Cocina Mexicana

COC MEXICANA TITULO: SALSAS Ingredientes: SALSA VERDE: TOMATE CEBOLLA AJO CHILE SERRANO VERDE CILANTRO SALSA ROJA: TOMATE GUAJILLO AJO CEBOLLA CHILE CHIPOTLE CHILE GUAJILLO CHILE PASILLA SALSA JITOMATE CILANTRO CEBOLLA CHILE SERRANO VERDE LIMON SAL

1 2 1 1

SESION 1

CANT CANTID IDA AD UNID UNIDAD AD P. UNID UNID.. TOTA TOTAL L 0.250 0.125 0.010 0.005 0.015

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

$ $ $ $ $

-

0.500 0.005 0.125 5.000 5.000 5

Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas.

$ $ $ $ $ $

-

5.000 0.500 0.250 5.000 3.000 0.005

Pzas. Manojo Kgs. Pzas. Pzas. Kgs.

$ $ $ $ $ $ $

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PROCEDIMIENTO: Salsa verde: Se asan, se tuestan, se hierven, se frien o en c rudo se prepara la salsa se pasa por la licuadora y se sazona. Salsa Roja: Se ponen a hidratar los los chiles en agua hirviendo para que no no pierdan sabor ni picor y despues despues se sigue el procedimiento anterior. Salsa Mexicana: Se pica la cebolla con el cilantro y el chile, se incorpora el jitomate c oncasse y se sasona con sal y pimienta.

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENSILIOS: pala de madera

4 1 hora salsas varios

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COC MEXICANA TITULO: SALSAS Ingredientes:

SESION 1

CANT CANTID IDA AD UNID UNIDA AD P. UNI UNID. D. TOTA TOTAL L

SALSA BORRACHA: CHILE PASILLA PULEQUE, O MEZCAL O TEQUILA REPOSADO O CERVEZA OSCYRA NARANJA CEBOLLA AJO ACEITE DE OLIVA TOMATE GUAJILLO SALSA X-NI-PEK CHILE HABANERO CEBOLLA MORADA SAL PIMIENTA NARANJA AGRIA VINAGRE

1 1 2 3

5.000 Pzas. 2.000 Pzas. 2.000 Pzas. 0.150 Kgs. 0.005 Kgs. 0.050 Lts. 3.000 Pzas. 5.000 0.150 0.005 0.005 3.000 0.050

Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Lts.

PROCEDIMIENTO: Salsa borracha: Se asan todos los ingredientes y se licuan. Se agrega a la salsa la cerveza o tequila y se rectifica la sazon. Salsa x-ni-pek Se asan los chiles habaneros y la cebolla morada y se pican es importante que el chile habanero quede perfectamente asado. Se le incorporan los demas ingredientes liquidos hasta obtener la consistencia adecuada. Se sazona con sal.

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Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: cocina NOTAS: UTENSILIOS:

16 1 hora salsas varias

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COC MEXICANA TITULO: RELLENO Ingredientes: MASA MASA DE MA MA Z FRIJOLES ENTEROS NEGROS QUESO FRESCO CEBOLLA BLANCA MANTECA DE CERDO QUESO ASADERO FLOR DE CALABAZA HUITLACOCHE CHICHARRON PRENSADO CHOCOLATE ABUELITA CHAM CHAMPI PI ONES ONES

PROCEDIMIENTO: 1 Se pueden hacer memelas, gorditas, atoles, quesadillas 2 Lo que sugiera el chef.

SESION 1

CANT CANTID IDAD AD UNID UNIDAD AD P. UNID UNID.. TOTA TOTAL L 2 1.000 0.150 2.000 0.500 1.000 0.500 0.500 0.500 1.000 0.500

Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Paquete. Kgs.

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Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: cocina NOTAS: UTENSILIOS:

16 1 hora antojitos al comal

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COC MEXICANA TITULO: CHALUPAS POBLANAS Ingredientes: TORTILLA DE MAIZ CHALUPERA JITOMATE GUAJILLO CHILE SERRANO VERDE TOMATE VERDE CILANTRO AJO CEBOLLA BLANCA PIERNA DE CERDO SIN HUESO MANTECA DE CERDO

SESION 2

CANT CANTID IDA AD UNID UNIDA AD P. UNID. UNID. TOTA TOTAL L 0.250 0.400 0.100 0.320 0.050 0.120 0.400 0.240 0.160

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

PROCEDIMIENTO: 1 Preparar la salsa verde y roja. 2 Picar la cebolla. 3 Cocer la carne y deshebrarla. deshebrarla. 4 Derretir la manteca. 5 Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de 1 en 1, agregar la salsa verde o roja. 6 Sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y por ultimo la cebolla. 7 Agregar la manteca manteca caliente sobre todas y cada una una de las chalupas. chalupas. 8 Dejar dorar un poco y retirar de la plancha.

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Costo Total: $ Costo por porcion:

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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 30 minutos Categoria: antojito Tipo de preparacion: frita Cocina: NOTAS: Zona 7.- Centro este (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)

UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: PASTES Ingredientes: HARINA QUESO CREMA MANTEQUILLA AGUA FRIA (LA NECESARIA) NECESARIA)

PARA EL RELLENO: FILETE DE RES LIMPIO Y CORTADO EN CUBITOS PORO GRANDE REBANADO CEBOLLA GRANDE FILETEADA PAPAS CORTADAS EN SMALL DICE PEREJIL PICADO SAL

SESION 2

CANTID NTIDA AD UNID UNIDA AD P. UNID UNID.. 1 Kgs. 0.190 Kgs. 0.225 Kgs.

1 1 1 1 0.250 0.005

Kgs. Pzas. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs.

PROCEDIMIENTO: 1 La harina, el queso crema, la mantequilla y la sal se mezclan a mano. 2 Rápidamente con la punta de los dedos hasta formar que se formen pequeños grumos. 3 Se le añade poco a poco agua fría hasta obtener una pasta de la consistencia deseada. Se extiende con el rodillo sobre una mesa enharinada, deberá quedar delgada. 1 Se cortan círculos de 12 centímetros de diámetro, se rellenan y se doblan por la mitad. para formar empanadas. 2 Presionar muy bien en las orillas con la punta de un tenedor para que sellen bien. 3 Se hornean en horno precalentado a 250° C durante aproximadamente 45 minutos. Para el relleno: Para el relleno se mezclan todos los ingredientes, se saltean y se sazonan.

TOTA TOTAL L $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 2 horas Categoria: antojito Tipo de preparacion: horneada Cocina: NOTAS: Zona 7.- Centro este (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)

UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: SALPICON DE MARISCOS Ingredientes: PULPA DE JAIBA PULPOS CAMARON PACOTILLA JITOMATE GUAJILLO CEBOLLA BLANCA CHILE SERRANO VERDE SURIMI LIMON VERDE SIN SEMILLA ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA BLANCA AGUACATE TORTILLA DE MAIZ

SESION 2

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.150 0.300 0.175 0.200 0.200 0.030 0.075 0.500 0.050 0.005 0.005 0.400 0.250

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

PROCEDIMIENTO: 1 Cocer el pulpo con ajo y cebolla, ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm. 2 Poner a cocinar el camaron, refrescar y limpiar. 3 Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y chile serrano finamente picado y el jugo de limon. 4 Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos.

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Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: UTENSILIOS:

8 1 hora antojito fritos

0

COC MEXICANA TITULO: PICADAS VERACRUZANAS Ingredientes: Masa de maiz Carne de cerdo, res o pollo Cebolla picada finamente Queso fresco desmoronado Fondo de pollo salsa verde: Tomate verde Cebolla Ajo Cilantro Chile serrano

Salsa roja: Jitomate guajillo Ajo Cebolla Chile serrano seco Mole en pasta 1 2 3 4 5 6 7

SESION 2

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.500 0.250 1 0.250 2.000

Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Lts.

0.300 0.250 0.020 0.025 0.005


0.300 0.020 0.025 0.005 0.500


PROCEDIMIENTO: Cueza y deshebre la carne Haga tortillas un poco mas gruesas de la usual. Cuezalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso. Hacer una salsa verde Hacer una salsa roja Diluir el mole con el fondo y hacer una salsa

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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 20 minutos Categoria: antojito Tipo de preparacion: frito Cocina: NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (Tabasco, Veracruz)

UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: TLACOYOS Ingredientes: MASA DE MAIZ MANTECA AGUA LA NECESARIA SALSA VERDE: AJO CEBOLLA TOMATE VERDE CHILE SERRANO CILANTRO SALSA ROJA: AJO CEBOLLA JITOMATE GUAJILLO CHILE CHIPOTLE GUARNICION: CHORIZO QUESO fresco AGUACATE CEBOLLA PICADA

SESION 3

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.500 Kgs. 0.125 Kgs. 0.005 0.015 0.250 3 0.050

Kgs. Kgs. Kgs. pzas. Kgs.

0.005 0.015 0.250 2

Kgs. Kgs. Kgs. pzas.

0.150 0.040 0.060 0.030

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: 1 Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria. 2 Formar los tlacoyos, rellenar con frijoles y ponerlos a cocer en un c omal con un poco de manteca. 3 Preparar salsa verde y salsa roja c omo lo indique el Chef. 4 Srevir los tlacoyos con la guarnicion deseada y con la salsa deseada.

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

8 20 minutos antojito frita

NOTAS: Zona 9.- Centro

UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: PANUCHOS Ingredientes: FRIJOL NEGRO REFRITO MANTECA DE CERDO PECHUGA DE POLLO ACHIOTE NARANJA AGRIA TORTILLA CHALUPERA FRESCA CHILE HABANERO CEBOLLA MORADA VINAGRE DE MANZANA AJO HOJA DE PLATANO

1 2 3 4 5 6 7 8

SESION 3

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 1.000 0.240 0.500 0.400 1.000 0.500 0.100 0.200 0.500 0.100 0.500

Lata. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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PROCEDIMIENTO: Freir el frijol con cebolla picada y manteca de c erdo. Preparar el achiote con la naranja agria, ajo, oregano pimienta y sal. Marinar el pollo con la mezcla de achiote y colocarlo en hoja de platano asada y al horno. Una vez cocido el pollo desmenuzarlo y mezclarlo con su salsa. Preparar una salsa X - ni- pec. Sancochar la tortilla con manteca caliente, levantar el hollejo y rellenar con frijoles. Freir la tortilla nuevamente hasta que quede doradita en manteca y agregar el pollo con achiote. Servir y adornar con cebolla morada y salsa x-ni.pec.


0

8 20 minutos antojito frito

NOTAS: Zona 11.- Sur este (Yucatan, Campeche, Quintana Roo)

UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: PAPADZULES Ingredientes: PEPITA DE CALABAZA CRUDA HUEVO COCIDO JITOMATE CHILE HABANERO EPAZOTE SAL PIMIENTA TORTILLA ACEITE

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 0.500 5.000 0.500 3.000 2.000 0.005 0.005 25.000 0.100

Kgs. Pzas. Kgs. Pzas. Ramita. Kgs. Kgs. Pzas. Lts.

SESION 3 TOTAL

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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PROCEDIMIENTO: 1 Tostar ligeramente las pepitas sin dejar que se quemen, molerlas en la licuadora con un poco de ag hasta obtener una consistencia de crema espesa y sazonar. 2 Cocer los huevos y picarlos. 3 Hacer una salsa de tomate con el chile habanero, epazote, sal y pimienta. 4 Sancochar ñlas tortillas en aceite, rellenarlas de huevo picado y hacer tacos. 5 Bañar los tacos de huevo con la salsa de pepitas y se le pone encima la salsa de tomate.


0

8 30 minutos antojitos frito

NOTAS: Zona 11.- Sur este (Yucatan, Campeche, Quintana Roo) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: TACOS AL PASTOR Ingredientes:

SESION 3

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

CABEZA DE LOMO 0.600 Kgs. ACHIOTE 0.125 Kgs. JITOMATE 0.300 Kgs. AJO 0.005 Kgs. CEBOLLA 0.020 kgs. CHILE SERRANO 0.010 Kgs. CHILE GUAJILLO 0.010 Kgs. VINAGRE DE MANZANA 0.020 Kgs. SAL 0.005 Kgs. PIMIENTA 0.005 kgs. JUGO DE NARANJA 0.020 Lts. OREGANO 0.005 Kgs. ACEITE 0.015 Lts. SALSA: CHILE DE ARBOL 0.010 Kgs. CILANTRO 0.025 Kgs. CEBOLLA 0.025 Kgs. PI A 0.025 Kgs. TORTILLAS CHALUPERAS 0.250 Kgs. CHILE PIQUIN 0.010 Kgs. AJO 0.010 Kgs. HOJA DE LAUREL 5 Pzas. LIMON SIN SEMILLA 0.5 Kgs. PROCEDIMIENTO: 1 Abrir la cabeza de lomo y sazonar con sal y pimenta. 2 Con los 10 ingredientes restantes se hace un adobo el cual se tiene que licuar y sazonar. 3 Marinar la carne al menos por una hora con el adobo anterior. 4 Freir la carne en aceite hasta que este cocida. 5 Preparar slasa rojas, una con chile de arbol y otra con chile piquin y ajo. 6 Picar la carne, calentar las tortillas en la misma grasa y servir. 7 Picar cebolla, cilantro y piña y guarnecer los tacos.

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0

Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1.30 minutos Categoria: antojitos Tipo de preparacion: a las brasas Cocina: NOTAS: Zona 9.- Centro

UTENSILOS:

COC MEXICANA TITULO: HUEVOS MOTULE OS Ingredientes: HUEVOS JAMON COCIDO QUESO MANCHEGO FRIJOLES REFRITOS EN LATA TORTILLAS DE MAIZ JITOMATE MEDIANO CEBOLLA PEQUEÑA CHICHAROS COCIDOS CHILE HABANERO ACEITE PARA FREIR SAL PLATANO MACHO PURE DE TOMATE

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 4.000 0.100 0.100 0.100 4.000 4.000 1.000 0.050 1.000 0.150 0.005 0.500 1.000

Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas. Kgs. Pzas. Lts. Kgs. Kgs. Lts.

SESION 4

TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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PROCEDIMIENTO: Se fríen las tortillas hasta que se doren y se escurre el aceite en una servilleta. Se fríen los huevos sin revolver (c uidando que no queden muy extendidos). En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas y colocar frijol refrito encima. Ponga 2 huevos encima extienda encima de ellos la salsa, el jamon y el queso cortado en cuadritos, los chicharos y el platano macho rebanado y frito y servir enseguida. Para la salsa de tomate: 1 Cortar los tomates en cuadritos y saltearlos en un sartén , junto con la cebolla y el chile habanero. 2 Moler los ingredientes en la licuadora regresar la salsa a un sarten y agregar el pure de tomate. 3 Sazonar con sal al gusto. 1 2 3 4 5

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: UTENSILIOS:

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8 25 min Desayuno Frito

COC MEXICANA TITULO: HUEVOS DIVORCIADOS Ingredientes: SALSA ROJA: JITOMATE GUAJILLO AJO CHILE GUAJILLO SAL CEBOLLA SALSA VERDE: CHILE SERRANO VERDE AJO TOMATE VERDE HUEVOS TORTILLA DE MAIZ ACEITE CILANTRO FRIJOLES REFRITOS QUESO FRESCO

1 2 3 4 5 6 7

SESION 4

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 2.000 0.005 2.000 0.005 0.005 0.015

Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs.

2.000 0.005 2.000 4.000 4.000 0.150 0.100 0.100 0.100

Pzas. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas. Lts. Kgs. Kgs. Pzas.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

-

PROCEDIMIENTO: Hervir jitomates,chiles, despues licuar con el ajo y freir en manteca y sazonar. Para la salsa verde hacer el mismo procedimiento que para la salsa roja. En un sartén preparar por separado los huevos estrellados con un poco de aceite. Con su respectiva tortilla como base, para que no se rompan. En un plato, acomodar los huevos a la derecha uno y a la izquierda el otro. Después bañar cada uno con diferente salsa, uno con la salsa roja y el otro con la salsa verde. NOTA: Se pueden acompañar con frijoles refritos.


Cuchara

8.00


COC MEXICANA TITULO: HUEVOS RANCHEROS Ingredientes: Salsa: TORTILLAS DE MAIZ JITOMATE GUAJILLO AJO CEBOLLA JALAPE OS FRESCOS SAL HUEVOS

1 2 3 4

SESION 4

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 4.000 3.000 0.003 0.050 6.000 0.005 4.000

Pzas. Pzas. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Pzas.

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PROCEDIMIENTO: Sofreir en aceite la tortilla y tener cuidado con la tempreatura del aceite. Ya que no debe de quedar crujiente, quitarle el exceso de grasa con un papel absorbente. Hacer la salsa, asar los ingrediantes ó sofreir u hervir. Despues cocinar la salsa y rectificar sazón. Hacer un huevo estrellado con el aceite previamente caliente.


-


COC MEXICANA TITULO: HUEVOS CON MACHACA Ingredientes: HUEVOS MACHACA JITOMATE GUAJILLO CEBOLLA CHILE SERRANO VERDE CHILE PASILLA TOMATE VERDE AJO TORTILLA DE MA Z

1 2 3 4 5

SESION 4

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 4.000 0.250 5.000 0.500 1.000 5.000 0.500 0.050 4.000

Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Diente Pzas. Kgs. Kgs. Pzas.

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PROCEDIMIENTO: Tostar, remojar y desvenar los chiles. Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles. Batir los huevos, después freír la machaca unos minutos, agregar cebolla picada y chile picado. Bajar la flama añadir los huevos batidos y mezclar. Se acompaña con la salsa


-


COC MEXICANA TITULO: APORREADO Ingredientes: CARNE ENCHILADA MANTECA DE CERDO HUEVO JITOMATE GUAJILLO CHILE SERRANO VERDE FRIJOLES NEGROS REFRITOS CEBOLLA BLANCA AJO TORTILLA DE MAIZ

SESION 4


Kgs. Kgs. PZA Kgs. Kgs. Lata Kgs. Kgs. PZA

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

PROCEDIMIENTO: 1 Asar o freir la cecina enchilada y despues cortarla en juliana. 2 Batir los huevos. 3 Asar, pelar y quitarle la semilla a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla. 4 A medio cocer los huevos, agregar la cecina enchilada y al ultimo la salsa. 5.- Servir y acompañar con frijoles refritos.

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Costo Total: $ Costo por porcion: $

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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 25 min Categoria: Desayuno Tipo de preparacion: Frito Cocina: NOTAS: UTENSILIOS:

COC MEXICANA SESION 5 TITULO: TORTILLAS DE HARINA SONORENSES Ingredientes: HARINA MANTECA AGUA FRIA SAL

1 2 3 4 5

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.350 0.075 0.125 0.015

Kgs. Kgs. Lts. Kgs.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

-

PROCEDIMIENTO: Cernir la harina junto con la sal, añadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a poco el agua fria. Se forma una masa que debe trabajarse hasta que queda suave. Envolverla en un paño humedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora. Despues, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo mas delgado posible. Cocinarlas sobre un comal.


0

8 25 min acompañante Calor seco

NOTAS: Zona 1.- Pacifico norte Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: CHILES RELLENOS NORTE OS INGREDIENTES: CHILE POBLANO (MEDIANO) ACEITE DE MAIZ CEBOLLA BLANCA AJO PAPA BLANCA ZANAHORIA CARNE DE RES MOLIDA MAGRA CARNE DE CERDO MOLIDA PASAS COMINO EN POLVO SAL PIMIENTA NEGRA EN POLVO HUEVO HARINA DE TRIGO QUESO CHIHUAHUA JITOMATE GUAJILLO

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 10.000 0.480 0.400 0.080 0.160 0.160 0.250 0.250 0.040 0.008 0.005 0.005 0.250 0.020 0.200 0.400

PZA Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

SESION 5

TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

PROCEDIMIENTO: 1 Asar los chiles, pelarlos y desvenarlos. 2 Freir en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreir por unos minutos. 3 Agregar las pasas, y el comino, añadir un poco de caldo de pollo, sazonar con sal y pimienta, dejar cocinar todo hasta que las verduras esten cocidas y el picadillo espeso. 4 Rellenar los chiles con el picadillo, pasarlos por harina luego por el huevo batido para capear. freirlos en bastante aceite caliente; sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente 5 Para la salsa, acitronar en el aceite la cebolla y el ajo, añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta al gusto, cocinar muy bien. Servir el chile bañando con la salsa.

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0

8 45 minutos desayuno salteado

NOTAS: Zona 1.- Pacifico norte (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: BURRITOS DE CHILORIO Ingredientes: CABEZA DE LOMO NARANJA PARA JUGO CHILE ANCHO CEBOLLA DIENTES DE AJO OREGANO COMINO PIMIENTA NEGRA MOLIDA VINAGRE AGUA MANTECA DE CERDO SAL

SESION 5

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.250 0.500 3.000 0.120 5.000 0.005 0.001 0.001 0.060 0.060 0.030 0.005

Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Lts. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: 1 En una cacerola coloque la carne y cubra con el jugo de naranja, si le hace falta liquido agregue agua, despues se pone en la lumbre y cuando hierva se disminuye la temperatura hasta que el liquido se evapore y la grasa suelte su jugo. 2 Retire del calor cuando la carne este tierna pero sin dorar. 3 Con el jugo que sobro licue los chiles y frialo con manteca, incorpore la carne cortada en julianas largas y reduzca, cocine a fuego bajo por 20 min. Hasta que la carne absorba completamente la salsa. 4 Mover constantemente para evitar que se pegue.


0

8 45 minutos desayuno salteado

NOTAS: Zona 2.- Norte (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: CAPIROTADA Ingredientes: BOLILLOS REBANADOS PANOCHES DE PILONCILLO CACAHUATE PELADO PASAS QUESO A OJO DESMORONADO CANELA EN RAJA ACEITE PARA FREIR

1 2 3 4 5 6 7

SESION 5

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 4.000 2.000 0.125 0.125 0.060 1.000 0.250

Pzas. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Lts.

PROCEDIMIENTO: Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa. Poniendolas sobre una servilletade papel. En una cazuela coloque una copa de rebanadas de pan. cubralas con pasas. Y asi sucesivamente. Bañe con la miel.. Ponga la cazuela a baño maria una 1/2 hora para que se suavice el pan.. Espolvoree con grageas de colores.

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0

8 45 minutos postre al horno

NOTAS: Zona 1.- Pacifico norte (Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: CORUNDAS MORELIANAS Ingredientes: MASA DE MAIZ MANTECA DE CERDO AGUA PURIFICADA SAL BICARBONATO DE SODIO HARINA DE ARROZ QUESO COTIJA ROYAL CREMA NATURAL HOJA VERDE DE LA PLANTA DEL MAIZ JITOMATE GUAJILLO COSTILLA DE CERDO CEBOLLA BLANCA AJO CHILE CUARESME O PIPICHA ACEITE VEGETAL

1 2 3 4 1 2 3

SESION 6

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.600 0.200 0.050 0.005 0.010 0.200 0.160 0.060 0.250 0.150 0.320 0.200 0.160 0.004 0.100 0.020 0.100

Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts.

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PROCEDIMIENTO: Para la masa: Batir la manteca hasta que este acremada, agregar poco a poco la masa. hasta incorporar todo de forma homogenea . Despues la harina y el royal, si en necesario afgregar un poco de agua tibia con sal y bicarbonato. (hacer una bolita y ponerla en un vaso con agua, si f lota sin desbaratarse la masa esta lista. Formar triangulos de masa y cubrirlas con la hoja ya limpia. Despues incorporarlas a la vaporera. Cocer por 45 minutos. Salsa: Hacer un caldillo de jitomate y sazonarlo y reservar. La costilla de cerdo se limpia y s e dora en aceite y reservar, el queso cotija se desmorona. Ya sazonada la salsa, se le incorporan las costillas y la pipicha picada. Rectificar sazon.


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8 2 horas P. Principal al vapor

NOTAS: Zona 5.- Centro occidente (Guanajuato, Michoacan, Queretaro) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: TAMALES OAXAQUE OS Ingredientes: CARNE DE CERDO (MACIZA) PECHUGA DE POLLO CEBOLLA BLANCA AJO MOLE NEGRO OAXAQUE O EN PASTA MANTECA DE CERDO MASA DE MAIZ TEQUESQUITE HOJA DE PLATANO SAL

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 0.200 0.625 0.040 0.003 0.200 0.200 0.400 0.040 0.250 0.005

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

SESION 6

TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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PROCEDIMIENTO: Asar las hojas de platano durante 10 min o hasta que se vean verdes brillantes: cortar en cuadros de 20x20 cms. Aproximadamente. Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suficiente para cubrir; a media coccion, agregar el pollo en trozos, 2 cucharaditas de sal, dejar enfriar; quitar los huesos de pollo y deshebrar reservando el caldo. 1 Sazonar el mole, si es necesario agregar el caldo anterior. Batir la manetca hasta que quede blanca y esponjosa. 2 Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo siempre, agregar sal la necesaria. 3 Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne. 4 Colocar otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que las orillas queden sobre el centro, y en seguida de la misma forma hacerlo del otro lado (deben quedar cuadrados como paquetitos). 5 Poner a cocer un una vaporera una hora y media revisando que no les falte agua (un metodo para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oira su tintineo) 6 Se sabe que estan cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja.

Costo Total: Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

$

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8 2 horas 8 hervido

NOTAS: Zona 5.- Centro occidente Oaxaca

UTENSILIOS:

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COC MEXICANA TITULO: SOPA TARASCA Ingredientes: JITOMATE GUAJILLO CEBOLLA BLANCA AJO CHILE PASILLA TORTILLAS DE MAIZ ACEITE FONDO DE POLLO RAMA GRANDE DE EPAZOTE SAL OREGANO QUESO FRESCO (PUEDE SER PANELA) CREMA FRIJOLES BAYOS

SESION 6


Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Manojo Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs.

PROCEDIMIENTO: 1 Hacer un caldillo con el jitomate, cebolla y ajo molidos previamente, colar y f reir. 2 Hcaer julianas de tortillas y f reir. 3 Freir chile pasilla hasta que se inflen y trocear. 4 Agregar fondo d epollo al caldillo y cocinar. 5 Cocer los frijoles con cebolla en olla expres, licuarlos con el mismo caldo y freirlos. 6 Se incorpora el caldillo de tomate a esta mezcla. 7 Rectificar sazon. Se decora con tortilla frita, chile pasilla troceado y crema.

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Costo Total: Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

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8 0:00 sopa hervida

NOTAS: Zona 5.- centro occidente ( Guanajuato, Michoacan, Queretaro)

UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: SOPA DE TORTILLA Ingredientes: JITOMATE GUAJILLO CEBOLLA AJO CHILE CHIPOTLE ADOBADO TORTILLA DE MAIZ AGUACATE CHILE PASILLA FRITO QUESO FRESCO CHICHARRON PRENSADO CREMA ACEITE SAL FONDO DE POLLO

SESION 6


Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Lts. Kgs. Lts.

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PROCEDIMIENTO: 1 Freir una parte de tortilla troceada en aceite, agregar cebolla, ajo y jitomate cortado en cubos. 2 Una vez frito esto agregar fondo de pollo, cocinar y moler todo. Cocinar hasta que espese un poco. 3 Freir el resto de la tortilla en julianas, cortar el aguacate en cubitos, picar cebolla, cortar el chile en rodajas y freirlo, cortar el queso en c ubitos y el chicharron. 4 Colocar en un plato la guarnicion, servir la s opa caliente.


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8 1 hora sopa hervida

NOTAS: Zona 7.- Centro este (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla) UTENSILIOS:

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COC MEXICANA TITULO: CARNE TAMPIQUE A Ingredientes: MEDALLONES DE FILETE DE RES (180 GRS.) CHILE ANCHO JITOMATE GUAJILLO CHICO AJO CEBOLLA QUESO ASADERO TORTILLAS AGUACATES CEBOLLA LIMON ACEITE SAL FRIJOLES NEGROS REFRITOS QUESO FRESCO CHILE POBLANO CREMA

SESION 7

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 4.000 2.000 1.000 0.005 1.000 6.000 20.000 2.000 1.500 6.000 0.250 0.005 1.000 0.250 2.000 0.100

Pzas. Pzas. Pzas. Kgs. Trozo Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. Lts. Kgs. Lata Kgs. Pzas. ML

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PROCEDIMIENTO: 1 Tostar, desvenar y remojar los chiles; molerlos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Freir y sazonar. 2 Pongale limon y sal a la carne; asela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbon. Ase apenas el 3 Asar apenas el queso, cuidando que no se queme. 4 Coloque en cada plato la carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada. Rajas, frijoles, guacamole y rebanadas de cebolla. 5 Se sirve con tortillas calientes y frijoles.


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8 1 hora plato fuerte al grill


COC MEXICANA TITULO: CABRITO Ingredientes: CABRITO ENTERO Y TIERNO ACEITE DE OLIVA OREGANO SECO AJO PEREJIL LISO SAL PIMIENTA BLANCA PAPA BLANCA JITOMATE BOLA CHILE SERRANO VERDE CILANTRO CEBOLLA BLANCA RABANO LARGO AGUACATE QUESO FRESCO DE VACA ACEITE VEGETAL

SESION 7

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.500 0.500 0.005 0.100 0.150 0.005 0.005 0.900 0.250 0.060 0.100 0.300 0.300 0.300 0.200 0.500

Pzas. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts.

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PROCEDIMIENTO: 1 Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el oregano. 2 Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de oregano seco. 3 Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en un sarten con aceite y poner en una charola. 4 Meter al horno a fuego muy lento hasta que se acabe de cocer. 5 Pelar y cortar las papas en rodajas finas y freirlas en aceite. 6 Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile verde, rabano, aguacate, queso fresco y cebolla picada, agregar un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. 7 Servir el cabrito bien caliente con guarnicion de papas y pico de gallo.

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8 2.30 horas plato fuerte al horno

NOTAS: Zona 2.- Norte (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)

UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: FRIJOLES CHARROS Ingredientes: Frijoles cocidos bayos enteros Cebolla Ajos Tocino Jamon Salchichas de viena Chicharron Chile jalapeño Tomate Cilantro sal Chorizo español Lomo de cerdo Cerveza obscura

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SESION 7

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.500 0.500 2.000 0.125 0.125 8.000 0.100 4.000 0.150 0.150 0.005 0.200 0.150 2.000

Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Latas

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PROCEDIMIENTO: Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy caldosos. Se frien separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate s i desea. Una vez que todo ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles cocidos. Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos pequeños el chicharron y se deja hervir todo jun Se agrega tambien el cilantro picado y sal al gusto. Si lo quiere picoso. Cuando se frie la cebolla conn el tomate tambien se frie el chile picado o cortado en rueditas.


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8 2 horas Guarnicion estofado


COC MEXICANA SESION 8 TITULO: MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA CANTIDAD UNIDAD P. U NID. TOTAL Ingredientes: MASA DE MAIZ HARINA DE TRIGO MANTECA DE CERDO PAPA BLANCA CEBOLLA BLANCA QUESO PANELA CHILE CUARESMEÑO EPAZOTE AJO ENTERO JITOMATE GUAJILLO CHORIZO CAMPESTRE CHILE CHIPOTLE ADOBADO ACEITE VEGETAL

0.600 0.080 0.040 0.300 0.300 0.240 0.120 0.050 0.020 0.400 0.200 1.000 1.000

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lata Lts.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: NOTAS: Mezclar muy bien la masa de maiz, harina y manteca; sazonar y reservar. Poner a cocinar la papa, una vez lista y limpia machacar, sazonar y reservar. Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas asi como de queso fresco; deshojar el epazote, reserv UTENSILIOS: Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y al ultimo chipotle al gusto, reservar. 5 Una vez que ya este todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamaño que indique el Chef. 6 Hacer bolitas con la masa, pasarlas por la prensa y rellenar con el sabor que uno desee. 7 Una vez hechos los molotes, poner un sarten con aceite y calentar, una vez caliente freir hasta que doren. 1 2 3 4

PUEBLA

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COC MEXICANA TITULO:PULPOS EN AJILLO Ingredientes: PULPOS ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA AJO CHILE GUAJILLO DEMI GLACE LIMON VERDE PEREJIL LISO PAPA CAMBRAY ZANAHORIA CAMBRAY PIMIENTO MORRON EN LATA

SESION 8

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.750 0.240 0.120 0.200 0.050 0.067 0.250 0.080 0.400 0.400 0.500

Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lata

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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PROCEDIMIENTO: 1 Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos dejarlos enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 cems. De largo. 2 Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray. 3 Poner a calentar en un sarten el aceite de oliva, una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida poner el chile guajillo cortado en rodajas, mantequilla, papa y zanahoria, pulpos y pimientos. 4 Dejar freir un poco y agregar el demi glace y el jugo de limon; sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa, espolvorear perejil picado por encima y servir.

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: UTENSILIOS:

8 1 dias entrada frito

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COC MEXICANA TITULO: TORTAS AHOGADAS Ingredientes: PIERNA DE CERDO BOLILLOS AJO SAL CHILE DE ARBOL FRIJOLES REFRITOS OREGANO JITOMATE GUAJILLO CLAVO DE OLOR NARANJA

SESION 8

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 1.000 8.000 0.005 0.005 0.100 0.250 0.010 10.000 3.000 5.000

Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas.

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16 20 minutos antojito frita/hervida

PROCEDIMIENTO: Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se pone la cecina frita previamente y cortada en julianas. NOTAS: Se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. De esta manera siempre el bolillo ira sumergido en salsa de jitomate sin picante. Zona 4.-Occidente( Aguascalientes, Colima, Jalisc Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile. Platillo tipico de: Guadalajara, Jalisco. Chile: UTENSILIOS: 1 Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que esten cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal. 1 2 3 4

Salsa: 1 Se cuecen los jitomates con los clavos de olor. 2 Ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, oregano y sal al gusto. 3 Se sirve con cebolla desflemada.

COC MEXICANA TITULO: SOPA DE LIMA Ingredientes:

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SESION 8


LIMAS AGRIAS TORTILLAS PECHUGA DE POLLO HIGADOS DE POLLO CEBOLLA MORADA AJO LIMA REBANADA CILANTRO PICADO ACEITE PARA FREIR SAL

7.000 6.000 0.500 3.000 1.000 0.020 6.000 0.150 0.100 0.005

Pzas. Pzas. Pzas. Pzas. pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Lts. Kgs.

GUARNICION: TORTILLA EN JULIANA FRITA LIMA ENTERA (EN REBANADAS) JITOMATE GUAJILLO (CONCASSE) ACEITE VEGETAL.

0.500 6.000 2.000 0.500

Kgs. Pzas. Pzas. Lts.

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PROCEDIMIENTO: Tueste ligeramente la media cabeza de ajo. Parta las tortilla en tiritas y frialas hasta que doren; colóquelas sobre papel absorbente. Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo. Deshebrar el pollo y picar los higaditos; agregar el jugo de dos limas en el caldo y el cilantro. En un plato hondo o tazon; colocar pollo desmenuzado, cebolla, higaditos, y una rebanada de lima. Servir en el tazon las julianas de tortilla, el consome de pollo y lima, asegurarse de que este caliente.


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NOTAS: Zona 11.- Sur este ( Yucatán, Campeche, Quintana Roo) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: BIRRIA DE JALISCO Ingredientes: PIERNA DE CARNERO SIN HUESO AGUJAS DE CERDO CHILE ANCHO CHILE GUAJILLO CHILE MORITA CHILE CASCABEL PULQUE PIMIENTA NEGRA AJO OREGANO SECO ENTERO JITOMATE GUAJILLO CEBOLLA CAMBRAY SAL

SESION 8


Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: 1 Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, oregano, sal y la mitad del pulque. 2 Salpimentar las carnes y bañarlas en la salsa hasta que queden cubiertas dentro de la olla de presion, por ultimo, agregar la otra mitad del pulque. 3 Cocinar durante 1 hora y 15 m inutos. 4 Cuando la carne este lista, deshebrar y reservar. 5 Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 min. 6 Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, oregano y tortillas calientes.


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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1 hora Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona4.- Occidente (Aguascalientes, Colima, Jalisco) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: POZOLE ESTILO MICHOACAN Ingredientes: MAIZ POZOLERO PRECOCIDO PECHUGA DE POLLO PIERNA DE CERDO SIN HUESO LENGUA DE RES CEBOLLA BLANCA AJO CHILE ANCHO CHILE MULATO SAL RABANITO LIMON VERDE SIN SEMILLA LECHUGA ROMANA OREGANO EN POLVO TOSTADAS CHILE PIQUIN EN POLVO

SESION 9

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.668 1.000 0.668 0.668 0.200 0.020 0.060 0.060 0.005 0.100 0.250 0.500 0.030 0.500 0.030

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Paq. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: 1 Descabezar el maiz (en caso que se requiera), lavar y poner a cocer en agua hirviendo. 2 Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal. 3 Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freir en manteca; dejar freir y reservar. 4 A medio cocer el maiz, agregar el pollo troceado. 5 Deshebrar el cerdo. 6 Sacar el pollo y deshebrarlo. 7 Agregar al maiz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar. 8 Agregar las 3 carnes y sazonar con oregano. 9 Servir el pozole y guarnecer al gusto.


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8 2 horas plato fuerte hervido

NOTAS: Zona 5.- centro occidente ( Guanajuato, Michoacan, Queretaro) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: POZOLE BLANCO DE GUERRERO Ingredientes:

SESION 9


MAIZ POZOLERO PRECOCIDO 0.650 Kgs. $ CABEZA DE CERDO 0.250 Kgs. $ ESPINAZO DE CERDO 0.125 Kgs. $ PULPA DE CERDO 0.250 Kgs. $ AJO 0.010 Kgs. $ CEBOLLA GRANDE 0.300 Kgs. $ LIMONES 2.000 Pzas. $ LECHUGA OREJONA 0.200 Pzas. $ RABANITOS 0.250 Kgs. $ SAL 0.005 Kgs. $ $ PASTA VERDE: PEPITAS 0.200 Kgs. $ SAL 0.005 Kgs. $ PIMIENTA 0.002 Kgs. $ AJO 0.005 Kgs. $ TOMATE VERDE 0.600 Kgs. $ CILANTRO 0.100 Kgs. $ CHILE VERDE 0.010 Kgs. $ CEBOLLA GRANDE 0.100 Kgs. $ EPAZOTE 0.020 Kgs. $ PROCEDIMIENTO: 1 Cocinar toda la carne en agua con s al, y reservar. 2 Lavar el maíz y colocarlo en 2 litros de agua. 3 Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose muy bien. 4 Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar hervir unos minutos más. 5 Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados. 6 Se acompaña con la salsa que se habrá escogido. Salsa: 1 Hacer una salsa verde donde se utiliza como base una pasta de pepitas, t ostadas y molidas. 2 Se frie y se le incorpora la s alsa ya lista y sazonada, esta se le incorpora al pozole ya terminado. 3 Se deja cocinar por algunos minutos hasta que suelte su aroma. Como Guarnicion: Se sirve con chiles serranos y cebolla picada, chile piquín, orégano en polvo, rábanos rebanados, aguacate y chicharrón de cerdo en trocitos, acompañándolo con tostadas. En algunas partes de Guerrero se come con sardina de lata en aceite dentro del pozole. Hay también quien lo come con huevo duro.


8 2 horas plato fuerte hervido

NOTAS: Zona 10.- Pacifico sur

UTENSILIOS:

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COC MEXICANA TITULO: RABO DE MESTIZA Ingredientes: HUEVOS DUROS LECHE HERVIDA QUESO FRESCO CREMA ESPESA MANTEQUILLA JITOMATE GUAJILLO CHILES POBLANOS CEBOLLA PICADA PEREJIL PICADO ACEITE VEGETAL TORTILLAS SAL

1 2 3 4 6

SESION 9


Pza. Lts. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: Tostar, pelar y desvenar los chiles; cortarlos en forma de rajas. En una cacerola, calentar el aceite y la mantequilla y freir la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Cuando esten bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y despues la crema. Dejando hervir muy lentamente para que no se corte. Dejar un rato y retirar del fuego. Servir caliente acompañado de tortilla.


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8 1.25 minutos plato fuerte salteado

NOTAS: Zona 6.- Centro norte ( San Luis Potosí , Zacatecas) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO : POLLO EN MOLE POBLANO Ingredientes:

SESION 10


Pechuga de pollo 2.000 Kgs. $ Chile mulato 0.100 Kgs. $ Chile pasilla 0.100 Kgs. $ Chile ancho 0.100 Kgs. $ Almendra fileteada 0.200 Kgs. $ Platano macho 0.250 Kgs. $ Cacahuate crudo limpio 0.200 Kgs. $ Pasas 0.200 Kgs. $ Jitomate guajillo 1.000 Kgs. $ Anis entero 0.010 Kgs. $ Canela en raja 0.010 Kgs. $ Clavo entero de olor 0.010 Kgs. $ Semillas de cilantro 0.010 Kgs. $ Tortilla de maiz 8.000 Pzas. $ Chocolate abuelita del grande 8.000 Pzas. $ Cebolla blanca 0.250 Kgs. $ Ajo 0.050 Kgs. $ Manteca de cerdo 0.250 Kgs. $ Jonjoli 0.100 Kgs. $ Sal 0.050 Kgs. $ Azucar blanca 0.250 Kgs. $ Fondo de pollo 2.000 Lts. $ PROCEDIMIENTO: 1 Freir primero los chiles, desvenarlos y agregar los demas ingredientes. 2 Dejando al final el platano y el jitomate. 3 Despues de que todos los ingredientes esten fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir. 4 Moler lo anterior y colar; repasar las veces que sea necesario. 5 Calentar la manteca y freir la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; 6 Dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto. 7 Rectificar la sazon y agregar el concentrado de pollo como sea necesario. 8 Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorear ajonjoli.

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8 2.30 horas plato fuerte estofado

NOTAS: Zona 7.- Centro este (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla ) UTENSILIOS:

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COC MEXICANA TITULO: CHILES EN NOGADA Ingredientes:

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SESION 10

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CHILE POBLANO MEDIANO 5.000 PZA $ CEBOLLA BLANCA 0.120 Kgs. $ AJO 0.040 Kgs. $ ACEITE VEGETAL 0.240 Lts. $ CARNE DE RES PARA DESHEBRAR 0.200 Kgs. $ PIERNA DE CERDO 0.200 Kgs. $ JITOMATE GUAJILLO 0.400 Kgs. $ CLAVO DE OLOR 0.005 Kgs. $ ALMENDRA ENTERA 0.160 Kgs. $ PASAS 0.040 Kgs. $ MANZANA CORRIENTE 0.200 Kgs. $ DURAZNO CORRIENTE 0.200 Kgs. $ PERA CORRIENTE 0.200 Kgs. $ PLATANO MACHO 0.250 Kgs. $ AZUCAR BLANCA 0.200 Kgs. $ HARINA DE TRIGO EXTRA FINA 0.400 Kgs. $ HUEVO ENTERO 0.300 Kgs. $ CANELA EN RAJA 0.010 Kgs. $ NUEZ DE CASTILLA PELADA 0.200 Kgs. $ LECHE 0.360 Lts. $ PEREJIL LISO 0.060 Kgs. $ GRANADA ROJA 0.008 Kgs. $ OREGANO 0.015 Kgs. $ VINAGRE 0.100 Lts. $ BRANDY 0.010 Lts. $ QUESO OAXACA DE ARO 0.200 Kgs. CREMA NATURAL 0.150 Lts. PROCEDIMIENTO: 1 Asar los chiles, desvenarlos con cuidado y reservar. 2 Limpiar la manzana, durazno , pera y platano; picar en cuadros. 3 Limpiar y filetear la almendra. 4 Picar, jitomate, cebolla y ajo. 5 Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando este caliente agregar cebolla, ajo y jitomate. 6 Agregar las frutas de acuerdo a su dureza para que se frian un poco. 7 Agregar las carnes y el vinagre molido con el oregano y sal. 8 Cocinar por 10 a 15 min. retirar del fuego y dejar entibiar. 9 Rellenar los chiles, enharinarlos y psarlos por el huevo listo para capear. 10 Freir los chiles y reservar. 11 Para la nogada, moler la nuez con leche, azucar, canela en raja y brandy. Servir encima de los chiles. 12 Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.


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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1.30 minutos Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: estofado Cocina: NOTAS: Zona 7.- Centro este (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: SOPA POBLANA Ingredientes: CHILE POBLANO MEDIANO CEBOLLA BLANCA AJO TOCINO AHUMADO EN TROZO CHAMPI ON CALABAZA ITALIANA ELOTE EN GRANO EPAZOTE FLOR DE CALABAZA FRESCA QUESO OAXACA DE ARO CREMA NATURAL ACEITE VEGETAL FONDO DE POLLO

SESION 10


Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Lts. Lts.

PROCEDIMIENTO: 1 Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. 2 Poner a cocer los granos de maiz. 3 Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros. 4 Agregar el ajo y dejar sudar. 6 Mojar con el fondo blanco. 7 Sazonar. 8 Agregar el champiñon fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños. 9 Agregar el epazote picado y sazonar. 10 Como guarnicion poner queso fresco y crema.

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NOTAS: Zona 7.- Centro este (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla) UTENSILIOS:

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COC MEXICANA TITULO: LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA Ingredientes: LENGUA DE RES ACEITE VEGETAL CEBOLLA BLANCA AJO PIMIENTO VERDE JITOMATE GUAJILLO ACEITUNA VERDE ALCAPARRAS CHILES GUEROS EN ESCABECHE VINO BLANCO PEREJIL LISO LAUREL TOMILLO

SESION 11


Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs.

PROCEDIMIENTO: 1 Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar. 2 Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morron en juliana, laurel y tomillo; 3 Ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50% 4 Agregar el jitomate guaJillo en juliana y sazonar; cocinar por 15 minutos. 6 Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar. 7 Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero.

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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 2 horas Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: estofado Cocina: NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (Tabasco, Veracruz) UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: SOPA DE AJO Ingredientes: DIENTES DE AJO ACEITE FONDO DE RES SAL HUEVO CRUDO

SESION 11

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.015 0.060 1.000 0.005 4.000

Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Pzas.

PROCEDIMIENTO: 1 Freir los ajos en el aceite hasta que doren, machacarlos ligeramente y agregar el caldo. 2 Dejar hervir por 10 minutos y rectificar la sazon. 3 Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente.

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8 30 minutos sopa hervida

NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (Tabasco, Veracruz)

UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: CHANCLAS Ingredientes: PAN DE CHANCLA AGUACATE CEBOLLA BLANCA JITOMATE GUAJILLO CHILE GUAJILLO COMINO EN POLVO OREGANO EN POLVO HOJA DE AGUACATE AJO MANTECA DE CERDO LONGANIZA SAL

1 2 3 4 6

SESION 11


Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

PROCEDIMIENTO: Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla, tapar. Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias. Moler con ajo y cebolla; colar y reservar Calentar la manetca y añadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate. Bañar las chanclas con la salsa y servir.

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0

8 1.40 minutos plato fuerte estofado

NOTAS: Zona 8.- Golfo centro (PUEBLA)

UTENSILIOS:

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COC MEXICANA TITULO: BU UELOS Ingredientes: HARINA ACEITE SAL EXTRACTO DE VAINILLA AGUA AZUCAR NARANJA PILONCILLO AGUA RALLADURA DE NARANJA

SESION 11

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 1.500 0.500 0.004 0.015 0.100 0.030 0.150 1.000 0.250 1.000

Tzas. Lts. Kgs. Lts. Lts. Kgs. Lts. Pzas. Kgs. Pzas.

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PROCEDIMIENTO: Hacer una fuente con la harina incorporando la sal y el azucar mezclados. En el centro se incorpora el aceite, el agua, el jugo de naranja y el extracto de vainilla. Se incorpora lentamente cada uno de estos ingredientes hasta formar una pasta homogenea. Se refrigera por 45 minutos. Se hacen bolitas de masa, las cuales se extienden sobre la mesa, con el rodillo se estiran para formar una masa delgada, o con la ayuda del rodillo se hace el circulo y se frien en aceite. 6 Hacer una melaza con el piloncillo y el agua. 7 Servir el buñuelo con la m elaza. 1 2 3 4 5

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8 1 hora postre Frito

NOTAS: Zona 10.- Pacifico sur

UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: COCHINITA PIBIL Ingredientes: COCHINITA TIERNA DE UNOS 4 KGS. NARANJA ACIDA AJO COMINO PIMIENTA RECAUDO ROJO HOJAS DE PLATANO OREGANO DE YUCATAN SAL VINAGRE DE MANZANA CHILE HABANERO CEBOLLA MORADA TORTILLAS

1 2 3 4 6 7 8 9

SESION 12


Pzas. Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: Limpiar y flamear la cochinita. Cortarla en trozos y reservar. Moler el recado rojho con el ajo, el jugo de naranja china, pimienta, sal y especias. Bañar la cochinita con la mezcla anterior verificando que la cubra por completo. Cubrirla con vitafilm y m arinar al menos por una hora. Asar las hojas de platano, cubrir un recipiente profundo con estas y colocar la cochinita y la marinada. Meter al horno a 150º C y cocinar hasta que este lista. Preparar una salsa X-Ni-Pec con el chile habanero asado, la cebolla morada, jugo de naranja china, oregano y sal.


0

8 2 horas plato fuerte horno

NOTAS: Zona 11.- Sur este (Yucatan, Campeche, Quintana Roo) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: PAN DE ELOTE Ingredientes: ELOTES DESGRANADOS Y MOLIDOS AZUCAR MANTEQUILLA POLVO DE HORNEAR HUEVOS LECHE VAINILLA HARINA

SESION 12

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 4.000 0.500 0.250 0.030 8.000 0.500 0.015 0.500

Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Lts. Kgs. Kgs.

PROCEDIMIENTO: 1 Se bate la mantequilla con el azucar hasta que este cremosa. 2 Se la ven poniendo uno por uno los huevos, batiendo constantemente. 3 En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina. cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado. 4 Hornear a 180º C hasta que se inserte un palillo y este salga seco.

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0

Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1 hora Categoria: postre Tipo de preparacion: horneado Cocina: NOTAS: Zona 11.- Sur este (Yucatan, Campeche, Quintana Roo) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: CHILMOLE EN RELLENO NEGRO Ingredientes: PECHUGA DE PAVO CALDO DE PAVO (EN DONDE SE COCINO EL PAVO) BUT REBANADO RECAUDO NEGRO HUEVOS DUROS REBANADOS

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 1.500 Kgs. 2.250 Lts. 0.250 Kgs. 8.000 Pzas.

EL BUT: CARNE DE PUERCO MOLIDA PIMIENTA NEGRA JITOMATE GUAJILLO PIMIENTO MORRON HIERBABUENA HUEVO DURO PICADO HUEVO CRUDO SAL

SESION 12

2.000 0.030 4.000 0.500 0.100 4.000 8.000 0.060

Kgs. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Kgs.

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Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

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16 2 horas plato fuerte al horno

PROCEDIMIENTO: 1 Se pone a calentar el caldo, se le añade el recado negro y se disuelve hasta que tenga luna consistencia medio espes NOTAS: 2 Se agrega el pavo previamente desmenuzado y el but rebanado. Zona 11.- Sur este 3 Se adorna con el huevo duro rebanado. (Yucatan, Campeche, Quintana Roo) UTENSILIOS: PARA EL BUT: 1 Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un lienzo de manta de cielo y se amarra. 2 Se pone a cocer en agua a baño maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos. 3 Se deja enfriar y s e rebana.

COC MEXICANA TITULO: MOLE ESTILO MORELOS Ingredientes: CARNE DE CERDO EN TROZOS CARNE DE CARNERO EN TROZOS CARNE TERNERA EN TROZOS CECINA EN TIRAS CHILES PASILLA TOSTADOS, REMOJADOS CHILES ANCHOS TOSTADOS, REMOJADOS CHILES MULATOS TOSTADOS, REMOJADOS TOMATE VERDE CEBOLLAS AJO TUNAS EPAZOTE MASA DE MAIZ SAL AL GUSTO

SESION 12


Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs.

PROCEDIMIENTO: 1 La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm. 2 Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos con el tomate, ajo, tunas y epazote. 3 La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla.

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0

Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 2.30 horas Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: estofado Cocina: NOTAS: Zona 9.- Centro (Estado de Mexico, Distrito Federal, Morelos) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: HUITLACOCHE CON CREMA Ingredientes: HUITLACOCHE CHILE POBLANO CREMA ESPESA CEBOLLA MEDIANA QUESO FRESCO ACEITE SAL MANTECA

1 2 3 4 6

SESION 12


Kgs. Pzas. Kgs. Pzas. Kgs. Lts. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: Tostar, desvenar y quitarles las semillas a los chiles. Cortarlos en forma de rajas o picarlos grueso. En aceite caliente freir la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche picado y condimentar con sal. Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar en ella capas de huitlacoche con rajas. Calentar en el horno, que debe estar a 200 ºC durante 10 minutos.


0

8 45 minutos entrada horneado

NOTAS: Zona 9.- Centro stado de Mexico, Distrito Federal, Morelo UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: NOPALITOS CON CHIPOTLE Ingredientes:

SESION 13


NOPALITOS TIERNOS JITIMATES ACEITE VEGETAL CREMA ESPESA QUESO CHIHUAHUA CHIPOTLES EN VINAGRE RABOS DE CEBOLLA CAMBRAY SAL TORTILLAS

0.500 0.500 0.500 0.125 0.125 0.005 0.075 0.005 0.250

Kgs. Kgs. Lts. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

SALSA: CHILE CUARESME O ASADO Y DESVENADO CHILE CASCABEL ASADO Y DESVENADO TOMATE VERDE CRUDO

2.000 Pzas. 2.000 Pzas. 0.062 Kgs.

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JUGO DE LIMON 0.015 Kgs. ACEITE VEGETAL 0.015 Kgs. SAL GRUESA 0.005 Kgs. CEBOLLA PICADA 0.030 Kgs. PROCEDIMIENTO: 1 Cortar los nopales en cuadritos y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal. 2 Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen, cubrirlos con un paño bien mojado. 3 Después, freírlos en aceite. Untar con aceite un fuente refractaria y en ella poner capas de nopalitos. 4 Preparar una salsa de tomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos. 5 Debe terminarse con una capa de crema y queso. 6 Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., 7 Hornear por 20 min. aprox. 8 Acompañar con tortillas bien calientes. Salsa: Se muelen la sal, los chiles, el ajo, los tomates; se añaden el limón y el aceite. Al final, se agrega la cebolla picada. NOTA: Si se muele en licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura y no l quida.

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion:

8 1hora plato fuerte estofado


UTENSILIOS:

0 8

COC MEXICANA TITULO: ARROZ CON LECHE Ingredientes: ARROZ PRECOCIDO LECHE PASTEURIZADA AZUCAR BLANCA CANELA EN RAJA PASAS LECHE CONDENSADA ANIS DULCE CANELA EN POLVO CEREZA ROJA

SESION 13


Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Lts. Kgs. Kgs.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

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Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion:

8 1hora plato fuerte estofado

PROCEDIMIENTO: 1 Poner a cocer el arroz con agua y canela. 2 Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando este bien cocido; adicionar el azucar, leche condensada y anis dulce; permitir un hervor mas y rectificar la consistencia; retirar del fuego. 3 Enfriar y servir en copa champañera, adornar con pasas, canela en polvo y cereza.


UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: POLLO SAN AGUSTIN Ingredientes: PECHUGA DE POLLO AJO CEBOLLA BLANCA MANTECA DE CERDO PAPA BLANCA JITOMATE GAUJILLO VINAGRE DE MANZANA OREGANO SECO LECHUGA OREJONA CHILES EN VINAGRE ZANAHORIA CEBOLLA BLANCA ESPINACAS QUESO MANCHEGO

SESION 13


Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Lts. Kgs. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: 1 Preparar la salsa moliendo el jitomate asado, pealdo y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar el oregano y la sal y freir en un poco de manteca. 2 Deshuesar el pollo, aplanarlo y y colocar una hoja de espinaca previamente blanqueada y el queso rallado. 3 Enrrollar la pechuga, enharinarla y saltearla en aceite. 4 Agregar el pollo a la salsa para que se termine de cocer y tome sabor. 5 Pelar la spapas, cortarlas en rodajas finas y freir en aceite. 6 Sacar el pollo de la salsa y reservar. 7 Colocar en un plato la lechuga y el pollo y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y c ebolla rebanada.

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0

8 2 horas plato fuerte frito/hervido

NOTAS: Zona 5.- Centro occidente ( Guanajuato, Michoacan, Queretaro) UTENSILIOS:

COC MEXICANA

SESION 13

TITULO: TORREJAS DE PAN

Ingredientes: BAGUETTE HUEVOS AGUA PILONCILLO CLAVOS CANELA EN RAJA AGUA AZUCAR CANELA EN RAJA

1 2 3 4 5


Pzas. Pzas. Lts. Pzas. Pzas. Pzas. Lts. Tzas. Pzas.

PROCEDIMIENTO: Se corta el pan como para la capirotada. Se baten las claras de huevo a punto de turron, se mezclan las yemas. Se capea el pan y se f rie en aceite muy caliente hasta que queden ligeramente dorados. Se coloca el pan en un platon y s e vierte sobre el la miel de piloncillo o de azucar. Cuando se usa la miel de azucar sobre el pan, se agrega ajonjoli tostado

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0

Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 45 minutos Categoria: postre Tipo de preparacion: horneado Cocina: NOTAS: Zona 2.- Norte (Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: PIPIAN VERDE Ingredientes: AGUJAS DE CERDO PEPITA LIMPIA TOMATE VERDE CHILE SERRANO VERDE EPAZOTE CILANTRO MANTECA DE CERDO LECHUGA OREJONA ACEITE VEGETAL ARROZ PRECOCIDO FRIJOLES NEGROS REFRITOS

CANTIDAD UNIDAD 0.800 0.100 0.250 0.080 0.050 0.050 0.120 0.500 0.060 0.160 1.000

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Lts. Kgs. Lata.

SESION 13

P. UNID.

TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

PROCEDIMIENTO: Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. Freir, moler y reservar las pepitas. Moler el chile, cilantro, tomate y reservar, moler la hoja d elechuga y reservar. Poner una cacerola al fuego y agregar la manetca a que se caliente, agregar la salsa verde y lechuga cocinar, agregar el caldo de la carne y enseguida agregar la pepita previamente molida. 5 Mover con una cuchara de madera y agregar el epazote, dejar cocinar, rectificar sazon y servir con frijoles y arroz. 1 2 3 4

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Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: Zona 3.- Pacifico centro (Nayarit, Sinaloa y Durango) UTENSILIOS:

0

COC MEXICANA TITULO: MOLE AMARILLO Ingredientes: CHILE COSTE O AMARILLO JITOMATE GUAJILLO TOMATE VERDE CLAVO ENTERO DE OLOR OREGANO EN POLVO HOJA SANTA MASA DE MAIZ FONDO DE POLLO BOLA DE RES EJOTES TIERNOS CHAYOTE PAPA BLANCA SAL MANTECA DE CERDO ARROZ

SESION 14

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.120 0.175 0.100 0.015 0.005 0.062 0.150 1.000 0.800 0.080 0.350 0.250 0.005 0.160 .500

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Manojo Kgs. Lts. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. GRS

PROCEDIMIENTO: 1 Cortar la carne en trozos. 2 Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote. 3 Por ultimo, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. 4 En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poco agua. 5 Poner el fondo de pollo a hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal. 6 Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole. 7 Cocinar la carne en olla express hasta que este suave. 8 Continuar cocinando hasta que este espeso, cuidando de no s ubir la flama. 9 Al servirlo, añadir las verdurasy la carne de res. 10 Se sirve en un platoncito hondo acompañado de frijoles ref ritos y rajas de chile de agua.

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0

Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 1.25 minutos Categoria: plato fuerte Tipo de preparacion: estofado Cocina: NOTAS: Zona 10.- Pacifico sur ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: SALSA MICHICHILTEXTLI Ingredientes: CAMARON SECO AJONJOLI CEBOLLA CHILE ANCHO CHILE MULATO CHIPOTLE ADOBADO HOJA SANTA MANTECA SAL

SESION 14


Kgs. Kgs. Kgs. Pzas. Pzas. Pzas. Kgs. Kgs. Kgs.

PROCEDIMIENTO: 1 Tostar los chiles anchos y mulato, y molerlo. 2 Tambien moler el ajonjoli, previamente dorado en manteca. 3 Freir en manteca el polvo del camaron, junto al chipotle y la cebolla picada. 4 Añadir los demas ingredientes y dejar sofreir todo, sazonar con sal si es necesario y la hoja santa desmenuzada.

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0

8 35 minutos salsa hervida

NOTAS: Zona 10.- Pacifico sur ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO:TAMALES DE JUACANE Ingredientes: HOJA SANTA HOJAS DE MAIZ PEPITAS DE CALABAZA FRIJOLES BAYOS REFRITOS MASA DE MAIZ CAMARON SECO MANTECA SAL


MANOJO Paq. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: Tostar el camarón y las pepitas de calabaza en un comal. Molerl junto con el chile. Cocinar, moler y freír los frijoles. Batir la masa hastq que este blanca y esponjosa y agregar la masa. Lavar perfectamente las hojas y secarlas, sobre cada una de ellas se coloca una tortillita de masa y se extiende. 5 Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan. 6 Cocinar en una cacerola al vapor, envueltas en hojas de maíz previamente remojadas en agua. 1 2 3 4

SESION 14


0

Numero de Porcion: 8 Tiempo de realizacion: 0:00 Categoria: antojitos Tipo de preparacion: al vapor Cocina: NOTAS: Zona 10.- Pacifico sur ( Guerrero, Oaxaca, Chiapas) UTENSILIOS:

COC MEXICANA TITULO: CANASTAS DE GUERRERO Ingredientes: TORTILLA CHALUPERA ACEITE ADOBO: TOMATE AJO CEBOLLA CHILE GUAJILLO SAL PIMIENTA RELLENO: POLLO AGUACATE CHIPOTLE QUESO FRESCO

SESION 14

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.375 Kgs. 1.000 Lts. 0.300 0.005 0.015 0.020 0.005 0.005

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

0.500 0.050 0.005 0.025

Kgs. Kgs. Kgs. Kgs.

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PROCEDIMIENTO: 1 Hacer una salsa asada con el tomate, ajo y cebolla. 2 El chile guajillo se tuesta primero y despues se hidrata en un poco de agua previamente hervida. 3 Poner a cocer el pollo. 4 Ya cocido se corta en cubos y se agrega a la salsa. 5 Se sazona y se rectifica consistencia. 6 El aguacate se corta en rebanadas finas. 7 Se sacan julianas del chipotle y el queso fresco se ralla o desmorona. 8 A las tortillas se les hace un pequeño corte para hacer canastitas. 9 Estas despues se frien con la ayuda de dos cucharones en aceite caliente. 10 Se rellenan las canstitas con el relleno de pollo y se adornan con aguacate, chipotle y queso.


0

8 30 minutos antojito fritos

NOTAS: Zona 9.- Centro ( Estado de mexico , Distrito federal, Morelos) UTENSILIOS:

Cocina Mexicana

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