Diseño de Planta de Manjarblanco

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TEMA: DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA PROFESOR: ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA: DAV VALOS HUAMANI, HUAM ANI, ANAIS HA HAYLIN YLIN  DA  MANRIQUE TRILLO, MAURICIO

CALLAO, FEBRERO

1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIÓN

El pres presen ente te trab trabaj ajo o trat trata a sobr sobre e el dise diseño ño de una una plan planta ta de proc proces esam amie ient nto o de mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de tener en cuenta al momento de diseñar una planta de producción. La mantequilla es un producto de origen mesopotámico muy difundido en el África, de amplia amplia utili utilizac zació ión n como como insumo insumo en la indus industri tria a de paste pasteler lería, ía, panad panadera era y muy consumido especialmente por niños como parte del desayuno familiar o combinados con panes panes,, bizco bizcoco cos. s. La manteq mantequil uilla la tiene tiene un buen buen !alor !alor nutric nutricio ional nal "#.$% "#.$%g g de proteínas y más de &'( calorías por )## gramos*. Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del país teniendo su mayor enfoque en +ajamarca requipa y Lima, con frecuentes problemas de cali calida dad d debi debido do al desc descon onoc ocim imie ient nto o de cier cierto toss prin princi cipi pios os de elab elabor orac ació ión n y conser!ación. ctualmente se está elaborando de manera industrial, pero tambi-n conlle!a al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organol-pticas organol-pticas para su mejor aceptación y bajo costo.

DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO II. PROFESIONAL OBJETIVODE S INGENIERIA DE ALIMENTOS ESCUELA

I.1.

OBJETIVO GENERAL

iseñar una planta a ni!el industrial de alimentos que se dedique a la elaboración de mantequilla.

I.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS



+onocer el tamaño de la planta destinado a la elaboración de mantequilla.



/dentificar la localización de la planta de mantequilla.



+ono +onocer cer el n0mer n0mero o de máqui máquinas nas y emple emplead ados os neces necesari arios os para para la planta planta de mantequilla.



+alcular el área mínimo de la sala de proceso de mantequilla.



+alcular las instalaciones el-ctricas de la planta de mantequilla.

III.

MARCO TEÓRICO DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

!


3.1.

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

 mediados mediados del siglo siglo 1/1 toda!ía se acía acía la mantequilla mantequilla a partir de nata nata acidificada de de forma natural. La nata separada en la superficie de la lece se pasaba entonces a !asijas de madera. El proceso de elaboración se lle!aba a cabo de forma manual en mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy sensible a las infecciones por microorganismos e2traños, que a !eces estropeaban el proceso. +onforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas de enfriamiento fue posible separar la nata antes de que se acidificase, y acer mantequilla a partir de nata dulce. 3radualmente, se fueron mejorando los m-todos de elaboración de mantequilla, mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. 4inalmente, se descubrió que la nata dulce podía ser acidificada por la adición de lece de acidificación natural o por mantequilla ácida. 4ue entonces posible conseguir nata madurada bajo condiciones más controladas. 3.2.

MANTEQUILLA

5e entiende por mantequilla "manteca* el producto graso deri!ado e2clusi!amente de la lece y6o de productos obtenidos de la lece, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.) 3.3.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de la mantequilla y el principio de su conser!ación se basan en la pasteurización para que se eliminen los patógenos y las enzimas que podrían o2idar las grasas. 7ara ello, se somete el producto a unos (#8+ durante $# minutos. El /nstituto 9/:; a desarrollado $ sistemas de producción diferentes. En el primero, se emplean culti!os que producen di acetilo en combinación con ácido láctico obtenido de forma natural. El segundo sistema, se basa en la combinación de di acetilo natural y ácido láctico natural. El sistema 9/:; permite mejorar el sabor de la mantequilla. El suero de mantequilla obtenido como subproducto, puede ser procesado para obtener lece en pol!o descremada. +5< food enricment a contribuido acti!amente en la puesta en marca del sistema 9/:; en Europa ;ccidental.

COMPOSICIÓN ESENCIAL

1 +;E1 5=9 $(' > )(') 9;?@ EL +;E1 7? L @9=EAB/LL "@9=E+*


"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO lece! La #a$%ria &ri#a 'u()a#%($al &ara la %la*ora+i( )% #a($%-uilla ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS % la +r%#a )% l%+/%, -u% % o#%$i)a a $ra$a#i%($o &r%0io /a$a a+o()i+io(arla &ara %l *a$i)o, a#aa)o, )oi+a+i( 2 %#&a-u%.

I"#$e%&e"'e( • •

•

+loruro de sodio y sal de calidad alimentaria +ulti!os de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y6o modificadoras del sabor y aroma gua potable

3.).

REQUISITOS

demás deberá cumplir con los requisitos que se indican a continuaciónC

C*+,*(&c&-" C*"'e"&%* +"&+* %e +/'e$&/ #$/(/ %e l/ lece

&# D m6m

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C*"'e"&%* +0&+* %e e'$/c'* (ec* +/#$* %e l/ lece

$ D m6m

Fe"'e! 9=E /9E9 ))C$#)) 3..

VALOR NUTRICIONAL

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IV.

TAMA5O DE PLANTA DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS La mantequilla es un producto que se puede consumir a cualquier edad, ya que se elabora teniendo como materia prima la lece, que es un alimento de gran !alor nutricional. 7or ello la mantequilla aportará no solamente grasa sino que tambi-n nos dará un aporte de !itamina . 3eneralmente se consume en postres o en desayunos.

).1. ESTIMADO DE LA DEMANDA 5eg0n datos del /9E/ nuestra población peruana en el año $#)% es de J),)%),KJ abitantes el cual representa al )##D, de esta la población el $&.%KD representa la población de Lima @etropolitana el cual seria &,&(#,'($ abitantes, dentro de este grupo el %.'D representa a la población de )% a %# años el cual será de % #K K)K abitantes, dentro de este grupo el $%D representan al grupo de ni!el socioeconómico  y H el cual seria ) $) #K, de acuerdo con la encuesta el %.$%D de este p0blico objeti!o sería nuestros consumidores potenciales, lo que representa &$J )('abitantes.

!1 131 4"! /a*i$a($% Po*la+i( )%l P%r5 61"

: :;" "1 /a*i$a($% Po*la+i( Li#a #%$ro&oli$a(a 7:.3"89

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1 41 46" /a*i$a($% Po*la+i( )% NSE A 2 B

:! 1;= /a*i$a($% P5*li+o O*>%$i0o 743.389

).1.

C6LCULO DE LA DEMANDA


4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Bna in!estigación de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para estimar ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS la demanda de nuestro producto mantequilla. Las encuestas se realizaron con una muestra representati!a a )### personas con un ni!el de confianza de (%D. Los resultados de la encuestas se muestran en la =abla ) y an sido utilizados para estimar la demanda.

T/7l/ N81! Re(l'/%*( %e l/ e"ce('/ C*"(l'/

Re(,e('/

+onsume mantequilla

5i 9o Au- clase de /ndustrial mantequilla consume rtesanal másM omestico +uánto estaría dispuesto 7recio promedio a pagar por la mantequillaM +uantas barras de N de barra O #.$% mantequilla estaría P barraO #.% dispuesto de consumir a ) a más la semanaM 7romedio 90mero de integrantes de )% a %# años por familia

) $ J K a más 7romedio

Re,$e(e"'/c&-" ,*$ce"'/l .$%D JJ.'%D %#.$KD J%.)%D )K.)D 56. '.## K).#%D J%.)KD $J.&) D

#.)#$' #.)'%' #.$J&) #.%)%

&.$JD $).J&D K$.$'D $&.)$D

#.#&$J #.K$' ).$&) ).)$K& $.(#$&

l analizar los resultados que nos muestra la tabla ) sobre la encuesta de mercado realizada, podemos e2traer como dato más importante el índice de aceptación de un .$% D, lo que muestra fa!orable a nuestro producto. ;tro dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de nuestro producto "por unidad de $## g*, con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda del producto.

).2.

C6LCULO DEL ÍNDICE DE CONSUMO 9G:PO.:MES;

?ealizaremos el cálculo del índice por persona para relacionarla con el tamaño de nuestro p0blico objeti!o "po*. El índice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del en!ase del producto por el consumo promedio semanal obtenido de las encuestas, esto a su !ez se multiplica por cuatro semanas "semanas del mes* y se di!ide por el promedio de


=

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO niños y adolescente "po* por familia que en este caso es de $.(#$& seg0n resultado de ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS la encuesta. "=abla $*.

T/7l/ 2.

Envol!"# $%&

Con'!(o )"o(*+o '*(#n#l

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6.3143

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).3.

CALCULO DE LA DEMANDA ESTIMADA

T/7l/ 3. Ace,'/c&-" %el ,$*%c'*

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De+/"%/ e('&+/%/   23 #: +e( 6 $% días laborales De+/"%/ e('&+/%/  3 44 @#: %/ ).).

PROECCIÓN DE LA DEMANDA

+onsideremos #$ años para proyectar nuestra demanda la cual está en función del crecimiento poblacional del p0blico objeti!o, seg0n la tasa de crecimiento "tabla K* proyectada por el /9E/. P$*ecc&-" %e l/ ,*7l/c&-" %el (e#+e"'* *7>e'&?* (e#=" l/ '/(/ %el c$ec&+&e"'* INEI T/7l/ N8 )! ño $#) $#)'

7oblación objeti!o &K )&' &%' )&

=asa de crecimiento "D* )%.% )%.$

T/7l/ N8!


:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 7oblación objeti!o
).. •

DEMANDA C6LCULADA T/+/<* %e ,l/"'/ +0&+*

El tamaño de planta má2imo se analiza con el mercado.  tra!-s de análisis de estudio de mercado se analizara el pronóstico de la demanda. 5eg0n la encuesta la demanda estimada para el año $#)% será deC 3 44 @#: %/ o  23 #: +e(.

•

T/+/<* %e Pl/"'/ O,'&+*

7or la disponibilidad de la materia prima se atenderá el J#D de la demanda estimada. Lo que nos da como tamaño de planta óptimo de 1 @#: %/ * 22 HH2 @#: +e(.

•

T/+/<* %e Pl/"'/ M"&+*

7ara allar el tamaño de planta mínimo se analizara la relación con el punto de equilibrio. El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y los costosQ esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se produzca se !endaQ por lo tanto, podríamos asumir que para un !olumen de producción Ap se tendrá un !olumen de !entas A! donde los costos "fijos y !ariables* son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de !ender A! productos a un precio.  C*('*( &>*(



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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO M0K&"/(  %e,$ec&/c&-" ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS M/K&"/( B/l/"/ %e ,l/'/*$+/ T/"Ke( %e $e$&#e$/c&-" M/$+&'/ De(c$e+/%*$/ %e '&"/ M/"'eK&lle$/ B/'&%*$ T/"Ke %e e"$&/+&e"'* E"?/(/%*$

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T*'/l

De,$ec&/c&-" A"/l Me"(/l

H)44

G/('*( G/('*( De(c$&,c&-" ?eparación y mantenimiento ;ficina ;tros T*'/l

De'/lle lquiler 5er!icios Hásicos epreciación 3astos 5ueldos del personal T*'/l

C*('*( S:. J ### $ ### ) ### ) 444

C*('*( 9S:.; ) $##.## ) ###.## J%).## K ###.## )( ###.## 21.44

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16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS P$ec&* 9S:.; De'/lle C/"'&%/% @# ,*$ "&%/% T*'/l 9S:.; +e%&%/ +rema de K K## Litros %.## $$ ### lece & &## Litros $.%# $$ ### lece #.%
T*'/l c*('* %e ,$*%cc&-" S:. 241 H3.) 

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COSTOTOTAL UNIDADES PRODUCIDAS 162487.3 114 410

CU =1.42

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PV =Costototal + Utilidad esperada× Costo total

PV =1.42 +0.3 × 1.42 PV =1.9

C0lcl* %el ,"'* %e eK&l&7$&*


11


E"'*"ce( el '/+/<* +"&+* %e ,l/"'/!

Q=

COSTO FIJOS PRECIO DE VENTA UNITARIO −COSTOUNITARIO

Q=

26 551.00 0.48

Q=51102

T/+/<* +"&+* %e ,l/"'/! Q  1 142 #:+e( * 2 4)) #:%/

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Ta#a
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1


LOCALIACION DE PLANTA

V.

La planta de manjarblanco se localizara en la región de Lima, siendo -ste nuestro mercado objeti!o. e esta manera buscaremos la posible localización de nuestra planta. .1. ONAS POTENCIALES . te Sitarte H. 5an juan del Luriganco +. +orrillos .2. FACTORES PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA 

94)* 7ro2imidad a la materia prima. ebe encontrase la planta cerca la materia prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues será más rentable tener la planta cerca al p0blico objeti!o.



"4$* +ercanía al mercado. Este es un factor predominante, pues debe estar cerca, porque se tendrá que trasladar el producto a los centros de distribución.



"4J* isponibilidad de mano de obra. La e2iste buena cantidad de mano de obra disponible.

L!%#"

S!*l+o o)*"#"o' S

A* #"* :66 S#n 3!#n +* =36 L!"%#n/4o Lo' Olvo' ;66 4uenteC Humeran.com.pe 

"4K* bastecimiento de energía. 9ecesario para la elaboración del producto y en general el funcionamiento de la planta.



"4%* bastecimiento de agua y desagTe. El agua es necesario debido a que forma un ingrediente del producto, además de indispensable para la limpieza de la planta junto con el desagTe.


1!


4uenteC 5edapal U U

C*('* %e /#/ %e(/#e  /lc/"'/$&ll/%* 9S:. : +3; O '.)% C*('* %e /#/ %e(/#e  /lc/"'/$&ll/%* 9S:. : +3;  IGV 91H; O &.KK



"4* isponibilidad de terrenos y sus costos. L#/$ A'e ?&'/$'e S/" >/" %el L$&#/"c* C*$$&ll*(

C*('* 'e$$e"* 9S:. :+2; )(( )( '$$

.3. MÉTODOS SEMICUANTITATIVO PARA LA LOCALIACIÓN DE LA PLANTA U

M'*%* %e $/"@&"# %e /c'*$e(!

     

4)C isponibilidad de la materia prima. 4$C +ercanía al mercado. 4JC +osto de la mano de obra. 4KC isponibilidad de ser!icios de energía el-ctrica. 4%C isponibilidad de ser!icios de agua y desagTe. 4C isponibilidad de terreno.


1"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO T/7l/ %e R/"@&"# F/c'*$e(! ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS T/7l/ %e P*"%e$/c&-" R/"@&"# F1 F2 F3 F) F F C*"'e* 9; F/c'*$e(! 4) ) ) ) ) ) % K),' 4$ # ) # # # ) &,JJ 4J # # ) # # ) &,JJ 4K # # # # ) ) &,JJ 4% # # ) ) ) J $%,## 4 # # # # ) ) &,JJ =otal )##

E(c/l/ %e ,*"%e$/c&-"! 4i V 4j )

/gual o mayor importancia

4i W 4j

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@enor importancia

T/7l/ %e e?/l/c&-" %e l#/$e(!

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S/" J/" %e L$&#/"c* ,"'/> C/l&. e K ),' & ,' & ,'  %#,## K )##,## & ,'

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JJJ,JJ ,' %#,## ,' $##,## ),' 'JJJ.J J

)#C e2celente &C muy bueno C bueno KC regular $C deficiente

C*"cl(&-"! 5eg0n el m-todo ?anFing 4actores la mejor opción es +orrillos


13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO .). MÉTODO DE AN6LISIS DIMENSIONAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS n

∏ i = j

[ ]

SAj =C SBj  VX      WX    

FACTOR

CARACTERISTICA

PONDERADO

F1 F2 F3 F) F F

P"'/>e P"'/>e C*('*( C*('*( C*('*( C*('*(

K,)' #,&JJ #,&JJ #,&JJ $,%## #,&JJ

A 9A'e V&'/$'e;  $ &## $,K) %,&&K )((

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E?/l/"%* A ?(. B n

∏ i = j

[ ]() () ( ) ( ) ( )( ) 6 SA = 4 SB

4.167

2

0.833

8

800

0.833

750

2.41

0.833

2.41

5.884

2.5

5.884

199

0.833

=1.82

196

C*"cl(&-"! H "5.Y.L* es mejor que  "te Sitarte*  E?/l/"%* B ?(. C n

∏ i = j

[ ]() () ( ) ( ) ( )( ) 4 SB = SC 8

4.167

8 8

0.833

750 900

0.833

2.41

0.833

2.41

5.884 5.884

2.5

196

722

0.833

=0.016

+onclusiónC H "5.Y.L* es mejor que + "+orrillos* 5eg0n el m-todo nálisis dimensional la mejor opción para la localización de la planta es en H "+orrillos*.

C*"cl(&-" %e l*c/l&/c&-" %e ,l/"'/ En conclusión, los resultados obtenidos por los m-todos de ?anFing 4actores y el m-todo nálisis dimensional son distintos, pero como el m-todo nálisis dimensional


14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO tiene costos es el mejor m-todo, en consecuencia la localización de la planta debe ser ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS en 5an Yuan de Luriganco.

I DISE5O DEL PROCESO PRODUCTIVO

.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANJARBLANCO 

Rece,c&-"! La lece que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. 5eguidamente se filtra a tra!-s de una tela fina para eliminar cuerpos e2traños.



A"0l&(&(! La lece debe ser sometida a un análisis para !er si es buena para el proceso. eben acerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.



F*$+l/c&-"! La siguiente es una fórmula básica para una tanda de #
C/"'&%/% %# litros

z0car

(.%
3lucosa Hicarbonato de sodio

#.%
lmidón

$%# g.

$J g.

 )## $# ) #.# % #.%

F"c&-" /ngrediente principal porta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto @ejora la !iscosidad y pre!iene la cristalización 9eutraliza acidez de la lece @ejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales



Ne'$/l&/c&-"! 5e agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el e2ceso de acidez de la lece y así proporcionar un medio neutro que fa!orece la formación del color típico del manjar.



C/le"'/+&e"'*! La lece se pone al fuego y se calienta a %# Z+, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla asta que se disuel!a. cto seguido se agrega la glucosa y de 0ltimo el az0car.



C*"ce"'$/c&-"! La mezcla se contin0a calentando asta que se alcance entre % y '# ZHri2 medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere e!aporar una gran cantidad de agua de la lece. +uando la mezcla comienza a espesar se acen mediciones continuas asta alcanzar los ZHri2


1=

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede acer la ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie asta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.



B/'&%*  e"$&/%*! 5e apaga la fuente de calor y con una paleta se bate !igorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambi-n incorporar aire que determina el color final del producto.



E"?/(/%*! El manjar se en!asa a una temperatura no inferior a los '# Z+. 5e pueden usar en!ases de boca anca y materiales !ariados "ojalata, madera, polietileno*.

.2. DIAGRAMA DE BLOQUES


1:


 DIAGRAMA CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO

PARA UN DÍA DE PRODUCCIÓN


1;


.3. DIAGRAMA DE TRAECTORIA


6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS +=/S/

=iempo "min*

?ecepción

24

4iltrado

24

nálisis

1

9eutralización

1

+alentamiento

)4

Hatido

34

Enfriado

34

En!asado

24

lmacenado

 T*'/l

14 +&"

=iempo que demora en salir un lote "bac* O )(# minutos O J oras y )# minutos

.). PLAN DE PRODUCCION DIARIO PARA UN BATC DE MANJARBLANCO


1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ACTIVIDAD H  DE INGENIERIA 14 11 12DE ALIMENTOS 13 1) 1 ESCUELA PROFESIONAL

1

1

T&e+,* 9+&"; 24 24 1 1 )4 34 34 24 

?ecepción 4iltrado nálisis 9eutralización +alentamiento Hatido Enfriado En!asado lmacenado 349.6 !de"anjar

L*'e  0.25 #! en $ada sa$%et O )J(&.K unidades

C/,/c&%/% %e $e/l %e ,$*%cc&-" ,*$ >*$"/%/!

3 &a$%× 1398.4 'nidades = 4196 'nidades de sa$%et de "anjar&lan$o/ jornada

VII.

FACTOR MAQUINARIA DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO De+/"%/ %&/$&/  )#K&.&
T&e+,* %&(,*"&7le  '.%

•

C/lcl* %el "=+e$* %e eK&,*( Ke (e '&l&/$0" e" l/ l"e/ %e ,$*%cc&-"!

N ( ")*'ina =

( tie"po de opera$i+n por pie,a ) - ( de"andaan'al ) N ( total de %oras disponi&les al a.o

 BALANA PARA RECEPCIÓN

/ − 0 300 #! 60 "in #! / − 0 = =900 0.0011 #! %r / − 0 #! 20 "in

N =

(

0.0011

)

/ − 0 377 568 #! #! a.o

250 d1a 2 t'rno 7,5 %r

a.o

-

d1a

-

=0.11 2 1 ")*'ina

d1a

TANQUE DE REFRIGERACIÓN / − 0 700 #! 60 "in #! / − 0 = =1200 0.0005 #! %r / − 0 #! 20 "in

N =

(

0.0005

)

/ − 0 #! - 377 568 #! a.o

250 d1a 1 t'rno 7,5 %r

a.o

-

d1a

-

=0.101 2 1 ")*'ina

d1a

 MARMITA PARA EL CALENTAMINETO


!

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO / − 0 300 #! 60 "in #! / − 0 ESCUELA PROFESIONAL DE = INGENIERIA DE ALIMENTOS = 450 0.0022 #!

N =

(

0.0022

40 "in

/ − 0

%r

)

/ − 0 #! - 377 568 #! a.o

250 d1a 1 t'rno

a.o

-

d1a

-

7,5 %r

#!

= 0.44 2 1 ")*'ina

d1a

 BATIDOR / − 0 250 #! 60 "in #! / − 0 = = 400 0.002 #! %r / − 0 #! 30 "in

(=

N

0.002

)

/ − 0 #! - 377568 #! a.o

250 d1a 2 t'rno 7,5 %r

-

a.o

d1a

-

= 0.20 2 1 ")*'ina

d1a

 TANQUE DE ENFRIAMIENTO / − 0 600 #! 60 "in #! / − 0 = =1200 0.0006 #! %r / − 0 #! 30 "in

N =

(

0.0006

)

/ − 0 #! - 377 568 #! a.o

250 d1a 1 t'rno 7,5 %r

a.o

-

d1a

-

=0.12 2 1 ")*'ina

d1a

MAQUINA ENVASADORA / − 0 70 'nd 60 "in #! / − 0 = =210 0.0048 U %r / − 0 #! 20 "in


"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO / − 0 #! ESCUELA - 377 568 DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 0.0048PROFESIONAL N =

(

#!

)

a.o

250 d1a 1 t'rno 7,5 %r

a.o

-

-

d1a

=0.97 2 1 ")*'ina

d1a

 CAMARA DE ALMACENAMIENTO

N =

(

0.0012

)

/ − 0 #! - 377 568 #! a.o

250 d1a 1 t'rno

a.o

-

d1a

-

7,5 %r

= 0.24 2 1 ")*'ina

d1a VIII.

FACTO OMBRE

=eniendo en cuenta que algunos procesos no inter!ienen la mano del ombre 4ormulaC

N ( operarios =

(

)

/ − / - ( de"anda ) U

N ( %orasdisponi&les

De+/"%/ %&/$&/  )#K&.&
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

/ − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 = =4197 0.00024 U / − 0 U 20 "in 1 %r


3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO / − 0 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS × 4196 'nd 0.00024 N =

(

)

U

3 × 20 "in×

1 %r

= 1.007 2 2 operario

60 "in

 FILTRADO

/ − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 = =4197 0.00024 U / − 0 U 20 "in 1 %r

(=

0.00024

N

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 20 "in×

1 %r

=1.007 2 2 operario

60 "in

ANALISIS

/ − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 = =5596 0.00018 U / − 0 U 15 "in 1 %r

N =

(

0.00018

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 15 "in×

1 %r

=1.00 2 1 operario

60 "in

NEUTRALIACION


4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO / − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS = PROFESIONAL =5596 0.00018 U

N =

(

15 "in

0.00018

/ − 0

1 %r

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 15 "in×

1 %r

U

=1.00 2 1 operario

60 "in

CALENTAMIENTO

/ − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 = =5596 0.00048 U / − 0 U 40 "in 1 %r

N =

(

0.00048

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 40 "in×

1 %r

=1.00 2 1 operario

60 "in

 BATIDO / − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 = =5596 0.00048 30 "in 1 %r U / − 0 U

N =

(

0.00048

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 30 "in×

1 %r

= 0840 2 1 operario

60 "in

ENFRIAMIENTO


=

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO / − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS = PROFESIONAL =4197 0.00024 U

N =

(

20 "in

0.00024

/ − 0

1 %r

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 20 "in×

1 %r

U

=1.00 2 1 operario

60 "in

ENVASADO

/ − 0 1399 'nd 60 "in U / − 0 = =4197 0.00024 U / − 0 U 20 "in 1 %r

(=

N

0.00024

)

/ − 0 × 4196 'nd U

3 × 20 "in×

1 %r

=1.007 2 2 operario

60 "in

IX.

6REA MINIMA DISEÑO DE PLANTA DE MANTEQUILLA

:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO  MÉTODO DE GUERCET ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

7or este m-todo se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta de !inagre. 7or lo tanto se ace necesario identificar el n0mero total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y tambi-n el n0mero de operarios y equipos de acarreo, llamado tambi-n elementos mó!iles. 7arra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la suma de tres superficies parciales.

S T =( S S + S 3 + S E ) n

óndeC     

 O superficie total  O superficie estática "m $*  O superficie gra!itacional "m $*  O superficie de e!olución "m $*  O n0mero de máquinas.

S S = L - a

5up. Estática

S 3= ( S S - % )

5up. 3ra!itacional

S E =( S S +S 3 ) 

5up. e e!olución

óndeC   

LC largo "m* aC anco "m* 9C n0mero de lados 0tiles de la maquina r

S - n - % ∑ = S

%e"=

i 0

r

S - n ∑ = S

i 0


;

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO r ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA % ALIMENTOS ∑ S - n -DE %ee =

S

i=0

r

S - % ∑ = S

i 0

# =

%e" ∑ % = 2 %ee ∑ n

óndeC    

eeC altura de los elementos estáticos "m* e+C altura de los elementos mó!iles "m* ! altura de la máquina "m*

C/lcl* %e  %e" =1.6531

%e"=1. 43 # =

1.65 2 × 1.6531

M

SSS

1  ! " 3 4

3" 1"" !1= :1! !:: 1 

TOT 1 AL

=0.50

M/K&"/( B/l/"/ %e ,l/'/*$+/ T/"Ke( %e $e$&#e$/c&-" M/$+&'/ B/'&%*$ T/"Ke %e e"$&/+&e"'* E"?/(/%*$ ,/$/ (/ce'

C/"'&%/% $ ) J $ ) )


!6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO MAQUINAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

B/l/"/ %e ,l/'/*$+/

T/"Ke( %e $e$&#e$/c&-"


!1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS M/$+&'/

B/'&%*$


!


E"?/(/%*$/ ,/$/ (/ce'


!!

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO X. DISTRIBUCIÓN 6REAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE DE ALIMENTOS

TABLA DE CODIGOS DE PRO5IMIDAD CODIGO A E I O U  

PROIMIDAD COLOR bsolutamente ?ojo necesario Especialmente marillo importante /mportante Serde 9ormal zul 5in importancia [.. 9o deseable 7lomo ltamente no 9egro deseable NUMERO 1 2 3 )  

N DE LINEAS K rectas J rectas $ rectas ) rectas [.. ) zigzag $ zigzag

RAÓN 7or continuidad de flujo 7or igiene y6o contaminación 7or !ibración y6o ruido 7or in!entarios 7or el pol!o y6u olor 7or control de calidad

Anl'' +* )"o7(+#+


!"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Re(+e" ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

A E I O U 5 55

$1,2& $2,8& $2,9& $1,9&$8,9& $8,& $9,& $1,8& $1,& $2,& $9,6& $,6& $2,6& $1,6& $8,6&

l comparar cada una de las acti!idades de nuestra empresa de manjarblanco en sacet, a tra!-s de ello podremos elaborar nuestro diagrama relacional, posteriormente con esta comparaciones se podrá localizar en el diseño de la planta las posiciones adecuadas de cada una de las acti!idades que se realizaran en nuestra planta.


!3


BOSQUEJO DE PLANTA

1  !

" 3 4

Al#a+( #a$%ria &ri#a Sala )% &ro+%o Al#a+( )% &ro)u+$o $%r#i(a)o La*ora$orio )% +ali)a) O+i(a a)#i(i$ra$i0a S%r0i+io /ii(i+o

1

2

)

 

3

INGRESO


!4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS XI.

INSTALACIONES ELECTRICAS

5e encontrara las instalaciones el-ctricas necesarias para la planta de procesamiento de espárragos. 5eg0n el artículo JK, capítulo / de la fabricación de alimentos y bebidasC Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural debe ser completada con iluminación artificial en aquellos casos que sea necesario, e!itando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad, la calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los ni!eles mínimos de iluminación siguienteC a* %K#LB1 en zonas donde se realiza un e2amen detallado del producto. b* $$#LB1 en salas de producción. c* ))#LB1 en otras zonas.

ILUMINACIÓN C/lcl/"%* el "%&ce %e c/$'* 9Ic;

D-"%e! L! Largo de la sala de proceso /! nco de la sala de proceso Ic! \ndice de cuarto L 1" #


!=


A 1 #

) O K.% m $ O ) m ltura del montaje O $U ) ltura del montaje O K.%U)O J.% m

U;/#(o' *l I/ *n l# #;l# II<= T#;l# II > = INDICE DE CUARTO

RANGO

3 I ? G F E D C B

M%(or )% 6.= 6.=  6.; 6.; 1.1 1.1  1.!: 1.!:  1.=3 1.=3  .3 .3  .=3 .=3  !.36 !.36  ".36


!:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO M? )% ".36 A ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CALCULANDO EL NMERO DE L6MPARAS

9i!el de iluminación para alimentosC %## lu2es ÁreaC )K m 2 )$ m O)& m$

Lumen6 lámpara O$%## C*e&c&e"'e %e '&l&/c&-" '/7l/  /c'*$ %e +/"'e"&+&e"'* Bbicamos del índice de cuarto y encontramos el +oeficiente de utilización tabla, tambi-n el factor de mantenimiento.


!;


CALCULANDO EL NUMERO DE ARTEFACTOS

CALCULANDO EL AMPERAJE

D-"%e! RC 7otencia EC Soltaje I A#&%ra>%


Diseño de Planta de Manjarblanco

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