Tema 01 Servicios en Restauracion

CURS CURS O ELAB ORADO POR E L EQUIPO TECNICO DEL CENTRO DOCUME DOCUME NTACION DE ES TUDIOS TUDIOS Y OPOSICIONES

FORMACION PROFE SIONAL P R O F E S O R E S

AUTORES: GONZALO ABADIAS RALUY, Profesor de Enseñanza Secundaria Temas: 3, 5, 26, 35 y 50. FRANCISCO ANTONIO GUTIÉRREZ MARÍA, Profesor de F.P. Temas: 43, 47, 48, 49, 51, 52, 53 y 58. CAROLINA CARDOSO GONZÁLEZ, Profesora de F.P. Temas: 54, 55, 56, 57 y 59. SONIA DE LA CRUZ GRANADOS, Profesora de F.P. Temas: 1,2,31, 32, 33, 34, 36, 38, 60 y 61. JOSÉ MANUEL SÁNCHEZ FEITO, Profesor de Enseñanza Secundaria Temas: 6, 7,9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 23 y 42. FRANCISCO RAMÓN PÉREZ GOMAR, Profesor de Enseñanza Secundaria Temas 20, 21, 22, 28, 29, 41 y 45. FRANCISCO JAVIER CASTILLÓN LANAU, Profesor de F.P. Temas: 8, 16, 18, 19, 24, 25, 30, 37 y 44. ÁNGEL GARCÍA BERMEJO, Profesor de Secundaria Temas: 39 y 40. JUAN CARLOS GONZÁLEZ BLANCO, Profesor de Enseñanza Secundaria Temas: 4, 27 y 46.

CONTENIDOS

Des arrollo arrollo de los los tema temass

SERVICIOS DE RESTAURACIO N T O M O 1

TODO TODO EL MATER IAL, EDITADO Y PUBLICA DO POR EL CE NTRO NTRO DOCUM DOCUMENTACIÓN DE E STUDIOS STUDIOS Y OPOSICIONES OPOSICIONES , ES ÚNICO Y EXCLUSIVO DE NUESTRO CE NTRO. NTRO.

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INDICE TEMA 1

DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS. UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS.

TEMA 2:

PERSONAL DE BAR: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES. PERSONAL DE RESTAURANTE: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.

TEMA 3

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE CONTROL EN LA RECEPCIÓN. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS INSTALACIONES, LOS EQUIPOS Y MOBILIARIO. PROCEDIMIENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO.

TEMA 4:

APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS. CIRCUITOS DOCUMENTALES. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN. INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN. CONTROL ADMINISTRATIVO.

TEMA 5:

SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE EQUIPOS NECESARIOS: ALIMENTOS CULINARIOS. DIFERENCIALES Y VENTAJAS. PROCESOS DE EJECUCIÓN Y RESULTADOS QUE SE DEBEN OBTENER.

TEMA 6:

IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL BAR. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU UBICACIÓN U OTROS FACTORES, SUS CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE USO.

TEMA 7:

IDENTIFICACIÓN DE VAJILLA, CRISTALERÍA, LENCERÍA Y MATERIAL ESPECIAL DE USO HABITUAL EN EL BAR Y RESTAURANTE. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU UBICACIÓN U OTROS FACTORES. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN Y OPERACIONES PARA SU MANTENIMIENTO DE USO.

TEMA 8:

DESCRIPCIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO PARA LA PUESTA A PUNTO DEL BAR Y RESTAURANTE. PERSONAL NECESARIO EN SU EJECUCIÓN. SUPERFICIES Y CAPACIDADES.

-

TEMA 9:

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ZUMOS DE FRUTAS, HELADOS, BATIDOS Y APERITIVOS NO ALCOHÓLICOS. SUS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES.

TEMA 10:

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LAS INFUSIONES: CAFÉS, TÉS, CHOCOLATES Y OTRAS. SU TIPOLOGÍA, MEZCLAS MÁS COMUNES Y PREPARACIONES BÁSICAS.

i.

TEMA SERVICIOS DE RESTAURACION Desarrollo

de

los

temas

Departamento, área y establecimiento de bar ,: Instalaciones y zonas que lo componen. Tipos de establecimientos dedicados al servicio de bebidas. Ubicación. Nuevas tendencias.

EL EQUIPO DE PROFESORES DEL CENTRO DOCUMENTACIÓN elaborado por

CEDE

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S

GUIÓN-ÍNDICE 1. DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR 2.

INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN 2.1. 2.2.

Zona de clientes Zona de servicio

3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5.

4.

Bares integrados en hoteles Bares integrados en colectividades Bares situados en salas de lectura Bares de salas con mesas de juego Bares de salas de espectáculo

UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS Fast-food Drug-store Take-away

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SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

BIBLIOGRAFIA SÁNCHEZ FEITO, J.M. Procesos de servicio en BACHS, J.; VIVES, R. CERRA, J.

Restauración. Editorial Síntesis.

Servicio de atención al Cliente en Restauración. Editorial Síntesis.

Organización y gestión de la restauración. Editorial Interamericana McGrawHill.

PÉREZ PASCUAL, J.M. Técnicas y calidad de

Servicios. Cuadernos prácticos. Editorial

Hotel.

COMENTAR IO B IBLIOGR AFICO Cada uno de los libros utilizados para la elaboración de este tema contiene información basica en realación a establecimientos de este tipo, pero no existe una información actual y nueva de algunos de los aspectos tratados por lo que parte de la información ha sido obtenida a través de profesionales del sector.


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1.

SERVICIOS DE RESTAURAC

DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR

Existe una gran variedad de establecimientos dedicados al servicio al publico de bebidas mediante precio. Hay que señalar que sobre este tipo de establecimientos no existe una legislación especifica, ya que todos se agrupan en una sola categoría. Se consideran bares y similares todos aquellos establecimientos que no están comprendidos en la clasificación de: - Cafeterías. - Comedores universitarios y cantinas escolares. - Comedores para trabajadores de una empresa. - Establecimientos dedicados únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al publico en general. Además para considerarse bar o similar deberá reunir los siguientes requisitos: - Además de bebidas, sirvan al publico, mediante precio, para suconsumición en el mismo local, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos. Normalmente los establecimientos considerados en este grupo son pequeñas empresas, atendidas normalmente por el dueño y su familia. Finalmente también se incluye en este grupo las tabernas. El bar puede tener identidad propia como establecimiento y como servicio, ya que además de considerarlo como una industria independiente y explotada en




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forma de negocio único, puede formar parte de los servicio que se prestan en un hotel, restaurante, empresa o colectividad, estando integrado dentro del mismo edificio y condicionada su explotación a las necesidades especificas del servicio que se desea prestar. La mayoría de los bares disponen de una sala o salón del propio bar, donde se le deben prestar al cliente las atenciones propias del establecimiento.

2.

INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN

En el bar existen dos zonas claramente diferenciadas. La zona dedicada a clientes y la zona del personal de servicio.

2.1.

ZONA DE CUENTES

La zona de clientes esta formada a su vez por la sala o lugar destinado a las mesas para clientes, las características de ésta dependen del tipo de establecimiento de que se trate, en el caso de una cafetería deberá tener mesas y sillas en numero suficiente para poder atender el servicio de comidas, si se trata de un bar de espera de un restaurante tendrá unas butacas y mesitas donde se pueda servir un pequeño aperitivo mientras el cliente espera su mesa, en cualquier caso la decoración deberá estar en concordancia con el resto del mobiliario del bar y de acuerdo con la categoría del establecimiento. Dentro de la zona de clientes esta también la barra o mostrador, esta deberá tener una altura aproximada de 1,20 m y un ancho de 0,5 m, además de una zona de apertura para permitir la entrada directa del personal hacia la sala. La longitud y forma de la barra estará en función del espacio disponible y de la rentabilidad que se quiera obtener en este punto de venta, los materiales de construcción pueden ser madera, gres, metal, mármol, etc. Pero deben estar en consonancia con el resto de la decoración y con la categoría del establecimiento. 2.2. ZONA DE SERVICIO En el interior de la barra del bar se encuentra la zona de trabajo del camarero/a denominado mostrador de servicio, aquí es donde se encuentra situada toda la maquinaria y material necesario para el funcionamiento del bar, que puede estar compuesto por:



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2.2.1.


Mostradores o cámaras frigoríficas

Estas pueden ser de carga frontal o superior, las primeras además nos sirven para utilizar la parte superior para la instalación de maquinaria o accesorios, cualquiera de los dos tipos de cámara cuenta con varios departamentos de diferentes tamaños. Se utilizan para la refrigeración de refrescos, zumos, cervezas, y para la conservación de lácteos y derivados que se puedan utilizar.

2.2.2.

Encimeras neutras

Son estructuras normalmente metálicas, aunque el material varía dependiendo de la decoración del resto del bar, se utilizan para almacenar el material en sus baldas o repisas inferiores y la colocación de maquinaria en la parte superior, dentro de este grupo se encuentra la encimera para colocar la cafetera y sus complementos (molinillo y termos) también se denominan "sotobanco de cafetera" o "mueble de cafetera", se diferencian de las anteriores porque disponen de varios compartimentos para guardar los azucarillos, infusiones, cucharillas, etc. así como de un cajón abatible para depositar los restos del café usado.

2.2.3.

Pilas-fregaderos

Se utilizan para la limpieza de la vajilla, cristalería y cubertería, suelen estar construidos de acero inoxidable.

2.2.4.

Máquina lavavajillas

Se utiliza para la limpieza de toda la vajilla, cristalería y cubertería del bar, el tamaño dependerá de las necesidades del establecimiento.


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SER VICIOS DE RES TA URA C/ÓN

2.2.5.

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Máquina fabricadora de cubitos de hielo

Permite la fabricación de cubitos de hielo de manera ininterrumpida, existen distintos modelos, con diferentes capacidades de producción por hora, deberemos adquirir la que más se adapte a las necesidades del establecimiento.

2.2.6.

Máquina trituradora de hielo

Se utiliza para la fabricación de hielo pilé (triturado), que se usa para la elaboración de algunos cócteles, granizados, presentación de zumos, etc.

2.2.7.

Cafetera

Se utiliza para la elaboración de café exprés. Suelen ser eléctricas (también las hay de gas) y la mayoría de ellas son automáticas, para que la cafetera funcione correctamente es preciso que la caldera que tiene en su interior, donde almacena el agua para la elaboración del café, alcance una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas, presión que se obtiene cuando el agua alcanza la temperatura necesaria para la elaboración del café, en el exterior de la cafetera esta instalado el manómetro que indica la presión de la caldera. En el exterior de la cafetera se encuentran los "grupos" o "brazos" de los que puede tener 1, 2, 3, 4 e incluso 5, el vaporizador y una salida directa de agua caliente, además cuenta con los "portacacillos" que es donde se coloca el café molido para su elaboración. El "portacacillos" cuenta con un pequeño plato o cacillo donde se coloca el café molido y después se acopla al grupo o brazo de la cafetera, fijándolo con un giro de 45° hacia la derecha, después se acciona el mecanismo de la cafetera para permitir la salida de agua a través del cacillo para el filtrado del café y obtener el producto deseado. El vaporizador de la cafetera se utiliza para calentar liquido por acción del vapor de agua, normalmente la leche, la salida directa de agua caliente se usa para la elaboración de infusiones. 2.2.8. Molinillo de café Sirve para moler el café y además dosificarlo en el cacillo en la cantidad justa para la elaboración de un café. El molinillo consta de varias partes, el deposito donde se pone el café en grano que recibe el

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SERVICIOS DE RESTAURACI

nombre de "tolva" y normalmente es de plástico o cristal transparente, el molinillo propiamente dicho cuya función es triturar el grano de café y funciona mediante un sistema de ruedas dentadas a través de las cuales pasa el café, una vez molido pasa a un deposito trasparente desde donde se dosifica en el cacillo, el sistema de dosificación permite la salida de una cantidad exacta de café, que suele ser entre 5 y 7 gramos, ya que esta es la cantidad adecuada para la elaboración de un café, una vez esta el café en el cacillo se prensa ligeramente antes de ponerlo en el grupo de la cafetera.

2.2.9.

Termo de leche

Sirve para calentar y mantener la leche a una temperatura adecuada. Esta compuesto de una estructura de acero inoxidable, en su interior se encuentra un deposito metálico donde se introduce la leche y se mantiene caliente mediante un sistema de "baño María".

2.2.10.

Vitrinas expositoras

Son estructuras de acero inoxidable y vidrio que se colocan en la superficie de la barra, su misión es permitir que el cliente pueda ver los géneros que allí se exponen, para facilitar así su elección. Existen vitrinas neutras, frigoríficas y vitrinas calientes dependiendo del tipo de genero que tengamos expuesto.

2.2.11.

Cámaras conservadoras de productos congelados

Se utilizan para la conservación de productos congelados, helados, tartas, etc. y productos que requieran una temperatura muy baja. Suelen estar dotadas de distintos compartimentos, tanto en su superficie como en su parte inferior así como de un lugar destinado al almacenaje de nata, siropes, jarabes, etc. Antiguamente esta maquinaria recibía el nombre de "fuente de soda" por que disponía de un grifo para la obtención de soda.

2.2.12.

Batidoras

Se emplea para la elaboración de batidos a base de leche, helados y siropes. Esta compuesta por, cabeza con motor, un brazo eléctrico (espárrago) en cuyo extremo se encuentra la "fresa batidora", para la elaboración de batidos se ponen todos los ingredientes en el vaso mezclador que se acopla a la batidora quedando sujeto mediante una pestaña que hace las veces de interruptor y hace que la maquina comience a funcionar.




2.2.13.

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Exprimidor y licuadora

Los dos se utilizan para la obtención de zumos, el primero de cítricos y la licuadora para obtener jugos o purés de frutas. Actualmente existe maquinaria más compleja para la obtención de zumos de cítricos a las que solo hay que poner la fruta y accionar el interruptor, ellas solas realizan el resto de las operaciones.

2.2.14.

Planchas

Se emplean fundamentalmente en aquellos establecimientos que también ofrecen servicio de comidas (sándwichs, tostadas, tortitas americanas, etc.), normalmente funcionan con gas o electricidad y constan de una superficie metálica sobre la cual se cocinan los géneros.

2.2.15.

Horno microondas

Permite calentar de manera rápida todo tipo de géneros con un consumo muy bajo de energía, además de calentar solo el genero y no el recipiente. Son muy apropiados para establecimientos que ofrecen pinchos, raciones, etc.

2.2.16.

Campana extractora

Se utiliza para extraer el humo y vapores producidos por los distintos generadores de calor, sobre todo la plancha, normalmente esta compuesta por la campana propiamente dicha, que conduce el humo a su interior donde se encuentra el extractor que lo absorbe y expulsa al exterior. Dentro de la zona de servicio también se encuentra el oficce, es una zona auxiliar del bar y el lugar donde se realiza toda la limpieza de material, por lo que debe de contar con un lavavajillas, también debe disponer de un pequeño stock de material, en algunos establecimientos la plancha se encuentra situada dentro del oficce.

3.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS

Cuando se habla de bar se hace referencia a todo establecimiento que se dedica fundamentalmente a la prestación del servicio de bebidas, con independencia de la denominación que reciba.



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Dentro de este grupo existe gran variedad con características propias muy diferentes, como: - Bares - Cafeterías - Pubs - Discotecas - Disco-bares - Salas de fiesta - Bares integrados en colectividades - Mesones - Heladerías - Snack-bar - Coffe- Shop - Bares integrados en hoteles - Cervecerías - Bar de espera de clientes en restaurantes Este departamento, dependiendo del tipo de establecimiento, se encarga del servicio de bebidas, frías y calientes, alcohólicas o no, y en ocasiones también de la elaboración y exposición de alimentos. Aunque como ya hemos visto anteriormente no existe una legislación especifica que regule este tipo de establecimientos, vamos a ver algunos de los establecimientos más representativos que pueden contar con servicio de bar.

3.1.

BARES INTEGRADOS EN HOTELES

Dependiendo de la categoría y capacidad del hotel, puede disponer de toda la gama de bares. Así podemos encontrarnos con salas de televisión, salas de fiesta, salas de juego, etc. cada una de ellas con su bar correspondiente, en algunos casos en el hall también nos encontramos con un pequeño bar. Las normas de servicio serán las que marque la propia dirección del hotel. La única diferencia que podemos encontrar en este tipo de establecimiento, es que la facturación o cobro de las




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consumiciones hechas por los clientes alojados en el hotel se les pasa a su cuenta de habitación, abonándolo todo en el momento que deja el hotel. En algunos hoteles, sobre todo de vacaciones, existe la llamada tarifa "todo incluido" con la que el cliente, previo pago de una tarjeta o identificación, puede consumir todo lo que desee, comida, bebida e incluso tabaco.

3.2.

BARES INTEGRADOS EN COLECTIVIDADES

Dependiendo del tipo de colectividad en el que se encuentre integrado el bar deberemos actuar de un modo u otro. La dirección de la empresa es normalmente quien marca los procesos o atenciones de servicio. 3.3. BARES SITUADOS EN SALAS DE LECTURA Este tipo de salas podemos encontrar las en hoteles, casinos, clubs sociales, etc. Normalmente la barra del bar no esta en la misma sala, sino que el servicio se suele prestar desde una sala o bar anexo, que no este integrado dentro de la sala. Para así respetar la lectura. El personal de este tipo de salas deberá ser muy silencioso y estar muy pendiente cuando el cliente lo requiera.

3.4.

BARES DE SALAS CON MESAS DE JUEGO

En este tipo de salas el servicio debe adaptarse a las normas del juego, así se deben aprovechar los descansos o paradas de juego para prestar el servicio a los jugadores. Hay que tener especial cuidado en el cambio de ceniceros, más habituales en este tipo de salas, y siempre colocar la bebida de donde hayamos retirado la anterior, o en el sitio reservado para ella, así evitaremos caídas y posibles accidentes.

3.5.

BARES DE SALAS DE ESPECTÁCULO

En este tipo de sala podemos encontrar dos opciones:



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Salas en las que solamente se ofrece el espectáculo y normalmente en la entrada se incluye la consumición, al menos la primera. Salas donde el espectáculo tiene lugar después de una cena o comida. En este caso el cliente se queda en la misma mesa que ocupo para la cena y se le ofrece un servicio de bebidas. En cualquiera de los dos casos la bebida se ofrece antes de que de comienzo la actuación, y el cambio de ceniceros y nuevas ordenes de consumiciones las realizaremos en los descansos, siempre que nos sea posible.

4.

UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS

Como ya hemos visto anteriormente la ubicación de lugares donde podamos encontrar un establecimiento que sirva bebidas y comidas mediante un precio estipulado es muy variada. Los cambios sociales han hecho que surgan nuevos establecimientos con unas características comunes todos ellos: - Servicio rápido - Oferta economica y más reducida - Utilización de nuevas tecnologías Estas son algunas de las características de los nuevos establecimientos que han surgido actualmente. Algunos de los más conocidos son:

Fast-food: son todos aquellos establecimientos que ofrecen al cliente un producto sencillo tanto en comida como en bebida. •

Ademas de consumir en el propio local estos establecimientos ofrecen la posibilidad de llevar el producto a casa. En este grupo podemos incluir las pizzerias, croisanterias, etc.

Drug-store: este tipo de establecimiento ofrece al cliente no solo una oferta de

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comida y bebida si no también la posibilidad de adquirir otros productos, libros, prensa, etc. En muchos casos están abiertos hasta altas horas de la madrugada.

Take-away: Son establecimientos que ofrecen una amplia oferta de comidas y bebidas para ser llevadas y consumidas fuera del establecimiento. •



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Otras modalidades de este tipo de lugares son: los restaurantes temáticos, creperias, coffe-shop, etc. A este grupo de nuevos establecimientos se les conoce como Neorrestaura- ción, y existen otras muchas variedades que surgen día a día.

RESUMEN 1. DEPARTAMENTO, ÁREA Y ESTABLECIMIENTO DE BAR. 2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN 2.1 2.2

Zona de clientes Zona de servicio: Mostradores o cámaras frigoríficas Encimeras neutras Pilas-fregaderos Máquina lavavajillas Máquina fabricadora de cubitos de hielo Máquina trituradora de hielo Cafetera Molinillo de café Termo de leche Vitrinas expositoras Cámaras conservadoras de productos congelados Batidoras Exprimidor y licuadora Planchas

Horno microondas Campana extractora 3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SERVICIO DE BEBIDAS 3.1. Bares integrados en hoteles 3.2. Bares integrados en colectividades. 3.3. Bares situados en salas de lectura. 3.4. Bares de salas con mesas de juego. 3.5. Bares de salas de espectáculo




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4. UBICACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS Fast-food Drug-store Take-away

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Tema 01 Servicios en Restauracion

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