TÉCNICO EN GASTRONOMÍA M II

SECRETARIA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009

CONTENIDO GENERAL

1. PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA 2. ESTRUCTURA ESTRU CTURA DE LA CARRER CARRERA A TÉCNICA TÉCNIC A 2.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA 2.2. MAPA CURRI CURRICULAR CULAR DE LA CARRERA 2.3. PERFIL DE INGRESO 2.4. PERFIL DE EGRESO 2.5 RELACIÓN RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN 2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR 3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL SUBMÓDULO

I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE.

SUBMÓD ULO SUBMÓDULO

II UTILIZA UTILIZ A LAS TECNICAS BASICAS PARA PARA COCINAR.

SUBMÓDULO

III APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

SUBMÓDULO

IV PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA.

4. CRÉDITOS 5. DIRECTORIO

1. PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La Educ Educac ació ión n Tecno ecnoló lógi gica ca en nues nuestr tro o país país,, cont contin inua uame ment ntee moti motiva va camb cambio ioss estru estruct ctur ural ales es que que repe reperc rcut uten en en la reor reorde dena naci ción ón de la polí políti tica ca educ educat ativ ivaa del del nive nivell medi medio o supe superio riorr haci haciaa una una mode modern rnid idad ad que que cont contra rarr rres este te el reza rezago go cien cientí tífic ficoo-te tecn cnol ológ ógic ico o orig origin inad ado o por por el fenóm fenómeno eno de la global globaliza izació ción. n. El Bach Bachil ille lera rato to Tecno ecnoló lógi gico co está está org organiz anizad ado o con con los los comp compon onen ente tess de form formac ació ión n bási básica ca,, prop proped edéu éuti tica ca y prof profes esio iona nal; l; los los cual cuales es se arti articu cula lan n para para la form formac ació ión n inte integr gral al de los los estu estudi dian ante tess que que les les perm permit itee inte interractu actuar ar en la soci socied edad ad apoy apoyán ándo dose se del del cono conoci cimi mien ento to,, desd desdee la posi posici ción ón de la sust susten enta tabi bililida dad d y el huma humani nism smo o para para el desa desarr rrol ollo lo inte integr gral al de los los indi indivi vidu duos os.. Los tres componentes de formaci ación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las las carreras que lo inte integr gran an,, se elab elabor oran an de acue acuerd rdo o con con las las dire direct ctri rice cess del del Prog Progrrama ama Naci Nacion onal al de Educa ducaci ción ón 2001 2001-2 -200 006 6 (Pro (ProNa NaE) E),, del del Prog Progra rama ma de Desarr Desarroll ollo o de Educa Educació ción n Tecnoló ecnológic gicaa 2001-200 2001-2006 6 (ProD (ProDET) ET),, del Modelo Modelo de la Educa Educació ción n Media Media Super Superior ior Tecnoló ecnológic gicaa y de la Estruc Estructur turaa del Bachillera Bachillerato to Tecnológic ecnológico. o. El compon mponen ente te de forma ormacción ión pro profesio esiona nall tie tiene como omo propós opósit ito o estru tructu cturar una oferta rta org organizad izadaa y racio aciona nall de las las carre arrerras agru agrupa pada dass en cuat cuatro ro camp campos os de forma formaci ción ón prof profes esio iona nal: l: Biot Biotec ecno nolog logía ía,, Salu Salud, d, Servi Servici cios os e Indu Indust stri rial al,, que que se dete determi rmina nan n con con base base en la iden identif tific icac ació ión n de proc proces esos os de trab trabaj ajo o simil similar ares es;; y pued pueden en ser ser defi defini nido doss en func funció ión n del del obje objeto to de tran transf sfor orma maci ción ón y las las cond condic icio ione ness técnic técnicas as y organi organiza zativ tivas as que las deter determin minan. an. Las Las carre arrera rass de form formac ació ión n prof profes esio iona nall evol evoluc ucio iona nan n de mane manera ra cont contin inua ua en resp respue uest staa a las las dema demand ndas as soci social ales es y prod produc ucti tiva vass del del Estado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas que corre orresspon ponden den a sitio itioss de ins inserción ción labo laborral a los los que se diri dirigge, y en tod todos los los casos asos se incl incluy uyee el cump cumpli limi mieento de las las norm normas as de segurid seguridad ad e higien higienee y de protec protecció ción n del medio medio ambien ambiente te para para contrib contribuir uir al desarr desarrollo ollo susten sustentab table. le. La Secr Secreetarí taríaa de Educa ducaci ción ón Públ Públic icaa esta establ blec ecee los los line lineam amie ient ntos os gene enerale raless par para la estr estruc uctu tura raci ción ón y oper operac ació ión n del del comp compon onen ente te de forma ormaci ción ón pro profesio sional nal para ara la educac ucació ión n tecn tecnol ológ ógic icaa y de acue acuerrdo con el apart partaado de organiz anizac ació ión n de la oferta rta de forma ormaci ción ón prof profes esio iona nal, l, se esta establ blec ecee una una relac relació ión n diná dinámic mica, a, perti pertine nent ntee y perma permane nent ntee entr entree la ofer oferta ta de forma formaci ción ón de carr carrer eras as de la educ educac ació ión n media media superi superior or y los requer requerimie imient ntos os del sector sector produc productiv tivo o (sitio (sitioss de inserc inserción ión)) en divers diversas as region regiones es del país país.

1.1. PRESENT PRESENTACIÓN ACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de MÓDULOS profesionales profesionales que contribuyan al marco curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los MÓDULOS profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. Estos lineamientos generales generales determinan que los programas programas de estudio estén organizados organizados por MÓDULOS profesionales; profesionales; vale la pena señalar que en el Estado Estado de México el último módulo profesional profesional incluye un período de estadía con la finalidad de certificar las competencias profesionales profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los MÓDULOS profesionales están integrados por sub-módulos que expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes. El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanida Humanidades, des, Matemáti Matemáticas cas y Razonam Razonamiento iento Complejo, Complejo, Ciencias Ciencias naturales naturales y Experime Experimental ntales, es, componen componentes tes cognitivos cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formación profesional profesional integrado por MÓDULOS y sub-módulos sub-módulos de aprendizaje, promuev promuevee articulaci articulaciones ones específicas específicas entre los componentes componentes de formación formación básica, básica, propedéutic propedéuticaa y profesiona profesionall que integra el bachillerato tecnológico, asumiendo asumiendo como eje principal de formación, el desarrollo de estrategias de enseñanza enseñanza centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. Asimismo los programas de estudio poseen a su vez un abordaje original en seis cuadra cuadrante ntess de base base didáct didáctica ica que permi permite te induc inducir ir en el docen docente te la PARTI PARTICIP CIPAC ACIÓN IÓN de estrateg estrategias ias para para la gestió gestiónn del del conocimiento, procesamiento procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, donde la enseñanza enseñanza situada fundamentalmente fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, esta comprendida como una actividad orientada a inducir la percepción, identificación, acceso, ordenamiento, asimilación asimilación y divulgación de datos e información. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del Bachillerato Tecnológico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarroll desarrollo, o, permitien permitiendo do a los estudiantes estudiantes,, tutores tutores y comunida comunidadd educativ educativa, a, participa participarr en la toma de decision decisiones es sobre rutas de formación que respondan a las necesidades necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar.

1. 2. PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

Los Los MÓDU MÓDULO LOSS prof profes esio iona nale less del del comp compon onen ente te de form formac ació ión n prof profes esio iona nall atie atiend nden en sitio sitioss de inse inserc rció ión n en los los merc mercad ados os de trab trabaj ajo, o, al tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiv tiva, registrados en las normas de compe competen tencia cia,, por lo que conten contenido idos, s, activi actividad dades es y recur recursos sos didáct didáctico icoss se expre expresan san en términ términos os de compet competenc encias ias,, recono reconocid cidas as por el sect sector or prod produc uctiv tivo. o. Tales ales cons consid ider erac acion iones es prop propon onen en un esqu esquem emaa de form formac ació ión n prof profes esio iona nall inte integr gral al,, que que perm permit itaa el desa desarr rroll ollo o de comp compeetenc tencia iass prof profes esio iona nale less en los los estu estudi dian ante tess para para su dese desemp mpeeño en la vida vida soci social al en gene genera rall y en las las acti activi vida dade dess labo labora rale less en particular.

2. ESTRUCTURA ESTRUCTURA DE LA CARRERA CARRERA TÉCNICA

Para Para la educ educac ació ión n media media supe superio riorr, el prof profes esor or es el resp respon onsa sabl blee de las las expe experi rien enci cias as que que se desp desplilieg egan an en el tall taller er,, labo labora rato torio rio o aula aula,, que que favo favore rece cen n el desa desarr rrol ollo lo de apre aprend ndiz izaj ajes es sign signif ific icat ativ ivos os de los los estu estudi dian ante tes, s, por por lo que que en este este apar aparta tado do enco encon ntrar traráá una una seri seriee de recome recomenda ndacio ciones nes para para el aprove aprovecha chamie miento nto de este este progr programa ama de estudi estudios, os, que se compo compone ne de dos grand grandes es aparta apartados dos:: Estruc Estructur turaa de la carrer carreraa •La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a

las demandas del sector productivo y social, los MÓDULOS profesionales que la integran, así así como su duración por semestre. lan de estudi tudios os del Bachi achill lleerato Tecnoló nológgico ico, establ tablec ecee la estr estru uctu ctura curric rricul ular ar de las las mate materi rias as del del compo ompone nen nte bás básico ico y •El plan prop proped edéu éuti tico co,, así así como como los MÓDU MÓDULO LOSS prof profes esio iona nale less del del comp compon onen ente te de forma formaci ción ón prof profes esio iona nal, l, orga organi niza zado do en seis seis semes semestr tres es y el tota totall de hora horas/ s/se sema mana na/m /mes es a cubr cubrir ir,, con con el prop propós ósit ito o de defi defini nirr las las posi posibl bles es ruta rutass de form formac ació ión n que que el alum alumno no elij elijaa con conforme orme a sus sus necesidade necesidadess e intereses intereses académicos académicos.. perfil il de ing ingres reso determi ermin na las las comp ompetenc tencia iass recom ecomeenda ndables bles que el estu estudi dian ante te debe debe dem demostr ostrar ar al ing ingres resar al Bach Bachil ille lerrato •El perf Tecnol cnológ ógic ico o con el prop propós ósit ito o de obtene tenerr inf informa ormacción ión par para ajus ajusta tarr tanto anto conteni tenido dos, s, como omo estr estraateg tegias ias did didácti ácticcas y forma ormass de evalua evaluació ción n de los result resultado adoss de aprend aprendiza izaje. je. •El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir

su formación y transferir t ransferir al desempeño de una función productiva. relació ión n de los los MÓDU MÓDULO LOSS prof profes esio iona nale less de cada cada carr carrer eraa técn técnic icaa con con las las norm normas as de comp compet eten enci ciaa empl emplea eada dass como como refe refere rent ntee para para •La relac la elab laborac oració ión n de cada ada prog progrrama ama de est estudio dios y la ide identif tificac icació ión n de los los sitio itioss de ins inserció rción n en el merc mercad ado o de tra trabajo bajo,, sirv irven par para conte contextu xtualiz alizar ar con con los estudi estudiant antes es los requer requerimie imient ntos os de formac formación ión profe profesio sional nal que demand demandaa el sector sector produc productiv tivo o.

2. ESTRUCTURA ESTRUCTURA DE LA CARRERA CARRERA TÉCNICA

Desarrollo didáctico del módulo ipción de cada módulo profesional presenta su justifi tificcación ión con respecto a los siti itios de ins inserción identificad icado os, •La descripc reco recono noci cien endo do la nece necesi sida dad d de form formac ació ión n para para el sect sector or labor laboral, al, elim elimin inan ando do cont conten enid idos os acad academ emic icis ista tass sin sin sust susten ento to;; el resu result ltad ado o de apre aprend ndiz izaj ajee del del módu módulo lo prof profes esio iona nall que que repr repres esen enta ta la comp compet eten enci ciaa inte integr gral al que que será será demo demost stra rada da a trav través és del del dese desemp mpeñ eño, o, dura duraci ción ón,, sub-mó sub-módul dulos os integr integrado adoss por conten contenido idoss en términ términos os de compe competen tencia ciass y una propue propuest staa de evalua evaluació ción n por RÚBRIC RÚBRICAS. AS. Las guía guíass didá didáct ctic icas as pres presen enta tan n los los elem elemen ento toss rect rector ores es que que orie orient ntan an el proc proces eso o de form formac ació ión n para para el desa desarr rrol ollo lo de las las comp compet eten enci cias as •Las requ requer erid idas as por por la func funció ión n prod produc uctiv tivaa y expr expres esad adas as en los los resu result ltad ados os de apre aprend ndiz izaj aje. e. Se inte integr gran an por por cuat cuatro ro elem elemen ento tos: s: contenidos estra estrateg tegias ias did didáct áctica icas, s, mater material iales es y equipo equipo de apo apoyo yo,, eviden evidencia ciass e instru instrumen mentos tos de evalu evaluaci ación. ón. Los cont conten enid idos os de apre aprend ndiz izaj ajee de cada cada módu módulo lo prof profes esio iona nall se encu encuen entr tran an form formul ulad ados os en térmi término noss de comp compet eten enci cia, a, dan dan resp respue uest staa •Los al cont contex exto to soci social al y labo labora ral, l, para para esta establ blec ecer er en los los espa espaci cios os de apre aprend ndiz izaj aje, e, un puen puente te entr entree los los sabe sabere ress y expe experi rieencia ncia prev previa iass del del alumno alumno,, con los nuevos nuevos conoc conocimi imient entos os necesa necesarios rios para para afront afrontar ar situac situacion iones es de aprend aprendiza izajes jes signif significa icativ tivas. as. •Las Las estr estrat ateg egias ias didá didáct ctic icas as ofre ofrece cen n al doce docent ntee posi posibi bililida dade dess para para sele selecc ccion ionar ar las las activ activid idad ades es nece necesa sari rias as conf confor orme me a las cond condic icio ione ness

parti particu cula lare ress de la enti entida dad d y plan plante tel, l, así así como como de las las cara caract cter erís ístic ticas as de los los estu estudi dian ante tes. s. Se estr estruc uctu tura ran n en tres tres mome moment ntos os didá didáct ctic icos os:: apertu apertura ra,, desarr desarroll ollo o y cierre cierre.. La apertu apertura ra se diri dirigge a explo xplora rarr y recu recupe perrar los los sabe sabere ress prev previo ioss e inte intere rese sess del del estu estudi dian ante te,, así así como como los los aspe aspect ctos os del del con context texto o que que resu result ltan an rele releva vant ntes es para para su form formac ació ión. n. Al expl explic icit itar ar esto estoss hall hallaz azgo goss en form formaa cont contin inua ua,, es fact factib ible le afin afinar ar las prin princi cipa pale less acti activi vida dade dess y las formas formas de evalua evaluació ción n de los aprend aprendiza izajes jes,, entre entre otros otros aspect aspectos. os. fase de desa desarr rrol ollo lo,, se avan avanza za en el desp desplie liegu guee de nuev nuevos os cono conoci cimie mient ntos os,, habi habililida dade dess y acti actitu tude des, s, medi median ante te la prom promoc oció ión n de la •En la fase inve invest stig igac ació ión, n, el trab trabaj ajo o en equi equipo po,, la comu comunic nicac ació ión, n, la reso resolu luci ción ón de prob proble lema mas, s, el plan plante team amie ient nto o de proy proyec ecto toss y las las visi visita tass al sect sector or productiv productivo, o, entre otras estrateg estrategias. ias. En la fase de cierre se prop propon onee elab elabor orar ar las conc conclu lusi sion ones es y refle reflexi xion ones es que, que, entr entree otro otross aspe aspect ctos os,, permi permite ten n adve advert rtir ir los los resu result ltad ados os del del apre aprend ndiz izaj ajee y, con con ello ello,, la situa situaci ción ón en que que se encu encuen entr traa cada cada estud estudia iant nte. e.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA CARRERA TÉCNICA

artirr de esta estass etapa tapass de constr nstruc uccción ión de los los apr aprendiz dizajes ajes,, en los los program gramas as de estudi tudio o se sugiere iere al doc docente ente los los recu recurrsos de • A parti apoyo (material ial y equipo) para el estudio y desarrollo de los los contenidos formativ tivos, considerando las característi ísticcas de los estud estudian iante tess y las habilid habilidade adess docent docentes. es. Las evide evidenci ncias as e instru instrumen mentos tos de evalu evaluaci ación ón refie refieren ren desem desempeñ peños, os, produc productos tos y conoci conocimi mient entos os que se log logran a part partiir del del estu estudi dio oy ejer ejerci cita taci ción ón de los los cont conten enid idos os para para la elab elabor orac ació ión n de los los inst instru rume ment ntos os de eval evalua uaci ción ón como como cues cuesti tion onar ario ios, s, guías guías de obse observ rvac ación ión y lista lista de cote cotejo jo,, entr entree otro otros. s. Adem Además ás,, la defin definic ició ión n de crit criter erio ioss para para la inte integr grac ació ión n del del port portaf afol olio io de evid eviden enci cias as por por part partee del del estu estudi dian ante te.. En el apart partaado fina finall encon ncontr traará la relac elació ión n de la infr infrae aesstruc tructtura, ura, equipo uipo y cons onsumib umible less empl emplea eado doss como apo apoyos didác idácti ticcos, os, defini definiend endo o sus carac caracter terís ístic ticas as técnic técnicas as y la cantida cantidad d de unidad unidades es que respon respondan dan al número número de alumno alumnoss y condic condicion iones es del plante plantel. l. Las Las fuen fuente tess de info informa rmaci ción ón reco recomie miend ndan an los los mate materia riale less bibl biblio iogr gráf áfic icos os y ciber cibergr graf afía ía de cons consul ulta ta para para el desa desarr rrol ollo lo de las las activ activid idad ades es de forma formaci ción ón y eval evalua uaci ción ón.. Media Mediant ntee el análi análisi siss del del prog progra rama ma de estu estudi dio o, cada cada prof profes esor or podr podráá esta establ blec ecer er su plan planea eaci ción ón y defi defini nirr las las activ activid idad ades es espe especí cífic ficas as que que estim estimee nece necesa saria riass para para logr lograr ar los los resu result ltad ados os de apre aprend ndiz izaj aje, e, de acue acuerd rdo o con con su expe experie rienc ncia ia doce docent nte, e, las las posi posibi bilid lidad ades es de los los alumn alumnos os y las cond condic icio ione ness del del plan plante tel. l.

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

La carr carrer eraa de Técni écnico co en gast gastro rono nomí mía, a, inic inicia ia en el segu segund ndo o seme semest stre re del del Bach Bachill iller erat ato o Tecno ecnoló lógi gico co,, se inte integr graa con con cinc cinco o MÓDU MÓDULO LOSS prof profesi esiona onales les adscri adscritos tos al compon componen ente te de formac formación ión profe profesio sional nal con 1 540 horas, horas, distri distribui buidas das en Sub-m Sub-módu ódulos los,, de apren aprendiz dizaje aje en cinc inco semes emestr tres es de estu estudi dio. o. El prim primeer mód módulo ulo tie tienen nen una dur duració ación n de 300 300 hor horas, as, los los dos dos sigui iguieentes tes de 280 280 hor horas cada ada uno; no; y los los últim últimos os dos dos un tota totall de 340 hora horas. s. A la par par, los los comp compon onen ente tess de form formac ació ión n bási básica ca y prop proped edéu éuti tica ca fort fortal alec ecen en las comp compet eten enci cias as prof profes esio iona nale less de la carr carrer eraa de gast gastro rono nomía mía,, así así como como el de form formac ació ión n inte integr gral al de los los alumn alumnos os.. La carrera de Técnico en gastronomía, proporciona las herramientas necesarias para que el estudiante adquiera los cono conoci cimi mien ento tos, s, desa desarr rrol olle le habi habililida dade dess y dest destre reza zas, s, y asum asumaa una una acti actitu tud d resp respon onsa sabl blee para para elab elabor orar ar,, admi admini nist stra rarr y supe supervi rvisa sarr la elabor elaboraci ación ón de difere diferent ntes es platill platillos os y bebida bebidass Un desemp desempeñ eño o prof profesi esiona onall con sentid sentido o humani humanist staa y basado basado en valore valoress unive univers rsale ales: s: solida solidarid ridad, ad, justici justicia, a, racion racionali alidad dad,, eficie eficienci ncia, a, responsab responsabilidad ilidad,, honestidad, honestidad, lealtad, lealtad, respeto respeto,, iniciativa, iniciativa, creatividad creatividad,, orden y limpieza. limpieza. El sect sector or indu indust stri rial al del del país país es muy muy camb cambia iant ntee en cues cuestio tione ness tecn tecnol ológ ógic icos os debi debido do a la glob global aliz izac ació ión n que que nos nos a alcan alcanza zado do,, toma tomand ndo o en cuen cuenta ta este este fact factor or,, el técn técnic ico o en gastr astron onom omía ía debe deberá rá de afro afron ntar tar los los nuev nuevos os reto retoss por por lo que que es nece necesa sari rio o que que adqu adquie ierra las las compe competen tencia ciass que se descri describen ben en cada cada unos unos de los siguie siguiente ntess Sub-mó Sub-módul dulos. os. La forma ormaci ción ón prof profes esio ion nal del del Técn écnico ico en gastr astron onom omía ía empi empieeza en el prime rimerr seme emestre tre con la mater ateria ia “Dinámica Dinámicass Producti Productivas vas Regionales” que pretende crear en joven bachille ller una cultura emprendedora, que se corre rrelaciona con los los MÓDULOS de formac rmació ión n prof profes esio ion nal, al, busc uscando ando des desarr arrolla llar sus capac apacid idad adees y habi habili lida dade dess supe uperio riores res como omo son son el pens pensam amie ien nto crit critic ico o, resolutivo resolutivo y ejecutivo. ejecutivo. Esta Esta form formac ació ión n conti ontinu nuaa en el seg segundo undo seme semest stre re con el módul módulo o I forma formació ción n profe profesio sional nal,, dond dondee el estu estudi dian ante te al conc conclu luir irlo lo será será comp compet eten ente te para para dese desemp mpeñ eñar ar la acti activi vida dade dess en gastr astron onom omía ía como como es el y mane manejo jo de alim alimen ento toss y uten utensi sili lios os PARA ARA COCI COCINA NAR, R, así así como como la elabor elaboraci ación ón de difere diferent ntes es platill platillos. os.

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

En el terc tercer er seme semest stre re,, el alum alumno no medi median ante te el módu módulo lo II deno denomi mina nado do Planea Planeando ndo el futuro futuro de la gastr gastrono onomí míaa será será comp compet eten ente te en la crea creaci ción ón y segu seguim imie ient nto o de polí polític ticas as de segu seguri rida dad d e higi higien ene. e. En el cuar cuarto to seme semest stre re el módu módulo lo III III deno denomi mina nado do Diseña Diseñando ndo la empres empresaa gastronómica, gastronómica , el alum alumn no des desarr arrolla ollarrá la compe ompete tenc ncia ia de PRÁ PRÁCTIC CTICAR AR la admi admini nisstrac tració ión n , elab elabor orar ar pla platill tillos os basad asados os en cocin ocinaa vege vegeta tari rian anaa y prod produc ucto toss de mar mar y tierr tierra. a. En el quinto semestre tre, se cursa el módulo IV denomin minado Gest Gestio iona nand ndo o la empr empres esaa en el cual el estudiante desarrollará la compe mpetencia para generar reporte rtes contables les y de costos los cuales les servi rvirán para tomar mar decision iones en forma cualitativa y cuan cuanti tita tati tiva va sobr sobree la elab elabor orac ació ión n de plat platil illo loss y bebi bebida das; s; por por otr otra part partee pond pondrrá en PRÁC PRÁCTI TICA CA la elab elabor orac ació ión n de pana panade derí ría, a, cocin ocinaa tradicional tradicional mexicana, mexicana, repostería repostería y lácteos. lácteos. Fina Finalm lmen ente te,, dura durant ntee el sext sexto o seme semest stre re se curs cursaa el módu módulo lo V deno denomin minad ado o Propon Proponien iendo do un pla plan n empre empresar sarial ial,, en el cual el alumno será erá compe ompete ten nte en la ide identifi tificcació ación n y desc descri ripc pció ión n los los eleme lemen ntos tos que que puedan dan dar vida vida a un proyecto cto; así así mis mismo obte obten ndrá los los cono conoci cimi mien ento toss nece necesa sari rios os para para elab elabor orar ar plat platil illo loss de tipo tipo inte intern rnac acio iona nal, l, elab elabor orar ar bebi bebida das, s, conse onserv rvas as y entr entrar ar al muy muy inte intere resa san nte mund mundo o de la enol enolog ogía ía.. Los Los cinc cinco o MÓDU MÓDULO LOSS en su conj conjun unto to gene genera ran n las las comp compet eten enci cias as nece necesa saria riass en el egre egresa sado do para para que que pued puedaa inse insert rtar arse se en el merc mercad ado o labo labora rall o desa desarr rrol olla larr proc proces esos os prod produc uctiv tivos os inde indepe pend ndie ient ntes es segú según n las nece necesi sida dade dess de su ento entorn rno, o, así así como como cont contin inua uarr sus sus estu estudi dios os al nivel superior. superior. Cabe Cabe seña señala larr que que este este prog progra rama ma y todo todoss los los que que comp compon onen en a la carr carrer eraa son prod produc ucto toss en cons consta tan nte eval evalua uaci ción ón,, por por lo que que a part partir ir de las las suge sugere renc ncia iass de las las Acad Academ emia ias, s, los los sub sub módu módulo loss y los los cont conten enid idos os de esto estoss podr podrán án reaj reajus usta tars rsee de mane manera ra cont contin inua ua..

2.2 MAPA CURRICULA CURRICULAR R DE LA CARRERA

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I (5 HRS.)

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II (4 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I (3 HRS.) MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.) FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.) BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.) ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.) HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.) QUÍMICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

4

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

MÓDULO I UTILIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15 HRS.) SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO III. RECONOCELOS FUNDAMENTOSCULINARIOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTACIÓN INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA (2 HRS.)

MÓDULO II PRÁCTICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR (14 HRS) SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS.) SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR (4 HRS.) SUBMÓDULO III. PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZACIÓN PARA LA PRÁCTICA (2 HRS.)

COMPONENTE DE FORMACIÓN

25

15

40

25

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA

14

SOCIOLOGÍA (3 HRS.) GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN MÓDULO V (14 HRS.) REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS MÓDULO IV SUBMÓDULO I. ANALIZA LA (17 HRS.) APRECIA LA COCINA MEXICANA ADMINISTRACIÓN COMO SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA COCINA (17 HRS.) HERRAMIENTA INTERNACIONAL SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS (3 HRS.) (ESTADÍA 10 HRS.) UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS SUBMÓDULO II. RECONOCE SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERIA Y (3 HRS.) LA COCINA VEGETARIANA PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA SUBMÓDULO II. PRÁCTICA LA PANADERÍA, (5 HRS.) (3 HRS.) REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LACTEOS LACTEOS (8 HRS.) SUBMÓDULO III. IDENTIFICA SUBMÓDULO III. ELABORA LA SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.) MAR (4 HRS.) (2 HRS.) SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOSII (2 HRS.) SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III PROYECTOS I (2 HRS.) (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.)

38 HRS.

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.)

34

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO (4 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA DINÁMICA (4 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

39 HRS .

26

14

COMPONENTE DE FORMACIÓN

40 HRS .

1 4

8

17

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

39 HRS.

22

17

39 HRS.

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE

2.3. PERFIL DE INGRESO

La carrera de técnico en gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación vocación actitud positiva y emprendedora siendo creativo y contar con los conocimientos en el manejo de administración, administración, manuales y habilidades del pensamiento, pensamiento, gusto por el área de servicios, para trabajo en el campo, individual y en Equipo.

•Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático. •Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. •Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad). •Facilidad para el desarrollo de trabajo manual. •Gusto por el ambiente de servicio. •Debe de ser activo y creativo. •Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías información y comunicación

2.4. PERFIL DE EGRESO

El Perf Perfil il Prof Profeesio sional defin efinee la form formac aciión que que se debe esta estab blecer cer para ara con el estu studian iante, te, en rela relacción al pape apel que poste osteri rior orm mente ente deberá berá dese desemp mpeñ eñar ar como como prof profes esio ioni nist sta, a, toma tomand ndo o en cuen cuenta ta las las nece necesi sida dade dess espe especí cífi fica cass del del ento entorn rno o y con con las las prop propia iass cara caract cter erís ísti tica cass evol evolut utiv ivas as de la gastr astron ono omía mía para ara logra ograrr este este perfi erfill, es prec reciso que el alu alumno mno reú reúna ciert ierto os cono onocim cimien ientos, tos, hab habilidad idadees y destre streza zas, s, nece necesa sari rias as para ara su formación, formación, siendo siendo definida definidass en: HABILIDAD:

•Operar utensilios PARA COCINAR •Diagnosticar posibles fallas en procesos administrativos •Manipular equipos de producción •Manejo de idiomas •Elaboración de alimentos y bebidas •Manejo de software especializados en el área. CONOCIMIENTO:

•Conocimiento e interpretación de recetas estándar y complementarias •Diseño de menús •Control básico de sistemas. •Conocimiento de planeación, organización, control y dirección. •Operación y manejo de tipos de servicios de alimentación •Diseño de platillos. •Desarrollar un pensamiento crítico ACTITUD: Disponibilidad para trabajar en equipo •Ser imaginativo •Ser innovador •Ser emprendedor •Interés por la actualización constante •Impulsar a sus compañeros a progresar.

2.5. RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS (15HRS.)

SUBMÓDULOS

COMPETENCIA PROFESIONALES

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

3 HRS.

SUBMÓDULO SUBMÓDULO II. II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DELOS ALIMENTOS. SUBMÓDUL SUBMÓDULO O III. III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS.

5 HRS HRS..

IDEN DENTIF TIFICA LOS LOS COM COMPONE PONEN NTES TES QUÍMICOS DE LAS ALIMENTOS

5 HR HRS.

RECONOCE LO LOS FU FUNDAMENTOS CULINARIOS

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR. (14HRS)

CARGA HORARIA

SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

SITIOS DE INSERCIÓN

UBICA LA HISTORIA DE LA CAFETERÍAS GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

2HRS. 3 HRS.

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 HRS HRS..

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

5 HRS HRS..

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

2 HRS

COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO UTILI TILIZZA LAS LAS TÉCN ÉCNICA ICAS BÁS BÁSIICAS CAS PARA COCINAR PRÁC PRÁCTI TIC CA LA LA DI DIETÉT ETÉTIICA PARA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICA LAS LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

CAFETERÍAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES

2.5. 1. RELACIÓN DE MÓDULOS, MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN (14 HRS)

CARGA HORARIA

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMÓDULO I .ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA.

3 HRS.

ANALIZ ANALIZA A LA ADMINI ADMINISTR STRACI ACIÓN ÓN COMO HERRAMIENT HERRAMIENTA A

SUB MÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

5 HRS.

SUBMÓDULOS

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.)

SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS. SUBMÓDULO II. PRÁCTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TR TRADICIONAL ME MEXICANA

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I

SITIOS DE INSERCIÓN

CAFETERÍAS

4 HRS.

2 HRS. 5 HRS.

5 HRS.

5 HR HRS.

2HRS.

UTILIZA LA COCINA VEGETARINA COMO ALTERNATIVA PARA LA ALIMENT ALIMENTACI ACIÓN ÓN SANA SANA RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODU PRODUCT CTOS OS DE TIER TIERRA RA Y MAR MAR

DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES CORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILID CONTABILIDAD AD Y COSTOS COSTOS PRÁC PRÁCTI TICA CA TÉCN TÉCNIC ICAS AS PARA PARA LA PAN PANADERÍA, REPOS POSTERÍA Y PRODUCTOS PRODUCTOS LÁCTEOS LÁCTEOS APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONÓMICO DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES

COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTÍCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD

CAFETERÍAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTICULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

2.5. 2. RELACIÓN DE MÓDULOS, MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS)

SUBMÓDULOS SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA COCINA INTERNACIONAL

SUB MÓDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA.

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.

CARGA HORARIA 5 HRS.

COMPETENCIAS PROFESIONALES CREA Y VERIFICA FUNCIONAMIENTO DE MOTORES

SITIOS DE INSERCIÓN EL L OS

CAFETERÍAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES

5 HRS.

5 HR H RS.

2 HRS.

PREPARA LA COCTELERÍA Y PROP PROPO ONE LA IMPO IMPORT RTAN ANCI CIA A DE LA ENOLOG ENOLOGÍA ÍA RECONOCE LA APLIZACIÓN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN EN L OS ALIMENTOS. EVALU EVALUA A Y VALO VALORA RA LA CALID CALIDAD AD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES

MICRO Y PEQUEÑAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLÍNICAS PARTÍCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR

3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

COMPETENCIA: PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E 3.1. SUBMÓDULO I. PRÁCTICA

HIGIENE EN EL TRABAJO

LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIÓN: 3 HRS. SEMESTRALES

PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

3.2. SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

COMPETENCIA: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 4 HRS. SEMESTRALES

3.3. SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

3.4. SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA: PRÁCTICA LA DIETÉTICA PARA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURACIÓN: 5 HRS. SEMESTRALES SEMESTRALES

COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

DURACIÓN: 2 HRS. SEMESTRALES


MÓDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR.

SUBMÓDULO I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

AGOSTO 2009

CONTENIDO DEL SUBMÓDULO

CÉD CÉDULA 1

PRE PRESENTAC NTACIIÓN

CÉDULA 2

INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3

MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA

CÉDULA 4

CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS

CÉDULA CÉDULA 5

VISUALIZAC VISUALIZACIÓN IÓN DE DE UNA CADENA CADENA DE COMPETE COMPETENCIAS NCIAS SITUAD SITUADA A PARA CUADRA CUADRANTES NTES DIDACTI DIDACTICOS COS

CÉDULA 6.A CÉDULA 7.A CÉDULA 8 A CÉDULA 9.A

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA LA TEMÁTICA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CÉDULA 7.B CÉDULA 8. B CÉDULA 9.B 9.B

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA LA TEMÁTICA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CÉDULA 7.C CÉDULA 8. 8. C CÉDULA 9.C

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA LA TEMÁTICA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13 CÉDULA CÉDULA 14

TERMINOLOGÍA FUENTE FUENTESS DE CONSUL CONSULTA TA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El camp campo o disci discipli plina narr deno denomi mina nado do:: FORM FORMACI ACIÓN ÓN PROF PROFES ESIO IONA NALL (CD6 (CD6), ), agru agrupa pa las las área áreass de form formac ació ión n SERV SERVIC ICIO IOSS medi mediant antee las las cual cuales es se form formar aran an jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de prod produc ucci ción ón y gest gestió ión n viabl viables es que que elev eleven en la calid calidad ad de vida vida y fome foment nten en el desa desarr rrol ollo lo sust susten enta table ble en su ento entorn rno. o. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el submódulo de SEGURIDAD E HIGIENE que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. La Seguridad Alimenticia es una disciplina científica que se ocupa de la descripción del manejo, preparación y almacenamiento de los alimentos para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Esto incluye un determinado determinado numero de medidas necesarias que deben seguirse para garantizar que los alimentos no se contaminen y evitar peligros potencialmente severos para la salud, mediante el desarrollo de las capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo. En los últimos años ha venido aumentando en ciertos países el número de casos denunciados por contaminación por alimentos. Este incremento puede ser debido a una mayor toma de conciencia por parte del público o a una mayor información. El ser ser humano constituye una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos por lo que hay que mantener especial cuidado en el manejo de los mismos. Al desarrollar los diferentes temáticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · Reconoce cuales son los posibles riesgos riesgos de trabajo y PRÁCTICAR las medidas preventivas necesarias. · Identifica la importancia del manejo manejo higiénico de los alimentos como como parte de las calidad del servicio y la preservación preservación de la salud de los comensales. -Adquiere un conocimiento teórico para el manejo de Manuales de Higiene en los Alimentos y Bebidas y reconoce la importancia de su uso dentro de la Industria Alimenticia como recurso práctico para el uso de la Calidad en los Alimentos y a manera de preservación preservación de la salud. - PRÁCTICA y demuestra los conocimientos conocimientos previos sobre la Higiene y seguridad en la Industria Alimenticia y desarrolla Manuales Preventivos y Correctivos para la Seguridad dentro del Trabajo así como también desarrollará Manuales de Higiene en los Alimentos para la obtención de Certificaciones de Higiene en los Alimentos dentro de Establecimientos de Alimentos y Bebidas. · PRÁCTICA y demuestra la capacidad de innovación a través de una actitud creativa y emprendedora para la transformac transformación. ión.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los ali mentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público. Las normativas para la higiene de los alimentos ti enen fuerza legal en muchos países del mundo para proteger al público y reducir el número de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, así como quienes preparan y cocinan los alimentos. El módulo módulo II cuenta cuenta con una carga carga horari horariaa de 14 horas/ horas/cla clase se las cuales cuales se encuen encuentra tran n distri distribuid buidas as en los cuatro cuatro sub-mó sub-módulo dulos. s.

SUBMÓDULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

1

PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

3 hrs./s

2

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 hrs./s

3


5 hrs./s

4

INSTRUMENTACIÓN DE LA PRÁCTICA

2 hrs./s

La mate materi riaa de módu módulo lo II prof profeesion sional al está está ubic ubicad adaa en el seg segundo undo seme semest stre re y sirv sirvee de base base a otra otrass como como:: MÓDU MÓDULO LOSS prof profes esio iona nall III, III, IV , V y VI, creati creativid vidad ad PRÁCTI PRÁCTICAD CADA A y toma toma de decisi decisione ones, s, sistem sistemati atizac zacióny ióny gestió gestión n de proyec proyectos tos I y II y III, III,

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El SUBMÓDULO I esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros Sub módulos como: Técnicas Técnicas Básicas PARA COCINAR, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Dietética y Nutrición, Conservación de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS RIESGOS DE TRABAJO Y PRÁCTICA MEDIDAS PREVENTIVAS Reconoce los Riesgos Generales de Trabajo y PRÁCTICA las medidas preventivas necesarias. necesarias. Identifica las Fuentes de Contaminación de los Alimentos. PRÁCTICA la higiene e identifica la Normatividad en el Servicio de Alimentos y Bebidas. IDENTIFICA LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Detecta las los factores favorables y desfavorables para la reproducción de bacterias. Identifica los tipos de Contaminación. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. PRÁCTICA LA HIGIENE Y LA NORMATIVIDAD EN EL SERVICIO Práctica la preparación higiénica de los alimentos. Conocelos Conocelos proced procedimi imient entos os necesa necesario rioss para para las recepc recepción ión,, manejo manejo y conser conservac vaciónde iónde los alimen alimentos. tos. Contro Controla la el manejo manejo de sustan sustancia ciass quími químicas cas.. PRÁCTICA PRÁCTICA las referencias referencias normativas normativas Nacionales Nacionales e Internaci Internacional onales. es. Los Los alim alimen ento toss no vigi vigila lado doss pued pueden en ser ser un medi medio o de prop propag agac ació ión n de enfe enferm rmed edad ades es,, hay hay que que cons consid ider erar ar que que desd desdee el mism mismo o inst instan ante te de su produ producci cción ón hasta hasta el de su consu consumo mo,, los los alimen alimento toss están están cons constan tantem temen ente te expue expuesto stoss a las posib posibles les conta contamin minaci acione oness bien bien sean sean por agent agentes es natu natura rale less o por por efec efecto to de la inte interv rven enci ción ón huma humana na.A .Así sí mism mismo o las las mala malass prác prácti tica cass dent dentro ro de la Indu Indust stri riaa Alim Alimen enti tici ciaa son son un ries riesgo go cons consta tant ntee para para los los acci accide den ntes tes de trab trabaj aja, a, por por lo que que este este MÓDU MÓDULO LO se cons consti titu tuye ye como como una de los los Sub Sub módu módulo loss ind indispe ispens nsab able less en la retí retícu cula la para para prov provee eerr al estu estudi dian ante te de las las herr herram amie ient ntas as que que le perm permit itan an fome foment ntar ar una una acti actitu tud d crít crític ica, a, resp respon onsa sabl blee y empr empren ende dedo dora ra para para inve invest stig igar ar y PRÁC PRÁCTI TICA CAR R sus sus cono conoci cimi mien ento toss en la crea creaci ción ón de manua anuale les, s, guía guías, s, repo report rtes es,, chec checkk list listss para para cont contro role less inte intern rnos os,, que que le perm permit itan an toma tomarr accion acciones es preven preventiv tivas as y correc correctiv tivas, as, sistem sistemati atizan zando do,, y organi organizan zando do la infor informac mación ión propia propia de su campo campo profes profesion ional. al.

CÉDULA 2.2 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El uso de las Tecnol Tecnologí ogías as de la Infor Informac mación ión y la Comuni Comunicac cación(TIC) ión(TIC),, es indis indispen pensab sable le como como una una herram herramien ienta ta para para desarr desarroll ollar ar el curso curso.. La eval evalua uaci ción ón se real realiz izar araa aten atendi dien end do los los aspe aspect ctos os de: Los Los con conteni tenid dos temá temáti ticcos, os, la real realiz izac ació ión n de prác prácti tica cass dent dentro ro y fuer fueraa del del aula aula y la RÚBRICAS. Dich Dichos os cont conten enid idos os y capa capaci cida dade dess tend tendrá rán n que que ser ser eval evalua uado doss a travé travéss de: de: Situ Situac acio ione ness prob proble lema matiz tizad adas as,, dond dondee el estu estudi dian ante te apli apliqu quee los los conoc onociimien ientos tos obte obten nido idos en el cur curso y exi existan stan íte ítems que toqu oquen los dife iferen rentes tes nivel ivelees en que el estu studiante ante puede ede apre apren nder. Y la evalu valuaación consi onsist stir iráá en med medir al estu estud dian iante con exám xámene enes y desar esarro roll llo o de práct ráctiicas y se valor aloraa con un contr ontrol ol de RÚBRI BRICAS CAS en tres tres momentos: docente te • Por el docen coevaluación ión • Como coevaluac • Como autoevaluación Las cuales cuales eviden evidencia cian n los produ producto ctoss y actitu actitudes des que que el alumno alumno muestra muestra en el proces proceso o de enseñ enseñanz anzaa – aprend aprendiza izaje. je.

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPT CONCEPTUAL UAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLAT PLATAFORMA AFORMA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

C O M P E T E N C I A S

PROFESIONALES PROFESIONALES GENÉRICAS SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productiv productividad idad y competitivid competitividad ad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instr strucci cciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Plane •Planeaa y ejecut ejecutaa con funda fundamen mento toss legales legales y éticos su práctica profesional.

Actúa de manera prepositiva en la toma de soluciones soluciones y asume con con resp respon onsa sabbilid ilidaad sus sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

PROFESIONALES BÁSICAS Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos Utiliz liza la tecno cnología de la inform informaci ación ón y la comunic comunicaci ación ón con una PARTICIPACIÓN directa en su área de formación

MAPA CONCEPTUAL CONCEPTU AL DE LOS PARES PARES DE RUBRICACIÒN RUBRIC ACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS METODOLOGICOS 1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS 1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la TERMINOLOGÍA del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teorías, usando categorías y conceptos del tema en

ARREGLO DE DATOS E INFORMACIÓN CORRESPONDIENTE 1.- Selecciona la información que le ayuda a explicar el tema 2.- Organiza la información (elabora esquemas, tablas, gráficas, matrices, mapas conceptuales y mentales

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición

4.- Presenta conclusiones

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

COMPETENCIA GENÉRICA

COMPETENCIA PROFESIONAL BÁSICA

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANÁLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

FORMILA Y ANALIZA LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS

PRÁCTICA Y GENERA UN DISEÑA ESTRATÉGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCIÓN DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS

DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIÓN

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DE

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEOTOS

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE ESTUDIO DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENÉRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIÓN

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONCEPTOS MODELOS DE ENSEÑANZA DIRECTA MODELOS BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIÓN

CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE







FORMILA Y ANALIZA LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

DESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS



MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS


CAMPOS DISCIPLINARES COMUNICACIÓN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES


CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOSARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL CUADRANTE CINCO

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


Utilización de referentes Teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la pregunta-solución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN ¿Qué valorar en el estudiante? Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita al problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO


Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la unidad o subunidad temática abordada (Árbol de expansión de tres capaz horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e información pertinente a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistematizadas provenientes de la(s) asignatura(s) y áreas de Conocimientos respectiva. CUADRANTE TRES

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores Ético Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora

COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1

RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Ordena y Procesa información científica Define y maneja características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de PRÁCTICAS Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos

Diseña estrategias de solución

PRÁCTICA y genera un bien o servicio

CONTENIDO TEMÁTICO.

Manipula los alimentos de forma higiénica así como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.

1.1. Contexto de seguridad e higiene 1.2. Orden y limpieza 1.3. Control de riesgos (acciones preventivas y correctivas) 1.3.1. Riesgos de trabajo 1.3.1.1. Acciones riesgosas 1.3.1.2. Golpes, cortaduras y otras lesiones 1.4. Higiene personal 1.4.1. Control de las enfermedades 1.4.2. Técnicas de lavado de manos 1.4.3. Prácticas prohibidas en el servicio 1.5. Equipo de protección personal y seguridad 1.5.1. Seguridad contra incendios 1.5.2. Señalización de seguridad

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BÁSICAS

Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Realiza comparacione comparacioness entre un riesgo y un accidente de trabajo. Identi Iden tifi fica ca la lass zona zonass de riesgo en base la señalización.

Conoce e interpreta el uso del código de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR

Identifica la señalización de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

Identifica y prevé riesgos riesg os de trab trabajo. ajo. Realiza un cuadro comparativo en la medi me dici ción ón de ti tiem empo poss y temper at atur as as de los alimentos. Elaboraa un che Elabor check ck lis listt de las condiciones pro ropi pici cias as par araa ev evit itar ar loss rie lo riesgo sgoss de tra trabaj bajo o Respet Resp etaa la lass no norma rmass de seguridad segu ridad e higi higiene ene

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CAMPO DISCIPLINARIO

FORMACIÓN PROFESIONAL

ASIGNATURA

ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS

SUBMÓDULO I


CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIA COMPETENCIASS PROFESIONA PROFESIONALES LES BÁSICAS BÁSICAS DEL SUBMÓDULO SUBMÓDULO 1

1. 2. 3.

VÍA

LAS

Identi Identific ficaa y prevé prevé los los riesgo riesgoss de traba trabajo. jo. Realiza Realiza compar comparacio aciones nes entre entre Riesgo Riesgo y Accide Accidente nte de de trabajo trabajo Identifi Identifica ca las zonas zonas de riesgo riesgo en base base a la la señaliz señalizació ación n

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

Solicitar información de los riesgos riesgos de trabajo en base base a: Acciones riesgosas Frecuencia del riesgo Zonas de Riesgo Proyectar un video relacionado con la seguridad alimentaria Proyectar un video relacionado al tema de normatividad en el Servicio de A y B. Proporcionar información de los señalamientos de seguridad Realizar una salida de observación Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa) Crear un manual para el uso de la seguridad e higiene al interior de la institución.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO I RESULTAD RESULTADOS OS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1.1. Analiza y UTILIZA el contexto de seguridad e higiene 1.2. 1.2. Reco econoce noce la impo import rtaancia ncia del del orde orden n y limpi limpiez ezaa 1.3. PRÁCTICA acciones correctiv correctivas as y preventiv preventivas as 1.4. Práctica personal

la

higiene

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRS REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRÁCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO

Apertura: Organiza al grupo a través de técnic técnicas as de integr integraci ación ón grupal grupal..

Equi Equipo po de cómp cómput uto. o.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Producto: Check Lists. Lists.

Cañón Proyector Proyector Pres Presen enta taci ción ón del del módu módulo lo y sub sub módulos mencionando los resu result ltad ados os de apre aprend ndiz izaj ajee y su duración. Introducción al tema por medio medio de informa informació ción n gráfi gráfica. ca.

Pizarrón,

Acti Actitu tude dess trans ansversales ales par para consid consider erar ar en las eviden evidencia ciass de evaluación.

Portafolio. Dibujos

Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado.

Bibliografía Reco Recopi pilac lació ión n del del tema tema a trav través és de internet. internet.

Fuente Fuentess de Intern Internet et

Limp Limpie iezza y orden den en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTAD RESULTADOS OS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS 1.5. Reconoce el equipo de protección personal y señalamien señalamientos tos de seguridad. seguridad.

I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRS REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRÁCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


Desarrollo: Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Recopilación de nuevos conceptos conceptos importantes importantes.. Discusión grupal sobre las ventajas y desventajas de prev preven enir ir los los ries riesgo goss dent dentro ro del del Área Área de Alime Aliment ntos os y Bebi Bebida dass

Cañón Proyector Proyector Pizarrón Portafolio. Dibujos

Expo Exposi sici ción ón por por equi equipo poss sobr sobree el tema tema.. Dete Detect ctar ar cual cuales es ron ron los los ries riesgo goss de trabaj trabajo o más frecue frecuente ntes. s. Reconocer las acciones riesg riesgosa osass dentro dentro del trabaj trabajo o

Bibliografía. Fuente Fuentess de Intern Internet et

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Acti Actitu tude dess trans ansversales ales par para consid consider erar ar en las eviden evidencia ciass de evaluación. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limp Limpie iezza y orden den en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón. Limpieza y orden reportes reportes escritos. escritos.

en

los

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II SUBMÓDULO I

I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN I PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRS

RESULTAD RESULTADOS OS DE APRENDIZAJE

REALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRÁCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD

COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


Cierre: Equip Equipo o de cómp cómput uto. o. Realización del reporte de result resultado adoss donde donde se muestr muestren en las competen competencias cias

Cañón Proyector Proyector Pizarrón

Realiz Realizar ar la retro retroali alimen mentac tación ión y las evaluaciones correspondientes para dete determ rmin inar ar la efecti ectivi vid dad de las las medi medida dass prev preven enti tiva vass ante ante los los riesg riesgos os de trab trabaj ajo o

Portafolio. Dibujos Bibliografía. Fuent Fuentes es de Intern Internet et

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de cotej cotejo. o. Acti Actitu tude dess tran transsvers versal ales es para para considerar en las evidencias de evaluación. evaluación. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón. Limpieza y orden en los reportes reportes escritos. escritos.

CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:____________________ AMUNO:______________________________ ______________________ _______________________ _______________ ____ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento

si

no

observación

1.- Llego a tiempo tiempo a la práctica. 2.- Selecciona el equipo y herramienta herramienta apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la práctica 5.- Observa y respeta las reglas reglas de seguridad e higiene higiene durante la estancia en el taller. 6.- Hace uso del equipo de trabajo trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo equipo en el lugar que corresponde. corresponde. 9.- Limpia y desinfecta desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado. contestado.

Observaciones:____________________________________________________________________ _________________________ ____________________________________ _____________________ ______________________ _______________________ ______________________ ___________ _________________________ ____________________________________ _____________________ ______________________ _______________________ ______________________ ___________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ inicio:__________ Hora de término:________________ término:________________

Resultado de la evaluación ________________ ________________

CÉDULA 9 .A. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I : PRÁCTICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La preg pregun unta ta orie orient ntad adaa a una una solu soluci ción ón,, debe debe tene tenerr cará caráct cter er de PART PARTIC ICIP IPAC ACIÓ IÓN N en una una situ situac ació ión n real real en térm términ inos os de afec afecta taci ción ón al ento entorn rno o de los los estu estudi dian ante tes, s, razó razón n por por la cual cual debe debe busc buscar arse se la líne líneaa caus causal al y los los interr interroga ogante ntess en torno torno a esta esta situac situaciónreal. iónreal.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estu estudi dian antes tes plan plante tean an una una serie serie de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) relat relativ ivas as a una una situ situac ació ión, n, fenó fenómen meno o o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa unaplatafor unaplataforma ma de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA I ¿CÓMO ESTABLECER UN MÉTODO DE TRABAJO PREVENTIVO Y CORRECTIVO QUE GARANTICE LA SEGURIDAD EN LAS ACTIVIDADES LABORALES LABORALES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

La segu seguri rida dad d en el trab trabaj ajo o así así como como pres preser erva varr la hig higiene iene en los los alim alimen ento tos, s, es resp respon onsa sabi bili lida dad d com compart partid idaa tant tanto o de las las auto autori rida dade dess como omo de emp emplead leador orees y trab trabaj ajad ador ores es.. Para Para logr lograr arlo lo,, es nec necesar esario io cump cumpli lirr con con una una adec adecua uada da gest gestió ión, n, y con las las norm normat ativ ivas as de segu seguri rida dad d e higi higien enee , la adecu adecuada ada manipu manipulac lación ión y calida calidad d por parte parte de las person personas as y empres empresas as respon responsab sables les del del alimen alimento to en cada cada una una de las etapas etapas.. Así Así como como exis existe ten n acci accion ones es prev preven enti tiva vass de higi higien ene, e, las las refe refere rent ntes es a la segu seguri rida dad d es el punt punto o de part partid idaa para para evit evitar ar acci accide dent ntes es.. Es nece necesa sari rio o que que en los los esta establ blec ecim imie ient ntos os,, todo todo el pers person onal al del del saló salón n come comedo dorr y bar, bar, conf confor orme men n brig brigad adas as de emer emerge genc ncia iass las las cual cuales es debe deben n ser ser siem siempr pree mane maneja jada dass bajo bajo los los pará paráme metr tros os esta establ blec ecid idos os por por las las inst instan anci cias as regu regula lato tori rias as y sobr sobree todo todo,, por por las las dict dictad adas as en el Programa de Protección Civil y ambiental, dond dondee no solose solose prot proteg egee a los los inmu inmueb eble less y a los los usua usuari rios os deeste, deeste, si no que que a la zona zona que que le rode rodeaa y a su medi medio o ambi ambien ente te.. Dent Dentro ro de la capa capaci cita taci ción ón del del Pers Person onal al,, se debe deben n incl inclui uirr adie adiest stra rami mien ento toss para para sabe saberr en dond dondee se loca locali liza zan n y como como se iden identi tifi fica can n y mane maneja jan n los los extint extintore ores, s, así como como tambié también n saber saber si existe existe en el establ estableci ecimie mientoun ntoun plan plan de evacua evacuació ción n y simula simulacro cross y como como llevar llevarlo lo a cabo. cabo.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿ QUÉ IMPORTANCIA TIENE TIENE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? BEBIDAS? •CUÁL?ES CONSIDERAS QUE SEAN LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ACCIDENTES DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS ? •¿ CUALES SON LAS VENTAJAS DE ESTABLECER MEDIDAD PREVENTIVAS PREVENTIVAS PARA EVITAR ACCIDENTES DE TRABAJO? •¿ CUALES SON LAS VENTAJAS DE OFRECER SLIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD? •¿ QUÉ REPERCUSIONES NEGATIVAS NEGATIVAS SE TIENEN POR LA FALTA DE SEGURIDAD E HIGIENE? •¿ CUAL ES LA IMPORTANCIA DE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA AL MANIPULAS ALIMENTOS Y BEBIDAS? •¿ CUALES SON LAS CONDICIONES INSEGURAS DE TRABAJO ? •¿ QUE IMPORTANCIA TIENE EL CUIDAR LA HIGIENE PERSONAL PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? •¿ COMO DEBE DE SER EL UNIFORME DE TRABAJO DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EVITAR RIESGOS DE TRABAJO? •¿COMO DEBE SER COLOCADA LA SEÑALIZACIÓN DENTRO DE UN RESTAURANTE? •¿Cuándo debo lavarme las manos?

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

0rganización Mundial de la Salud. Seguridad , Higiene y Salud en el Trabajo. Incidentes, Accidentes y Condición Insegura. Acto Inseguro Medidas correctivas

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Manual de Arte Culinario Leticia García Atilano / Maurizio Rotti México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición Iniciación en las técnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud Brian A. Fox, Allan G. Cameron México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición

Causas de los A ccidentes Factores Humanos. Factores y Agentes de Trabajo Equipo de Protección

Evaluación de Riesgos. Revisiones de Seguridad

Ley Federal del Trabajo

Evaluación de Riesgos de Trabajo Issste

Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS Normatividad Normatividad para la S eguridad e Higiene en los Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos Alimentos Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1ª Edición Argentina

FUENTES DE INTERNET http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enrestaurantes.php 30/05/2009 20:09:17 HRS. http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/u nidad6.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf 14/06/2009 18:54:17 HRS http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 20:12:34 HRS https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.p df 30/05/2009 20:14:32 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-yGUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA GUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257 ,2,GUÍA PARA LA PARTICIPACIÓN 30/05/2009 20:25:19 HRS.

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Temática I RIESGOS GENREALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Arreglo de fuentes de información en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 14 )

1. Seguridad Seguridad e higiene 2. Orden y Limpieza

Línea bibliográfica bibliográfica ( 8 )

3. Evaluación de Riesgos.. Uso de medidas preventivas y correctivas. Línea de Internet ( 10 ) 4. Higiene Personal 5. Equipo de protección y señalización

Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento. SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD Todos los empleados debe saber utilizar los extintores y conocer la localización de cada uno de ellos. Así También deberán conocer cada una Las señalización para la seguridad

ACTOS INSEGUROS MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE



MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS En la preparación de alimentos es muy importante PRÁCTICAR buenas prácticas de higiene higiene y seguridad seguridad para garantizar la productividad, así como la calidad de los alimentos

SEGURIDAD EN EL TRABAJO Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo. 

ORDEN Y LIMPIEZA El orden y la limpieza es importante en la prevención de los riesgos de trabajo, ya que la falta de los mismos son las causas de un gran número de accidentes, como: incendios, explosiones, contacto con corriente eléctrica; golpeado por: caídas, resbalones y sobreesfuerzos. 

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES DE TRABAJO INSEGURAS

Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud salud.. 

PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL Y PRÁCTICAS DE TRABJO El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los factores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisión de enfermedades, estando enfermo o aún no, siendo portador. El comportamiento profesional del personal de una cocina influye mucho en la higiene y seguridad de un lugar. Debemos empezar a aprender a como comportarnos y cómo movernos dentro de una cocina.

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos



TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE



CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una serie serie de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hec hecho y cuya cuya resp respue uest staa entr ntraña aña una una plat plataf afor orma ma de cono conoci cimi mien ento toss prev previo ioss (da (datos tos e info inform rmac ació ión) n) a part partir ir de un contexto contexto dado. CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:

ESCENARIO DE SOLUCIÓN

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

CUÁL? ES LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES?

La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el deterioro del establecimiento, perjudicando así, tanto las instalaciones como el propio servicio

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ESTAR CONCIENTES DE LA RESPONSABILIDAD QUE SE TIENE AL PREPARAR ALIMENTOS?

- Evita que nos enfermemos, enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. - Nos hace más profesionales. profesionales. - Mejora Mejora nuestro negocio. negocio.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

¿CUÁL ES ES LA VE VENTAJA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRABAJAR CON HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?

-Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos; -Cumplimiento con inspecciones oficiales; -Ahorro de recursos; -Seguridad de ofrecer al cliente alimentos i nocuos.

ORDEN Y LIMPIEZA

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA?

SEÑALIZACIÓN Y SEGURIDAD

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación El check list o lista de control de seguridad, que será presentado por el alumno de manera escrita. Se presentara de forma oral m ediante exposición, considerando los siguientes aspectos:

Presentación escrita: Portada Planteamiento preciso y conciso del problema Objetivos Marco teórico integrando conceptos, atributos y características Propuesta de solución incluyendo datos, información y procesos relevantes Utilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su ni vel Check List o Lista de Control de Seguridad en Restaurantes. Consulta de bibliografía y fuentes de Internet. Presentación oral: Secuencia en la presentación del contenido Claridad del lenguaje y uso de la TERMINOLOGÍA acorde a su nivel Recursos didácticos Realizar un diagrama o esquema utilizando imágenes de acuerdo a la seguridad e higiene en los alimentos

CÉDULA 9.A.9. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS (CONTINUACIÓN) Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE



Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa información científica Define y maneja características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de PARTICIPACIÓN Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos



M an i p u l a los alim al imen ento toss de fo form rmaa higiénica así como util ut iliz izaa lo loss ut uten ensi sili lios os y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando l as norm no rmas as in inte tern rnas as de trabajo.

CONTENIDO TEMÁTICO. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2.1. Conceptos de sa lu lud y enfermedad 2.2.Diferenciaentre infec infección ción e into intoxicaci xicación ón 2.3. Contaminación por bacterias 2.3.1. 2.3 .1. Fact Factore oress qu que e fav favore orecen cen la repr reproduc oducción ción de bacte bacterias rias 2.3.1.1. Nutrientes 2.3.1.2. 2.3. 1.2. Agua 2.3.1.3. Temperatura 2.3.1.4. Oxigeno 2.3.2.. Facto 2.3.2 Factores res desfav desfavorabl orables es para la reproducción de bacterias 2.3.2.1. Acidez 2.3.2.2. 2.3. 2.2. Azúca Azúcarr 2.3.2.3. 2.3. 2.3. Sal 2.4.Tipos de cont contamin aminación ación 2.4.1. 2.4. 1. Físic Físicas as 2.4.2. Químicas 2.4.3. Biológicas 2.5. Mecanismos de contaminación 2.5.1. Contaminación primar pri maria ia o de ori origen gen 2.5.2. 2.5. 2. Conta Contamina minación ción direc directa ta 2.5.3.. Contam 2.5.3 Contaminaci inación ón cruza cruzada da enferm enf ermeda edades des tra transmi nsmitid tidas as poralimentoss (ETAS poralimento (ETAS))



Utiliz Util izaa lo loss eq equi uipo poss y lass he la herr rram amie ient ntas as de forma segu segura ra

Realiza comparacione comparacioness entre salud y enfermedad.

Conoce Cono ce e in inte terp rpre reta ta el uso del código de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR Identifica la señalización de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

Realiza comparacione comparacioness entre infección e intoxicación Identi Ide ntifica fica las prá prácti cticas cas de higi higiene ene inde indebida bidass Identific Identi ficaa y pre prevé vé las Cau Ca usa sass qu que e pro rovo voca can n contaminación por alimentos Realiza un control adecuado de los dife di fere rent ntes es pr prod oduc ucto toss Alimenticios para evitar su contaminación. Ela labo bora ra un cu cuad adro ro de Enfermedades Transmitidas por alimentos para su prevención

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CAMPO DISCIPLINARIO


ASIGNATURA


SUBMÓDULO I



1. 2. 3. 4. 5.

VÍA

LAS

Identi Identific ficaa y preser preserva va la Salud Salud Realiza Realiza compar comparacio aciones nes entre entre Infecc Infección ión e Intoxicac Intoxicación ión Identifi Identifica ca los facto factores res de riesgo riesgo para para la contam contaminac inación ión por bacterias bacterias Identifi Identifica ca los los tipos tipos y mecan mecanismo ismoss de Conta Contaminac minación ión.. Reco Recono noce ce las las ETAS ETAS


Solici Solicitar tar inform informaci ación ón sobre sobre las fuente fuentess de contam contaminac inación ión de los alimentos. Organizar Organizar la información información haciendo haciendo comparacion comparaciones es entre: entre: -Salud -Salud y Enferm Enfermeda edad d -Infección -Infección e Intoxicació Intoxicación n Proye Proyect ctar ar un vide video o relac relacio iona nado do con con los los tipo tiposs de cont contam amin inac ació ión n de los Aliment Alimentos os Proyec yectar un vide ideo relacion ionado al tema de Enfermeda edades Transmitida Transmitidass por Alimentos Alimentos (ETAS) (ETAS) Prop Propor orcciona ionarr inf informa ormacción ión de los los facto actore ress que que favor avorec ecen en la reproducció reproducción n de las bacterias. bacterias. Realiz Realizar ar mapa mapa concep conceptua tuall de las caract caracterí erísti sticas cas que tienen tienen cada una de las Enferm Enfermeda edades des Transm Transmitid itidas as por Aliment Alimentos. os. Real Realiz izaa una una pone ponenc ncia ia del del tema tema de Enfe Enferm rmed edad ades es Tran Transmi smiti tida dass por Alimen Alimentos tos.. (Secto (Sectorr Salud) Salud)

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2.1. Define los conceptos de Salud Salud y Enferm Enfermeda edad. d.

I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I


DURACIÓN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS TRANSMI TIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


Apertura: Organ rganiz izaa al grupo rupo a tra través de técnicas de integración grupal.

2.2. Contrasta la diferencia entre entre infecc infección ión e intox intoxica icació ción n

Introducción al tema por medio medio de preg pregun untas tas de interé interéss y notic noticias ias rele releva vant ntes es actua actuale less relaci relaciona onadas das con la temáti temática ca

2.3. 2.3. Reco Recono noce ce las las cond condic icion iones es favorables y desfavorables para el crecimiento de bacterias

Reco Recopi pila laci ción ón del del tema tema a trav través és de internet, libros, revitas, artícul artículos os de periód periódico icos, s, etc. etc.

Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Cañón Proyecto Proyectorr Pizarrón, Portafolio. Dibujos Bibliografía

EVALUACIÓN Cono Conoci cimi mien ento tos: s: Búsq Búsque ueda da de información, ANÁLISIS de la inform informaci ación. ón. Presen Presentac tación ión de la información información Desempeño: Guía de observación. Producto: Producto: Cartel Cartel Acti Actitu tude dess tran transsvers versal ales es para para cons onside iderar en las las evid eviden enccias ias de evaluación evaluación.. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón.

Fuente Fuentess de Intern Internet et Limp impiez ieza y orden den en trab trabaj ajos os escritos

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II

I


SUBMÓDULO I RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS 2.4. Distingue los tipos de contaminación 2.5. Manipula alimentos evit evitan ando do los los meca mecani nism smos os de contaminación 2.6. Reconoce las Enferm Enfermed edade adess Trans Transmit mitid idas as por Alimentos Alimentos


DURACIÓN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS TRANSMI TIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


Desarrollo: Equipo Equipo de cómpu cómputo. to. Recopilación importantes.

de

nuevos

conceptos Cañón Proyector Proyector

Discusión grupal sobre el contraste de infección infección e intoxicaci intoxicación ón por alimentos. alimentos.

Pizarrón

EVALUACIÓN Con Conocimien miento tos: s: Búsq Búsqu ueda eda de información, ANÁLISIS de la info inform rmac ació ión. n. Pres Presen enta taci ción ón de la información Desempeño: Guía de observación. Producto: Producto: Cartel

Portafolio. Discu Discusió sión n grupal grupal acerca acerca de la import importanc ancia ia de conocer cuales son los factores favorables y desfavorables para la reproduc reproducción ción de bacterias. bacterias. Demostración de cada uno de los ejempl ejemplos os de los tipos tipos de contam contamina inació ción. n. Exposición por Enfermedades Alimentos.

equipos sobre las Transmitidas por

Dibujos

Actitudes tra transversales para consi onsid derar erar en las las evid eviden enci cias as de evaluación.

Bibliografía. Fuentes Fuentes de Internet Internet

Limpieza y orden en el tra trabajo de prácticas prácticas de observaci observación. ón. Limpieza y orden en trabajos escritos

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS

I



DURACIÓN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS TRANSMI TIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Dete Detect ctar ar cual cuales es los riesg riesgos os de la contaminación de los Alimentos

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equip Equipo o de cómp cómput uto. o. Cañón Proyector Proyector

Cierre: Realización de un ensayo Donde se plasmen los resultados de conocer los fuen fuente tess de cont contami amina naci ción ón de los alimentos y como establec establecer er soluciones soluciones eficaces eficaces para prevenirla prevenirla.. Real Realiz izar ar la retr retroa oalim limen enta taci ción ón y las evaluaciones correspondientes para dete determ rmin inar ar la efect fectiv ivid idad ad del del conoc conocimi imient ento o del tema tema

Pizarrón

EVALUACIÓN Cono Conoci cimie mient ntos os:: Búsq Búsque ueda da de inf informa ormaci ción ón,, ANÁLI ÁLISIS SIS de la inform informaci ación. ón. Presen Presentac tación ión de la informació información n Desempeño: Guía de observación. Producto: Producto: Cartel

Portafolio. Dibujos

Acti Actitu tude dess tran transv sver ersa sale less para para cons onsider ideraar en las las evide videnc ncia iass de evaluación. evaluación.

Bibliografía. Fuente Fuentess de Intern Internet et

Limp Limpie ieza za y orde orden n en el trab trabaj ajo o de práctic prácticas as de observ observaci ación. ón. Limp Limpie iezza y orden den en trabajo bajoss escritos

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________


si

no

observación




CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.


Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El docent docente, e, en copart copartici icipac pación ión con los estudi estudiant antes es plante plantean an una una serie serie de dudas dudas (base (base de interr interroga ogante ntes) s) relati relativas vas a una situac situación ión,, fenóme fenómeno no o hecho hecho y cuya cuya respue respuesta sta entrañ entrañaa una plataf plataform ormaa de conoci conocimie miento ntoss previ previos os (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA II ¿CÓMO DEBE SER LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIÓN ? La salu salud d para para el homb hombre re no es sólo sólo un esta estado do de bien bienes esta tarr físi físico co,, ment mental al y soci social al;; es tamb tambié ién n un esta estado do de equil equilib ibrio rio entr entree el indiv individu iduo o y su medi medio o ambi ambien ente te,, en dond dondee la higi higien enee jueg juegaa un pape papell fund fundam amen enta tall para para la saludde saludde todoslos todoslos sere seress huma humano nos. s. En la actu actual alid idad ad,, mile miless de niño niñoss y cien ciento toss de adul adulto toss muer mueren en cada cada año año en todo todo el mund mundo o por por no tene tenerr cuid cuidad ado o en la prep prepar arac ació ión n higi higién énic icaa de alim alimen ento toss en rest restau aura rant ntes es,, fond fondas as,, pues puesto toss call callej ejer eros os y hast hastaa en la prop propia ia casa casa.. Méxic México o no está está exen exento to a esta esta prob proble lemá máti tica ca:: se calc calcul ulaa que que en el país país ocur ocurre ren n cada cada año año cerc cercaa de 200 200 millo millone ness de epis episod odio ioss de diar diarre reaa por por come comerr alim alimen ento toss cont contam amin inad ados os,, cifr cifraa por por demá demáss alarm alarman ante te queno está está alej alejad adaa de la reali realida dad. d. El cont contro roll real realiz izad ado o en los los alim alimen ento toss es una una res respons ponsab abil ilid idaad de todo todoss los part partic icip ipan ante tess de la caden adenaa alim alimen enta tari ria, a, des desde los los prod produc ucto tore ress prim primar ario ioss, (agr (agric icult ultor ores es,, gana ganade dero ros) s) a los proc proces esad ador ores es,, enva envasa sado dore res, s, tran transp spor orta tado dore res, s, almac almacen enad ador ores es,, punt puntos os de vent venta, a, y cons consum umid idor ores es.. Por Por lo tant tanto o las las medid medidas as de vigi vigilan lanci ciaa y cont contro roll debe deben n cubr cubrir ir toda todass y cada cada una una de esta estass etapa etapass de mane manera ra que qued quedee gara garant ntiza izada da la inoc inocui uida dad d de todo todoss los los alime aliment ntos os que que llega llegan n a la mesa mesa del consumidor. Ante Antess de lleg llegar ar al cons consum umo, o, los los alim alimen ento toss pasa pasan n por por dive divers rsas as etap etapas as desd desdee la cose cosech chaa dura durant ntee los cual cuales es son son some sometid tidos os a la mani manipu pula laci ción ón de vari varias as pers persona onass entr entree ellos ellos el prod produc ucto tor, r, el tran transp spor ortis tista ta,, el prov provee eedo dor, r, el almac almacen enad ador or,, el proc proces esad ador or (coc (cocine inero ro,, oper operar ario io u otro otro)) el mozo mozo,, el ama ama de casa casa,, paso pasoss en los los que que los los alimentos alimentos pueden sufrir sufrir contaminac contaminación. ión.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿ Distingues la diferencia entre una persona sana y una enferma? •¿Qué síntomas suele presentar una persona enferma? •¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación? •¡Conoces alguna de las recomendaciones que se les dan a los turistas extranjeros cuando visitan México? •¿Cómo distingues los establecimientos donde puedes consumir alimentos y donde no? •¿Alguna vez has tenido alguna enfermedad por haber consumido algún alimento en mal estado?

- Fue de graved gravedad ad - ¿Que lo provoco provoco?? - ¿Cuáles fueron tus síntomas? síntomas? • ¡Sabes alguna enfermedad transmitida por alimentos?

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA


FUENTES DE INTERNET

Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud 0rganización Mundial de la Salud. Higiene y Salud en los Alimentos. Salud Enfermedad Infección Intoxicación

http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria 24/07/2009 22:55:35 HRS.. http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf 24/07/2009 22:55:35 HRS.. Iniciación en las Técnicas Culinarias. http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm Graciela M. de Flores, Marcela González 24/03/2009 18:04:55 HRS. Garza, Covadonga Torre Marina. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652. Editorial Limusa 2ª Edición htm 11/04/2009 11:28:41 HRS. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud http://www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/Informaciones/novedades Brian A. Fox y Allan G. Cameron /alimy%20salud.htm Editorial Limusa 30/05/2009 19:55:35 HRS. Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

Contaminación Contaminación por bacterias

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationan dpoisoning.html Procedimientos Procedimientos para la Gestión de la Calidad, 24/07/2009 22:55:35 HRS. Seguridad e Higiene de los Alimento http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina 30/05/2009 19:55:35 HRS. Miguel Libonati 1ª . Edición

Tipos de Contaminaci ón Contaminación Física Contaminación Química Contaminación Biológica

Manual del manejo higi énico de los Alimentos Secretaría de Salud

http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html 30/05/2009 19:55:35 HRS. .

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación


Mecanismos de Contaminación Contaminación Contaminación directa Contaminación Contaminación de Origen Contaminación Contaminación Cruzada


Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

FUENTES DE INTERNET http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.p df 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresman ualcontribucionfuentes.htm 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ 30/05/2009 19:55:35 HRS.

ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Manual del manejo higiénico de los Alimentos Secretaría de Salud

http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html 30/05/2009 20:24:53 HRS

http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_ Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1ª Edición

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/07/24/28327.php 24/07/2009 22:55:35 HRS.

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Temática II FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS



1.Salud y Enfermedad 2.Infección e Intoxicación


3. Contaminación por bacterias 4. Tipos de Contaminación

Línea de Internet ( 15 )

5. Mecanismos de contaminación 6. ETAS


CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

SALUD

CONSUMO DE LA BACTERIA

Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades

FINAL

INTOXICACIÓN Algunos de los microorganismos producen toxinas en los alimentos Las cuales son consumidas por el hombre Al ser consumidas

INFECCIÓN

CUIDADO DE LA ALIMENTACIÓN

INICIO

CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

Se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y huevecillos de parásitos vivos CONSUMO DE LA TOXINA DE LA BACTERIA

ENFERMEDAD Alteración de la Salud Que afecta el buen funcionamiento del Individuo

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.A.7 MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

ENFERMEDADES ENFERMEDA DES TRANSMITIDAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ET (ETAS) AS) Representan un alto riesgo para la salud del Comensal y todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminadas en su proceso de elaboración

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

CONDICIONES PROPICIAS PARA LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS

ALIMENTO HUMEDAD TIEMPO TEMPERATURA

CÉDULA 9.A.9. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docent nte, e, en copa coparti rtici cipa paci ción ón con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uessta entr entrañ añaa una una pla platafo taform rmaa de conoc onocim imie ient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a part partir ir de un contexto contexto dado.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:


SALUD Y ENFERMEDAD

¿Cuál es la importancia de preservar la higiene en los alimentos?

Por que si la materia prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o sea: ¡PUEDE ENFERMAR! . Las (ETAS) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Podemos enfermarnos levemente y también podemos morir por consumir alimentos que pueden tener una buena apariencia.

INFECCIÓN E INTOXICACIÓN

¿Cuál es es la la di diferencia en entre lilimpio y desinfectado?

Intoxicación es cuando se consume la toxina de la bacteria.

CON CONTAMI AMINACI NACIÓ ÓN POR POR BACT BACTER ERIA IASS

¿Cóm Cómo cre crecen cen las las bact bacter eria iass?

Las Las bac bacteri terias as son micro icroor orgganis anismo moss que que se mult multip ipli lica can n de Manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas, cuanto cuanto mejores son las condiciones más rápidamente se multiplican.Un multiplican. Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multi plicarse.

CÉDULA 9.A.10 MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO (CONTINUACIÓN) Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docent nte, e, en copa coparti rtici cipa paci ción ón con con los los estud estudia iant ntes es plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenóme ómeno o hech echo y cuya uya resp respue uessta entra traña una una pla plataf taforma orma de conoc onocim imie ien ntos tos previos vios (dato datoss e inf informa ormacción) ión) a part partir ir de un contexto contexto dado.


HIPÓTESIS EJEMPLO:


TIPOS DE CONTAMINACIÓN

¿Cuáles son los tipos de contaminación de los alimentos y en que consisten?

La contaminación puede ser provocada por la presencia De cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico. Las cuales consisten en….

MECÁ MECÁNI NISM SMOS OS DE CONT CONTAM AMIN INAC ACIÓ IÓN N

¿Cuál ¿Cuál es el meca mecani nism smo o de de contaminación más frecuente y en que consiste?

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

¿Por qué se producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

•consumo de agua no potable; •comida o alimentos contaminados con microorganismos; •parásitos o virus presentes en una comida; •sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).

CÉDULA 9.A.11. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los produc productos tos o forma forma de evaluac evaluación ión Elabora Elaborarr un cuadro cuadro de todas todas las Enferm Enfermeda edades des Transm Transmitid itidas as por Alimen Alimentos tos,, la cual cual deberá deberá conten contener er los siguie siguiente ntess aspect aspectos: os:

ENFERMEDADES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Microorganismos

Características

Síntomas

Alimentos Implicados

Medidas de Control

CONTENIDO

CONTENIDO

CONTENIDO

CONTENIDO

CONTENIDO

Presentación escrita: Portada Introducción Planteamiento preciso y conciso de la importancia de la higiene en alimentos para la preservación de la Salud (Ensayo) Objetivos Desarrollo del Cuadro Utilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivel Consulta de bibliografía y fuentes de Internet.

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE






Manipula los alimen ali mentos tos limp limpia, ia, así como conserva las instalaciones y equipos PRÁCTICANDO medidas de segu se guri rida dad d e hi higi gien ene e de acuerdo a la normas de almacenaje, conservación y manipulación de alimentos.

CONTENIDO TEMÁTICO. HIGIENE Y NORMATIVIDAD 3.1. Preparación higiénica de los alimentos 3.2. Temperatura e higi gie ene en el se serv rvic iciio deAyB 3.3. Recepción de mercancías y alimentos 3.4. Almacenamiento 3.5. Refrigeración 3.6. Congelación 3.7.. Cal 3.7 Calid idad ad del agu aguaa 3.8. Limpieza y desinfección 3.8.1. Manejo de sustancias químicas 3.8.1.1. Detergentes 3.8.1.2. Desinfectan Desinfectantes tes 3.8.2. Limpieza y desi de sinf nfec ecci ción ón de ár área eas, s, utensili uten silios os y equ equipos ipos 3.8.2.1. Loza y Cristalería 3.8.2.2.Áre 3.8.2 .2.Áreas as y equi equipos pos


PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza compa Realiza comparacion raciones es entre limpio y desinfectado.

Utiliz Util izaa lo loss eq equi uipo poss y lass he la herr rram amie ient ntas as de forma segu segura ra

Implementa nuevos sistemas sist emas de produ producción cción para alime alimento ntos.. s..

PRÁCTI PRÁC TICA CA me medi dida dass de seguridad y normas de almacenaje

Elabor a un check l is ist para controlar los tiempos y temperaturas en equipos equ ipos y alim alimento entos. s.

Práct ctiica cass medidas de hi higi gien ene ey sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Identifica l as condicion cond iciones es adec adecuadas uadas para la recepción de mercan mer cancía cías, s, ali alimen mentos tos y bebi bebidas. das. Realiz Real izaa ac acci cion ones es pa para ra cont co ntro rolar lar la re rece cepc pció ión n de mercancías, alimento alim entoss y bebi bebidas. das. Realiza un control adecu ad ecuado ado de lim limpie pieza za y desinfección de equipos, áreas e utensilios

CÉDULA 6.C.1. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)






Manipula los alimen ali mentos tos limp limpia, ia, así como conserva las instalaciones y equipos PRÁCTICANDO medidas de segu se guri rida dad d e hi higi gien ene e de acuerdo a la normas de almacenaje, conservación y manipulación de alimentos.

CONTENIDO TEMÁTICO. HIGIENE Y NORMATIVIDAD 3.9. Con 3.9. Contro troll de pl plaga agass 3.10. Referencias norma no rmativ tivas as nac nacion ionale aless e internacionales - Dis Distin tintiv tivo oH - Normas Oficiales Mexicana Mexi canass (NOM) - “HAC ACCP CP”” Segu guri rid dad Alimenticia


Conoce Cono ce e in inte terp rpre reta ta lass No la Norma rmass Of Ofici icial ales es Mexica Mex icanas nas de Bie Bienes nes y Servi Servicios. cios. Conoce Cono ce e in inte terp rpre reta ta l as Referencias Normativas Nacionales e Internacionales

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza chequeos para preservar la calidad del agua. Controla tiempos, temperaturas y condiciones adecuadas para el almacenaje de las mercancías, alimentos y bebidas. Utiliz Util izaa la re refr frig iger erac ació ión n y congelación como método de conservación en algunos alimentos. Hace uso del Ma ne nejo higiénico de los alimen ali mento toss par paraa la obtención del Distinti Dist intivo vo H Conoce Cono ce y PR PRÁC ÁCTI TICA CA lo loss está es tánd ndar ares es de ca cali lida dad d en la higiene de alimen ali mentos tos de acu acuerd erdo oa las normatividades Nacionales e Internacionales

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CAMPO DISCIPLINARIO


ASIGNATURA


SUBMÓDULO I



1. 2. 3.

VÍA

LAS

Real Realiz izaa la pre prepa para raci ción ón hig higié iéni nica ca de los los Alim Alimen ento toss Maneja Maneja adecu adecuada adamen mente te mate materi riaa pri prima, ma, utensi utensililios os y equipo equipo.. Manejo Manejo higién higiénico ico de de los los alime alimento ntoss para para la obte obtenc nción ión del del Disti Distint ntivo ivo H


Solicitar información acerca de las certif certifica icacio ciones nes de aliment alimentos os y bebidas bebidas..

normatividades

y

Proyec Proyectar tar un video video relaci relaciona onado do con la obtenc obtención ión del distin distintiv tivo oH Proyec Proyectar tar un video video relaci relaciona onado do al tema tema del sistem sistemaa HACCP HACCP Realiz Realizar ar salida salidass de observ observaci ación. ón. Realizar un ponencia relacionada con el tema (SECTUR o autoridades autoridades de Sanidad) Sanidad) Crear un manual para el uso de la higiene al interior de la inst instit ituc ució ión, n, sigu siguie iend ndo o cada cada uno uno de los los pará paráme metr tros os de cali calida dad d establecido establecidoss por las normatividad normatividades. es.

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE

COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 3.1. Prepara alimentos de manera manera higiénica. higiénica.

I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

I

DURACIÓN 60 HRS

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMI ENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO HIGIENI CO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


Apertura: Organiza al grupo a través de técnicas de integración grupal.

3.2. Controla tiempos y temp temper erat atur uras as para para el servi ervici cio o de aliment alimentos os y bebidas bebidas..

Introducción al tema por medi medio o de preg pregun unta tass de inte interé réss y noti notici cias as rele releva vant ntes es actu actual ales es relaci relaciona onadas das con con la temáti temática ca

3.3. Idéntica las normas nece necessaria ariass par para la recep ecepcción ión de alimentos alimentos

Reco Recopi pila laci ción ón del del tema tema a trav través és de internet, libros, revitas, artícul artículos os de periód periódico icos, s, etc. etc.

Equip Equipo o de cómp cómput uto. o. Cañón Proyector Proyector Pizarrón, Portafolio. Dibujos Bibliografía Fuent Fuentes es de Intern Internet et

Recopilación de nuevos conceptos conceptos importante importantes. s.

EVALUACIÓN Cono Conoci cimie mient ntos os:: Búsq Búsque ueda da de información, Análisis de la info informa rmaci ción ón.. Pres Presen enta taci ción ón de la informació información n Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Manual Manual de Higien Higienee Acti Actitu tude dess tran transsvers versal ales es para para considerar en las evidencias de evaluación. evaluación. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón. Limpi impieeza y orde orden n en trab trabaj ajos os escritos

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE

I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS I


REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMI ENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO HIGIENI CO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS


3.4. Alma lmacena alimentos en forma adecuada. adecuada.

Desarrollo: Lluvia de ideas sobre la preparación higiénica de los alimentos.

3.5. Conserva alimentos y bebidas por medio de refrigeración 3.6. Conserva alimentos y bebidas por medio de la Congelación

DURACIÓN 60 HRS


Equip Equipo o de cómp cómput uto. o. Cañón Proyector Proyector

Discusión grupal acerca de la importancia de controlar los tiempos y temperaturas para el servic servicio io de alimen alimentos tos y bebida bebidass

3.7. 3.7.R Recon econoc ocee la impo import rtan anci ciaa de la cali calida dad d del del agua agua

Demostración de cómo se debe ser la recepción de mercancías, alimen alimentos tos y bebida bebidass

3.8. PRÁCTICA la limpieza y desinfección de áreas, equipo equiposs y utensi utensilio lios. s.

Demostración de cómo se debe ser ser el alma almace cena naje je de los los dife difere rent ntes es tipo tiposs de alime aliment ntos os y bebi bebida das. s.

Pizarrón Portafolio. Dibujos Bibliografía. Fuent Fuentes es de Intern Internet et

EVALUACIÓN

Cono Conoci cimi mien ento tos: s: Búsq Búsque ueda da de información, Análisis de la inform informaci ación. ón. Presen Presentac tación ión de la informació información n Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Manual Manual de Higien Higienee Acti Actitu tude dess tran transv sver ersa sale less para para cons onside iderar en las las evid eviden enccias ias de evaluación evaluación.. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón. Limp impiez ieza y orde orden n en tra trabajo bajoss escritos

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS

3.9. Realiza un control ade adecua cuado par para la prev revenció nción n de plaga plagass 3.10. Reconoce y práctica las norm normaativi tivida dade dess Naci Nacion onal ales es e Inte Intern rnac acio iona nale less para para obte obtene nerr cert certif ific icac acio ione ness en alim alimen ento toss y bebidas

I



DURACIÓN 60 HRS

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMI ENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO HIGIENI CO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Dete Detect ctar ar cual cuales es los los ries riesggos de la conta contamina minació ción n del Agua Agua

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Cañón Proyector Proyector

Expo Exposi sici ción ón por por equi equipo poss sobr sobree la limpieza y desinfección ión de cada una de las áreas de trabaj trabajo, o, equipo equiposs y utensi utensilio lioss Detec tectar tar cual cuales es los los rie riesgos al no llev llevar ar un adec adecua uado do contr ontrol ol de plaga plagas. s. Realizar un mapa mental tomando en cuenta las referencias normativas Naci Nacion onal ales es e Inte Intern rnac acio iona nale less (Nor (Normas mas Ofic Oficia iale less Mexi Mexica cana nas, s, Distin Distintiv tivo o H y H.A.C. H.A.C.C.P C.P.) .)

Pizarrón Portafolio. Dibujos Bibliografía. Fuente Fuentess de Intern Internet et

EVALUACIÓN

Cono Conoci cimi mien ento tos: s: Búsq Búsque ueda da de información, Análisis de la info informa rmaci ción ón.. Pres Presen enta taci ción ón de la informació información n Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Manual Manual de Higien Higienee Acti Actitu tude dess trans ansversales ales par para consid consider erar ar en las eviden evidencia ciass de evaluación. Limp Limpie iezza y orden den en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón. Limpieza y orden en trabajos escritos

CÉDULA 8.C.3. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) MÓDULO II SUBMÓDULO I

I


RESULTADOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE APRENDIZA JE


DURACIÓN 60 HRS

REALIZA UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMI ENTOS PARA EL MANEJO HIGIENICO HIGIENI CO DE LOS ALIMENTOS, DESDE LA RECEPCIÓN HASTA EL CONSUMO FINAL.




Cierre: Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Realización de un ensayo donde se plasmen los resultados de conocer las normatividades para el manejo higiénico de alim alimen ento toss y la impo import rtan anci ciaa de la obtención de certif tificados de higiene en establecimientos de Alimen Alimentos tos y Bebidas Bebidas.. Realiz Realizar ar la retroa retroalime liment ntaci ación ón y las evaluaciones correspondientes para dete determ rmin inar ar la efect fectiv ivid idad ad del del conocimien conocimiento to del tema.

Cañón Proyecto Proyectorr Pizarrón Portafolio. Dibujos Bibliografía. Fuente Fuentess de Intern Internet et

EVALUACIÓN Cono Conoci cimi mien ento tos: s: Búsq Búsque ueda da de información, Análisis de la inform informaci ación. ón. Presen Presentac tación ión de la información información Desempeño: Guía de observación. Produ Producto cto:: Manual Manual de Higien Higienee Acti Actitu tude dess tran transsvers versal ales es para para cons onside iderar en las las evid eviden enccias ias de evaluación evaluación.. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón. Limp impiez ieza y orden den en trab trabaj ajos os escritos

CÉDULA 8.C.4 8.C.4 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________


si

no

observación




CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producci cción ón de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La preg pregun unta ta orie orient ntad adaa a una una solu soluci ción ón,, debe debe tene tenerr cará caráct cter er de PART PARTIC ICIP IPAC ACIÓ IÓN N en una una situ situac ació ión n real real en térm términ inos os de afec afectac tació ión n al ento entorn rno o de los los estu estudi dian ante tes, s, razó razón n por por la cual cual debe debe busc buscar arse se la líne líneaa caus causal al y los los interr interroga ogante ntess en torno torno a esta esta situaci situación ón real. real.

Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relativ tivas as a una una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa una una plataf plataform ormaa de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA III ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA PARA UN ESTABLECIMIENTO DE OBTENER UN CERTIFICADO DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS? El Aseg Asegur uram amie iento nto de la Cali Calida dad d con con Norm Normas as Naci Nacion onal ales es e Inte Intern rnac acio iona nale less es una una urge urgente nte nece necesi sidad dad para para las las micr micro, o, pequ pequeñ eñas as y media mediana nass empr empres esas as en nues nuestr tro o país país,, en espe especi cial al si se tratade tratade empr empres esas as rela relaci cion onad adas as a la indus industr tria ia de los los Alim Alimen ento tos. s. El Dist Distin inti tivo vo "H" "H" es un reco recono noci cimi mien ento to estr estrat atég égic ico o que que otor otorga ga la Secr Secret etar aría ía de Turi Turism smo o y que que inci incide de dire direct ctam amen ente te en la prom promoc oció ión n turí turíst stic icaa de México México ante ante el mundo. mundo. Tiene Tiene como como propós propósito ito fundam fundament ental: al: a) Dismin Disminuir uir la incide incidenci nciaa de enferm enfermeda edades des transm transmiti itidas das por los aliment alimentos os (ETA (ETA 's) 's) antes, antes, durant durantee y despué despuéss de la prepar preparaci ación. ón. b) Mejo Mejora rarr la imag imagen en inte intern rnac acion ional al de nues nuestr tro o país país en mate materi riaa de prev preven enci ción ón y cont contro roll de las las ETA' ETA's. s. Los establ estableci ecimie mientos ntos que cumple cumplen n con los estánd estándare aress de higien higienee del progra programa, ma, obtien obtienen en el Distin Distintiv tivo o "H" avalado avalado por la Secret Secretari ariaa de Salud Salud (SSA). (SSA). El Sist Sistem emaa de Anál Anális isis is de Peli Peligr gros os y Punt Puntos os Crít Crític icos os de Cont Contro roll (HAC (HACCP CP)) trat trataa de un sist sistem emaa que que hace hace énfa énfasi siss en la prev preven enci ción ón de los los ries riesgo goss para para la salu salud d de las las pers person onas as deri deriva vado doss de la faltade faltade inocu inocuid idad ad de losalimen losalimento tos, s, el enfo enfoque que está está diri dirigi gido do a cont contro rolar lar esos esos ries riesgo goss en losdifere losdiferente ntess esla eslabon bones es de la cadena cadena aliment alimentari aria, a, desde desde la produc producció ción n primar primaria ia hasta hasta el consum consumo o final. final.

CÉDULA 9.C.1 9.C.1 MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿Qué aspecto crees que debe tener una alimento antes de ser servido a al gún cliente? • ¿Qué tan importante crees que sea cocer a una temperatura adecuada carne de pescado? •¿Qué aspectos tomas en cuanta al comprar la siguiente lista de alimentos?

o Frut rutas y Verduras o Lácteos o Abarrotes o Carnes o Pescados y Marisc iscos •¿Cómo almacenas especias en casa? •¿Qué tipos alimentos guardas en refrigeración y cuáles en congelación? • En tu casa como acomodan los alimentos en el Refrigerador y en el Congelador •¿Qué medida toman en casa para poder tomar agua limpia? •¿Alguna vez han visto algún problema de plagas?¿ En que lugar fue? •¿Has oído hablar del Distintivo H?

CÉDULA 9.C.2 MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA 0rganización Mundial de la Salud. Secretaria de Salud Secretaria de Turismo Higiene de los Alimentos Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos Área de Servicio

Control de Temperaturas en el S ervicio de Alimentos

Recepci ón de Mercancías Almacenamiento

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento Secretaria de Salud

FUENTES DE INTERNET

http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/higiene.html 11/03/2009 15:11:53 HRS. http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapita lino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_ca feterias/590034 Saneamiento ambiental e higiene de los 27/05/2009 19:37:09 HRS. alimentos http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 27/03/2009 20:45:23 HRS. 1ª Edición Argentina http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. Procedimiento para la Gestión de la http://books.google.com.mx/books?id=eED_KK2WFzkC&pg=PA134 Calidad, Seguridad e Higiene en Alimentos &lpg=PA134&dq=Control+de+Temperaturas+en+el+servicio+de+ali Federación Empresaria Hotelera mentos&source=bl&ots=kvBzyguc7Z&sig=zTkg2A9PybdCWYQC1tpm Gastronómica de la Republica Argentina Uth24VI&hl=es&ei=z481StjlDpGgsgPw7a2LDw&sa=X&oi=book_resul t&ct=result&resnum=7#PPA130,M1 11/03/2009 20:24:53 HRS. Iniciación en las técnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela González http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/seleccionalim.html Garza, Covadonga Torre Marina 16:41:13 HRS. México 2008/ Editorial Limusa, Primera 11/03/2009 Edición

http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalConte Saneamiento ambienta e higiene de los nt/12640/3/manual.pdf alimentos 27/05/2009 23:24:53 HRS. Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1ª Edición Argentina

CÉDULA 9.C.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTE CUADRANTESS DE DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Refrigeración de Alimentos Congelación de Alimentos

Calidad del Agua Agua y Hielo Bar

Limpieza y Desinfecci Desinfecci ón Loza Cristalería Equipos Áreas PARA COCINAR Manejo de Sustancias Qu ímicas Áreas PARA COCINAR Servicios Sanitarios

Manejo de Basura Control de Plagas


FUENTES DE INTERNET

http://www.zonadiet.com/comida/alimento-congelacion.htm 11/03/2009 15:24:53 HRS. http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/refrigeracion.html 11/03/2009 15:31:13 HRS. www.quiminet.com.mx 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.wlaguapotable.com/calidad_del_agua.htm Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud 30/05/2009 20:24:53 HRS. Brian A. Fox/ Allan G. Cameron http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_del_agua Editorial Limusa 11/03/2009 22:26:03 HRS. Manual de Buenas Prácticas de Higiene y http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enSanidad restaurantes.php Secretaria de Salud 19/04/2009 18:56:42 HRS. www.losutensiliosdecocina.es/img/articulos/ta Saneamiento ambienta e higiene de los 30/05/2009 20:24:53 HRS. alimento http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/H Raquel Susana Acosta Editorial Brujas ASH5b22.dir/doc.pdf 1ª Edición Argentina 11/03/2009 20:24:53 HRS. http://www.serdelgada.com/index.php?option=com_content&view Preparación y presentación del servicio de =article&id=11&Itemid=15 Comedor 19/04/2009 18:56:42 HRS Sanchez Maza Editorial Limusa Manual del Manejo Higiénico de los Alimentos Secretaria de Salud

http://www.terminix.com.mx/asesorias.php?recomendaciones 11/03/2009 20:24:53 HRS.

CÉDULA 9.C.4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTE CUADRANTESS DE DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO DOS (CONTINUACIÓN) Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación


Base normativa en la Higiene de Alimentos


FUENTES DE INTERNET

http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf 14/06/2009 22:23::53 HRS. http://www.pe.sgs.com/es_pe/haccp?serviceId=10184&lobId=1995 2 16/05/2009 23:24:53 HRS. Evaluación de la Normatividad de http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos Seguridad e Higiene en el Trabajo 30/05/2009 20:24:53 HRS. Secretaria de Trabajo, Seguridad y www.scielo.org.co/pdf/rsap/v6n3/a05v6n3.pdf Previsión Social 14/06/2009 22:23::53 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Saneamiento ambiental e higiene de los 16/05/2009 23:38:59 HRS alimentos http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 07/05/2009 20:24:53 HRS. 1ª Edición Argentina http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h 29/04/2009 20:24:53 HRS. http://www.sectur.gob.mx/work/sites/sectur/resources/LocalConte nt/13793/1/sistema_de_gestion.pdf 14/06/2009 22:23::53 HRS.

CÉDULA 9.C.5 MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Temática III HIGIENE Y NORMATIVIDAD EN A Y B

1. Preparación Preparación Higiénica de los Alimentos



2. Control de Temperatura en Alimentos 3. Recepción de Alimentos

Línea bibliográfica ( 9 )

4. Almacenamiento 5. Refrigeración y Congelación


6. Calidad del Agua 7. Limpieza y Desinfección, manejo de sustancias químicas 8. Control de Plagas 9. Referencias Normativas


CÉDULA 9.C.6 MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.C.7 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTE CUADRANTESS DE DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

CÉDULA 9.C.8 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTE CUADRANTESS DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

CÉDULA 9.C.9 . MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce ocente, te, en copa opartic rticip ipac ació ión n con los los estudi tudiaantes tes plan lantea tean una una serie erie de duda dudass (base base de interr terro ogant antes) es) rela relati tivvas a una situa situaci ción ón,, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa una una plat plataf afor orma ma de cono conoci cimie mient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info informa rmaci ción ón)) a part partir ir de un cont contex exto to dado dado.. CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:


Contro Controll de Temp Tempera eratur turaa en Alimen Alimentos tos

¿Cuál ¿Cuál es el rango rango de de la zona zona de de peligro de la temperatura y por qu e?

La zona de peligro es entre los 4 C y 60 C ya que es la tempe tempera ratu tura ra adec adecua uada da para para el crec crecimi imien ento to micr microb obia iano no en los aliment alimentos os y existe existe el riesgo riesgo de adquir adquirir ir una enferm enfermeda edad. d.

Congelación y Refrigeración

¿Qué aspectos se deben tomar en cuenta para el almacenaje de Alimentos en Refrigeración y Congelación?

-Man -Mante tene nerr la temp temper erat atur uraa adec adecua uada da para para refr refrig iger erac ación ión como como para congelación congelación - Acomod Acomodar ar adecua adecuadam dament entee cada cada uno de los produc productos tos -Etiquetar con nombre y fecha de elaboración de cada producto

Calidad del Agua

¿Por qué es importante mantener la calidad del Agua?

Para asegura la potabilidad de la misma para el consumo humano y garantizar la calidad de la misma para nues uestros clientes.

Control de Plagas

¿Por qué es importante realizar un control de plagas de manera frecuente?

Para Para evita evitarr el crec crecim imie ient nto o desme desmedi dido do de una una espe especi ciee anim animal al o vegeta vegetal, l, que genera generalme lmente nte son nocivo nocivoss para para la salud. salud.

Normatividad e Higiene

¿Cuáles son las normas oficiales Mexicanas que se toman en cuenta para el manejo de Alimentos?

Son las Normas Oficiale ales Mexica icanas para las prácticas de higi higien enee y sani sanida dad d para para el proc proces eso o de Alim Alimen ento toss NOMNOM-09 093 3 Y NOM NOM 120 120

CÉDULA 9.C.10. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los produc productos tos o forma forma de evalu evaluaci ación ón El repo report rtee será será pres presen enta tado do por por el alumn alumno o de mane manera ra escr escrita ita.. Realiz Realizara ara un manual manual de proced procedimi imient entos os para para el Manejo Manejo Higiéni Higiénico co de los Aliment Alimentos. os. Presentación escrita: • Portada • Índice • Objetivos • Interpretación de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de h igiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos • Manejo higiénico de los alimentos para la obtención del Distintivo H - Recepción Recepción de alimentos - Almacenamie Almacenamiento nto - Manejo de sustancias químicas - Refrigeración y congelación congelación - Área PARA COCINAR COCINAR - Preparación Preparación de alimentos alimentos - Área de servicio servicio - Agua y hielo - Servicios sanitarios para empleados - Manejo Manejo de basura - Control Control de plagas - Person Personal al - Bar Bar Consulta de bibliografía y fuentes de Internet. NOTA: Deberá seguir los lineamientos correspondientes Utilización de lenguaje lógico, coherente acorde a su nivel.

CÉDULA 10.C. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/MATERIA DE CAMPO DISCIPLINAR FORMACIÓN PROFESIONAL I

Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Riesgos Generales y Medidas Preventivas (Temática I)

PRÁCTICA las normas oficiales y certificaciones para la manipulación de alimentos Investigación documental o de campo

Utiliza equipos, utensilios y protección personal personal de forma segura.

PRÁCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

Documentación Higiene y Normatividad En el servicio de A y B (Temática III)

Identifica los factores que interviene para la contaminación de los alimentos

Pregunta de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras Jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental y fuentes de Internet a para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión inicial

Acceso a fuentes de Información documental bibliográfica y fuentes de Internet, y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada

Fuetes de Contaminación de los Alimentos (Temática II)

Construcción de estrategias de resolución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos respectivos

Resolución de la tarea, pregunta o problema mayor

Reporte oral o escrito situando la trayectoria de los cuadrantes realizados

CÉDULA 11. MODELO DE VAL VALORACIÓN ORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE PRIMER PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN

P R I M E R

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura de la preguntaC lógica U solución planteada en la A D clase R (A) A

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones •

•

•

N T E S E G U N D O

Comprende generadora

la

pregunta

Contextualiza generador

la

pregunta

Identifica los conceptos asociados a la pregunta generadora

No cumple con ninguna de las siguientes condiciones

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad C U o unidad temática abordada A (B) D

R A N T E

•

•

•

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO) SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR PRIMERO DE CATEGORÍAS

DESEMPEÑO MEDIO 50%

DESEMPEÑO ALTO 75%

DESEMPEÑO SOBRESALIENTE 100%

Cumple con una de las siguientes condiciones

Cumple con dos de las siguientes condiciones

Cumple con tres de las siguientes condiciones

DESEMPEÑO BAJO 25%

PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

•

•

•


la

pregunta


la

pregunta


Cumple con una de las siguientes condiciones •

•

•

•

•

•


la

pregunta

•


la

pregunta

•



Busca la información en libro o revistas relacionadas a los conceptos

•

Busca la información requerida en paginas web relacionadas a los conceptos

•

Clasifica los conceptos en orden de importancia, relacionados a la pregunta generadora

•


•


la

pregunta


la

pregunta


Cumple con tres de las siguientes condiciones •

•

•


UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ACREDITADA POR EL PAR PRIMERO MEDIA POR EL PAR PRIMERO ALTA POR EL PAR PRIMERO PRIMERO

25% CALIFICACIÓN DE CINCO Valor (

)

50% CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE Valor (

)

(A) + (B) Valor = ----------------------------------------------------2

75% CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE Valor (

)

100% CALIFICACIÓN D DIEZ Valor (

)

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SEGUNDO PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN

T E R C E R C U A D R A N T E

Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientos respectiva (A)

C U A Estrategias de abordaje R T para la resolución de la O tarea adscrita o el problema C U A D R A N T E

construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción de la pregunta primaria abordada (B)


DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•

•

Buscó información en (una pagina web) fuentes de cibergráficas.

•

Buscó información en (una) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

•

•

•

Proporcionó basadas en generadora

mi

soluciones pregunta

La solución que brindó la sustento en base a mi información. Solucionó la base de interrogantes que me brindan un apoyo para para solucionar la pregunta generadora


Cumple con una de las siguientes Cumple con dos de las siguientes Cumple con tres de las siguientes condiciones condiciones condiciones

Buscó información en (un libro) fuentes de información bibliográfica


DESEMPEÑO ALTO 75%

Buscó información en (dos a tres libros) fuentes de información bibliográfica Buscó información en (dos a tres paginas web) fuentes de cibergráficas. Buscó información en (cuatro a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

•

•

•

Buscó información en (cuatro a cinco libros) fuentes de información bibliográfica Buscó información en (cuatro a cinco paginas web) fuentes de cibergráficas. Buscó información en (cuatro a cinco) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

•

•

•

Buscó información en (seis o más libros) fuentes de información bibliográfica Buscó información en (seis o máss pagina web) fuentes de cibergráficas. Buscó información en (seis o m´ss) fuentes de información diversas (Folletos, antologías, videoteca, etc).

tres de las siguientes Cumple con una de las siguientes Cumple con dos de las siguientes Cumple concondiciones condiciones condiciones Proporcionó soluciones Proporcionó soluciones Proporcionó soluciones basadas en mi pregunta basadas en mi pregunta basadas en mi pregunta generadora generadora generadora La solución que brindó la La solución que brindó la La solución que brindó la sustento en base a mi sustento en base a mi sustento en base a mi información. información. información. Solucionó la base de Solucionó la base de Solucionó la base de interrogantes interrogantes que me brindan interrogantes que me brindan interrogantes que me brindan un apoyo para para un apoyo para solucionar la un apoyo para solucionar la solucionar la pregunta pregunta generadora pregunta generadora generadora

•

•

•

•

•

•

•

•

•

UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR ACREDITADA POR EL PAR SEGUNDO MEDIA POR EL PAR SEGUNDO ALTA POR EL PAR SEGUNDO SEGUNDO DE CATEGORÍAS SEGUNDO VALORACIÓN RUBRICADA 25% 50% 75% 100% ( SEGMENTO DOS DEL PAR PRIMERO) CALIFICACIÓN DE CINCO CALIFICACIÓN DE SEIS-SIETE CALIFICACIÓN DE OCHO-NUEVE CALIFICACIÓN D DIEZ

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR SEGUNDO DE CATEGORÍAS

Valor (

)

Valor (

)

(A) + (B) Valor = ---------------------------

Valor (

)

Valor (

)

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TERCER PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS

Q U I N T O C U A D R A N T E

S E X T O C U A D R A N T E

•

CONSTRUCCIÓN Y REALIZACIÓN REALIZACIÓN DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL (A)

•

•

DESEMPEÑO BAJO 25%


DESEMPEÑO ALTO 75%






Respetó los lineamientos (Tiempo de entrega, orden de los contenidos, contenidos, etc.), que pide el profesor en la elaboración y entrega del reporte Resolvió la pregunta generadora cumpliendo con las expectativas del producto Aclaro sus dudas sobre la solución de la pregunta generadora, mejorando así respuesta emitida.


CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS (B)

•

•

•

Expresó de manera fluida los contenidos del proyecto realizado Contestó de forma coherente las interrogantes que se prepusieron. Relacionó los conceptos visto y expuestos con el producto

SUMATORIA DE VALORACIÓN DEL PAR TERCERO DE CATEGORÍAS

UNIDAD TEMÁTICA RESPECTIVA NO ACREDITADA POR EL PAR TERCERO

VALORACIÓN RUBRICADA ( SEGMENTO DOS DEL TERCER PRIMERO)

25% CALIFICACIÓN DE CINCO


Valor (

)

•

•

•



•

•


•

•

•


Cumple con dos de las siguientes condiciones •

•

•


•

•

•



•

•


UNIDAD TEMÁTICA ACREDITADA UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN UNIDAD TEMÁTICA DE ACREDITACIÓN SOBRESALIENTEMENTE POR EL PAR MEDIA POR EL PAR TERCERO ALTA POR EL PAR TERCERO TERCERO


(A) + (B) Valor = --------------------------2

)


)


)

CÉDULA 12 .A CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMÁTICA I: RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS

T E M Á T I C A

I

E s c e n a r i o s

Control de Riesgos Generales y Medidas Preventivas

T e m a s

1. Seguridad e Higiene

Cédula 8A horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

3

Cédula 9.A.

Cédula 9.A.2

Cédula 9.A.3

Cédula 9.A.4

Gestión para la pregunta de interés

Búsqueda y evaluación de la información

Acceso a la información (lectura, comprensión y arreglo de la información).

Solucionar el problema recurriendo a procedimient os propios de la asignatura

Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

5

7

7

Cédula 9.A.7

Cédula 9.A.8

Formular la respuesta y generar el reporte (apoyo con prácticas)

Valoración del modelo (Exposición de los productos, proyectos

Tiempo Total en horas

18

CÉDULA 12.B CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMÁTICA TEMÁ TICA II: RECONOCE LAS FUENTES DE CONT CONTAMINACIÓN AMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T E M Á T I C A

II

E s c e n a r i o s

Principales Fuentes de Contamina ción de los Alimentos

T e m a s

2. Contaminación de los Alimentos

Cédula 8B horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

3

Cédula 9.B

Cédula 9.B.2

Cédula 9.B.4

Cédula 9.B.5





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

5

7

7

Cédula 9.B.8

Cédula 9.B.10




21

CÉDULA 12.C CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE TEMÁTICA TEMÁ TICA III: RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T E M Á T I C A

II

E s c e n a r i o s

Principales Fuentes de Contamina ción de los Alimentos

T e m a s

3. Contaminación de los Alimentos

Cédula 8.C horas Actividad Didáctica por competencias (sesión bibliográfica, procedimientos escritos y gráficos)

3

Cédula 9.C

Cédula 9.C.2

Cédula 9.C.5

Cédula 9.C.6





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

5

7

7

Cédula 9.C.9

Cédula 9.C.10




21

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

ACONDICIONAMIENTO: ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna a lguna condición o para obtener una cualidad en particular. Dar cierta condición o calidad de presentación a un producto. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue el manual. ADULTERACIÓN: Se considera adulterado un producto cuando cuando su naturaleza o composición no no corresponde a las especificaciones especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encumbran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas. AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que que se usas para la destrucción de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos. microorganismos. AGUA POTABLE: Se considera agua potable para consumo humano, humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de la Salud,. ALIMENTOS DE BAJA Acidez: Son cualesquiera alimentos, exceptuando exceptuando bebidas alcohólicas, alcohólicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5. ALMACENAMIENTO: Acción Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, recipiente, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALTERACIÓN: Se considera alterado un producto o materia prima, cuando por la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición composición intrínseca. ÁMBITO DE FORMACIÓN PROFESIONAL: es que se desarrolla en un ámbito productivo real (la empresa), donde los alumnos podrán observar y desempeñar las actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo de una profesión, conocer la organización de los procesos productivos o de servicios y de las relaciones laborales, siempre orientados orientados y asesorados por los Tutores del Centro Educativo y del Centro de Trabajo. APRENDIZAJE: es un proceso en el cual es estudiante construye activamente nuevas ideas o conceptos basados en conocimientos conocimientos presentes y pasados. El aprendizaje se forma construyendo nuestros propios conocimientos conocimientos de nuestras propias experiencias. APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin que se destina. AUTOAPRENDIZAJE: Consiste en aprender buscando uno mismo la información, haciendo prácticas o experimentos. A una persona que aprende por sí misma se le llama autodidacta. BASURA: Cualquier Cualquier material cuya calidad no permitida permitida incluiría nuevamente en el proceso proceso que lo genera. BUENAS PRÁCTICAS: Conjunto de Normas y actividades relacionadas entre si, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones especificaciones requeridas para su uso. CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.

CÉDULA 13.A 1TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) CALIDAD DE VIDA: se define en términos generales como el bienestar, felicidad y satisfacción de un individuo, individuo, que le otorga a éste cierta capacidad de actuación, funcionamiento funcionamiento o sensación positiva de su vida. CAMPO DE ACCIÓN: Constituyen las distintas formas en que se manifiesta el objeto de estudio de la carrera. Es decir, conforman los campos de trabajo del egresado. CIENCIA: (En latín scientia, de scire, ‘conocer’), término que en su sentido más amplio se emplea para referirse al conocimiento sistematizado en cualquier campo, pero que suele PRÁCTICARSE sobre todo a la organización de la experiencia sensorial objetivamente objetivamente verificable. La búsqueda de conocimiento conocimiento en ese contexto se conoce como ‘ciencia pura’, para distinguirla de la ‘ciencia PRÁCTICADA —la búsqueda de usos prácticos del conocimiento conocimiento científico y de la tecnología, a través de la cual se llevan a cabo las PARTICIPACIONES CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la hermandad del producto. CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto p cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por calor y conservación en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos químicos. CONTAMINACIÓN: Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, microorganismos, hormonas bacteriostáticos, plaguicidas, partículas partículas radioactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por por la Secretaría de Salud. CONTAMINACIÓN CRUZADA: CRUZADA: Es la presencia de un producto en entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. COMUNICACIÓN: Transmisión de señales mediante un código común al emisor y receptor. CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece. DESARROLLO TECNOLÓGICO: Proceso cronológico cronológico del crecimiento de tecnologías adaptadas adaptadas a las demandas de la población y creadas por grupos de especialistas en las diferentes áreas productivas. CORROSIÓN: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultado resultado de las corrientes eléctricas producidas producidas por el sistema metal-contenido. metal-contenido. CUARENTENA: En la retención temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. CUESTIONARIO: Es el método que utiliza un instrumento o formulario impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el investido o consultado llena por si mismo. EDUCACIÓN MULTICULTURAL: MULTICULTURAL: significa aprender acerca de los diversos grupos culturales, ahondando en las diferencias culturales y, con el mismo énfasis, en el reconocimiento reconocimiento e identificación de las similitudes culturales.

CÉDULA 13.A.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN)

DESINFECCIÓN: Reducción Reducción del número de microorganismo a un nivel que no de lugar a contaminación del del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente, satisfactorios. Generalmente Generalmente no mata las esporas. DESINFECTANTE: Cualquier Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los microorganismos. microorganismos. DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso. DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado diseñado para remover y eliminar la contaminación, indeseada indeseada de alguna superficie de algún material. m aterial. DISTRIBUCIÓN: DISTRIBUCIÓN: Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EFICIENTE: Que produce realmente un efecto sa tisfactorio. ENCUESTA: consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener información con este método: la entrevista y el cuestionario. ENTREVISTA: Es la comunicación establecida establecida entre el investigador y el sujeto de estudiado a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto. ENVASADO: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto un determinado bien de consumo. ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseñado diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. ESPECIALIDAD: En la formación para el trabajo, una especialidad se construye a partir de la estructuración de varios afines a una determinada rama del sector productivo de bienes o servicios, lo cual permite atender los procesos laborales, aprovechar los recursos disponibles y cuidar la organización de los grupos de trabajo. ESPORA: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y de reproducirse cuando cuando las circunstancias de son favorables. FABRICACIÓN: Acción y efecto de obtener productos por medios mecánicos, desarrollándola en serie y cadena. FORMACIÓN INTEGRAL: proceso complejo, abierto y permanente mediante el cual se contribuye a desarrollar competencias genéricas y profesionales, articuladas articuladas con las disciplinares para fomentar en los estudiantes nuevas nuevas formas de vivir en sociedad, impulsadas por la resignificación de los valores de la justicia, libertad, solidaridad, y sentido de lo justo y del bien común; nuevas maneras de relacionarnos con nuestra memoria colectiva, con el mundo en que vivimos, con los otros y con nosotros mismos; lo que implica la sensibilización ante las dimensiones dimensiones éticas y estéticas de nuestra existencia.

CÉDULA 13.A. 3. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) FORMACIÓN PROFESIONAL: En la participación del profesional que, como persona integral, construye, pone en acción e incorpora sus cualidades motivacionales motivacionales y cognitivas para poder desarrollar una actuación profesional eficiente, cualquiera sea el ámbito en el que deba desempeñarse. Se ve como fenómeno complejo, que expresa las potencialidades de la persona para orientar su actuación en el ejercicio de la profesión con iniciativa, flexibilidad y autonomía, en escenarios heterogéneos y diversos, a partir de la integración de conocimientos, habilidades, habilidades, motivos y valores que se expresan en un desempeño profesional eficiente, eficiente, ético y de compromiso social. UTILIZA el conjunto de enseñanzas que, dentro del sistema educativo, capacitan para el desempeño cualificado cualificado de las distintas profesiones. HIGI HIGIEN ENE: E: Tod Todas las las medi medida dass nece necesa sari rias as para para gara garan ntiza tizarr la sani sanida dad d e inoc inocui uida dad d de los los prod produc ucto toss en tod todas las las fase fasess del del proc proceeso de fabr fabric icac ació ión n hasta hasta su consum consumo o final. final. INFORM INFORMACI ACIÓN ÓN : es un fenóme fenómeno no que que prop proporc orcio iona na signif significa icado do o sentid sentido o a las cosas, cosas, e indica indica median mediante te códi código goss y conju conjunt ntos os de datos datos,, los modelo modeloss del pensa pensamie miento nto human humano. o. La inform informaci ación ón por tanto, tanto, proces procesaa y gener generaa el conoci conocimie mient nto o human humano. o. INOC INOCUO UO:: Aque Aquell llo o que que no hace hace daño daño o no caus causaa acti activi vida dad d nega negati tiva va a la salud salud.. LIMPIE LIMPIEZA: ZA: Conju Conjunto nto de proced procedimi imient entos os que que tiene tiene por objeto objeto elimin eliminar ar tierra tierra,, residu residuos, os, sucied suciedad, ad, polvo, polvo, grasa grasa u otras otras materi materias as objet objetabl ables. es. MANI MANIPU PULA LACI CIÓN ÓN:: Acci Acción ón de hace hacerr func funcio iona narr con con la mano mano;; mane manejo jo,, arre arregl glo o de los los prod produc ucto toss con con las las mano manos. s. Acci Acción ón o modo modo de regu regula larr y diri dirigi girr los los vehícu vehículos los,, equipo equipo y máquin máquinas as duran durante te las operac operacion iones es del proces proceso o de elabor elaboraci ación, ón, con operac operacion iones es manual manuales. es. MATERI MATERIA A PRIMA: PRIMA: Susta Sustanc ncia ia o produ product cto o de cualq cualqui uier er origen origen que que se use en la elabo elaborac ración ión de alime aliment ntos, os, bebi bebidas das,, cosmé cosmétic ticos, os, tabac tabacos, os, produ product ctos os de aseo aseo y limp limpie ieza za.. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: es el medio a tra través del cual el investigador se relaciona con los partic ticipantes tes para obten tener la inform informaci ación ón neces necesari ariaa que que le permi permita ta lograr lograr los objeti objetivosde vosde la invest investiga igació ción. n. MEZC MEZCLA LAND NDO: O: Acci Accion ones es y efec efecto to de disp disper ersa sass homo homogé géne neam amen ente te una una sust sustan anci ciaa en otra otra,, unir unir,, inc incorpo orpora rar, r, fund fundir ir en una una sola sola cosa osa dos o más más sustan sustancia cias, s, produ producto ctoss u otras otras cosas cosas de manera manera unifo uniforme rme.. MICROORGA MICROORGANISM NISMOS: OS: Significa Significa parásitos, parásitos, levaduras, levaduras, hongos, hongos, bacterias, bacterias, rickettsias rickettsias,, y virus virus de tamaño tamaño microscóp microscópico ico.. MICROORGA MICROORGANISM NISMOS OS PATOGENOS: PATOGENOS: Microorgan Microorganismo ismo capaz capaz de causar causar alguna alguna enfermeda enfermedad. d. OBTENCIÓN: Acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar, o lograr los que se desea. PENSAMIENTO CRÍTICO: Es ese modo de pensar sobre cualquier tema, contenido o problema en el cual el pensante mejora la calidad de su pensamiento al apoderarse de las estructuras inherentes del acto de pensar y al someterlas a estándares intelectuales. PERECEDERO: Aquellos elementos que en razón de su composición composición o características físicas, químicas o biológicas puedan experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anules su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento almacenamiento y trasporte. PLAGAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.

CÉDULA 13.A.4. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I. PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIÓN) PLAGUICIDAS: Cualquier Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. PREPARACIÓN: Acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que que se efectúan para obtener una sustancia o un producto. PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y distribución de un producto. PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una lata probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones de un producto. REPROCESO: Significa un producto que está limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. OBSERV OBSERVACI ACIÓN: ÓN: Es el regis registro tro visua visuall de lo ocurr ocurree es una una situa situacio ciona nall real, real, clasif clasific icand ando o y consig consignan nando do los los acont aconteci ecimie mient ntos os pertin pertinen entes tes de acuerd acuerdo o con con algú algún n esqu esquem emaa prev previs isto to y segú según n el prob proble lema ma que que se estu estudi diaa SOCI SOCIED EDAD AD DE LA INFO INFORM RMAC ACIÓ IÓN: N: es una una soci socied edad ad en la que que la crea creaci ción ón,, dist distri ribu buci ción ón y mani manipu pula laci ción ón de la info inform rmac ació ión n form forman an part partee impo import rtan ante te de las activi actividad dades es cultur culturale aless y económ económic icas. as. TECN TECNOL OLOG OGÍA ÍA:: Se defi define ne como como el proc proces eso o a travé travéss del del cual cual los los sere seress huma humano noss dise diseña ñan n herr herram amie ient ntas as y máqu máquin inas as para para incr increm emen enta tarr su cont contro roll y su comp compre rens nsió ión n del del ento entorn rno o mate materi rial al.. El térm términ ino o prov provie iene ne de las las pala palabr bras as grie griega gass tecné, tecné, que que sign signif ific icaa 'art 'artee' u 'ofi 'ofici cio' o',, y logos, 'conoci 'conocimien miento' to' o 'cie 'cienc ncia ia', ', área área de estu estudi dio; o; por por tant tanto, o, la tecn tecnol olog ogía ía es el estu estudi dio o o cien cienci ciaa de los los ofic oficio ios. s.

CÉDULA 14 . FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE FUENTES DE INTERNET •http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos •http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_Higiene_en_alimentos •http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-en-restaurantes.php •http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf •http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf •https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.pdf •http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html •http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html •http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/producc om/recursos7/Docs/ger/produccion-y-GUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA ion-y-GUÍA-de-PRÁCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUÍA PARA LA PARTICIPACIÓN P ARTICIPACIÓN •http://www.gestiopolis1.c •http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria •http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf •http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm •http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm •http://www.ALIMENTACIÓN-sana.com.ar/Informaciones/novedades/alimy%20salud.htm •http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationandpoisoning.html •http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html •http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html •http://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.pdf •http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm •http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch •http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ •http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html •http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html •http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php •http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/higiene.html •http://www.exonline.com.mx/diario/noticia/comunidad/pulsocapitalino/lineamientos_de_operacion_de_los_restaurantes,_fondas_y_cafeterias/590034. •http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponibles •http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla4.pdf •http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/seleccionalim.html •http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/refrigeracion.html •www.quiminet.com.mx

CÉDULA 14.1. FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

BIBLIOGRAFÍA • Manual de Arte Culinario, Leticia García Atilano / Maurizio Rotti, México 2005 / Editorial Trillas, P rimera Edición •Iniciación en las técnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera

Edición •Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición • Ley Federal del Trabajo • Evaluación de Riesgos de Trabajo Issste, Reglamento General de Seguridad e Hi giene en el Trabajo. STPS-IMSS • Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos, Raquel Susana Acosta, Editorial Brujas 1ª Edición, Argentina • Manual del manejo higiénico de los Alimentos, Secretaría de Salud • Procedimientos para la Gestión de la Calidad, Seguridad e Higiene de los Alimento, Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República

Argentina, Miguel Libonati 1ª. Edición • Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP, S. J. Forsythe, Editorial Acribia •Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento, Secretaria de Salud • Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, Secretaria de Salud • Preparación y presentación del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa • Evaluación de la Normatividad de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Secretaria de Trabajo, Seguridad y Previsión Social



SUBMÓDULO II UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009


CÉD CÉDULA 1

PRE PRESENTAC NTACIIÓN

CÉDULA 2

INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3


CÉDULA 4


CÉDULA CÉDULA 5

VISUALIZAC VISUALIZACIÓN IÓN DE DE UNA CADENA CADENA DE COMPETE COMPETENCIAS NCIAS SITUAD SITUADA A PARA CUADRA CUADRANTES NTES DIDACTI DIDACTICOS COS

CÉDULA 6.A CÉDULA 7.A CÉDULA 8.A CÉDULA 9.A

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA LA TEMÁTICA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CÉDULA 7.B CÉDULA 8. B CÉDULA 9.B 9.B

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA LA TEMÁTICA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CÉDULA 7.C CÉDULA 8. 8. C CÉDULA 9.C

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA LA TEMÁTICA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA CÉDULA 14. FUENTE FUENTESS DE CONSULT CONSULTA A

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

El camp campo o disci discipli plina narr deno denomi mina nado do:: FORM FORMACI ACIÓN ÓN PROF PROFES ESIO IONA NALL (CD6 (CD6), ), agru agrupa pa las las área áreass de form formac ació ión n SERV SERVIC ICIO IOSS medi mediant antee las las cual cuales es se form formar aran an jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de prod produc ucci ción ón y gest gestió ión n viabl viables es que que elev eleven en la calid calidad ad de vida vida y fome foment nten en el desa desarr rrol ollo lo sust susten enta table ble en su ento entorn rno. o. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares básicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educación Media Superior Tecnológica en el Estado de México. Dentro del rubro de la FORMACIÓN PROFESIONAL se inserta el sub módulo de TÉCNICAS PARA COCINAR que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronomía. Cada técnica se explica detalladamente como afecta en el sabor de un pla tillo. Saber cómo emplear una técnica implica eficiencia. Los prestadores de servicios turísticos requieren de personal capacitado en las áreas de al imentos, bebidas y atención al cliente de manera eficiente y de calidad; la formación que ofrece éste módulo cubre ésta necesidad. Las Técnicas Culinarias desarrollan y utilizan procesos en la pre elaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias practicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo. Ayudan a disminuir tiempos de operación en la preparación de alimentos, transformación de las características organolépticas, conservando el valor nutritivo de los alimentos por medio del manejo de las diferentes técnicas culinarias y métodos de preparación de alimentos, aprendiendo a organizar y realizar demostraciones en la preparación de alimentos, siendo de gran utilidad para el aprovechamiento e interpretación del lenguaje culinario. El desarrollo de este submódulo busca proporcionar al estudiante técnicas y procedimientos de atención y servicio al comensal, que le permitan capacitarse en la preparación de alimentos y bebidas, desarrollando habilidades y actitudes, para proporcionar calidad al cliente. Al desarrollar los diferentes temáticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: · PRÁCTICA las técnicas culinarias para transformar las propiedades de los alimentos y aprovechar sus nutrientes. - PRÁCTICA nuevos métodos de preparación preparación de alimentos. - Adquiere experiencia para organizar y realizar demostraciones en la preparación de alimentos. - Interpreta el lenguaje culinario. - Fomenta la creatividad, trabajo en equipo y disciplina. - Modifica la composición físico-química-biológica físico-química-biológica de los alimentos. - PRÁCTICA los diferentes tipos de cortes. cortes. - Manipula y cocina científicamente científicamente los alimentos.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los ali mentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público. El desarrollo del módulo II es diseñado acorde a las habilidades, competencias competencias y aptitudes que debe poseer el estudiante Técnico en Gastronomía; se compone de cuatro sub módulos que abarca la preparación de alimentos, bebidas. El módulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub módulos.

SUBMÓDULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

1


3 hrs./s

2


4 hrs./s

3


5 hrs./s

4


2 hrs./s

La materia de módulo II profesional está ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MÓDULOS profesional III, III, IV , V y VI, creatividad Practicada y toma de decisiones, sistematización y gestión de proyectos I y II y III. Cada uno de los sub módulos se encuentra sujeto a las Normas Técnicas de Competencia Laboral, en los que se desarrollan uni dades temáticas de aprendizaje.

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR

El SUBMÓDULO II esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros sub módulos como: Seguridad Seguridad e Higiene, Cocina Vegetariana, Productos Productos de Tierra y Mar, Dietética y Nutrición, Conservación de de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temáticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO Reconoce el uso del vocabulario técnico y cortes de verduras y carnes. Modifica las estructuras físico-químicas de los a limentos. PRÁCTICA los métodos de cocción a base de cuerpo graso. RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS Reconoce los métodos de cocción a base de líquidos. PRÁCTICA cada método de cocción líquido para el alimento adecuado. Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la cocción en líquidos. RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO Reconoce los métodos de cocción a base de calor seco. PRÁCTICA cada método de cocción seco para el a limento adecuado. adecuado. Utiliza cortes de verduras y carnes adecuados para la cocción en calor seco. Las empresas que prestan servicios gastronómicos gastronómicos requieren de técnicos capaces capaces de manejar la información básica, conceptos y funciones técnicas, administrativas y contables de una empresa. La formación que ofrece este módulo cubre estas necesidades de desarrollar y utilizar procesos en la pre elaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones elaboraciones culinarias Practicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo .

CÉDULA 2.2 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR

El uso de las Tecnol Tecnologí ogías as de la Infor Informac mación ión y la Comuni Comunicac cación(TIC) ión(TIC),, es indis indispen pensab sable le como como una una herram herramien ienta ta para para desarr desarroll ollar ar el curso curso.. La eval evalua uaci ción ón se real realiz izar araa aten atendi dien end do los los aspe aspect ctos os de: Los Los con conteni tenid dos temá temáti ticcos, os, la real realiz izac ació ión n de prác prácti tica cass dent dentro ro y fuer fueraa del del aula aula y la RÚBRICAS. Dich Dichos os cont conten enid idos os y capa capaci cida dade dess tend tendrá rán n que que ser ser eval evalua uado doss a travé travéss de: de: Situ Situac acio ione ness prob proble lema matiz tizad adas as,, dond dondee el estu estudi dian ante te apli apliqu quee los los conoc onociimien ientos tos obte obten nido idos en el cur curso y exi existan stan íte ítems que toqu oquen los dife iferen rentes tes nivel ivelees en que el estu studiante ante puede ede apre apren nder. Y la evalu valuaación consi onsist stir iráá en med medir al estu estud dian iante con exám xámene enes y desar esarro roll llo o de práct ráctiicas y se valor aloraa con un contr ontrol ol de RÚBRI BRICAS CAS en tres tres momentos: docente te • Por el docen coevaluación ión • Como coevaluac • Como autoevaluación Las cuales cuales eviden evidencia cian n los produ producto ctoss y actitu actitudes des que que el alumno alumno muestra muestra en el proces proceso o de enseñ enseñanz anzaa – aprend aprendiza izaje, je, tales tales como: como: - Responsab Responsabilida ilidad d - Trabajo Trabajo en equipo equipo - Higien Higienee - Iniciativa Iniciativa - Honestida Honestidad d

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPT CONCEPTUAL UAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLAT PLATAFORMA AFORMA CAMPO DE FORMACIÒN PROFESIONAL. AREA DE SERVICIOS

C O M P E T E N C I A S

PROFESIONALES PROFESIONALES GENÉRICAS SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productiv productividad idad y competitivid competitividad ad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instr strucci cciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Plane •Planeaa y ejecut ejecutaa con funda fundamen mento toss legales legales y éticos su práctica profesional.



PROFESIONALES BÁSICAS Usa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos Utiliz liza la tecno cnología de la inform informaci ación ón y la comunic comunicaci ación ón con una PARTICIPACIÓN directa en su área de formación

MAPA CONCEPTUAL CONCEPTU AL DE LOS PARES PARES DE RUBRICACIÒN RUBRIC ACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS METODOLOGICOS 1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia



ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición


ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TERMINOS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR






FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIÓN DE NUEVOS PLATILLOS



COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA DESARROLLA NUEVOS MENÚS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR, COMO MÉTODO PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES Y OBTENER NUEVAS PREPARACIONES Y MEJORAR LA PRESENTACIÓN DE LOS MISMOS

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS


RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LAS TÉCNICAS PARA COCINAR





CAMPOS DISCIPLINAR DE








CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR






FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIÓN DE NUEVOS PLATILLOS




DESARROLLA NUEVOS MENÚS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR, COMO MÉTODO PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES Y OBTENER NUEVAS PREPARACIONES Y MEJORAR LA PRESENTACIÓN DE LOS MISMOS






CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS








CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR



Define y maneja características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de PARTICIPACIÓN Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos ó dispositivos tecnológicos




MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa información científica


Ejecutaa ope Ejecut operac racion iones es de aprovisionamiento, pre elaboración y conservación culinarios culina rios utiliz utilizando ando equi eq uipo po,, mo mobi bili liar ario io,, uten ut ensi sili lios os y ma mate teri riaa prima pri ma ac acor orde de co con n su suss características y funciones.

1.1. Definición del término térmi no cocción 1.2. Manejo de vocabulario técnico 1.3. 1. 3. Co Cort rtes es de ve verd rdur uras as y carnes 1.4. 1. 4. Re Reac acci cion ones es fí físi sica cass y químicas quími cas de los alime alimentos ntos 1.5. 1. 5. Mét Método odoss de coc cocció ción na base bas e decuerpogras decuerpograso o 1.5.1.A 1.5 .1.A La ingl inglesa esa 1.5.2.. Freir 1.5.2 1.5.3. Meuniére 1.5.4. Braseado

Utiliz Util izaa ma maqu quin inar aria ia,, equipos y materia prima en la pre elaboración de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR emplea emp leando ndo téc técnic nicas as para pa ra la pr prep epar arac ació ión n de productos y elaboraciones culinarias. Maneja Mane ja la lass té técn cnic icas as para pa ra la pr prep epar arac ació ión n de alimen alimentos. tos. Planea y platillos

elabora

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza procesos de prod pr oduc ucci ción ón cu culi lina nari riaa empleando empl eando maquin maquinaria aria y ut utens ensili ilios os aco acorde rde co con n sus car ac acter ís íst ic icas y finalidad. Diferencia l as características organolépticas de la materi mat eriaa pri prima ma par paraa la pre elaboración de alimentos. Utiliz Util izaa mé méto todo doss PA PARA RA COCI CO CINA NAR R em empl plea eand ndo o técnicas para la preparaci prep aración ón de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos método mét odoss de coc cocció ción n de alimentos PRÁCTI PRÁC TICA CA té técn cnic icas as de presentación sele se lecc ccio iona nada dass pa para ra el platillo elaborado.

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO II

FORMACIÓN PROFESIONAL ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS


1. 2. 3.

VÍA

LAS

Anali Analiza za los los términ términos os culina culinari rios os Reconoce Reconoce las reacc reaccione ioness físico físico – químicas químicas de los los alime alimentos ntos Identifi Identifica ca cada cada uno uno de de los métodos métodos de cocci cocción ón



Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre las princi principal pales es técnic técnicas as de termin terminaci ación ón de platill platillos. os. Proyec Proyectar tar un video video relaci relaciona onado do con las técnic técnicas as culinar culinarias ias.. Proyec Proyectar tar un video video relaci relaciona onado do los cortes cortes de verdur verduras. as. Propor Proporcio cionar nar inform informaci ación ón de los difere diferente ntess cortes cortes de carnes carnes Realizar una salida de observación para comprobar los procedimien procedimientos tos y técnicas técnicas culinarias. culinarias. Realiz Realizar ar un ponenc ponencia ia relaci relaciona onada da con el tema tema (gente (gente extern externa) a) Crear Crear un glosar glosario io de términ términos os culinar culinarios ios..

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO II

I

RESULTAD RESULTADOS OS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

1.1. Define cocción 1.2. Maneja técnico

el

término

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN UTILIZA LAS TÉCNICAS T ÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR 80 HRS REALIZAR REPORTE DE INVESTIGACIÓN DE LAS REACCIONES FÍSICO – QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Apertura: Presentar submódulo mencionando nombre, duració ación, n, forma orma de tra trabajo bajo,, productos, forma de eval evalua uaci ción ón y comp compet eten enci ciaa de egreso.

vocabulario

1.3. PRÁCTICA ICA los los cortes de verdu verdura rass y carnes carnes 1.4. 1.4. Recon econoc ocee las las reac reacci cion ones es físicas y químicas de los alimentos

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El sigu siguie ient ntee mate materia riall y equi equipo po se podr podráá util utiliz izar ar dura durant ntee todo todo el submódulo: submódulo: Pizarrón ón o pintar pintarró rón, n, • Pizarr marcador dores es • Gis o marca • Equipo Equipo de cómput cómputo. o. • Cañón

PARTI ARTIC CIPA IPACIÓN CIÓN de téc técnic nicas grupal grupales es para para la recupe recupera ració ción n de experiencias en la pla planeac neació ión n y elab elabor orac ació ión n de platillos.

Equipo po de audi audio o y vide video. o. • Equi

Prom Promov over er inte integr grac ació ión n grup grupal al y la comuni comunicac cación ión

• Bibliografía

EVALUACIÓN Conocimientos: de •PARTICIPACIÓN cuestionarios Orales y •Exposiciones Escritas • Mapas conceptuales y Mentales Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de Cotejo Cotejo

Videos sobre sobre los temas. temas. • Videos • Hoja Hojass de rota rota folio folio.. • Periódicos • Revistas • Fuente Fuentess de Intern Internet et • AulaAula- taller taller de capac capacita itació ción n

Actit Actitud udes es tran transsvers versal ales es para para cons consid ider erar ar en las las evid evideencia nciass de evaluación evaluación.. Limpieza y orden en el trabajo de prácticas de observación.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS



EVALUACIÓN

Desarrollo: 1.5. Reconoce y práctica los métodos de cocción de cuerpo cuerpo graso graso

Lluv luvia de idea ideass par para ela elabor borar una un inventari tario o de receta cetass PARA COCINAR. COCINAR. Discusión grupal sobre la importancia de las técnicas culinarias Expo Exposi sici ción ón del del doce docen nte sobr sobree la prep prepar arac ació ión n de los los menú menús. s.

Pizarrón ón o pintar pintarrón rón,, • Pizarr • Gis o marcad marcadore oress • Equipo Equipo de cómpu cómputo. to. • Cañón

Equipo po de audi audio o y vide video. o. • Equi Videos sobre sobre los temas. temas. • Videos • Hoja Hojass de rota rota foli folio. o. • Periódicos • Revistas • Bibliografía

Deter Determin minaci ación ón de las materi materias as prim primas as para para la elab elabor orac ació ión n de los los plat platilillo loss del del menú menú,, a trav través és de consulta bibliográfica, vivencial y medios electrónicos. Prep Prepar arar ar las las mate materi rias as prim primas as necesarias. Visi Visita ta a un área área de prod produc ucci ción ón de alimentos. alimentos.

• Fuente Fuentess de Intern Internet et • AulaAula- taller taller de capaci capacitac tación ión

Repor porte de inv investig tigació ación n de las reacciones físico – químic químicas as de los aliment alimentos. os. Limpieza y orden en los reportes reportes escritos. escritos.

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS



Investigación de campo sobre las técnicas para la preparación de platillos. Exposición por equipo sobre las técnicas para preparación de platillos. PARTICIPACIÓN de técnicas de pres presen enta taci ción ón sele selecc ccio iona nada dass para para el plato elaborado elaborado Presentac Presentación ión del plato elaborado. elaborado.

• Gis o marcad marcadore oress • Equipo Equipo de cómput cómputo. o. • Cañón

Equipo po de audi audio o y vide video. o. • Equi • Videos Videos sobre sobre los temas. temas. • Hoja Hojass de rota rota foli folio. o. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuente Fuentess de Intern Internet et

Cierre:

• AulaAula- taller taller de capaci capacitac tación ión

Reali Realizac zación ión del report reportee de result resultado adoss donde donde se muestr muestren en las compe competen tencia ciass Informes de visitas al área de producción. Reporte sobre las técnicas preparac preparación ión de platillos platillos

Pizarrón ón o pintar pintarrón rón,, • Pizarr

de

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:____________________ AMUNO:______________________________ ______________________ _______________________ _______________ ____ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación.

COMPORTAMIENTO

SI

NO

OBSERVACIÓN

1.- Llego a tiempo tiempo a la práctica. 2.- Selecciona el equipo utensilios utensilios y materia prima apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, higienica y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la práctica 5.- Trabaja en equipo equipo y prepara su mise en place 6.- Hace uso del equipo de trabajo trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo equipo en el lugar que corresponde. corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado. contestado.



CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II : UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.


Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipaci ación ón con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inter interro roga gant ntes es)) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenómen meno o o hech hecho o y cuya cuya resp respues uesta ta entr entrañ añaa una una plataf plataform ormaa de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA I ¿CUÁL ES LA IMPORTACIA DE CONOCER LAS TÉCNICAS PARA COCINAR? Cuan Cuando do habl hablam amos os PARA PARA COCI COCINA NAR, R, much muchas as vece vecess se usan usan térm términ inos os que que no son son del del uso uso comú común n de la gent gentee o que que podí podíaa le resu result ltan an extr extrañ años os a aque aquell llos os que que se inic inicia ian n en el arte arte culi culina nari rio. o. Exis Existe ten n dife difere rente ntess tipos tipos de cort cortes es en la coci cocina na,, a la hora hora de troc trocea earr hort hortal aliz izas as,, frut frutas as,, o carn carnes es y otro otross alim alimen ento tos. s. El tipo tipo de cort cortee es esen esenci cial al en la pres presen enta taci ción ón de nues nuestr tros os plat platos os.. Uno Uno de los los más más cono conoci cido doss es el cort cortee en juli julian ana, a, pero pero hay hay much muchos os otro otros: s: brun brunoi oise se,, mire mirepo poix ix,, mace macedo doni nia, a, jardinera, o parmemtier. Como Como la gran gran mayo mayorí ríaa de los los alim alimen ento toss nece necesi sita tan n ser ser trat tratad ados os y coci cocido doss para para el cons consum umo o huma humano no.. Debe Debemo moss de esta estarr cons consci cien ente tess de que que es lo que que pasa pasa al expone exponerlo rloss al calor, calor, que alterac alteracion iones es organo organolép léptic ticas as se produc producen en y como como podemo podemoss modific modificarl arlos os para para obtene obtenerr resulta resultados dos máximo máximoss en conten contenido ido de nutrie nutriente ntess y sabor, sabor, así como como un extrao extraordi rdinar nario io platill platillo. o. Por todo todo ello es import important antee conoce conocerr las reacci reaccione oness físico físico-qu -quími ímicas cas de los alimen alimentos tos y las técnic técnicas as PARA COCINA COCINAR. R. Son Son tres tres razo razone ness para para expl explic icar ar por por que que el ser ser huma humano no pref prefir irió ió los los alim alimen ento toss coci cocido doss sobr sobree los los crud crudos os,, a raíz raíz de que que desc descub ubri rió ó la cocc cocció ión. n. La prim primer era: a: el ser ser huma humano no es omní omnívo voro ro,, por por lo que que esta esta dota dotado do para para expe experi rime ment ntar ar una una ampl amplia ia gama gama de sabo sabore res, s, La segu segund ndaa la expr expres esaa Bril Brilla latt – Sava Savari rin n en su li libr bro o La fisiología del gusto: gusto: “El “El crea creado dorr obli obliga ga al homb hombre re a come comerr para para pode poderr vivi vivir, r, lo tien tienta ta a hace hacerl rlo o por por medi medio o del del apet apetit ito o y lo prem premia ia con con el plac placer er”. ”. La terc tercer eraa apro aproxi xima maci ción ón es mira mirarr con con deta detalle lle los los camb cambio ioss quím químic icos os que que se prod produc ucen en dura durant ntee la cocc cocció ión: n: se han han iden identif tific icad ado o alred alreded edor or de 200 200 comp compue uest stos os dife difere rent ntes es en el sabo saborr de una una carne cocida. cocida. •CUÁL? ES TU PLATILLO FAVORITO?¿DESCRIBE POR QUE? •¿CÓMO SE PREPARA TU PL ATILLO FAVORITO? •¿QUE HACE EL CALOR EN LOS ALIMENTOS? • ¿CÓMO SE CALIENTAN LO ALIMENTOS?

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

COCER COCCIÓN TRATAMIENTO POR CALOR TÉCNICAS CULINARIAS ARTES CULINARIAS

DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA Iniciación en las Técnicas Culinarias. Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2ª Edición Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume El pequeño Larousse de la Cocina Ediciones Larousse

CORTES VERDUURAS CORTES DE CARNES (AVE, RES, CERDO, PESCADO) CULINARIOS

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

MÉTODOS DE COCCIÓN TIPOS DE COCCIÓN

Manual del Arte Culinario Leticia García Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas Toda la gastronomía de la a a la z: productos, técnicas y recetas. Editorial Everest. Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar Editorial Limusa

FUENTES DE INTERNET http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBÁSICAS-de-cocina http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/ message/4269 http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BÁSICOSempleados-en-cocina

http://html.rincondelvago.com/términos-culinarios.html

http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3QUÍMICAAlimentos.pdf

http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase Temática I MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO


1. Cocció Cocción n 2. Vocabulario Técnico


3. Cortes de verduras y carnes 4. Reacciones Físicas y Químicas

Línea de Internet Internet ( 9 )

5. Métodos de cocción grasos Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

TÉCNICAS Son las formas de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. cocerlos. Este conjunto de términos conforma conforma lo que se denominan técnicas culinarias. culinarias. CORTES PARA COCINAR El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos así como para seleccionar el método de cocción más adecuado para el tratamiento de dicho producto.

COCCIÓN

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.

MÉTODOS DE COCCIÓN El método de cocción se refiere a la forma en la que se cuece un alimento, es decir, la fuente de calor que se utiliza

A BASE DE CUERPO GRASO El alimento se enriquece en grasas del aceite "cardiosaludables". El de oliva resiste mejor las altas temperaturas y empapa menos de grasa al alimento que el resto.

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos metodológicos

E N R A C S E E D R S E E D T R O C

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos metodológicos

VICHY (EN RUEDAS)

S A R U D R E V E D S E T R O C

JARDINERA (3-4 cm x ½) BRUNOISE (0.2 – 0.3 cm)

S A D A E N R O T S S E É A P L A O S P I R

MACEDONIA (0.5 cm) MIREPOIX (1 cm) PAYSANNE PAYSA NNE (1cm x 0.2 – 0.3 cm) JULIANA (en forma de paja) PARMENTIER (corte en papas)

S S A A P T I A R P F

S S A A D P E A U P R

PONT NEUF (6cm x 1 cm) MIGNONNETTE (6cm x ½ cm) ALUMETTE (6cm x 1/4cm)

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

MÉTODOS DE COCCIÓN

A BASE DE CUERPO GRASO

A BASE DE UN LÍQUIDO

A BASE DE CALOR SECO

CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

AGUA HIRVIENDO CON GRASA Y SAL

PARA PIEZAS ENTERAS Y SE ELABORA EN RECIPIENTE TAPADO

A LA INGLESA

BRASEADO

COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

MEUNIÉRE

SE PREPARAN REBOZANDO SUS INGREDIENTES

FREIR

SUMERGIR EL PRODUCTO EN GRASA

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estud estudia iant ntes es plan plante tean an una una serie serie de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenóme nómen no o hech hecho o y cuy cuya resp espues uesta entra traña una pla plataf taforma orma de conoc onocim imie ien ntos tos previo evioss (dat datos e inf informa ormaci ción ón)) a parti artirr de un contexto contexto dado.

TÉCNICAS PARA COCINAR ¿Cuál es la importancia de las técnicas de cocina?

Se modifican los componentes del alimento. Se hinchan ablandan, coagulan o se disuelven.

Nos enseña la forma de tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos

REACCIONES FÍSICO FÍSICO - QUÍMICAS QUÍMICAS ¿Qué reacción sucede al calentar el alimento?

CORTES ¿Para que utilizas los diferentes cortes de verduras o carnes?

Hace que los alimentos sean más digestibles y apetecibles

Para dar una mejor presentación y cocción del alimento

COCCIÓN ¿Qué hace el calor en los alimentos?

CÉDULA 9.A.9. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Reporte escrito de investigación de las reacciones físico – químicas de los alimentos.

Reacciones Físicas y Químicas en los Alimentos

Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos

Estructura

Clases o Clasificación

Funciones

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR







MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS



Ejecutaa ope Ejecut operac racion iones es de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios culina rios utiliz utilizando ando equi eq uipo po,, mo mobi bili liar ario io,, uten ut ensi sili lios os y ma mate teri riaa prima pri ma ac acor orde de co con n su suss características y funciones.

2.1. Métodos de cocción a base de líquidos 2.1.1. 2.1 .1. Coce Cocerr / Her Hervir vir 2.1.2. 2.1 .2. Coce Cocerr al vap vapor or 2.1.3. Cocer a presión 2.1.3. Pochear / Escalfar 2.1.4. 2.1 .4. Bañ Baño o Mar María ía 2.1.5. 2.1. 5. Estof Estofar ar 2.1.6. 2.1 .6. Au Ble Bleu u (az (azul) ul)

Utiliz Util izaa ma maqu quin inar aria ia,, equipos y materia prima en la pre pr eel elaabo bora raci ción ón de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR emplea emp leando ndo téc técnic nicas as para pa ra la pr prep epar arac ació ión n de productos y elaboraciones culinarias. Maneja Mane ja la lass té técn cnic icas as para pa ra la pr prep epar arac ació ión n de alimen alimentos. tos. Planea y platillos

elabora

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza procesos de prod pr oduc ucci ción ón cu culi lina nari riaa empleando empl eando maquin maquinaria aria y ut utens ensili ilios os aco acorde rde co con n sus car ac acter ís íst ic icas y finalidad. Diferencia l as características organolépticas de la materi mat eriaa pri prima ma par paraa la preelaboración de alimentos. Utiliz Util izaa mé méto todo doss PA PARA RA COCI CO CINA NAR R em empl plea eand ndo o técnicas para la preparaci prep aración ón de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos método mét odoss de coc cocció ción n de alimentos PRÁCTI PRÁC TICA CA té técn cnic icas as de presentación sele se lecc ccio iona nada dass pa para ra el platillo elaborado.

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR




1. 2. 3.

VÍA

LAS




Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre las princi principal pales es técnic técnicas as de termin terminaci ación ón de platill platillos. os. Proyec Proyectar tar un video video relaci relaciona onado do con las técnic técnicas as culinar culinarias ias.. Proporcionar información de los diferentes adecua adecuados dos para para cada cada método método de cocció cocción n

productos

Real Realiz izar ar una una salid lida de obs observ ervació ación n a un esta establ blec ecim imie ient nto o de alim alimen ento toss y bebi bebida dass par para compr omprob obar ar los los proc proced edim imie ient ntos os y técnicas técnicas culinarias. culinarias. Realiz Realizar ar un ponenc ponencia ia relaci relaciona onada da con el tema tema (gente (gente extern externa) a)

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO II

I

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

2.1. 2.1. Recon econoc ocee y PRÁC PRÁCTI TICA CA los los méto método doss de cocc cocció ión n a base base de líquidos. - COCER COCER / HERVIR HERVIR - COCE COCER R AL VAPO VAPOR R - COCE COCER R A PRES PRESIÓ IÓN N - POCH POCHEA EAR R / ESCA ESCALF LFAR AR - BAÑO BAÑO MARÍ MARÍA A - ESTOF ESTOFAR AR - AU BLEU BLEU (AZU (AZUL) L)

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIÓN UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR 80 HRS PRESENTACIÓN DE UNA RECETA ESTÁNDAR DETALLANDO EL MÉTODO DE COCCIÓN UTILIZADO ASÍ COMO LAS REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS QUE OCURREN EN EL ALIMENTO.


Apertura: Presentar submódulo mencionando nombre, duración, forma de trabajo, productos, forma de eval evalua uaci ción ón y comp compet eten enci ciaa de egreso.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El sigu siguie ient ntee mate materi rial al y equi equipo po se podr podráá util utiliz izar ar dura duran nte todo todo el submódulo: submódulo: Pizarrón ón o pintarr pintarrón, ón, • Pizarr marcadore oress • Gis o marcad • Equipo Equipo de cómput cómputo. o. • Cañón

PARTICIPACIÓN de técnica icas grup grupal ales es para para la recu recupe pera raci ción ón de experiencias en la planeación y elaboración de platillos.

Equipo o de audi audio o y vide video. o. • Equip

Promov Promover er integ integrac ración ión grupa grupall y la comunicac comunicación ión

• Bibliografía

Videos sobre sobre los temas. temas. • Videos • Hojas Hojas de rotaf rotafoli olio. o. • Periódicos • Revistas • Fuente Fuentess de Intern Internet et • AulaAula- taller taller de capaci capacitac tación ión

EVALUACIÓN Conocimientos: de •PARTICIPACIÓN cuestionarios Exposicio ciones nes Orales Orales y Escrit Escritas as •Exposi M a p a s c o n c e p t u a l e s y • Mentales Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de Cotejo Cotejo Acti Actitu tude dess tran transsvers versal ales es para para considerar en las las evidencias de evaluación evaluación.. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón.

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO II

I




ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrollo: Lluvia de ideas para elaborar una un inventario de recetas PARA COCINAR. Discusión grupal sobre la importancia de las técnicas culinarias


• Pizarrón o pintarrón, • Gis o marcadores • Equipo de cómputo. • Cañón

EVALUACIÓN

Presentación de una receta estándar detallando el método de cocción utilizado así como las reacciones físico-químicas que ocurren en el alimento.

• Equipo de audio y video.

Exposición del docente sobre la preparación de los menús. Determinación de las materias primas para la elaboración de los platillos del menú, a través de consulta bibliográfica, vivencial y medios electrónicos. Preparar las materias primas necesarias. Visita a un área de producción de

• Videos sobre los temas. • Hojas de rotafolio. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes de Internet • Aula- taller de de capacitación capacitación

Limpieza y orden en los reportes escritos.

CÉDULA 8.B.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO II

I




ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Invest vestiigaci ación de camp campo o sobre obre las téc técnicas icas para para la prepar preparaci ación ón de platil platillos los.. Exposi Exposici ción ón por por equip equipo o sobre sobre las técni técnicas cas para para preparaci preparación ón de platillos. platillos. PART PARTIC ICIP IPAC ACIÓ IÓN N de técn técnic icas as de pres presen enta taci ción ón seleccion seleccionadas adas para el plato elaborado elaborado Presentaci Presentación ón del plato elaborado elaborado.. Cierre: Real Realiz izac ació ión n del del repo reporte rte de resu result ltad ados os dond dondee se muestren muestren las competen competencias cias Infor Informes mes de visita visitass al área área de produ producci cción. ón. Repo Report rtee sobr sobree las las técn técnic icas as de prep prepar arac ació ión n de platillos.


• Pizarrón Pizarrón o pintarrón pintarrón,, • Gis o marcad marcadore oress • Equipo Equipo de cómputo. cómputo. • Cañón • Equi Equipo po de audi audio o y vide video. o. • Videos Videos sobre sobre los temas. temas. • Hojas Hojas de rotafo rotafolio lio.. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes Fuentes de Internet Internet • AulaAula- taller taller de capaci capacitac tación ión

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENEY TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________


COMPORTAMIENTO

SI

NO

OBSERVACIÓN




CÉDULA 9.B. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



TEMÁTICA II ¿Qué efecto producen los tratamientos de calor por medio de líquidos en los alimentos? Segú Según n sea sea la form formaa de cocc cocció ión n de las prep prepar arac ació ión n se clas clasif ific icar arán án de acue acuerd rdo o a estas estas,, pero pero no exis existe te un méto método do de cocc cocción ión que que sea sea mejo mejorr que que otro otro.. La selec selecci ción ón del del méto método do depe depend nder eráá del alim alimen ento to que que se va a coce cocer, r, algu alguno noss alime alimento ntoss qued quedan an mejor mejor coci cocido doss a fueg fuego o lento lento (baja (baja tempe tempera ratu tura ra y tiemp tiempo o prol prolong ongad ado) o),, una una vez vez logra lograda da la ebull ebullic ició ión, n, se baja baja el fueg fuego o para para que que el líqui líquido do no se evap evapor oree y se cons conser erve ven n los los elem elemen ento toss arom aromát átic icos os.. Por ejemp emplo: El calor que se irradia por convección ión a los alimentos es a través vés de una expan pansión dad por una masa líquid uida como el agua; ua; con este proced procedimi imient ento o se calien calienta ta el aliment alimento o hasta hasta finaliz finalizar ar su cocció cocción n a través través de un flujo flujo turbule turbulento. nto. Un punt punto o a tene tenerr en cuen cuenta ta es que, que, tant tanto o si se cuec cuecee a fueg fuego o rápi rápido, do, como como lent lento o la temp temper erat atur uraa de ebul ebullic lició ión n es la mism misma, a, por por lo que que coci cocina nand ndo o a fueg fuego o rápi rápido do lo únic único o que que se suele suele logr lograr ar es un mayo mayorr gast gasto o de ener energí gía. a. Una Una vez vez que el agua agua alca alcanz nzaa el punt punto o de ebul ebullic lició ión n por por much mucho o que que aume aument ntem emos os la temper temperat atur uraa del del reci recipi pien ente te,, no logr lograr arem emos os aume aument ntar ar la temp temper erat atur uraa del del agua agua.. La únic únicaa form formaa de aume aument ntar arla la un poco poco es añad añadie iend ndo o sal. sal. Uno Uno de los los poco pocoss caso casoss en los los que que las las rece receta tass suel suelen en deci decirr que que seuse unfuego unfuego rápi rápidoes does en el caso caso de la pael paella la..

• ¿Conoces algún platillo que se preparé por medio de la ebullición? • ¿Qué cambio físico ocurre en las verduras que son hervidas por un tiempo muy prolongado? • ¿Sabes como deben ser cocidas las leguminosas, como por ejemplo: frijol, garbanzos, habas, etc.?¿POR QUÉ? • ¿Sabes como derretir chocolate?

CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA Transferencia de calor Convección Funciones del agua Métodos de cocción líquidos


El pequeño Larousse de la Cocina Ediciones Larousse

Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar Editorial Limusa Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams

COCER / HERVIR COCER AL VAPOR COCER A PRESIÓN POCHEAR / ESCALFAR BAÑO MARIA ESTOFAR AU BLEU /AZUL

La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate Manual del Arte Culinario Leticia García Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume

FUENTES DE INTERNET http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/ message/4269 http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBÁSICAS-de-cocina http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccionempleados-en-cocina http://www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/07/27/bano-maria/

Iniciación en las Técnicas Culinarias. http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2ª Edición

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase Temática II MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE BASE DE LÍQUIDOS


1.Cocer / Hervir 2.Cocer al vapor


3. Cocer a presión 4. Pochear / Escalfar 5. Baño María


6. Estofar 7. Au Bleu / Azul Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.B.3. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

COCINAR EL ALIMENTO EN LÍQUIDO HIRVIENDO

COCER HERVIR

COCINAR EL ALIMENTO EN UN CALDO CORTO EJEMPLO: TRUCHA

COCER AL VAPOR

AU BLEU

COCINAR EL ALIMENTO EN SUS PROPIOS JUGOS A FUEGO BAJO Y TAPADO

COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

ESTOFAR

BAÑO MARIA COCINAR EL ALIMENTO SOLO POR LA TRANSMISIÓN DEL CALOR POR EL LÍQUIDO SIN TOCARLO

COCINAR EL ALIMENTO A TRAVÉS DE VAPOR DE AGUA, SIN GRASAS.

COCER A PRESIÓN

COCINAR EL ALIMENTO A TRAVÉS DE UNA OLLA PRESIÓN QUE EVITA QUE SALGAN LOS GASES Y LÍQUIDOS

POCHEAR ESCALFAR COCINAR EL ALIMENTO EN LÍQUIDO SIN LLEGAR AL PUNTO DE EBULLICIÓN

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos metodológicos

TIPO DE COCCIÓN

¿DONDE?

¿QUE? TIPO DE COCCIÓN

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos metodológicos

¿DONDE?

¿POR QUÉ?

¿QUÉ?

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

SE SELECCIONA EL PRODUCTO O ALIMENTO QUE SE VA A PREPARAR

SE DETERMINA EL MÉTODO DE COCCIÓN IDEAL PARA EL PRODUCTO O ALIMENTO

SE PROCEDE A REALIZAR LA RECETA

DEPENDIENDO DEL ALIMENTO

SE OBTIENE EL PRODUCTO TERMINADO LIBRRE DE AGENTES

INGREDIENTES PREPARACIÓN ELABORACIÓN

 SE PROCEDE A USAR EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN ADECUADO

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docent nte, e, en copa coparti rtici cipa paci ción ón con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uessta entr entrañ añaa una una pla platafo taform rmaa de conoc onocim imie ient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a part partir ir de un contexto contexto dado. CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA

HIPÓTESIS EJEMPLO:


COCER / HERVIR

¿QUÉ ALIMENTOS SON IDEALES PARA PREPARAR HERVIDOS?

EL PRIN PRINCI CIPA PALL CON CONDUCT DUCTO OR DE CALO CALOR R EN ESTE STE MÉTO ÉTODO DE COCCI CCIÓN ES EL AGUA Y ES IDEAL PARA PRODUCTOS COMO LEG LEGUMINOSAS, VEGETALES LES Y FRUTAS DESHIDRATA ATADAS, HUESOS, HUESOS, FONDOS, FONDOS, CONSOMÉS, CONSOMÉS, PAPAS.

COCER AL VAPOR

¿POR QUÉ EL COCER AL VAPOR ES IDEAL PARA VERDURAS QUE SE USAN EN GUARNICIONES?

POR POR QUE QUE EL PROD RODUCT UCTO SE MAN MANTIEN TIENEE SECO ECO, NO SE MUEV UEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE CONSERVA UN COLO COLOR R MÁS AGRA AGRAD DABLE ABLE PARA PARA LA PRES PRESEENTAC NTACIÓ IÓN N FINAL INAL EN LOS PLATILLOS PLATILLOS

COCER A PRESIÓN

¿CÓMO AYUDA COCER A PRESIÓN LOS ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE?

POR QUE REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA DOS TERCIO TERCIOSS DE TIEMP TIEMPO O QUE SE TENÍA TENÍA ESTIMA ESTIMADO. DO.

POCHEAR / ESCALFAR

¿CÓMO DEBE DE REALIZARSE EL MÉTODO DE COCCIÓN POCHEAR?

SE PUEDE REALIZAR EN FONDO O AGUA, YA SEA EN POCO LÍQUID LÍQUIDO O O NADAND NADANDO. O. DEPEN DEPENDIE DIENDO NDO DEL TIPO TIPO DE PRODUC PRODUCTO TO QUE SE ESTE ESTE ELABOR ELABORAND ANDO. O.

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce ocente, te, en copa opartic rticip ipac ació ión n con los los estudi tudiaantes tes plan lantea tean una una serie erie de duda dudass (base base de interr terro ogant antes) es) rela relati tivvas a una situa situaci ción ón,, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa una una plat plataf afor orma ma de cono conoci cimie mient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info informa rmaci ción ón)) a part partir ir de un cont contex exto to dado dado..

BAÑO MARIA

¿POR QUÉ DERRETIR A BAÑO MARÍA CHOCOLATE ES LA MEJOR MANERA?

POR POR QUE EL CHOCOL COLATE ATE NECESITA SER DERRETIDO A UNA TEMPE EMPERA RATTURA URA SUAVE UAVE SIN SIN QUE QUE LLEG LLEGUE UE A QUEM QUEMAR ARSE SE,, POR POR QUE LE DARÍA UN SABOR AMARGO DESAGRADABLE Y SE CORT CORTAR ARÍA ÍA SEPAR SEPARAN ANDO DOSE SE DE LA GRAS GRASA. A. PARA PARA QUE QUE PUED PUEDA A SER SER UTIL UTILIZ IZAD ADO O DEBE DEBE ESTA ESTAR R A UNA UNA TEMP TEMPER ERAT ATUR URA A DE 27° 27° C.

ESTOFAR

¿QUÉ TIPO DE PREPARACIONES SE PUEDEN PREPARAR ESTOFADAS?

ES UN MÉTO MÉTODO DO DE COCC COCCIÓ IÓN N IDEA IDEALL PARA PARA CARN CARNES ES,, PESC PESCAD ADOS OS Y VERD VERDUR URAS AS.. EL ALIM ALIMEN ENTO TO SE CUEC CUECEE EN UNA UNA CACE CACERO ROLA LA CON CON TAPA TAPADE DERA RA,, INTR INTROD ODUC UCIE IEND NDO O UNA UNA PART PARTEE DE GRAS GRASA A Y UNA UNA DE LÍQUI LÍQUIDO DO,, LOS LOS CUALE CUALESS SON SON LOS LOS FACT FACTOR ORES ES PRIN PRINCI CIPA PALE LESS PARA PARA LA COCCIÓ COCCIÓN. N. ALGUNA ALGUNASS PREPAR PREPARACI ACIONE ONESS PUEDEN PUEDEN SER: SER: FRICAS FRICASÉ, É, GULASC GULASCH, H, VERDUR VERDURAS AS COMO COMO JITOMA JITOMATE TE,, CALABAZ CALABAZA AY BERENJENA, BERENJENA, ESPINACAS, ESPINACAS, HONGOS. HONGOS.

AU BLEU / AZUL

¿QUÉ TIPO DE PRODUCTO PUEDE SER PREPARADO CON ESTE MÉTODO DE COCCIÓN Y COMO SE HACE?

ESTE ESTE MÉTO MÉTODO DO DE COCC COCCIÓ IÓN N SE USA USA PART PARTÍC ÍCUL ULAR ARME MENT NTEE CON CON TRUC TRUCHA HASS LAS LAS CUAL CUALES ES SE COLO COLOCA CAN N EN UN RECI RECIPI PIEN ENTTE QUE QUE CONTENGA UN CALD ALDO CORTO RTO, ESTO ES CON VINAGRE, EL CUAL CUAL HARÁ HARÁ QUE QUE EL PROD PRODUC UCTO TO TOME TOME UN TINT TINTEE AZUL AZUL.. DE AHÍ AHÍ EL NOMB NOMBRE RE QUE QUE SE LE DAA LA COCC COCCIÓ IÓN. N.

CÉDULA 9.B.9. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los Los prod produc ucto toss o form formaa de evalu evaluac ació ión n Elab Elabor orar ar rece receta ta de un plat platil illo lo deta detall llan ando do el méto método do de cocc cocció ión n util utiliz izad ado o, así así como como las las reac reacci cion ones es físi físico co quím químic icas as que que ocur ocurre ren n dentro dentro del proces proceso o de elabor elaboraci ación ón del aliment alimento: o: TRABAJO ESCRITO

NOMBRE DE LA RECETA # DE PORCIONES

INGREDIENTES UTILIZAR LENGUAJE CULINARIO DE ACUERO A SU NIVEL

MISE EN PLACE MÉTODO DE COCCIÓN LÍQUIDO

ELABORACIÓN

REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS CCP (PUNTOS CRITICOS DE CONTROL)

RECETA TERMINADA FOTO

PRESENTACIÓN

CÉDULA 9.B.10. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

EJEMPLO DE DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA RECETA

CÉDULA 6.C. CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR







MÉTOD DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO



Ejecutaa ope Ejecut operac racion iones es de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios culina rios utiliz utilizando ando equi eq uipo po,, mo mobi bili liar ario io,, uten ut ensi sili lios os y ma mate teri riaa prima pri ma ac acor orde de co con n su suss características y funciones.

3.1.. Métodos de cocción a base de calor cal or sec seco o 3.1.1. 3.1. 1. Parrill Parrillar ar 3.1.2. 3.1. 2. Salte Saltear ar 3.1.3. 3.1 .3. Asa Asarr o Ros Rostiz tizar ar 3.1.4. 3.1. 4. Horne Hornear ar 3.1.5. 3.1. 5. Gratin Gratinar ar

Utiliz Util izaa ma maqu quin inar aria ia,, equipos y materia prima en la preelabora racción de alimentos. Utiliza métodos PARA COCINAR emplea emp leando ndo téc técnic nicas as para pa ra la pr prep epar arac ació ión n de productos y elaboraciones culinarias. Maneja Mane ja la lass té técn cnic icas as para pa ra la pr prep epar arac ació ión n de alimen alimentos. tos. Planea y platillos

elabora

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza procesos de prod pr oduc ucci ción ón cu culi lina nari riaa empleando empl eando maquin maquinaria aria y ut utens ensili ilios os aco acorde rde co con n sus car ac acter ís íst ic icas y finalidad. Diferencia l as características organolépticas de la materi mat eriaa pri prima ma par paraa la preelaboración de alimentos. Utiliz Util izaa mé méto todo doss PA PARA RA COCI CO CINA NAR R em empl plea eand ndo o técnicas para la preparaci prep aración ón de productos y elaboraciones culinarias. Investiga nuevos método mét odoss de coc cocció ción n de alimentos PRÁCTI PRÁC TICA CA té técn cnic icas as de presentación sele se lecc ccio iona nada dass pa para ra el platillo elaborado.

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR




1. 2. 3.

VÍA

LAS




Consulta bibliográfica, electrónica y vivencial sobre las principales técnicas de terminación de platillos. Proyectar un video relacionado con las técnicas culinarias. Proporcionar información de los diferentes cortes de carnes adecuados para cada método de cocción Realizar una salida de observación a un establecimiento de alimentos y bebidas para comprobar los procedimientos y técnicas culinarias. Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa)

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

MÓDULO II SUBMÓDULO II RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO 3.1. 3.1. Recon econoc ocee y PRÁC PRÁCTI TICA CA los los métodos de cocción a base calor seco. seco. - PARRILLA PARRILLAR R - SALTEA SALTEAR R - ASAR ASAR O ROST ROSTIZ IZAR AR - HORNEA HORNEAR R - GRATINAR GRATINAR

I

UTILIZA LAS TÉCNICAS PARA PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIÓN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280 HORAS DURACIÓN T ÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR I UTILIZA LAS TÉCNICAS 80 HRS PRESENTACIÓN DE UN MENÚ DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN Y POR QUE SON ADECUADO PARA CADA PRODUCTO.


Apertura: Presentar submódulo mencionando nombre, duración ión, forma rma de traba abajo, jo, productos, forma de eval evalua uaci ción ón y comp compet eteencia ncia de egreso.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO El sigu siguie ien nte mate materi rial al y equi equipo po se podr podráá utili utiliza zarr dura durant ntee todo todo el submódulo: submódulo: Pizarrón ón o pintar pintarrón rón,, • Pizarr marcadore oress • Gis o marcad • Equipo Equipo de cómpu cómputo. to. • Cañón

PARTICIPACIÓN de técnicas grup grupale aless para para la recu recupe pera raci ción ón de experiencias en la plane laneac ació ión n y elabo laborració ación n de platillos.

Equipo po de audi audio o y vide video. o. • Equi

Promo Promover ver integ integrac ración ión grupa grupall y la comunicaci comunicación ón

• Bibliografía

Videos sobre sobre los temas. temas. • Videos • Hojas Hojas de rotafo rotafolio. lio. • Periódicos • Revistas • Fuente Fuentess de Intern Internet et • AulaAula- taller taller de capaci capacitac tación ión

EVALUACIÓN Conocimientos: de •PARTICIPACIÓN cuestionarios Exposicio ciones nes Orale Oraless y Escrit Escritas as •Exposi M a p a s c o n c e p t u a l e s y • Mentales Desempeño: Guía de observación. Produ Producto cto:: Lista Lista de Cotejo Cotejo Acti Actitu tude dess tran transsvers versal ales es para para cons onside iderar en las las evid eviden enccias ias de evaluación evaluación.. Limp Limpie iezza y orde orden n en el trab trabaj ajo o de prácti prácticas cas de observ observaci ación. ón.

CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO II RESULTADOS DE APRENDIZAJE





EVALUACIÓN

Desarrollo: Lluvia de ideas para elaborar una un invent inventari ario o de receta recetass PARA PARA COCIN COCINAR. AR. Discu Discusió sión n grupa grupall sobre sobre la import importan ancia cia de las técnicas técnicas culinaria culinariass Exposición del docente prepar preparaci ación ón de los menús. menús.

sobre

la

Dete Determ rmin inac ació ión n de las las mate materi rias as prim primas as para ara la elab elabor oraació ción de los platil atilllos del menú, menú, a travé travéss de consu consulta lta biblio bibliográ gráfic fica, a, vivencia vivenciall y medios medios electróni electrónicos. cos. Preparar Preparar las materias materias primas primas necesarias necesarias.. Visita a un área de producción de alimentos.

Presentación de un menú de cuatro tiempos utilizando dife difere rent ntes es méto método doss de cocc cocció ión n y por por que que son son idea ideale less para para cada cada producto.

• Pizarrón Pizarrón o pintarrón pintarrón,, • Gis o marcad marcadore oress • Equipo Equipo de cómputo. cómputo. • Cañón • Equi Equipo po de audi audio o y vide video. o.

Limpieza y orden reportes reportes escritos. escritos.

• Videos Videos sobre sobre los temas. temas. • Hoja Hojass de rota rota foli folio. o. • Periódicos • Revistas • Bibliografía • Fuentes Fuentes de Internet Internet • Aulacapacitación

taller

de

en

los

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN)

MÓDULO II

I

SUBMÓDULO II RESULTADOS DE APRENDIZAJE



ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Inves Investig tigaci ación ón de campo campo sobre sobre las técni técnicas cas para para la preparaci preparación ón de platillos. platillos. Exp Exposic osiciión por equipo ipo sob sobre las las técn técniicas para ara preparaci preparación ón de platillos. platillos. PAR PARTIC TICIPAC PACIÓN de técn écnicas de prese resen ntac tación seleccion seleccionadas adas para el plato elaborado elaborado Presentaci Presentación ón del plato elaborado elaborado.. Cierre:


• Pizarrón Pizarrón o pintarrón, pintarrón, • Gis o marcad marcadore oress • Equipo Equipo de cómputo. cómputo. • Cañón • Equi Equipo po de audi audio o y vide video. o. • Videos Videos sobre sobre los temas. temas. • Hoja Hojass de rota rota foli folio. o. • Periódicos • Revistas • Bibliografía

Real Realiz izac ació ión n del del repo report rtee de resu result ltad ados os dond dondee se muestren muestren las competen competencias cias Infor Informes mes de visita visitass al área área de produ producci cción. ón. Rep Reporte orte sobre obre las las técn técniicas de prep reparac araciión de platillos.

• Fuentes Fuentes de Internet Internet • AulaAula- taller taller de capaci capacitac tación ión

EVALUACIÓN

CÉDULA 8.C.3 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD E HIGIENEY TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR (CONTINUACIÓN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________


COMPORTAMIENTO

SI

NO

OBSERVACIÓN




CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



TEMÁTICA III ¿Qué métodos de cocción secos son loa más utilizados?

El homb hombre re desc descubr ubrió ió el fueg fuego o y puso puso en PRÁCT PRÁCTIC ICA A el prim primer er méto método do de cocc cocción ión de los los alim alimen ento toss para para disf disfru ruta tarl rlos os asad asados os,, con con una una text textur uraa cruji crujien ente te y un gust gusto o "quema "quemado" do" del que todaví todavíaa gozamo gozamos. s. La carne arne es el ingr ingred edie ient ntee favor avorit ito o para para coc cocinar inarlo lo al calo calorr dire direccto de braz brazas as de carbó arbón n o de leña leña,, dond dondee lent lentam amen ente te pier pierde de su gras rasa y adqu adquie iere re un sabor abor tostad tostado. o. Esta Esta cocció cocción n suele suele realiz realizars arsee al aire aire libre, libre, aunque aunque existe existen n parrill parrillas as de horno horno y planch planchas as sofist sofistica icadas das para para usar usar dentro dentro de las cocina cocinas. s. "Hay "Hay vest vestig igios ios que que desd desdee la cult cultur uraa maya maya ya se util utiliz izaba aba este este métod método o en la elab elabor orac ación ión de alim alimen ento tos. s. Ellos Ellos poní ponían an el coma comall sobr sobree ceni ceniza zass calie calient ntes es para para logr lograr ar una cocció cocción n lenta lenta y uniform uniformee en los aliment alimentos“ os“.. La PART PARTIC ICIP IPAC ACIÓ IÓN N del del calo calorr en los los alim alimen ento toss tien tienee vari varios os obje objeti tivo vos. s. El prim primer ero o de ello elloss es conv conver erti tirr a los los alim alimen ento toss en dige digest stib ible les, s, hace hacerl rlos os apet apetit itos osos os y manten mantenerl erlos os a una temper temperatu atura ra agrada agradable ble para para comerl comerlos. os. El tratam tratamien iento to térmic térmico o que precisa precisa cada cada aliment alimento o depend dependee de la natura naturalez lezaa de cada cada produc producto. to. Alguno Algunoss sólo sólo permit permiten en cierta ciertass temper temperatur aturaa pues, pues, de otro otro modo, modo, prov provoc ocaa camb cambios ios en su aspe aspect cto o y su sabo sabor. r. En otro otros, s, sin sin emba embarg rgo, o, las las altas altas temp temper erat atur uras as no prod produc ucen en alte altera raci cion ones es.. Tamb Tambié ién n se cons consig igue ue la coag coagul ulac ació ión n de las las proteí proteínas nas y la in activa activació ción n de las enzima enzimass necesa necesaria riass para para su normal normal metabo metabolis lismo. mo.

CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

•¿Qué método de cocción fue el primero en ser utilizado a partir de que el hombre conoce el fuego? fuego? •¿Cuando elaboras carne asada que tipo de equipo y utensilio ocupas? •¿Qué tipo de carne seleccionas para prepararla en el asador? •¿Conoces cada uno de los términos de cocción que se utilizan para preparar carne? •¿Consideras importante conocer los términos de cocción? •¿Qué otro método de cocción funciona por medio de la t ransmisión de calor en seco? •¿Qué otro tipo de alimentos se pueden preparar con métodos de cocción secos?

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación



FUENTES DE INTERNET http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/ message/4269

TRANSFERENCIA DE CALOR METODOS DE COCCIÓN SECOS CONDUCCIÓN O CONTACTO CONVECCIÓN RADIACIÓN

El pequeño Larousse de la Cocina Ediciones Larousse Manual del Arte Culinario Leticia García Atilano, Maurizio Rotti Ed. Trillas

http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html

Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar Editorial Limusa Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams

PARRILLAR SALTEAR ASAR O ROSTIZAR HORNEAR GRATINAR

La Cocina y los Alimentos McGee Harold, Editorial Debate

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicasBÁSICAS-de-cocina http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C 3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n

Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume

http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-

Iniciación en las Técnicas Culinarias. empleados-en-cocina Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina. Editorial Limusa 2ª Edición

CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes


Temática III


MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO Línea bibliográfica ( 7 ) 1. Parrillar Parrillar 2. Saltear 3. Asar o Rostizar


4. Hornear 5. Gratinar Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

SE REALIZA SOBRE UNA PARRILLA O UN GRILL LIGERAMENTE ENGRASADO

PARRILLAR SE REALIZA EN SARTÉN CON POCA GRASA

PARA PRODUCTOS QUE PUEDEN HACER COSTRA COMO QUESO

GRATINAR

SALTEAR

COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

HORNEAR

COCER EN EL HORNO

ASAR O ROSTIZAR COCER EN HORNO CON POCA GRASA

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos metodológicos

SALTEAR

GRATINAR

HORNEAR

PARILLAR

ROSTIZAR


TÉRMINOS DE COCCIÓN INGREDIENTE

TEMPERATURA

RES, TERNERA Y CORDERO INGLESA ROJA MEDIO ROJA término MEDIO BIEN COCIDA MUY BIEN COCIDA

55° 55° C 60° 60° C 65° 65° C 70° 70° C 75° 75° C 80° 80° C

PUERCO CARNE DE CERDO Y MOLIDA DE RES

69° C

JAMONES FRESCO PRECOCIDO

70 ° C 60° C

AVES Y CARNES RELLENAS

74°C

PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS CAMARONES, LANGOSTA, CANGREJO ESCALOPAS ALMEJAS, MEJILLONES, OSTIONES

63° 63° C

DESCRIPCIÓN . G APARIENCIA INTERIOR BRILLOSA E S 5 1 E T N A R U D A N R E T N I A R U T A CARNE COMPLETAMENTE COCIDA R E CARNE FIRME P M E T R A OPACA, HÚMEDA Y SE SEPARA FÁCILMENTE EN SEGMENTOS M CAPARAZÓN ROJO Y CARNE PERLA OPACA O T BLANCO LECHOSO U OPACA FIRME SE ABREN LAS CONCHAS


S E N R A C E D S E T R O C

ASADO

MEDIO

MÉTODO DE COCCIÓN

término DE COCCIÓN

FILETE MIGNON AL VINO TINTO PRODUCTO TERMINADO

CÉDULA 9.C.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en copartic ticipación ión con los estudian iantes plan lantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uessta entr entrañ añaa una una plat plataf afor orma ma de cono conoci cimie mient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a parti partirr de un cont contex exto to dado dado..


HIPÓTESIS EJEMPLO:


¿QUÉ PRODUCTOS SON IDEALES PARA PREPARAR CON EL MÉTODO DE COCCIÓN PARRILLAR?

- PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHATEAU BRIAND, BRIAND, CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS Y VERDURAS (EN PAPEL ALUMINIO).

SALTEAR

¿COMO DE DEBEN DE SALTEAR VERDURAS?

-CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO, VERDURAS Y HONGOS: SE PUEDE SALTEAR EL PRODUCTO EN CRUDO O BLANQUEADO, EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA.

ASAR O ROSTIZAR

DESCRIBE EL MÉTODO DE COCCIÓN ROSTIZA

ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA

PARRILLAR

CÉDULA 9.C.9. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO QUINTO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en copartic ticipación ión con los estudian iantes plan lantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uessta entr entrañ añaa una una plat plataf afor orma ma de cono conoci cimie mient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a parti partirr de un cont contex exto to dado dado..


HIPÓTESIS EJEMPLO:


HORNEAR

¿QUE TIPO DE PRODUCTOS DE HORNEAN?

PRODUCTOS DE PANADERÍA PASTELERIA PLATILLOS A BASE DE MASAS PUDDINGS: FILETE WELLINGTON PESCADOS: ENVUELTOS EN PASTA BRTIOCHE

GRATINAR

¿PARA FORMAR UNA COSTRA CRUJIENTE EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTO AL GRATINAR EL ALIMENTO, QUE PRODUCTOS DEBE CONTENER NECESARIAMENTE

•QUESO •HUEVO •PAN MOLIDO •CREMA

CÉDULA 9.C.10. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo. PRESENTACIÓN DE UN MENÚ DE CUATRO TIEMPOS, UTILIZANDO LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN Y POR QUE SON ADECUADOS PARA CADA PRODUCTO.

PORTADA Nombre de la institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

INTRODUCCIÓN  Describiendo de forma muy general lo que trata trata el report reportee

MENÚ DE 4 TIEMPOS ENTRADA SOPA PLATO FUERTE POSTRE

DESARROLLO RECETA DE CADA TIEMPO. Materiales (si se requieren) Desarrollo (describiendo a detalle las actividades desde el inicio hasta la conclusión de la práctica) Consideraciones Teóricos (conceptos que se requieren para UTILIZAR la terminología del reporte) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DE INTERNET Colocar los libros donde obtuvieron información de las consideraciones teóricas, Colocar las paginas web en donde obtuvieron la información para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 9.C.11. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

EJEMPLO DE MENÚ SOPA PLATO FUERTE ENTRADA ENTRADA

PLATO FUERTE

GUARNICIÓN

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE


Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Reconoce los Métodos de Cocción a base de cuerpo graso (Temática I)

Identifica las características de cada alimentos para prepararlo a fin de obtener productos de calidad Investigación documental o de campo


Reconoce que productos pueden ser cocinados por medio de la transmisión de calor de los líquidos

Documentación Reconoce los Métodos de Cocción a base de calor seco (Temática III)

Reconoce los Métodos de Cocción a base de líquidos (Temática II)

Reconoce los productos que son Ideales para tratamientos De calor secos







CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR PRIMER PAR PARA RUBRICAC RUBRICACIÓN IÓN

P R I M E R



•

•

N T E S E G U N D O


la

pregunta


la

pregunta




R A N T E

•

•

•



DESEMPEÑO ALTO 75%





DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•


la

pregunta


la

pregunta



•

•

•

•

•


la

pregunta

•


la

pregunta

•




•


•


•


•


la

pregunta


la

pregunta



•

•




)


)

(A) + (B) Valor = ----------------------------------------------------2


)


)

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR SEGUNDO PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN






DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•

•


•


•

•

•


mi

soluciones pregunta






DESEMPEÑO ALTO 75%


•

•

•


•

•

•



•

•

•

•

•

•

•

•

•



Valor (

)

Valor (

)

(A) + (B) Valor = ---------------------------

Valor (

)

Valor (

)

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR TERCER PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS



•


•

•

DESEMPEÑO BAJO 25%


DESEMPEÑO ALTO 75%









•

•

•







Valor (

)

•

•

•



•

•


•

•

•



•

•


•

•

•



•

•




(A) + (B) Valor = --------------------------2

)


)


)

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR TEMÁTICA TEMÁ TICA I: RECONOCE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CUERPO GRASO

T E M Á T I C A

I

E s c e n a r i o s

Métodos de cocción a base de cuerpos grasos

T e m a s

1. Métodos de cocción grasos


3

Cédula 9.A.

Cédula 9.A.2

Cédula 9.A.3

Cédula 9.A.4





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

4

5

5

Cédula 9.A.7

Cédula 9.A.8




25

CÉDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR TEMÁTICA TEMÁ TICA II: RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE LÍQUIDOS

T E M Á T I C A

II

E s c e n a r i o s

Métodos de Cocción a base de líquidos

T e m a s

2. Métodos de cocción líquidos


3

Cédula 9.B

Cédula 9.B.2

Cédula 9.B.4

Cédula 9.B.5





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

4

5

5

Cédula 9.B.8

Cédula 9.B.10




25

CÉDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR TEMÁTICA TEMÁ TICA III: RECONOCE MÉTODOS DE COCCIÓN A BASE DE CALOR SECO

T E M Á T I C A

III

E s c e n a r i o s

Principales Métodos de cocción a base de calor seco

T e m a s

3. Métodos de cocción secos


3

Cédula 9.C

Cédula 9.C.2

Cédula 9.C.5

Cédula 9.C.6





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

5

7

7

Cédula 9.C.9

Cédula 9.C.10




30

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PA PARA RA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación. AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave. AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede PRÁCTICARSE a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc. izania ARROZ SALVAJE. (Zaquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido. ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de l os hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior. BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado seco. BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON. BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY. BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche. BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle más fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un ali mento. BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca. BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc. BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base d e pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.

CÉDULA 13.1 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR

CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA. Carne de falda u otra fibrosa, cocida, picadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos. CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco. CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas. CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias. CLARIFICAR: Someter un líquido a un proceso que eliminará las impurezas que contenga. Se PRÁCTICA principalmente a los caldos que se van a servir como consomé o se van a utilizar en la preparación de gelatinas. Para clarificar aproximadamente un litro de caldo, primero déjalo toda la noche en la nevera, así podrás retirar fácilmente la grasa que se solidificará en la parte de arriba. A continuación, bate ligeramente un par de claras de huevo y agrégalas al caldo frío. Llévalo al fuego hasta que hierva suavemente y las impurezas se solidifiquen en la parte de arriba (tendrán un aspecto de espuma espuma sucia, puad). Retira las impurezas con una espumadera, y a continuación cuela el caldo poni endo en el colador un paño de algodón empapado en agua muy fría. No presiones el paño, las partículas más pequeñas se colarían. CLIENTE: Es el elemento más importante de cualqui er empresa, sin clientes no hay empresa que subsista; el cliente se relaciona con nuestra organización buscando la resolución de un problema específico, específico, su preferencia será hacia la negociación que le preste mejor atención y que le resuelva sus problemas con el menor tiempo, con la mejor calidad. COCCION: Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha. COCINA CALIENTE: (restauranteria). lugar donde se preparan comidas calientes. COCINA FRÍA: (restauranteria). Lugar donde se prepara comida fría. COCINAR: Arte de guisar o elaborar platos culinarios. CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa grasa y que se conserva en esa misma grasa.

CÉDULA 13.2 TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo. EMULSION. Preparación obtenida de dispersar líquidos que no se mezclan. ENTREMES. Alimento, genialmente pequeño que se sirve antes o al comienzo comienzo de la comida. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé. ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias. ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha. ESCALFAR: Cocer un alimento (casi siempre se PRÁCTICA a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la palabra "escalfar", puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos. FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a b ase de pasta para pan o para pizza. FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento. FLAMBEAR(O FLAMEAR): Agregar a un alimento una cantidad determinada de licor alcohólico (como si hubiera de otros), y a continuación arrimarle una llama para que se encienda y el alcohol se consuma, dejando los aromas aromas y sabores. Es una técnica espectacular espectacular y a la vez muy sencilla. Sólo debes tener en cuenta que el alcohol no se encenderá a menos que esté caliente, y se ap agará demasiado pronto si no lo remueves constantemente. FREIR: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oli va al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta lo s 185 grados centígrados. GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azúcar. GOULASH. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika. GRATÍN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rall ado, que se hornea hasta dorar. GRATINAR: Dorar en el horno la parte superior de un alimento. Una técnica muy habitual es espolvorear la superficie con queso rallado, de manera que al tostarse adquiera un bonito color dorado y una textura más crujiente, por no mencionar un sabor delicioso.

CÉDULA 13. 3. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños. GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados. HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados. MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiv a para ablandarlo y comunicarle sabor. MAGRO. Con poca grasa. MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta. MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla. MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha. MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido. MISE EN PLACE: Conjunto de operaciones previas a un servicio servicio de restauración, encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios para la correcta prestación del servicio. PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.). PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso. PARRILLA, A LA: Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. POCHAR: Cocer suavemente

CÉDULA 13. 4. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, caracoles, peines, sobres, etc. PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel. PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas. PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamentePROYECTO: Constituye uno de los elementos o partes de un programa. REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito. RECETA: Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone. RESTAURANT: Según la ordenación turística de España, orden del 17 de marzo de 1965, lo define como aquel establecimiento que ofrece al público, a cambio de un importe, una serie de ofertas gastronomías para ser consumidas en el mismo local. Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores de empresa quedan excluidos de dicha ley, al igual como los restaurantes de hotel. SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación. SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento. SOFREIR. Freír poco o ligeramente. SOUFFLÉ. Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor. SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada. TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino. TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas. TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

FUENTES DE INTERNET

http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BÁSICAS-de-cocina http://mx.groups.yahoo.com/group/NUTRIOLOGÍA_ortomolecular/message/4269 http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://cocina.lapipadelindio.com/general/cortes-BÁSICOS-empleados-en-cocina http://html.rincondelvago.com/términos-culinarios.html http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/temarios.doc http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3-QUÍMICAAlimentos.pdf http://www.comida.com.mx/MetodosCoccion.html http://escuelaGGASTRONOMÍA.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html http://www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/07/27/bano-maria/ http://www.NUTRICIÓNespecializada.com/html/teconologia.html http://www.NUTRICIÓN.pro/11-04-2007/glosario/algunas-tecnicas-BÁSICAS-de-cocina http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnicas.php

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULT CONSULTA A MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

BIBLIOGRAFÍA

•Iniciación en las técnicas culinarias, Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina México 2008/ Editorial Limusa, Primera

Edición •Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright, Editorial Blume • El pequeño Larousse de la Cocina. Ediciones Larousse •Manual de Arte Culinario, Leticia García Atilano / Maurizio Rotti, México 2005 / Editorial Trillas, Primera Edición • Toda la gastronomía de la a a la z: productos, técnicas y recetas. Editorial Everest. • Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse, Editorial Harry N. Abrams • La Cocina y los Alimentos. McGee Harold, Editorial Debate • Arte Culinario para el profesional de la cocina. Graciela Martínez de Flores Escobar. Editorial Limusa •Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Brian A. Fox, Allan G. Cameron, México 2008/ Editorial Limusa, Primera Edición • Preparación y presentación del servicio de Comedor, Sanchez Maza, Editorial Limusa



SUBMÓDULO III APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

AGOSTO 2009


CÉDU CÉDULA LA 1.

PRES PRESEN ENTA TACI CIÓN ÓN

CÉDULA 2.

INTRODUCCIÓN

CÉDULA 3.


CÉDULA 4.


CÉDULA CÉDULA 5.

VISUALIZA VISUALIZACIÓN CIÓN DE UNA CADENA CADENA DE DE COMPETENCIA COMPETENCIASS SITUADA SITUADA PARA CUADRANTE CUADRANTESS DIDACTICOS DIDACTICOS

CÉDULA 6.A CÉDULA 7.A CÉDULA 8.A CÉDULA 9.A

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS A GUÍA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.B CÉDULA 7.B CÉDULA 8. B CÉDULA 9.B

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 6.C CÉDULA 7.C CÉDULA 8. C CÉDULA 9.C 9.C

CADENA DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑOS

CÉDULA 10. SEÑALAMIENTO EJEMPLAR EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11. MODELO DE VALORACIÓN VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA CÉDULA 14. FUENTE FUENTESS DE CONSULT CONSULTA A

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

El camp campo o disci discipli plina narr deno denomi mina nado do:: FORM FORMACI ACIÓN ÓN PROF PROFES ESIO IONA NALL (CD6 (CD6), ), agru agrupa pa las las área áreass de form formac ació ión n SERV SERVIC ICIO IOSS medi mediant antee las las cual cuales es se form formar aran an jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemática de su región proponiendo sistemas de prod produc ucci ción ón y gest gestió ión n viabl viables es que que elev eleven en la calid calidad ad de vida vida y fome foment nten en el desa desarr rrol ollo lo sust susten enta table ble en su ento entorn rno. o. El mapa mapa curri urriccular ular UTI UTILIZA LIZA tres res cam campos pos dis discipl ciplin inar ares es bás básicos icos que que esta establ bleece la Refo Reforrma del del Sis Sistem tema Nacio aciona nall de Bac Bachill hiller erat ato o y dos dos mas mas que que cara caract cter eriz izan an la Educ Educac ació ión n Medi Mediaa Supe Superi rior or Tecn Tecnol ológ ógic icaa en el Esta Estado do de Méxi México co.. Dent Dentro ro del del rubr rubro o de la FORM FORMAC ACIÓ IÓN N PROF PROFES ESIO IONA NALL se inse insert rtaa el subm submód ódul ulo o de PRÁC PRÁCTI TICA CA LA DIET DIETÉT ÉTIC ICA A EN LA PREP PREPAR ARAC ACIÓ IÓN N DE ALIME ALIMENT NTOS OS que que pret pretend endee proye proyect ctar ar su impo import rtan anci ciaa dent dentro ro de la Gast Gastro rono nomí mía. a. La salu salud d para para el homb hombre re no es sólo sólo un esta estado do de bien bienes esta tarr físi físico co,, ment mental al y soci social al;; es tam también bién un esta estado do de equi equili libr brio io entr entree el indi indivi vidu duo o y su medi medio o ambi ambien ente te,, en dond dondee la higie higiene ne jueg juegaa un pape papell fund fundam amen entalpara talpara la salu salud d de todo todoss los los sere seress huma humano nos. s. Cuando Cuando hablam hablamos os de una alimen alimentac tación ión saluda saludable ble nos referim referimos os al habito habito de consum consumir ir los aliment alimentos os ideale idealess para para satisf satisface acerr las necesi necesidad dades es genera generales les de nues nuestr tro o cuer cuerpo po y cuid cuidar ar nues nuestr traa salu salud. d. Las Las pers person onas as pode podemo moss ll llev evar ar siem siempr pree una una alim alimen enta taci ción ón salu saluda dabl blee y una una vida vida mejo mejor. r. Una Una alim alimen enta taci ción ón saluda saludable ble debe debe aporta aportarr nutrie nutriente ntess tales tales como, como, proteí proteínas nas,, carboh carbohidr idrato atos, s, lípidos lípidos,, vitami vitaminas nas y minera minerales les,, en una cantid cantidad ad y propor proporció ción n adecua adecuadas das para para el cuer cuerpo po huma humano no.. El cons consum umo o diar diario io de alim alimen ento toss debe debe se prop propor orci cion onal al al gast gasto o ener energé gétic ticos os que que tenem tenemos os el cual, cual, a su vez, vez, se rela relaci cion onaa con con la edad edad,, sexo sexo y activi actividad dad física física de cada cada individ individuo. uo. La nutr nutric ició ión n que que se cons consig igue ue a trav través és de una una buen buenaa alim alimen enta taci ción ón,, es dete determ rmin inan ante te para para ll llev evar ar una una vida vida salu saluda dabl ble. e. Lo que que esco escoge gemo moss para para come comerr afec afecta ta dire direct ctam amen ente te la mane manera ra como como vivi vivimo moss y nos nos sent sentim imos os;; por lo tant tanto, o, una una buen buenaa diet dietaa )háb )hábito ito alim alimen enti tici cio= o= hará hará posi posibl blee que que toda todass las las pers person onas as de toda todass las las edad edades es disf disfru rute temo moss y saqu saquem emos os el mayo mayorr prov provec echo ho a nues nuestr tro o díay a la vida vida en gene genera ral. l. En líneas líneas genera generales les,, nuestr nuestro o hábito hábito alimen alimentic ticio io juega juega un rol muy import important antee en nuestr nuestraa salud; salud; en el crecim crecimient iento o de los infante infantes, s, niños, niños, adoles adolescen centes tes;; en la preven prevenció ción n de enferm enfermeda edades des,, incluye incluyendo ndo las crónic crónicas, as, como como la diabet diabetes es y enferm enfermeda edades des corona coronaria rias; s; y en la conval convalece ecenci nciaa de herida heridass y cirugí cirugías. as. Al desarr desarroll ollar ar los diferen diferentes tes conten contenidos idos se busca busca lograr lograr las siguie siguiente ntess compet competenc encias ias profes profesiona ionales les extend extendidas idas:: · Reco Recono noce ce de una una mane manera ra simp simple le y PRÁC PRÁCTI TICA CA,, el cami camino no para para una una diet dietaa favo favora rabl blee para para la salu salud, d, que que mejo mejora ra al indi indivi vidu duo o sin sin priv privar arse se de las las deli delici cias as culinar culinarias ias que los países países ofrece ofrecen. n. · Iden Identi tifi fica carr para para que que sirv sirven en a nues nuestr tro o cuer cuerpo po los los carb carboh ohid idra rato tos, s, lí lípi pido dos, s, gras grasas as vita vitami mina nass y mine minera rale les; s; así así como como cual cuales es son son los los alim alimen ento toss que que los los contienen. · Logr Logra, a, un conoc onocim imie ient nto o teór teóric ico, o, sobre obre la pir pirámid ámidee de la salu alud, por los los dife diferrente entess grup grupos os de alim alimen ento toss com como frut frutas as y verdu erdura rass, gran granos os y sus deriva derivados dos,, aliment alimentos os de origen origen vegeta vegetal, l, grasas grasas y azucar azucares. es. del buen buen comer” comer”..

CÉDULA 1.1 PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Planifica Planifica una dietética dietética equilibrada. equilibrada. Iden Identi tifi fica ca los los tipos tipos de dieta dieta en cuan cuanto to a su cons consis iste tenc ncia ia.. Clas Clasifi ifica ca la alime aliment ntac ació ión n en dife difere rent ntes es etap etapas as de la vida vida del del homb hombre re.. Analiza Analiza una dieta dieta equilib equilibrad radaa como como base base para para medici medicina na preven preventiv tiva. a. De esta esta mane manera ra el SUBM UBMÓDU ÓDULO de PRÁC PRÁCTTICA ICA LA DIET IETÉTI ÉTICA EN LA PREP PREPAR ARAC ACIÓ IÓN N DE ALIM ALIMEN ENTTOS ubic ubicad adaa en el segun egundo do terc tercer er de la car carrera rera de gast gastro rono nomí mía, a, se cons consti titu tuye ye como como una una de los los Sub Sub módu módulos los indi indisp spen ensa sable bless en la retí retícu cula la para para prov provee eerr al estu estudia diant ntee de las las herr herram amie ient ntas as que que le perm permita itan n fome foment ntar ar una una acti actitu tud d crít crític icaa y empr empren ende dedo dora ra para para inve invest stig igar ar y PRÁC PRÁCTI TICA CAR R sus sus cono conoci cimi mien ento toss en la crea creaci ción ón de inst instru rume ment ntos os,, guía guías, s, repo report rtes es,, cuesti cuestiona onario rios, s, entrev entrevist istas, as, que le permit permitan an indaga indagar, r, recopi recopilar lar,, sistem sistemati atizar zar,, y organiz organizar ar la inform informaci ación ón propia propia de su campo campo profes profesiona ional. l. Esta Estass ideas ideas viene vienen n a cons consol olid idar ar la form formaa en que que se tiene tiene que que ente entend nder er un cons consum umo o adec adecua uado do de alim alimen ento toss que que prop propor orci cion onen en los los elem elemen ento toss nece necesa sari rios os,, por por desg desgra raci cia, a, la info inform rmac ació ión n pert pertin inen ente te en torn torno o a la nutr nutric ició ión n tien tienee esca escasa sa y muy muy poca poca infl influe uenc ncia ia en los los buen buenos os hábit hábitos os alim alimen enti tici cios os,, pues pues algu alguno noss indi indivi vidu duos os rec recurre urren n a las las diet dietas as solo olo cuan cuando do está están n enfe enferm rmos os o cuand uando o su auto autoim imag agen en afec afecta ta la pers person onal alid idad ad o apari parien enccia, ia, com como en el caso aso de la obes obesid idad. ad. En camb cambio io,, no se lleg llegaa a util utiliz izar ar que que una una dieta dieta es un plan plan bala balanc ncea eado do para para la corr correc ecta ta alime aliment ntac ació ión n del del indiv individ iduo uo,, de acue acuerd rdo o con con sus sus prop propias ias cara caract cter erís ísti tica cass físi física cas, s, ambie ambienta ntale les, s, cult cultur ural ales es y fami famili liar ares es.. La gast gastro rono nomí míaa es al arte arte del del buen buen come comer, r, “ come comerr bien” bien” para para satis satisfa face cerr las nece necesi sida dade dess prop propia iass del del ser ser human humano, o, adem además ás de conv conver erti tirs rsee en una una acti activid vidad ad prod produc ucti tiva va dent dentro ro del del sect sector or servi servici cios os,, y ser ser una una palan palanca ca econ económ ómic icaa gene genera rado dora ra de ingr ingres esos os para para nues nuestr tro o país país.. Ademá Ademáss de gener generar ar empl empleo eoss de ser ser una fuen fuente te gener generad ador oraa de emple empleos os,, desde desde la plas plasma maci ción ón de las las línea líneass prin princi cipa pale less del del curríc currículu ulum m escola escolar, r, con esta esta visión visión ahora ahora se constr construye uye el campo campo discip disciplin linar ar llamad llamado: o: Componente Componente de Formación Formación Profesiona Profesionall . Que Que tie tienen nen que que ver ver conla capa capaci cida dad d que que tien tienen en los los estu estudi dian ante tess para para anal analiz izar ar,, razo razona narr y tran transm smit itir ir idea ideass de un modo modo efec efecti tivo vo al plan plante tear ar,, reso resolv lver er e inte interp rpre reta tarr sist sistem emas as produc productivo tivoss en difere diferente ntess contex contextos tos.. Así, Así, se sabe sabe que que no bast bastaa que que el prof profes esor or “sep “sepa” a” de la mate materi ria, a, es nece necesa sari rio o conv conver erti tirs rse e en arqu arquit itec ecto toss de la didáctica y que que teng tengam amos os clar claraa y de mane manera ra expl explic icit itaa cuale cualess son son los los prin princi cipi pios os que que fund fundam amen enta ta nuest nuestra ra prác prácti tica ca.. Ente Entend ndam amos os por por situ situac ació ión n o cont contex exto to texto. o. Si no cont contex exto toss como como:: real reales es a todo todoss aque aquello lloss probl problem emas as a losque se enfr enfren enta ta un estu estudia diant nte, e, que que no sean sean ejer ejerci cici cios os de los los libr libros os de text • • • •

Situación Situación personal personal Situación Situación educación educación profesional profesional Situación Situación pública pública Situación Situación científica científica

Es decir, decir, el estu estudi dian ante te utili utiliza zara ra su meta meta cogn cognic ició ión n para para pode poderr reso resolv lver er prob proble lema mass que que teng tengan an que que ver ver con con situ situac acio ione ness como como las las ante anteri rior ores es,, y pued puedaa cons constr trui uirr un puen puente te entr entree los los cont conten enid idos os plan planos os e insí insípi pido doss con con la mara maravi vill llaa de pode poderr solu soluci cion onar ar un prob proble lema ma que que teng tengaa una una o vari varias as resp respue uest stas as,, e inc inclus luso que que no teng tengaa soluc olució ión n y difer iferen ente tess for formas mas de pla plante ntearlo arlo o atac atacar arlo lo.. Esto Esto hac hace pos posible ible elev elevar ar el nive nivell de apr aprendi endizzaje aje del del estu estudi dian ante te en la currçi currçicul cula, a, dejand dejando o por comple completo to la memori memorizac zación. ión.

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

El camp campo o disc discip ipli lina narr seis seis (CD6 (CD6)) deno denomi mina nado do FORMAC FORMACIÓN IÓN PROFESI PROFESIONA ONALL está está desa desarr rrol olla lado do en 6 seme semest stre res, s, dura durant ntee los los cual cuales es las las comp compet eten enci cias as prof profes esio iona nale less a des desarr arrolla ollar, r, está están n acor acorde dess a lo que que exige xige la compe ompeti titi tivvidad idad y la glo globali baliza zacción. ión. En el prim primer ero o y seg segundo undo semes emestr tree se adqu adquir irir irán án compet competenc encias ias profes profesion ionale aless básica básicas, s, y a partir partir del tercer tercer semest semestre re se desarr desarrolla ollan n las compet competenc encias ias profes profesiona ionales les extendid extendidas, as, permit permitien iendo do que el bachill bachiller er obte obteng ngaa una una espe especi cial aliz izac ació ión n en la carr carrer eraa tecn tecnol ológ ógic icaa en algu alguna na de las las área áreass biot biotec ecno nolo logí gía, a, indu indust stri rial al,, de serv servic icio ioss y salu salud, d, o bien bien logr lograr ar sólo sólo una una certificac certificación ión parcial. parcial. Dich Dicho o camp campo o disci discipl plin inar ar se deto detona na en el prime primerr semes semestr tree con con la asig asigna natu tura ra nucl nuclea earr Diná Dinámi mica cass Prod Produc ucti tiva vass Regi Region onal ales es como como ante antece cede dent ntee direc directo to del del SUBMÓDULO Hist Histori oriaa de la gast gastron ronom omía ía,, en el segu segund ndo o seme semest stre re,, segu seguid ido o de cuat cuatro ro mate materi rias as de form formac ació ión n, desa desarr rrol olla lado do cada cada una una de ella ellass en los los semest semestres res subsec subsecuen uentes tes.. Estos Estos tienen tienen como como propós propósito ito formar formar en el bachill bachiller er el capita capitall intele intelectu ctual al que permit permitaa replan replantear tear las activi actividad dades es produc productiva tivass que mejo mejore ren n el desa desarr rrol ollo lo econ económ ómic ico o y soci social al de su regi región ón,, de tal tal mane manera ra que que sea sea tang tangib ible le que que el estu estudi dian ante te se encu encuen entr tree en cont contac acto to con con los los fact factor ores es,, fenó fenóme meno nos, s, proc proces esos os,, y efec efecto toss reale realess que que al culm culmin inar ar su educ educac ació ión n medi mediaa supe superio riorr le perm permita itan n desa desarr rrol olla lars rsee como como gener generad ador or y gest gestor or de núcl núcleos eos de produc producció ción, n, agente agentess de cambio cambio innovad innovador or en los ámbito ámbitoss de trabaj trabajo, o, o bien bien aunado aunado a lo anteri anterior or transi transitar tar hacia hacia una educac educación ión superi superior. or. El desa desarr rrol ollo lo de este este SUBM SUBMÓD ÓDUL ULO O revi revist stee impo import rtan anci cia, a, por por ello ello está está rela relaci cion onad adaa con las las subs subsec ecue uent ntes es deno denomi mina nada das: s: ,Quí ,Quími mica ca de los los alim alimen ento tos, s, Fund Fundam amen ento toss Culi Culina nari rios os,, Inst Instru rume ment ntos os para para la PRÁC PRÁCTI TICA CA y los los MÓDU MÓDULO LOSS 3, 4, 5 y 6 impa impart rtid idos os del del terc tercer er al sext sexto o seme semest stre re resp respec ectiv tivam amen ente te,, habr habráá que que acla aclara rarr que que no se trat trataa de serv servic icio io soci social al o prác prácti tica cass prof profes esio iona nale les, s, se trata trata de cont contar ar con con un espa espaci cio o (3 hora horass sema semana nale les) s) para para plan planea ear, r, dise diseña ñarr y gest gestar ar un pro proyec yecto prod produc ucti tivo vo que que se conoc onocee com como incu incuba bado dora ra,, de tal tal maner aneraa que que los los Sub Sub módul ódulos os deno denomi mina nada dass Inst Instrrumen umenta tacción ión para para la Prác Prácti ticca y Probl Problem emat atiz izac ació ión n de la PRÁC PRÁCTI TICA CA,, propo proporc rcio ione nen n los eleme elemento ntoss teór teóric icoo-pr prác ácti tico coss para para que que los alum alumnos nos reali realice cen n prác prácti tica ca de obse observ rvac ación ión en un camp campo o rela relaci cion onad ado o a su prof profes esió ión n iden identi tifi fica cand ndo o fort fortal alez ezas as,, debi debili lida dade des, s, prob proble lemá máti tica cass y área áreass de opor oportu tuni nida dad d y al térm términ ino o del del terc tercer er seme semest stre re el alum alumno no certifique certifique sus competencia competenciass semestral semestrales es básicas básicas

SUBMÓDULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

1


3 hrs./s

2


4 hrs./s

3


5 hrs./s

4


2 hrs./s

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III . APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTOS.

En los los SubM SubMÓD ÓDUL ULOS OS Sist Sistem emat atiz izac ació ión n y Gest Gestió ión n de Proy Proyec ectos tos I, II y III, III, se reali realiza zara ra la plan planea eaci ción ón de un proy proyec ecto to el cual cual cuen cuenta ta con con estu estudi dio o de merc mercad ado, o, estudio estudio técnic técnico, o, estudi estudio o admini administr strativ ativo, o, estudi estudio o financ financier iero o y medios medios de financ financiam iamien iento, to, realiz realizará ará la gestió gestión n legal legal (reque (requerim rimient ientos os y proced procedimi imient entos os para para el reg registr istro o ante ante las las ins instanc tancia iass corr corres espo pond ndie ient ntes es), ), elab elabor orar aráá el pla plan de merc ercadot adotec ecni nia, a, eval evalua uarrá los los escena cenari rios os,, inte integgrará rará el plan plan de neg negocio ocioss, y dete determ rmina inará rá el arra arranq nque ue o lanz lanzam amien iento to del del bien bien o serv servic icio, io, llev llevar aráá a cabo cabo la ejec ejecuc ució ión n e impl implem emen enta taci ción ón del del proy proyec ecto to segú según n lo plan planea eado do,, para para fina finali liza zarr realiz realizará ará la evaluac evaluación ión de la estrat estrategi egiaa PRÁCTI PRÁCTICAD CADA, A, el diseño diseño de expans expansión ión,, divers diversifi ificac cación ión y crecim crecimient iento o o en su caso caso la retroa retroalime limentac ntación ión para para mejora mejorass y modific modificaci acione oness del proyec proyecto. to. Cabe Cabe menc mencion ionar ar que que las las modif modific icac acio ione ness de la refo reform rmaa exigen exigen el comp compro romi miso so,, prof profes esio iona nalis lismo mo y resp respon onsa sabi bilid lidad ad soci social al de todos todos los involu involucr crad ados os en este este sistem sistema, a, así como como una mayor mayor organi organizac zación ión y coordi coordinac nación ión entre entre los docent docentes es del campo campo discip disciplina linarr de FORMAC FORMACIÓN IÓN PROFES PROFESION IONAL AL (CD6). (CD6). El térm término ino comp compet eten enci ciaa se refi refier eree a la capa capaci cida dad d de losestudi losestudian ante tess para para:: Analizar, ar, razona razonarr y comuni comunicar car ideas ideas de un modo modo efecti efectivo. vo. • Analiz

• Plante Plantear, ar, formul formular, ar, resolv resolver er e interp interpret retar ar proble problemas mas del mundo mundo real. real. Este Este SUBM SUBMÓD ÓDUL ULO O de PRÁC PRÁCTI TICA CA LA DIET DIETÉT ÉTIC ICA A EN LA PREP PREPAR ARAC ACIÓ IÓN N DE ALIM ALIMEN ENTO TOSS hace hace uso uso de conc concep epto toss tale taless como como:: Nutr Nutrie ient ntes es,, Carb Carboh ohid idra rato tos, s, Lípi Lípidos dos,, gras grasas as,, Vita Vitami mina nas, s, Mine Minera rale les, s, dieta, dieta, salu salud, d, arte arte culi culinar nario io,, gast gastro rono nomí mía, a, plat platil illo los, s, espe especi cies es,, cult cultur uraa gast gastro ronó nómi mica ca.. Orga Organi niza zaci ción ón del del trab trabaj ajo, o, acti actitu tude des, s, comp compet eten enci cias as.. Los Los conc concep eptos tos ante anteri rior ores es le permit permiten en entr entrar ar en una una dinám dinámic icaa de búsq búsque ueda da de alte altern rnat ativ ivas as que le permi permita tan n irse irse integ integra rand ndo o de forma forma gradual gradual a los proces procesos os produc productiv tivos os de su campo campo de formac formación ión profes profesiona ional. l. En térm términ inos os gene genera rale les, s, la ense enseña ñanz nzaa de los los tema temass no debe debe segu seguir ir la expo exposi sici ción ón magi magist stra ral, l, sino sino fome foment ntar ar el trab trabaj ajo o cola colabo bora rati tivo vo y la expo exposi sici ción ón de exper experie ienc ncia iass logr lograda adas. s. El SUBM SUBMÓD ÓDULO ULO de PRÁC PRÁCTI TICA CA LA DIET DIETÉT ÉTIC ICA A EN LA PREP PREPAR ARAC ACIÓ IÓN N DE ALIM ALIMEN ENTO TOSS se debe debe conve convert rtir ir en una una herr herram amie ient ntaa que que sirv sirvaa como como antece anteceden dente te para para la PRÁCTI PRÁCTICA. CA.

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

CÉDULA 3.1 MAPA CONCEPT CONCEPTUAL UAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLAT PLATAFORMA AFORMA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS C O M P E T E N CI A S

PROFESIONALES PROFESIONALES GENÉRICAS SERVICIOS

Actú Actúaa de mane manera ra prep prepos osit itiv ivaa en la tom toma de soluc olucio ione ness y asum asumee con con resp respon onsa sabi bilid lidad ad sus sus deci decisi sion ones es al saberse saberse preparado preparado

PROFESIONALES PROFESIONALES EXTENDIDAS

Entien ende de y mani manifi fies esta ta sus sus habi habili lida dade dess y •Enti

las las compa ompart rtee para para el bene benefficio icio del del grupo rupo social social en el que inte intera ract ctúa úa.. •Mani Manifi fies esta ta su comp compet eten enci ciaa y la ubic ubicaa en el proc proces eso o prod produc ucti tivo vo par para efic eficie ient ntar ar la prod produc ucti tivi vida dad d y comp compet etit itiv ivid idad ad del del ente ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de deci decisi sion ones es en la inter interpr pret etac ación ión de instruccion instrucciones es que generan generan resultados. resultados. Usa efic ficient ientem emen ente te la tec tecnolo nologgía para ara •Usa obte obtene nerr los los resu result ltado adoss y la inte interp rpre reta taci ción ón de los mismos mismos.. •Planea Planea y ejecut ejecutaa con fundam fundament entos os legale legaless y éticos éticos su práctica práctica profesional. profesional.

PROFESIONALES BÁSICAS Usa el poder de la nutrición como herramienta para comer bien dentro de la gastronomía. Utiliz Utilizaa la tecnolo tecnología gía de la inform informaci ación ón y la comunicación con una PARTI PARTICI CIPAC PACIÓ IÓN N dire direct ctaa en su área área de formación

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACIÒN RUBRICA CIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEORICOS - METODOLOGICOS

1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas especialistas en la materia

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS 1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la TERMINOLOGÍA del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teorías, usando categorías y conceptos del tema en el texto o discurso)


ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.-Propone alternativas de solución por medio de explicaciones explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL

1.- Reporte 2.- Exposición Exposición

4.-Presenta conclusiones

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido contenido del tema (fundamentando (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS.






FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LA PRESERVACIÓN DE LA SALUD




RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

DESARROLLA NUEVOS MENÚS SANOS Y EQUILINBRADOS UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO A LAS CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR

SE OBTIENE UN APRENDIZAJE Y CONOCIMIENTO SIGNIFICATIVO DE LOS TIPOD DE DIETAS















CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.






FORMILA PREGUNTAS ACERCA DEL USO Y LA IMPORTANCIA DE REALIZAR MENUS SANOS Y EQUILIBRADOS PARA LA PRESERVACIÓN DE LA SALUD




DESARROLLA NUEVOS MENÚS SANOS Y EQUILINBRADOS UTILIZANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE DIETAS DE ACUERODO A LAS CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR






CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS








CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.


Desarrolla una actitud emprendedora Se autodetermina y cuida de si

Se expresa y se comunica

Trabaja de forma colaborativa Participa con responsabilidad en la sociedad Piensa critica y reflexivamente



Formul Form ulaa pre reggun unta tass de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimen ali mentac tación ión den dentro tro de las etapas de la vida.

CONTENIDO TEMÁTICO. TEMÁTICA 1 PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 Historia de la nutriología 1.2.. Nut 1.2 Nutrie riente ntess

Obtiene y registra dato da toss cr cron onol oló ógi gico coss dessde la hi de hist stor oria ia de la nu nutr trio iolo logí gíaa ha hast staa la épo época ca act actual ual..

1.3. carbo carbohidrat hidratos os

Contrasta los difere dif erente ntess gru grupos pos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

1.6. Miner Minerales ales

1.4.. Líp 1.4 Lípidoso idoso gra grasas sas

PERFIL DE COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS

Reconoce los dife di fere rent ntes es pe peri riod odos os de la historia de la nutr nu trio iolo logí gíaa ha hast staa la época actual actual.. Analiza que es lo que aporta a el cuerpo, los diferentes nutrien nut rientes tes,, así com como o sus pro propie piedad dades es .

1.5.Vitaminas Reflex Refl exio iona na so sobr bre e lo loss estra es trago goss qu que e ca caus usaa a el organismo la carencia de nutrientes nutrie ntes .

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza una cuadro comp co mpaara rati tivvo so sobr bre e los alimentos y sus nutrientes.

Realiz Real izaa ej ejer ercic cicio ioss de conversión de unidades Clasifica que alimentación requie req uiere re las dis distin tintas tas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discut Disc ute e la lass ca caus usal ales es que dieron como resultado una educación NUTRICIONAL.

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO III


ÁREA DE FORMACIÓN SERVICIOS PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDÁCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIA COMPETENCIASS PROFESIONA PROFESIONALES LES BÁSICAS BÁSICAS DEL SUBMÓDULO SUBMÓDULO III

VÍA

LAS

1.- Formula preguntas de carácter carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimentación dentro de las etapas de la vida. 2.- Obtiene y registra datos cronológicos cronológicos desde la historia de la nutriología hasta la época actual. 3.- Contrasta los diferentes diferentes grupos de alimentos alimentos y los reconoce reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.


El mapa mapa perm permit itee ente entend nder er los los dos dos ejes ejes temá temáti tico cos, s, se desd desdob obla la en cinco micro contenidos, que permiten al docente y estu estudi dian ante te esta establ blec ecer er acti activi vidad dades es cola colabo bora rativ tivas as que que llev lleven en un proceso proceso gradual gradual de entendimient entendimiento: o: Acceso a la inform informaci ación ón • Acceso Selección ión y sistem sistemati atizac zación ión de la inform informaci ación ón • Selecc Evalú úa argu argum mento entoss y opin opinio ione ness de sus com compañe pañero ross de • Eval equipo

Hast Hastaa llega llegarr a un punt punto o idea ideall que que es: es: valoración ión y soluci solución ón del proble problema ma contex contextua tuall •La valorac

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

II

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

DURACIÓN: 280 HORAS

SUBMÓDULO

III

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS


TEMÁTICA 1

APERTURA •Busca su propia información median mediante te fuentes fuentes bibliog bibliográf ráfica icass y de inte interrnet net que que perm permit itan an conoc onocer er la dietét dietética ica desde desde su histor historia. ia. • Sugiere y proporciona Links (pag (pagin inas as de Inte Intern rnet et)) para para inic inicia iarr la búsqueda. •Recuperación previo de los conceptos más importantes del tema.

PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 Ubica la nutriología

Historia de la

1.2. 1.2. clas clasif ific icaa los los dife difere rent ntes es tipo tiposs de Nutrientes 1.3. Reconoce Reconoce los carbohidrato carbohidratoss 1.4. 1.4. Analizalos Analizalos Lípidos Lípidos o grasas grasas 1.5.Compara Vitaminas

las

diferentes

1.6. 1.6. Identi Identific ficaa los Minera Minerales les

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equi Equipo po de cómp cómput uto. o.

Conocimiento Conocimientos: s: Cuestionario Cuestionario.. Desempeño: Desempeño: Guía de observació observación. n. Product Producto: o: Lista Lista de cotejo cotejo..

Pizarrón, Portafolio.

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Bibliografía. Fuente Fuentess de interne internett Cañón proyector. proyector.

DESARROLLO • Gener eneraa cues uestion tionam amie ient ntos os que que faciliten la comprensión de la nutrición. • Escucha y toma nota de lo expu expues esto to dent dentro ro del del desa desarr rroll ollo o de la temática. • Real Realiz izaa preg pregun unta tass que que ll llev evan an a la reflexión.

EVALUACIÓN

Empleo de mapas conceptual y mental mental y cuadro cuadross sinópt sinóptico icos. s. Limpieza y orden en los reportes escritos.

Evaluación Evaluación de contenidos. contenidos. 60% Evaluación Evaluación por RÚBRICAS. RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

II



SUBMÓDULO

III



REALIZAR LECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

• Escribe

TEMÁTICA 1 PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 Ubica la nutriología

Historia de la

1.2. 1.2. clas clasif ific icaa los los dife difere rent ntes es tipos tipos de Nutrientes 1.3. Reconoce Reconoce los carbohidrat carbohidratos os 1.4. 1.4. Analiza Analiza los Lípidos Lípidos o grasas grasas 1.5.Compara Vitaminas

las


diferentes

1.6. 1.6. Identi Identific ficaa los Minera Minerales les

su punto de vista y lo compara compara con otros compañeros compañeros.. • Hace mapas Conceptual y de idea ideas, s, sobr sobree un cons consum umo o adec adecua uado do que proporcione los nutrientes nece necesa sari rios os en la vida vida del del homb hombre re.. CIERRE •Realización del reporte de res resulta ultado doss dond dondee se mues muestr tren en las las competencia competenciass . Realiz izar ar la retr retroa oali lime ment ntac ación ión y las las •Real eval evalua uaci cion ones es corre orresspond pondie ient ntees para para la veri verific ficac ación ión del del resu result ltad ado o de aprendizaje

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Fuente Fuentess de intern internet et

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Desempeño: Guía de observación observación.. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptual y mental mental y cuadro cuadross sinópt sinóptico icos. s.

Cañón proyector. proyector. Limp impiez ieza y orden en los repo eportes escritos.


CÉDULA 8.A.2 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:____________________ AMUNO:______________________________ ______________________ _______________________ _______________ ____ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. LA EVALUACIÓN

Comportamiento

si

no

observación

1.- Llego a tiempo tiempo a la clase. 2.- Asistió Asistió con el material solicitado solicitado.. 3.- Tiene buen comportamiento comportamiento en clase. 4.- muestra muestra interés por aprender. aprender. 5.-Entrega trabajos limpios y de calidad. 6.- Participa y da sus puntos de vista de manera personal. personal. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia y coloca el material en el lugar lugar que corresponde. 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado. contestado.



CÉDULA 9.A. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.


Producción de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inte interr rroga ogant ntes es)) rela relativ tivas as a una una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa unaplatafor unaplataforma ma de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA I ¿Qué función tienen los carbohidratos para el organismo ?

Un consum consumo o adecua adecuado do de alimen alimentos tos que propor proporcio cionen nen los nutrie nutriente ntess necesa necesario rioss es vital vital para para ayudar ayudar al crecim crecimien iento to y desarr desarrollo ollo optimo optimo de los lactan lactantes tes y niños niños a fin fin de que llegu lleguen en a ser ser adol adoles esce cent ntes es y adult adultos os sano sanos. s. Con Con ello ello es posi posibl blee evit evitar ar enfer enferme meda dade dess crón crónic icoo-de dege gener nerat ativa ivas, s, por por ejem ejemplo plo,, de las las dist distint intas as clas clases es de alim alimen ento toss que que exis existe ten, n, los los carb carboh ohid idra rato toss son son prob probab able leme ment ntee los los mas mas impo import rtan ante tess debi debido do a que que son son la fuen fuente te prin princi cipa pall de ener energí gíaa y debe debe cons consti titu tuir ir por por lo meno menoss del del 50 al 60 por por cien ciento to de nues nuestr traa diet dietaa alim alimen enti tici cia; a; los los carb carboh ohid idra rato tos, s, molé molécu cula lass orgá orgáni nica cass comp compue uest stas as por por carb carbon ono, o, HIDR HIDRÓG ÓGEN ENO O y oxig oxigen eno o en la propor proporció ción n de 1:2:1 1:2:1 respec respectiva tivamen mente, te, juega juega un rol import important antee en el funcio funcionam namient iento o interno interno de nuestr nuestros os órgano órganos, s, el sistem sistemaa nervio nervioso so y los múscul músculos. os. Además Además,, son son una una fuen fuente te inmed inmediat iataa de ener energí gíaa para para el cuer cuerpo po al conv conver erti tirs rsee rápi rápidam damen ente te en gluc glucos osa, a, el comb combus usti tibl blee de nues nuestr tras as célul células as.. Cuan Cuando do el cuer cuerpo po no cuen cuenta ta con con los los carb carboh ohid idra rato toss como como fuen fuente te de ener energí gía, a, recu recurr rree a los los lípid lípidos os y a las las prot proteí eína nas. s. Los Los carb carboh ohid idra rato toss son son part partee de una una diet dietaa idea ideall para para los los depo deport rtis ista tas, s, pues pues prov provee een n inme inmedi diat atam amen ente te de una una prol prolon onga gada da ener energí gíaa debi debido do a que que se digi digier eren en fácil ácilme ment ntee al ser meta metabo boli liza zado doss en el flujo lujo sang anguíne uíneo. o. Dado ado al des desgas gaste físi físicco adic adicio iona nall del del atle atleta ta,, este este no pued puedee perm permit itir ir que que su nive nivell de nutr nutric ició ión n sea defi defici cien ente, te, ya que que podr podría ía term termina inarr en lesi lesion ones es frec frecue uente ntes, s, desg desgas aste te de hues huesos os y músc músculo ulos. s. Incl Inclus usiv ivee se ha demo demost stra rado do cien cientí tífi fica came ment ntee que que much muchas as lesi lesion ones es pued pueden en ser ser preve preveni nida dass con con una una nutr nutric iciónadec iónadecuad uada. a. Es deci decir, r, para para evita evitarr lesi lesion ones es,, el depo deport rtis ista ta no solo solo debe debe cale calent ntar arse se antes antes de ejer ejerci citar tarse se.. Si no que que debe debe de alimen alimentar tarse se bien. bien. Un atleta atleta mal nutrid nutrido o y poco poco descan descansad sado o puede puede afecta afectarr negati negativam vament entee su rendim rendimient iento o y su salud. salud.

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO UNO (CONTINUACIÓN)

Conv Convie iene ne sabe saberr que los los carb carboh ohid idra rato toss ayud ayudan an a comb combati atirr infe infecc ccio iones nes,, prom promuev ueven en el crec crecimi imien ento to de tejid tejido o corp corpor oral al,, como como hues huesos os y piel piel,, y lubr lubric ican an las las artic articul ulac acio ione nes. s. Asim Asimis ismo mo,, esto estoss alim alimen entos tos son son altos altos en fibr fibra, a, lo que que ayuda ayuda a elim elimin inar ar elem elemen ento toss tóxic tóxicos os a trav través és del colon. colon.

¿ Consid Considera erass que los carboh carbohidr idrato atoss son import important antes es para para una vida vida saluda saludable ble?? ¿Por ¿Por qué es recome recomenda ndable ble que los deport deportist istas as consum consuman an este este nutrie nutriente nte?? ¿Qué ¿Qué tipos tipos de aliment alimentos os crees crees que conten contengan gan carboh carbohidra idratos tos?? ¿Qué ¿Qué otros otros nutrie nutriente ntess consid considera erass son fuente fuente de energí energía? a?

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes fuentes de Internet, documentación bibliográfica bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA NUTRICIÓN


FUENTES DE INTERNET

Bend Bender er,, A. E. Diccionario de nutrición y tecnología Nutrición - 79k – de los a lilime nt ntos. Zar Zaragoz agoza: a: Edit Editor oria iall es.wikipedia.org/wiki/ Nutrición Acri Acribi bia, a, 1994 1994.. Obra Obra de cons consul ulta ta con con los los térm términ inos os www.monografias.com/Salud/ NUTRICIÓN NUTRICIÓN / - 63k más comunes comunes utilizados utilizados en nutrición nutrición..

historia-de-la-NUTRICIÓN .html .html - 58k – .Die .Dieté téti tica ca y Nutr Nutric ició ión. n. Manu Manual al de la Clin Clinic icaa Mayo Mayo,, html.rincondelvago.com/ historia-de-la-NUTRICIÓN Editor Editorial ial Harcou Harcourt rt Brace, Brace, Septim Septimaa Edicio Edicion, n, 1997 1997 www.uaeh.edu.mx/campus/icsa/oferta/licenciaturas/NUTRICIÓN/

HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

- 10k – Zubirá rán n S. La Nutr Nutric ició ión n y la Salu Salud d de las las Madr Madree y edn.issste.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id • Zubi los Niños Mexicanos. Fondo de Cultura =73&Itemid=170 - 35k –

Económica, Económica, 1990

MACRONUTRIENTES

Podree de la Nutr Nutric ició ión, n, Cent Centro ro Inte Intele lect ctua uall de •El Podr www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php - 26k Desarr Desarroll ollo o Famili Familiar, ar, S.A. S.A. de C.V.

www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm - 43k • Las Mejor ejores es Rece Receta tass de la Cocin ocinaa Salu aludab dable, le, www.meddir.net/ macronutrientes.htm macronutrientes.htm - 11k -

Ediciones Ediciones Euro México México

PROTEÍNAS

•El Podr Podree de la Nutr Nutric ició ión, n, Cent Centro ro Inte Intele lect ctua uall de www.aula21.net/Nutriweb/ PROTEÍNAS.htm PROTEÍNAS.htm - 60k Desarr Desarroll ollo o Famili Familiar, ar, S.A. S.A. de C.V.

www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm 23k ejores es Rece Receta tass de la Cocin ocinaa Salu aludab dable, le, • Las Mejor Ediciones Ediciones Euro México México

GRASAS y LÍPIDOS

CARBOHIDRATOS

ViITAMINAS Y MINERALES

Podree de la Nutr Nutric ició ión, n, Cent Centro ro Inte Intele lect ctua uall de •El Podr www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/ grasas.htm grasas.htm - 11k Desarr Desarroll ollo o Famili Familiar, ar, S.A. S.A. de C.V.

www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA• Las Mejor ejores es Rece Receta tass de la Cocin ocinaa Salu aludab dable, le, I/GUÍA/cardiovascular/ grasas.htm grasas.htm - 10k -

Ediciones Ediciones Euro México México www.zonadiet.com/NUTRICIÓN/hidratos.htm /hidratos.htm - 17k Podree de la Nutr Nutric ició ión, n, Cent Centro ro Inte Intele lect ctua uall de www.zonadiet.com/NUTRICIÓN •El Podr www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 - 23k – www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 Desarr Desarroll ollo o Famili Familiar, ar, S.A. S.A. de C.V. vitaminas, minerales • Las Mejor ejores es Rece Receta tass de la Cocin ocinaa Salu aludab dable, le, www.biox.com.mx/GUÍA.htm www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k Ediciones Ediciones Euro México México www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -

•El Podr Podree de la Nutr Nutric ició ión, n, Cent Centro ro Inte Intele lect ctua uall de www.biox.com.mx/GUÍA.htm - 30k Desarr Desarroll ollo o Famili Familiar, ar, S.A. S.A. de C.V. www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html - 66k -

CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase TEMÁTICA 1 PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


1.1 Historia de la nutriología 1.2. Nutrientes

Línea bibliográfica ( 6 )

1.3. Carbohidratos 1.4. Lípidos o grasas 1.5.Vitaminas


1.6. Minerales Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La construcción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada recabada por los alumnos sirve par avanzar en l a temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas problemáticas se adquiera el conocimiento y la PRÁCTICA se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Proteínas

Macronutrientes

Desp Despué uéss del del agua agua,, las las prot proteí eína nass son son una una part partee esen esenci cial al de la nutr nutric ició ión n y de la comp compos osic ició ión n físi física ca del del cuer cuerpo po,, ya que que son son el comp compon onen ente te prim primar ario io de los los músc múscul ulos os,, el pelo pelo,, las las uñas uñas,, la piel piel,, los los ojos ojos y los los órga órgano noss inte intern rnos os,, espe especi cial alme ment ntee el cora corazó zón n y el cerebro.

Nutriología Carbohidratos

La nutriología es la cie nc ncia que estudia la alim alimen enta taci ción ón y su rela relaci ción ón con con los los proc proces esos os químicos, biológicos y metabólicos, composición corporal, estado de salud humana. .

Son Son la fuen fuente te prin princi cipa pall de ener energí gíaa para para el cuer cuerpo po al conv conver erti tirs rsee rápida rápidamen mente te en gluco glucosa, sa, el combus combustib tible le de nuestr nuestras as célula célulass debe debe de cons consti titu tuir ir por por lo meno menoss del del 50 al 60 por por cien ciento to de nues nuestr traa diet dietaa alim alimen enti tici cia, a, jueg juegan an un rol rol impo import rtan ante te en nues nuestr tros os órga órgano nos, s, el sistem sistemaa nervio nervioso so y los múscul músculos os,, ayudan ayudan a comba combatir tir infecc infeccion iones, es, promu promueve even n el crecim crecimien iento to de tejidocorp tejidocorpora oral, l, como como huesosy huesosy piel piel y lubri lubrican can las articu articulac lacion iones. es. Asimi Asimismo smo,, estos estos alimen alimentos tos son altos altos en fibra fibra,, lo queayudaa elimin eliminar ar elemen elementostóxi tostóxicosa cosa travésdel travésdel colon colon..

Grasas

Vitaminas, Minerales Y Antioxidantes Las Las vita vitam minas inas son son orgán rgániicas, as, lo que sign ignific ificaa que conti ontien enen en carbó arbón n y se encu encuen entr tran an en sust sustan anci cias as de plan plantas tas y animal animales es en cantid cantidade adess pequeñ pequeñas. as. Las vitam itamiinas no son fuent ente de energ nergíía (calorías), pero a un así son impr impres esci cind ndib ible less para para la vida vida sana sana,, ya que que actú actúan an como como coen coenzi zima mass y grup grupos os prostéticos de las enzimas, son molé molécu cula lass orgá orgáni nica cass cuya cuya ause ausenc ncia ia provoca enfermedades llamada s avi avitami aminosi nosis, s, como el esco scorbu rbuto e incluso actúan como sustancias antioxidan antioxidantes, tes, que previenen previenen distintos distintos tipos tipos de cáncer. cáncer.

El cole colest ster erol ol es una una sust sustan anci ciaa blan blanda da y gras grasos osaa que que prov provie iene ne de dos dos fuente fuentes: s: el cuerp cuerpo o y los alimen alimentos tos.. Para Para funcio funcionar nar normal normalmen mente, te, el cuer cuerpo po requ requie iere re de cole colest ster erol ol y el híga hígado do lo prod produc ucee en la cant cantid idad ad necesa necesari ria. a. Si hay un exceso exceso de coles colester terol ol en la sangre sangre,, se aument aumentaa la probab probabili ilidadde dadde quegrasase acumul acumulee en lasarteriasy lasarteriasy esta esta condic condición ión eleva eleva el rieg riego o de enfe enferm rmed edad ades es coro corona nari rias as,, ataq ataque uess al cora corazó zón n y al cere cerebr bro. o. Los Los alim alimen ento toss que que prov provie iene nen n de los los anim animal ales es cont contie iene nen n coles colester terol ol y los los que que provie provienen nen de planta plantass no lo conti contiene enen. n.

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR. SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri serie e de duda dudass (bas (base e de inte interr rrog ogan ante tes) s) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenóme meno no o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa una una plat plataf afor orma ma de cono conocim cimie ient ntos os prev previo ioss (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a part partir ir de un cont contex exto to dado.

CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA ( UNIDAD I )

HIPÓTESIS

HISTORIA DE LA NUTRIOLOGÍA EJEMPLO: ¿A PARTIR DE CUANDO LA NUTRICIÓN FUE RELACIONADA CON LA SALUD?

MACRONUTRIENTES VITAMINAS Y MINERALES

ESCENARIO DE SOLUCION

1.- Desde los inicios de la civilización ha habid habido o pers person onas as inte intere resa sada dass en la calid calidad ad y segu seguri rida dad d de los los alim alimen ento tos. s. Pero Pero fue fue hast hastaa Hipóc Hipócra rate tess que que la nutr nutric ició ión n fue fue rela relaci cion onad adaa con la salud, ya que este dio reco recome mend ndac acio ione ness sobr sobree la diet dieta, a, que que como como se sabe sabe no solo solo se refe referí ríaa a la alim alimen enta taci ción ón,, sino ino a las las norma ormass de vida vida en gene genera ral, l, y par para Hipó Hipóccrate ratess a mayor ayor alim alimen enta tacción ión mayo mayorr salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.

¿QUE APORTA CADA NUTRIENTE A NUESTRO ORGANISMO? Las vitaminas y los minerales son vitales para el buen funcionamiento del organismo. Son esenciales para el crecimiento, la producción de energía, la vitalidad y el bienestar general

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los produc productos tos o forma forma de evalua evaluació ción n Los estudi estudiant antes es deben deben de entreg entregar ar una report reportee escrit escrito o con las siguie siguiente ntess caract caracterí erísti sticas cas descri descritas tas abajo, abajo, así como como realiza realizarr un collag collagee sobre sobre la nutric nutrición. ión.

•PORTADA Nombre

•INDICE de la

institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante Integrante (s) Fecha

•INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

BIBLIOGRAFÍA FÍA – CIBERGRAFÍ CIBERGRAFÍA A •BIBLIOGRA

Desc Descri ribie biendo ndo de form formaa muy muy Consideraciones Teóricos Colocar los libros donde obtuvieron gene genera rall lo que que trat trataa el repo report rtee (conceptos que se requieren ren para información información de las considerac consideraciones iones teóricas, teóricas, UTILIZAR la TERMINOLOGÍA del Colocar las paginas web en donde reporte) obtuvieron la información para sus Materiale aless (si se requie requieren ren)) Materi consideraciones teóricas Desarr rroll ollo o (des (descr crib ibien iendo do a deta detalle lle Desa las las activ activida idade dess desd desdee el inici inicio o hast hastaa la conclu conclusió sión n de la prácti práctica) ca) Cuestionario o resuelto resuelto Cuestionari en Conclusiones (individual o equipo) (Diagramas,, Fotos, Fotos, Dibujos) Dibujos) Nexos (Diagramas Fotografias

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR






COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS DEL SUBMÓDULO 1 Formul Form ulaa pre reggun unta tass de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimen ali mentac tación ión den dentro tro de las etapas de la vida.



CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS

Utiliza una alim al imen enta taci ción ón ric ricaa en nutrientes para gar araant ntiz izar ar un unaa vi vida da saludable.

2.1.. Fru 2.1 Frutas tas y ver verdur duras as

Obtiene y registra dato da toss cr cron onol oló ógi gico coss dessde la hi de hist stor oria ia de la nu nutr trio iolo logí gíaa ha hast staa la épo época ca act actual ual..

2.2. Granos y sus derivados

Contrasta los difere dif erente ntess gru grupos pos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

2.4.Gras 2.4. Grasas as y azuca azucares res

2.3. Alimentos origen orige n vege vegetal tal

de

Reconoce Recono ce el rég régime imen n vegetari riaano como una virtud desint des intoxi oxican cante te par paraa el organismo en algunos algun os casos,

Identi Iden tifi fica ca el vi vinc ncul ulo o directo entre las carencias alimenticias y las enfermedades.

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS Realiza una cuadro comp co mpaara rati tivvo so sobr bre e los alimentos y sus nutrientes.

Realiz Real izaa ej ejer ercic cicio ioss de conversión de unidades Clasifica que alimentación requie req uiere re las dis distin tintas tas etapas, edades, y estilos de vida del hombre. Discut Disc ute e la lass ca caus usal ales es que dieron como resultado una educación NUTRICIONAl.

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO III




VÍA

LAS





CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. MÓDULO

II



SUBMÓDULO

III




REALIZAR LE L ECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SE S EGURA



TEMATICA 2

APERTURA información para •Infiere deter terminar la importa rtancia de una alimentación adecuada, med median iante los los difer iferen ente tess grup grupos os de alimentos que faciliten la comprensión. enera cues uestion tionaamie mientos de •Gene cómo cómo se confor conforma ma una dieta. dieta. DESARROLLO •Discusión grupal sobre la versatilid versatilidad ad de los alimentos alimentos..

CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. 2.1. Anali Analiza za las Frutas Frutas y verdu verduras ras 2.2. Identif tifica los Granos y sus derivados 2.3. 2.3. Reco Recon noce oce los los Alim Alimen ento toss de origen origen vegetal vegetal

Elabor orar ar un list listad ado o por por equi equipo poss •Elab

2.4.Compara azucares

de los diferentes tes alimentos de los los cuat cuatro ro grup grupos os de la pirá pirámi mide de de la salu salud. d.

las

Grasas

y

Exposi sici ción ón por por equi equipo poss sobr sobree el •Expo tema.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo Equipo de cómpu cómputo. to. Pizarrón, Portafolio. Bibliografía. Fuentes Fuentes de internet internet

EVALUACIÓN Conocimientos: Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produ Producto cto:: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes transversales para consi onsid derar erar en las las evid eviden enci cias as de evaluación. Emp Empleo leo de map mapas conc onceptu eptual al y mental mental y cuadros cuadros sinópticos sinópticos..

Cañón proyector. proyector. Limp Limpie ieza za y orde orden n en los los repo report rtes es escritos.

Evaluación Evaluación de contenido contenidos. s. 60% Evaluación Evaluación por RÚBRICAS RÚBRICAS.. 40%

CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS.

MÓDULO

II



SUBMÓDULO

III




REALIZAR LE L ECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SE S EGURA



TEMATICA 2

•Escribe su punto de vista y lo compara compara con otros compañer compañeros. os. • Hace mapas Conceptual y mental. •CIERRE •Realización del reporte de resu resulltad tados dond onde se mues muestr tren en las competen competencias cias . Realiz izar ar la retr retroa oali lime ment ntac ació ión n y •Real las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprendizaje

CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS 2.1. Analiza Analiza las Frutas Frutas y verduras verduras 2.2. Identifica los Granos y sus derivados 2.3. Reconoce los Alimentos de origen vegetal 2.4.Compara las Grasas y azucares.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cómputo. Pizarrón,

EVALUACIÓN Conocimientos: Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Producto: Lista de cotejo.

Portafolio. Bibliografía.

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación.

Fuentes de internet Cañón Cañón proyector. proyector.

Empleo de mapas conceptual y mental y cuadros sinópticos. Limpieza y orden en los reportes escritos. Evaluación de contenidos. 60% Evaluación por RÚBRICAS. 40%

CÉDULA 9.B . MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipaci ación ón con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inter interro roga gant ntes es)) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenómen meno o o hech hecho o y cuya cuya resp respues uesta ta entr entrañ añaa una una plataf plataform ormaa de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA II ¿Cuál es la importancia de la alimentación en las enfermedades?

La alimen alimentac tación ión es fundam fundamen ental tal para para la vida. vida. Una Una alime alimenta ntaci ción ón rica rica en nutri nutrien entes tes,, además además de hacer hacer ejerci ejercici cio o regula regularme rment nte, e, garan garantiz tizara ara una una vida vida salu saluda dabl ble. e. Hoy Hoy en día, día, es de cono conoci cimi mien ento to gene genera rall que que los los fact factor ores es alim alimen enti tici cios os está están n estr estrec echa hame ment ntee asoc asocia iado doss a enfe enferm rmed edad ades es como como,, por por ejempl ejemplo, o, la osteop osteoporo orosis sis,, la diabe diabetes tes,, las enfer enfermed medade adess del del corazó corazón, n, entre entre otras. otras. A pesar pesar de que que se ha demo demost stra rado do que que exis existe te un vínc víncul ulo o dire direct cto o entr entree las las care carenc ncia iass alim alimen enti tici cias as y las las enfe enferm rmed edad ades es grav graves es,, las las dife difere rent ntes es form formas as de malnu malnutri trició ción n siguen siguen siend siendo o un proble problema ma de salud salud publi publica, ca, mas en unos unos países países que que en otros. otros. Uno Uno de los los prim primer eros os paso pasoss para para cont contrar rarre rest star ar este este prob proble lema ma es educ educar arno noss al resp respec ecto to;; debe debemo moss de apre aprend nder er sobr sobree tema temass NUTR NUTRIC ICIO IONA NALE LESS y su influ influenc encia ia direct directaa en nuest nuestra ra mente mente y cuerpo cuerpo.. Por Por ejem ejempl plo, o, con la iden identi tifi fica caci ción ón prec precis isaa de enfe enferm rmed edad ades es med median iante los los sín síntoma tomass y el cono conoci cimi mien ento to de las las dist distin inta tass prop propie ieda dad des de mas mas alimen alimentosy tosy hierb hierbas, as, es posibl posiblee preven prevenir ir estos estos males males que que impide impiden n una una vida vida sana sana y longev longeva. a.

CÉDULA 9.B.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



La alim alimen enta tacción ión idóne dóneaa no es una die dieta bas basada en res restric tricci cion onees, si no mas mas bien bien se tra trata de comer omer adec adecu uadam adamen ente te par para preve evenir nir prob proble lema mass de salu salud. d. Por tant tanto o, lo idón idóneo eo se enti entien ende de como como una una bue buena disp dispos osic ició ión n en cant cantid idad ad sufi sufici cien ente te para para prop propor orci cion onar ar una una nutri nutrici ción ón buen buenaa y debe debe tene tenerr disp dispos osic ició ión n para para la salu salud. d. Por Por desg desgrracia acia,, la info inform rmac ació ión n pert pertin inen ente te en torn torno o a la bue buena nutr nutric ició ión n tien tienee esc escasa asa o muy muy poca poca infl influe uenc ncia ia en los los bue buenos nos hábi hábito toss alime imentarios, pues alg algunos individuos recurren a las dietas solo cuand ando están enfermo rmoso cua cuando su autoimage agen afecta la pers person onal alid idad ad o apar aparie ienc ncia ia,, como como en el caso caso de la obes obesid idad ad.. En cambi ambio o, no se lleg llegaa a UTIL UTILIZ IZAR AR que que una una “die dieta” ta” es un plan plan bala balanc ncea eado do para para la corre correcta cta alimen alimentac tación ión del indivi individuo duo,, de acuerd acuerdo o con sus propi propias as caract caracterí erísti sticas cas física físicas, s, ambien ambiental tales, es, cultur culturale aless y famili familiare ares. s. ¿Crees ¿Crees que si hubier hubieraa una correc correcta ta educac educación ión habría habría menos menos enferm enfermeda edades des como como la diabet diabetes es y enferm enfermeda edades des del coraz corazón? ón? ¿ Te gust gustar aría ía cono conoce cerr mas mas acer acerca ca de toda todass las enfe enferme rmeda dade dess que que se podr podría ían n prev preven enir ir con con una una diet dietaa adec adecua uada da?? ¿ Eres Eres prop propen enso so a algú algún n tipo tipo de enfe enferm rmed edad ad here heredi dita tari ria? a? ¿ Cree Creess que que has has llev llevad ado o una una corr correc ecta ta alim alimen enta taci ción ón a lo larg largo o de tu vida vida?? ¿ Te gust gustar aría ía apre aprend nder er a coci cocina narr rico rico y salu saluda dabl ble? e?

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACION ARACION DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

Salud


FUENTES DE INTERNET

•Grande Covián, Francisco. Alimentación y www.salud www.salud .gob.mx/ .gob.mx/ nutrición. Barcelona: Ediciones Salvat, Salvat, 1985. 1985. Obra de divulgación divulgación sobre sobre la es.wikipedia.org/wiki/ Salud Salud alimentación y nutrición humana. •Martínez Falero, Jesús. La ciencia de la

Frutas y Verduras

nutrición, alimentación y dietética. Madrid: Ediciones Roche, Roche, 1985. 1985. Obra de carácter carácter divulgativo. divulgativo. www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1028 - 24k www.uned.es/pea-NUTRICIÓN-y-DIETÉTICA•Pyke, Magnus. El hombre y su I/GUÍA/cardiovascular/ frutasy.htm frutasy.htm - 11k alimentación. Introducción a la bromatología. Madrid: Ediciones Guadarrama Guadarrama,, 1970. 1970. Obra divulgativa divulgativa sobre alimentación humana; incluye bibliografía.

•Remacha González, María Sagrario. La

Alimento de origen vegetal

Grasas y Azucares

alimentación humana. León: Ediciones Mañana, Mañana, 1982. 1982. Obra de caráct carácter er www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/ alimentosvegetal alimentosvegetal .html .html divulgativo. 47k www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml - 79k •Riba Sicart, M. Manual práctico de nutrición y dietética. Madrid: Ediciones Mundi-Prens Mundi-Prensa, a, 1993. 1993. Manual Manual divulgativo divulgativo sobre diferentes aspectos de la nutrición.

•Remacha González, María Sagrario. La alimentación humana. León: Ediciones Mañana, Mañana, 1982. 1982. Obra de caráct carácter er divulgativo.

urbanext.illinois.edu/foodforthought_sp/0303.html -

CÉDULA 9.B.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase TEMATICA 2 CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD, POR LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS


Línea bibliográfica bibliográfica ( 6 ) 2.1. Frutas y verduras 2.2. Granos y sus derivados 2.3. Alimentos de origen vegetal


2.4.Grasas y azucares Línea Web 2.0 ( 1 )

CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos metodologicos

Tus menús diarios deben incluir el nume numero ro de porc porcio ione ness que se recomienda para tu nivel de activ activida idad d físic física. a. Como Como se explicara más adel adelan ante te.. Tu deci decide dess los alimentos que comes y como los cocinas.

PIRÁMIDE DE LA SALUD

Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.

Aquí se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones de vegetales cada día y 2 a 4 porciones de frutas. En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y las carnes y frijoles. Aquí se encuentran alimentos derivados de la leche como el yogurt, la leche y queso. También se encuentra el grupo de proteínas como la carne de pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en minerales esenciales como el calcio y el hierro y proteínas. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 porciones de estos alimentos al día. Es la base de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo valor nutritivo de la harina integral sin refinar.

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos metodologicos

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc. Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc. Pirámide de alimentación: Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios. Pirámide de Alimentos Básicos Porciones por día

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II:MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD SEGURIDAD,, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos metodologicos

La lech lechee y sus sus deri deriva vado doss incl incluy uyen en la lech lechee ente entera ra,, el ques queso, o, el yogur ogur y los los hela helado dos, s, todo todoss ellos ellos cono conoci cido doss por su abundancia en prote íín na, fósforo y en especial calcio. La lech lechee tamb también ién es rica rica en vita vitamin minas as pero no contiene hierro y, si es pasteu pasteuriz rizada ada,, carece carece de vitamin vitaminaa C. Aunq Aunque ue la lech lechee es esenc esencia iall para para los los niños, su excesivo consumo por parte parte de los adulto adultoss puede puede produc producir ir áci ácidos dos graso rasoss insa insatu turrados ados que se acumulan acumulan en el sistema sistema circulator circulatorio. io. En las verduras están presen presentes tes el sodio, sodio, cobalt cobalto, o, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potas otasiio. La celu celulo losa sa de las las verd verdur uras as,, casi casi impo imposi sibl blee de digerir, proporciona el soporte necesario para hace hacerr pasa pasarr la comi comida da por por el tracto tracto digest digestivo ivo.. Mucha Muchass de las las vitam itamin inas as más más frág frágiiles les hidrosolub hidrosolubles les se encuentran encuentran en las frutas y verduras, pero pero se dest destru ruye yen n con con gran gran faci facili lid dad con con el exce exceso so de cocción.

Las Las gras grasas as y ace aceites ites incl inclu uyen yen la man manteq tequill uilla, a, mant mantec eca, a, sebo sebo y acei aceite tess vege vegeta tales les.. Todo Todoss ello elloss tienen un alto conteni do do de c al alorías, pero, aparte de la mante qu qui lllla y algunos aceite s vege vegeta tale less como como el de palm palma, a, cont contie iene nen n poco pocoss nutrientes. La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe. Las Las fru frutas tas y verdu erdurras son son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan faltan en las dietas dietas de cereal cereales, es, en espec especia iall la vita vitamin minaa C de los los cítricos y la vitamina A proced procedent entee del carote caroteno no de las zanaho zanahoria riass y verdu verduras ras con hoja. hoja.

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El doce docen nte, te, en cop coparti artici cipa paci ció ón con con los los estu estudi diaantes plan plante tean an una una seri serie e de dudas udas (bas (base e de int interrog rrogan anttes) es) rela relati tivvas a una una situ situac ació ión, n, fenóm enómen eno o o hech hecho o y cuy cuya resp respue uessta entr entrañ añaa una una plat plataf afor orm ma de cono conoci cimi mien ento toss prev previo ioss (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a part partir ir de un cont contex exto to dado dado.. CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA ( UNIDAD II )

HIPÓTESIS


¿QUE ES LA SALUD? SALUD

FRUTAS Y VERDURAS

ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL

La salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Las frutas y verduras son muy ricas en vitaminas, minerales, hidratos de carbono complejos con fibra vegetal, y contienen cantidades mínimas de grasas que además son siempre insaturadas. Tienen un bajo contenido en calorías y sodio, y carecen de colesterol.

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

PREGUNTA QUE SE PLANTEA EN LA SITUACIÓN CONTEXTUAL: UNIDAD II ¿QUE IMPORTANCIA TIENE PARA EL ALUMNO UTILIZAR LOS BENEFICIOS QUE IMPLICA TENER UNA VIDA SANA? Quiz Quizáá esca escape pe de much muchas as de las las cosa cosass que que le haga hagan n daño daño.. A lo mejo mejorr deja deja un empl empleo eo peli peligr gros oso. o. Tal Tal vez vez se mude mude de un clim climaa a otro otro.. Pued Puedee que que se alej alejee de algu alguie ien n que que quie quiera ra heri herirl rlo. o. Sin Sin emba embarg rgo, o, no pued puedee alej alejar arse se de su cuer cuerpo po.. Por Por el tiem tiempo po que que viva viva,, se qued quedaa con con él. él. Si toma toma deci decisi sion ones es que que prov provoc ocan an que que se sien sienta ta daña dañado do de cont contin inuo uo o con con poca poca salu salud, d, afec afectar taráá cada cada aspe aspect cto o de su vida vida:: su corazó corazón, n, mente mente y espíri espíritu. tu. Piense Piense en lo difíci difícill que result resultaa ser positi positivo, vo, concen concentra trarse rse u orar orar cuand cuando o tiene tiene dolor dolor de muela. muela. Condic Condicion iones es más serias serias puede pueden n distrae distraerle rle aun más. más. LA SALUD A MENUDO DETERMINA LA CALIDAD DE LA VIDA ASI COMO SU CANTIDAD ES MÁS FÁCIL MANTENER LA BUENA SALUD QUE RESUPERARLA ¿COMO MANTENER LA BUENA SALUD? Coma adecuadamente Asegúrese de incluir en su dieta diaria dos porciones de frutas y vegetales verdes. Tome sus vitaminas sobre todo la C Haga ejercicio ya que el ejercicio ayuda a su sistema inmunológico Camine por lo menos 1/2 hora diaria, haga natación y utilice las escaleras en lugar del elevador. Lave sus manos a menudo. Si no puede hacerlo mantenga a mano, un lavado en seco antibacterial. Trate de tomar aire fresco lo más que le sea posible. Descanse lo suficiente diariamente y evite el stress

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS







Formul Form ulaa pre reggun unta tass de carácter NUTRICIONAL, acerca de la alimen ali mentac tación ión den dentro tro de las etapas de la vida. Obtiene y registra dato da toss cr cron onol oló ógi gico coss dessde la hi de hist stor oria ia de la nu nutr trio iolo logí gíaa ha hast staa la épo época ca act actual ual.. Contrasta los difere dif erente ntess gru grupos pos de alimentos y los reconoce de acuerdo a su consistencia y nutrientes.

CONTENIDO TEMÁTICO. PLANIFICA UNA DIET PLANIFICA DIETÉTIC ÉTICA A EQUILIBRADA 3.1. Tipos de dieta en cuanto cuan to a su con consist sistenci enciaa 3.1.1. Hídrica 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Porsonda 3.2. La alimentación en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3.. Edad adul 3.2.3 adulta ta 3.2.4.. Edad avanz 3.2.4 avanzada ada 3.2 .2..5. Ed Edad ad ac acue uerrdo a la actividad física 3.4. Dieta equilibrada como co mo ba base se pa para ra me medi dici cina na preventiva


Utiliza su consistencia para clasif cla sifica icarr los tip tipos os de dieta.

Relaciona los alimentos y las difere dif erente ntess eta etapas pas de la vi vida da de dell ho homb mbre re y su act activi ividad dad fís física. ica.

Identifica una alim al imen enta taci ción ón ric ricaa en nutrientes para prevenir enfermedades.


Realiza una cuadro comp co mpar arati ativo vo so sobr bre e lo loss alimentos y sus nutrientes.

Realiz a ejercici os os de conversión de unidades Clasifica que alimen ali mentac tación ión req requie uiere re las di st stintas etapas, edades, y estilos de vida del homb hombre. re. Discute las causales que dieron como resultado una educación NUTRICIONAL.

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMÓDULO III




VÍA

LAS





CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS MÓDULO

II

APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR


SUBMÓDULO

III




REALIZAR LE L ECTURAS MANEJANDO INSTRUMENTOS DE FORMA SEGURA



TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETA EQUILIBRADA 3.1. Reconoce los Tipos de dieta en cuanto cuanto a su consis consisten tencia cia 3.1.1. 3.1.1. Hídrica Hídrica 3.1.2. 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por 3.1.7.Por sonda 3.2. Analiza la alimentación en diferentes diferentes etapas 3.2.1. 3.2.1. Embara Embarazo zo y la lactan lactancia cia 3.2.2. 3.2.2. Infancia Infancia y adolescenc adolescencia ia 3.2.3. 3.2.3. Edad Edad adulta adulta 3.2.4. 3.2.4. Edad Edad avanza avanzada da 3.2.5. Edad de acuerdo a la actividad actividad física física 3.3. 3.3. Utili tiliza za una una Diet Dietaa equi equili libr brad adaa como base para medicina preventiva. preventiva.

APERTURA ionamient iento os q u e •Genera cuestion faci facilit liten en la comp compre rens nsió ión n de los los tipo tiposs de dieta en cuanto a su consistencia. DESARROLLO •Elabora mapas conceptual y menta entall acer acercca de la alim alimeentac ntació ión n del hombre, desde que est esta en el vientre materno hasta edad avanzada. reporte sobre la •Realiza introducción de alimentos consid considera erando ndo la edad edad adecua adecuada, da, los tipos de productos en cantidad y sufi sufici cien enci cia, a, así así como como el desa desarr rrol ollo lo del del bebe bebe en cada cada mes. mes. Hacen n una una repr repres esen enta taci ción ón de cada cada •Hace etapa del hombre y su alim alimen enta taci ción ón,, toma tomand ndo o en cuen cuenta ta suscondicion suscondiciones es de vida. vida.

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equip Equipo o de cómp cómput uto. o.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño Desempeño:: Guía de observació observación. n. Product Producto: o: Lista Lista de cotejo cotejo..

Pizarrón, Portafolio. Bibliografía.

Actitu Actitudes des transv transvers ersale aless para para consid considera erarr en las eviden evidencia ciass de evalua evaluació ción. n. Empl Empleo eo de mapa mapass conc concep eptu tual al y ment mental al y cuadros cuadros sinópticos sinópticos..

Fuente Fuentess de intern internet et Cañón proyector. proyector.

Limpieza y orden en los reportes escritos.


CÉDULA 8.C.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS



TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA 3.1. 3.1. Reco Recono noce ce los los Tipo Tiposs de diet dietaa en cuanto cuanto a su consis consisten tencia cia 3.1.1. 3.1.1. Hídrica Hídrica 3.1.2. 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por 3.1.7.Por sonda 3.2. Analiza la alimentación en diferentes diferentes etapas 3.2.1. 3.2.1. Embara Embarazo zo y la lactanc lactancia ia 3.2.2. 3.2.2. Infancia Infancia y adolescenc adolescencia ia 3.2.3. 3.2.3. Edad Edad adulta adulta 3.2.4. 3.2.4. Edad Edad avanza avanzada da 3.2.5 .2.5.. Edad Edad acue acuerd rdo o a la acti activvidad idad física 3.3. .3. Util Utiliz izaa una una Diet Dietaa equi equili libr brad adaa como base para medicina preventiva. preventiva.

Reflex exion ionaa acer acerca ca de las las difere diferent ntes es •Refl for formas mas de malnu alnutr tric ició ión, n, como omo un proble problema ma de salud salud publica publica..

MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Pizarrón, Portafolio.

•CIERRE •Realización

del reporte de res resulta ultado doss don donde se mues uestren tren las las competenci competencias as . •Real Realiz izar ar la retr retroa oali lime ment ntac ació ión n y las las evaluaciones evaluaciones correspondie correspondientes ntes para la verificación del resultado de aprendizaje.

Bibliografía. Fuente Fuentess de interne internett

EVALUACIÓN Conocimiento Conocimientos: s: Cuestionario Cuestionario.. Desempeño: Desempeño: Guía de observació observación. n. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluación. Empleo de mapas conceptual y mental mental y cuadro cuadross sinópt sinóptico icos. s.

Cañón proyector. proyector. Limpieza y orden en los reportes escritos.


CÉDULA 9.C. 9.C. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producc cción ión de un ambie ambient ntee de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipaci ación ón con con los los estu estudi dian ante tess plan plante tean an una una seri seriee de duda dudass (bas (basee de inter interro roga gant ntes es)) rela relati tiva vass a una una situ situac ació ión, n, fenó fenómen meno o o hech hecho o y cuya cuya resp respues uesta ta entr entrañ añaa una una plataf plataform ormaa de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA III ¿Cuál es la importancia de la alimentación en las enfermedades?

El cono conoci cimi mien ento to gene genera rall que los los fact factor ores es alim alimen enti tici cios os está están n estr estrec echa hame mente nte asoc asocia iado doss a enfe enferme rmeda dade dess como como,, por por ejemp ejemplo lo,, la oste osteop opor oros osis is,, la diab diabet etes es,, las las enferm enfermeda edades des del corazó corazón, n, entre entre otras. otras. A pes pesar de que que se ha demo demosstrad trado o que que exis existe te un vínc víncul ulo o dire direct cto o entr entree las las care carenc ncia iass alim alimen enti ticcias ias y las las enfe enferm rmed edad ades es grave ravess, las las dife diferrente entess forma ormass de malnu malnutr tric iciónsig iónsigue uen n sien siendo do un probl problem emaa de salu salud d publ public ica, a, mas mas en unos unos paíse paísess que que en otro otros. s. Uno Uno de los los prim primer eros os paso pasoss para para cont contra rarr rres esta tarr este este prob problem lemaa es educ educar arno noss al resp respec ecto to;; debe debemos mos de apre aprend nder er sobr sobree tema temass NUTRI NUTRICI CION ONAL ALES ES y su influe influenc ncia ia direct directaa en nuestr nuestraa mente mente y cuerpo cuerpo.. Por Por ejem ejempl plo, o, con con la ident identif ific icac ació ión n prec precis isaa de enfe enferm rmed edad ades es medi median ante te los los sínt síntom omas as y el conoc conocim imie ient nto o de las las dist distint intas as prop propied iedad ades es de mas mas alime aliment ntos os y hierb hierbas as,, es posi posibleprev blepreven enir ir esto estoss male maless que impi impide den n una una vida vida sana sana y long longev eva. a.

CÉDULA 9.C.1. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO DOS CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA


FUENTES DE INTERNET

• Las Mejores Recetas de la Cocina Saludable, Saludable, Ediciones Ediciones Euro México México www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_ALIMENTACIÓN_rec Tipos de dieta

•Krause, Nutrición y Dieto terapia. etas_3.asp - 45k Editor Editorial ial Intera Interamer merica icana na McGraw McGraw-- Octav Octavaa Edición Edición 1995. 1995.

• Alimentación al pecho; el mejor comienzo para la vida. Fondo para las Naci Nacion ones es Unida Unidass para para la Infa Infanc ncia. ia. Prime Primera ra Edició Edición, n, Editor Editorial ial Pax, Mexico Mexico198 1983 3 www.danone.com.mx/NUTRICIÓN-por-etapas etapas.html .html - 14k •Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2 www.danone.com.mx/NUTRICIÓN-porAlimentación en diferentes etapas

Nes Nestec tec S.A Vevey evey/R /Rav aveen Pres Presss. Ltd Ltd Newdieta en cuanto a su actividad física Cork Cork 1993 1993 www.GGASTRONOMÍAycia.com/2008/09/03/ dieta-ydieta-y-actividad actividad Pyke,, Mag Magnus. nus. El hombre y su fisica / - 56k – • Pyke alim limentación. Introducción a la bromatología. Madrid: Ediciones www.ALIMENTACIÓNGuadarrama, Guadarrama, 1970. 1970. sana.com.ar/informaciones/ Dietas Dietas / deportistas.htm deportistas.htm - 97k utrició ición n en las las Dife Diferrente entess Etap Etapas as de la •Nutr Vida. Brown(Editor Brown(Editorial ial McGraw-Hil McGraw-Hill) l)

Medicina preventiva

•Educación para la salud. de Álvarez Alva, Rafael books.google.com.mx/books?isbn=8445810243... books.google.com.mx/books?isbn=8445810243 ... manual moderno, 2009 •Nutrición Clínica en la Infancia. Vol 2 www.mapfrecajasalud.com/mcsa/es/cinformativo/11/CI_20060523_ Nes Nestec tec S.A Vevey evey/R /Rav aveen Pres Presss. Ltd Ltd New010105200300.shtml Cork Cork 1993 1993

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

TEMATICA 3 PLANIFICA UNA DIETÉTICA EQUILIBRADA 3.1. Tipos de dieta en cuanto a su consistencia 3.1.1.Hídrica 3.1.2. Líquida 3.1.3.Blanda 3.1.4.Suave 3.1.5.Dura 3.1.6.Seca 3.1.7.Por sonda 3.2. La alimentación en diferentes etapas 3.2.1. Embarazo y la lactancia 3.2.2. Infancia y adolescencia 3.2.3. Edad adulta 3.2.4. Edad avanzada 3.2.5. Edad acuerdo a la actividad física 3.4. Dieta equilibrada equilibrada como base para medicina preventiva.






CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉT ICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La contracción de mapas conceptuales como herramienta del trato a la información recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas problemáticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

La tercera edad se inicia cuando las personas alcanzan los 65 años

Edad avanzada

Todos queremos una vida feliz, larga y salud saludab able le.. Hay Hay dist distin intos tos fact factor ores es que ayud ayudan an a cons conseg egui uirl rlo. o. Una Una buen buenaa gené genéti tica ca y nutr nutric ició ión n son son prob probab able leme ment ntee los mas mas impo import rtant antes es para para ll lleg egar ar a la long longev evid idad ad.. Otro Otross hábi hábito tos, s, como como el trabajo, la actividad física, el ejercic rciciio y los nive nivele less de estr estrés és tamb tambié ién n son son rele releva vant ntes es si es que quiere quiere tener tener una vida vida saluda saludable. ble.

Embarazo y Lactancia

La alimentación en diferentes etapas

Edad Adulta

Los cuid cuidad ados os alim alimen enti tici cios os de la madr madree ante antess y desp despué uéss del del emba embara razo zo,, la prep prepar arac ació ión n para para la lactancia ya que la primera comida para un bebe es la leche materna, en la que se encuentra la forma ideal para cubrir las nece necesi sida dade dess de su crec crecim imie ient nto. o. Sin Sin emba embarg rgo, o, su valor alor esta suped upedit itaado a una una alim alimen enta tacción ión balanc balancead eadaa y adecua adecuada da de la madre madre.

Niñez y Adolescencia

Es muy muy impo imporrtant tantee que que los los niños iños de dos dos a doce oce años años mantengan buenos hábitos alimenticios, lo que impl implic icaa evit evitar ar azuc azucar arees, hari harina nass refin efinad adas as,, gras grasas as elev elevada adass y comi comida da rápi rápida da frita frita u otra otrass frit fritur uras as.. A pesa pesarr de que que el creci recimi mien ento to físic ísico o es mas mas lent lento o par para ello elloss que que para para el adole dolesscent cente, e, su crec recimie imient nto o menta entall es relativament relativamentee rápido. La diet dietaa reco recome mend ndad adaa para para un adole adolesc scen ente te prome promedi dio o es una balanceada en verduras, nueces, granos inte integr grale ales, s, frut frutas as y alim alimen ento toss alto altoss en prot proteí eína nass para para prov provee eerr vitam vitamin inas as B, C, Calc Calcio, io, zinc zinc y hier hierro ro..

CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO QUINTO CUADRANTE Solucionar el problema acudiendo a procedimientos procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo apoyo del docente.

El doce ocente, te, en copa coparrtici ticip paci ación con los los estu estudi dian ante tess plan plante teaan una una seri serie e de duda dudass (base base de inte interr rro ogant antes) es) rela relati tivvas a una una situ situac ació ión, n, fenóm enómen eno o o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa una una plat plataf afor orm ma de cono conoci cimi mien ento toss previ revios os (dat (datos os e info inform rmac ació ión) n) a part partir ir de un cont contex exto to dado dado.. CONCEPTOS BÁSICOS DEL TEMA ( UNIDAD III )

HIPÓTESIS

ESCENARIO DE SOLIUCION

TIPOS DE DIETA ALIMENTACIÓN EN DIFERENTES ETAPAS

UNA BUENA DIETA COMO MEDICINA PREVENTIVA

¿COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ENFERMEDADES?

Los alimentos fueron la primera medi medici cina na de la huma humani nida dad d y hoy hoy, a pesa pesarr de todo todoss los los avan avance cess cien cientí tífi ficcos, os, sigu siguen en siend iendo o la mejo mejorr. La ecuac cuació ión n es simp simple le:: dieta equilibrada y ejercicio físico controlado. “Únicamente con esto cons conseg egui uire remo moss evit evitar ar en gran gran medi medida da el ries riesgo go card cardio iova vasc scul ular ar en un indi indivi vidu duo oa cualquier edad”. edad”.

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los produc productos tos o forma forma de evalua evaluació ción n Los estudi estudiant antes es deben deben de entreg entregar ar una report reportee escrit escrito o con las siguie siguiente ntess caract caracterí erísti sticas cas descri descritas tas abajo, abajo, así como como realiza realizarr un collag collagee sobre sobre la NUTRIC NUTRICIÓN IÓN..


•INDICE de la

institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante Integrante (s) Fecha

•INTRODUCCIÓN

•CONTENIDO

BIBLIOGRAFÍA FÍA – CIBERGRAFÍ CIBERGRAFÍA A •BIBLIOGRA

Desc Descri ribie biendo ndo de form formaa muy muy Consideraciones Teóricos Colocar los libros donde obtuvieron gene genera rall lo que que trat trataa el repo report rtee (conceptos que se requieren ren para información información de las considerac consideraciones iones teóricas, teóricas, UTILIZAR la TERMINOLOGÍA del Colocar las paginas web en donde reporte) obtuvieron la información para sus Materiale aless (si se requie requieren ren)) Materi consideraciones teóricas Desarr rroll ollo o (des (descr crib ibien iendo do a deta detalle lle Desa las las activ activida idade dess desd desdee el inici inicio o hast hastaa la conclu conclusió sión n de la prácti práctica) ca) Cuestionario o resuelto resuelto Cuestionari en Conclusiones (individual o equipo) (Diagramas,, Fotos, Fotos, Dibujos) Dibujos) Nexos (Diagramas Fotografias

CÉDULA 10 SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉTI CA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.


Recurrencia a la necesidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio Y de los equipos Dietética en la preparación de Alimentos (Temática I) Identifica una alimentación rica en nutrientes para prevenir enfermedades.

Investigación documental o de campo

Analiza los antecedentes Históricos de la Dietética y Nutriología

PRÁCTICA LA DITÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Documentación

Dietas equilibradas (Temática III)

Pirámide de la Salud y Grupos de Alimentos (Temática II)

Identifica los grupos de alimentos y sus propiedades alimenticias







CÉDULA 11 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETETICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. PRIMER PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN

P R I M E R



•

•

N T E S E G U N D O


la

pregunta


la

pregunta




R A N T E

•

•

•



DESEMPEÑO ALTO 75%





DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•


la

pregunta


la

pregunta



•

•

•

•

•


la

pregunta

•


la

pregunta

•




•


•


•


•


la

pregunta


la

pregunta



•

•




)


)

(A) + (B) Valor = ----------------------------------------------------2


)


)

CÉDULA 11.1 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE ALIMENTOS. SEGUNDO PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN






DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•

•


•


•

•

•


mi

soluciones pregunta






DESEMPEÑO ALTO 75%


•

•

•


•

•

•



•

•

•

•

•

•

•

•

•



Valor (

)

Valor (

)

(A) + (B) Valor = ---------------------------

Valor (

)

Valor (

)

CÉDULA 11.2 MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TERCER PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS



•


•

•

DESEMPEÑO BAJO 25%


DESEMPEÑO ALTO 75%









•

•

•







Valor (

)

•

•

•



•

•


•

•

•



•

•


•

•

•



•

•




(A) + (B) Valor = ---------------------------

)


)


)

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉTI CA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TEMÁTICA TEMÁ TICA I: PRÁCTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

T E M Á T I C A

I

E s c e n a r i o s

PRÁCTICA la Dietética en la preparación de Alimentos

T e m a s

1. Nutrientes


3

Cédula 9.A.

Cédula 9.A.2

Cédula 9.A.3

Cédula 9.A.4





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

5

7

7

Cédula 9.A.7

Cédula 9.A.8




30

CÉDULA 12.B. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉTI CA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TEMÁTICA TEMÁ TICA II: CONOCE E IDENTIFICA LA PIRÁMIDE DE LA SALUD

T E M Á T I C A

II

E s c e n a r i o s

Conoce e identifica la pirámide de la salud, por los diferentes grupos de alimentos

T e m a s

2. Grupos de Alimentos


3

Cédula 9.B

Cédula 9.B.2

Cédula 9.B.4





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

3

2

3

5

7

7

Cédula 9.B.5

Cédula 9.B.8

Cédula 9.B.10




30

CÉDULA 12.C. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TECNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO I: APLICA LA DIETÉTICA DIETÉTI CA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. TEMÁTICA TEMÁ TICA III: PLANIFICA UNA DIET DIETA A EQUILIBRADA

T E M Á T I C A

III

E s c e n a r i o s

Planifica una dieta equilibrada

T e m a s

3. Tipos de dietas


5

Cédula 9.C

Cédula 9.C.2

Cédula 9.C.5





Primer Cuadrante

Segundo Cuadrante

Tercero Cuadrante

Cuarto Cuadrante

Quinto Cuadrante

Sexto Cuadrante

4

4

5

6

8

8

Cédula 9.C.6

Cédula 9.C.9

Cédula 9.C.10




40

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DESA DESARR RROL OLLO LO SUST SUSTEN ENTA TABL BLE. E. Corr Corrie ient ntee o enfo enfoqu quee que que busc buscaa alca alcanz nzar ar una una form formaa de vida vida mund mundia iall para para esta establ blec ecer er las las cond condic icio ione ness ópti óptima mass para para el sano sano desa desarr rrol ollo lo soci social al,, cult cultur ural al y econ económ ómic ico o –y su perm perman anen ente te mejor mejoraa-,, sin sin pone ponerr en ries riesgo go los los recu recurs rsos os del del plan planet etaa y resp respet etand ando o los dere derech chos os de las las gene genera raci cion ones es futu futura rass. Se fund fundam amen enta ta en una una étic éticaa hum humanis anista ta y en la PART PARTIC ICIP IPAC ACIÓ IÓN N corre orreccta y res respetu petuos osaa de la cien cienccia y la tecn tecnol olog ogía ía,, lo que que perm permit itee el dis diseño eño y PART PARTIC ICIP IPAC ACIÓ IÓN N de form formas as de prod produc ucci ción ón con con impa impact ctos os míni mínimo moss y cont contro rola lado doss en el medio medio ambie ambient nte, e, y con con acci accion ones es de cons conser erva vaci ción ón y recu recupe pera raci ción ón de los los recursos recursos naturales. naturales. EDUC EDUCAC ACIÓ IÓN N BASA BASADA DA EN COMP COMPET ETEN ENCI CIAS AS (EBC (EBC). ). Mode Modelo lo educ educat ativ ivo o que que tien tienee como como prop propós ósit ito o form formar ar indi indivi vidu duos os que que logr logran an movi movili liza zarr cono conoci cimi mien ento tos, s, habil habilid idad ades es,, dest destrez rezas as y acti actitu tude dess de mane manera ra integ integra rall y perti pertine nent ntee en la vida vida soci social al en gene genera rall y en part partic icul ular ar para para los los dese desemp mpeñ eños os y prod produc ucto toss requ requer erid idos os en el ámbi ámbito to labo laborral. al. Su estr estruc uctu tura ra cur curricu ricula larr se cons constr truy uyee a part partir ir de la inf informa ormacción ión y crite riteri rios os establ tablec ecid idos os en las las nor normas mas de compe ompete tenc ncia iass. Una Una de las las cara caract cter erís ísti tica cass esen esenci cial ales es de este este mode modelo lo es su flex flexib ibil ilid idad ad en cuan cuanto to a estr estrat ateg egia iass de form formac ació ión, n, ritm ritmos os y esti estilo loss de apre aprend ndiz izaj ajee y adap adapta taci cion ones es a las las neces necesidad idades es o interes intereses es person personale ales, s, académ académico icoss o laboral laborales es del alumno alumno.. ESPE ESPECI CIAL ALID IDAD AD.. En la form formac ació ión n para para el trab trabaj ajo, o, una una espe especi cial alida idad d se cons constr truy uyee a part partir ir de la estr estruc uctu tura raci ción ón de vari varios os curs cursos os afin afines es a una una dete determ rmina inada da rama rama del del sect sector or produ product ctiv ivo o de biene bieness o serv servic icio ios, s, lo cual cual perm permite ite aten atende derr los proc proces esos os labor laboral ales es,, apro aprove vech char ar los los recu recurs rsos os disp dispon onib ible less y cuida cuidarr la orga organi niza zaci ción ón de los grupos grupos de trabaj trabajo. o. ESTR ESTRAT ATEG EGIA IASS CENT CENTRA RADA DASS EN EL APRE APREND NDIZ IZAJ AJE. E. Es la orga organi niza zaci ción ón de los proc proces esos os y acci accion ones es didác didácti tica cass pert pertin inen ente tess que que prom promue ueven ven activ activida idade dess form format ativ ivas as orient orientada adass al desarr desarroll ollo o de aprend aprendiza izajes jes en la formac formación ión profes profesion ional, al, a través través de: la constr construcc ucción ión del conoci conocimie miento, nto, el interca intercambi mbio o de experie experienci ncias as y opinion opiniones es con con comp compañ añer eros os,, el comp compro romi miso so con con lo que que se hace hace y desa desarr rrol ollo lo de auto autono nomí mía, a, la gene genera raci ción ón de un pens pensam amie ient nto o crít crític ico o y la resp respon onsa sabi bili lida dad d del del prop propio io aprendizaje. FORM FORMAC ACIÓ IÓN N INTE INTEGR GRAL. AL. Proc Proces eso o comp comple lejo jo,, abier abierto to y perm perman anen ente te media mediant ntee el cual cual se cont contri ribu buye ye a desa desarr rrol olla larr comp compete etenc ncias ias gené genéri rica cass y profe profesi sion onale ales, s, arti articu cula lada dass con con las las disci discipl plin inar ares es para para fome foment ntar ar en los alum alumno noss nuev nuevas as form formas as de vivir vivir en soci socied edad ad,, impu impuls lsad adas as por por la rezo rezonif nific icac ación ión de los valo valore ress de just justic icia ia,, liber liberta tad, d, soli solidar darid idad ad,, y senti sentido do de lo just justo o y del del bien bien comú común; n; nuev nuevas as mane manera rass de rela relaci cion onar arno noss con con nues nuestr traa memo memori riaa cole colect ctiv iva, a, con con el mund mundo o en que que vivi vivimo mos, s, nosotros os mismos mismos;; lo que implic implicaa la sensib sensibiliz ilizaci ación ón ante ante las dimens dimensione ioness éticas éticas y estéti estéticas cas de nuestr nuestraa existen existencia cia.. con con los los otro otross y con con nosotr INTE INTERD RDIS ISCI CIPL PLIN INAR ARIE IEDA DAD. D. Corr Corres espo pond ndee a un segu segund ndo o nive nivell de inte integr grac ació ión, n, entr entree disc discip ipli lina nass que que pued puedee ll llev evar ar a refo reform rmul ular ar cada cada una una de ella ellas, s, ll lleg egan ando do a reconstrui reconstruirr nuevas visiones visiones o explicacion explicaciones. es. MAPA MAPA FUNCIO FUNCIONAL. NAL. Es la expres expresión ión gráfic gráficaa en la que se represe representa ntan n las funcio funciones nes produc productiv tivas as de un sector sector,, empresa empresa u organi organizac zación, ión, partie partiendo ndo de un propós propósito ito princi principal pal hasta hasta las contri contribuc bucion iones es individ individuale ualess de los trabaj trabajado adores res.. PLAN PLAN DE ESTU ESTUDI DIOS OS.. Es el conj conjun unto to estr estruc uctu tura rado do de MÓDU MÓDULO LOSS y MÓDU MÓDULO LOSS que que se cubr cubren en en seis seis seme semest stre res, s, orga organiz nizad ados os en tres tres comp compon onen ente tess de forma formaci ción ón:: bási básica ca,, prop proped edéu éuti tica ca y prof profes esio iona nal. l. Ofre Ofrece ce posi posibi bili lida dade dess de elec elecci ción ón a los los alum alumno nos, s, en carr carrer eras as y espe especi cial alid idad ades es,, así así como como de comp comple leta tars rsee medi median ante te la acredi acreditac tación ión parcia parciall en distin distintos tos plante planteles les y de cursar cursarse se en modali modalidade dadess escolar escolarizad izada, a, abiert abiertaa o mixta. mixta.

CÉDULA 13.1. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PROG PROGRA RAMA MA DE ESTU ESTUDI DIOS OS.. Es un docum documen ento to rect rector or de apoyo apoyo para para orie orient ntar ar y orga organi niza zarr (obj (objet etiv ivos os,, cont conten enid idos os,, activ activid idad ades es y eval evaluac uació ión) n) el trab trabaj ajo o educ educat ativ ivo o del profes profesor or en su prácti práctica ca cotidi cotidiana. ana. SABE SABERE RES. S. Son Son el sabe saberr prác prácti tico co que que desa desarr rrol olla la las las capa capaci cida dade dess para para ll llev evar ar a cabo cabo proc proced edim imie ient nto o en prác prácti tica cass dive divers rsas as;; el sabe saberr teór teóric ico, o, que que defi define ne los los cono conoci cimi mien ento toss teór teóric icos os que que se adqu adquie iere ren n en torn torno o a una una o vari varias as disc discip ipli lina nas; s; y el saber aber valo valora rati tivo vo,, que que incl incluy uyee el quer querer er hace hacer, r, es deci decir, r, la pred predis ispo posi sici ción ón y motiva motivació ción n para para el auto auto aprend aprendiza izaje je y la conviv convivenc encia ia (saber (saber hacer, hacer, saber saber pensar pensar y saber saber ser). ser). SECTOR SECTOR.. Conjun Conjunto to de empres empresas as o negoci negocios os que se englob engloban an en un área área difere diferenci nciada ada dentro dentro de la activi actividad dad económ económica ica y produc productiv tiva. a. SITI SITIOS OS DE INSE INSERC RCIÓ IÓN. N. Siti Sitio o labo labora rall que que ocup ocupar aráá el egre egresa sado do de la educ educac ació ión n media media supe superi rior or,, en func funció ión n del del perf perfil il labor laboral al requ requer erid ido o por por una una empr empres esaa de bien bienes es y servicios. servicios. SUBMÓ UBMÓD DULO ULO. Estr Estruc uctu tura ra que que inte integgra cont conten enid idos os,, acti activi vida dade dess de apr aprendi endiza zaje je,, crit criter erio ioss lati latitu tudi dina nale less y res resulta ultad dos de apre aprend ndiz izaj aje, e, en un esquem quemaa multid multidisc iscipli iplinar nario io y flexibl flexible, e, asocia asociado do a la funció función n labora laborall y al desemp desempeño eño de compet competenc encias ias requer requerida idas. s. TÉCNIC TÉCNICO. O. Egresa Egresado do de la educa educació ción n media media superi superior or que posee posee las compet competenc encias ias profes profesiona ionales les de una funció función n produc productiv tivaa para para desemp desempeña eñarse rse con un grado grado de resp respon onsa sabi bilid lidad ad resp respec ecto to a su prop propio io trab trabaj ajo o y/o de cont contro roll y supe superv rvis isió ión n a terc tercer eros os por inst instru rucc ccio ione ness espec específ ífic icas as de un supe supervi rviso sor, r, de acue acuerd rdo o al nivel nivel de autonom autonomía ía requer requerido ido por la activi actividad dad labora laboral. l. Las compet competenc encias ias del técnic técnico o son determ determinad inadas as por el grado grado de comple complejida jidad d técnic técnica, a, axiológ axiológica ica y reflex reflexiva iva de sus funciones. ANTI ANTICU CUER ERPO POS: S: Los Los antic anticue uerp rpos os son son las las molé molécu culas las de la inmu inmunid nidad ad humo humora rall espe especí cífi fica ca y una una de sus sus prin princi cipa pale less func funcio ione ness fisi fisiol ológ ógic icas as es la defe defens nsaa cont contra ra los micr microor oorga gani nism smos os extr extrac acel elula ulare ress y las las toxin toxinas as prod produc ucid idas as por por los los dist distin into toss agen agente tess micr microb obian ianos os.. Aunq Aunque ue los los blan blanco coss de los los anti anticu cuer erpos pos son son comú comúnm nmen ente te bacter bacterias ias extrac extracelu elular lares, es, hongos hongos y parási parásitos tos extrac extracelu elular lares, es, estas estas molécu moléculas las tienen tienen tambié también n un papel papel muy import important antee en el contro controll de los proces procesos os infecc infeccios iosos os produ produci cido doss por por los los micr microo oorg rgan anis ismo moss intr intrac acel elula ulare ress oblig obligad ados os,, tale taless como como los los viru virus, s, debid debido o a que que pued pueden en reco recono noce cerlo rloss ante antess que que ello elloss infe infect cten en las célul células as o cuan cuando do son son libe libera rado doss como como viron virones es desd desdee las célul células as infe infect ctad adas as.. Sin Sin emba embarg rgo, o, a pesa pesarr de su alta alta espe especi cifi fici cida dad d por por micr microo oorg rgan anis ismo moss y toxi toxina nass micr microbi obian anas as,, los los anticu anticuerp erpos os requier requieren en de otros otros mecani mecanismo smoss efecto efectores res,, tales tales como como el comple complemen mento, to, las célula célulass fagocí fagocítala talass y las células células cito cito tóxica tóxicass para para elimin eliminar ar los antíge antígenos nos.. HORM HORMON ONAS AS:: Las Las horm hormon onas as son son mens mensaj ajer eros os que que tran transm smit iten en info inform rmac ació ión n en sere seress plur pluric icel elul ular ares es desd desdee unas unas célu célula lass a otra otras. s. La horm hormon onaa es un mens mensaj ajer ero o químic químico o sintet sintetiza izado do en determ determinad inadas as célula célulass que son transp transport ortada adass fundam fundament entalm alment entee por vía sanguí sanguínea nea (algun (algunaa vía neuron neuronal) al) hasta hasta otras otras células células que van a capta captarr su pres presen enci ciaa y ejerc ejercer er una una func funció ión. n. Cons Constit tituy uyen en un sist sistem emaa de tran transm smis isió ión n de info inform rmac ació ión n suma sumame ment ntee impor importa tant ntee junt junto o con con el sist sistem emaa nerv nervio ioso so (que (que también también utiliza utiliza mensajeros mensajeros químicos). químicos). Dieta, Carbohidrato Carbohidratos, s, Energía, Energía, carbono, carbono, HIDRÓGENO HIDRÓGENO,, oxigeno, oxigeno, glucosa. glucosa. LÍPIDOS, LÍPIDOS, PROTEÍNAS PROTEÍNAS,, PROTEÍNAS, PROTEÍNAS, sistema sistema

CÉDULA 13.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÈTICA EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALIMEN ALIMENTAC TACIÓN IÓN:: Consist Consistee en la obtenc obtención, ión, prepar preparaci ación ón e ingest ingestión ión de aliment alimentos. os. NUTR NUTRIC ICIÓ IÓN: N: Es el proc proces eso o biol biológ ógic ico o en el que que los los orga organi nissmos mos asim asimil ilan an los los alim alimen ento toss y los los lí líqu quid idos os nece necesa sari rios os para para el func funcio iona nami mien ento to,, el crec crecim imie ient nto o y el mant manten enim imie ient nto o de sus sus func funcio ione ness vita vitale les. s. La nutr nutric ició ión n tamb tambié ién n es la cien cienci ciaa que que estu estudia dia la relac relació ión n que que exis existe te entre entre los alime aliment ntos os y la salu salud, d, espe especi cial alme mente nte en la determ determina inació ción n de una dieta. dieta. CREC CRECIM IMIE IENT NTO: O: Es el aumen aumento to irre irreve vers rsib ible le de tama tamaño ño en un orga organis nismo mo,, como como cons consec ecue uenc ncia ia de la prol prolif ifer erac ación ión celu celula lar, r, mism mismaa que que cond conduc ucee al desa desarr rroll ollo o de estru estructu cturas ras más especi especializ alizada adass del organis organismo, mo, comenz comenzand ando o por las propia propiass célula célulass y, pasand pasando o por tejido tejidos, s, hasta hasta llegar llegar a órgano órganoss y sistem sistemas. as. Estas Estas estruct estructura uras, s, más desarr desarrolla olladas das,, se hacen hacen cargo cargo de realiz realizar ar el trabaj trabajo o biológ biológico ico más import important ante. e. DESA DESARR RROL OLLO LO:: Es en biol biolog ogía ía el proc proces eso o por por el que que un orga organi nism smo o evol evoluc ucio iona na desd desdee su orig origen en hast hastaa alca alcanz nzar ar la cond condic ició ión n de adul adulto to.. En sent sentid ido o estr estric icto to el desa desarr rrol ollo lo no abar abarca ca sólo sólo el perí períod odo o de madu madura raci ción ón,, las las fase fasess embr embrio iona nari riaa y juve juveni nil, l, sino sino tamb tambié ién n las las fase fasess adul adulta ta y seni senil, l, pero pero este este uso uso más más ampl amplio io del del térmi término no es infr infrec ecuen uente te.. Son Son camb cambio ioss cuan cuanti tita tativ tivos os que que van van ocur ocurri rien endo do simu simultá ltáne neam amen ente te y a la dive divers rsif ific icac ación ión de compl complej ejid idad ad crec crecien iente te que dicho dichoss sist sistema emass van van adqu adquir irie iend ndo o a lo larg largo o del del cicl ciclo o de vida vida.. DIET DIETA: A: Una Una diet dietaa bala balanc ncea eada da o equi equili libr brad adaa es aque aquell llaa que que a trav través és de los los alim alimen ento toss que que form forman an part partee de cada cada una una de las las comi comida dass apor aporta ta nutr nutrie ient ntes es en las las propor proporcio ciones nes que el organis organismo mo sano sano necesi necesita ta para para su buen buen funcio funcionam namien iento. to. NIÑE NIÑEZ: Z: La niñe niñezz comi comien enza za a los los dos dos años años y term termina ina a losdiez años años (a losonce se alca alcanz nzaa la prepre-ad adole olesc scen enci ciaa y a los los doce doce se alcan alcanza za la adol adoles esce cenc ncia ia plen plena) a) HÁBI HÁBITO TOSS ALIM ALIMEN ENTI TICI CIOS OS:: Cuand Cuando o habl hablam amos os de hábit hábitos os alim alimen enti tici cios os,, nos refer referim imos os a la form formaa en la cual cual come comemo moss y nos alim alimen enta tamo moss diar diaria iame ment nte. e. Esta Esta es influen influencia ciada da por nuestr nuestraa cultur cultura, a, religi religión, ón, etc. etc. AZUCARE AZUCARES: S: Se denomin denominaa técnic técnicame amente nte azúcar azúcares es a los diferen diferentes tes monosa monosacár cárido idos, s, disacá disacárid ridos, os, y polisa polisacár cáridos idos,, que genera generalme lmente nte tienen tienen sabor sabor dulce, dulce, aunque aunque porextens porextensió ión n se refi refier eree a todo todoss loshidrat loshidratos os de carb carbon ono. o. HARI HARINA NAS: S: Polvo Polvo que que se obtie obtiene ne al mole molerr gran granos os de trig trigo o o de otro otross cere cereal ales es.. GRASAS GRASAS:: Las grasas grasas,, tambié también n llamad llamadas as lípidos lípidos,, conjun conjuntam tament entee con los carboh carbohidr idrato atoss repres represent entan an la mayor mayor fuente fuente de energí energíaa para para el organi organismo smo.. los pulm pulmon ones es y lo HEMO HEMOGL GLOB OBIN INAS AS:: Las Las hemog hemoglo lobin binas as son son prot proteín eínas as glob globul ular ares es,, pres presen entes tes en los los hema hematí tíes es en alta altass conc concen entr trac acion iones es,, que fijan fijan oxíg oxígen eno o en los tran transp spor orta tan n por por la sang sangre re haci haciaa los los teji tejido doss y célu célula lass que que rode rodean an el lech lecho o capi capila larr del del sist sistem emaa vasc vascul ular ar.. Al volv volver er a los los pulm pulmon ones es,, desd desdee la red red de capi capila lare res, s, la hem hemoglo oglobi bina na actú actúaa como omo tran transsport portad ador or de CO2 CO2 y de prot proton ones es.. Este Este es uno uno de los los ejem ejempl plos os más llam llamat ativ ivos os de la rele releva vanc ncia ia del del proc proces eso o evol evolut utiv ivo o y la eficie eficienci nciaa de los sistem sistemas as biológ biológico icoss

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COMI COMIDA DA:: Se refie refiere re al conju conjunt nto o de sust sustan anci cias as (o Rowi Rowiin ines es)) alim alimen enti tici cias as que que se cons consum umen en en dife difere rente ntess mome momento ntoss del del día. día. Una Una vez vez inge ingeri rida dass por por un orga organis nismo mo vivo vivo,, prov provee een n de elem elemen ento toss para para su norm normal al nutr nutric ició ión n y perm permit iten en su cons conser erva vaci ción ón.. No obst obstan ante te,, el cons consum umo o de las las sust sustan anci cias as que que comp compon onen en una una comi comida da tamb tambié ién n se reali realiza za con con fine finess frui fruitiv tivos os o grati gratifi fica cant ntes es.. Los Los sere seress huma humano noss real realiz izan an vari varias as comi comida dass al día, día, y el númer número o y cont conten enid ido o de cada cada una una de ésta éstass depe depend ndee de un conjun conjunto to de factor factores es tales tales como como los ambien ambientale taless (geogr (geográfi áficos cos,, estaci estacional onales, es, ...) ...) y los sociale socialess (ideol (ideologí ogía, a, religi religión, ón, educac educación ión,, nivel nivel económ económico ico,, ...). ...). Todos Todos estos estos factor factores es pueden pueden englob englobars arsee en otro: otro: la cultur cultura. a. ADOL ADOLES ESCE CENC NCIA IA:: Es un cont contin inuo uo de la exis existe tenc ncia ia del del jove joven, n, en donde donde se reali realiza za la tran transi sici ción ón entr entree el infant infantee o niño niño de edad edad esco escola larr y el adult adulto. o. Esta Esta tran transi sici ción ón de cuer cuerpo po y ment mente, e, prov provie iene ne no sola solame ment ntee de sí mism mismo, o, sino sino que que se conju conjuga ga con con su ento entorno rno,, el cual cual es tras trasce cend nden enta tall para para que que los los gran grande dess camb cambio ioss fisi fisiol ológ ógic icos os que que se prod produc ucee en el indi indivi vidu duo o lo haga hagan n ll lleg egar ar a la edad edad adul adulta ta.. La adol adoles esce cenc ncia ia es un fenó fenóme meno no biol biológ ógic ico, o, cult cultur ural al y soci social al,, por por lo tant tanto o sus sus lí lími mite tess no se asocian asocian solamente solamente a caracterís características ticas físicas. físicas. DIET DIETA: A: Etim Etimol ológ ógic icam amen ente te la palab palabra ra diet dietaa sign signif ific icaa "rég "régime imen n de vida vida". ". Se acep acepta ta como como sinó sinóni nimo mo de régi régime men n alim alimen enti tici cio, o, que que alud aludee al "con "conju junt nto o y cant cantid idad ades es de los los alim alimen ento toss o mezc mezcla lass de alim alimen ento toss que que se cons consum umeen habi habitu tual alm mente ente (ver (ver Figu Figura ra 1), aunq aunque ue tam tambié bién pued puedee hac hacer refe refere renc ncia ia al rég régimen imen que, que, en determ determina inadas das circun circunsta stanci ncias, as, realiza realizan n person personas as sanas, sanas, enferm enfermas as o conval convaleci ecient entes es en el comer comer y beber". beber". Popula Popularme rmente nte,, y en el caso caso de los humano humanos, s, la dieta dieta se asoc asocia ia erró erróne neam amen ente te a la prác práctic ticaa de rest restri ring ngir ir la inge ingest staa de comi comida da para para obte obtene nerr sólo sólo los los nutr nutrie ient ntes es y la ener energí gíaa nece necesa sari rios os,, y así así cons conseg egui uirr o mante mantene nerr ciert cierto o peso corporal. corporal. VERD VERDUR URAS AS:: Las Las verd verdur uras as son son hort hortal aliz izas as cuya cuya part partee come comest stib ible le son son los los órga órgano noss verd verdes es de la plan planta ta,, como como los los tall tallos os,, las las hoja hojas, s, etc. etc. y que que form forman an part partee de la alimentación alimentación humana. humana. LACT LACTEO EOS: S: Los Los láct lácteo eos, s, tamb tambié ién n deno denomi mina nado doss prod produc ucto toss láct lácteo eos, s, son son aque aquell grup grupo o de alim alimen ento toss que que incl incluy uyen en la lech leche, e, así así como como sus sus deri deriva vado doss proc proces esad ados os (gener (generalm almente ente ferment fermentado ados). s). Las plantas plantas indust industria riales les que produc producen en estos estos aliment alimentos os pertenec pertenecen en a la indust industria ria láctea láctea y se caracte caracteriz rizan an por la manipu manipulac lación ión de un prod produc ucto to alta altame ment ntee perec pereced eder ero, o, como como es la lech leche, e, que que debe debe vigi vigilar larse se y anal analiza izars rsee corr correc ecta tame mente nte dura durant ntee todo todoss los los pas pasos de la cade cadena na de frío frío has hasta su llegada llegada al consumidor consumidor.. CALC CALCIO IO:: El calc calcio io es el mine minera rall más más abun abunda dant ntee que que se encu encuen entr traa en el cuer cuerpo po huma humano no,, siend iendo o los los dien diente tess y los los hues huesos os los los que que cont contie iene nen n la mayo mayorr cant cantid idad ad (alred (alrededo edorr del 99%). 99%). Los tejidos tejidos corpor corporale ales, s, las neuron neuronas, as, la sangre sangre y otros otros líquido líquidoss del cuerpo cuerpo contie contienen nen la cantid cantidad ad restan restante te de calcio calcio ZINC ZINC:: El zinc zinc es neces necesar ario io para para que que el sist sistem emaa de defe defens nsaa del del cuer cuerpo po (sis (siste tema ma inmuni inmunita tari rio) o) trab trabaj ajee aprop apropia iada dame ment nte. e. Jueg Juegaa un pape papell en la divis divisió ión n y crec crecim imie ient nto o de las las célu célula las, s, al igua iguall que que en la cica cicatr triz izac ació ión n de heri herida dass y en el meta metabo boli lism smo o de los los carb carboh ohid idra rato tos. s. El zinc zinc tamb tambié ién n es nece necesa sari rio o para para los los sent sentid idos os del del olfa olfato to y del gusto. gusto. HIER HIERRO RO:: El hier hierro ro es un mine minera rall que que se encu encuen entr traa en cada cada célu célula la del del cuer cuerpo po y se lo cons consid ider eraa un mine minera rall esen esenci cial al debi debido do a que que se nece necesi sita ta para para form formar ar part partee de las célula célulass sanguí sanguínea neas. s.

CÉDULA 13.4. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS

HIER HIERRO RO:: El hier hierro ro es un mine minera rall que que se encu encuen entr traa en cada cada célu célula la del del cuer cuerpo po y se lo cons consid ider eraa un mine minera rall esen esenci cial al debi debido do a que que se nece necesi sita ta para para form formar ar part partee de las célulassangu célulassanguíne íneas. as. ENFE ENFERM RMED EDAD ADES ES CORO CORONA NARI RIAS AS:: Es un estr estrec echa hami mien ento to de los los pequ pequeñ eños os vaso vasoss sang sanguí uíne neos os que que sumi sumini nist stra ran n sang sangre re y oxíg oxígen eno o al cora corazó zón. n. Esta Esta enfe enferm rmed edad ad tambié también n se denomi denomina na artrop artropatí atíaa corona coronaria ria.. VITAMI VITAMINAS NAS:: Son un grupo grupo de sustan sustancia ciass esenc esencial iales es para para el funcio funcionam namient iento o celular celular,, el crecim crecimient iento o y el desarr desarrollo ollo normal normales es VEGETA VEGETARIA RIANIS NISMO: MO: Tambié También n conoci conocido do en ocasio ocasiones nes como como vegeta vegetaris rismo, mo, es el régimen régimen alimen alimentar tario io que tiene tiene como como princi principio pio la absten abstenció ción n de carne, carne, pescad pescado, o, y pollo pollo,, se basa basa en el cons consum umo o de cere cereal ales es,, legu legumb mbre res, s, seta setas, s, frut frutas as y verd verdur uras as.. La pers persona ona que que PRÁC PRÁCTI TICA CA este este tipo tipo de dieta dieta es cono conoci cida da como como vege vegeta tari rian ana. a. NUTR NUTRIM IMEN ENTO TO:: Un nutr nutrim imen ento to o nutr nutrien iente te es un prod produc ucto to quími químico co proc proced eden ente te del exte exterio riorr de la célu célula la y que que ésta ésta nece necesi sita ta para para real realiz izar ar sus sus func funcio ione ness vita vitales les.. Éste Éste es toma tomado do por por la célul élulaa y tran transsforma ormado do en cons onstit tituyen uyente te celul elular ar a trav través és de un proc proceeso metab etaból ólic ico o de bio biosínte íntessis llam llamad ado o anab anabol olis ismo mo o bien bien es degrad degradado ado para para la obtenc obtención ión de otras otras molécu moléculas las y de energí energía. a. SUPL SUPLEM EMEN ENTO TOSS ALIME ALIMENT NTIC ICIO IOS: S: Los Los supl suplem emen ento toss alime alimenti ntici cios os están están cons consti titu tuid idos os por por uno uno o vari varios os nutri nutrien ente tes, s, los los cual cuales es se adic adicio iona nan n a la diet dietaa para para corr correg egir ir o prev preven enir ir defi defici cien enccias ias de vita vitam minas inas,, mine minera rale less y prot proteí eína nass, ayu ayudar dar en la recup ecuper erac ació ión n del del pac pacient ientee que que sufre ufre alg alguna una enfe enferm rmed edad ad o ha sido somet ometid ido o a interve intervenci nción ón quirúr quirúrgic gica, a, así como como para para mejora mejorarr el estado estado genera generall de salud. salud. ADUL ADULTE TEZ: Z: “Eta “Etapa pa en plen pleno o desa desarr rrol ollo lo,, su capa capaci cida dad d de apre aprend ndiz izaj ajee no dism dismin inuy uye; e; su expe experi rien enci ciaa pued puedee ayud ayudar ar a cont contex extu tual aliz izar ar nuev nuevos os cono conoci cimi mien ento tos, s, pudiend pudiendo o favore favorecer cer la compre comprensi nsión ón de los mismos mismos GRANOS GRANOS:: Tipo Tipo de fruto, fruto, llamad llamado o técnic técnicame amente nte carióp cariópsid side, e, típico típico de los cereal cereales es TERC TERCER ERA A EDAD EDAD:: El térm términ ino o terc tercer eraa edad edad o vax vax es un térm términ ino o atóp atópic icoo-so soci cial al que que hace hace refe refere renc ncia ia a la pobl poblac ació ión n de pers person onas as mayo mayore res, s, no nece necesa sari riam amen ente te jubilada, normalmente de 65 años o más CERE CEREAL ALES ES:: Los Los cere cereal ales es cons onstitu tituye yen n un grup grupo o de plan planta tass dent dentro ro de otro otro más ampl amplio io:: las las gramí ramíne neas as.. Se carac aracte teri riza zan n POR PORQUÉ QUÉ ? la semil emilla la y el fruto uto son prác prácti tica came mente nte una una mism mismaa cosa cosa:: los los gran granos os de los los cere cereale ales. s. Los Los más más utili utiliza zado doss en la alim alimen enta taci ción ón huma humana na son son el trig trigo, o, el arro arrozz y el maíz maíz,, aunq aunque ue tamb tambié ién n son son impo import rtan ante tess la ceba cebada da,, el cent centen eno, o, la aven avenaa y el mijo mijo.. FRUT FRUTAS AS:: Las Las frut frutas as son, son, quiz quizás ás,, los los alime aliment ntos os más más llam llamat ativ ivos os por por su dive divers rsid idad ad de color colores es y form formas as.. Pero Pero adem además ás de lo que que mues muestr tran an a simp simple le vist vista, a, form forman an parte parte de los aliment alimentos os con mayor mayor cantid cantidad ad de nutrie nutriente ntess y sustan sustancia ciass natura naturales les altamen altamente te benefi beneficio ciosas sas para para la salud. salud.

CÉDULA 13.5. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREP PREPARACIÓN ARACIÓN DE LOS LOS ALIMENTOS

EDUC EDUCAC ACIO ION N NUTR NUTRIC ICIO IONAL NAL:: La Educ Educac ació ión n NUTR NUTRIC ICIO IONA NALL se plan plante teaa como como disci discipl plin inaa por por un lado lado,, enma enmarc rcad adaa en la llam llamada ada Educ Educac ació ión n para para la Salud Salud y por por otro, otro, basa basada da en el segu seguim imien iento to de un mode modelo lo biops biopsic icos osoc ocia iall de salu salud d dond dondee conv conver erge gen n multi multitu tud d de estu estudi dios os desd desdee la epid epidemi emiol olog ogía ía o la psic psicol olog ogía ía del del apre aprend ndiz izaje aje hast hastaa la psic psicol olog ogía ía soci social al,, la soci sociol olog ogía ía y la antr antrop opol olog ogía ía dibu dibuja jand ndo o un pano panora rama ma inte interd rdis isci cipl plin inar ar que que se ocup ocupaa del del desa desarr rrol ollo lo y la inte integr grac ació ión n de cien cienci cias as biomédicas, biomédicas, sociales sociales y conductuales conductuales MINE MINERA RALE LES: S: Los mine minera rale les, s, pres presen entes tes en el cuer cuerpo po,, son son elem elemen ento toss indis indispe pens nsab able less para para el meta metabo bolis lismo mo.. Los mine mineral rales es,, inte interv rvie iene nen n en toda todass las las fase fasess del del func funcio iona nami mien ento to del del orga organi nism smo. o. Esto Estoss se encu encuen entr tran an en la form formac ación ión de la hemo hemogl glob obin ina, a, los los glóbu glóbulo loss rojo rojos, s, part partic icip ipan an en y para para las las acti activid vidad ades es enzi enzimá mátic ticas as,, la form formac ació ión n de ácid ácidos os gras grasos os,, la regu regula laci ción ón nerv nervio iosa sa,, la tran transm smis isió ión n de impu impuls lsos os nerv nervio ioso sos, s, el mant manten enim imie ient nto o de la pres presió ión n dent dentro ro y fuer fueraa de las las célu célula las, s, la cont contra racc ccióny ióny rela relajac jació ión n de músc múscul ulos os,, el de la estr estruc uctu tura ra célul células as y un sin sin núme número ro de acti activi vida dade dess que que hace hacen n que que este estemo moss vivo vivos. s. ANTI ANTIOX OXID IDAN ANTE TES: S: Son Son unas unas sust sustan anci cias as exis existe tent ntes es en determ determina inado doss alime aliment ntos os que que nos nos prot proteg egen en fren frente te a los los radi radica cales les libre libres, s, caus causan ante tess de los los proc proces esos os de enveje envejecim cimien iento to y de alguna algunass otras otras enferm enfermeda edades des.. ORGA ORGANI NISM SMO: O: Orga Organis nismo mo o ser vivo vivo (célu (célula la o conj conjun unto to de célu célula las) s) que que está está capa capaci cita tado do para para real realiza izarr indi indivi vidu dual alme ment ntee inter interca camb mbios ios de mater materia ia y ener energí gíaa con con el medi medio o ambi ambien ente te,, y para para form formar ar répl réplic icas as de sí mism mismo. o. Es deci decir, r, los los orga organi nism smos os o sere seress vivo vivoss son son aque aquell llos os capa capace cess de ll llev evar ar a cabo cabo las las func funcio ione ness vita vitale less de nutrición, nutrición, relación relación y reproducci reproducción. ón. ENER ENERGÍ GÍA: A: La ener energí gíaa es la esenc esencia ia de la vida vida mism misma, a, las las dist distin inta tass form formas as de energ energía ía son son conv conver erti tible bless y estas estas puede puede expre expresa sars rsee en dist distin inta tass unid unidad ades es.. El cuer cuerpo po necesita energía para vivir. Y obtiene esta de los alimentos qu e ingerimos en cada comida. Adem Además ás de ener energí gía, a, el orga organi nism smo o nece necesi sita ta de otro otross nutr nutrie ient ntes es como como son son las las vita vitami mina nass y los los mine minera rale less y esto estoss tamb tambié ién n form forman an part partee de los los alim alimen ento tos. s. Sin Sin embarg embargo, o, tanto tanto vitami vitaminas nas como como minera minerales les no hacen hacen un aporte aporte de energí energía. a. CALO CALORI RIAS AS:: La calo calorí ríaa (kilo (kiloca calo lorí ría, a, cal cal o. Keal Keal)) es una una unid unidad ad de medid medidaa del del calo calorr ener energí gíaa prod produc ucido ido por por los los alim alimen ento tos. s. Por Por defi definic nició ión, n, una una calo calorí ríaa equi equiva vale le a la cant cantida idad d de calornece calornecesa sari riaa para para que, que, a pres presió ión n atmo atmosf sfér éric icaa norm normal al,, un litr litro o de agua agua dest destila ilada da alcan alcance ce de 14,5 14,5 a 15,5 15,5 ~C. ~C. MACRON MACRONUTR UTRIEN IENTES TES:: Los macromacro-nut nutrie riente ntess son las famosa famosass proteí proteínas nas,, glúcid glúcidos os (o hidrat hidratos os de carbon carbono) o) y lípidos lípidos (o grasas grasas). ). COEN COENZI ZIMA MA:: Una Una coen coenzi zima ma es una una pequ pequeñ eñaa molé molécu cula la orgá orgáni nica ca que que se une une a una una enzi enzima ma y que que es esen esenci cial al para para su acti activi vida dad, d, pero pero que que no sufr sufree una una alte altera raci ción ón perm perman anen ente te en la reac reacci ción ón.. La mayor mayor part partee de las las coen coenzi zimas mas deri deriva van n de las las vita vitami mina nass y cada cada tipo tipo de coen coenzi zima ma tiene tiene una una func funció ión n bioqu bioquím ímic icaa conc concre reta ta.. Algu Alguna nass son son agen agente tess de oxido oxido redu reducc cció ión, n, otra otrass faci facilit litan an la tran transf sfer erenc encia ia de grup grupos os,, entr entree otra otrass acti activi vidad dades es bioq bioquí uími mica cas. s. Por Por lo tant tanto, o, las las coen coenzi zima mass son son la form formaa activ activaa de las vitami vitaminas nas.. GRUPO UPO PROS PROSTTETIC ETICO O: Un grupo rupo pros prosté téti ticco es el com compone ponent ntee no amin aminoa oací cídi dico co que que forma orma par parte de la estr estruc uctu turra de algu alguna nass prot proteeínas ínas y que que se hall hallaa fuerte fuertemen mente te unido unido al resto resto de la molécu molécula. la. Las proteí proteínas nas con grupo grupo prosté prostétic tico o recibe reciben n el nombre nombre de hetero heteropro proteí teínas nas (o proteí proteínas nas conjug conjugada adas). s).

CÉDULA 13.6. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE DE ALIMENTOS

ENZIMA ENZIMAS: S: Las enzima enzimass son proteín proteínas as altame altamente nte especi especiali alizad zadas as que tienen tienen como como funció función n la catáli catálisis sis o regula regulació ción n de la veloci velocidad dad de las reacci reaccione oness químic químicas as que se lleva llevan n a cabo cabo en los los sere seress vivo vivos. s. MOLECU MOLECULAS LAS ORGÁNI ORGÁNICAS CAS:: Se encuen encuentra tran n cuatro cuatro tipos tipos de molécu moléculas las orgánic orgánicas: as: carbohi carbohidra dratos tos,, lípidos lípidos,, proteí proteínas nas y nucleót nucleótido idos. s. AVIT AVITAM AMIN INOS OSIS IS:: La avit avitam amin inos osis is o défi défici citt vita vitamí míni nico co se defi define ne como como una una falt falta, a, fall fallaa o defi defici cien enci ciaa en la cant cantid idad ad de vita vitami mina nass que que el orga organi nism smo o requ requie iere re norm normal alme mente nte.. Esto Esto deter determi mina na fall fallos os en la acti activi vida dad d meta metabó bóli lica ca ya que que las vita vitami mina nass son son cofa cofact ctor ores es (coe (coenz nzim imas as)) que que ayuda ayudan n a las las enzi enzima mass en sus sus proc proces esos os catalíticos. TRAS TRASTO TORN RNOS OS META METABO BOLIC LICOS OS:: Los Los tras trasto torn rnos os meta metabó bólic licos os se refi refiere eren n a una una seri seriee de alter alterac acio ione ness de los proc proces esos os bioqu bioquím ímic icos os rela relaci cion onad ados os con con la sínt síntes esis is de determ determina inadas das proteí proteínas nas,, el funcio funcionam namien iento to de proces procesos os energé energétic ticos, os, el aprove aprovecha chamie miento nto de nutrie nutriente ntess tales tales como como vitamin vitaminas as o minera minerales les y la elimin eliminaci ación ón de sustan sustancia ciass tóxica tóxicass para para el organi organismo smo COLE COLEST STER EROL OL:: El cole colest ster erol ol no es otra otra cosa cosa que que un tipo tipo de gras grasa, a, un lí lípi pido do que que part partic icip ipaa en much muchos os proc proces esos os fisi fisiol ológ ógic icos os impo import rtan ante tess como como el celu celula lar, r, el digest digestivo ivo y en la sintet sintetiza izació ción n de hormon hormonas, as, entre entre otras otras funcio funciones nes.. AMINOÁ AMINOÁCID CIDOS: OS: Los aminoá aminoácid cidos os son sustan sustancia ciass compue compuesta stass por carbon carbono, o, oxígen oxígeno, o, hidróg hidrógeno eno y nitróg nitrógeno eno.. Son compue compuesto stoss crista cristalino linoss que contie contienen nen un grupo grupo ácid ácido o débil débil,, carb carboxi oxilo lo (-CO (-COOH OH)) y un grup grupo o bási básico co débi débil, l, amin aminaa (-NH (-NH2), unidoal unidoal carb carbon ono o a (el (el carb carbon ono o a de un ácid ácido o orgá orgáni nico co es aque aquell inme inmedia diato to al carb carbox oxilo ilo). ). Se les denomi denomina, na, por tanto, tanto, a-amin a-aminoác oácidosy idosy se consid considera era que son neutro neutros. s. CARB CARBON ONO: O: El carb carbon ono o es un elem elemen ento to quím químic ico o de núme número ro atóm atómic ico o 6 y símb símbol olo o C. Es sóli sólido do a temp temper erat atur uraa ambi ambien ente te.. Depe Depend ndie iend ndo o de las las cond condic icio ione ness de form formac ación ión,, pued puedee enco encontr ntrar arse se en la natur natural alez ezaa en disti distint ntas as form formas as alot alotró rópic picas as,, carb carbon ono o amor amorfo fo y cris crista tali lino no en form formaa de graf grafito ito o diam diaman ante te.. Es el pilar pilar bási básico co de la quím químic icaa orgá orgánic nica; a; se conoc conocen en cerc cercaa de 10 mill millon ones es de comp compue uest stos os de carb carbon ono, o, y form formaa parte parte de todo todoss los los sere seress vivos vivos cono conoci cido dos. s. HIDR HIDRÓG ÓGEN ENO: O: El hidr hidróg ógen eno o es un elem elemen ento to quím químic ico o repr repres esen enta tado do por por el símb símbol olo o H y con con un núme número ro atóm atómic ico o de 1. En cond condic icio ione ness norm normal ales es de pres presió ión ny incolor loro, o, inod inodor oro, o, insí insípi pido do,, no metá metálic lico o y altam altamen ente te inflam inflamab able. le. Con Con una una masa masa atóm atómic icaa de 1,00 1,0079 794( 4(7) 7) u, el hidr hidróg ógen eno o es tempera temperatur tura, a, es un gas diatóm diatómico ico (H2) inco el elemen elemento to químic químico o más ligero ligero y es, tambié también, n, el elemen elemento to más abundan abundante, te, consti constituye tuyendo ndo aproxim aproximada adamen mente te el 75% de la materi materiaa visibl visiblee del univer universo. so. OXIG OXIGEN ENO: O: El oxíg oxígen eno o es un eleme element nto o quím químic ico o de númer número o atóm atómic ico o 8 y símb símbolo olo O. En su form formaa molec molecul ular ar más más frec frecue uente nte,, O2, es un gas gas a tempe tempera ratu tura ra ambi ambien ente te.. Repr Repres esen enta ta apro aproxi xima mada dame ment ntee el 20,9 20,9% % en volu volume men n de la comp compos osic ició ión n de la atmó atmósf sfer eraa terr terres estr tre. e. Es uno uno de los los elem elemen ento toss más más impo import rtan ante tess de la quím químic icaa orgá orgáni nica ca y part partic icip ipaa de form formaa muy muy impo import rtan ante te en el cicl ciclo o ener energé géti tico co de los los sere seress vivo vivos, s, esen esenci cial al en la resp respir irac ació ión n celu celula larr de los los orga organi nism smos os aeró aeróbic bicos os.. Es un gas gas inco incolor loro, o, inod inodor oro o (sin (sin olor olor)) e insí insípi pido. do. Exis Existe te una una form formaa mole molecu cula larr form formad adaa por tres tres átomo átomoss de oxíg oxígen eno, o, O3, denomi denominad nadaa ozono ozono cuya cuya presen presencia cia en la atmósf atmósfera era proteg protegee la Tierra Tierra de la incide incidenci nciaa de radiac radiación ión ultrav ultraviole ioleta ta proced procedent entee del Sol. Sol.

CÉDULA 13.7. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

LÍPI LÍPIDO DOS: S: Los Los lí lípi pido doss son son un conj conjun unto to de molé molécu cula lass orgá orgáni nica cas, s, la mayo mayorí ríaa biom biomol oléc écul ulas as,, comp compue uest stas as prin princi cipa palm lmen ente te por por carb carbon ono o e hidr hidróg ógen eno o y en meno menorr medid medidaa oxíge oxígeno no,, aunqu aunquee tambi también én pued pueden en cont contene enerr fósf fósforo oro,, azuf azufre re y nitr nitróg ógen eno, o, que que tiene tienen n como como cara caract cter erís ísti tica ca prin princi cipal pal el ser ser hidro hidrofó fóbic bicas as o insol insolub ubles les en agua agua y sí en diso disolv lven ente tess orgá orgánic nicos os como como la benc bencin ina, a, el alcoh alcohol ol,, el benc bencen eno o y el clor clorof ofor ormo mo.. En el uso uso colo coloqu quia ial, l, a los los lípid lípidos os se lesllama lesllama incor incorre rect ctam amen ente te gras grasas as,, aunq aunque ue las gras grasas as son son sólo sólo un tipo tipo de lípid lípidos os proc proced eden ente tess de anim animal ales es.. Los lípi lípido doss cump cumple len n func funcio ione ness dive divers rsas as en los los orga organi nism smos os vivi vivien entes tes,, entre entre ellas ellas la de reserv reservaa energé energétic ticaa (trigl (triglicé icérid ridos) os),, la estruc estructur tural al (fosfo (fosfolípi lípidos dos de las bicapa bicapas) s) y la regula regulador doraa (ester (esteroid oides) es).. LEGU LEGUMI MINO NOSA SAS: S: Son Son alim alimen ento toss muy muy inte intere resa sant ntes es desd desdee el punto punto de vist vistaa nutr nutrit itivo ivo.. Su cons consum umo o ha decr decrec ecid ido o much mucho. o. Se pres presen enta tan, n, en gene genera ral, l, como como gran granos os seco secoss sepa separa rado doss de las las vaina vainass dond dondee se prod produc ucen en (gar (garba banzo nzos, s, lent lentej ejas as,, alub alubias ias o judí judías as blanc blancas as,, haba habas) s).. La soja soja tamb tambié ién n es una una legum legumbre bre de gran gran inte interé réss en nutric nutrición ión por ser el aliment alimento o de origen origen vegeta vegetall con mayor mayor conten contenido ido en proteí proteína na altame altamente nte dispon disponible ible,, aunque aunque se cultiv cultivaa poco poco en nuestr nuestro o país. país. NUTRIO NUTRIOLOG LOGÍA: ÍA: La nutrio nutriolog logía ía es la cienci cienciaa que estudia estudia la alimen alimentac tación ión y su relaci relación ón con los proces procesos os químic químicos, os, biológi biológicos cos y metaból metabólico icos, s, compos composici ición ón corpor corporal, al, estado estado de salud salud humana humana.. DIET DIETÉT ÉTIC ICA: A: Part Partee de la medic medicin ina, a, espe especi cial alme mente nte de la terap terapéu éuti tica ca,, que que estu estudi diaa los los regím regímene eness alime aliment ntar ario ioss y sus sus relac relacio ione ness con con el meta metabol bolis ismo mo,, tant tanto o en la salud salud como como en la enferm enfermeda edad. d. DIETA DIETA HIDRIC HIDRICA: A: No lleva lleva hidrat hidratos os de carbono carbono,, proteí proteínas nas y grasas grasas DIETAS DIETAS LÍQUID LÍQUIDAS: AS: En las dietas dietas líquida líquidass como como su nombre nombre lo indica indica sólo sólo se ingier ingieren en sustan sustancia ciass líquidas líquidas (trans (transpar parent entes es o semitr semitrans anspar parent entes) es) o sustan sustancia ciass que se conv convie ierte rten n en líqu líquido idoss a la temp temper erat atur uraa del del ambi ambien ente te (gelat (gelatin ina, a, hielo, hielo, helad helado) o).. Este Este tipo tipo de régi régime men n se orig origin inó ó en los hosp hospit ital ales es como como part partee del del trat tratam amie ient nto o pre o post post operat operatori orio o o con pacien pacientes tes con problem problemas as gastro gastroint intest estinal inales. es. DIETA DIETA BLANDA BLANDA:: La dieta dieta blanda blanda es valios valiosaa opción opción NUTRIC NUTRICION IONAL AL para para pacient pacientes es con enferm enfermeda edades des gastro gastroint intest estina inales les,, en etapa etapa de recuper recuperaci ación ón de una cirugí cirugíaa o para para quie quiene ness tien tienen en difi dificu cult ltad ad para para mast mastic icar ar y degl deglut utir ir,, ya que que evit evitaa cond condim imen ento tos, s, gras grasas as y alim alimen ento toss de difí difíci cill dige digest stió ión. n. El térm términ ino o "die "dieta ta blan blanda da"" es emple empleado ado de mane manera ra popul popular ar para para desi design gnar ar no a uno, uno, sino sino a dist distint intos os plan planes es alime aliment ntic icios ios pers person onali aliza zado doss en los los que que abun abundan dan prod produc ucto toss de cons consis iste tenc ncia ia suav suavee o prepar preparado adoss como como papilla papillas; s; hay ocasio ocasiones nes en que predom predomina inan n los líquido líquidos, s, en cuyo cuyo caso caso tambié también n se les conoce conoce como como "dieta "dieta líquida líquida". ". PROTE PROTEÍNA ÍNAS: S: Estas Estas son macrom macromolé olécul culas as compue compuesta stass por carbono carbono,, hidróge hidrógeno, no, oxígen oxígeno o y nitróge nitrógeno. no. La mayorí mayoríaa también también contie contienen nen azufre azufre y fósfor fósforo. o. Las mismas mismas están están formad formadas as por la unión unión de varios varios aminoá aminoácid cidos, os, unidos unidos median mediante te enlace enlacess pepitic pepiticos. os. El orden orden y dispos disposici ición ón de los aminoá aminoácid cidos os en una proteí proteína na depend dependee del código código genéti genético, co, ADN, ADN, de la person persona. a. DESN DESNUT UTRI RICI CIÓN ÓN:: Es la cond condic ició ión n que que ocur ocurre re cuan cuando do el cuer cuerpo po de una pers person onaa no está está obten obtenie iend ndo o los los nutr nutrien iente tess sufi sufici cient entes es.. Esta Esta cond condic ición ión pued puedee resu result ltar ar del del consum consumo o de una dieta dieta inadec inadecuad uadaa o mal balance balanceada ada,, por trasto trastorno rnoss digest digestivo ivos, s, proble problemas mas de absorc absorción ión u otras otras condic condicione ioness médica médicas. s. PUBERT PUBERTAD: AD: Es el tiempo tiempo en el cual cual las caract caracterí erísti sticas cas física físicass y sexual sexuales es madura maduran n y se presen presenta ta debido debido a cambio cambioss hormon hormonale ales. s.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS FUENTES DE INTERNET

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CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUBSECRETARÍA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

MÓDULO PROFESIONAL II


SUBMÓDULO IV PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

AGOSTO DE 2009

CONTENIDO

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CÉDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS CÉDULA 5.VISUALIZACIÓN 5.VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS CÉDULA 6.A CADENA CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.A ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. A GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.A MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.A CARGA HORARIA CÉDULA 6.B CADENA DE DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.B ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. B GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.B SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.B MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.B CARGA HORARIA CÉDULA 6.C CADENA CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMÁTICA I CÉDULA 7.C ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS CÉDULA 8. C GUIA DIDÁCTICA CÉDULA 9.C MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOS CÉDULA 10.C SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CÉDULA 11.C MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS CÉDULA 12.C CARGA HORARIA CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULTA

CÉDULA 1. PRESENTACIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

El camp campo o disci discipli plina narr deno denomi mina nado do:: FORM FORMAC ACIÓ IÓN N PROF PROFES ESIO IONA NALL (CD6 (CD6), ), agru agrupa pa las las área áreass de form formac ación ión BIOT BIOTEC ECNO NOLÓ LÓGI GICA CA,, INDU INDUST STRI RIAL, AL, SERV SERVIC ICIO IOSS Y SALU SALUD, D, medi median ante te las cual cuales es se form formar aran an al jove joven n bach bachill iller er con con espí espíri ritu tu empre emprend nded edor or que busc buscaa part partic icipa iparr de mane manera ra acti activa va en la probl problem emát átic icaa de su región región propon proponien iendo do sistem sistemas as de produc producció ción n y gestió gestión n viables viables que eleven eleven la calidadde calidadde vida y foment fomenten en el desarr desarroll ollo o susten sustentab table le en su entorn entorno. o. El mapa mapa curr curric icula ularr comp compre rend ndee cuat cuatro ro camp campos os disc discip ipli lina nare ress bási básico coss que que esta establ blec ecee la Refo Reform rmaa del del Sist Sistem emaa Naci Nacion onal al del del Bach Bachil ille lera rato to y dos más más que que cara caract cter eriz izan an la educ educac ación ión medi mediaa supe superi rior or tecn tecnoló ológi gica ca en el Esta Estado do de Méxi México co.. Dent Dentro ro del del rubr rubro o de la FORM FORMAC ACIÓ IÓN N PROF PROFES ESIO IONA NALL se inse insert rtaa el ÁREA ÁREA DE SERV SERVIC ICIO IOS, S, que que pret preten ende de desa desarr rrol olla larr en el jove joven n bach bachil ille lerr una una seri seriee de comp compet eten enci cias as y habi habili lida dade dess que que le perm permit itan an inco incorp rpor orar arse se al camp campo o laboral. Dent Dentro ro de la form formac ació ión n servi servici cios os exis existe te una una gran gran canti cantida dad d de área áreass las cuale cualess desar desarro roll llan an en el estud estudia iant ntee una una seri seriee de comp compet eten enci cias as neces necesar arias ias,, que que le perm permite iten n incor incorpo pora rars rsee a la vida vida prod produc ucti tiva va de su ento entorn rno. o. Dentr Dentro o de esta esta form formac ació ión n exis existe te la Gast Gastro rono nomí míaa como como una alte altern rnat ativ ivaa de desa desarr rroll ollo o profesional. El desa desarr rroll ollo o de tecn tecnol olog ogías ías a nive nivell mundi mundial al han han perm permiti itido do los los avan avance cess tecno tecnológ lógic icos os de la vida vida coti cotidi dian anaa e Indu Indust stri rial al de las comu comuni nida dade des, s, sien siendo do una una herr herram amie ient ntaa esen esenci cial al la GAST GASTRO RONO NOMÍ MÍA A por por su dive divers rsida idad d de área áreass que que la conf confor orma man, n, PROBL PROBLEM EMAT ATIZ IZA A LA PRÁCT PRÁCTIC ICA, A, desa desarr rrol olla la en el joven joven bach bachill iller er las habilid habilidade adess básica básicass que le permit permitan an compre comprende nderr y desarr desarrolla ollarr ésta ésta herram herramien ienta ta en sus nivele niveless básico básicoss de aplicac aplicación ión.. PROB PROBLE LEMA MATI TIZA ZA LA PRÁC PRÁCTI TICA CA se debe debe de reali realiza zarr con con una una gran gran resp respon onsa sabi bili lida dad d y comp compro romi miso so soci social al,, dent dentro ro y fuer fueraa del del sect sector or prod produc ucti tivo vo.. Dent Dentro ro de la profes profesión ión los jóvene jóveness adquie adquieren ren estos estos valore valoress (antes (antes mencio mencionad nados) os) como como parte parte de su identid identidad ad como como joven joven bachil bachiller ler profes profesiona ional, l, para para comple completar tar su form formac ació ión n ello elloss apre aprend nden en el buen buen mane manejo jo y proc proces esam amie ient nto o de infor informa maci ción ón lo que que les les perm permit itee iden identif tific icar arse se con con su que que hacer hacer prof profes esio iona nal. l. Actu Actualm almen ente te el desa desarr rrol ollo lo de las tecn tecnolo ologí gías as requ requie iere ren n de una una base base sust susten enta tabl blee que que le perm permit itaa al estu estudi dian ante te anal analiz izar ar,, comp compre rend nder er,, y ejec ejecut utar ar su acci acción ón prof profes esio iona nall en cual cualqu quie ierr ámbi ámbito to,, por por tal tal moti motivo vo PROB PROBLE LEAM AMAT ATIZ IZA A LA PRÁC PRÁCTI TICA CA le perm permit iten en al estu estudi dian ante te adqu adquir irir ir los los cono conoci cimi mien ento toss y compet competenc encias ias neces necesaria ariass básica básicass para para enfren enfrentar tar los retos retos que se le presen presentan tan al incrus incrustar tarse se en su campo campo labora laborall y profes profesion ional. al. El Subm Submód ódul ulo o PROB PROBLE LEMA MATI TIZA ZA LA PRÁC PRÁCTI TICA CA por por pert perten enec ecer er a el área área de SERV SERVIC ICIO IOSS no se pued puedee cons consid ider erar ar como como cono conoci cimi mien ento tos, s, acti actitu tude dess y que enr enrique iquezzcan can su inte intera racc cció ión n para para el comp compet eten enci cias as por por sepa separa rado do,, requ requie iere re del del apoy apoyo o de otra otrass disc discip ipli lina nass que que le perm permit itaa inte integr grar ar sabe sabere ress que desarr desarrollo ollo comple completo to de sus compet competenc encias ias teóric teóricas as y PRÁCTI PRÁCTICAS CAS..

CÉDULA 2. INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA El sect sector or serv servic icio ioss del del país país se ve afec afecta tado do por por el proc proces eso o de glob global aliz izac ació ión n lo que que obli obliga ga a las las insti institu tuci cion ones es educ educati ativa vass a gene genera rarr camb cambiosen iosen sus sus cont conten enido idoss temá temáti tico cos, s, origi origina nand ndo o con con ello ello un camb cambio io para para la carr carrer eraa de gast gastro rono nomí mía, a, sien siendo do esta esta tecno tecnolo logí gíaa una una rama rama impo import rtan ante te de serv servic icio ios, s, la cual cual se apoya apoya para para genera generarr estudi estudiant antes es que abarca abarcan n las áreas áreas de prepar preparaci ación ón de alimen alimentos tos y bebida bebidass Toda Toda área área de aplic aplicac ació ión n requ requie iere re unos unos fund fundam amen ento toss para para empe empeza zarr a comp compre rend nder er cono conocim cimien iento toss mayor mayores es,, a partir partir del del segu segund ndo o seme semest stre re es cuan cuando do se empi empieza eza a intro introdu duci cirr al jove joven n bach bachill iller er a su form formac ació ión n prof profes esio iona nal, l, sien siendo do en este este grad grado o en donde donde el alum alumno no tien tienee su prim primer er encu encuen entr tro o con con su tecno tecnolo logí gíaa (gastr (gastrono onomía mía), ), propor proporcio cionán nándol dolee al alumno alumno los conoci conocimie miento ntoss y habilid habilidade adess que le permit permitan an incorp incorpora orars rsee al sector sector servic servicios ios de una forma forma elemen elemental tal.. El módulo módulo 2 cuenta cuenta con una carga carga horari horariaa de 14 horas/ horas/cla clase se las cuales cuales se encuen encuentra tran n distrib distribuid uidas as en los cuatro cuatro submód submódulos ulos..

SUBM{ODULO

NOMBRE

CARGA HORARIA

1


3 hrs./s

2


4 hrs./s

3

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5 hrs./s

4

PROBLEMATIZACIÓN PARA LA PRÁCTICA

2 hrs./s

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

El uso de las Tecnol Tecnologí ogías as de la Infor Informac mación ión y la Comuni Comunicac cación(TIC) ión(TIC),, como como una una herram herramien ienta ta para para desarr desarroll ollar ar el curso. curso. La eval evalua uaci ción ón se real realiz izar araa aten atendi dien endo do los los aspe aspect ctos os de: de: Los Los cont conten enid idos os temá temáti tico cos, s, la real realiz izac ació ión n de PRÁC PRÁCTI TICA CASS dent dentro ro y fuer fueraa del del aula aula y la RÚBRICAS. Dich Dichos os cont conten enid idos os y capa capaci cida dade dess tend tendrá rán n que que ser ser eval evalua uado doss a travé travéss de: de: Situ Situac acio ione ness prob proble lema matiz tizad adas as,, dond dondee el estu estudi dian ante te apli apliqu quee los los conoc onociimien ientos tos obte obten nido idos en el cur curso y exi existan stan íte ítems que toqu oquen los dife iferen rentes tes nivel ivelees en que el estu studiante ante puede ede apre apren nder. Y la eval evalua uaci ción ón consi onsist stir iráá en medi medirr al estu estudi dian ante te con exám exámen enes es y desa desarr rrol ollo lo de PRÁC PRÁCTI TICA CASS y se valo valora ra con un contr ontrol ol de RÚBR RÚBRIC ICAS AS en tres tres momentos: docente te • Por el docen coevaluación ión • Como coevaluac • Como autoevaluación Las cuales cuales eviden evidencia cian n los produ producto ctoss y actitu actitudes des que que el alumn alumno o muestra muestra en el proces proceso o de enseñ enseñanz anzaa – aprend aprendiza izaje. je.

CÉDULA 2.1 INTRODUCCIÓN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA El mapa apa conc onceptu ptual se estru strucctur tura de tres tres nive iveles reticu ticula lare ress: Ma Maccro, ro, meso eso y micr icro en los cua cuales les se rep represen esentta la arquit arquitec ectur turaa de Probl Problem emati atiza za la Práct Práctica ica.. En el prim primer er niv nivel se prete retend ndee alc alcanz anzar el perf perfil il del del estudi tudiaante a tra través de compet competenc encias ias genéri genéricas cas,, en el segun segundo do se plasma plasman n las compet competenc encias ias discip disciplin linare aress básica básicass a través través de los ejes ejes temáti temático coss a desa desarr rrol olla larr y por por últi último mo en el terc tercer er nive nivell el doce docent ntee proc procur uraa las las comp compeetenc tencia iass disc discip ipli lina nare ress exte extend ndid idaa las las cual cuales es se sugi sugier eren en a trav través és de un catá catálo logo go para para adec adecua uarla rlass de acue acuerd rdo o a sus sus nece necesi sida dade des. s. La impor importa tanc ncia ia de los mapa mapass en este este subm submód ódul ulo o es vita vitall porq porque ue permi permite ten n comp compre rend nder er holís holístic ticam amen ente te la inte interc rcon onex exió ión n entr entree los los núcl núcleo eoss temá temáti tico coss que que gene genera ran n comp compet eten enci cias as en los los estu estudi dian ante tess a trav través és de la gene genera raci ción ón de acti activi vida dade dess que que se englob engloban an en tres tres situac situacion iones es didáct didáctica icas: s: Proyec ecto toss inte interd rdis isci cipl plin inari arios os:: Todas odas aque aquella llass situ situac acio ione ness o activ activid idad ades es que que invo involu lucr cran an la part partic icip ipac ació ión n de dos dos o mas • Proy disciplinas disciplinas que permitan permitan generar generar aprendizaj aprendizajes es significat significativos. ivos. Solución ón de proble problemas mas contex contextua tuales les:: Todas odas aquell aquellas as activid actividade adess que permit permitan an al estud estudian iante te involu involucr crars arsee de acuer acuerdo do a • Soluci su proc proces eso o meta meta cogn cogniti itivo vo para para soluc solucio iona narr un prob proble lema ma de su ento entorn rno. o. Estudi dio o de caso casos: s: Todas odas aque aquell llas as acti activi vida dade dess que que prop propic icie ien n el anál anális isis is de una una situ situac ació ión n part partic icul ular ar que que desa desarr rrol olla la la • Estu competenci competenciaa disciplinar disciplinar básica básica o extendidas extendidas..

CÉDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CÉDULA 3.1. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIÓN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIÓN PROFESIONAL MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA PROFESIONALES GENÉRICAS C O M P E T E N CI A

S

SERVICIOS •Entiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social social en el que interactúa. •Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productiv productividad idad y competitivid competitividad ad del ente económico. •Tiene la capacidad de análisis para la toma de decisiones en la interpretación de instr strucci cciones que generan resultados. •Usa eficientemente la tecnología para obtener los resultados y la interpretación de los mismos. •Plane •Planeaa y ejecut ejecutaa con funda fundamen mento toss legales legales y éticos su práctica profesional.


PROFESIONALES BÁSICAS

Utiliz liza la tecno cnología de la inform informaci ación ón y la comunic comunicaci ación ón con una aplicación directa en su área de formación


Plan Plante teaa la natu natura rale leza za del del proy proyec ecto to,, defi defini nien endo do el prod produc ucto to o serv servic icio io,, justificándolo, asignando un nombre, su ubicación y tamaño, defi defini nie endo ndo lo que que se dese deseaa logr lograr ar con él, en términos de venta, conociendo las necesidades del client cliente, e, para para establ establece ecerr el consum consumo o aparen aparente te del produc producto to o servic servicio. io.

MAPA CONCEPTUAL CONCEPTU AL DE LOS PARES PARES DE RUBRICACIÒN RUBRIC ACIÒN UTILIZACIÒN DE REFERENTES TEÓRICOS METODOLÓGICOS 1.-Identifica la temática a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia



ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS 1.- Representa de distintas formas la temática, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solución por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICIÓN ORAL 1.- Reporte 2.- Exposición


ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN términoS ARGUMENTATIVOS 1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando teóricamente su exposición, respaldando su exposición con los especialistas del tema que seleccionó 2.- Utiliza analogías como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

CÉDULA 4. CORRESPOND CORRESPONDENCIA ENCIA CON COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENA

Plantea la ubicación mercadológica de la producción.

•

Plantea la producción de un bien o servicio DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIAS PROFESIONAL EXTENDIDAS


APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

Determina el producto, bien o servicio, su capacidad de penetración y viabilidad.

Respeta las normas de seguridad e higiene internas de una cocina

DISEÑA ESTRATEGIAS DE SOLUCION ORDENA, PROCESA INFORMACIÓN CIENTÍFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS, PROCEDIMIENTOS, MÉTODOS, ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS


DESARROLLA VALORES SOCIALES IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES DISCIPLINARES MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIÓN

COMUNICACIÓN COMUNICACIÓN Y LENGUAJE

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIÓN DE CONCEPTOS

MODELO DIDÁCTICO GLOBAL

CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO DE PROYECTOS MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODOS DE ESTUDIOS DE CASO


MODELO DE APRENDIZAJE POR MÉTODO EXPERIMENTAL


MODELO BASADO EN LA INTEGRACIÓN DE CONOCIMIENTOS MODELO DE ENSEÑANZA DIRECTA

MODELO BASADO EN LA EXPOSICIÓN Y DISCUSIÓN


CÉDULA 5. VISUALIZACIÓN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA PARA CUADRANTES DIDÁCTICOS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

COMPETENCIA GENÉRICA Construcción de una cadena de competencias en alineamiento alineamiento federal e institucional

¿QUÉ HABILIDAD DEL PENSAMIENTO GENERA ESTA CADENA?

Describe las características características del producto, bien o servicio.

•


Plantea la naturaleza del bien o servicio

APLICA Y GENERA UN BIEN O SERVICIO DESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA

Desarrolla el estudio de mercado para conocer su viabilidad

•

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS,

Toma campo en las diferentes modalidades de los instrumentos. DISEÑA ESTRATEGIAS DElectura en PROCEDIMIENTOS, DESARROLLA VALORES MÉTODOS, ARTEFACTOS SOLUCION SOCIALES O DISPOSITIVOS TECNOLÓGICOS


DEFINE Y MANEJA CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

IDENTIFICA Y DISCUTE PROCEDIMIENTOS PROPIOS DE APLICACIÓN

CAMPOS DISCIPLINARES DISCIPLINARES

COMUNICACIÓN Y LENGUAJE MODELO DIDÁCTICO GLOBAL CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMÁTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO

MODELO DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN

CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPONENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CAMPO DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONAL PROFESIONALES ES

Determina el producto, bien o servicio servicio a través de su penetración al mercado

Respeta las normas de seguridad e higiene internas de un taller

•

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENÉRICAS

COMPETENCIAS DISCIPLINARES DISCIPLINARES EXTENDIDAS

COMPETENCIA DISCIPLINAR BÁSICA

MODELO DE INTEGRACIÓN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO

CONSTRUCCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TÉRMINOS ARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS


LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE EN EL MARCO CURRICULAR COMÚN MAS LA COMPETENCIA DE CADA SUBMODULO

Utilización de referentes teóricos y metodológicos para sustentar la estructura lógica de la preguntasolución planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIÓN Y VALORACIÓN (¿Qué valorar en el estudiante?

Estrategias de abordaje para la resolución de la tarea adscrita a el problema construido y resolución de la tarea o problema, a partir de la construcción construcción de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO

Recurrencia a categorías, conceptos, atributos específicos a la subunidad o unidad temática abordada (árbol de expansión en tres capas horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e información pertinentes a la materia de estudio a partir de estructuras lógicas y sistemáticas provenientes provenientes de la (s) asignatura(s) y área de conocimientosrespectiva CUADRANTE TRES

CÉDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, métodos, artefactos o dispositivos tecnológicos


Aplica y genera un bien o servicio

COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMÓDULO IV

Identifica las principales prob pr oble lemát mátic icas as de su ejercicio laboral proponiendo alte al tern rnaatitiva vass de solución.

CONTENIDO TEMÁTICO. A


Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla PLANTEA PROBLEMA

EL

Entiende y mannifiest ma staa suss su habi ha bililida dade dess y la lass compa co mpart rtee pa para ra el beneficio del grupo soci so cial al en el qu quee interactúa. Identifica funcionami funci onamiento ento maquinaria equipos en producción alimentos.

el de y la de

Planea Plan ea y ej ejec ecut utaa con fun funda damen mento toss legales y éticos su práctica profesional para la implementaci impleme ntación ón de técnicas y proce ceso soss en la industria de alimentos.


Determ ermina ina el pr produ oducto cto •Det o servi servicio cio

Just stifi ifica ca la Ub Ubic icac ació ión, n, •Ju el Ta Tama maño ño y el No Nomb mbre re de su neg negoci ocio. o.

Desarrolla rolla la Misi Misión ón •Desar

CÉDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CAMPO DISCIPLINARIO MÓDULO II SUBMÓDULO IV



CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LAS COMPETENCIA COMPETENCIASS PROFESIONA PROFESIONALES LES BÁSICAS BÁSICAS DEL SUBM{ODUL SUBM{ODULO O 1V

1. Identifica las principales principales problemáticas problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo proponiendo alternativas de solución.

PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO •Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro dentro y fuera fuera del salón de clases clases que contrib contribuya uyann al desarrollo humano. •Org •Organ aniz izaa la consu consultltaa de dife difere rent ntes es bibl biblio iogr graf afía íass y cibergrafías relacionadas relacionadas con el tema. •Gen Genera era estra strate tegi gias as para la crea creaci cióón conceptuales sobre el tema de la unidad.

de

map mapas

•Emple •Empleaa estrat estrategi egias as para para la elabor elaboraci ación ón de un cuadro cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. •Favor •Favorece ece la aplica aplicació ciónn de concep concepto toss y princi principio pioss en situac situacion iones es PRÁ PRÁCTIC CTICAS AS en la constr construcc ucción ión de mapas mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda ayuda a la redacc redacción ión con consis consisten tencia cia lógica, lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.A. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MÓDULO

II

SUBMÓDULO

IV

PLANEA EL FUTURO EMPRESARIAL PROBLEMATIZA PARA LA PRÁCTICA

RESULTADOS DE DE AP APRENDIZAJE


Utiliza el Plan de Negocios y lo desarrolla


Organiza al grupo a través de técn écnicas icas de inte integgración ción grupal. Pre Presen sentació ación n del del mód módulo ulo y subm submód ódul ulos os menc mencio iona nand ndo o los resultados de aprend aprendiza izaje je y su duraci duración. ón. Introducción al tema por medio de información gráfica. Recopilación del tema a través través de intern internet. et.

•Determina el producto o servicio

DURACIÓN: 40 HORAS

Util tiliza el el Pl Plan de de Ne Negocios y lo de desarrolla

Apertura:

Identifica las principales problemáticas problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.


MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Técnicas écnicas del dibujo. dibujo. Pizarrón, Portafolio. Inst Instru rume ment ntos os didá didáct ctic icos os de dibujo. Equipo Equipo de transp transport orte. e. Bibliografía.

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes Actitudes transve transversale rsaless para cons consid ider erar ar en las evid eviden enci cias as de evaluación evaluación.. Empleo de diagramas en forma que presente lo que se le pide pide.. Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación.

CÉDULA 8.A.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS



Recup ecuper erac ació ión n prev previo io de los los concep conceptos tos más import importan antes tes del tema. tema.

Equi Equipo po de cómp cómput uto. o. Técnicas écnicas del dibujo. dibujo. Pizarrón, Portafolio. Inst Instru rume ment ntos os didá didáct ctic icos os de dibujo. Equipo Equipo de transp transport orte. e. Bibliografía.

•Justifica la Ubicación, el Tamaño y el Nombre de su negocio.

Desarrollo: Discusión grupal sobre la versatilidad del Plan de Negocios

Desarroll ollaa la Misión Misión •Desarr

Elaborar un listado por equi equipo poss de opo oportu rtunid nidade ades de negocios en su comunidad. Reali Realizar zar la esquem esquemati atiza zació ción n de las las característic ticas de la misión

Realizar la justificación sobr sobree el tema tema prop propue uessto en el equipo equipo..

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes Actitudes transve transversale rsaless para cons consid ider erar ar en las evid eviden enci cias as de evaluación evaluación.. Empleo de mapas conceptuales en forma adec adecua uada da par para util utiliz izar arla la en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de observación. Limpieza y orden en los reportes reportes escritos. escritos.

CÉDULA 8.A.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren muestren las competencia competencias: s: Determinación de un producto, bien o servic rvicio io,, (misión). Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprend aprendiza izaje je .



CÉDULA 8.A.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________


si

no

observación

1.- Llego a tiempo tiempo a la práctica. 2.- Presenta el material y para desarrollar desarrollar el tema en tiempo y forma. 3.- Selecciona el la temática apropiada apropiada para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta correcta y con rapidez. rapidez. 5.- Observa los pasos a seguir seguir para el desarrollo desarrollo del tema 6.- Manipula y recrea la temática durante durante la práctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.-Presenta limpio y con orden orden la temática 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado. contestado.



CÉDULA 9.A MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producci cción ón de un ambien ambiente te de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.

La pregunta orientad tada a una solución, debe tener carác rácter de aplicación en una situación real en térm términ inos os de afec afecta taci ción ón al ento entorn rno o de los los estu estudi dian ante tes, s, razó razón n por por la cual cual debe debe busc buscar arse se la líne líneaa caus causal al y los los interr interroga ogante ntess en torno torno a esta esta situac situación ión real. real.

Producción de de un ambiente de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante. El doce docent nte, e, en copa copart rtic icip ipac ació ión n con con los los estu estudi dian antes tes plan plante tean an una una serie serie de duda dudass (bas (basee de inte interr rrog ogan ante tes) s) relat relativ ivas as a una una situ situac ació ión, n, fenó fenómen meno o o hech hecho o y cuya cuya resp respue uest staa entr entrañ añaa unaplatafor unaplataforma ma de conoci conocimie miento ntoss previo previoss (datos (datos e inform informaci ación) ón) a partir partir de un contex contexto to dado. dado.

TEMÁTICA A ¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA?

La carr carrer eraa tecn tecnoló ológi gica ca que que esco escogi gist stee para para estu estudi diar ar te perm permit itee en prim primer eraa inst instan anci ciaa cont contin inua uarr tus tus estu estudi dios os a nive nivell supe superio riorr, cont contin inua uarr tu prep prepar arac ació ión n a nive nivell supe superi rior or si sigu sigues es en el mism mismo o camp campo o de conoc onocim imie ien nto, to, y te perm permit itee agre agreggarte arte al merc mercad ado o labo labora rall con con esta esta carr carrer eraa a nive nivell técn técnic ico. o. Pero Pero tamb tambié ién n te perm permit itee esta establ blec ecer erte te como omo micr microe oemp mpre resa sari rio o al lle llevar var a cabo cabo un neg negocio ocio prop propio io dónd dóndee los los cono conoci cimi mien ento toss que que adqu adquie iere ress en esta esta carr carrer eraa tecn tecnol ológ ógic icaa los los pong pongas as a func funcio iona narr desa desarr rrol olla land ndo o un plan plan de neg negocio ocios. s. La Mate Materi riaa Dinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información y comu comuni nica caci ción ón (TIC (TIC), ), sobr sobree lo que que es un ente ente prod produc uctiv tivo, o, sobr sobree las cara caract cter erís ístic ticas as del del empr empren ende dedo dor; r; en el subm submód ódul ulo o de Inst Instru rume ment ntaa para la Práctica, aprendiste sobre como construi ruir una guía de observación en el campo tecnológ lógico, al realizar las visita itas de obse observ rvac ació ión n te ubic ubicas aste te en los los luga lugare ress de trab trabaj ajo o y desc descub ubre ress lo que que es tu prof profes esió ión n que que esco escogi gist stee estu estudia diarr, ahor ahoraa en Prob Proble lema matiz tizaa la Prác Prácti tica ca vas vas a plas plasma marr esas esas idea ideass en el plan plan de nego negoci cios os al sug sugerir erir un tema tema o idea idea,, un bien bien o un serv servic icio io que que tu quie quiera rass trab trabaj ajar ar.. ¿Cómo o le hici hicier eron on los los empr empres esar arios ios o dueñ dueños os de nego negoci cios os para para empe empeza zar? r? •¿Cóm ¿Es nece necesa sario rio tene tenerr una una idea idea de un nego negoci cio? o? •¿Es ¿Cualquie uierr negoci negocio o es bueno bueno en donde donde vivo? vivo? •¿Cualq

CÉDULA 9.A.1. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación



FUENTES DE INTERNET

REYES, Ponce Agustín. Fundamentos de la Administración.

Empresa

Proyecto

Plan de Negocios

CERTO, C. Samuel. Administración Moderna

http://html.rincondelvago.com/administracion http://soundspage//administraciónempresas

C. Certo Samuel, Administración Administración Moderna, octava octava edición, edición, Prentice Hall. KOONTZ, Weihrich Cannice. http://www.elprisma.com/apuntes/administracón_de_empresas/pl Administración una Perspectiva global y aneacionprocesoadministrativo/ empresarial. Decimotercera edición. Mc Graw Graw Hill. Hill. KOONTZ, Weihrich Cannice. Administración una Perspectiva global y empresarial. Decimotercera edición. Mc Graw Graw Hill. Hill.

http://www.wikipedia.com/emprendedor

CÉDULA 9.A.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información i nformación y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

Arreglo de fuentes de información en primera fase ( 1 ) Temática I 1. Accidentes Accidentes y Riesgos de Trabajo


2.Equipos de Seguridad Línea bibliográfica bibliográfica ( 8 ) 3. Código de Colores en Seguridad 4. Situaciones de Emergencia Línea de Internet ( 7 ) 5. Normatividad


CÉDULA 9.A.3. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La const onstru rucc cció ión n de mapas apas conc concep eptu tual ales es como omo herr herram amie ient ntaa del del trat trato o a la info inform rmac ació ión n reca recaba bad da por los los alum alumn nos, os, sirv sirvee para para avan avanza zarr en la temá temáti tica ca de la unid unidad ad y que que a trav través és de situ situac acio ione ness prob proble lemá máti tica cass se adqu adquie iera ra el cono conoccimie imien nto y se desa desarr rrol olle le en la const onstru rucc cció ión n de las las habilidad habilidades es del pensamien pensamiento. to. El Plan de Negocio es un documento estratégico con dos funciones fundamentales:

1. Determinar la viabilidad económicofinanciera del proyecto empresarial.

2. Va a suponer la primera imagen de la empresa ante terceras personas.

• Puede

facilitar la negociación con proveedores.

• Constituye una

herramienta de gran utilidad para el propio equipo de promotores ya que permite detectar errores y planificar adecuadamente la puesta en marcha del negocio con anterioridad al comienzo de la inversión.

• Facilita la

Las principales aplicaciones que presenta un Plan de Negocio son las siguientes:

• Captación de

nuevos socios o colaboradores

obtención de la financiación bancaria, ya que contiene la previsión de estados económicos y financieros del negocio e informa adecuadamente sobre su viabilidad y solvencia.

CÉDULA 9.A.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO CUARTO CUADRANTE

Elementos Elementos de la Empresa Empresa

4 3.5

3.2

3 2.7

2.5 2 1.5 1

0.8

0.5 0 0

1

2

3

4

5

CÉDULA 9.A.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO CUARTO CUADRANTE Se emplea este término para designar a una «persona que crea una empresa o que encuentra una oportunidad de negocio, o a alguien quien empieza un proyecto por su propia iniciativa organiza los recursos necesarios para ponerla en marcha

Identifica una Oportunidad

emprendedor o emprendedora

CÉDULA 9.A.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS

HIPÓTESIS

ESCENARIOS DE SOLUCIÓN

Naturaleza del proyecto

Antes de comenzar un negocio es importante contestar contestar cual es el fin f in de intentarlo

Las Las poca pocass prob probab abil ilid idad ades es de ingr ingres esar ar a la educación superior, aunado a las pocas pocas oportu oportunid nidade adess de trabaj trabajo o

Definición del producto o servicio

¿Qué es importante en el lugar donde vivo? Debo de comenzar mi negocio sabiendo que lo que haga sea factible

Lluvia de ideas donde se plasme lo observado de la carrera técnica que estud estudio io y las posible posibless oportu oportunid nidade ades. s.

Justific Justificació ación n de la empresa

¿Cuál es la importancia de la empresa empresa que pretendo? pretendo? Debo mejorar lo que se ofrece en el medio.

Se observa que se da un mal servicio, que falta el producto o servi rvicio en mi comunidad.

Nombre de la empresa

¿Impacta el nombre? Es lo primero que se va a presentar presentar a los clientes.

Ejecutar ejercicios ios donde se resalten varios varios nombre nombress con impact impacto o

Giro de la empresa

¿Qué se pretende pretende ofrecer? Debo estar seguro de lo que vendo.

Especificar si es un producto, que se produce, que se comercializa o un servicio servicio intangible intangible..

Ubicación y tamaño

¿Dónde va a estar mi empresa? ¿Cuento con recursos suficientes o un lugar para poner la empresa?

Determ termiinar nar el lug lugar don donde va a ope operar mi nego negoci cio, o, espa espaci cio o y tiem tiempo po..

CÉDULA 9.A.7. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

CONCEPTOS BÁSICOS Misión de la Empresa

HIPÓTESIS


¿Qué es mi empresa empresa en el momento que surja?

Debe responder a una necesida idad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

CÉDULA 9.A.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar realizar un collage sobre la creación de un empresa, nombre, producto o servicio.


de la

institución Carrera Asignatura MÓDULO Unidad Integrante (s) Fecha

•INDICE •INDICE •INTRODUCCIÓ •INTRODUCCIÓN N Descr Describ ibie iend ndoo

•CONTENIDO

de form formaa Cons Consid ider erac acio ione ness Teór Teóric icos os muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender comprender la TERMINOLOGÍ TERMINOLOGÍA A del reporte) Materiales (si se requieren) Desa Desarr rrol ollo lo (des (descr crib ibie iend ndoo a detall detallee las activi actividad dades es desde desde el inicio inicio hasta hasta la conclu conclusió siónn de la práctica) Cuestionario resuelto Conclu Conclusio siones nes (indiv (individu idual al o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias

•BIBLIOGRAFÍA – CIBERGRAFÍA Coloca Colocarr

los libros libros donde donde obtuvi obtuviero eronn info informa rmaci ción ón de las las cons consid ider erac acio ione ness teóricas, Coloca Colocarr las paginas paginas web en donde donde obtu obtuvi vier eron on la info informa rmació ciónn para para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, mét odos, artefactos o dispositivos tecnológicos Diseña estrategias estrategias de solución


COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMÓDULO 1



Diseña Dise ña y ap aplilica ca el inst strrumento del estudio de mercado Fija el obje objetivo tivo..

Elabora instrumento investigación encuesta encue sta tipo.

el de o

Aplica instrumento encuesta.

el la

o



Entiende y mannifiest ma staa suss su habi ha bililida dade dess y la lass compa co mpart rtee pa para ra el beneficio del grupo soci so cial al en el qu quee interactúa.

Define lo que se desea lograr con el produc pro ducto to o ser servic vicio. io.

Identifica funcionami funci onamiento ento maquinaria equipos en producción alimentos.

el de y la de

Planea Plan ea y ej ejec ecut utaa con fun funda damen mento toss legales y éticos su práctica profesional para la implementaci impleme ntación ón de técnicas y proce ceso soss en la industria de alimentos.

Diseña la enc Diseña encues uesta ta de forma que en la aplic apl icac ació ión n as aseg egur uree la infformació in ión n útil de acue ac uerd rdo o al pr prod oduc ucto to o servi servicio. cio.

Se asegura que el campo de estudio (espacio), (espa cio), corre correspond spond a al plano ideado para lograr información inform ación corre correcta. cta.

CÉDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CAMPO DISCIPLINARIO MÓDULO II

SUBMÓDULO IV



CONTEXTO DE VINCULACIÓN DIDACTICA DE LOS CONTENIDOS VÍA LAS COMPETENCIA COMPETENCIASS PROFESION PROFESIONALES ALES BÁSICAS BÁSICAS DEL SUBM{ODULO1V SUBM{ODULO1V

1. Identifica las principales principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo proponiendo alternativas de solución.


ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO •Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro dentro y fuera fuera del salón de clases clases que contrib contribuya uyann al desarrollo humano. •Org •Organ aniz izaa la consu consultltaa de dife difere rent ntes es bibl biblio iogr graf afía íass y cibergrafías relacionadas relacionadas con el tema. •Gen Genera era estra strate tegi gias as para la crea creaci cióón conceptuales sobre el tema de la unidad.

de

map mapas

•Emple •Empleaa estrat estrategi egias as para para la elabor elaboraci ación ón de un cuadro cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. •Favor •Favorece ece la aplica aplicació ciónn de concep concepto toss y princi principio pioss en situac situacion iones es PRÁ PRÁCTIC CTICAS AS en la constr construcc ucción ión de mapas mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda ayuda a la redacc redacción ión con consis consisten tencia cia lógica, lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.B. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MÓDULO

II

SUBMÓDULO

IV


RESULT ULTADOS ADOS DE APR APREN END DIZAJ IZAJEE


DURACIÓN: 40 HORAS

Dise iseña y ap aplic lica el el ins instr tru ument ento de del es estudi tudio o de de mer merccado ado

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura:

Identifica las principales problemáticas problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.


Organiza al grupo a través de técn écnicas icas de inte integgración ción grupal.

Diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado

Introducción al tema por medio de información gráfica.

Fija el objetivo.

Recopilación del tema a través través de intern internet. et.



CÉDULA 8.B.1. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS

Elabora el instrumento de investigación o encuesta tipo.





Desarrollo: Discusión grupal sobre la versatilidad del Plan de Mercado Elaborar un listado por equipos de preguntas generales.

Aplica el instrumento o la encuesta.

Reali Realizar zar la esquem esquemati atiza zació ción n del espac espacio io de inves investig tigaci ación. ón. Detallar el sistema organización.

de

Realizar la justificación sobr sobree el tema tema prop propue uessto en el equipo equipo..

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes Actitudes transve transversale rsaless para cons consid ider erar ar en las evid eviden enci cias as de evaluación evaluación.. Empleo de mapas conceptuales en forma adec adecua uada da par para util utiliz izar arla la en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de investig investigación ación de campo Limpieza y orden en los reportes reportes escritos. escritos.


CONTENIDOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren muestren las competencia competencias: s: Determinación de una enc encues uesta tip tipo par para real realiz izar ar la inve invest stig igac ación ión de merc mercad ado o de un producto, bien o servicio, servicio, (misión). (misión). Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprend aprendiza izaje je .



CÉDULA 8.B.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:_____________________________ _____________________ ______________ ___ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________


si

no

observación

1.- Llego a tiempo tiempo a la práctica. 2.- Presenta el material y para desarrollar desarrollar el tema en tiempo y forma. 3.- Selecciona el la temática apropiada apropiada para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta correcta y con rapidez. rapidez. 5.- Observa los pasos a seguir seguir para el desarrollo desarrollo del tema 6.- Manipula y recrea la temática durante durante la práctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.-Presenta limpio y con orden orden la temática 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado. contestado.



CÉDULA 9.B MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producci cción ón de un ambien ambiente te de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



TEMÁTICA B

¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA? La carr carrer eraa tecn tecnoló ológi gica ca que que esco escogi gist stee para para estu estudi diar ar te perm permit itee en prim primer eraa inst instan anci ciaa cont contin inua uarr tus tus estu estudi dios os a nive nivell supe superio riorr, cont contin inua uarr tu prep prepar arac ació ión n a nive nivell supe superi rior or si sigu sigues es en el mism mismo o camp campo o de conoc onocim imie ien nto, to, y te perm permit itee agre agreggarte arte al merc mercad ado o labo labora rall con con esta esta carr carrer eraa a nive nivell técn técnic ico. o. Pero Pero tamb tambié ién n te perm permit itee esta establ blec ecer erte te como omo micr microe oemp mpre resa sari rio o al lle llevar var a cabo cabo un neg negocio ocio prop propio io dónd dóndee los los cono conoci cimi mien ento toss que que adqu adquie iere ress en esta esta carr carrer eraa tecn tecnol ológ ógic icaa los los pong pongas as a func funcio iona narr desa desarr rrol olla land ndo o un plan plan de neg negocio ocios. s. La Mate Materi riaa Dinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información y comu comuni nica caci ción ón (TIC (TIC), ), sobr sobree lo que que es un ente ente prod produc uctiv tivo, o, sobr sobree las cara caract cter erís ístic ticas as del del empr empren ende dedo dor; r; en el subm submód ódul ulo o de Inst Instru rume ment ntaa para la Práctica, aprendiste sobre como construi ruir una guía de observación en el campo tecnológ lógico, al realizar las visita itas de obse observ rvac ació ión n te ubic ubicas aste te en los los luga lugare ress de trab trabaj ajo o y desc descub ubre ress lo que que es tu prof profes esió ión n que que esco escogi gist stee estu estudia diarr, ahor ahoraa en Prob Proble lema matiz tizaa la Prác Prácti tica ca vas vas a plas plasma marr esas esas idea ideass en el plan plan de nego negoci cios os al sug sugerir erir un tema tema o idea idea,, un bien bien o un serv servic icio io que que tu quie quiera rass trab trabaj ajar ar.. ¿Cóm ¿Cómo o se pued puedee sabe saberr o tene tenerr la segu seguri rida dad d de que que el prod produc ucto to bien bien o serv servic icio io es lo que que dese deseo? o? ¿Cuá ¿Cuáll es la forma forma de inve invest stig igar ar sobr sobree el impac impacto to de un prod produc ucto to,, bien bien o servi servici cio? o? ¿Debo ¿Debo desarr desarroll ollar ar una encues encuesta? ta? ¿Qué ¿Qué tipos tipos de preg pregun unta ta lleva lleva la encu encues esta ta?? ¿Cómo ¿Cómo debo debo presen presentar tar las pregun preguntas tas?? ¿Qué ¿Qué hago hago con con la info inform rmac ació ión n reun reunid idaa con con la encu encues esta ta??

CÉDULA 9.B.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA


FUENTES DE INTERNET


Encuesta

Proyecto

Plan de Negocios





CÉDULA 9.B.3 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes





CÉDULA 9.B.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La const onstru rucc cció ión n de mapas apas conc concep eptu tual ales es como omo herr herram amie ient ntaa del del trat trato o a la info inform rmac ació ión n reca recaba bad da por los los alum alumn nos, os, sirv sirvee para para avan avanza zarr en la temá temáti tica ca de la unid unidad ad y que que a trav través és de situ situac acio ione ness prob proble lemá máti tica cass se adqu adquie iera ra el cono conoccimie imien nto y se desa desarr rrol olle le en la const onstru rucc cció ión n de las las habilidad habilidades es del pensamien pensamiento. to.

CÉDULA 9.B.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.B.6. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.B.7. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS

HIPÓTESIS


Misión de la Empresa


Debe responder a una necesidad real, satisfacer a un grupo de clientes potenciales.

Tema de mi producto o servicio

¿Mi producto o servicio responde a una necesidad real?


Encuesta

¿La encuesta como instrumento de investigación investigación de campo?

La calid alidad ad de la inv investi estiggació ación n depe depen nde del encuestador. encuestador.

Cuestionario

¿Có ¿Cómo se rea reali lizza un un cue cuesstion tionar ario io??

Los Los pasos asos del del cue cuestio tionar nario par para log lograr el objetivo objetivo de investig investigación ación..

¿Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parámetros establecidos?

Marc Marcar ar tiem tiempo po,, lug lugar, ar, campo ampo de acci acción ón por grupos de edad, clientes potenciales.

Aplicación

CÉDULA 9.B.8. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar realizar un collage sobre la seguridad e higiene industrial.


de la


•INDICE •INDICE •INTRODUCCIÓ •INTRODUCCIÓN N Descr Describ ibie iend ndoo

•CONTENIDO

de form formaa Cons Consid ider erac acio ione ness Teór Teóric icos os muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte comprender comprender la TERMINOLOGÍ TERMINOLOGÍA A del reporte) Materiales (si se requieren) Desa Desarr rrol ollo lo (des (descr crib ibie iend ndoo a detall detallee las activi actividad dades es desde desde el inicio inicio hasta hasta la conclu conclusió siónn de la práctica) Cuestionario resuelto Conclu Conclusio siones nes (indiv (individu idual al o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografias

•BIBLIOGRAFÍA – CIBERGRAFÍA Coloca Colocarr los libros libros donde donde obtuvi obtuviero eronn info informa rmaci ción ón de las las cons consid ider erac acio ione ness teóricas, Coloca Colocarr las paginas paginas web en donde donde obtu obtuvi vier eron on la info informa rmació ciónn para para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMÁTICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Desarrolla Valores Ético Sociales Desarrolla una actitud emprendedora

Ordena y procesa información científica Define y maneja las características técnicas Identifica y discute procedimientos propios de aplicación Modifica e innova sistemas, procedimientos, méto dos, artefactos o dispositivos tecnológicos



COMPETENCIAS PROFESIONALES BASICAS DEL SUBMÓDULO 1



Determina viabilidad plaant pl ntea eami mien ento to problema.

la del dell de



Entiende y manifiesta s us habilidades y las comparte para el bene be nefi fici cio o de dell gr grup upo o social en el que interactúa.

Determina el con co nsu sumo mo po pote ten nci cial al del producto o servic ser vicio, io, pro proyec yectan tand d o el cre crecimi cimient ento. o.

Demanda Dema nda poten potencial cial

Consumo Consu mo apare aparente nte

Conclusiones del estudio estud io realiz realizado ado

Resultados obtenidos

Identifica el func fu ncio iona nami mien ento to de maquinaria y equipos en la producción de alimentos. Planeaa y ej Plane ejec ecut utaa co con n fundament funda mentos os legal legales es y éticos su prá rácctica prof pr ofe esi sion onal al pa para ra la impl im plem emen enta tació ción n de técn té cnic icas as y pr proc oces esos os en la industria de alimentos.

Se identifica el consumo apare ren nte del segm segmento. ento.

Señala la interp int erpret retaci ación ón de los datos obteni obt enidos dos,, pro proyec yecta ta ndo condiciones potenciales del desarrollo de la empresa.

CÉDULA 7.C. ACTIVIDAD DIDÁCTICA DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CAMPO DISCIPLINARIO MÓDULO II SUBM{ODULO IV


CONTEX CONTEXTO TO DE VINCUL VINCULACI ACIÓN ÓN DIDACT DIDACTICA ICA DE LOS CONTENI CONTENIDOS DOS VÍA LAS COMPETEN COMPETENCIA CIASS PROFESIONA PROFESIONALES LES BÁSICAS BÁSICAS DEL SUBM{ODUL SUBM{ODULO O 1V


1. Identifica las principales principales problemáticas problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo proponiendo alternativas de solución.


ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO •Propicia el clima escolar de aprendizaje y crea espacios dentro y fuera del salón de clases que contribuyan al desarrollo humano. •Org •Organ aniz izaa la cons consul ulta ta de dife difere rent ntes es bibl biblio iogr graf afía íass y cibergrafías relacionadas con el tema. •Gen •Gener eraa estr estrat ateg egia iass para para la crea creaci ción ón de mapa mapass conceptuales sobre el tema de la unidad. •Emplea •Emplea estrat estrateg egias ias para para la elabor elaboraci ación ón de un cuadro cuadro comparativo sobre los conceptos investigados. •Favor •Favorece ece la aplica aplicació ciónn de concep concepto toss y princi principio pioss en situac situacion iones es PRÁ PRÁCTIC CTICAS AS en la constr construcc ucción ión de mapas mapas mentales del tema. •Reconoce la estructura organizada de una red de mapas conceptuales. •Provoca la creación, con datos de los mapas, de un escrito y ayuda a la redacción con consistencia lógica, de un reporte.

CÉDULA 8.C. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA MÓDULO

II

SUBMÓDULO

IV




Determina la viabilidad del planteamiento del problema.


Organiza al grupo a través de técn écnicas icas de inte integgración ción grupal. Presentación de los resultados de la encuesta mencio mencionan nando do los result resultado adoss de aprendizaje y su duración. Recopilación del tema a través través de intern internet. et.

Demanda potencial

DURACIÓN: 40 HORAS

Determina la viabilidad del planteamiento planteamiento del problema

Apertura: Identifica las principales problemáticas problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas de solución.





CONTENIDOS

Consumo aparente





Desarrollo:

Conclusiones del estudio realizado

Discusión grupal sobre la versatilidad del Plan de Mercado Elaborar un listado por equipos de la tabulación realizada

Resultados obtenidos

Reali Realizar zar la esquem esquemati atiza zació ción n del espac espacio io de inves investig tigaci ación. ón. Detallar el sistema de orga organi niza zaci ción ón de las las gráf gráfic icas as de acue acuerd rdo o a su uso. uso. Realizar la justificación sobr sobree el tema tema prop propue uessto en el equipo equipo..

EVALUACIÓN Conocimientos: Cuestionario. Desempeño: Guía de observación. Produc Producto: to: Lista Lista de cotejo cotejo.. Actitudes Actitudes transve transversale rsaless para cons consid ider erar ar en las evid eviden enci cias as de evaluación evaluación.. Empleo de mapas conceptuales en forma adec adecua uada da par para util utiliz izar arla la en la redacción de la justificación Limpieza y orden en el trabajo de PRÁCTICAS de investig investigación ación de campo Limpieza y orden en los reportes reportes escritos. escritos.

CÉDULA 8.C.2. GUÍA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Cierre: Realización del reporte de resultados donde se muestren muestren las competencia competencias: s: Determinación de la viabilidad del producto o servicio. Realizar la retroalimentación y las evaluaciones correspondientes para la verificación del resultado de aprend aprendiza izaje je .



CÉDULA 8.C.3 8.C.3 GUÍA DIDÁCTICA DIDÁCTICA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO Competencia:___________________ Competencia:______________________________ ______________________ _____________ __ __________________________ _____________________________ ___

FECHA:______________

NOMBRE DEL AMUNO:____________________ AMUNO:_______________________________ ______________________ _______________________ _______________ ___ Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante durante el desempeño. El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación. Comportamiento

si

no

observación

1.- Llego a tiempo a la práctica. 2.- Presenta el material y para desarrollar desarrollar el tema en tiempo y forma. 3.- Selecciona el la temática apropiada apropiada para el trabajo. 4.- Organiza el equipo en forma correcta correcta y con rapidez. rapidez. 5.- Observa los pasos a seguir seguir para el desarrollo desarrollo del tema 6.- Manipula y recrea la temática durante durante la práctica. 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.-Presenta limpio y con orden la temática 9.- Limpia su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario cuestionario bien contestado.

Observaciones:____________________________________________________________________ __________________________ ____________________________________ _____________________ ______________________ _______________________ ______________________ __________ __________________________ ____________________________________ _____________________ ______________________ _______________________ ______________________ __________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ inicio:__________ Hora de término:________________ término:________________


CÉDULA 9.C. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO UNO Produ Producci cción ón de un ambien ambiente te de motivación vía la gestión de preguntas de interés en el estudiante.



TEMÁTICA C

¿HAY QUE PROBLEMATIZAR PARA LA PRÁCTICA? La carr carrer eraa tecn tecnoló ológi gica ca que que esco escogi gist stee para para estu estudi diar ar te perm permit itee en prim primer eraa inst instan anci ciaa cont contin inua uarr tus tus estu estudi dios os a nive nivell supe superio riorr, cont contin inua uarr tu prep prepar arac ació ión n a nive nivell supe superi rior or si sigu sigues es en el mism mismo o camp campo o de conoc onocim imie ien nto, to, y te perm permit itee agre agreggarte arte al merc mercad ado o labo labora rall con con esta esta carr carrer eraa a nive nivell técn técnic ico. o. Pero Pero tamb tambié ién n te perm permit itee esta establ blec ecer erte te como omo micr microe oemp mpre resa sari rio o al lle llevar var a cabo cabo un neg negocio ocio prop propio io dónd dóndee los los cono conoci cimi mien ento toss que que adqu adquie iere ress en esta esta carr carrer eraa tecn tecnol ológ ógic icaa los los pong pongas as a func funcio iona narr desa desarr rrol olla land ndo o un plan plan de neg negocio ocios. s. La Mate Materi riaa Dinámicas Productivas Regionales te dio el contexto de tu lugar de residencia, sabes sobre los medios de información y comu comuni nica caci ción ón (TIC (TIC), ), sobr sobree lo que que es un ente ente prod produc uctiv tivo, o, sobr sobree las cara caract cter erís ístic ticas as del del empr empren ende dedo dor; r; en el subm submód ódul ulo o de Inst Instru rume ment ntaa para la Práctica, aprendiste sobre como construi ruir una guía de observación en el campo tecnológ lógico, al realizar las visita itas de obse observ rvac ació ión n te ubic ubicas aste te en los los luga lugare ress de trab trabaj ajo o y desc descub ubre ress lo que que es tu prof profes esió ión n que que esco escogi gist stee estu estudia diarr, ahor ahoraa en Prob Proble lema matiz tizaa la Prác Prácti tica ca vas vas a plas plasma marr esas esas idea ideass en el plan plan de nego negoci cios os al sug sugerir erir un tema tema o idea idea,, un bien bien o un serv servic icio io que que tu quie quiera rass trab trabaj ajar ar.. ¿Qué ¿Qué hago hago con con las las encu encues esta tas? s? ¿Cómo ¿Cómo tabulo tabulo las pregun preguntas tas?? ¿Cómo diferencio diferencio las preguntas preguntas para interpret interpretarlas arlas?? ¿Se debe debe agrupa agruparr alguna algunass respue respuesta stass para para que conte contest stee la viabili viabilidad dad del proye proyecto cto de inves investig tigaci ación? ón?

CÉDULA 9.C.2. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO DOS Búsqueda y evaluación evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA


FUENTES DE INTERNET


Encuesta

Proyecto

Plan de Negocios





CÉDULA 9.C.3. MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO TRES Acceso a fuentes f uentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes





CÉDULA 9.C.4. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO La construcción de mapas conceptuales como herramienta herramienta del trato a la información recabada recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temática de la unidad y que a través de situaciones problemáticas problemáticas se adquiera el conocimiento conocimiento y se desarrolle en la construcción de las habilidades del pensamiento.

Diseño muestral : determina estadísticamente el tamaño y la composición de la muestra o grupo de individuos analizados. PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR EL TAMAÑO DE LA MUESTRA. La población objeto de estudio es grande ( mayor a 10 ,000 casos ) El cuestionario que se aplica es reducido, de 20 2 0 a 30 preguntas y preferentemente preferentemente cerradas. Se trabajara con esta formula: n= Z2 pq E donde: “Z” es igual al nivel de confianza requerido para generalizar generalizar los resultados hacia toda la población; “pq” se refiere a la variabilidad del fenómeno estudiado; “E” indica la precisión con que se generalizarán generalizarán los resultados. El nivel de confianza (Z) se obtiene de las tablas de áreas bajo la curva normal como la que se emplea del 95 % de confianza. el valor con el que se reemplaza es: 1.96 Nivel de precisión (E) 5 por ciento ( .05 ) Variabilidad p= .5 y q= .5 Empleando la formula: y sustituyendo los valores: n= (1.96) 2 (.5)(.5) (.05)2 n= 200

CÉDULA 9.C.5. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO (CONTINUACIÓN) CUARTO CUADRANTE

CÉDULA 9.C.6.. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO CINCO Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

CONCEPTOS BÁSICOS

HIPÓTESIS


Misión de la Empresa



Tema de mi producto o servicio

¿Mi producto o servicio responde a una necesidad real?


Encuesta

¿La encuesta como instrumento de investigación investigación de campo?

La calid alidad ad de la inv investi estiggació ación n depe depen nde del encuestador. encuestador.

Cuestionario

¿Có ¿Cómo se rea reali lizza un un cue cuesstion tionar ario io??

Los Los pasos asos del del cue cuestio tionar nario par para log lograr el objetivo objetivo de investig investigación ación..

¿Debo tener cuidado de aplicarlo dentro de los parámetros establecidos?

Marc Marcar ar tiem tiempo po,, lug lugar, ar, campo ampo de acci acción ón por grupos de edad, clientes potenciales.

Aplicación

CÉDULA 9.C.7. MODELO DIDÁCTICO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO SITUADO EN CUADRANTES CUADRANTES DE DESEMPEÑO DESEMPEÑO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita

Los productos o forma de evaluación Los estudiantes deben de entregar entregar una reporte escrito con las siguientes características descritas abajo, así como realizar realizar un collage sobre la seguridad e higiene industrial.


de la


•INDICE INDICE •INTRODUCCIÓ •INTRODUCCIÓN N Descr Describ ibie iend ndoo

•CONTENIDO

de form formaa Cons Consid ider erac acio ione ness Teór Teóric icos os muy general lo que trata el (conceptos que se requieren para reporte compren comprender der la termin terminolo ología gía del reporte) Materiales (si se requieren) Desa Desarr rrol ollo lo (des (descr crib ibie iend ndoo a detall detallee las activi actividad dades es desde desde el inicio inicio hasta hasta la conclu conclusió siónn de la práctica) Cuestionario resuelto Conclu Conclusio siones nes (indiv (individu idual al o en equipo) Nexos (Diagramas, Fotos, Dibujos) Fotografías

•BIBLIOGRAFÍA – CIBERGRAFÍA Coloca Colocarr los libros libros donde donde obtuvi obtuviero eronn info informa rmaci ción ón de las las cons consid ider erac acio ione ness teóricas, Coloca Colocarr las paginas paginas web en donde donde obtu obtuvi vier eron on la info informa rmació ciónn para para sus consideraciones teóricas

CÉDULA 10.A SEÑALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS T ÉCNICAS PARA PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DIAGRAMA ENTIDAD-RELACIÓN PARA DIMENSIONAMIENTO RUBRICADO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS/SUBMODULO

Recurrencia a la nece sidad de trabajar y utilizar las herramientas de un taller de forma segura para bien propio y de los equipos

El Emprendedor de Éxito. Guía de Planes de ]Negocios Mc Graw Hill. PLAN DE NEGOCIOS (UNIDAD A)

Identifica las unidades de medida y manipula los variables independientes Investigación documental o en campo

Operar instrumentos de investigación. Encuestas.

Documentación DISEÑA Y APLICA EL INSTRUMENTO DE ESTUDIO DE MERCADO (UNIDAD B)

DETERMINA LA VIABILIDAD DEL PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA (UNIDAD C)

Preguntas de interés en el estudiante centradas en las ciencias y disciplinas y en la construcción de estructuras jerárquicas o árboles de expansión

Programa para identificar y realizar un programa de investigación documental y cibergráfica para responder a las preguntas y problemas planteados y los arreglos de información para inversión inicial

Utiliza los diferentes instrumentos de investigación de campo.

Relaciona los diferentes tipos cuestionamientos.

Acceso a fuentes de información documental bibliográficas y cibergráficas y realización del arreglo de datos para responder a la temática planteada




CÉDULA 11.A MODELO DE VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA PRIMER PAR PARA RUBRICAC RUBRICACIÓN IÓN

P R I M E R



•

•

N T E S E G U N D O


la

pregunta


la

pregunta




R A N T E

•

•

•



DESEMPEÑO ALTO 75%





DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•


la

pregunta


la

pregunta



•

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•

•

•


la

pregunta

•


la

pregunta

•




•


•


•


•


la

pregunta


la

pregunta



•

•




)


)

(A) + (B) Valor = ----------------------------------------------------2


)


)

CÉDULA 11.A.1 MODELO DE VALORACIÓN VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA SEGUNDO PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN






DESEMPEÑO BAJO 25%



•

•

•

•


•


•

•

•


mi

soluciones pregunta






DESEMPEÑO ALTO 75%


•

•

•


•

•

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•

•

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•

•

•

•

•

•



Valor (

)

Valor (

)

(A) + (B) Valor = ---------------------------

Valor (

)

Valor (

)

CÉDULA 11.A.2 MODELO DE VALORACIÓN VALORACIÓN POR RÚBRICAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA TERCER PAR PARA RUBRICACI RUBRICACIÓN ÓN PARES CATEGÓRICOS PREVISTOS



•


•

•

DESEMPEÑO BAJO 25%


DESEMPEÑO ALTO 75%









•

•

•







Valor (

)

•

•

•



•

•


•

•

•



•

•


•

•

•



•

•




(A) + (B) Valor = --------------------------2

)


)


)

CÉDULA 12.A. CARGAS HORARIAS MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

Cédula 8 A. E s c e n a r i o s

T E M Á T I C A

T e m a s

1.

El Plan de Negocios 2. I

Instrumento Viabilidad

3.

Cédula 10.A.

Cédula 10.C.2

Cédula 10.C.3

Cédula 10.C.4

Cédula 10.C.5

Cédula 10.C.6


Actividad didáctica Gestión para Búsqueda y Acceso a la Solucionar el Formular la Valoración del por competencias la pregunta de evaluación de información problema respuesta y modelo interés la información (lectura, recurriendo a generar el (sesión comprensión y procedimientos reporte (Exposición bibliográfica, arreglo de la propios de la (apoyo con de los procedimientos información). asignatura. PRÁCTICA productos, escritos y gráficos) S) proyectos)

Primer cuadrante

Segundo cuadrante

Tercer Cuadrante

Cuarto cuadrante

Quinto cuadrante

Sexto Cuadrante

Plan de negocios

1

1

1

1

3

3

3

Inst nstrume rumen ntos de de medición

1

1

1

1

3

3

3

1

1

1

1

3

3

4

Viabillidad

40

CÉDULA 13. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA ÁMBI ÁMBITO TO DE FORM FORMAC ACIÓ IÓN N PROF PROFES ESIO IONA NAL: L: es que que se desa desarr rrol olla la en un ámbi ámbito to prod produc ucti tivo vo real real (la (la empr empres esa) a),, dond dondee los los alum alumno noss podr podrán án obse observ rvar ar y dese desemp mpeñ eñar ar las las acti activi vida dade dess y func funcio ione ness prop propia iass de los los dist distin into toss pues puesto toss de trab trabaj ajo o de una una prof profes esió ión, n, cono conoce cerr la orga organi niza zaci ción ón de los los proc proces esos os prod produc ucti tivo voss o de serv servic icio ioss y de las las rela relaci cion ones es labo labora rale les, s, siem siempr pree orie orient ntad ados os y ases asesor orad ados os por por los los Tuto Tutore ress del del Cent Centro ro Educ Educat ativ ivo o y del del Cent Centro ro de Trabajo. APRE APREND NDIZ IZAJ AJE: E: es un proc proces eso o en el cual cual es estu estudi dian ante te cons constru truye ye acti activa vame ment ntee nuev nuevas as idea ideass o conc concep epto toss basa basado doss en cono conoci cimi mien ento toss pres presen ente tess y pasados. pasados. El aprendizaj aprendizajee se forma construye construyendo ndo nuestros nuestros propios propios conocimi conocimiento entoss de nuestras nuestras propias propias experienc experiencias. ias. AUTO AUTOAP APRE REND NDIZ IZAJ AJE: E: Con Consist sistee en apre aprend nder er busc buscan and do uno uno mism mismo o la info inform rmac ació ión n, haci hacien endo do PRÁC PRÁCTI TICA CASS o expe experi rime men ntos. tos. A una una pers person onaa que que aprend aprendee por sí misma misma se le llama llama autodi autodidac dacta. ta. CALI CALIDA DAD D DE VIDA VIDA:: se defi define ne en térm términ inos os gene genera rale less como omo el bien bienes esta tar, r, feli felici cid dad y sati satisf sfac acci ción ón de un ind individ ividuo uo,, que que le otor otorga ga a éste éste cier cierta ta capaci capacidad dad de actuac actuación ión,, funcio funcionam namien iento to o sensac sensaciónposit iónpositiva iva de su vida. vida. CAMP CAMPO O DE ACCI ACCIÓN ÓN:: Cons Consti titu tuye yen n las las dist distin inta tass form formas as en que que se mani manifi fies esta ta el obje objeto to de estu estudi dio o de la carr carrer era. a. Es deci decir, r, conf confor orma man n los los camp campos os de trabajo trabajo del egresado. egresado. CIEN CIENCI CIA: A: (En (En latí latín n scie scient ntia ia,, de scir scire, e, ‘con ‘conoc ocer er’) ’),, térm términ ino o que que en su sent sentid ido o más más ampl amplio io se empl emplea ea para para refe referi rirs rsee al cono conoci cimi mien ento to sist sistem emat atiz izad ado o en cualq cualqui uier er campo campo,, pero pero que que suele suele aplic aplicars arsee sobre sobre todo todo a la organi organizac zación ión de la experi experienc encia ia sensor sensorial ial objet objetiv ivame amente nte verifi verifica cable ble.. La búsq búsqued uedaa de con conocim ocimie ient nto o en ese ese con context texto o se cono conoce ce como omo ‘cie ‘cienc ncia ia pura pura’, ’, para para dist distin ingu guir irla la de la ‘cie ‘cienc ncia ia apli aplica cad da’ —la —la búsq búsque ueda da de usos usos prác prácti ticcos del cono conoci cimi mien entocien tocientí tífi fico co— — y de la tecn tecnol olog ogía ía,, a trav través és de la cual cual se llev llevan an a cabo cabo las las apli aplica caci cion ones es.. COMUNI COMUNICAC CACIÓN IÓN:: Transm Transmisi isión ón de señale señaless median mediante te un códigocomún códigocomún al emisor emisor y recept receptor. or. DESA DESARR RROL OLLO LO TECN TECNOL OLÓG ÓGIC ICO: O: Proc Proces eso o cron cronol ológ ógic ico o del del crec crecim imie ient nto o de tecn tecnol olog ogía íass adap adapta tada dass a las las dema demand ndas as de la pobl poblac ació ión n y crea creada dass por por grupos grupos de especi especiali alista stass en las difere diferente ntess áreas áreas produ producti ctivas vas.. CUES CUESTI TION ONAR ARIO IO:: Es el méto método do que que util utiliz izaa un inst instru rume ment nto o o form formul ular ario io impr impres eso, o, dest destin inad ado o a obte obtene nerr repu repues esta tass sobr sobree el prob proble lema ma en estu estudi dio oy que que el inve investi stido do o cons consul ultad tado o llen llenaa por por si mism mismo. o. EDUC EDUCAC ACIÓ IÓN N MULT MULTIC ICUL ULTU TURA RAL: L: sign signif ific icaa apre aprend nder er acer acerca ca de los los dive divers rsos os grup grupos os cult cultur ural ales es,, ahon ahonda dand ndo o en las las dife difere renc ncia iass cult cultur ural ales es y, con con el mismo mismo énfasi énfasis, s, en el recono reconocim cimie ientoe ntoe identi identific ficaci ación ón de las simili similitud tudes es cultur culturale ales. s.

CÉDULA 13.1. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

ENCU ENCUES ESTA TA:: consi onsist stee en obten tener inf informa ormacción de los suje sujettos de estud tudio, prop roporc orcionad onadaa por ellos llos mis mismos, sobre obre opin opiniiones ones,, actitu titud des o sugere sugerenc ncias ias.. Hay dos manera manerass de obten obtener er inform informaci ación ón con este este método método:: la entrev entrevist istaa y el cuest cuestion ionari ario. o. ENTR ENTREV EVIISTA: STA: Es la comun municac icaciión estab stabllecid ecidaa entr entree el inves vestiga tigad dor y el suje sujetto de estu studiad iado a fin fin de obten tener resp respu uesta estass verb verbal ales es a las las interrogan interrogantes tes planteadas planteadas sobre el problema problema propuesto propuesto.. ESPE ESPECI CIAL ALID IDAD AD:: En la form formac ació ión n para para el trab trabaj ajo, o, una una espe especi cial alid idad ad se cons constr truy uyee a part partir ir de la estru estruct ctur urac ació ión n de vari varios os afin afines es a una una dete determ rmin inad adaa rama rama del sector sector produ producti ctivo vo de bienes bienes o servic servicios ios,, lo cual cual permit permitee atend atender er los los proc proceso esoss labora laborales les,, aprov aprovech echar ar los recurs recursos os dispo disponib nibles les y cuid cuidar ar la organi organizac zaciónde iónde los grupo gruposs de trabajo trabajo.. FORM FORMAC ACIÓ IÓN N INTE INTEGR GRAL AL:: proce roceso so comp comple lejo jo,, abie abiert rto o y perm perman anen ente te medi median ante te el cual cual se con contrib tribuy uyee a desar esarro roll llar ar compe ompete ten ncias cias genér enéric icas as y prof profes esio iona nale les, s, arti articu cula lada dass con las las disci iscipl plin inar ares es para para fome foment ntar ar en los los estu estudi dian ante tess nue nuevas vas form formas as de vivi vivirr en soci socied edad ad,, impu impuls lsad adas as por la resi resign gnif ific icac ació ión n de los los valo valore ress de la just justic icia ia,, libe libert rtad ad,, soli solida dari rida dad, d, y sent sentid ido o de lo just justo o y del del bien bien comú común; n; nuev nuevas as mane manera rass de rela relaci cion onar arno noss con con nues nuestr traa memo memori riaa cole colect ctiv iva, a, con con el FUTU FUTURO RO en que que vivi vivimo mos, s, con los los otro otross y con con noso nosotr tros os mism mismos os;; lo que que impl implic icaa la sen sensibi sibili liza zaci ción ón ante ante las las dimen dimensio sione ness éticas éticas y estéti estéticas cas de nuest nuestra ra existe existenc ncia. ia. FOR FORMAC MACIÓN IÓN PRO PROFESI ESIONA ONAL: En la parti articcipac ipaciión del pro profesi fesion onal al que que, como pers ersona ona inte integr gral al,, cons onstru truye, ye, pone one en acc acción e incorp orpora ora sus sus cual cualid idad ades es moti motiva vaci cion onal ales es y cogn cognit itiv ivas as para para pode poderr desa desarr rrol olla larr una una actu actuac ació ión n prof profes esio iona nall efic eficie ient nte, e, cual cualqu quie iera ra sea sea el ámbi ámbito to en el que que deba deba desempeñarse. Se ve como como fenó fenóme meno no comp comple lejo jo,, que que expr expres esaa las las pote potenc ncia iali lida dade dess de la pers person onaa para para orie orient ntar ar su actu actuac ació ión n en el ejer ejerci cici cio o de la prof profes esió ión n con con inicia iniciativ tiva, a, flexib flexibili ilidad dad y auton autonom omía, ía, en escena escenario rioss heter heterogé ogéne neos os y diver diverso sos, s, a partir partir de la integr integraci ación ón de cono conocim cimien ientos tos,, habili habilidad dades, es, motiv motivos os y valore valoress que que se expres expresan an en un desemp desempeñoprofe eñoprofesio sional nal eficie eficiente nte,, ético ético y de compro compromi miso so social social.. Compre Comprend ndee el conju conjunto nto de enseñ enseñanz anzas as que, que, dentr dentro o del sistem sistemaa educa educativ tivo, o, capaci capacitan tan para para el desemp desempeñocuali eñocualific ficado ado de las distin distintas tas profes profesion iones. es. INFOR INFORMAC MACIÓN IÓN : es un fenóme fenómeno no que que prop proporc orcio iona na signif significa icado do o sentid sentido o a las cosas cosas,, e indic indicaa median mediante te códig códigos os y conjun conjuntos tos de datos, datos, los los model modelos os del del pensam pensamien iento to humano humano.. La inform informaci ación ón por tanto, tanto, proces procesaa y genera genera el conoci conocimie mientohuman ntohumano. o. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: es el medio a través del cual el investig tigador se relaciona con los participantes para obtener la inform informaci ación ón necesa necesaria ria que le permit permitaa lograr lograr los objeti objetivosde vosde la invest investiga igació ción. n.

CÉDULA 13.2. TERMINOLOGÍA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

OBSERV OBSERVACI ACIÓN: ÓN: Es el regis registro tro visua visuall de lo ocurr ocurree es una una situa situacio ciona nall real, real, clasif clasific icand ando o y consig consignan nando do los los acont aconteci ecimie mient ntos os pertin pertinen entes tes de acuerd acuerdo o con con algú algún n esqu esquem emaa prev previs isto to y segú según n el prob proble lema ma que que se estu estudi diaa PENS PENSAM AMIE IENT NTO O CRÍT CRÍTIC ICO: O: Es ese ese mod modo de pens pensar ar sobr sobree cual cualqu quie ierr tema tema,, conte onteni nido do o prob proble lema ma en el cual cual el pens pensan ante te mejo mejora ra la cali calida dad d de su pensam pensamien iento to al apoder apoderars arsee de las estruc estructur turas as inhere inherente ntess del del acto acto de pensar pensar y al somete someterla rlass a estánd estándare aress intele intelectu ctuale ales. s. SOCI SOCIED EDAD AD DE LA INFO INFORM RMAC ACIÓ IÓN: N: es una una soci socied edad ad en la que que la crea creaci ción ón,, dist distri ribu buci ción ón y mani manipu pula laci ción ón de la info inform rmac ació ión n form forman an part partee impo import rtan ante te de las activi actividad dades es cultur culturale aless y económ económic icas. as. TECN TECNOL OLOG OGÍA ÍA:: Se defi define ne como como el proc proces eso o a travé travéss del del cual cual los los sere seress huma humano noss dise diseña ñan n herr herram amie ient ntas as y máqu máquin inas as para para incr increm emen enta tarr su cont contro roll y su comp compre rens nsió ión n del del ento entorn rno o mate materi rial al.. El térm términ ino o prov provie iene ne de las las pala palabr bras as grie griega gass tecné, tecné, que que sign signif ific icaa 'art 'artee' u 'ofi 'ofici cio' o',, y logos, 'conoci 'conocimien miento' to' o 'cie 'cienc ncia ia', ', área área de estu estudi dio; o; por por tant tanto, o, la tecn tecnol olog ogía ía es el estu estudi dio o o cien cienci ciaa de los los ofic oficio ios. s.

CÉDULA 14. FUENTES DE CONSULT CONSULTA A MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA FUENTES DE INTERNET

• http://www.econlink.com.ar/definicion/ciencia.shtml • http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia • http://www.monografias.com http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnolog /trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia ia-actual/ciencia-tecnologia-actual -tecnologia-actual.shtml#cienciamediev .shtml#cienciamediev • http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa • http://www.monografias.com/ http://www.monografias.com/trabajos31/ciencia-tecnologi trabajos31/ciencia-tecnologia-actual/ciencia a-actual/ciencia-tecnologia-actual -tecnologia-actual.shtml#cienciamediev .shtml#cienciamediev • http://www.razonypalabra.org.mx/FUTURO/2005/febrero.html • http://www.jornada.unam.mx/2008/11/12/index.php?section=politica&article=008n2pol • http://www.oei.org.co/cts/monux.htm • http://es.wikipedia.org/wiki/Informaci%C3%B3n • http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=informacion • http://www.elpais.com/diccionarios/castellano/información • http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad • http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=Sociedad • http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_de_la_informaci%C3%B3n • http://www.etic.bo/capitulo1/Sociedad.htm • http://www.telefonica.es/sociedaddelainformacion/ • http://www.itu.int/wsis/outcome/vb-es/index.html • http://www.prodiversitas.bioetica.org/nota8.htm#_Toc45439402 • http://www.usb.edu.mx/investigacion/cif/proyectos/proyecto3/licenciatura.doc • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio • http://educacion.jalisco.gob.mx/consulta/educar/06/6habilid.html • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm • http://ciberhabitat.gob.mx/biblioteca/le/ad.htm • http://ciberhabitat.gob.mx/museo/sociedad/06.htm • http://ciberhabitat.gob.mx/museo/vidadiaria/ • http://www.tendencias21.net/ • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/dominio_informacion.htm#inicio • http://iteso.mx/~carlosc/pagina/cursoUAHI/UAHI_99_1/habi_domi_aprende.htm • http://momografias.com/trabajos18/recoleccion-de-datos/recoleccion-de-datos • http://momografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml • ingenieria.url.edu.gt/boletin/URL_03_BAS01.pdf • http://www.unifr.ch/ddp1/derechopenal/articulos/a_20080521_56.pdf • http://www.camposc.net/dm/evaluaobservaPRÁCTICA.pdf • http://weblogs.madridmasd.org/universo/archive/2009/01/10/58211.aspx • http://Foros.emagister.com/tema-definicion_y_ejemplos_de_guias_de_observacion_en_turism-12981-687164-1.htm • http://ares.unimet.edu.ve/faces/fpag40/criterios.htm

CÉDULA 14.1. FUENTES DE CONSULTA MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR SUBMÓDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

BIBLIOGRAFÍA Métodoss y pensam pensamien iento to crític crítico, o, Patrici Patriciaa Romero Romero,, Juliet Julietaa Galici Galicia, a, Basado Basado en compet competenc encia, ia, Ed. Desde Desde el Aula Aula • Método Principios básicos básicos de comunica comunicación ción,, Carlos González, González, Ed. Trillas Trillas • Principios Introdu ducci cción ón a la Inform Informáti ática, ca, José José Luis Luis Mora, Mora, Enzo Enzo Molin Molino, o, Ed. Trilla Trillass • Intro Informát mática ica I Bachil Bachiller lerato ato,, Cecili Ceciliaa Pérez Pérez Chávez Chávez,, ST Editori Editorial al • Infor Tecnologí ogías as de la Infor Informac mación ión y la Comun Comunica icació ción n en la enseña enseñanza nza,, Alexey Alexey Semeno Semenov, v, ISBN:9 ISBN:9974974-3232-414414-9-20 9-2005 05 • Las Tecnol tecnologí ogías as de inform informaci ación ón y la comun comunica icaci ción ón en la enseña enseñanza nza,, Organi Organizac zación ión de las nacion naciones es unida unidass para para la Educac Educación ión,, Cienc Ciencia ia y la cultur culturaa •Las tecnol tecnol olog ogía íass de info inform rmac ació ión n y la comu comuni nica caci ción ón en la form formac ació ión n doce docent nte, e, Orga Organi niza zaci ción ón de las las naci nacion ones es unid unidas as para para la Educ Educac ació ión, n, Cien Cienci ciaa y la •Las tecn cultura Desarroll ollo o susten sustentab table le y cambio cambio global global,, Víctor Víctor Urquid Urquidi, i, Ed. el colegi colegio o de MéxicoA.C., MéxicoA.C.,2007 2007 •Desarr Métodoss y Pensam Pensamien iento to Crític Crítico, o, Patrici Patriciaa Romero Romero y Juliet Julietaa Galici Galicia, a, Ed. Desde Desdeela elaula ula •Método Métodos de Investiga Investigación ción,, Luis Medina Medina Lozano, Lozano, Coordinac Coordinación ión Editorial Editorial Emma Paniagua Paniagua •Métodos Introducc ucciónal iónal MétodoCient MétodoCientífi ífico, co, Raúl Raúl Gutiér Gutiérrez rez Sáenz, Sáenz, Ed. Esfing Esfingee •Introd Manual de Técnic Técnicas as de Inves Investig tigaci ación ón Docume Documenta ntall para para la enseñ enseñanz anzaa media. media. Ed. Esfing Esfingee •Manual

4. CRÉDITOS

N.

NOMBRE DEL DOCENTE

PERFIL PROFESIONAL

1

Etna Lydda Solano Allende

Lic. Gastronomía

2

NadhselliSánchez Ro Rodríguez

Lic. Tu Turismo

Coordinador Coordinador del área de servicios Lic. En T. Héctor Estrada Zamudio Personal de apoyo P. En I.C. I .C. Rosario Corro C orro Lara L.I.A Mercedes Sierra Reyes Coordinación General del Campo Profesional Mtra. Minerva Salazar García Dra. Marisela Zamora Anaya

5. DIRECTORIO

LIC. ENRIQUE PEÑA NIETO GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MÉXICO

LIC. MARÍA GUADALUPE MONTER FLORES SECRETARIA DE EDUCACIÓN

LIC. P. JORGE CRUZ MARTÍNEZ SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZÁLEZ DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

LIC. JOSE FRANCISCO COBOS BARREIRO JEFE DE DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA M II

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