UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
TESIS
“ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES
FORTIFICADAS CON
CASCARA DE HUEVO Y HARINA DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum L)”
PRESENTADO POR: B ach. Cueva Laos, Brayer Loel B ach. Padilla Quillay, Jhoana Estefany
PARA OPTAR EL TITULO DE LICENCIADO DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
Asesora: M(O). Cecilia Maura Mejía Dominguez
Huacho – Perù Perù 2016
DEDICATORIA
A Dios quien supo guiarnos por el buen camino, darnos fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándonos a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A nuestra familia quienes por ellos somos lo que somos ahora. Para nuestros Padres con todo nuestro amor y cariño por sus sacrificios y esfuerzos, por darnos esta hermosa carrera para nuestro futuro y por creer en nuestra capacidad, A ellos le debemos mucho porque gracias a ellos somos personas con valores, principios, carácter, empeño, perseverancia, con coraje para seguir consiguiendo nuestros objetivos.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a nuestra Universidad José Faustino Sánchez Carrión en especial a la Facultad De Bromatología Y Nutrición por darnos la oportunidad de estudiar y ser unos profesionales de éxito.
Esta investigación es el resultado del apoyo incondicional de nuestra asesora M (O). Cecilia Maura Mejía Dominguez a quien agradecemos por su esfuerzo y dedicación quien con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y motivación han logrado en nosotros que podamos culminar esta investigación que se inició en los últimos ciclos de nuestras vidas universitarias.
De igual manera agradecemos a nuestros profesores que durante nuestra carrera profesional han aportado con un granito de arena a nuestra formación.
Y por último agradecemos a la Decana de la Facultad de Bromatología y Nutrición, la Dra. María Del Rosario Farromeque Meza y la docente M (O). Julia Delia Velásquez Gamarra, por el apoyo brindado en el Laboratorio de Control de Calidad y la Panadería de la Facultad.
INDICE Pág. RESUMEN INTRODUCCION
1
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3
1.1. Descripción de la realidad problemática
3
1.2. Formulación del problema.
5
1.2.1. Problema General.
5
1.2.2. Problemas Específicos.
5
1.3. Objetivos de la investigación.
5
1.3.1. Objetivo General.
5
1.3.2. Objetivos Específicos.
5
CAPITULO II: MARCO TEORICO
6
2.1. Antecedentes de la Investigación
6
2.2. Bases Teóricas
13
2.2.1. Rol del calcio en el organismo
13
a) Metabolismo
14
b) Funciones
15
c) Requerimientos de calcio
16
d) Deficiencia de calcio
19
2.2.2. Ajonjolí
19
a) Características Botánica
19
b) Taxonomía
20
c) Valor Nutricional
22
d) Producción
23
2.2.3. Cascara de Huevo a) Composición 2.2.4. Galletas
24 24 25
a) Definición
25
b) Clasificación
26
c) Elaboración
28
2.2.5. Fortificación de alimentos
30
a) Definición
30
b) Tipos de fortificación
30
c) Alimentos fortificados con calcio 2.2.6. Evaluación Sensorial
31 36
a) Definición
36
b) Clasificación
36
2.3. Definiciones Conceptuales
37
a) Fortificación de alimentos
37
b) Enriquecimiento de alimentos
38
CAPITULO III: METODOLOGIA
39
3.1. Diseño Metodológico
39
3.1.1. Tipo de Estudio
39
3.1.2. Enfoque
39
3.2. Población y Muestra
39
3.2.1. Población
39
3.2.2. Muestra
39
3.3. Operacionalización de variables e indicadores
39
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
40
3.4.1. Técnicas a emplear
40
a) Obtención de citrato de calcio
40
b) Formulación de la galleta fortificada
41
c) Análisis fisicoquímico proximal
43
d) Análisis microbiológico
47
e) Evaluación sensorial
47
3.4.2. Descripción de los instrumentos 3.5. Técnicas para el Procesamiento de la información
CAPITULO IV: RESULTADOS
48 49 50
4.1. Calcio en la cáscara de huevo
50
4.2. Composición proximal y contenido en calcio de las galletas fortificadas
50
4.3. Análisis microbiológico de las galletas fortificadas
53
4.4. Evaluación sensorial de las galletas fortificadas
54
4.5. Evaluación de la galleta fortificada según aporte de calcio
59
CAPITULO V: DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
64
5.1. Discusión
64
5.2. Conclusiones
64
5.3. Recomendaciones
72
CAPITULO VI: FUENTES DE INFORMACION
74
ANEXOS
83
Anexo 1. Evaluación sensorial de las galletas en adultos
83
Anexo 2. Prueba de aceptación de las galletas dulces en niños
84
Anexo 3. Resultados obtenido de los panelistas (niños) al evaluar la aceptabilidad entre la galleta control y la galleta fortificada de mayor aceptación
85
Anexo 4. Resultados obtenido de los panelistas (adultos) al evaluar los atributos de las galletas fortificadas
87
nexo 5. Informe de Ensayo N° 3-00587/16 nexo 6. Informe de Ensayo N° 001393 - 2016
90 91
nexo 7. Informe de Ensayo N° 001456 - 2016
92
nexo 8. Informe de Ensayo N° 001455 - 2016
93
nexo 9. Informe de Ensayo N° 001394 - 2016
94
nexo 10. Informe de Ensayo N° 001786 - 2016
95
ÍNDICE DE TABLA Pág. Tabla 1: Recomendación de calcio (mg/día) en diferentes países por grupo de edad 17 Tabla 2: Variación en la recomendación de calcio por grupo de edad
18
Tabla 3: Ingesta recomendada de calcio
18
Tabla 4: Alimentos como fuente de calcio, composición en 100g de alimento
19
Tabla 5: Composición química del ajonjolí (Sesamum indicum L.)
21
Tabla 6. Alimentos enriquecidos o fortificados con calcio
35
Tabla 7: Formulación de las galletas dulces fortificadas con cascara de huevo y harina de ajonjolí
43
Tabla 8: Composición química proximal y aporte energético de las galletas dulces fortificadas
51
Tabla 9: Evaluación de atributos de las galletas fortificadas
52
Tabla 10: Análisis microbiológicos de las galletas fortificadas
53
Tabla 11: Porcentaje de los valores de las categorías hedónicas de color, olor y sabor obtenidas en la evaluación de las galletas fortificadas (adultos ≥20 años)
54
Tabla 12: Porcentaje de los valores de las categorías hedónicas de textura y aceptabilidad global de las galletas fortificadas (adultos ≥20 años)
54
Tabla 13: Aceptabilidad de la galleta dulce fortificada con cascara de huevo y con 10 % de harina de ajonjolí (T2) frente a una galleta control (T0)
57
Tabla 14: Comparació n de % de aceptación de la galleta (T2) entre niños ≥ de 6 años y adultos ≥ 20 años
58
Tabla 15: Porción (g) de galleta fortificada (T2) para cubrir del 30 al 50% del Requerimiento de calcio en diferentes grupos etareos
63
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág. Figura 1: Flujograma de la obtención de calcio a partir de la cáscara de huevo
40
Figura 2: Diseño experimental
41
Figura 3: Elaboración de las Galletas dulces fortificadas
42
Figura 4: Galleta fortificada con citrato de calcio y harina de ajonjolí a concentraciones diferentes Figura 5: Nivel de calcio en las galletas fortificadas
50 52
Figura 6: Puntaje de la prueba hedónica por atributos en las diferentes galletas fortificadas (adultos ≥ 20 años)
55
Figura 7: Comparación del puntaje de la prueba hedónica por atributo y aceptabilidad global de las galletas fortificadas (adultos ≥ 20 años)
55
Figura 8: Porcentaje de la aceptabilidad global de las galletas fortificadas
56
Figura 9: Porcentaje de nivel de aceptabilidad de la galleta fortificada (T2) frente a la galleta control (T0) ≥ 6 años
58
Figura 10: Nivel de aceptación de galleta for tificada (T2) entre niños ≥ 6 años y adultos ≥ 20 años
59
Figura 11: Comparación de la composición química de las diferentes galletas Fortificadas y/o enriquecidas y la galleta de ajonjolí (T2)
59
Figura 12: Comparación del nivel de calcio en alimentos fortificados y en la galleta fortificada (T2)
60
Figura 13: Nivel de calcio en diversas galletas comparada con la galleta de ajonjolí (T2)
61
Figura 14: Requerimiento de calcio según grupo etareo y aporte de calcio de la Galleta fortificada (T2)
62
Elaboración de galletas dulces fortificadas con cascara de huevo y harina de ajonjolí (Sesamum indicum L.) RESUMEN Objetivo: Elaborar galletas dulces fortificadas con cascara de huevo y harina de ajonjolí (Sesamum indicum L) para cubrir el 30 – 50% de los requerimientos de calcio en la alimentación humana. Metodología: La cascara de huevo se trató con ácido cítrico para
obtener citrato de calcio. Se formuló 3 niveles de fortificación: 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) de harina de ajonjolí más 5 g% de citrato de calcio obtenido a partir de cascara de huevo a cada formulación preparada y una galleta control (T0). Se determinó la composición proximal, así como los niveles de calcio en las diversas galletas fortificadas y el testigo. Se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura, olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala hedónica no estructurada de 5 puntos. La evaluación sensorial a través de la escala hedónica se aplicó a 80 adultos mayores de 20 años para que determinen la aceptabilidad global así como los atributos de las galletas y se aplicó a 80 niños mayores de 6 años para que evalúen la aceptabilidad de la galleta fortificada de mayor aceptabilidad (T2= 10% de harina de ajonjolí + 5 g de citrato de calcio) determinado por los panelistas semi- entrenados. Resultados. Los niveles de calcio que presenta el citrato de calcio obtenido a partir de la cascara de huevo, es de 35,797 g%. La galleta fortificada (T3) tuvo el más alto contenido de calcio (1065,5 mg%) y de proteína 11g%. En la prueba sensorial, se halló diferencias significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0 =3,4; T1=3,6; T2=4,6; T3=2.3), olor (T0= 3,3; T1=3,5; T2= 4,1; T3= 3,0), color (T0=3,3; T1=3,5; T2= 4,2; T3=3,2).y textura (T0=3,6; T1=3,5; T2= 4,3; T3=3,1).La galleta fortificada con 10% ( T2) tuvo la mayor aceptabilidad global por los adultos en un (71,2%), y en los niños con un 90% de aceptabilidad, a diferencia de la galleta testigo que solo alcanzo un 52,5% y 70% , respectivamente. Una ración de 17,62 g a 34.26 g de galleta (T2) cubre el 30 a 50% de requerimiento de calcio en los niños de 4 a 9 años, lo cual corresponde de 2 a 5 unidades de galletas, que tiene un peso promedio de 8 g por unidad. Conclusión: La fortificación de galletas con cascara de huevo (en forma de citrato de calcio) y harina de ajonjolí incrementa notablemente el contenido de calcio, siendo una buena alternativa de sustitución para la elaboración de productos de panificación u otros alimentos.
Palabras Claves: galleta, fortificación, ajonjolí, cascara de huevo, calcio.
Elaboration of fortified cookies with eggshell and sesame flour (Sesamum indicum L.)
Abstract Objective: To develop fortified sweet cookies with eggshells and sesame flour ( Sesamum indicum L) to cover 30 to 50% of the requirements of calcium in human food. Method: The
eggshell was treated with citric acid to obtain calcium citrate. Three levels of fortification were formulated: 5% (T1), 10% (T2) and 15% (T3) of sesame flour plus 5 g % calcium citrate obtained from eggshell to each prepared formulation and a cookie control (T0). The proximal composition was determined as well as the calcium levels in the various fortified biscuits and the control. The overall acceptability and acceptability of the sensory attributes: taste, texture, odor and color were measured at the laboratory level using 10 semi-trained panelists and an unstructured 5-point hedonic scale. Sensory evaluation through the hedonic scale was applied to 80 adults panelists over 20 years old to determine global acceptability as well as the attributes of the cookies and was applied to 80 children over 6 years old to evaluate the acceptability of the fortified cookies of greater acceptability (T2 = 10% sesame flour + 5 g% egg shell as calcium citrate), as determined by the semi-trained panelists. Results. The calcium levels of calcium citrate obtained from the eggshell are 35.797 g %. The fortified cookie (T3) had the highest calcium content (1 065.5 mg %) and 11g% protein. In the sensory test, significant differences were found between the averages of the flavor scores (T0 = 3.4, T1 = 3.6, T2 = 4.6, T3 = 2.3), odor (T0 = 3.3, T1 (T0 = 3.3, T1 = 3.5, T2 = 4.2, T3 = 3.2) and texture (T0 = 3.6, T1 = 3.5, T2 = 4.3, T3 = 3.1). The fortified cookie with 10% of sesame flour and 5% of eggshell (T2) had the highest overall acceptability by adults in one (71.2%), and in children with a 90% acceptability, unlike of the control biscuit that only reached 52.5% and 70%, respectively. A serving of 17.62 g to 34.26 g of cookie (T2) covers 30 to 50% of calcium requirement in children aged 4 to 9 years, which corresponds to 2 to 5 cookie units, which has an average weight of 8 g per unit. Conclusion: Fortification of biscuits with eggshells (in the form of calcium citrate) and sesame flour significantly increases the calcium content, being a good substitution alternative for the production of bakery products or other foods. Key words: cookie, fortification, sesame, eggshell, calcium.
