Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Tempat Pengolahan Makanan di Provinsi DKI Jakarta Tahun 20!
1. P"#D$%&L&$# Latar 'elakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang banyak mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu , tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia. (Depkes RI, !1!". #enyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan higiene makanan dan sanitasi lingkungan. $$%K&## 'akarta sebagai salah satu #% Kementerian Kesehatan RI dengan unit utama Direktorat 'enderal ## (#en)egahan dan #engendalian #e nyakit" memiliki salah satu tugas pokok dan *ungsi melakukan analisis dampak kesehatan lingkungan pada tempat pengolahan makanan berupa penga+asan dan pembinaan terhadap tempat pengolahan makanan yang berada di +ilayah layanan. gar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat membahayakan kesehatan atau tidak memenuhi syarat kesehatan Ruang Lingkup
%empat pengolahan makanan berupa sentra makanan jajanan, 'asa $oga atau Restoran yang berada di +ilayah DKI 'akarta Tu(uan
Diperolehnya gambaran kualitas makananminuman baik se)ara kimia maupun bakteriologis, serta gambaran kondisi sanitasi tempat pengolahan makanand i +ilayah DKI 'akarta %ahun %ahun !1 . M"T)D)L)*I Kegiatan /ur0eilans aktor Risiko Kesehatan &ingkungan # ada %empat %empat #engolahan Makanan di 2ilayah DKI 'akarta dilakukan dengan pengambilan sampel makanan, minuman dan air bersih yang akan diuji se)ara kimia dengan menggunakan food menggunakan food security test kit dengan dengan parameter Timbal, Timbal, Sianida, Arsen, Merkuri, Rhodamin B, Methanil Yellow Yellow,, Nitrit, Borax dan Siklamat, untuk pemeriksaan se)ara $iologi dengan parameter E!oli" parameter E!oli" #$S serta serta dilakukan pengambilan sampel bagi penjamah makanan dengan rectal swab. swab.
3. %$SIL D$# P"M'$%$S$# Kegiatan pengambilan sampel makanan di DKI 'akarta dilakukan di 3 (tiga" lokasi yaitu Kelap a 4ading, Monas dan Kantin Dinas #ro0insi DKI 'akarta. #enga+asan terhadap makanan jajanan di 3 lokasi tersebut dilakukan dengan menga)u pada Kepmenkes RI 5o.67Menkes/K8II!!3 tentang #ersyaratan 9ygiene /anitasi Makanan 'ajanan. #enga+asan ditujukan pada aspek yaitu aspek sanitasi dan aspek pengujian )ontoh sampel makanan. spek sanitasi dilakukan dengan inspeksi sanitasi yang ditindaklanjuti dengan pengujian )ontoh sampel makanan dan spesimen di laboratorium untuk penegasankon*irmasi yang dilaksanakan sesuai kebutuhan 9asil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bah+a dari ketiga lokasi untuk kualitas makanan dengan parameter kimia tidak memenuhi syarat karena masih ditemukan bahan kimia yang berbahaya seperti formalin, Rhodamin B, sedangkan hasil pengujian kualitas makanan se)ara mikrobiologi juga belum memenuhi syarat kesehatan karena dari ketiga lokasi tersebut masih ditemukan kandungan E!oli 9asil Inspeksi /anitasi (I/" dari ketiga lokasi %#M di +ilayah DKI 'akarta menunjukkan bah+a masih ada gerai yang kondisi sanitasinya belum memenuhi syarat sesuai dengan Kepmenkes 5o.67Menkes/K8II!!3, tentang #ersyaratan 9ygiene /anitasi Makanan 'ajanan, yang hal ini berarti %#M di +ilayah DKI 'akarta masih beresiko men)emari makanan yang dijualnya. $eberapa *aktor yang mempengaruhi kondisi sanitasi diantaranya adalah kondisi higiene tenaga penjamah makanan yang sebagian besar belum memiliki pakaian kerja, tidak memakai )elemek dan penutup kepala. #adahal menggunakan pakaian kerja yang bersih, )elemek dan penutup kepala termasuk upaya men)egah pen)emaran dan estetika. /elain itu juga tidak men)u)i tangan setiap kali akan menangani makanan. Menurut 2inarno (1663", masalah keamanan pangan banyak ditimbulkan karena kondisi hygiene dan sanitasi yang rendah sehingga mengakibatkan kontaminasi bahan pangan baik pada makanan maupun minuman yang dijual di pinggir jalan, +arung-+arung atau dibuat di rumah penduduk.
7. K"SIMP&L$# D$# R"K)M"#D$SI Kesimpulan
1. 9asil pemeriksaan kualitas makanan di Kelapa 4ading 'akarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (saos", sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung !oli . 9asil pemeriksaan kualitas makanan di &enggang Monas 'akarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (/aos" dan Rhodamin B (/irup", sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung !oli
3. 9asil pemeriksaan kualitas makanan di Kantin Dinas kesehatan pro0insi DKI 'akarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung Rhodamin B (/irup", sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung !oli 7. 9asil Inspeksi /anitasi (I/" Makanan 'ajanan di Kelapa 4ading 'akarta dari 6 (sembilan" +arung :; %idak &ayak 9igiene /anitasi :. 9asil Inspeksi /anitasi (I/" Makanan 'ajanan di &enggang Monas 'akarta dari : (lima" gerai
1. #erlu dilakukan monitoring se)ara berkala dan terpadu oleh dinas kesehatan dan $$%K&## 'akarta untuk menjaga ketersediaan dan penyediaan pangan yang laik sehat dalam rangka meminimalisasi kejadian penyakit akibat pangan dan K&$ kera)unan pangan. . Meningkatkan penga+asan terhadap sanitasi, gedungruangan, kesehatan penjamah makanan se)ara berkala. 3. #erlu dilakukan penyuluhan bagi pengelolah kantin dan penjamah makanan untuk meningkatkan sanitasi makanan di kantinrumahmakandapur. 7. /osialisasi peraturan yang terkait dengan makanan jajanan oleh dinas kesehatan setempat. :. #enggunaan #D terutama masker, penutup rambut, dan sarung tangan pada penjamah makanan. . #enjamah makanan harus memperhatikan kebersihan pribadi seperti kebiasaan men)u)i tangan pakai sabun htp://bbklppjakara.org/surveilans-fakor-risiko-kesehaan-lingkungan-pada-empa-pengolahanmakanan-di-provinsi-dki-jakara-ahun-2016/
&(i Petik dalam rangka Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Tempat Pengelolaan Makanan Di Ka+upaten Pangandaran, Ja-a 'arat Tahun 20!
1. Pendahuluan $$%K&## 'akarta sebagai salah satu #% Kementerian Kesehatan RI dengan unit utama Direktorat 'enderal ## (#en)egahan dan #engendalian #e nyakit" memiliki salah satu tugas pokok dan *ungsi melakukan analisis dampak kesehatan lingkungan antara lain dengan melakukan penga+asan terhadap %#M yang berada di +ilayah layanan. %erdapat beberapa jenis %#M (%empat #engelolaan Makanan" yang dilakukan uji petik antara lain )atering, restoran, pusat jajanan, maupun olahan makanan kemasan (#IR%". #elaksanaan /ur0eilans aktor Risiko Kesehatan &ingkungan pada tempat pengelolaan makanan dilakukan di Kabupaten #angandaran dengan pertimbangan Kabupaten #angandaran merupakan tempat +isata dengan +isata+an yang )ukup banyak baik domesti) maupun internasional terutama pada saat musim liburan. /elain itu, terdapat b anyak lokasi restaurant dan juga tempat makanan jajanan sehingga merupakan lokasi yang tepat jika akan dilakukan penga+asan makanan. Kegiatan bertujuan untuk melakukan uji petik %#M di Kabupaten #angandaran sebagai salah satu bentuk penga+asaan dan pembinaan %#M di +ilayah layanan $$%K&## 'akarta. 1. Metodologi #elaksanaan kegiatan uji petik dilakukan pada tanggal > < pril !1 dengan melakukan inspeksi sanitasi, +a+an)ara, dan pengambilan sampel makanan yang akan diuji se)ara bakteriologis dengan parameter E coli maupun kimia+i menggunakan food security test dengan parameter arsen, timbal, *ormalin bora?, sianida, merkuri, nitrit, rhodamine $, Methanil @ello+, dan /iklamat. /elain itu juga dilakukan pengambilan rectal swab pada penjamah makanan sebanyak 3 orang. #elaksanaan %#M dilakukan pada )atering, makanan jajanan, rumah makanrestoran, dan hotel. 1. %asil dan Pem+ahasan
#elaksanaan kegiatan dilakukan pada 1 rumah makan dan 1 )atering yang berada di +ilayah Kabupaten #angandaran.
9asil rapid test untuk parameter kimia+i diketahui baha+a h asil seluruh sampel makanan yang diperiksa terdapat makanan yang positi* boraks, *ormalin, dan methanol yello+ bahan tambahan yang berbahaya serta jenis makanan olahan dag ing yang positi* nitrit. kan tetapi, bahan tambahan nitrit memang diperbolehkan digunakan sebagai penga+et daging dalam kadar tertentu.
1. Kesimpulan dan Rekomendasi . Kesimpulan 3. 9asil pemeriksaan kimia+i menggunakan food security test kit terdapat 33; makanan yang tidak memenuhi syarat karena psiti* mengandung zat kimia+i berbahaya antara lain methanol yello+, *ormalin, boraks. 7. 9asil pemeriksaan bakteriologis tedapat =!; makanan yang tidak memenuhi syarat karena positi* mengandung A. )oli sebagai indi)ator adanya kontaminasi tinja pada makanan. 1. Rekomendasi . #enjamah makanan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan diri antara lain kebiasaan untuk men)u)i tangan pakai sabun. 3. /osialisasi dan penegakan kedisiplinan pada tempat pengolahan makanan agar menggunakan #D terutama masker, penutup rambut, dan sarung tangan pada saat mengolah makanan. 7. #ada %#M terutama yang termasuk jasaboga golongan untuk dapat menyesuaikan dengan #ermenkes 1!6 tahun !11 tentang hygiene sanitasi jasa boga terkait dengan syarat konstruksi bangunan. :. #emilik %#M diharapkan dapat menyediakan #D yang diperlukan terutama utk penjamah makanan pada saat proses produksi dan penyajian makanan. . #emeriksaan kesehatan se)ara berkala diperlukan untuk mengantisipasi terjadinya outbreak penyakit ba+aan makanan dikarenakan kontaminasi pada penjamah makanan. httpBbbtklppjakarta.orguji-petik-dalam-rangka-sur0eilans-*aktor-risiko-kesehatan-lingkungantempat-pengelolaan-makanan-di-kabupaten-pangandaran-ja+a-barat-tahun-!1
