 0,010 0,005 0,005 0,003 0,001 0,005
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
INGREDIENTES
Solomillo de cerdo Chicha de jora Ajo Canela Clavo de olor Sal Pimienta Aceite e oliva
UNIDAD LT/KG
CANTIDAD NETA
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L
0,400 0,500 0,010 0,005 0,005 0,003 0,001 0,005
FACTOR DE COSTO POR CORRECCIÓN KILO
1,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
$ 7,00 $ 1,85 $ 7,00 $ 18,33 $ 50,00 $ 0,45 $ 33,00 $ 19,32 Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
TOTAL COSTO
$ 3,15 $ 0,93 $ 0,07 $ 0,09 $ 0,25 $ 0,00 $ 0,03 $ 0,10 $ 4,62
0,929 0,000 0,929 1
Unidades
0,929
Costo por kilo
$ 4,97
ELABORACIÓN 1.Colocar el la chicha de jora, ajo, clavo de olor, canela, sal y pimienta. 2. Sumergir el solomillo el la preparación anterior y dejar marinar por 2 horas.
Autor: María Juela L.
106
3.4.5 Postre N. º 13: Postre Pio Quinto y crumblede harina de maíz. Ficha técnica nº 28
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
PIO QUINTO
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,030 0,010 0,005 0,015 0,003
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
UNIDAD LT/KG
INGREDIENTES
Mouse de naranjilla Crumble Crocante de nuez y pasas Salsa de horchata Falso caviar de canela
Kg Kg Kg Kg Kg
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO
0,030 0,010 0,005 0,015 0,003
1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
$ 3,86 $ 7,11 $ 5,53 $ 2,53 $ 8,80
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
TOTAL COSTO
$ 0,12 $ 0,07 $ 0,03 $ 0,04 $ 0,03
$ 0,28
0,063 0,000 0,063 1
Unidades
0,063
Costo por kilo
$ 4,43
ELABORACIÓN 1. Para montar el plato, pintamos el plato con la salsa de horchata. 2. Luego colocamos el mousse, sobre ello el crocante de nueces y pasas. 3. A los costados ponemos el falso caviar de canela .
Autor: María Juela L.
107
Ficha técnica nº 29
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
MERENGUE IATALIANO
CANTIDAD BRUTA
0,080 0,015 0,060
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
FECHA
UNIDAD LT/KG
INGREDIENTES
Azucar Agua Clara de huevo
Kg Kg Kg
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
35%
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO
0,080 0,015 0,030
1,00 1,00 2,00
$ 1,00 $ 0,00 $ 2,50 Total
TOTAL COSTO
$ 0,08 $ 0,00 $ 0,15 $ 0,23
0,125 0,044 0,081 1
Unidades
0,081
Costo por kilo
$ 2,83
ELABORACIÓN 1. Realizamos el álmibar hasta que llegue a 120ºC. 2. Aparte batimos la clara de huevo a punto nieve.
3.Colocamos el álmibar en la clara batida r seguimos batiendo hasta que forme picos y tenga consistencia firme.
Autor: María Juela L.
108
Ficha técnica nº 30
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
MOUSSE DE NARANJILLA
FECHA
CANTIDAD BRUTA
0,120 0,080 0,003
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
UNIDAD LT/KG
INGREDIENTES
Pulpa de naranjilla Merengue italiano Gelatina sin sabor
Kg Kg Kg
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO
0,100 0,080 0,003
1,20 1,00 1,00
$ 2,50 $ 2,83 $ 60,00
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
0%
TOTAL COSTO
$ 0,30 $ 0,23 $ 0,18
$ 0,71
0,183 0,000 0,183 1
Unidades
0,183
Costo por kilo
$ 3,86
ELABORACIÓN 1. Ponemos a hidratar la gelatina 5 a 1 ( una parte en gelatina por 5 de agua ) 2. Mezclar la pulpa de naranjilla con el merengue. 3. Diluir la gelatina hidratada en baño maria mezclar la con la preparación anterior.
4. Para montar el mousse ponemos en un molde una base de crumcle y sobre ello la mezcla del mousse 5. Llevamos a refrigeraci´pn por 20 minutos .
Autor: María Juela L.
109
Ficha técnica nº 31
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
CRUMBLE
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,100 0,100 0,050 0,005
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
UNIDAD LT/KG Kg Kg Kg Kg
INGREDIENTES
Harina de maiz Mantequilla Azucar Esencia e vainilla
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO 0,100 1,00 $ 2,40 0,100 1,00 $ 7,88 0,050 1,00 $ 1,00 0,005 1,00 $ 12,20
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
40%
TOTAL COSTO $ 0,24 $ 0,79 $ 0,05 $ 0,01
$ 1,09
0,255 0,102 0,153 1
Unidades
0,153
Costo por kilo
$ 7,11
ELABORACIÓN 1. Mezclar todos los ingredientes con una raqueta . 2. Colocar la masa sobre un silpat extendero y llevarlo al horno a 180ºC durante 30 minutos.
Autor: María Juela L.
110
Ficha técnica nº 32
RECETA ESTÁNDAR Y F ICHA TÉCNICA FICHA DE
SALSA DE HORCHATA
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,020 0,150 0,020 0,003 0,003
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
UNIDAD LT/KG Kg L Kg Kg Kg
INGREDIENTES
Horchata Agua Azucar Maicena Colorante rojo
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO 0,020 1,00 $ 12,00 0,150 1,00 $ 0,00 0,020 1,00 $ 1,00 0,003 1,00 $ 5,00 0,003 1,00 $ 57,00
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción
10%
Cantidad por porciones
TOTAL COSTO $ 0,24 $ 0,00 $ 0,02 $ 0,02 $ 0,17
$ 0,45
0,196 0,020 0,176 1
Unidades
0,176
Costo por kilo
$ 2,53
ELABORACIÓN 1. Realizar la horchata y tamizar. 2. Llevar al fuego adicionar azúcar y maicena diluida en agua fría . 3. Dejar reducir hasta obtener el punto nape.
Autor: María Juela L.
111
Ficha técnica nº 33
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,020 Pasas 0,020 Nueces 0,080 Azucar
CROCANTE DE PASA Y NUECES
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
UNIDAD LT/KG Kg Kg Kg
INGREDIENTES
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO 0,020 1,00 $ 6,17 0,020 1,00 $ 22,00 0,080 1,00 $ 1,00
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción Cantidad por porciones
3%
TOTAL COSTO $ 0,12 $ 0,44 $ 0,08
$ 0,64
0,120 0,004 0,116 1
Unidades
0,116
Costo por kilo
$ 5,53
ELABORACIÓN 1. Poner a diluir el azúcar, una vez disuelto agregar las pasas, nueces picadas y mezclar. 2. Tender sobre un silpat y dejar enfriar.
Autor: María Juela L.
112
Ficha técnica nº 34
RECETA ESTÁNDAR Y FICHA TÉCNICA FICHA DE
GELIFICACIONES DE CANELA
FECHA
CANTIDAD BRUTA 0,003 0,010 0,150 0,002 0,002
ELABORADO POR María Juela
18/01/2017
UNIDAD LT/KG Kg Kg L L Kg
INGREDIENTES
Canela en polvo Azúcar Agua Colorante verde Agar
CANTIDAD FACTOR DE COSTO POR NETA CORRECCION KILO 0,003 1,00 $ 18,33 0,010 1,00 $ 1,00 0,150 1,00 $ 0,00 0,002 1,00 $ 57,00 0,002 1,00 $ 425,00
Total
Kilogramos producción (antes de la cocción) Porcentaje de merma o aumento por cocción Kilogramos totales después de la cocción
30%
Cantidad por porciones
TOTAL COSTO $ 0,05 $ 0,01 $ 0,00 $ 0,11 $ 0,85
$ 1,03
0,167 0,050 0,117 1
Unidades
0,117
Costo por kilo
$ 8,80
ELABORACIÓN 1. Refrigerar el aceite en un recipiente ondo durante 1 hora. 2. Realizar la infusión de canela. 3.Mezclar con un mixer la infusión de canela con el agar. 4. Llevar al fuego hasta una temperatura de 80ºC. 5. Tomar la preparación con una jeringa y colocar en forma de gotas en el aceite frío, dejar reposar por 10 minutos. 6. Tamizar las gelificaciones pasarlo por agua fría . Autor: María Juela L.
113
3.5 Planificación de los módulos de capacitación (VER MÓDULO EN ANEXOS)
Cuadro 1 Módulo 1: Recepción de materia prima Tema
Tiempo 30
Objetivo
Generalidades minutos de seguridad
Identificar
concepto
Método de
seguridad
Charla participativa
Destreza
alimentaria.
alimentaria
Detallar Recepción,
seguridad alimentaria. la
cadena
alimentaria:
Almacenamiento
Imágenes.
y
30
materia
minutos
prima
Describir
Diferencian
distintas
fundamentales
Producción. Recepción de
Reconocen conceptos básicos de
de
la
etapas cadena
alimentaria. las
características
Diapositivas.
organolépticas y temperaturas básicas de
Identifican proceso de adquisición de materia prima.
los productos al momento de la recepción. Autor: María Juela L .
114
Cuadro 2 Módulo 2: Almacenaje y conservación de los alimentos Tema
Tiempo
Objetivo
60 minutos
Método
Exponer medidas sanitarias y normas básicas
para
almacenamiento
Destreza
Diapositivas.
de
Aplican
medidas
sanitarias
y
normas básicas de almacenamiento.
productos.
Almacenaje y conservación
15
Describir el correcto almacenamiento para
de los
minutos
alimentos en economato, refrigeración y
alimentos
Discusión
en
equipos.
alimentos secos, refrigerados y
congelación. 15 minutos
Realizan correcto almacenaje de congelados.
Detallar periodos de almacenaje máximo
Cuadro
Almacenan materias primas acorde
para productos secos, refrigerado y
explicativo.
a periodos de tiempo para cada
congelados.
(Imágenes)
grupo de productos.
Autor: María Juela L .
115
Cuadro 3 Módulo 3: Producción segura de los alimentos. Tema
Tiempo
60 Contaminación minutos de los alimentos
Objetivo
Higiene
30 minutos
Producción segura de alimentos
30 minutos
15 minutos
Enfermedades que pueden transmitir los alimentos
15 minutos
Método
Presentar los diferentes tipos de contaminación.
Destreza
Exponer el concepto higiene general.
Explicar el concepto de cocción segura y las debidas temperaturas de cocción de alimentos.
Video. Promoción de ideas y a través de demostración. Presentación de tabla de las temperaturas de cocción de alimentos.
Especificar los distintos métodos para la descongelación de alimentos. Dar a conocer las posibles enfermedades que pueden ser transmitidas por la mala manipulación de alimentos.
Presentación de diapositivas. Presentación de imágenes.
Reconocen diferentes tipos de contaminación que pueden existir en los alimentos. Se presentan correctamente en el área de preparación de alimentos. El personal conoce sobre la manera correcta de cocción y la temperatura idónea para cadatipo de alimento. Mejoran procesos de descongelamiento, evitando problemas de contaminación de los alimentos. Manipulan correctamente los alimentos y evitan malas prácticas que transmitan enfermedades.
Autor: María Juela L
116
3.6 Video de la capacitación y evidencia de la capacitación Como prueba de la realización de la capacitación al personal del “R estaurante el Jardín” se filmó un video en el que se puede evidenciar la capacitación de seguridad alimentaria, llevada a cabo en las instalaciones delrestauranteal personal encargado de la manipulación de alimentos. (VER VIDEO ADJUNTO EN DISCO)
117
Capítulo 4 Presupuesto 4.1 Recursos humanos, materiales, materiales e imprevistos A continuación se presenta en la tabla de presupuestos de los costos y gastos que se necesitó para la realización de este proyecto.
Tabla 30
TABLA DE PRESUPUESTOS RUBRO
PRECIO TOTAL
Recursos humanos Sueldo básico, 12h mínimas por semana empleadas. Filmación y edición de video para capacitación. Diseño de módulo.
$ $ $
600,00 120,00 16,00
Subtotal 1 $
736,00
Recursos materiales Curso de titulación Impresiones de avances Fotocopias y material bibliográfico Impresión módulo de capacitación Materiales de oficina Materia prima para presentacion de platos en el restaurante el Jardin Vajilla para presentacion de platos en tutorias Insumos para capacitación (telas, copias) Alquiler proyector (2 días) Alquiler parlante Materia prima (presentación en tutorías) Costos promedio de servicios basicos e internet Costo promedio de servicios básicos e internet
$ $ $ $ $
833,00 130,00 5,50 25,00 10,00
$ $ $ $ $ $ $ $
45,50 45,00 10,00 60,00 10,00 92,00 25,00 11,00
Subtotal 2 $
1.302,00
$
130,00
Subtotal 3 $
130,00
Transporte Transporte varios (Tutorías y capacitación)
Imprevistos Cálculo del 10% del costo total del proyecto de tesis
$
143,20
Subtotal 4 $ COSTO TOTAL DEL PROYECTO DE TESIS $
143,20 2.311,20
Autor: María Juela L.
118
Conclusiones Luego de haber desarrollado el presente proyecto se puede concluir lo siguiente:
El estudio realizado se pudo realizar gracias a toda la información encontrada, la cual fue de gran ayuda necesaria para el desarrollo del módulo de capacitación y para la realización de las propuestas gastronómicas.
Se elaboraron bitácoras como respaldo para el desarrollo de fichas y elaboraciones de las cinco propuestas planteadas en este proyecto.
Los temas planificados en el módulo: recepción, almacenamiento y de producción, fueron elaborados de acuerdo a un tiempo determinado para su exposición.
El módulo presentado en el Anexo n°1 será de beneficio para el personal que trabaja en la manipulación de los alimentos, de esta manera se podrá mejorar la calidad de los productos e incrementar el prestigio que goza el “Restaurante El
Jardín”.
119
Recomendaciones Como autora de la presente investigación recomiendo los siguientes aspectos:
En cuanto a la propuesta gastronómica planteada, se recomienda que deberían ser implementadas como parte del menú del “Restaurante el Jardín”, puesto que cuentan con innovación y fusión de los platos tradicionales.
Se recomienda seguir todas etapas del módulo de capacitación de seguridad alimentaria tomando en cuenta que esto ayudará que el personal evite muchos tipos de contaminación de los alimentos y por ende disminuya el riesgo de transmisión de enfermedades a sus clientes.
120
5. Bibliografía (2006). Seguridad Alimentaria. Informe de políticas, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria. (2010). Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados.
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6. Referencias (2006). Seguridad Alimentaria. Informe de políticas, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
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124
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7. Anexos Anexo N°1
126
Módulo de capacitación de seguridad alimentaria
PROYECTO DE TESIS
MÓDULO DE CAPACITACIÓN SOBRE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN APLICADA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA, DIRIGIDO AL PERSONAL DE COCINA DEL RESTAURANTE EL JARDÍN.
Autor: María BalvinaJuela Lucero
Tutores:
Ing. Priscila Martínez
Lcda. María Fernanda Palacios
Lcdo. Daniel Toledo
Proceso: Septiembre 2016 – Febrero 2017 TEMA
127
MÓDULO DE CAPACITACIÓN SOBRE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN APLICADA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA, DIRIGIDO AL PERSONAL DE COCINA DEL RESTAURANTE EL JARDÍN.
INTRODUCCIÓN En el siguiente trabajo se presentará una guía informativa para la realización de una capacitación en seguridad alimentaria dirigida al personal que labora en el
128
restaurante “El Jardín”, cuyo objetivo es mejorar y reforzar los conocimientos del
personal que manipula los alimentos, además de optimizar los procesos de recepción, almacenamiento y producción de los mismos. En el primer módulo de esta guía se abordará el tema de recepción de alimentos y se proporcionará información al personal sobre cómo se debe llevar a cabo la recepción de los mismos y las condiciones en las que deben encontrarse los productos; en el segundo módulo se tratará el tema del almacenamiento de los alimentos y las medidas sanitarias para el almacenamiento y conservación de los mismos, además de impartir periodos del almacenaje y descongelación de los productos; por último, en el tercer módulo, se presentarán normas sobre la cocción segura de los alimentos, las temperaturas idóneas de cocción, la contaminación de los alimentos y temas sobre la higiene en general. Toda esta información se presentará con la finalidad de capacitar al personal y reforzar los conocimientos sobre la correcta manipulación de alimentos para mejorar sus aptitudes en el emprendimiento de sus labores diarias.
OBJETIVOS
129
OBJETIVO GENERAL Capacitar en seguridad alimentaria en las aéreas de recepción, almacenamiento y producción al personal operativo de cocina del Restaurante el Jardín.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Recopilar información necesaria para el desarrollo del módulo de capacitación.
Diseñar y planificar la metodología y temática para el desarrollo de la capacitación.
Planificar los temas del módulo de acuerdo a un tiempo determinado.
130
MÓDULO 1 1. GENERALIDADES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria tiene gran importancia para el consumidor, garantizando de esta forma un producto salubre mediante el manejo correcto de los procesos de compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio pues es el deber de la industria alimentaria llevar el control estricto de todos los productos desde la granja hasta la mesa del consumidor.
1.1 CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria es un conjunto de operaciones y procesos que van desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, dándole de esta manera un seguimiento más óptimo a los alimentos a través de un sistema de identificación y control. Dentro de la cadena alimentaria podemos encontrar cuatro etapas fundamentales y primordiales que son realizadas en un restaurante como son la recepción de los alimentos, el almacenaje, la producción y por último el servicio, sin embargo para los objetivos de esta capacitación nos enfocaremos en los tres primeros.
Recepción Almacenamiento Producción Servicio
131
1.2RECEPCIÓN DE ALIMENTOS La recepción de los alimentos es la primera etapa de la cadena alimentaria, aquí es muy importante tener en cuenta el estado y la condición de los alimentos a la hora de la compra, para poder prevenir enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos contaminados o en mal estado; generando desperdicios innecesarios.
1.2.1 LOS ALIMENTOS Los alimentos pueden tener un origen agrícola, ganadero o industrial, su consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporciona al organismo los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse en los siguientes tipos: a) Natural
b) Alterado
c) Perecederos
b)
d.), Semi-perecederos
e) No perecederos
132
1.2.2 CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS Una condición mínimamente aceptable es que los alimentos, materias primas e ingredientes no contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, químicos, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas) o materias extrañas. Para que las materias primas e insumos sean aceptadas deben estas presentar las siguientes condiciones:
Tabla 4 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “CARNES” Producto
Pollo
Criterio Aceptación
Olor Fresco.
Color Rosado, Blanco.
Rechazo
Fétido, Mortecino.
Oscuro.
Producto
Carne de res
Criterio Aceptación
Olor Fresco.
Color Rojo brillante.
Rechazo
Rancio.
Pálido o verdoso
Producto
Carne de Cerdo
Criterio Aceptación
Olor Olor característico.
Color Rosado
Rechazo
Fétido.
Oscuro verdoso
Producto
Carne de Cordero
Criterio Aceptación
Olor Fresco.
Rechazo
Rancio.
Textura Firme y rígida. Blanda.
Textura Firme al tacto. café Blanda tacto.
Apariencia Producto limpio.
Temperatura Refrigeración.
Con suciedad, piel maltratada.
Ambiente.
Apariencia Brillante húmeda. al Pegajosa.
Temperatura y 0 °C a 4 °C Congelado.
Textura Apariencia Temperatura Firme al Masa muscular sin 0 °C a 4 °C. tacto. presencia de granulaciones. o Blanda al Masa muscular con Ambiente o tacto. quistes o larvas. congelado.
Color Roja.
Textura Apariencia Firme al Masa muscular en tacto. buen estado. Coloraciones Babosa. Masa muscular con moradas. moretones Fuente: (Criterios de aceptación y rechazo, 2013) Elaborado por: María Juela L.
Temperatura Refrigerado -> a 18 °C < a 4 °C. >a 4 °C.
Tabla 5
133
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “PESCADOS Y MARISCOS” Productos
Corvina
Criterio
Olor
Aceptación
Fresco suave. Rancio.
Rechazo
Productos
Color y Blanco.
Textura
Apariencia
Firme.
Buen estado.
Verdoso.
Carne masosa Aspecto y babosa. turbio.
Textura
Salmón
Criterio
Olor
Color
Aceptación
Fresco.
Rechazo
Rancio.
Carne rosada Suave fuerte. magra. Diferente al Babosa. característico.
Productos
Camarón
Criterio
Olor
Aceptación
Rechazo
Productos
Temperatur a De – 0 °C a 4 °C. Mayor a 4° C.
Color
Fresco.
Puede ser blanco, café, o algunos con bordes rojizos. No Característico característi . co.
Textura Cáscara firme.
Apariencia
Temperatur a ojos 0° C.
y Piel y brillantes. Piel opaca y Más de 0° C. ojos en mal estado.
Apariencia Firme. Sin manchas negras.
La cáscara Resbaladizo desprende tacto. fácilmente.
Temperatur a 0° C.
al Más de 0° C.
Langostin o
Criterio
Olor
Color
Textura
Apariencia
Aceptación
Fresco.
Dura.
Rechazo
A óxido.
blanco, rosado grisáceo Incoloro.
Firme. Sin manchas negras Resbaladizo al Más de 0° C. tacto.
Blanda.
Temperatur a 0° C.
134
Productos
Almejas
Criterio
Olor
Color
Textura
Aceptación
Fresco.
Marrón terroso.
Caparazón duro.
Rechazo
A Deferente al Caparazón amoniaco o marrón frágil. al óxido. terroso.
Productos
Olor
Color
Aceptación
Fresco.
Rechazo
A amoniaco o al óxido.
Caparazón Dura. negro y carne rosada. Carne negra. Blanda.
Textura
Apariencia
Temperatur a Mejillones con su 0° C. caparazón cerrado, carne de buen color. Mejillones abiertos Más de 0° C. y con mal olor.
Calamares
Criterio
Olor
Color
Aceptación
Fresco.
Rechazo
A amoniaco o al óxido.
Blanco y Dura. morado claro. Gris. Blanda.
Productos
Temperatur a Duros, simulan la 0° C. forma y textura de una piedra. Formas diferentes, Más de 0° C. caparazón roto o baboso.
Mejillones
Criterio
Productos
Apariencia
Textura
Apariencia Firme.
Temperatur a 0° C
Que se deshaga la más de 0° C carne en las manos.
Conchas
Criterio
Olor
Color
Textura
Aceptación
Fresco.
Negro, grisáceo.
Rechazo
Repulsivo.
Diferente negro.
al
Concha dura. color Concha débil.
Aparienci a Concha brillante. Concha rota.
Temperatur a 0° C. más de 0° C.
Fuente: (Criterios de aceptación y rechazo, 2013) (Kalmar, 2013) Elaborado por: María Juela L.
Tabla 6
135
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “LÁCTEOS” Productos
Leche
Criterio Olor Aceptación Fresco.
Color Blanco.
Rechazo
Amarillo. Cremosa.
Olor fuerte.
Productos
Textura Liquida.
Apariencia Ligeramente liquida. Muy liquida.
Temperatura 2º C a 6º C.
Apariencia Empaque sellado. Empaque roto
Temperatura 0º C a 4º C.
15º C a 20º C.
Queso
Criterio Olor Aceptación Fresco. Olor fuerte.
Rechazo
Color Blanco.
Textura Sólido.
Puntos verdes.
Se deshace.
5º C a 10º C.
Productos Mantequilla Criterio Olor Aceptación Fresco. Rancio.
Rechazo
Color Amarillo.
Textura Suave.
Apariencia Temperatura Suave y 0º C a 5º C. lisa. Cremosa. Mas 5º C.
Blanco.
Líquida.
Color Blanco Amarillo
Textura Apariencia Temperatura Semilíquida Semilíquida 0º C a -5º C. Líquida Líquida Más del 5º C.
Crema de leche
Productos
Criterio Olor Aceptación Fresco Fuerte Rechazo
Fuente: (Análisis de aceptación y rechazo de materias primas, 2013) Elaborado por: María Juela L.
Tabla 7 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “HUEVOS” Productos
Huevos
Criterio Aceptación
Olor Olor fresco.
Color Textura Blanco o Lisa. amarillento.
Rechazo
Olor fuerte.
Des pigmentado.
Porosa.
Apariencia Temperatura Cascara Ambiente. integral lisa y libre de excremento. Con
136
mal estado. Fuente: (Criterios de aceptación y rechazo, 2013) Elaborado por: María Juela L.
Tabla 8 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “FRUTAS” Productos Frutas
Criterio Aceptación
Olor Fresco.
Color Característico.
Rechazo
Olor a No moho y característico. fuerte.
Textura Apariencia Firme y Limpias y liso. libre de tierra sin ninguna deformación. Blando y Llenos de acuoso. tierra con maltrato o deformación.
Temperatura Al ambiente
Frutas calientes
Fuente: (Criterios de aceptación y rechazo, 2013) Elaborado por: María Juela L.
Tabla 9 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “VERDURAS” Productos
Verduras
Criterio
Olor
Aceptación
Fresco.
Rechazo
Color
Tallos, bulbos blancos y morado hojas verdes. Olor a moho Tallo y fuerte. amarillento y hojas negras.
Textura
Apariencia
Temperatur a y 0 y 1º C. de
Firmes y lisas.
Limpias libre tierra.
Tallos y bulbos rotos, blandos, hojas perforadas y dobladas.
Tallos y Mayor a 1 bulbos llenos ºC. de tierra, hojas maltratadas.
Fuente: (Criterios de aceptación y rechazo, 2013) Elaborado por: María Juela L.
Tabla 10 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO “ENVASES Y ENLATADOS”
137
Productos
Envases y enlatados
Criterio Olor Color Aceptación Característico N.A No es N.A Rechazo característico
Textura Solido N.A
Apariencia Temperatura Solido Ambiente Aplastado o Caliente abierto.
Fuente: (Criterios de aceptación y rechazo, 2013) Elaborado por: María Juela L.
1.2.3 DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
MÓDULO 2 2.1
MEDIDAS
SANITARIAS
PARA
EL
ALMACENAMIENTO
Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Según la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (2010) el almacenamiento de los alimentos se debe tener en cuenta los tipos de alimentos como son (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, 2010): a) Los productos perecederos que necesitan de frío para su conservación.Entreeste tipo tenemos las frutas, lácteos, hortalizas, carnes, pescados, alimentos congelados y las semi-conservas.
138
b) Los productos no perecederos no necesitan del frío para su conservación.Aquí podemos encontrar los enlatados, conservas, mermeladas, especies, harinas, vino y licores, etc. c) Se reubicarán los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación y la accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: “ primero en vencerse, primero en salir ” (MÉTODO P.E.P.S). d) Se limpiarán los productos para evitarcontaminacióna través de polvo, agua o grasa que pueden adherirse a los empaques de los insumos. e) El lugar donde se almacenan los productos debe encontrarse limpio y seco.
2.2 NORMAS BÁSICAS Y PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAJE DE PRODUCTOS El objetivo del almacenamiento es aportar un espacio adecuado para mantener el producto desde su recepción hasta su uso, de tal manera que se eviten pérdidas innecesarias; para lo cual se establecerán ciertas normas que facilitarán el trabajo del personal.
a) Normas básicas para almacenar los productos:
Los productos destinados a almacenarse en las estanterías serán aquellos no perecederos, pues estos no requieren refrigeración sin embargo hay que protegerlos del excesivo calor, humedad, insectos y roedores. Esta área debe permanecer seca y ventilada, todos los empaques y frascos deben estar con tapa y bien cerrados.
Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales que no desprendan partículas que causen alteraciones o contaminen el producto.
139
Colocar los productos a una distancia suficiente para que exista una buena circulación del aire.
b) Normas para almacenar los productos refrigerados:
Mantener una temperatura de 4°C o menos para evitar el crecimiento bacteriano.
Revisar constantemente la temperatura del refrigerador.
Almacenar los productos de tal manera que la circulación del aire sea la correcta, no saturar el refrigerador con alimentos.
Cubrir los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor cantidad de tiempo posible.
c) Normas para el almacenaje de productos congelados:
Una vez recibidos los productos congelados deben colocarse inmediatamente en el congelador
La temperatura del congelador debe estar-18°C, la misma que debe ser revisada diariamente.
Poner la fecha de recepción y asegurar la rotación de los productos congelados (MÉTODO P.E.P.S.).
2.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Esta es la segunda etapa de la cadena alimentaria, es muy importante tener en cuenta que una vez recibidos los productos deben ser almacenados correctamente, ya que un mal almacenamiento puede causar grandes inconvenientes o una demora en su uso puede afectar tanto la calidad como la seguridad del producto además de generar desperdicios innecesarios.
ALIMENTOS SECOSALIMENTOS CONGELADOS
140
ALIMENTOS REFRIGERADOS
Fuente:https://cultivateycome.wordpress.com/tag/seguridad-alimentaria/
2.4 PERIODOS DE ALMACENAJE MÁXIMO Tabla 10 Producto
Granos Arroz Fideos Platos cocidos con Huevos con cáscara Yemas y claras crudas Huevos duros Productos lácteos Leche en polvo entera Leche descremada Leche pasteurizada Leche evaporada Mantequilla
Periodo máximo de almacenaje en el ambiente
Periodo máximo almacenaje en refrigerador
de el
Periodo máximo de almacenaje en el congelador
9 a 12 meses 3 a 6 meses 15 días 2 a 4 días 1 semana 3 meses 6 meses 4 a 6 días 1 semana Según la fecha que diga en el envase
141
Quesos duros Quesos blandos Comidas listas para calentar Sopa con verduras y guisos Carne de res cocida Pollo frito Pollo cocinado Trozos de pollo cubiertos con salsa, caldo Asados, chuletas y filetes Hamburguesas de pollo Hamburguesas de carne Pollo o pavo entero Pollo por presas Menudo Pescados y mariscos Pescado cocido Pescado ahumado Camarones, ostiones, langosta y calamares frescos Embutidos Salchichas envase abierto Salchichas en envase cerrado Jamón cocido Frutas y hortalizas frescas
3 días 7 días 3 a 4 días
2 a 3 meses
3 a 4 días 3 a 4 días 3 a 4 días 3 a 4 días
2 a 3 meses 4 meses 4 a 6 meses 6 meses
3 a 5 días 3 a 4 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días
2 a 3 meses 1 a 3 meses 3 a 4 meses 1 año 9 meses 3 a 4 meses
3 a 4 días 14 días 1 a 2 días
4 a 6 meses 2 meses 3 a 6 meses
1 semana 2 semanas
1 a 2 meses 1 a 2 mese
1 a 2 semanas Una semana
3 meses
Fuente: (Departamento de EEUU de Salud y Servicios Humanos, 2016) Elaborado por: María Juela L.
MÓDULO 3 3.1 PRODUCCIÓN SEGURA DE ALIMENTOS La siguiente etapa en la cadena alimentaria es la producción segura de los alimentos, esto se refiere a los diferentes procesos conllevan a la preparación y cocción de los alimentos o materia prima. La preparación de los alimentos dependerá mucho de la manera en como estos son manipulados por el personal.
3.2ALIMENTOS CONTAMINADOS
142
Los alimentos pueden contaminarse a través de diferentes formas, ya sea por error del mismo hombre o los microorganismos, por contaminación nos referimos a todo aquello que no sea parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado, causando así enfermedades al ser ingeridos.
3.3 CLASIFICACIÓN DE CONTAMINACIÓN Contaminación biológicaContaminación física
Contaminación químicaContaminación cruzada
3.4 VÍAS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
143
a) Vías de contaminación: Generalmente los alimentos se pueden contaminar de manera directa (el portador sano o enfermo) al alimento y de manera indirecta (insectos o utensilios).
b) Fuentes de contaminación: Estas pueden ser por medio del aire, suelo o animales. El aire puede transmitir a microorganismos que pueden llegar a los alimentos accidentalmente, en el suelo existen microorganismos especialmente las esporas, por último la flora micro-bacteriana que existe en el aparato gastrointestinal y en la piel de los animales.
3.5 HIGIENE GENERAL La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en el área de producción, por ello es necesario tener en cuenta que las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección sean las correctas y puedan aplicarse sobre los equipos y utensilios de cocina.
3.6 HIGIENE DEL PERSONAL
144
Procedimiento para lavarse las manos El personal debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento, teniendo en cuenta que el uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. A continuación se presenta la técnica de lavado de manos:
Técnica de lavado de manos
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Para evitar contaminar los alimentos, el personal debe tomar en cuenta las recomendaciones mencionadas, como:
a) Comportamiento del personal
b)Uniforme del personal
c) Estado de salud del personald) Obligaciones del personal
e.) Prohibición de áreas
f) Señalética
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3.7 HIGIENE DEL LOCAL Y DE LA COCINA a) Mesones
b) Extractores de humo
c) Tachos de basura
d) Pisos y paredese) Lavaplatos
3.8 COCCIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS 3.8.1 TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS MÁS FRECUENTES Los alimentos se deben cocinar de acuerdo a una temperatura adecuada dependiendo de su tipo. En la siguiente tabla se podrá apreciar las temperaturas a las que se cuecen los alimentos: Tabla 11
Temperaturas de cocción de alimentos más frecuentes Alimento Temperatura Carne de res, cerdo, ternera y 62 °C con 3 minutos de descanso cordero 71 °C Carne molida Jamón crudo (Fresco o ahumado) 62 °C con 3 minutos de descanso 60 °C Jamón cocido (para recalentar) 74 °C Aves de corral Cocine hasta que la yema y la clara estén firme Huevos 71 °C Platos con huevo 62 °C o cuando la carne este opaca y se separa Pescado fácilmente con el tenedor Camarones, Langostas, Cangrejo Carne perlada y opaca Conchas abiertas durante la cocción Almejas, Ostras y Mejillone Blancas lechosas, u opacas y firmes Vieiras 74 °C Sobras y Guisos
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Fuente: (Centro para la Seguridad Alimentaria, 2016) Elaborado por: María Juela L.
3.9 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS La descongelación de los alimentos no se debe hacer al ambiente, ya que tardaría demasiado tiempo, permitiendo la proliferación de bacterias y aumentando el riesgo de provocar alguna intoxicación.Unavez descongelado el producto se lo debe consumir inmediatamente y en su totalidad caso contrario desecharlo, ya que no se puede volver a congelar. Cuando exista riesgo microbiológico las materias primas e insumos descongelados no podrán ser re-congeladas. El manual de Seguridad Alimentaria explica los métodos comunes para descongelar los alimentos como: (Ministerio de Turismo, 2008)
a) Refrigerador
b) Agua fría
c) Horno microondas
3.10 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Enfermedad Salmonelosis
Tabla 11 Agente contaminante Diversas especies Salmonella
BacillusCereus
Bacteria BacillusCereus
Clostridiumperfringens Clostridiumperfringens
Alimentos involucrados de Las fuentes infecciosas de esta bacteria son la carne de pollo, res y huevos contaminados. Esta bacteria se encuentra en el polvo, suelo y agua no potable, además se puede encontrar en las carnes, embutidos. Bacteria que se transmite a través de esporas presentes en la tierra y aguas, pueden transmitirse a los alimentos mal cocinados, alimentos mal conservados o mal
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