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TEMA 15 LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, MA YOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS.. LAS AVES. PIEZAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIEGRAS.do.
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TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. PIEZAS. LAS AVES. LA LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIE-GRAS.
Índice. 1. Introducci Introducción ón sobre las carnes. carnes. Generalida Generalidades. des.
Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.
2. El gana ganado do bovi bovino no.. 2.1. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5. 2.6. 2.6.
Clas Clasif ific icac ació ión n com comerc ercia ial. l. Vacu Vacuno no ma mayo yorr y me menor nor.. Razas de vacuno. Come Comerc rcia iali liza zaci ción ón en en el me merca rcado do.. Deno Denomi mina naci cion ones es.. Valora oración co comercial. Desp Despie iece ces sd del el vacu vacuno no mayor ayor y m men enor or.. Desp Despie iece ce de de la can canal. al. Cuar Cuarto to del delan ante tero ro y cuar cuarto to tras traser ero. o.
3. El gan ganad ado o porc porcin ino. o. 3.1. 3.2.. 3.2 3.3.. 3.3
Introducción. Clasifi Clasificac cación ión de la la carne carne de cerdo cerdo por categor categorías ías.. Despi Despiece ece.. Esqu Esquema ema.. El cerdo cerdo ibéric ibérico. o. Despi Despiece ece del del cerdo cerdo ibéri ibérico. co. Cort Cortes. es. Apli Aplicac cacion iones es culin culinari arias. as.
4. El ganado ganado ovino. ovino. El corder cordero. o. 4.1. 4.1. 4.2.. 4.2
Iden Identi tifi fica caci ción ón y cara caract cter erís ísti tica cas. s. Las deno denomin minaci acione ones s de las las canale canales. s. Esque Esquema ma del del corder cordero. o. Pieza Piezas, s, corte cortes, s, aplica aplicacio ciones nes culinarias.
5. Las aves. 5.1. 5.1. 5.2. 5.2. 5.3. 5.3. 5.4. 5.4. 5.5. 5.5. 5.6. 5.6. 5.7. 5.7. 5.8. 5.8.
Intr Introd oduc ucci ción ón.. Valo Valorr nutr nutrit itiv ivo o de las las ave aves. s. Pres Presen enta taci ción ón en el merca ercado do.. Clas Clasif ific icac ació ión n de de las las cana canale les s de de pol pollo lo.. Ident Identif ific icac ació ión n y cara caract cterí eríst stic icas as de de las las aves aves de de corra corral. l. Clas Clasif ific icac ació ión n com comerc ercia iall y cuali cualida dade des s organo organolé lépt ptic icas as.. Opera Operaci cion ones es prev previa ias sa all coci cocinad nado o de de las las aves. aves. Desp Despie iece ce de las las ave aves. s. Cort Cortes es y deno denomi mina naci cion ones es.. Métod étodos os de coci cocina nado do de las las aves aves..
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TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. PIEZAS. LAS AVES. LA LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIE-GRAS.
Índice. 1. Introducci Introducción ón sobre las carnes. carnes. Generalida Generalidades. des.
Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.
2. El gana ganado do bovi bovino no.. 2.1. 2.1. 2.2. 2.3. 2.3. 2.4. 2.5. 2.5. 2.6. 2.6.
Clas Clasif ific icac ació ión n com comerc ercia ial. l. Vacu Vacuno no ma mayo yorr y me menor nor.. Razas de vacuno. Come Comerc rcia iali liza zaci ción ón en en el me merca rcado do.. Deno Denomi mina naci cion ones es.. Valora oración co comercial. Desp Despie iece ces sd del el vacu vacuno no mayor ayor y m men enor or.. Desp Despie iece ce de de la can canal. al. Cuar Cuarto to del delan ante tero ro y cuar cuarto to tras traser ero. o.
3. El gan ganad ado o porc porcin ino. o. 3.1. 3.2.. 3.2 3.3.. 3.3
Introducción. Clasifi Clasificac cación ión de la la carne carne de cerdo cerdo por categor categorías ías.. Despi Despiece ece.. Esqu Esquema ema.. El cerdo cerdo ibéric ibérico. o. Despi Despiece ece del del cerdo cerdo ibéri ibérico. co. Cort Cortes. es. Apli Aplicac cacion iones es culin culinari arias. as.
4. El ganado ganado ovino. ovino. El corder cordero. o. 4.1. 4.1. 4.2.. 4.2
Iden Identi tifi fica caci ción ón y cara caract cter erís ísti tica cas. s. Las deno denomin minaci acione ones s de las las canale canales. s. Esque Esquema ma del del corder cordero. o. Pieza Piezas, s, corte cortes, s, aplica aplicacio ciones nes culinarias.
5. Las aves. 5.1. 5.1. 5.2. 5.2. 5.3. 5.3. 5.4. 5.4. 5.5. 5.5. 5.6. 5.6. 5.7. 5.7. 5.8. 5.8.
Intr Introd oduc ucci ción ón.. Valo Valorr nutr nutrit itiv ivo o de las las ave aves. s. Pres Presen enta taci ción ón en el merca ercado do.. Clas Clasif ific icac ació ión n de de las las cana canale les s de de pol pollo lo.. Ident Identif ific icac ació ión n y cara caract cterí eríst stic icas as de de las las aves aves de de corra corral. l. Clas Clasif ific icac ació ión n com comerc ercia iall y cuali cualida dade des s organo organolé lépt ptic icas as.. Opera Operaci cion ones es prev previa ias sa all coci cocinad nado o de de las las aves. aves. Desp Despie iece ce de las las ave aves. s. Cort Cortes es y deno denomi mina naci cion ones es.. Métod étodos os de coci cocina nado do de las las aves aves..
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6. La ca caza za de pe pelo lo y plu pluma ma..
6.1. 6.2. 6.3. 6. 3. 6.4. 6. 4. 6.5.. 6.5 6.6.. 6.6 6.7. 6. 7. 6.8. 6. 8. 6.9. 6. 9.
Introducción. Caza de de pe pelo may mayo or y menor. Iden Id enti tifi fica caci ción ón y ca cara ract cter erís ísti tica cas. s. Clas Cl asif ific icac ació ión n com comer erci cial al.. Caz Caza a may mayor or.. Proceso Proc eso de marc marcha ha haci hacia a adela adelante nte en el el tratam tratamien iento to de de la caz caza a salva salvaje. je. Caza Caz a menor menor.. La caz caza a de plu pluma. ma. Ide Identi ntifica ficació ción, n, cara caracte cteríst rística icas, s, cali calidad. dad. Trat Tr atam amie ient nto o y alm almac acen enam amie ient nto o de la caz caza. a. La ca caza za en la al alim imen enta taci ción ón.. La co coci cina na de la ca caza za.. Con Conse sejos jos so sobre bre su pre prepa para raci ción. ón.
7. Los des desp pojo jos. s.
7.1. 7.2.. 7.2
Introducción. Identif Ide ntifica icació ción n de los des despoj pojos os y car caract acterí erístic sticas. as. Emp Empleo leos s culin culinari arios. os. 8. El fo foie ie-g -grras as..
8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8. 5. 8.6. 8.7. 8. 7. 8.8. 8. 8. 8.9.
Introducción. Historia de del fo foie-gra ras s. Foie de oca o de pato. El cebado. Desp De spie iece ce de dell pat pato. o. De Deno nomi mina naci cion ones es.. Cómo elegir un foie. Cate Ca tego gorí rías as de dell fo foie ie en el me merc rcad ado. o. Legi Le gisl slac ació ión. n. Foi Foie, e, soc socie ieda dad d y diet dietét étic ica. a. Deg egus usttación del foie.
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1. INTRODUCCIÓN SOBRE LAS CARNES. GENERALIDADES. Se entiende por carne a todas los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno,
ganado porcino y ganado ovino. Clasificación de las carnes
CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la
caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc. Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células de los órganos). Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.
CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal,
conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras
musculares, como el Cerdo.
2. EL GANADO BOVINO El ganado bovino está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La obtención cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de éstos animales, con el tiempo empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para éste fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de pieles y más tarde de leche y derivados.
2.1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y MENOR.
TERNERA LECHAL: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche.
TERNERO PASTENCO: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de color rosáceo, gran jugosidad.
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AÑOJO O CHOTO (vacuno menor): Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y forraje. Su peso en canal está entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura marcados. Su terneza es máxima entre los 8 y 14 días de maduración. CEBÓN:. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A veces castrado para que engorde rápidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa entre las fibras musculares (grasa intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses,
NOVILLO O NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
VACA (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un peso en canal mayor de 340 kg. (variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura marcados. Terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.
BUEY (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado después de los 38 meses. Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja, jugosa y sabor y textura excelente. Su terneza máxima es a los 14 y 21 días de maduración, e incluso más. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo.
TORO: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes. 2.2. RAZAS DE VACUNO Actualmente los ganaderos españoles tienden a cruzar su ganado autóctono con otras razas europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes. Entre las francesas destacan: CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA, SALERS, etc. Otras razas europeas que destacan son la HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (británicas) y la PARDA ALPINA (Suiza). De las autóctonas en Castilla y León destacan la MORUCHA de Salamanca, LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y
LA AVILEÑA.
2.3. COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES
CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado, eviscerado, sin cabeza ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino después del desollado.
MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.
CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de las necesidades de comercialización.
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CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta
costilla.
PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola.
LOMO: Es la parte más noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho, solomillo y riñón (con su sebo de cobertura).
FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vacío, falda, costillar y matambre.
DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal.
VÍSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torácica, abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y esófago.
Composición de la carne: Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
2.4.VALORACIÓN COMERCIAL. IDENTIFICACIÓN DE LA CANAL: La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha:
Color, expresado con un número (1 a 5).
Edad, designado con una letra (T, J, V, M).
Engrasamiento, expresado con un número (1 a5).
Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA.
Peso, indicado con un número.
CONFORMACIÓN DE LA CANAL: Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, según lo cual se marca la res con una letra de la palabra “E-U-R-O-P-A”. Estas son las categorías:
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Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre todo en las piernas.
Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculación.
Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cóncavos, con escasa musculación.
Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado).
Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria. La calidad de la “canal” vendrá determinada por las siguientes condiciones: a) Edad adecuada a su calificación (no recién nacido ni tampoco viejo). b) Alimentación adecuada, correcta, rica y equilibrada con cereales y pastos. c) Género de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero. d) Estado sanitario idóneo. e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo. f) Conservación y maduración en cámaras frigoríficas: El frío debe ser gradual, de lo contrario se produciría una rigidez que daría como resultado un producto más correoso y poco jugoso. Las diez primeras horas en temperaturas de 10 a 12º C. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5º C. La grasa exterior protege la carne.
2.5. DESPIECES DEL VACUNO MAYOR Y MENOR o
Categorías de la carne. Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza, en función de su rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.
EXTRA
CATEGORIA 1ªA
CATEGORIA 1ªB
CATEGORIA 2ª
CATEGORIA 3ª
solomillo
cadera
aguja
llana
pescuezo
lomo
babilla
espaldilla
brazuelo
pecho
tapa
culata de contra
aleta
costillar
tapilla
pez
morcillo
falda
contra
rabillo de cadera
morrillo
vacio
redondo
rabo
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EXTRA: Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. Poseen mejora calidad y mayor rendimiento.
PRIMERA CATEGORÍA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de técnicas de cocinado, pero de inferior calidad en relación a la extra.
SEGUNDA CATEGORÍA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas de otros ingredientes como líquidos, hortalizas, vino. Admiten menos posibilidades culinarias, pues sólo se pueden elaborar estofadas o braseadas. De menor rendimiento y calidad culinaria.
TERCERA CATEGORÍA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones, las cuales tienen muy limitadas aplicaciones culinarias, como para carne picada, cocidas para caldos y en algunos casos braseadas.
2.6. DESPIECE DE LA CANAL Es el cuerpo del animal, eviscerado sin piel, manos, ni cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas generales higiene alimentaría para su venta directa como carne.
La zona de sacrificio y eviscerado de denomina la parte “sucia” del matadero. Hoy con la aplicación de las normas higiénicas sanitarias nada tiene que ver con este nombre. El desangrado del animal debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. Si el desangrado no es correcto la carne resultará más oscura y con características diferentes en su calidad organolépticas.
Se debe tener presente que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo, el 50% de la sangre del animal permanece en la carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir que coagule en el desangrado, para lo cual se añade citratos, oxalatos y fosfatos. Cuando la canal a quedado registrada se inicia el período de descuartizamiento, según la estandarización del mercado.
maduración, conservación y
La maduración se realiza en cámaras refrigeradas, donde, según la edad de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países, están de 2 o 3 días (0 - 4° C) a 1 o 2 semanas. Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y oscuras. Pero si el estrés se produce inmediatamente antes del sacrificio las reservas de glucógeno son muy grandes con lo que el pH será bajo de lo normal proporcionando una carne de color pálida blanda y exudativa rechazando la los fabricantes de productos cárnicos.
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Se exigen que los animales descansen en establos anexos a los mataderos al menos durante 24 horas.
El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en frío después de la refrigeración. Una vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que refrigerarla lo antes posible para reducir la contaminación bacteriana. Generalmente, las salas de refrigeración tienen dos partes:
1.
2.
La primera o túnel produce un enfriamiento lo más rápido posible hasta temperaturas de 10 a 15° C, desde donde puede pasar al despiece directamente o bien a la segunda parte.
Cámara de almacenamiento.
La comercialización de la res puede hacerse en cuartos de canal, en piezas grandes con denominación y por peso, que pueden ir o no fraccionadas. La preparación de la canal se hace cortando en dos a lo largo de la espina dorsal (esquinar). Después se realiza el corte en dos de cada media canal, obteniendo cuartos delanteros y cuartos traseros.
DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Estudio de cada pieza.
Cuarto delantero: De carnes más ejercitadas, menos apreciadas en la hostelería, más tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo. El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y ESPALDILLA. Las piezas que se obtienen de cada división son las siguientes:
PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho. ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.
DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza. El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda después de haber separado el cuarto delantero. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. Sus carnes más tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido óseo, mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo.
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El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO . De esta división se obtienen las siguientes piezas:
FALDA: Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Se compone de las siguientes piezas: o
o
Entraña : Es el diafragma del animal, o músculo ancho y circular que en el cuerpo de los mamíferos separa la cavidad torácica de la abdominal. Matambre : Situada en la parte exterior de la falda, en contacto con la piel, sin grasa externa y color más intenso. Es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno, asado a la parrilla, al horno, cocido en agua o hervido en leche. Se conserva bien y suele consumirse como fiambre.
o
Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extraído las costillas.
o
Vacío: Es la parte de la falda donde no hay hueso.
o
Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda después de separar el cuarto delantero
LOMO: Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Es la pieza más apreciada después del solomillo, de carne tierna. Se compone del LOMO, SOLOMILLO Y
RIÑÓN. LOMO: Se compone de dos partes: o
o
Lomo alto: Es la zona de las costillas, es la parte más gruesa del lomo y se utiliza para roast , es básicamente un asado de carne al horno. Típico de la beef (conocido en España como Rosbif gastronomía inglesa , sirve tanto para rellenar sabrosos sándwiches como para engalanar la mesa en un día festivo. Lomo bajo: Ocupa las vértebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera. Es más estrecha que el lomo alto y se emplea para asados, filetes, chuletones y para entrecotes.
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Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes:
Entrecôte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr., hoy denominados “doble o castillo”. El peso normal para cubierto será de 175 gr. Significa “entre costillas”. Villagodio: Es un chuletón hecho del lomo alto sin deshuesar, con un peso mínimo de 1 kg. Porterhouse-steak: Pieza de origen inglés, sacado del lomo cercano a la riñonada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo éste el solomillo.
o
o o
SOLOMILLO: Es la pieza más apreciada de la res y de gran terneza, de forma casi cilíndrica, aplastada y terminando en punta. Está situada en la cara interna alta del costillar bajo. Se puede presentar “cargado” o “descargado”, dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular que tenga. Sus partes son: cabeza, centro, punta y cordón o rosario. Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:
Chateaubriand : Se saca de la cabeza del solomillo, con un peso de 250-300 gr. para dos personas. Puede utilizarse para fondue. Tournedos: Se sacan del centro, de unos 125-150 gr. Suelen ir albardados con lonchas finas de tocino. Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. y de dos a tres piezas por comensal, que pueden ir ensartadas en brocheta. PIERNA O “BOLA”: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas:
Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Está situada en la parte más alta de la pierna en su cara externa. Se fracciona en piezas denominadas “rumpsteaks” (filetes de 300 a 500 gr.), en escalopes y troceada. Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios. Está en la parte delantera de la pierna entre las dos caras. Va desde la rodilla a la cadera. Se fracciona en filetes y troceada para estofados.
Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna. Está situada en toda la cara interna de la pierna, de forma triangular y carne tierna. Se fracciona en filetes, escalopes, escalopines o troceada. Se puede usar entera para bresear.
Tapilla: Es de forma triangular, más tierna en la punta que en la parte más ancha. Forma parte de la contra en su parte más alta, cubriendo parcialmente la cadera. Puede filetearse en escalopes y escalopines o bien entera breseada o asada.
Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas, con puntas más duras que en su centro. Está situada en la cara externa de la pierna, formando un centro entre cadera, babilla y contra. La carne de las puntas puede trocearse para estofados, mientras que su centro se puede fraccionar en filetes.
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Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios, carne muy seca con poco contenido graso. Se encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y contra. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados.
Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro, carnes secas y con poca grasa. Está situado en la cara externa de la pìerna en su centro. Se puede cocinar en pieza entera, breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados.
Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios internos. Se sitúa cerca del morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra. Se puede fraccionar en trozos para estofados o bien entera para bresear o hervir.
Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto, muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos. Se sitúa en la parte más baja de la pierna. Se utiliza troceado para estofados y hervido entero.
Cortes obtenidos de CADERA, TAPA, BABILLA Y TAPILLA.
Escalope, filete, “beefsteak”: Loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas, cortada a “contrahilo”. Su peso será de 125 a 150 gr. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90 a 100 gr. si va a ser empanado. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo general. Escalopines: Son delgados y pequeños filetes que se obtienen de los extremos de piezas no muy grandes. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla, pez o llana, aunque los mejores corresponden a la tapa, cadera, babilla y tapilla. Su peso oscila entre 50 a 75 gr. dependiendo de las piezas que vayan a servirse por ración. Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca, picada y ligada y sazonada a la que se le da forma redonda y ligeramente ovalada y de 1,5 cm. de grosor aprox. Su peso es de unos75 gr. sirviendo dos por ración. Hamburguesa : Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr. Paupiettes: Pequeñas piezas en forma de cilindro, con relleno de duxelle o picadillos diversos. El peso de cada paupiette difiere dependiendo del número de rollitos por comensal. Su peso medio será de unos 50-60 gr. Granadina: Es un filete o escalope de ternera “picado” superficialmente con tiras finas de tocino blanco en forma de cruz. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr. Se saltea con salsa por lo general. Noissette, mignon, medallón: Pequeños y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y otras no. Su peso es de unos 75 gr. Se cocinan salteados y desglasados. A veces van ensartados en brocheta.
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Osso bucco:
Gruesa pieza de carne que incluye también el hueso, la cual se obtiene de la parte inferior de la pierna (morcillo). Su peso oscila entre los 250 a 350 gr. dependiendo de la cantidad de hueso y carne que lleve. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana, tal es el caso del osso-bucco milanesa, aunque también se guarnece con arroz.
3. EL GANADO PORCINO 3.1. Introducción El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
3.2. Clasificación de la carne de cerdo por categorías: CLASES
CATEGORÍAS
EXTRA PRIMERA
Cinta de lomo y solomillo Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo. Paletilla, chuletas de aguja Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar.
SEGUNDA VARIOS
Las principales razas que se comercializan en España son el cerdo blanco y el cerdo ibérico. El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, su carne es más magra y con menor contenido en grasa. El cerdo ibérico es una raza autóctona de España. Se distingue por su pezuña negra y una conformación más estilizada, de piel oscura, llegando casi al negro en algunas variedades
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EL GANADO PORCINO
DIVISIÓN DEL GANADO PORCINO. APLICACIONES CULINARIAS PIEZA
DIVISIÓN CON HUESO
LOMO
CINTA DESHUESADA AGUJA SOLOMILLO ESPINAZO Y COSTILLAS TAPA
JAMÓN
ENTERO CADERA, BABILLA CONTRA MORCILLO ESPALDILLA
PALETILLA
PANCETA
MORCILLO PANCETA COSTILLAS PAPADA
CABEZA
FORRO DE LA CABEZA CON OREJAS Y MORRO CARRILLADA
APLICACIONES CULINARIAS Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al horno, asado, breseado Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon Bleu, palpitotes, embuchado, en adobo Rellena, chuletas, asados, palpitones Relleno, asado, en costra, para fondue. Guisados, para freír, en cocido, para asar. Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordón Bleu, flamenquines (rollitos rellenos de jamón y pimiento rojo empanados) Salazón, jamón serrano, en conserva, jamón cocido o de york. Para asar, filetes, escalopes, escalopines, etc. Para asar por lo general. Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones, deshuesado para estofados y cocidos Para asar, en filetes, guisados, carne picada, salazón, lacón. Lacones, relleno. Entero para asar. Deshuesado o semi-deshuesado. Cocer, rellenar, en salazón, ahumada, en fresco En guisos, estofados, breseados, fritas. Picada, para chacinería, fraccionada, para cocer, rellenar, freír Asados, estofados, para cocer en potajes
Para asar, cocer, picar, estofar y saltear
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MANOS Y PATAS
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Cocidas, después guisadas con salsa, empanadas o no. Como ingrediente en potajes, en los callos, en terrina, rellenas. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO
CERD O
Canales de animales, macho o hembra, de la especie porcina doméstica, no utilizada para procreación.
CERD AS
Canales de animales hembras, de la especie porcina doméstica, que han tenido por lo menos un parto.
VERR ACOS CAST RADO S
Canales de animales macho, de la especie porcina doméstica, dedicados a la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de castración
LECH ÓN O COCHI NILLO S
Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
CERD O IBÉRI CO
Canales de animales de raza autóctona pura, o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican habitualmente, de forma exclusiva y directa, a la fabricación de productos carniceros típicos (jamones, lomos embuchados, chorizos, etc.)
3.3. EL CERDO IBÉRICO
El cerdo ibérico es una raza de cerdo autóctona exclusiva de la Península Ibérica, por lo que su cría se centra únicamente en algunas regiones de España y Portugal, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en todo el mundo. Se trata de una animal de pezuña negra, que tiene una mala conformación para su venta en fresco, por exceso de tocino y grasa. Esta raza, descendiente del Sus Mediterraneus, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo, es la última raza porcina de pastoreo de Europa. Y se trata de una raza diferente y única. Su capacidad de almacenar grasa entre sus músculos es su característica más peculiar. Así los productos derivados de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura, obteniéndose unos productos saludables y nutritivos, de altísimo valor gastronómico, siendo el jamón ibérico el más destacado de todos y el más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.
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Hablamos un animal con un número muy bajo de ejemplares, con un singular régimen de crianza y alimentación, y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo. En la actualidad existen tres sistemas de cebo, que desde el año 2001 han sido descritos y fijados por una norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
De
bellota
o
terminado
en
Montanera.
Esta modalidad se refiere a la alimentación aprovechando los alimentos de la dehesa, principalmente la bellota y pastos. La montanera suele iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero o principios de marzo dependiendo de la densidad arbórea.
De recebo o terminado en recebo. Se
realiza fundamentalmente cuando en la montanera no se ha conseguido alcanzar el peso comercial adecuado. En estas circunstancias se ceba el animal con pienso compuesto o con maíz. Este recebo se circunscribe a los animales que han sufrido un retraso en el crecimiento y es necesario suplementarlos una vez finalizado el periodo de montanera.
De cebo.
El engorde se realiza a base de pienso compuesto. La edad mínima de sacrificio es
de 10 meses
DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO. Piezas con denominación:
ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas. AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja. CARRILLERAS: son los músculos de la masticación y por tanto muy duros. Deben prepararse guisadas. CASTAÑUELAS: son las amígdalas y son típicas de Andalucía. Es conveniente repararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas. CRIADILLAS: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla. LOMO: es la parte más comercial y menos interesante, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Con hueso se llama chuleta.
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PANCETA: es la
falda que recubre la costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en tiras finas. PAPADA:
es obvia su situación en el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias…). Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan. SESOS: son poco diferentes a
los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están son rebozados, a la romana y con unas gotas de limón. SOLOMILLO: es la
parte con más calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, perfumada y tierna. CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se
obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada. RABO: pieza muy sabrosa y
melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en
menor medida, a la brasa. MORRO Y OREJA: piezas
con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita. JAMÓN:
parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo. Su elaboración, aparte de curada, en fresco se prepara asada.
OTRAS PIEZAS DEL IBÉRICO PRESA
Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una. PLUMA
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo
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(con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400 gr. cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
SECRETO El secreto es un músculo en forma de abanico que se encuentra “escondido” entre una capa de grasa de 10 a 12 cm. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600 gr. Es una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. Podría decirse que es el “sobaco del cerdo”. En la actualidad es una de las partes del cerdo más costosas, sobretodo por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas.
4. EL GANADO OVINO. EL CORDERO. 4.1. Identificación y características: El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.
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El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar durante todo el año. La siguiente información contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la Línea de Información. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero. La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono. 4.2. LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES. LECHALES: Animales jóvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida de un
peso de 5 a 8 kg. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna. Su carne es muy tierna es un poco insípida, pero muy delicada, con poca grasa y rica en gelatina. Este tipo comercial solamente tiene importancia en España, especialmente en las dos Castillas, País Vasco y Navarra, nutriéndose, la oferte mayoritaria, de los rebaños de aprovechamiento lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal ronda los 5.5 kg. de media, sin llegar los 8 kilos. Se cocina entero o esquinado, asado al horno y fraccionado cuando es al cochifrito, cilindrón y sanfaina. RECENTAL: Canal de origen aragonés procedente, también en origen, mayoritariamente de la raza rase aragonesa, hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100 días (3 meses) de vida, que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos. Su carne es de color rosa oscura, de fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones, y grasa totalmente blanca. Para su cocinado es preciso el despiece ,
fraccionado y limpieza de grasa... CORDERO PASCUAL o TERNASCO: De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio,
procedentes de la raza merina en Andalucía y Extremadura y de otras razas como la talaverana,
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Segureña, etc..., de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas. Se distingue la denominación cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología.
OVINO MAYOR Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. Generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores específicos. Su carne de color rojo vivo más sabrosa y más alimenticia que las anteriores. Su cocinado es similar a cualquier carne roja.
ESQUEMA DEL CORDERO
DIVISIÓN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS
PIERNA O CIGOT
Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada. Es algo más dura que la paletilla.
PALETILLA
Se elabora asada, en calderetas, rellena. Más tierna que el cigot.
CHULETAS, CARRÉ
Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse entero en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno, etc.
FALDA
Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y usar en los merguets (salchichas de cordero).
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PESCUEZO
Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en calderetas y en merguets.
CABEZA
Se suele preparar asada al horno, aunque lo más consumido son los sesos y el morro, de sabor fuerte.
PATAS
Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la plancha. Muy gelatinosas.
PECHO
Cocido y frito para “epigramas”, relleno.
PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO
BARÓN
Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin falda.
CIGOT
Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.
SILLA
Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan las costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa entero, relleno o no.
CORONA
CUNA
CHOP
Es el lomo envuelto sobre sí mismo de forma circular, con las costillas raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado. Tiene forma de corona.
Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. Se prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se recortan y raspan, pareciendo patas.
Es una pieza del lomo o carré deshuesado con riñón, enrollado, bridado y asado a la parrilla por lo general.
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5. LAS AVES. 5.1. Introducción. Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptación de su organismo al vuelo, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina, pollo, gallo, pavo, oca, pato, pintada, paloma, perdiz, codorniz, faisán y demás especies domésticas que reúnan las condiciones que marca la normativa vigente. La carne de ave constituye una de las fuentes de proteínas más valiosas, ya que es pobre en grasa y muy digerible. Las aves de carne clara como pollo y pavo tiene poca grasa, es rica en proteínas y fácilmente digerible, por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. Por otro lado, las aves de carne oscura como patos, gansos, avestruz es más oscura y tiene más minerales, responsables de su marcado sabor como de su color oscuro
5.2. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado se consideran: canales frescas, refrigeradas y canales congeladas. 9.
Frescas: Son aquellas canales que, sometidas a la acción del frío, alcanzan en el interior de la masa muscular una temperatura máxima de 8º C.
Refrigeradas: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0º C. en un tiempo inferior a 24 h.
Congeladas: las que son sometidas a temperaturas de congelación para alcanzar en la masa muscular –18º C en un tiempo inferior a 24 h. Siempre deben llevar un distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia. Las canales envasadas llevarán además el distintivo de la clase y categoría del ave que contienen, peso, nombre o razón social y dirección del matadero y maraca comercial. Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos.
Internos: Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, molleja, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Se denominan también como: menudillos de ave.
Externos: Son las partes comestibles procedentes de la preparación o aviado del cuerpo de las aves, como la cabeza, cuello, alones. De la cabeza sólo se aprovechan las crestas de gallo.
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5.3. CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES DE POLLO Se clasifican por su conformación y por su tamaño.
Categoría A: Conformación normal, sin huesos rotos, patas y alas normales, aspecto carnoso, engrasamiento óptimo y mínimas alteraciones en la piel.
Categoría B: Conformación ligeramente desviada de lo normal, pudiendo tener algún hueso roto o desarticulado, bajo grado de engrasamiento y carnosidad y con alteraciones en la piel, desgarros, roturas, etc.
5.4. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL
Características de la calidad de las aves. La calidad depende de los siguientes factores:
La raza.
Las condiciones de cría y crecimiento.
La alimentación. (el empleo de aditivos autorizados o no).
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
Las manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.
Reconocimiento de la calidad de las aves:
Olor dulce y agradable. La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones vivos. La cresta y los barbillones rojo vivo. La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vísceras, sin presentar manchas de sangre ni moretones. La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma original inmediatamente.
La columna vertebral apenas será visible. Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular. Diferencias entre animal joven y animal maduro:
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El joven:
Quilla tierna
Hueso anal se arremete hacia fuera y hacia dentro con facilidad.
Huesos del pubis se doblan con facilidad.
Las escamas de las patas lisas y brillantes.
El maduro
Quilla dura
Hueso anal deformado
Huesos duros
Las escamas de las patas deformadas
Aparición del espolón en algunas especies y solo en los machos.
5.5. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Los grupos más representativos son:
COLUMBAE De pequeño tamaño y fuertes alas. Palomas . Normalmente de caza.
ANSARES Palmípedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cría los incluimos en la caza pluma.
GALLINÁCEAS Pico corto y vuelo rasante. resto en caza de pluma.
PolIos, pavos, pintadas, perdices, codornices. Aves de corral y el
POLLO Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones: Pollo coquelet, pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo. Dentro de las hembras: Gallina y pularda
Pollo Coquelet De pequeño tamaño, unos 300 gr. en limpio. Sus carnes son muy tiernas y perfectas para hacer abiertos la parrilla.
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Pollo Tomatero o Picantón Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera. Su peso es de unos 500 gr. en limpio es ideal para guisos, asado y parrilla.
Pollo de grano Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano. Sus carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido alimentado. de ¾ a 1 kilo. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.
Su peso es
Pollo de crianza Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Para cuatro personas divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Su alimentación se basa en piensos compuestos.
GALLO Es el macho destinado a la reproducción, se distingue por su cresta roja y por el pluma de su cola; posee un gran espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran para engordar.
De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa. CAPÓN Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de 3 a 4 kilos. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar, escalfado, galantinas o balotinas.
GALLINA Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se diferencian dos clases:
Las que pesan 1 kilo: que se utilizan para caldos y galantinas Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa : que se suele utilizar troceada para caldos, estofados y en salsa.
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PULARDA Es la hembra de pollo, de siete a diez meses, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio, se utiliza normalmente entera y bridada rellena o no, escalfada o asada al horno y como pieza de buffet. PAVO Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos, Existente dos tipos: 1- Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad, pesan de tres a cinco kilos, se sacrifican a la edad de seis meses. 2- Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en las industrial. Se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos, su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. La importancia en el consumo es cada día más, sobre todo en la cocina de colectividades. Existen también pavos silvestres, procede de América y es el antecesor del doméstico. Su aspecto y su color son semejantes a los de aquí, puede llegar a pesar siete kilos y medio. Sólo posee importancia en la cocina doméstica. PINTADA: Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales, a ser mucho más popular. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado. Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1,2 a 2 kilos se sirven para cuatro pero para hostelería el peso recomendable es de 1,2 kilos.. Aves zancudas Becada, Avestruz. La becada se incluye en la caza de pluma. Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne: -Aves de carne blanca
Gallináceas -Aves de carne oscura
Patos
Ocas
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Pintadas
Perdices
Codornices
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AVESTRUZ
Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro país, se presenta como la carne del futuro, debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido en grasa. En España se encuentra a la venta desde hace unos año y se comercializa en piezas envasadas al vacío.
El color de su carne es roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste. Admite los mismos métodos de cocinado que el vacuno pero al tener menos grasa debe ser consumida al momento ya que se endurece muy rápidamente.
En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su cría, pero por el momento precios, entre 30-40 euros el kilo, hacen que no sea una carne de fácil introducción.
los
5.6. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES Son las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a preelaborada para su posterior cocinado.
FASES
DESCRIPCIÓN
SACRIFICIO
Requiere ayuno previo del ave, corte de la arteria carótida y desangrado.
PELADO
Desplumado del ave empezando desde el vientre y la pechuga, apuñados y con golpes secos, en dirección contraria a las plumas.
EVISCERADO
Incluye extracción de las tripas por la cloaca o hueco anal. Despegar o desenganchar la molleja, introduciendo los dedos en forma de gancho. Extraer el corazón y los higadillos unidos con los dedos en forma de gancho. Se hace una incisión en la piel del pescuezo del ave y por ella se retira el buche y el esófago. También deben extraerse los pulmones con ayuda de los dedos pasando por debajo de los mismos, los cuales están adheridos a las costillas. Cuanto más fresca esté el ave mejor se eviscerará.
CHAMUSCADO O FLAMEADO
Es una operación para eliminar las pequeñas plumas que se retiran con dificultad y la pelusa. Requiere el empleo de llama sin humo, ya sea por gas o mediante alcohol de quemar. Se sujeta el ave por las patas y por la cabeza a una distancia prudencial de la llama para no quemar la piel. Puede utilizarse un pequeño soplete para realizar el chamuscado, facilitando la operación.
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DESPOJADO
BRIDADO
ALBARDADO
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Es la fase destinada a eliminar ciertas partes del ave que reciben el nombre de despojos para que resulte lista para su cocinado. Dichos despojos son: las patas, pescuezo con cabeza y alones, que se cortan por la mitad del húmero.
Consiste en sujetar al ave antes de su cocinado con bramante, con objeto que resulte de bonita forma tras el método de cocinado. El bridado puede hacerse exteriormente, sujetando los muslos y las alas contra el cuerpo con cuerda, haciendo un nudo finalmente. Otra forma es mediante una aguja y bramante, atravesando el ave de forma lateral, tanto por el cuatro delantero como por el trasero, uniendo alas y muslos y atando los extremos de la cuerda en los laterales.
Es la operación de envolver las aves con finas lonchas de tocino, para evitar que se resequen durante una larga permanencia en el horno.
Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave. Las operaciones son:
DESHUESADO
Incisión a todo lo largo del ave por la espalda. Ir separando la carne con su piel de la carcasa, descubriendo clavícula y esternón. Se descubre todo el lateral derecho de la carcasa y se hace la misma operación con la parte izquierda. Despegado de la piel correspondiente al cuello del ave. Retirar la carcasa o esqueleto, descoyuntando las alas y los muslos adheridos al esqueleto, resultando el ave con alas y muslos íntegros, con sus huesos, pero sin el esqueleto. Este sistema es el deshuesado parcial. La otra forma de deshuesado es la total, la cual incluye retirar todos los huesos que queden en alas y muslos, resultando el ave totalmente deshuesada.
CUARTEADO
Es la división del ave ya despojada en medios delanteros y traseros y a su vez en cuartos delanteros y traseros.
FRACCIONADO
Partiendo del cuarteado, se divide cada cuarto en varias porciones (3 o 4 piezas) para su uso en salteados, al ajillo, estofados.
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5.7. DESPIECE DE LAS AVES. CORTES Y DENOMINACIONES
CUARTO DELANT ERO
Suprema: Es el cuarto delantero (pechuga, ala) completamente deshuesados. Chuleta: Es una suprema de ave, pero incluyendo el hueso húmero deshuesado y limpio. Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Alón: Se obtiene cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo.
Muslo: También denominado jamoncito, se suele dejar entero, siempre con piel.
Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso. No se le retira la piel. Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo del hueso.
CUARTO TRASER O
Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero. Se retira primero el fémur, después se corta la punta de la tibia sin que se astille y se retira la carne hacia atrás. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Muslitos: Se preparan con cuartos traseros de perdiz y de codorniz. Se elaboran de manera semejante a la de los jamoncitos, pero sin partir la punta de la tibia, se retira la carne raspándola del hueso y se envuelve al revés que el jamoncito, con la piel hacia adentro y sin necesidad de pincharla. Al freír queda sujeto.
5.8. MÉTODOS DE COCINADO DE LAS AVES
Las técnicas y métodos de cocinado aplicables a las aves son las siguientes:
TÉCNICA DE COCINADO
DESCRIPCIÓN
HERVIDO
Se basa en el cocinado por inmersión en una caldo. Se aplica generalmente con medios, cuartos y aves enteras para su posterior
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troceado. Aplicable a gallinas generalmente y pollo. Otro tipo es la inmersión de aves enteras selectas, como poularda y capón, bridadas y cocidas en caldo a temperaturas inferiores a 100º C. Otro sistema es el hervido con salsa, como el fricasee (guiso en salsa), blanquetas y pepitorias.
Son aves enteras bridadas, untadas de manteca y a veces albardadas, sometidas al calor del horno clásico o de convección, cocinándose en su jugo y regándolas de vez en cuando, a temperaturas que oscilan dependiendo del tamaño del ave.
ASADO AL HORNO
Consiste en ensartar el ave en una espada giratoria con generador de calor por gas, carbón vegetal o leña. Puede albardarse. Se rocía constantemente con el jugo que van soltando.
ASADO AL ASADOR
Son aves abiertas sin fraccionar, cocinadas sobre la parrilla y de tamaño para dos personas, como el pollo tomatero, codornices. Se acompañan de guarniciones diversas, como patatas paja, tomates asados, lechuga, etc.
A LA PARRILLA
Son aves tiernas y troceadas que se saltean lentamente por espacio de 30 minutos aproximadamente, con terminaciones diversas, a la lionesa, al ajillo, al vino, al curri, etc.
SALTEADO
Es un sistema basado en el empleo de una cocotera de barro con tapa, que al ser precintada permita una presión interna, más alta temperatura y poco pérdida de humedad. Las aves se cocinan en compañía de elementos aromáticos, hortalizas y demás ingredientes, que se presentan con el ave ya cocinada y tierna.
EN COCOTTE
Es un sistema empleado para aves de mediano y gran tamaño. Requiere deshuesado total o parcial, rellenado con una farsa cruda de carne y otros ingredientes y cosido de las partes abiertas del ave para su posterior cocinado. Hay dos tipos de aves rellenas enteras: RELLENAS
Ballotina:
Ave tierna para asar, la cual se deshuesa parcialmente, se rellena, se cose y se asa al horno. Puede servirse caliente y en ocasiones
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fría.
Galantina :
Aves deshuesadas totalmente, tiernas y rellenas de una farsa de carne cruda de ternera, cerdo y del propio pollo. El pollo se cose y se envuelve en un paño en forma de grueso cilindro, el cual se ata y se hierve de una a dos horas en un caldo. Una vez cocido requiere prensado. Una vez frío se consume como fiambre. Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar piezas de los cuartos como supemas, chuletas, jamoncitos y rellenarlos de alguna farsa, como duxelles, jamón, queso, setas, etc.
FRITURA
Consiste en sumergir en aceite caliente piezas de aves como alas, muslos, pechugas, troceados, marinados y envueltos de una protección, enharinados, empanados, con pasta orly, etc. Deben quedar jugosos en el interior y crujientes y dorados en su parte externa. Pueden utilizarse aves tiernas como codornices, pollo tomatero
6. LA CAZA DE PELO Y PLUMA
6.1. Introducción.
Han sido siempre el hambre, la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla durante varios días, las causas que impulsaron constantemente al ser humano, tanto durante los diferentes períodos de la edad de piedra como en milenios posteriores, a acosar y cazar animales salvajes, a pesar de arriesgarse a ser víctima de dichos animales. Comer y ser comido era la ley natural de vigencia absoluta. La carne del animal capturado se comía al principio cruda; sólo cuando el ser humano descubrió y aprendió a dominar el fuego, empezó también a asarla encima de las llamas o entre el rescoldo. Las pinturas rupestres descubiertas en cuevas españolas y francesas, que se remontan a la edad de piedra demuestran que la caza era una idea fija que gobernaba las mentes y actividades de nuestros antepasados. Ellos consideraban que los animales además de ser una fuente de carne para la supervivencia, eran también unas deidades que a la par que debían ser adoradas, debían ser temidas. Formaba parte de las creencias o supersticiones que quien mataba a un animal fuerte, adquiría sus presuntas fuerzas mágicas, quedando inmediatamente impregnado de su poder, astucia e invulnerabilidad Conforme fueron transcurriendo los milenios, debido sobre todo a la domesticación de animales y a la expansión de la agricultura, la caza fue convirtiéndose con el tiempo en una especie de privilegio para los más audaces, hasta convertirse, con el devenir de los años , en prerrogativa de reyes y nobles. Fue en época de Carlo Magno (768- 814) cuando se comenzó a establecer una clasificación de los animales en caza mayor y caza menor. La caza mayor sólo podía ser practicada por los reyes, príncipes y nobles; el pueblo sencillo estaba autorizado a cazar el corzo, la liebre, el conejo de monte, así como unas especies de aves.
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Las diferentes vicisitudes por las que la caza ha pasado para su regulación y vigilancia, llegando en algunos momentos a peligrar la supervivencia de muchas especies, ha derivado actualmente en un cambio positivo que permite abrigar la esperanza de que en unos pocos años se dispondrá nuevamente de más especies de caza para la cocina, al haber sido sometidas actualmente en algunos países a una prohibición de caza, captura y venta.
A los romanos se les atribuye el mérito de haber proporcionado unas bases fundamentales para nuestra actual cocina de caza , al hacer acopio de recetas de las más lejanas y diversas partes del mundo ( Libro de cocina de Apicio ). y ser a su vez reflejadas en papiros y tablillas de arcilla que más tarde transcribieron en los monasterios los monjes medievales. Quien se detenga a profundizar en la preparación de la caza, se sorprenderá de las múltiples coincidencias que existen entre aquellos arreglos y las recomendaciones actuales. Las especias meridionales, árabes o indias, así como las salsas y vinos sazonados, sin olvidar los más variados frutos, eran empleados normalmente en las cocinas de los patricios, en las que dominaban también la elaboración de las salsas de fondo, las farsas y las empanadas. La caza se emplea actualmente en las cocinas de todos aquellos países que poseen animales salvajes que viven en plena naturaleza y libertad y que disponen además de importantes reservas de animales. Es en Europa donde se dan la mayor gama de variaciones en la preparación culinaria de la caza. Las recetas francesas importadas por la nobleza de los países vecinos ( Alemania, Polonia, Hungría, etc... ) desempeñan un gran papel en la cocina de los países centroeuropeos. Contrastando con las cocinas francesa y anglosajona, donde se cocina la carne casi cruda, las del centro y este europeo poseen una cocción bien hecha, perfectamente asada. La diferencia estriba en el método de caza, método agitado y brusco cansando al animal en Francia e Inglaterra y al contrario en los países eslavos y germanos, caza del animal sin estrés y con el reposo correspondiente. Ello da métodos de cocinado distintos.
Los países asiáticos , por su parte, han utilizado diferentes sistemas para cocinar la caza. En India por ejemplo, y por motivos religiosos, la caza sólo está parcialmente autorizada. En China y Japón , la preparación de esta carne se ha visto determinada por un factor ecológico, concretamente la escasez de madera, y por consiguiente la obligación de cocinar la máxima cantidad de carne con el mínimo de fuego posible. Una consecuencia de ello es que tanto la carne de caza como todas las demás, se troceasen en trozos muy pequeños, con el fin de que puedan ser rápidamente asados en una sartén grande y redondeada, el wok.. las recetas se enriquecen con abundante verdura y muchas especias.
En África y América las recetas autóctonas han sido mezcladas e influenciadas por las importadas por los colonizadores, siendo muy parecidas a las europeas y asiáticas, pero con sus ingredientes propios.
6.2 CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR La persona experta incluye en el concepto de caza, a todos los animales salvajes, aunque sólo una parte de ellos sea posteriormente manipulada en la cocina. El cazador por su parte, clasifica la caza en dos grandes categorías: caza de pelo es todo animal que lleve piel y pelo, y caza de pluma todo lo que lleva plumas.
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Para la cocina de caza de pelo revisten una importancia especial los animales machos con una cornamenta que renuevan anualmente, más sin olvidar aquellos animales salvajes cuyos machos y hembras ostentan indistinta y permanentemente una cuerna que anualmente aumenta y crece, como los jabalís . Entre los suídos, el jabalí europeo, con todas sus variedades regionales, debe ser claramente diferenciado de aquellos otros que proceden de cerdos domésticos de pelo oscuro asilvestrado, como los de Filipinas y Australia.
En la cocina de tipo regional de Europa occidental se encuentra el tejón, cuya carne debe ser analizada por si posee triquinas y las ardillas y el castor en la del Canadá. Este último es apreciado también en la cocina de Finlandia y en la de la antigua URSS; la nutria en la de Europa oriental y la marmota en la de Austria. Esporádicamente aparecen en el mercado ofertas especiales de carne de oso y de león, así como de canguro.
6.3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS En restauración el término “Caza” designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el período reglamentario. Las diferentes legislaciones de cada país sobre caza, regulan que armas pueden y deben utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas , sobre todo, a gamos, ciervos y jabalís. El tiempo de veda comprende generalmente el período de reproducción de la cría. Las leyes varían de una región a otra. La época de caza, en general, comienza en Octubre y termina en Marzo. Características de calidad:
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En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado.
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El lugar donde se produce el impacto.
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El tratamiento dado al animal después de abatido.
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La maduración que sufre la caza de pelo oscila entre 36 y 92 horas tras su muerte, en función del peso del animal. El pH alto es negativo, suele darse en animales enfermos mostrando un pH superior a 7. normalmente se admite un pH de 6,2 a 6,7 antes de comenzar la rigidez cadavérica; luego en la fermentación de los ácidos se reduce el pH hasta 5,5 y 5,7, para finalmente ascender a 5.8 -5,9 al final de la fermentación. La forma en que ha sido abatido: si el animal recibe un disparo certero y muere instantáneamente la calidad de la carne será óptima. Si por el contrario el animal ha sido acosado por perros, su cuerpo a causa del estrés poseerá menos glucógenos que son los responsables directos de la maduración de la carne, dando lugar a mayor dureza.
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Otro factor que influye en que la carne, aún de un animal joven, sea correosa, incluso después de cocciones prolongadas, se debe a que el animal ha sufrido un enfriamiento demasiado rápido, a menos de 10º C., lo que produce un acortamiento de las fibras musculares y pérdida de jugos y aumento de dureza. En consecuencia se pone en práctica si es posible un enfriamiento paulatino para llegar a bajar de los +10º C. durante 24 horas. Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho más controlado por el servicio veterinario en los casos de animales procedentes de cotos controlados, que aquella procedente directamente del cazador. Debe de practicarse un eviscerado inmediato a los 30’-40’ minutos de su muerte, período en el que la barrera inmunitaria de intestinos y estómago se desmorona, dando paso a la acción libre de los gérmenes.
Reconocimiento de calidad:
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Control de la fecha de caza. Comprobar el olor, el color y la consistencia de la carne. En los jabalís es necesario ver el sello del control de triquinosis.
Presentación en el mercado:
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Fresco: entera con piel y las grandes piezas evisceradas. Refrigeradas: en piezas o cortada en trozos para refrigerar a 3º C. Congeladas: deberá llevar visible la fecha de congelación
La compra de la caza de pelo:
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Verificar el aspecto del pelaje: debe ser brillante y limpio. Rechazar los trozos que lleven hematomas o coágulos de sangre. Analizar con el olfato los trozos: el olor debe ser característico. Demasiado fuerte, el animal es viejo o no es muy fresco.
RECORDAR: si la misma pieza es utilizada en las preparaciones preliminares y para el preparado y despiece de las carnes, esas fases deben haber tenido lugar en momentos diferentes. El lugar de trabajo y el material utilizado deben haber sido lavados y desinfectados según costumbre antes de ser desollados, limpiados y preparados para la utilización de cualquier otro tipo de carne. Los servicios veterinarios preconizan respetar el orden siguiente:
Carnes de matadero.
Carnes de aves.
Carnes de caza controlada.
Carnes de caza salvaje. La carne de jabalí debe ser objeto de una búsqueda negativa de triquina indicada por la letra T. Una congelación a –18º C. y una buena cocción en el corazón de la carne, permiten limitar todo riesgo destruyendo los quistes de la triquina.
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6.4. CLASIFICACIÓN COMERCIAL. La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor.
Caza mayor: CIERVOS, VENADOS. ( Cervus elaphus ). Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo. Se caracterizan porque los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los años. Su cuero es robusto, con un pelaje de color pardo rojizo, sus patas son finas y su cola corta. Se alimenta de brotes, hierbas y frutos. Pesan, según la especie entre 100 y 300 kg los machos; las hembras entre 70 y 100 kg. y los cervatos de 30 a 70 kg. La carne es muy sabrosa y aromática, de color rojizo pardusco y con muy poca grasa. En la cocina los más valorados son, los cervatos, las hembras de 1 año que no hayan sido cubiertas. El principal período de caza es de 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. En Europa también se crían en granjas. En España se encuentran en : Montes de Toledo, Sierras Extremeñas, Sierra Morena, Coto de Doñana, Riofrío, El Pardo.
GAMOS ( Dama dama ). Se caracterizan por su cornamenta terminada en pala, por lo que también se le denomina paleto. Muy pocos viven en libertad, la mayoría son criados en cotos privados Los machos pesan entre 80 y 130 kg; las hembras entre 50 y 60 kg; los gameznos entre 15-25 kg. Tienen una carne clara pardo-rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor calidad para la cocina es el gamezno. El período de caza es igual que en el caso de los ciervos. En España se encuentra en : Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doñana, Riofrío y El Pardo.
CORZO ( Capreolus capreolus ) Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa; su cuerna es rugosa y poco ramificada y sus patas posteriores son más largas que las anteriores. Los machos pesan de 15 a 30 kg.; las hembras de 13 a 22 kg. ; los corcinos de 8 a 14 kg. Es la caza más empleada en la cocina de Europa, prefiriéndose los corcinos y los animales entre 1 y 2 años. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa.
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El período de veda en España va desde el segundo domingo de Septiembre hasta el primer domingo de Noviembre. Se encuentran por el Norte de España, Cantabria, Asturias y Galicia.
JABALÍ ( Sus scofra ). Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos. Es considerada la caza más antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cónica termina en hocico prolongado, de orejas grandes y puntiagudas, posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje áspero de color grisáceo o pardusco. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas y tubérculos. Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de los animales que están en época de celo, que desprenden un olor a orín muy fuerte, cosa que no ocurre con los ejemplares jóvenes de hasta 2 años ni con aquellos que no están en época de celo. Los machos pesan entre 50 y 350 kg. ; las hembras entre 40 y 200 kg. y los jabatos entre 10 y 80 kg. La época de celo es Noviembre- Diciembre. El período de caza en España es del 12 Octubre hasta el tercer domingo de Febrero.
6.5. PROCESO DE LA MARCHA HACIA DELANTE EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE CAZA SALVAJE.
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La carne matada por acción de caza durante el período autorizado puede eviscerarse inmediatamente; en ese caso las vísceras acompañaran a la canal. Centro de recogida autorizado si existe: estará ubicado normalmente lo más cerca posible de cara al transporte. Una vez eviscerado debe bajarse su temperatura a menos de 10º C para caza grande y menos de +4º C. para la caza pequeña. Se efectuará el control de las vísceras por el servicio veterinario; los jabalís son inspeccionados para detectar la posible presencia de triquina. Deben llevar estas canales sello oficial. Taller de despiezado: se trata la carne según las posibilidades que ofrezca por dimensiones y naturaleza (tamaño, técnicas de cocción apropiadas, de pelo o de pluma...) y se estampilla o sella con inspección satisfactoria. Transporte y comercialización: Igual o inferior a +7º C. para canales. Igual o inferior a +4º C. para los trozos. Igual o inferior a –12º C. en el caso de los congelados. Los documentos comerciales serán visados por el veterinario oficial y se conservarán durante 1 año.
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6.6. CAZA MENOR. LIEBRE ( Lepus capensis ) y CONEJO DE MONTE ( Oryctolagus cuniculus ).
Se diferencian claramente por el tamaño y por el color de su piel.
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Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante.
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El conejo de monte tiene la piel grisácea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas.
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Las liebres pesan entre 3 y 5 kg., su carne es muy sabrosa, siendo muy apreciadas las liebres jóvenes; se reconoce su juventud por un pequeño bultito que se encuentra en el lateral de la articulación de sus patas delanteras, desapareciendo a los 8 meses de edad. El conejo de monte es más pequeño, pesa entre 1 y ½ y 2 kg. su carne es rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se caza durante todo el año.
LA CAZA DE PLUMA
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Se entiende por caza de pluma considera doméstica.
a toda ave que vuele o corra, exceptuando aquella que se
La caza de pluma no está sujeta por regla general, a un control sanitario, siempre que no se hayan criado en granjas especiales. Hoy en día y debido a la alteración de los biotopos por parte del hombre, se está reduciendo de manera considerable el número de presas en estado salvaje. Como consecuencia de todo esto gran parte de las actuales ofertas en los cotos de caza proceden de granjas especializadas en su cría y comercialización, puestos a continuación en libertad para ser abatidos. Las aves tienen una normativa explícita para la caza y la veda, siendo esta diferente en cada país. La mayor oferta aparece durante los meses de otoño.
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Calidad:
Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las aves:
La primera sería saber de donde procede el animal y cual es su alimentación. Estas características influirán tanto en el sabor como en el color de sus carnes. Si además ha sido criado en granja y luego puesto en libertad, la dureza de sus carnes también será diferente. En los ánades silvestres otra característica importante es saber de que aguas proceden, ya que esto también influirá considerablemente en el sabor y aroma de sus carnes. El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente después de su captura, por lo menos la parte del buche ya que si este permanece en el interior del ave volverá desagradablemente ácido su sabor. El desplumado: a excepción de las plumas timoneras y remeras que se realizan siempre a la contra, las demás se quitarán a favor. Su conservación. En cámara no debe pasar de 2 a 3 días.
LA COMPRA DE LA CAZA DE PLUMA :
A parte las codornices y pichones de criadero que son generalmente desplumadas, la caza de pluma se presenta generalmente con su pluma y no evisceradas.
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Comprar la caza fresca si es posible, a fin de controlar fácilmente el grado de frescor. El faisandage es una mortificación prolongada que no debe alcanzar en ningún caso la putrefacción. Esta operación consiste en conservar la caza de pluma (faisanes y perdices), un cierto tiempo antes de su consumo. El ave debe ser suspendido en un lugar fresco y aireado al abrigo de otros alimentos e insectos. Las plumas deben ser alisadas con cuidado para evitar que el aire penetre profundamente en el interior del animal. Esta operación tiene por objeto enternecer las carnes desarrollando un gusto que se llama particularmente “salvaje”. La caza de pluma cuyo abdomen ha sido lesionado por los perros o por los perdigones no se deja faisander. El faisandage debe realizarse en buenas condiciones de higiene y al frío. El consumo de caza faisandé en exceso es contrario a toda regla racional e alimentación, tanto desde el punto de vista higiénico como gastronómico ( toxinas responsables de alergias y de intoxicaciones ). No dejarse tentar por la belleza del plumaje: se trata generalmente del macho cuya calidad de la carne es inferior a la de la hembra.
La caróntula que rodea el ojo de las perdices y faisanes debe ser a penas acentuado. Las patas deben ser limpias, sin escamas y los espolones a penas desarrollados.
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La quilla debe sr flexible y el pecho carnoso y bien desarrollado ( ancho y espeso ). El pico debe ser ligero y flexible. Rechazar los ejemplares abatidos por el plomo o por los dientes de los perros. RECORDAR: las
perdices y faisanes ganan al ser faisandés, mientras que las otras aves son
tratadas frescas. Los animales acuáticos no se hacen faisandés. Los microbios de la putrefacción pueden ser nocivos para el organismo. EL VACIADO:
La cuestión del vaciado de la caza de pluma es a menudo controvertida. Es costumbre no vaciar la caza con pico largo y delgado ( , becadas, tórtolas , alondras... ). El buche es eliminado, la molleja se extrae con la ayuda de una aguja de bridar pinchando en el flanco del ave. Cuando la cabeza subsiste los ojos se suprimen y el pico es pasado a través del cuerpo a la altura de los muslos. Recordar: el tránsito intestinal de estas aves, siendo rápido, se vacían naturalmente cogiendo el vuelo. Actualmente la comercialización de las pequeñas aves con pico fino y alargado está prohibida.
6.7 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA CAZA
La mayoría de la caza se adquiere en comercios especializados en forma de porciones y piezas individuales (silla, paletilla, pierna, carne para estofados...). La refrigeración será realizada durante un período máximo de 2-3 días. En caso de suministrar liebres y conejos sin vaciar, se procederá a su vaciado lo antes posible ( carnes verdosas y vientres hinchados son síntomas inequívocos de rechazo ). Esto es extensible a otros animales. Los jabalís comprados con pelo tienen la obligación de aportar el certificado oficial de control de triquinosis con sello en cara interior de las patas, área costa y falda.
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La carne de caza congelada puede volver a congelarse si se ha descongelado a temperatura de frigorífico. Las pérdidas de jugo que sufre son prácticamente inapreciables; la nueva congelación no perjudica el sabor de la carne. Cuanta más magra sea la carne, mayor será su posible período de congelación. No obstante procurar respetar las siguientes indicaciones: Corzos y cérvidos de 18 a 24 meses. Cabra montés y cabras salvajes 12 meses. Jabalí 6 meses.
En todos los casos en envases herméticos para evitar necrosis por congelación. La carne de caza antes de ser preparada o congelada de be ser desollada.
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La piel que recubre el músculo de la espalda sólo se retirará si de ella se van a obtener filetes o medallones.. La caza sin Haut.-goût (alto gusto), no requiere marinado ni adobo, a no ser que se quiera modificar el gusto de la carne.
6.8. LA CAZA EN LA ALIMENTACIÓN Desde el punto de vista de la fisiología alimentaria, la carne de la mayoría de los animales salvajes se diferencia de las reses de matadero por poseer proporcionalmente menos grasas y un mayor contenido en proteínas y como consecuencia de ello un valor energético dividido por dos. Además de lo expuesto esta carne es rica en minerales como hierro, calcio y fósforo, así como en vitaminas del grupo B. Debido a su reducido contenido en lípidos, la caza es empleada también en la cocina dietética. Es obligado tener bien presente, sin embargo que la carne de los animales jóvenes posee además de los ácidos grasos insaturados, una mayor cantidad de purina que cuando se trata de animales algo más adultos. Los despojos de los animales de caza suelen ser poco frecuentes por tradición ( trofeo del cazador ). Suelen tener un elevado contenido en colesterol y purina amén de otras contraindicaciones como residuos de metales pesados, infecciones parasitarias etc.
6.9. LA COCINA DE LA CAZA; CONSEJOS SOBRE SU PEPARACIÓN . La forma inadecuada de conservar la caza antiguamente (en cuevas excavadas en la tierra o en habitáculos con grandes bloques de hielo durante tiempo prolongado) y sin las técnicas de refrigeración y congelación de hoy en día, hacía que la caza adquiriera un Haut.-goût o alto gusto tan renombrado, que en realidad, no era otra cosa más que la descomposición de la carne en alto grado. Ello hacía obligado, que para su consumo se preparara durante varios días con diferentes maceraciones ácidas o alcohólicas hasta convertirse en apta para el consumo. Cuando el sistema no fue suficiente se comenzó a añadir al descompuesto asado los altamente aromáticos arándanos rojos, que terminaban por enmascarar todo matiz desagradable. La hipótesis de que un adobo con crema de leche o vinagre hacía a la carne más melosa, era más bien el resultado de una descomposición previa y no una consecuencia del ácido que favorece el ablandamiento de los tejidos. Muy distinto es el efecto conseguido con la maceración: el enriquecimiento de las fibras musculares absorbiendo un líquido. Este consigue que la carne mientras se asa vaya desprendiendo un líquido ajeno antes de evaporar las secreción celular.; así se asegura una mayor jugosidad del asado. Un vestigio de época pasadas es el mechado de la carne con tiras de tocino o el albardado con tiras ahumadas que afectan al sabor de la carne más que el hecho de darle jugosidad. En efecto el sabor del ahumado se mezcla con el resto de sabores, carne y verduras. De hecho el sabor típico de cada una de las carnes viene determinado por la parte proporcional de grasa que contiene la musculatura, así como por la calidad de la alimentación del animal, su edad, estación y ciclo biológico del mismo ( sabor a orines o sabor sexual en animales en celo ).
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CONSEJOS SOBRE LA PEPARACIÓN Como consejo primero y fundamental en la preparación de las carnes de caza debemos advertir, que toda carne de caza para ser ingerida sin riesgo para la salud debe adquirir en el núcleo de la pieza una temperatura de 80º C. durante al menos un período de 10’ minutos. Los actuales conocimientos revelan que en cocina se puede preparar la caza de la misma forma que la carne de reses de matadero. Además las recetas válidas para el corzo salvaje son aplicables a cualquier otro animal salvaje y viceversa. Sin embargo y, al contrario que las reses de matadero, cuya carne siempre procede generalmente de animales jóvenes y con un proceso de maduración homogéneo y controlado, la carne de caza puede proceder de cualquier animal cuya edad desconocemos y cuya maduración ha podido ser hecha de forma incontrolada o insuficiente. Ello determina que los tiempos de cocción para los asados, fritos y hervidos sean diferentes y con oscilaciones ostensibles en función de la terneza del animal de procedencia así como de otros factores de calidad no precisados de antemano (maduración adecuada, bajada de temperatura progresiva o acelerada, subida excesiva de pH, etc...). Los tiempos que a continuación se indican para asar no son por tanto más que referencias:
Pierna, silla, espalda y cuello de animales grandes: 70’-120’ minutos Piezas de espalda como filete: 25’-35’ minutos. Medallones: 15’ minutos. Silla completa con huesos : 60’- 90’ minutos. Espaldas 60’ – 90’ minutos Carne para hervir y estofados, cuello de animales pequeños, falda y costillar: 80’ – 120’ minutos. Los tiempos para trozos más pequeños como el caso del gulash son inferiores. Estos tiempos están referidos a una cocina eléctrica con horno a 200º C.; si fuese de gas los tiempos se acortarían. Tradicionalmente los platos de caza suelen ir acompañados de bayas silvestres o frutos, debido a que su acidez oculta o compensa el sabor intenso de la caza: arándanos rojos, uvas, manzanas y naranjas, higos o frambuesas. También la crema de leche agria o dulce suele utilizarse para redondear el sabor. La utilización de especias como bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta de Jamaica, perifollo, estragón, hierbas Provenzales. La cocina clásica usa una pizca de ajo para los fondos de carne. También setas comestibles de toda índole, jaleas, vinos y bebidas alcohólicas. La caza mayor de pelo se hace marinar excepto el cervatillo. La duración de la puesta en marinada se hace en función de:
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La especie. La edad del animal. El grosor de las piezas. Las condiciones de captura.
Ejemplos: costillas de cerdo 24 horas máximo; muslo de jabalí 6 – 8 horas máximo. Es imperativo que la marinada se efectúe a cubierto y en refrigerador a +3º C. de temperatura. Las marinadas tienen por objeto:
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Perfumar o aromatizar las carnes.( guarnición aromática, vino, alcohol. Volverlas más tiernas. Conservarlas (frío, pH ácido, aceite en la superficie protegiéndolas del oxígeno del aire). Las marinadas pueden utilizarse luego en la elaboración del fondo o en la confección de la salsa. ( salsa Poivrade ).
SÓLO LOS ANIMALES JÓVENES SERÁN UTILIZADOS. en función de la legislación. Los trozos menos nobles ( espalda, cuello, pecho ) así como los animales más adultos son utilizados en la confección de platos a base de guisos, ragoûts, civets, salmis, así como para elaborar terrinas, patés, galantinas, balotinas, farsas diversas, o en los casos extremos para fondos o caldos de caza.
PRINCIPALES UTILIZACIONES CULINARIAS
CAZA DE PLUMA:
CODORNICES: 1 a 3 meses; 200-300 gr.; 1 – 2 ud. por persona ( pax. ) Asadas o en cocotte o cazuela. Proteger sus pechugas durante la cocción con lardón de tocino. Al nido, a las uvas, con higos, con costra. En ensaladas compuestas tibias.
PICHONES: 1,5 a 3 meses; 300 a 400 gr.; entero 1 por pax o ½ si es rellena. Admiten todos los métodos de cocción posibles: asados, en cocotte, al grill, salteados, breseados y en ragoûts.
Proteger sus pechugas con loncha de grasa. A la broche, a la miel, con champiñones. Relleno o no: a la Buena Mujer, Primavera Crapaudine, a la Diabla...; Bordalesa con vinagre de frambuesa.
PERDIGÓN O POLLUELO DE PERDIZ: 1,5 meses a 2 meses; 300- 400 gr. ; entero para 1 pax. Generalmente asados.
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Proteger sus pechugas en cocción con loncha de tocino. Salmis.
Estofados de caza de pluma, esencialmente para becada, pato salvaje, faisán y
perdigón Normanda, con lentejas.
PERDIZ: 4 a 6 meses; 400-500gr.; entera para 1 pax. En cocotte, al grill y breseada.
Bourgignonne en olivas, Crapaudine a la diabla. Chartreuse con coles...
FAISÁN: 4 a 6 meses; 800-1200 gr.; 1 por 2 pax, para 4 si relleno. Admite el asado, en coccotte, salteado y breseado y ragoûts.
Proteger sus pechugas con grasa en lardones.
A la broche con manzanas, sidra, salmís.
En cocotte con setas.
Con jugo de trufa al vinagre de frutas, supremas
Chartreuse: ensaladas compuestas tibias
PATO SALVAJE: 4 a 6 meses; 1200- 1600 gr. ; 1 para 2 pax. Admite todos los métodos de cocción( asados, en cocotte, al grill, salteados, breseados y ragoûts ).
Generalmente servido rosado.
Bigarrade, en sangre, con higos, al vino ligado, con nabos confitados, bayas de grosella...
Salmís: con nabos, olivas, guisantes, naranjas...
Rouennaise. Pechugas y muslos.
A la sidra, a la pimienta : lomo y muslos.
Ejemplares adultos: terrinas, patés, balotinas, mousses.
CAZA DE PELO
LEBRILLO Y LIEBRE DEL AÑO : 6 a 8 meses; 2,5 – 3 kg; cuarto trasero para 3-4 pax. Según grosor; rable para 2 pax.; muslos para 1 pax. Los métodos de cocción apropiados son: asados, en cocotte, salteados y breseados y ragoûts.
Desnervar cuidadosamente.
El rable y los muslos pueden mecharse.
Marinar (instantáneamente para ejemplares jóvenes ).
Salsa Poivrade, Diana, a la crema.
En noisettes, con grosellas, con cerezas.
Civets, al royale, terrinas, patés, mousses, etc ( los delanteros no se usan en restauración clásica )
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CONEJO DE GRANO: de 4 a 6 meses, 1 a 1,2 kg. ; cuarto trasero parea 3 pax.;; rable para 2 pax.; muslo 1 pieza por pax. Los métodos de cocción apropiados son : asados, salteados y breseados y ragoûts.
A la crema y con pasta fresca, al grano de mostaza, a la páprika, al orégano, a las hierbas Provenzales.
A la cazadora, al estragón.
Blanqueta, a las ciruelas, en rilletes.
CORZO: más de 1 año; 15-20 kg. para la hembra, 20-25 kg. para el macho. Muslo, silla, carré, cotelettes, noisettes, filets mignons, espalda, pecho. Debe ser servido rosado. Desnervar cuidadosamente: su carne no necesita más que una marinada instantánea. Los métodos apropiados de cocción son: asados, salteados y breseados y
ragoûts.
Las grandes piezas deben de ser mechadas con finos bastones de tocino.
Servido con salsa Venaison, chevreuil, moscovita, romana, Poivrade, Grand-Veneur, Diana... Las guarniciones citadas al final del tema se aplican más que otra cosa a las piernas y sillas de corzo.
Para los noisettes, cotelettes y filets mignons, colocar sobre costrón de pan de miga frita con mantequilla clarificada: a la pimienta verde, a las cerezas, a los hongos.
Para las piezas ( espalda, cuello, pecho ) civet: las piezas deben marinarse unas horas antes de su cocinado. La ligazón final es a menudo efectuada con sangre de liebre o con sangre de conejo o cerdo.
CIERVA Y CIERVO:80 kg. para la hembra, 120 – 150 kg. para el macho; 1,5 a 2 años. Debe ser servido rosado. Desnervado cuidadosamente. Las carnes de la hembra y del macho necesitan una marinada más o menos prolongada, según la edad del animal y del grosor de las piezas. De algunas horas a dos días máximo . Las grandes piezas deben ser mechadas con tocino. Todas las salsas y guarniciones propuestas para el corzo se aplican igualmente para el ciervo. Los métodos de cocción apropiados son el asado, el salteado y el breseado y ragoûts.
JABALÍ: 100 a 120 kg. par la hembra y 150 a 200 kg. para el macho; de 1 a 3 años; pierna o jamón, lomo, carré, noisettes, cotelettes, espalda, cuello, pecho y cabeza.
Desnervar. Mechar las piezas con grasa.
Poner en marinada (48 horas mínimo ).
Asar y hacer en cocotte para el lomo y el carré.
Brasear la pierna, saltear las cotelettes y noisettes.
El despiezado del jabalí es idéntico al del cerdo.
Las salsas y guarniciones aplicadas al corzo sirven también para el jabalí.
Ejemplos de guarniciones: purés de guisantes, de lentejas, de judías, de castañas, de céleri, de cebollas.
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Las piezas menos nobles son utilizadas principalmente en civet, terrinas, en pates y en crepinetes.
La cabeza sirve para preparar cabeza de jabalí.
7. LOS DESPOJOS 7.1. Introducción. Los productos de casquería se pueden preparar de muy distintas maneras, enriqueciendo la oferta gastronómica de cualquier establecimiento. Cuanto más frescos sean estos productos menos tiempo habrá transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la preparación, por lo que su calidad estará bien contrastada. La textura de los productos de casquería es muy suave, por lo que el congelado no afecta positivamente a su calidad. Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos, como son considerados el hígado de ternera o las mollejas. Los podemos dividir en blancos (tuétano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos (corazón, hígado, lengua, pulmones, sangre, riñones).
Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos, las tripas y los callos. Solo los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, gozan de una auténtica fama gastronómica. Sin embargo tanto en España como en el extranjero, existen infinidad de platos regionales , como pueden ser los callos, asaduras, pies o el hagiis Escocés, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania. En el campo, el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algún despojo convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todavía subsiste en algunas regiones. El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas, paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza; diversos patés de hígado; salchichas con el tubo digestivo, morcilla con la sangre, etcétera. El bazo, los pulmones y el corazón se emplean menos, pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo (empanados y asados), riñones (salteados), hígado (frito o estofado), etc. Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas. En general, los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlos nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico. El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños.
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7.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS DESPOJOS
LENGUA
SESOS
Se utilizan las lenguas de todos los animales de matadero. El precio relativamente alto depende esencialmente del corte. Además de la lengua fresca se encuentra en el mercado adobada, escalfada o escarlata (fiambre de lengua). También se utiliza escalfada, ahumada o en salmuera. Podemos encontrarla en conserva.
Los sesos (cerebro), como la mayoría de órganos internos y demás casquería, pueden emplearse como alimento. Entre los usados con este fin están los de cerdos, ardillas, caballos, vacuno, monos, pollos y cabras. En muchas culturas, diversos tipos de sesos se consideran una delicia. Los sesos de los diferentes animales se diferencian principalmente en el tamaño. Tienen en común el color y su estructura suelta, lo cual hace que se estropeen fácilmente. Deben de ponerse siempre en remojo, para posteriormente elaborarlos rebozados y fritos, como aperitivo, en rellenos o como plato principal
CORAZÓN
MOLLEJAS DE TERNERA, CORDERO
DE AVE
El corazón es un músculo y presenta la misma estructura de fibras que las demás carnes. En cuanto a calidad, el de ternera es el primero, por su sabor y por ser apropiado para hacer a la parrilla y asado. Seguidamente los corazones de cerdo y de vaca joven le siguen en calidad.
Se llama “ molleja“ a un despojo blanco de ternera o de cordero, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. En los animales adultos desaparece. En las aves Es la última bolsa del estómago, constituida por un músculo grueso, muy robusto especialmente en las granívoras. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos. Son consideradas vísceras teniendo un precio muy económico.
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Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves, pero las de ternera son más apreciadas. Interviene también en guarniciones y ragús para timbales y volovanes. Las mollejas se parecen a los sesos, blancas y blandas. Hay que ponerlas a remojo y luego escaldarlas en agua hirviendo. Se pueden preparar como relleno, a la parrilla, empanadas, salteadas, etc.
RIÑONES
Los riñones de las terneras y las vacas están divididos en forma cilíndrica y tienen distinto color y tamaño, mientras que la forma de riñón típica se da sólo en el cerdo y cordero. Deben lavarse bien y dejar en remojo un tiempo. Se pueden preparar salteados en salsa (al jerez), a la parrilla, al horno, para rellenos.
HÍGADO
El hígado es una fuente muy rica en vitaminas y minerales, lo que le convierte en un alimento indispensable dentro de la dieta. El de ternera es el más pareciado, ya que tiene una estructura fina, con sabor suave y al cocinarlo resulta muy jugoso. Se emplea principalmente fileteado, en rellenos, para pates, enharinado, empanado, frito y encebollado. El de cerdo es más poroso y grumoso y se utiliza principalmente para hacer patés.
PULMONES
Los pulmones de ternera poseen una textura esponjosa y antes de ser cocinados se lavan y se cuecen, aunque también pueden saltearse diréctamente en crudo, como en el caso de la asadurilla de cordero (hígadio, pulmones, corazón).
CALLOS
Los callos son el estómago de la ternera, limpio y listo para su cocinado. Es el plato confeccionado con morros, manos, patas. Tras su cocción prolongada, se adiciona salsa de tomate, pimentón, chorizo, morcilla, que, junto con la gelatina propia de estos productos forma un plato típico de la gastronomía española, sobre todo de la zona central. Se pueden comprar limpios y crudos y también troceados y cocidos,
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listos para condimentarlos y cocinarlos con otros ingredientes.
MORROS Y PATAS
Son productos con un alto contenido en gelatina y que pueden ser utilizados para la obtención de la misma. Se preparan los de ternera, cocidos y estofados y como ingrediente típico en los callos. A las patas de cerdo y cordero se les llama manitas y se suelen preparar cocidas y partidas por la mitad, rellenas y en pudings. Se puedne utilizar también para preparar diversos fiambres.
CRIADILLAS
Son ricas en fósforo y proteínas teniendo además un gran valor nutritivo. Las más utilizadas son las de cordero, aunque también se consumen las de toro, novillo y ternera. Para su preparación primero se abren por la mitad, se les queita la telilla que las recubre y posteriormente se escalopan y se saltean, empanan y fríen.
SANGRE
La sangre puede utilizarse en estado líquido para la elaboración de embutidos, como la morcilla. Se puede mantener líquida mediante un proceso de desfibrinado que evita la coagulación. La sangre coagulada puede guisarse con salsa. La que está cocida se utiliza en chacinería y a veces la sangre en polvo se aplica en algunos platos como hamburguesas, albóndigas, salsas. Aparte de todos estos usos, la sangre es un elemento de ligazón muy utilizado en algunos platos clásicos de caza, como el civet de liebre.
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8. EL FOIE GRAS
8.1. Introducción:
El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso. Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Para considerarse foie gras , conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.º 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.) Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.
8.2. HISTORIA Se Puede decir, que los egipcios consumían, de 2000 a 3000 años antes de nuestra era foie de oca, ya que en las cámaras funerarias de faraones, figuran personajes cebando ocas o directamente, dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamaño, en platos servidos a varios comensales de una mesa. La literatura griega (Homero, Aristóteles) , también nos familiariza con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas . Hay que esperar a los romanos, para que el foie , entre de forma corriente en los festines de los emperadores . Existen relatos que indican con claridad cómo nutrían las ocas con higos y cereales para aumentar el volumen y peso del foie. Las primeras recetas escritas sobre el foie, son del gastrónomo Apicio ( 1º siglo de nuestra era ) . Tras ésta primera época, el foie cae en el olvido, por motivos desconocidos, hasta que en el siglo XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser, hasta hoy día, un manjar de entre los manjares.
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8.3. FOIE DE DE OCA O DE PATO .
La oca , desde luego , está en el origen del foie , según todos los testimonios históricos. Existen de forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . Hoy en día la crianza del pato en vista del cebado está tomando el paso sobre el de oca , por motivos muy prácticos:
Como base de comparación, la gallina cría 135 pollitos anuales. La pata a su ritmo normal 70 y la oca 30. Los números hablan por sí solos. Actualmente en Francia, el consumo de foie de pato representa el 70% del consumo total. Francia es el primer país productor de folies ( el 55% de la producción mundial ) y también el primer consumidor . La oca es una ave más frágil que el pato. La cría de oca tiene un 30% más de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad, que la cría de pato. 8.4. EL CEBADO .
El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie excepcional calidad.
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Desde el nacimiento hasta las 3 semanas , el pollito queda encerrado . De las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo durante el cual se ingerirá, para ampliar su estómago y prepararlo al cebado. A partir de la semana 14, empieza el cebado . El cebado no les produce ningún dolor, ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia, siendo ellos quien al cabo de unos días reclaman más comida . Al día se ceban 2 o 3 veces, durando el proceso de 3 a 4 semanas. Básicamente su nutrición está compuesta por maíz hervido, más una materia grasa para que actúe como lubricante. Durante el periodo total de cebado, las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida respectivamente.
Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . El de oca oscila entre 500 y 900 grs . Actualmente, de cara a los adelantos científicos y a la demanda del mercado , la cebadura de patos y ocas se practica todo el año . Un hígado de pato o de oca , no es un hígado enfermo , de forma natural , no son animales que logran hartarse , cuanto más comida se les de , más comerán , y a su ritmo podrían también llegar a tener un hígado hinchado pero tardaría más . En los mataderos , se matan , despluman , se les saca las vísceras , se valora la calidad de un foie por su procedencia , su color , la uniformidad de su textura , su relativa firmeza , se retiran los nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo , fresco , semi-cocido , en conserva ) . 8.5. DESPIECE DEL PATO
:
Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparación de confits caseros. Estos productos se presentan envasados al vacío para que la conservación sea óptima.
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Los productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos cebados para la elaboración del foie-gras. Tienen una carne deliciosa y vísceras de finura incomparable. Las distintas piezas del porcionado son:
MAGRETS (300 a 400 g) El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Después del foiegras, es la parte más noble entre los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret.
AGUJITAS (30 a 40 g) La agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.
MUSLOS Encontramos dos clases de muslos:
Muslos para asar (250 g), trozo corto con el máximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa.
Muslos para confit (300 g), trozo un poco más largo que permite cocerlos en confit, constituyen un producto suave y sabroso.
ALAS “MANCHONS” (100 g). Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.
COSTILLAJE (CARCASSE) Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas.
CORAZÓN (30 g) Este músculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.
MOLLEJA (40 g) De textura más firme que la del corazón, queda perfecto en confit o para ensaladas.
PIEL Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina, así como gustos muy distintos en sus piezas, pero todas de un sabor único e incomparable.
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8.6. COMO ELEGIR UN FOIE .
Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos :
El talón del foie de oca es grueso y macizo , mientras el de pato es más estrecho y puntiagudo . Los 2 lóbulos del foie de oca aunque diferentes , se parecen tanto en forma como en volumen . En cambio , el de pato , el lóbulo pequeño es francamente más pequeño y su forma tiene poco que ver con el lóbulo grande . El foie de oca , a pesar de la raza del animal , el ligeramente más rosado , el de pato más amarillo .
El foie se ha de ver muy fresco, bien liso , y tener un olor suave , nada fuerte . Su color ha de ser uniforme en toda la superficie , sea rosado o amarillo . Aunque se ofrece foie todo el año , la mejor temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero .
8.7. CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO .
CRUDO :
No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vacío con hielo. Se preelabora , dejando templar el foie , retirando los nervios con cuidado , ayudándonos con un cuchillo de oficce . Se puede consumir crudo (está de moda) salteado o parrilla.
FRESCO :
Su cocción es a 65-70 grados , se conserva 3 semanas a 0-2 grados , al vacío en terrina . Es el “señor” de los foies . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto. La mejor fórmula es la cocción al vacío, después de haber retirado los nervios. Se degusta bien frío , sin guarnición , sólo con pan tostado y vino más bien dulce como un Sauternes , Malvasía... y pimienta recién molida . Para cortarlo calentar entre cada corte, un cuchillo liso en agua caliente .
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Su cocción es a 80 grados . Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2 grados. Se envasa al vacío , terrina , lata , bote .. Está menos cocido que el de conserva , con lo que conserva más aromas . Satisface todos los gustos, no es tan excéntrico como el crudo ni tan académico como la conserva. SEMI-COCIDO O
MI-CUIT :
EN CONSERVA :
Cocido a más de 110 grados . Se conserva 4 años y se envasa en lata o bote. Al igual que el vino, mejora envejeciendo. Es de textura más prieta, tiene aromas más apagados, más estandarizados.
8.8. LEGISLACION. FOIE , SOCIEDAD Y DIETETICA.
Según la legislación de etiquetado , las diferentes denominaciones de foie , conllevan un contenido mínimo de éste en el producto :
FOIE-GRAS : 100% de foie . PARFAIR DE FOIE GRAS D´OIE DE CANARD : mínimo 75% de foie . PATÉ,GALANTINE,PUREE, MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% . La legislación exige, que la etiqueta de todas formas, debe indicar precisamente el contenido del envase. El foie, con razón es uno de los alimentos más preciados en el mundo de la mesa . Conlleva al igual que sus concurrentes, el caviar , el salmón ahumado , una especie de magia en cuanto a su color , textura tan lisa y aterciopelada , sus aromas , una especie de perfección natural de los manjares . Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronomía como eje de las navidades y por suerte es cada vez más un alimento exquisito de frecuente aparición en cas de particulares, sin que necesariamente, se tenga que subrayar ningún acontecimiento especial . Se introduce más fácilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar, tanto como entrante o como segundo . El foie hoy día, es un lujo asequible . Por último destacar sus cualidades nutritivas. A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518 calorías por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrófico . Su composición nutritiva:
Agua : 33%
Proteínas : 7%
Glúcidos : 10%
Lípidos : 42 % . Estos lípidos están compuestos : 20 % ácidos grasos saturados . 60% ácidos grasos insaturados .
Si comparamos con la mantequilla , ésta tiene un 70 % de ácidos grasos saturados . Si además se considera que el foie se degusta en pequeñas cantidades , se comprueba que dietéticamente hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas.
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8.9. Degustación del foie-gras Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartén caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa. Si se respetan estos consejos, no pasará que las células del hígado liberen grasa. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro.
El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras. Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.
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