Cocineros
TEMA 11 HORTALIZAS. HORTALIZAS DE TEMPORADA. LIMPIEZA Y CONSERVACION. METODOS DE COCINADO. ELABORACIONES. LAS ENSALADAS. SETAS Y HONGOS.
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
TEMA 11. HORTALIZAS. HORTALIZAS DE TEMPORADA. LIMPIEZA Y CONSERVACION. METODOS DE COCINADO. ELABORACIONES. LAS ENSALADAS. SETAS Y HONGOS.
1- IDENTIFICA IDENTIFICACIÓN CIÓN Y CARAC CARACTERÍS TERÍSTICA TICAS S DE LAS HORTALIZ HORTALIZAS AS 2- CLASIFICACIÓN 3 -HORTALIZAS DE TEMPORADA 4- CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS 5- PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS 6- CORTES DE LAS HORTALIZAS 7- TÉCNICAS CULINARIAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS HORTALIZAS 8- LAS ENSALADAS 9- LAS SETAS Y LOS HONGOS.
2
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
TEMA 11. HORTALIZAS. HORTALIZAS DE TEMPORADA. LIMPIEZA Y CONSERVACION. METODOS DE COCINADO. ELABORACIONES. LAS ENSALADAS. SETAS Y HONGOS.
1- IDENTIFICA IDENTIFICACIÓN CIÓN Y CARAC CARACTERÍS TERÍSTICA TICAS S DE LAS HORTALIZ HORTALIZAS AS 2- CLASIFICACIÓN 3 -HORTALIZAS DE TEMPORADA 4- CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS 5- PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS 6- CORTES DE LAS HORTALIZAS 7- TÉCNICAS CULINARIAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS HORTALIZAS 8- LAS ENSALADAS 9- LAS SETAS Y LOS HONGOS.
2
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
Cocineros
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS
hortalizas son planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana. Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de PRESENTACIÓN: La palabra hortaliza viene del latín “hortalis" relativo al huerto. Las
en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y frescas. Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta. Gracias a la situación geográfica y al clima, España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad/ precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hace posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas
independientemente de la época del año. Etiquetas de las hortalizas: Hay una normalización, hace que la etiqueta de las hortalizas tendrá que aparecer obligatoriamente: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
El nom nombre bre del prod producto ucto y su var varied iedad ad La pr proc oced eden enci cia a La ca cate tego goría ría de ca cali lidad dad Su ca calibre La can cantid tidad ad en en unid unidad ades es o peso peso En alg algun unos os cas casos os el el emba embala lado dorr
punto de vista nutricional todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos: almidones, azúcar y celulosa . las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos, fibra y minerales especialmente de vitamina A y C. Desde el
La vitamina A se encuentra en los carotenos viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo, como las zanahorias.
La vitamina C se encuentra en ácido ascórbico viene marcada por un verde intenso, las hojas exteriores de las lechugas.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar las hortalizas son debido a: A las altas temperaturas. A la oxidación. A largos tiempos de cocción.
3
Promoción Interna
Cocineros
TEMA 11
de Cocineros
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:
Condimentos Guarniciones Elementos acompañantes Plato principal.
2- CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS.
LAS RAICES: ZANAHORIAS, NABOS, PIES DE APIO, REMOLACHA, RÁBANOS, SALSIFÍ. LAS HOJAS: ACEDERA, BERROS, CANÓNIGOS, LECHUGAS, GRELOS Y NABIZAS, ACHICORIA.
CEBOLLINO,
ESPINACA,
LOS BULBOS: AJOS, CEBOLLAS, CHALOTAS, CEBOLLETAS PUERRO, HINOJO. LOS RIZOMAS: ESPÁRRAGOS, ENDIBIAS. BROTES Y FLORES: ALCACHOFAS, COLES DE BRUSELAS, COLIFLOR, REPOLLO.
BROCOLIS,
LOS FRUTOS: BERENJENAS, PEPINOS, CALABACINES, TOMATES, PIMIENTOS, CALABAZAS. TALLOS: CARDO, APIO, BORRAJA. GRANOS: GUISANTES, HABAS, JUDIAS VEDES LOS TUBÉRCULOS: PATATA, BATATA.
3-HORTALIZAS DE TEMPORADA
Se considera verdura de temporada aquellas verduras que son comestibles durante una época del año, cada tipo comprende unos meses de cultivo y recolección diferentes respecto a otras.
-Las Raíces Zanahoria: De la familia de las umbelíferas de la especie Mucus carota, es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado.
4
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El período de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en marzo − abril para cosechar a fines de verano. Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón. Cualidades organolépticas y criterios de calidad · Coloración homogénea · Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado · Limpias y enteras · Rectas Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz Aplicaciones gastronómicas básicas Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas. La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para marinadas en crudo. Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera, primaveral etc.) como guarnición única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés (Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles. Características nutricionales. Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo. El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento. Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el método de cocinado.
Nabos: De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad. Rapifera. Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo ha decaído con los años aunque en algunas partes de España forma parte de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas) El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones en Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia. El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los períodos desiembra son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno. Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de croissy. De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta. Cualidades organolépticas y criterios de calidad −Nabos nuevos −Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas. −Nabos de conservación. Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
5
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas. Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz. Características nutricionales El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar. Apio nabo: De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Gravololens L. Variedad: Rapaceum Mill. La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy perfumada. Se conoce en cocina con el nombre francés Celeri Rave La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de Magdeburgo de raíces redondas, Gigante de Praga de raíz alargada y muy gruesa, de Verona de raíz redonda y rugosa. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas. El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril. Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces secundarias. De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10ºC Aplicaciones gastronómicas básicas Puede consumirse en crudo o cocinada. En crudo: Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon. Cocinado: En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza. Características nutricionales Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.
Remolacha: De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad: Eculenta Salisb. La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí muy oscuro con círculos concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad gastronómica es diferente a la azucarera y la destilería o a la destinada para la alimentación de animales. Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto, Plana roja sangre, Detroit, Redonda roja. El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia. La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que en invierno tenemos las que vienen de norte, centro de levante y en verano las que proceden de Andalucía. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea. Se conserva: Crudas en cámara entre 8 y 10 ºC Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC Cada vez se comercializan más envasadas al vacío. Aplicaciones gastronómicas básicas Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas. Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen puré como guarnición paraplatos de caza.
6
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc. Características nutricionales La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio Rábanos: De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L. Los rábanos es una hortaliza que se come cruda. Se empezó a consumir en China hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos platos. Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito. Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de pequeño tamaño. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne. De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo asalmonado rosa. Cualidades organolépticas y criterios de calidad El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio. Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas. Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara de 6 a 8 ºC Aplicaciones gastronómicas básicas Como elemento de decoración En ensaladas Aperitivo con sal. Características nutricionales Poco energético 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C.
Salsifí y escorzonera Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la Scorzonera Hispánica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsifí blanco. Todas las técnicas de preparación, cocción y utilización son las mismas. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisos y sin muchas raicillas. El período óptimo es de Octubre a Mayo Aplicaciones gastronómicas básicas Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente, cocidos a las finas hierbas, a la crema, al gratín, etc. -Las hojas Acedera: De la familia de las Poligonáceas, Acetosa del Género Rumex, es originaria de Asia y de Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y de gusto ácido, puede encontrarse en los mercados todo el año aunque en España su consumo no está muy generalizado. La variedad que se cultiva en España es la Larga de Belleville que se distingue de la silvestre en un color verde más pálido y las hojas son de mayor tamaño. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Aspecto fresco y limpias Hojas enteras y crujientes. De Color verde
7
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar nitritos perjudiciales para la salud. En cámara de verduras de 8 a 10 ºC. Aplicaciones gastronómicas básicas Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas. Cocinadas sirven de guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados. Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con estos metales y se vuelven agrias. Características nutricionales La acedera es rica en potasio, magnesio y en vitamina C
Acelga: Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris, Variedad: Cicla. De la misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes. Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de Lyon, la verde común, blanca de Lyon y la verde rizada. Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y centro de la península. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas Textura crujiente Los tallos blancos, limpios y sin cortes Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo húmedo. Es aconsejable su utilización el día de su compra. Aplicaciones gastronómicas básicas Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas. Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos. Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos. Características nutricionales El valor nutricional es muy escaso. Berro: De la familia de la crucífera. Las principales especies utilizadas en cocina son, el berro de fuente que crece raídamente en agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y sombríos. Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla en la tierra, es más empleado como condimento. Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año. El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Manojos de aspecto muy fresco Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente húmedas, crujientes y quebradizas. Los tallos sin romper y tersos. Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima. Aplicaciones gastronómicas básicas Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla
8
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc. Características nutricionales Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D, y E así como yodo y hierro. Borraja: Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis. Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se compone de tallos unidos a un pedúnculo, con hojas de forma oval, peludas y de color verde oscuro. La planta esta cubierta por unos pelillos ásperos que es necesario retirar para su consumo. Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre a diciembre. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Debe de estar tersa y las hojas enteras El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco No debe tener cortes Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza enseguida se vuelve elástica, pierde tersura su consumo se hace imposible. Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocidas, salteadas o rehogadas
Canónigo: De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta. Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vacío, su sabor es dulce y algo picante. Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente se consume cultivado. Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar: semilla gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes etc. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Iguales que los del berro Aplicaciones gastronómicas básicas Iguales que el berro Escarola: De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia L. Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el año ya que existen numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del año. Su época es de Noviembre a Julio. La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja ancha y las otras de hoja rizada. Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos. Las variedades más utilizadas son: Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con corazón lleno. Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un corazón muy apretado de color amarillo. Las variedades son: Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Wallonne. Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportación y las regiones de Badajoz, Granada y Toledo al consumo español.
Cocineros
9
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Cualidades organolépticas y criterios de calidad Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra y ligeramente húmedas. Las hojas deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y amarillas en el interior. Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible. Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h ) entre 6 y 8º C, limpias, lavadas y escurridas aguantan varios días en recipientes herméticamente cerrados. Aplicaciones gastronómicas básicas Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas simples o compuestas. Características nutricionales Rica en Vitaminas A y Potasio Espinacas: De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Espinaca Olearacea I: Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX, es una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el año pero sobre todo de Octubre a Marzo. Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. No se puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc. Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro, matavoluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y Matador. En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las regiones. Cualidades organolépticas y criterios de calidad ¨ Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones. ¨ Menor proporción de tallo que de hojas. Aplicaciones gastronómicas básicas Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes. Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnición; la inclusión de las espinacas en un plato suele ir acompañada de la denominación a la Florentina Características nutricionales Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto contenido en Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro. Lechuga: De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La más cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es la más difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada. Toma su nombre de la raíz latina lac. que significa leche por la presencia de látex en sus tejidos, esto le da a la planta las propiedades de calmante. Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y de hoja corta como Bativa. La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte del cogollo que no es muy apretado. Las de hoja corta como la Batavia en forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo de color amarillo claro. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Igual que los de la escarola
10
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Aplicaciones gastronómicas básicas Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear, y en chinfonada, que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando. Características nutricionales Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en mal estado. -Los Bulbos Ajos: De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Sativum L. El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un color blanco marfil. La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.C. situándose su origen en Asia. La producción española es muy importante, su consumo es en seco, encontrándose así en los mercados todo el año. El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos son los de Pedroñeras en la provincia de Albacete. Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de fácil conservación en seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco. El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de primavera. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Según el período del año el ajo se puede encontrar freso o seco. Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes. No deben estar sueltos, faltando algún diente ni golpeados, no deben estar germinados. Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 ºC máximo. Sobre todo en primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación es mayor. El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente de acero inoxidable. Aplicaciones gastronómicas básicas Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido en fresco se utiliza para perfumar ensaladas así como algunas salsas como el Ali Oli. Como elemento cocinado y dado su gran contenido en pectina sirve de elemento en la ligazón de algunas salsas como por ejemplo Pil Pil, como elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones denominadas a la Provenzal en todas las denominaciones al Ajillo conejo, pollo, etc. Y en las denominadas a la Bilbaína. Características nutricionales El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulantes, disminuye la tensión arterial, diurético, antiespasmódico, dolencias reumáticas así como consumido en fresco da un gran poder desinfectante.
11
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Cebollas: De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 años. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco translúcido o con vetas rojizas. Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza bien como parte de la condimentación o como ingredientes. Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida. Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La Valenciana blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color violeta pálido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color cobre. Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en España con la denominación de cebollita francesa de forma aplastada y de color exterior muy dorado, que se suelen consumir enteras tanto como guarnición o en vinagre. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear. Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado, sobre todo en primavera, de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinación. No conservar en lugar refrigerado. Aplicaciones gastronómicas básicas En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoración Como guarnición frita: aros de cebolleta, Tirolesa Como puré: Soubise Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc. Como elemento de fondos. Como guarnición aromática. Características nutricionales Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antisépticas. Cebolleta: Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a la familia de las Liliáceas es de la Especie: Allium Fistolosum. Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la que surgen unas hojas estrechas y de color verde. Aunque es posible cocinarlas su aplicación gastronómica es en crudo y sobre todo utilizada en ensaladas. Es de sabor más fino que la cebolla y un poco más dulce. Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla. La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo Cebollino: Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque pertenece a la familia de las Liliáceas la especie es: Allium Schoenoprasum. En España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración. Chalota: De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Ascalonicum. Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y dientes como el ajo. Su sabor es mucho más fino y suave. Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto del año se encuentra seca. Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja. La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del ajo y la cebolla.
12
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
-Los Rizomas Espárragos: De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L. La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos aéreos que son la parte comestible. Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta. El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural. Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En España los mayores productores son: Navarra, Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres y Toledo, teniendo gran fama los de Aranjuez. Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Espárrago de Aranjuez, Tudel, Largo de Calahorra. En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de California es la mayor. Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que pertenecen a la especie Asparragus Aphyllus y también se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo. Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia Cualidades organolépticas y criterios de calidad Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin síntomas de germinación. Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o con un trapo húmedo. Los espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos después templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa. Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas. En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y velotes. Características nutricionales Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurético. Endivias: De la familia de las compuestas. Género: Chocriumintybus Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce como Achicoria Witloof o Bruselas. La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de Evere un pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes, abandonadas a la oscuridad y al calor habían producido unos brotes alargados con hojas amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran comestibles. En seguida, un botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie y consiguió la que conocemos actualmente. Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz Witloof, Evere, Wolfero. La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo. Cualidades organolépticas y criterios de calidad El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se encuentran todo el año. Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo superior. De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz. Se
13
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
conservan en cámara de 8 a 10º C en la caja de origen herméticamente cerrada y en la oscuridad. Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo desagradable. ¨ Aplicaciones gastronómicas básicas Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratín y como guarnición y troceadas Características nutricionales Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en minerales es menor que en cualquier hortaliza.
-Brotes y flores Alcachofa: De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L. La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un corazón tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor. Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Están presentes desde Octubre a Junio. La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante. Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón, Gures de Bretaña, Monquelina y Violete. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso. Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben estar a menores temperaturas ni con luz. Aplicaciones gastronómicas básicas Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal. Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas etc. Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite; a la griega. En puré para cremas de diferentes denominaciones. En ensaladas compuestas. Características nutricionales Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio. Coles de Bruselas: De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var: Gemmifera o Prolifera hort. Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamaño mucho menor. Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de comercialización en fresco es de Octubre a Abril. Las variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet. Cualidades organolépticas y criterios de calidad De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin hojasoscuras, ni amarillas.
14
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Brécol: De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la Cauliflora. Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se forman por unos pedúnculos verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos redondeados de hojas. Su sabor el muy parecido al de la coliflor. Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades más cultivadas son: Brócoli de agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo ni de floración en sus botones. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnición de carnes ypescados. En puré, como crema, Mouse o en tarrinas de verduras. Características nutricionales Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas Repollo: De la familia de las Crucíferas, Especie brassica Oleracea y de la variedad Capitata. El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas superpuestas y muy apretadas. Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las regiones pero las más importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las variedades mas importantes son: Blanco, Vela, Col de Milán y Savoy King. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas. Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo. Aplicaciones gastronómicas básicas La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o como guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas. Características nutricionales Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran contenido en vitamina C. Lombarda: Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se diferencia de que él en su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados todo el año. -Frutos Berenjenas: De la familia de las Solanáceas, Especie Solanum Melongea. L. Es originaria de la India; de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante de color morado, blanca purpúrea o violeta con matices claros; con una especie de corona con hojas vedes espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas. Los más importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterráneo, las variedades más cultivadas son: violeta larga, belleza negra y listada de Gandia. Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.
15
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Cualidades organolépticas y criterios de calidad Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran grandes cambios de temperatura. Aplicaciones gastronómicas básicas Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnición. Características nutricionales Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas proporciones de vitaminas A, B y C. Pepinos: De la familia de las Cucurbitáceas, Especie Cucumis Sativus. L Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una cortaza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños bultitos. Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Las principales producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana. Las variedades más cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y Belcanto. Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin semillas, Cresta, Picador, Pica y Fertina. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de frescor. Su olor es muy fuerte. Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo. Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperatura más bajas de 6ºC Aplicaciones gastronómicas básicas Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en vinagre y en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque también en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de carnes y pescados Características nutricionales −Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco interés nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto. Calabacines: De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero puede adquirir tamaños mucho más grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estrías. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan. Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero de Almería. Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfección, Belleza negra, verde hortelano, pequeño de algar, reina de las negras. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Iguales que en el pepino Tomates: De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum o Solanum Licopersicum. Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de Nápoles. Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos
16
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
de semillas, con una pulpa muy jugosa. La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral mediterráneo y Andalucía sobre todo Almería y también Canarias. Cualidades organolépticas y criterios de calidad La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilización más maduros o menos. Se conservan en cámaras de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de la luz. Aplicaciones gastronómicas básicas Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración. Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal. En salsa como parte de numerosas elaboraciones. Características nutricionales Muy rico en agua pero pobre enérgicamente, tiene bastantes vitaminas: A, B, C. Diurético y laxante. Como el pie es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos.
Pimientos: De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Nahum Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y de forma cónica. 23 Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casos amarillos. Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plástico de Almería, Canaria, y Málaga. El resto del año se produce en casi todas las regiones. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas. El pedúnculo debe verse fresco y con el corte reciente. Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los cambios bruscos de temperatura. Aplicaciones gastronómicas básicas En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos o troceados ara ciertos guisos. Características nutricionales Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C. Calabaza: De la familia de las curcubitáceas. Especie: Curcubita Máxima Duch Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esféricas con una corteza muy gruesa y una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza varía mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo. Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante. Aplicaciones gastronómicas básicas Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas. Características nutricionales Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio. -Tallos Apio: De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo. Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor producción se encuentra en Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda. Cualidades organolépticas y criterios de calidad
17
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentas. En recinto refrigerado de 6 a 8 ºC resguardados de la luz y de la humedad. Aplicaciones gastronómicas básicas En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas. Características nutricionales Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares y hierro y un poco de vitamina E.
-Granos Guisantes: De la familia de las leguminosas. Especie: pisum Sativum La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los mercados de noviembre a mayo. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado. Las producciones más importantes se encuentran en: Cataluña, Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y Toledo. Cualidades organolépticas y criterios de calidad Vainas largas, abombadas, bien formadas. Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro perfumados y de un sabor ligeramente dulce Aplicaciones gastronómicas básicas Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en cremas y salteados o estofados Características nutricionales Tiene un alto poder calórico, 92 cal por 100 gr., 16 gr. de glúcidos, potasio y fósforo aunque de bajo contenido vitamínico. Habas: De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se encuentran también congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en invierno. Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla, Córdoba, Baleares y Cataluña. Aplicaciones gastronómicas básicas Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición. Características nutricionales Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas. -Tubérculos Patatas: De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue traído por los conquistadores españoles en el S. XVI, desde los Andes. Las producciones españolas más importantes son: las más tempranas proceden de Andalucía oriental, más tardías otras provincias de Andalucía, La Coruña, Castilla León, Rijosa y Cataluña. Cualidades organolépticas y criterios de calidad En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño tamaño, limpias de tierra. En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas. Aplicaciones gastronómicas básicas Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En nuestra cultura y en la de muchos otros países, la patata se utiliza en casi todas las recetas.
18
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Características nutricionales Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante ya que contiene las vitaminas C y B1 además de riboflavina y tiamina.
4- CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS. Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
Limpieza de las hortalizas Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.
5- PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS. Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas culinarias y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la presentación del plato.
1. Lavado. Acción para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y otros productos químicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Si su consumo fuera a producirse en crudo sería conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sódico. Nunca se pondrán las hortalizas a remojo porque pierden sustancias nutritivas y otras color.
2. Limpieza y hermoseado. Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato. En hortalizas de hojas, se cortará el tallo por la parte inferior, reservando la hoja. En fluorescencias , despojar los troncos. 3. Pelado. Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la elaboración de este.
19
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
4. Escaldado. Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo para su posterior utilización.
5. Fermentación. Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos. 6. Desangrar. Extraer la acidez a una hortaliza mediante su perdida de jugos. 7. Blanqueado. Poner un género en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos, para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, acidez, mal color,.. Se utiliza tanto para su cocinado final como para su conservación tras su refrescado,
6- CORTES DE LAS HORTALIZAS. En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado.
1. Chifonada. Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm. Grosor en acedera y lechuga salteadas en manequilla.
2. Juliana. Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas. 3. Brunoise. Dados, muy pequeños, de 5 mm. 4. Vichy. Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias, principalmente. 5. Mirepoix. Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y caldos. 6. Torneado. No es un corte sino una presentación, en el que la hortaliza se recorta para embellecerla. 7.
Avellana o parisien. Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla.
CORTES DE LAS PATATAS: Chips, onduladas, rejillas, rodajas, liard (redondas con la forma y la anchura de una moneda de cien ptas), paja, carilla, bastón, española, puente nuevo, paisana (dados de patata contado en cuadrados), batalla( dados de patata irregulares más o menos grandes)
7- TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS. 1. Hervido Cocción total de un género por inmersión en un líquido en ebullición. Es el método más corriente para el cocinado de verduras, pero tiene el inconveniente de la pérdida de sales minerales y vitaminas hidrosolubles en el agua aunque estas pueden ser recuperadas con la utilización del caldo de cocción para la confección sopas cremas fondos o menestras. Se puede cocer en abundante agua, si se desea rapidez, mantenimiento del color natural de la hortaliza y su consistencia, o en líquido escaso, si deseamos conservar más aportes nutritivos pero en contrapartida obtendremos vegetales más descoloridos y cocción poco uniforme. Siempre que sea posible, las hortalizas se cocerán enteras o en trozos las más grandes,
20
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
posibles para evitar la pérdida de nutrientes. Normalmente se realizan en hortalizas de hoja y semillas, aunque todas admiten este método de cocinado. La cantidad de sal en el agua de cocción será inversamente proporcional al tiempo de cocción. Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos, salsifí,...) Se debe añadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la menor cantidad de sales minerales porque este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes. Se ennegrecen fácilmente al ponerse en contacto con el aire perdiéndose gran cantidad de vitamina C por lo que se cocerán en "caldo blanco". Verduras amarillas:Son ricas en carotenos que les da color. Se deben cocer en el agua justa ya que el efecto que aquí de produce es el de perder el color en el agua para después volverlo a coger al final de la cocción. Hortalizas verdes. Son aquellas que no están incluidas en el apartado anterior. No deben cocerse en medio ácido para que no pierdan su pigmentación ni con bicarbonato destruye aroma y el valor nutricional de las hortalizas), siempre partiendo de agua hirviendo, ( para que la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua, pero sí debemos añadir sal suficiente para obtener un sabor adecuado. El tiempo será el adecuado con un cocción prolongada transforman el sabor y color de las hortalizas verdes. Si no se va a utilizar de un modo inmediato se refrescan. Sin agua Por la acción del calor, las propias hortalizas desprenden el líquido que formará el vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. Mayor poder nutritivo y digestibilidad. Con agua El líquido está en el fondo de un recipiente tapado (vaporear), pero sin que esté en contacto con la hortaliza. A presión Hervido con poca agua, ya que la evaporación es prácticamente nula y reduce su tiempo de cocción.
Braseado Cocinado a fuego lenta, con poco líquido (agua, fondos, vino blanco o tinto, salsa de tomate, nata,..), y utilizando en algunos casos elementos que contengan grasa, siendo necesario que el recipiente esté tapado, En el caso de que se trate de hortalizas duras será necesario su blanqueado previo. Frito Inmersión de hortalizas en abundante materia grasa (aceite, manteca,...) muy caliente. Se precisa una coagulación rápida de su superficie para que se forme una película aislante, que impida la penetración de grasa al interior. Normalmente se realizan en hortalizas de frutos (berenjenas, pimientos, calabacines,...).pueden utilizar hortalizas cruda u hortalizas precocinadas. Diferentes métodos: Natural: La hortaliza por si sola Enharinadas: Pasada por harina Rebozadas: Pasada por harina y huevo Empanadas: Pasada por harina, huevo y pan rallado. Pasta de freír: Por pasta Olry. Rehogado y salteado Difieren ambos métodos,: En que el rehogado se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado, En el salteado con el fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa una elaboración anterior (blanqueado o hervido), con poca cantidad de grasa.
21
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
Cocineros
Gratinado: Precisa una método de cocinado anterior,(braseado o cocido) es la acción de dorar en un horno o salamandra determinadas preparaciones, con o sin salsa pero generalmente espolvoreadas con queso rallado, pan rallado o mantequilla para que se tueste la parte superficial. Glaseado Precisa una método de cocinado anterior, puede designar varias operaciones: 1. Introducir en la salamandra un preparado napado con salsa para que se dore la parte superficial. 2. Cocinar en un apequeña cantidad de agua , azúcar, mantequilla y algo de sal algunos hortalizas con el fin que resulten brillantes. 3. Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va despendiendo una pieza que se brasea o saltea. Asado Cocinar un género en el horno o parrilla, solamente con un poco de grasa, de forma que quede dorado exteriormente. Encurtido Más que un tratamiento culinario es una forma da conservación de las hortalizas en las que están sumergidas en una mezcla de vinagre, agua y sal con hiervas aromáticas. En puré Las hortalizas se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se enriquecen con mantequilla, salsa bechamel, nata o caldo. Rellenas Las hortalizas tendrán que estar blanqueadas, con algunas excepciones (tomates..), para el relleno se utilizan diferentes farsas de carne, de pescado, arroz...
8- LAS ENSALADAS. Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas y/o legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes .cocinados o crudos fríos o templados que son sazonadas con la mezcla de elementos grasas y ácidos. Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las ensaladas deben de ser se buena calidad y adecuados cara cada elaboración, esté en manos del cocinero elegir el aceite y el vinagre que quiere utilizar en su preparación. Tanto el aceite como el vinagre pueden ser aromatizadas y no tienen porque compararse ya aromatizados, está practica puede hacerse perfectamente en la cocina y realizarla a nuestro gusto. Propiedades:
Es un alimento refrescante, apropiado para horas y épocas de calor.
Es rico en vitaminas y sales minerales. En la utilización de verduras y frutos secos.
Es rico en proteínas por su composición en salazones conservas (pescado y carne) y la utilización de huevos.
22
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
Cocineros
El aporte calorífico viene marcado por las grasas del sazonamiento.
Aplicaciones:
Como entremés.
Como guarnición de carnes o de pescado...
Como plato principal.
CLASIFICACIÓN Dividimos las ensaladas en cuatro apartados
ENSALADAS SIMPLES Se componen de un sólo elemento, tanto crudo (verdes) como cocinado (elaboradas), servido frío con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados. Dentro de estas se hace un división atendiendo al género del que están compuestas:
De hoja Se componen de hortalizas de hoja , tales como los diferentes tipos de lechuga: batavia, oreja de burro, iceberg, romana. hoja de roble, radichio, chicoria roja; escarolas, lechuga rizada, endibias, berros. canónigos, espinacas tiernas, acederas, etc. como de cordero, tortillas, pescador.
Fases: Limpieza: Deshojado si es necesario y partes duras y lavado profundo. Escurrido hasta su total secado. Los cortes pueden ser: Longitudinalmente en cogollos: troceadas en trozos regulares de 3 o 4 cm.; Deshojada, como la endibia; en juliana. o al natural, como los berros. El aderezo: Salsas frías como, la vinagreta; remoulada; roquefort, mayonesa aligerada , mayonesa perfumada. nata líquida, etc.
Resultados: Deberán resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el momento de servir. El tamaño y forma de los distintos ingredientes deben guardar proporción. Los ingredientes tienen que guardar una armonía.
De frutos y raíces crudos Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.
Fases: Limpieza, pelado si es necesario, retirada de semillas. Corte en gajos, rodajas o lonchas, tiras o juliana. Se adereza con vinagreta, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata agria.
De hortalizas cocinadas Se refieren a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros, pimientos. berenjenas.
Fases: Pelado (anterior o posterior al cocinado)Cocidas, al horno. Troceado y sazonado. Aderezo. Normalmente con vinagreta o mayonesa.
23
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
ENSALADAS COMPUESTAS Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y creatividad que de técnica profesional. Para su elaboración no existen unas reglas específicas, pero lo que si que hay que tener en cuenta es: La relación entre los elementos que la componen. La combinación de sabores. La composición de colores. La precisión en el sazonado. Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas aromáticas etc. Se componen de tres partes: Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada. Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color. por último la salsa de acompañamiento o aderezo de la ensalada. Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que las clásicas mayonesa y vinagreta clásicas: Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en todas sus clases ), girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogurt, nata, quesos frescos. Los elementos ácidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de sidra, de frambuesa, hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo de lima. Mostazas: Todo tino de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta, al estragón, etc. Especias: Para perfumar las salsas. Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca, menta, chalotas, Con Nombre Propio A continuación haremos referencia a las ensaladas tanto Españolas como Internacionales con nombre propio:
Aída. La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada, Tomates pelados y cortados a ruedas, fondos de alcachofas crudas, cortadas finas, pimientos verdes cortados en juliana. Sazonamiento: Aceite y vinagre. Guarnición: huevos duros pasados por un tamiz grueso Andaluza. La mitas de arroz cocido con agua salada., 1/4 de tomates cortados a cuartos, 1/4 de pimientos dulces cortados en juliana. Sazonamiento, aceite y vinagre, ajo, cebolla y perejil picado. Guarnición: aceitunas verdes y negras sin hueso Campera. Su composición incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de pescados, aceitunas sazonamiento de aceite y vinagre. Escalibada (típica de Cataluña) Berenjenas, pimientos rojas y verdes, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras. Sazonado con aceite, vinagre y sal. Mimosa. Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y plátanos. Guarnición: Huevo duro picado. Aderezo: Crema agria.
24
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Mixta. Incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescado y sazonada con aceite de oliva y vinagre. Nicoise. En partes iguales, judías verdes y patatas hervidas, todo cortado a dados. Tomates pequeños cortados en cuartos. Guarnición : alcaparras aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Aderezo: vinagreta. Nizarda. Patatas cocidas en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas, alcaparras, aceitunas y filetes de anchoa. Sazonamiento: Vinagreta. Waldorf. En partes iguales manzana reineta, raíz de apio pelados y rociados con limón. Aderezo: mayonesa aligerada. Guarnición: Nueces. Otras ensaladas Ensalada de ave. Se compone de pollo cocido, manzanas y uvas. Peladas, cortadas en dados , mezcladas y legadas con mayonesa adicionada con crema, limón, y brandy. Ensalada de endibias. Después de recortar el extremo de la base se lavan y se cortan en cuartos o por la mitad o se deshojan. Se colocan en el plato o fuente y se aderezan con una vinagreta o mayonesa. Esta mayonesa puede ir adicionada por manzanas y nueces. Ensalada de endibia al roquefort. Disponer sobre un plato o ensaladera unas hojas de endibias y aderezar con roquefort con un poco de crema. Pipirranas: . Ensalada típica de Andalucía hecha con pimientos verdes, tomates, cebollas y pepinos, picados muy finos y aliñados con aceite y vinagre. Ensaladas de fruta . Esta preparación debido a su colorido a su cloración se presta a una bonita presentación ya sea en copa o en plato o en ocasiones en recipiente la cáscara de la fruta ya sea pomelo, melón... Normalmente se hacen en Ibero-América, resultan muy apetitosas, por su composición y se presentan en moldes especiales las frutas más utilizadas son la piña, papaya, frutillas y otras muchas frutas al servirlas añaden gelatina de frutas, bolas de helado, y en ocasiones siropes de frutas. Ensalada de naranja : gajos de naranja pelados y colocados en copas o en platos rociados con su propio jugo. Se le puede añadir azúcar y un licor (triple seco, kirch). Ensalada de melón y jamón : el melón cortado por la mitad y pelado se corta en la corta fiambre y se coloca en el centro del plato en forma de flor y por encima virutas de jamón muy finas. Al servir se aliña con sal, pimienta y aceite de oliva.
ENSALADILLAS Especificidades y ejemplos: Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias, guisantes y aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.
25
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
Ensalada de ave Fases: Pechuga de ave cocida y cortada en juliana fina. Juliana de lechuga. Manzana en juliana Aderezo: Aceite, mostaza. cayena. salsa Perrins y sal. Resultado: La lechuga debe estar bien escurrida y tersa, la pechuga cocida sin estar blanda y la manzana no debe estar oxidada. Alternativas: Se pueden utilizar otro tipo de salsas como la rosa o mayonesa. La lechuga puede ser cambiada por otras de diferentes colores. Ensaladilla Rusa Fases: Patatas cocidas, peladas y cortadas en cuadraditos. Guisantes cocidos Zanahoria cocida y cortada en cuadraditos Bonito en aceite. Mahonesa Decoración: Huevo duro cocido o pepinillos o pimiento rojo en tiras. Resultados: Deben estar todos los ingredientes bastante cocidos, debe quedar pastosa, jugosa y fresca. Alternativas: Puede ir moldeada y encamisada. ENSALADAS TEMPLADAS Especificidades: Son aquéllas en cuya composición algunas de los alimentos por ser tierno, se cocina en el último momento como es el caso de los langostinos, cigalas, codornices entre otros o bien cocinados con anterioridad y calentado en el momento de montar la ensalada. En ocasiones este tipo de ensaladas van acompañadas de una vinagreta caliente. En general son ensaladas en que mezclan en su elaboración géneros crudos, cocinados fríos y algunos calientes. LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS Hoy en día han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortalizas listas para el consumo. Unas solas y otras va mezcladas, sazonadas o no, en conserva, es semi-conserva, al vacío en atmósferas preparadas para mantener a 30 C e incluso deshidratadas. Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo el año y permiten un control de precios muy exacto. Su utilización en restauración colectiva permite elaborar platos más variados sin perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades.
9- LAS SETAS Y LOS HONGOS. Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos. Hasta hace poco tiempo se creía, que las setas eran unas verduras y pertenecían al reino de los vegetales, pero recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y sí quitina, componente
26
Promoción Interna de Cocineros
TEMA 11
Cocineros
que tienen los animales como los (crustáceos) se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi. Fungi viene del latín y significa hongo. Se tiene constancia, que las consumían los Celtas, los Griegos, los Romanos y que conocían perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas. Se sabía, que algunas eran alucinógenas y otras letales utilizándolas algunos, para fines asesinos. Las setas crecían silvestres de forma espontánea, hasta hace 400 años. El nombre de Hongos viene de los Griegos de la palabra mykés= mico= hongos. En el siglo XVII y debido al gran aprecio y consumo que se hacia de ellas, fueron los franceses quienes empezaron a cultivarlos y desde entonces han sido muy apreciadas y su técnicas de cultivos han mejorado muchísimo. En años lluviosos y con heladas, las cosechas de setas son muy espléndidas y existen una gran variedad, pero hay que conocerlas y saberlas distinguir, de lo contrario pueden intoxicar y con ello en algunos casos sobrevenir la muerte. Las setas pueden ser de distintas formas y colores, tienen un sabor u otro dependiendo del estadio de vegetación al que pertenecen. Es decir, el tipo de terreno, el tipo de clima, el tipo de vegetación, influye directamente en el sabor y la forma de crecimiento de las setas. Los países principales productores de setas son: Francia, Méxixo, Alemania, Holanda, Italia, España y algunos países del Este.
Propiedades: Las Setas tienen 90% de agua, nada de calorías, nada de grasas, si Hidratos de Carbono y Fibra. Por sus características y sus vitaminas son adecuadas y recomendadas, para las dietas adelgazantes. Las setas contienen: Vitaminas: B2, B3, minerales: Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio. Son recomendas para:
- Ayuda en el crecimiento de los niños. -Embarazadas. - Favorecimiento del transito intestinal. - Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos. - Subida de defensas. - Producción de hormonas sexuales. - Dientes, huesos, mucosas. - No son recomendables en casos de: ácido úrico, gota, litiasis renal.
Preelaboración de las setas En primer lugar se deben limpiar minuciosamente, porque tienen restos orgánicos, como hojas, ramitas, tierra, etc. Hay que retirar la raíz terrosa y raspando con un cuchillo pequeño la tierra que tenga adherida. No es conveniente tenerlas en remojo mucho tiempo, pues pierden propiedades. Una forma correcta es pasar un paño húmedo por la superficie e incluso utilizar un cepillo viejo de dientes.
27
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
Cocineros
Consideraciones en su consumo - Las setas son alimentos perecederos y como tales deben ser consumidos de inmediato para poder apreciar todo su aroma y sabor.
- No conviene consumir nunca crudas las setas. Existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor. El cocinado evitará las sustancias nocivas capaces de irritar el tubo digestivo (náuseas y vómitos) y que pueden tener una acción cancerígena como es el caso de la agaritina presente en los champiñones. - Su preparación debe ser sencilla para no desvirtuar su aroma.
- Se deben consumir bien cocinadas, para evitar posibles indigestiones y evitar la acción de ciertas toxinas que pueden ser incluso mortales si se consumen crudas. - Consumirlas con moderación, ya que son indigestas, especialmente en personas con problemas digestivos hepáticos o renales, así como personas mayores y niños pequeños. - Conservar siempre una muestra de las setas consumidas, puede ser muy útil en caso de una posible intoxicación.
- Y algo muy importante, NO CONSUMIR NINGUNA SETA DE LA CUAL NO ESTÉMOS COMPLETAMENTE SEGUROS DE SU COMESTIBILIDAD . A LA MENOR DUDA, NO
CONSUMIRLA.
VARIEDADES
SETA DE SAN JORGE
Perretxiko
CALOCYBE GAMBOSA (Thricholoma)
PRIMAVERA
Excelente , En revuelto
COLMENILLA
MORCHELLA ESCULENTA (Morchella)
PRIMAVERA
Excelente , Como elemento de relleno, como guarnición
28
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
BOLETUS EDULIS
Hongo, cep, calabaza BOLETUS EDULIS (Boletus) OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
CHAMPIÑON
AGARICUS CAMPESTRIS (Agaricus) OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
TROMPETA DE LA MUERTE
CRATERELUS CORNUCOPIOIDES (Cantharellus) OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
CANTARELUS
CANTHARELLUS LUTESCENS (Cantharellus) OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
ROVELLÓN
LACTARIUS SANGUIFLUUS (Lactarius) OTOÑO Buena , Asado, en guisos
NÍSCALO
Nízcalo, nícalo LAACTARIUS DELICIOSUS (Lactarius) OTOÑO Muy buena , Guisos y asado
Cocineros
29
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
ORONJA
Seta del César AMANITA CESÁREA (Amanita) OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
SETA DE CARDO
Seta de Cultivo (ostreatus) PLEOROTUS ERYNGII (Pleorotus) OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
CARRERILLA
Senderuela MARASMIUS OREADES OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
SETA SHITAKE.
Seta japonesa, Chii-take LENTINUS EDODES OTOÑO Excelente , En revuelto, asado, en guisos
TRUFA NEGRA
Trufa de Perigord, aiestivium ( - calidad) TUBER MELANOSPORUM ( Tuber) INVIERNO Excelente , En todo tipo de platos
Cocineros
30
Promoción Interna
TEMA 11
de Cocineros
TRUFA BLANCA
Trufa de Piamonte, Tartufo
TUBER MAGNATUM ( Tuber)
INVIERNO
Excelente , En todo tipo de platos
Cocineros
31
