CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ESTUDIO COMPARATIVO - EXPLORATORIO -EXPERIMENTAL, DEL IMPACTO EN EL COSTO Y UTILIDAD DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE KIOSCO SALUDABLE EN EL KIOSCO DEL COLEGIO LIAHONA DEL BELLOTO EN EL MES DE OCTUBRE DEL AÑO 2011.
Profesora Guía Nta. María Paulina Onfray Centonzio Profesora Informante Nta. Liliana Joselyne Olmos Ayala Alumnas Tesistas Abigail Ester del Canto Saavedra Tania Solange León Albani
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Viña del Mar, 2011
DEDICATORIA La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente, participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, teniéndonos paciencia, dando ánimo, acompañando en los momentos de crisis y en los momentos de felicidad.
Agradezco a la Nta. María Paulina Onfray por haber confiado en nosotras, por la paciencia, por la dirección de este trabajo, por los consejos, el apoyo, el ánimo que nos brindó, por atenta lectura de esta tesis, por sus comentarios en todo el proceso de elaboración de la investigación y sus atinadas correcciones…en lo personal gracias por la motivación, por todo lo que me ha enseñado en estos años, por su disposición, por sus consejos, por lo excelente profesora, nutricionista, PROFESIONAL y PERSONA que es y por innumerables cosas más… espero llegar a ser algún día como usted.
Gracias a mi amiga del alma Natalia Castro, por su importante ayuda en esta tesis, y gracias amiga, futura comadre por estar siempre conmigo apoyándome.
A mi nueva familia, mi esposo, el amor de mi vida, gracias por tu apoyo y tu paciencia, este logro significa mucho para los dos, es la muestra de nuestro sacrificio, ahora podremos estar juntos por siempre, no sabes cuánto te amo.
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A mi pequeño angelito que ilumina nuestros días, el otro amor de mi vida, Simón, desde que te conocí me enamoré, supe que todo lo que haría por delante solo seria para ti y pensando en ti.
A mi Padre por todo el amor, apoyo, cariño, comprensión, buenos consejos, y lo más importante por todo el Humor que aportas a mi vida, me haces reír cuando más lo necesito, somos un complemento… te adoro y te amo.
Y Tú… la más importante y el pilar de mi vida, la mejor MADRE que conozco, si tuviera que elegir una, mil veces serias tú, sin ti no hubiera logrado nada, Mamá no sabes cuánto te amo, jamás te lo digo, ni tú a mí, somos personas frías, pero no necesitamos expresar lo que sentimos, con una sola mirada ambas sabemos del gran cariño y amor que nos tenemos sin decirlo. Eres mi ídola y mi ejemplo a seguir como esposa y madre. Gracias por toda la dedicación, tiempo, cariño, comprensión, confianza, retos, mano dura pero blanda, que aun me das, siempre pondré atención a tus enseñanzas. Este trabajo es especialmente para ti…mami, no te vayas nunca de mi vida, estaría perdida sin ti…
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"No son las habilidades lo que demuestra lo que somos, son nuestras decisiones." (Albus Dumbledore, Harry Potter and the Chamber of Secret) …y ahora podría mirarme en el espejo de Oesed y reflejaría lo que soy ahora… Tania Solange León Albani
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RESUMEN Un Kiosco Saludable es un recinto, establecimiento o local que cumple con las normas sanitarias para la venta de una variedad de alimentos saludables a la comunidad. Esta variedad de alimentos debe constituir a lo menos un 70% del volumen total de alimentos que se ofrece en el kiosco saludable, permitiendo de esta manera, a la comunidad acceder voluntaria y responsablemente a una alimentación variada, concordante a las guías alimentarias (MINSAL, 2008). En el año 2008 surge el proyecto de ley de Kiosco Saludable en el gobierno de Chile, ley que fue aprobada recientemente en abril del presente año. Esta ley prohíbe la venta de alimentos de alta densidad calórica en un porcentaje mayor al 30% dentro de los kioscos concesionarios insertos en el recinto estudiantil. De acuerdo a lo anterior, se realizo el presente estudio para determinar si los concesionarios de los kioscos presentan alguna variación en sus costos y utilidades una vez implementado el kiosco saludable. El Kiosco intervenido se encuentra en el recinto de educación media del colegio Liahona de el Belloto, ciudad de Quilpué. El Kiosco lleva 5 años en el mercado y presta servicio de alimentación a los estudiantes de educación media del colegio, así como también a personal docente y administrativo del recinto.
5
La intervención en el Kiosco modelo tradicional se realizó durante el mes de octubre donde se eliminaron algunos alimentos de alta densidad calórica y se incluyeron también otros alimentos considerados saludables para mantenerlos a la venta en el Kiosco Saludable y así ofrecer una alimentación variada y saludable además de cumplir con el porcentaje de alimentos saludables descritos en la Ley de Kioscos Saludables. Los resultados obtenidos en el presente estudio indican que las utilidades
del Kiosco aumentaron una vez realizada la transformación a
Kiosco Saludable durante el mes de Octubre, en relación a las utilidades obtenidas en el Kiosco modelo tradicional; mientras que los costos también incrementaron en comparación al Kiosco modelo tradicional, durante el mes de Junio.
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ABSTRACT A healthy kiosk is a place, establishment or local that complies with the sanitary norms for the sail of a variety of healthy foods to the community, this variety of foods must constitute at least a 70% of the total volume of food offered at the healthy kiosk allowing, this way, to the community the access voluntary and responsibly to a varied diet, concordant to the alimentary guides (MINSAL, 2008). In the year 2008 arise the idea of the healthy kiosk at the Chilean government, law that has been recently approved on April 2011. This law bans the sale of high caloric density food in a percentage over the 30% inside the concessionary kiosks inserts at the school area. According
to
that,
this
studio
was
made
to
determinate
if
concessionaries of kiosks would manifest some variation in the costs and utilities once the healthy kiosk was implemented. The intervened kiosk is locates at the high school area of the Liahona school from el Belloto, city of Quilpué. The kiosk has 5 years at the market and it renders food services to high school students and also to the educational and administrative personal of the school. The intervention at the traditional model kiosk was made over the month of October, where some high caloric density foods were eliminated and healthy food was included to keep it at sale in the healthy kiosk to offer a
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variety and healthy food and also comply with the percentage og healthy food described in the healthy kiosk’s law. The results obtained at the present studio indicate that utilities of the kiosk increased once made the transformation to healthy kiosk compared to utilities obtained in traditional model kiosk over the month of June; while the costs did not suffer any change, instead of that, they maintained.
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ÍNDICE INTRODUCCIÓN
14
1. MARCO DE REFERENCIAS
16
1.1. Marco de Antecedentes
16
1.2. Marco Teórico
23
1.3. Marco Conceptual
29
2. ÁREA TEMÁTICA DEL ESTUDIO
39
3. MARCO METODOLÓGICO
41
3.1. Enfoque Epistemológico de la Investigación
41
3.2. Definición del Problema
42
3.3. Pregunta de Investigación.
46
3.4. Objetivos
47
3.4.1. Objetivo General
47
3.4.2. Objetivos Específicos
47
3.5. Justificación, Relevancia, Viabilidad y Proyecciones del Estudio.
49
3.6. Tipo de Estudio
51
3.7. Tipo de Diseño de la Investigación
53
3.8. Hipótesis de la Investigación Unidades de Análisis
54
3.9. Definición y Características de la Población y de la Muestra
55
3.10. Definición de las Variables, Componentes de las Variables;
57
Definición Operacional de las Variables. 3.11. Procedimiento Para la Recolección de Datos.
59
9
3.12. Procedimiento de la Tabulación de los Datos
62
3.13. Descripción Detallada de los Procedimientos para Analizar
63
Datos. 4. RESULTADOS
64
4.1 Datos del establecimiento
64
GRÁFICOS
65
4.1.1 Comparación del costo mensual generado por el Kiosco modelo
65
tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.2 Comparación de la utilidad mensual generada por el Kiosco
66
modelo tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.3 Comparación de los ingresos totales mensual del Kiosco modelo
67
Tradicional correspondiente al mes de Junio y del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.4 Comparación del ingreso total por recreo del Kiosco modelo
68
tradicional correspondiente al mes de Junio y al Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.5 Comparación de ingreso total mensual por día a la semana del
70
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio y del
10
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
72 4.1.6 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco modelo tradicional del mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.7 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco Saludable del
73
mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.8 10 Productos más consumidos en el Kiosco modelo tradicional
74
correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.9 10 Productos más consumidos en el Kiosco Saludable
75
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.10 10 Productos menos consumidos en el Kiosco modelo tradicional
76
correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.11 10 Productos menos consumidos en el Kiosco Saludable
77
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.12 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco modelo
78
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.13 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable
79
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto. 11
4.1.14 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el
80
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.15 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el
81
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.16 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el
82
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.17 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el
83
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.18 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el
84
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.19 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el
85
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.20 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el
86
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio
12
Liahona del Belloto
4.1.21 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el
87
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.22 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco modelo
88
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.23 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco
89
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.24 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco modelo
90
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.25 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco
91
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.26 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco
92
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.27 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco
93 13
Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.28 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el
94
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.29 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el
95
Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.30 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco modelo
96
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.31 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco Saludable
97
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.32 Porcentaje de productos vendidos en el Kiosco Saludable
98
correspondiente al mes de Octubre, provenientes del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.33 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el
99
Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
14
4.1.34 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el 100 Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
4.1.35 Porcentaje de productos nuevos vendidos en el Kiosco 101 Saludable, correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
5. CONCLUSIONES
102
6. BIBLIOGRAFÍA
105
7. ANEXOS
108
Anexo N°1: Consentimiento Informado
109
Anexo N°2: Tabla ingreso de datos Kiosco modelo tradicional.
110
Anexo N°3: Tabla ingreso de datos Kiosco Saludable.
121
Anexo N°4: Tabla de clasificación de alimentos
128
Anexo N°5: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco modelo tradicional.
129
Anexo N°6: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco Saludable.
134
Anexo N°7: Panilla de ingresos, Kiosco modelo tradicional.
138
Anexo N°8: Panilla de ingresos, Kiosco Saludable.
139
Anexo N°9: Tabla de vaciado de datos. Kiosco modelo tradicional.
140
Anexo N°10: Tabla de vaciado de datos. Kiosco Saludable.
141
Anexo N°11: Publicidad Pre- Implementación Kiosco Saludable
142
15
Anexo N°12: Publicidad Post – Implementación Kiosco Saludable
145
Anexo N°13: Carta dirigida al Comité de Investigación, Carrera de 146 Nutrición y Dietética, Universidad del Mar
16
INTRODUCCIÓN El aumento en la prevalencia de obesidad infantil en Chile es considerado como uno de los mayores problemas de salud pública actualmente. Desde la década de los 80 se produjeron cambios importantes en la dieta: se incorporaron un alto consumo de grasas, azúcares refinados y alimentos procesados lo que aumentó el consumo calórico en la población. Por otra parte cabe destacar que la oferta de los productos alimenticios a la hora de comprar es bastante amplia, sin embargo la mayor cantidad de alimentos disponibles son de alta densidad calórica y también se encuentran a un precio más accesible que los alimentos más saludables. Debido a la alta tasa de obesidad en el país es que en el año 2008 nace la idea de kioscos saludables a nivel gubernamental. Sin embargo no es hasta el año 2011 en donde se aprueba la ley que obliga a los concesionarios de kioscos en los colegios a convertirlos en kioscos saludables, lo que sin duda alguna, es un gran paso y un gran aporte a la nutrición y salud de los escolares; sin embargo se desconoce la alteración que esto tendrá en los costos y la utilidad de los kioscos que hoy expenden alimentos de alta densidad calórica, debido a que los alimentos con los que se deberá contar para la implementación del kiosco saludable tienen un costo mayor además de una menor aceptación por parte de los escolares.
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Anterior a la aprobación de la ley nada obligaba a los concesionarios de los kioscos, al interior de los recintos estudiantiles, a ofrecer productos saludables, sin embargo una vez aprobada la ley de los kioscos saludables estos se encontrarán obligados a realizar la transformación del kiosco modelo tradicional a saludable en el plazo de un año a contar desde la fecha de aprobación de la Ley. El kiosco a intervenir en el presente estudio es un kiosco modelo tradicional que se encuentra en el recinto de educación media del colegio Liahona, el cual lleva 5 años en el mercado. En el presente estudio se muestra la intervención al Kiosco modelo tradicional mencionado anteriormente, que expende productos de alta densidad calórica, el cual se transformó en un Kiosco Saludable tipo C. Esta transformación permitió visualizar si existe un cambio económico real, tanto de costos y utilidades producidos; debido a lo señalado anteriormente, se determinara si existe un impacto posterior a la implementación del Kiosco Saludable.
18
1. MARCO DE REFERENCIAS 1.1. Marco de antecedentes. Desde hace 20 años que en Chile se viene observando una prevalencia creciente de obesidad infantil, alcanzando cifras preocupantes, demostradas por el censo anual de peso y talla realizado el año 2005 por la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), encontrándose un 18,5% de niños obesos en primer año básico. Olivares y cols (proyecto INTAtresmontes Lucchetti, “Modelo de espacio saludable en escuelas básicas de Macul”), encontraron un bajo consumo de productos lácteos, verduras, frutas y pescado, y un alto consumo de productos elaborados ricos en grasas, azúcar y sal, en los estudiantes de nuestro país. El 91,5 % de los escolares disponía de dinero para comprar alimentos, entre los que figuraban alimentos dulces 46,5 % y salados 42,3%. Los alimentos que algunos escolares traían del hogar para consumir como colación en la escuela eran similares a los alimentos dulces y salados (JUNAEB, 2011) Uno de los cambios de hábitos de consumo observados en los últimos años es la disponibilidad económica de los estudiantes, unida a una oferta ilimitada de productos de alta densidad energética. Junto a esto, las fuertes campañas de marketing emprendidas por grandes compañías que comercializan
estos
productos
junto
a
regalos
coleccionables
muy
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apetecibles para los estudiantes, que potencia el consumo de estos alimentos dentro de los colegios. Olivares y cols, en el año 2011 identificaron las barreras para alimentarse en forma saludable que tiene los escolares obesos las que están fuertemente asociadas a la publicidad, amplia oferta y bajo costo de las bebidas y alimentos de alta densidad energética, señalando como contrapartida la falta de publicidad, baja disponibilidad y alto costo de los alimentos saludables. Además manifestaron sentirse capaces de ir incorporando paulatinamente alimentos saludables, siempre y cuando éstos sean más atractivos. En el año 2006 se realizó el lanzamiento de la Estrategia Global contra la Obesidad (EGO) por el Ministerio de Salud, representa una oportunidad, que requerirá de la implementación y el desarrollo estrategias que aborden el problema de la obesidad desde una nueva perspectiva, para lograr mejores resultados (JUNAEB, 2011)
Cada día son más los países que implementan estrategias para revertir la situación de obesidad infantil. En Europa y EE.UU, se están iniciando los procesos y estableciendo normativas que controlen la publicidad de alimentos y bebidas dirigidos a los niños, promoviendo el consumo de verduras y frutas y aumentando la actividad física dentro de los colegios. Frente a esta realidad, la Universidad de Minnesota también evaluó las políticas de incrementar el consumo de productos bajos en grasa
20
aumentando la disponibilidad y promoción de estos alimentos, los resultados de esta evaluación fue que en las escuelas intervenidas disminuyeran la oferta de alimentos ricos en grasa a un -2,8% y en las escuelas controles aumentaron las ventas de estos alimentos en un 10% (Jonny Bowden, 2010).
En nuestro país, el MINSAL, instituciones universitarias y algunas empresas privadas, están desarrollando iniciativas en la misma dirección. La prensa Austral publicó el estudio comparativo que realizó la universidad de Magallanes el año 2002 el que evaluaba las estrategias a nivel local en un establecimiento con kioscos saludables versus un establecimientos que no cuenta con estos locales con el objetivo de medir su impacto, los resultados demostraron que el consumo de fruta en un local saludable es del 19,3% a diferencia de un kiosco común que sólo alcanza a 10,6%. En cambio, los productos dulces (galletas y chocolates) constituyen el 12,1% de las ventas en un local no saludable, mientras que en un Espacio Saludable esta cifra alcanzó sólo el 3,4% (INTA, 2009).
No hay duda que es difícil de abordar la alta disponibilidad y bajo costo de
alimentos
de alta densidad energética en los centros
educacionales, sin embargo, frente a estas evidencias es claro que aumentar la disponibilidad de alimentos saludables en los Kioscos de los colegios, demuestra ser una estrategia efectiva, en la disminución en el consumo de alimentos ricos en grasa, azúcar y sal (Guillermo Álvarez, 2010)
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En el país, si bien es cierto, existen estrategias que promueven estilos de vida saludables al interior de los recintos educacionales, se desconoce la existencia de modelos validados de intervención que promuevan la venta de alimentos saludables en los kioscos de los colegios. Frente a esta situación, es que se quiere diseñar e implementar un modelo de intervención que tiene como objetivo principal potenciar el consumo de alimentos saludables al interior de los recintos educacionales, aplicando el concepto de Kiosco Saludable establecido por el Ministerio de Salud. Esto implica realizar un diagnóstico del estado nutricional de toda la comunidad escolar, conocer las actitudes y prácticas alimentarias de los niños y profesores, además, identificar proveedores de alimentos saludables, asesorando y capacitando
a los concesionarios de los kioscos sobre
estrategias que potencien la venta y el consumo de estos alimentos en los colegios. Estos resultados señalaran que la educación y refuerzo constante de los buenos hábitos alimentarios con kioscos que aumenten la oferta de alimentos saludables, logran modificar hábitos alimentarios, demostrando que la estrategia logra ser efectiva siendo necesaria masificarla y hacerla duradera en el tiempo (MINSAL, 2011) Es importante mencionar, que el día 18 de Abril del 2011 se publicaron los resultados de una reciente encuesta nacional donde el 91,1% de los chilenos se mostró a favor de que se prohíba la venta de "comida chatarra" en los colegios, versus sólo un 7,6% que dijo estar en desacuerdo. Así lo
22
reveló la encuesta realizada por Cooperativa, Imaginación y la Universidad Técnica Federico Santa María. El sondeo reveló además que el 90% de los encuestados dice estar preocupado por una alimentación sana, mientras que el 9,6% dice estar "poco" preocupado y tan sólo el 0,4% afirma no tener preocupaciones. Este estudio, hecho el pasado 16 de abril del presente año, fue realizado a 301 personas en todo el país y tiene un nivel de confianza del 95%. (Universidad Técnica Federico Santa María, 2011).
Un trabajo publicado en la Revista Chilena de Nutrición, contempló una encuesta a 668 niños de 10 a 13 años, pertenecientes a dos escuelas municipales de Macul acerca de sus conductas alimenticias en el colegio. Un estudio representativo de este tipo de establecimientos en zonas urbanas en el país. En él los autores constataron que el 30% de los niños consumía exclusivamente colaciones que llevaba desde su hogar, un 29% combinaba alimentos que lleva desde su casa con otros comprados en el quiosco, un 30% solo compraba en el colegio y un 8% no traía ni compraba. (SOCHINUT, Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología, 2010)
El producto más demandado por estos dos grupos de niños fueron los dulces envasados, seguidos por jugos y helados. Solo un 10% dijo comprar cereales y apenas un 7% prefirió las frutas.
Al momento de decidir qué
comprar, los niños se van a dejar llevar por la publicidad, porque no tienen el hábito de comer saludable. De hecho, entre las razones para consumir los 23
productos más populares, el 38% de los niños dijo que lo hace "porque todos los compran" y un 37% "porque le hacen publicidad en la TV “(SOCHINUT, 2010).
La preferencia de los escolares por estos productos con un elevado contenido de grasa y azúcar se explica por el prestigio social que les entrega a quienes los consumen. Y es que aunque son poco saludables, están de moda, a diferencia de las frutas. A los niños y adolescentes les gusta ser iguales y el que marca la diferencia es visto como raro. (SOCHINUT, 2010).
Según un trabajo del INTA los productos más demandados son dulces envasados, jugos y helados. En promedio, un Kiosco de colegio tiene una oferta de 150 productos diferentes, entre ellos snacks -dulces y salados-, bebidas y helados, es decir, alimentos con un alto contenido de grasa y azúcar.
Por este motivo, es preocupante el resultado de un estudio realizado por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile: el 59%de los escolares compra la totalidad o parte de su colación en el Kiosco de su colegio. (INTA, 2010)
De hecho, sólo un 33% de los niños lleva colaciones desde sus casas. Los productos más presentes en sus loncheras son jugos, frutas y yogur. Los niños que llevan colación de su casa son alimentos que tienen un perfil un poco más saludable. Sin embargo, también ocupan un espacio destacado
24
en las colaciones hogareñas dulces envasados y sándwiches. (Wiluz, Kiosco Saludable, 2011).
El INTA ha trabajado en los últimos años en la creación de Kioscos 100% saludables en tres escuelas de Macul y una de Ñuñoa. Consisten en espacios con colores vivos, equipados con juegos y mesas donde se venden alimentos en porciones adecuadas a los requerimientos de los niños y bajo determinados niveles de grasa y azúcar. (ACHINUMET, Asociación Chilena de Nutrición Clínica y Metabolismo, 2010)
Otro estudio, presentado en el Congreso de Salud Pública en el año 2009, analizó los resultados alcanzados en una de estas escuelas: los alumnos consumieron más fruta, leche, yogur, bebidas y jugos light, frutos secos, sándwiches saludables y helados de agua desde la instalación del nuevo quiosco. Al mismo tiempo, los niños que compraron dulces envasados cayeron desde el 38,1% al 14,6%. (Bustos, 2011)
Por lo tanto, los estudios y publicaciones anteriormente mencionadas, sustentan la importancia de este trabajo. Además que en la actualidad no existen estudios, publicaciones o artículos que se refieran a la alteración en el costo y utilidad después de la implementación de un Kiosco Saludable. Por lo que es de gran significación realizar este estudio, para así poder conocer y comprender a partir de una recolección de datos fehaciente, la alteración real en costo y utilidad, que existe en la transformación de un Kiosco modelo tradicional a un Kiosco Saludable. 25
1.2. Marco Teórico En Chile y el mundo el nivel de sobrepeso y obesidad infantil ha adquirido carácter de epidemia, basándonos en estudios científicos, sabemos hoy en día, que el prototipo de niño (a) gordito no significa saludable, como se pensaba popularmente años atrás; sino que es un problema de salud que puede tener consecuencias graves en la salud del niño a medida que va llegando a la edad adulta. Estos problemas de salud se enmarcan tanto dentro de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la obesidad tales como diabetes mellitus,
hipertensión
arterial
y dislipidemias,
y también
problemas
psicológicos, sociales e incluso laborales que se pueden desarrollar a medida que el niño (a) va creciendo. (Rozowski, 1997) Hay que agregar que además, la obesidad puede llegar a disminuir la esperaza de vida hasta en 10 años, esto sin mencionar el deterioro en la calidad de vida de las personas que la padecen. (Universidad de Oxford 2005). La prevalencia de sobrepeso y obesidad en los niños menores de 6 años alcanzó un 22.4% y un 9.9% respectivamente en la encuesta nacional de salud realizada en el año 2010, cifras que no dejan de ser alarmantes para el gobierno y para todas las entidades de salud del país. (EGO Chile, 2010).
26
La inclusión de productos embasados, altos en azúcar y grasas con gran densidad calórica dentro de la dieta de la población chilena es un factor importante dentro del desarrollo de obesidad, así como también el sedentarismo, que según la encuesta de calidad de vida y salud arroja una prevalencia de sedentarismo de un 89.2%, lo que significa que 9 de 10 personas son sedentarias en la población chilena, problema íntimamente ligado a la epidemia de obesidad. (MINSAL 2006). Son muchas las razones que han conducido a esta situación. Por una parte, nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas tradicionales han sido reemplazadas por dietas con mayor densidad energética, lo que significa más grasa y más azúcar añadido en los alimentos, unido a una disminución del consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Por otra, estos cambios alimentarios se combinan con estilos de vida que, como se menciono anteriormente, reflejan una reducción de la actividad física en el colegio y durante el tiempo de ocio. (Kain, 2010). En la Encuesta Nacional de Calidad de Vida y Salud (2000), sólo el 47% de la población chilena dice consumir verduras y frutas todos los días y el 35% consume lácteos diariamente. El sobrepeso y la obesidad, en tanto, han tenido un aumento paulatino en los últimos años, con mayores prevalencias en mujeres y grupos socioeconómicos bajos. (INTA, 2010) En cerca de los dos mil establecimientos de educación acreditados como Promotores de la Salud, se ha fomentado en la comunidad educativa el 27
consumo de colaciones saludables y que los lugares de venta de alimentos sean kioscos saludables, de acuerdo a las orientaciones sanitarias. (INTA, 2010) Para apoyar esta iniciativa Vida Chile produce un volante con los contenidos básicos de las Colaciones Saludables y un folleto educativo sobre los Kioscos Saludables, ambos materiales serán distribuidos masivamente en el 2004. Durante el 2003 la iniciativa de los Kioscos Saludables se extendió al sector salud, solicitando a los Servicios de Salud y a los establecimientos del sector iniciar acciones para modificar la oferta de alimentos que se expenden los Kioscos que se ubican en el interior de los establecimientos. Del mismo modo la JUNAEB desarrolló un Mapa Nutricional de los Establecimientos Educacionales donde entrega un diagnóstico de cada establecimiento indicando los porcentajes de desnutrición, sobrepeso y obesidad de cada unidad educativa. Otra contribución a este quehacer, ha sido el Programa Educativo FAO/INTA/Ministerio de Educación, sobre educación en alimentación y nutrición para alumnos de enseñanza básica, Programa entregado a través de la JUNAEB durante el 2003 en formato electrónico e impreso a la red de establecimientos de educación.
El consejo Nacional para la Promoción de la Salud Vida Chile; tiene entre sus metas la reducción del sobrepeso y la obesidad. Para ellos ha desarrollado un conjunto de iniciativas entre las cuales destacan el fomento
28
de los kioscos Saludables que pretenden ser una alternativa de alimentación sana. Los Kioscos Saludables se han implementado en las escuelas y liceos que
forman
parte
de
la
estrategia
Establecimientos
Educacionales
Promotores de la Salud, así como en Consultorios, Hospitales y otros establecimientos del Sector Salud. (Revista Chilena de Nutrición, Octubre 2006)
Todo Kiosco saludable deberá contar con autorización sanitaria otorgada por el SESMA (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente) en la Región Metropolitana o Departamento del Ambiente en el resto del país. La autorización sanitaria es uno de los requisitos exigidos por los Municipios con antelación
al
otorgamiento
de
la
patente
correspondiente.
Sera
responsabilidad del Director del establecimiento educacional o de salud y del responsable del kiosco dar cumplimiento a esa normativa, la cual está basada en lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. (MINSAL, 2010)
A su vez la estrategia global contra la obesidad para chile (EGO-Chile) mantiene una actividad llamada EGO escuela, iniciativa coordinada por el Ministerio de Salud (MINSAL), la cual pretende aumentar las horas de actividad física realizadas en los colegios en horas tanto programáticas como extra programáticas, además de mejorar la oferta de alimentos que se distribuyen en los colegios. (MINSAL, 2010)
29
Debido a lo anterior es que recientemente se ha aprobado la ley que establece la presencia de un kiosco saludable en las dependencias escolares y sus alrededores. Artículo único “Todo Establecimiento educacional deberá contar con un kiosco saludable, el cual deberá vender una variedad de productos que constituyan a lo menos un 80% del volumen total de los alimentos que se ofrece, permitiendo de esta manera, a la comunidad escolar acceder a una alimentación variada, concordante a las guías Alimentarías, dictadas por la autoridad sanitaria en esta materia.” (Proyecto de ley, Boletín 5889-11)
Debido a que la ley que exige la implementación de un kiosco saludable en los establecimientos escolares ha sido aprobada recientemente, esto da un plazo de un año para que los establecimientos escolares logren la implementación del kiosco saludable dentro de sus dependencias. Actualmente en Chile, las estrategias, programas y propuestas sobre alimentación saludable, para prevenir y combatir el sobrepeso, la obesidad y por consecuente el árbol de enfermedades crónicas no transmisibles, no ha tenido éxito ni adherencia tanto por parte de los empresarios y microempresarios ya que la rentabilidad de los alimentos de alta densidad calórica también llamada comida chatarra es mayor, por tener buena aceptación en la población, además es necesario sumar que la anterior no
30
está
acostumbrada
ni
preparada
para
una
alimentación
diferente,
abandonando los malos hábitos alimenticios.
31
1.3. Marco Conceptual
Para comprender de mejor forma los antecedentes de este estudio, a continuación se abordaran conceptos básicos utilizados en éste:
La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2006) define que Nutrición, es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental
de
la
buena
salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad. Por tanto si se quiere disponer de una buena salud, es fundamental llevar una Alimentación Saludable. La Alimentación equilibrada adecuada o saludable, Es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo y va a ser diferente según grupo etáreo y, por tanto, debe cubrir los siguientes objetivos: • Que el número de calorías aportado sea el suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. • Que permita el mantenimiento o consecución del peso ideal. • Que suministre suficientes nutrientes con funciones plásticas, energéticas y reguladoras.
32
• Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre si y que aporte las vitaminas y minerales suficientes para un adecuado desarrollo. (Albala C, Vio F, Kain J, Uauy R, 2002). Durante la adolescencia las necesidades nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los procesos de maduración sexual, aumento de talla y aumento de peso, característicos de esta etapa de la vida. Estos procesos requieren una elevada cantidad de energía y nutrientes, hay que tener en cuenta que en esta etapa el niño gana aproximadamente el 20% de la talla que va a tener como adulto y el 50% del peso. Estos incrementos se corresponden con aumento de masa muscular, y masa ósea. Toda esta situación se ve directamente afectada por la alimentación que debe estar dirigida y diseñada para cubrir el gasto que se origina, siempre entregando una alimentación saludable para su correcto desarrollo (Rodrigo Villagrán, 2007). Según la OMS “Adolescencia es la etapa que transcurre entre los 10 y 19 años, considerándose dos fases ,la adolescencia temprana 10 a 14 años y la adolescencia tardía 15 a 19 años" .Paralelamente con este tenemos también la juventud que comprende el periodo entre 15 y 24 años de edad ,es una categoría sicológica que coincide con la etapa post-puberal de la adolescencia ,ligada a los procesos de interacción social ,de definición de identidad y a la toma de responsabilidad , es por ello que la condición de juventud no es uniforme ,varía de acuerdo al grupo social que se considere. (Esther Martínez García, 2009)
33
Hay estudios que establecen que las horas frente al televisor durante la etapa adolescente, induce al sedentarismo y a una tendencia de la persona hacia la llamada comida chatarra, que se asocia a modo de costumbre enseñada e instalada en las culturas del primer mundo.(OMS, 2006) La Comida Chatarra, Basura, No Saludable, o de Alta Densidad Calórica, es un término utilizado por el gran público para referirse a alimentos de bajo valor nutritivo excepto calorías. Suelen ser ricos en grasas azucares simples almidones o ambos. Semejantes a alimentos con calorías vacías. (Rosalinda T. Lagua - Virginia S. Claudio. 2007). Más del 65 por ciento de los chilenos tiene sobrepeso u obesidad, con lo que nuestro país se ubica en el puesto número veintitrés en el mundo y tercero en América Latina, sólo superado por México y Argentina, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) dados a conocer por la revista Forbes. Mala alimentación y falta de ejercicio son, según los especialistas, la receta fatal que ha disparado los índices de grasa corporal en el cuerpo de los chilenos en los últimos veinte años. Por mala alimentación se entiende principalmente el creciente papel que está jugando en nuestra dieta la llamada comida “chatarra”. Grasas, azúcares y edulcorantes nadan en los alimentos altamente procesados de la comida rápida, han desplazado a las proteínas, vitaminas y minerales
34
propios de los alimentos más naturales de los platos de la tradición de nuestro país. Es un cambio en la cultura alimenticia que se está volviendo un problema sanitario grave, dada la batería de enfermedades que el sobrepeso trae consigo. (Valdez, 2007). La alimentación saludable es un hábito que debemos aprender desde la niñez, por lo tanto los establecimientos educacionales tienen un rol fundamental en la educación alimentaria de sus alumnos. Así es como el Kiosco Saludable es el punto de partida a la integración de alimentos y hábitos saludables para los niños y adolescentes. Se puede encontrar una gama de productos adecuados a la etapa de desarrollo en la que se encuentran, con una presentación atractiva y en pequeñas porciones, los niños y adolescentes de manera paulatina se irán familiarizando con nuevos alimentos que muchas veces se rehúsan consumir en el hogar. El Kiosco Saludable es un recinto, establecimiento o local que cumpla con las normas sanitarias para la venta de variedad de alimentos saludables a la comunidad, esta variedad de alimentos saludables deberá constituir al menos un 70% del volumen total de alimentos que se ofrece en el kiosco saludable, permitiendo de esta manera, a la comunidad acceder voluntaria y responsablemente a una alimentación variada, concordante a las guías alimentarias. Podran ser clasificados como kioscos saludables aquellos 35
lugares que cumplan con las exigencias sanitarias vigentes y que expendan alimentos calificados desde el punto de vista nutricional y odontologico como alimentos saludables.
Podran calificarse de acuerdo a su infraestructura, la que determina directamente el tipo de alimentos que podran expender como categorias: A, B y C.
Kiosco Tipo A-Basico: Carente de agua, lavamanos, desague de alcantarillado y energia electrica. Este tipo de kiosco solo podra expender alimentos y bebidas envasados que provengan de fabricas autorizadas, que no erquieran de proteccion especial de frio o de calor. Las bebidas seran vendidas en su envase original. Las frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares que se expendan deberan almacenarse en buenas condiciones sanitarias. Este tipo de kiosco no esta autorizado para elaborar ningun tipo de alimento como sandwich, completos, sopaipillas u otros que contengan salsas o aderesos. Para la disposicion de la basura, debera contar con receptaculos con tapa y bolsa plastica en su interior y su contenido debera retirarse cada vez que se requiera al menos una vez al dia.
36
Este tipo de kiosco podra ofrecer:
Alimentos no perecibles en envase individual y procedentes de fabricas autorizadas.
Todo tipo de productos lacteos de larga vida en envases individuales: leche larga vida sola, con o sin azucar, yogurt larga vida con edulcorante arificial, yogurt con o sin azucar.
Nectares y jugos de fruta, larga vida en envases individuales con azucar o edulcorante artificial.
Agua mineral con o sin gas, en envase individidual.
Galletas integrales.
Galleta de agua y soda.
Galletas queques dulces en envase individual sin relleno ni cubiertos.
Queques con fruta, verduras o frutos secos.
Cereales laminados e inflados, en envases individuales.
Frutos secos: orejones, ciruelas, higos, pasas, damascos, etc.
Semillas: almendras, maní, nueces, avellanas (no salados)
Fruta natural y verdura entera, previamente lavada con agua potable.
Kiosco Tipo B- Intermedio: Este Kiosco podra ofrecer.
Queques con fruta, verdura o frutos secos.
Cereales laminados e inflados, en envases individuales. 37
Semillas: almendras, maní nueces, avellanas (no saladas)
Frutas natural y verdura entera, previamente lavada con agua potable.
Sandwich proveniente de fabricas autorizados y debidamente rotulados, en pan integral o marraqueta, con agregado de de pavo, pollo, atún, jamón, huevo, queso bajo en grasas, palta, tomate, porotos verdes, lechuga, mermelada, dulce de membrillo.
Kiosco Tipo C: Cumple con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, D.S N° 977/96 y Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo, D.S N° 745/92 ambos del ministerio de salud Este Kiosco está autorizado para preparar, fraccionar y vender alimentos preparados en el mismo recinto, por lo que debe disponer de lavaplatos, lavamanos, refrigerador y todos los equipos, utensilios e instalaciones que sean necesarios para una adecuada preparación que de cumplimiento a las normas sanitarias. Podrá ofrecer todos los productos señalados en los Kioscos A- Básico y B- Intermedio, más otros que se indican. Este Kiosco podrá ofrecer:
Alimentos no perecibles en envase individual y procedentes de fabricas autorizadas.
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Todo tipo de productos lácteos de larga vida en envases individuales: leche larga vida sola, con o sin azúcar, yogurt larga vida con edulcorante artificial, yogurt con o sin azúcar.
Néctares y jugos de fruta, larga vida, en envase individual con azúcar o con edulcorante artificial, o mezclas de los mismos.
Agua mineral con o sin gas, en envase individual.
Galletas integrales.
Galletas de agua y soda.
Galletas y queques dulces en envase individual sin relleno ni recubiertos.
Queques con fruta, verduras o frutos secos.
Cereales laminados e inflados, en envases individuales.
Frutos secos: orejones, ciruelas, higos, pasas, damascos, etc.
Semillas: almendras, maní, nueces, avellanas (no salados)
Fruta natural entera, previamente lavada con agua potable.
Sandwich proveniente de fabricas autorizadas y debidamente rotuladas o preparados en el mismo kiosco, en pan integral o marraqueta, con agregado de pavo, pollo, atún, jamón, huevo, queso bajo en grasa, palta, tomate, porotos verdes, lechuga, mermelada, dulce de membrillo.
Helado de paleta o en vasito, proveniente de fabricas autorizadas y siempre que cuente con un equipo de congelación exclusivo (con registro de temperaturas) para la conservación de los mismos. 39
Jugos naturales y leches con fruta con azúcar o edulcorantes, preparados en el mismo kiosco. (Kiosco Saludable, Ministerio de Salud, Vida Chile)
Para
llevar
a
cabo
en
los
establecimientos educaciones la
transformación del Kiosco modelo tradicional a Kiosco Saludable o simplemente implementar un Kiosco Saludable, se debe realizar una inversión monetaria considerando la clasificación de Kiosco Saludable que el establecimiento educacional quiera implementar. La Inversión está compuesta por el conjunto de bienes necesarios para el funcionamiento de la empresa, edificios, mobiliario, computadores, mercaderías, dinero en efectivo, saldo en la cuenta corriente bancaria, etc. (Schumpeter, J.A, 1967). La inversión es considerada también como el flujo de productos de un período estipulado, que se utiliza generalmente para incrementar las utilidades y así aumentar el capital de la empresa. (Schumpeter, J.A, 1967) La Utilidad es un constructo que introducen ciertas teorías económicas para representar cuantitativamente la utilidad que brinda la última unidad consumida de un bien. El precio de un bien se define a través de su utilidad marginal, no a través de la utilidad objetiva. (Ballesta, 2002). La utilidad siempre se calcula descontando la inversión y el gasto o costo económico generado, para el funcionamiento de la empresa.
40
El Costo es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la prestación de un servicio. Dicho en otras palabras, el costo es el esfuerzo económico (el pago de salarios, la compra de materiales, la fabricación de un producto, la obtención de fondos para la financiación, la administración de la empresa, etc.) que se debe realizar para lograr un objetivo operativo. Cuando no se alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene perdidas. (Reitell y Van Sickle 1936)
41
2.
ÁREA TEMÁTICA DEL ESTUDIO. El área temática del presente estudio se enfoca en la nutrición
colectiva, entendiéndose ésta, como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. Elena Muñoz Octavio de Toledo (2001). El área colectiva de la nutrición, por lo tanto, no sólo se enfoca en lo que se refiere a casino en sí, sino también a los que es la venta y expendio de alimentos en locales de comida rápida y kioscos. A través de los años, el cambio demográfico y económico que ha sufrido nuestro país nos ha obligado a cambiar las antiguas costumbres alimentarias que sentaban a los comensales alrededor de la mesa todos los días, a tener comidas frecuentemente fuera de casa debido a las responsabilidades del trabajo, estudio, etc. Debido a lo anterior es que la alimentación colectiva ha adquirido relevancia en el último tiempo en nuestro país, sin embargo los menús y alimentos que se ofrecen al consumidor no son siempre los más sanos o adecuados para este. La venta de productos de alta densidad energética en colegios y locales de comida rápida es uno de los responsables del fenómeno de obesidad infantil en Chile, debido a esto el gobierno ha aprobado recientemente la ley que obliga a los concesionarios de los kioscos ubicados dentro del recinto escolar a vender un mínimo de 80% de alimentos 42
saludables,
sin embargo
existe
una
resistencia por parte de
los
consumidores a la compra de alimentos saludables, lo que a su vez radica en que las empresas no quieran producirlos aun. (Vio, 2010)
43
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. Enfoque Epistemológico de la Investigación. El enfoque epistemológico del estudio será cuantitativo; “usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica
y
el
análisis
estadístico,
para
establecer
patrones
de
comportamiento y probar teorías” (Grinnell, 1997). En el presente estudio se recolectaran datos de costos de productos y ventas registradas en el kiosco del colegio Liahona de Quilpué, con el fin de determinar si los costos y las utilidades del mismo kiosco se ven afectadas posterior a la conversión del kiosco tradicional a kiosco saludable durante los meses de junio y septiembre del año 2011.
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3.2. Definición del Problema. En Chile a partir del año 2008 nace el proyecto de los kioscos saludables. El día 19 de abril del año 2011 se aprueba la ley que obliga a los concesionarios de kioscos educacionales a restringir la venta de comida chatarra la cual se podrá promulgar en un plazo de 30 días para entrar en vigencia dentro de un año. (Wiluz, Kiosco Saludable, 2011) Anterior a la aprobación de la ley los concesionarios de los kioscos educacionales no se encontraban obligados
a implementar el kiosco
saludable basándose en que la rentabilidad de su negocio podría verse afectada negativamente, y debido a esto no se encontraba motivo que los incentivara a implementar de forma voluntaria un kiosco saludable. Debido a lo anterior, desde la fecha 19 de abril del 2011 a aproximadamente un año, todos los colegios deberán realizar el cambio en sus kioscos de tradicional a saludable. El Kiosco del colegio Liahona no es la excepción, por lo que en el periodo del mes de septiembre del año 2011 se realizó este cambio de Kiosco tradicional a saludable. El Kiosco en estudio se encuentra en el interior de el colegio Liahona del Belloto, en el edificio destinado para la enseñanza media, y es concesionario de la empresa Nutrissimo, que lleva 5 años en el mercado. Durante estos 5 años ha prestado servicio de venta de alimentos de alta densidad calórica a escolares entre 14 y 18 años y al personal docente y
45
administrativo del colegio Liahona del Belloto de la comuna de Quilpué, teniendo utilidades alrededor del 30%. Durante el mencionado tiempo el encargado de la planificación alimentaria nutricional ha realizado cambios temporales de los alimentos ofrecidos para la venta en el kiosco, sin embargo, no ha registrado las implicancias en la utilidad y costos de los cambios que se han generado. El Dr. Fernando Vio Ex Director del INTA de la Universidad de Chile, declaró en una entrevista (2010): “El problema de las empresas es que saben que tienen que producir alimentos saludables, pero todavía el mercado no lo demanda” Esto genera un problema debido a que la población tiene sus preferencias a la hora de elegir lo que desea comer, y la demanda de alimentos saludables se encuentran aun muy por debajo de la demanda de alimentos altos en calorías, azucares y grasas saturadas que la población en general está acostumbrada a consumir. Razones importantes de por qué en Chile es tan necesaria la implementación de Kioscos Saludables.
Porque en Chile existe casi un 30% de sobrepeso en niños de 7 años.
Porque los niños pasan, en promedio, siete horas en sus escuelas, donde tienen la posibilidad de adquirir comida chatarra, lo que incide directamente en su dieta y salud.
46
Porque el 95% de las escuelas del país no existen Kioscos Saludables ni menos en las diferentes reparticiones públicas.
Porque existe una serie de vacios legales en torno a la rotulación de productos alimenticios que inducen a error con conceptos como light, diet, menos grasas, menos azúcar, etc. sin que nadie fiscalice esta situación.
Porque es urgente disponer de políticas claras que promuevan dietas saludables y favorezcan la actividad física y recreativa.
Porque los tratamientos médicos de enfermedades asociadas al sobrepeso y la obesidad implican un alto costo al estado e impacta directamente a la fuerza laboral del país.
Porque actualmente, sólo existe un reglamento del Ministerio de Salud para normar estas materias, pero ha resultado totalmente ineficaz debido a la falta de un ente fiscalizador. Importantes razones por las que
se consideró que sólo una Ley
puede corregir esta situación y sentar las bases para una política sustentable que promueva la vida sana, desde la cual se desprendan alcances a toda la actividad comercial relacionada con la elaboración, etiquetado, rotulación y venta de alimentos en Chile. (INTA, 2011). El colegio Liahona El Belloto alberga 1100 alumnos, dentro de los cuales 600 pertenecen a la enseñanza media.
47
La enseñanza media cuenta con un edificio propio que tiene destinado un kiosco modelo tradicional para la venta de alimentos en los horarios de recreación de los alumnos. El Colegio Liahona ha recibido, por tanto, alimentación de alta densidad calórica desde sus comienzos. Debido a lo anterior es importante registrar las ventas obtenidas antes de la implementación del kiosco saludable y también posterior a la implementación de este para poder conocer si las utilidades del kiosco aumentan, disminuyen o se mantienen.
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3.3. Pregunta de Investigación
¿Cuál es el impacto en el costo y la utilidad después de la implementación de Kiosco Saludable, en el Kiosco del colegio Liahona del Belloto en el mes de octubre del 2011?
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3.4. Objetivos. 3.4.1. Objetivo General. Analizar el impacto en el costo y utilidades del Kiosco Saludable en relación al Kiosco modelo tradicional, en los meses de Junio y Octubre del año 2011. Objetivos Específicos.
Determinar el costo mensual de los productos ofrecidos en el Kiosco modelo tradicional, del establecimiento educacional, en el mes de junio 2011.
Determinar la utilidad mensual en el Kiosco modelo tradicional, del establecimiento educacional, en el mes de junio 2011.
Implementar un Kiosco Saludable, reemplazando el Kiosco tradicional, en el establecimiento educacional, en el mes de octubre 2011.
Determinar el costo mensual de los productos ofrecidos del Kiosco Saludable, del establecimiento educacional, en el mes de octubre 2011.
Determinar
la
Utilidad
mensual
del
Kiosco
Saludable,
del
establecimiento educacional, en el mes de octubre 2011.
Comparar las diferencias de los productos alimenticios ofrecidos en el Kiosco modelo tradicional y del Kiosco Saludable.
Comparar el costo mensual del Kiosco modelo tradicional y del Kiosco Saludable.
50
Comparar la utilidad mensual del Kiosco modelo tradicional y del Kiosco Saludable.
51
3.5. Justificación, relevancia, viabilidad y proyecciones del estudio. El presente estudio tiene un carácter de gran consideración, debido que principalmente no existen estudios en relación al tema de costo y utilidad de un Kiosco Saludable, este se debe en gran parte, a que son pocos los kioscos saludables que existen a la fecha. Sin embargo hoy con la nueva ley de gobierno que obliga a los concesionarios de los kioscos ubicados en recintos escolares a convertirlos en kioscos saludables, conocer la utilidad y costo cobrara gran importancia para quienes estén en el proceso de implementar el kiosco o lo deseen implementar. Es de gran relevancia para todo Nutricionista del área colectiva, conocer los recursos con los que cuenta para realizar las actividades propias del área y también conocer los valores de los productos que se expenden en el local a cargo; los costos, ingresos y egresos monetarios. Es importante mencionar la trascendencia de este estudio para los encargados de los colegios, en lo referente a creación de políticas saludables para los establecimientos educacionales. Así entonces, este estudio será de gran interés para los profesionales Nutricionistas
y microempresarios
que
deseen
implementar Kioscos
saludables o incluso locales de comida saludable, para conocer la diferencia en las utilidades y costos que tienen tanto en el expendio de alimentos saludables como tradicionales.
52
El estudio es viable, puesto que el profesional Nutricionista a cargo de la planificación alimentaria del Kiosco del colegio Liahona se encuentra al tanto del cambio que se debe realizar al actual modelo del kiosco. Adicional a esto la empresa concesionaria apoya con recursos económicos para la implementación del kiosco saludable en el colegio Liahona y se tiene acceso a toda la documentación financiera y tributaria para poder realizar la comparación de costos y utilidades en el kiosco durante la realización del presente estudio. Los resultados de este estudio podrán ser utilizados y extrapolados en todo tipo de estudios posteriores en relación al mismo tema, debido a que los resultados
se
obtendrán
de
documentos
formales
utilizados
como
instrumentos para medir la utilidad del kiosco saludable, lo que aportara un grado de validez al presente estudio.
53
3.6. Tipo de estudio.
Comparativo: El método comparativo estudia ejemplares que pertenecen al mismo grupo pero que difieren en algunos aspectos. Estas diferencias llegan a ser el foco de la examinación. La meta es descubrir por qué los casos son diferentes: para revelar la estructura subyacente general que permite y genera tal variación.
El diseño de la investigación comparativa es muy simple. No se necesita ningún modelo o teoría anterior para comenzar. Por lo tanto satisface bien a los estudios exploratorios donde el investigador intenta ascender del nivel inicial de los estudios de caso a un nivel más avanzado de invariantes, como causalidad o evolución. (Iglesias, 1981)
Debido a que en el presente estudio se desea comparar las utilidades del kiosco modelo tradicional y el kiosco modelo saludable en el Colegio Liahona, es que se encuentra dentro de lo que se llama “estudio comparativo”.
En este caso, ambos kioscos serán los ejemplares de cada grupo en comparación.
Exploratorio: Se realizan cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha abordado antes. Tal sería el caso de investigaciones que pretendieran analizar fenómenos desconocidos o novedosos. 54
Hasta la fecha no se han realizado estudios en base a si existe algún cambio en las utilidades de kioscos modelo tradicional y kiosco modelo saludable. Tampoco se han encontrado estudios en Chile que investiguen el tema de las utilidades en locales de comida rápida y locales de comida saludable. Debido a lo anterior es que se considera el presente estudio como un estudio exploratorio, donde no se han encontrado estudios o investigaciones que puedan clarificar mayormente la existencia o no existencia de utilidades entre ambos tipos de locales o kioscos. Los estudios exploratorios sirven para familiarizarnos con fenómenos relativamente desconocidos, obtener información sobre la posibilidad de llevar a cabo una investigación más completa respecto de un contexto particular, investigar nuevos problemas, identificar conceptos o variables promisorias, establecen prioridades para investigaciones futuras, o sugerir afirmaciones y postulados. Los estudios exploratorios en pocas ocasiones constituyen un fin en si mismos, generalmente determinan tendencias, identifican áreas, ambientes, contextos y situación y situaciones de estudio, relaciones potenciales entre variables; o establecen el “tono” de investigaciones posteriores más elaboradas y rigurosas. Son estudios más flexibles, riesgosos, amplios y dispersos en su método que los otros.
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3.7. Tipo de diseño de la investigación
Experimental: La investigación experimental consiste en la manipulación de una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento en particular.
Se trata de un experimento porque precisamente el investigador provoca una situación para introducir determinadas variables de estudio manipuladas por él, para controlar el aumento o disminución de esa variable, y su efecto en las conductas observadas. El investigador maneja deliberadamente la variable experimental y luego observa lo que sucede en situaciones controladas. (Dalen y Meyer, 1985).
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3.8. Hipótesis de la investigación Hipótesis de trabajo: Las utilidades del Kiosco ubicado en el colegio LIAHONA de El Belloto, disminuirán después de la implementación del Kiosco Saludable en el mes de octubre del año 2011 en relación a las utilidades obtenidas en el mismo Kiosco antes de dicha implementación. Hipótesis nula: Las utilidades del Kiosco ubicado en el colegio LIAHONA de El Belloto, aumentaran después de la implementación del Kiosco Saludable en el mes de septiembre del año 2011 en relación a las utilidades obtenidas en el mismo Kiosco antes de dicha implementación. Hipótesis Alterna Las utilidades del Kiosco ubicado en el colegio LIAHONA de El Belloto, se mantendrán después de la implementación del Kiosco Saludable en el mes de septiembre del año 2011 en relación a las utilidades obtenidas en el mismo Kiosco antes de dicha implementación.
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3.9. Definición y Características de la Población y de la Muestra
Unidad
de
estudio:
Uno
de
los
Kioscos
del
Colegio
Liahona,
correspondiente al patio de enseñanza media, administrado por el concesionario de la Empresa Nutrissimo. La Sociedad Once Ltda. con su nombre de fantasía: Empresa Nutrissimo se fundó en el año 2007, y nace para dar respuesta a la necesidad de alimentación estandarizada en el Sistema Educacional Liahona, presente en 3 regiones de nuestro país. Su giro comercial es “Venta de alimentos preparados”, su RUT es: 76.768.060-0, su representante legal es: Alexis Palma Romero, su dirección comercial es Madrid 99, Belloto Centro, Quilpué. En sus comienzos esta empresa se estableció en dos de los cuatro colegios que hay en el país. Sin embargo, durante el primer año de vida cerró uno de sus locales, quedando actualmente con uno solo, ubicado en la región de Valparaíso, en la comuna de Quilpué, en el interior del colegio Liahona El Belloto. En este local cuenta con la administración y servicio de Casino, el cuál esta destinado a entregar almuerzo a los alumnos de tercero básico a cuarto medio. También esta Empresa tiene la concesión del Kiosco que entrega la venta de alimentos durante los momentos de recreación de alumnos, docente y paradocentes del establecimiento.
58
Los alumnos son en total 600, y sus edades son entre 14 y 18 años. El personal
docente
y
paradocente
del
colegio
son
73
personas
aproximadamente, que deambulan por el Kiosco en diferentes horarios. Desde sus inicios, el administrador de la Empresa Nutrissimo
ha
adoptado la política de venta de alimentos envasados, de alta densidad calórica y atingentes a la moda y marketing de los comercios asociados y la publicidad televisiva.
59
3.10.
Definición de las Variables y Componentes de las
Variables, Definición Operacional de las Variables.
Costo: Gasto económico que representa la fabricación de un producto o la prestación de un servicio. Dicho en otras palabras, el costo es el esfuerzo económico (el pago de salarios, la compra de materiales, la fabricación de un producto, la obtención de fondos para la financiación, la administración de la empresa, etc.) que se debe realizar para lograr un objetivo operativo. Cuando no se alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene perdidas. (Reitell y Sickle 1936). El costo nos permite conocer las utilidades de un negocio mediante las ganancias totales generadas por este.
Utilidad: Constructo que introducen ciertas teorías económicas para representar cuantitativamente la utilidad que brinda la última unidad consumida de un bien. El precio de un bien se define a través de su utilidad marginal, no a través de la utilidad objetiva. (Ballesta, 2002). Para aumentar las utilidades es común que las empresas utilicen una herramienta denominada marketing. Marketing: Arte o ciencia de satisfacer las necesidades de los clientes y obtener ganancias al mismo tiempo. (Kotler, 2002)
60
El marketing va, a su vez, se encuentra dirigido al cliente o consumidor de un producto. Consumidor: Persona o conjunto de personas que satisface sus necesidades mediante el uso de los bienes y servicios generados en el proceso productivo. (Parral, 1997)
61
3.11.
Procedimiento para la Recolección de Datos Cuantitativos
En una Primera Etapa: 1. Se solicita autorización para trabajar en el Kiosco modelo tradicional del establecimiento educacional Liahona de El Belloto a Alexis Palma Romero, representante legal de la Empresa y concesión. 2. Después se realiza un inventario registrando los productos ofrecidos en el Kiosco modelo tradicional, para su posterior clasificación por clases de alimentos. 3. Se entrega a la encargada del Kiosco modelo tradicional, un cuaderno con planillas diarias, para registrar los costos (facturas y boletas de compra) y las ventas del Kiosco modelo tradicional (boletas emitidas).
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Tabla N°1 Ingresos diario por recreo. Caja (haberes). Ingresos 1° Recreo (Ingresos). Ingresos 2° Recreo (Ingresos). Ingresos 3° Recreo (Ingresos) Otros Ingresos (Ingresos) TOTAL INGRESOS DIA. Pagos Proveedores (Egresos) (Facturas y /o Boletas) Otros Pagos (Egresos) (Facturas y /o Boletas) Total Egresos Día
4. Posteriormente se realiza una revisión de las facturas y boletas de los proveedores y gastos generales del mes de Junio, determinando los gastos del Kiosco modelo tradicional. Al mismo tiempo se revisan las boletas emitidas, determinando las utilidades totales del mes de Junio.
En una Segunda Etapa.
1. Se identifican los snacks saludables para su posterior comercio en el Kiosco
Saludable
tipo
C,
estos
productos
deben
contar
con
características como bajo en calorías, sodio, grasas saturadas y azúcar, además deben cumplir con los requisitos expuestos en la Guía de Kiosco Saludable del Ministerio de Salud. 63
En una tercera etapa.
1. Se implementaron afiches en el colegio promocionando lo que es un kiosco saludable y algunos de los alimentos que estarían disponibles en el kiosco una vez transformado a saludable.
En una cuarta etapa. 1. Se implementa el kiosco saludable durante el mes de octubre del año 2011, comenzando la venta de los productos ya identificados y clasificados durante la etapa anterior.
2. Se entrega al encargado del Kiosco modelo saludable, un cuaderno con planillas diarias con iguales características al anterior para registrar los costos (facturas y boletas de compra) y las ventas del Kiosco modelo saludable (boletas emitidas) (Tabla2).
3. Posteriormente se realiza una revisión de las facturas y boletas de los proveedores y gastos generales del mes de Agosto, determinando los gastos del Kiosco modelo saludable. Al mismo tiempo se revisan las boletas emitidas, determinando las utilidades totales del mes de Septiembre.
64
3.12.
Procedimiento de la Tabulación de los Datos Cuantitativos
y Cualitativos.
En este estudio se utilizara el programa Microsoft Excel versión 2007, el cual es de fácil manejo para la tabulación de los datos, ya que tiene una gran capacidad para trabajar en bases de datos. Además es un programa que ha ido evolucionando y actualizando sus versiones para facilitar el trabajo del usuario.
Excel: Excel es un programa que permite la manipulación de libros y hojas de cálculo. En Excel, un libro es el archivo en que se trabaja y donde se almacenan los datos. Como cada libro puede contener varias hojas, pueden organizarse varios tipos de información relacionada en un único archivo (Gustavo Hernández, 2010).
Se pueden utilizar hojas de cálculo para mostrar y analizar datos. Pueden introducirse y modificarse los datos simultáneamente en varias hojas de cálculo y pueden ejecutarse los cálculos basándose en los datos de varias hojas de cálculo. Si se crea un gráfico, éste puede colocarse en la hoja de cálculo con sus datos correspondientes o en una hoja de gráfico.
65
3.13.
Descripción Detallada de los Procedimientos para Analizar
Datos.
Para el análisis cuantitativo de datos se utilizo el Software Microsoft Office 2007, programa Excel, donde se realizaron cálculos básicos de los ingresos y egresos recogidos durante los meses de junio y octubre en los dos tipos de kiosco (tradicional y saludable). Los resultados también fueron graficados para tener una visión más amplia y generalizada tanto de los ingresos como de los egresos efectuados en cada tipo de kiosco para así lograr una mejor lectura de los datos obtenidos mediante las boletas y facturas.
66
4. RESULTADOS A continuación, se presentan detalladamente los resultados obtenidos a través de la recolección de datos del establecimiento en estudio.
4.1.
Datos del establecimiento.
Corresponde al registro obtenido a partir de las ventas diarias (ingresos) y la recolección de facturas de los meses de Junio y Octubre del 2011 (egresos), del Kiosco del colegio Liahona del Belloto, que participó voluntariamente en este estudio.
67
4.1.1 Comparación del costo mensual generado por el Kiosco modelo tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto. En el grafico N° 1 se puede apreciar el costo realizado, en cuanto a los productos adquiridos para su posterior venta en el Kiosco modelo tradicional, correspondiente
al mes de
Junio
correspondiente al mes de Octubre.
como
en
el
Kiosco
Saludable,
De acuerdo a esta información
podemos analizar que el costo generados en el Kiosco Saludable fueron de $876.763, mientras que en el Kiosco modelo tradicional fueron de $602.821, por lo tanto, se concluye que el costo del Kiosco Saludable fue superior en un 31% que el Kiosco modelo tradicional. Gráfico N° 1
Costos correspondiente al mes de Junio del Kiosco modelo tradicional, comparado con los costos correspondiente al mes de Octubre del Kiosco Saludable.
1000000 Pesos $
800000 600000 400000 200000 0 Costo (total+ iva)
Costo (total+ iva) TOTAL KIOSKO TRADICIONAL 602821
TOTAL KIOSKO SALUDABLE 876763
*Ver Anexo N° 2 y 3
68
4.1.2 Comparación de la utilidad mensual generada por el Kiosco modelo tradicional del mes de Junio y Kiosco Saludable del mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto. En relación a la información entregada en el gráfico N°2 se puede analizar que las utilidades generadas en el Kiosco Saludable fueron $654.768, mientras que las utilidades del Kiosco modelo tradicional fueron de unidades de medidas$317.039. Considerando que la inversión (costos) en el Kiosco modelo tradicional fue menor a la del Kiosco Saludable, podemos concluir que el Kiosco Saludable genero un 75% de utilidad mensual, mientras que el Kiosco modelo tradicional solo un 53%.
Grafico N°2 Utilidad correspondiente al mes de Junio del Kiosco modelo tradicional, comparado con la utilidad correspondiente al mes de Octubre del Kiosco Saludable.
Pesos $
800000 600000
400000
Utilidad Total Kiosko Saludable
200000 0
Utilidad Total Kiosko Tradicional Utilidad Total Kiosko Saludable
Utilidad Total Kiosko Tradicional
1 317039 654768
*Ver Anexo N° 2, 3, 9 y 10 69
4.1.3 Comparación de los ingresos totales mensual del Kiosco modelo Tradicional correspondiente al mes de Junio y del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°3 se puede concluir que el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, generó ingresos mensuales equivalentes a $919.860, mientras que el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, genero ingresos mensuales de $1.531.460, siendo esta cifra un 40% mayor que los ingresos generados en el Kiosco modelo tradicional.
Gráfico N°3 Ingresos totales del Kiosco modelo Tradicional correspondiente al mes de Junio, comparado con el del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre.
1600000 Pesos $
1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 Ventas Totales
TOTAL KIOSKO TRADICIONAL 919860
TOTAL KIOSKO SALUDABLE 1531460
*Ver Anexo N° 9 y 10. 70
4.1.4 Comparación del ingreso total por recreo del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio y al Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
El grafico N° 4 muestra los ingresos mensuales por recreo, donde se puede apreciar que el primer recreo que comienza a las 9.45 hrs y finaliza a las 10.00 hrs, durante el mes de Junio (Kiosco modelo tradicional) generó un total de $256.450 equivalente al 27,8% del ingreso total de este mes, el segundo recreo que comienza a las 10.30 hrs y finaliza a las 10.45 hrs, generó un total de $220.250 equivalente al 23,9% de ingreso total de este mes y el tercer recreo que comienza a las 14.00 hrs y termina a las 14.45 hrs, generó un total de $443.160 equivalente al 48,1% del ingreso total de mensual. En el mes de Octubre (Kiosco Saludable), el primer recreo generó un total de $506.650 equivalente al 34% de ingreso total de este mes, el segundo recreo generó un total de $404.550 equivalente al 27,1% del ingreso total de este mes y el tercer recreo generó un total de $578.260 equivalente al 38,1% del ingreso total de este mes. El fenómeno de que los ingresos del tercer recreo sean de un 42,3% del total de ambos meses, se debe a que en este horario (14.00 hrs a 14.45 hrs) los alumnos almuerzan en el establecimiento educacional y muchos de ellos compran sus alimentos en el Kiosco del colegio, además de esta razón también es que este recreo tiene una duración de 45 minutos, que lo hace el
71
más largo de los tres, por lo tanto los alumnos tienen más tiempo para comprar y consumir los alimentos en el establecimiento. Grafico N°4
Pesos $
Ingreso mensual total por recreo del Kiosco modelo tradicional y Kiosco Saludable
600000 500000 400000 300000 200000 100000 0
Ingresos Kiosko Saludable Octubre Ingresos Primer Recreo
Ingresos Kiosko Tradicional Junio Ingresos Segundo Recreo
Ingresos Kiosko Tradicional Junio Ingresos Kiosko Saludable Octubre
Ingresos Tercer Recreo
Ingresos Primer Recreo
Ingresos Segundo Recreo
Ingresos Tercer Recreo
256450
220250
443160
506650
404550
578260
*Ver Anexo N° 9 y 10.
72
4.1.5 Comparación de ingreso total mensual por día a la semana del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio y del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
En relación al gráfico N°5 se puede observar que los ingresos correspondientes al mes de Junio (Kiosco modelo tradicional) los días Lunes 13 y 20 generó un total de $143.400, equivalente al 15,5% del total de ingresos del mes de Junio, los días Martes 14, 21 y 28 generó un total de $168.050, equivalente al 18,2% del total de ingresos del mes de Junio, los días Miércoles 15, 22 y 29 generó un total de $261.310, equivalente al 28,4% del total de ingresos del mes de Junio, los días Jueves 16, 23 y 30 generó un total de $183.800, equivalente al 19,9% y los días Viernes 3, 10, 17 y 24 generó un total de $163.300 equivalente al 17,7% del mes de Junio. Los ingresos correspondientes al mes de Octubre (Kiosco Saludable) los días Lunes 3, 10, 17 y 24 generó un total de $229.600, equivalente al 15,4% del total de ingresos del mes de Octubre, los días Martes 4, 11, 18 y 25 generó un total de $249.200, equivalente al 16,7% del total de ingresos del mes de Octubre, los días Miércoles 5, 12, 19 y 26 genero un total de $347.850, equivalente al 23,3% del total de ingresos del mes de Octubre, los días Jueves 6, 13, 20 y 27 generó un total de $307.550, equivalente al 20,6% del total de ingresos del mes de Octubre y los días Viernes 7, 14, 21y 20 generó un total de $355.300 correspondiente al 23,8% del total de ingresos del mes de Octubre. 73
Gráfico N°5 Ingreso mensual por dia a la semana del Kiosco modelo tradicional y Kiosco Saludable.
400000
Pesos $
350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0
Totales Kiosko Saludable Totales Kiosko Tradicional
Totales Kiosko Tradicional Totales Kiosko Saludable
lunes 143400 229600
martes 168050 249200
miércoles 261310 347850
jueves 183800 307550
viernes 163300 355300
*Ver Anexo N° 9 y 10
74
4.1.6 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco modelo tradicional del mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°6, la tendencia del poder de consumo de los alumnos del colegio, a la segunda y última semana del mes de Junio, donde muestra ingresos semejantes entre esos días de la semana, mientras que la primera y tercera semana del mes de Junio, señala ingresos desiguales entre esos días de la semana.
Gráfico N°6 Ingreso total por dia correspondiente al Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 70000 60000
Pesos $
50000 40000 30000 20000 10000 0
*Ver Anexo N° 9
75
4.1.7 Ingreso total por día, correspondiente al Kiosco Saludable del mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Como muestra el gráfico N°7, se aprecia la tendencia del poder de consumo de los alumnos del colegio, a la tercera y última semana del mes de Junio, donde muestra ingresos semejantes entre esos días de la semana, mientras que la primera y segunda semana del mes de Junio, señala ingresos desiguales entre esos días de la semana.
Gráfico N°7 Ingreso total por dia correspondiente al Kiosco Saludable, mes de Octubre. 120000
Pesos $
100000
80000
60000
40000
20000
0
*Ver Anexo N° 10
76
4.1.8 10 Productos más consumidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
En el gráfico N°8 se observan los 10 productos más consumidos por los alumnos del establecimiento educacional, los datos muestran que el producto Alka Ice es el más vendido con una cantidad de 200 unidades, esto se explica porque la venta está asociada a una promoción, 7 unidades por $100, lo que hace atractiva su compra. El segundo producto más vendido son las galletas Mini Kuky clásica con un total de 132 unidades consumidas por los alumnos en el mes de Junio. Gráfico N°8 10 productos mas consumidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 200 180
Cantidad
160 140 120 100 80 60 40 20 0
Series1
Alka Ice
Mini Kuky Clasica
Super 8 Tradicion al
Morocha
Bubble bolitas
Caramel o
Galleta Dulce
Oblea/Ch ocolate
Chicle
200
132
123
Galleta Dulce Bañada 111
101
Alka Mentol
Bon o Bon Tableta
Caramel Chocolat o e Relleno 100
96
Selz
Doblon
Bon o Bon Leche
Galleta Salada
Galleta Bañada
Chocolat e Relleno
96
94
89
*Ver Anexo N° 2 77
4.1.9 10
Productos
más
consumidos
en
el
Kiosco
Saludable
correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°9 el producto más consumido por los alumnos del establecimiento en estudio es el Sándwich Integral con tomate, lechuga y jamonada, con un total de 632 unidades, seguido del Sándwich con Huevo con un total de 506 unidades en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre. Gráfico N°9 10 productos mas consumidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre 700 600
Cantidad
500 400 300 200 100 0
Pan integral (tomate, lechuga, jamonad a)
Pan con Huevo
Alka Menthol
Alka ICE
Pan con queso
Watt´s
Selz
Bon o Bon Blanco
Bon o Bon
Queque de Vainilla
Sandwic h Cantidad 632
Sandwic h 506
Caramel o 450
Caramel o 450
Sandwic h 424
Jugo
Galleta Salada 264
Alfajor
Alfajor
Biscocho
168
168
147
300
*Ver Anexo N° 3
78
4.1.10 10
Productos
menos
consumidos
en
el
Kiosco
modelo
tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
El grafico N°10 muestra que dentro de los 10 productos menos consumidos en el Kiosco modelo tradicional, el primer lugar lo ocupan las galletas Niza con un total de 3 unidades vendidas, en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio. Gráfico N°10 10 productos consumidos menos consumidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Junio. 9 8 7 6 5 Cantidad
4 3 2 1 0
Cantidad
Triton Chocolat e
Chirimoy a Alegre
Nutri Up
Mantequil la
Coco
Triton Naranja
Zucosos
Limón
Trix
Niza
Galleta Dulce 9
Galleta Dulce 9
Galleta Dulce 9
Galleta Dulce 8
Galleta Dulce 8
Galleta Dulce 7
Cereal
Galleta Dulce 6
Cereal
Galleta Dulce 3
6
5
*Ver Anexo N° 2
79
4.1.11 10 Productos menos consumidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Como muestra el gráfico N°11 se observa que los productos menos consumidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, son las galletas Vitalife 4 Cereales y galletas Vitalife Manzana, con un total de 3 unidades vendidas de cada producto en este mes. Gráfico N°11 10 Productos menos consumidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre 16
Cantidad
14 12 10 8 6 4 2 0
Cantidad
Pastel mil hojas
Nicolo Zero
Cherrios
Fitness
Mini Niza
Mini Mantequi lla
Nutri Up
Vitalife Avena
Vitalife Manzana
Vitalife 4 cereales
Pastel
Chocolat e/relleno 15
Cereal
Cereal
10
10
Galleta Dulce 10
Galleta Dulce 10
Galleta Dulce 9
Galleta Dulce 4
Galleta Dulce 3
Galleta Dulce 3
15
*Ver Anexo N° 3
80
4.1.12 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
En el grafico N°12 se observa que dentro de los 10 productos líquidos más vendidos en el Kiosco modelo tradicional, existe una tendencia al consumo de la Bebida gaseosa Pepsi, con un total de 58 unidades vendidas en el mes de Junio.
Gráfico N°12 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
60 50 Cantidad
40 30 20 10 0
Cantidad
Pepsi
Watts
Leche chocolat e
Orange Crush
Nectar Sprim Naranja
Kem Piña
Yogurt chirimoy a
Bilz
Pap
Limón Soda
Bebida Gaseos a 58
Jugo
Leche
Jugo
28
Bebida Gaseos a 23
Yogurt
32
Bebida Gaseos a 25
Bebida Gaseos a 21
Bebida Gaseos a 19
Bebida Gaseos a 17
24
22
*Ver Anexo N° 2
81
4.1.13 10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Se observa en el gráfico N°13 los 10 productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable, en el cual la tendencia de consumo se inclina por los jugos Watt´s, con un total de 300 unidades vendidas en el mes de Octubre. La gran diferencia de unidades vendidas entre el mes de Octubre y el mes de Junio, se debe a la estación del año, ya que en Octubre, plena primavera, con las altas temperaturas ambientales nace la necesidad de consumir más productos refrescantes, mientras que en Junio las temperaturas ambientales son más bajas debido al invierno, razón por la que no existe la necesidad de consumir mayores cantidades de productos líquidos. Gráfico N°13
Cantidad
10 Productos líquidos más consumidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre. 300 250 200 150 100 50 0
Cantidad
Watt´s
Yogurt de Platano
Yogurt de Piña
Leche con Chocola te
Pap
Pepsi
Bilz
Kem
7 Up
Leche con Frutilla
Jugo
Yogurt Batido
Yogurt Batido
Leche
59
48
48
Bebida Gaseos a 30
Bebida Gaseos a 30
Bebida Gaseos a 30
Bebida Gaseos a 30
Leche
300
Bebida Gaseos a 35
24
*Ver Anexo N° 3 82
4.1.14 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°14 los productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, que dejaron mayor margen de utilidad, fueron las galletas Piña Colada y Chirimoya alegre con un total de $201 por unidad. Gráfico N° 14 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio.
Cantidad
Pesos $
Piña Colada
Chirim oya Alegre
Mani Salado
Cacha ntun Mas Citrus
Twisto s
Cereal Futos secos
Kequit o
Manke ke
Pepsi
Orang e Crush
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Frutos secos
Agua Mineral
Snacks Salado s
Barra Cereal
Biscoc ho
Bebida Gaseo sa
Bebida Gaseo sa
58
25
135
135
Cantidad
12
9
43
14
76
57
55
Biscoc ho Rellen o 83
Utilidad marginal
201
201
195
181
179
163
158
157
*Ver Anexo N° 2
83
4.1.15 10 productos con mayor margen de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
El gráfico N°15 señala que el producto con mayor margen de utilidad en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, es el Sándwich de Jamón/Queso, que genero una utilidad de $262 por unidad. Gráfico N°15 10 Productos con mayor margen de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre. 700 600
Cantidad
Pesos $
500 400 300 200 100 0
Pan Aliado (queso/ja mon)
Pan con Huevo
Cereal Avena
Cereal Manzana
Cereal Berries
Pan integral (tomate, lechuga, jamonada)
Watt´s
Pan con queso
Kekitos
Manquequ e
Galleta Dulce 48
Galleta Dulce 48
Sandwich
Jugo
Sandwich
Biscocho
632
300
424
65
Biscocho Relleno 135
208
208
195
188
186
158
157
Sandwich
Sandwich
Cantidad
90
506
Galleta Dulce 72
Utilidad marginal
262
219
208
*Ver Anexo N° 3
84
4.1.16 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°16 los productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, que dejaron un menor margen de utilidad, fueron los caramelos Alka Ice y Alka Menthol, con una utilidad total de $4 la unidad. Gráfico N°16 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 200 180 160 Cantidad
Pesos $
140 120 100 80 60 40 20 0
Cantidad Utilidad marginal
Sapito Zero
Chupete Cher Blue
Languet azo
Chocolat Caramel e/Rellen o o 17 25
Mastica ble
32
30
41 25
Bon o Bon Leche
Bon o Bon Blanco
Nikolo Tradicio nal
Chubi
Chocolat Chocolat Chocolat Chocolat e e e/Rellen e/Caram Relleno Relleno o elo 89 49 44 33 23
23
23
23
Bubble bolitas Chicle
Alka Ice
Alka Mentol
Caramel Caramel o o
101
200
100
19
4
4
*Ver Anexo N° 2
85
4.1.17 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
El gráfico N°17 señala que el producto con menor margen de utilidad en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, fueron los caramelos Alka Ice y Alka Menthol, con una utilidad total de $4 la unidad.
Gráfico N°17 10 Productos con menor margen de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre. 450 400 350 Pesos $
Cantidad
300 250 200 150 100 50 0
Yogurt de Piña
Barra Cereal Chocolat e
Cereal Milk Choco
Capri Almendr a
Super 8
Kekeke
Rayita
Nutri Up
Alka Alka ICE Menthol
Yogurt Batido
Barra Cereal
Cereal
Biscoch o
Caramel Caramel o o
48
75
32
55
Biscoch o Relleno 35
Barra cereal
Cantidad
Chocolat Oblea e/relleno /rellena / bañada 24 24
40
450
450
Utilidad marginal
45
43
38
35
35
27
6
4
37
37
*Ver Anexo N° 3
86
4.1.18 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°18 el producto con mayor porcentaje de utilidad del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, es la Barra de Cereal Frutos Secos dejando un 188% de utilidad por unidad.
Gráfico N°18 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 200 180 160 % utilidad $
140 120 100 80 60 40 20 0
Series1
Cereal Futos secos
Mani Salado
Twistos
Selz
Nectar Sprim Naranja
Kequito
Mankeke
Pepsi
Orange Crush
Kem Piña
Barra Cereal 188
Frutos secos 186
Snacks Salados 104
Galleta Salada 91
Jugo
Biscocho
87
83
Biscocho Relleno 82
Bebida Gaseosa 81
Bebida Gaseosa 81
Bebida Gaseosa 81
*Ver Anexo N° 2
87
4.1.19 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°19 el producto con menor porcentaje de utilidad del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, es el Chocolate Bon o Bon dejando un 21% de utilidad por unidad.
Gráfico N°19 10 Productos con menor porcentaje de Utilidad Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 26 25 24
% utilidad $
23 22 21 20 19 18
Galletas Sandwich Vainilla
Galleta Granola
Galletas Galletas Sandwich Manzana Chocolat e
Galletas Dulces/R ellenas Series1 25
Galletas Dulces
Galletas Dulces/R ellenas 25
25
Vino
Mantequil la
Coco
Limón
Niza
Bon o Bon Tableta
Galletas Dulces
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Chocolat e Relleno
25
23
23
23
23
23
21
*Ver Anexo N° 2
88
4.1.20 10 Productos con mayor porcentaje de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Según el gráfico N°20 el producto con mayor porcentaje de utilidad del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, es el Sándwich de huevo dejando un 167% de utilidad por unidad.
Gráfico N° 20 10 Productos con mayor porcentaje de Utilidad Kiosco Saludable, mes de Octubre. 180 160 140 120
% utilidad $
100 80 60 40 20 0
Series1
Pan con Huevo
Pan integral (tomate, lechuga, jamonad a)
Pan Aliado (queso/ja mon)
Selz
Pan con queso
Sandwic h 167
Sandwic h 126
Sandwic h 110
Galleta Salada 91
Sandwic h 87
Kekitos
Manqueq ue
Cereal Avena
Cereal Manzana
Cereal Berries
Biscocho Biscocho Relleno 83 82
Galleta Dulce 71
Galleta Dulce 71
Galleta Dulce 71
*Ver Anexo N° 3
89
4.1.21 10 Productos con menor porcentaje de utilidad vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto. Según el gráfico N°21 el producto con menor porcentaje de utilidad del Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, son las Galletas Sándwich de Quaker y las Galletas de Avena Frutos Rojos, con una utilidad de 25% por unidad. Gráfico N°21 10 Productos con menor porcentaje de Utilidad Kiosco modelo saludable, mes de Octubre. 35
% utilidad $
30 25 20 15 10 5 0
Super 8
Super 8 2.0
Super 8 Chuaa
Kekeke
Rayita
Pastel mil hojas
Nutri Up
Vitalife Bocadito s
Galleta frutos rojos
Galleta Sandwich
Oblea /rellena / bañada Series1 33
Oblea /rellena / bañada 31
Oblea /rellena / bañada 30
Biscocho
Biscocho Relleno
Pastel
Barra cereal
Galleta Avena
Galleta/re llena
30
30
30
29
Galleta Dulce Rellena 27
25
25
*Ver Anexo N° 3
90
4.1.22 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Como muestra el gráfico N°22, dentro de los 10 productos altos en grasas más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, es el es la Oblea bañada Súper 8 con un consumo por los alumnos del establecimiento de 123 unidades. Gráfico N°22
Cantidad
10 Productos alto en grasas más vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 140 120 100 80 60 40 20 0
Cantidad
Super 8 Tradicio nal
Moroch a
Oblea/C hocolat e
Galleta Chocola Dulce te Bañada Relleno
123
111
Bon o Bon Tableta
96
Doblon
Bon o Bon Leche
Sahne Nuss
Super 8 Chuaaa
Alfi
Negrita
Ramitas Saladas
Galleta Chocola Chocola Oblea/C Galleta Galleta Snacks Bañada te te hocolat Dulce Dulce Salados Relleno e Bañada/ Rellena/ Rellena Bañada 94 89 83 72 67 65 61
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
91
4.1.23 10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Como muestra el gráfico N°23, dentro de los 10 productos altos en grasas más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, es el Sándwich de huevo con un consumo por los alumnos del establecimiento de 506 unidades.
Gráfico N°23
Cantidad
10 Productos altos en grasa más vendidos en el Kiosko Saludable, mes de Octubre. 600 500 400 300 200 100 0
Cantidad
Pan con Huevo
Bon o Bon
Bon o Bon Blanco
Golpe
Conquist a
Padrinos magicos Chocolat e
Privilegio
Ramitas
Bon o Bon
Bon o Bon Oblea
Sandwic h
Alfajor
Alfajor
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Chocolat e/relleno
Snacks Salados
506
168
168
Oblea /rellena / bañada 100
80
80
48
45
Oblea /rellena / bañada 24
Oblea /rellena / bañada 24
*Ver Anexo N° 3 ,4 y 6
92
4.1.24
10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco
modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°24, dentro de los 10 productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al consumo de las galletas Mini Kuky clásica, con un total de 132 unidades vendidas.
Gráfico N°24 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Junio.
Cantidad
150 100 50 0
Cantidad
Mini Kuky Clasica
Super 8 Tradicio nal
Moroch a
Bubble bolitas
Bon o Bon Tableta
Selz
Doblon
Bon o Bon Leche
Mankek e
Sahne Nuss
Galleta Dulce
Oblea/C hocolate
Chicle
Galleta Bañada
96
94
Chocola te Relleno 89
Biscoch o Relleno 83
Chocola te
123
Chocola te Relleno 96
Galleta Salada
132
Galleta Dulce Bañada 111
101
83
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
93
4.1.25 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°25, dentro de los 10 productos altos en sodio más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo del Jugo Watt´s, con un total de 300 unidades vendidas.
Gráfico N°25 10 Productos altos en sodio más vendidos en el Kiosko Saludable, mes de Octubre. 300 Cantidad
250 200 150 100 50 0
Cantidad
Watt´s
Selz
Bon o Bon
Bon o Bon Blanco
Manque que
Golpe
Galleta frutos rojos
Festidul ce
Conquist a
Padrinos magicos Chocolat e
Jugo
Galleta Salada
Alfajor
Alfajor
Galleta Dulce
Galleta Dulce
Galleta Dulce
264
168
168
Oblea /rellena / bañada 100
Galleta Avena
300
Biscoch o Relleno 135
88
85
80
80
*Ver Anexo N° 3 ,4 y 6
94
4.1.26 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°26, dentro de los 10 productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al consumo de los caramelos Alka Ice, con un total de 200 unidades vendidas. Gráfico N°26
10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Julio.
Cantidad
200 100 0
Cantidad
Alka Ice
Mini Kuky Clasica
Super 8 Tradici onal
Moroch a
Alka Mentol
Bon o Bon Tableta
Selz
Doblon
Bon o Bon Leche
Manke ke
Caram elo
Galleta Dulce
Oblea/ Chocol ate
Caram elo
Galleta Bañad a
132
123
Chocol ate Rellen o 96
Galleta Salada
200
Galleta Dulce Bañad a 111
96
94
Chocol ate Rellen o 89
Biscoc ho Rellen o 83
100
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
95
4.1.27 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°27, dentro de los 10 productos altos en calorías más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo del Sándwich con huevo, con un total de 300 unidades vendidas. Gráfico N°27 10 Productos altos en calorías más vendidos en el Kiosko Saludable, mes de Octubre.
600
Cantidad
500 400 300 200 100 0
Cantidad
Pan con Huevo
Alka ICE
Alka Menthol
Pan con queso
Watt´s
Selz
Bon o Bon
Bon o Bon Blanco
Queque de Vainilla
Manque que
Sandwic h
Caramel o
Caramel o
Sandwic h
Jugo
Galleta Salada
Alfajor
Alfajor
Biscoch o
506
450
450
424
300
264
168
168
147
Biscoch o Relleno 135
*Ver Anexo N° 3, 4 y 6.
96
4.1.28 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°28, dentro de los 10 productos altos en azúcar más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al consumo de los caramelos Alka Ice, con un total de 200 unidades vendidas.
Gráfico N°28 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el Kiosko modelo tradicional, mes de Junio. 200 180 160
Cantidad
140 120 100 80 60 40 20 0
Cantidad
Alka Ice
Mini Kuky Clasica
Super 8 Tradicion al
Morocha
Bubble bolitas
Caramel o
Galleta Dulce
Oblea/Ch ocolate
Chicle
200
132
123
Galleta Dulce Bañada 111
101
Alka Mentol
Bon o Bon Tableta
Caramel Chocolat o e Relleno 100
96
Doblon
Bon o Bon Leche
Sahne Nuss
Galleta Bañada
Chocolat e Relleno
Chocolat e
94
89
83
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
97
4.1.29 10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°29, dentro de los 10 productos altos en azúcar más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo de Alka Ice y Alka Menthol, con un total de 450 unidades vendidas de cada uno.
Gráfico N°29
10 Productos con alto contenido en azúcar más vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre. 450 400
Cantidad
350 300 250 200 150 100 50 0
Cantidad
Alka ICE
Alka Menthol
Watt´s
Bon o Bon
Bon o Bon Blanco
Queque de Vainilla
Golpe
Caramel o
Caramel o
Jugo
Alfajor
Alfajor
Biscocho
450
450
300
168
168
147
Oblea /rellena / bañada 100
Tartaleta Festidulc de Frutas e
Conquist a
Pastel
Galleta Dulce
Galleta Dulce
95
85
80
*Ver Anexo N° 3, 4 y 6.
98
4.1.30 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°30, dentro de los 10 productos Saludables más vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, existe una mayor tendencia al consumo de las galletas Selz, con un total de 96 unidades vendidas. Gráfico N°30 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio. 100 90
Cantidad
80 70 60 50 40 30 20 10 0
Cantidad
Selz
Mankeke
Grill
Choc kiss galletas
Kekeke
Cereal Futos secos
Kequito
Galleton Chips Choc
Mani Salado
Mckay soda clásica
Galleta Salada 96
Biscocho Relleno 83
Galleta Salada 69
Galleta Dulce 66
Biscocho
Barra Cereal 57
Biscocho
Galleta Dulce 53
Frutos secos 43
Galleta
59
55
43
*Ver Anexo N° 2, 4 y 5.
99
4.1.31 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
Con respecto al gráfico N°30, dentro de los 10 productos Saludables más vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, existe una mayor tendencia al consumo de Sándwich integral con tomate, jamonada y queso, con un total de 96 unidades vendidas.
Gráfico N°31 10 Productos saludables más vendidos en el Kiosko Saludable en Octubre 700 600
Cantidad
500 400 300 200 100 0
Pan integral (tomate, lechuga, jamonad a)
Pan con Huevo
Pan con queso
Watt´s
Selz
Sandwic h Cantidad 632
Sandwic h 506
Sandwic h 424
Jugo
Galleta Salada 264
300
Queque de Vainilla
Manqueq ue
Selz Cracker
Vitafresh
Tartaleta de Frutas
Biscocho Biscocho Relleno 147 135
Galleta
Caramel o 108
Pastel
108
95
*Ver Anexo N° 3, 4 y 6
100
4.1.32 Porcentaje de productos vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, provenientes del Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
El grafico N°32 muestra los productos vendidos en el Kiosco Saludable provenientes del Kiosco modelo tradicional, según los datos recopilados un 37% que corresponden a 43 productos de un total de los productos 117 productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional. Gráfico N°32 Porcentaje de productos vendidos en el Kiosco saludable provenientes del Kiosco modelo tradicional.
Productos vendidos en el Kiosco Saludable provenientes del Kiosco modelo tradicional Productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional marginados en el Kiosco Saludable
37%
63%
*Ver Anexo N° 2 y 3.
101
4.1.33 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, del Colegio Liahona del Belloto.
El grafico N°33 muestra el porcentaje de productos saludables y calóricos vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio, según los datos recopilados de un total de 117 productos vendidos, un 59% que corresponden a 69 productos calóricos y un 41% que corresponden a 48 productos saludables.
Gráfico N°33 Porcentaje de productos saludables y caloricos vendidos en el Kiosco modelo tradicional. Cantidad de productos saludables vendidos en el Kiosco modelo tradicional Cantidad de caloricos vendidos en Kiosko modelo tradicional
41%
59%
*Ver Anexo N° 5
102
4.1.34 Porcentaje de Productos saludables y calóricos vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
El grafico N°34 muestra el porcentaje de productos saludables y calóricos vendidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, según los datos recopilados de un total de 67 productos vendidos, un 30% que corresponden a 20 productos calóricos y un 70% que corresponden a 47 productos saludables. Por lo tanto el Kiosco Saludable implementado en el Colegio Liahona del Belloto, es válido ya que cumple con una variedad de alimentos saludables que constituye un 70% del volumen total de alimentos que se ofrecen, norma mínima que dicta el MINSAL para la validación de un Kiosco Saludable. Gráfico N°34 Porcentaje de productos saludables y calóricos vendidos en el Kiosco Saludable. Cantidad de Productos Saludable vendidos en el Kiosco Saludable Cantidad de Productos Caloricos vendidos en el Kiosco Saludable
30%
70%
*Ver Anexo N° 6. 103
4.1.35 Porcentaje
de
productos
nuevos
vendidos
en
el
Kiosco
Saludable, correspondiente al mes de Octubre, del Colegio Liahona del Belloto.
En el gráfico N°35 se visualiza el porcentaje de productos nuevos incluidos en el Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre, de un total de 67 productos vendidos, se incorporaron 24 productos nuevos, equivalente al 36% del total de productos vendidos. Gráfico N°35 Porcentaje de productos nuevos vendidos en el Kiosco Saludable.
Productos nuevos vendidos en el Kiosco Saludable Productos provenientes del Kiosco modelo tradicional vendidos en el Kiosco Saludable
36%
64%
*Ver Anexo N° 2 y 3.
104
5. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES.
Luego
de
presentar
los
permisos
correspondientes
en
el
establecimiento educacional, se expuso a los concesionarios el estudio de la implementación de un Kiosco Saludable, donde se realizo una comparación en los costos y utilidades del Kiosco modelo tradicional y del Kiosco Saludable.
La metodología de evaluación fue a través del consumo durante los 3 recreos, donde la población en estudio fue dirigida a la enseñanza media, en un tiempo de dos meses, correspondiente al mes de Junio y Octubre del 2011. El Kiosco intervenido, se ubica dentro del establecimiento educacional Colegio Liahona del Belloto de la ciudad de Quilpué.
5.1 Comparación de resultados, correspondiente al Kiosco modelo tradicional y Kiosco Saludable, en los meses de Junio y Octubre del año 2011.
El costo total (incluyendo IVA) del Kiosco tradicional es de $602.821 durante el mes de Junio, mientras que para el Kiosco saludable se alcanzó un costo total de $876.763 durante el mes de Octubre, en el Kiosco Saludable aumenta el costo en $273.942, más que el Kiosco modelo tradicional. 105
Las utilidades determinadas para el Kiosco tradicional llegan a los $317.039, mientras que para el Kiosco Saludable las utilidades alcanzan los $654.768. El Kiosco Saludable superó en $337.729 el margen de utilidad en comparación al Kiosco modelo tradicional.
Los productos ofrecidos en el Kiosco modelo tradicional constituían alimentos altos en grasas, azúcares simples, sodio y calorías; a diferencia del Kiosco Saludable donde se ofrecen productos de menor densidad calórica en su mayoría, siendo estos altos en fibra. Traducidos en números, los alimentos saludables representaron un 70% de las ventas en el kiosco saludable a diferencia del Kiosco modelo tradicional que representaron un 41% de las ventas
Tal como se describe en líneas anteriores el costo total del Kiosco modelo tradicional representa un 31% menos que el costo total del Kiosco saludable, en síntesis cuesta más implementar un Kiosco saludable que un Kiosco modelo tradicional.
En cuanto a las utilidades, el Kiosco que mayor utilidad percibe es el Kiosco Saludable, que a diferencia del Kiosco modelo tradicional, lo supera en un 206% equivalente al $654.768 mientras que las del kiosco modelo tradicional llegan a $317.039, de utilidad mensual.
106
Al comenzar este estudio, los resultados esperados no eran claros ni fácil de predecir para nosotros. Se pensó que la utilidad iba a ser inferior en comparación al Kiosco modelo tradicional, y que por esta razón, se había tornado tan difícil para los concesionarios la implementación de Kioscos Saludables en todos los establecimientos educacionales de Chile, creencia errónea y sin un respaldo que la avalara. Este estudio será de mucha utilidad hoy en día, ya que desde el año 2012, la implementación de Kioscos Saludables será, por ley obligación para cada concesionario dueños de los Kioscos modelo tradicional. Con la existencia de este estudio, los concesionarios podrán implementar los Kioscos Saludable, sin recelo, ni miedo a que sus utilidades podrían verse disminuidas. Para finalizar fue muy interesante durante el estudio, observar como los alumnos del establecimiento al mirar la publicidad que se instalo previamente en el colegio, preguntaban de que se trataba el Kiosco Saludable, y del interés que ellos tenían en saber que nuevos productos se venderían y que beneficios tendría para ellos, lo cual también fue sorpresivo, ya que se pensó que los escolares no tenían interés alguno en la alimentación saludable. Los resultados de este estudio son esclarecedores y muy positivos, porque además de aumentar las utilidades de los concesionarios, ayudara a promover la alimentación saludable en los colegios,
ahora
teniendo
a
los
establecimientos
educacionales
y
concesionarios de los Kioscos, mayormente motivados a seguir con esta labor tan difícil como es la educación alimentaria. 107
6. BIBLIOGRAFÍA.
Accounting Principles for Engineers - McGraw Hill - 2da. ed. N. York – 1936
Díaz A., Castro C; “La importancia de la alimentación y la actividad física”, UNICEF, Junio 2003.
Artículo: “Adiós a la comida Chatarra” – Educar Chile el portal de la Educación,
25
de
Julio
del
2005.
http://www.mim.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=93122
Artículo: “Creando espacios Saludables en el Sur de Chile”. Guillermo Álvarez Cárdenas. Wiluz 2010.
Artículo: “Kioscos escolares más saludables”- Proyecto Escuela del Bicentenario.
Bustos N. Artículo: “Kioscos Saludables, un mercado para nuevos alimentos”. Marzo/Abril 2010.
Lic. Candela Chacho- CESNI. Artículo: “Regulación de la Oferta de alimentos en las escuelas”
Desarrollo, implementación y evaluación de un modelo innovador de kiosco Saludable en escuelas básicas de la comuna de Macul. Nelly Bustos, INTA 2009.
108
Diccionario de Nutrición y Dietoterapia Rosalinda T. Lagua - Virginia S. Claudio. Quinta edición. 2007, página 51.
Gobierno de Chile, Ministerio de Salud; “Kiosco Saludable”. Disponible en: www.minsal.cl
Guía de actuación en situaciones de sobrepeso: En dietas de adelgazamiento, Pierde peso No salud, Junio 2009, página 20.
Guía de Nutrición e Higiene para Kioscos Escolares – UNICEF, 2008.
Metodología de la Investigación, Roberto Hernández Sampieri, Carlos Fernández Collado, Pilar Baptista Lucio, Primera edición, 1991
Olivares Sonia, Bustos Nelly, Moreno H, Ximena et al. Actitudes y Prácticas sobre Alimentación y Actividad Física en Niños obesos y sus Madres en Santiago, Chile. Rev. chil. nutr., ago. 2006, vol.33, no.2, p.170-179. ISSN 0717-7518.
Olivares Sonia, Yañez Rossana, Díaz Nora. Publicidad de Alimentos y Conductas alimentarias en Escolares. Rev. chil. nutr., abr. 2003, vol.30, no.1, p.36-42. ISSN 0717-7518.
Periódico Punto Final N° 634, artículo de Iván Valdez, 9 de marzo 2007.
109
Primer Foro Ciudadano por una Ley de kioscos saludables en Chile. El Repuertero. Erwin Navarro, 24 de Septiembre, 2010 06:09. http://www.elrepuertero.cl/admin/render/noticia/22853
Promoción de Salud y Calidad de Vida en Chile: Una Política con Nuevos Desafíos. Revista Chilena de Nutrición, Vol. 33, Suplemento N°1, Octubre 2006.
Proyecto educativo “Alimentación Saludable”: Comer bien es Salud. Bioq. Viviana Raquel Armatta. Argentina, 2007.
Revista de la Asociación Médica de Nueva Zelanda, Vol. 123 N° 1322, 10 de Septiembre de 2010.
110
7. ANEXOS
111
Anexo N°1: Consentimiento Informado
Yo, Alexis Palma Romero Rut: 9.455.410-1 Dueño y/o Administrador del Kiosco perteneciente a la Sociedad Once ltda. acepto cooperar con Abigail Del Canto Saavedra , R.U.T. 15.831.328-6 y Tania León Albani, R.U.T. 16.327.847-2 , alumnas tesistas de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Mar, en la intervención del Kiosco ubicado en el recinto de educación media del colegio Liahona y su transformación a Kiosco Saludable y recolección de datos necesarios para realizar su tesis, “ESTUDIO COMPARATIVO – EXPLORATORIO – EXPERIMENTAL, DEL IMPACTO EN EL COSTO Y LA UTILIDAD DESPUES DE LA IMPLEMENTACION DE KIOSO SALUDABLE EN EL KIOSCO DEL COLEGIO LIAHONA DEL BELLOTO EN EL MES DE OCTUBRE DEL 2011”, con el objetivo de colaborar en sus fines académicos.
.………………………… FIRMA
112
Anexo N°2: Tabla ingreso de datos Kiosco modelo tradicional. Tabla de datos recogidos correspondiente al Kiosco modelo tradicional, mes de Junio 2011
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
Anexo N°3: Tabla ingreso de datos Kiosco Saludable. Tabla de datos recogidos correspondiente al Kiosco Saludable, mes de Octubre 2011
124
125
126
127
128
129
130
Anexo N°4: Tabla de clasificación de alimentos
Tabla utilizada para la clasificación de los productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional correspondiente al mes de Junio y al Kiosco Saludable correspondiente al mes de Octubre.
Clasificación
Parámetro
Alto contenido de Calorías (Hipercalórico).
>110 Kcal/100g de producto.
Alto contenido en Grasas Saturadas.
>1g/100g de producto.
Alto contenido en Sodio.
>54 mg/100g de producto.
Alto contenido en Azúcar.
>2.2g/100g de producto.
Fuente: The New Zeland Medical Journal (Revista de la Asociación Médica de Nueva Zelanda, 10 de septiembre de 2010) http://translate.google.cl/translate?hl=es&langpair=en|es&u=http://journal.nz ma.org.nz/journal/123-1322/4338/
131
Anexo N°5: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco modelo tradicional. Clasificación de productos vendidos en el Kiosco modelo tradicional, mes de Junio 2011
132
133
134
135
136
Anexo N°6: Tabla de Alimentos Clasificados Kiosco Saludable. Clasificación de productos vendidos en el Kiosco Saludable, mes de Octubre 2011.
137
138
139
140
Anexo N°7: Panilla de ingresos, Kiosco modelo tradicional. Planilla utilizada para registrar los ingresos diarios de las ventas del Kiosco modelo tradicional, mes de Junio 2011.
141
Anexo N°8: Panilla de ingresos, Kiosco Saludable. Planilla utilizada para registrar los ingresos diarios de las ventas del Kiosco Saludable, mes de Octubre 2011.
142
Anexo N°9: Tabla de vaciado de datos. Kiosco modelo tradicional. Tabla utilizada para el traspaso de los datos provenientes de la Planilla de ingresos del Kiosco modelo tradicional, mes de Junio 2011.
143
Anexo N°10: Tabla de vaciado de datos. Kiosco Saludable. Tabla utilizada para el traspaso de los datos provenientes de la Planilla de ingresos del Kiosco Saludable, mes de Octubre 2011.
144
Anexo N°11: Publicidad Propaganda publicada dentro Colegio Liahona, del Belloto, antes de la implementación del Kiosco Saludable.
145
146
147
Anexo N°12: Publicidad Propaganda publicada dentro Colegio Liahona, del Belloto, durante la implementación del Kiosco Saludable.
148
Anexo N°13: Carta dirigida al Comité de Investigación, Carrera de Nutrición y Dietética, Universidad del Mar REÑACA, 25 de noviembre del 2011 DE: Alumnas tesistas Abigail Del Canto y Tania León. A: Comité de investigación de Tesis año 2011
Junto con saludarles, en la presente carta, se solicita que se considere, que al ser este estudio un estudio exploratorio no ha sido posible cumplir con la cantidad de bibliografía previamente señalada. Por lo que se ruega no estimar la cantidad de bibliografía contenida en el estudio. Sin más que agregar. Saluda ATTE a ustedes
Abigail Del Canto y Tania León Alumnas Tesistas año 2011 Carrera de Nutrición y Dietética Universidad Del Mar.
149
