UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS ELABORACIÓN DE MANJAR CON TRES NIVELES DE LECHE DE SOYA TESIS DE GRADO: Previo ! o"#e$%i&$ 'e! T(#)!o 'e: INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS Presentado por:
OSCAR MANUEL ALBARRACIN CAMPA*A DIRECTOR:
ING+ CHRISTIAN VALLEJO TORRES QUEVEDO
-
LOS RIOS
A,o:
-./1
-
ECUADOR
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO F%)!#' 'e Cie$%i0 Pe%)ri0 E0%)e! 'e I$1e$ier( e$ I$')0#ri0 Pe%)ri0 TESIS DE GRADO Pre0e$#' ! Ho$or"!e Co$0e2o Dire%#ivo 'e ! F%)!#' 'e Cie$%i0 Pe%)ri0 %o3o re4)i0i#o 5revio ! o"#e$%i&$ 'e! ' e! #(#)!o 'e: INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS Tesis de Grado Titulada: ELABORACIÓN DE MANJAR CON
TRES NIVELES DE LECHE DE SOYA+ SOYA+
Mie!ros del Tri!unal In"# M#S$ Crist%ian Valle&o Torres
DIRECTOR DE TESIS In"# M#S$ Ro'n Soria Vela($o
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS In"# )oot# M#S$ Martin Gon(ales V*le(
MIENBRO DEL DE L TRIBUNAL DE TESIS In"# )oot M S$ +oli,ar Montene"ro Vi,as
MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS 2
AGRADECIMIENTOS
Quiero a"rade$er de anera espe$ial a los In"enieros ue .ueron parte de este tra!a&o: In"# Crist%ian Valle&o# Dire$tor de Tesis In"# Ro'n Soria# Presidente de tri!unal In"# )oot# Martin Gon(ales V*le(# Mie!ro del tri!unal In"# )oot# +ol/,ar Montene"ro Vi,as# Mie!ro del tri!unal In"# A"r# M# S$# 0aie Vera +ara%ona# Mie!ro del $oit* de in,esti"a$i1n In"# Manuel Moreira Duue A is %eranas Diana 2 Ru!/3 "ra$ias por ser parte de i ,ida3
2 espero pronto otra
.eli$idad en nuestra .ailia los uiero u$%o# A"rade($o %a!er tenido pro.esores u2 !uenos personas ue so!re todo .ueron ai"os 2 durante todo este tiepo %eos $opartido !uenos oentos $oo $oo lo son ustedes: Cristian Valle&o3 In"# 4ranuil Pel'e(3
In"#
In"# Martin Gon('le( 2 $on respe$to 2 "ratitud al
In"# Ant%on2 5l,are( A todos is $opa6eros Edison esta$io3 Eliana Molina3 Gra$iela 7a(areno3 Cristina Ol,era3 Da,id 8ern'nde(3 I,'n Del Valle3 "ra$ias por !rindare su aistad 2 $on.ian(a durante todo este tiepo a todos ustedes los lle,ar* en i $ora(1n siepre# Al re$ordar todos los oentos di,ertidos ue ,i,ios 2 por ser $oo son# A"rade($o en espe$ial a Gea )a!rano $on uien $opart/ $opart/ u$%os oentos oentos di,ertidos ue ,i,ios &untos "ra$ias por su aten$i1n3 pa$ien$ia3 2 apo2o por este lar"o $aino#
3
DERECHOS DE AUTOR
La responsa!ilidad del $ontenido de esta in,esti"a$i1n los resultados3 dis$usiones $on$lusi1n es 2 re$oenda$iones de la presente tesis pertene$e e9$lusi,aente al autor: Se pro%/!e la reprodu$$i1n total o par$ial de esta in,esti"a$i1n sin la $ita pre,ia de la autor#
666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666 666666666 O0%r M$)e! A!"rr%($ C35,
4
DEDICATORIA
Este tra!a&o le dedi$o a Dios por dare la oportunidad de ,i,ir 2 estar $oni"o en todo oento3 2 por !rindare su aor aor $ada d/a3 a is adres Manuel Al!arra$/n 2 Laura Laura Capa6a por el sa$ri.i$io diario para ue sea un pro.esional3 a i %erana diana "ra$ias por apo2are 2 a2udare siepre3 a i $opa6era Gea )a!rano Due6as ue siepre siepre %a estado $oni"o $opartiendo $ada oento3 por estar en las !uenas 2 en las alas etapas de i ,ida "ra$ias por apo2are 2 $reer en i3 te uiero un undo#
5
/+ INTRODUCCIÓN La produ$$i1n de le$%e en el territorio E$uatoriano se $al$ul1 en ;#< illones de le$%e $ruda en el a6o =>>?# Del total estiado3 el @< se utili(1 para el $onsuo %uano dire$to 2 para la industriali(a$i1n solaente el =< entre los pr odu odu$tos u ue 's se $on $onsue en nu nues esttro pa/s est' est'nn el ueso ueso33 ante anteuuilla la33 2o"urt3 an&ar o dul$e de le$%e3 e&orando los !ene.i$ios e$on1i$o de la personas ue se dedi$an a este .in B0SR3 =>>?# La industria de alientos pro$esados3 en parti$ular la industria le$%era3 %a lo"rado "randes a,an$es 2 e&oras en te$nolo"/a 2 .orula$i1n de nue,os produ$tos para satis.a$er la deanda de una po!la$i1n $ada ,e( 's preo$upada por su salud 2 alienta$i1n# Dentro de estos a,an$es e9isten los alientos llaados 4U7CIO7ALES ue se $ara$teri(an por poseer3 ,
ade's de los nutrientes nutrientes indispensa!les3 indispensa!les3 otras propiedades propiedades ue .a,ore$en la salud del $onsuidor# El deri,ado l'$teo3 's apete$ido 2 $on a2or $onsuo en la re"i1n es el an&ar3 an&ar3 $on su a2or produ$$i1n es el noroeste de Mana!/3 $ara$teri(ado por sus propiedades or"anol*pti$as ni$as BRID7ER 3 =>>@ =>>@## El prin$ipal pro!lea en los ltios a6os de la produ$$i1n 2 renta!ilidad del an&ar se %a ,isto a.e$tada por el alto $osto de la ateria pria 2 la !a&a produ$$i1n de le$%e destinada a la Industrias Alienti$ias3 ue se"n B0SR3 =>>? solo se destina el =< de la produ$$i1n le$%era a este .in3 lo ue ipulsa a !us$ar alternati,as ue repla$e a la ateria pria Ble$%e de ,a$a 2 ue "aranti$en antener o e&orar su ,alor nutri$ional# Los $a!ios en los los %'!itos alienti$ios 2 las las e9i"en$ias de los er$ados en nuestro pa/s3 !us$an produ$tos pr odu$tos ue no sean no$i,os para el $onsuidor3 las $uales %an oti,ado a utili(ar nue,as alternati,as alternati,as ue resuel,a resuel,ann este este pro!lea3 pro!lea3 "aranti(ando "aranti(ando
e&ores $ara$ter/sti$as $ara$ter/sti$as
nutriti,as# Por sus $ualidades nutri$ionales3 la so2a representa una e9$elente alternati,a en el desarrollo de nue,as te$nolo"/as ue lle,en a e&orar nue,os produ$tos en $uanto al ane&o 2 produ$$i1n de an&ar# La so2a B"l2$ine a9# es una le"uinosa ara,illosaente "enerosa3 $ontiene 's prote/nas ue ue la $arne 2 el pes$ado 2 tres ,e$es 's ue el %ue,o3 sus seillas se illas tiene un alto
$ontenido en .i!ra3 un !a&o /ndi$e $al1ri$o3 no $ontienen $olesterol 2 pr'$ti$aente tapo$o "rasas saturadas# BIES7- C8ILE =>>># En nuestro pa/s la Pro,in$ia de los R/os es la prin$ipal produ$tora de so2a# BMinisterio de A"ri$ultura3 Ganader/a 2 Pes$a =>>>3 $ulti,o del $ual se o!tiene la ela!ora$i1n de le$%e de so2a 2 su!produ$tos# Cono$iendo Cono$iendo la "ran produ$$i1n produ$$i1n de so2a ue e9iste en la re"i1n3 en esta in,esti"a$i1 in,esti"a$i1nn se pretende repla(ar repla(a r par$ialente par$iale nte la le$%e de ,a$a por la de d e so2a en la ela!ora$i1n de an&ar3 an&ar 3 $on la .inalidad de o!tener un produ$to .inal ue $upla $on las e9i"en$ias del $onsuidor3 la $alidad ue se reuiere reuiere 2 a pre$io &usto# Con estos ante$edentes se presenta los si"uientes o!&eti,os
/+- OBJETIVOS /+-+/ O"2e#ivo 1e$er! •
E,aluar $uatro ni,eles de le$%e de so2a Gl2$ine a9F >#>3 >3 => 2 ;> en la ela!ora$i1n de an&ar de le$%e de ,a$a#
/+-+- O"2e#ivo0 e05e%(7i%o0 •
Utili(ar ni,eles $on el >#>3 >3 => 2 ;> de le$%e de so2a en la ela!ora$i1n de an&ar#
•
Reali(ar an'lisis ./si$o u/i$as3 or"anol*pti$os 2 i$ro!iol1"i$os del an&ar ela!orado $on le$%e de so2a#
•
E.e$tuar el an'lisis e$on1i$o de los trataientos ediante la rela$i1n +HC#
/+8 Hi5&#e0i0 •
La utili(a$i utili(a$i1n de le$%e de so2a en la la .1rula del del a ann &a &arr de de le$% le$%e e&ora o an antien ienee las $ara$t $ara$ter/st er/stii$as . /si$ i$as as 2 u u//i$as#
•
Uno de los ni,eles de le$%e de so2a no a.e$ta a.e$tan las las $ar a$ter/ er/ssti$as or "an "anol* p ptti$ i$as as en en la la ela ! !oor a$i1 i1nn de del a an& n&ar# ar#
•
Uno de los los ni,eles de le$%e de so2a e&orar' la renta!ilidad del an&ar#
-+ REVISIÓN DE LITERATURA -+/ Le%9e 'e 0o La le$%e de so2a es ri$a en aino'$idos esen$iales 2 ,itainas# Es un aliento $on$entrado en prote/nas3 prote/nas3 re$oenda!le para el eta!oliso eta!oliso $elular# $elular# Dada su $on$entra$i1n $on$entra$i1n se re$oienda en u2 po$as $antidades o por$iones al"o diluidas a los ni6os3 sal,o para reepla(ar la le$%e de ,a$a por pres$rip$i1n *di$a# BCOCIO3 =>># La le$%e de so2a es el l/uido ue se o!tiene de la olienda 2 $o$$i1n de los "ranos de la so2a# Esta no tiene nin"n in"rediente adi$ional 's ue la so2a 2 el a"ua# Este produ$to se %a $on,ertido en un aliento de $onsuo diario en u$%as .ailias3 para la ela!ora$i1n de le$%e de so2a in$lu2en un $alentaiento de la le$%e .res$a preparada 2 a"itada en un re$ipiente a!ierto por ;> in# Esto destru2e en parte los .a$tores anti nutri$ionales 2 e&ora la $alidad sensorial B$olor 2 sa!or altaente a$epta!les al $onsuidor# $onsuidor# BCOCIO3 =>>#
7utri$ionalente BARMI0O P3 =>>@#indi$an ue las prote/nas de la le$%e de so2a ,ar/an entre J@3K; a
2 ue el p8 de la le$%e de so2a se en$uentra entre 3J= a3<<# Por otro lado3 la a2or $on$entra$i1n de prote/nas se lo$ali(a en la nata de la le$%e de so2a3 siendo por esto apliaente a pliaente utili(ada $oo $o o su!stituto l'$teos# La le$%e de so2a so 2a ,ar/a en su $olor desde !lan$o a $a.* $laro#
La le$%e de so2a es una e9$elente .uente de prote/na3 a$eite3 $ar!o%idratos 2 ,itainas3 ade's presenta una alta di"esti!ilidad# Contiene 's prote/nas 2 enos $alor/as ue otros alientos de ori"en anial3 pro,een de '$idos "rasos indispensa!les3 es ri$a en '$idos "rasos poli-insaturados 2 no $ontiene $olesterol ;ARMI0O P3 =>>@#
-+/+- Co35r%i&$ 'e! %o$#e$i'o $)#ri%io$! 'e ! !e%9e 'e 0o ! 'e v% En la Ta!la 3 se presenta los $ontenidos nutri$ionales de la le$%e de so2a 2 la de ,a$a# T"! /+ Co35r%i&$ 'e! %o$#e$i'o $)#ri%io$! 'e ! !e%9e 'e 0o ! 'e v%
Coposi$i1n
Le$%e de so 2a
Le$%e de ,a$a
Prote/na
;#K
;#J
Grasa
;#>
;#<
Car!o%idratos
#;
=#
S1lidos totales
;#?
=#
Calor/asH>>"
?#?
;#K
4uente: TORRES B=>>?#
-+/+8 V!ore0 $)#ri%io$!e0 'e ! !e%9e 'e 0o En la Ta!la =3 se presentan los ,alores nutri$ionales de la le$%e de so2a# T"! -+ V!ore0 $)#ri%io$!e0 'e ! !e%9e 'e 0o ;5or /.. 1< N)#ri3ie$#o0
C$#i'' e$ 1r3o0
U$i''e0
A"ua
K;3;
"
Ener"/a
;;3>
$al
Ener"/a
;?3>
0
Prote/na
=3?
"
Grasa Bl/pidos totales
=3>
"
5$idos "rasos saturados Los '$idos "rasos onoinsaturados
>3=J >3;=
" "
5$idos "rasos insaturados
>3?;;
"
8idratos de $ar!ono
3?
"
4i!ra
3;
"
Ceni(a
>3=@
"
Iso.la,onas
?3?
"
De $al$io3 Ca
J3>
M"
8ierro3 4e
>3
"
Ma"nesio3 M"
K3>
"
41s.oro3 M"
JK3>
"
De potasio3
J3>
"
De sodio3 7a
=3>
"
)in$3 )n
>3=;
"
Co!re3 Cu
>3=
"
Man"aneso3 Mn
>3@
"
Selenio3 Se
3;
i$ro"raos
Tiaina B,itaina +
>3
"
Ri!o.la,ina B,itaina +=
>3>@>
"
7ia$ina B,itaina +; Pantoteni$o '$ido B,itaina +<
>3J@ >3>J?
" "
Vitaina Vitaina +
>3>J
"
3<
i$ro"raos
El '$ido .1li$o
poli-
Vitaina A
;3>
i$ro"raos
Vitaina E
> 3> >
"
4uente: USDA B=>>;#
-+/+= Cr%#er(0#i%0 7(0i%0 4)(3i%0 'e ! !e%9e 'e 0o En la Ta!la ;3 se presenta las $ara$ter/sti$as ./si$as 2 u/i$as# T"! 8+ Cr%#er(0#i%0 7(0i%0 4)(3i%0
Cr%#er(0#i%0
Li3i#e
p8
3? @3J
Prote/na
Min# ;3>
Grasa
Min# 3
Ina$ti,idad Bprue!a ureasa
p8: >3>< a >3
Vis$osidad
#K =#< $entipoise
Punto de $on"ela$i1n
->#?; a >#?@>NC
Punto de e!ulli$i1n
>>#=
Calor espe$i.i$o
>#K<$alB"NC-
4uente: CO7GUA7OR B=>>?#
-+- Le%9e Le$%e $ruda es el produ$to /nte"ro3 sin adi$i1n ni sustra$$i1n al"una3 e9enta de $alostro3 o!tenida por orde6o %i"i*ni$o 2 $opleto de ,a$as sanas 2 !ien alientadas BI7E73 =>>;# O!,iaente la ateria pria prin$ipal para la ela!ora$i1n de an&ar es la le$%e# Una le$%e de !uena $alidad ase"ura la o!ten$i1n de an&ar de !uena $alidad# La le$%e es el produ$to noral de se$re$i1n de la "l'ndula aaria# La le$%e es un produ$to nutriti,o
$ople&o ue posee 's de >> su!stan$ias ue se en$uentran 2a sea en solu$i1n3 suspensi1n o eulsi1n en a"ua BATTIAU3 BATTIAU3 =>># La $ase/na3 es prin$ipal prote/na de la le$%e3 se en$uentra dispersa $oo un "ran nero de part/$ulas s1lidas tan peue6as peue 6as ue no sedientan3 sedientan 3 2 perane$en en suspensi1n# sus pensi1n# Estas part/$ulas se llaan i$elas 2 la dispersi1n de las isas en la le$%e se llaa suspensi1n $oloidal La "rasa 2 las ,itainas solu!les en "rasa en la le$%e se en$uentran en .ora de eulsi1n esto es una suspensi1n de peue6os "l1!ulos l/uidos ue no se e($lan $on el a"ua de la le$%e# La la$tosa Ba($ar de la le$%e3 al"unas prote/nas Bprote/nas s*ri$as3 sales inerales 2 otras su!stan$ias son solu!les esto si"ni.i$a ue se en$uentran totalente disueltas en el a"ua de la le$%e BATTIAU3 BATTIAU3 =>>#
-+-+/ Co35o0i%i&$ 'e ! !e%9e 'e v% En la Ta!la J3 se detalla la $oposi$i1n de la le$%e $on ;#; de ateria "rasa# T"! =+ Co35o0i%i&$ 'e#!!' 'e ! !e%9e %o$ 8+8> 'e 3#eri 3#er i 1r0
7utrientos
Unidades
Cantidad en >> "
A"ua
"
?@#KK
Ener"/a
$al
Prote/na B79#;?
"
Grasa
>#>>>
;#=K
>#>>=@
"
;#;J
>#>><
Car!o%idratos
"
J#
4i!ra
"
>
Ceni(as
"
>#@=
>#>>>
Minerales Cal$io
"
K
>#=<
8ierro
"
>#><
>#>>>K
Ma"nesio
"
;
>#<
41s.oro
"
K;
>#=>
Potasio
"
<=
>#;<=
Sodio
"
JK
#
)in$
"
>#;?
>#>>?K
5$ido as$1r!i$o
"
>#KJ
>#>JJ
Ri!o.la,ina
"
>#=
>#>>=>
7ia$ina
"
>#>?J
>#>>;J
5$ido pantot*ni$o
"
>#;J
>#>>@
Vitaina +
"
>#>J=
>#>>;=
4ola$ina
"
<
>#<
Vitaina +=
"
>#;<@
>#>
Vitaina A
UI
=
Colesterol
"
J
>#
>#@
4uente: OEA B=>>;#
La le$%e utili(ada para ela!orar dul$e de le$%e puede ser .luida o en pol,o re$onstituida3 entera o par$ialente des$reada3 se"n el $ontenido de "rasa ini$ial 2 .inal del dul$e deseado# Tanto la le$%e en pol,o $oo la .luida tienen ,enta&as e in$on,enientes3 de odo ue se puede a$onse&ar su uso alternati,o o $o!inado $on.ore a las $ir$unstan$ias 2 a las instala$iones# Se trata de todas .oras de le$%es aptas para la alienta$i1n %uana3 siendo err1nea la teor/a de ue el dul$e de le$%e es el di"estor de los so!rantes Ble$%es '$idas3 su$ias3 ueadas !a$teriol1"i$aente no aptas3 et$#3 estas no s1lo aportan produ$tos de !a&a
$alidad sino ta!i*n di.i$ultad en su ela!ora$i1n 2 a2or $osto de produ$$i1n B)U7I7O3 =>>?# Si !ien la $oposi$i1n de la le$%e ,ar/a $on las *po$as del a6o 2 la alienta$i1n de los aniales3 aniales3 podeos "enerali(ar di$iendo ue en proedio la le$%e posee: la$tosa J#?3 prote/nas ;#<3 "rasa ;#=3 $eni(as >#?# La la$tosa 2 $iertos inerales est'n $oo solu$iones ,erdaderas3 las prote/nas $oo solu$iones $oloidales3 la $ase/na $oo dispersi1n "ruesa 2 las "rasas $oo eulsiones# Las e9i"en$ias de la le$%e para la ela!ora$i1n de an&ar de!en ser las isas ue para $onsuo %uano B)U7I7O3 =>>?#
-+-+- Pro5ie''e0 %r%#er(0#i%0 'e ! !e%9e 'e v% En la ta!la <3 se presentan las propiedades 2 $ara$ter/sti$as de la le$%e $ruda# T"! ?+ Pro5ie''e0 %r%#er(0#i%0 'e ! !e%9e %r)' % r)' 'e v%
Par'etros
Cantidad
p8
#< #<
A$ide( B'$ido l'$ti$o
>#< >#
Densidad
#>=? #>;J " BL-
Grasa
;#< J#>
S1lidos no "rasos
?#< K#>
S1lidos totales
= ;
Ceni(as
=#<
Aspe$to
+lan$o apor$elanado
Sa!or
Li"eraente dul$e
Olor
Cara$ter/sti$o a esta!lo
Vis$osidad
#@ =#= $entipoise
Punto de $on"ela$i1n
->#<; a ->#<
Punto de e!ulli$i1n
>>#@NC
Calor espe$/.i$o
>#K; >#KJ $al B"NC-
4uente: 7ASA7OVS B=>>#
-+-+8 Pro5ie''e0 7(0i%0 'e ! !e%9e En la ta!la 3 se presentan las propiedades ./si$as de la le$%e# T"! @+ Pro5ie''e0 7(0i%0 'e ! !e%9e Pro5ie''e0 7(0i%0
Densidad de la le$%e $opleta Densidad de la le$%e des$reada
#>;= #>;
Densidad de la ateria "rasa
>#KJ>
Poder $al1ri$o Bpor litro3 $alor/as p8
@>> #-#?
Condu$ti,idad el*$tri$a3 %os
J< 9>-J
Tensi1n super.i$ial BdinasH$H< o
<;
Vis$osidad a!soluta B< o Vis$osidad relati,a Bespe$i.i$a ndi$e de re.ra$$i1n
>#>==#;-=#<
Punto de $on"ela$i1n
#;<->#<
Calor espe$i.i$o
>#K;
>#>;
4uente: ALAIS BK?<#
-+-+= Pre5r%i&$ 'e ! !e%9e 7oralente3 est' re"laentado el por$enta&e /nio de s1lidos totales ue la le$%e de!e $ontener 23 ue es alrededor de = por lo tanto ser' ne$esario $al$ular la le$%e ne$esaria para ue en el dul$e de le$%e3 los s1lidos Be9$luido Be 9$luido el a($ar ten"an ten "an esa propor$i1n# Se
sa!e ue la le$%e tiene de un a ; de s1lidos totales3 por lo ue es .'$il $al$ular $uanta le$%e ser' ne$esario#BSE7ATI3 =>>=# Se"n SE7ATI B=>>=3 los por$enta&es 2 " de le$%e para al$an(ar = de s1lidos totales son los si"uientes: Si la le$%e tiene de S#T#3 ser' ne$esario =# " para al$an(ar el = de S#T# Si la le$%e tiene = de S#T# ser' ne$esario =#= " para al$an(ar el = de S#T# Si la le$%e tiene ; de S#T# ser' ne$esario =#> " para al$an(ar el = de S#T#
-+8 M$2r El an&ar es un produ$to des$ono$ido en Europa3 A*ri$a del 7orte3 Asia3 Australia 2 en "eneral en todo el undo# Los ni$os pa/ses ue $ono($o ue produ$en an&ar son C%ile 2 Ar"entina3 en donde es llaado an&ar 2 dul$e de le$%e BDE +RITO3 KK@# En C%ile es $on untar el pan $on an&ar al desa2uno 2 a la %ora de on$eF3 $1o se denoina la %ora del t* en C%ile# Ta!i*n se %a$en al.a&ores3 ue son "alletas pe"adas $on an&ar en .ora de s'ndi$%3 tortas3 pasteles3 !erlin*s3 postres3 2 $ualuier plato ue reuiera de un toue dul$e# Ade's3 en uios$os se ,ende an&ar en unos peue6os en,ases pl'sti$os llaados su$%ets para ser $onsuido dire$taente BDE +RITO3 KK@# KK@ # Es el produ$to l'$teo3 l'$teo3 o!tenido por $on$entra$i1n3 $on$entra$i1n3 ediante ediante el $alor a presi1n noral de la e($la $onstituida por le$%e entera3 $rea de le$%e3 sa$arosa3 e,entualente otros a(u$ares 2 otras sustan$ias $oo $o$o3 iel3 alendras3 $a$ao 2 otras peritidas BI7E73 =>>;#
-+8+/ C!0i7i%%i&$ SE7ATI B=>>=3 $lasi.i$a ue el an&ar de le$%e de a$uerdo al $ontenido de ateria "rasa 2 al a"re"ado o no de otras sustan$ias alienti$ias# De a$uerdo al $ontenido de ateria "rasa:
•
Dul$e de le$%e
•
Dul$e de le$%e $on $rea
De a$uerdo $on el a"re"ado o no de otras sustan$ias alienti$ias: •
Man&ar de le$%e o dul$e de le$%e sin a"re"ados
•
Man&ar de le$%e $on a"re"ados
-+= A%r Se denoina a($ar a la sa$arosa3 $u2a .1rula u/i$a es C=8==O3 ta!i*n llaado a($ar $on o a($ar de esa# La sa$arosa es un disa$' rid idoo .o . orado por una ol*$ula de "lu lu$$osa 2 una de . ru $tosa 3 3 ue se o!tiene prin$ipalente de la $a6a de a($ar o de la reola$%a a(u$arera B)U7I7O3 =>>?# Se re.iere al a($ar de $a6a3 a($ar $on ue podeos en$ontrar en nuestra $o$ina# Ade's de su iportan$ia $oo $oponente del sa!or t/pi$o del dul$e de le$%e tiene un papel $la,e en la deterina$i1n deterina$i1n del $olor .inal3 $onsisten$ia 2 $ristali(a$i1n de.e$to ue puede apare$er en el dul$e de le$%e BI7TI3 =>>?# La le$%e 2 la sa$arosa3 $oponentes .undaentales del dul$e de le$%e3 inter,ienen en distintas propor$iones en su ela!ora$i1n# La .orula$i1n de!e ser esta!le$ida teniendo en $uenta el "rado de $on$entra$i1n del produ$to .inal3 la riue(a de la le$%e en ateria "rasa3 2 el tiepo ue ediar' entre la ela!ora$i1n B)U7I7O3 =>>?#
-+=+/ C$#i'' 'e %r )#i!ir Para tener una $oposi$i1n norali(ada en la ue el a($ar 2 los s1lidos totales de la le$%e ten"an una propor$i1n dada3 ser' ne$esario ,ariar el $ontenido de a($ar se"n sea el $ontenido de s1lidos totales de la le$%e# Ade's del a($ar3 B$oo sa$arosa3 se le a"re"a un = apro9iado de "lu$osa ue est' in$luida en ese JJ de a($ar para o!tener un an&ar de le$%e .inal $on una $on$entra$i1n de "rados +ri9 < - @># BSE7ATI3 =>>=#
•
Por%e$#2e 'e 0%ro0 %o$ re!%i&$ ! 1r'o 'e %o$%e$#r%i&$ 'e! 3$2r
'e !e%9e: La $antidad de sa$arosa a a6adirse de!er' estar en rela$i1n in,ersa a la propor$i1n de s1lidos totales ue se desea o!tener durante la .a!ri$a$i1n del an&ar de le$%e ello de!ido a ue una a2or propor$i1n de s1lidos deterina enor $on$entra$i1n de %uedad 2 $eni(a en el produ$to3 .en1eno ./si$o ue di.i$ulta di.i$ulta una ade$uada solu!ili(a$i1 solu!ili(a$i1nn de la sa$arosa presente3 ori"inando de este odo su $ristali(a$i1n# •
Por%e$#2e 'e 0%ro0 %o$ re!%i&$ ! 3#eri 1r0 'e ! !e%9e: Una
a2or propor$i1n de la ateria ateria "rasa en la le$%e3 perite perite adi$ionarle a2or $antidad de sa$arosa para la .a!ri$a$i1n de an&ar de le$%e3 sin ue *ste soporte ries"os de a(u$araiento en $orto tiepo# •
Por%e$#2e 'e 0%ro0 %o$ re!%i&$ ! !3%e$3ie$#o 'e! 3$2r 'e
!e%9e: La e,apora$i1n de la %uedad $ontenida en el an&ar de le$%e ser' a2or $uanto 's deore en ser $onsuido pudiendo disinuir en tal .ora ue ropa el euili!rio de solu!ilidad entre sa$arosa 2 %uedad3 pro,o$ando la apari$i1n de $ristales de sa$arosa per$epti!les al paladar# palada r# El iso autor ani.iesta ue en la pr'$ti$a se esta!le$e ue3 $uando se eplea le$%e $on un por$enta&e de "rasa ue os$ila alrededor del ;3 la $antidad de sa$arosa a a"re"arse no de!er' e9$ederse del =; ni ser in.erior al ?3 deterin'ndose $oo la propor$i1n 's ade$ua ade$uada da => => para para o!tene o!tenerr un an& an&ar ar de le$%e le$%e .inal .inal## El an&a an&arr de le$%e le$%e $rist $ristal ali(a i(a r'pidae r'pidaente nte $uando es ala$ena ala$enado do a teperat teperaturas uras in.eriores in.eriores a > NC# De resultar resultar ipres$indi!le ipres$indi!le ala$enar el produ$to produ$to a !a&as teperaturas3 teperaturas3 es re$oenda!le re$oenda!le ela!orar el an&ar de le$%e en una propor$i1n de %uedad a2or a la noral B<> $opletando su $on$entra$i1n $on$entra$i1n se"n los reueriientos3 reueriientos3 i"ualente i"ualente la propor$i1n propor$i1n de sa$arosa de!er' ser enor a lo noral# Las e&ores teperaturas de ala$enaiento del an&ar de le$%e son los =N a => NC3 se"n ensa2os reali(ados BSE7ATI3 =>>=#
-+? Bi%r"o$#o 'e 0o'io El !i$ar!onato de sodio Bta!i*n llaado !i$ar!onato s1di$o o %idro"eno $ar!onato de sodio o $ar!onato '$ido de sodio3 es un $opuesto s1lido $ristalino de $olor !lan$o u2 solu!le en a" ua3 $on un li"ero sa!or al$alino pare$ido al del $ar!onato de sodio# Se puede en$ontrar $oo ineral en la naturale(a o se puede produ$ir arti.i$ialente B)U7I7O3 =>>?# Se utili(a $oo neutrali(ante Bes el 's usado# Durante el pro$eso de ela!ora$i1n el produ$to ,a e,aporando %uedad3 el '$ido l'$ti$o se ,a $on$entrando en .ase a$uosa pro"resi,aente 's po!re3 2 la a$ide( ,a auentando de una anera tal ue el pro$eso podr/a $ulinar por produ$ir produ $ir una Sin*resis Bel dul$e se s e $orta# El uso de le$%e $on a$ide( ele,ada produ$ir/a un dul$e de le$%e de te9tura arenosa3 'spera# As/ iso una a$ide( e9$esi,a e9$esi,a ipide ue el produ$to produ$to terinado aduiera su $olor $ara$ter/sti$o3 2a ue las rea$$iones de MAILLARD son retardadas por el des$enso del p8# Por todo ello ser' ne$esario redu$ir la a$ide( ini$ial de la le$%e# +i$ar!onato de sodio: Se lo puede aduirir en $ualuier lo$al de produ$tos alienti$ios# Se S e lo utili(a $oo neutrali(ante B)U7I7O3 =>>?#
-+?+/ Por4)e 0e !o )#i!i Durante el pro$eso de ela!ora$i1n el a"ua de la le$%e se ,a e,aporando 2 el '$ido l'$ti$o B$oponente propio de la le$%e se ,a $on$entrando# As/3 la a$ide( de la le$%e se ,a in$reentando de una anera tal ue se podr/a produ$ir una sineresis el dul$e se $orta BI7TI3 =>>?# El uso de le$%e $on a$ide( ele,ada produ$ir/a un dul$e de le$%e de te9tura arenosa3 'spera# Asiis Asiiso o una a$ide( a$ide( e9$esi, e9$esi,aa ipide ipide ue el produ$t produ$too terinad terinadoo adu aduier ieraa su $olor $olor $ara$ter/sti$o3 2a ue las rea$$iones de $olora$i1n son retardadas por la ele,ada a$ide(# Por todo ello ser' ne$esario redu$ir la a$ide( ini$ial de la le$%e neutrali('ndola $on este aditi,o BI7TI3 =>>?#
-+@ Ge!#i$ La "elatina es un produ$to suaente ,ers'til ue puede ser utili(ado en una aplia "aa de apli$a$iones en las industrias industrias alienti$ia# alienti$ia# La "elatina "elatina es parte del "ran "rupo de los %idro$oloides# Son sustan$ias ue se produ$en a partir de prote/nas ,e"etales3 aniales o a($ares ltiples# Tienen Tienen la $apa$idad de %in$%arse 2 li"ar el a"ua# Se utili(an para espesar3 "eli.i$ar 2 esta!ili(ar los alientos B)U7I7O3 =>>?# La "elatina ,aria de ;> a;>> "raos !loo3 2 "eneralente es li!re de preser,ati,os3 $olorantes3 sa!ori(antes 2 u/i$os# La "elatina ta!i*n es $onsiderada noralente $oo un in"rediente sano para produ$tos alienti$ios# Una $ara$ter/sti$a u2 iportante de la "elatina es su %a!ilidad de des%a$erse en la !o$a 2 se usa u$%o de!ido a su $laridad 2 sua,e sa!or BOLIVER3 =>>#
-+@+/ A5!i%%io$e0 A5!i%%io$e0 'e ! 1e!#i$ 1e!#i$ e$ ! i$')0#ri !i3e$#ri !i3e$#ri $ive!e0 'e )0o "!oo3 re%o3e$''o0 En la Ta!la @3 se detallan las apli$a$iones de la "elatina en la industria alientaria3 ni,eles de uso 2 !loo re$oendados# T"! + A5!i%%io$e0 'e ! 1e!#i$ e$ ! i$')0#ri !i3e$#ri $ive!e0 'e )0o "!oo3 re%o3e$''o0
Produ$to
Nive! 'e U0o ;><
B!oo3
Produ$tos de reposter/a
-=
==< - =<>
+o!ones
#@ - =#<
==< - =@<
Goitas
@-K
=>> - =<>
Postres de "elatina
@-K
@< - =@<
Coida $on"elada
># - >#<
==< - =<>
Produ$tos l'$teos
>#= - >#<
<> - =<>
0u"os3 ,ino 2 $er,e(a
>#>>= - >#><
>> - =>>
Produ$tos de $arne
-<
@< - =@<
Car"a en "raos reuerida para produ$ir una depresi1n en el "el en $ondi$iones norali(adas 4uente: OLIVER B=>>#
-+ Si0#e30 'e 5ro')%%i&$ SE7ATI B=>>=3 en$iona tres sisteas de produ$$i1n del an&ar de le$%e: •
Sistea siple en paila#
•
Sistea $o!inado Be,aporadores 2 pailas#
•
Sistea $ontino#
-++/ Si0#e3 0i35!e e$ 5i! SE7ATI B=>>=3 detalla el pro$eso de ela!ora$i1n del an&ar de le$%e ediante ediante el sistea siple en paila# B4lu&o"raa # Prepara$i1n de la e($la Con$entra$i1n por e,apora$i1n en paila
A"re"ado de &ara!e de "lu$osa En.riaiento
Vainilla W Conser,ante
8oo"eni(a$i1n
En,asado
F!)2o1r3 /+ E!"or%i&$ 'e! 3$2r 'e !e%9e 3e'i$#e e! 0i0#e3 0i35!e e$ 5i!+
-++- Si0#e3 %o3"i$'o SE7ATI B=>>=3 indi$a el pro$eso para la ela!ora$i1n del an&ar de le$%e ediante el sistea $o!inado# B4lu&o"raa =# Prepara$i1n de la e($la Con$entra$i1n a tra,*s de e,aporadores Terina$i1n en paila En.riaiento
8oo"eni(a$i1n
Vainilla W Conser,ante
En,asado
F!)2o1r3 -+ E!"or%i&$ 'e! 3$2r 'e !e%9e 3e'i$#e e! 0i0#e3 %o3"i$'o +
-++8 Si0#e3 %o$#i$o SE7ATI B=>>=3 detalla el pro$eso de ela!ora$i1n del an&ar de le$%e ediante el sistea $ontinuo# B4lu&o"raa ;# Prepara$i1n de la e($la Coloreado Con$entra$i1n En.riaiento Vainilla W Conser,ante 8oo"eni(a$i1n
En,asado
F!)2o1r3 8+ E!"or%i&$ 'e! 3$2r 'e !e%9e 3e'i$# e e! 0i0#e3 %o$#i$o +
-++= Co35o0i%i&$ 4)(3i% En la Ta!la ?3 se detalla la $oposi$i1n del an&ar de le$%e de ,a$a# T"! + Co35o0i%i&$ 4)(3i% 'e! 3$2r 'e !e%9e
Sólidos Lácteos 23%
(*)S.N.G. • •
Materia seca total 70%
•
17%
Cenizas 2% Lactosa 6% Proteína 9%
(* *)M.G.
6%
Azúcar total 47%
Sacarosa 70% Glucosa 30%
•
•
4uente: )U7I7O B=>>?#
S#7#GX S1lidos no "rasos#
M#GX Materia "rasa#
En la Ta!la K3 se detalla la $oposi$i1n del an&ar de le$%e de ,a$a# T"! + Co35o0i%i&$ 4)(3i% 'e! 3$2r 'e !e%9e COMPOSICION QUIMICA
MINIMO ;><
MAIMO ;><
PROMEDIO
8UMEDAD
=>
;>
=<
SACAROSA
;@
J?
J=3<
SOLIDOS DE LEC8E
=
;>
=?
MATERIA GRASA
=
>
PROTEI7A
>
?
@
LACTOSA
<
=3<
CE7I)A
=
3<
ACIDO LACTICO
-
>3=
>3=
4uente: SA7TOS BK@#
-++? Re4)i0i#o0 0e$0ori!e0 SE7ATI B=>>=3 se6ala ue el an&ar de le$%e de!e presentar las si"uientes $ara$ter/sti$as sensoriales: •
Co$0i0#e$%i: Creosa o pastosa3 sin $ristales per$epti!les sensorialente# La $onsisten$ia podr' ser 's .ire en el e l $aso del dul$e de le$%e le$% e para pa ra reposter/a reposte r/a o repostero3 para pasteler/a pas teler/a o pastelero 2 para %elader/a o %eladero# Podr' presentar $onsisten$ia sei-s1lida o s1lida 2 par$ialente $ristali(ada $uando $ua ndo la %uedad no supere el e l => H#
•
Co!or: Casta6o a$araelado3 pro,eniente de la rea$$i1n de Maillard# En el $aso del dul$e de le$%e para %elader/a o %eladero el $olor podr' $orresponder al $olorante adi$ionado# Las rea$$iones de Maillard son las responsa!les del $olor $ara$ter/sti$o del an&ar de le$%e# En deterinadas $ondi$iones $ondi$iones la .un$i1n alde%/do de los a($ares rea$$iona $on di,ersas sustan$ias nitro"enadas Baon/a$o3 ainas3 aino'$idos# Esta rea$$i1n puede ,eri.i$arse ,eri.i$ars e entre la la$tosa 2 las prote/nas de la le$%e# Cuando Cua ndo se $alienta la le$%e3 anteniendo la teperatura durante un $ierto tiepo3 2 $oo $onse$uen$ia de un $on&unto de rea$$iones no u2 !ien $ono$idas3 a"rupadas "en*ri$aente !a&o el no!re de Rea$$i1n de MaillardF3 se .oran al"unos $opuestos pi"entados ue os$ure$en el edio# Esta intera$$i1n entre la la$tosa 2 prote/na suele produ$irse en las le$%es esterili(adas3 e,aporadas 2 en el dul$e de le$%e B)U7I7O3 =>>?#
)U7I7O B=>>?3 indi$a ue el aarronaiento entre a($ares 2 "rupos ainos da lu"ar a siete di.erentes rea$$iones ue en su "ran a2or/a se produ$en3 todas3 en la ela!ora$i1n del an&ar de le$%e# Este tipo de rea$$iones se pueden $lasi.i$ar en tres estados de desarrollo ue ,an sur"iendo en pailas o en $on$entra$i1n a edida ue se a,an(a en la ela!ora$i1n3 as/ teneos: # Estado ini$ial Bin$oloro3 !a&a teperatura Y>>ZC# po$o tiepo A# Condensa$i1n a($ar - "rupo aino# +# Trans.ora$iones de aadori#
=# Estado interedio B,ar/a de in$oloro a aarillento# C# Des%idrata$i1n del o de los a($ares# D# 4ra"enta$i1n del o de los a($ares# ;# Estado .inal Baltaente $oloreado# E# Condensa$i1n de alde%/dos# 4# Polieri(a$i1n de alde%/dos - ainas .ora$i1n de $opuestos nitro"enados#
)U7I7O B=>>?3 en$iona ue es o!,io ue produ$ida produ$ida la rea$$i1n A se desarrollan desarrollan las restantes a di.erentes ni,eles de $on$entra$i1n 2 teperatura# Ade's las rea$$iones son $atali(adas por etales $oo 4e 2 el Cu 2 por los .os.atos el $alentaiento las a$elera $onsidera!leente $oo $onse$uen$ia de las isas se ,eri.i$an en el edio: •
des$enso de p8
•
produ$$i1n de CO=
•
produ$$i1n de $opuestos redu$tores#
•
insolu!ili(a$i1n de prote/nas#
•
$olora$i1n os$ura#
•
sa!or a $araelo#
Est' $opro!ado ue estas rea$$iones se ,eri.i$an no s1lo en la le$%e $alentada Brea$$i1n r'pida sino ta!i*n en la le$%e en pol,o Brea$$i1n Brea$$i1n lenta durante el ala$enaient ala$enaiento3 o3 $orrespondiendo a un en,e&e$iiento !iou/i$oF B)U7I7O3 =>>?# Di.erentes a($ares rea$$ionan dando lu"ar a $opuestos $oloreados de distintas .ora3 pudiendo estiarse un orden de rea$ti,idad r ea$ti,idad $oo el si"uiente: Las La s pentosas son so n los a($ares a($are s ue 's .'$ilente .'$ilente rea$$ionan $on los aino'$idos# aino'$idos# Si"uen los a($ares siples3 en el si"uiente orden: "ala$tosa3 le,ulosa3 de9trosa# Entre los disa$'ridos3 en orden de$re$iente rea$$ionan la altosa 2 la la$tosa resultando la sa$arosa ina$ti,a# El in$reento de p8 Bso!re @3 .a,ore$e esta rea$$i1n# L1"i$aente se produ$en lue"o una serie de
rea$oodaientos u/i$os ue dan lu"ar a las denoinadas rea$$iones de rea"rupa$i1n de Aadori# Al"unos aino'$idos esen$iales3 parti$ularente la lisina 2 la %istidina al toar parte en las rea$$iones3 pierden sus propiedades propiedad es nutriti,as $oo tales B)U7I7O3 B)U7 I7O3 =>>?# •
S"or o!or: Dul$e $ara$ter/sti$o3 sin olores ni sa!ores e9tra6os B)U7I7O3 =>>?#
-++@ Re4)i0i#o0 7(0i%o 4)(3i%o0 'e! 3$2r 'e !e%9e Se"n la 7ORMA I7E7 >@>> BK?;3 el an&ar de le$%e de!e presentar los si"uientes si"uientes reuisitos ./si$o u/i$os BTa!la >#
T"! /.+ Re4)i0i#o0 7(0i%o 4)(3i%o0 'e! 3$2r 'e !e%9e D)!%e 'e Re4)i0i#o0
Le%9e %o$ Le%9e
8uedad
D)!%e 'e
M#o'o 'e E$0o
Cre3
'9# ;>3>
'9# ;>3>
7oras: I7E7 J
Grasa
in <3<
a9 de K3>
7oras: I7E7 <
Solidos l'$teos
in =;#<
in =K
7oras: I7E7 >J
Ceni(as
'9# =3>
'9# =3>
7oras: I7E7 >J
Prote/na
in <#>
Min <#>
7oras: I7E7 @>>
A(u$ares totales
/n# <3
/n# <3
7oras: I7E7 ;K?
E9presando $oo a($ar in,ertido# 4uente: 7ORMA I7E7 >@>> BK?;# Se"n LA 4RA7CO ARGE7TI7E B=>>3 indi$a ue el an&ar de le$%e de!e presentar los si"uientes reuisitos ./si$o u/i$os BTa!la #
T"! T"! //+ Re4)i0i#o0 7(0i%o 4)(3i%o0 4) (3i%o0 'e 3$2r 'e !e%9e EK#r%#o 0e%o !%#eo Vi0%o0i'' H)3e'' 'e01r0'o EK#r%#o 0e%o #o#! ;%P @.C< B B B B ;> @> = ;?>> 4uente: LA 4RA7CO ARGE7TI7E B=>>#
-++ Re4)i0i#o0 3i%ro"io!&1i%o0 Se"n la 7ORMA 7ORMA I7E7 >@>> BK?;3 el an&ar de le$%e de!e presentar ausen$ia de %on"os 2 le,adura en "# Se"n el PORTAL B=>>3 en el an&ar de le$%e de!e $uplir $on los si"uientes reuisitos i$ro!iol1"i$os# •
Stap%ilo$o$$us aureus $oa"ulasa positi,o: presen$ia en >#"#
•
8on"os 2 Le,aduras: enor de >> U4C "-#
-+ De7e%#o0 !#er%io$e0 -++/ De7e%#o0 'e 5rie$%i Se"n el PORTAL B=>>3 en el an&ar de le$%e se pueden presentar los si"uientes de.e$tos de aparien$ia# Color
•
+rillo
•
Gruoso
•
Cristales
•
•
Separa$i1n de .ases Bsin*resis
•
Espuas por i$roor"anisos
•
Materiales e9tra6os
•
Color alterado
•
Co!or %!ro: Pro$esos $ortos3 a"re"ados tard/o de neutrali(antes o es$ase(#
•
Co!or o0%)ro: Pro$esos lar"os3 a"re"ado preaturo de "lu$osa o en e9$eso#
•
Si$ "ri!!o: Po$a "lu$osa3 dul$e sin %oo"eni(ar#
-++- De7e%#o0 'e #eK#)r Se"n el PORTAL B=>>3 en el an&ar de le$%e se pueden presentar los si"uientes de.e$tos de te9tura# +lando
•
Duro
•
•
Li"oso B.ilante
•
Separa$i1n de .ases Bsin*resis
Cristales
•
8arinoso
•
Gruos
•
•
Pro')%#o 5o%o %o$0i0#e$#e: Alto $ontenido de a"ua o $on$entra$i1n e9$esi,a de a($ares3 apare$en $oo $onse$uen$ia de !us$ar altos rendiientos#
•
Pro')%#o 3) %o$0i0#e$#e: Ele,ada $on$entra$i1n de s1lidos l'$teos3 uso inade$uado de espesantes#
•
Pro')%#o !i1o0o: Alta $on$entra$i1n de "lu$osa3 !alan$e inapropiado de s1lidos#
•
Pre0e$%i 'e ")r")20: En,asado a teperaturas u2 altas#
•
Pre0e$%i 'e 1r)3o0: Desde [[%arinoso[[ %asta [[dul$e $ortado[[ Bsin*resis#
Se"n PORTAL B=>>3 los de.e$tos de te9tura pueden de!erse prin$ipalente a: •
Desesta!ili(a$i1n de las prote/nas por le$%e de ala $alidad3 neutrali(a$i1n in$orre$ta o pro$esos u2 lar"os#
•
Uso inapropiado de espesantes#
•
Presen$ia de $ristales Barenosidad: ele,ada $on$entra$i1n de a(u$ares3 !a&a propor$i1n de %uedad3 ala$enaiento prolon"ado3 en.riaiento#
-++8 De7e%#o0 'e 0"oro!or Se"n el PORTAL B=>>3 en el an&ar de le$%e se pueden presentar los si"uientes de.e$tos de sa!orHolor# Dul$e
•
Queado
•
•
Le$%e en pol,o
Aroati(ante#
•
•
A"resi,idad residual
•
Pro')%#o 3) ')!%e: Des!alan$e en la .orula$i1n#
•
Pro')%#o 3) ro3#i'o: Des!alan$e en la .orula$i1n#
•
S"or 9 4)e3'o: Distri!u$i1n despare&a del $alor por .alta de a"ita$i1n durante el pro$eso de ela!ora$i1n#
•
S"or !e%9e e$ 5o!vo: Uso de le$%e en pol,o re$onstituida $oo ateria pria#
•
A1re0ivi'' re0i')!: E9$eso de ,ainilla 2 .alta de "rasa#
-++= A!#er%io$e0 La presen$ia de o%os 2Ho le,aduras en la super.i$ie representa la prin$ipal $ausa de las altera$iones en el an&ar de le$%e: por $ontaina$i1n durante el en.riaiento 2 en,asado BPORTAL3 =>>#
-+ A'i#ivo0 %o')v$#e0 'e #e%$o!o1(e!"or%i&$ En la Ta!la =3 se presentan los aditi,os de uso peritido en la ela!ora$i1n del an&ar de le$%e#
T"! /-+ A'i#ivo0 'e )0o 5er3i#i'o e$ ! e!"or%i&$ 'e! 3$2r 'e !e%9e Co$%e$#r%i&$ F)$%i&$
A'i#ivo
3Ki3 e$ e! 5ro')%#o 7i$!
EspesanteHesta!ili(ante
A$idoAl"/ni$o
< >>> " B"- B
Al"inato de Aonio
< >>> " B"- B
Al"inato de Cal$io
< >>> " B"- B
Carra"enina
< >>> " B"- B
Pe$tina 2 Pe$tina Aidada
< >>> " B"- B
Al"inato de Propenli$ol
< >>> " B"- B
Al"inato de Sodio
< >>> " B"- B
A"ar
< >>> " B"- B
Car!o9ietil$elulosa s1di$a
< >>> " B"- B
Metil$elul Metil$elulosa osa
< >>> " B"- B
Metiletil$elulosa
< >>> " B"- B
8idro9ipropil$elulosa
< >>> " B"- B
Goa Ar'!i"a
< >>> " B"- B
Goa 'nti$a
< >>> " B"- B
Goa Garro.in
< >>> " B"- B
Goa Cara2a
< >>> " B"- B
Goa Gellan
< >>> " B"- B
Goa Tra"a$anto
< >>> " B"- B
Gelatina
< >>> " B"- B
Conser,ante
7atai$ina
" Bd=-
Te9turi(ante
La$tato de Cal$io
+#P#4# B
8ue$tante
Sor!itol
<> >>> " B"-
Aroati(anteHsa!ori(ante Colorante
Aroati(ante de ,ainilla3 ,ainillina
+#P#4# B
2Ho etil,ainillina3 s1lo o en e($la Caraelo BI#7#S# <> a3!3$3d
+#P#4# B
Citrato de Sodio
+#P#4# B
Esta!ili(ante
B El uso de estos espesantesHesta!ili(antes $uando sean utili(ados en e($las3 no podr' ser superior a => >>> " B"- de produ$to .inal# B +uenas pr'$ti$as de .a!ri$a$i1n 4uente: )U7I7O B=>>?#
-++/ S)0#$%i0 5ro9i"i'0 )U7I7O B=>>?3 ani.iesta ue las sustan$ias pro%i!idas en la ela!ora$i1n del an&ar de le$%e son:
Sustan$ias "rasas distintas a las de la le$%e# Coloran Colorantes tes natural naturales es o sint*ti sint*ti$os3 $os3 antio9i antio9idant dantes3 es3 $on $onser, ser,ante antes3 s3 "eli.i$ "eli.i$ant antes3 es3 eul eulsi sion onan ante tes3 s3
esta esta!i !ili li(a (ant ntes es33
re"laenta$iones ,i"ente#
et$# et$#
u uee
no
est* est*nn
$ont $onte epl plad ados os
en
las las
8# MATERIALES Y MÉTODOS
8+/ Lo%!i%i&$ ')r%i&$ 'e! eK5eri3e$#o La in,esti"a$i1n se lle,1 a e.e$to los eses de &unio 2 &ulio en la .in$a e9periental La Mar/aF de la Uni,ersidad T*$ni$a Estatal de Que,edo3 en el Taller de L'$teos de la 4a$ultad de Cien$ias Pe$uarias3 Pe$uarias3 la isa ue est' u!i$ada en el # @ de la ,/a Que,edo El Epale3 pro,in$ia de los R/os3 la u!i$a$i1n u!i$a$i1n "eo"r'.i$a es de Z =#;>F de latitud Sur @KZ =K ;>F de latitud Oeste 2 a una altura de =J etros so!re el ni,el del ar# El tiepo ue dur1 esta in,esti"a$i1n .ue de ;> d/as#
8+- Co$'i%io$e0 3e#eoro!&1i%0 La .in$a e9periental La Mar/aF presenta las si"uientes $ondi$iones eteorol1"i$as 2 otras $ara$ter/sti$as BCuadro #
C)'ro /+ Co$'i%io$e0 1ro63e#eoro!&1i%0 'e! !)1r 'o$'e 0e e$%)e$#r e! T!!er 'e !%#eo0 U+T+E+Q+ I$'i%'ore0
V!ore0 V !ore0 5ro3e'io0 o#ro0 ;-./.<
Teperatura edia BNC
=<3@>
8uedad relati,a B
??3>>
8elio.ania B%oras3 lu(3 a6o
<3=>
Pre$ipita$i1n anual B
;?K3>>
E,apora$i1n anual
@=3>>
)ona e$ol1"i$a
!% T B!osue %edo Tropi$al
4uente: Esta$i1n Meteorol1"i$a del I7AM8I3 Pi$%ilin"ue I7IAP B=>>#
8+8 M#eri!e0 e4)i5o0 e i$0#!%io$e0 Para la reali(a$i1n reali(a$i1n de la presente in,esti"a$i1n in,esti"a$i1n se utili(aron utili(aron las si"uientes si"uientes instala$iones: instala$iones: Departaento de Control de $alidad del Taller de L'$teos 2 los La!oratorios de +roatolo"/a 2 Mi$ro!iolo"/a de la 4a$ultad de Cien$ias Pe$uarias de la Uni,ersidad T*$ni$a Estatal de Que,edo3 para la reali(a$i1n de los an'lisis de las aterias prias 2 produ$to terinado#
8+8+/ M#eri!e0 e4)i5o0 •
Co$ina industrial de ; %ornillas
•
Cilindro de "as
•
Mesas de pro$esaiento
•
Tres Ollas enlo(adas B< litros $apa$idad
•
Cu$%aras de adera
•
Dos 0arras B litro $apa$idad
•
Dos Cu$%aras et'li$as
•
Materiales de prote$$i1n personal Bandil3 !otas3 "orro3 as$arilla3 et$#
•
Materiales de lipie(a 2 desin.e$$i1n
•
+alan(a ele$tr1ni$a Bsensi!le ># "
•
Una $a&a de .1s.oros
8+8+- M#eri0 5ri30 •
Le$%e de ,a$a
•
Le$%e de so2a
8+8+8 I$0)3o0 A($ar
•
•
+i$ar!onato de Sodio
•
Gelatina sin sa!or
8ielo
•
A"ua
•
•
Tarrinas B>#=< "
•
Tarrinas B># "
8+= A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o0 8+=+/ 8+= +/ M # eri !e0 E 4 ) i5 o0 •
A p para aratto Gol Gol. is%
•
+ala alann(a anal/ti$ anal/ti$aa
•
Estuu.a B>< Est B>
•
Dese$a ese$addor
Vasos +ea$e ea$err par a "r "r asa asa
•
•
Dedales de e9 e9tra$$i tra$$i11n
•
Port rtaa dedale dedaless
Vasos p Vasos para ara re$upe re$upera ra$$i1 i1nn de del sol ol,e ,ent ntee
•
Esp'tu Esp'tula
•
•
Pin(a uni,ersal uni,ersal
•
Al"o "odd1n lio.i lio.illi(a i(addo e %idr oli(ados
Poten$ioetro
•
•
Vasos de pre$ipita$i1n
•
Mu.la $on re"ulador de teperatura3>>NC
•
Vis$osietro Vi s$osietro de +roo.ield
8+=+- Re%#ivo0 •
\ter de Petroleo
8+? A$!i0i0 3i%ro"io!&1i%o0 8+?+/ M#eri!e0 e4)i5o0 •
Auto$la,e
•
Conntado Co dorr de de $ol $olon oniias
•
+alan(a an anal/ti$a sensi!l sensi!lee ># " "
•
Es p p't 'tul ulaa
•
Pr o ! !eeta
•
Pipetas > >33 <3=#< l
Gradilla
•
Me$%ero
•
•
Asa de de si sie! !ra ra
•
Tu!os de ensa2 ensa2o
8+?+- Re%#ivo0
• • • •
A"uua destilad A" destilada A"uua p A" pee ptona ptonada da al al ># Pla$as Pl a$as petri petri. . il Te"o
8+@ I$0#!%io$e0 •
Sala de pro$esos
La!oratorios
•
O.i$ina
•
8+ Di0e,o eK5eri3e$#! Para la presente in,esti"a$i1n se utili(1 un Dise6o Copletaente al A(ar BDCA3 $on $uatros trataientos $orrespondientes a los di.erentes ni,eles de le$%e de so2a# B>3 >3 => 2 ;>3 ;>3 $on
$uatro $uatro repeti$ repeti$ion iones es por por $ada trata trataien iento3 to3 dando dando un un total total de unid unidades ades
e9perientales# El taa6o de la unidad e9periental .ue de ; " de ateria pria3 dando un total de J? " de ateria pria a utili(ar#
8++/ Lo0 #r#3ie$#o0 e0#)'i'o0 7)ero$ !o0 0i1)ie$#e0 T/ > de le$%e de ,a$a ;#e0#i1o<+ T- K> de le$%e de ,a$a > de le$%e de so2a# T8 ?> de le$%e de ,a$a => de le$%e de so2a# T= @> de le$%e de ,a$a ;> de le$%e de so2a# 8++- E04)e3 'e! eK5eri3e$#o En el Cuadro =3 se detalla el esuea del e9periento#
C)'ro -+ E04)e3 'e! eK5eri3e$#! T+ U+ E ;1+<
1Tr#3ie$#o
E!"or
E!"or
C&'i1o Re5+ Tr#3ie$#o0
A$!+
A$!+
> an&ar de le$%e de ,a$a Btesti"o
T
J
;
> 3
=
>3;
K> an&ar de le$%e de ,a$a > de le$%e de so2a#
T=
J
;
> 3
=
>3;
?> an&ar de le$%e de ,a$a => de le$%e de so2a#
T;
J
;
> 3
=
>3;
@> an&ar de le$%e de ,a$a ;> de le$%e de so2a#
TJ
J
;
> 3
=
>3;
=
> #J
J? "
#=
To#! T#U#E#XTaa6o de la unidad e9periental#
8++8 E04)e3 'e! ' e! ADEVA 0)5er7i%ie 'e re05)e0# En el Cuadro ;3 se detalla el esuea del ADEVA 2 super.i$ie de respuesta#
C)'ro 8+ E04)e3 E04) e3 'e! ADEVA ADEVA 0)5er7i%ie 'e re05)e0#+ F)e$#e0 'e vri%i&$
Gr'o0 'e !i"er#'
Trataientos Error e9periental Total
t t Br- tr
; = <
8++= Mo'e!o 3#e3#i%o El odelo ate'ti$o para la presente in,esti"a$i1n es el si"uiente odelo#
Y T E D&$'e: Y El total de una o!ser,a$i1n# Modelo de la po!la$i1n# T E.e$to de los trataientos# E E.e$to del error e9periental# 8++? Pr)e"0 'e r$1o0 3!#i5!e0 Prue!as no para*tri$as: Para la ,alora$i1n de las $ara$ter/sti$as or"anol*pti$as rusal allis Bp Y >3><# ADEVA 2 super.i$ie de respuesta: Di.eren$ia de las edias en las ,aria!les del an'lisis !roatol1"i$o# Prue!a de Tue2: 7i,el de si"ni.i$an$ia ] ^ >#><# Gra.i$ar la l/nea de tenden$ia 2 e$ua$i1n solo al ,aria!le ue presenta di.eren$ia si"ni.i$ati,a# Prue!as estad/sti$as des$ripti,as: Para an'lisis i$ro!iol1"i$o#
8+ A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o0 En el Cuadro J3 se detalla los los An'lisis !roatol1"i$os !a&o las noras I7E7 @>> BK?;#
E$ e! C)'ro =+ A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o0 ANALISIS Por$enta&e de %uedad Por$enta&e de ateria se$a Por$enta&e de prote/na Por$enta&e de "rasa Por$enta&e de $eni(as Grados +ri9: p8 Vis$osidad
METODO M#Gra,ietri$o: estu.a M#Gra,ietri$o: estu.a &%elda%l Ger!er M#Gra!ietri$o: u.la Re.ra$t1etro Poten$ioetro Vis$osietro: Vis$osietro: +roo.ield
8+ A$!i0i0 3i%ro"io!&1i%o0 En el Cuadro <3 se detalla los An'lisis i$ro!iol1"i$os !a&o las noras I7E7 @>>#
E$ e! C)'ro ?+ A$!i0i0 3i%ro"io!&1i%o0 A$!i0i0
M#o'o
8on"os 2 le,aduras
Petri.li_
8+/. A$!i0i0 or1$o!5#i%o0
Color
Sa!orHolor
Te9tura
•
•
•
8+/.+/ Pr)e" 'e0%ri5#iv %o$ %r%#er(0#i%0 $o e0#r)%#)r!e0 Se reali(aron sesiones de orienta$i1n $on los panelistas presentando los trataientos# Se les propor$ion1 uestras del produ$to# En sesiones su!se$uentes se desarroll1 la terinolo"/a
para ser usada por el e l "rupo panel pa nel 2 se de.ini1 de .ini1 las $ara$ter/sti$as no estru$trales estru$t rales ostrada en en el Cuadro #
8+/.+- Per7i! 'e $!i0i0 0e$0ori! 'e! 3$2r En el Cuadro 3 se uestra el per.il de an'lisis sensorial del an&ar#
C)'ro @+ Per7i! 'e $!i0i0 0e$0ori! 'e! 3$2r
COLOR
Ca.*
SABOR
TETURA
an&ar
"ruoso
so2a
arenoso liso
En el an'lisis sensorial BCuadro ? del Ap*ndi$e3 se presenta la %o&a de respuesta or"anol*pti$a de la uestra de los trataientos del an&ar de estudio#
8+/.+8 L e0%! 'e7i$i' e$ !0 0e0io$e0 e0 ! 0i1)ie$#e: >X nada X u2 po$o =X po$o ;X li"eraente JX u$%o
Para esta prue!a se usaran > panelistas 2 se $odi.i$ar' las uestras epleando ? $1di"os:
@--= -@/ =-/ -.- ?. ..- =.- 8/+BMORALES#A7TO7IO3 KK<#
8+/.+= E! 5$e! 'e %#'ore0 %)35!i& %o$ %ier#0 %r%#er(0#i%0 %o3o: •
Que e9ista estri$ta indi,idualidad entre panelistas para ue no %a2a in.luen$ia# entre los isos#
•
7o %a!er in"erido !e!idas al$o%1li$as#
•
+e!er a"ua o t* antes de de"ustar $ada repeti$i1n#
8+// A$!i0i0 E%o$&3i%o Para e.e$tuar el an'lisis e$on1i$o de los trataientos3 se utili(ar' la rela$i1n !ene.i$io $osto en la $ual se di,ide la totalidad de in"resos $on las in,ersiones del $apital3 tal $oo se detalla en la .1rula: In"reso neto del trataiento
×
Rela$i1n +ene.i$io H Costo X >> Costo total del trataiento
8+//+/ I$1re0o $e#o 'e! #r#3ie$#o Son los ,alores totales en la .ase de in,esti"a$i1n de $ada trataiento por el pre$io del ilo"rao del an&ar de toda la produ$$i1n entre los trataientos#
8+//+- Co0#o #o#! Es la sua de los $ostos .i&os Bano de o!ra3 depre$ia$i1n de euipos3 ateriales ateriales 2 suinistros3 2 de los $ostos ,aria!les Bateria pria 2 aditi,os3 ateriales de prote$$i1n personal 2 ateriales ateri ales de lipie(a#
8+//+8 U#i!i'' $e# Es la di.eren$ia entre los in"resos !ruto 2 los $ostos totales de produ$$i1n Leche de Leche
entera 3% MG
Soya
Estandarizaci ón de las fórmulas
Control de Calidad
Mezcl a de Ingredie ntes
rue!a de la gota
(etener la e"aporació n
E"aporació n
Control Calidad #$& #$&ri' ri'
Enfriamiento a )* C
(etener la E"aporación
En"asar+ Eti,uetar
-lmac -lmac enar
Comercializar
Diagrama1. Pro%e0o 'e E!"or%i&$ 'e! M$2r
Rechazar el product producto
En el dia"raa = se presenta el !alan$e de ateriales del e&or trataiento BTJ
3@
>3@?= "
Re$ep$i1n e 8i"ieni(a$i1n de la Le$%e
Le$%e de So2a
Estandari(a$i1n de la le$%e
Control de
Aditi,o Re$ep$i1n 2 Pesa&e
>3> "
Gelatina sin sa!or3 !i$ar!onato de sodio
2;K !" Me($la de los
A($ar !lan$a
3! E,apora$i1n
En.riaiento En,asada
Ala$enar Coer$iali(ar
Di1r3-: +alan$e de ateriales del e&or trataiento#
Re$%a(ar el produ$to
8+/- De0%ri5%i&$ 'e! eK5eri3e$#o Para la ela!ora$i1n del an&ar# BDia"raa 3 se utili(1 $oo ateria pria le$%e !o,ina 2 le$%e de so2a e insuos $oo a($ar3 "elatina sin sa!or3 !i$ar!onato de sodio#
8+/-+/ Pro%e03ie$#o 'e ! !e%9e 'e 0o •
Pe0o 'e ! 0o: Se pes1 indi,idualente la $antidad de la so2a reuerida B=l!s#
•
Li35ie 'e ! 0o: Se la,1 la so2a para ue uede !ien lipia sin residuos de tierra 2 se de&1 en reposo la so2a $on a"ua por =J %oras#
•
EK#r%%i&$ 'e !e%9e 'e 0o: Cada e9tra$to de le$%e de so2a pura de l!s se prepar1 en = litros de a"ua se li$u1 2 se $ierno3 2 se pasteuri(1 a ?
8+/-+- Re%e5%i&$ 'e ! !e%9e 'e30 i$0)3o0 Al re$eptar la le$%e se to1 una uestra de <>> l para reali(ar los an'lisis de $ontrol de $alidad a$ide(3 p83 densidad relati,a3 por$enta&e de ateria "rasa 2 de s1lidos totales BCuadro @# C)'ro #
A$!i0i0 'e ! !e%9e 'e v% A$ide( P% Densidad Teperatura Grasa Solidos Totales
=@`D 3@ 3>=? =<`C ;3J> =
8+/-+8 E0#$'ri%i&$ 'e ! !e%9e Se estandari(1 prin$ipalente el '$ido l'$ti$o 2 la ateria "rasa# El '$ido l'$ti$o se estandari(1 $on a2uda del !i$ar!onato de sodio3 para ue este se en$uentre en el produ$to .inal a una $on$entra$i1n $er$ana al >#=># La ateria "rasa de!e estandari(arse para ue esta se en$uentre en el produ$to terinado en un ran"o de >#
8+/-+= Co$%e$#r%i&$ 'e ! !e%9e La le$%e pasteuri(ada de!i1 $on$entrarse %asta la se"unda parte3 a"re"'ndole durante este pro$eso el => del a($ar# a($ ar# La $antidad total de a($ar depende de la $on$entra$i1n de s1lidos totales3 pero por lo "eneral est' $er$ana al => del total de ateria pria a pro$esar#
8+/-+? Me%!'o %o$%e$#r%i&$ La le$%e de so2a $on$entrada $on$entrada 2 la le$%e $on$entrada $on$entrada se e($l1 2 se $ontinuaron $ontinuaron $on$entr'ndose en e,apora$i1n a ?<`C %asta lle"ar a los ?N+ri9# Al ini$io de este pro$eso se a"re"1 el !i$ar!onato de sodio 2 la "elatina sin sa!or#
8+/-+@ E$7ri3ie$#o Se utili(1 a"ua %elada para en.riar r'pidaente el an&ar %asta una teperatura de <>NC3 para e,itar la .ora$i1n de $ristales de la$tosa per$epti!les per $epti!les al paladar#
8+/-+ E$v0'o A!3%e$3ie$#o El an&ar se en,as1 a teperaturas $er$anas a los <>NC3 para e,itar la la .ora$i1n de !ur!u&as de aire 2 .a$ilitar el en,asado# El produ$to .inal se antu,o a teperaturas entre => =
8+/8 A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o 3i%ro"io!&1i%o Todos los a lientos3 lientos3 $ualuiera ue sea el *todo para industriali(arlos al ue %a2an sido soetido3 $ontienen a" ua# Las $i.ras de $ontenido en a"ua ,ar/an entre > 2 K< en los alientos naturales# El a "ua e9iste en dos .oras "enerales: a"ua li!re 2 a"ua li"ada# El
a"ua li!re o a!sor!ida3 ue es .ora predoinante3 se li!era $on .a$ilidad 2 es estiada en la a2or parte de los los * tod odos os us usad ados os para el $'l$ulo de $ontenido de a"ua#
8+/8+/ A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o Para $ono$er los an'lisis !roatol1"i$os del produ$to terinado se toaron uestras de ># " por repeti$i1n 2 se en,iaron al La!oratorio de !roatolo"/a de la 4a$ultad de Cien$ias Pe$uarias de la Uni,ersidad T*$ni$a Estatal de Que,edo3 para deterinar la %uedad3 ateria se$a3 prote/na3 "rasa3 $eni(as3 p83 ,is$osidad3 2 "rados !ri9#
+ Pre5r%i&$ 'e ! 3)e0#r 'e 9)3e'' Las uestra para el ensa2o de!en estar a$ondi$ionadas en re$ipientes %er*ti$os3 lipios 2 se$os B,idrio3 pl'sti$o u otro aterial ino9ida!le3 $opletaente lleno para e,itar ue se .oren espa$io de aire# La $antidad de uestra e9tra/da de un lote deterinado de!e ser 2 no de!e e9ponerse al aire por u$%o tiepo# Se %oo"eni(ara la uestra in,irtiendo ,anas ,e$es el re$ipiente ue la $ontiene#
"+ Pro%e'i3ie$#o:
• •
La deterina$i1n de!e e.e$tuarse por dupli$ado# Calentar el $risol de por$elana durante ;> inuto en la estu.a3 en donde ,a %a ser $olo$ada la uestra3 de&ar en.riar a teperatura a!iente 2 pesar#
• • •
8oo"eni(ar la uestra 2 pesar "# Con apro9iadaente al >#l"# Lle,ar a la estu.a a ;>NC por dos %oras o >
%+ C!%)!o0: = 8TX ------------------ 9 >> >
HT 8uedad Total# . Peso de la Muestra B"r# / Peso del $risol 's la uestra despu*s del se$ado B"r# 's la uestra antes del se$ado B"r# - Peso del $risol 's
>MS X >> 8 MS Materia Se$a#
8+/= De#er3i$%i&$ 'e 59 La deterina$i1n de p8 se reali(a $on la a2uda de un poten$i1etro#
8+/=+/ Pro%e'i3ie$#o Deterina$i1n del p8 •
Prieraente ,eri.i$ar ue el aparato este $ali!rado3 de no estarlo3 $ali!rar $on solu$i1n de !u..er $ono$ida BJ3@-># Lipiar el e9terior del ele$trodo $on a"ua destilada3 sa$udirlo para reo,er !ur!u&as de aire#
Posteriorente se $olo$a en un ,aso de pre$ipita$i1n la uestra a ser anali(ada3 lue"o
•
introdu$ir el ele$trodo# Esperar %asta ue se esta!ili$e la le$tura en el displa2 para posteriorente pro$eder a
•
re"istrarla.
8+/? De#er3i$%i&$ 'e %e$i La deterina$i1n de $eni(as se %a$e para reali(ar el an'lisis
de sustan$ias inerales3 es
de$ir el $on&unto de nutrientes nutrientes eleentales ue est'n presentes en un aliento3 el $ual en"lo!a al $on&unto de sustan$ias ue uedan $oo residuo tras la in$inera$i1n de la uestra a teperaturas ele,adas 2 la deterina$i1n de su asa# +'si$aente est' .orado por sustan$ias inor"'ni$as# Este par'etro nos puede indi$ar una posi!le adultera$i1n del aliento# Todos los alientos al estado .res$o o pro$esado $ontiene sustan$ias inerales3 los de ori"en ,e"etal las %an o!tenido por a!sor$i1n del suelo en ue .ueron $ulti,adas#
8+/?+/ Pre5r%i&$ 'e ! 3)e0#r Las u uestras estras p paar a el en ensa2o de !e !enn estar estar a$on a$ondi$ di$io ionnadas en re$ipiente re$ipientess %e %er r *ti$os *ti$os33 li li p pios ios 2 se$os B,idr B,idr ios3 ios3 pl pl'sti 'sti$$o u otr o ater ial ino9i ino9idda !l !le e $opl $opleetaent ntee ll llenos enos p paar a e, e,iitar ue se . or ren en es pa$i pa$ios os de ai aire re## La $an $anti tiddad de uestra e9tra/d e9tra/da de un un lote dete eter riinado de ! !ee ser representati,a 2 no de ! !ee e9ponerse al air air e por u u$%o titie p poo# Se %oo"eni(a la uestr uestr a in in,irt irtiien enddo ,arias ,e$ ,e$es el re$ipi re$ipiente u ue la $on $ontiene#
8+/?+- Pro%e'i3ie$#o: •
La deter ina$ ina$ii1n de ! !ee real reali(a i(ar r se p se poor du pli pli$a $addo so ! !re re la isa u ues estr tr a pre pre parada#
•
La,,ar $u La $uid idaadosaente 2 se$ar se$ar el $risol $risol de p poor $el $elana en en la estu estu.a a&u a&ustada a >>N >>NC C dura du rannte ;> inu inutos# tos# De&a e&arr en. r r iar iar en el dese$a ese$addor 2 p pesa esarr $o $onn a pr o9i o9iaa$i $i11n al ># "#
•
So!re So! re el el $r isol pes pesar ar $on apro9 apro9i iaa$i $i1n 1n al ># " apro9 apro9i iaada daeente "# de ues uestr tr a# a#
•
Collo$ar el Co el $r iso soll $o $onn su $onte $ontennido $er$a de la pu puer ta ta de la u u. . la a!ier a!ier ta ta 2 an anttener lo lo all ll// dur ante ante un unos os po$os inu inutos tos33 p para ara e, e,itar itar p p**r did didas as p poor pr p r o2e$$i1 2e$$i1nn de de ate ateri riaal ue ue poodr/an o$ p o$uur r r ir ir si el $risol se in intr odu$ du$ee dir e$ta ta ent ntee en en la u. u. la# la#
•
Intr odu$ir el $risol en la u. u. la a >>NC =N C %a %assta o!tener o!tener $eni ni(as (as li!r es es de paart p rt//$ul $ulas as de $a $ar ! !1n 1n Besto se o ! !tie tienne al al $a ! !oo de ; %or as# as#
•
Se$ar el el $r isol isol $o $onn las $eni(as3 $eni(as3 de&ar #en.riar en el el dese$ador 2 pesa pesarr $o $onn a p pro9i ro9i a$i1n al ># ># "#
8+/?+8 C!%)!o0: = C X -------------- 9 >> >
. Peso de la Muestra B"r# / Peso del $risol ,a$io# - Peso del $risol 's la uestra $al$inada#
8+/@ De#er3i$%i&$ 'e 1r0 + Pre5r%i&$ 'e ! 3)e0#r Las uestra para el ensa2o de!en estar a$ondi$ionadas en re$ipientes %er*ti$os3 lipios 2 se$os B,idrios3 pl'sti$o u otro aterial ino9ida!le $opletaente llenos para e,itar ue se .oren espa$ios de aire# La $antidad de uestra e9tra/da de un lote deterinado de!e ser representati,a 2 no de!e e9ponerse al aire por u$%o tiepo# Se %oo"eni(a la uestra in,irtiendo ,arias ,e$es el re$ipiente ue la $ontiene#
"+ Pro%e'i3ie$#o: •
La deterina$i1n de!e reali(arse por dupli$ado so!re la isa uestra preparada#
•
Se$ar los ,asos !eaers en la estu.a a >>NC =C3 por el tiepo de una %ora3 trans.erir al dese$ador 2 pesar $on apro9ia$i1n al >3 " $uando %a2a al$an(ado la teperatura a!iente#
•
Pesar apro9iadaente " de uestra so!re un papel .iltro 2 $olo$arlos en el interior del dedal3 taponar $on su.i$iente al"od1n %idr1.ili(ado3 lue"o introdu$irlo en el portadetal#
•
Colo$ar el dedal 2 su $ontenido en el ,aso !eaer3 lle,ar a los anillos et'li$os del aparato de "ol.is%#
•
Adi$ionar en el ,aso !eaer J> l3 de sol,ente3 al iso tiepo a!rir el re.lu&o de a"ua#
•
Colo$ar el anillo en el ,aso 2 lle,ar a la %ornilla del aparato "ol.is%3 a&ustar al tu!o re.ri"erante del e9tra$tor# Le,antar la %ornilla 2 "raduar la teperatura a <
•
Cuando e9iste so!re presi1n a!rir las ,'l,ulas de se"uridad = a ; ,e$es#
•
El tiepo 1ptio para la e9tra$$i1n de "rasa es de J %oras3 ientras tanto se o!ser,a ue *ter no se e,apore $aso $ontrario se $olo$ara 's sol,ente#
•
Terinada
la
e9tra$$i1n3
!a&ar
$on
$uidado
los
$alentadores3
retirar
oent'neaente el ,aso $on el anillo3 sa$ar el portadetal $on el dedal 2 $olo$ar el ,aso re$uperar del sol,ente# •
Le,antar los $alentadores3 de&ar %er,ir %asta ue el sol,ente este $asi todo en el ,aso de re$upera$i1n3 no uear la uestra#
•
+a&ar los los $alentadores3 retirar los !eaer3 $on el residuo de la "rasa 2 el sol,ente#
•
El ,aso $on la "rasa lle,ar a la estu.a a > inutos#
•
Lue"o en.riar %asta teperatura a!iente en el dese$ador3 pesar 2 re"istrar +
%+ C!%)!r e! eK#r%#o e#reo 5or 'i7ere$%i 'e 5e0o0+ = G X----------------- >> >
G Por$enta&e de "rasa . Peso de la uestra / Peso del ,aso !eaer ,a$io - Peso del ,aso 's la "rasa
8+/ De#er3i$%i&$ 'e "riK 8+/+/ Pro%e'i3ie$#o •
Poner una o dos "otas de la u uest estr r a so!re el prisa
•
Cu!r Cu! r ir ir el el prisa prisa $on $on la ta p paa $on $u $uiida daddo#
•
Al $e $err ar 3 la u uest estr r a de ! !ee di disstri!uir se se so ! !re re la sup supeer .i$ie .i$ie del pris prisa#
•
Ori rieent ntaand ndoo el a p paar ato %a$i $iaa una . uente de lu lu((3 ira irarr $on el o & &oo a tra,*s tra,*s del del $ap poo ,isua sual#l#
•
En el $apo ,isual3 se ,er ' una transi$i1n de un un$apo $apo $l $laro a uno o!s$u o!s$uro ro## Lee Leerr el n ero ero $orrespondi $orrespondiente en la es$ala# Este $orr $orr es es p pon ondde al en sa$a sa$ar r osa osa de la uestra# ues tra#
•
Lue"o a !r ir ir la ta p paa 2 lipi lipiaar la uest uestr r a del pr is isa $on un pe peda(o de pa p peel o al al"o "odd1n li li p pio io 2 o & &aado#
8+/ De#er3i$%i&$ 'e vi0%o0i'' 8+/+/ F)$'3e$#o: Su . un$ionaie un$ionaiennto se ! !as asaa en la r ota$i ota$i11n de una a"u a"u &a o $i $illind ndro ro dentr dentr o del ate ater r ial ial a pru p rue!a e!a## El dial del in instr uen entto esta esta "ra "radu duaado de anera tal tal ue la le$tura3 le$tura3 ul ulti ti pli pli$ada $ada por por un .a$tor 3 da dire$taente la ,is$osidad en $en $entipoises# El apar ato esta a$$i a$$ioonado po por un otor otor sin in$$r 1ni$ ni$oo de ! !a&a a&a ,el ,elo$idad 2 alto to tor r ue# ue# El e$ani niso so del tr en de en"ra "ranna&e per ite di.e i.er r ent ntes es au uentos entos de $i(alla $on los ue podeos e eddir un u n aplio inter inter ,alo de ,i ,is$osi s$osiddad $on el iso instr ue ennto to## Materia Materialles no ne ne tunianos pu pueden ser edidos a di di.erentes ,alore oress de $i(a (allla la33 .'$il 2 r'pidaen r'pidaentte3 $a $a ! !iiando la a" a"u& u&aa o la ,el ,elo$i o$iddad3 o a! a!oos.
8+/+- Pre5r%i&$ 'e ! 3)e0#r Se toa una uestra de ;>> "r# 1 l# apro9iadaente 2 se %oo"eni(a dentro del re$ipiente3 posteriorente se toa la $antidad reuerida para la prue!a#
+ Pro%e'i3ie$#o: •
7i,elar el aparato aparato33 a2 a2uud' d'nd ndose ose de la ! !ur ur !u& !u&aa# En$ender el el ,is$os/ ,is$os/ etro B perilla perilla i( (ui uier er da del pane panel $en $entra tral l## Se en$iend en$iendee el el otor otor B peri perill llaa dere$%a 2 se sele$$ $$io ionna >
rp de& de&and andoo es estta !ili !ili((ar la le$tur a B.lu$ B.lu$ttua$i $i11n de ># se $ali!ra el sis sisttea llee,ando a ># ll >#>> $on la perilla de de a&ust a&ustee# Lue" e"oo se a p pa"a a"a el el o otor # •
Selle$$ Se e$$iionar la la a"u&a ade ade$$uada se"n se"n la ,is$os osid idaad del a atteria eriall de pr ue ue ! !aa 2 atoillarl atoilla rlaa en el el pi,ote pi,ote##
•
En un re re$ipi $ipieente se $ol $oloo$an po por lo e enos >> l de de . lui luido del pr o ! !le le a3 se su s ueer "e el r otor 2 se a$opl a$oplaa en el ,is$o $oss/e etr tr o# El ro rottor de !e u ueedar al eno noss suer "ido %astaa la ues$a 2 no de!e ue %ast ueda darr !ur!u& !ur!u&as as en la sup upeer . . i$ie# i$ie#
•
Collo$ar el !ot1n del sel Co sele$tor de ,elo$id ,elo$idaades en la lass r p p desea eseaddas as## Si ,a a ser ,arias pruee ! pru !as as $oi $oien$e en$e $on $on la ,el ,elo$i o$iddad 's 's ! !a&a a&a##
•
A$$$io A$ ionnar el int nteerr upt uptor par par a ue $oi $oien en$$e a "ir "ir ar ar la a" a"u& u&a# a# De &a &arr u uee "ire ,aria ariass ,e$es ,e $es 2 u uee el el ap apunt untaador se esta !i !illi$ i$ee ant antees de de %a$e a$err la le le$tura $tura##
•
Par ar el otor a$ a$$$io ionad nadoo a la ,e( el e!ra" e!ra"uue para %a %a$er la le$tur a#
•
Leer la le$t e$tuura se6alad se6alada p poor el a p puntado untadorr 2 an anotar la#
•
Esper Espe r ar unos unos $in $in$o inu inutos tos $a $a!iar !iar la la ,elo$id ,elo$idaad 2 r e p pet etiir los los is is os pas pasos os##
•
Se"uir $i $inn$o inutos antes de ,ol ol,,er a$$iona a$$ionarr el aparato#
•
Ca ! !iar iar a%ora la si"u si"uiente a"u&a 2 repeti repetirr los isos pasos# pasos# De!e tr tr atar de lo"rarse una le$tu le$tura entre > >> >> B's $er$an $er$ana a >> a2 a2or pr e$esi e$esi1n3 si la le$t e$tur ur a es a2o a2orr a >> se lee eer r ' en el ,iso ,isorr EE Ber r ror o r ent enton$es on$es se de ! !er' er' sel sele$$ e$$iionar una ,ello$ ,e o$id idaad e ennor o un r otor 's peue6 peue6o# Se pr o$ede o$ede del iso od odo pero en el sentido in, in,erso erso33 si el el ,alor es es in.erior a >#
"+ Pre%)%io$ Pre%)%io$e0: •
7uun$a a$u 7 a$ueste el el $a ! !e(a e(all $o $onn un unaa a"u&a $u $u ! !iierta de ater ater ial ial de prue ! !aa insertad insertada: el proddu$to pro u$to pu pueede $orrer $orrer %a$ %a$iia el pi, pi,ote 2 da6ar el siste sistea
•
use el ,is$o is$os/ s/etro etro $o $on ateriales ue desprenda desprendan ,apores 2a ue estos pu pueden penetrar p penetrar poor la $a, $a,idad del pi,ote o9id o9id'ndolo 'ndolo##
•
7o perit peritaa o, o,ii iieentos tos ! !r r us$os al su!ir su!ir o ! !a&a a&arr el $a ! !e(a e(all#
8+/ A$!i0i0 3i%ro"io!&1i%o0 8+/+/ Pre5r%i&$ 'e ! 3)e0#r •
Prepare una dilu$i1n de :> de la uestra# Pasar o pipetear la uestra a un atra( erlene2er esteril#
•
Adi$ione la $antidad apropiada de a"ua de peptona al ># #
8+/+- Re%)e$#o To#! 'e Ho$1o0 Lev')r0+ •
Me($llar 2 %oo"eni(ar la u Me($ ues estra tra e edi diaant ntee los *t *todo doss usuales es## Las uestras o dilu$iones no re reuiere uierenn a &u &uste ste de pR# Si Sinn e! !ar"o ar"o33 si este pr o$eso o$eso 2a %a sido realii(a real (addo puede usar las uestras a&ustadas en la Pla$a Petr Petr i. i. il ;M# ;M#
•
Coloue la Pla$a Pla$a Petri.il en una super . .i$ie i $ie plana 2 ni ni,,elada# Le, Le,ante ante la p peel/$ /$uula sup uperior erior #
•
Con una pipeta $olo$ar I de la uestr uestr a en el $entro de la pel/$u pel/$ ula $uadri$u $uadri$ulada in.er in.e r ior# ior#
•
Li!ere la pel/$ula superior de&a de&ando ue $ai"a so!re la uestra# uestra#
•
Sosteniendo la !arra $ru(ada del dispersor para o%os 2 le le,,aduras aduras33 $ol1uelo so!re la pel/$ula superior 3 $u!riendo totalente la uestra# uestra#
•
Presionne sua,eente el di Presio dispersor para dist istr r i!ui i!uirr la uestra# 7 o "ire ni desli$e el dispersor#
•
Le,ante el dispersor # Espere por lo enos un un inuto para peritir ue se solidi.iue el "el 2 pro$eda a la in$u!a$i1n# in$ u!a$i1n#
•
In$u!ar las pla$as3 pla$as3 $ara arri!a en "rupos de %asta => unidades entre =>NC 2 =
•
Las Pla$as Petr i.il pueden ser $ontadas en un $ontador de $oloni $olonias est'ndar o $on una .uente de lu( apl apli.i$ada# In$ n$u!a u!arr < d/as d/as entre =NC 2 =< =< NC NC##
8+-. Pro1r3 0$i#rio Pre,ia a la ela!ora$i1n del an&ar se reali(1 una lipie(a e9%austi,a de las instala$iones3 euipos 2 ateriales ue inter,ienen en el pro$eso3 $on a"ua $aliente 2 deter"ente $on la .inalidad de ue estas instala$iones3 euipos 2 ateriales3 se en$uentren totalente as*pti$os# Este pro$eso se reali(1 antes 2 despu*s de $ada repeti$i1n# El personal de pro$eso de!e ,estir la induentaria ade$uada !otas3 as$arillas3 rede$illas para el pelo o "orros 2 "uantes#
En los $uadros ?3 se presenta la .orula$i1n para la ela!ora$i1n de an&ar utili(ando tres ni,eles de le$%e so2a# CUADRO + FORMULACION PARA LA ELABORACION DE MANJAR UTILIANDO TRES NIVELES DE LECHE DE SOYA+ SOYA+ INGREDIENTE
C$#i'' T/
>
>
;L"
Le%9e 'e v%
>>
>>
Le%9e 'e 0o S)"#o#! !e%9e0
>
A%r
=>
Bi%r"o$#o
C$#i'' T-
>
;L"
C$#i'' T8
>
C$#i'' T=
;L"
;L"
K>
=3>"
?>
3K<="
@>
3@
>
>3=;KJ"
=>
>3J@??"
;>
>3@?="
-8=W1 >3IL"
>3"
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>3
>3>>;"
>3>>;"
>3>>;"
>3>>;"
Ge!#i$
>3
>3>>;"
>3>>;"
>3>>;"
>3>>;"
To#!
/..>
8W1
8W1
8W1
8W1
>3IL"
En los $uadros K 2 >3 se presenta los !alan$es de solidos totales del an&ar# CUADRO + BALANCE DE SOLIDOS TOTALES DEL MANJAR DE LECHE DE VACA INSUMO
T/
S+T
S+T
MANJAR
LECHE
>>
=
@#J
;@3;J
AUCAR
=>
>>
=>
EVAPORACION
;>
MANJAR INSUMOS
#=
>#=
CUADRO /.+ BALANCE DE SOLIDOS TOTALES TOTALES DEL MANJAR MANJAR CON LECHE DE SOYA INSUMO
T-
S+T
>
S+T
T8
>
S+ T
T=
K>
=
=#?
?#=?
?O
;#
K#J=
@>
>
=>
AUCAR
=>
>>
EVAPORACION
;>
INSUMOS
>#=
LECHE DE VACA LECHE DE SOYA
MANJAR
?@>
=>
>
S+T
J#J =>#<@
;>
=>
=>
=>
>#=
>#=
>#=
8+=>
8 +@ - >
=.+>
49
=+ RESULTADOS =+/ A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o0 =+/+/ Co$#e$i'o 'e 9)3e'' ;>< Los por$enta&es de %uedad en las e($las de an&ar# BCuadro 3 ,ar/an entre =<#> para el e l trataiento J B;> le$%e de so2a3 =J#@J para el trataiento ; $on B=> le$%e de de so2a3 =;#K= para el trataiento = B> le$%e de so2a3 ==#K< para el trataiento testi"o B> le$%e de so2a# 7o e9istiendo di.eren$ia estad/sti$a si"ni.i$ati,a entre los trataientos Bp Y >3><# B4i"# 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+/+- Co$#e$i'o 'e 3#eri 0e% El $ontenido de ateria se$a de las e($las anali(adas del an&ar en estudio ostraron ue el trataiento J B;> le$%e de so2a present1 un ,alor de @#@;3 se"uido del trataiento ; B=> le$%e de so2a $on una edia de @# le$%e de so2a 2 testi"o B> le$%e de so2a $on edias de @<#> 2 @J#> respe$ti,aente# BCuadro # 7o present'ndose di.eren$ia estad/sti$a si"ni.i$ati,as entre trataiento Bp Y >3><# B4i"# = 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+/+8+ Co$#e$i'o 'e 1r'o0 "riK Con respe$to a los "rados +ri9 de las e($las anali(adas del an&ar en estudio3 las edias de $ada trataiento .ueron: testi"o B> de le$%e de so2a B#>>3 trataientos =3 ; 2 J B> => 2 ;> de le$%e de so2a $on edias a2ores a la del testi"o siendo estas de B#>> @#>> @#>># BCuadro # Esta!le$i*ndose ue entre las edias de los trataientos en estudio no presentaron di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as Bp Y >3><# B4i"# ; 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
<>
=+/+= Vi0%o0i'' ;C5 @.XC< En el $ontenido de ,is$osidad ,is$osidad del an&ar3 o!tenido en este estudio no present1 di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as BpY >#><# BCuadro # Las edias de $ada trataiento .ueron: testi"o B> de le$%e de so2a B;?<#?K3 trataientos =3 ; 2 J B>3 =>3 ;> de le$%e de so2a $on edias enores a la del testi"o siendo esta de B;?#3 ;?#?3 ;?#?@# B4i"# J 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+/+? Po#e$%i! Hi'ro1e$o 5H Con rela$i1n al p83 se presentaron di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as se"n el an'lisis de ,arian(a Bp Y >3><# BCuadro # Dando $oo resultados ue de las e($las de an&ar de los trataientos testi"o 2 trataiento J re"istraron edias de B#@ 2 ?#;;3 en los trataientos = 2 ; B> 2 => de le$%e de so2a se presentaron edias de B#K; 2 @#@;# B4i"#< 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+/+@+ Co$#e$i'o 'e 5ro#e($ El $ontenido protei$o de las e($las anali(adas ostraron ue el trataiento J B;> le$%e de so2a presento un ,alor de @#K; 3 se"uido del trataiento =B> le$%e de so2a $on una edia de @#@>3 2 los trataientos ; B=> le$%e de so2a 2 testi"o B> le$%e de so2a $on edias de @# 2 @# respe$ti,aente BCuadro # 7o Presentaron di.eren$ia estad/sti$a si"ni.i$ati,as entre los trataientos Bp Y >3><# B4i"# @ 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+/+ Co$#e$i'o 'e 1r0 Con rela$i1n a la "rasa no presento di.eren$ias estad/sti$as estad/sti$as si"ni.i$ati,as si"ni.i$ati,as entre los trataientos Bp Y >3><# BCuadro 3 dando $oo resultados ue de las e($las de an&ar de los trataientos testi"o 2 trataiento = re"istraron re"istrar on edias de BK#K@ 2 ?#@@3 en los trataientos ; 2 J B=> 2 ;> le$%e de so2a se presentaron edias de B?#> 2 ?#<# B4i"#? 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+/+ Co$#e$i'o 'e %e$i0 Los ,alores ue se o!tu,ieron del par'etro ./si$o $eni(as de los trataientos en estudio .ue en el trataiento J B;> le$%e de so2a una edia de #;<3 siendo este el enor se"uido de el trataiento ; B=> le$%e de so2a $on una edia de #<>3 los trataientos = B> le$%e de so2a 2 testi"o B> le$%e de so2a o!tu,ieron edias de #3><# B4i"# K 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+- A$!i0i0 3i%ro"io!&1i%o =+-+/ Ho$1o0 !ev')r0+ Los an'lisis i$ro!iol1"i$os reali(ados en los an&ares o!tenidos por e.e$to de la utili(a$i1n de le$%e de so2a en di.erentes por$enta&es3 se deterinaron ue estas no $onten/an $ar"as i$ro!ianas de %on"os 2 le,aduras#
HM!DAD 255
25 245
% S 24 A " D ! 235 M
23 225 22 215 Series
1
2
3
4
229
239
247
25 0
Fi1)r /+ Pro3e'io re1i0#r'o0 e$ ! vri"!e H)3e'' e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
MA#!$"A S!A 77 765
% S A " 76 D ! M
755 75 745
74 Series
1
2
3
4
750
750
765
767
Fi1)r -+ Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ ! vri"!e 'e 3#eri 0e% e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
&$AD'S ($") 672
670 %66$ + i r * 666 s o 664 d a r 662 g
660 65$ 656 654 Series
1
2
3
4
66
66
67
67
Fi1)r 8+ Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ e! vri"!e vri"!e 1r'o0 "riK e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
,"S'S"D AD 3$16$ 3$166
% A "3$164 D !3$162 M
3$16 3$15$ 3$156 3$154
1
Series
3$15$9
2
3$1666
3
3$166$
4
3$16$7
Fi1)r =+ Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ e! vri"!e 'e vi0%o0i'' e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
H 9 $ % S A " D ! M
7 6 5 4 3 2 1
0 Series
1
2
3
4
61
69
77
$3
Fi1)r ?+ Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ e! vri"!e 5H e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
En la 4i"ura 3 se presenta el an'lisis de re"resi1n $u!i$a de p8 del an&ar ela!oradas $on ni,eles de le$%e de so2a#
H 6$0 670
d a d i 660 s 0650 e d640 %
& 00962'3 ( 07612'2 ) 1935' ) 49975 *+ &
630 620 610 600
Series
1
2
3
4
62
65
65
67
Fi1)r @+ Re5re0e$#%i&$ 1r7i% 'e ! re1re0i&$ 5o!i$o3i% %)"i% 'e! %o$#e$i'o 'e 5H > 'e! 3$2r e!"or'0 %o$ 'i7ere$#e0 $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o ;. /. -. 8.><+
$'#!"/A $00
790 % S 7$0 A " D ! 770 M
760 750 740 Series
1
2
3
4
76
77
76
79
Fi1)r + Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ ! vri"!e 1r0 e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
&$ASA 105 0 1000 % S 950 A " D ! 900 M
$50 $00 750 Series
1
2
3
4
99
$7
$6
$5
Fi1)r + Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ ! vri"!e 1r0 e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+ 040
1$0
020
160
% 140 S 120 A "Series 100 D Series ! 0$0 M 060
1
2
3
4
16
15
15
13
000
!/" A
Fi1)r + Pro3e'io0 re1i0#r'o0 e$ ! vri"!e %e$i e$ ! e!"or%i&$ 'e 3$2r %o$ $ive!e0 'e !e%9e 'e 0o FCP UTEQ+ -./.+
C)'ro //+ Copara$i1n de las ,aria!les de los trataientos en la ela!ora$i1n de an&ar $on $uatro ni,eles de le$%e de so2a# 4CP UTEQ# =>>+ Nive!e0 'e !e%9e 'e 0o T/
T-
T8
T=
Vri"!e0 Vri"!e0 8uedad
...> ==3K< a
/.> =;3K= a
-.> =J3@J a
8.> =<3>a
C+V ? 3 ;
T)We ;P..?< J3==
Materia se$a
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Grados !ri9
3>> a
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Vis$osidad P%
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Prote/na
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Grasa
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? 3< >
3
Ceni(a 3; a 3 a 3;< a @3;K Medias $on letras i"uales no uestran di.eren$ias estad/sti$as se"n la prue!a de Tue2 al < de pro!a!ilidad#
>3=;;
5$
=+8 A$!i0i0 or1$o!5#i%o =+8+/ Co!or =+8+/+/ C7 En $uanto al $olor ue present1 el an&ar despu*s de la ela!ora$i1n 2 al ser de"ustada por un "rupo de $atadores $atadores le dieron dieron una ,alora$i1n ,alora$i1n de a$uerdo $on la es$ala es$ala esta!le$ida esta!le$ida al re trataiento $oo testi"o =#;> so!re @ lo ue se $onsidera 5o%o a $a.*3 =do trataiento =#@> so!re @ $onsiderando 5o%o a $a.* ;re trataiento ;#=> so!re @ $onsider'ndolo !i1er3e$#e a $a.* 2 al Jto trataiento trataiento ;#<> so!re @ lo $ual representa se"n la es$ala !i1er3e$#e a $a.* BCuadro =# 7o e9istiendo di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"#> 2 Cuadro = del Ap*ndi$e#
=+8 A$!i0i0 or1$o!5#i%o =+8+/ Co!or =+8+/+/ C7 En $uanto al $olor ue present1 el an&ar despu*s de la ela!ora$i1n 2 al ser de"ustada por un "rupo de $atadores $atadores le dieron dieron una ,alora$i1n ,alora$i1n de a$uerdo $on la es$ala es$ala esta!le$ida esta!le$ida al re trataiento $oo testi"o =#;> so!re @ lo ue se $onsidera 5o%o a $a.*3 =do trataiento =#@> so!re @ $onsiderando 5o%o a $a.* ;re trataiento ;#=> so!re @ $onsider'ndolo !i1er3e$#e a $a.* 2 al Jto trataiento trataiento ;#<> so!re @ lo $ual representa se"n la es$ala !i1er3e$#e a $a.* BCuadro =# 7o e9istiendo di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"#> 2 Cuadro = del Ap*ndi$e#
=+8+- S"or =+8+-+/ M$2r De a$uerdo $on la es$ala esta!le$ida los resultados de esta ,aria!le
.ueron para el re
trataiento $oo testi"o #K> so!re @ $onsider'ndose 3) 5o%o sa!or a an&ar3 =do trataiento #<> so!re @ por lo ue se $onsidera 3) 5o%o sa!or a an&ar3 ;re trataiento #;> so!re @ lo ue es 3) 5o%o sa!or a $a.* 2 Jto trataiento >#K> so!re @ $onsider'ndose
$' sa!or a an&ar ;Cuadro =# 7o presento di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"#> 2 Cuadro ; del Ap*ndi$e#
=+8+-+- Le%9e 'e 0o Dependiendo de los ni,eles epleados de le$%e de so2a en el an&ar se les dio un resultado proedio del ni,el B>#>> le$%e de so2a #> so!re @ por lo ue se $onsidera se"n la es$ala esta!le$ida 3) 5o%o a so2a3 B> le$%e de so2a =#>> so!re @ por lo ue se $onsidera 5o%o a so2a3 B=> le$%e de so2a =#?> so!re @ el $ual se $onsidera 5o%o a so2a3 2 $on el ni,el B;> le$%e de so2a ;#<> so!re @ el $ual se $onsidera !i1er3e$#e a so2a
;Cuadro =# 7o e9istiendo di.eren$ia estad/sti$a si"ni.i$ati,a entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"#> 2 Cuadro J del Ap*ndi$e#
=+8+8 TeK#)r =+8+8+/ Are$o0o Los resultados de respuesta or"anol*pti$a3 or"anol*pti$a3 en $uanto a la ,aria!le ,aria!le te9tura tiene $oo proedio del trataiento testi"o tes ti"o B>#>> le$%e de d e so2a =#<> so!re so! re @ por lo ue se $onsidera se"n la es$ala esta!le$ida 3) 5o%o arenoso3
;> le$%e de so2a =#;> so!re @
$onsiderado 5o%o arenoso3 B=> le$%e de so2a =#> so!re @ por lo ue se $onsidera 5o%o arenoso 2 $on el ni,el B;> le$%e de so2a #?> so!re @ lo $ual representa se"n la es$ala
3) 5o%o arenoso BCuadro =# 7o presento di.eren$ia estad/sti$a si"ni.i$ati,a entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"#> 2 Cuadro < del Ap*ndi$e#
=+8+8+- Gr)3o0o Los resultados en rela$i1n a la te9tura .ueron para el trataiento testi"o B>#>> =#> so!re @ se $onsi $onsider deraa 5o%o a "ruoso3 "ruoso3 B> le$%e de so2a =#@> so!re @ $onside $onsiderado rado 5o%o a "ruoso3 B=> le$%e de so2a ;#<> so!re @ por lo ue se $onsidera !i1er3e$#e "ruoso 2 $on el ni,el B;> le$%e de so2a ;#?> so!re @ lo $ual representa se"n la es$ala es$ala
!i1er3e$#e a "ruoso BCuadro =# 7o ostr1 di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"#> 2 Cuadro del Ap*ndi$e#
=+8+8+8 Li0o Los resultados en rela$i1n a la la te9tura .ueron para el trataiento testi"o B>#>> =#> so!re @ se $onsidera 5o%o a liso3 B> le$%e de so2a ;#>> so!re @ $onsiderado !i1er3e$#e a liso3 B=> le$%e de so2a ;#> so!re @ por lo ue se $onsidera !i1er3e$#e a liso 2 $on el
ni,el B;> le$%e de so2a J#> so!re @ lo $ual representa se"n la es$ala 3)%9o a liso BCuadro =# 7o e9istiendo di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis Bp Y >3><# B4i"# > 2 Cuadro @ del Ap*ndi$e#
C-L* 45 40 35 30 L,S-
S #. /..*
25 20 15 10 05 (
*../,- 1 *../,- 2 *../,- 3 *../,- 4
G*/-S -
S# . S-.
.*-S -
Fi1)r /.+ Proedios re"istrados en la ,aria!le or"anol*pti$a en la ela!ora$i1n de an&ar# 4CP UTEQ# =>>#
C)'ro /-+ Resultados de la prue!a de rusal allis para la ,alora$i1n or"anol*pti$a del an&ar $on $uatro ni,eles de le$%e de so2a en repla(o a la le$%e de ,a$a# 4CP UTEQ# =>>
Nive!e0 'e !e%9e 'e 0o > T/
T-
T8
T=
Vri"!e0
...>
/.>
-. >
8.>
Color $a.*
=3=<
=3@=
;3=J
;3<=
>3>K7S
Sa!or a an&ar Sa!or a so2a Arenoso Gruoso Liso
3? 3J =3JK =3; =3
3< =3>;
3=? = 3? =3 ;3< ;3
>3K; ;3JK 3? ;3@? J3>K
>37S >3>@7S >3;?7S >3>@7S >3==7S
=3; =3@ ;3><
Las di.eren$ias son si"ni.i$ati,as se"n Ta!la de =# 7S# 7o %a2 di.eren$ias si"ni.i$ati,as se"n Ta!la de =#
62
=+= A$!i0i0 e%o$&3i%o Se esta!le$i1 el an'lisis e$on1i$o de los trataientos $on la rela$i1n !ene.i$io $osto3 el iso ue se presenta en la 4i"ura #
=+=+/ I$1re0o0 "r)#o0 Los trataientos $on el B> de le$%e de so2a denoinado testi"o el trataiento = $on B> de le$%e de so2a el trataiento ; $on B=> de le$%e de so2a 2 el trataiento J $on B;> de le$%e de so2a o!tu,ieron i"uales in"resos de la ,enta de an&ar Bb K#<# BCuadro ;#
=+=+- Co0#o0 #o#!e0
=+= A$!i0i0 e%o$&3i%o Se esta!le$i1 el an'lisis e$on1i$o de los trataientos $on la rela$i1n !ene.i$io $osto3 el iso ue se presenta en la 4i"ura #
=+=+/ I$1re0o0 "r)#o0 Los trataientos $on el B> de le$%e de so2a denoinado testi"o el trataiento = $on B> de le$%e de so2a el trataiento ; $on B=> de le$%e de so2a 2 el trataiento J $on B;> de le$%e de so2a o!tu,ieron i"uales in"resos de la ,enta de an&ar Bb K#<# BCuadro ;#
=+=+- Co0#o0 #o#!e0 Los e"resos de los trataientos estu,ieron representados por los $ostos ,aria!les 2 los $ostos .i&os# El a2or $osto de produ$$i1n Bb <#>?3 .ue del trataiento testi"o B> de le$%e de so2a3 los trataientos = 2 ; tu,ieron un $osto de produ$$i1n de Bb J#K@3 2 Bb J#??3 respe$ti,aente 2 el ue present1 el enor $osto de produ$$i1n .ue el trataiento J Bb J#
=+=+8 Be$e7i%io $e#o El trataiento ue present1 a2or !ene.i$io neto .ue el trataiento J Bb J#<@3 se"uido del trataiento ; Bb J#=@ el trataiento = Bb J#?3 2 el trataiento ue presento enor !ene.i$io neto .ue el trataiento tr ataiento testi"o Bb J#>@# B4i"# # #
=+=+= Re$#"i!i'' La a2or renta!ilidad la present1 el trataiento J B;> de le$%e de so2a3 $on un ;3 2 la enor renta!ilidad el trataiento testi"o $on =@ de renta!ilidad# Los trataientos = B> de le$%e de so2a3 2 trataiento ; B=> de le$%e de so2a presentaron una renta!ilidad de =? 2 =K respe$ti,aente B4i"# =#
;
C)'ro /8+ An'lisis e$on1i$o de los trataientos en estudio
$*ros so6a5
#2 10% lece de #3 20% #4 30% lece de lece #1#estigo5 so6a5 de so6a5
/+ INGRESOS BRUTOS
//?
//?
//?
//?
-+ COSTOS VARIABLES
@?-
@=/
@8-
@.-
Materiales dire$tos
<3@@
<3
<3<@
<3=@
Materiales indire$tos
>3@<
>3@<
>3@<
>3@<
8+ COSTOS FIJOS Depre$ia$i1n de euipos 2 auinarias
?@
?@
?@
?@
>3
>3
>3
>3
Suinistros
>3>=
>3>=
>3>=
>3>=
Mano de o!ra
?3>>
?3>>
?3>>
?3>>
=+ COSTOS TOTALES
/?.
/=
/=
/=?
BENEFICIO NETO
=.
=/
=-
=?
A$!i0i0 BTCT
/-
/-
/-
/8/
-
-
-
8/
Man&ar de le$%e de so2a
RENTABILIDAD >
RENTABILIDAD
Fi1)r //+ In"resos totales3 $ostos totales 2 !ene.i$io neto del an&ar $on ni,eles de le$%e de so2a 5 % 2 o t s o o i c i 7 e 0 e * 0 ó i c a l e $
4CP UTEQ# =>>#
32 31 30 29 2$ 27 26 25
24 *entailia
esti"o
1
2
3
27
2$
29
31
Fi1)r /-+ An'lisis !ene.i$ios totales 2 $ostos totales del an&ar $on ni,eles de le$%e de so2a 4CPUTEQ =>>#
?+ DISCUSIÓN En esta in,esti"a$i1n los resultados o!tenidos en la ela!ora$i1n de an&ar $on la adi$i1n de le$%e de so2a son propios en !ase a la in,esti"a$i1n reali(ada#
?+/ A$!i0i0 "ro3#o!&1i%o0
En el $ontenido de %uedad %u edad de los an&ares estudiados no %u!o di.eren$ia si"ni.i$ati,a BpY>#>< entre los trataientos3 esto se de!e a ue la $antidad de a"ua utili(ada en la .a!ri$a$i1n de la le$%e de so2a es el iso 2 la %uedad depende de la $on$entra$i1n de a"ua ue presente la le$%e de so2a $on$ordando $on VASQUE) B=>>K3 uien a.ira ue el $ontenido de %uedad se in$reenta en el produ$to l'$teo de!ido a la $apa$idad o $antidad de a"ua ue tiene la le$%e de so2a# Con&untaente $oparado $on los reuisitos en$ontrados en los reportes del I7E7 en su 7ORMA >@>> BK?;3 esta!le$e ue en el an&ar de!e tener un /nio de ;> de %uedad#
Los $ontenidos de ateria se$a no presento di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as BpY>#>< donde se deterina ue la in$lusi1n de le$%e de so2a no in.lu2e el $ontenido de ateria se$a en el produ$to .inal# Este $ontenido se de!e a lo en$ionado anteriorente so!re la $apa$idad o $antidad de a"ua
posee la le$%e de so2a#
Cupliendo $on los resultados de las 7ORMA I7E7 >@>> BK?;3 uien indi$a ue en el an&ar de!e presentar un $ontenido de ateria se$a '9io @>#
El $ontenido de a(u$ares solu!les de todos los trataientos trataientos no presento di.eren$ias di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,a BpY>#>< lo ue perite $ono$er ue los "rados +ri9 esta rela$ionados dire$taente a la $antidad de s1lidos totales3 por lo tanto los ni,eles de
le$%e de so2a no esta!le$ieron di.eren$ia entre los trataientos# Con.ore SE7ATI B=>>=3 uien sostiene ue en el an&ar los "rados +ri9 de!en estar entre < @>#
La ,is$osidad de todos los trataientos o!tenido en este estudio no presento di.eren$ias estad/sti$as estad/sti$as si"ni.i$ati,a BpY>#>< esto indi$a indi$a ue las uestras de todos todos los trataientos no in.lu2o los ni,eles de le$%e de so2a en la ,is$osidad# Consider'ndose ue todos los trataientos .ueron estandari(ados para $ontenidos siilares en s1lidos totales 2 en $onse$uen$ia o!tener ,is$osidades o espesor siilares3 se"n LA 4RA7CO ARGE7TI7E B=>>3 esta!le$e $oo edia edia de de una ,is$osidad est'ndar en el el an&ar# an&ar#
Con lo respe$to al p8 se pudo o!ser,ar ue ostro di.eren$ia estad/sti$a si"ni.i$ati,a BpY>#>< entre los trataientos3 $onsider'ndose ue a edida ue los ni,eles de le$%e de so2a posee a"ua auenta el p8 en el produ$to .inal# Esto se de!e a ue la le$%e de so2a in.lu2e en los resultados presentando di.eren$ias si"ni.i$ati,as# Lo ue es i"ual a una a$ide( proedio de => de a$ido l'$ti$o3 el $ual est' por de!a&o del l/ite '9io B>#;> $oin$iden $on lo ani.estado por )U7I7O B=>>?#
Las edias del $ontenido de prote/na de el an&ar ela!orado $on di.erentes ni,eles de le$%e de so2a no presento di.eren$ia estad/sti$aente si"ni.i$ati,a si"ni.i$ati,a BpY >#>< entre los trataientos3 lo ue perite $ono$er ue la le$%e de so2a posee un a2or por$enta&e de prote/na ue la le$%e de ,a$a3 $itado por TORRES B=>>? uien3 a.ira ue la so2a $ontiene a2or por$enta&e de prote/na ue la le$%e de ,a$a 2 par$ialente tapo$o no $ontiene "rasa# Esto $on$uerda $on SA7TOS BK@ uien o!tu,o $ontenidos in.eriores de prote/na del @#>> en el an&ar# Por tal ra(1n todos los trataientos $uplen $on los reuisitos esta!le$idos por la 7ORMA I7E7 >@>>
BK?;3 en donde indi$a ue lo /nio para el an&ar es el < de prote/na3 para ser $onsiderado nutriti,o 2 apto para el $onsuo#
Los $ontenidos de "rasa no presento di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,as BpY>#>< entre los trataientos3 esto indi$a ue la le$%e de so2a posee un enor por$enta&e de "rasa ue la le$%e de ,a$a# Coin$iden $on lo ani.estado por TORRES B=>>? uien3 sostiene ue el $ontenido de "rasa en el an&ar se de!e ni$aente a la presen$ia de le$%e de so2a por su enor por$enta&e de "rasa ue posee a la de la le$%e de ,a$a# La 7ORMA I7E7 >@>> BK?;3 indi$a ue el $ontenido /nio de "rasa en el an&ar es de <#< los ,alores en$ontrados se en$uentra dentro de los reuisitos esta!le$idos3 por $uanto a esta nora se6ala#
En rela$i1n al $ontenido de $eni(a de todos los trataientos en los resultados no presento di.eren$ias estad/sti$as si"ni.i$ati,a BpY>#>< lo ue perite indi$ar ue los ni,eles de le$%e de de so2a no in.lu2o en los el $ontenido de $eni(a3 $eni(a3 $upliendo $on la 7ORMA I7E7 >@>> BK?;3 B K?;3 uien indi$a ue el an&ar de!e presentar un $ontenido de $eni(a /nia a =#>>#
La le$%e de so2a no a.e$to las $ara$ter/sti$as .isi$a u/i$as los ni,eles de le$%e de so2a disinu2e disinu2e la "rasa 2 $eni(a3 2 auenta el $ontenido de prote/na lo ue indi$a ue %a2 odi.i$a$iones nutri$ionales# Por lo $ual se a$epta la %ip1tesis en la ue ani.iesta ue la utili(a$i1n de le$%e de so2a en la .1rula del an&ar de le$%e le$%e $ara$ter/sti$as .isi$a - u/i$as#
e&ora o antiene las las
?+- A$!i0i0 3i%ro"io!&1i%o0 La $alidad i$ro!iol1"i$a en todos los trataientos del presente estudio no %u!o ausen$ia de %on"os 2 le,aduras por lo tanto no se en$uentra dentro de los reuisitos e9i"idos por la 7ORMA I7E7 >@>> BK?;3 ue ani.iesta ue el an&ar presenta ausen$ia de U4C "-# Esto se de!e ue se reali(o una desin.e$$i1n total de las instala$iones3 auinarias3 euipos 2 untesilios ue entraron en $onta$to dire$to $on el produ$to#
?+8 A$!i0i0 or1$o!5#i%o0 Los ,alores edios o!tenidos en el $olor del an&ar $on ni,eles de le$%e de so2a no dete$taron dete$taron di.eren$ias si"ni.i$ati,as si"ni.i$ati,as para estas $ali.i$a$iones $ali.i$a$iones de a$uerdo a la prue!a de rusal allis# BPY>#>< por lo ue se $onsidera ue la le$%e de so2a no inter.iere en el $olor de el an&ar 2a ue la le$%e de so2a tiene una $olora$i1n siilar a la le$%e de ,a$a# Coin$iden $on lo ani.estado por ARMI0O B=>>@ uien sostiene ue la le$%e de so2a ,ar/a en su $olor desde !lan$o a $a.* $laro# Con respe$to al sa!or del an&ar no %u!o di.eren$ias si"ni.i$ati,as en los an'lisis sensoriales de a$uerdo a la prue!a de rusal allis# BPY>#>< deterinando ue los ni,eles de le$%e de so2a no inter.iere en el sa!or del produ$to .inal3 2a ue la le$%e de so2a presenta un sa!or u2 $ara$ter/sti$o a la le$%e de ,a$a rea.irando $on COCIO B=>>3 uien $on$lu2o ue para produ$ir una le$%e de so2a de!e de tener una de"rada$i1n /nia de la $alidad sensorial B$olor 2 sa!or altaente a$epta!les# De a$uerdo a la la te9tura te9tura de los an&ares no presento di.eren$ias si"ni.i$ati,as entre los trataientos de a$uerdo a la prue!a de rusal allis# BPY>#>< lo ue esta!le$e indi$a la le$%e de so2a no in.lu2o en la te9tura del an&ar lo ue es a$orde $on lo ue se6ala COCIO B=>>3 a.ira ue la le$%e de so2a propor$iona $ara$ter/sti$as $ara$ter/sti$as sensoriales sensoriales $oo te9tura siilares a la le$%e de ,a$a#
Los ni,eles de le$%e de so2a en la ela!ora$i1n de an&ar si deuestran in$iden$ia so!re los an'lisis or"anol*pti$os en los ran"os estudiados# Esta!le$iendose ue se a$epta la %ip1tesis en la ue ani.iesta ue la utili(a$i1n de le$%e de so2a no a.e$tan las $ara$ter/sti$as or"anol*pti$as en la ela!ora$i1n del an&ar#
?+= A$!i0i0 'e re$#"i!i'' e%o$&3i%+ En lo ue respe$ta a la interpreta$i1n e$on1i$a3 el a2or !ene.i$io neto lo o$asiono el trataiento J $on el B;> de le$%e de so2a $on un bJ#<@3 ue presento el e&or $osto de produ$$i1n# Por lo $ual se a$epta la %ip1tesis en lo ue ani.iesta ue uno de los ni,eles de le$%e de so2a e&orara la renta!ilidad del an&ar#
@+ CONCLUSIONES De a$uerdo $on los resultados3 de la in,esti"a$i1n se $on$lu2e ue: # La le$%e de so2a no a.e$to las $ara$ter/sti$as .isi$a u/i$as los ni,eles de le$%e de so2a disinu2e la "rasa 2 $eni(a3 2 auenta el $ontenido de prote/na lo ue indi$a ue %a2 odi.i$a$iones nutri$ionales# Por lo $ual se a$epta la %ip1tesis en la ue ani.iesta ue la utili(a$i1n de le$%e de so2a en la .1rula del an&ar de le$%e e&ora o antiene las $ara$ter/sti$as .isi$a - u/i$as#
=# Los ni,eles de le$%e de so2a en la la ela!ora$i1n de an&ar si deuestran in$iden$ia so!re los an'lisis or"anol*pti$os or"anol*pti$os en los ran"os estudiados# estudiados# Esta!le$iendose Esta!le$iendose ue se a$epta la %ip1tesis en la ue ani.iesta ue la utili(a$i1n de le$%e de so2a no a.e$tan las $ara$ter/sti$as or"anol*pti$as en la ela!ora$i1n del an&ar#
;# 7o se o!ser,1 la presen$ia de %on"os 2 le,aduras en pro$eso e9periental3 $upliendo $on los par'etros ue esta!le$e la 7ORMA I7E7 >@>>#
J# En lo ue respe$ta a la interpreta$i1n e$on1i$a3 el a2or !ene.i$io neto lo o$asiono el trataiento J $on el B;> de le$%e de so2a $on un bJ#<@3 ue presento el e&or $osto de produ$$i1n# Por lo $ual se a$epta la %ip1tesis en lo ue ani.iesta ue uno de los ni,eles de le$%e de so2a e&orara la renta!ilidad del an&ar#
+ RECOMENDACIONES De a$uerdo los resultados o!tenidos en esta in,esti"a$i1n se pueden reali(ar las si"uientes re$oenda$iones: # In,esti"ar ni,eles superiores al J>3 de le$%e de so2a en la ela!ora$i1n de an&ar3 an&ar3 siepre 2 $uando adi$ionen adi$ionen prote/na prote/na
para antener antener o ele,ar las
$ara$ter/sti$as nutriti,as del produ$to#
=# A .in de e&orar la renta!ilidad los trataientos =3 ; 2 J ue .ueron ni,eles de le$%e le$%e de so2a3 se de!e tener tener en $uenta ue este tipo de produ$t produ$too no de!e ser o.re$ido al er$ado al iso pre$io ue un an&ar de le$%e de ,a$a 2 ue por sus $ara$ter/sti$as espe$iales 2 su $ate"or/a nutriti,a o de !a&o $ontenido $olesterol3 de!e esta!le$erse un pre$io a2or a$orde a sus $ara$ter/sti$as ./si$o 2 u/i$as#
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La #
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,nstituto KacocQ# # 8tt;DDn
ro
+ RESUMEN Esta in,esti"a$i1n se reali(1 en la .in$a e9perienta l cLa Mar/a[[ de la Uni,ersidad T*$ni$a Estatal de Que,edo en el Taller de L'$teos de la 4a$ultad de Cien$ias Pe$uarias3 la isa ue est' u!i$ada en el @ V/a a Que,edo El Epale3 pro,in$ia de Los R/os3 $u2a u!i$a$i1n "eo"r'.i$a es de >Z >Z =3 ;>Z de latitud sur 2 @@Z =K[;>Z de latitud Oeste 2 una altura de @J sn# Los puntos a in,esti"ar .ueron: # E,aluar tres ni,eles de le$%e de so2a en la ela!ora$i1n de an&ar an&ar para deterinar las $ara$ter/sti$as nutriti,as3 i$ro!iol1"i$as 2 or"anol*pti$as# =# Deterinar el $osto de los di.erentes trataientos para edir su renta!ilidad#
Se apli$1 un dise6o $opletaente al a(ar $on J repeti$iones# Se utili(aron ; ni,eles de le$%e de so2a en la ela!ora$i1n de an&ar3 ade's de un testi"o3 e9perientando en total $uatro trataientos# Para la $opara$i1n entre las edia se utili(1 la prue!a de Ran"os ltiples de Tue2 al >3>< de pro!a!ilidad# Para o!tener la renta!ilidad de los trataientos se utili(1 la rela$i1n +ene.i$io Costo# 8u!o di.eren$ia estad/sti$a entre los J trataientos# Los resultados or"anol*pti$os ostraron ue no e9isti1 di.eren$ia entre las edias resultantes resultantes en los par'etros de sa!or3 olor 2 te9tura los $uales .ueron $onsiderados por los panelistas $oo noral# La e&or $ara$ter/sti$a $ara$ter/sti$a nutriti,a nutriti,a se re"istr1 $on el trataiento trataiento J el $ual $ontiene el ;> de le$%e de so2a# En $uanto a an'lisis i$ro!iol1"i$os i$r o!iol1"i$os todos los trataientos resultaron sin $ontaina$i1n de!ido a la !uena %i"iene apli$ada durante la ela!ora$i1n#
/.+ ABSTRACT T%is resear$% $ondu$ted at t%e .ar e9perien$e l cT%e Maria3 at t%e Uni,ersit2 Te$%niue Estatal de Que,edo in t%e ors%op o. Mil t%e 4a$ult2 o. S$ien$es Li,esto$3 %i$% is lo$ated in t%e @ Via a Que,edo Spli$e3 pro,in$e o. t%e Rios3 %ose "eo"rap%i$al lo$ation is >->-=3 ;> sout% latitude and @@-=K;> de"rees est3 and a %ei"%t o. @J eters a!o,e sea le,el# T%e points to in,esti"ate ere:
•
E,aluate t%ree e,els o. so2 il in t%e dra.tin" o. deli$a$2 .or deterinin" t%e .eatures nutritious3 i$ro!iolo"i$al and or"anolepti$as#
•
Determine the cost of different treatments to measure profitability.
e applieda $opletel2 randoi(ed desi"n it% J repetitions# e e used ; le,els o. so2 il on t%e de,elopent o. deli$a$23 an a itness3 e9perien$in" in total o. .our treatents# 4or $oparison !eteen t%e a,era"e used ultiple ran"es test
o.
Tue2 at >#><
pro!a!ilit2# 4or $ost $os t e..e$ti,eness o. treatents as used +ene.it Cost # T%ere as no statisti$al di..eren$e !eteen t%e J treatents# T%e sensor2 results s%oed t%at t%ere as no di..eren$e !eteen t%e t%e eans resultin" in t%e paraeters o. taste3 sell and te9ture %i$% ere $onsidered !2 t%e panelists as noral# T%e !est .eature as re"istered nutritional treatent J %i$% $ontains ;>o. so2 il# As 2ou all i$ro!iolo"i$al $ontaination treatents ere not due to "ood %2"iene applied durin" t%e preparation
//+ APENDICE C)'ro /+ Cuadrado edio del an'lisis pro9ial de $uatro ni,eles de le$%e de so2a por la le$%e !o,ina para la ela!ora$i1n de an&ar 4CP UTEQ# =>>#
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Si"ni.i$ati,o al < de pro!ali!ilidad# Si"ni.i$ati,o al de pro!ali!ilidad# 7S: 7o si"ni.i$ati,o#
7$
C)'ro -+ Estad/sti$a de $olor en la ,alora$i1n or"anol*pti$a de los $uatros ni,eles de le$%e de so2a por la le$%e !o,ino para la ela!ora$i1n de an&ar# 4CP UTEQ3 =>>#
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C)'ro 8+ Estad/sti$a de sa!or a an&ar en la ,alora$i1n or"anol*pti$a de los $uatros ni,eles de le$%e de so2a por la le$%e !o,ino para la ela!ora$i1n de an&ar# 4CP UTEQ3 =>>#
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C)'ro @+ Estad/sti$a de te9tura "ruoso en la ,alora$i1n or"anol*pti$a de los $uatros ni,eles de le$%e de so2a por la le$%e !o,ino para la ela!ora$i1n de an&ar# 4CP UTEQ3 =>>#
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C)'ro + Estad/sti$a de te9tura liso en la ,alora$i1n or"anol*pti$a de los $uatros ni,eles de le$%e de so2a por la le$%e !o,ino para la l a ela!ora$i1n de an&ar# 4CP UTEQ3 =>>#
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Fi1)r /+ Re$ep$i1n 2 pesado de la ateria pria
Fi1)r -+ Pesado de los in"redientes#
Fi1)r 8+ Mes$lado %oo"eni(a$i1n de la ateria pria#
Fi1)r =+ An'lisis de %uedad#
Fi1)r ?+ An'lisis de ateria se$a#
Fi1)r @+ An'lisis de $eni(a#
Fi1)r + An'lisis de P%#
Fi1)r + An'lisis de "rados !ri9
Fi1)r + An'lisis de Vis$osidad#
Fi1)r /.+ Analisis de %o"os 2 le,aduras#
Fi1)r //+ Analisis de de"usta$ion#
C)'ro # 8o&a de respuesta or"anol*pti$a de las uestras de los trataientos de an&ar en estudio# 4CP UTEQ# =>>#
A$!i0i0 Se$0ori! 4EC8A:
CODIGO DE LA PRUE+A: OMA
7Z de $atador:
no!re:
Tipo de uestra: an&ar $on le$%e de so2a Instru$$iones: •
Es$ri!a el $1di"o de la uestra so!re la l/nea
•
Prue!e la uestra las ,e$es ue sea ne$esario e indiue la intensidad de la $ara$ter/sti$a soli$itada ar$ando $on una so!re la l/nea#
C1di"o
Es$ala
7ADA
ETREMADAME7TE
CARACTERISTICAS COLOR Ca.*
7ADA
ETREMADAME7TE
SABOR Man&ar
7ADA
ETREMADAME7TE
So2a
7ADA
ETREMADAME7TE
7ADA
ETREMADAME7TE
7ADA
ETREMADAME7TE
7ADA
ETREMADAME7TE ETREMADAME7T E
TETURA Arenoso
Gruoso
Liso
Coentarios:
