BAB I PENDAHULUAN
1.1. 1. 1. La Lata tarr Bel elak akan ang g
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FA!"A"#.$erdasarkan %A&'I India merupakan importir terbesar daricrude daricrude palm oil ()&# Indonesia diikuti oleh *ni +ropa )ina dan $anglades.&ada tahun 200, Indonesia dan -alaysia menguasai produksi minyak sawit dunia sebesar ,/ (*!A#. -inyak sawit merupakan minyak nabati nab ati yan yang g pal paling ing ban banyak yak dip diperd erdagan agangka gkan n di duni duniaa bahk bahkan an dip dipred rediks iksii hin hingga gga beberapa dekade ke depan (FA&1I#.
-inyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (raksi padatan# dan olein (raksi 3airan#. &emisahan kedua raksi tersebut dilakukan melalui proses raksinasi. &ada proses raksinasi akan didapatkan raksi stearin sebanyak 25 persen dan raksi olein (minyak makan# sebanyak ,5 persen. !tearin memiliki memiliki slip slip melting melti ng point sekit sekitar ar 44.556 44.556.2 .2o) sed sedang angkan kan ole olein in pad padaa kis kisara aran n 78 7828 28o). al ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip memiliki slip melting pont pon t lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (&ant:aris 7994#.
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersamasama dengan raksi olein. "eknologi pengolahan hasil samping raksi olein telah banyak dikem dikembangkan bangkan dibandingkan dibandingkan rak raksi si stera sterain. in. !alah satu peman pemanaatan aatan produk samping raksi strearin adalah margarin. "eknologi pengolahan margarin dari raksi ra ksi ste sterai rain n )& ber berma3 ma3amm amma3a a3am. m. ber berbaga bagaii tek teknol nologi ogi pen pengol golaha ahan n ter terseb sebut ut berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. leh karena itu pengetahuan mengenai teknologi pengolahan margarin dari raksi stearin )& perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
1
1.2. 1. 2. Ru Rumu musa san n Mas Masal alah ah
-inyak kelapa sawit terdiri dari raksi padat dan 3air. ;ama lain dari raksi padat adalah raksi stearin sedangkan raksi adalah raksi olein. Fraksi lein mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan raksi stearin karena pada raksi olein terdapat asamasam lemak esensial selain itu minyak sawit olein lebih mudah diraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan. Ilmu Il mu te tent ntan ang g te tekno knolo logi gi pen pengo gola laha han n r rak aksi si st stea eari rin n )& )& pe perl rlu u di diket ketah ahui ui unt untuk uk mening men ingkat katkan kan nil nilai ai tam tambah bah dan nil nilai ai eko ekonom nomis is r raks aksii st stear earin in )& )&.. !al !alah ah sat satu u pemanaatan raksi stearin atau raksi stearin )& adalah sebagai bahan baku pembuatan margarin. "erdapat beberapa teknologi pengolahan raksi stearin hingga menjad men jadii mar margar garin. in. tek teknol nologi ogi peng pengola olahan han ter terseb sebut ut san sangat gat ber berpeng pengaru aruh h ter terhada hadap p kualitas kuali tas margarin yang dihas dihasilkan ilkan dan eektivitas eektivitas pengolahan margarin margarin sehin sehingga gga teknologi pengolahan margarin dari raksi stearin )& perlu diketahui.
1.3. Tujuan
"ujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah < 7.
-enget -en getahu ahuii teknolog teknologii pengolaha pengolahan n margari margarin n dar darii raksi raksi steari stearin n )& baik se3ara se3ara dehidrogenasi maupun interesteriikasi.
2.
-eng -e nget etah ahui ui kar karak akte teri rist stik ik ma marg rgar arin in ya yang ng di diha hasi silk lkan an dar darii pr pros oses es pen pengo gola laha han n margari mar garin n den dengan gan baha bahan n bak baku u ra raksi ksi ste steari arin n )& bai baik k se3 se3ara ara deh dehidr idrogen ogenasi asi maupun interesteriikasi.
8.
-enget -en getahu ahuii pemanaat pemanaatan an margari margarin n dalam kehidu kehidupan pan sehari seharihar hari. i.
1.. Man!aat
-anaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah < 7.
-emb -e mber erik ikan an in ino orm rmas asii ke kepa pada da pe pem mba ba3a 3a men enge gena naii te tekn knol olog ogii pe peng ngol olah ahan an marg ma rgar arin in
dari da ri ra raks ksii
stea earrin
)& )&
baiik ba
se3a se 3arra
dehi de hidr drog ogen enas asii
mau aupu pun n
interesteriikasi. 2.
-emb -e mber erik ikan an in ino orm rmas asii kep kepad adaa pem pemba3 ba3aa me menge ngena naii pe pema man naa aata tan n r rak aksi si st stear earin in dari )& sebagai margarin.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
2
8.
-ampu meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis raksi stearin dari )&.
4.
-emberikan inormasi kepada pemba3a mengenai karakteristik margarin yang dihasilkan dari teknologi pengolahan margarin dengan bahan baku raksi stearin )&.
5.
-emberikan inormasi kepada pemba3a mengenai pemanaatan margarin dalam kehidupan seharihari.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
3
BAB II TIN"AUAN PU#TA$A
2.1. %P& ' Crude Palm Oil (
)& (Crude Palm Oil # adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. )& berupa minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerahmerahan mengandung asam lemak bebas ( free fattr acid =FFA# 5/ dan mengandung banyak karotene atau pro vitamin + 00900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 8884o) (!ugito2007#. )& berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp# dari kelapa sawit. )&
dengan
teknologi
pengolahan
lanjut
yaitu
dengan
raksinasi
dapat
menghasilkan raksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat# dan raksi olein (pada suhu kamar berbentuk 3air#. &engolahan olein menghasilkan minyak goreng produk produk
lain
seperti
margarine
shortening
asam
lemak
gliserol
atau
gliserin.!edangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan produk margarin sabun lilin 3o3oa butter substitution (pengganti lemak kakao# shortening nabati dan lainlain. Red palm oil merupakan produk lain dari pengolahan )& dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan. $iasanya sigunakan untuk makanan misalnya salad dressing. &ada )& komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat. >arna jingga kemerahan pada )& antara lain diakibatkan dari :at warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang juga merupakan nutrisi penting yaitu beta karoten. !elain itu warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses pengolahan "andan $uah !egar ("$!# menjadi )& dan :at :at lain yang terkandung di dalamnya. )& merupakan minyak mentah yang di dalamnya masih mengandung getah dan bahanbahan pen3emar berupa kotoran maupun lavor yang tidak diinginkan (epartemen &ertanian2006#. *ntuk itu sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak perlu dilakukan proses pemurnian )& dengan tahapantahapan sebagai berikut <
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
4
7. &emanenan 'riteria
pemanenan
buah
sawit
yaitu
tanaman
telah
berumur
?
87
bulan.&enyebaran panen telah men3apai 7<5 artinya setiap 5 pohon terdapat 7 tandan buah matang panen.60/ atau lebih buahnya telah matang panen dan berat tandan men3apai 8 kg=lebih. )iri3iri dari tandan matang panen yaitu adanya buah yang lepas=jatuh dari tandan sekurangkurangnya 5 buah untu tandan yang beratnya kurang dari 70kg atau sekurangkurangnya 70 buah untuk tandan yang beratnya 70kg atau lebih. 2. !terilisasi @aitu memberikan steam=uap air pada tandan dalam suatu alat steriliser berupa autoclave besar."ujuan dari sterilisasi yaitu merusak en:im lipolitik untuk men3egah hidrolisis (pembentukan asam lemak bebas# memudahkan pelepasan buah dari tandan melunakkan buah dan mengkoagulasikan gum=emulsiier sehingga memudahkan pengambilan minyak. 8. Stripping/threshing =pemipilan=perontokan Alat yang digunakan bernama stripper (pemipil# yang berungsi melepaskan buah dari tandan dengan 3ara membnting tandan. Ini juga disebut tahap proses bantingan dengan rangkaian peralatan yang disebut stasiun bantingan. "ujuan dari stripping yaitu pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil pipilam disebut dengan brondolan minyak hasi ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan eisiensi pengolahan serta tandan tidak mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. 4. igesti igunakan ketel atau tangki silinder tertutup dalam steam jacket .idalam tangki terdapat pisaupisau atau batangbatang yang terhubung pada poros utama berungsi untuk menghan3urkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. "ujuan dari digesti yaitu membebaskan minyak dari perikarp menghasilkan temperatur yang 3o3ok bagi massa tersebut dikempa=ekstraksi (790o)# pengurangan volume untuk meningkatkan eisiensi pengolahan serta penirisan minyak yang telah dilepaskan selama proses digesti. alam digester buah akan han3ur akibat
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
5
gesekan tekanan dan pemotongan. $rondolan ter3a3ah berupa bubur.-inyak telah mulai dilepaskan dari buah melalui lubang dibawah digester. 5. +kstraksi minyak kelapa sawit Alat ekstraksi biasanya berada dibawah digester.alat ekstraksi=pengempaan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit disebut dengan screw press. Screw press menekan bahan lumatan=bubur buah daam tabung berlubang dengan alat ulir=s3rew yang berputar sehingga minyak keluar dari bubur buah. -inyak tersebut keluar lewat lubang alat s3rew press. $esarnya tekanan diatur tergantung volume bahan. "ekanan yang terlalu kuat akan membuah biji=nut akan pe3ah. &roses ekstraksi=pengempaan dengan s3rew press yaitu bekerja dengan tekanan tinggi dan tekanan diperoleh dari perputaran ulir=s3rew. $entuk s3rew=heli yang berputar dalam wadah. "ekanan terhadap press 3ake makin besar karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit. "ekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pe3ah. )o3ok untuk kelapa sawit dengan persentase nut ke3il dan persentase serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar 20/# 6. &enjernihan (clarifier # -inyak kasar hasil digesti dan ekstraksi di saring agar serabut kasarnya dapat dipisahkan. -inyak hasil penyaringan ditampung dalam tangki dan dilakukan pemanasan 95700o) yang berungsi untuk memperbesar perbedaan berat jenis minyak air sludge yang
dapat membantu proses pengendapan. 'emudin
dilakukan pengendapan dalam tangki yang berungsi agar minyak kasar=crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge=lumpur.-inyak dalam sludge dipisahkan dengan senriugasi. -inyak sawit kasar=crude palm oil dilakukan pemurnian dengan 3ara isik ataupun kimia. ('etaren200#.
2.2. )raks* #tear*n
-inyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (raksi padatan# dan olein (raksi 3airan#. &emisahan kedua raksi tersebut dilakukan melalui proses raksinasi. &roses raksinasi dapat dilakukan dengan dua 3ara yaitu melalui penyaringan kering (dry fractionation# penyaringan basah (detergent fractionation#.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
6
Industri pengolahan kelapa sawit 3enderung memakai teknik penyaringan kering dengan menggunakan membrane filter press karena lebih ekonomis dan ramah lingkungan ($asiron 2005#. &ada proses raksinasi akan didapatkan raksi stearin sebanyak 25 persen dan raksi olein (minyak makan# sebanyak ,5 persen. !tearin memiliki slip melting point sekitar 44.556.2o) sedangkan olein pada kisaran 78 28o). al ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (&ant:aris 7994#. berikut merupakan kandungan asam lemak dalam raksi stearin < Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersamasama dengan raksi olein. !ebagai produk sampingan stearin 3ukup berperan dalam perdagangan internasional. +kspor stearin ;egara -alaysia pada tahun 7998 men3apai ,.000 ton lebih tinggi daripada ekspor minyak ka3ang tanah (820.000 ton# dan minyak ka3ang tanah (200.000 ton#. !elain itu stearin se3ara alami berada pada posisi yang menguntungkan sehubungan dengan pola permintaan konsumen besar untuk lemak padat. !tearin dapat digunakan sebagai lemak padat hard at (%unstone 2005# maupun sebagai margarin hard sto3k rendah trans (!ahri dan Idris 2070#. !tearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan terhadap lemak hewan serta ungsinya sebagai lemak reroti (shortening# maupun minyak goreng (rying ats# ($asiron 2005#. -inyak babi (lard# juga dapat digantikan dengan stearin ataupun minyak sawit 1$ pada beberapa aplikasinya karena harga stearin yang relati lebih murah daripada raksi likuid (olein# maupun minyak hewan. 'ili dan 'rishnan (79,# melaporkan bahwa stearin juga digunakan sebagai pengganti lemak hewan (tallow# dalam produk sabun karena harganya yang 3ukup terjangkau. &ada industri permen maupun manisan (3onve3tionary# diperlukan stearin khusus yang didapatkan dari proses raksinasi ganda ($asiron 2 005#. !tearin yang dihasilkan akan berbedabeda tergantung dari proses raksinasi yang dilakukan. !tearin
memiliki beberapa bentuk atau klasiikasi dalam
perdagangan tergantung pada penggunaannya. -asingmasing jenis tersebut memiliki standar yang berbeda seperti standar )rude &alm !tearin &retreated &alm !tearin dan 1eined $lea3hed eodori:ed (1$# &alm !tearin. )rude &alm !tearin
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
7
merupakan stearin yang dihasilkan dari proses raksinasi )& dengan karakter isik berwarna kuning hingga jingga kemerahan (!;I 07007979,#. !edangkan pretreated
palm
stearin
merupakan
stearin
yang
telah
mengalami
proses
penggumpalan (degumming# dan pemutihan pendahuluan (preblea3hing# untuk berikutnya mengalami proses pemurnian se3ara isik (physi3al reining# (!;I 07 002079,#. $erdasarkan !;I 070027799 1$ !tearin merupakan produk yang diperoleh dari hasil raksinasi 1$ & dan telah mengalami proses pemurnian. !yarat mutu 1$ yaitu kadar asam lemak bebas maksimal 0.75/ bilangan iod maksimal 40 g iod=700 g 3emaran arsen maksimal 0.7 ppm serta kadar air dan kotoran maksimal 0.7/. !tandar 1$ stearin harus dipenuhi jika stearin akan dipergunakan untuk membuat suatu produk pangan.
2.3. Margar*n 2.3.1. Pengert*an
&roduk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 7, di &eran3is yang diadakan oleh 'aisar ;apoleon III.-argarin tersebut dibuat oleh -ege -ouris sebagai salah satu peserta lomba. -erge -ouries men3oba membuat produk menyerupai mentega dalam hal penampakan bau konsisitensi rasa dan nilai gi:i namun berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (asenhuettl B artel 799,#. -argarin merupakan emulsi dengantipe emulsi Water in OilW/O! yaitu a s e air berada dalam ase minyak atau lemak dan lebih mudah di3erna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng ('etaren796#. -argarin
berbeda
dengan
shorteningkarena shortening tidak mengandung air serta tidak memiliki rasa asin. -argarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun 3air yang mengandung minyak tidak kurang dari 0/ dan 75000 I* vitamin A per ponnya (FA dalam asenhuett dan artel 799,#. -argarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari ase internal berupa 3airan yang diselubungi oleh ase
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
8
eksternal berupa lemak yang bersiat plastis.'omponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak garam vitamin A pengawet pewarna dan emulsiier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (asenhuettl B artel 799,#.
2.3.2. Pers+aratan Mutu Margar*n
!yarat mutu margarin yang diijinkan beredar di Indonesia adalah harus sesuai dengan !tandar ;asional Indonesia untuk produk margarin (!;I 078547 7994#.-argarin yang dibuat harus mempunyai bau rasa dan warna yang normal.!yarat mutu produk margarin lainnya dapat dilihat pada "abel 2. "abel 2. !tandar ;asional Indonesia untuk &roduk -argarin (!;I 07 8547 7994# N,
$r*ter*a Uj*
#atuan
Pers+aratan Margar*n Da-ur
7.
'eadaan 7.7.$au
;ormal
7.2 1asa
;ormal
>arna
;ormal
2.
Air
/ b=b
-aks 70
8.
Cemak
/ b=b
-in. 00
4.
Asam
dihitung / b=b
-aks. 08
lemak
bebas
sebagai asam oleat (dari / lemak# 5.
%aram dapur (;a)l#
/ b=b
-aks. 40
6.
Ditamin A
I*=700 g
,.
Ditamin
I*=700 g
.
$ahan tambahan makanan .7. Anti oksida .2. &ewarna tambahan
!;I 07022270,
.8. !tabili:er 9.
)emaran logam< 9.7. "embaga ()u#
mg=kg
-aks. 07
9.2. "imbal (&b#
mg=kg
-aks. 07
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
9
9.8. !eng (En#
mg=kg
-aks. 400
9.4. "imah (!n#
mg=kg
-aks. 400
9.5. 1aksa (g#
mg=kg
-aks. 008
70.
)emaran Arsen (As#
mg=kg
-kas. 07
77.
)emaran mikroba< 77.7. Angka lempeng total
koloni=g
-aks. 705
77.2. $akteri bentuk koli
A&-=g
-aks. 70
77.8. +. )oli
A&-=g
G8
77.4. !t. Aureus
'oloni=g
-aks. 702
77.5. !almonella
'oloni=25 g
;egati
77.6. +ntero3o33i
'oloni=g
-aks. 702
'eterangan< untuk yang dikemas dalam kaleng
BAB III
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
10
PEMBAHA#AN
3.1. Tekn,l,g* Peng,lahan Margar*n Dar* )raks* #tear*n %P& 3.1.1. Maam / Maam tekn,l,g* -r,ses -eng,lahan margar*n 0ar* !raks* stear*n %P&
)rude palm oil ()&# adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan segar buah sawit dimurnikan dengan proses reinery dan digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi margarin. i Indonesia industri pengolahan seperti ini masih mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di seluruh nusantara.Indonesia adalah salah satu negara penghasil )& terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara -alaysia.Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan teknologi pengolahan pangan dan teknologi untuk dipersiikasi produk pangan olahan. !e3ara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari )& untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin shortening pastry dan minyak goreng yaitu < 7. &roses pemurnian (reined# )&. 2. &roses raksinasi. 8. &roses hidrogenasi. 4. &roses interesteriikasi kimia dan en:im. &roduk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah menggunakan minyak dan lemak dari sawit mulai dari produk makanan ormula untuk anakanak hingga produk makanan untuk orang dewasa. $ahan baku minyak dan lemak yang digunakan adalah berasal dari 3ampuran (blending# antara 1$& (reined blea3hed deodori:ed palm oil# 1$&! (palm stearine# dan 1$&+ (palm olein# minyak proses hidrogenasi minyak proses interesteriikasi kimia dan interesteriikasi en:imatik.
Pr,ses Pemurn*an %P& 0an )raks*nas*
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
11
alam proses pemurnian )& dilakukan se3ara proses isik (physi3al reinery# dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous refinery#. &roses ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physi3al reinery. $ahan penolong yang digunakan adalah 8&405/ untukdegumming $lea3hing +arth=$entonit ($+# serta )a)8untuk mejernihkan=pemu3atan warna (blea3hed#. $erikut adalah tahapan proses pemurnian )& untuk memproduksi 1$& < •
"egumming egumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum# yang terdiri dari
osatida protein residu karbohidrat air dan resin serta partikel halus tersuspensi dalam )&. &roses ini dilakukan dengan menambahkan 8&4 sebanyak 0.05 0.0,/. Humlah 8&4 yang digunakan harus optimum dan berlebih kelebihannya dinetralkan dengan penambahan )a)8.engan penambahan 8&4 ini maka osatida nonhydratable menjadi hydratable. Fosatida hydratable adalah partikel partikel koloid :at terlarut dan akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih besar dari minyak dan lemak sehingga mudah dipisahkan. •
#leaching $lea3hing adalah proses pemu3atan minyak dengan 3ara penambahan a3tivated
blea3hing earth tahap proses ini untuk menghilangkan :at:at warna yang terkandung didalam )&. $ahan penolong $+ adalah absorben yang mengandung sili3a dan strukturnya terdapat muatan ion AC8 yang mampu menyerap :at warna dari )&. !elain menyerap warna juga untuk suspensi dari gum dan resin serta hasil degradasi minyak dan lemak seperti peroksida. &emu3atan minyak sawit pada umumnya berlangsung se3ara kombinasi yaitu pemu3atan se3ara panas (heat blea3h# dan pemu3atan dengan blea3hing earth. Humlah bahan penolong $+ yang ditambahkan pada proses pemu3atan )& pada umumnya adalah 0.52.5/ akan tetapi tergantung dari kualitas bahan baku )& dan produk akhir yang diinginkan. )& merupakan baku minyak nabati yang sulit proses pemu3atannya karena mengandung kadar karoten yang 3ukup tinggi yaitu berkisar 500600 ppm. >arna merah kuning yang terdapat dalam )& adalah karoten yang PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
12
merupakan provitamin A akan tetapi pada saat dilakukan proses pemu3atan :at ini akan hilang terbuang pada saat blea3hed dan heat blea3hed. 'andungan air dalam blea3hing earth maksimum 70/ karena apabila kandungan air tinggi akan mengurangi ainitasnya terhadap karoten. 'aroten mempunyai siat polaritasnya yang sangat berbeda dengan air. alam proses ini bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu $+ )a)8 serta asam phospat dengan 3ara melalui iltrasi dengan mesin ;iagara ilter dan iltratnya disebut blotong=spent earth (Anderson dan odgson 7996#.
•
Packed Column dan deodorisasi &a3ked 3olumn adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA#
monogliserida digliserida peroksida aldehida keton :at yang mudah menguap air dan mengurangi kandungan sterol. &roses ini berlangsung se3ara 3ontinue dan ungsi utama untuk menurunkan kadar FFA dari 24/ menjadi maksimum 0.7/ dan menurunkan warna sampai sesuai dengan spesiikasi yang telah dikehendaki. )& yang telah megalami blea3hing dialirkan melalui inal heater pada suhu 2502600) dengan steam inje3tion dan tekanan 0.80. bar kemudian FFA diuapkan melalui pemanasan ini. •
"eodorisasi eodorisasi adalah berungsi untuk menghilangkan peroksida keton :at yang
mudah menguap dan bau=odor. )& yang telah melalui pa3ked 3olumn dialirkan kedalam deodoriser dengan suhu 2550). &ada tangki deodoriser terdapat 4 (empat# tingkat tray yang masingmasing berungsi untuk membuat permukaan yang luas dan tipis dengan 3ara memperlambat alirannya.
$raksinasi &roses raksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan raksi padat
dari raksi 3air berdasarkan perbedaan titik lelehnya. &roses ini dilakukan untuk memisahkan raksi 3air 1$&+ dengan raksi padat 1$&!. 1$&! pada umumnya digunakan untuk bahan baku margarin shortening dan pastry sedangkan 1$&+ PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
13
digunakan terutama sebagai minyak goreng dan juga sebagai bahan baku 3ampuran untuk produksi margarin shortening dan pastry. 1$& diproses melalui raksinasi kemudian di pisahkan melalui ilter press menjadi 1$&+ dan 1$&! ('risnamurthy 7996#.
Proses %idrogenasi &roses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang dilakukan
oleh industri minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh proil kurva dari !F) yang spesiik dan menaikkan titik leleh -&t melalui penambahan gas hidrogen terhadap ikatan rangkap mono dan polyunsaturated yang terkandung didalam asam lemak dengan katalis ;i. &ada umumnya di Indonesia bahan baku yang digunakan untuk proses hidrogenasi adalah 1$& 1$&! 1$&+ 1$ ); dan !$. Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak dan lemak yang mempunyai karakteristik yang spesiik dari segi rasa dan tekstur dengan modiikasi proil !F) dan -&t. !F) menjadi lebih tajam kurvanya dan -&t menjadi lebih tinggi. &roses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya terdiri dari dua ma3am yaitu proses partially hydrogenated atau hidrogenasi sebagian dan fully hydrogenated atau hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated#. &roses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans atty a3id (astert 7996#.
Interesteriikasi &roses interesteriikasi ada dua ma3am yaitu interesteriikasi kimia dan
interesteriikasi en:imatik. Interesteriikasi se3ara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi margarin pastry dan shortening . &roses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0.2 0.8/. !elama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi ke3oklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 80 menit. !ebagai substrat dalam proses interesterriikasi adalah 3ampuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu. &roses interesteriikasi PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
14
kimia tidak menghasilkan asam lemak trans dan sampai sekarang masih tetap dipergunakan
untuk
proses
industri
oleokimia
dan
proses cocoa
butter
substitute dan e&uivalent . &roses reaksi selama interesteriikasi kimia berlangsung se3ara random atau a3ak dalam penyususnan posisi asam lemak dalam trigrliserida sehingga hasil interesteriikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu dengan melakukan pengontrolan se3ara isik dan waktu reaksi relati singkat. !e3ara umum proses interesteriikasi kimia berlangsung dengan tiga ma3am reaksi sekaligus yaitu< 7# Alkoholisis ( form monoacylglyceraol # 2# A3idolisis (acid interchange# 8# "ransesteriikasi (rearrangement of fats# (Anderson 7996#. &roses
interesteriikasi
kimia
tidak
begitu
ramah
lingkungan
apabila
dibandingkan dengan interesteriikasi en:im karena mempunyai limbah kimia yang dapat men3emari lingkungan apabila tidak ditangani dengan baik (;ovo:ymes 2004b dan ;ovo:ymes 200,b#. &roses interesteriikasi se3ara kimia adalah proses yang mempunyai resiko tinggi dari segi keamanan karena katalis sodium metoksida ini adalah sangat reakti sehingga dari segi penangan selama proses interesteriikasi memerlukan investasi dan asilitas keamanan yang sangat mahal. ;atrium metoksida mudah terbakar. berikut merupakan skema kerja proses interesteriikasi. !elain proses Interesteriikasi kimia yang sudah lama berkembang maka kemudian dikembangkan teknologi dengan memakai en:im yang disebut proses interesteriikasi en:imatik. &roses interesteriikasi en:imatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan
baku
produksi
margarin
pastry
shortening
dan
minyak
goreng.
alam makalah ini dijelaskan mengenaio penggunaan en:im lipase dalam proses interesteriikasi en:imatik yang diperoleh dari ;ovo:ymes enmark yaitu Cipo:yme J "C I-. +n:im Cipo:ymeJ "C I- ini tersedia dalam bentuk granula dan teknik imobilisasi en:im dengan menggunakan granula sili3a berpori tidak dapat larut dalam minyak dan lemak akan tetapi dapat mengalami kerusakan didalam air. 'arakteristik Cipo:yme J "C I- antara lain adalah aktivitas en:im densitas dan
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
15
ukuran partikel granula. Aktivitas en:im Cipo:yme J "C I- dalam berat kering adaah 850 I*;=g dan dalam Dolume basis (pa3ked bed# adalah 740 -I*;=-8. ensitas berat kering yang dimiliki adalah sebesar 450 kg=m8.ensitas berat basah adalah sebesar 420 kg=m8 dan densitas absolut adalah sebesar 780 kg=m8. *kuran partikel berkisar antara< 8007000um.
!uhu
yang
digunakan
untuk reaksi
interesteriikasi en:im Cipo:yme "CJ I- adalah berkisar 55,5 o) dan suhu yang optimum adalah ,0o). Interesteriikasi en:imatik ini mempunya reaksi yang sangat spesiikdan teratur yaitu hanya melakukan reaksi spesiik pada posisi n78 glyserida dan proses interesteriikasi en:im stabil dalam suhu 55 ),5 ). !istim proses interesteriikasi en:imatik dapat dilakukan dengan sistim edbat3h dan sistim 3ontinue. +n:im dapat digunakan se3ara berulangulang hingga 7020 kali.'ondisi penyimpanan Cipo:yme "CJI- disarankan pada suhu 070o) dalam kemasan yang tertutup rapat kedap udara kering kelembaban ruangan yang terkontrol sesuai spesiikasi dan menghindari sinar matahari se3ara langsung (;ovo:ymes &rodu3t ata !heet 2006#. &erbandingan biaya dalam %ambar diatas untuk proses interesteriikasi kimia dan en:im adalah jauh lebih murah biayanya jika dibandingkan dengan proses hidrogenasi. &erbandingan biaya interesteriikasi en:imatik adalah jauh lebih murah dibanding interesteriikasi kimia (Anonim 200,a#. Interesteriikasi se3ara kimia tidak spe3iik melainkan se3ara a3ak atau random dan mempunyai hasil reaksi sampingan sedangkan interesteriikasi en:imatik berlangsung se3ara spesiik dan bisa dilakukan proses kontinue (3ontinuously pro3ess# tidak menghasilkan reaksi sampingan ( Anonim 200,h#. alam industri pengolahan pangan bahwa en:im sudah dipergunakan sebagai bahan penolong prosessing aid untuk produksi makan maupun obatobatan salah satunya adalah en:im lipase yang digunakan untuk proses interesteriikasi en:imatik ini seperti terlihat dalam %ambar. +n:im lipase sudah lama dikenal dan sudah dipergunakan dalam proses interesteriikasi en:imatik untuk proses pebuatan )o3oa $utter +Kuivalent ()$+# yaitu untuk dipergunakan sebagai bahan baku industri konektioneri ('rishnamurthy dan 'ellens 7996#.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
16
L Pr,ses Pr,0uks* Margar*n &roses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam industri minyak dan lemak. i Indonesia umumnya menggunakan 3ampuran bahan baku minyak sawit dan minyak kelapa produksi dalam negeri. $ahan baku impor juga dipergunakan dalam produksi margarin tetapi dalam jumlah yang skala ke3il karena harganya relati lebih mahal dibandingkan dengan minyak sawit antara lain !oy $ean il (!$# )orn il (-# !un Flower il (!F# 1ape !eed il (1!# )anola il ()#. !emua bahan baku tersebut digunakan dengan melalui hidrogenasi dan atau tanpa hidrogenasi (anstert 7996#. &roses pengolahan margarin adalah sebagai berikut< bahan baku minyak dan lemak tersebut di3ampurkan (blending# dalam satu tanki kemudian diaduk hingga homogen kemudian ditambahkan ingredien atau $"& yaitu garam air pengemulsi lavor vitamin pewarna karotene dan antioksidan. !etelah selesai di 3ampur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin 3hilling unit &ere3tor atau 'ombinator dengan ammonia 3air bertekanan tinggi. $ahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia 3air bertekanan tinggi kemudian dipompakan melalui kompressor ketabung 3hilling unit untuk mendinginkan dinding tabung dan kemudian 3ampuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin sampai dibawah 00) pada saat melalui tabung tersebut. &ada saat itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke 3ampuran minyak sehingga 3ampuran bahan baku margarin akan membentuk kristal. 'ristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian berubah menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal beta prime. &roses kristalisasi terjadi melalui keempat tabung pendingan. 'ristal yang diinginkan adalah dalam bentuk beta prime karena kristalnya lembut dan halus atau kristal yang diinginkan dalam setiap proses produksi maragarin. 'ristal yang lembut dan halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin tersebut dimakan langsung dan apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan rasa lembut dimulut saat dimakan. !alah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin yang lembut (smooth dan tough# adalah dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna untuk menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime karena bentuk kristalnya adalah homogen
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
17
ukurannya merata dan ke3il sehingga membuat tekstur margarin menjadi lembut (Aleandersen 7996#. !etelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi melalui pompa (& pump# produk akan keluar dari tabung pendingin dalam bentuk pasta. &ere3tor mempunyai 4 tabung pendingan dan system pendingin se3ara seri dan masingmasing mempunyai ungsi yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada proses margarin pastry shortening dan minyak goreng padat. "ekstur produk juga dapat dikontrol dengan melalui alat teksturator dan kneading (Aleandersen 7996M rthoeer dan !inram 7996#. %ambarberikut adalah proses produksi margarin. gambar proses pembuatan &roses produksi margarin shortening pastry dan minyak goreng diproses dengan 3ara yang higienis dan dalam proses sistem tertutup hal ini untuk menghindari kontaminasi silang dari peralatan operator dan lingkungan. *ntuk memperoleh kualitas produk margarin yang dihasilkan aman dan bermutu semua bahan baku lemak dan minyak ingredient dan air steril yang dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan pengawasan yang sangat ketat dan telah 1elease oleh bagian Nuality Assuran3e sebelum dipergunakan (A)! 799 M )A) 7998#. ahulu sebelum berkembang teknologi pengolahan minyak dan lemak produksi margarin hanya menggunakan bahan baku minyak dan lemak tanpa melalui proses hidrogenasi maupun interesteriikasi. &roses produksi margarin dengan bahan baku seperti ini masih tetap dipertahankan sampai saat ini untuk industri yang tidak memerlukan spesiikasi yang spesiik. &roduk margarin seperti ini mempunyai siat isiko kimia yang alami akan tetapi mempunyai siat karakteristik yang terbatas sehingga kurang mendukung dalam pengembangan variasi produk terutama dari segi proil !F) -&t dan tekstur produk margarin. &roduk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau interesteriikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain< tekstur keras tidak halus atau smooth isik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan dalam jangka waktu tertentu mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps pe3ahpe3ah atau brittle karena ke3enderungan kristalnya adalah beberbentuk beta kristal beta ini akan 3enderung keras
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
18
sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Aleandersen 7996#. *ntuk menghindari masalah tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau interesteriikasi karena kristalnya 3enderung membentuk beta prime kristal beta prime lebih halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. *ntuk mengantisipasi keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi dan interesteriikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih bervariasi terutama dari segi teksturnya (O$rien 799#. &roduk margarin yang menggunakan bahan baku minyak dan lemak yang telah di hidrogenasi banyak kita jumpai dipasar baik untuk segmen pasar industri dan maupun segmen pasar retail. $ahan baku minyak dan lemak hidrogenasi yang digunakan terdiri dari dua ma3am yaitu hidrogenasi sebagian atau partially hydrogenated dan hidrogenasi keseluruhan atau ully hydrogenated. ari hasil pengamatan terhadap produksi margarin yang dihasilkan oleh &". !-II bahwa produk margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi sebagian adalah yang paling banyak diminati oleh kalangan industri dan masyarakat karena produk margarin tersebut selain mempunyai teksturnya lembut juga dari penampilan isik lebih menarik karena kristalnya lebih halus apabila dipegangan dengan jari tangan. Industri makanan yang menggunakan margarin ini akan menghasilkan produk akhir dari roti dan kue yang mempunyai tektur yang lembut serta mempunyai 3ita rasa sensasi enak yang spesiik dimulut atau mouth eel sehingga produk margarin tersebut sangat diminati oleh kalangan industri dan masyarakat. !elain proses produksi bahan baku margarin yang disebut diatas saat ini dilakukan penelitian dan pengembangan untuk produksi bahan baku margarin yaitu dengan interesteriikasi en:imatik. &roses en:imatik ini adalah salah satu 3ara proses produksi margarin dengan tujuan untuk memproduksi margarin yang bebas trans. &roses interesteriikasi en:imatik selama ini sudah lama dikenal akan tetapi hanya dalam proses produksi )o3o $utter +Kuivalen ()$+# atau )o3o $utter !ubstitute ()$!#. alam perkembangan teknologi dalam bidang makanan maka metode ini mulai dipergunakan untuk proses interesteriikasi en:imatik bahan baku minyak dan lemak nabati untuk bahan baku produk margarin (Aleandersen 7996#.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
19
-argarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi akan menghasilkan tekstur lembut dan halus karena kristal minyak dan lemak yang dihidrogenasi mempunyai siat eek transisi polymorpis yaitu kristal dari bentuk beta yang tidak diinginkan ke kristal bentuk beta prime yang diinginkan. $entuk kristal beta prime menghasilkan tekstur yang lembut dan smooth didalam produk margarin (Aleandersen 7996#. alam beberapa hasil penelitian interesteriikasi en:imatik menyatakan bahwa siat isiko kimia dan karakteristik tersebut dapat menghasilkan margarin dengan tekstur yang lembut dan halus dan dapat menggantikan minyak dan lemak hidrogensi (;ovo:ymes 2006a#. 3.1.2. #*!at margar*n +ang 0*has*lkan er0asarkan tekn,l,g* -eng,lahan margar*n M*n+ak 0an Lemak
Trans
"eknologi proses pengolahan pangan semakin berkembang hal ini terbukti dengan semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat dengan mudah diperoleh didalam pasar domestik maupun pasar internasional. &roduk pangan tersebut dipasarkan se3ara ritel dan industri produk ritel langsung dikonsumsi tanpa melalui pengolahan dan produk industri harus melalui proses pengolahan. &roduk pangan yang banyak mengalami sorotan akhirakhir ini adalah produk margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan lemak yang telah melalui proses hidrogenasi. asil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung trans tidak baik untuk kesehatan akumulasi terjadi pada konsentrasi tertentu dalam darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner ('itts 7996#. $entuk trans adalah salah satu isomer bentuk 3is dari minyak dan lemak bentuk
3is terjadi
se3ara
alami
dalam
lemak
nabati
dan
lemak
hewan.
$entuk trans juga bisa ditemukan se3ara alami dalam lemak hewan. Asam lemak trans dalam lemak hewan terjadi se3ara alami dengan bantuan bakteri tertentu dalam usus hewan pemakan rumputrumputan. $entuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
20
mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans. Asam lemak trans mempunyai karakteristik yang spesiik yang dibutuhkan dalam proses pembuatan margarin shortening pastry minyak goreng dan bahan tambahan pangan seperti pengemulsi nabati. Asam lemak trans merupakan salah satu jenis lemak yang terbentuk pada proses hidrogenasi minyak nabati. idrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik leleh merubah siat isik memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas lavor produk makanan. Asam lemak trans se3ara alami juga ditemukan dalam produk makanan berasal dari hewan ruminant terutama pada beberapa produk susu keju dan daging ('holsa dan ayes 7996#. Asam lemak trans dan termasuk juga beberapa konjugasi isomer asam linolenat adalah sebagai metaboli3 modiiers pada metabolisme lemak. Asam lemak trans terbentuk dengan proses alami biohidrogenasi mikroba dalam usus hewan ruminant dari unsaturated atty a3id (-osley et al. 2002#. $eberapa penelitian menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi asam lemak trans seperti halnya lemak jenuh dapat mengakibatkan naiknya kadar kolesterol jahat low density lipoprotein 3holesterol (CC)# dalam darah dan menurunkan kadar kolestrol baik high density lipoprotein 3holesterol (C)# dalam darah dan mempengaruhi glukosa didalam plasma darah (!undram et al. 200,#. 'adar CC) tinggi dalam darah memi3u meningkatnya risiko penyakit jantung dan risiko penyakit diabetes. "inggi angka kematian di *! karena penyakit jantung 3oronary heart disease dihubungkan dengan pola konsumsi yang banyak mengandung bahan makanan asam lemak trans walaupun masih sedikit data penelitian dan pengetahuan tentang hubungan dan mekanisme terjadinya penyakit tersebut (Ealonga et al. 2006#. "ingginya kadar kolesterol CC dibandingkan dengan kolesterol C dalam darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (FA B )F!A; 2006#.
3.2. Peman!aatan Margar*n
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
21
alam
bidang
pangan
penggunaan margarin telah dikenal se3araluas terutama dalam pemanggangan roti ( baking # dan pembuatan kuekering (cooking # yang bertujuan memperbaiki tekstur d an menambah3ita rasa pangan. -argarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersiat plastis dan akan segera men3air didalam mulut (>i narno 799, dan Faridah dkk 200#. -argarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya yaitu margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri.!alah satu siat yang harus dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah siat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik. -enurut >eiss (798# margarin yang disukai konsumen mempunyai titik 3air yang tidak lebih dari 47P) sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa berQilmQ di mulut. !elain itu disebutkan pula oleh 'etaren (796# bahwa margarin seharusnya bersiat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan pada bahan pangan utamanya roti. !edangkan di pasaran biasanya kita bisa menemukan beberapa klasiikasi margarine. 'lasiikasi margarin di pasaran antara lain< 7# -argarin meja (table margarines# -argarin meja (table margarines# terdiri dari< a. Soft tube margarines dengan 3iri3iri sebagai berikut< •
"emperatur emulsi sot tube margarines sekitar 95 R 705oF (85 R 406o)#
•
$erbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 R 70o)
•
&roduk terlalu lembut oleh karena itu dibungkus di dalam plastic tube at au plastic cup yang dilengkapi dengan pelekatpenutup.
b. Stick margarines dengan 3iri3iri sebagai berikut< •
"emperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diaturdi bawah su hu tubuh pada 700 R 705 oF (8, R 406o)#
•
apat dioles pada suhu 20 R 25 o)
•
Cebih kaku dibanding mentega putih ( shortening #
2# -argarin industri ( 'ndustrial margarines#
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
22
-argarin industri ini diran3ang untuk industri roti dan kue. @angdibuat dari m
inyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yangdirekomendasikan
untuk biskuit industri kue dan toko roti.!edikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dandigunakan untuk 3ampuran roti dan kue. -argarin in dustri iniharus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunyasekitar 80o). 8# &u pastry margarines !angat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri.Fungsi puff p astry sebagai pelindung antara lapisanlapisan dariadonan kue.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
23
BAB I PENUTUP
$es*m-ulan
7.
)& berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp# dari kelapa sawit. )& dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan raksinasi dapat menghasilkan raksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat# dan raksi olein (pada suhu kamar berbentuk 3air#.
2.
-argarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in OilW/O! yaitu ase air berada dalam ase minyak atau lemak dan lebih mudah di3erna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng ('etaren796#.
8.
alam
bidang
pangan
penggunaan margarin telah dikenal se3araluas terutama dalam pemanggangan r oti (baking # dan pembuatankue kering (cooking # yang bertujuan memperbaiki t ekstur danmenambah 3ita rasa pangan. 4.
!e3ara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari
)&
untuk
digunakan
sebagai
bahan
baku
proses
produksi
margarin shortening pastry dan minyak goreng yaitu < 7. &roses pemurnian (reined#
)&M 2.
&roses
raksinasiM 8.
&roses
hidrogenasiM 4.
&roses
interesteriikasi kimia dan en:im. 5.
&roses pengolahan se3ara hidrogenasi mampu menghasilkan tekstur margarin lebih baik namun kelemahannya proses hidrogenasi membentuk lemak trans yang tidak baik bagi kesehatan.
6.
&roses pengolahan interesteriikasi menjadi alternati untuk menghindari terbentuknya lemak trans dengan menggunakan interesteriikasi se3ara en:imatis yaitu menggunakan en:im lipase. karakteristik margarin yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan proses hidrogenasi.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
24
DA)TAR PU#TA$A
Anonim. 7994. S(' )argarin. Hakarta < $!; ($adan !tandarisasi ;asional#. Apriyantono Anton. 200. *itik +ritis +ehalalan )entega dan )argarin. C&&--*I 'altim. http<==lppommuikaltim.multiply.3om Siakses 70 ktober 200T. epartemen &ertanian. 2006. Pedoman Pengolahan ,imbah 'ndustri +elapa Sawit- Hakarta< irektorat &engolahan asil &ertanian. Faridah Atsia 1ahma dan Abdul ani. 200. )argarin Pada Pembuatan Roti *awar Substitusi. -akassar< *niversitas asanudin. asenhuettl %.C. B 1.>. artel. 799,. $ood .mulsifier and *heir plications. ;ew @ork< )hapman B all. International "hompson &ublishing. 'etaren !. 796. )inyak dan ,emak Pangan. &enerbit *niversitas Indonesia Hakarta. 'etaren. 200. )inyak dan ,emak Pangan- Hakarta< *I&ress. !ugito H. 2007. +elapa Sawit- Hakarta< &enebar !wadaya. "im epartemen %i:i. 200. %and Out "asar 'lmu 0i1i< ,emak . !urabaya< F'- *;AI1 >eiss ".H. 798. $ood Oils and *heir 2ses. )aliornia< un >esson Foods. In3. >inarno.799,. +imia Pangan dan 0i1i- &" %ramedia &ustaka *tama< Hakarta.
PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI |
KIMIA SAWIT
25
